Ne postoji opšte pravilo za količine začina – jačina i efekat svakog začina i začinske biljke je drugačija i njen efekat zavisi i od hrane u koju se dodaje. Najbolje je da se vodite receptima koji su isprobani ili dolaze od izvora od poverenja. Količine začina kasnije možete prilagoditi ličnom ukusu. Kada kuvate bez određenog recepta, pokušajte sa ¼ kašičice na 4 porcije, 500 g mesa ili na svake 2 šolje sosa ili supe. Za mlevenu ljutu papriku i beli luk u prahu, količinu smanjite na 1/8 kašičice. Sve količine, naravno, kasnije prilagodite sopstvenom ukusu. Aroma aleve paprike se pojačava tokom kuvanja. Dodajte je po malo i svaki put sačekajte da se aroma potpuno oslobodi kuvanjem. Dok je istina da većina začina dobro ide uz većinu namirnica, postoje neke kombinacije koje su posebno uspešne. Sledeća lista prikazuje neke od ovih kombinacija. ŠPARGLA – vlašac, žalfija, estragon, majčina dušica

PASULJ – kumin, kim, beli luk, nana, crni luk, origano, peršun, žalfija

BORANIJA – bosiljak, kim, karanfilić, mirođija, majoran, nana, žalfija, majčina dušica

JUNETINA – bosiljak, lovor, kim, kumin, grčko seme, đumbir, beli luk, majoran, crni luk, origano, peršun, ruzmarin, žalfija, estragon, majčina dušica

BROKOLI – bosiljak, mirođija, beli luk, majoran, origano, estragon, majčina dušica

KUPUS – bosiljak, kim, ljuta aleva paprika, kumin, mirođija, morač, majoran, žalfija

ŠARGAREPA – anis, bosiljak, vlašac, cimet, karanfilić, kumin, mirođija, majoran, nana, peršun, žalfija, estragon, majčina dušica

KARFIOL – bosiljak, kim, vlašac, kumin, mirođija, beli luk, majoran, peršun

PILETINA – anis, bosiljak, lovor, vlašac, cimet, kumin, mirođija, grčko seme, beli luk, đumbir, majoran, crni luk, origano, peršun, ruzmarin, šafran, žalfija, estragon, majčina dušica

KUKURUZ – vlašac, šafran, žalfija, majčina dušica

PATLIDŽAN – bosiljak, cimet, mirođija, beli luk, majoran, nana, crni luk, origano, peršun, žalfija, majčina dušica

JAJA – anis, bosiljak, kim, ljuta aleva paprika, vlašac, korijander, mirođija, morač, majoran, origano, peršun, ruzmarin, šafran, žalfija, estragon, majčina dušica

RIBA – anis, bosiljak, vlašac, mirođija, morač, beli luk, đumbir, majoran, origano, peršun, ruzmarin, šafran, žalfija, estragon, majčina dušica

VOĆE – anis, cimet, karanfilić, đumbir, nana, ruzmarin

JAGNJETINA – bosiljak, lovor, cimer, korijander, kumin, mirođija, beli luk, đumbir, majoran, nana, crni luk, peršun, ruzmarin, šafran, žalfija, estragon, majčina dušica

PEČURKE – korijander, peršun, majoran, origano, ruzmarin, estragon, majčina dušica

PAŠKANAT – bosiljak, mirođija, majoran, peršun, majčina dušica

KRUŠKE – kim, vlašac, ruzmarin, estragon, majčina dušica

SVINJETINA – anis, kim, kardamom, mirođija, beli luk, đumbir, origano, ruzmarin, šafran, žalfija, estragon

KROMPIR – bosiljak, kim, vlašac, korijander, mirođija, anis, majoran, origano, peršun, ruzmarin, žalfija, estragon, majčina dušica

PIRINAČ – bosiljak, anis, šafran, estragon, majčina dušica

SPANAĆ – anis, bosiljak, kim, vlašac, cimet, mirođija, ruzmarin, majčina dušica

BUNDEVA – bosiljak, kim, kardamom, cimet, karanfilić, đumbir, majoran, mirođija, origano, ruzmarin, žalfija

PARADAJZ – bosiljak, lovor, vlašac, korijander, mirođija, beli luk, majoran, origano, peršun, ruzmarin, žalfija, estragon, majčina dušica

ĆURETINA – bosiljak, beli luk, majoran, crni luk, origano, ruzmarin, šafran, žalfija, estragon, majčina dušica

TELETINA – bosiljak, lovor, vlašac, đumbir, majoran, nana, crni luk, peršun, ruzmarin, žalfija, majčina dušica

Igre i kombinacije začina i okusa

Začini su namirnice kojima začinjavamo jela. To su zapravo dodaci jelima, a dodajemo ih pri kuhanju ili pripremanju jela da nam jela budu što bolja, što ukusnija.

U začine ubrajamo : sol, ocat, kapare, papriku ( mljevenu ), papar, gorušicu ili senf, te druge tvorničke začine. Od svih začina najvažnija je kuhinjska sol, a isto tako mogao bih reći da je i nužna za pripremanje jela od mesa, povrća, žitarica, riže, kaša, kruha, tjestenine i drugih. Sol je nužna za konzerviranje svih vrsta povrća, mesa tipa kupusa, repe, ali isto tako i ocat koji ima ulogu u pripremanju razno raznih salata, nekakvih umaka, mesnih jela, marinada, te kod konzerviranja povrća tipa krastavaca, paprike , gljiva i drugih.

Ljudi od davnina su nastojali u tome da im hrana bude što ukusnija. Isto tako ima dosta namirnica, kuhanih jela koje ne bismo mogli jesti bez začina, osobito ne bez soli jer tada bi nam hrana bila bljutava i bezukusna. Osim soli i octa, dakako da postoje i mnogi drugi začini i mirodije. U ovom slučaju istaknuti ću "povrtne začine", a to su luk, češnjak, peršin, celer i mrkva. Dobri su jer sadržavaju osim mineralnih soli još i neke organske kiseline, a isto tako i eterična ulja. 

Zbog prevelike količine i uporabe povrtnih začina , prehrambena industrija počela je proizvoditi takve začine za kuharstvo.  Osim povrtnih začina, tvornički začini sadrže i druge tvari, npr. sol, natrijev glutaminat  ( dobiva se od biljnih i životinjskih bjelančevina), dodatne vitamine i drugo.Izbor tvorničkih začina u kuhinji je veći, jer ima i takvih začina koje je potrebno prokuhavati. Tvornički začini koje rabi gost za stolom su tekući i nalaze se u prikladnim bočicama.U dobro vođenim restoranima i hotelima tvornički začini ( kao i prije koje sam spomenuo sol, ocat i gorušica) pa i ulje nalaze se na stoliću za serviranje uglavnom, premda danas je teorija jedno, a praksa drugo.

Pri umjerenoj uporabi začini povoljno djeluju na probavu, a neki od njih imaju i ljekovito djelovanje npr. peršin, celer, češnjak i drugi.

Isto tako sve dodatne informacije o začinima možete pročitati i ovdje :

Tvornički začini i umaci

Čudesne mirodije i začini

Začinite to na malo drugačiji načinNakon uvoda i onog bitnijeg prelazimo na razno razne mješavine i kombinacije začina i mirodija koje ja uglavnom upotrebljavam, te ću Vam pokazati kako što i sa čime kombinirama. Naravno da postoji mali milijun kojekakvih mješavina začina koje možete kupiti, no zašto ne biste sami kreirali svoje mješavine?!

Zeleni čaj Iako nisam nikada kupovao, niti znam da li ga ima za kupiti odlučio sam od

zelenog čaja napraviti prah. Iz filter vrećica samo izvadite sadržaj, te ga sameljite u mlincu za kavu.

Kao takvog samljevenog čuvajte ga na suhim i tamnim mjestima. Možete ga stavljati u sve vrste kolača, biskvitnog tijesta i razno raznih keksića ( daje finu

aromu zelenog čaja, a i lijepu zelenu boju ).

Limunova korica s morskom soliLimune bi najbolje bilo da natrljate solju i sodom bikarbonom i ostavite da kao takvo odstoji 24 sata. Na taj način ukloniti ćete sve pesticide iz kore. Zatim ga

pomoću posebnog nožića - gulilice ogulite mu koru ili naribajte na ribežu. Poslažite po masnom papiru za pečenje, te dodajte krupne morske soli i kao

takvo stavite u pećnicu na najmanju temperaturu i kao takvog ostavite u pećnici sve dok se limunova korica ne osuši.

Kao takvoga čuvajte ga u hermetičkim posudicama. Možete ga upotrebljavati u slanim i slatkim varijantama, u marinadama s mesom i sl.

Ružmarin mix Vegeta se u mojoj kuhinji ne upotrebljava već duži niz godina, no ovu zadnju

manju količinu sam dobio, te napravio ovaj mix sa sušenim ružmarinom.

Ovo je mješavina sušenog ružmarina, vegete i soli.Možete je upotrebljavati sa svim vrstama mesa, a najbolje se slaže sa

svinjetinom.

Mješavina začina za kosano mesoKombinacija mljevene slatke paprike, mljevenog crnog papra i soli.

Ovu kombinaciju mješavine samo izmiješajte i čuvajte u hermetičkim posudama. Možete ovu mješavinu dodavati u sve kombinacije kosanih odrezaka, sarme,

punjenih paprika, pljeskavica ...

Pikantna mješavinaKombinacija češnjaka i crvenog luka u granulama, sa svježim mljevenim šarenim

paprom.

Isto tako ovu mješavinu možete upotrebljavati za marinade, za začinjavanje mesa, u juhama i sl.

Mješavina paprikeDvije vrste mljevene paprike, slatka i ljuta.

Možete je upotrebljavati u svim vrstama paprikaša, gulaša, perkelta.

Mješavina začina za kolačeOva mješavina se sastoji od sušene limunove korice, cimeta i praha zelenog čaja.

Dodavajte ih u svim vrstama kolača, dizanog tijesta, muffina ...

Sjemenke

Sjemenke lubenice i jabuka.

Sjemenke su sušene. Možete ih upotrebljavati kod razno-raznih kuhanih alkoholnih i bezalkoholnih pića,također i kod izrade peciva jer u sebi sadržavaju

jako puno eteričnih ulja, kao i druge sjemenke tipa : buče, suncokreta ...

Mješavina začina za pizzuSastoji se od origana, luka i češnjaka u granulama,papra, bosiljka, ružmarina i

kadulje.

Sve navedene začine pomiješajte i skladištite na suhim i tamnim mjestima. Uglavnom se upotrebljava kod izrade umaka od rajčice za pizzu, no možete ga

dodavati u sve vrste umaka.

Arancini u prahuSvi znate što su arancini, no kako mi je ostala malo veća količina odlučio sam se

napraviti vrstu praha, praška od njega.Osušene i već unaprijed napravljene arancine stavite u mlinac za kavu ( u njemu

ćete najbolje i najjednostavnije dobiti prah ), te čuvajte na suhim i tamnim mjestima.

Od njega možete zbilja raditi sve što Vam padne na pamet. Kako nam je Božić vrlo blizu ovim prahom od arancina možete obogatiti sve svoje vrste kolača,

krema i nadjevom ovim prahom u granulama.

"Domaći" kardamomIndijska mješavina začina koja se sastoji od đumbira u prahu, bijelog mljevenog

papra,klinčića, muškatnog oraščića,kima ( kumina) i  cimeta.

U mlin za kavu dodajte klinčiće i kim, te ih oboje dobro usitnite i pomiješajte s preostalim začinima. Ovakav začin možete upotrebljavati u svim vrstama jela,

bilo da su slatka ili slana.

Sve navedene začine i mirodije pažljivo dozirajte, što naravno dolazi s iskustvom. Ove sve navedene kombinacije i mješavine začina i mirodija su samo dio čega možete napraviti, naravno da postoje još mnogobrojne varijacije i mješavine,

nadam se da ćete pronaći nešto za sebe. Začine i mirodije obavezno čuvajte na suhim i tamnim mjestima, pazite da ne dođu u doticaj s kuhinjskim parama.

Nemojte ih praviti i kupovati u velikim količinama jer stajanjem gube organoleptička svojstva.

Sušeni začini koriste se na početku kuhanja, a svježi se dodaju na kraju kako bi zadržali aromu, savjetuje Zdravko Perić, chef i stručni suradnik portala Gastro.hr.Dodaje li se više začina, važno ih je uskladiti kako bi se istaknuo okus jela, a ne zasjenio intenzivnim aromama. Osim ako recept to posebno ne nalaže, nemojte rabiti više od tri začina u jednom jelu. Iznimka su dobro usklađene začinske mješavine koje se često koriste u indijskoj kuhinji. Nije ni svejedno što ćete upotrijebiti za pečeno meso, a što za variva ili umake te kako se začini “podnose” u kombinacijama. Općenito, mjera je četvrtina žličice suhih začina po kilogramu mesa ili na svakih pola litre juhe. Ako umjesto suhih rabite svježe trave, preporučenu dozu u receptu treba utrostručiti. Jedan od najčešćih začina u kontinentalnoj hrvatskoj kuhinji uz sol i papar je mljevena crvena paprika. Kulen, čobanac ili fiš ne bi bili ono što jesu da nema paprike. S njom se slažu papar, češnjak, peršin, bosiljak i majčina dušica. Valja je oprezno kombinirati s lovorom i ružmarinom da je ne bi zasjenili. Uz mljevenu papriku popularan je i peršin zbog blage arome. Prženim nasjeckanim peršinom posipaju se prženo meso i povrće, a sitno nasjeckani listići odličan su dodatak maslacu i raznim umacima. Dodaje se u marinade s češnjakom i maslinovim uljem. U mediteranskoj kuhinji omiljeni su origano i lovor. Origano se dodaje u jela od rajčice, umacima, kao začin uz sir, gustim juhama te specijalitetima od povrća. Dobar je u kombinacijama s češnjakom, peršinom, timijanom, bosiljkom, estragonom i mažuranom. Osušeni list lovora mora biti maslinastozelen. Ako je

smeđe nijanse, nema arome. Lovorom se aromatiziraju mesna jela, a osobito divljač. Temeljni je sastojak začinske mješavine bouquet garni.Vodič kroz začine:

Ružmarin: Dobro se slaže s narančinom korom te celerom, porilukom i kaduljom Ljuta ili slatka paprika: Paprikom začinite gulaše, perkelt, jela od junetine i

divljači. Pristaje i uz slatkovodnu ribu. Pikantna gorušica: Sjemenske se stavljaju u salamuru za kiseljenje te začinske

mješavine za pripremu mesa i ribe. Intenzivni kim: Njime se začinjavaju krumpir, meso, variva od kelja, cikla, svježi

i kiseli kupus. Omiljen je začin za kruh i peciva. Vlasac: Kombinira se s peršinom, krasuljicom i estragonom te mažuranom i

koprom. Mirisi Azije: Zvjezdasti anis, klinčići, cimet i sjemenke koromača dobar su spoj.  Bosiljak pristaje uz lavandu, čubar, sjemenke koromača, lovor i ružmarin. Bouquet garni: Majčina dušica, peršin i lovor temeljni su začini ove mješavine.

Pravo vrijeme za začine: Koji se stavlja odmah, a koji poslijeSvježi ili sušeni: Sjemenke anisa aromu otpuštaju prženjem, a svježe začinsko bilje dodaje se netom prije završetka kuhanja. U sezoni uvijek koristite svježe začineČetvrtak, 10. 7. 2014. u 09:00    Piše: Hana Buljubašić

FotoliaTimijan ne gubi svoja svojstva sušenjem

 

Bosiljak, peršin, luk, vlasac i kopar lako je i jeftinije uzgojiti kod kuće, a dodaju li se jelima u svježem obliku, daju neusporedivo bolju aromu od kupovnih ili sušenih začina.- Sušeni začini koriste se na početku kuhanja, a svježi se dodaju na kraju - napominje Zdravko Perić, chef kuhinje hotela Le Meridien Lav u Splitu. Ne zaboravite niti aromatične sjemenke koje jelima daju finu aromu. - Izdvojio bih sjeme anisa kao odličan suhi začin, a ispušta sve arome kada se lagano ugrije ili poprži - ističe kuhar i napominje kako je celer podcijenjen začin, a višestruko iskoristiv. Može se sušiti, upotrebljavati za pripremu domaćih začinskih mješavina te dodavati umacima i mesnim jelima.Chef restorana Bon Appetit Berislav Lacković tvrdi da svježi začini uvijek trebaju imati prednost. Bosiljak, peršin, luk, vlasac i kopar nikad ne treba koristiti sušene, no sušeni timijan, lovor i kadulja ne gube toliko na kvaliteti. Mirisni lovor  U jelima od ribe i mesa nema smisla rabiti suhi lovor ako je svježi u sezoni, tvrdi vješti kuhar Marijo Čepek.Na novi način Svježi bosiljak s kurkumom i naribanim limunom iskoristite za aromatiziranje maslaca koji pristaje uz ribu i meso.Začini ne samo da izvlače najbolje iz jela a da ne dodaju kalorije ili sol nego su i izvor antioksidansa. Zato samo hrabro eksperimentirajte te kombinirajte začine i hranu da biste pronašli kombinaciju baš po svom ukusu. Ipak, slijedeći “zakone sigurnosti”, pokusi sigurno neće loše završiti. S morskim plodovima i ribom najčešće se kombiniraju jamajčanski papar, timijan, crvena paprika, kurkuma ili curry. Sa svinjetinom se odlično slažu cimet, mažuran, kadulja, ružmarin, čili i curry, a većina tih začina slaže se i s govedinom. Okus piletine ili puretine poboljšat će kapar, curry, čili, šafran, kadulja ili ružmarin. No važno je imati na umu da mljeveni brže otpuštaju aromu, pa mogu zatomiti okus jela.Začine isprobajte i u salatama ili preljevima, pa ih osvježite rikulom, bosiljkom, vlascem ili peršinom. Također, začini poput anisa, cimeta, klinčića, đumbira ili muškatnog oraščića mogu se dodati čak i desertima, a voće još slasnijim čine đumbir, metvica, klinčići, bergamot, lavanda... Želite li isprobati nešto novo, nacionalnim specijalitetima dodajte egzotičnije začine koji bi vam se mogli svidjeti.Nema čilija i curryja bez kuminaKumin se može naći u obliku sjemenki i praha, a okus mu možete još poboljšati ako sjemenke popržite u suhoj tavi. Najčešće se koristi u curryju te za začinjanje slanutka, čilija, gulaša, kus-kusa i jela od povrća. Umacima i mesu paprika pruža osebujan okus Crvena ljuta paprika daje jelima toplinu ili oštrinu, ovisno o količini. Najčešće se dodaje umacima za roštilj, no može se dodati i umacima od rajčice ili sira, pečenim jelima od jaja te nemasnome mesu.Daje aromu i boju

Šafran daje zlatnu boju paelli, a može se dodavati juhama, morskim plodovima, tjesteninama i jelima od riže, ali i kruhu te kolačima.Od slanog do slatkog Cimet se stavlja u kavu i kuhano vino, kolače, slatkiše i kruh, ali i u marinade, mesa, tjestenine, povrće, pa čak i u voćne salate.

Ako ne poznajemo začine, prvo počnemo u malim količinama. Ako ne želimo posebno osjetiti začin, stavimo ga u jelo na početku kuhanja.

U slučaju da ga želimo osjetiti, dodamo ga malo prije posluživanja. Predugo kuhanje uništi aromu koju daje začin.

Svježi začini bolji su za salate. Svježe začine upotrebljavamo u tri puta većoj količini od suhih (npr. 1/3 žličice suhog = 1 žličica svježeg).

U jela možemo dodati limunov sok umjesto octa. Rajčicu upotrebljavamo kao svježu, sok, pire, konzerviranu. Luk, celer, peršin i češnjak daju jelima zanimljive okuse. Jelima možemo dodavati i nasjeckane orahe, lješnjak, bademe itd. ili ih

samljeti i napraviti kremu koja se dodaje jelu.Prijedlozi za kombiniranje začina s namirnicama:

NAMIRNICA ZAČIN

Šparoge limunov sok, nasjeckani bademi

Cikla estragon, bosiljak, timijan, lovor, limunov sok

Brokula estragon, mažuran, origano, limunov sok, sezam, indijski orah

Kelj pupčar bosiljak, kopar, timijan

Mrkva bosiljak, kopar, timijan, mažuran, peršin, matičnjak, luk

Cvjetača ružmarin, čubar (vrijesak) , kopar, peršin, paprika

Kupus kim, celer, čubar, kopar

Kukuruz kopar, bosiljak, slatka crvena paprika, peršin, paprika

Krastavac estragon, bosiljak, čubar, kopar, limunov sok, paprika

Patlidžan bosiljak, timijan, origano, kadulja, rajčica

Suhi grah bosiljak, origano, kopar, čubar, kim, češnjak, peršin, lovor, rajčica

NAMIRNICA ZAČIN

Mahune bosiljak, kopar, timijan, mažuran, čubar, rajčica, luk, češnjak, bademi, gljive

Luk origano, timijan, bosiljak

Grašak bosiljak, matičnjak, čubar, origano, kopar, gljive, peršin

Krumpir kopar, vlasac, bosiljak, mažuran, čubar, peršin

Tikvice bosiljak, kopar, origano, čubar

Špinat estragon, timijan, origano, ružmarin

Rajčica bosiljak, origano, kopar, češnjak, čubar, peršin, lovor, limunov sok, vlasac

Zelena salata bosiljak, origano, mažuran, luk, češnjak, kadulja

Prijedlozi za dodavanje začina u različite vrste jela:

ZAČIN JELA

Bosiljak salate, rajčica, krumpir, krastavci, juhe

Lovor juhe i pirjana jela

Kopar krastavci, gorke kremaste juhe, jaja, riba

Mažuran juhe, umaci, smjese za punjenje

Menta mrkva, grašak

Origano juhe, rajčica, talijanska, meksička i španjolska jela ( pizza...)

Peršin povrće, riba, umaci, juhe, pirjana jela

Ružmarin talijanska jela

Kadulja mahunarke, smjese za punjenje, riža

Majčina dušica riba

Paprika juhe, pirjana jela, povrće, jaja

Šafran umaci, riža, juhe

Recepti za nadomjesne i začine kućne izrade:Nadomjestak za čili (za jela od mahunarki) 2 žlice zelene paprike 1 žlica suhog peršina 1 žličica origana 1 žličica celerovog lista 1 žličice čubra 1 žličice češnjaka u prahu 2 lovorova lista 1 žlica kima 1 žlica bosiljka 1 žlica prženog luka ili luka u prahu

Sve sastojke sameljemo u mlincu za kavu i upotrijebimo za jela od mahunarki (grašak, grah, leća, mahune, slanutak).Nadomjestak za cimet (sve sastojke sameljemo u mlincu za kavu):1. opcija: 1 dio korijandera i 1 dio anisa (npr. 1 žlica)2. opcija: 3 dijela korijandera i 1 dio kardamona Začin za povrće (sve sastojke sameljemo u mlincu za kavu): 1/3 zdjelice kvasnih pahuljica 1 žličica slatke crvene paprike 1 žličica luka u prahu (ili osušenog) 3 žličice soli 1 žličica kadulje (žalfije) 1 žličica celerovog lista 1 žličica timijana 1 žličica češnjaka u prahu 1 žličica mažurana

Začin za juhe (sve sastojke sameljemo u mlincu za kavu): 1 žlica suhog peršina 2 žlice suhe zelene paprike 1 žličice suhe slatke crvene paprike 1 žlica celerovog lista 4 žlice suhog luka (ili u prahu) 1 zdjela zdjela delikatesnog suhog kvasca (ako imamo)

Najvažnije je da vrijeme obroka bude začinjeno mirom i zadovoljstvom. Takvo okružje pomaže da se osjećamo dobro i da probava bude odlična.

ZAČINI I ZAČINSKO BILJE U KULINARSTVU

The most commonly used culinary herbs and spices  

 Posjeti, ako koji začin, sfali Zamjene za začinsko bilje i začine/ Herb and Spice Substitution Charts 

Anis 

(Pimpimella anisum) Drugi naziviAniš, slatki januš

Okus

Anis ima intenzivan, slatko-pikantni okus, sličan sladiću i pomalo voćni, zbog čega je među djecom popularniji od komorača ili kima. Sadrži do 4% eteričnog ulja, čiji je glavni sastojak anetol. Anis ima okus sličan zvjezdastom anisu, iako nisu u rodu.

Anis u kuhinji

Kao začin za kruh, sam ili u kombinaciji s kimom, komoračem i korijanderom Za uskrsnu pincu anis se prije uporabe namače u bijelom vinu U tortama, keksima poput paprenjaka, medenjacima, vaflima U toplim i hladnim desertima poput riže na mlijeku i nabujaka U kompotima od svježeg ili sušenog voća, npr. smokava Za ribu i plodove mora, osobito kad se kuhaju

Za korjenasto povrće poput mrkve, cikle, cvjetače i kupusa Za konzerviranje ili kiseljenje povrća poput krastavaca Pržen u indijskim jelima s lećom U paštetama, kobasicama i jelima sa svinjetinom U žestokim pićima i likerima poput pastisa, ouza, turskog rakija, anisovca, apsinta i sambuke

Povijest

Anis je jedan od najstarijih začina, a potječe s Bliskog istoka i s otoka u istočnom Sredozemlju. Koristio se prije 3500 godina u Egiptu. U antičkoj Grčkoj anisom i drugim začinima aromatiziralo se vino. Navodno je Pitagora iz Samosa hvalio kruh s anisom. Rimljani su donijeli sjeme u Toskanu. 

Bosiljak   (Ocimum basilicum)

Drugi naziviBosilje

Okus

Sredozemne vrste imaju intenzivno biljni, blago sladak okus sličan papru, a miris svježeg bosiljka pomalo podsjeća na aromu klinčića. Tajlandski bosiljak ima sladak okus sličan anisu, a postoje i vrste s citrusnim mirisom i pikantnim okusom. Bosiljak sadrži samo oko 1% eteričnog ulja, no ono sadrži mnoštvo sastojaka koji uvelike variraju ovisno o vrsti.

Bosiljak u kuhinji

U talijanskim i drugim mediteranskim jelima poput pesta, rajčica s mozzarellom (insalata caprese), salata, umaka za tjesteninu, pizze

S povrćem poput patlidžana, crvenih paprika i tikvica U juhama i jelima s gljivama S ribom, školjkama, rakovima, piletinom, teletinom, janjetinom, govedinom i jajima

U začinskom maslacu, hladnim umacima i preljevima Također u sorbetima, sladoledu, panna cotti i sirupima Azijski bosiljak u vijetnamskim i tajlandskim salatama, juhama, curryju i jelima iz woka Bosiljak se ne smije dodavati jelima tijekom kuhanja jer tako uvelike gubi svoj okus.

Povijest

Čini se da bosiljak potječe iz Afrike iako se prije više od 3000 godina uzgajao u Egiptu i Indiji. Naziv potječe od grčke riječi basileus, što znači kralj, a odnosi se na fini miris te biljke. Prema Ajurvedi, bosiljak ima ljekovita svojstva, a u Indiji ga smatraju svetim. U Njemačkoj je poznat od 13. stoljeća. Danas se bosiljak uzgaja ne samo na Sredozemlju i u Aziji, nego i svugdje gdje to klima omogućava.

Chili(Capiscum sp.)

Drugi naziviČili, kajenska paprika, čili papričica 

Okus

Čili miriše ljuto, što uzrokuje suzenje očiju i curenje nosova dok se priprema. Okus plodova varira od

blagog do ljutog, a može se razlikovati i na istoj biljci. Najljuće vrste čilija uključuju neke tajlandske

vrste, kajenski čili, tabasco i habanero. Kajenska paprika odnosi se na vrlo ljute mljevene čili papričice.

Čili je važan osnovni sastojak curry praha. Međutim, osim ljutog okusa čili može imati i voćni, cvjetni,

slatki, orašasti, zemljani okus ili okus po dimu.

Čili prah ima žareće ljuti okus koji je ponešto blaži od kajenske paprike. Čili potiče cirkulaciju i djeluje protuupalno. K tome, pikantna hrana čini ljude sretnima jer ispušta hormone sreće.

Chili u kuhinji

Uglavnom se koristi u američkoj, meksičkoj i španjolskoj kuhinji Dobro se slaže s jelima od jaja, gulašima, tatarskim biftekom i jelima od povrća.  U jelu chilli con carne i drugim jelima s mahunarkama  U tajlandskim curryjima, indijskim curryjima, jelima iz voka, salatama, juhama, s ribom i

mesnim jelima  U kineskim jelima, osobito u sečuanskoj kuhinji  U talijanskim špagetima s češnjakom, uljem i feferonima (spaghetti aglio e olio) koristi se

feferon – vrsta čilija koja je manje ljuta od azijskih i američkih vrsti  U uljima, octevima i pripremi zimnice od povrća  Za umjereno obogaćivanje umaka, juha, ribe i mesnih jela  U desertima i čokoladi 

Što se duže mahuna čilija kuha, njezin je okus oštriji. Čak i kad se samo kratko kuha daje finu, blagu oštrinu.

PovijestČili potječe iz Srednje i Južne Amerike gdje su stoljećima uzgajali mnoge njegove različite vrste. Kristofor Kolumbo otkrio je čili na svojim putovanjima krajem 15. stoljeća i donio ga u Španjolsku. U 16. stoljeću te su se biljke raširile širom svijeta uz pomoć Španjolaca i Portugalaca, došavši do Afrike i Azije s velikim uspjehom i do Europe u početku s manjim uspjehom. Tek je u drugom pokušaju, u 17. stoljeću kad su Turci donijeli čili u Istočnu Evropu, započeo njegov uzgoj, iako odabrane vrste nisu bile toliko ljute (vidjeti papriku).

 Cimet   

(Cinnamomum zeylanicum/verum, Cinnamomum cassia)

Drugi naziviPravi cimet, cejlonski cimet, cimt

OkusCejlonski cimet vrlo je aromatičan, toplo – pikantan, sladak i žestok. Kasija ima sličan okus, ali jednostavniji, oporiji i jači, njezina je kora deblja, grublja i sivlja od kore svijetlosmeđeg cejlonskog cimeta čiji su slojevi vrlo tanki i koji ima bitno finiju aromu. Obje vrste cimeta sadrže oko četiri posto eteričnog ulja, ali drugačijeg sastava.

Cimet u kuhinji

Za slatka jela svih vrsta Za pecivo, kekse i kolače, npr. Pužiće s cimetom Za rižu na mlijeku, kažu od grisa i puding Za pečene jabuke, kompote, voćne pjenice, marmelade i umake chutney Za čokoladu, kavu i čaj Za kuhano vino, punč i likere Za jela s lećom, grahom i rižom, npr. Pilaw Za vrlo pikantna azijska (pogotovo kineska i indijska), orijentalna i arapska jela s govedinom,

janjetinom, svinjetinom, peradi i golubovima, ali i za kuskus, tajine i curryje Za vijetnamske juhe, npr. Pho Kao sastojak mješavina začina poput curry praha, indijske mješavine garam masala ili

kineskog praha od pet začina Za začinjavanje nekih zapadnjačkih jela s mesom, često s faširanim mesom, poput variva,

gulaša ili mesnih okruglica Štapići cimeta moraju se razmrviti ili kuhati u tekućini kako bi razvili svoju aromu, dok ju mljeveni cimet odmah daje, ali samo ako je dovoljno svjež. 

PovijestCejlonski cimet originalno potječe iz Šri Lanke gdje je poznat od 13. stoljeća. Cimet je bio jedan od prvih začina donesen u Europu s istraživačkih putovanja 15. i 16. stoljeća. Kao i u slučaju klinčića i muškatnog oraščića dugo je postojao trgovački monopol na cimet koji su imali prvo Portugalci, nakon njih Nizozemci, a zatim Englezi. Pravi ili cejlonski cimet potječe iz Šri Lanke – otoka koji se prije nazivao Cejlonom. Kasija ili kineski cimet potječe sa jugoistoka Kine. Ova i druge vrste cimeta (npr. indonezijski cimet koji je jednako vrijedan kao i cejlonski cimet) danas se uzgajaju u cijeloj tropskoj Aziji i na Karibima.

Cumin     

(Cuminum cyminum)

Drugi naziviIranski/rimski kumin, slatki kumin, jira, kumin

OkusKumin ima vrlo aromatičan, opor, gorak i prodoran okus, no ujedno daje i blago slatku i zemljastu notu. Iako izgledom podsjeća na kim, po okusu se potpuno razlikuju. Plod sadrži do četiri posto eteričnog ulja.

Kumin u kuhinji

U mješavinama začina poput garam masale, panch phorona i curry praha U brojnim indijskim jelima, obično prženim jelima u kombinaciji s korijandrom U sjevernoafričkim, arapskim i meksičkim jelima S kus-kusom, u jelu tangine, s mahunarkama, mrkvom, rižom, kupusom, keljem, bundevom i

patlidžanima Za falafel i humus Za kruh, peciva i kolače Za ljuto začinjena jela s curryjem, rague, juhe i salate U čiliju s mesom (chilli con carne) Za jela od ribe, peradi, janjetine i svinjetine U kobasicama i siru U umacima chutney i hladnim umacima

Kumin treba koristiti umjereno jer je intenzivan. Ako se prije uporabe poprži na tavi bez dodatka masnoće, poprimit će pomalo orašast i blaži okus. 

PovijestKumin potječe iz zapadne Azije i ima veoma dugu povijest. Pronađen je među pogrebnim artefaktima u piramidama što dokazuje da su ga Egipćani poznavali pred više od 5000 godina. Imao je važnu ulogu među začinima antičke grčke i rimske kuhinje. Također je bio

vrlo popularan u srednjem vijeku, a iz tog razdoblja i potječe naziv „rimski kumin“. U vrijeme Karla Velikog smatralo se da je kumin talijanska inačica kima te se sadio u svim samostanskim vrtovima. No pokušaj uzgoja nije uspio jer je kuminu potrebna topla klima pa ga je bilo potrebno uvoziti.

Curry    Mješavina 6-15 začina (kurkuma, korijandar, kumin, kardamom, čili...) 

 OkusPremda ima snažan, ljut okus, začini koji su u njemu smiješani ipak imaju jaču aromu kada se koriste zasebno. Ljutina curry praha ovisi o kombinaciji začina koji se za njega koriste. Curry u kuhinji

Curry jela od povrća, mesa, peradi i ribe u kojima dominira curry začin Jela sa sirom i jajima. Jela od povrća i riže Razni umaci i prelivi za salate

Curry pospješuje probavu, sadrži antioksidanse, neki začini u curryu djeluju antibakterijski i protuupalno; snizuje razinu kolesterola i šećera u krvi, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka 

 Đumbir   (Zingiber officinale)

Drugi naziviAmomum zingiber, korijen đumbira, ingver, imber

OkusOvisno o porijeklu, đumbir može imati opor ili snažan, aromatičan, ljut, pikantan i lagano gorak okus, a često daje i osvježavajuću notu limuna. Sadrži između jedan i tri posto eteričnog ulja.

Đumbir u kuhinji 

Kao univerzalan začin koji daje aromu i rezak okus Kao svježi začin u jelima s curryjem ili curry pastama, juhama, jelima iz voka i hladnih umaka

iz kuhinje jugoistočne azije Zajedno s češnjakom i lukom kao osnova za mnoga kineska i indijska jela U jelima i juhama s bundevom i mrkvom U medenjacima (kolačima s paprom, začinima i medom), tortama i keksima Ušećereni đumbir koristi se kao sladilo te za peciva i kolače U slatko-kiseloj marinadi za suši Kao sušeni začin za curry prah, kao sastojak francuskih četiriju začina (quatre-épices), za

marinade i umake S kus-kusom i u jelu tagine, obično kao sastojak marokanske mješavine začina ras el-hanout Za konzerviranje povrća poput bundeve ili kiselih krastavaca u umacima piccalilli i chutney U voćnim salatama, kompotima i kao začin marmeladama U gaziranim pićima (poput piva od đumbira), pivu, likerima i čaju

PovijestĐumbir se u Indiji uzgaja već više od 3000 godina. Već je 500. godine prije Krista Konfucije u svojim spisima spominjao đumbir. Grci i Rimljani upoznali su se s tim začinom preko

arapskih trgovaca. Moguće je da su Rimljani uveli đumbir tijekom ratnih pohoda na Veliku Britaniju. Proširio se relativno brzo jer se može lako transportirati. Čak ga se spominje i u Kuranu kao „izvor đumbira“ (smatrao se jednim od rajskih užitaka). Stanovnici njemačkog govornog područja upoznali su se s đumbirom već u 9. stoljeću. U 14. je stoljeću đumbir bio najčešće korišteni začin nakon papra. Đumbir se koristio protiv morske bolesti i bolesti putovanja, a u tu se svrhu koristi još i danas.

Kadulja(Salvia officinalis)

Drugi naziviPrava kadulja, vrtna kadulja, kuhinjska kadulja, žalfija

OkusKadulja ovisno o vrsti ima vrlo aromatičan okus, pikantan, sličan kamforu, gorak, smolast i oporo – adstringirajući. Kadulja kao i ružmarin sadrži oko dva posto eteričnog ulja.

Kadulja u kuhinji

Za mediteranska jela Za talijanska jela s mesom, npr. Saltimbocca alla romana Za janjetinu, svinjetinu, divljač, piletinu, patku, gusku i iznutrice Za masnu ribu, npr. Jegulju Pečena na maslacu za tjesteninu i valjuške Za palentu i jela s jajima Za kruh, npr. Focaccia (slično kao ružmarin) Za mahunarke, prvenstveno bijeli grah Za kobasice, prvenstveno svinjske

Kadulju se može peći ili prijati zajedno s jelom.

PovijestKadulja potječe sa Sredozemlja i iz Male Azije. Iz pronađenih dokaza iz Egipta može se zaključiti da se upotrebljava već 8.000 godina. Botanički naziv „Salvia“ vjerojatno potječe od latinske riječi „salvare“ koja znači „spasiti“. U 8. i 9. stoljeću kadulja je već bila rasprostranjena širom Europe i upotrebljavala se u kuhinji, kao čaj, a i za kađenje.

 Kardamom   

(Elettaria cardamomum)

Drugi naziviZeleni kardamom, pravi kardamom

OkusKardamom miriše aromatično, lagano žareće, pikantno, svježe po limunu, pomalo cvjetno i podsjeća na eukaliptus. Sadržaj eteričnih ulja u sjemenkama jako ovisi o skladištenju i može dosezati osam posto. Ljepljive sjemenke znak su dobre kvalitete.

Kardamom u kuhinji

U pekarskim proizvodima i keksima poput medenjaka i kolačića od badema U pikantnim i slatkim skandinavskim jelima i pićima U mješavinama začina poput curry praha i garam masale U jelima od mesa (npr. Indijskom kormasu), peradi, curryjima i kobasicama U jelima od riže poput biryanija ili pilava, leće i graška Za konzerviranje povrća Za deserte, puding od riže, druge mliječne pudinge, sladoled i voće poput naranči, jabuka i

krušaka Kod pripreme arapske i indijske kave i čaja U kuhanom vinu i žestokim pićima

Ako se koristi čitava mahuna kardamoma sa sjemenkama (tako zadržavaju aromu kod dužeg skladištenja), tvrde se ljuske ne jedu.

PovijestKardamom vjerojatno postoji već oko 5000 godina i time je jedan od najstarijih i najcjenjenijih začina na svijetu. Potječe s obale Malabara u južnoj Indiji i Šri Lanki. Indijski je kardamom nešto manji, ali aromatičniji. Već je 720. godine prije Krista rastao u vrtovima babilonskih kraljeva. Egipćani su ga žvakali kako bi osvježili dah i izbijelili zube, a u tu svrhu još se i danas koristi u Indiji. Grci i Rimljani radili su i parfem od kardamoma

Kim   

(Carum carvi)

Drugi naziviKiml, divlji kim, obični kim, livadni kim

OkusKim ima blago gorak i aromatičan okus, blago je gorko žareći i vrlo aromatičan sa sasvim laganom notom limuna. Plodovi mogu sadržavati do sedam posto eteričnog ulja kojem je glavni sastojak karvon.

Kim u kuhinji

Kao klasični začin za kruh, sam ili u kombinaciji s anisom, komoračem ili korijandrom Za pekarske proizvode (npr. Od tijesta) i začinjene kolače U pečenoj svinjetini, gulašu i kobasicama U salatama, s povrćem poput kupusa, kelja i cikle, krumpira i gljiva U skandinavskim i baltičkim jelima od ribe, mesa i povrća U židovskoj kuhinji

Kao začin za sir i u jelima od sira U juhama, npr. Krem juhama U namazima od skute ili kremastog sira (npr. Liptaueru) U alkoholnim pićima poput aquavite

PovijestKim je vjerojatno najstariji od svih začina. U Europi je autohton već stoljećima, iako možda potječe iz azijskih područja s umjerenom klimom. Postoji mogućnost da su ga sakupljali već u neolitičkom razdoblju. Bio je manje poznat sredozemnim narodima klasičnog antičkog svijeta koji su radije koristili kumin. Međutim, može se naći kod Apicija. U srednjem vijeku kim nije bio toliko raširen kao danas. Koristio se u jelima s grahom, kupusom i pečenim jabukama. U šesnaestom stoljeću u Velikoj Britaniji kruh, kolači i peciva obogaćivali su se kimom.

 Kleka 

(Juniperus communis)

Drugi naziviBorovica, kleka, kadik, fenja

OkusBorovica ima blago gorak, pikantan, aromatičan, blago drvenast okus sličan terpentinu i smoli, a ima i toplo – sladak popratni okus i podsjeća na crveni papar. Bobice sadrže do jedne trećine šećera, desetinu smole i dva posto eteričnog ulja čiji sadržaj ovisi o porijeklu borovice. Što je južnije borovica rasla, to je njegova količina veća.

Kleka u kuhinji

Za divljač i divlju perad, za marinade za divljač Za jela od govedine, janjetine i svinjetine Za iznutrice, pogotovo teleće bubrege

Za paštete Za kiseli kupus Za umake i marinade i za kiseljenje povrća Za juhe i umake Kao začin za dimljenu ribu i šunku Za pravljenje džina, likera i gorkih biljnih likera

Borovicu treba zgnječiti tek kratko prije uporabe jer se njena aroma brzo gubi.Cijele se bobice uklanjaju prije posluživanja. 

PovijestBorovica se vjerojatno već u kameno doba upotrebljavala za poboljšavanje okusa ubijene divljači. Rimljani su vrlo cijenili borovicu. Ona se osim kao začin i ljekovita biljka koristila i za kađenje u svrhu pročišćavanja zraka. U klimatski umjerenim područjima Europe, Sjeverne Amerike i Azije raste mnogo vrsta borovice. Borovica je jedini začin koji potječe od crnogoričnog drveta.

Klinčić    

(Syzygium aromaticum)

Drugi naziviKlinček, karanfil, caryophyllus

OkusKlinčić ima intenzivan, veoma aromatičan, sladak, žareći i pomalo gorkast okus. Sadrži i do 15 posto eteričnog ulja čiji je glavni sastojak eugenol.

Klinčić u kuhinji

U jelima od mesa, divljači i (uglavnom plave) ribe

Za divljač u salamuri S crvenim kupusom i ostalim jelima od kupusa Za ljuto-slatka jela s rižom Kao sastojak začina za medenjake Za peciva i kolače U kompotima Za ukiseljeno voće, umake chutney i marinirano povrće Za kuhano vino, kavu i likere Klinčiće treba koristiti umjereno jer imaju dominantan okus i aromu čiji se učinak tijekom

kuhanja neće znatno umanjiti. Klinčiće se ne jede, već se obično vadi iz jela prije posluživanja.

PovijestNaziv potječe od latinske riječi za „čavao“ kojemu nalikuje pupoljak klinčića. Stablo klinčića potječe s Molučkih otoka (indonezijske otočne skupine) gdje se uzgajao još prije 2000 godina. U to su doba trgovačke veze s Kinom već bile uspostavljene. Sve do 18. stoljeća klinčić se uzgajao isključivo na tom području iako se kasnije proširio do Zanzibara i istočne Afrike. Budući da je klinčić bio veoma dragocjen, nastojalo se zadržati monopol. Klinčić je već u srednjem vijeku prepoznat kao dezinfekcijsko sredstvo koje pomaže u liječenju zubi.

  Komorač   

(Foeniculum vulgare)

Drugi naziviKoromač, morač, slatki kopar, janež

OkusSlatki komorač ima sladak, snažno aromatičan okus sličan anisu. Prema intenzitetu okusa može se smjestiti između kopra (jači) i anisa (blaži). Sadržaj eteričnog ulja, pretežno anetola,

može značajno varirati – između 0,5 i 6%. Veći plodovi iz središta štitka aromatičniji su od manjih plodova.

Komorač u kuhinji

Kao začin za kruh, samostalno ili u kombinaciji s anisom, kimom i korijandrom Za peciva i kolače U juhama i umacima, osobito s ribom Uz ribu i plodove mora Za zimnicu – krastavci i drugo povrće Za kiseli kupus U talijanskim jelima poput tjestenine, pečene svinjetine i kobasica U indijskim ribljim curryjima i sa škampima na žaru, kao sastavni dio bengalske mješavine

začina panch phoron U žestokim pićima poput apsinta i pastisa

PovijestNajstariji zapisi o uporabi komorača potječu iz Mezopotamije i stari su oko 5000 godina. Stari Egipćani znali su za njega, no nisu ga uzgajali. Grci su uzgajali komorač i nazivali ga marathon ili marathron. Smatrao se simbolom uspjeha i nosio se u obliku vijenca tijekom prikazivanja misterija. Rimljani su ga jednako cijenili kao začin i kao ljekovitu biljku. Plinije je smatrao da komorač jača vid. Sjeverno od Alpa komorač se već u doba Rimljana uzgajao uglavnom u redovničkim vrtovima, iako značajnije tek u srednjem vijeku.

Korijandar   

(Coriandrum sativum)

Drugi naziviKineski peršin, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica

OkusSjemenke korijandra imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan okus koji podsjeća na koru od naranče i cimet. Biljka korijandra veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Europljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandra ima potpuno drugačiji okus od sjemenki - svjež, ljut, s blagom notom limuna. No svatko tko ga ne voli tvrdi da miriši na sapun odnosno na kukce po kojima je i dobio ime.

Korijandar u kuhinji

Kao klasičan začin za kruh, sam ili u kombinaciji s anisom, komoračem ili kimom U pecivima i kolačima, medenjacima, keksima od badema U jelima od mesa, peradi i divljači te umacima Za salamuru i konzerviranje ribe S lećom i ostalim grahoricama S mrkvom, kupusom, bundevom i ciklom Za konzerviranje povrća i umake chutney U brojnim indijskim jelima, obično prženim jelima u kombinaciji s kuminom U gruzijskim jelima, obično zajedno s koprom i estragonom U likerima Kao svježa biljka u mnogima jelima jugoistočne azije i latinske amerike (na primjer, u

hladnom umaku guacamole) gdje se obično dodaje pred kraj kuhanja, u salatama i umacima ili u jelima europske kuhinje gdje se koristi kao ukras poput peršinaAko se sjemenke korijandra prije uporabe poprže na tavi bez dodatka masnoće, pojačat će im se aroma. 

PovijestKorijandar, koji se danas uzgaja diljem svijeta, potječe iz istočnog Sredozemlja. Njegova se ljekovita svojstva i ugodan okus cijene već više od 3000 godina, a prvi se put spominje u Starom zavjetu. Sjemenke korijandra mogu se naći u grobnim mjestima faraona, a „otac medicine“ Hipokrat koristio ga je u liječenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijandar kako bi začinili kruh te su ga tako predstavili Europljanima. Korijandar je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već se u 17. stoljeću uzgajao u Massachusettsu.

Kurkuma(Curcuma domestica, C. longa)

Drugi nazivi

Indijski šafran, žuti korijen

Okus

Svježi podanak miriše aromatično, poput đumbira, a ima gorak, smolast i pomalo žareći okus. Kad je

sušen, razvija pikantnu aromu s notom naranče i đumbira i ima ljut, gorak i mošusan okus. Kardamom

sadrži najviše pet posto eteričnog ulja, a njegovo je bojilo kurkumin.

Kurkuma u kuhinji

Kurkuma je jedan od najvažnijih sastojaka curry praha, čini do jedne petine mješavine i izvor je

njegove boje

Koristi se za bojenje juha, umaka i mješavina začina poput tajlandskih curry pasta ili za ras el-hanout

U jelima od riže kojima daje žarko žutu boju

U indijskim jelima od mahunarki, povrća, krumpira, i u jelima od ribe i mesa (posebno janjetine i

peradi)

U jelima iz južne afrike poput tanginea

U mariniranom povrću, relishima i chutneyima

Povijest

Trgovina kurkumom seže u antička vremena pa joj je nemoguće definitivno odrediti zemlju porijekla.

Međutim, biljka vjerojatno potječe iz južne ili jugoistočne Azije. Kurkuma se spominje već 600. godine

prije Krista u asirskim receptima za začine, gdje se koristila kao bojilo, a tradicionalno se koristi 4000

godina u Indiji i Indoneziji kao začin i u svrhu bojenja i liječenja. Danas se kurkuma još uvijek koristi za

bojenje materijala poput pamuka i svile kao i za proizvodnju industrijski obrađenih namirnica poput

gorušice, umaka, sira, maslaca i likera. Njen naziv na mnogim jezicima znači „žuti korijen“. Marko Polo

susreo se s kurkumom u trinaestom stoljeću na putovanju kroz južnu Kinu i usporedio je začin sa

šafranom. Smatra se da je to izvor njegovog nadimka „indijski šafran“.

Lovorov list  

 (Laurus nobilis L.)

Drugi nazivi 

Plemeniti lovor, loborika, labor, lobor, lovorika

OkusNenametljivog okusa i ugodne arome.

Lovor u kuhinji

Obogaćuje variva od leće, krumpirove juhe, kiseli kupus, nadjeve za perad, Jela od ribe Jela od rajčice te umake i marinade Dodamo li ga kada kuhamo krumpir ili povrće, na zanimljiv način mijenja njihov okus.

Lovorov list treba koristiti vrlo umjereno pa se ponekad koristi samo polovica ili čak četvrtina jednog lista. 

PovijestKako za pobjednike na Olimpijskim igrama, tako i za kapetane koji su trijumfirali u bitci – sveti lovorov list simbolizirao je pobjedu, a od njega su se pleli vijenci koji su se nosili s ponosom, obično oko glave. Oko lovorova lista stvorila se priča. Nije poznato je li to točno, no smatra se da priča potječe iz proročišta u Delfima. Grčka svećenica Pitija navodno je spavala na postelji od lovora i žvakala lovorov list prije nego bi pala u trans i davala proročanstva. Želimo li saznati zašto je stablo lovora simbol mudrosti i slave, moramo se okrenuti grčkoj mitologiji. Apolon se zaljubio u Dafne, nježnu nimfu, no ona je od njega

pobjegla. Kad nije vidjela drugog izlaza, pretvorila se u drvo lovora. Apolon je blagoslovio drvo lovora i ono se od tog trenutka smatra svetim.

Ljupčac(Levisticum officinale) 

Drugi nazivi

Selen, miloduh, selim, bjelestika, veleždin, velestika, lesandrina, lubčac, Ijubačac, milobud, trojevac

Okus

Ljupčac ima vrlo izražen, aromatičan miris koji podsjeća na celer. Okus mu je oštar i blago gorak. Pripada jačim začinima, pa ga valja oprezno dozirati.

Ljupčac u kuhinji:

Kao začin upotrebljavaju se svježi ili sušeni listovi, sjeme te sušeni i mljeveni korijen. 

Listovi se dodaju juhama, varivima, mesnim jelima i svježem siru 

Za posipanje salata 

Za piletinu 

Za aromatiziranje octa 

Sjeme se dodaje biljnim likerima

Povijest:Potječe iz Perzije, a rasprostranjen je po planinskim područjima Evrope i Sjeverne Amerike. Kod nas je rijedak kao samonikla biljka, no uzgaja se po seoskim vrtovima za začin. Ljupčac je bio jedan od najpopularnijih začina u starom Rimu. Rimski kuhar Apicije ljupčacem je začinjao grah. Benediktinci su ga prenijeli na sjever Evrope. Karlo Veliki je u 9. stoljeću

naredio da se uzgaja na njegovim posjedima. Listovi su se stavljali u obuću kako bi umornu putniku osvježili noge. Bio je cijenjen napitak od ljupčaca, vratiča i stolisnika. U suvremenoj verziji, priprema se namakanjem sjemena ljupčaca u vinjaku, zaslađuje se šećerom i pije kod želučanih tegoba.

  

Mažuran  (Origanum majorana, Majorana hortensis)

Drugi naziviMajorana, majuran, mažurana

OkusMažuran je aromatičan, pikantan, blago sladak, topao, pomalo ljut, smolast i blago gorak. Količina eteričnog ulja koje sadrži može izrazito oscilirati. Što toplija klima, to bolja kvaliteta.

Mažuran u kuhinji

Za pečenu gusku i patku Za jaka jela od mesa i divljači Za varivo od govedine Za mediteranska jela i nadjeve, npr. Od mljevenog mesa Kao sastojak za herbes de provence Za jetru i druge iznutrice

U kobasicama, prije svega jetrenoj kobasici (zbog čega se naziva još i začinom za kobasice Za ribu Za mahunarke, kelj i gljive U juhama (npr. Juha od krumpira) i umacima Za jela od krumpira, pogotovo pržena i pečena U salatama i jelima od jaja, npr. omlet

Mažuran se uglavnom dodaje pred kraj kuhanja jer njegova aroma nije otporna na visoke temperature. 

PovijestMažuran potječe iz Male Azije, a uzgajao se u Egiptu još prije 3000 godina. Od 16. stoljeća i u Europi osvaja poziciju omiljenog začina u kuhinji. Danas se ne uzgaja samo na Sredozemlju, već i u srednjoj i istočnoj Europi i Južnoj Americi.

Metvica    

(Mentha piperita L.)       Ostali naziviMenta, zlatna metvica, vrtna metvica, nana, crna metvica

OkusListovi metvice imaju karakterističan ugodan miris i osvježavajući okus. Sadrže eterično ulje, gorke tvari i tanin. Najvažniji sastojak eteričnog ulja je mentol. Zbog izrazito ugodnog mirisa i okusa, eterično ulje upotrebljava se u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji.

Metvica u kuhinji 

Pogodna je za pripremu čajeva (posebno se puno koristi arapskoj kuhinji) Omiljena u talijanskoj kuhinji Začin uz razna jela od mesa i povrća, Za slatkiše,  marmelada, voćne salate, koktele Idealna je za pripravu umaka masnijih jela i ragua Dodana mlijeku sprečava ukiseljavanje

Možemo je upotrebljavati svježu ili još bolje sušenu jer tada dolazi do izražaja njezina aroma. Sušenu dodajemo na početku kuhanja, sviježu na sredini kuhanja, jer da nije skroz mekanog lista, treba malo vremena da bi otpustila aromu i omekanila.

PovijestMetvica se uzgaja u mnogim zemljama Europe i cijelog svijeta, a kod nas se uzgaja u Slavoniji. Među brojnim vrstama metvice najrasprostranjenija i najomiljenija je engleska metvica sorte „mitcham“, koju nazivaju i paprena ili crna metvica. Ta sorta metvice pojavila se kao križanac na polju klasaste metvice u pokrajini Mitcham u Engleskoj početkom 16. stoljeća. 

 Muškatni oraščić    

(Myristica fragrans)

Drugi naziviMuškatov oraščić (za muškatni oraščić), macis (za muškatni cvjetić)

OkusMuškatni oraščić i muškatni cvjetić su aromatični, jako pikantni, drvenasti, slatkasti, gorki i blago ljuti. Muškatni cvjetić ima nešto nježniji i blaži okus od muškatnog oraščića. Oboje sadrže oko deset posto eteričnog ulja čiji je glavni sastojak miristicin koji kod prevelike upotrebe (barem jedan cijeli muškatni oraščić) može djelovati halucinogeno.

Muškatni oraščić u kuhinji

Uz bijeli papar kao najvažniji začin u bešamel umaku Kao sastojak francuske mješavine začina quatre-épices (npr. Za ragu, paštete i kobasice) Za mediteranska jela, prvenstveno s mljevenim mesom, ali i za umake za tjesteninu Za sjevernoafrička, arapska i indijska jela Za pire od krumpira i druga jela od krumpira, npr. Gratinirana jela ili njoke Za jela od povrća, pogotovo špinat, kupus, cvjetaču i bundevu Za jela od jaja i sira, npr. Quiche Za jela od mesa, pogotovo piletinu, zečetinu i janjetinu Za juhe i umake (muškatni cvjetić za svijetle umake) Za kolače i božićne kolačiće, npr. Medenjake ili dresdner stollen Za deserte poput kompota i voćne salate U kuhanom vinu, punču, vrućoj čokoladi i likerima

Muškatni oraščić bi trebalo uvijek svježe naribati, mljeveni brzo gubi aromu.

PovijestMuškatni oraščić odavno je poznat na Dalekom istoku, u Kini najmanje 4000 godina. Muškatni oraščić raste na otočju Banda koje pripada Molučkom otočju (otočje začina) na istoku Indonezije. Arapi su od tamo donijeli začin u Europu. 1562. godine Portugalci su zaposjeli otočje Banda i pokušali su izvor ovog začina što duže zadržati tajnim. Muškatni oraščić je u to vrijeme bio toliko omiljen da su ljudi sa sobom nosili vlastite muškatne oraščiće i ribeže od srebra, drveta ili kosti kako bi si u svako doba mogli začiniti jelo i piće. Oko 1600. Nizozemci su protjerali Portugalce i preuzeli monopol.  Krajem 18. stoljeća jedan francuski misionar prvi je put uspio izvesti sadnice muškatnog oraščića čime je prekinut monopol Nizozemaca. 

 Origano    

(Origanum vulgare)

Drugi naziviDivlji mažuran, mravinac

OkusOrigano je ovisno o sorti jako aromatičan, pikantan, toplo - papren, opor i blago gorak. Podsjeća na mažuran i majčinu dušicu, ali je ljući od njih i sadrži do četiri posto eteričnog ulja. Origano iz južnih regija je aromatičniji od domaćeg koji se naziva i mravinac.

Origano u kuhinji

Na pizzi Za jela s rajčicom i meso s roštilja Za talijanska i grčka jela, i za ribu Za meksička jela, npr. Burrito i nadjeve za taco Za prženo i zapečeno povrće, npr. Patlidžane, tikvice i papriku Za jela od sira i jaja Za jela od graha i npr. Chili con carne Za salate intenzivnog okusa, npr. S feta sirom Za kiseljenje sira, rajčica i maslina Za aromatiziranje octa i ulja

Sušeni origano je intenzivniji od svježeg, prikladan je i za dodavanje za vrijeme kuhanja. 

PovijestSredozemlje je dom različitih vrsta origana. Origano je već u starom vijeku bio cijenjen kao začinska i ljekovita biljka. Pojavljuje se u kuharicama iz 16. i 17. stoljeća, ali tijekom vremena gotovo pada u zaborav u središnjoj Europi. Treba zahvaliti talijanskim imigrantima i njihovim lokalima što je origano nakon Drugog svjetskog rata ponovno dobio na važnosti.

Papar: crni, bijeli, zeleni    

 (Piper nigrum)

Drugi nazivi

Crni papar, bijeli papar, zeleni papar

Bijeli papar dobiva se od gotovo sazrelih, žućkasto – crvenih bobica koje se 7 – 10 dana namaču u vodi, oslobađaju tankog sloja mesa ploda i suše na suncu.

Crni papar dobiva se od klasova koji na donjem dijelu počinju dobivati crvenu boju. On dakle nije potpuno zreo. Bobice se skidaju i suše dok ne postanu smežurane i crno – smeđe. Fermentacija koja se pritom odvija važna je za aromu.

Zeleni papar dobiva se od nezrelih, još potpuno zelenih bobica. Moraju se osušiti vrlo brzo (npr. metodom sušenja zamrzavanjem) jer inače oksidiraju i postanu crne. Zbog toga se zeleni papar može kupiti i u salamuri.

Okus

Papar je vrlo ljut, topao i vrlo aromatičan. Ljutina nastaje zbog alkaloida piperina. Crni papar vrlo je ljut i najaromatičniji, bijeli ima sličan stupanj ljutine, ali nešto drugačiji okus. Zeleni papar je manje ljut, ali ima svjež, zeljast i pomalo voćan okus. Pravi crveni papar se gotovo uopće ne može nabaviti. On je potpuno sazreo i time dodatno dobio finu, voćnu slatkoću. Ne smije se miješati s crvenim paprom (zapravo: crvene bobice).

Papar u kuhinji

Kao univerzalni začin za gotovo sva jela na svim kontinentima Crni papar posebno za govedinu, pogotovo odrezak Crni papar kao važan sastojak sjeverno indijske mješavine začina garam masala i curry

praha Bijeli papar pogotovo za svijetlo meso, ribu i svijetle umake (npr. Bešamel umak) i kao

sastojak mješavine quatre-épices Zeleni papar u zrnu posebno za umake i marinade Za kiseljenje povrća, za umake chutney Također i za deserte

Papar se uvijek mora svježe samljeti u mlincu ili grubo izgnječiti u mužaru jer se njegova aroma vrlo brzo gubi, a mljeveni papar nakon predugog skladištenja čak može imati ustajalo pljesniv okus. 

Povijest

Papar je poznat kao „kralj začina“. Crni i bijeli papar koriste se još od antike, no zeleni se rabi tek od 20. stoljeća. Crni papar potječe sa zapadne obale južne Indije (Malabara) odakle dolazi i kardamom. Prije je vrijednost papra bila izjednačena sa zlatom. Otkriće papra dovelo je izbijanja trgovačkih ratova. U antici je Aleksandrija predstavljala najznačajniju trgovačku luku između Europe i Azije u kojoj su Rimljani dali izgraditi ogromna skladišta papra. Čak su se jedna od gradskih vrata zvala „Vrata papra“. U srednjem je vijeku papar predstavljao uobičajeno sredstvo plaćanja najamnine, poreza ili miraza, a otuda dolazi i engleski pravni termin „peppercorn payment“ (koji doslovno znači „plaćanje paprom“). 

Paprika    

(Capsicum annuum)

Drugi naziviZačinska paprika, piper, crveni papar/piment, španjolski/turski papar

OkusMljevena paprika gotovo da nema miris, ali ovisno o sorti je blago voćnog, slatkog do vrlo ljutog, pikantnog okusa. Delikatesna paprika je blago voćna i svijetlo do tamnocrvena. Plemenita slatka paprika također je blago voćna, ali je ugodno blago ljuta. Od poluslatke do ljute paprike povećava se ljutina. 

Paprika u kuhinji

Za mnoga mađarska jela Za srpska, turska i španjolska jela Za marokanska jela, prije svega chermoula Za gulaše od govedine, svinjetine, teletine ili piletine Za riblja jela Za juhe i jušna jela Za namaze, npr. Liptauer Za jela od peradi, npr. Pileći paprikaš Za bojanje i začinjavanje kobasica (npr. Salame) i sira Kao sastojak mješavine začina (curry prah)

Začinsku papriku ne treba prejako peći jer pritom dolazi do blage karamelizacije šećera koji sadrži i on postaje gorak. 

PovijestPaprika se u Americi uzgajala u raznim sortama već u doba prije Kolumba. Više se ne može otkriti odakle točno dolazi, ali Južna Amerika se smatra zemljom njezinog porijekla. Vrsta Capsicum annum kojoj pripadaju začinske paprike vjerojatno potječe iz Kolumbije. Pretpostavlja se da su Osmani donijeli papriku u Mađarsku krajem 16. stoljeća. Tada se ta

biljka uzgajala samo za ukras. Plodovi paprike su se tek kasnije počeli upotrebljavati kao jeftini nadomjestak za papar. Ime paprika u većini europskih jezika izvedeno je od papar jer su se ove dvije biljke često miješale. Paprika se od 18. stoljeća uzgaja i upotrebljava kao začin u obliku u kakvom je poznata i danas.

 Piment   

(Pimenta dioica)

Drugi nazivi

Pimento, jamajkanski papar, začinski papar, najgvirc

Okus

Piment ima veoma aromatičan i pomalo papren okus koji podsjeća na klinčić, cimet i muškatni oraščić. Otuda i dolazi engleski naziv „allspice“ koji znači „svi začini“. Ako se bobice uberu u pravom trenutku, odnosno malo prije nego što sazriju, sadrže i do pet posto eteričnog ulja. Glavni sastojak ulja, eugenol, daje okus koji podsjeća na klinčić. Većina se okusa ne nalazi u samim sjemenkama, već u ljusci koja ih obavija.

Piment u kuhinji

U jelima od ribe i za konzerviranje ribe, primjerice sleđa

U jelima i salamuri za divljač

U umacima, marinadama i za konzerviranje

Za karipska jela poput piletine na način jerk

U skandinavskim jelima od ribe, mesa i povrća

U nekim meksičkim jelima poput umaka mole

U juhama, pogotovo bistrima

U jelima s bundevom

S mariniranom govedinom

U kobasicama i suhomesnatim proizvodima

U jelima od janjetine, posebice francuskim, marokanskim i turskim

Kao sastojak mješavina začina, primjerice curry praha i začina za medenjake

U kuhanom vinu i čokoladi

U voćnim tortama i desertima, kao i marmeladama

Povijest

Piment potječe iz Jamajke, a otuda i dolazi njegov alternativni naziv jamajkanski papar. Bio je iznimno popularan kao začin za čokoladu među domorocima središnje Amerike. Kolumbo ga je odande donio u Europu misleći da se radi o papru – otuda i naziv začinski papar (na španjolskom „pimienta“ znači papar). Bilo je nekoliko pokušaja uzgoja stabla pimenta i u drugim dijelovima Kariba, no to je završilo bezuspješno.

Ružmarin   

(Rosmarinus officinalis)

Drugi naziviRozmarin, rusmarin, lužmarin, žmurod

OkusRužmarin je vrlo aromatičan, pikantan, opor, smolast, podsjeća na tamjan, topao i blago gorak, podsjeća na borove, eukaliptus i kamfor. Ružmarin sadrži oko dva posto eteričnog ulja.

Ružmarin u kuhinji

Za mnoga talijanska i (južno - )francuska jela Za juhe, umake, jela od ribe i mesa, pogotovo janjetinu, perad, svinjetinu i divljač Za riblja jela iz pećnice Za pečenje, roštilj, dimljenje Idealan u kombinaciji s češnjakom i limunom Za jela od povrća, pogotovo patlidžan, rajčice, tikvice i bundevu Za mahunarke, pogotovo talijanska jela s grahom Za jela s krumpirima i tjesteninom Za jela s gljivama Za mediteranske kruhove Za jela s jajima, npr. Fritatu Za mješavine začinskog bilja poput herbes de provence Za maslace sa začinskim biljem i aromatizirano maslinovo ulje Za deserte, pogotovo s jabukama, kruškama, citrusima i medom Za aromatiziranje sladoleda i slatkih umaka

Ružmarin nije osjetljiv na toplinu, čak i bolje razvija svoju aromu ako se peče ili prija zajedno s hranom. Cijele grančice se uklanjaju prije posluživanja.Kako ružmarin ima vrlo intenzivan okus, treba ga pažljivo dozirati. 

PovijestRužmarin dolazi s prostora Sredozemlja gdje još uvijek raste i kao samonikla biljka. Bio je poznat još u antičko vrijeme. U srednjem je vijeku po naredbi Karla Velikoga uzgajan u velikim količinama u samostanskim vrtovima. Ružmarin se oduvijek koristi ne samo kao začin, nego prije svega kao ljekovita biljka i za izradu parfema.

 Šafran    

 (Crocus sativus)

Drugi naziviZačinski šafran, krokus

OkusŠafran ima intenzivan aromatičan okus, pikantan, gorak, zemljan, dugo se zadržava, cvjetan, pomalo ljut i sličan medu, mošusu, ali i jodu, pomalo medicinski. Šafran tek nakon nekoliko mjeseci skladištenja razvija cijeli svoj spektar aroma. Najvažnija komponenta eteričnog ulja je safranal.

Šafran u kuhinji

Za kolače i peciva, pogotovo od dizanog tijesta, npr. Švedski lussekatter Za jela s rižom, npr. Risotto alla milanese, španjolska paella ili indijski biryani Za jela s ribom i riblje juhe, npr. Bouillabaisse Za povrće, pogotovo komorač, šparoge i rajčice Za plodove mora, pogotovo školjke Za umake, pogotovo na bazi majoneze Za bojanje valjušaka, peciva i sira Za deserte, npr. S kruškama, dunjama ili jabukama U pudinzima, panna cotti ili sladoledu

Šafran najbolje razvija svoju aromu kada se prije uporabe na petnaestak minuta namače u malo hladne ili mlake tekućine (npr. voda, juha ili mlijeko) i kada se pred kraj kuhanja doda u jelo zajedno s tekućinom u kojoj se namakao.Cijele niti šafrana daju jaču boju i okus ako se prije uporabe lagano zagriju i grubo ili fino samelju.Velike količine šafrana (više grama) otrovne su. 

PovijestŠafran je najskuplji začin na svijetu i prastara kultivirana biljka koja se upotrebljava već najmanje 5.000 godina. Šafran vjerojatno potječe s Krete. Njegovo se ime izvodi iz arapske riječi „az-za’fran“ koja znači „biti žut“. Već se u antičko doba koristio kao dodatak

namirnicama, vinu, parfemima i lijekovima. U Francuskoj i Njemačkoj šafran se proširio u 11., a u Engleskoj u 14. stoljeću. Njegova je moć bojanja iznimno jaka, jedan je gram dovoljan da se 3.000 litara vode oboji u intenzivnu žutu boju. Zbog svoje skupoće, šafran se u prošlosti rado krivotvorio, a to se događa i danas. Zamjenjuje se drugim biljkama poput šafranike ili nevena, a nekada se melje zajedno s kurkumom.

 Timijan 

(Thymus vulgaris)

Drugi naziviPrava majčina dušica, vrtna majčina dušica, babja dušica, dušica, vrisak

OkusTimijan ima vrlo pikantan, blago gorak okus koji podsjeća na dim, kamfor i klinčić. Sadržaj eteričnog ulja ovisi o porijeklu, klimi, vremenu branja i vrsti skladištenja. 

Timijan u kuhinji

Za mediteranske jela s mesom, pogotovo janjetinu, divljač, zečetinu i perad, variva, paštete, terine i kobasice

Za jela s jetricom i jetrenu paštetu Za krepka jela s ribom Za gljive Za jela s krumpirima Za posipanje mediteranskih kruhova, često zajedno s origanom Za mahunarke i jela s povrćem, npr. Za rajčice, patlidžane, papriku, tikvice i luk Za svježi (kozji) sir Za juhe i umake Za kiseljenje krastavaca i maslina i za aromatiziranje octa Kao sastojak herbes de provence i bouquet garni (stručci začinskog billja)

Kao sastojak egipatske mješavine začina dukka koja se miješa s maslinovim uljem i može se upotrijebiti za umakanje bijelog kruha, slično kao i zahtar od preprženog sezama, ruja i majčine dušice

Za latinoamerička jela, pogotovo s grahomSušena majčina dušica začinjava bitno intenzivnije od svježe. 

PovijestTimijan potječe iz južne Europe. Bila je poznata još Egipćanima. Poznato je da su Rimljani stavljali majčinu dušicu u svoje zalihe žitarica kako se ne bi pokvarile. Plinije također spominje majčinu dušicu kao ljekovitu biljku, isto kao i Hildegard von Bingen u srednjem vijeku. 

Da li znate? 1. Svježi su najbolji:peršin, bosiljak , timijan, menta, ružmarin, kilantro, origano, đumbir, češnjak 2. Sušeni su najbolji:lovor, crni i kajenski papar, paprika3. Uzgajanje biljaka u kući lakše je nego što mislite. Bosiljak naročito voli sunčani prozor 4. Svježe začinske biljke gube okus pri dugotrajnom kuhanju 5. Svježe začinske biljke odlične su u raznim vrstama kruha i slanom pecivu, palačinkama i vaflima 6. Svježe začinske biljke mogu se čuvati u frižideru ako su im stabljike u posudi s vodom7. Sušene začinske biljke dobro se čuvaju 4-6 mjeseci.  Nakon tog vremena gube okus

Ako ponekad ne znate šta biste sa zalihama bosiljka ili nekog drugog začina, pronašli smo pravi vodič za vas. PersonalCreations.com kreirao je sveobuhvatan vodič o slaganju bilja s pravom hranim. Naravno da su ukusi različiti, ali ovo je dobar početak za učenje o tome kako kombinirati različite okuse. Čak i ako ste stručnjakinja ili stručnjak, mogli biste pronaći zanimljive prijedloge. 

Začini i začinsko bilje

Začini i začinsko bilje

Upotreba začina i začinskog bilja u kuvanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu istoriju. Začini su se nekad upotrebljavali kako bi se anulirao miris ne baš sveže hrane ili za popravljanje ukusa ne baš ukusne hrane. No, danas kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi kao što su nekad bili i kada ih može priuštiti svako prosečno domaćinstvo, teško je uopšte zamisliti kuvanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, ukusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim.

Danas se začini ne koriste za prikrivanje loše hrane nego za pojačavanje njenog ukusa i gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela tokom kuvanja kako bi se obogatio ukus ili pak jednostavno kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima takođe mogu dodavati začini i začinsko bilje.Začini su aromatične ili bojene materije biljnog porekla koji se dodaju jelima u cilju poboljšanja organoleptičkih svojstava. Ona ih obogaćuju, pojačavaju aromu, daju pikantniji ukus i boju, ulepšavaju izgled i doprinose utisku lepo posluženog jela.Oni pripadaju grupi začinskih dodataka jelima (a ne grupi namirnica jer nemaju energetske materije i hranljivu vrednost). To je, u stvari, čudesna kombinacija dobrog ukusa i arome koja naglašava karakteristična svojstva ukusa jela, dopunjuje ga i obogaćuje vrednim sastojcima. Svakom se jelu dodaje samo jedan začin kao glavni, a ostali su dodatak. Dodaju se pojedinačno ili kao mešavina u procesu pripremanja hrane (najčešće za vreme ili pri kraju kuvanja). Kombinacija pojedinačnih (ili mešavina) začina i dodataka ima svojstvo da naglasi karakterističan ukus jela ili ga dopuni.Začini poboljšavaju varenje, stimulišu apetit, poboljašavaju ukus, boje, smanjuju soli i masnoće, daju aromu i dopunjuju hranljive supstance (minerale i vitamine) u organizmu. Najčešće su to materije koje imaju prirodna lekovita svojstva, izazivajući neposredno hemijskim ili refleksnim putem lučenje sokova za varenje. Začinske trave imaju i terapeutska svojstva u vidu čajevaVrlo često se pojedini začini ili mešavine dodaju samo određenim jelima, dok se neki mogu kombinovati gotovo sa svim vrstama jela: predjelima, supama, čorbama, varivima, mesnim jelima, umacima i salatama. Začini imaju i psihološka dejstva, pozitivno utiču na

raspoloženje, popravljaju karakter i to ne samo jela nego i osobe. Imaju široku primenu u prehrambenoj industriji, proizvodnji pića, svagde gde je važan miris a njihova primena čini specifičnim nacionalne i regionalne kuhinje.Neki začini u velikim količinama postaju štetni, jer nadražajno deluju na osetljive sluznice pojedinih organa oštećenih akutnim ili hroničnim zapaljenskim procesima.O začinjavanjuKaže se da su ljudi radoznali, da su u potrazi za izgubljenim mirisima i ukusima. Da traže čak I one koje nisu izgubili. Kad ne mogu da ih nađu, kažu da je život negde drugde i počinju da se hrane da bi živeli. Tako im život prođe u velikoj mudrosti. Ali, dobro je da se više puta tokom dana zastane i da se živi, normalno, uz dobro začinjeno jelo. Jelo je i umetničko delo, jer za njegovu pripremu osim zanata treba imati i ljubavi. Slabići nemaju hrabrosti da posvete deo sebe jelu: oni postaju proždrljivci i pijanci, a za slobodu u jelu odriču se svega, pa i dostojanstva (proždrljivost pojedinca nije u korelaciji s obrazovanjem, materijalnim i društvenim statusom). Začini i začinsko bilje prvenstveno stvaraju lični, regionalni i nacionalni identitet. Tako ljudi više znaju o italijanskoj kuhinji nego o italijanskom pozorištu ili o italijanskoj hemijskoj industriji. Mirisi i ukusi Mediterana za mnoge su nezaboravni, a samo retki pojedinci će sa zanosom da recituju Petrarku.Nekada su začini iz dalekih zemalja bili skupoceni i dostupni samo odabranima. Iz tih vremena su se sačuvali i recepti za jela koja se pripremaju s veoma malo začina. Te tradicionalne kuhinje opet su u modi. Mirisi i ukusi su čisti, prepoznatljivi. Savršeno sveže i zdrave namirnice igraju ulogu začina. Po svetu je taj stil krenuo šezdesetih iz Liona iz lonca Pola Bokuza, koji je obnovio tradicionalne vrednosti i odoleo zahtevima nove kuhinje (nouvele cousine). Nažalost, namirnice za kuvanje s malo začina nije moguće naći u prodavnicama, ma koliko velike bile. I na zelenim pijacama kvalitet namirnica iz dana u dan se smanjuje. Paprika nema miris i ukus paprike. Tako, začini dobijaju ulogu koju su imali u starom Rimu i u južnoj Indiji - da poprave miris i ukus hrane koja je izgubila prirodne osobine - zbog visokih temperatura, dugotrajnog transporta, neprirodne proizvodnje, predugog ciklusa prodaje. Sve se ponavlja: nekad su začine koristili bogati, a danas bogati mogu da jedu hranu koja ima miris i ukus. Izuzetak su mudri ljudi koji nisu izgubili dodir sa zemljom i morem. Znatiželja nas vodi u istraživanje mirisa i ukusa. Tražimo nove začine , nove senzacije nepca, prefinjenosti i posebnosti. U toj potrazi lako se zaluta u šumi začina i izgube vrednosti belog luka, crvenog luka i rena. Nije neophodan profesionalni vodič, ali uvek je dobro da se poznaju temelji zanata. Treba da se ima na umu komplesnost naših senzora mirisa i ukusa i da se prema njima odnosimo s dužnim poštovanjem. Dakle, treba uporedo da se primene iskustva čiste jednostavnosti i lepršave raznolikosti, jer samo tako pripremljena hrana neće biti jednolična.šta se događa kad se prvi put susretnemo s nekim začinom ili ako je neko poznato jelo začinjeno na neobičan način? Tad ne postoji uzor, ideja, svest je zbunjena, traži nešto što nije upamćeno. Ako su miris i ukus intenzivni, problem je veći i rezultira neprijatnošću. Tada je najbolji komentar: "Veoma zanimljivo" (a kockari bi dodali: "bez mene"). Dakle, bitno je da se stvori navika koja indukuje potrebu za određenim mirisom i ukusom. To je kao s muzikom koju nismo ranije slušali: ma koliko bila zanimljiva i vredna, neće nam se svideti sve dok se ne naviknemo na nove harmonije i ritmove. Čest je i drugačiji slučaj da se iz jela po celoj kući i ulici širi zamamni miris, a nije moguće da se identifikuje ono od čega dolazi; oseća se osnovna mesna aroma, a začini su se stopili. Apetit silno poraste. Nažalost, drugačije je kad se prolazi pored fabrike čokolade: obično se oseti neprijatnost, kao da se prolazi pored pogona za proizvodnju antibiotika. Apetit splasne, sva sećanja na čokoladu i vanilu nestanu.Razvrstavanje začinaOdnos između naziva začin i začinsko bilje je kompleksan, ali se odomaćila upotreba reči začin kao jedinstvenog pojma za začinsko bilje. Obično se kaže da hranu začinjavamo

začinima, iako se radi o majčinoj dušici ili estragonu. Pod začinima u užem smislu reči podrazumevamo tradicionalne proizvode d Dalekog, tropskog istoka, kao što su biber i cimet. Za njih se često koristi i naziv "mirođije". Ali, hranu začinjavamo i vinom, maslinovim uljem, kafom, čokoladom, kao i mnogim hemijski dobijenim začinima. U raznim jezicima prisutne su neprevodive nijanse za pojmove u vezi sa začinima različitog porekla. To zbunjuje one koji žele sve da stave na svoje mesto. A začinima je mesto u loncu. Bilo kako bilo, začini mogu da budu sušeni, sveži ili smrznuti, manje ili više prerađeni, celi, lomljeni, tucani, seckani, grubo ili fino mleveni. Brojne su mešavine suvih začina, sosova, pasta, začinjenog sirćeta i ulja. Dobijaju se od plodova, semenki, listova, cvetova, delova cveta, pupoljka, izdanaka, lukovica i korena. U prehrambenoj industriji mnogo se koriste ekstrakti začina: esencijalna ulja i uljne smole (oleorezini), kao i proizvodi od njih u obliku rastvora, kapsula i suvih preparata koji se lako otapaju u vodi.Koliko začina?Začine treba koristiti mudro. Postoje samo neka osnovna pravila. Umerenost je vrlina, a u primeni začina umerenost je zakon. Oprez je neophodan, posebno ako su namirnice kvalitetne, prirodne, sveže i nežnog mirisa i ukusa. Previše začina tada potiskuje izvorne mirise i ukuse, pa može da se upropasti jelo. Ne pomažu izgovori tipa "o ukusima se ne raspravlja". Za određivanje količine začina neophodna je vežba fokusiranja svesti na specifičan miris i ukus. Pogledajmo kako se u ravničarskim krajevima začinjavaju kobasice i kulen. Mleveno ili naseckano masno meso dobro se promeša. Za porodicu se obično priprema pedesetak kilograma mesa. Odgovorna osoba stavlja začine: so, biber, beli luk, slatku i ljutu mlevenu papriku, pazeći da ničeg ne bude previše. Domaćin meša i meša, preklapajući mesnu masu rukama. Sad dolazi trenutak istine. U um se dovede miris i ljutina bibera. Smesa se okusi i uporedi sa idejom mirisa i ljutine bibera s osetom koji je stigao preko nosa i jezika u svest. Tu se donosi odluka koja količina bibera ide u smesu, kakva će ona biti nakon mešenja i dimljenja. Taj kompleksni problem industrija rešava bezlično. Dodaje se toliko i toliko kilograma ovog ili onog začina na 100 kg mesa. Rezultat je "tajna receptura". Pri analizi količine začina neophodno je da se postavi jednostavno pitanje: "ima li dovoljno bibera?"Ukoliko se postavi kompleksno pitanje, na primer: "Da li je dovoljno začinjeno?", ostaje se bez odgovora. Zašto? Um nije sposoban da analizira istovremeno više nadražaja koje osoba može da identifikuje prilikom jednog probanja. To zavisi od talenta, vežbe i iskustva. Najvažniji je osećaj prijatnosti. šta vredi sposobnost razlikovanja deset vrsta ljutine i savršeno izbalansirano jelo različitim ljutim začinima, ako gosti ne vole ljuto. Višestruko preterivanje s količinama začina kod neiskusnih često stvara odbojnost prema nekom začinu.Čuvanje začinaOsetljivost na klimatske uslove i starenje razlikuje se od začina do začina.1. Začini treba da se čuvaju od topline. Dobro je da su na hladnom mestu, na temperaturi nižoj od 20*C. Ako se iz bilo kog razloga nabavi veća količina začina, dobro je da se čuvaju na temperaturi od 5 do 10*C.2. Začine treba čuvati od vlage. Dobro je da su na suvom mestu. Suvo, znači: ne vlažnije od 60% relativne vlažnosti.3. Začine treba čuvati od svetlosti. Dobro je da budu na tamnom mestu. Opasni su sunčeva svetlost, kao i fluorescentna rasveta.4. Začine treba čuvati od mirisa. Dobro je da su podalje od hemijskih izvora zagađenja vazduha.5. Začine treba čuvati u neprovidnim i hermetički zatvorenim posudama. Posebnu pažnju treba posvetiti zatvaraču, poklopcu.6. Začine treba čuvati od starenja. Dobro je da se pri kupovini pazi na rok trajanja i da se kupi manja količina. Rok trajanja se veoma razlikuje od začina do začina. Neka aromatična esencijalna ulja izrazito brzo isparavaju, posebno ako je začin mleven. Takve začine najbolje

je ne kupovati mlevene, nego ih neposredno pre upotrebe samleti ili usitniti u avanu.Opšti orijentacioni vodič o roku upotrebe začinaCeli začiniListovi i cvetovi: 1 godinaSemenke i kora: više od 2 godineKoren: više od 2 godineMleveni začiniListovi i cvetovi: 6 meseciSemenke i kora: 6 meseciKoren: 1 godina.Danas gotovo nema kućanstva koje na svojim kuhinjskim policama nema barem nekoliko sušenih začina –peršin, bosiljak, vlasac ili neki drugi začin. Međutim, puno bolja alternativa je korištenje svježih začinskih biljaka.

Osim što svojim izgledom ukrašavaju naš dom, svježinom i raznovrsnošću okusa razbijaju monotoniju u svakodnevnoj pripremi hrane, oplemenjuju jela i aromama hrane naša čula specifičnim mirisima. Svježi začini daju jelima puni i intenzivniji okus, a bojom i izgledom „podići“ će i najobičnije jelo. Začinsko bilje može imati i utjecaja na naše psihofizičko stanje – neka od njih mogu nam potaknuti cirkulaciju i ugrijati nas, a ugodni mirisi podići će nam raspoloženje ili nas pak umiriti. Prilikom njihovog korištenja rukovodite se osobnim ukusima i potrebama. Nema pravila: netko voli slatko ili gorko, netko ljuto ili kiselo, netko jači okus, a netko pak blagi. Samo se praksom začini pravilno doziraju i kombiniraju.

Začinsko bilje koristimo samo potpuno zdravo i čisto – najsigurnije ga je uzgajati u vlastitom vrtu, a ukoliko živite u stanu, poželjno je da ga smjestite što bliže radnoj površini gdje obično kuhate - neka male lončanice s različitim začinskim biljkama ukrašavaju kuhinjski prozor, zid ili radnu ploču. Jednostavno ga je uzgajati – potrebno mu je dovoljno svjetlosti i rutinska njega – redovito i ne preobilno zalijevanje, plijevljenje i prihrane gnojivima. Kod prihrane budite posebno oprezni – umjesto umjetnih, kemijskih gnojiva, upotrijebite prirodna, kao što su otopina češnjaka, sitno nasjeckana kora banane, ljuska jajeta ili ostaci kave. Kao i većina biljaka, i začinsko se sadi obično u proljeće. U većini trgovačkih centara moguće je kupiti posađene biljke ili pak sjemenke. Posaditi ih možete u lončanice, najbolje od terakote. No u uzgoj začinskog bilja može se krenuti već u zimi. U lončanicu prvo stavite sitne kamenčiće, zatim zemlju, sjemenke i opet tanki sloj zemlje, dobro zalijte vodom. Lončanicu postavite na radijator kako bi toplina potaknula klijanje sjemenja.

Vrste začinskog bilja 

U većini kuharica spominje se 60-ak vrsta začinskog bilja različitih, karakterističnih aroma, okusa, izgleda, veličina. Lovor, peršin, vlasac, bosiljak, timijan, origano, paprika, češnjak, đumbir, vanilija, papar, ružmarin, majčina dušica, kadulja, komorač, cimet, kim, celer, gorušica – samo su neki od najčešće korištenih začina. Većinu njih obično nazivamo mirisnim travama jer odlično uspijevaju na blagoj, mediteranskoj klimi, zbog čega sadržavaju veći postotak mirisnih eteričnih ulja. Uglavnom, nisu otporne na niske temperature u kontinentalnim krajevima i teško će opstati u vrtovima izložene zimskim uvjetima, ali zato vrlo dobro uspijevaju u našim domovima.

Načini korištenja

U kuhanju se koriste različiti dijelovi biljaka. To mogu biti sjemenke, lišće, korijen, plodovi, cvjetni pupoljci ili kora. Dobro je znati da svježe začinsko bilje možemo koristiti i sušeno i zaleđeno. Sušiti ga možemo na zraku (grančice, listiće ili plodove staviti na suho, toplo i prozračno mjesto) ili pak u pećnici (na najnižoj temperaturi 5-10 sati). Ako ga smrzavamo, oprano i osušeno svježe bilje dovoljno je staviti u plastičnu vrećicu i smrznuti. Želite li pak, svoju vlastitu zamrznutu mješavinu začina, usitnjeno bilje umiješajte u vodu i izlijte u posudicu za led – tako ćete uvijek nadohvat ruke prilikom kuhanja imati začinske ledene kocke.

Najčešća mješavina začina je kombinacija kadulje, bosiljka, ružmarina, mažurana i majčine dušice – pomiješajte ove sastojke u omjerima koji vam najbolje odgovaraju. Za ribu i jela od peradi kao i za ukusne omlete možete načiniti mješavinu estragona, peršina i vlasca.

Peršin

Njegovi zeleni svježi listovi blago ljutkastog okusa bogati su eteričnim uljima i vitaminom C. Peršin je najčešće korišteni začin u kuhinji, bilo da koristimo njegove listove ili pak korijen. Savršeno će se uklopiti u gotovo svako slano jelo - juhu, varivo, umak, jela od povrća, ribe ili mesa. Najbolje ga je koristiti svježeg, jer zamrzavanjem gubi svoja dragocjena svojstva. Osim što je ukusan, ima i mnoga ljekovita svojstva – odličan je diuretik, čaj od peršina pomaže pri regulaciji visokog krvnog tlaka, a poznato je da su ga Indijanci koristili za „jačanje“ krvi. Dobro ga je upotrijebiti i prilikom uboda komarca – svježim listićima istrljajte mjesto uboda i time smanjite iritaciju kože. 

Vlasac

Višegodišnja je biljka koja se sastoji od lukovice i gustih, cjevastih listova plavozelene boje. Listovi su vrlo ukusni – svojim svojstvima i aromom podsjećaju na luk, ali im je okus vrlo blag. Od svibnja do srpnja vlasac daje ljubičastocrvenkaste loptaste cvjetove. Kao začin upotrebljavaju se samo listovi – svježe i sitno nasjeckane koristimo za začinjavanje namaza, salata, jaja, juha od povrća i gljiva, kao i mnogih drugih slanih jela. Efektan je za dekoraciju jela, a s obzirom da ne podnosi termičku obradu, dodajemo ga na kraju kuhanja. Karakterističan je za francusku i švedsku kuhinju. Bogat je vitaminima A i C, kao i željezom, a ima blagotvorne učinke na poboljšanje cirkulacije i za rješavanje problema nadutosti. 

Kopar

Jednogodišnja biljka, naraste 40-60 cm, daje bijelo-žute cvjetove i malene sjemenke. Pomalo zaboravljeni, starinski začin, ponovno nalazi svoje mjesto u našim kuhinjama. Koriste se mirisno svježe ili sušeno lišće i stabljika, kao i sjemenke. Najčešće služi kao dodatak krastavcima – svježima ili ukiseljenima, ali kopar će svojim pikantnim, intenzivnim i ugodnim okusom i mirisom oplemeniti i jela od riže, umake, ribu (naročito lososa), a možemo ga koristiti i kao dodatak hladnim salatama i juhama. Čaj od kopra u koji dodamo malo meda ublažit će nervozu i riješiti nas nesanice. Primjenjuje se i kod bolova u želucu. 

Lavanda

Ova mediteranska biljka godinama se koristila kao lijek, ali i kao začin. Njena eterična ulja najčešće su bila upotrebljavana u kozmetičkoj industriji, dok je u kuhanju najčešće upotrebljavaju Francuzi. Jelima će dati cvjetni, slatkasti i elegantan, blagi okus. Uglavnom se koristi njen sušeni cvijet, bogat esencijalnim uljima; ukoliko volite eksperimentirati, poslužite se i sušenim listićima. U toplim, mediteranskim podnebljima uspijeva u svakom vrtu, dok je u kontinentalnom području potrebno potražiti posebnu, kontinentalnu lavandu, koju možete posaditi u vrt, ali i u lončanicu. Potrebno joj je puno sunca i redovito zalijevanje.Danas se najčešće koristi u pripremi raznih deserta – sladoled, semifreddo, mousse, žele, sokovi samo su neki od njih. Kao svježa biljka, predivnim blagim mirisom ispunit će vaš dom.

Limunska trava

Višegodišnja biljka, specifična za topla područja Indonezije i Oceanije. Koristi se u azijskoj kuhinji – tajlandskoj, malezijskoj, filipinskoj, ali i karipskoj. Citrusnog je okusa, a možemo je koristiti suhu, mljevenu, ili pak svježu. Koriste se mekani unutarnji dijelovi biljke. Upotrebljava se za pripremanje čajeva, juha, curryja, jela od piletine, ribe ili morskih plodova. Odlična je kao dodatak pečenjima (naročito pečenju od kunića), kao i marinadama za jela na žaru. Osim u medicini, zbog svojih antiseptičkih svojstava koristi se i kao dodatak kozmetičkim pripravcima.

Anis(Pimpimella anisum)

Drugi nazivi Aniš, slatki januš

OkusAnis ima intenzivan, slatko-pikantni okus, sličan sladiću i pomalo voćni, zbog čega je među djecom popularniji od komorača ili kima. Sadrži do 4% eteričnog ulja, čiji je glavni sastojak anetol. Anis ima okus sličan zvjezdastom anisu, iako nisu u rodu.

Anis u kuhinji

* Kao začin za kruh, sam ili u kombinaciji s kimom, komoračem i korijanderom* Za uskrsnu pincu anis se prije uporabe namače u bijelom vinu* U tortama, keksima poput paprenjaka, medenjacima, vaflima* U toplim i hladnim desertima poput riže na mlijeku i nabujaka* U kompotima od svježeg ili sušenog voća, npr. smokava* Za ribu i plodove mora, osobito kad se kuhaju* Za korjenasto povrće poput mrkve, cikle, cvjetače i kupusa* Za konzerviranje ili kiseljenje povrća poput krastavaca* Pržen u indijskim jelima s lećom* U paštetama, kobasicama i jelima sa svinjetinom* U žestokim pićima i likerima poput pastisa, ouza, turskog rakija, anisovca, apsinta i sambuke

PovijestAnis je jedan od najstarijih začina, a potječe s Bliskog istoka i s otoka u istočnom Sredozemlju. Koristio se prije 3500 godina u Egiptu. U antičkoj Grčkoj anisom i drugim začinima aromatiziralo se vino. Navodno je Pitagora iz Samosa hvalio kruh s anisom. Rimljani su donijeli sjeme u Toskanu. 

Bosiljak(Ocimum basilicum)

Drugi nazivi Bosilje

OkusSredozemne vrste imaju intenzivno biljni, blago sladak okus sličan papru, a miris svježeg bosiljka pomalo podsjeća na aromu klinčića. Tajlandski bosiljak ima sladak okus sličan anisu, a postoje i vrste s citrusnim mirisom i pikantnim okusom. Bosiljak sadrži samo oko 1% eteričnog ulja, no ono sadrži mnoštvo sastojaka koji uvelike variraju ovisno o vrsti.

Bosiljak u kuhinji

* U talijanskim i drugim mediteranskim jelima poput pesta, rajčica s mozzarellom (insalata caprese), salata, umaka za tjesteninu, pizze* S povrćem poput patlidžana, crvenih paprika i tikvica* U juhama i jelima s gljivama* S ribom, školjkama, rakovima, piletinom, teletinom, janjetinom, govedinom i jajima* U začinskom maslacu, hladnim umacima i preljevima* Također u sorbetima, sladoledu, panna cotti i sirupima* Azijski bosiljak u vijetnamskim i tajlandskim salatama, juhama, curryju i jelima iz woka* Bosiljak se ne smije dodavati jelima tijekom kuhanja jer tako uvelike gubi svoj okus.

PovijestČini se da bosiljak potječe iz Afrike iako se prije više od 3000 godina uzgajao u Egiptu i Indiji. Naziv potječe od grčke riječi basileus, što znači kralj, a odnosi se na fini miris te biljke. Prema Ajurvedi, bosiljak ima ljekovita svojstva, a u Indiji ga smatraju svetim. U Njemačkoj je poznat od 13. stoljeća. Danas se bosiljak uzgaja ne samo na Sredozemlju i u Aziji, nego i svugdje gdje to klima omogućava.

Chili(Capiscum sp.)

Drugi nazivi Čili, kajenska paprika, čili papričica

OkusČili miriše ljuto, što uzrokuje suzenje očiju i curenje nosova dok se priprema. Okus plodova varira od blagog do ljutog, a može se razlikovati i na istoj biljci. Najljuće vrste čilija uključuju neke tajlandske vrste, kajenski čili, tabasco i habanero. Kajenska paprika odnosi se na vrlo ljute mljevene čili papričice. Čili je važan osnovni sastojak curry praha. Međutim, osim ljutog okusa čili može imati i voćni, cvjetni, slatki, orašasti, zemljani okus ili okus po dimu.Čili prah ima žareće ljuti okus koji je ponešto blaži od kajenske paprike. Čili potiče cirkulaciju i djeluje protuupalno. K tome, pikantna hrana čini ljude sretnima jer ispušta hormone sreće.

Chili u kuhinji

* Uglavnom se koristi u američkoj, meksičkoj i španjolskoj kuhinji* Dobro se slaže s jelima od jaja, gulašima, tatarskim biftekom i jelima od povrća. * U jelu chilli con carne i drugim jelima s mahunarkama * U tajlandskim curryjima, indijskim curryjima, jelima iz voka, salatama, juhama, s ribom i mesnim jelima * U kineskim jelima, osobito u sečuanskoj kuhinji * U talijanskim špagetima s češnjakom, uljem i feferonima (spaghetti aglio e olio) koristi se feferon – vrsta čilija koja je manje ljuta od azijskih i američkih vrsti * U uljima, octevima i pripremi zimnice od povrća * Za umjereno obogaćivanje umaka, juha, ribe i mesnih jela * U desertima i čokoladi 

Što se duže mahuna čilija kuha, njezin je okus oštriji. Čak i kad se samo kratko kuha daje finu, blagu oštrinu.

PovijestČili potječe iz Srednje i Južne Amerike gdje su stoljećima uzgajali mnoge njegove različite vrste.

Kristofor Kolumbo otkrio je čili na svojim putovanjima krajem 15. stoljeća i donio ga u Španjolsku. U 16. stoljeću te su se biljke raširile širom svijeta uz pomoć Španjolaca i Portugalaca, došavši do Afrike i Azije s velikim uspjehom i do Europe u početku s manjim uspjehom. Tek je u drugom pokušaju, u 17. stoljeću kad su Turci donijeli čili u Istočnu Evropu, započeo njegov uzgoj, iako odabrane vrste nisu bile toliko ljute (vidjeti papriku).

Cimet(Cinnamomum zeylanicum/verum, Cinnamomum cassia)

Drugi nazivi Pravi cimet, cejlonski cimet, cimt

OkusCejlonski cimet vrlo je aromatičan, toplo – pikantan, sladak i žestok. Kasija ima sličan okus, ali jednostavniji, oporiji i jači, njezina je kora deblja, grublja i sivlja od kore svijetlosmeđeg cejlonskog cimeta čiji su slojevi vrlo tanki i koji ima bitno finiju aromu. Obje vrste cimeta sadrže oko četiri posto eteričnog ulja, ali drugačijeg sastava.

Cimet u kuhinji

* Za slatka jela svih vrsta* Za pecivo, kekse i kolače, npr. Pužiće s cimetom* Za rižu na mlijeku, kažu od grisa i puding* Za pečene jabuke, kompote, voćne pjenice, marmelade i umake chutney* Za čokoladu, kavu i čaj* Za kuhano vino, punč i likere* Za jela s lećom, grahom i rižom, npr. Pilaw* Za vrlo pikantna azijska (pogotovo kineska i indijska), orijentalna i arapska jela s govedinom, janjetinom, svinjetinom, peradi i golubovima, ali i za kuskus, tajine i curryje* Za vijetnamske juhe, npr. Pho* Kao sastojak mješavina začina poput curry praha, indijske mješavine garam masala ili kineskog praha od pet začina* Za začinjavanje nekih zapadnjačkih jela s mesom, često s faširanim mesom, poput variva, gulaša ili mesnih okruglica 

Štapići cimeta moraju se razmrviti ili kuhati u tekućini kako bi razvili svoju aromu, dok ju mljeveni cimet odmah daje, ali samo ako je dovoljno svjež.

PovijestCejlonski cimet originalno potječe iz Šri Lanke gdje je poznat od 13. stoljeća. Cimet je bio jedan od prvih začina donesen u Europu s istraživačkih putovanja 15. i 16. stoljeća. Kao i u slučaju klinčića i muškatnog oraščića dugo je postojao trgovački monopol na cimet koji su imali prvo Portugalci, nakon njih Nizozemci, a zatim Englezi. Pravi ili cejlonski cimet potječe iz Šri Lanke – otoka koji se prije nazivao Cejlonom. Kasija ili kineski cimet potječe sa jugoistoka Kine. Ova i druge vrste cimeta (npr. indonezijski cimet koji je jednako vrijedan kao i cejlonski cimet) danas se uzgajaju u cijeloj tropskoj Aziji i na Karibima.

Cumin(Cuminum cyminum)

Drugi nazivi Iranski/rimski kumin, slatki kumin, jira, kumin

OkusKumin ima vrlo aromatičan, opor, gorak i prodoran okus, no ujedno daje i blago slatku i zemljastu notu. Iako izgledom podsjeća na kim, po okusu se potpuno razlikuju. Plod sadrži do četiri posto eteričnog

ulja.

Kumin u kuhinji

* U mješavinama začina poput garam masale, panch phorona i curry praha* U brojnim indijskim jelima, obično prženim jelima u kombinaciji s korijandrom* U sjevernoafričkim, arapskim i meksičkim jelima* S kus-kusom, u jelu tangine, s mahunarkama, mrkvom, rižom, kupusom, keljem, bundevom i patlidžanima* Za falafel i humus* Za kruh, peciva i kolače* Za ljuto začinjena jela s curryjem, rague, juhe i salate* U čiliju s mesom (chilli con carne)* Za jela od ribe, peradi, janjetine i svinjetine* U kobasicama i siru* U umacima chutney i hladnim umacima

Kumin treba koristiti umjereno jer je intenzivan. Ako se prije uporabe poprži na tavi bez dodatka masnoće, poprimit će pomalo orašast i blaži okus.

PovijestKumin potječe iz zapadne Azije i ima veoma dugu povijest. Pronađen je među pogrebnim artefaktima u piramidama što dokazuje da su ga Egipćani poznavali pred više od 5000 godina. Imao je važnu ulogu među začinima antičke grčke i rimske kuhinje. Također je bio vrlo popularan u srednjem vijeku, a iz tog razdoblja i potječe naziv „rimski kumin“. U vrijeme Karla Velikog smatralo se da je kumin talijanska inačica kima te se sadio u svim samostanskim vrtovima. No pokušaj uzgoja nije uspio jer je kuminu potrebna topla klima pa ga je bilo potrebno uvoziti.

Curry Mješavina 6-15 začina (kurkuma, korijandar, kumin, kardamom, čili...) 

OkusPremda ima snažan, ljut okus, začini koji su u njemu smiješani ipak imaju jaču aromu kada se koriste zasebno. Ljutina curry praha ovisi o kombinaciji začina koji se za njega koriste.

Curry u kuhinji

* Curry jela od povrća, mesa, peradi i ribe u kojima dominira curry začin* Jela sa sirom i jajima.* Jela od povrća i riže* Razni umaci i prelivi za salate

Curry pospješuje probavu, sadrži antioksidanse, neki začini u curryu djeluju antibakterijski i protuupalno; snizuje razinu kolesterola i šećera u krvi, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka 

Đumbir(Zingiber officinale)

Drugi nazivi Amomum zingiber, korijen đumbira, ingver, imber

OkusOvisno o porijeklu, đumbir može imati opor ili snažan, aromatičan, ljut, pikantan i lagano gorak okus, a često daje i osvježavajuću notu limuna. Sadrži između jedan i tri posto eteričnog ulja.

Đumbir u kuhinji 

* Kao univerzalan začin koji daje aromu i rezak okus* Kao svježi začin u jelima s curryjem ili curry pastama, juhama, jelima iz voka i hladnih umaka iz kuhinje jugoistočne azije* Zajedno s češnjakom i lukom kao osnova za mnoga kineska i indijska jela* U jelima i juhama s bundevom i mrkvom* U medenjacima (kolačima s paprom, začinima i medom), tortama i keksima* Ušećereni đumbir koristi se kao sladilo te za peciva i kolače* U slatko-kiseloj marinadi za suši* Kao sušeni začin za curry prah, kao sastojak francuskih četiriju začina (quatre-épices), za marinade i umake* S kus-kusom i u jelu tagine, obično kao sastojak marokanske mješavine začina ras el-hanout* Za konzerviranje povrća poput bundeve ili kiselih krastavaca u umacima piccalilli i chutney* U voćnim salatama, kompotima i kao začin marmeladama* U gaziranim pićima (poput piva od đumbira), pivu, likerima i čaju

PovijestĐumbir se u Indiji uzgaja već više od 3000 godina. Već je 500. godine prije Krista Konfucije u svojim spisima spominjao đumbir. Grci i Rimljani upoznali su se s tim začinom preko arapskih trgovaca. Moguće je da su Rimljani uveli đumbir tijekom ratnih pohoda na Veliku Britaniju. Proširio se relativno brzo jer se može lako transportirati. Čak ga se spominje i u Kuranu kao „izvor đumbira“ (smatrao se jednim od rajskih užitaka). Stanovnici njemačkog govornog područja upoznali su se s đumbirom već u 9. stoljeću. U 14. je stoljeću đumbir bio najčešće korišteni začin nakon papra. Đumbir se koristio protiv morske bolesti i bolesti putovanja, a u tu se svrhu koristi još i danas.

Kadulja(Salvia officinalis)

Drugi nazivi Prava kadulja, vrtna kadulja, kuhinjska kadulja, žalfija

OkusKadulja ovisno o vrsti ima vrlo aromatičan okus, pikantan, sličan kamforu, gorak, smolast i oporo – adstringirajući. Kadulja kao i ružmarin sadrži oko dva posto eteričnog ulja.

Kadulja u kuhinji

* Za mediteranska jela* Za talijanska jela s mesom, npr. Saltimbocca alla romana* Za janjetinu, svinjetinu, divljač, piletinu, patku, gusku i iznutrice* Za masnu ribu, npr. Jegulju* Pečena na maslacu za tjesteninu i valjuške* Za palentu i jela s jajima* Za kruh, npr. Focaccia (slično kao ružmarin)* Za mahunarke, prvenstveno bijeli grah* Za kobasice, prvenstveno svinjske

Kadulju se može peći ili prijati zajedno s jelom.

PovijestKadulja potječe sa Sredozemlja i iz Male Azije. Iz pronađenih dokaza iz Egipta može se zaključiti da se upotrebljava već 8.000 godina. Botanički naziv „Salvia“ vjerojatno potječe od latinske riječi „salvare“ koja znači „spasiti“. U 8. i 9. stoljeću kadulja je već bila rasprostranjena širom Europe i upotrebljavala se u kuhinji, kao čaj, a i za kađenje.

Kardamom(Elettaria cardamomum)

Drugi nazivi Zeleni kardamom, pravi kardamom

OkusKardamom miriše aromatično, lagano žareće, pikantno, svježe po limunu, pomalo cvjetno i podsjeća na eukaliptus. Sadržaj eteričnih ulja u sjemenkama jako ovisi o skladištenju i može dosezati osam posto. Ljepljive sjemenke znak su dobre kvalitete.

Kardamom u kuhinji

* U pekarskim proizvodima i keksima poput medenjaka i kolačića od badema* U pikantnim i slatkim skandinavskim jelima i pićima* U mješavinama začina poput curry praha i garam masale* U jelima od mesa (npr. Indijskom kormasu), peradi, curryjima i kobasicama* U jelima od riže poput biryanija ili pilava, leće i graška* Za konzerviranje povrća* Za deserte, puding od riže, druge mliječne pudinge, sladoled i voće poput naranči, jabuka i krušaka* Kod pripreme arapske i indijske kave i čaja* U kuhanom vinu i žestokim pićima

Ako se koristi čitava mahuna kardamoma sa sjemenkama (tako zadržavaju aromu kod dužeg skladištenja), tvrde se ljuske ne jedu.

PovijestKardamom vjerojatno postoji već oko 5000 godina i time je jedan od najstarijih i najcjenjenijih začina na svijetu. Potječe s obale Malabara u južnoj Indiji i Šri Lanki. Indijski je kardamom nešto manji, ali aromatičniji. Već je 720. godine prije Krista rastao u vrtovima babilonskih kraljeva. Egipćani su ga žvakali kako bi osvježili dah i izbijelili zube, a u tu svrhu još se i danas koristi u Indiji. Grci i Rimljani radili su i parfem od kardamoma

Kim(Carum carvi)

Drugi nazivi Kiml, divlji kim, obični kim, livadni kim

OkusKim ima blago gorak i aromatičan okus, blago je gorko žareći i vrlo aromatičan sa sasvim laganom notom limuna. Plodovi mogu sadržavati do sedam posto eteričnog ulja kojem je glavni sastojak karvon.

Kim u kuhinji

* Kao klasični začin za kruh, sam ili u kombinaciji s anisom, komoračem ili korijandrom* Za pekarske proizvode (npr. Od tijesta) i začinjene kolače* U pečenoj svinjetini, gulašu i kobasicama* U salatama, s povrćem poput kupusa, kelja i cikle, krumpira i gljiva* U skandinavskim i baltičkim jelima od ribe, mesa i povrća* U židovskoj kuhinji* Kao začin za sir i u jelima od sira* U juhama, npr. Krem juhama* U namazima od skute ili kremastog sira (npr. Liptaueru)* U alkoholnim pićima poput aquavite

PovijestKim je vjerojatno najstariji od svih začina. U Europi je autohton već stoljećima, iako možda potječe iz azijskih područja s umjerenom klimom. Postoji mogućnost da su ga sakupljali već u neolitičkom razdoblju. Bio je manje poznat sredozemnim narodima klasičnog antičkog svijeta koji su radije koristili kumin. Međutim, može se naći kod Apicija. U srednjem vijeku kim nije bio toliko raširen kao danas. Koristio se u jelima s grahom, kupusom i pečenim jabukama. U šesnaestom stoljeću u Velikoj Britaniji kruh, kolači i peciva obogaćivali su se kimom.

Kleka(Juniperus communis)

Drugi nazivi Borovica, kleka, kadik, fenja

OkusBorovica ima blago gorak, pikantan, aromatičan, blago drvenast okus sličan terpentinu i smoli, a ima i toplo – sladak popratni okus i podsjeća na crveni papar. Bobice sadrže do jedne trećine šećera, desetinu smole i dva posto eteričnog ulja čiji sadržaj ovisi o porijeklu borovice. Što je južnije borovica rasla, to je njegova količina veća.

Kleka u kuhinji

* Za divljač i divlju perad, za marinade za divljač* Za jela od govedine, janjetine i svinjetine* Za iznutrice, pogotovo teleće bubrege* Za paštete* Za kiseli kupus* Za umake i marinade i za kiseljenje povrća* Za juhe i umake* Kao začin za dimljenu ribu i šunku* Za pravljenje džina, likera i gorkih biljnih likera

Borovicu treba zgnječiti tek kratko prije uporabe jer se njena aroma brzo gubi.Cijele se bobice uklanjaju prije posluživanja.

PovijestBorovica se vjerojatno već u kameno doba upotrebljavala za poboljšavanje okusa ubijene divljači. Rimljani su vrlo cijenili borovicu. Ona se osim kao začin i ljekovita biljka koristila i za kađenje u svrhu pročišćavanja zraka. U klimatski umjerenim područjima Europe, Sjeverne Amerike i Azije raste mnogo vrsta borovice. Borovica je jedini začin koji potječe od crnogoričnog drveta.

Klinčić(Syzygium aromaticum)

Drugi nazivi Klinček, karanfil, caryophyllus

OkusKlinčić ima intenzivan, veoma aromatičan, sladak, žareći i pomalo gorkast okus. Sadrži i do 15 posto eteričnog ulja čiji je glavni sastojak eugenol.

Klinčić u kuhinji

* U jelima od mesa, divljači i (uglavnom plave) ribe* Za divljač u salamuri

* S crvenim kupusom i ostalim jelima od kupusa* Za ljuto-slatka jela s rižom* Kao sastojak začina za medenjake* Za peciva i kolače* U kompotima* Za ukiseljeno voće, umake chutney i marinirano povrće* Za kuhano vino, kavu i likere* Klinčiće treba koristiti umjereno jer imaju dominantan okus i aromu čiji se učinak tijekom kuhanja neće znatno umanjiti.* Klinčiće se ne jede, već se obično vadi iz jela prije posluživanja.

PovijestNaziv potječe od latinske riječi za „čavao“ kojemu nalikuje pupoljak klinčića. Stablo klinčića potječe s Molučkih otoka (indonezijske otočne skupine) gdje se uzgajao još prije 2000 godina. U to su doba trgovačke veze s Kinom već bile uspostavljene. Sve do 18. stoljeća klinčić se uzgajao isključivo na tom području iako se kasnije proširio do Zanzibara i istočne Afrike. Budući da je klinčić bio veoma dragocjen, nastojalo se zadržati monopol. Klinčić je već u srednjem vijeku prepoznat kao dezinfekcijsko sredstvo koje pomaže u liječenju zubi.

Komorač(Foeniculum vulgare)

Drugi nazivi Koromač, morač, slatki kopar, janež

OkusSlatki komorač ima sladak, snažno aromatičan okus sličan anisu. Prema intenzitetu okusa može se smjestiti između kopra (jači) i anisa (blaži). Sadržaj eteričnog ulja, pretežno anetola, može značajno varirati – između 0,5 i 6%. Veći plodovi iz središta štitka aromatičniji su od manjih plodova.

Komorač u kuhinji

* Kao začin za kruh, samostalno ili u kombinaciji s anisom, kimom i korijandrom* Za peciva i kolače* U juhama i umacima, osobito s ribom* Uz ribu i plodove mora* Za zimnicu – krastavci i drugo povrće* Za kiseli kupus* U talijanskim jelima poput tjestenine, pečene svinjetine i kobasica* U indijskim ribljim curryjima i sa škampima na žaru, kao sastavni dio bengalske mješavine začina panch phoron* U žestokim pićima poput apsinta i pastisa

PovijestNajstariji zapisi o uporabi komorača potječu iz Mezopotamije i stari su oko 5000 godina. Stari Egipćani znali su za njega, no nisu ga uzgajali. Grci su uzgajali komorač i nazivali ga marathon ili marathron. Smatrao se simbolom uspjeha i nosio se u obliku vijenca tijekom prikazivanja misterija. Rimljani su ga jednako cijenili kao začin i kao ljekovitu biljku. Plinije je smatrao da komorač jača vid. Sjeverno od Alpa komorač se već u doba Rimljana uzgajao uglavnom u redovničkim vrtovima, iako značajnije tek u srednjem vijeku.

Korijandar(Coriandrum sativum)

Drugi nazivi Kineski peršin, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica

OkusSjemenke korijandra imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan okus koji podsjeća na koru od naranče i cimet. Biljka korijandra veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Europljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandra ima potpuno drugačiji okus od sjemenki - svjež, ljut, s blagom notom limuna. No svatko tko ga ne voli tvrdi da miriši na sapun odnosno na kukce po kojima je i dobio ime.

Korijandar u kuhinji

* Kao klasičan začin za kruh, sam ili u kombinaciji s anisom, komoračem ili kimom* U pecivima i kolačima, medenjacima, keksima od badema* U jelima od mesa, peradi i divljači te umacima* Za salamuru i konzerviranje ribe* S lećom i ostalim grahoricama* S mrkvom, kupusom, bundevom i ciklom* Za konzerviranje povrća i umake chutney* U brojnim indijskim jelima, obično prženim jelima u kombinaciji s kuminom* U gruzijskim jelima, obično zajedno s koprom i estragonom* U likerima* Kao svježa biljka u mnogima jelima jugoistočne azije i latinske amerike (na primjer, u hladnom umaku guacamole) gdje se obično dodaje pred kraj kuhanja, u salatama i umacima ili u jelima europske kuhinje gdje se koristi kao ukras poput peršina

Ako se sjemenke korijandra prije uporabe poprže na tavi bez dodatka masnoće, pojačat će im se aroma.

PovijestKorijandar, koji se danas uzgaja diljem svijeta, potječe iz istočnog Sredozemlja. Njegova se ljekovita svojstva i ugodan okus cijene već više od 3000 godina, a prvi se put spominje u Starom zavjetu. Sjemenke korijandra mogu se naći u grobnim mjestima faraona, a „otac medicine“ Hipokrat koristio ga je u liječenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijandar kako bi začinili kruh te su ga tako predstavili Europljanima. Korijandar je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već se u 17. stoljeću uzgajao u Massachusettsu.

Kurkuma(Curcuma domestica, C. longa)

Drugi nazivi Indijski šafran, žuti korijen

OkusSvježi podanak miriše aromatično, poput đumbira, a ima gorak, smolast i pomalo žareći okus. Kad je sušen, razvija pikantnu aromu s notom naranče i đumbira i ima ljut, gorak i mošusan okus. Kardamom sadrži najviše pet posto eteričnog ulja, a njegovo je bojilo kurkumin.

Kurkuma u kuhinji

* Kurkuma je jedan od najvažnijih sastojaka curry praha, čini do jedne petine mješavine i izvor je njegove boje* Koristi se za bojenje juha, umaka i mješavina začina poput tajlandskih curry pasta ili za ras el-hanout* U jelima od riže kojima daje žarko žutu boju* U indijskim jelima od mahunarki, povrća, krumpira, i u jelima od ribe i mesa (posebno janjetine i peradi)* U jelima iz južne afrike poput tanginea* U mariniranom povrću, relishima i chutneyima

Povijest

Trgovina kurkumom seže u antička vremena pa joj je nemoguće definitivno odrediti zemlju porijekla. Međutim, biljka vjerojatno potječe iz južne ili jugoistočne Azije. Kurkuma se spominje već 600. godine prije Krista u asirskim receptima za začine, gdje se koristila kao bojilo, a tradicionalno se koristi 4000 godina u Indiji i Indoneziji kao začin i u svrhu bojenja i liječenja. Danas se kurkuma još uvijek koristi za bojenje materijala poput pamuka i svile kao i za proizvodnju industrijski obrađenih namirnica poput gorušice, umaka, sira, maslaca i likera. Njen naziv na mnogim jezicima znači „žuti korijen“. Marko Polo susreo se s kurkumom u trinaestom stoljeću na putovanju kroz južnu Kinu i usporedio je začin sa šafranom. Smatra se da je to izvor njegovog nadimka „indijski šafran“.

Lovorov list(Laurus nobilis L.)

Drugi nazivi Plemeniti lovor, loborika, labor, lobor, lovorika

OkusNenametljivog okusa i ugodne arome.

Lovor u kuhinji

* Obogaćuje variva od leće, krumpirove juhe, kiseli kupus, nadjeve za perad,* Jela od ribe* Jela od rajčice te umake i marinade* Dodamo li ga kada kuhamo krumpir ili povrće, na zanimljiv način mijenja njihov okus.

Lovorov list treba koristiti vrlo umjereno pa se ponekad koristi samo polovica ili čak četvrtina jednog lista.

PovijestKako za pobjednike na Olimpijskim igrama, tako i za kapetane koji su trijumfirali u bitci – sveti lovorov list simbolizirao je pobjedu, a od njega su se pleli vijenci koji su se nosili s ponosom, obično oko glave. Oko lovorova lista stvorila se priča. Nije poznato je li to točno, no smatra se da priča potječe iz proročišta u Delfima. Grčka svećenica Pitija navodno je spavala na postelji od lovora i žvakala lovorov list prije nego bi pala u trans i davala proročanstva. Želimo li saznati zašto je stablo lovora simbol mudrosti i slave, moramo se okrenuti grčkoj mitologiji. Apolon se zaljubio u Dafne, nježnu nimfu, no ona je od njega pobjegla. Kad nije vidjela drugog izlaza, pretvorila se u drvo lovora. Apolon je blagoslovio drvo lovora i ono se od tog trenutka smatra svetim.

Ljupčac(Levisticum officinale)

Drugi nazivi Selen, miloduh, selim, bjelestika, veleždin, velestika, lesandrina, lubčac, Ijubačac, milobud, trojevac

OkusLjupčac ima vrlo izražen, aromatičan miris koji podsjeća na celer. Okus mu je oštar i blago gorak. Pripada jačim začinima, pa ga valja oprezno dozirati.

Ljupčac u kuhinji:

* Kao začin upotrebljavaju se svježi ili sušeni listovi, sjeme te sušeni i mljeveni korijen. * Listovi se dodaju juhama, varivima, mesnim jelima i svježem siru * Za posipanje salata * Za piletinu * Za aromatiziranje octa * Sjeme se dodaje biljnim likerima

Povijest:Potječe iz Perzije, a rasprostranjen je po planinskim područjima Evrope i Sjeverne Amerike. Kod nas je rijedak kao samonikla biljka, no uzgaja se po seoskim vrtovima za začin. Ljupčac je bio jedan od najpopularnijih začina u starom Rimu. Rimski kuhar Apicije ljupčacem je začinjao grah. Benediktinci su ga prenijeli na sjever Evrope. Karlo Veliki je u 9. stoljeću naredio da se uzgaja na njegovim posjedima. Listovi su se stavljali u obuću kako bi umornu putniku osvježili noge. Bio je cijenjen napitak od ljupčaca, vratiča i stolisnika. U suvremenoj verziji, priprema se namakanjem sjemena ljupčaca u vinjaku, zaslađuje se šećerom i pije kod želučanih tegoba.

Mažuran(Origanum majorana, Majorana hortensis)

Drugi nazivi Majorana, majuran, mažurana

OkusMažuran je aromatičan, pikantan, blago sladak, topao, pomalo ljut, smolast i blago gorak. Količina eteričnog ulja koje sadrži može izrazito oscilirati. Što toplija klima, to bolja kvaliteta.

Mažuran u kuhinji

* Za pečenu gusku i patku* Za jaka jela od mesa i divljači* Za varivo od govedine* Za mediteranska jela i nadjeve, npr. Od mljevenog mesa* Kao sastojak za herbes de provence* Za jetru i druge iznutrice* U kobasicama, prije svega jetrenoj kobasici (zbog čega se naziva još i začinom za kobasice* Za ribu* Za mahunarke, kelj i gljive* U juhama (npr. Juha od krumpira) i umacima* Za jela od krumpira, pogotovo pržena i pečena* U salatama i jelima od jaja, npr. omlet

Mažuran se uglavnom dodaje pred kraj kuhanja jer njegova aroma nije otporna na visoke temperature.

PovijestMažuran potječe iz Male Azije, a uzgajao se u Egiptu još prije 3000 godina. Od 16. stoljeća i u Europi osvaja poziciju omiljenog začina u kuhinji. Danas se ne uzgaja samo na Sredozemlju, već i u srednjoj i istočnoj Europi i Južnoj Americi.

Metvica(Mentha piperita L.) 

Ostali nazivi Menta, zlatna metvica, vrtna metvica, nana, crna metvica

OkusListovi metvice imaju karakterističan ugodan miris i osvježavajući okus. Sadrže eterično ulje, gorke tvari i tanin. Najvažniji sastojak eteričnog ulja je mentol. Zbog izrazito ugodnog mirisa i okusa, eterično ulje upotrebljava se u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji.

Metvica u kuhinji

* Pogodna je za pripremu čajeva (posebno se puno koristi arapskoj kuhinji)

* Omiljena u talijanskoj kuhinji* Začin uz razna jela od mesa i povrća,* Za slatkiše, marmelada, voćne salate, koktele* Idealna je za pripravu umaka masnijih jela i ragua* Dodana mlijeku sprečava ukiseljavanje

Možemo je upotrebljavati svježu ili još bolje sušenu jer tada dolazi do izražaja njezina aroma. Sušenu dodajemo na početku kuhanja, sviježu na sredini kuhanja, jer da nije skroz mekanog lista, treba malo vremena da bi otpustila aromu i omekanila.

PovijestMetvica se uzgaja u mnogim zemljama Europe i cijelog svijeta, a kod nas se uzgaja u Slavoniji. Među brojnim vrstama metvice najrasprostranjenija i najomiljenija je engleska metvica sorte „mitcham“, koju nazivaju i paprena ili crna metvica. Ta sorta metvice pojavila se kao križanac na polju klasaste metvice u pokrajini Mitcham u Engleskoj početkom 16. stoljeća.

Muškatni oraščić(Myristica fragrans)

Drugi nazivi Muškatov oraščić (za muškatni oraščić), macis (za muškatni cvjetić)

OkusMuškatni oraščić i muškatni cvjetić su aromatični, jako pikantni, drvenasti, slatkasti, gorki i blago ljuti. Muškatni cvjetić ima nešto nježniji i blaži okus od muškatnog oraščića. Oboje sadrže oko deset posto eteričnog ulja čiji je glavni sastojak miristicin koji kod prevelike upotrebe (barem jedan cijeli muškatni oraščić) može djelovati halucinogeno.

Muškatni oraščić u kuhinji

* Uz bijeli papar kao najvažniji začin u bešamel umaku* Kao sastojak francuske mješavine začina quatre-épices (npr. Za ragu, paštete i kobasice)* Za mediteranska jela, prvenstveno s mljevenim mesom, ali i za umake za tjesteninu* Za sjevernoafrička, arapska i indijska jela* Za pire od krumpira i druga jela od krumpira, npr. Gratinirana jela ili njoke* Za jela od povrća, pogotovo špinat, kupus, cvjetaču i bundevu* Za jela od jaja i sira, npr. Quiche* Za jela od mesa, pogotovo piletinu, zečetinu i janjetinu* Za juhe i umake (muškatni cvjetić za svijetle umake)* Za kolače i božićne kolačiće, npr. Medenjake ili dresdner stollen* Za deserte poput kompota i voćne salate* U kuhanom vinu, punču, vrućoj čokoladi i likerima

Muškatni oraščić bi trebalo uvijek svježe naribati, mljeveni brzo gubi aromu.

PovijestMuškatni oraščić odavno je poznat na Dalekom istoku, u Kini najmanje 4000 godina. Muškatni oraščić raste na otočju Banda koje pripada Molučkom otočju (otočje začina) na istoku Indonezije. Arapi su od tamo donijeli začin u Europu. 1562. godine Portugalci su zaposjeli otočje Banda i pokušali su izvor ovog začina što duže zadržati tajnim. Muškatni oraščić je u to vrijeme bio toliko omiljen da su ljudi sa sobom nosili vlastite muškatne oraščiće i ribeže od srebra, drveta ili kosti kako bi si u svako doba mogli začiniti jelo i piće. Oko 1600. Nizozemci su protjerali Portugalce i preuzeli monopol. Krajem 18. stoljeća jedan francuski misionar prvi je put uspio izvesti sadnice muškatnog oraščića čime je prekinut monopol Nizozemaca. 

Origano(Origanum vulgare)

Drugi nazivi Divlji mažuran, mravinac

OkusOrigano je ovisno o sorti jako aromatičan, pikantan, toplo - papren, opor i blago gorak. Podsjeća na mažuran i majčinu dušicu, ali je ljući od njih i sadrži do četiri posto eteričnog ulja. Origano iz južnih regija je aromatičniji od domaćeg koji se naziva i mravinac.

Origano u kuhinji

* Na pizzi* Za jela s rajčicom i meso s roštilja* Za talijanska i grčka jela, i za ribu* Za meksička jela, npr. Burrito i nadjeve za taco* Za prženo i zapečeno povrće, npr. Patlidžane, tikvice i papriku* Za jela od sira i jaja* Za jela od graha i npr. Chili con carne* Za salate intenzivnog okusa, npr. S feta sirom* Za kiseljenje sira, rajčica i maslina* Za aromatiziranje octa i ulja

Sušeni origano je intenzivniji od svježeg, prikladan je i za dodavanje za vrijeme kuhanja.

PovijestSredozemlje je dom različitih vrsta origana. Origano je već u starom vijeku bio cijenjen kao začinska i ljekovita biljka. Pojavljuje se u kuharicama iz 16. i 17. stoljeća, ali tijekom vremena gotovo pada u zaborav u središnjoj Europi. Treba zahvaliti talijanskim imigrantima i njihovim lokalima što je origano nakon Drugog svjetskog rata ponovno dobio na važnosti.

Papar: crni, bijeli, zeleni(Piper nigrum)

Drugi nazivi Crni papar, bijeli papar, zeleni papar

Bijeli papar dobiva se od gotovo sazrelih, žućkasto – crvenih bobica koje se 7 – 10 dana namaču u vodi, oslobađaju tankog sloja mesa ploda i suše na suncu.

Crni papar dobiva se od klasova koji na donjem dijelu počinju dobivati crvenu boju. On dakle nije potpuno zreo. Bobice se skidaju i suše dok ne postanu smežurane i crno – smeđe. Fermentacija koja se pritom odvija važna je za aromu.

Zeleni papar dobiva se od nezrelih, još potpuno zelenih bobica. Moraju se osušiti vrlo brzo (npr. metodom sušenja zamrzavanjem) jer inače oksidiraju i postanu crne. Zbog toga se zeleni papar može kupiti i u salamuri.

OkusPapar je vrlo ljut, topao i vrlo aromatičan. Ljutina nastaje zbog alkaloida piperina. Crni papar vrlo je ljut i najaromatičniji, bijeli ima sličan stupanj ljutine, ali nešto drugačiji okus. Zeleni papar je manje ljut, ali ima svjež, zeljast i pomalo voćan okus. Pravi crveni papar se gotovo uopće ne može nabaviti. On je potpuno sazreo i time dodatno dobio finu, voćnu slatkoću. Ne smije se miješati s crvenim paprom (zapravo: crvene bobice).

Papar u kuhinji

* Kao univerzalni začin za gotovo sva jela na svim kontinentima* Crni papar posebno za govedinu, pogotovo odrezak* Crni papar kao važan sastojak sjeverno indijske mješavine začina garam masala i curry praha* Bijeli papar pogotovo za svijetlo meso, ribu i svijetle umake (npr. Bešamel umak) i kao sastojak mješavine quatre-épices* Zeleni papar u zrnu posebno za umake i marinade* Za kiseljenje povrća, za umake chutney* Također i za deserte

Papar se uvijek mora svježe samljeti u mlincu ili grubo izgnječiti u mužaru jer se njegova aroma vrlo brzo gubi, a mljeveni papar nakon predugog skladištenja čak može imati ustajalo pljesniv okus.

PovijestPapar je poznat kao „kralj začina“. Crni i bijeli papar koriste se još od antike, no zeleni se rabi tek od 20. stoljeća. Crni papar potječe sa zapadne obale južne Indije (Malabara) odakle dolazi i kardamom. Prije je vrijednost papra bila izjednačena sa zlatom. Otkriće papra dovelo je izbijanja trgovačkih ratova. U antici je Aleksandrija predstavljala najznačajniju trgovačku luku između Europe i Azije u kojoj su Rimljani dali izgraditi ogromna skladišta papra. Čak su se jedna od gradskih vrata zvala „Vrata papra“. U srednjem je vijeku papar predstavljao uobičajeno sredstvo plaćanja najamnine, poreza ili miraza, a otuda dolazi i engleski pravni termin „peppercorn payment“ (koji doslovno znači „plaćanje paprom“). 

Paprika(Capsicum annuum)

Drugi nazivi Začinska paprika, piper, crveni papar/piment, španjolski/turski papar

OkusMljevena paprika gotovo da nema miris, ali ovisno o sorti je blago voćnog, slatkog do vrlo ljutog, pikantnog okusa. Delikatesna paprika je blago voćna i svijetlo do tamnocrvena. Plemenita slatka paprika također je blago voćna, ali je ugodno blago ljuta. Od poluslatke do ljute paprike povećava se ljutina.

Paprika u kuhinji

* Za mnoga mađarska jela* Za srpska, turska i španjolska jela* Za marokanska jela, prije svega chermoula* Za gulaše od govedine, svinjetine, teletine ili piletine* Za riblja jela* Za juhe i jušna jela* Za namaze, npr. Liptauer* Za jela od peradi, npr. Pileći paprikaš* Za bojanje i začinjavanje kobasica (npr. Salame) i sira* Kao sastojak mješavine začina (curry prah)

Začinsku papriku ne treba prejako peći jer pritom dolazi do blage karamelizacije šećera koji sadrži i on postaje gorak.

PovijestPaprika se u Americi uzgajala u raznim sortama već u doba prije Kolumba. Više se ne može otkriti odakle točno dolazi, ali Južna Amerika se smatra zemljom njezinog porijekla. Vrsta Capsicum annum kojoj pripadaju začinske paprike vjerojatno potječe iz Kolumbije. Pretpostavlja se da su Osmani donijeli papriku u Mađarsku krajem 16. stoljeća. Tada se ta biljka uzgajala samo za ukras. Plodovi paprike su se tek kasnije počeli upotrebljavati kao jeftini nadomjestak za papar. Ime paprika u većini europskih jezika izvedeno je od papar jer su se ove dvije biljke često miješale. Paprika se od 18. stoljeća uzgaja i upotrebljava kao začin u obliku u kakvom je poznata i danas.

Piment(Pimenta dioica)

Drugi nazivi Pimento, jamajkanski papar, začinski papar, najgvirc

OkusPiment ima veoma aromatičan i pomalo papren okus koji podsjeća na klinčić, cimet i muškatni oraščić. Otuda i dolazi engleski naziv „allspice“ koji znači „svi začini“. Ako se bobice uberu u pravom trenutku, odnosno malo prije nego što sazriju, sadrže i do pet posto eteričnog ulja. Glavni sastojak ulja, eugenol, daje okus koji podsjeća na klinčić. Većina se okusa ne nalazi u samim sjemenkama, već u ljusci koja ih obavija.

Piment u kuhinji

* U jelima od ribe i za konzerviranje ribe, primjerice sleđa* U jelima i salamuri za divljač* U umacima, marinadama i za konzerviranje* Za karipska jela poput piletine na način jerk* U skandinavskim jelima od ribe, mesa i povrća* U nekim meksičkim jelima poput umaka mole* U juhama, pogotovo bistrima* U jelima s bundevom* S mariniranom govedinom* U kobasicama i suhomesnatim proizvodima* U jelima od janjetine, posebice francuskim, marokanskim i turskim* Kao sastojak mješavina začina, primjerice curry praha i začina za medenjake* U kuhanom vinu i čokoladi* U voćnim tortama i desertima, kao i marmeladama

PovijestPiment potječe iz Jamajke, a otuda i dolazi njegov alternativni naziv jamajkanski papar. Bio je iznimno popularan kao začin za čokoladu među domorocima središnje Amerike. Kolumbo ga je odande donio u Europu misleći da se radi o papru – otuda i naziv začinski papar (na španjolskom „pimienta“ znači papar). Bilo je nekoliko pokušaja uzgoja stabla pimenta i u drugim dijelovima Kariba, no to je završilo bezuspješno.

Ružmarin(Rosmarinus officinalis)

Drugi nazivi Rozmarin, rusmarin, lužmarin, žmurod

OkusRužmarin je vrlo aromatičan, pikantan, opor, smolast, podsjeća na tamjan, topao i blago gorak, podsjeća na borove, eukaliptus i kamfor. Ružmarin sadrži oko dva posto eteričnog ulja.

Ružmarin u kuhinji

* Za mnoga talijanska i (južno - )francuska jela* Za juhe, umake, jela od ribe i mesa, pogotovo janjetinu, perad, svinjetinu i divljač* Za riblja jela iz pećnice* Za pečenje, roštilj, dimljenje* Idealan u kombinaciji s češnjakom i limunom* Za jela od povrća, pogotovo patlidžan, rajčice, tikvice i bundevu* Za mahunarke, pogotovo talijanska jela s grahom

* Za jela s krumpirima i tjesteninom* Za jela s gljivama* Za mediteranske kruhove* Za jela s jajima, npr. Fritatu* Za mješavine začinskog bilja poput herbes de provence* Za maslace sa začinskim biljem i aromatizirano maslinovo ulje* Za deserte, pogotovo s jabukama, kruškama, citrusima i medom* Za aromatiziranje sladoleda i slatkih umaka

Ružmarin nije osjetljiv na toplinu, čak i bolje razvija svoju aromu ako se peče ili prija zajedno s hranom. Cijele grančice se uklanjaju prije posluživanja.Kako ružmarin ima vrlo intenzivan okus, treba ga pažljivo dozirati.

PovijestRužmarin dolazi s prostora Sredozemlja gdje još uvijek raste i kao samonikla biljka. Bio je poznat još u antičko vrijeme. U srednjem je vijeku po naredbi Karla Velikoga uzgajan u velikim količinama u samostanskim vrtovima. Ružmarin se oduvijek koristi ne samo kao začin, nego prije svega kao ljekovita biljka i za izradu parfema.

Šafran(Crocus sativus)

Drugi nazivi Začinski šafran, krokus

OkusŠafran ima intenzivan aromatičan okus, pikantan, gorak, zemljan, dugo se zadržava, cvjetan, pomalo ljut i sličan medu, mošusu, ali i jodu, pomalo medicinski. Šafran tek nakon nekoliko mjeseci skladištenja razvija cijeli svoj spektar aroma. Najvažnija komponenta eteričnog ulja je safranal.

Šafran u kuhinji

* Za kolače i peciva, pogotovo od dizanog tijesta, npr. Švedski lussekatter* Za jela s rižom, npr. Risotto alla milanese, španjolska paella ili indijski biryani* Za jela s ribom i riblje juhe, npr. Bouillabaisse* Za povrće, pogotovo komorač, šparoge i rajčice* Za plodove mora, pogotovo školjke* Za umake, pogotovo na bazi majoneze* Za bojanje valjušaka, peciva i sira* Za deserte, npr. S kruškama, dunjama ili jabukama* U pudinzima, panna cotti ili sladoledu

Šafran najbolje razvija svoju aromu kada se prije uporabe na petnaestak minuta namače u malo hladne ili mlake tekućine (npr. voda, juha ili mlijeko) i kada se pred kraj kuhanja doda u jelo zajedno s tekućinom u kojoj se namakao.Cijele niti šafrana daju jaču boju i okus ako se prije uporabe lagano zagriju i grubo ili fino samelju.Velike količine šafrana (više grama) otrovne su.

PovijestŠafran je najskuplji začin na svijetu i prastara kultivirana biljka koja se upotrebljava već najmanje 5.000 godina. Šafran vjerojatno potječe s Krete. Njegovo se ime izvodi iz arapske riječi „az-za’fran“ koja znači „biti žut“. Već se u antičko doba koristio kao dodatak namirnicama, vinu, parfemima i lijekovima. U Francuskoj i Njemačkoj šafran se proširio u 11., a u Engleskoj u 14. stoljeću. Njegova je moć bojanja iznimno jaka, jedan je gram dovoljan da se 3.000 litara vode oboji u intenzivnu žutu boju. Zbog svoje skupoće, šafran se u prošlosti rado krivotvorio, a to se događa i danas. Zamjenjuje se drugim biljkama poput šafranike ili nevena, a nekada se melje zajedno s kurkumom.

Timijan (Thymus vulgaris)

Drugi nazivi Prava majčina dušica, vrtna majčina dušica, babja dušica, dušica, vrisak

OkusTimijan ima vrlo pikantan, blago gorak okus koji podsjeća na dim, kamfor i klinčić. Sadržaj eteričnog ulja ovisi o porijeklu, klimi, vremenu branja i vrsti skladištenja.

Timijan u kuhinji

* Za mediteranske jela s mesom, pogotovo janjetinu, divljač, zečetinu i perad, variva, paštete, terine i kobasice* Za jela s jetricom i jetrenu paštetu* Za krepka jela s ribom* Za gljive* Za jela s krumpirima* Za posipanje mediteranskih kruhova, često zajedno s origanom* Za mahunarke i jela s povrćem, npr. Za rajčice, patlidžane, papriku, tikvice i luk* Za svježi (kozji) sir* Za juhe i umake* Za kiseljenje krastavaca i maslina i za aromatiziranje octa* Kao sastojak herbes de provence i bouquet garni (stručci začinskog billja)* Kao sastojak egipatske mješavine začina dukka koja se miješa s maslinovim uljem i može se upotrijebiti za umakanje bijelog kruha, slično kao i zahtar od preprženog sezama, ruja i majčine dušice* Za latinoamerička jela, pogotovo s grahom

Sušena majčina dušica začinjava bitno intenzivnije od svježe.

PovijestTimijan potječe iz južne Europe. Bila je poznata još Egipćanima. Poznato je da su Rimljani stavljali majčinu dušicu u svoje zalihe žitarica kako se ne bi pokvarile. Plinije također spominje majčinu dušicu kao ljekovitu biljku, isto kao i Hildegard von Bingen u srednjem vijeku.

Da li znate?   

1. Svježi su najbolji: peršin, bosiljak , timijan, menta, ružmarin, kilantro, origano, đumbir, češnjak2. Sušeni su najbolji: lovor, crni i kajenski papar, paprika3. Uzgajanje biljaka u kući lakše je nego što mislite. Bosiljak naročito voli sunčani prozor4. Svježe začinske biljke gube okus pri dugotrajnom kuhanju5. Svježe začinske biljke odlične su u raznim vrstama kruha i slanom pecivu, palačinkama i vaflima6. Svježe začinske biljke mogu se čuvati u frižideru ako su im stabljike u posudi s vodom

7. Sušene začinske biljke dobro se čuvaju 4-6 mjeseci. Nakon tog vremena gube okus

Zamjene za začinsko bilje i začine 

Zna se dogoditi da se neugodno iznenadimo kada otkrijemo da nam fali začin neophodan za pripremu nekog jela. Zato je dobro znati kako si, ipak, možemo pomoći zamjenskim začinskim biljem.

Začinsko biljeBosiljak- Origano ili timijanCeler- Ljupčac (magi)Estragon- Malo sjemenki komorača ili anisa Kadulja- Mažuran ili ružmarin Kilantro- PeršinMajoran- Bosiljak ili timijanMetvica- Bosiljak, majoran ili ružmarin Origano- Timijan ili bosiljakPeršin- KilantroRužmarin- Timijan, estragonTimijan- Bosiljak, mažuran ili origanoVlasac- Mladi luk, luk ili poriluk 

ZačiniAnis- Komorač ili ekstrakt anisaChili prah- Malo ljutog umaka + origano i cumin Cimet- Muškatni oraščić ili piment (staviti samo 1/4 količine) Cumin- Chili prahĐumbir- Piment, cimet ili muškatni oraščić Kardamom- ĐumbirKlinčić- Piment, cimet ili muškatni oraščić 

Muškatni oraščić- Cimet ili đumbirPiment- Cimet, đumbirŠafran- Sasvim malo kurkume za boju

O začinimaANISJeste li probali kolačiče s anisomč Vrijeme novogodišnjih i uskrsnih blagdana prava je prigoda za to. Anis, slatki kopar ili slatki kumin - u kučanstvu se u prvom redu upotrebljava kao začin za kolače iako se njime mogu začiniti i umaci i salate, a nečete pogriješiti ni dodate li ga samljevenog u pekmeze i kompote. Po čitavom svijetu proizvode se likeri  i rakije s anisom. Uz to što ima ugodan i osvježavajuči miris i okus, anis izvanredno djeluje protiv nadimanja, smiruje grčeve i ubrzava probavu.

BOSILJAKTo je nepogrješiva kombinacija: u jela u koja ide rajčica (paradajz) stavljamo i bosiljak. Upotrebljava se kao začin za salate, umake, sirovo povrče, a na Mediteranu uz ovčje i goveđe meso te za juhe od povrča. Talijanska je kuhinja nezamisliva bez bosiljka ,uz origano najvažniji začin za pizzu. Koristi se i u proizvodnji začinjenog octa.

CELER – SELENSušeni listovi celera služe kao začin u svim juhama, umacima a i za pečenja.

CHILLI – čILIChilli je ime koje može označavati tri pojma- male ljute papričice (mljevene nudi NADALINA)- mješavinu začina(ljute paprike, kima, češnjaka...)- jako začinjeno meksičko jeloIzvanredno  je oštra i ljuta okusa – 20 puta je jači od obične paprike. Upotrebljava se kao začin za gulaš, tatarski biftek, za salate, variva od paprike i graha te za marinadu raznih vrsta salata i povrča. Sastavni je dio ljutih umaka: chilli umaka i tabasco umaka.

CIMETU kulinarstvu poznajemo dvije vrste cimeta .CEJLONSKI CIMET najčešče dolazi u trgovine narezan u kratke štapiče, miriše nježno aromatski i slatko-peckavog je okusa, koristi se kao začin za kompote, slatka jela i sve vrste vručih napitaka (kuhano vino).KASIJA CIMET je nešto oštrije i lagano peckave arome, ali snažnijeg i manje profinjenog mirisa - zbog toga je i puno jeftiniji od cejlonskog pa se gotovo isključivo koristi mljeven u pripravljanju kolača. Savijača (pita) od ribanih jabuka nezamisliva je bez cimeta.

CURRY - KARI - mješavina začinaSluži za pripremanje indijskih jela – curryja. Kod nas se koristi u jelima od riže i umacima.PILEčI CURRY:Sitno nasjeckajte i posolite 0,40 kg piletine (očiščene od kožice) i  0,40 kg crvenog luka, pržite na 20 g maslaca, kad je meso napola pečeno dodajte jednu žlicu curry začina, kad potamni dodajte malo vode i 0,25 kg oguljenih i narezanih rajčica (paradajza), miješajte na laganoj vatri dok ne omekša. Servirajte uz kuhanu rižu.

čEŠNJAK - BIJELI LUKObvezatan začin u svim jelima od mesa i ribe (riblje juhe, marinade, brudeti) te jelima od povrča. Jednako je dobar svjež i sušen - zato ga treba dozirati oprezno – jedna najmanja žličica sušenog mljevenog češnjaka odgovara jednom češnju svježega.

GINGER – ĐINĐERIma peckavo-žarki okus. Koristi se kao začin voču i povrču, juhama od povrča, a najčešče u pecivima i ukuhanom ili ušečerenom voču. Puno se upotrebljava u pripravi suhomesnatih proizvoda i kobasica.

KADULJA – ŽALFIJASuhi listovi kadulje aromatičniji su od svježih, imaju osvježavajuči miris i oštro-gorak okus, zbog toga treba biti pažljiv pri njezinu doziranju. Upotrebljava se kao začin za jela od jetrica, za spremanje riječnih riba, jegulja te kao dodatak steakovima, janjetini, guščjem pečenju i ovčetini.NADALINA kadulja je ubrana na padinama planine Biokovo pa je možete upotrijebiti i za pripremanje zdravog čaja.

KIMKimom je začin za meso, krumpir, variva od kelja, kuhanu ciklu, svježi i kiseli kupus te neke začinjene sireve. česta je njegova primjena u pekarstvu u proizvodnji crnog kruha  i malih začinjenih peciva. Kim se radi lakše probave stavlja u tzv. tešku hranu - u kiseli kupus sa suhim mesom, grah i sl.

KLINčIč – KARANFILčIčUpotrebljava se za aromatiziranje vočnih jela, piča i konzerviranoga voča, ali i kao dodatak svinjskom pečenju i divljači, tamnim juhama i nekim vrstama kobasica. U Dalmaciji se klinčič koristi kao začin u svim mesnim točevima (umacima), a svakako u pašticadi.

KOPARIdealan je začin za krem juhe, variva od graha, salate od krumpira, krastavaca i rajčica. Ako sami želite napraviti kisele krastavce za zimnicu, u staklenku svakako dodajte ii lističe kopra. Dobar je za poboljšanje apetita i probave.

KORIJANDORIma ugodan  i blag miris i okus. Upotrebljava se u jelima od gljiva, u kruhu, pecivu i u raznim umacima. Sastavni je dio nekih slastica ali i suhomesnatih proizvoda, pa ga jedemo u mortadeli ali i u mandulatu i medenjacima.

LOVORKao začin jednako je dobar svjež i sušen, za riblje i mesne marinade, za riblje juhe, umake i za pripremanje povrča u octu. Lovor je nezaobilazan začin pri spremanju divljači i opčenito u jelima na lovački.

MAJčINA DUŠICA – TIMIJANMiriše ugodno mirodijski, ali ima oštar okus, pa je valja dozirati oprezno. Timijan je začin mnogim jelima: pečenom mesu, divljači, peradi, prženoj ribi, umacima, juhama i varivu od leče. Izvrstan je dodatak mesnim a posebno svinjskom pečenju jer osim što daje lijep miris i okus, on i neutralizira masnoču.

MAŽURANTo je biljka čiji su listovi nježnog ali aromatičnog mirisa. Sušenjem ne gubi na svojoj aromi. Najčešče se ne kuha nego se stavlja u jelo kad je gotovo. Posipa se po kuhanom i pečenom krumpiru, pirjanim i pečenim gljivama, stavlja se u sve svježe salate i sva jela od rajčica.

MUŠKATNI ORAŠčIčTaj je naš naziv za "nuces moschatae",  što u prijevodu znači "orasi koji mirišu po mošusu". I baš taj osebujan, ugodno aromatičan miris i ljuti mirodijski okus razlog su što je upotreba ribanog muškatnog oraščiča u kuhinji mnogostruka: za juhe, bijela variva, valjuške, mesne juhe, mesna jela, razna peciva te za razna piča. I male količine tog izdašnog začina, svježe naribanog  ili mljevenog, posve su dovoljne da jelima daju nježnu muškatovu aromu. Ovaj izvrsni i u mnogim jelima nezamjenjiv začin djeluje i kao afrodizijak.

ORIGANOPrva stvar na koju čete pomisliti kada kažete origano je pizza, ali ovaj se začin može upotrijebiti u svim jelima u koja ide rajčica. Svojstvenu aromu lističi origana dobivaju tek kada su osušeni, njima možete začiniti svinjsko pečenje te variva od graha i graška.

PAPAR – BIBERCRNI je univerzalan začin  vrlo široke primjene, ide u sva mesna jela, juhe i tamne umake. Mesna i kobasičarska industrija nezamislive su bez papra.BIJELI - mljeven ili u zrnu stavlja se u jela od bijele ribe, u majoneze i sve svijetle umake. Uvijek ga stavljamo u bakalar na bijelo.ZELENI – najfiniji i nježno aromatičan papar, stavljamo ga u umake koje poslužujemo uz steakove (pfeffer steak). Dobro ide u kombinaciji sa sušenim češnjakom (bijeli luk).

PAPRIKA Začinsku mljevenu papriku koristimo u mnogim mesnim i ribljim jelima. Oni koji vole blaži okus jela koriste slatku, oni koji vole pikantniji okus ljutu, a oni koji imaju posebne želje i obožavaju da im jelo žari u ustima, morat če posegnuti za chilli (čili) paprikom. Naš je savjet: papriku dodajte tek pri kraju kuhanja

PERŠINUpotreba u kuhinji mu je jako raznolika, pa ga koristimo u svim slanim jelima. Katkada znamo i pretjerati s količinom, što ne može nanijeti neku štetu. U mnogim ga jelima možete zamijeniti s nekom drugom začinskom travom (vlasac, kopar...) i biti malo maštovitiji, a to če  sigurno pohvaliti ukučani.

PIMENT – NAJGVIRCEnglezi ga nazivaju allspice  - svezačin  jer  nas njegov miris može istodobno podsjetiti na papar, klinčiče i oraščiče. Najviše se upotrebljava u proizvodnji kobasica i pašteta. Kao i crni papar, piment u zrnu se koristi pri kiseljenju zimnice (paprike, krastavci).

RUŽMARINOdlično ide u pečenja,naročito uz pečenu svinjetinu; u jela od divljači i jela koja se spremaju na lovački. Samljeven u prah koristi se i u kobasičarstvu jer sprječava kvarenje, a nije štetan kao konzervansi.U Dalmaciji se ružmarinom namočenim u maslinovo ulje mažu meso ili riba dok se peku na gradelama, a

uvijek ga  koristimo kod pečenja mesa pod pekom.

SEZAM – SUSAMNajčešče ga vidimo posutog po kruhu i raznim pecivima, sama ili u kombinaciji s kimom i sjemenkama. Nečete pogriješiti stavite li ga u špinat, šparoge ili svinjetinu.

ŠAFRANNajskuplji začin na svijetu, a njegova je cijena posljedica činjenice da za jedan kilogram začina  treba ubrati100 000 cvjetova šafrana, pincetom izdvojiti tučke i prašnike i osušiti ih. Milanski rižot, španjolsku paellu ili francuski bouillabaise ne vrijedi ni pokušati spremati ako nemate šafran. Riža skuhana sa šafranom imat če lijepu žutu boju i poseban okus.

VANILIJA čim spomenemo riječ "vanilija", javljaju nam se najljepše asocijacije - kolač, pudinzi, sladoledi, napitci i uopče sve moguče slastice kojima ova "kraljica začina"dodatno obogačuje okus i miris. Ukoliko nemate prirodni vanilija štapič, tzv. burbon, upotrijebite vanilija šečer koji mnogi zbog sličnosti u nazivu izjednačuju s vanilin šečerom - on nema nikakve veze s prirodnom vanilijom, ali je zbog znatno niže cijene sve više zastupljen.Koji je biber ljući – crni ili bijeli?Bijeli je biber ljući od crnog, ali su mu miris i okus slabiji. Koristite ga u bijelim umacima, jelima od jaja, svijetlim juhama s vrhnjem i majonezi. Koji je poznati začin orijentalne kuhinje?Zvjezdasti anis ide dobro uz jela orijentalne kuhinje, osobito svinjetinu, patku, piletinu, povrće i jela od ribe. Obični anis uglavnom se koristi za pripremu slastica, torta i kolača. Koji je začin bitan sastojak mediteranske kuhinje?Mažuran je delikatnijeg okusa od origana. Potječe s Mediterana, a koristi se u pripremi umaka na bazi rajčice, francuskim, talijanskim i grčkim jelima, jelima od peradi, divljači, plodova mora i patlidžana te za tjestenine, pizze. Koji je začin bogat izvor vitamina i minerala?Peršin je bogat izvor vitamina i minerala. Dodavanje svježe nasjeckanog peršina neposredno prije posluživanja daje boju i okus umacima, salatama, mladom krumpiru, omletima, varivima, ribi, mesu i peradi, namazima od mekih sireva. Koji je začin sinonim za meksičku kuhinju?Čili je vrsta ljute i slatke paprike koja se uzgaja u Meksiku. Začin je mnogim slanim jelima i ljutim umacima. Sadrži kapsicin, tvar koja daje čiliju ljuti okus, pa ga treba stavljati pri kraju kuhanja. Koji se začin često povezuje s divljači?Borovica je plod zimzelenog grma, a u kuhanju se koristi uz divljač (srnetinu, divlju svinju), za marinade, umake, kobasice i kupus te kao začin za džin.

 Koji začin spada mueđu najskuplje?Za500 g začina potrebno je 250.000 cvjetova vrtnog šafrana, pa se ubraja medu najskuplje mirodije. Šafran je začin prodornog okusa i lijepe žute boje koji dobro ide uz riblja jela, pirjanu perad, govedinu, umake na bazi rajčice, slatki kruh i kekse. Koji začin upotrijebiti kod teže probavljive hrane?Majčina dušica pomaže u probavljanju teške hrane pa se dodaje jelima od ovčetine, svinjetine, patke ili guske te prženog povrća. Dobro se uklapa u okuse drugih začinskih biljaka (osobito ružmarina) te ih pojačava ne nadvladavajući ih kad se zajedno kuhaju. Kojim začinom možemo premazivati meso ili ribu tijekom pečenja?Ružmarin ima snažan i prodoran okus. Omiljen uz jela od mesa (teletina, janjetina, perad), jela kuhana s vinom, maslinovim uljem i češnjakom, u umacima na bazi rajčica ili u kombinaciji s punjenim povrćem. Stabljiku s lišćem možete umakati u ulje i koristiti za premazivanje pri pečenju ribe ili mesa na roštilju. Odakle potječu začini i gdje je počeo njihov prvi uzgoj?Začinsko bilje počelo se uzgajati prije mnogo tisuća godina u Egiptu, Kini, Indiji, Arabiji, Perziji i Grčkoj. Mnogi začini potječu iz Azije, kao npr. cimet, klinčić, đumbir, muškatni oraščić, biber. Američki kontinenti dali su piment, vaniliju i čili, Sredozemlje majčinu dušicu, kadulju, lovor, origano, ružmarin, a sjeverna Europa kumin, kopar i borovicu. Osim uz kuhano vino, gdje još upotrijebiti klinčić?Klinčić je aromatičan začin koji dobro ide uz pirjanu govedinu, janjetinu, svinjetinu, jela sa šunkom i slaninom, kolače, paprenjake, voćne torte, kuhano vino. S kojim se sirevima može kombinirati bosiljak?S manje pikantnim i mlađim sirevima, osobito ricottom i mozzarellom. S kojim se začinima slaže bosiljak?Bosiljak se jako dobro slaže s peršinom, ružmarinom, origanom, majčinom dušicom, kaduljom i šafranom, a posebno se cijeni kao začin u talijanskoj i francuskoj kuhinji. Što je bouqet garni?Bouqet garni francuski je izraz za svežanj začinskog bilja koji se stavlja prilikom priprema različitih jela. Sastoji se od peršina, timijana i lovora omotanih aromatičnim celerom ili zelenim dijelom poriluka. U kojim jelima koristiti kim?Kim je jedinstven dodatak slanim jelima, mesnim složencima, umacima na bazi rajčice,

kiselom kupusu, meksičkim i indijskim jelima. Uz koja jela dobro ide muškatni oraščić?Muškatni oraščić ide dobro uz pečeno ili kuhano voće, umake, tjesteninu, povrće. Dodajte ga pri kraju jela jer mu toplina slabi okus.  Koji biber treba koristiti kod slanih jela sa sirom?Pri začinjavanju slanih jela sa sirom koristite bijeli biber kako boja ne bi dolazila do izražaja. Koja se jednostavna jela mogu obogatiti aromom bosiljka?Razni riblji ili mesni rižoti, buzare, palenta i pizze. Koje dijelove kopra upotrijebiti i gdje?I sjemenke i listovi kopra podjednako se upotrebljavaju. Listovi idu sa svježim sirom, vrhnjem, umacima, ribom, krumpirom, krastavcima, a sjemenke (koje olakšavaju probavu) uz masna variva, rižu, kuhano korjenasto povrće. Dodajte ga pri kraju jela jer kuhanjem gubi okus. Koje srednjoeuropske kuhinje često upotrebljavaju kumin?Kumin je najomiljeniji u njemačkoj i austrijskoj kuhinji gdje se koristi kao začin za kruh te u jelima od tijesta, krumpira, s kobasicama i masnim mesom. Sjemenke pomažu probavi. Koje začinske biljke čine provansalske trave?Provansalske trave mješavina su začinskih trava – origana, majčine dušice, ružmarina, mažurana i čubra. Dobar su dodatak svakom jelu iz mediteranskih krajeva, a osobito dobro djeluju u varivima, umacima, s pečenim rajčicama, na pizzi. Koji je jedan od osnovnih začina francuske kuhinje?Estragon je jedan od osnovnih začina francuske kuhinje. Dobro ide uz klasične umake (tartar), omlete, kuhanu ribu, gljive, perad. Koji je najpoznatiji začin kineske kuhinje?Đumbir (ingver) nasjeckan, izmrvljen ili narezan na štapiće koristi se kao začin u jelima od mesa, ribe, povrća, jelima od sira, za kuhano i pečeno voće, kolače, pudinge, torte i kuhano vino. Koji je najvažnij začin umaka pesto?Bosiljak je jedan od najvažnijih začina. Koristi se u gotovo svim jelima, a svježe natrgani listovi odlični su u salati od rajčica. Najpoznatiji umak od bosiljka je pesto (mješavina bosiljka, češnjaka, parmezana i pinjola).

 Koji je osnovni začin u svakodnevnom kuhanju?Sol je osnovni sastojak u svakodnevnom kuhanju. Sol je začin, sredstvo za konzerviranje, ali i izvor natrija i klora potrebnih za reguliranje mišićne i živčane aktivnosti. Sol pomaže razvijanju okusa u slanim smjesama pa većina tijesta za kolače i kruh zahtijeva prstohvat soli. Kako pripremiti i koristiti sol s bosiljkom?Sušene usitnjene listiće bosiljka pomiješajte sa soli i koristite za pripremu riba ili mesa. Kako se u različitim dijelovima svijeta upotrebljava cimet?Cimetova unutarnja kora koristi se kao začin. U Europi je upotreba ograničena na slatkiše, a na Istoku se stavlja u variva, janjetinu, jela od peradi i svinjetine Kako upotijebiti kadulju?Kadulja je našla svoje mjesto u jelima od mesa (kao dio nadjeva za perad), u rižotima, jelima od sira i salatama. Slaže se s ružmarinom, origanom, peršinom, lovorom, majčinom dušicom. Dobro ide uz masna jela jer pomaže probavi. Kako upotrijebiti korijandor?Svi dijelovi korijandora koriste se u kulinarstvu. Listovi imaju blagi okus po anisu pa dobro prijaju u juhama i varivima, sjemenke su slatke i stavljaju se u jela od peradi i ukiseljenog povrća. Korijen se koristi uz pržena jela, salate, ribu, perad, jogurt, umake od rajčice. Kako upotrijebiti metvicu?Svježa metvica spearmint najbolja je za umak uz janjetinu, uz jela od mladog krumpira, graška i mrkve. Paprena metvica koristi se kao začin za likere, slatkiše, deserte na bazi limuna i savijače. Dobro se slaže sa začinima kao što su peršin, korijandor, feferoni, češnjak, kardamom i bosiljak. Kako upotrijebiti mljevenu papriku?Mljevena paprika daje privlačan okus jelima od peradi, divljači, riba, kao i juhama, varivima, riži te umacima na bazi vrhnja. Koja je napoznatija i najskuplja aroma za kolače?Vanilija je skup začin, a kupuje se u mahunama. Dobro ide uz čokoladu, kavu, pudinge, sladolede, voćne deserte i u malim količinama uz slana jela od teletine i rakova. Koja je tradicionalna francuska mješavina začina?Fine herbs (fine trave) tradicionalna je francuska mješavina četiriju svježe nasjeckanih

začina: peršina, krasuljice, vlasca i estragona. Daju aromu zelenim salatama, jelima od jaja, ribi i kuhanoj piletini.

ačini - Dekoracije - UmaciGovoreći o tjestenini, treba odmah spomenuti i začine:

oni su ti koji određuju i prave razliku

između vrste tjestenine koju ćemo odabrati.

 

 

Tjestenina se može jesti s mnogobrojnim začinima. Najčešći začin je, bez sumnje rajčica; kuhana, sirova, sama ili s mesom, ribom ili drugim povrćem. Osim okusa, ne smijemo zaboraviti da i oko traži svoj dio. Dakle, zadovoljimo ga predstavljanjem jela na tanjuru s jednostavnim ali učinkovitim ukrasima; ljuspicama od parmezana, kružićima od zelenoga luka, narezanim maslinama, isjeckanim ili cijelim peršinom, listićima bosiljka, kaparama itd.

Kombiniranje između začina i vrste tjestenine je ostavljeno mašti i ukusu onoga koji kuha, ali ipak postoje neki savjeti:

Tjestenina s jajima s hrapavom i šupljikavom površinom, ide najbolje s tekućim umacima koji joj ne dopuštaju da se zalijepi,

Punjene tjestenine trebaju naprotiv lagane umake koji ne pokrivaju okus nadjeva,

Suha se tjestenina najbolje prilagođava raznim začinima, Kratke i krupne vrste (rigatoni, tortiglioni, conchiglie, fuži,

ruote), su oni koji najbolje podnose bogate umake, kao one od mesa, i začine pripremljene od sastojaka kao što je povrće, koji se obično stavljaju u krupnijim komadima,

Kratke ali glatke vrste (mali makaroni, farfalle, cappelletti), dobro idu uz kremaste umake od vrhnja, maslaca, sira, ili s povrćem kao što je grašak, špinat itd.

Sitne vrste (ditalini, stelline, risoni, alfabeto) su dobre za guste juhe od povrća i zelenila,

Druge vrste su pogodne za bilo koji način začinjavanja s jednim ograničenjem; za špagete je bez ikakve sumnje bolje izabrati neki začin bez mesa (rajčice, aromatično bilje, zelen, riba) dok za rezance, fettuccine i pappadrelle više odgovara neki začin od mesa.

UMAK OD GLJIVA:

 Očistite 300 g gljiva i narežite na tanke kriške. Zgnječite dva režnja češnjaka i popržite na vrućem ulju da dobiju zlaćanu boju. Dodajte gljive, posolite, popaprite i sve promiješajte. Dodajte jednu žlicu limunova soka, jednu žlicu isjeckanog peršina i ponovno izmiješajte.

UMAK OD ČETIRI SIRA:

 Ulijte u lonac pola čaše mijeka i zagrijte u parnoj kupelji. Dodajte mu 100 g sira vrste fontina i 100 g sira vrste taleggio isječene na kockice. Nastavite s kuhanjem na laganoj vatri dok se sirevi ne rastope. Zatim dodajte 50 g ribanog parmezana i 100 g iskomadane gorgonzole. Kuhajte 45 minuta u parnoj kupelji, miješajući s vremena na vrijme. Sklonite jelo s vatre i umiješajte, jedno po jedno, 4 žumanjka od jaja dok ne dobijete gusti kremasti umak: po potrebi dodajte soli.

BIJESNI UMAK:

 Popržite u tavi na 4 žlice maslinova ulja 8 listova bosiljka, pola zelene i pola crvene paprike isječene na tanke kriške i jedan režanj luka. Dodajte dvije šalice rajčica izrezanih na komadiće i pustite da provri. Posolite, popaprite, sklonite s vatre i pustite da odstoji u istoj tavi pola sata, zatim podgrijte i začinite.

UMAK OD KAPARA I INĆUNA:

 Sitno isjeckajte pola crvenoga luka i stavite da se poprži u tavi sa 4 žlice maslinova ulja. Dodajte 50 g fileta od svježih inćuna i drobite ih drvenom žlicom

dok ih ne pretvorite u kašu. Dodajte 200 g mljevenih rajčica i dvije žlice kapara (ne iz ulja) i kuhajte 8 minuta na laganoj vatri. Dodajte drugih 50 g fileta od inćuna, posolite, popaprite i nastavite kuhati još nekoliko minuta. Ostavite začin da se ohladi u tavi u kojoj ste ga pripremili.

UMAK OD ORAHA:

 Ofurite 200 g orahovih jezgri u vreloj vodi a zatim brzo oljuštite kožicu s oraha trljajući ih komadićem pamučne tkanine. Stavite u stupu s pola čaše maslinova ulja, 50 g pinjola i jednim režnjem  smrvljenog češnjaka. Udarajte tučkom dok ne dobijete kremastu smjesu. Iskrenite je u maleni lonac, dodajte pola čaše vrhnja za kuhanje, ako je potrebno dodajte sol i ostavite kuhati na laganoj vatri 150 minuta.

Kako pravilno kombinirati namirnice (ayurvedski način)

5.0

Kako pomoću hrane sačuvati zdravlje, spriječiti mnoge bolesti i ojačati otpornost organizma?

Odgovor na ovo pitanje, koje danas postavlja sve više ljudi, leži u odabiru zdravih namirnica.

No, to nije sve. Nije dovoljno samo birati zdrave namirnice, nego ih i ispravno kombinirati.

Zbog različitih procesa i dužine probavljanja određenih nutrijenata, stručnjaci preporučuju da neke namirnice ne konzumirate zajedno.

Svima nama već su poznati određeni principi kombiniranja namirnica (odvajanje

ugljikohidrata od bjelančevina, konzumiranje voća odvojeno od drugih namirnica itd).

Međutim, ayurveda ima sasvim drukčiji pristup kombiniranju namirnica. U obzir se uzima rasa(izvorni okus namirnice) i vipaka - okus namirnice nakon probavljanja.

Utjecaj okusa na doše

Svaki okus različito djeluje na naše doše i zdravlje. Ayurveda tvrdi da hranu trebamo birati ovisno o našem tjelesnom tipu - kombinaciji doša u tijelu, koju možete izračunati ovdje.

Slatko smanjuje vatu i pittu, a povećava kaphu.

Slatki okus pospješuje izlučivanje tjelesnih tekućina, potiče probavu, jača imunitet, njeguje stanice, kožu, kosu i zglobove. No, sa slatkim ne smijemo pretjerati, jer može izazvati debljanje i višak sluzi u organizmu.

Kiselo povećava pittu i kaphu, a smanjuje vatu.

Kiseli okus potiče probavni proces, čisti organizam i poboljšava rad srca. Međutim, pretjerano konzumiranje kiselog utječe na pojavu gastritisa i čireva te može potaknuti različite vrste kožnih bolesti, hemoroide i poremećaj vida.

Slano povećava pittu i kaphu, a smanjuje vatu.

Slani okus čisti organizam, pospješuje uklanjanje otrova, popravlja apetit, poboljšava probavu i stimulira metabolizam. Višak slanog može uzrokovati kožne probleme, upalne procese te bolesti srca i krvožilnog sustava.

Trpko povećava vatu te smanjuje pittu i kaphu.

Trpki okus ima umirujuća svojstva, pomaže liječenju proljeva i krvarenja, bržem zacjeljivanju rana i ozljeda te posjeduje protuupalna svojstva. Višak ovog okusa može izazvati slabost, stvaranje krvnih ugrušaka i preuranjeno starenje.

Gorko snižava pittu i kaphu, a povećava vatu.

Gorki okus ima antimikrobno djelovanje, potiče mršavljenje i čisti krv.Prekomjerna količina gorkog može izazvati poremećaj doše vate u organizmu.

Ljuto  povećava vatu i pittu te smanjuje kaphu.

Ljuti okus stimulira tek, poboljšava probavu, pomaže mršavljenju, čisti krv i djeluje protiv parazita. Previše ljutog može uzrokovati slabost, umor, vrtoglavicu, žeđ i upalu sluznice želuca.

Prehrana prema došama

Osobe vata konstitucije trebaju izbjegavati pretjerano uzimanje gorkog, ljutog i trpkog, zbog toga što te tvari povećavaju vatu, što dovodi do stvaranja plinova. Tvari koje sadrže slatko, kiselo i slano, dobre su za osobe vata građe.

Osobe s pitta konstitucijom trebaju izbjegavati slano, kiselo i ljuto. Te tvari pojačavaju tjelesnu vatru. Slatko, gorko i trpko blagotvorno je za pitta konstituciju.

Osobe s kapha konstitucijom trebaju izbjegavati hranu kiselog, slatkog, i slanog okusa, jer ona povećava tjelesnu tekućinu. Neka uzmu hranu gorkog, ljutog, i trpkog okusa.

Trenutno i naknadno djelovanje hrane

Nakon što okus (rasa) prođe kroz probavnu vatru (agni), njegova se kvaliteta može promijeniti.

Tako će hrana koja je, na primjer, na početku bila gorka, stvoriti dodatni ljuti okus, koji se naziva vipaka. Taj naknadni okus također utječe na naše doše.

Djelovanje vipake i rase je jednako, no razlikuju se po tome sto rasa djeluje trenutno preko našeg jezika, a vipaka tek na završetku metaboličkog procesa.

Pretvaranje rase (prvog okusa) u vipaku (drugi okus) 

Rasa Vipaka

slatko slatko

slano slatko

kiselo kiselo

gorko ljuto

trpko ljuto

ljuto ljuto

 

Kombinacije namirnica koje valja izbjegavati

Prema ayurvedi potrebno je paziti na međusobno slaganje hrane, jer neki spojevi namirnica stvaraju toksine u tijelu.

Mlijeko ne smijete kombinirati s bananama, kiselim voćem, lubenicom, dinjom, jogurtom i kruhom. Termički obrađen med u ayurvedi se smatra toksičnim.

Jogurt nemojte uzimati s kiselim voćem, mlijekom, vrućim napicima, sirom, dinjom, lubenicom ili bananama.

Tijekom jela pijte samo toplu vodu, jer ona pospješuje probavu. Hladna voda gasi probavnu vatru, što omogućuje stvaranje ame - toksina.

Izbjegavajte kombiniranje mahunarki s voćem, sirom, mlijekom i jogurtom. Voće općenito nije dobro kombinirati s drugom hranom.

Lubenicu i dinju uvijek jedite odvojeno od drugih namirnica. Komadić svježeg đumbira i limuna prije obroka pomaže probavi.

Nemojte konzumirati krumpir, rajčice, papriku i patlidžan s mliječnim proizvodima i krastavcima.

Nemojte se prejedati, jer time gasite probavnu vatru. Jedite lagano i dobro žvačite hranu. Nemojte jesti dok ste u stresu.

Doručak i večera trebali bi biti lagani. Večerati bi trebalo prije zalaska sunca. Ručak je glavni obroku danu, a trebalo bi ručati između 12 i 14 sati, kada je probava najjača.

Začini koji pomažu probavi

Ayurvedski princip prehrane uključuje bogat izbor začina koji blagotvorno djeluju na probavni proces.

Evo nekoliko savjeta kako na odgovarajući način začiniti uobičajene prehrambene namirnice:

jogurt začinite kuminom ili đumbirom sireve jedite s dodatkom crnog ili kajenskog papra te čilija kokice prelijte gheejem rižu dobro posolite i začinite crnim paprom krumpir jedite s dodatkom maslaca i papra rajčicama dodajte limetu ili kumin kupus pirjajte na suncokretovom ulju s kurkumom i sjemenkama gorušice zelenu salatu začinite maslinovim uljem i limunom mahunarke dobro začinite crnim paprom, čilijem u prahu, kuminom i solju grah začinite kuminom i solju kako bi bio probavljiviji orašaste plodove treba namočiti preko noći prije konzumiranja avokado se slaže s kurkumom, limunom i crnim paprom jabuke pospite cimetom bananama možete dodati đumbir u prahu ili kardamon čokoladu je dobro konzumirati s kardamonom ili kuminom sladoled je preporučljivo posuti mljevenim kardamonom ili klinčićima

Znajući koje učinke pojedini prehrambeni proizvod ima na naš organizam, možemo pravilnim protumjerama i kombinacijama suzbiti negativno i znatno potaknuti njihovo povoljno djelovanje.