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MICROBIOLOGIADEGLI ALIMENTI
F E R M E N T A T IGianluigi Mauriello
4 CFU = 40 ore di didattica frontaledi cui
26 in aula16 in laboratorio e visite tecniche
Microbiologia di:• aceto• prodotti carnei• prodotti da forno• bevande alcoliche• prodotti sotto aceto• pesce• prodotti della soia• prodotti africani• prodotti asiatici• prodotti indiani
PROGRAMMA DEL CORSO
CHE COSA SI INTENDE PERFERMENTAZIONE?
Processo osssidativo anaerobico svolto da organismi a caricodi carboidrati per la produzione di energia.da: Wikipedia
Catabolismo anaerobico in cui un composto organico serve siacome donatore sia come accettore di elettroni e durante il qualeè prodotto ATP mediante fosforilazione a livello del substrato.da: Brock - Biologia dei microrganismi
GRUPPI DI MICRORGANISMICOINVOLTI NEI PROCESSI
FERMENTATIVI NEGLI ALIMENTI
• batteri lattici• batteri acetici• batteri propionici• stafilococchi• micrococchi• lieviti• muffe
ASSOCIAZIONE TRA UN MICRORGANISMO E IRELATIVI ALIMENTI FERMENTATI
Batteri lattici:- formaggi- bevande lattiche fermentate- carni fermentate- vegetali fermentati- …….
Lieviti:- vino- birra- prodotti da forno- …….
Micro-Stafilococchi- carni fermentate- formaggi- …….
Batteri acetici- aceto
Muffe- formaggi erborinati- formaggi a crosta fiorita
Batteri propionici- formaggi
ORIGINE DEI MICRORGANISMINEGLI ALIMENTI
• MICROFLORA ENDOGENA
• MICROFLORA ESOGENA
• MICROFLORA AMBIENTALE