Campionamento per esame microbiologico di alimenti

Dott. Bartolomeo GisoneDirettore LSP – AUSL 9 Trapani

Elementi fondamentali - campionamento

Unità campionarie (uc): singola parte o confezione di prodotto scelta casualmente che verrà poi analizzataLotto (o partita): quantità di alimento prodotta e confezionata in un limitato periodo di tempoCampione rappresentativo:rispetto al lottoCampione casuale: uc selezionate da un lotto, con un procedimento che assicuri ad ogni unità la medesima probabilità di essere campionateAliquote: Suddivisione unitaria del campione prelevato (composta da n unità campionarie)

Esempio …

12

34

56

78

910

1112

1314

1516

1718

1920

ALIQUOTA 1

ALIQUOTA 2

ALIQUOTA 3

ALIQUOTA 4

Sublotti

Nel caso di campioni con ulteriore suddivisione di lotti (sublotti) occorre effettuare un campionamento stratificato

Ad esempio diverse modalità di trasportoOrari di produzione differenti Impiego di materie prime di diversa origineCambi di turno del personale

Campionamento Corretto

Un corretto campionamento eseguito sul campo e’ essenziale per ottenere risultati affidabili nelle

successive fasi analitiche

Corretto risultato

Chi esegue il campionamento?

PERSONALE TECNICO APPOSITAMENTE INCARICATO DALL’AUTORITA’ SANITARIA (D.P.R. 26 MARZO 1980 N. 327)

STRUTTURE PERIFERICHE DEL MINISTERO DELLA SALUTEPOSTI DI ISPEZIONE FRONTALIERA (PIF)UFFICI DI SANITA’ MARITTIMA ED AEREA (USMA)UFFICI VETERINARI ADEMPIMENTI CEE (UVAC)NASA.S.L. (SERVIZI VETERINARI, SERVIZIO DI IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE - SIAN)

Il CAMPIONAMENTO si esegue:

Sul prodotto:per verificare il rispetto dei requisiti previsti dalla normativa vigente (campioni eseguiti in attuazione del Piano Regionale Alimenti: programma esecutivo per il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande);per la gestione dei casi di emergenza come ad es. le tossinfezioni alimentariin casi sospetti o per segnalazioni di irregolaritàdurante il processo di trasformazione per verificare lo stato di igiene della lavorazioneIn attuazione di raccomandazioni europee (ad esempio la 2005/175/CE da cui il nuovo decreto assessoriale del 20 marzo 2006 – IV gamma)

Il campionamento si esegue:

Sulle superfici (locali e attrezzature):per verificare la corretta impostazione ed

esecuzione del programma di sanificazione;

Piano di campionamento

I criteri di valutazione microbiologica vengono classificati come:

Standard microbiologici, se previsti in provvedimenti a carattere normativo Specifiche microbiologiche, indicative della qualità microbiologica, non normatiCriteri guida microbiologici, adottati dalle imprese alimentari a scopo interno.

Piano di campionamento

Dovrebbe prevedere una valutazione del rischio microbiologico I piani di campionamento devono essere diversificati a secondo del prodotto da esaminare Dalla consistenza del lotto (aumento delle uc,campionamento sequenziale)Distinto a due (quantitativo) e a tre classi (qualitativo)

Piano a 2 classi

Due classi (tutto/nulla) i microrganismi devono essere assenti in n di unitàcampionarie (uc)

Piano a tre classi

Tre classi (quantitativo) Qualità soddisfacente, con un contenuto microbico inferiore a un valore definito con m ufc/gQualità accettabile, o tollerabile allorchè viene superato il valore di m ma non la soglia di M ufc/gQualità inaccettabile o insoddisfacente, superamento della soglia Me/o del numero di uc (c) consentite tra m ed M

Un esempio a tre classi: RE 2073/2005

Frequenza del campionamento

La nuova normativa sui controlli ufficiali RE (ce) 2073/2005 non aumenta la frequenza dei campionamenti sul prodotto finito, ma indica che debbano essere condotti in base ad una valutazione del rischio microbiologico e della produzione, alle GMP e alle dimensioni dell’azienda.In tutte le fasi della catena Frequenza non standardizzata ad eccezione per i prodotti carnei..

CAMPIONAMENTO: I FASE DELL’ESAME BATTERIOLOGICO

OPERATIVAMENTE NON RIENTRA NELLE OPERAZIONI DELL’ESAMEBATTERIOLOGICO VERO E PROPRIO MA SICURAMENTE NECONDIZIONA L’ESITO PER DUE MOTIVI PRINCIPALI:

CAMPIONE NON STATISTICAMENTE RAPPRESENTATIVO(Art. 8 D.P.R. 26 MARZO 1980 N. 327)

IL NUMERO DELLE U.C. PRELEVATE NON E’ STATISTICAMENTE SIGNIFICATIVO E IL RISULTATO OTTENUTO NON PERMETTE DI FORMULARE UN GIUDIZIO GLOBALE SULLE CONDIZIONI IGIENICO-SANITARIE DELL’INTERO LOTTO DI APPARTENENZA

In microbiologia non è semplice garantire la rappresentatività di un campione poiché la distribuzione dei microrganismi all’interno di un alimento (sia deterioratori che patogeni) non è normale, ovvero non èomogenea, in quanto i microrganismi tendono ad occupare nell’alimento posizioni che presentano caratteristiche chimiche, fisiche, nutrizionali ideali per la loro crescita ed il loro sviluppo.

EVENTUALI CONTAMINAZIONI DEL PRODOTTO CAMPIONATO

CAMPIONAMENTO MICROBIOLOGICO DI ALIMENTI

Matrici campionabili: Materie prime Semilavorati Prodotti finiti

Materiale necessario: Termometro Strumenti necessari per formare il campione Contenitori per il campione Verbale o Documento di Accompagnamento (D.A.) Contenitori per il trasporto al laboratorio Abbigliamento monouso: guanti, soprascarpe, camici, copricapo, mascherina, ecc

Tipologia di prodotto e campionamento

Prodotti confezionati (confezioni originali, integre)Quando è necessario aprire una confezione per eseguire il prelievo, disinfettare con alcool 70° la superficie esterna e lasciar evaporare aprendo poi il campione con strumenti diversi da quelli usati per il prelievo.Prodotti non confezionati: Gli strumenti da utilizzare e le tecniche di prelievo variano in funzione dello stato fisico del materiale da prelevare ( solido, liquido, in polvere, granuli, etc.) e del recipiente in cui è contenuto

Fasi “operative”:

Definizione di un piano di campionamento Formazione del campione Confezionamento Compilazione del Verbale o D.A.Trasporto al laboratorio

IL PERSONALE ADDETTO AL PRELEVAMENTO DOVRA’ ESSERE DOTATO DI UN CORREDO

STRUMENTALE MINIMO TALE DA PERMETTERE LE OPERAZIONI DI CAMPIONAMENTO SECONDO

LE REGOLE DELL’ASEPSI,

….. QUANDO NECESSARIE

Le metodiche di prelievo del campione devono seguire le indicazioni dell’ISO 18593

Prodotti solidi:

• Pinze e forbici

• Coltelli • Seghe • Sonde di

vario tipo

Prodotti pastosi

Spatole CucchiaiSonde di vario

tipo (“a pistone”, “a cucchiaio”,

etc.)

Prodotti liquidi

Agitatore (disco metallico perforato)Agitatore con prelevatoreSiringhe di vario tipoMestoliFlaconi comandati da asta metallica

Prodotti in polvere o granuli CucchiaiMestoliSonde “a piùsettori”Sonde “ad ago”Sonde con “vite senza fine”

Confezionamento: caratteristiche del contenitore ideale

SterileA tenuta ermeticaInfrangibileFacilmente trasportabileApertura “a bocca larga”TrasparentePresenza di una zona per l’indentificazioneApporre sigillo

ATTENZIONEATTENZIONE

IL CAMPIONE VA CONFEZIONATO E SIGILLATO AL FINE DI GARANTIRE CHE NON

SI VERIFICHINO MANOMISSIONI

Compilazione del Verbale

Compilazione informazioniLeggibilitàRequisiti art. 5 DPR 327/80

PRODOTTI ALIMENTARI DETERIORABILI

• Decreto legislativo 3 marzo 1993 N. 123 Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa alcontrollo ufficiale dei prodotto alimentari Art. 4 “tipologia di alimenti e modalità di analisi”

• Decreto 16 Dicembre 1993

“Individuazione delle sostanze alimentarideteriorabili alle quali si applica il regime di controllimicrobiologici ufficiali”

1. Prodotti alimentari preconfezionati destinati cometali al consumatore il cui periodo di vitacommerciale, inferiore a 90 gg., risulti dalla dataindicata in etichetta con la dicitura “da consumarsientro…”

2. Prodotti a base di carne che non abbiano subìto un

trattamento completo e che presentino le seguenticaratteristiche fisico-chimiche:

Aw>0,95 e pH>5,2 oppure Aw>0,91 oppure

pH>=4,5

PRODOTTI DETERIORABILI

3. Prodotti

alimentari sfusi e quelli posti in involucro protettivodestinati alla vendita previo frazionamento noncongelati o trattati in modo tale da non avere unperiodo di conservazione superiore a 3 mesi

Latte e suoi derivati; carni fresche; prodotti della pesca

freschi; prodotti d’uovo freschi e pasteurizzati; prodotti ortofrutticoli; paste fresche

QUALORA L’ACCERTAMENTO DI DETERIORABILITA’ DEBBA ESSERE

EFFETTUATO IN LABORATORIO, BISOGNA PROVVEDERE AL

PRELIEVO DI UNAULTERIORE ALIQUOTA

CAMPIONE UNICO NON

RIPETIBILE

1. REPERTO (Impossibilità a prelevare varie aliquote) 2. ELEVATA DETERIORABILITA’ DEL CAMPIONE

E/O DURATA NOTEVOLE DELL’ANALISI, tali danon permettere in caso di esito sfavorevole laripetizione di analisi sul campione ancora incondizioni di normale conservazione

3. SCADENZA PROSSIMA

ATTUAZIONE NORME PREVISTE DALL’ART. 223del D. Lgs 28/07/1989, n.. 271 “Norme di attuazione, di coordinamento e transitorie delCodice di Procedura Penale”: COMUNICAZIONE DEL LUOGO, GIORNO e ORAdell’inizio delle operazioni analitiche in modo daGARANTIRE all’ interessato il DIRITTO ALLADIFESA

CAMPIONAMENTO DA SUPERFICI

ISO/FDIS 18593/2004 “Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for sampling technique from surfaces using contact plates and

swabs” SCOPO: 1) STIMARE LA POSSIBILITA’ E L’ENTITA’ DELLE CONTAMINAZIONI

DEGLI ALIMENTI DERIVANTI DAL CONTATTO CON LE SUPERFICIAMBIENTALI

2) VALUTARE L’EFFICACIA DELLE PROCEDURE DI LAVAGGIO EDISINFEZIONE DELLE SUPERFICI

TECNICHE DI CAMPIONAMENTO

METODO CON PIASTRE DA CONTATTO

METODO CON TAMPONE

METODO CON SPUGNE O PANNI

STERILI

Trasporto del campione

Temperature Prodotti stabili: Temperatura ambienteProdotti deteriorabili: a +4°CProdotti refrigerati: Tra 0°C e + 4°CProdotti congelati: Temperatura di –15°CProdotti surgelati: Temperatura di – 18°C

Contenitori idonei Tempo:nel minor tempo possibile in ogni caso < 24h

il Laboratorio di analisi è tenuto ad accettare

soltanto i campioni prelevati e trasportati

correttamente

Il ricorso al congelamento come pratica di conservazione dei campioni di alimenti

deteriorabili in attesa di analisi batteriologica è da evitare;

DESTINAZIONE DEL CAMPIONE (ART. 16 D.P.R. 26 MARZO 1980 N. 327)

4 ALIQUOTE

1 DA DESTINARSI AL RESPONSABILE DELL’ESERCIZIO O

A UN SUO RAPPRESENTANTE O AL DETENTORE 2 DA DESTINARSI AL LABORATORIO: 3

I ISTANZA II ISTANZA (RIPETIZIONE O REVISIONE ANALISI) A DISPOSIZIONE DELL’AUTORITA’ GIUDIZIARIA

4

PRODOTTI NON CONFEZIONATI

DESTINAZIONE DEL CAMPIONE

(ART. 16 D.P.R. 26 MARZO 1980 N. 327)

5

ALIQUOTE 5 A DISPOSIZIONE DEL PRODUTTORE TRASPORTARE AL LABORATORIO ALLECONDIZIONI DI TEMPERATURA PREVISTE DALLANORMATIVA VIGENTE.

PRODOTTI CONFEZIONATI

Nessuna regola standardizzata

può in ogni caso prendere il

posto del buon senso e

dell’esperienza degli operatori

PROPOSTA…

REDAZIONE DI UN POS PROCEDURE OPERATIVE STANDARD A DISPOSIZIONE DEGLI OPERATORI ADDETTI AL CAMPIONAMENTOPOSSIAMO RIUNIRE LE ESPERIENZE DELL’USMA,DEI SERVIZI DELL’ASL, UNIVERSITA’, E CHIUNQUE VOGLIA PARTECIPARE ALLA REDAZIONE.