MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK

ÁRUISMERETEÉS MINŐSÉGE

A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK

A TEJ

• A NYERSTEJ OSZTÁLYOZÁSA– Eredete szerint:

• Tehéntej

• Kecsketej

• Juhtej

• Kancatej

• Tevetej

• Jaktej, lámatej, stb

A tej tulajdonságai

• Érzékszervi tulajdonságok:– Szín– Átlátszóság– Illat– Íz– Állomány

Fiziko-kémiai tulajdonságok

• Fajsúly (1,028 – 1,034) 15 ºC-on

– Tejzsír: 0,931 (0,926-0.946)

– Tejcukor: 1,6064

– Zsírmentes szárazanyag: 1,6001

– Fehérjék (alb.+glob.): 1,30 (1,250-1,451)

– Ásványi sók (hamu): 2,54 (2,3-3,0)

• Fagyáspont (-0,53 ... -0,59 ºC)

• Forráspont: víz forráspotja +0,1 ºC

• Viszkozitás: 169-220 a 15 ºC-os vízhez viszonyítva

• Felületi feszültség: ( 0,053 N\m)

• Kémhatás (pH, savasság)

Kémhatás

• Potenciális kémhatás (SH n/4, Th n/10, Dornic n/9 NaOH oldattal)

• Aktuális kémhatás (pH)

Tej pH SH

Édes 6,4-6,8 6,7

Savanykás 6,0-6,3 9,0-12,0

Savanyú 4,2-4,5 35,0-45,0

Erősen savanyú 1,0-3,0 60,0-90,0

Biológiai tulajdonságok

• Erjedési készség– Eugenetikus tejek – tejsavbaktériumoknak

kedvező közeg, jó erjedési készség

– Diszgenetikus tejek - tejsavbaktériumoknak nem kedvező, rossz erjedési készség

• Erjedést gátló tényezők:– Gátlóanyag tartalom (antibiotikum,

szermaradványok, stb)

– Rendellenes összetétel (beteg, vagy öreg állat)

– Magas szomatikus sejtszám

A tej átvétele és feldolgozása

• Átvétel (minőségi, mennyiségi)

• Tárolás

• Tisztítás

• Fölözés

• Hőkezelés

• Homogénezés

TejhamisításokTejhamisítások

Vizezettség:Vizezettség:

VV=(8.5-Zsmsza)*100/8,5 (%)=(8.5-Zsmsza)*100/8,5 (%)

LefLefölözés kiszámítása:ölözés kiszámítása:

FF=(zs1-zs2)*100/zs1=(zs1-zs2)*100/zs1

F = a tejben levF = a tejben levő fölözött tej (%)ő fölözött tej (%)

zs1= az istzs1= az istállópróba tejzsír (%)állópróba tejzsír (%)

zs2zs2= a vizs= a vizsgált tej zsírtartalma gált tej zsírtartalma ((%%))

KettKettős hamisítás:ős hamisítás:

KK=F-V=F-V

VV=(8.5-Zsmsza)*100/8,5 =(8.5-Zsmsza)*100/8,5

FF=(zs1-zs2)*100/zs1=(zs1-zs2)*100/zs1

SzámításokSzámítások

Tsza=5xTzst+fs)/4+0,08

Zsmsza=(1+fs)/4+Tzst/5+0.01

Zsmsza=Tsza-Tzst

Szokásos hőkezelési eljárások

Hőkezelési eljárás Hőmérséklet °C Hőntartási idő sec Alkalmazási példa

Lassú, vagy kíméletes

pasztőrözés

62-65 600-1800 Egyes sajtok

Gyors pasztőrözés

72-76 10-40 Sajtfélék, fogyasztói tej

Pillanat pasztőrözés

85-108 1-2 Tej, tejszín, savanyú

készítmények, túrótej

Ultrapasztőrözés 136-142 2-6 Féltartós, tartós tej, habszíntej,

tejkészítmények

Tej és tejtermékek kereskedelmi osztályozása

• Pasztőrőzött , csomagolt tej

• Savanyított tejek

• Tejszín, tejföl

• Vaj és vajkészítmények

• Sajtok és túróféleségek

• Különleges készítmények

Pasztőrőzött , csomagolt tej

Savanyított tejek

Tejszín, tejföl

Vaj és vajkészítmények

Sajtok és túróféleségek

• Osztályozás (Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség csoportosítása)– Kemény (Cseddar, Ementáli, Parmezán)– Félkemény(Gouda, Edami, Trappista, Tilzit, Óvári)– Lágysajtok (Camembert, Romadur, Göcseji)– Friss sajtok (Sport sajt, Krémsajt)– Savanyútej-sajtok) (Étkezési túrófélék, Pogácsasajt)– Savósajtok (orda. Ricotta)

• Sajttészta szerkezete szerint– Erjedési lyukas (Emmentáli, Trappista)– Röghézagos (Tilziti, Óvári)– Lyukacsozottság nélküli (Cseddar, Dalia, Parmezán, étkezési túró)– Kék- és zöldpenészes (Rokfort, Stilton, Camembert)

Sajtok és túróféleségek– Gyakorlatban nálunk meghonosodott csoportosítás:

• Friss Túróféleségek– Tehéntúró– Szimpla, dupla és tripla túrókrémek– Tejfölös túró– Adalékos tehéntúrók (Aroma, Aperitiv, Delicia)

• Lágy sajtféleségek (Năsal, Alpina, Italian, Zamora, Vlădeasa, Montana, Bârsa, Camembert, Bucegi, Homorod)

• Sózott túróféleségek (Telemea, Fetta)• Félkemény sajtok (Edámi, Trappista)• Kemény sajtok (Ementáli, Cseddar, Parmezán)• Kaskaval típusú (Dobrogea, Penteleu, Teleorman, Bradet, Vrancea)• Ömlesztett sajtok • Tömlőtúró

Sajtgyártás1. Sajttej begyűjtése2. Sajttej feljavítása

• Pasztőrözés, kalcium-klorid adagolás• Alvadóképesség visszaállítása• Erjedési készég erősítése

3. Alvasztás4. Alvadék kidolgozása5. Préselés6. Sózás7. Csomagolás8. Érlelés

Sajtok és túrók

Sajtok és túrók

Sajtok és túrók

Sajtok és túrók

Sajtok és túrókVágható

Kenhető

Nem vágható