Dr. Gyôri Zoltán – Dr. Gyôriné dr. Mile Irma

A búza és kukorica minôsége és feldolgozása

Szaktudás Kiadó HázBudapest, 2011

Irodalmi szerkesztô:Szendy Csaba

© Dr. Gyôri Zoltán, Dr. Gyôriné dr. Mile Irma, 2011

ISBN 978-963-9935-73-0

Szaktudás Kiadó Ház Zrt.1142 Budapest, Erzsébet királyné útja 36/B

Telefon: 273-2180Felelôs kiadó a kiadó elnöke

Tartalomjegyzék

Bevezetésés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7I. A búzatermesztés- és feldolgozás hazai és nemzetközi jelentôsége . . 9II. A kukoricatermesztés és -feldolgozás hazai

és nemzetközi jelentôsége . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16III. A gabonaszemek szerkezete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

A búzaszem szerkezete. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24A kukoricaszem szerkezete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26A gabonaszemek kémiai összetétele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

A búzaszem kémiai összetétele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27A kukoricaszem kémiai összetétele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Víztartalomm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Szénhidrátokk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Szénhidrátokk hatása a búzaminôségre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Nitrogéntartalmúú vegyületek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Búzaszemm nitrogéntartalmú vegyületei . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Kukoricaa nitrogéntartalmú vegyületei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Lipidekk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Egyéb anyagok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

IV. A gabonaszem, mint magtömeg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45A búzaszem különbözô tulajdonságai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45A kukoricaszem, mint magtömeg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

V. A gabonafélék minôsítése. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47A búza minôségvizsgálata itthon és külföldön . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Hazánkbann és külföldön alkalmazott minôségvizsgálatok . . . 62A kukorica minôségének jellemzô vizsgálatai . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

VI. A búza minôségét meghatározó legfontosabb tényezôk . . . . . . 79VII. A kukorica minôségét meghatározó legfontosabb tényezôk . . 92

5

VIII. A minôségmegóvás legfontosabb teendôi és módjai (gabonatárolás, a tárolás alatt végbemenô biokémiai folyamatok) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

A gabonatárolás alatt lejátszódó folyamatok . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101A gabona légzése . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101A csírázás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

A gabonatárolás technológiák . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106Szárításs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106Hûtéss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108Légmentess elzárás. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109Vegyszerekk alkalmazása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109Légzésii termékek elvonása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Gabonaraktárakk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109Padozatoss raktárak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

A kukorica tárolása. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113Légmentess elzárás. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114Tároláss fémsilókban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115A nedves kukorica tárolása falközi silókban . . . . . . . . . . . . . . . 116A nedves kukorica tárolása gödrös-fóliás tárolókban . . . . . . . . 116

Vegyszerekk alkalmazása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117A nedves kukorica tartósítása szerves savakkal . . . . . . . . . . . . . 117

IX. A búza malmi feldolgozása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120X. A kukorica malmi feldolgozása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

A kukorica komplex felhasználása. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129XI. A gabonatermesztés melléktermékeinek feldolgozása . . . . . . . 135XII. Hasznos tanácsok termelôknek, forgalmazóknak,

feldolgozóknak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138Termesztéshezz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138Tároláshozz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139Árukezeléss, fertôtlenítés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140Értékesítéshezz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Felhasználtt irodalom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147A búzára vonatkozó szabványjegyzék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149A kukoricára vonatkozó szabványjegyzék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152Függelék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

6

Bevezetés

Az utóbbi két évtizedben – a gazdasági és politikai változások után –igen sokat hallhatunk a termékek, vagy szolgáltatások minôségérôl. Azélelmiszerláncban ezek a folyamatok különösen azután erôsödtek fel,amikor a mezôgazdasági termelés eljutott arra a szintre, amelynél bizto-sította azt az alapanyag/nyersanyagtömeget, amellyel a megfelelômennyiségû élelmiszerellátás megvalósítható. A gazdasági és társadal-mi fejlettség ebben az állapotában a vásárlók arra helyezték a hangsúlyt,hogy vásárlóerejükkel választani akarnak a piacon, s ez a minôség irán-ti igényük növekedésével járt. E folyamat során a következô tendenciákérvényesültek:

A búza sajátos helyet foglal el a növények és ezen belül is a gabonafé-lék között. Fontos népélelmezési cikk a mindennapi kenyér egyik alap-anyaga, ezért az ellátás megfelelô szintje és a minôség alapvetô fontossá-gú. A minôség meghatározására szolgáló módszerek kidolgozásában a ma-gyar kutatók a századfordulón, majd a két világháború között is élenjártak.Az alkalmazás terén különösen a terméshozamok és a minôség kapcsola-tának megállapításánál születtek kimagasló eredmények.

Hogyan értelmezhetôk a minôségdefiníciók a búza minôségével kapcso-latban? Jól érzékelteti a sokszínû elvárásokat a Kent (1975) által leírt gon-dolatsor, amely a következô:

Minôségi követelmények búzánál:A búza sok kézen jut keresztül a szántóföldtôl az asztalig: mindenki ér-

dekelt a minôségben, de különbözô módon.A termelô jó termeszthetôséget, magas termésátlagot akar. A minôség

csak abban az esetben érdekli, ha a minôsítési rendszer árkülönbözetet isjelent.

A molnár elvárása a jó malmi minôség, kedvezô tárolási tulajdonság ésa felhasználás módjának megfelelô maximális kiôrlés.

7

A pék kívánsága a kenyér, keksz vagy tészta készítéséhez alkalmas liszt.A célnak megfelelô és állandó minôségû alapanyagot igényel, melybôl amaximális végtermék-kihozatal érhetô el.

A fogyasztó elvárja, hogy az általa megvásárolt termék ízletes és külsômegjelenésében is vonzó legyen, magas tápláló értékû és ésszerû árú.

A sokszínû felhasználásnak köszönhetôen a minôségi követelmények iseltérôek lehetnek, ami újabb és újabb minôségvizsgálati módszerek alkal-mazását igényli. Ezzel egyidejûleg azonban szükségünk van arra, hogy agyakorlati szakemberek részére az ezekkel kapott eredményeket, várhatóhatásukat jól értelmezhetôen közzé tegyük.

A minôség általános jelentése tehát: „bizonyos szempontok szerintimegfelelés”, amely összefoglalva a búzára és a kukoricára vonatkoztatva akövetkezô:

• a végtermék mennyisége: (a termelô számára a búzáé és a kukoricáé,a molnárnak a liszté, daráé, a péknek a kenyéré vagy süteményé stb.),

• könnyû feldolgozhatóság: (kis ôrlési/darálási energia),• a végtermék természete: egyenletesség, ízletesség, megjelenés, kémiai

összetétel.A kukoricánál is hasonló a helyzet, de a minôségi elvárásokat tekintve

nem ennyire kiforrott, annak ellenére, hogy nagy területen termesztik, fel-használása sokszínû, és fôleg az állati takarmányozásban jelentôs. Ugyan-akkor számos országban fontos népélelmezési cikk már évezredek óta, ése hagyományokon alapulva a humán táplálkozásban betöltött szerepe aglobalizációs tendenciákkal párhuzamosan egyre nô. Ehhez természetesenhozzájárul az is, hogy milyen a népszaporulat ezekben az országokban, ré-giókban. Az ipari felhasználása a motorhajtóanyagok világpiaci árának nö-vekedésével és az ezzel járó stratégiai érdekeknek megfelelôen is egyreterjed.

Az említett gazdasági, politikai változások eredményeként mind a ter-melés, mind a gabonakereskedés, mind pedig a feldolgozás a korábbinálsokszínûbb lett. Új vállalkozási formák jelentek meg különbözô tôkebevo-nások eredményeként, és ezzel egyidejûleg a felhasználás terén is új igé-nyek, lehetôségek merültek fel. A szerzôk – több mint harmincéves – ta-pasztalatuk alapján ismertetik azokat a kritikus pontokat, melyek a termék-pálya résztvevôi számára fontosak.

8

I. A búzatermesztés- és feldolgozás hazai és nemzetközi jelentôsége

A búza a világ legfontosabb gabonanövénye. Nagy területen, öt földrészentermesztik, hiszen igen jól alkalmazkodik a különbözô klímákhoz. A világországai közül a jelentôsebb búzatermesztôk vetésterületeit, termésátlaga-it, valamint az összes termésmennyiségét a 1., 2. és a 3. táblázat tartalmaz-za. Döntôen azonban mégis a kontinentális éghajlat növénye. Sajátosankedvezô a kémiai összetétele, ennek következtében rendkívül változatos aszemtermés felhasználása. A kenyér számos formája elterjedt a világon ésa különféle tésztafélék fogyasztása is egyre jobban terjed. Termesztése ésfeldolgozása jól gépesíthetô és a melléktermékek a mezôgazdaságon kívülis felhasználhatók vagy energiatermelésre, vagy más ipari célra. Egy teljesgabonanövény hasznosításának különbözô lehetôségeit mutatja az 1. ábra.E széleskörû alkalmazás különbözô, esetenként speciális igények kielégí-tésével is jár, de mindenképpen rávilágít arra a fejlett országokban köve-tett gyakorlatra, amely a modern élelmiszer, keményítô, takarmány ésvegyipar nyersanyagává tette, illetve teheti a búzát is.

Hazánkban gazdag hagyományai vannak a búzatermesztésnek és az eh-hez kapcsolódó nemesítésnek, feldolgozásnak és minôségvizsgálatnak is.Termesztésre az ország természeti adottságai megfelelôek és egyes régiók-ban az évjáratok többségében a kiváló minôség elôállításához is. A múltszázadban a keményszemû Duna-völgyi búza volt az alapja a malomiparigépgyártásnak és a hengermalmok elterjedésének, ugyanis az egyjáratúköves malmokban nem lehetett a korpát és a lisztet egymástól tökéletesenelválasztani. Az úgynevezett magas-ôrlési eljárás kidolgozásával tudtak azakkori Magyarországon a jó minôségû búzából nagy mennyiségben jó mi-nôségû lisztet elôállítani exportra is. Olyan nevek fémjelzik ezt a korsza-kot, mint Ganz Ábrahám, Mechwart András, Haggenmacher Károly. Azakkori piaci orientációnak megfelelôen a bécsi tôzsde már 1885-ben elké-szíttette Magyarország búzaminôség térképét. Minôségi fô körzeteket és

9

körzeteket állapítottak meg. Ebben az idôszakban kezdôdött meg az ura-dalmak gazdálkodásában a fejlettebb agrotechnika alkalmazása a gôzgép-pel, a mûtrágya és az istállótrágya jelentôsebb felhasználásával. Ugyaner-re az idôszakra esik a nagy tömegben elôállított és a gôzhajózás elterjedé-sével Európában is versenyképes kiváló minôségû amerikai búza megjele-nése. Ez új lendületet adott a minôségvizsgálatok magyarországi fejleszté-sének, amellyel egyidejûleg a minôségbefolyásoló tényezôk hatását ismind gyakrabban vizsgálták. A búzaminôség kutatást a század elsô évti-zedeiben olyan nevek jellemezték, mint Kossutány Tamás, majd késôbbpedig Hankóczy Jenô. Az ô munkájuk teremtette meg a mai napig is a bú-za és lisztminôsítésben alkalmazott farinográfot, és az alveográfot. Azok-ban az évtizedekben, amikor az ország belsô fogyasztásának fedezése volta cél, kissé háttérbe szorult a minôség, de akkor, amikor hazánk ismét bú-zaexportôrré vált fokozott figyelemmel fordultunk a minôség felé. Olyanúj kérdésekre kellett választ találni, mint a jelentôs mûtrágya és növényvé-dô szerek felhasználásával, új fajták köztermesztésbe kerülésével együttjáró termésmennyiség növekedés és a minôség kapcsolata, az exportpiacielvárások és az ott megkívánt minôségvizsgálatok. Ebbôl a szempontbólkülönösen figyelemre méltó, hogy az 1960-as évek 2 millió tonna/év ösz-szes termés az 1980-as évtizedben elérte a 4–6 millió tonnát, amint aza 2. ábrán látható. Ezek a kérdések egészen új megvilágításba kerültek az1990-es évtizedben, egyrészt a jelentôsen differenciálódott termelés, for-galmazás, feldolgozás miatt, másrészt pedig az európai integrációs folya-matok eredményeként. Magyarország az Európai Unió tagjaként is búza,illetve liszt exportôr, így nem lehet közömbös számunkra, hogy a gabona-vertikum szereplôi megkapják-e azokat az ismereteket, amelyek megala-pozhatják helyes döntéseiket.

Azokat a döntéseket, amelyek a különbözô szintû agrotechnikával meg-termelt öt–hat millió tonna búza felvásárlása, árukezelése, feldolgozása, il-letve értékesítése szempontjából fontosak. Napjainkban ugyanis a stagná-ló takarmány és élelmiszeripari célú felhasználással mind több búza kerül-het szemesen vagy lisztként exportra. Elsôsorban olyan országokba, aholmás exportôrök erôsen támogatott árujával kell felvenni a versenyt. Ezennagy területen termesztett termékünk piaci pozícióinak megtartása alapve-tô érdekünk, hiszen az 1 millió hektár körüli vetésterület rendkívül nehe-zen lenne hasznosítható más növénykultúrákkal.

10

1. táblázat. A búza vetésterülete a jelentôsebb búzatermesztô országokban (FAO 2010) (1000 ha)

1996 2000 2004 2008A világ összesen 226 855 215 444 216 883 222 758Afrika 10 864 8 150 10 286 8 659Algéria 2 279 827 2 011 1 007Egyiptom 1 017 1 035 1 095 1 227Etiópia 959 1 062 1 457 1 425Marokkó 3 212 2 902 3 064 2 858Dél-Afrikai Köztársaság 1 294 934 830 748Tunézia 1 249 718 1035 555Észak- és Közép-Amerika 38 498 33 043 30 135 33 382Egyesült Államok 25 414 21 474 20 222 22 541Kanada 12 262 10 855 9 389 10 032Mexikó 809 708 517 802Dél-Amerika 10 131 8 532 10 164 8 097Argentína 7 182 6 476 6 124 4 284Brazília 1 796 1 066 2 807 2 364Chile 369 392 420 271Ázsia 100 890 98 248 95 867 97 450Afganisztán 2 050 2 029 1 888 2 139Banglades 701 832 642 388Kína 29 611 26 653 21 626 23 617India 25 011 27 486 26 595 28 039Irán 6 328 5 101 6 605 5 250Irak 1 500 1 200 1 540 1 435Mongólia 325 179 168 150Nepál 654 660 665 706Pakisztán 8 377 8 463 8 216 8 550Szaúd-Arábia 274 419 523 326Szíria 1 619 1 679 1 831 1 486Törökország 9 050 9 400 9 300 8 098Európa 55 488 55 277 56 992 61 599Bulgária 958 979 1 040 1 112Csehország 799 970 863 802Dánia 681 627 666 638Franciaország 5 040 5 248 5 237 5 492Németország 2 594 2 969 3 112 3 213Görögország 865 858 845 657Magyarország 1 193 1 024 1 174 1 130

11

2. táblázat. A búza termésátlaga a jelentôsebb búzatermesztô országokban (FAO 2010) (kg/ha)

12

1996 2000 2004 2008Olaszország 2 408 2 323 2 354 2 289Lengyelország 2 480 2 635 2 311 2 278Románia 1 782 1 928 2 247 2 098Orosz Föderáció 22 546 21 346 22 920 26 070Spanyolország 2 012 2 353 2 175 2 067Anglia 1 976 2 086 1 990 2 080Ukrajna 5892 5162 5534 7 054Óceánia 10 984 12 194 13 438 13 573Ausztrália 10 936 12 141 13 399 13 530Új Zéland 48 53 39 42

1996 2000 2004 2008A világ összesen 2 580 2 719 2 917 3 068Afrika 2 029 1 751 2 192 2 285Algéria 1 309 919 1 358 1 104Egyiptom 5 638 6 342 6 557 6 503Etiópia 1 211 1 163 1 493 1 729Marokkó 1 842 476 1 808 1 319Dél-Afrikai Köztársaság 2 096 2 600 2 033 2 848TunéziaÉszak- és Közép-Amerika 6 572 7 602 7 268 7 949Egyesült Államok 2 439 2 824 2 903 3 017Kanada 2 430 2 445 2 641 2 852Mexikó 4 171 4 936 4 487 5 013Dél-Amerika 2 173 2 366 2 514 2 262Argentína 2 243 2 493 2 636 1 986Brazília 1 833 1 559 2 073 2 550Chile 3 328 3 812 4 571 4 575Ázsia 2 417 2 591 2 678 2 820Afganisztán 1 122 724 1 266 1 226Banglades 1 953 2 210 1 953 2 175Kína 3 734 3 738 4 252 4 762India 2 483 2 778 2 713 2 802Irán 1 583 1 586 2 206 1 515Irak 867 320 1190 874

Az 1. táblázat folytatása

3. táblázat. A búza termésmennyisége a jelentôsebb búzatermesztô országokban (FAO 2010) (1000 t)

13

1996 2000 2004 2008A világ összesen 585 195 585 691 632 670 683 407Afrika 22 048 14 269 22 548 19 783Algéria 2 983 760 2 731 1 111

Egyiptom 5 735 6 564 7 178 7 977

Etiópia 1 162 1 235 2 177 2 463

Marokkó 5 916 1381 5 540 3 769

Dél-Afrikai Köztársaság 2 712 2 428 1 687 2 130

Tunézia 2 018 842 1 722 919

A 2. táblázat folytatása

1996 2000 2004 2008Mongólia 663 777 807 1 399Nepál 1 550 1 793 2 087 2 225Pakisztán 2 018 2 491 2 373 2 451Szaúd-Arábia 4 382 4 264 5 307 6 092Szíria 2 520 1 850 2 478 1 440Törökország 1 980 2 235 2 258 2 196Európa 3 209 3 321 3 856 4 028Bulgária 1 882 2 842 3 810 4 167Csehország 4 667 4 209 5 842 5 773Dánia 6 986 7 480 7 141 7 864Franciaország 7 132 7 117 7 579 7 101Németország 7 293 7 283 8 172 8 087Görögország 2 412 2 712 2 476 2 951Magyarország 3 278 3 604 5 117 4 982Olaszország 3 317 3 213 3 670 3 869Lengyelország 3 457 3 227 4 281 4 072Románia 1 765 2 311 3 477 3 422Orosz Föderáció 1 549 1 614 1 981 2 446Spanyolország 3 002 3 100 3 263 3 248Anglia 8 148 8 008 7 775 8 281Ukrajna 2 299 1 976 3 166 3 670Óceánia 2 183 1 840 1 654 1 603Ausztrália 2 167 1 821 1 635 1 583Új Zéland 5 771 6 210 8 167 8 112

14

1996 2000 2004 2008Észak- és Közép-Amerika 95 183 90 679 85 825 100 656Egyesült Államok 61 982 60 639 58 697 68 016Kanada 29 801 26 536 24 796 28 611Mexikó 3 375 3 493 2 321 4 019Dél-Amerika 22 014 20 185 25 553 18 314Argentína 16 107 16 147 16 139 8 508Brazília 3 293 1 662 5 819 6 027Chile 1 227 1 493 1 922 1 238Ázsia 243 887 254 525 256 734 274 796Afganisztán 2 300 1 469 2 390 2 623Banglades 1 369 1 840 1 253 844Kína 110 569 99 636 91 952 112 463India 62 097 76 369 72 156 78 570Irán 10 015 8 088 14 568 7 957Irak 1 300 384 1 832 1 255Mongólia 215 139 136 210Nepál 1 013 1 184 1 387 1 572Pakisztán 16 907 21 079 19 500 20 959Szaúd-Arábia 1 200 1 788 2 776 1 986Szíria 4 080 3 105 4 537 2 139Törökország 18 515 21 009 21 000 17 782Európa 178 084 183 599 219 787 248 094Bulgária 1 802 2 781 3 961 4 632Csehország 3737 4 084 5 043 4 632Dánia 4 758 4693 4759 5019Franciaország 35 949 37 353 39 693 39 002Németország 18 922 21 622 25 427 25 989Görögország 2 086 2 326 2 092 1 939Magyarország 3 912 3 692 6 007 5 631Olaszország 7 987 7 464 8 639 8 855Lengyelország 8 576 8 503 9 892 9 275Románia 3 144 4 456 7 812 7 181Orosz Föderáció 34 917 34 455 45 413 63 765Spanyolország 6 041 7 294 7 097 6 714Anglia 16 100 16 704 15 473 17 227Ukrajna 13 547 10 197 17 520 25 885Óceánia 23 979 22 434 22 224 21 764Ausztrália 23 702 22 108 21 905 21 420Új Zéland 277 326 319 343

A 3. táblázat folytatása

1. ábra. A gabonanövény hasznosítása

2. ábra. A búza össztermése különbözô évjáratokban (ezer tonna) (KSH, 2010)

15

II. A kukoricatermesztés és -feldolgozás hazai és nemzetközi jelentôsége

A kukorica a világ egyik fontos gabonanövénye, melyet nagy területen,mind az 5 földrészen termesztenek. A világ országai közül a legjelentôsebbkukoricatermesztôk, vetésterületeit, termésátlagait, valamint az összes ter-més mennyiségét a 4. 5. és 6. táblázatok tartalmazzák. Döntôen a konti-nentális és a mediterrán éghajlat növénye. Kémiai összetétele mind aszemtermés, illetve annak komponenseinek változatos felhasználását,mind pedig zöldtakarmányként a teljes növény hasznosítását biztosítja.Termesztése és feldolgozása jól gépesíthetô, biztonságosan tárolható, a fô-és melléktermékek mezôgazdaságon kívül is felhasználhatók. A szemter-més a takarmányozáson kívül az élelmiszer-, a keményítô-, és a vegyipar,valamint az etil-alkohol (bioetanol mint motorhajtóanyag elôállítás) alap-anyaga lehet, míg a melléktermést a takarmányozáson kívül a cellulóz-, azenergia-, és a vegyipar hasznosíthatja. A teljes zöldnövény betakarítása,etetése illetve tartósítása pedig a tejelô állományok fontos takarmánya.

Hazánkban a kukoricatermesztésnek gazdag hagyományai vannak, aminektudományos hátterét az eredményes nemesítô – termesztô – feldolgozó tevé-kenység adja. Jól példázza ezt a tevékenységet, hogy a XIX. században alapí-tott keményítôgyárak kukoricát is feldolgoztak (ld. Pécs) és a hibridkukoricaelôállításában is magyar kutatók jeleskedtek – Papp E. tanítványai és szellemiutódai –, akik Martonvásáron, Szegeden, Keszthelyen és más agrár kutatóhe-lyeken dolgoztak. Az elmúlt évtizedekben a mezôgazdasági termelésben a ku-korica termesztése terén is jelentôs eredményeket értünk el, hiszen a termés-átlag nagymértékben emelkedett (mûtrágyázás, növényvédelem, gépesítés,hibridek), amely árumennyiség a hazai felhasználáson kívül export árualapotis képez (3. ábra). Ugyanakkor ennél a növénynél is a termésmennyiségnövekedés-árukezelés-minôség kapcsolata új elvárásokat is eredményezett.

A jelenlegi termésmennyiségen belül a 4. ábra jól mutatja, hogy a hazaifelhasználáson kívül milyen feladatot jelent a mintegy 2–4 millió tonna

16

kukorica exportra történô értékesítése. Ezért is tartjuk fontosnak, hogy töb-bé-kevésbé az átalakult, de sok tekintetben átrendezôdött kukoricaverti-kum szereplôi kapják meg azokat az ismereteket, amelyek a különbözôszintû agrotechnikával megtermelt 5–9 millió tonna kukorica felvásárlása,árukezelése, feldolgozása illetve értékesítése szempontjából fontosak.

4. táblázat. A kukorica vetésterülete a jelentôsebb kukoricatermesztô országokban (FAO 2010) (1000 ha)

17

1998 2000 2005 2008A világ összesen 138 807 136 999 147 477 161 106Afrika 25 115 24 289 28 662 29 296Angola 682 687 1 090 884Benin 594 654 755 746Kamerun 419 301 560 620Kongó 10 8 10 10Elefántcsontpart 313 284 303 310Egyiptom 877 843 868 820Etiópia 1 449 1 656 1 950 1 767Ghana 697 695 750 846Kenya 1 476 1 500 1 771 1 700Malawi 1 476 1 500 1 771 1 700Marokkó 310 238 246 219Mozambik 1 248 1 256 1 230 1 400Nigéria 3 884 3 159 3 589 3 845Szomália 237 182 290 235Dél Afrikai Köztársaság 3 560 4 012 3 223 2 799Togo 404 401 440 487Uganda 616 629 780 862Zambia 510 587 466 664Zimbabwe 1 224 1 417 1 730 1 730Észak - és Közép Amerika 40 064 39 187 39 921 42 075Kanada 1 118 1 106 1 085 1 169El Salvador 295 259 247 256Guatemala 629 592 799 795Haiti 261 270 257 269Honduras 446 372 304 318Mexikó 7 877 7 131 6 606 7 354Nicaragua 252 325 396 318Egyesült Államok 29 376 29 316 30 399 31 796

18

1998 2000 2005 2008Dél Amerika 16 164 17 465 17 362 21 632Argentína 3 185 3 089 2 783 3 412Bolívia 262 307 338 433Brazília 10 586 11 615 11 549 14 444Kolumbia 455 572 577 623Equador 356 439 372 358Paraguay 356 332 400 858Peru 445 515 472 499Venezuela 355 483 673 783Ázsia 43 993 41 823 47 182 52 177Afganisztán 200 960 261 137Kína 25 281 23 086 26 379 29 883India 6 204 6 611 7 588 8 300Indonézia 3 834 3 500 3 626 4 003Korea 649 512 565 521Nepál 799 819 850 870Pakisztán 962 944 1 042 1 052Fülöp-szigetek 2 354 2 510 2 442 2 661Thaiföld 1 380 1 215 1 030 1 043Törökország 550 550 600 694Vietnám 650 730 1 053 1 126Európa 12 963 13 707 13 811 15 413Bulgária 477 466 299 329Franciaország 1 799 1 765 1 658 1 702Németország 341 361 443 520Görögország 215 217 247 240Magyarország 1 023 1 193 1 198 1 192Olaszország 969 1 064 1 113 992Oroszország 502 721 831 1 732Portugália 193 153 110 110Románia 3 129 3 049 2 609 2 432Spanyolország 459 433 414 366Ukrajna 908 1 279 1 660 2 440Bosznia Hercegovina 219 208 196 204Horvátország 378 389 319 314Szlovénia 46 48 42 44Óceánia 78 104 96 92

A 4. táblázat folytatása

5. táblázat. A kukorica termésátlaga a jelentôsebb kukoricatermesztô országokban (FAO 2010) (kg/ha)

19

1998 2000 2005 2008A világ összesen 44 436 4 325 4 838 5 128Afrika 1 597 1 823 1 740 1 887Angola 740 575 661 795Benin 1 114 1 148 1 145 1 381Kamerun 1 891 2 462 1 876 1 935Kongó 978 800 800 800Elefántcsontpart 1 792 2 029 2 114 2 197Egyiptom 7 226 7 680 8 161 7 981Etiópia 1 618 1 620 2 006 2 137Ghana 1 485 1 458 1 561 1 737Kenya 1 670 1 440 1 641 1 392Malawi 1 371 1 743 809 1 650Marokkó 647 400 204 552Mozambik 901 940 766 918Nigéria 1 320 1 300 1 660 1 957Szomália 573 1 460 690 421Dél Afrikai Köztársaság 2 161 2 849 3 635 4 537Togo 867 1 202 1 158 1 222Uganda 1 500 1 742 1 500 1 469Zambia 1 250 1 772 1 859 2 177Zimbabwe 1 158 1 488 529 287Észak – és Közép Amerika 10 614 10 821 11 906 12 665Kanada 8 005 6 284 8 603 9 062El Salvador 1 906 2 247 2 943 3 389Guatemala 1 699 1 781 1 352 1 628Haiti 790 750 780 781Honduras 1 056 1 436 1 539 1 689Mexikó 2 343 2 462 2 928 3 307Nicaragua 1 194 1 268 1 402 1 331Egyesült Államok 8 438 8 591 9 285 9 660Dél Amerika 3 373 3 174 3 729 4 306Argentína 6 078 5 433 7 359 6 452Bolívia 1 819 2 126 2 186 2 312Brazília 2 796 2 745 3 040 4 080Kolumbia 1 660 2 106 2 754 2 771Equador 1 074 1 393 2 123 2 244Paraguay 2 458 1 951 2 075 2 880

20

1998 2000 2005 2008Peru 2 112 2 412 2 629 2 967Venezuela 2 770 3 500 3 262 3 824Ázsia 3 985 3 564 4 187 4 563Afganisztán 1 650 1 198 1 207 2 044Kína 5 269 4 599 5 288 5 556India 1 797 1 822 1 938 2 377Indonézia 2 653 2 765 3 454 4 078Korea 6 788 6 161 7 805 7 859Nepál 1 711 1 728 2 019 2 159Pakisztán 1 730 1 741 2 984 3 415Fülöp-szigetek 1 624 1 797 2 151 2 604Thaiföld 3 345 3 676 3 829 4 075Törökország 4 182 4 144 7 000 7 199Vietnám 2 481 2 747 3 598 4 025Európa 5 180 4 633 6 236 6 048Bulgária 2 732 1 724 5 308 4 155Franciaország 8 452 9 077 8 254 9 294Németország 8 156 9 212 9 214 9 810Görögország 8 828 9 672 10 264 10 300Magyarország 6 008 4 179 7 557 7 465Olaszország 9 322 9 528 9 368 9 573Oroszország 1 636 2 123 3 866 3 859Portugália 6 228 5 721 4 657 6 384Románia 2 756 1 606 3 982 3 227Spanyolország 9 473 9 216 9 610 9 906Ukrajna 2 534 3 009 4 319 4 691Horvátország 5 247 3 927 6 918 7 976Bosznia Hercegovina 3 864 2 270 5 113 4 917Szlovénia 7 314 5 882 8 288 7 321Óceánia 5 872 5 764 6 687 6 618

Az 5. táblázat folytatása

6. táblázat. A kukorica termésmennyisége a jelentôsebb kukoricatermesztô országokban (FAO 2010) (1000 t)

21

1998 2000 2005 2008A világ összesen 615 804 592 475 713 433 826 224Afrika 40 113 44 284 49 864 55 278Angola 505 395 720 702Benin 662 750 865 1 030Kamerun 793 741 1 050 1 200Kongó 10 6 8 8Elefántcsontpart 562 577 640 681Egyiptom 6 337 6 474 7 085 6 544Etiópia 2 344 2 683 3 912 3 776Ghana 1 034 1 013 1 171 1 470Kenya 2 464 2 160 2 906 2 367Malawi 1 772 2 501 1 225 2 635Marokkó 201 95 50 121Mozambik 1 124 1 180 942 1 285Nigéria 5 127 4 107 5 957 7 525Szomália 136 266 200 99Dél Afrikai Köztársaság 7 693 11 431 11 716 12 700Togo 350 482 509 595Uganda 924 1 096 1 170 1 266Zambia 638 1 040 866 1 446Zimbabwe 1 418 2 108 915 496Észak – és Közép Amerika 277 814 279 088 313 898 345 310Kanada 8 952 6 954 9 332 10 592El Salvador 563 583 728 868Guatemala 1 069 1 054 1 080 1 294Haiti 206 203 201 210Honduras 471 534 468 536Mexikó 18 455 17 557 19 339 24 320Nicaragua 300 412 556 424Egyesült Államok 247 882 251 852 282 261 307 142Dél Amerika 54 525 55 427 64 738 93 140Argentína 19 361 16 781 20 483 22 017Bolívia 4 797 653 738 1 002Brazília 29 602 31 880 35 113 58 933Kolumbia 755 1 204 1 588 1 727Equador 382 611 789 805Paraguay 873 647 830 2 472

22

1998 2000 2005 2008Peru 939 1 241 1 241 1 481Venezuela 983 1 690 2 193 2 996Ázsia 175 315 149 062 197 551 238 093Afganisztán 330 115 315 280Kína 133 198 106 178 139 498 166 032India 11 148 12 043 14 710 19 730Indonézia 10 169 9 677 12 524 16 324Korea 1 845 1 105 1 703 1 504Nepál 1 367 1 415 1 716 1 879Pakisztán 1 665 1 643 3 110 3 593Fülöp-szigetek 3 823 4 511 5 253 6 928Thaiföld 4 617 4 466 3 943 4 249Törökország 2 300 2 300 4 200 4 274Vietnám 1 612 2 006 3 787 4 531Európa 67 150 63 507 86 126 93 226Bulgária 1 303 804 1 586 1 368Franciaország 15 206 16 018 13 688 15 819Németország 2 781 3 324 4 083 5 106Görögország 1 898 2 094 2 534 2 472Magyarország 6 143 4 984 9 050 8 897Olaszország 9 031 10 138 10 428 9 491Oroszország 821 1 530 3 211 6 682Portugália 1 204 875 513 700Románia 8 623 4 898 10 388 7 849Spanyolország 4 349 3 992 3 981 3 629Ukrajna 2 301 3 848 7 167 11 447Bosznia Hercegovina 847 472 1 004 1 004Szlovénia 333 282 351 320Horvátország 1 983 1 526 2 207 2 505Óceánia 457 601 645 606

A 6. táblázat folytatása

3. ábra. A kukorica össztermése különbözô évjáratokban (ezer tonna) (KSH, 2010)

4. ábra. A kukorica hasznosítása

23

III. A gabonaszemek szerkezete

A búzaszem szerkezete

A gabonaszemek szerkezetét általában a búzaszemmel kapcsolatban mu-tatják be, hiszen nagy vonalakban ez érvényes a többi gabonára is.

A búzaszem három fô részbôl áll:• héjrész,• endoszperm (liszttest),• csíra,A búzaszem szerkezetét az 5. ábra mutatja.

5. ábra. A búzaszem felépítése1. kutikula és epidermisz; 2. hosszirányú sejtek rétege; 3. harántirányú sejtek

rétege; 4. hosszirányú tömlôsejtek rétege; 5. színes pigmentréteg; 6. színtelen hialinréteg; 7. aleuronréteg; 8. belsô liszttest;

sz – sziklevél; r – rügyecske; gy – gyököcske

24

A búzaszem hasi oldalán barázda fut végig, melynek nagy szerepe vanabban, hogy a malmi feldolgozás elôtt bonyolult tisztítási mûveleteknekkell alávetni. Itt sokféle szennyezôanyag és mikroorganizmus telepedhetmeg.

A búzaszem felületét a három rétegbôl összenôtt terméshéj és a két rész-bôl összenôtt maghéj alkotja. Ez a többrétegû héj óvja a mag belsô része-it, az endoszpermet, a csírát, a külsô behatásoktól. A héj elfásodott sejtek-bôl áll, fô anyaga a lignin, cellulóz, hemicellulóz (pentozán) és ásványianyag. Az ábra jelölései szerint az elsô öt réteg alkotja a terméshéjat.

A színes pigment réteg határozza meg a búza színét (pl. vörös, fehér).A hyalin réteg különbözô nyálkaanyagokból áll, melyek a gabonaszem

nedvességszabályozói. Ezek felveszik a nedvességet, de nehezen adják le,amivel tulajdonképpen szabályozó szerepet játszanak fôleg a fejlôdésnekindult csiranövény esetében. E rétegnek köszönhetô, hogy a búza nedves-ségtartalma légszáraz állapotban nem csökken 6% alá, s ezt a mennyiségetcsak mesterséges szárítással lehet eltávolítani. Ugyancsak a hyalin réteghatása, hogy a búzát ért nedvesség csak bizonyos idô után jut a szem bel-sejébe, amit a malmi mûveletekre való elôkészítés során a kondicionálás-nál hasznosítanak.

Az alueron réteg és az endoszperm a tartalék tápanyagokat tartalmaz-zák, amelyeket a csiranövény használ fel mindaddig, amíg önálló táp-anyagfelvételre s asszimilációra nem képes.

Az alueron réteg olyan sejtekbôl áll, amelyekben fehérjék, zsírok és ás-ványi anyagok vannak ún. aleuron-szemcsék alakjában. Jelentôs továbbáaz aleuron-réteg B-vitamin tartalma is (B1, B6, nikotinsav, pantoténsav).

Az endoszperm, amely a gabonaszem fô tömegét adja (7. táblázat), fe-hérjékkel és keményítôvel töltött, nagy, vékonyfalu sejtekbôl áll. A belsôlisztes rész – a búza fajtájától függôen – lehet tömör („acélos búza”) vagylaza szerkezetû („lisztes búza”).

A csíra a búzaszem háti, domború részén foglal helyet. A szemet burko-ló héj itt vékonyabb, így a nedvesség könnyen behatolhat, megindíthatja acsírázási folyamatot. A csírában könnyen oldható lipoidok, vitaminok,cukrok, fehérjék találhatók. Fontos, hogy a malmi technológia során, az ôr-lés alatt teljesen eltávolítsuk a csírát, mivel a csíra könnyen bomló zsír-anyagai miatt a liszt megromlik, s fogyasztásra alkalmatlanná válik, azsíroldható fehérjéi pedig a liszt beltartalmi értékét rontják.

25

7. táblázat. A búzaszem kémiai összetétele szárazanyagra számítva(Láng, 1976)

A kukoricaszem szerkezete

A kukoricaszem szerkezete, hasonlóan a többi gabonafélékhez, - három fôrészbôl áll, melyet a 6. ábra mutat.

• héjrész,• endospermium (liszttest),• csíra.

6. ábra. A kukoricaszem felépítése

26

A szem részei

A részeksúly-

aránya%

Fehérje Kemé-nyítô Cukor Cellu-

lózPento-zánok Zsír Ásványi

anyag

a szárazanyagban (%)

Teljes szem 100,00 16,06 63,07 4,32 2,76 8,10 2,24 2,18

Endospermium 81,60 12,91 78,82 3,54 0,15 2,72 0,68 0,45

Csíra 3,27 37,63 - 26,12 2,46 9,74 16,04 5,32

Héj- és aleuronrétegek

15,13 28,75 - 4,13 16,20 33,63 7,73 10,51

A gabonaszemek kémiai összetétele

Az eltérô növényi eredetû termékek, melyek élelmiszer, takarmány és ipa-ri anyagok lehetnek, eltérô összetételûek. Az összetétel alapján a fôbb ve-gyületcsoportok, amelynek aránya más- és más lehet, a következôk: a víz,illetve nedvességtartalom, a szénhidrátok, a fehérjék, aminosavak, a zsírokés olajok, valamint vitaminok, enzimek, ásványi anyagok, színezékek, ízés aroma anyagok. A gabonafélékre és így a kukoricára is a nagy keményí-tô, számottevô fehérje és alacsony zsírtartalom a jellemzô.

A búzaszem kémiai összetétele

Az összetevôk mennyisége és aránya meghatározza a kenyérgabona nyers-anyag tulajdonságait. Az ôrlési értéket a búza fizikai-mechanikai tulajdon-ságai, a beltartalmi értéket pedig nagyobbrészt a héj és a mag belsô kémi-ai összetétele jellemzi. A búza ôrlési értékét – melytôl az ôrlési technoló-gia, a lisztkihozatal, a lisztek minôsége függ – befolyásoló tulajdonságo-kat a 8. táblázatban láthatjuk.

8. táblázat. A gabona ôrlési értékét meghatározó tulajdonságok

27

Halmaztulajdonságok A beltartalmi értéketmeghatározó tulajdonságok Egyedi tulajdonságok

Keverékesség, tisztaságA fehérjetartalom és

összetételeAlak és nagyság

Kiegyenlítettség Szénhidrátok Fejlettség

Hektolitertömeg Víztartalom Héjvastagság

Ezerszemtömeg Zsírok és olajok Szín

Egészségi állapot Ásványi anyagok

Nedvességtartalom Vitaminok

AcélosságAz enzimek mennyisége és

hatóképessége

Keménység

Sûrûség

A gabonamagvak átlagos kémiai összetételét a 9. táblázat mutatja be.Mivel ezek az értékek számos tényezôtôl függenek, nagyságuk bizonyoshatárok között ingadozhat.

9. táblázat. Gabonafélék átlagos összetétele légszáraz állapotban(kb. 13%-os nedvességtartalom) (Lásztity, 1976)

A kukoricaszem kémiai összetétele

A kukoricaszem kémiai összetételét vizsgálva a fô tömegét az endospermi-um adja, ennek pedig nagy része keményítô, ugyanakkor ha a tömegelosz-lást nézzük, akkor a fehérjének is több mint 70%-a itt található. A kukori-caszem fô komponenseinek megoszlását a különbözô részekben a 10. táb-lázat tartalmazza. A csíra olajban (zsírsavészterekben) gazdag, de a szemhamu- és cukortartalmának 70%-a is itt található. Olajában a linolsav (fé-lig száradó olajok) a legfontosabb zsírsav, ami elôsegíti a kedvezô étrendihatását.

28

Növényfaj Nyers-fehérje%

Nyerszsír%

Rost %

Szén-hidrát %

Hamu %

B1 vitaminmg %

Búza 13,0 1,9 1,9 68,5 1,7 0,61

Rozs 11,6 1,7 1,9 69,8 2,0 0,46

Sörárpa 9,6 2,1 4,1 68,9 2,5 0,40

Takarmányárpa 12,6 2,5 4,6 65,0 2,3 0,40

Zab 11,3 5,8 10 55,8 3,2 0,50

Kukorica (kemény) 11,2 4,5 2,6 67,9 1,3 0,42

Kukorica (puha) 10,1 4,6 2,0 69,1 1,2 -

Köles (hántolt) 10,3 4,4 8,7 58,9 4,7 0,25

Cirok (hántolt) 11,0 3,5 4,9 65,0 2,6 -

Rizs (hántolt) 8,1 1,2 0,5 75,8 1,4 0,1

10. táblázat. A fô komponensek megoszlása kukoricaszem különbözô részeiben

Víztartalom

A kukorica- és búzaszemben végbemenô életfolyamatok nagymértékbenfüggnek a víz jelenlététôl. A nedvesség a gabonaszemekben kötött és sza-bad formában található. A kötött víz különbözô kötéserôsséggel van jelen(kémiailag, fiziko-kémiailag, mechanikailag kötött víz), amely más tulaj-donságú, mint a szabad víz. A magból csak kémiai módszerekkel távolít-ható el, ezért a feldolgozás során nem játszik szerepet.

A szabad víz fizikailag kötött nedvességet jelent, amely rendelkezik avíz minden tulajdonságával, tehát megfagy, viszonylag könnyen elpárolog.

A nedvességtartalom mérése során leggyakrabban ezt a szabad vizet ha-tározzuk meg. Mivel a szabad víz jelenlétében megindulhatnak az egyeséletfolyamatok, a tárolás folyamán az egyik feladat a szemek nedvesség-tartalmának olyan szabályozása, hogy ennek a vízformának mennyisége neemelkedjék az egyes növényekre jellemzô kritikus érték fölé (14–15%). Aszabad víz eredete szerint lehet „természetes” és „mesterséges”, az elôbbiélettani folyamatok révén, míg az utóbbi a mag higroszkópossága követ-keztében került a magba. Ebbôl következôen a gabona a környezet nedves-ségtartalmától függôen minden külön beavatkozás nélkül nedvességet adle vagy vesz fel.

Ez a tulajdonság fontos szerepet játszik a tároláskor, ugyanis a gabona alevegô relatív páratartalmától függôen annyi vizet vesz fel, illetve ad le,amíg az adott hômérsékletre jellemzô egyensúlyi állapot létre nem jön. Eztaz állapotot nevezzük higroszkópos egyensúlynak vagy egyensúlyi ned-vességtartalomnak.

29

Magrész Keményítô Zsír Fehérje Hamu Cukor

Endospermium98,1

97,8–98,715,4

13,3–17,473,8

69,5–78,917,9

12,6–23,328,9

23–37,3

Csíra1,5

0,7–1,782,6

80,9–85,026,2

18,4–27,878,4

72,4–83,369,3

60,8–75,1

Korpa0,6

0,4–0,7 1,3

0,8–1,72,6

1,4–2,62,9

0,9–3,61,2

0,7–1,7

Ez az érték számos tényezôtôl függ, így pl. a fajtától, kémiai összetétel-tôl, továbbá attól is, hogy a gabonát természetes vagy mesterséges útonszárítottuk-e. A mesterségesen, hôkezeléssel szárított gabona egyensúlyinedvességtartalma ugyanis alacsonyabb, mint a természetes úton szárítot-té.

A gabonaszem nedvességtartalmának változását a levegô páratartalmá-nak függvényében a 7. ábrán láthatjuk, ugyanakkor a nedvességtartalom ahômérsékletnek is függvénye, amelyrôl a 8. ábra ad vázlatos képet.

7. ábra. A gabonaszem nedvességtartalma a levegô nedvességtartalmának függvényében

30

8. ábra. A kukoricaszem relatív nedvessége különbözô hômérsékleten

Szénhidrátok

A gabonafélék szemtermésében legnagyobb mennyiségben a szénhid-rátok fordulnak elô keményítô, cukor, cellulóz és pentozánok formájá-ban. A cukrok, melyek mennyisége a búzában 2–5%, a kukoricában1–3%, kisebb részben monoszacharidok, nagyobb részben diszachari-dok formájában fordulnak elô. A pentozánok (pentózok) elsôsorban ahéjrészben találhatók, míg a glukóz a keményítô és a cellulóz felépíté-sében vesz részt.

A keményítô a gabona legfontosabb poliszacharidja, a szemek száraz-anyagának 60–80%-a. A legtöbb keményítô az endosperm sejtjeiben talál-ható, az egyes gabonafélékre jellemzô alakú és nagyságú szemcsék for-májában. A keményítôszemcsék eltérô alakja (gömb, lencse, vese, négy-vagy sokszögletes) és mérete (µm-ben) lehetôvé teszi a lisztek mikroszkó-pos megkülönböztetését abban a vonatkozásban, hogy azok milyen gabo-nából készültek. A nagyobb kukorica keményítôszemcsék 15–40 µm mé-retû gömb és lencse, míg a kisebbek 1–10 µm méretûek és gömb alakúak(11. táblázat).

31

11. táblázat. A gabonaszemek keményítôszemcséinek jellemzôi

A keményítô két alkotórészbôl áll: amilózból és amilopektinbôl, me-lyek aránya a különbözô eredetû keményítôkben megközelítôleg 1:3. A nemesítéssel elôállított waxy magvak (kukorica, rizs, cirok és újabbanbúza) keményítôje csak amilopektinbôl áll, tehát amilóztartalma 1%-nálkisebb. Az amilokukorica amilóztartalma ezzel szemben 51–61% közötti.A keményítô eltérô kémiai szerkezete miatt ezek különbözô tulajdonság-gal rendelkeznek. Az amilóz meleg vízben oldódik és nem ad viszkózusoldatot, míg az amilopektin csak nyomás alatt oldódik a vízben s igenviszkózus oldatot ad. Az amilóznak ugyanis hosszú, nem elágazó láncavan, mely 100–200 glükózmolekulából áll, az amilopektinben pedig el-ágazó láncú szerkezetet alkotnak a glükózmolekulák (200–1000 moleku-la) (12. táblázat).

32

Méret µm Alak

Búza nagy: 15–40 gömb és lencse

kicsi: 1–10 gömb

Triticale nagy: 15–40 gömb és lencse

kicsi: 1–10 gömb

Rozs nagy: 25–60 gömb és lencse

kicsi: 2–10 gömb

Árpa nagy: 10–30 lencse, vese vagy közel négyszögletes

kicsi: 1–5 lencse vagy vese

Zab összetett: 60-ig lencse

egyszerû: 2–10 gömb

Rizs összetett szemcsék négyszögletes

egyszerû: 2–12

Kukorica 2–30, ált: 10 1. Négyszögletes (keményszemû)

2–30, ált: 10 2. Gömb

Cirok 6–20, ált: 15 mint a kukorica, de nagyobb

Köles 4–10, ált: 7 négyszögletes, sokszögû

12. táblázat. Különbözô magvak amilóztartalma

A keményítô savakkal fôzve lebomlik, s a végtermék glükóz lesz; így ál-lítanak elô keményítôszörpöt (sûrû dextrózoldatot) és glükózt (keményítô-cukrot).

A keményítô hidrolízise enzim (amilázok) hatására játszódik le a magokcsírázásánál, ill. egyes mikroorganizmusok tápanyagfelvételénél. Az amilá-zos (diasztázos) bontás végtermékei a maltóz és a különbözô dextrinek.

Az amilázt csaknem minden növényi és állati sejtben megtalálhatjuk.Káros hatása lehet a gabona raktározása során a bemelegedésben. E lebon-tási folyamat sebessége ugyanis – egyéb kémiai reakciókhoz hasonlóan –növekszik a hômérséklet emelkedésének hatására. Az amiláz cukrosító ké-pességének optimális hômérséklete 45–50 °C, ennél magasabb hômérsék-leten az aktivitás nagymértékben csökken, mivel az enzim hôkárosodástszenved.

A hemicellulózok egyrészt mechanikai anyagok, másrészt tartalék táp-anyagok, mivel a szem csírázása során mobilizálódnak. Ilyenformán mint-egy átmenetet képeznek a cellulózok és a keményítô között. Bomlásukkorfôként pentózok keletkeznek nagy mennyiségben, ezért a hemicellulózokat

33

Megnevezés Amilóz %

búza 26

waxy búza 1

árpa 22

kukorica 28

amilokukorica 51–65

waxy kukorica 1

zab 27

rizs 18

waxy rizs 1

cirok 25

waxy cirok 1

burgonyák 23

babok 24

borsók 35

gyakran pentozánoknak is nevezzük. A kukoricaszem pentozántartalma5,8–6,7%.

A pektin a növényvilágban nagyon elterjedt szénhidrát jellegû vegyület,mely a gabonaszem sejtjeiben csak kis mennyiségben található.

A táplálkozástudomány fejlôdésével és az új analitikai eljárások terjedé-sével napjainkban számos a gabona magvakban jelenlevô vegyületrôl álla-pítják meg, hogy fontos szerepe van az emberi szervezet egészséges mû-ködésében. Ezek közé tartoznak a szterolok, a folátok, a béta-glukán és azarabinoxylánok.

Szénhidrátok hatása a búzaminôségre

A pentózok – pentozán alakban – elsôsorban a héjrészben találhatók, míga glükóz a keményítô és a cellulóz felépítésében vesz részt. A maltóz, bárszabadon kevéssé fordul elô a búzában, jelentôs szerepet játszik a tészta ki-alakulásában, mivel – mint köztitermék a keményítônek amiláz hatásáratörténô bomlásában – a maltáz enzim hatására glükózzá alakul, amit azélesztô használ fel az erjedés alatt. Mennyisége a csirázáskor megnövek-szik és ez a kenyér minôségére már kedvezôtlen.

A cukrok a sütés hômérsékletén karamellizálódnak, ennek folytán ha-tással vannak a kenyérhéj színének és ízének kialakulására.

A keményítô, illetve nagy keményítôtartalmú ôrlemények amiláz hatá-sára történô bontásának azaz az amilolites állapotnak nagy szerepe van to-vábbá a búzaminôség meghatározásánál, hiszen a csírázott búzából készültlisztbôl nem készíthetô megfelelô bélzetû kenyér. A tészta ilyenkor elfo-lyósodik, a kenyér pedig lapos lesz.

A gabonafélék sejtfalainak fô tömegét a cellulóz és a hemicellulózok al-kotják, ligninnel, ásványi anyagokkal, valamint egyéb vegyületekkelegyüttesen.

A cellulóz, melynek 75%-a a héjrészben található, az emberi szervezetszámára emészthetetlen anyag, míg a kérôdzôk számára a celluláz nevû en-zim segítségével, – melyet az emésztôcsatornájukban a velük szimbiózis-ban élô baktériumok termelnek – emészthetô.

A liszt korparészecskék fô tömegét hemicellulózok és a cellulóz képezi,amelyek a liszt minôségét (színét) rontják, – különösen akkor, ha a fehér-kenyér fogyasztás dominál – és az ember számára ballaszt-anyagok. Az

34

újabb kutatások azonban kimutatták, hogy az emberi emésztôcsatornamegfelelô mûködéséhez az ilyen rostos anyagok fogyasztása is elengedhe-tetlen, fôleg a vastagbél megbetegedések megelôzése végett.

A szénhidrát jellegû alkotórészek közül jelentôsek még a növényi nyál-kaanyagok, valamint a pektinanyagok is. A nyálkaanyagok vízben oldhatókolloidális poliszaharidok, melyek fôleg pentozánokból állnak. Különösena rozsszem tartalmaz sok nyálkaanyagot, és ebbôl adódik a rozsliszt vizeskivonatának nagy viszkozitása is.

Nitrogéntartalmú vegyületek

A búza és kukorica nitrogéntartalmú anyagait is szervetlen és szervesvegyületek csoportjára lehet osztani. A szervetlen N-vegyületek mennyisé-ge az érett gabonaszemben igen csekély, s ammónia-származékokból ésnitrát vegyületekbôl állhat.

A búza és kukoricaszem szerves nitrogénvegyületei közül a szabad ami-nosavak mennyisége elhanyagolható, a fehérjék pedig két fô csoportba so-rolhatók: funkcionális- és tartalékfehérjékre. Az elôbbiekhez tartoznak alegfontosabb enzimek, míg az utóbbiakhoz az endosperm, az aleuron ré-teg, valamint a csíra fehérje frakciói. A fehérjéknek fontos szerepük van aszem csírázása, érése és a tárolása alatt lejátszódó folyamatok alakulásá-ban. A búza és kukoricaszem fontos alkotórészei közé tartoznak, s a belô-lük készült termékek emészthetôsége, tápértéke, valamint egyes esztétikaitulajdonságai elsôsorban a fehérjéktôl függenek.

A szakirodalomban a legelterjedtebb a gabonafehérjék oldhatóság sze-rinti csoportosítása (Osborne-féle frakcionálás) annak ellenére, hogy gyak-ran mind szerkezetében, mind funkciójában nagyon különbözô vegyületektartoznak egy csoportba.

A gabona fehérjéit – mint általában a fehérjéket (proteineket) – két cso-portra oszthatjuk:

• egyszerû fehérjék• összetett fehérjékAz egyszerû fehérjék közül az albuminok (vízoldhatók) és a globuli-

nok (híg sóoldatban oldhatók) csak kis mennyiségben fordulnak elô agabonában. Az albuminok közül a leukozin a legfontosabb és legismer-

35

tebb, a búza és a rozs globulinjét edesztinnek, a kukoricáét mayzinneknevezzük.

Az egyszerû fehérjék közül minden gabonaféle magvának endosper-mjében megtalálhatók a prolaminok, melyek hidrolízisekor nagymennyi-ségû prolin képzôdik. A prolaminok 70%-os alkoholban jól oldódnak, devízben és sóoldatban oldhatatlanok. A búza és a rozs prolaminját gliadin-nak, az árpáét hordeinnek, a kukoricáét zeinnek nevezzük.

A glutelinek – mint egyszerû fehérjék – szintén kizárólag a gabonafé-lékre jellemzôk. Ezek a fehérjék vízben, alkoholban, neutrális sóoldatbanoldhatatlanok, viszont gyenge savakban, és lúgokban oldódnak. A búzaglutelinjét gluteninnek, a zabét aveninnek, a rizsét orizeninnek, a kukori-cáét zeaninnak nevezzük. Egyes gabonafélék fehérjeösszetételét a 13. táb-lázat mutatja.

13. táblázat. Egyes gabonafélék fehérjetartalma (Törley, 1978)

A búza és a kukorica nemfehérje nitrogénvegyületei aminosavakhoz ésamidokhoz tartoznak. Ezek zöme az aleuron-rétegben és a csírában kon-centrálódik. Mennyiségük csekély, ennek magyarázata, hogy a magvakérésekor ezek a kismolekulájú vegyületek, ha nem lép fel valamilyen za-var a tápanyagfelvételben és beépülésben, akkor átvándorolnak a szemek-be, és ott fehérje vegyületekké alakulnak át. Csírázáskor ennek a fordított-ja játszódik le, amikor az endospermiumban a proteolitikus enzimek ha-tására a fehérjék lebomlanak kisebb molekulájú polipeptidekre és amino-savakra.

36

GabonaA száraz

szem fehérje-tartalma (%)

Az egyes frakciók mennyisége az összesfehérje %-ában

albumin globulin prolamin glutein

Búza (Triticum vulgare) 10–15 3–5 6–10 40–50 30–40

Rozs (Secale cereale) 9–14 5–10 5–10 30–50 30–50

Árpa (Hordeum vulgare) 10–16 3–4 10–20 35–45 35–45

Zab (Avena sativa) 8–14 1 80 10–15 5

Rizs (Oryza sativa) 8–10 – 2–8 1–5 85–90

Kukorica (Zea mays) 7–13 – 5–6 50–55 30–45

Búzaszem nitrogéntartalmú vegyületei

A búzafehérje a liszt vízzel való elkeverésekor rugalmas, nyújtható anya-got ad (sikér), amitôl nagymértékben függ a kenyér rugalmassága, térfoga-ta, lyukacsossága.

Búzánál a gliadin és a glutenin alkotja a sikért, ezért sikérképzô fehér-jéknek nevezzük ôket. A sikérképzô fehérjék a fentiek szerint vízben nemoldódnak, de vízzel kell érintkezniük (duzzadás), hogy belôlük sikér kép-zôdjön. Arányuk közel 1:1, mivel a búzában szárazanyagra vonatkoztatva3,9%, ill. 4,4%-ban fordulnak elô; a gliadintól függ a sikér nyúlékonysága,ragasztóképessége, a glutenin pedig a sikér szilárdságát, ellenálló képessé-gét határozza meg.

A sikér kialakulásának feltétele, hogy a gliadin és a glutenin, melyekvízben oldhatatlanok, vízzel érintkezve megduzzadjanak. A megduzzadtrészecskék összeragadnak és összefüggô, gumiszerû anyagot (sikérhálót)alkothatnak. A lisztek minôségét, sütôipari értékét elsôsorban a sikérképzôfehérjékbôl képzôdô sikér mennyisége és minôsége határozza meg. A fel-dolgozóipar számára fontos, hogy az egyes gabonatételekre vonatkozó si-kérjellemzôket ismerje, mert a búzákat az ôrlés elôtt a kívánt igények sze-rint célszerû keverni. A sikérben dúsabb búzából jobb minôségû liszt ôröl-hetô, és e búzák alkalmasak gyengébb sikértartalmú tételek javítására. Asütô- és tésztaipar sok és jó minôség sikért igényel, míg az édesipar a gyen-gébb sikértartalmú lisztbôl készti a jobb minôség kekszet. A sikér minôsé-gétôl függ továbbá a tészta gázvisszatartó képessége, ami megadja a sikér-váz rugalmasságát, befolyásolja ellenálló képességét, valamint vízfelvevôképességét.

A fenti tényezôk figyelembevételével a búza objektív minôségi átvéte-lének mindig fontos mutatója a sikértartalom. Ez az utóbbi idôben kiegé-szült más vizsgálatokkal is.

A sikér minôségét fizikai vizsgálatokkal ellenôrizzük szívóssága, rugal-massága, nyújthatósága, a nedves és száraz sikér (105 ºC-on szárított) tar-talom, valamint az egymás közötti arány alapján.

Az összetett fehérjéket a gabonaszemben a nukleoproteid csoport kép-viseli, amely fôleg a magvak csíráiban található.

A búzaszem fehérjéirôl és minôségi viszonyairól a 14. sz. táblázat tar-talmaz adatokat. A gabonáknak és a belôlük készült termékeknek egyik

37

fontos minôségi mutatója a fehérjetartalom; kiszámításához az anyag nit-rogéntartalmát határozzák meg, és megszorozzák az ún. fehérjekoeffici-enssel. Ennek értéke a búza és búzaliszt esetén 5,7; míg az összes többi ga-bonafajta és a belôlük készült termékek esetén 6,25.

14. táblázat. A búza fehérjéinek aminosav-összetétele

A búza fehérjetartalma és a kimosott nedves sikér mennyisége közöttközel lineáris összefüggés áll fenn, hiszen a nyers sikér szárazanyag tartal-mának több mint négyötöde fehérje. A sikér ugyanakkor más vegyületeketis tartalmaz, illetve megköt, amint azt a következôkben láthatjuk:

38

Aminosavak Prolamin % Albumin % Glutenin % Gliadin %

Alanin 2,2 4,5 4,7 2,0

Arginin 4,5 5,9 4,7 2,6

Aszparaginsav 3,7 3,4 2,0 0,8

Cisztin 1,9 - 1,8 2,4

Glutamin 35,5 6,7 25,7 43,7

Glicin 3,5 0,9 0,9 -

Hisztidin 2,3 2,8 1,8 2,4

Izoleucin 4,6 - - -

Leucin 7,6 11,3 6,0 6,6

Lizin 1,8 2,8 1,9 0,7

Metionin 1,9 - - 2,1

Fenil-alanin 5,4 3,8 2,0 2,4

Prolin 12,7 3,2 4,2 13,2

Szerin 4,7 - 0,7 0,1

Treonin 2,6 - - -

Triptofán 1,1 - 1,7 1,1

Tirozin 3,1 3,2 4,5 3,0

Valin 4,7 0,2 0,2 3,4

Ammónia 4,5 1,9 4,0 5,2

A sikér összetétele (%)Gliadin 43,02 Glutenin 39,10Egyéb fehérje 4,41Zsír 2,80Cukrok 2,13Keményítô 6,45

A szárazsikér mennyisége általában egyharmada a nedvessikér értéké-nek. A sikérarányszám (nedves- és szárazsikér hányadosa) mutatja, hogyha ez az érték 2,8-nál kisebb, akkor a sikér „rövid” morzsalékos, ha pedignagyobb, akkor lágy, erôtlen. Újabban használják a sikérindex fogalmat is,amely a PERTEN sikérmosóval meghatározott nedvessikér mennyiségébôlszámítható, ha a sikért adott fordulatú centrifugán adott méretû szitán átcentrifugáljuk és a kapott két komponens, a szitán fennmaradó és átmenô(erôs sikér, gyenge sikér) tömeg hányadosát vesszük.

Kukorica nitrogéntartalmú vegyületei

A kukorica fehérjetartalma fontos mind az emberi, mind pedig az állati fo-gyasztás miatt. Az Osborne-féle csoportosítás szerint – a búzához hason-lóan – különbözô oldékonyságú csoportokat képezhetünk. A kukorica al-buminját mayzinnek, a prolaminját pedig zeinnek nevezzük. Az utóbbifrakció lizinben és triptofánban szegényebb, mint a többi gabonáé. Aglutelin frakciót zeaninnek nevezzük. A nemesítéssel módosított opaquehibrideket „quality protein maize”-nek (QPM) nevezzük. Ahol tulajdon-képpen a zein aránya csökken a szemben.

A normál kukorica fehérjéinek lizintartalma 2,1–2,8%, ezzel szemben alizinben gazdag opaque hibrideké 4,0–6,5% közötti (Sharobeem et al.,1985), de ez utóbbiak termôképessége sajnos lényegesen kisebb, ezért ter-jed lassabban a köztermesztésbe vételük. Emellett az alacsonyabb gluta-minsav- és prolintartalom is jellemzô rájuk.

39

Lipidek

A gabonaszemekben egyenlôtlen eloszlásban zsírok és olajok, valamintlipoidok találhatók. E vegyületek szerves oldószerekkel (éter, petroléter,benzin) extrahálhatók, és a kapott ún. nyerszsír a zsírokon és olajokon (zsi-radékokon) kívül tartalmazza a foszfatidokat, szterineket, egyes vitamino-kat, valamint pigmenteket. A gabonamagban található zsiradékok – a szén-hidrátok és fehérjék mellett – a tartaléktápanyagok szerepét töltik be. El-oszlásuk a gabonaszemekben nem egyenletes, mert pl. az endospermium,a korpa zsírszegény. A zsírt felerészben az aleuronréteg és a csíra, többi ré-szét a héjrészek tartalmazzák.

Az egyes gabonacsírák nyerszsírtartalma a következô:búza 12–15%,rozs 11–13%,árpa 20–23%,kukorica 20–22%.

A különbözô zsírok a tárolás alatt a lipáz enzim hatására bomlanak gli-cerinre és szabad zsírsavra. Fény és levegô jelenlétében pedig gyorsanmegavasodnak, kellemetlen ízt és szagot adva. Ez a jelenség az oka a lisztkeseredésének, ezért kell a csírát – melynek zsírtartalma a legmagasabb –gondosan eltávolítani az ôrlésre kerülô gabonából.

A gabonafélék zsiradékjai a félig száradó olajok (linolsav) csoportjábatartoznak (15. táblázat). Kedvezô étrendi hatásuk miatt ma már az étolajokválasztéka ezen olajok kereskedelmi forgalmazásával is bôvült. A gabonalipoidjai közé a foszfatidok (lecitin, kefalin) elsôsorban a csírában és azaleuron rétegben találhatók. A lipáz e vegyületeket is bontja, és a képzô-dött foszforsav egyik elôidézôje a termés savasodásának. A foszfatidoknagy része fehérjékhez, szénhidrátokhoz kötött vegyületek alakjában van agabonamagvakban. A növények közül a szójának a legmagasabb a fosz-fatidtartalma kb. 2%, a búzáé 0,65%, a kukoricáé 0,28%.

40

15. táblázat. Zsírsavösszetétel néhány növény étolajában

Egyéb anyagok

A festékanyagok közül a legfontosabb a klorofill, mely az érés folyamánnagyrészt átalakul. A rozsszem azonban az érés után is sok klorofillt tartal-maz. Az érett gabonamagvakban a festékanyagok közül legnagyobbmennyiségben a karotinoidok fordulnak elô, ezek legfontosabb képviselô-je a karotin. A ß-karotin nagy részét az emberi és állati szervezet át tudjaalakítani A-vitaminná.

A karotinban lévô kettôs kötések oxigén hatására átalakulnak, így a bú-zaliszt tárolása során a sárgás árnyalata eltûnik, a liszt kifehéredik.

A kukorica karotinoid tartalma 30 mg/kg. Ezek részletes felsorolását azalábbiakban ismertetjük.

Piros takarmánykukorica teljes lipid és karotinoid tartalma: Összetevôk KoncentrációÖsszes zsír (%)* 3,89Karotinoidok (ìg/g)**

Lutein + zeaxantin 34,2Zeinoxantin 3,8Karotin 1,1 -Kriptoxantin 2,3 -Karotin <0,1

Összes karotinoidok 45,3*Soxhlet módszerrel mért**HPLC-s módszerrel mért

41

A zsírsavak összetétele %

Olaj palmitin sav sztearin sav olaj sav linol sav linolén sav

Sáfrány 4,6 6,0 7,3 79,0 0,1

Napraforgó 6,2 4,1 19,8 69,5 -

Kukorica 11,0 2,0 24,4 61,9 0,7

Gyapot 25,2 2,7 17,5 52,6 -

Szójabab 10,7 3,9 22,8 50,8 6,8

Pálma 44,0 4,5 39,2 10,1 0,4

Az említetteken kívül a gabonában még számos pigmentanyag található(xantofill, flavonoidok stb.)

A gabonaszemben fôként az aleuron rétegben és a csírában több vitaminis található. Ezek közül legfontosabb az A- és E-vitamin, valamint egyesB-vitaminok (16. táblázat).

16. táblázat. A kukorica vitamintartalma (mg/100 g) (Gasztonyi és Lásztity, 1993)

Az enzimek igen kis mennyiségben találhatók, de fontos szerepük van agabonák szerves vegyületeinek (keményítô, fehérjék, zsírok stb.) képzôdé-sében. Ugyancsak az enzimek végzik a korábban említett szerves vegyüle-tek bontását a csírázáskor és a liszt vagy dara feldolgozásakor.

Az enzimek aktivitása a nedvességtartalomtól függ, az érés elôrehalad-tával csökken, majd nyugalmi állapotot ér el, s a csírázás megindulásakorismét emelkedik.

A gabonafélék magvai 1,5–3% hamuanyagot tartalmaznak, melyekmennyiségét – ugyanúgy, mint az egyéb alkotórészekét – jelentôsen befo-lyásolják az éghajlati, a talaj- és a trágyázási viszonyok. Az egyes gabona-félék a hamualkotórészeket (P, K, Si, Na, Ca, Mg, S) eltérô mennyiségbentartalmazzák (17. táblázat). Az ásványi anyagok legnagyobb részét a héjés a csíra tartalmazza, az endospermium pedig hamuanyagokban szegény,ez látható a 18. táblázatban.

42

Összetevô Kukorica (lófogú)

ß-karotin 0,32

E-vitamin 5,50

B6-vitamin 0,48

Biotin 21,00

Niacin 2,10

Pantoténsav 0,60

Riboflavin 0,14

Tiamin 0,38

Folsav 26,00

Kolin 71,00

Táplálkozás-élettani szempontból különleges helyet foglalnak el a fitin-sav sói a fitátok, hiszen a foszfor jelentôs része ilyen formában van jelenés gátolhatja egyes mikroelemek hasznosulását a szervezetben.

A hamuanyagok mennyisége a búzaliszt egyik minôsítésének alapja;minél barnább a búzaliszt, annál több héjrészt tartalmaz, ennek megfelelô-en változik a hamutartalma. A lisztek szín alapján történô osztályozása apekározás néven ismert gyártásközi minôségellenôrzési vizsgálat.

Az utóbbi évtizedek intenzív mûtrágyázási technológiái a hamualkotókmennyiségét, valamint a nitrogénhez viszonyított arányát is egyre jobbanbefolyásolhatják.

Az ásványi- vagy hamuanyagok tárgyalása során arra is fel kell hívni afigyelmet, hogy ezek mennyisége a nitrogéntartalomhoz (nyersfehérjéhez)viszonyítva relatíve csökkent. Ezáltal az ásványi elemek relatív hiánya fi-gyelhetô meg a táplálékláncban. Az ásványi elemek nitrogénhez való vi-szonyítása ezért fontos tényezôje lehet a minôség fogalmának.

17. táblázat. Különbözô gabonafélék és hüvelyesek ásványielem-tartalma

43

P (g/kg) K (g/kg) Ca (mg/kg) Mg(mg/kg)

Zn(mg/kg)

Mn(mg/kg)

Cu(mg/kg)

Búza 2,8–3,5 2,8–4 300–450 700–1100 12–20 25–40 3–5

Árpa 2,5–3,7 4–5,2 300–450 1000–1500 18–25 10–15 3–5

Rozs 2,7–3,9 4–5,2 300–450 800–1300 15–25 10–15 2–4

Kukorica 2,5–3,2 2,4–3,5 100–200 800–1300 10–20 5–8 2–4

Cirok 2,3–3,4 2,8–5,2 220–400 700–1100 15–30 15–20 3,5–7

Borsó 3–5 7–10 700–1100 800–1200 25–40 10–20 5–8

Lóbab 3–5 8–12 800–1200 1000–1400 25–40 10–15 8–15

18. táblázat. Különbözô lisztek és malmi termékek kémiai összetétele

A kukorica ásványielem tartalma a kalcium, a mangán és a réz eseténalacsonyabb, mint a búzáé. A kalcium a korábbi mérési eredményekkelösszehasonlítva a jelenleg termesztésben lévô hibrideknél már kisebb,mint 100 mg/kg (átlagosan 70–80 mg/kg).

Az újabb mûszerek (plazmaemissziós spektrométerek: ICP) üzembe ál-lításával korábban ritkábban mért elemek mérésére is mód van. Ezek kö-zül a makroelemek csoportjába tartozó kén fontos tápelem, a szemtermés-ben az átlagos mennyisége 1000–1300 mg/kg (sz. a.-ra). Itt is fel kell hív-ni a figyelmet arra a megállapításra, hogy megfelelô tápanyagellátás mel-lett a N:S arány állandó és értéke 15–16 közé esik.

A másik kiemelendô elem a stroncium, amely a kalciumtartalmú ásvá-nyok és kôzetek kísérôeleme és ezzel kapcsolatban – különösen a cserno-bili reaktorbaleset óta – idônként felmerül a kérdés, hogy az összes kon-centráció hogyan alakul a növényi termékben. Mennyisége a kukorica-szemben nem éri el az 1 mg/kg-ot.

44

N % P % K % Camg/kg

Mgmg/kg

Cumg/kg

Mnmg/kg

Znmg/kg

Femg/kg

Kemé-nyítô %

BL-55 1,81 0,075 0,105 145 75 2,4 3,6 4,5 6 63,49

BL-80 1,92 0,120 0,150 170 160 2,6 6,4 8,0 11 64,58

BL-112 1,99 0,135 0,175 165 230 3,2 8,6 8,6 14 61,84

Asztali dara 1,67 0,075 0,120 155 90 2,2 6,4 4,5 8 69,46

Búzacsíra 3,55 0,990 0,910 350 2120 6,4 110,0 72,0 86 29,55

Búzakorpa 2,70 0,850 0,900 690 2040 9,6 83,9 73,5 146 26,27

IV. A gabonaszem, mint magtömeg

A különbözô gabonák magvait nem egyedileg, azaz szemenként dolgoz-zuk fel, hanem a szemek sokaságát, amelyet halmaznak nevezünk. Ezért agabonák esetében beszélnünk kell tipikusan halmaztulajdonságokról, to-vábbá megkülönböztethetünk az egyes gabonaszemekre vonatkozó egyeditulajdonságokat is. A legfontosabb halmaztulajdonságok közé tartozik atisztaság (keverékesség), a szemek kiegyenlítettsége, a hektolitertömeg, azezerszemtömeg, és a gördülékenység, amely az önosztályozódást segíti elô(mintavétel). Ezek közé sorolható az egészségi állapot, a nedvességtarta-lom, a keménység és a sûrûség is.

A búzaszem különbözô tulajdonságai

Sajátos egyedi fajta tulajdonság a búzaszem színe, amely lehet vörös, vilá-gossárga, fehér s ez alapján is történik a csoportosítás. Különösen jelentôsez az olyan nagy gabonatermesztô országokban mint az Egyesült Államok,ahol a vörös kemény szemû ôszi, vörös kemény szemû tavaszi, vörös pu-haszemû ôszi, a kemény szemû fehér, vagy a puhaszemû fehér, továbbáKanada, ahol vörös tavaszi búza, vörös búza, vörös ôszi búza, extrakeményvörös tavaszi búza, vörös tavaszi préri búza, puha fehér tavaszi búza, fehérôszi búza, fehér tavaszi préri búza, durum búza csoportosítást használják.E csoportosítások rámutatnak arra, hogy nagyon fontos a szemszerkezet,amely szerint kemény és puha búzát különböztethetünk meg.

A hazai búzatermesztésben a közönséges búza (Triticum aestivum L.)3–4 változatának van jelentôsége, amelyek két csoportba sorolhatók, szál-kás és tarkalászú búzákra:

45

1. Szálkás búzák (ssp. aristatum):• Fehér kalászú piros szemû változat (Triticum aestivum var. erithro-spermum)

• Vörös kalászú piros szemû változat (Triticum aestivum var. ferru-gineum)

2. Tarkalászú búzák (ssp. muticum):• Fehér kalászú piros szemû változat (Triticum aestivum var.lutescens)

• Piros kalászú piros szemû változat (Triticum aestivum var. milturum)

A kukoricaszem, mint magtömeg

Egyedi faj illetve fajta (hibrid) tulajdonság a szem alakja és az endosper-mium összetétele (pattogatnivaló, csemege, lisztes, simaszemû, lófogú)amelynél fontos a szín is. (fehér, sárga, piros, lila). A legfontosabb szem-termés típusok a következôk:

• Sima keményszemû (Zea mays conv. vulgaris)• Sima puhaszemû (Zea mays conv. vulgaris)• Lófogú kukorica (Zea mays conv. dentiformis)• Csemege kukorica (Zea mays conv. saccharata)• Pattogatni való kukorica (Zea mays conv. microsperma)• Lisztes kukorica (Zea mays conv. amylacea)• Viaszkukoricák (Zea mays conv. ceratina)

46

V. A gabonafélék minôsítése

A növénytermesztés fejlôdése ma már hazánkban is elérte azt a szintet,hogy a mennyiségi igényeket maradéktalanul ki tudjuk elégíteni. Ennek is-meretében egyre több figyelmet fordíthatunk a minôségi kérdések tanul-mányozására, s az ezzel járó feladatok megoldására. Ezt alapvetôen indo-kolja, hogy

1. A feldolgozóipar és a külkereskedelem egyenletes, jó minôségû alap-anyagot kíván. Ezt részben az ipari technológiák automatizáltsága,részben pedig a piaci verseny indokolja.

2. Ismerni kell a fôbb minôségi mutatók változását, hogy a tárolás és aszállítás során a minimális veszteséggel kelljen számolnunk.

A növényi termékek minôségének meghatározására különbözô módsze-reket ill. ezek együttesét használjuk, mivel a gabonák minôségét nem lehetegyetlen jellemzôvel megadni, mert nem létezik abszolút minôség. A mi-nôséget mindig a feldolgozás, felhasználás módja szerint kell definiál-nunk, ugyanis az általános elôírásokon (tisztaság, nedvességtartalom) kí-vül más-más követelményeket kell támasztanunk búzánál, ha élelmezési,tésztaipari vagy takarmányozási, a kukoricánál, ha lisztnek, cukornak, ta-karmánynak vagy bioetanolnak, míg árpánál sörgyártási vagy takarmányo-zási célra kívánjuk használni. Ennek megfelelôen a felhasználási technoló-giai minôséget legjobban kifejezô mutatórendszert kell kidolgozni, amely-nek egyszerûnek kell lennie, hogy ne legyen szükség – legalábbis az átvé-tel helyén – bonyolult mûszerek alkalmazására. A vizsgálat elve szerint le-het érzékszervi, fizikai, kémiai, mikrobiológiai, radiológiai és biológiaimódszereken alapuló minôsítés. A minôsítés nem más, mint e különbözôobjektív módszerekkel meghatározott paraméterek alapján a megfelelôségelbírálása. A kötelezô elvárásokat az élelmiszertörvény szellemében, vagyaz élelmiszerkönyv, vagy termékszabványok, továbbá különbözô rendele-tek tartalmazzák.

47

Ezekbôl következik, hogy alapvetôen két minôsítési irányzat különít-hetô el:

1. élelmezési, takarmányozási értékek megállapítása,2. ipari feldolgozási szempontok vizsgálata.A minôsítési rendszerek ma már alkalmasak arra, hogy nemcsak a ter-

mészetes hatások eredôjeként beálló nagyobb változásokat, hanem a mes-terséges, agrotechnikai tényezôk hatására bekövetkezô minôségmódosulá-sokat is kimutassák. A termesztés mind intenzívebbé válása ugyanakkoregyre több és több minôségi mutató vizsgálatát követeli meg (szervesmikroszennyezôk, toxikus elemek, mikotoxinok, mikroelemek, aminosa-vak) úgy, ahogy ezeket a kutatómunkában alkalmazzák.

Így került sor a hagyományosnak nevezhetô nyersfehérje, rost, hamu,homok, keményítô meghatározása mellett a fehérje-összetétel (aminosa-vak, nemprotein nitrogén), rostkomponensek, cukortartalom, zsírösszeté-tel, mikotoxinok, valamint az ásványi anyagok meghatározására.

Kedvezôtlen idôjárási körülmények (nedves, párás, idôjárás az érés fo-lyamán) és tárolási körülmények esetén a bizonyos gombák (fuzárium),mikotoxinokkal fertôzhetik a gabonát. Ezen rendkívül toxikus vegyületekmennyiségének meghatározása a gabonaminôség részét képezi. Leggyak-rabban elôforduló mikotoxinok a búzában és kukoricában a Zearalenon(F2) és a Dioxinivalenol (DON).

A növénytermesztési technológiákban számos növényvédô szert hasz-nálnak fel. Ezen anyagokra is a vonatkozó elôírások határértékeket adnakmeg, de e vegyületek, illetve maradványaik meghatározása nem tartozik agyakran végzett minôségvizsgálatok körébe.

Az atomenergia felhasználásával együtt járhat, hogy a mezôgazdaságitermények is radioaktív anyagokkal szennyezôdhetnek. Ezért a világ leg-több országa ilyen mutatókra is kritikus értéket szab meg.

A búza minôségvizsgálata itthon és külföldön

A búza minôségvizsgálata és az ez alapján történô minôsítés igen fejlett,hiszen nagy tömegben termelt áruról van szó, amelynek minôsége a továb-bi felhasználás szempontjából nagy jelentôségû.

48

A búza minôsítése során számos vizsgálatot alkalmaznak a világ orszá-gaiban. Ezek közül a leggyakoribbak Európában és hazánkban azok, ame-lyeket az 19. táblázatban láthatunk.

19. táblázat. A búzaminôség jellemzô vizsgálatai

A tisztaság, illetve keverékesség. E meghatározás során a búzamintábólminden olyan alkotót kiválasztunk, amely idegen a magtömegtôl, nemfajazonos, nem egészséges vagy a búza felhasználását károsan befolyásol-ja, és ezek tömegét megmérjük. A következô hasíték nyílású rostát hasz-náljuk: 2,2 és 1 mm.

Mint az elôzôekben már utaltunk rá, alapvetô az átveendô gabonaféléktárolhatósága szempontjából a nedvességtartalom.

Ezért tartalmaznak az ide vonatkozó szabványok szigorú elôírásokat. Azátvételnél levonást alkalmaznak azon tételeknél, amelyek nedvességtartal-ma meghaladja a szabványértéket (14,5%), de nem történik jóváírás a jól(pl. 12%-ra) szárított tételeknél.

A gabonafélék nedvességtartalmának meghatározására többféle eljá-rást alkalmazunk. A vonatkozó szabvány szárítószekrényes módszert írelô (3 óra 105 °C vagy 1 óra 130 °C), mely – pontossága ellenére – las-sú, hiszen az átvétellel egy idôben kell az eredményt ismerni. Ezáltal

49

1. Hektolitertömeg2. Ezerszemtömeg3. Szemkeménység4. Nedvességtartalom5. Nyersfehérje tartalom és aminosav-összetétel6. Nedves sikér tartalom és terülés7. Szedimentációs érték8. Sikérindex9. Fehérjék finomszerkezete (aminosav összetétel)

10. Esésszám (á-amiláz aktivitás)11. Farinográfos érték, sütôipari értékszám12. Alveográfos értékek (P, L, P/L, G, W)13. Extenzográfos mutatók14. Próbacipó sütés15. Hamutartalom, esszenciális-, nem eszenciális- és toxikus elemek16. Mikotoxinok17. Növényvédôszer-maradék (peszticid és inszekticid)18. GMO19. Radioaktivitás

ugyanis elkerülhetô a túlzottan nedves búza betárolása, s így a szükség-nek megfelelôen a gabona keverhetô, vagy utószárítóba vihetô. A gyorsmérést biztosítják a különbözô mérési elveken (elektromos vezetôképes-ség, dielektromos tényezô) alapuló elektromos nedvességmérôk. Ma-gyarországon ezeknek több típusa ismeretes. A készülékeket az újabbantermesztett fajtákra a pontosabb eredmények elérése miatt a szárítószek-rényes módszerrel célszerû kalibrálni. E készülékek nagy elônye, hogyhordozhatók, ezért lehetôség van már a táblán vett mintákból is a vizsgá-lat elvégzésére.

Az említetteken kívül forgalomban vannak még infralámpával melegít-hetô, mérleggel kombinált nedvesség-meghatározók is.

A közeli infravörös tartományban mérô, a búza más komponensénekmennyiségét is megadó NIR és NIT elven mûködô mûszerek is jól alkal-mazhatók a nedvességtartalom megadására.

A hektolitertömeg a legáltalánosabban használt minôségi mutató voltegészen a közelmúltig mind a malomiparban, mind a kereskedelemben. Abúzánál következtetni lehet ugyanis az értékébôl a korpamentes lisztkiho-zatalra. A nagyobb hektoliter tömeg általában jobb minôséget jelez, ame-lyet számos tényezô befolyásol, így a mag nagysága, víztartalma, termesz-tési év idôjárása. A táplálkozás-élettani, technológiai pontosabb minôségimutatók alkalmazására azért kerül sor, mert a hektolitertömeggel nem le-het jól kimutatni a beltartalmi értékek változását, mint pl. a szárítással de-naturált sikért, vagy a takarmány búzafajták gyenge sütôipari tulajdonsá-gait, továbbá a trágyázás hatását sem.

Mindemellett a hektolitertömeg megmaradt az objektív minôsítési rend-szerben is mint az egyik gyors átvételi minôségi mutató. Ezért vizsgálatá-val és értékelésével továbbra is foglalkozni kell.

A hektolitertömeg általában akkor magasabb, ha a búza érése során szá-raz idôjárás uralkodott. A hektolitertömeget befolyásolja a gabona sûrûsé-ge, nedvességtartalma, szemnagysága, a szemek alakja, teltsége, a héj si-masága stb. Ezek közül legfontosabb a sûrûség és a nedvességtartalom. Anedvességtartalom növekedésével a hektolitertömeg csökken. A hektoliter-tömeg mérésére szolgáló mûszer vázlatos rajzát a 9. ábrán láthatjuk. A ké-szülék rendeltetése: a gabona minôségének a térfogattömeg által való meg-határozása hektoliterenkénti kilogrammban, illetve az új mértékegységek-ben dkg/1-ben kifejezett sûrûség.

50

9. ábra. Hektolitertömeg-mérô vázlatos rajza1. mérleg; 2. mérôedény; 3. esôfenék;

4. kés; 5. henger; 6. tölcsér

A mérésnél a töltôtölcsért megtöltjük a megmérendô gabonával, majd afeleslegesen felhalmozott gabonát lecsapjuk.

Ezután a töltôtölcsér garatját lenyitjuk, és a lefolyás után a csapókéstgyorsan kihúzzuk, majd visszatoljuk. A következô mûveletben a töltôtöl-csért leemeljük, és a csapókést kihúzzuk, és a gabonával telt mérôedényt –melyet elôzôleg a mérlegen kitáráztunk – lemérjük. A kapott tömeg mégnem adja meg közvetlenül a gabona minôségi értékét, hanem átszámításitáblázatokat kell használni.

Minden mérleghez van a búzára, rozsra, árpára és zabra vonatkozó át-számítási táblázat, de az új eszközök már számítógéppel összekapcsolvaadják meg az eredményt.

A nyersfehérje tartalmat a Kjelhdal- (nedves roncsolás) vagy Dumas-(égetés) módszerrel meghatározott nitrogéntartalomból 5,7 szorzóval ki-számolva kapjuk. Az elôzô módszerek alapján kalibrált infravörös gyors-elemzôk (NIT vagy NIR) is alkalmasak e célra.

51

Az acélosság meghatározása azon alapul, hogy ismert számú búza-szemet keresztben ketté metszünk, és a metszésfelület alapján a fénylôüvegszerû (acélos) és a fehér felületû lisztes szemek arányát megálla-pítjuk.

A hamutartalomhoz a megdarált mintát 550 fokon hamvasztó kemencé-ben hamvasztjuk, amikor is a szerves anyag 3–5 óra alatt tökéletesen elég.A bemért és az égetés utáni tömeg különbözetét meghatározzuk, és azeredményt százalékban adjuk meg.

Élelmezési célra feldolgozott búza esetében a legfontosabb minôségimutatók a sütôipari tulajdonságokkal kapcsolatosak. Ezekkel a vizsgála-tokkal eldönthetô, hogy adalékanyagok nélkül milyen késztermék állítha-tó elô belôle.

A búzalisztbôl elôállítandó késztermék minôsége nagyban függ attól,hogy milyen a sikér mennyisége és minôsége. Ennek megállapításához azétkezési búzát laboratóriumi malmon 55–65%-ra kiôröljük, s ebbôl a liszt-bôl tésztát gyúrunk, majd vízzel a sikért kimossuk. A tésztából a vízold-ható anyagok nagy része eltávozik, s visszamarad a fôként gliadinból ésgluteninbôl álló sikér. A nedves sikér mennyisége százalékban kifejezve100 g búzalisztre vonatkozik.

A nedves sikért 105 °C-on súlyállandóságig szárítva kapjuk a száraz si-kér mennyiségét. A sikér mennyisége a búzafajták fontos minôségi muta-tója, mivel a magas, 34%-nál nagyobb sikértartalmú lisztekbôl már javító– azaz a gyengébb minôségi tételek minôségét növelô – liszt kapható, to-vábbá a száraztésztaipar is ilyen minôségû alapanyagot igényel.

A sikért érzékszervileg is minôsítik, megállapítva a színét, rugalmassá-gát, és nyújthatóságát.

A sikér mennyisége mellett azonban nem szabad figyelmen kívül hagy-nunk annak minôségét sem, melyek közül az alábbi tulajdonságok nagyonfontosak:

1. a sikér szívóssága, azaz mennyiben tudja formáját tartani;2. a sikér duzzadóképessége: mennyire nô meg térfogata a vízfelvétel

közben, s ez milyen gyorsan következik be;3. a sikér nyújthatósága: hosszirányban szakadás nélkül mennyire nyújt-

ható;4. a sikér rugalmassága alatt azt a tulajdonságot értjük, mely szerint

nyújtás megszûnte után az visszanyerni igyekszik eredeti alakját.

52

Az érzékszervi sikérminôsítésen kívül meg kell állapítanunk a sikérte-rülés értékét is, amely megmutatja, hogy a sikérbôl formált golyó szoba-hômérsékleten 1 óra alatt mennyire (mm) terül el.

Egyre jobban terjed az úgynevezett Glutomatic készülékkel a sikérmo-sás, amely eljárás segítségével a sikér mennyiségén kívül megadható az úngluténindex is. Ez a sikér speciális szitán történô centrifugálása (6000 for-dulat/perc), ahol a szitán fennmaradó és átmenô sikér tömegarányát szo-rozzuk százzal. Minél nagyobb a sikérindex, annál jobb a sikér minôsége.

A közeli infravörös tartományban mûködô elemzôk alkalmasak a búzát(gabonákat) alkotó számos vegyület jellegzetes elnyelési (abszorpciós)vagy visszaverôdési (reflexiós) spektrumának vizsgálatára (10/a és b áb-

ra). Amint az ábrákból is látható, nem volt egyszerû feladat annak megva-lósítása, hogy ezekbôl a spektrumokból olyan minôségû információt nyer-jünk, amelyek a mai számítástechnikai szinten analitikai meghatározáshozalkalmas adatokhoz jussunk. A huszadik század második felének ezen a te-rületen fontos eredménye, hogy olyan berendezések születtek, aminek kö-vetkeztében a fehérje-, zsír-, nedvesség-, keményítô- és hamutartalommeghatározására is mód van. A fehérjetartalom alapján pedig a sikértarta-lom is megadható, megfelelô kalibráció után. Ezek az NIR vagy NIT elvenmûködô elemzôk darálás után vagy újabban anélkül széles körben alkal-mazhatók a búza átvételkori minôsítése során is.

10/a. ábra. Egy búzaminta infravörös spektruma NIR-üzemmódban

53

10/b. ábra. Egy búzaminta infravörös spektruma NIT-üzemmódban

Régóta ismeretes azonban, hogy nemcsak a sikér tulajdonságai döntôeka liszt minôségénél, hanem fontos szerepük van az egyéb komponensek-nek is, mint pl. a zsírsavaknak, cukroknak, enzimeknek stb. Ezek az anya-gok befolyásolják a lisztbôl készült tészta süthetôségét, ezért célszerû a bú-za, ill. a belôle ôrölt liszt minôsítésénél a tésztát vizsgálni. E vizsgálati me-todika, valamint az erre alkalmas célmûszerek kidolgozása során számosmagyar kutató végzett úttörô munkát, akik közül kiemelkedik HankóczyJenô. Ô szerkesztette a „Farinográf” nevû készüléket, mely egyidejûleg al-kalmas a tészta-kialakulás idejének, a sikér minôségének, a sikér ellágyu-lásának meghatározására, az elôvizsgálatok alatt pedig megállapíthatjuk aliszt vízfelvevô képességét. Ez a mûszer olyan dagasztógép, mellyel re-gisztrálni lehet a tészta megmunkálása során lejátszódó egyes folyamato-kat. A tészta dagasztólapáttal szembeni ellenállásának és ellágyulásának aFarinográffal történô mérését búzamintákból 60–65%-os kiôrlésû max.250 mikrométer szemcseméretû liszttel végezzük el 30 °C-on (ultrater-mosztát). A kísérleti kiôrlést, mely a Farinográfos vizsgálathoz szükséges15,5–16,0%-ra való nedvesítés és 24 órás pihentetés után végezzük.

A mérés elsô szakaszában megállapíthatjuk azt a vízmennyiséget (víz-felvevô képesség%-ban), amely az 50 g liszthez szükséges akkor, ha 500-as FE-konzisztenciájú (keménységû) tésztát akarunk kapni. A sütôipari ér-ték meghatározásánál 15 percig folytatjuk a dagasztást, mialatt a gép diag-ramot rajzol, amelyrôl a következôk olvashatók le (11. ábra).

54

1. Az adott mennyiségû vízzel készített tészta konzisztenciája (A)2. a tészta kialakulásának idôtartama percekben (B) (a diagram közép-

vonala a dagasztás kezdetétôl számított B perc alatt éri el a kívántkonzisztencia vonalat, és itt tetôzik);

3. a tészta állóképessége, stabilitása (C, azaz a diagram középvonala Cegybeesik a kívánt keménységvonallal);

4. a diagram szélessége a tészta kialakulásának idôpontjában;5. a tészta ellágyulása E (a diagram középvonalának távolságában FE-ben a

vizsgálat végén, a kezdetén beállított konzisztencia-vonaltól számítva);6. a sütôipari értékcsoport meghatározásához alkalmas jellemzôk. A di-

agram leszálló ágának középvonala és a beállított konzisztencia víz-szintese közötti terület cm2-ben F (a területet planiméterrel vagy szá-mítással határozzuk meg):

A terület alapján táblázatból keressük ki a minôségi értékszámot és so-roljuk a vizsgált lisztet, ill. búzát a megfelelô A1, A2, B1, B2, C1 és C2 ér-tékcsoportba. Különbözô búzák farinogramjait a 12 a–d. ábrákon láthat-juk. A legjobb liszt értékszáma 100, míg a leggyengébbé 0. Az értékszámés minôségi csoport összefüggése a 20. táblázatban található.

11. ábra. Jellemzô farinogramA) a tészta konzisztenciája; B) a tészta kialakulásának idôtartama;

C) a tészta stabilitása; D) a diagram szélessége;E) a tészta ellágyulása FE-ben; F) ellágyulási terület

55

12/a ábra. A1 minôségû búza farinogramjaVf = 62%Pt = 0 cm

Értékszám = 100 FEMinôségi csoport: A1

12/b ábra. A2 minôségû búza farinogramjaVf = 60,8%Pt = 4,5 cm

Értékszám = 73,1 FEMinôségi csoport: A2

56

12/c ábra. B1 minôségû búza farinogramjaPt = 8,9 cm

Értékszám = 61,7 FEMinôségi csoport: B1

12/d ábra. B2 minôségû búza farinogramjaVf = 66%

Pt = 14,4 cmÉrtékszám = 50,8 FEMinôségi csoport: B2

57

20. táblázat. A farinográfos értékszám és a minôségi csoport összefüggése

A búza minôségi átvételét biztosító szabvány a 34%-nál nagyobb ned-vessikér-tartalmú, és legalább A sütôipari érték tételeket a javító, azazgyengébb lisztek minôségét javító osztályba sorolja. A malmi minôség kö-vetelménye általában B sütôipari érték.

A Farinográf magyar gyártmányú változata a Valorigráf. A tészta vizs-gálatára az USA laboratóriumaiban a Mixográfot használják, amely a fari-nográfhoz hasonló, de kevésbé csillapított görbét vesz fel.

A világban a minôségvizsgáló mûszerek fejlesztése ma már kielégíti anemesítôk azon igényét is, amely arra irányul, hogy minél kisebb magmennyiséget kelljen megôrölni vagy ne is sértsük meg azokat. Erre a célrafejlesztették ki az ún. két grammos Mixográfot vagy az ún. Z-arm mixert,ami a valorigráffal analóg. Ez utóbbi fejlesztésben magyar kutatók is jelen-tôs munkát végeztek.

A tészta nyújtási tulajdonságainak mérésére különösen a nyújtássalszembeni ellenállás (rezisztencia) és a nyújthatóság megállapítására afeldolgozóipar szempontjából az extenzográf alkalmas, ezáltal megbíz-ható információkat szolgáltat a tészta sütési viselkedésére vonatkozóan.Más mûszereknél hatékonyabban mutatja a lisztben található adalék-anyagok, úgymint aszkorbinsav, enzimek és emulgeáló szerek hatását,ezáltal lehetôvé téve az egyes lisztek reológiai tulajdonságainak megál-lapítását és a felhasználási célnak megfelelô „reológiai optimumhoz” va-ló igazítását. A „reológiai optimum” a tészta fizikai tulajdonságát jellem-zi, ami az adott feldolgozási feltételek között az optimális sütési ered-ményt szolgáltatja.

58

Értékszám Minôségi csoport

100–85 A1

84,9–70 A2

69,9–55 B1

54,9–45 B2

44,9–30 C1

29,9–0 C2

Az extenzogram alapján a következô jellemzôk határozhatók meg:• nyújtással szembeni ellenállás,• nyújthatóság,• a görbe maximuma,• görbe alatti terület (energia),• nyújthatóság/ellenállás aránya,• nyújthatóság/maximum.A búzalisztbôl készült tészták extenzogramjait (13. ábra) négy liszt ka-

tegóriába lehet besorolni a tészta erôssége alapján: gyenge, közepes, erôs,és nagyon erôs. Általánosságban azok, amelyeknél a görbe alatti terület 80cm2-nél kisebb a gyenge, amelyeknél 80–120 cm2 azok a közepes kategó-riába, amelyek területe 120–200 cm2 közötti, a nagyon erôs kategóriábasorolhatók (21. táblázat).

Egyetlen méréshez legalább 300 gramm lisztre van szükség, így nemcsoda, hogy ennek a készüléknek is van ún. mikro változata.

13. ábra. Jellemzô extenzogram

59

21. táblázat. Ôszi búza fajták extenzográfos jellemzôi(Az összes vizsgált trágyakezelésre vonatkozóan (n=144), 2007)

Az alapelvében Kosutány(1907) és Hankóczy(1920) által leírt, de afrancia Chopen által szabadalmaztatott alveográffal is a tésztát vizsgáljuk.Ebben az esetben a liszt víztartalmától függôen egy-egy arányú liszt és2,5%-os NaCl oldattal készítünk tésztát, majd a tésztakorongot kéttenge-lyû nyújtásnak tesszük ki. A kapott diagrammot a 14. ábrán láthatjuk. Adiagrammal a következô adatokat lehet meghatározni:

P a görbe magassága mm-ben (túlnyomás)L a görbe hossza azaz a nyújthatóság (mm)P/L görbe konfiguráció viszonya G duzzadási index (ml)W a minta deformációjához szükséges energia x 10-4 J

60

Fajta

Görbe alatti

terület(cm2)

Nyújthatóság (mm)

Standardnyújtássalszembeniellenállás

(BU)

Legnagyobbnyújtássalszembeniellenállás

(BU)

Nyújtássalszembeni

ellenállás ésnyújtható-ság aránya

Legnagyobbnyújtássalszembeni

ellenállás ésnyújtható-ság aránya

Öthalom 62 127 298 385 2.4 3.0

Lupus 74 172 193 339 1.1 2.0

Saturnus 95 167 268 455 1.6 2.7

Sixtus 75 155 241 382 1.6 2.5

Suba 99 169 276 466 1.6 2.8

Mazurka 68 175 179 293 1.0 1.7

14. ábra. Jellemzô alveogramP – a görbe magassága mm-ben

(a minta deformációjához szükséges maximális nyomás);L – a görbe hossza mm-ben (nyújthatóság);

W - a minta deformációjához szükséges energia (10-4 x J);G – duzzadási index, azon levegôtérfogat (Vrupt) négyzetgyöke cm3-ben,

amely a buborék felfújásához annak elszakadásáig szükséges; P/L – görbék konfigurációviszonya;

h – a görbe maximális magassága (mm); S – a görbe alatti terület (cm2)

Általánosan megállapítható, hogy nem minden esetben állapítható megmegfelelô korrelációs kapcsolat a különbözô módszerekkel kapott eredmé-nyek között.

A búzából ôrölt liszt minôségének legközvetlenebb meghatározási mód-ja azonban a próbasütés. Ekkor a lisztbôl – adott körülmények között – ke-nyeret sütnek. Így komplexen vizsgálható a gabona biokémiai sajátossága,sikérállomány, az enzimek aktivitása. A próbasütés eredményeként kapottkenyér bélzetét érzékszervileg minôsítjük, ezen kívül megállapítjuk a pró-bacipó térfogatát és alaki hányadosát.

61

E vizsgálatokon kívül még számos eljárás ismert az egyes minôségi jel-lemzôk megállapítására, amelyek közül feltétlenül ki kell emelni a Zeleny-számot és a Hagberg-féle esésszámot. A Zeleny féle ülepítéses (szedimen-tációs) módszer a sikér tejsavas oldatban bekövetkezô duzzadásán alapul.A Zeleny szedimentációs index annak az üledéknek a cm3-ben kifejezetttérfogata amely az említett körülmények között a lisztbôl nyerhetô. Értékeelméletileg 0 és 100 mm3 közötti lehet, minél magasabb az érték, annáljobb a minôség.

A búza, illetve a belôle készült liszt egyik legfontosabb enzime azamiláz, amely a keményítô lebontásában vesz részt. A liszt amilolites álla-potának meghatározását leggyakrabban amilográffal, vagy Hagberg félekészülékkel végzik. Az amilográf egy torziós viszkoziméter, amelyben aliszt-víz szuszpenzió viszkozitását határozzuk meg a keményítô csirizese-désének hômérsékletén. A legáltalánosabban használt eszköz a Hagbergféle esésiszám meghatározó, amelyben a liszt-víz szuszpenzió keményítôgyors csirizesedésének mérését végezzük el. A viszkoziméter merülési ide-jének mérésén alapul, így mértékegysége a másodperc.

A közelmúlt tapasztalatai alapján a kutatók arra a következtetésre jutot-tak, hogy a jelenlegi körülmények között (gyors fajtaváltás, intenzív agro-technika) mind sokrétûbb vizsgálatra van szükség a helyes minôség meg-állapításához.

A durum búza esetén a sütôipari értéket általában nem határozzuk meg,ugyanakkor fontos minôségi mutató a sárga színanyagok mennyisége, azún. sárgapigment tartalom mg/kg-ban megadva. A sárga színanyagokatextrahálással vonjuk ki és spektrofotometriásan mérjük. Ennél a búzánálgyakran meghatározzuk az acélosságot is.

Hazánkban és külföldön alkalmazott minôségvizsgálatok

Az ismertetett minôségvizsgálatokból az egyes országok illetékeseinek(gabonaszövetség, minisztérium) javaslata, illetve elôírása szerint külön-bözôket végeznek el. Természetesen több olyan vizsgálat van, amelyeketszinte egységesen használnak a világ gabonakereskedelmében.

A hazai minôségvizsgálatok során kapott jellemzô paramétereket a 22.táblázat tartalmazza.

62

22. táblázat. A búzaminôség jellemzô paraméterei

Az adatok részben a tárolhatóság (tisztaság, nedvességtartalom) részbenpedig a feldolgozás szempontjából fontosak. A farinográfos dagasztás (mi-nôségi értékszám és csoport) és a sikértartalom és annak terülésének meg-határozása a hazai gyakorlatban általánosan ismert.

Az Európai Unióhoz történô harmonizáció következtében más vizsgálatimódszereket is be kellett vezetni a gyakorlatban, és értelmezni kell a kapotteredményeket. Ezek közé tartozik a fehérjetartalom, a búzaliszt vagy teljeskiôrlés alfa-amiláz aktivitására jellemzô Hagberg-féle esési szám továbbá asikér minôségére utaló szedimentációs érték (Zeleny-féle szám). Jól érzékel-teti a változást az úgynevezett EURO búza minôségi elôírása, amelyet a 23.

63

Hektolitertömeg: ~ 65...85 kg/hl Nedvességtartalom: 12 – 18 %

Nyersfehérje tartalom: 9 – 16 %

Minôségi értékszám (FÉ, VÉ): A

1 85 – 100

A2 70 – 84,9 javító

B

1 55 – 69,9

B2 45 – 54,9 feldolgozható

C

1 30 – 44,9

C2 0 – 29,9 javítandó

Sikértartalom 0 - 50% Sikérterülékenység (mm / óra) < 2 kicsi

2 – 5 közepes > 6 nagy

Próbasütés ! cipótérfogat: 700 – 1200 cm3 ! alaki hányados: 1,8 – 2,1 (szélesség/magasság)

Zeleny-féle szedimentációs térfogat: 5–90 ml Esési szám (s)

Búzaliszt Rozsliszt Minôség

400 < 200 enzimszegény 300 – 400 150 – 200 sütôipari célokra jó 200 – 300 100 – 150 savanyítás után alkalmazható

> 200 > 100 sütôipari célokra alkalmatlan

táblázat tartalmaz. Ebben az esetben már minôségi követelményeket írnakelô az esésszámra, a fehérjetartalomra és a fuzáriumos szemek arányára is.A keveréktartalomra az étkezési búza elôírásai vonatkoznak.

23. táblázat. Az EURO búza minôsége

* Ez megfelel a gyakorlatban a külkereskedelemben fogalmazott búza minôségének (Nx5,7száraz anyagra)

Eddig a gyakorlat számára ritkábban határoztuk itthon meg a nitrogén-, il-letve a fehérjetartalmat (nitrogéntartalom x 5,7), annak ellenére, hogy értéké-bôl meghatározható a sikértartalom és becsülhetô az aminosav összetétel is. Ahagyományos minôsítés során ugyanis a mintából lisztet ôröltünk és ebbôl tör-tént a sikértartalom és a sütôipari érték meghatározása néhány órával az átvé-telt követôen. Ebben az esetben – figyelembe véve a meghatározás idôszük-ségletét is – több információt adott ez a vizsgálatsor. Ugyanakkor mind az el-adó mind pedig a vevô szempontjából számos hátránnyal is járt (különbözôminôségû tételek összekeveredése, utólagos minôségviták). Az új átvételirendszerben a teljes szem vizsgálatát elvégzô a közeli infravörös tartománybanmérô (NIR vagy NIT) mûszerek a fehérjetartalom alapján adják meg a sikér-tartalmat is, amely az átvételi csoportosítás ill. az ármegállapítás egyik alapja.

Az 1998 március 1-én bevezetett búzaszabványunk a magyar hagyomá-nyok megtartása mellett már az Európai Uniós elvárásokat is figyelembeveszi, mivel mind az esésszámra mind a nyersfehérje-tartalomra továbbá a

64

Minôségi paraméter Mértékegység Követelmény

Sûrûség (hektolitersúly) legalább kg/hl 76

Nedvességtartalom legfeljebb tömeg % 14,5

Keveréktartalom

– legfeljebb tömeg % 2

– ezen belül káros keverék, legfeljebb tömeg % 0,5

A keveréktartalomra az étkezési búza elôírásai vonatkoznak.

Fuzáriumos szemek legfeljebb % 1

Hagberg-féle esésszám legalább s 220

Zeleny-féle szedimentációs index legalább ml 30

Nedves sikér tömege legalább, bonifikáció nincs % 26

Fehérjetartalom* legalább % 11,5

szedimentációs értékre is megfelelô elôírásokat tartalmaz. E szabvány elô-írásait az 24. táblázatban találhatjuk meg.

24. táblázat. A búza részletes minôségi követelményei (MSZ 6383:1998)

* Az „A” minôségi csoport értékszám tartományának alsó határa 70, a B1 minôségi cso-porté 55, a B2 minôségi csoporté 45.

** Szárazanyagra számítva.

65

Minôségi jellemzôk

Közönséges búza Durumbúzajavító

búzamalmi búza

I. II. III. I. II.

Hektolitertömeg, legalább, kg/hl 78 76 72 78 75

Nedvességtartalom, legfeljebb, % (m/m) 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5

Keveréktartalom, legfeljebb, % (m/m) 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Ezen belül:

– káros keverék, legfeljebb, % (m/m) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

– könnyû keverék, legfeljebb, % (m/m) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Keveréktartalmon felül még megengedett:

Törött szem, legfeljebb, % (m/m) 2,0 2,0 6,0 2,0 2,0

Csírázott szem, legfeljebb, % (m/m) 2,0 2,0 5,0 2,0 2,0

Rozs, legfeljebb, % (m/m) 2,0 2,0 3,0 – –

Csökkent értékû búzaszem, legfeljebb, % (m/m) 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0

Elszínezôdött felületû szem, legfeljebb, % (m/m) – – – 3,0 8,0

Poloska által szúrt szem, db % – 2 4 2 2

Közönséges búzaszem legfeljebb, % (m/m) – – – 4,0 10

Acélos búzaszem, legalább, db % – – – 60 30

Sütôipari érték, legalább*, minôségi csoport A B1 B2 – – –

A nedves sikér mennyisége, legalább, % (m/m) 34 30 28 26 32 30

A nedves sikér terülése, mm/óra 2–5 3–8 3–8 – 2–5 2–5

Esésszám, legalább, másodperc 300 250 230 220 300 250

Nyersfehérje-tartalom, legalább, % 12,5 12,5 12,0 11,5 12,5 12,0

Szedimentációs érték, Zeleny szerint, legalább, ml 35 35 30 20 – –

Sárga pigment tartalom**, legalább, mg/kg – – – – 5,0 3,5

Állati kártevôk és maradványaik Nem tartalmazhat

Ezek szerint étkezési célra négy aestivum és két durum búza minôségicsoportot határoztak meg. A leggyengébb malmi búza sikér és fehérjetar-talma felel meg az úgynevezett EURO búza minôségi követelményének. Abúza termékpálya minden szereplôjének és befolyásolójának fel kell hívnierre a tényre a figyelmét, mivel nem lehet kizárólagos célunk ezen ala-csony minôség elôállítása. Különösen akkor nem, amikor a hazai körülmé-nyek között ezt a 11,5% fehérjetartalmat gyakran már a nem trágyázott ke-zeléseknél is elérjük. Ezáltal a mérsékelt nitrogénmûtrágya (60–80 kg/ha)illetve ehhez tartozó P+K felhasználásával is az alapszintet meghaladó fe-hérjetartalom érhetô el.

A korábban a 23. táblázatban bemutatott EURO búza elôírásain túlme-nôen az egyes országokban elôírt minimumjellemzô értékeket tartalmaz-zák a következô táblázatok. Ezek közül a 25. táblázatban a belgiumi átvé-teli minôségi követelményeket tanulmányozhatjuk.

25. táblázat. Átvételi minôségi követelmények Belgiumban

66

JellemzôkHatárértékek

1987-tôl 1995-ig 1996

Fizikai minôségi paraméterek:

- Nedvességtartalom (%)

- sem bonifikáció, sem levonás 14 ...15 14 ...15

- bonifikáció (0,1%-onként 0,1%) " 14 "14 (ha a fehérje # 11,5 és Z > 25)

- levonás (0,1%-onként 0,12%) # 15 # 15

- Hektoliter tömeg (kg/hl)

- sem bonifikáció, sem levonás 76...77 76 ...77

- bonifikáció $ 77 #77 (ha a fehérje # 11,5 és Z # 25)

- 0,25% 77,1...78 77,1...78

- 0,50% 78,1...79 78,1...79

- 0,75% 79,1...80 79,1...80

- 1,00% $ 80,1 $ 80,1

- levonás (0,1%-onként 0,05%), de maximum 3% $ 75,9 $ 75,9

Ezek szerint a fizikai jellemzôkön túlmenôen a technológiai minôségiparaméterek közül a Hagberg-féle esésszámra, a Zeleny-féle szedimentá-ciós próba értékére valamint a fehérjetartalomra adnak meg egyre differen-ciáltabb határértékeket. A minôség szerinti árbonifikációnak az utóbbi ket-tô az alapja. Tehát a termelôk érdekeltek a minél magasabb fehérjetarta-lomban és a nagyobb Zeleny-értékekben (megfelelô fajták és megfelelôtápanyagellátás alkalmazása), ugyanakkor azt is meg kell jegyeznem, hogyaz 1997-es évben az étkezési búza tonnánkénti alapára 5000 BF volt, ami-

67

JellemzôkHatárértékek

1987-tôl 1995-ig 1996

Technológiai minôségi paraméterek:

- Hagberg-féle esésszám (s)

- kenyérré feldolgozható értékû #220 #220

- Zeleny-féle szedimentációs próba (ml)

- kenyérré feldolgozható értékû $ 20 $ 25

- sem bonifikáció, sem levonás 20...29 25...29

- bonifikáció $ 30 $ 30

- Fehérjetartalom (% szárazanyag)

- takarmány értékû + levonás (0,1%-onként 0,2%) "11 "11,5

- kenyérré feldolgozható értékû

- sem bonifikáció, sem levonás 11...11,5 11,5...11,9

- bonifikáció: $ 11,6 $ 12

1987-tôl 1995-ig 1996

0,1% fehérjére 0,1% 5 f/100 kg 11,6...12 és Z $ 30 12...12,24 és Z $ 30

0,1% fehérjére 0,2% 10 f/100 kg 12,1...12,5 és Z $ 30 12,25...12,49 és Z $ 32

0,1% fehérjére 0,2% 15 f/100 kg 12,6...13 és Z $ 35 12,50...12,74 és Z $ 34

0,1% fehérjére 0,3% 20 f/100 kg ³13,1 és Z $ 40 12,75...12,99 és Z $ 36

25 f/100 kg 13...13,24 és Z $ 38

30 f/100 kg 13,25...13,49 és Z $ 40

- az árat külön állapítják meg

#13,5 és Z $ 40

A 25. táblázat folytatása

hez megközelítôleg 8–10%-át lehetett még fehérjetartalommal hozzátenni.Az elmúlt termesztési év során sokszor említettük az esésszámot, mint mi-nôségi mutatót. A franciaországi és az Unió más országaiban, különbözôcélra alkalmas lisztek minôségi elôírásait láthatjuk a 26. és 27. tábláza-tokban.

26. táblázat. A sütôipari célból felhasznált búza minôségi követelményei Franciaországban

68

Sütôipari termékekAlveográfos paraméterek Fehérje

(%)(N x 5,7)

Esésszám(s)W P G L P/L

Hagyományos kenyér 180 ±20 62 22,0 98 0,60 ±0,10 11,0 ±0,5 240–280

Briós 250 ±20 70 22,5 103 0,70 ±0,10 13,0 ±0,5 260–300

Hamburger típusúzsemle

340 ±20 80 24,0 117 0,70 ±0,10 14,0 ±0,5 260–300

Kekszipari – cukrászatifelhasználás

– Száraz keksz 140 ±20 50 22,5 103 0,50 ±0,10 10,5 ±0,5 260–320

– Szivacsos keksz 80–100 40 21,0 90 0,40–0,50 9,0 ±0,5 260–320

– Tészta 90–120 45 22,0 98 0,40–0,50 9,5 ±0,5 260–320

– Rétes tészta, leveles tészta

180–200 55 24,0 117 0,45–0,60 11,0 ±0,5 260–320

– Kelt tészta 160–180 60 22,0 98 0,65–0,85 10,5 ±0,5 300–350

– Omlós tészta 170–190 55 23,5 112 0,40–0,50 11,0 ±0,5 260–320

– Babapiskóta 260–280 73 23,0 107 0,70–0,80 13,0 ±0,5 260–320

Háztartási liszt 150 ±20 53 22,5 103 0,50–0,60 10,5 ±0,5 300–350

„Teflon” kenyér 200 ±20 65 22,0 98 0,60 ±0,10 12,0 ±0,5 260–280

27. táblázat. Sütôipari termékek készítésére alkalmas liszt minôségi elôírásai az Európai Unió néhány tagállamában

Látható, hogy a kenyérkészítésre alkalmas búza ill. liszt fehérjetartalmameg kell haladja a 10,5%-ot, ami 1,8% nitrogéntartalomnak felel meg. Azesési szám értéke pedig nem lehet alacsonyabb, mint 220 s, de sok esetben260 s a kritikus érték. Az alacsony esésszámú lisztbôl ugyanis nem lehetmegfelelô térfogatú kenyeret ill. péksüteményt sütni. A liszt alfa-amilázaktivitásának egyik mérôszáma ez a mutató, amely arra szolgál, hogy a bú-zaszem szemmel nem látható, de biokémiailag már megkezdôdött csírázá-sáról illetve az ezzel együtt járó tulajdonságváltozásokról ismeretünk le-gyen. Ez azokban az országokban (Nyugat- és Észak-Európa) fontos, ahola betakarítási idôszak alatt csapadékos az idôjárás. Itt már gazdag hagyo-mányai vannak a rendszeres nagyszámú mérésnek ill. a megfelelô mérôbe-rendezések fejlesztésének. A módszer nem ismeretlen a hazai kutatók és abúzaminôsítéssel foglalkozó szakemberek elôtt sem, hiszen a GabonaTröszt vállalatai már a hatvanas évek végétôl mérték szúrópróbaszerûenezt a minôségi mutatót is. E sorok szerzôinek elsô húsz éves gyakorlatában

69

Tagállam Termék neveAlveográfos

W (%10-4 J)

Fehérjetartalom(%)

(N % 5,7)

Esésszám (s)

AngliaChorleywood típusúkenyérliszt

210 10,8 250

Belgium

Belga- és francia kenyér– liszt (11,5/680)– liszt (10,0/750)ZsemleKalács

240 ±20160 ±15300 ±30250 ±20

10,5 ±0,510,5 ±0,513,5 ±0,511,5 ±0,5

260–280260–280220–250220–240

Franciaország

Hagyományos franciakenyér (bagett stb.)Briós, croissantHamburger típusú kenyér

180 ±20250 ±20340 ±20

11,0 ±0,513,0 ±0,514,0 ±0,5

240–280260–300260–300

Portugália Sütôipari termékek 120–170 – –

Spanyolország

Hagyományos „Barra”kenyérBarna kenyér„Teflon” kenyérCroissant és briós

120 ±20180–200320–350270–20

10,5 ±0,511,0

12,5–13,011,5–0,5

– – – –

csak 1982-ben fordult elô, hogy kettôszáz alatti esésszámot mért a Balkánfajtánál. Az 1997-es évben aztán az ismert gondok miatt drámaian alakulta helyzet, amely váratlanul érte mind termelôket mind pedig a felvásárló-kat. A minôsítés során technikailag azért nem adódott nagyobb probléma,mert az Uniós harmonizációra készülve a gabonafelvásárlással foglalkozóvállalatok jelentôs eszközfejlesztéseket hajtottak végre és így mérni tudtákezt a mutatót. Ugyanakkor hiányzott a megfelelô tájékoztatás az újabb mi-nôségi követelményeket illetôen. Erre a korábbi években nem volt szük-ség, hiszen elegendônek bizonyult a szúrópróbaszerû minôsítés a betárolásután. Ma már termelôvel kötött szerzôdések része ez a minôségi mutató ill.a követelmény is.

A kukorica minôségének jellemzô vizsgálatai

A kukorica minôségvizsgálata során alkalmazhatjuk mindazokat a korsze-rû mûszereket, amelyek segítségével a különbözô vevôi igényeket kielégít-hetjük. Igaz ez mind az élelmiszerbiztonság, mind pedig a táplálóanyagok(tápérték, takarmányozási érték) szempontjából (28. táblázat). Ugyanak-kor azt is le kell szögezni, hogy a kukorica rutinminôsítése során koránt-sem alkalmazunk annyi – az objektív minôsítést elôsegítô, megalapozó –vizsgálatot, mint pl. az ôszi búza esetén. A felhasználás szempontjaitugyanakkor mind gyakrabban kell figyelembe venni, így az amilóz ésamilopektin arány az egyik új mutató. Az alkoholgyártásra történô célter-meltetés során pedig az egyes hibridekbôl nyerhetô bioetanol mennyiségea meghatározó. Mint azt a 29. és a 30. táblázat mutatja, a morzsolt kuko-rica minôségi elôírását takarmányozási szempontból a klasszikus takarmá-nyozási értéket megadó vizsgálatok alkotják a fizikai jellemzôkön kívül.

70

28. táblázat. A kukorica minôségének jellemzô vizsgálata

Természetesen a sokszínû felhasználásnak megfelelôen, más és más el-várások vannak a pattogatnivaló kukorica (31. táblázat) vagy a csemege-kukorica (32. táblázat) esetén. Ez utóbbinál különösen a mikrobiológiaivizsgálatok jelentôsége kerül elôtérbe, de a felhasználás, feldolgozásszempontjai is nagyon fontos minôségi jellemzôkön keresztül érvényesül-nek.

71

• Hektolitertömeg, ezerszemtömeg, tisztaság• Nedvességtartalom• Keményítôtartalom• Olajtartalom • Rosttartalom• Hamutartalom (hamualkotók)• Fehérjetartalom

• Aminosav-összetétel• Mikotoxinok

• Aflatoxin• DAS• DON• F2• Fumonisin B1• Ochratoxin• T2

• Vitaminok A és E• Növényvédôszer-maradványok• Radioaktivitása

29. táblázat. Morzsolt kukorica minôségi követelményei takarmányozási célra (MSZ 12540:1998)

* A keverék és a hôsérült szemek kivételével a megengedett mennyiségtôl a szerzôdésteljesítése (részteljesítése) elôtt kötött megállapodás alapján eltérhetnek.

** A hôsérült szem a keverék terhére több is lehet.*** A törött szem az apró törmelék vagy a keverék terhére több is lehet.

72

Jellemzô

Száraz vagyidényszerûen

szárazNedves

kukorica

Nedvességtartalom (számítási alap) legfeljebb, % (m/m) 14,5

Tisztaság, legalább, % (m/m) 98,0

Nyersfehérje-tartalom legalább % (m/m) 7,6

Nyerszsírtartalom, legfeljebb % (m/m) 2,9

Nyersrost tartalom legfeljebb % (m/m) 3,4

Nyershamu tartalom % (m/m) 1,9

Keverékesség, legfeljebb, % (m/m) 2,0

ebbôl káros keverék, legfeljebb % (m/m) 0,5

A keveréken felülmég megengedett*

kicsírázott szem, legfeljebb, % (m/m) 2,0 3,0

hôsérült szem**, legfeljebb, % (m/m) 3,0 5,0

törött szem***, legfeljebb, % (m/m) 8,0 8,0

apró törmelék, legfeljebb, % (m/m) 2,0 3,0

30. táblázat. Morzsolt kukorica minôségi követelményei élelmezési célra, frakcionálásra, MSZ 6180:1980

31. táblázat. Pattogatott kukorica MSZ-01-30003:1984

73

Jellemzô Követelmény

Nedvességtartalom, legfeljebb 15,0%

Tisztaság, legalább 98,0%

Keverékesség, legfeljebb 2,0%

A keverékességen belül

káros keverék, legfeljebb 0,5%

pörkölt szem, legfeljebb 1,0%

A keveréken felül lehet még

csírás szem, legfeljebb 1,0%

6 mm-es rostán átesô kukoricaszem és törmelék, legfeljebb 5,0%

Repedezett szem, legfeljebb 15,0%

Uszási szám

- frakcionálásra 50 alatt

- pehlyhesítésre, legalább 50

Értékmé-rô érzékitulajdon-

ság

Legma-gasabb pont-szám

Követelmény Értékcsökkentô tulajdonságok

Értékcsök-kentô tulaj-

donságért le-vonandó pont

Szín 2

egyöntetûkrémfehér szí-nû, termékrejellemzô

kissé sárgult, nem egyöntetû árnyalatú:legfeljebb 1% égett magot tartalmaz1-5% égett magot tartalmaz5%-nál több égett magot tartalmaz

0,51,02,0

Illat 2

termékre jel-lemzô, tisztaillatú, idegenszagtól mentes

gyengén jellegzetes illatúnem kellemetlen, enyhén idegen szagúkellemetlen idegen szagú

0,51,02,0

Íz 8

intenzív, azízesítésnekmegfelelô kel-lemes, idegeníztôl mentes

nem kellôen ízesített vagy gyengénjellegzeteslegfeljebb 3 db % mellékízûlegfeljebb 6 db % mellékízû6 db % fölött mellékízû vagy idegen ízû

1,02,05,08,0

32. táblázat. Minôségi elôírások csemegekukorica esetén

74

Értékmé-rô érzékitulajdon-

ság

Legma-gasabb pont-szám

Követelmény Értékcsökkentô tulajdonságok

Értékcsök-kentô tulaj-

donságért le-vonandó pont

Állag 6

pattogatott ku-koricára jel-lemzô friss,ropogós

termékre jellemzôen ropogós, kissészívós, legfeljebb 2 db %termékre jellemzôen ropogós, kissészívós, legfeljebb 5 db % nem ropogós, szívós, legfeljebb 10 db %nem ropogós, 10 db %-nál több szívós

1,0

2,0 3,0 6,0

Hibás ré-szek

2

ki nem patto-gott szem leg-feljebb 2%törmelék leg-feljebb 1%morzsalék leg-feljebb 0,1%

ki nem pattogott szem legfeljebb 3%,törmelék legfeljebb 2%, morzsaléklegfeljebb 0,3%ki nem pattogott szem legfeljebb 5%,törmelék legfeljebb 3%,morzsalék legfeljebb 0,5%, ki nempattogott szem 5% felett, törmelék3% felett, morzsalék 0,5% felett

0,5

0,3

0,2

A 31. táblázat folytatása

Elôírás Megengedett eltérés

Fizikai vizsgálatok

- nedvességtartalom (betakarításkor)- tiszta tömeg- üres héj- kiszakított szem- törött (+rosszul vágott) szem- elszínezôdött szem

69,5%13,5-16,5 %

< 1 %< 1 %< 4 %< 1%

Mikrobiológiai vizsgálatok

- aerob mikroorganizmusok- össz-coliform- Termotoleráns coliform (44°C)- E. coli- Clostridium Perrfingens- Staphilococcus aureus- élesztôgomba- penészgomba- Salmonella (25 g-ban)- Listeria monocytogenes (10 g-ban)

< 5×105

< 3×103

< 150

< 10< 10

< 1000<500

negatívnegatív

< 45×106

< 9×103

<450

< 30-

< 3000 < 1500

--

Kémiai vizsgálatok

Peroxidáz teszt negatív -

A tisztaság, illetve keverékesség meghatározása során kereklyukú 4,5 és2,5 mm-es nyílású rostákat használunk.

A kukorica esetén különösen fontos a nedvességtartalom mérése, mivel kü-lönös hangsúlyt kell fektetni a kíméletes szárításra, hogy a szemek ne legyenektöredezettek. Az anyagmozgatás során (betárolás) ugyanis a mikrorepedésekettartalmazó szemek több részre vállnak szét, csökkentve ezzel az eredeti bioló-giai értéket. Ezek a tört szemek aztán számos késôbbi romlási folyamat kiindu-lópontjai lehetnek. Jól mutatja ezt az általános elvárást, hogy az intervenciókö-teles kukorica tételek minôségi elôírásai között a nedvességtartalom után a nemmegfelelô minôségû szemek között legjelentôsebb szabályozás ezekre vonatko-zik ld. 33. táblázat. A törött szemek mellett a szárításnál hôkárosultak 3%-osmennyiségét továbbá a csírázott szemek 6%-os arányát engedik meg.

33. táblázat. Az intervencióköteles gabonafélék minôségi paraméterei az EU-ban

75

Minôségi kritériumok Durum-búza

Közönsé-ges búza Árpa Kukorica Cirok

A) Maximális nedvességtartalom 14,5% 14,5% 14,5% 13,5% 13,5%

B) Nem megfelelô minôségû sze-mek maximális aránya:

1. Töredezett szem12%6%

12%5%

12%5%

12%5%

12%5%

2. Egyéb szennyezôdés, amelybôl:a/ zsugorodott szemb/ egyéb gabonafajtac/ rovarkártevôkkel sújtottd/ elszínezôdött csírájú gabonae/ szárításnál égett

5%

3%

0,5%

4%

5%

0,5%

12%

-

3%

5%--

-0,5%

5%--

-0,5%

3. Tarka és/vagy fuzáriumos sze-mek, melybôl fuzáriumos

5%1,5%

- -

- -

- -

- -

4. Csírázott szemek 4 4 6% 6% 6%

5. Idegenagnyag, melybôl:a/ idegen magvak: - kártékony- egyébb/ spontán, vagy túl erôs hevítés-nek kitett szemekc/ idegen anyagokd/ pelyvae/ anyarozsf/ romlott szemek

3%0,1%

0,05%

0,05%

3%0,1%

0,05%

3%0,1%

--

3%0,1%

--

3%0,1%

--

A nyersfehérje tartalmat alapvizsgálatként a leggyakrabban a Kjelh-dal-féle roncsolásos, majd a keletkezett ammónia desztillálása utáni sav-bázis titrálásos módszerrel határozzák meg. Ezzel a nitrát-nitrit kivételé-vel az összes többi nitrogéntartalmú anyag (fehérjék, peptidek, szabadaminosavak, amidok és ammónia) meghatározható mint az úgynevezettösszes nitrogén illetve ennek 6,25-el történô megszorzásával a nyersfe-hérje tartalom.

Napjainkban Észak-Amerika után Európában is terjed az úgynevezettDumas elven történô égetéses nitrogén meghatározás, amellyel a korábbanemlített nitrogéntartalmú vegyületeken kívül a nitrát-nitrit tartalmat is be-lemérjük az összes nitrogén tartalomba. Ebbôl adódik, hogy egyes esetek-ben ezzel a módszerrel magasabb értékeket kapunk fôleg szálas takarmá-nyok esetében. Ennek ellenére a módszer vegyszerigényének kisebb volta,kis környezeti terhelése valamint kisebb munkaerô igénye miatt a nagy be-ruházásigény ellenére is egyre terjed.

A keveréktakarmányok fontos komponense a kukorica, amely nagyenergia tartalmú, s ezen túlmenôen fontos aminosavforrás is. Fehérjéje azein, mint korábban említettük a limitáló aminosavakból (lizin, metionin,cisztin, triptofán) kevesebbet tartalmaz, mint pl. az ôszi búza. Ezért fontos

76

(1) szárazanyagra számított Zárójelben a javasolt módosítások

Minôségi kritériumok Durum-búza

Közönsé-ges búza Árpa Kukorica Cirok

6. Rovartetemek, vagy marad-ványaik

C) Üvegességüket részben vagyteljesen elvesztett gabonamaximális részaránya

27% - - - -

D) Maximális tannintartalom (%) (1)

- - - - 1%

E) Minimális hektolitertömeg(kg/hl)

78 73 62 71 -

F) Fehérjetartalom (%) (1) 11,5 10,5

G) Esésszám (Hagberg) (s) 220 220

H) Zeleny index (ml) - 22 - - -

A 33. táblázat folytatása

tudni az új hibridek fehérjéinek aminosav összetételét is a megfelelô recep-turák optimalizálása céljából.

Az aminosav összetételt a fehérjék sósavas hidrolízise után ioncseréskromatográfiás (ASA, HPLC) módszerrel határozzuk meg. A triptofán sa-vas hidrolízissel elbomlik ezért lúgos hidrolízis után történik a meghatáro-zása (fotometriás vagy kromatográfiás módszerrel).

A nyerszsír-tartalom a petroléterrel, éterrel kivonható anyagok össze-foglaló megnevezése. Ide tartoznak a zsírok, olajok, viaszok, klorofillok,xantofillok, karotinoidok, illóolajok, szteroidok. A zsírokban lejátszódóoxidációs és hidrolitikus folyamatok jellemzésére szolgál a peroxid- és asavszám.

A különbözô zsírok, olajok zsírsavösszetételének meghatározása gáz-kromatográfiás módszerrel lehetséges, ezáltal pontos adatok nyerhetôk azsírok táplálkozás-élettani és ipari minôségérôl.

A szerves komponensek közül fontos továbbá a nyersrost, amelynekanyagai a sejtfalat alkotó pektinanyagok, a hemicellulóz, a cellulóz és alignin, továbbá a nem szerkezeti anyagok (gumik, nyálkaanyag). A megha-tározás során az anyagot egy adott ideig 1,25%-os kénsavban, majd vizesmosás után 1,25%-os kálilúgban fôzzük és a nem oldódott anyag a nyers-rost. A módszer finomításával meghatározható az ún. neutrális detergensrost (NDF, a sejtfal összes anyaga), a savdetergens rost (ADF) és a savde-tergens lignin (ADL).

A táplálkozás-élettan az élelmi (diétás)-rost fogalmat használja. Anyersrost és az élelmi (diétás)-rost meghatározása kémiailag részben elté-rô módszereken alapul. Ezért mennyiségük nem egyezik meg, közöttükjelentôs eltérés lehet, de az élelmirost értéke mindig meghaladja a nyers-rostét.

Az ásványi anyagok csoportjába tartozó elemeket a szerves anyag eltá-volítása után (hamvasztás vagy roncsolás) titrimetriásan, fotometriásan,spektrofotometriásan vagy atomemissziós, illetve atomabszorpciós mód-szerekkel határozzák meg. Alkalmazhatók továbbá a roncsolásmentesvizsgálati módszerek is (röntgenfluoreszcencia). A megfelelô vizsgálati el-járás kiválasztásában fontos szempont az illetô elem várható koncentráció-ja az anyagban.

A kukoricában legnagyobb mennyiségben jelenlévô keményítôt savashidrolízis és a fehérjék kicsapása után kapott oldat optikai forgatóképessé-

77

ge alapján polariméterrel mérjük. A keményítôtartalmat a fajlagos forgató-képesség alapján számítjuk ki.

A kukorica több minôségi mutatóját is meg lehet határozni a közeli inf-ravörös tartományban, kémiai eljárás nélkül, az úgynevezett NIR vagy NIT(közeli infravörös reflexió vagy tranzmittancia) elven mérô mûszerekkelis. A kukorica minôségvizsgálata során a klasszikus mérési módszerekkelkapott eredményekkel történô kalibrálás alapján meghatározható a nyers-fehérje, a nyerszsír, a keményítô, a hamu, a nedvességtartalom továbbá arosttartalom is. Különösen elônyösek ezek közül a hordozható eszközök,amelyekkel helyszíni az átvétel helyén (raktár) elvégzett mérések alapjántudunk gyorsan dönteni az átvételkori teendôk (pl. szárítás szükségessé) il-letve árak megítéléséhez illetve megállapításához.

78

VI. A búza minôségét meghatározó legfontosabb tényezôk

A könyv elôzô fejezeteiben a minôség kialakításában fontos szerepet ját-szó összetevôk szerepérôl, valamint meghatározási módszereikrôl tájékoz-tattuk az olvasót, ebben a fejezetben pedig a minôséget meghatározó fôbbtényezôk hatását foglaltuk össze.

A növényi termékek minôségét számos tényezô befolyásolja (15. ábra)melyek komplex hatásának eredôjeként alakul ki az adott növényfajra jel-lemzô összetétel.

15. ábra. A növényminôséget meghatározó tényezôk

Az ábrán látható, hogy a tényezôket alapvetôen két csoportra oszthatjuk,melyek közül a genetikai tulajdonságok az elsôdlegesen fontosak, s ezenbelül jelentôs a külsô tulajdonságok szerepe. Az ábra arra is rámutat, hogyaz erôforrások szempontjából milyen szerepe van a biológiai, a környeze-ti és a technikai erôforrásoknak. Mindazon országokban, régiókban, ahol atermesztés természeti, társadalmi és technikai feltételei adottak, a magas

79

Belsô tényezôk Külsô tényezôk

Növények genetikai tulajdonságai

Klimatikus tényezôk Termesztéstechnológia

Biológiai erôforrás Környezeti erôforrások Technikai erôforrások

talajvíz

idôjárás

trágyázásöntözés

talajmûvelés növényvédelem

talajjavítás vetésváltás betakarítás

szárítás szállítástárolás

színvonalú búzatermesztés megvalósításával jól tudnak alkalmazkodni aváltozó felhasználói igényekhez.

A minôséget meghatározó tényezôk ugyanakkor eltérô arányban vehet-nek részt a minôség kialakításában és e tényezôk közül meghatározó a faj-ta minôségi és egyéb agronómiai tulajdonságai. Ezen genetikai tulajdonsá-gok érvényesülését, ill. kiteljesedését biztosítják a környezeti tényezôk.

A napjaink gyakorlatában termesztett néhány búzafajta minôségét a 34.táblázat mutatja.

Az adott fajták esetében a külsô tényezôk közül legjelentôsebb az évjá-rat hatása, azaz az idôjárás szerepe. Egy-egy évjárat az egész tápelem-fel-vételt és beépülési folyamatot alapvetôen befolyásolja, ezért hatása rend-kívül nagy, annyira pl. hogy még a kiváló sütôipari minôségû búzák jel-lemzôit is nagymértékben ronthatja, amint az az 1997-es évben történt.Egyes évjáratok hatását a búza minôségére a 35. táblázat tartalmazza. Etáblázat adatai mutatják, hogy minden évben az évjáratra is jellemzô mi-nôség alakul ki.

34. táblázat. Különbözô búzafajták sütôipari mutatói

35. táblázat. Az évjárat hatása a búza sikértartalmára

80

Fajta 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

GK Öthalom 36,20 32,50 37,19 32,21 34,20 31,01 29,93 35,41 31,29

Fatima 33,20 32,83 32,17 35,83 35,54 34,15 31,52 35,65 31,73

Fajta Sikértartalom(%)

Valorigráfosértékszám

Zeleny-szám(ml)

Esésszám (s)

GK Öthalom 32,49 68,00 42,50 360,00

Lupus 37,40 73,40 47,00 366,00

Saturnus 39,44 67,30 51,00 424,00

Sixtus 31,88 66,50 46,25 398,75

GK Kapos 30,96 53,50 54,50 422,25

GK Békés 34,59 69,40 50,00 375,00

MV Suba 29,91 68,40 48,75 411,25

MV Mazurka 37,87 73,20 57,75 518,75

Akkor várható jó minôség, amikor az érés folyamán nem volt nagy me-leg, és a betakarítás idején elég száraz az idô, s ezért nem szorult meg aszem. Hazánkban már egy évszázada ismertek azok az ökológiai körzetek,amelyekrôl a legjobb búzaminôség várható (16. ábra). E régi minôségi tér-kép mintájára 1997 és 2007 között széles szakmai összefogással – az FVManyagi támogatásával – igazodva a széles fajtaválasztékhoz továbbá az újminôségvizsgálati igényekhez elkészült az adott évre vonatkozó összefogla-ló (Lukács és Réther, 2007). Ez lehet az alapja a megfelelô mennyiségû, ki-váló minôségi búzatételek termeltetésének úgy, hogy ezekben a körzetekbenlevô gazdaságokat ösztönözzük a minél jobb minôségû búza termelésére.

16. ábra. Magyarország búzaminôségi tájai

81

Körzet Sikérminôség Körzet Sikérminôség I.a. Tiszavidék 10 VII. Nógrád 4I.b. Tiszavidék 9,5 VIII.a. Szombathely vidéke 6II. Bánát 9 VIII.b. Szombathely vidéke 3III.a. Székesfehérvár vidéke 9 IX.a. Nagykanizsa vidéke 7III.b. Székesfehérvár vidéke 7 IX.b. Nagykanizsa vidéke 4IV.a. Pestvidék 9 X.a. Baranya 5IV.b. Pestvidék 6 X.b. Baranya 2V. Bácska 8 XI.a. Debrecen vidéke 7VI.a. Magyaróvár vidéke 7 XI.b. Debrecen vidéke 5VI.b. Magyaróvár vidéke 6,5 XI.c. Debrecen vidéke 5

Külsô tényezôk közül az adott évjáratban a tápanyag-ellátottságnak vana legjelentôsebb hatása a búza minôségére. A mûtrágyázás amint a 36. táb-lázatban bemutatjuk, javítja a búza minôségét. Ez elsôsorban a jó geneti-kai adottsággal rendelkezô fajták esetében fontos. A mûtrágyák hatása,melyek közül a minôséget, valamint a terméseredményt elsôsorban a nit-rogén javítja, az évjáraton belül meghatározó, ezért helyes adagolásuk ese-tén lehetôség van a minôség javítására. Az étkezési fajtákról általánosan el-mondható, hogy a terméseredmény szempontjából optimális mûtrágya-adag a termésminôség szempontjából is a legkedvezôbb. A mészlepedékescsernozjom talajon a Hajdúságban a termésmennyiség szempontjából op-timális 60–120 kg/ha N+PK, míg a termésminôség szempontjából az N90–120 kg/ha + PK adag volt a legkedvezôbb.

Az elôvetemény a tápanyagellátás szempontjából jelentôs hatást gyakorol-hat mind a termés mennyiségére, mind pedig a minôségére, növelve azokat.A pillangósok kedvezô elôvetemény hatása a fehérjevegyületekkel kapcsola-tos minôségi mutatók (fehérjetartalom, sikérmennyiség, Zeleny szám) javulá-sán jól nyomon követhetô. A 17. ábrán közölt adatokból megállapítható,hogy a borsó utáni búza esetén mind a nedvessikér-tartalom, mind pedig avalorigráfos értékszám magasabb volt, mint a kukorica utáni búza esetén. Akijuttatott mûtrágyával a sikértartalomnál csak a 200 kg-os N adagnál váltegyenlôvé a két érték, jelentôsen növelve a kontroll kezelésekhez képest.

A mi éghajlati adottságainknál csapadékosabb Nyugat-Európai termô-helyeken a nitrogén mûtrágya kijuttatási idôpontokat – környezetvédelmiokokból – szabályozzák. Számos esetben többször alkalmaznak kisebbadagokat (20–30 kg). Ezáltal különösen a kései (kalászolás, virágzás) ki-juttatással a minôséget is kedvezôen befolyásolhatja. A mi éghajlati adott-ságaink mellett azonban elôfordulhat, hogy ebben a fenofázisban kevés atalaj növény által hasznosítható vízkészlete, s így a kijuttatott N mûtrágyaa búzaminôség szempontjából nem hasznosul. Ezért a jelentôs költségrá-fordítás miatt körültekintôen kell eljárni (fajta, fenofázis, alapmûtrágyaadagok).

A legújabb Nyugat-Európai és Kanadai kutatások az NPK elemeken kí-vül a kénellátás szerepét is hangsúlyozzák a búzaminôség kialakulásában.Különösen azokon a területeken van ennek jelentôsége, ahol a levegô-tisz-taságvédelmi intézkedések következtében jelentôsen csökkent az atmosz-férikus kénülepedés és emellett foszfor mûtrágyaként nem a jelentôs fosz-

82

83

36. táblázat. K

ülön

bözô

búz

afaj

ták

néhá

ny m

inôs

égi p

aram

éter

ei (

2007

)

*5%

szi

gnif

ikán

s, *

*1%

szi

gnif

ikán

s, *

**0,

1% s

zign

ifik

áns

84

Dikultúra: búza-kukoricaTrikultúra: borsó-búza-kukorica

17. ábra. Az elôvetemény hatása a búza minôségére (Látókép)

Mûtrágyaadagok (kg/ha) N P2O5 K2O

1 0 0 0

2 50 35 40

3 100 70 80

4 150 105 120

5 200 140 160

fortartalmú szuperfoszfátot használják (pl. foszforsav, vagy triplefoszfát).A szuperfoszfát ugyanis gyártástechnológiájából következôen számottevômennyiségû ként tartalmaz, amellyel hazánkban abban az esetben, ha nem-csak nitrogéntrágyát használunk, a búza kénellátása biztosítható (18. áb-

ra). Kanadában 5–15 kg/ha javasolnak az NPK elemeken kívül a legalább12,5% fehérjetartalom eléréséhez.

Egyéb agrotechnikai tényezôk közül figyelemre méltó az öntözés hatá-sa, mivel a csapadékos évjáratokhoz hasonlóan, általában csökkenti a ga-bonák nitrogéntartalmát. Ezen túlmenôen az öntözés kismértékben rontjaa sütôipari minôséget, míg a május eleji, ún. idényen kívüli öntözés javít-ja. Ez idôben a növényállomány nagy vegetatív tömeget képez, és az adottvíz kedvezôen tudja befolyásolni az éréskor lejátszódó fehérjebeépülési fo-lyamatokat. Ezeknek eredményeképpen kedvezôbb minôséget kapunk.(37. táblázat).

18. ábra. A trágyázás hatása a búzaszem kéntartalmára(MV-8, Hajdúszoboszló, 1983) (Gyôri Z., 1987)

85

A betakarítás idejének megválasztása is hatással van a búzaminôségre,hiszen a viaszérés végén, teljes-érés elején betakarított búza adta a legjobbminôséget (19. ábra).

Csapadékos évjáratokban különösen gondosan kell szárítani a terményt,mivel túlszárítás esetén a búzafehérjék hôérzékenysége miatt jelentôsveszteséget kell elkönyvelnünk.

A búza fuzárium gombás fertôzésével együtt jár az ezek által termeltmikotoxinok megjelenése. Különösen súlyos esetekben az ilyen búza semétkezésre, sem pedig takarmányozásra nem használható fel. Ma már az Eu-rópai Unióban az élelmiszerekben elôforduló egyes szennyezô anyagokfelsô határértékeit az 1881/2006/EK rendeletben, illetve az ezt módosító1126/2007/EK rendeletben szabályozzák. Egy kelet-magyarországi felmé-rés eredményét mutatja a 38. táblázat. Az 1997. évi betakarítás során agyakorló szakemberek körében nem kellôképpen ismert Hagberg féle esés-szám értékével kapcsolatban számos probléma merült fel. Ezek közül ket-tôre mindenképpen fel kell hívni a figyelmet, a különbözô fajták eltérô vi-selkedésére és arra, hogy az alacsony esésszám a tárolás során hogyan vál-tozik. A kutatás feladata, hogy részletesen vizsgálja a különbözô fajtákataz újabb minôségi mutatókra is. Ezáltal választ kaphatunk arra is, hogy miaz oka az azonos körülmények között termesztett és azonos idôben betaka-rított fajták közötti különbségnek, mint az a 20. és a 21. ábrán látható. Akülönbözô adagú (N30+PK és ennek többszörösei) mûtrágyák kissé növel-ték az esésszámot, de a nagy eltérés a fajták között volt, amelynek okátmég nem teljesen ismerjük (dormancia).

19. ábra. Betakarítási idô hatása az ôszibúza-fajták termékmennyiségére és minôségére (Pepó Péter, Pepó Pál és Gyôri Z., 1987)

86

20. ábra. A GK Öthalom búzafajta esetén a Hagberg-féle esésszám változása különbözô trágyaszinteken 1997-ben

21. ábra. Fatima búzafajta esetén a Hagberg-féle esésszám változása különbözô trágyaszinteken 1997-ben

87

88

a =

hag

yom

ányo

s ön

tözé

s1

: 04

: N18

0P2O

5135

K2O

159

b =

idén

yen

kívü

li ö

ntöz

és2

: N60

P2O

545K

2O53

5 : N

240P

2O51

80K

2O21

2sz

= s

zára

z3

: N12

0P2O

590K

2O10

6

37. táblázat.

A b

úzal

iszt

min

ôség

e év

jára

tonk

ént

(Jub

ilejn

aja-

50)

(Gyô

ri Z

., 19

87)

Ki kell terjesztenünk a vizsgált fajták körét, a gyakorlatban csökkentenikellene a betakarításhoz szükséges idôt (a kombájnállomány fiatalítása). Amásik korábban említett megválaszolandó kérdés, hogy változik-e tárolássorán az esésszám értéke, különös tekintettel az alacsony esésszámok to-vábbi csökkenésére. E kérdés tanulmányozására vizsgálatokat végeztünk aHajdú Gabona RT telephelyein különbözô búzatételekbôl vett búzaminták-kal, amelyeknek több hónapon át mértük az esésszámát. A kapott eredmé-nyeket a 39. táblázat tartalmazza, ezek szerint a tárolás alatt a búzatételekesésszáma statisztikailag igazolt módon nem változott. Ezek a kérdések, il-letve eredmények is rávilágítanak arra, hogy széles körben kell ismertetniaz újabb minôségi elôírásokat, mivel azok egy részét eddig a szakképzéssorán nem oktatták. Eközben azonban nem szabad megfeledkeznünk arrólsem, hogy milyen tendenciák figyelhetôk meg az elmúlt évek búzaminôsí-tési tapasztalatai alapján. Ezekrôl nyújt átfogó információt a 40. táblázat,amelyben öt év adatait dolgoztuk fel a DATE Mûszerközpontja által szol-gáltatási célból mért búzákból.

38. táblázat. Búzaminták mikotoxin szennyezettsége Kelet-Magyarországon

89

Mikotoxin n Megoszlás 2007(%)

mg/kgátlag n Megoszlás 2008

(%)mg/kgátlag

Don toxin 325 18,47

13,23 0,30

383 22,72

14,10 0,39

3,69 0,65 6,00 0,7

1,54 1,83 2,61 1,61

F2 toxin 63 4,803,17 0,33 97 4,10 3,09 0,38

1,59 1,58 1,03 1,62

T2 toxin 52 2,00 2,00 71 2,82 1,87

Aflatoxin 93 0,00 <0,003 63 0,00 <0,003

Ochratoxin 102 0,00 <0,003 95 0,00 <0,003

39. táblázat. A Hagberg esésszám változása a tárolási idôvel

40. táblázat. Öt év búzaminôsítési adatainak százalékos megoszlása

90

A minta B minta C minta

Dátum Esésszám Dátum Esésszám Dátum Esésszám

1997.11.18 193 1997.11.18. 102 1997.11.18. 146

1997.11.25. 200 1997.11.25. 116 1997.11.25. 144

1997.12.02. 205 1997.12.02. 116 1997.12.02. 163

1997.12.09. 196 1997.12.09. 112 1997.12.09. 145

1997.12.16. 220 1997.12.16. 120 1997.12.16. 127

1997.12.23. 223 1997.12.23. 122 1997.12.23. 152

1997.12.30. 198 1997.12.30. 105 1997.12.30. 127

1998.01.06. 234 1998.01.06. 111 1998.01.06. 135

1998.01.20. 221 1998.01.20. 112 1998.01.20. 143

1998.02.05. 228 1998.02.05. 122 1998.02.05. 162

1998.02.13. 238 1998.02.13. 123 1998.02.13. 147

1998.03.04. 268 1998.03.04. 117 1998.03.04. 160

1998.04.07. 209 1998.04.07. 115 1998.04.07. 158

1998.04.20. 230 1998.04.20. 126 1998.04.20. 157

1998.05.05. 245 1998.05.05. 124 1998.05.05. 133

Minôségi osztály1993 1994 1995 1996 1997

(%) (%) (%) (%) (%)

A1 9,90 - - - -

A2 38,7 0,3 - 1,6 1,0

B1 35,4 10,1 13,5 33,8 22,3

B2 5,5 68,6 40,5 50,8 40,3

C1 10,5 18,2 43,3 13,8 34,9

C2 - 2,8 2,7 - 1,5

Összesen 100 100 100 100 100

A minôségi osztályt illetôen egyre több a B2 és C1 csoportba tartozó té-tel. A nedves sikért illetôen kedvezôbb a kép, mivel évjárattól függôen30–70% a harminc százalék feletti sikér, ugyanakkor nyugtalanító a20–25% közötti tételek 10%-os részaránya. A gazdálkodási színvonal és asikértartalom összefüggését, véleményem szerint jól mutatja, hogy a leg-magasabb sikértartalom értékek 38–46% között voltak, ami érzékelteti alehetôségeket, amelyet sok termelô a fajta, termôhely és termesztéstechno-lógia helyes megválasztásával ki is használ. Ezzel szemben 20% körüli alegalacsonyabb sikértartalom, ami számos hibára utal (fajta, mûtrágya-fel-használás alacsony szintje). Nem új megállapításokat kell a termesztôk fi-gyelmébe ajánlanunk, mert erre sok kutató és kiváló gyakorló gazda továb-bá az integrátorok is gyakran felhívják a figyelmet. Hadd idézzem néhaiManninger professzor ide kívánkozó sorait 1929-bôl.

„A gazdák figyelmét még csak arra akarom felhívni, hogy az általam di-csért Bánkúti búzák tápanyag tekintetében nem mondhatók igénytelennek,de hiszen igényes minden kultúrnövény – s így termelésüket csakis azok-nak a gazdáknak ajánlhatom, akiknek van szívük és érzékük az elômunká-latok megadásán kívül a földnek is megadni azt, ami a földé. Rossz gazdakizsarolt földön sem ezzel, sem más nemesítvénnyel, de még ôsbúzávalsem fog eredményt elérni.”

91

Nedves sikér1993 1994 1995 1996 1997

(%) (%) (%) (%) (%)

> 35% 33,2 13,2 9,2 19,4 6,6

30–35% 36,6 16,4 42,6 62,5 26,5

25–30% 19,7 39,3 38,9 16,7 50,7

20–25% 10,5 10,9 7,4 1,4 15,8

15–20% - 7,8 1,9 - 0,4

< 15% - 12,4 - - -

Összesen 100 100 100 100 100

1993 1994 1995 1996 1997

Legnagyobb sikér 43,25 38,6 40,5 46,25 43,5

Legalacsonyabb sikér 21,27 10,1 19,15 24,55 19,75

A 40. táblázat folytatása

VII. A kukorica minôségét meghatározó legfontosabb tényezôk

A különbözô kukorica hibridek összetétele, mint az a táblázatokból látható, a ge-netikai sajátosságokból eredôen alapvetôen eltérhet egymástól (41–42. táblázat).

41. táblázat. Különbözô kukoricahibridek vizsgálati adatai 100% szárazanyagra (Nagy J., Látóképi Kísérleti Telep, 1997)

42. táblázat. A régi kukoricafajták N- és ásványianyag-tartalma 100% szárazanyagra számítva

Fajta N g/kg

P g/kg

K g/kg

Znmg/kg

Cumg/kg

Mnmg/kg

Aranyözön sárga lófogú 18,8 3,81 3,28 22,0 2,2 7,3

Mindszentpusztai fehér simaszemû 19,5 4,18 2,97 31,0 2,2 7,3

Aranymazsola 19,7 3,48 2,84 20,2 1,4 9,0

Fillérmagú sárga 20,9 3,26 2,86 24,2 3,0 7,3

Iregi 12 hetes 19,9 3,40 2,80 20,2 1,4 7,3

Fekete mazsola 19,8 2,95 2,58 19,1 3,0 10,9

Mindszentpusztai sárga lófogú 22,6 2,68 2,42 16,3 3,0 4,1

Fehér gyöngy 18,5 3,40 2,86 19,1 2,2 7,3

Super Gold 19,1 3,21 2,70 18,7 1,4 7,3

Fehér lófogú 19,1 3,52 2,80 20,2 1,4 8,8

Vörös lófogú 20,1 3,07 2,59 17,2 2,2 8,8

Hibrid Sz.a.(%) Fehérje (%) Keményítô (%) Olaj (%)

Debreceni 377 90,64 8,76 62,76 5,00

Katinka 91,87 10,58 61,72 4,87

Mv 370 90,40 8,02 63,37 5,15

Norma 90,95 9,17 62,62 4,90

92

A ma köztermesztésben levô hibridek fehérjetartalma ritkán éri el a11%-ot, átlagosan 8-11% közötti. A korábban jóval kisebb termôképes-ségû fajták fehérjetartalma gyakran meghaladta a 12%-ot is. Jól példáz-za ezt a különbözô szemtípusok eltérô minôsége. A sima szemû kukori-cák – flint típus – vízleadó képessége lassúbb az érés idôszakában. A si-ma keményszemûeknek a fehérjetartalma 1–2%-kal nagyobb a sima pu-haszemûekhez viszonyítva. Ugyanakkor a sima szemû kukoricák erôtel-jesebb csírázásúak és a fejlôdés kezdeti szakasza is gyorsabb. Alacso-nyabb az olajtartalmuk és sörgyártásra is alkalmasak, valamint kukoricadarát is készítenek belôlük. A félsimaszemû kukoricák a szemident típus-ba tartoznak.

A lófogú kukoricák nagyobb termôképességûek és gyorsabb a vízleadá-suk. 20–25%-kal kevesebb hôenergiával száríthatók. A dent típusú kukori-cák viszont jobban fattyasodnak.

A csemegekukoricákra a szem nagy cukortartalma és a zsenge érési ál-lapot tartóssága a jellemzô. Van normál, édes, szuperédes és delikát (napifriss fogyasztásra) használt típusa.

A pattogatni való kukoricaszem típusa lehet egérfogú, gyöngy típusú.A lisztes kukorica keményítôben a leggazdagabb.A viaszos kukoricák keményítôjét amilopektin alkotja amilóz helyett,

ezért nagy a csirizesedô képessége, de termôképessége kisebb.A nemesítôi tevékenység eredményeként meg lehet változtatni az

amilóz-amilopektin arányt is, mivel az élelmiszeripari felhasználás szem-pontjából kedvezôbb tulajdonságú alapanyag állítható elô.

A fehérjék aminosav összetétele – a magasabb lizintartalom igényét fi-gyelembe véve – változtatható (normál kukorica esetén 2,1–2,8%, azopaque hibrideknél 4,0–6,5%), de az így nyert opaque hibridek termôké-pessége nem éri el a hagyományos hibridekét.

A termesztési év mérhetô hatást gyakorolhat a kukorica nyersfehérjetartalmára, amit a 22. ábrán is láthatunk. A termesztési évek jellemzéséreBocz által megalkotott vízellátottsági index értéke annál negatívabb, minélszárazabb az évjárat. Ezzel összefüggésben a kukorica nyersfehérje tartal-ma a kontrolkezelésnél több mint 1,5%-kal magasabb mint a csapadékosévjáraton.

93

22. ábra. A kukoricaszem nyersprotein-tartalmának évenkénti változása az OMTK adatai alapján (Bocz E. – Pekáry K., Debrecen, 1972)

Ezen az ábrán a növekvô mûtrágyaadagok fehérjetartalomra gyakorolthatása is megfigyelhetô.

Az évjárathatás közvetett és közvetlen hatásai közül ki kell emelni agabonafélék mikotoxin szennyezettségét. Az elmúlt években végzett fel-mérések eredményeit mutatja a 43. táblázat, melybôl az olvasó tájéko-zódhat a lehetséges mikotoxinokról és azok kukoricában meghatározhatókoncentrációjáról. A pozitív minták száma nemcsak a termesztési év meg-ítélése, de a tárolásra, felhasználásra kerülô tételek szempontjából is fi-gyelmeztetô információkat rejt.

94

43. táblázat. Kukoricaminták mikotoxin szennyezettsége Magyarországon

Az eltérô évjáratok és a minôség, vagy annak egyes jellemzôi közöttiparametrizált összefüggések feltárása még várat magára, de irodalombólismert, hogy a száraz évjáratban a nyersfehérje-tartalom nagyobb, mint acsapadékosban. A kukoricánál ugyanis a termésmennyiség fehérjetartalomösszefüggés jól követi azt a más növényfajoknál is megállapított tendenci-át, mely szerint a termésmennyiség növelésénél elôször bizonyos híguláskövetkezik be, majd pedig a termés maximum elérése után még a fehérje-tartalom tovább növekszik. Ezen összefüggést illetve tendenciát láthatjuka 23. ábrán.

23. ábra. A nitrogén-ellátottság hatása a termésmennyiségre és a fehérjetartalomra

95

Mikotoxin n Megoszlás 2007(%)

mg/kgátlag n Megoszlás 2008

(%)mg/kgátlag

Don toxin 224 1,78 0,30 392 24,4923,21 0,25

1,28 0,79

F2 toxin 52 0,00 <0,003 52 0,00 <0,003

T2 toxin 20 0,00 <0,06 21 0,00 <0,06

Aflatoxin 32 0,00 <0,003 42 0,00 <0,003

Ochratoxin 32 0,00 <0,003 42 0,00 <0,003

A száraz évjáratban a mûtrágyázás nyersfehérje tartalmat növelô hatásajelentôsebb. Ez is kiemeli, hogy a termesztés során megfelelô összhangotkell találni termésmennyiség-minôség-felvásárlási árak között. Ugyaniskézenfekvô lenne, hogy a nagyobb fehérjetartalmú terméket nagyobb áronfogadja el a piac, hiszen ez más fehérjetakarmány felhasználás kímélésé-vel jár. Ugyanakkor a bioetanol gyártásra a magasabb keményítôtartaloma kívánatos.

Az eltérô termôhelyek, agroökológiai körzetek is eltérôen kisebb nagyobbhatást gyakorolnak az azonos kukoricahibridek minôségére (24. ábra).

24. ábra. A mûtrágyázás hatása a kukorica fehérjetartalmára különbözô kísérleti helyeken, 1995.

A vizsgált hibrid négy eltérô termôtájon lévô kísérleti (OMTK) helyenkülönösen a mûtrágyázatlan területen eltérô fehérjetartalommal rendelke-zett. Legalacsonyabb 7% körül volt Iregszemcsén és elérte vagy meghalad-ta a 8%-ot Bicsérden és Hajdúböszörményben. Az NPK mûtrágyázásra azértékek 9% fölé emelkedtek miközben a termôhely hatás, azaz a kísérletihelyek közötti különbség csökkent. Ugyanerrôl az ábráról az is megállapít-ható, hogy a mûtrágyázással (NPK) termôhelytôl függôen, de egyértelmû-en növelhetô a kukorica nyersfehérje tartalma. A felhasználó szempontjá-ból azonban nem közömbös különösen a takarmány iparban, hogy a mû-trágyával kapott nagyobb fehérjetartalommal nem változik-e kedvezôtle-nül az aminosav összetétel. Ez ugyanis a táplálkozás élettani szempontbólnem túl kedvezô aminosav tartalmát tovább ronthatná a kukorica fehérjé-

96

nek. Több éves vizsgálati adataink szerint azt tapasztaltuk, hogy az álta-lunk alkalmazott (max. N240+PK) mûtrágyakezelések a szárazanyagbannem csökkentették a lizintartalmat statisztikailag igazolt módon, mivel afehérjéken belül aránya nem változott. A két kéntartalmú esszenciális ami-nosav, a metionin és a cisztin mennyisége sem változott szignifikánsan. Azúj hibridek tesztelése során a kutatók nagy hangsúlyt fektettek arra, hogya termôhelyi adottságoknak megfelelôen az optimális tôszámot megálla-pítsák. Ez elsôsorban a termésmennyiség szempontjából fontos, de ezzelegyidejûleg azzal is számolni kell, hogy a minôség megváltozhat. A 25.ábrán három hibrid átlagában mutatjuk be ezt a hatást. A fehérje és az olaj-tartalom a tôszám növelésével csökkent, míg a keményítôtartalom emelke-dett.

Az elmúlt években végzett vizsgálatok eredményei értelmében ugyanisa kísérletekben de a gyakorlatban is átlagosan használt szuperfoszfát kén-tartalma jelentôs kéntrágyaként is hasznosul. Ez pedig elôsegíti a megfe-lelô kénellátást és kénfelvételt is, ami biztosítja, hogy az N:S arány meg-felelô legyen a növényekben is így a termésben is. A Furió hibrid N-S ösz-szefüggések alakulását mutatja a szemtermésben, búza-kukorica vetésvál-tás esetén a 26. ábra.

25. ábra. A tôszám hatása a kukorica beltartalmára, Helga SC, Columba SC és a Florencia SC hibridek átlagában (Sárvári és Szabó, 1996)

97

26. ábra. A N-S összefüggés a kukoricaszemben, dikultúra, 1995

A kukorica kénellátásához szolgáltat adatot, hogy a terméssel (7–10t/ha) kivont kénmennyiséget 8–13 kg/ha becsüljük. Figyelembe véve amelléktermékkel (levél + szár) kivont mennyiséget is, 15–25 kg/ha, – hib-ridek habitusától függô – kivont kénmennyiségnek felel meg. Megnyugta-tó, hogy a kivont, pl. 15 kg/ha-os kénmennyiséget már 30–35 kg/ha P2O5-nak megfelelô szuperfoszfáttal pótolni tudjuk a talajba.

Vizsgálataink alapján a napjainkban termesztett hibridek szemtermésé-nek átlagos kéntartalma 1000–1300 mg/kg, amelyet mind tápelem után-pótlási, mind pedig a takarmányozási szaktanácsadásban ezekkel az ér-tékekkel javaslom figyelembe venni. Ismert a kutatók és a gyakorlatiszakemberek elôtt is, hogy az intenzív foszfor mûtrágyázás gátolhatja acinkfelvételt, amelynek következtében azután, mint a triptofán bioszinté-zisében aktív szerepet játszó elem, csökkenhet a termésmennyiség és a fe-hérjék biológiai értéke. Azt tapasztaltuk, hogy kísérleteinkben valóbancsökken, pl. a Pannónia hibrid cinktartalma a növekvô foszformûtrágya(max. 180 kg/ha P2O5) adagokra, de ez nem okozott változást a triptofán-

98

tartalomban, illetve a mûtrágyázás hatására növekvô fehérje tartalmon be-lül aránya nem változott, azaz mennyisége a száraz anyagban növekedett.Ez az eredmény megnyugtató, de ugyanakkor arra is fel kell a gazdálkodókfigyelmét hívni, hogy a foszfortrágyázás cinktartalmat csökkentô hatása azország több termôtáján levô tartamkísérletekben is mutatkozott. Ez arraenged következtetni, hogy az esetlegesen e kölcsönhatásra érzékenyebbhibrideket cinktrágyázni is szükséges és indokolt, különösen aszályra haj-lamos termôtájak esetén, több éves monokultúrás termesztésnél. Ilyenkorugyanis a kedvezôtlen hatások összegzôdésére is számítani kell (27. ábra).

27. ábra. A mûtrágyázás hatása a kukoricaszem cinktartalmára

A növényi növekedés szabályozók közül kukoricánál a múlt század 80-as éveiben nagyszámú kísérletet végeztek arra vonatkozóan, hogy az ete-fon (2-klór-etil-foszfonsav) milyen hatást gyakorol a termésmennyiségre.Ezen túlmenôen arra is kíváncsiak voltunk, hogy a növényi termék minô-ségében történik-e változás. Vizsgálataink szerint nôtt az ilyen kezelések-re a fehérjetartalom, de a bekövetkezô termésdepresszió miatt az egység-nyi területrôl kapott fehérje mennyisége csökkent.

99

VIII. A minôségmegóvás legfontosabb teendôiés módjai (gabonatárolás, a tárolás alatt

végbemenô biokémiai folyamatok)

A gabonát a betakarítással egy idôben a raktárakba vagy szérûkre szállít-ják. A folyamatos ellátás, a megfelelô tartalék képzése ugyanis megköve-teli, hogy a gabonát nagy mennyiségben huzamosabb ideig tároljuk. A tá-rolás feladata, hogy a terménynek olyan feltételeket biztosítson, amellyelaz a legkisebb mennyiségi és minôségi veszteségek mellett eltartható. A tá-rolás folyamán biztosítani kell, hogy a gabonaszemben lejátszódó bioké-miai folyamatok intenzitása, valamint a gabonaszemeken lévô mikroorga-nizmusok életmûködése csekély legyen.

A tárolásra kerülô magtömegben végbemenô folyamatok szempontjából alegfontosabb szerepe a termény tisztaságának, a termény és a környezet ned-vességtartalmának, továbbá a levegôforgalomnak és a hômérsékletnek van.

A tárolásra kerülô gabona többfázisú, heterogén rendszer, melynek fôalkotói a következôk:

• a fôtermény magvai,• idegen anyagok (idegen gabona- és gyommagvak, talajszennyezés),• élô és holt kártevôk,• a szilárd részek közötti teret kitöltô levegô. A tárolás elôtt az idegen anyagokat el kell távolítani a gabonából, mivel

ezek részben feleslegesen lekötik a tárolókat, valamint veszélyeztetik azeltarthatóságot. A gyommagvak, pl. általában még nem érettek az aratásidôszakában, tehát nedvesebbek, mint a gabonaszemek, a kisebb méretükmiatt pedig nagyobb a higroszkóposságuk is, ami a gabonatömeg bemele-gedéséhez vezethet, mivel a légzés felgyorsul.

Természetesen a csöves kukorica tárolásánál is nagyon fontos a tiszta-ság, a levegôforgalom a nedvességeltávolítás miatt, továbbá az esô, csapa-dék elleni védelem. A nagy nedvességtartalmú kukorica tárolása során is,a sajátos igényeknek megfelelôen a tápanyagok minél teljesebb megóvásaa cél, a takarmányozás hatékonysága szempontjából.

100

A gabonatárolás alatt lejátszódó folyamatok

A gabonát akkor takarítjuk be, amikor az eléri a technológiai érettséget. Azérésnek több szakaszát különböztetjük meg, úgymint: a tejes vagy zöldérést, a viaszérést, teljes érést, holt érést. A legjobb búzaminôséget a viasz-érésben aratott búza adja, a holt érésben a szem nemcsak pereg, de minô-sége is jelentôsen csökkenhet.

A búza a tárolás elsô szakaszában (5–6 hét) utóérô, ezalatt javul a magbiológiai és technológiai minôsége. Az utóérés folyamán alakul ki a magvégleges csírázóképessége, továbbá az addig erôtlen, szakadó sikérbôl ru-galmas, kevésbé duzzadó sikér lesz. Ezért nem lehet a frissen aratott gabo-na lisztjébôl olyan minôségû kenyeret sütni, mint a néhány hétig pihente-tett gabonáéból.

Az utóérés során a cukor- és a keményítôtartalom jelentôsen változik.Az utóérés folyamatát kedvezô feltételek mellett kell vezetnünk, mivelcsak így kapunk teljes értékû, egészséges gabonát. Az utóérés folyamánugyanis megnô a légzés intenzitása, s ezáltal a búza nedvességet ad le ésmelegszik. A melegedés önmagában is káros, mert hô hatására romlik a sü-tôipari érték, de a nedvességleadás az egész magtömeg romlását is okoz-hatja. A magas nedvességtartalmú magvaknál ugyanis olyan biokémiai /le-bontó/ folyamatok indulnak meg, amelyek kedvezô feltételeket teremtenekegyes mikroorganizmusok számára. Ilyen módon a búza megpenészedhet,vagy a kellemetlen szagot adó dohosodás léphet fel. A megfelelô tisztítás-ról és a magtömeg szellôztetésérôl gondoskodni kell.

Az utóérés idôszakában a romlás veszélye kicsi, ha a búzát a megfelelônedvességtartalomra (14–15%) szárítjuk és kellô tisztasággal, a takarított,fertôtlenített tárlóhelyre tároltuk be.

A gabona légzése

A gabona – mint minden élô szervezet – lélegzik, azaz sejtjeiben állandó-an oxidációs folyamatok mennek végbe. A légzés a gabonaszemben felhal-mozódott szénhidrátokat s az egyéb szerves vegyületeket oxidálja, s ezál-tal a mag szárazanyag-tartalma és minôsége csökken. A tárolás folyamána légzési folyamatokat igyekszünk minimumon tartani, hogy a szénhidrá-tok, illetve zsírban gazdag növényeknél ezek mennyiségének csökkenését

101

megakadályozzuk. A légzés a csirázáskor a legintenzívebb, ekkor a száraz-anyagnak kb. 50%-a oxidálódik.

A légzés bruttó egyszerûsített kémiai folyamata a következô egyenlettelfejezhetô ki:

C6H12O6 + 6O2 Ã 6 CO2 + 6 H2O 2821,9 kJ

A fenti egyenlet nem fejezi ki azt, hogy a légzés milyen bonyolult részfolya-matok által zajlik le, csupán a kiindulási és végtermékek viszonyát mutatja.

A légzési folyamat a tárolási feltétektôl függôen különbözô jellegû le-het. Ha a magtömegben elegendô oxigén (levegô) van jelen, akkor a fentiegyenlet szerinti ún. aerob légzési folyamat játszódik le.

Ekkor az ún légzési együttható – az elnyelt oxigén és a keletkezett szén-dioxid térfogatának aránya – eggyel egyenlô.

Ha a keletkezô CO2 mennyisége nagyobb, mint a felvett oxigéné, akkoregy része anaerob eredetû, és a légzési együttható nagyobb, mint egy. En-nek fordított eseteként elôfordul, hogy oxigén nemcsak a légzésben, ha-nem – pl. az olajos magvak légzése esetén – más folyamatokban is felhasz-nálódik. Így a zsírok cukorrá történô oxidációjában is, ezért a légzésiegyüttható kisebb, mint egy.

Ha a magtömegben nincs elegendô oxigén a légzéshez, akkor a bomlásaz anaerob vagy intramolekuláris légzés egyenlete szerint megy végbe,mely a következô:

C6H12O6 Ã 2C2H5OH + 2CO2 +117,23 kJ

A folyamat során a magban alkohol halmozódik fel, mivel a fenti egyen-lete azonos az alkoholos erjesztéssel, bár a kiválasztott CO2 és a keletkezôalkohol aránya nem mindig felel meg a fenti egyenletnek.

A tárolás folyamán a gabona légzését az oxigéntartalmon kívül még mástényezôk is döntôen befolyásolják, ezek közül kiemelkedik a nedvesség ésa hômérséklet.

Minél nedvesebb a gabona, annál intenzívebb a légzés. A légszáraz ál-lapotban (12% nedvesség) a légzés gyakorlatilag nullával egyenlô; akkorválik a légzés ilyen intenzívvé, amikor a nedvességtartalom a 15%-ot meg-haladja. A tárolás alatti légzési veszteségek elkerülése miatt ezért ennek a

102

kritikus nedvességtartalomnak az elérését meg kell akadályozni. A köze-pes nedvességû magvak ugyanis kb. négyszeresen, a nedvesek pedig 100-szorosan intenzívebben lélegeznek, mivel megnô a légzést szabályozó en-zimek aktivitása.

A nedvesség és a hômérséklet hatása nem független egymástól, mivel ahômérséklet emelkedésével ugyancsak növekszik a légzés intenzitása. Efolyamatra is a Van,t Hoff-féle szabály érvényes, melynek értelmében ahômérséklet 10 fokos emelkedésével a légzés sebessége 2–3-szorosára nô.A légzési folyamatokban ez az összefüggés 55 °C-ig érvényes, mert pl. abúza esetében ennél magasabb hômérsékleten a légzés intenzitása nagy-mértékben csökken, ugyanis a magasabb hômérsékleten a ható enzimekdenaturálódnak. A 28. ábrán láthatjuk a hômérséklet hatását a búza légzé-si intenzitására különbözô nedvességtartalom mellett. Az elôzôekben tár-gyaltak szerint a légzés, mely víz és hô keletkezésével jár, önmagát képesgyorsítani. Ennek hatására az enzimtevékenység fokozódik, s nemcsak aszénhidrátoknál, hanem a fehérjéknél is megindul a lebomlás.

Ez azt jelenti, hogy a búza esetében a sikérképzô fehérjék, egyszerûbbfelépítésû fehérjékké alakulnak át, s így a sikér mennyiségén kívül minô-sége is csökken.

28. ábra. A hômérséklet és víztartalom hatása a gabonaszem légzési intenzitására

103

A felgyorsult légzés hatására nemcsak a mag belsejében, hanem a felü-letén is nô a nedvességtartalom, ezáltal a mag a mikroorganizmusok elsza-porodása miatt gyorsan romlásnak indulhat.

Ilyen módon következhet be a szemek penészedése, ami sajátos íz ésszag megjelenésével jár, ez nem távolítható el, ezért nagyon káros folya-mat. Az ilyen gabonát még takarmányozásra is csak vizsgálat után az ered-mény ismeretében megfelelôen „hígítva” szabad felhasználni, mivel egyespenészgombák ún. mikotoxinokat termelnek. Alapvetô a penészedés meg-elôzése érdekében, hogy a nedvességtartalom 15% alatt legyen, ugyanis apenészek csak e nedvességtartalom felett támadják meg a gabonát.

E nedvességtartalom alatt is – fôleg alacsony hômérsékleten – elôfor-dulhat, hogy penészedés lép fel, ezért nagyon fontos a magtömeg nedves-ségtartalmának folyamatos ellenôrzése, hogy a megfelelô intézkedéseket(átforgatás, szellôztetés) idejében megtehessük.

A magtömegben a felgyorsult légzés miatt bemelegedési gócok alakul-hatnak ki, mivel a tárolás során a nedvességtartalomban elôfordulhat inho-mogenitás (pl. a gyommagvak higroszkóposabbak). A bemelegedés a góc-pont szerint lehet fészkes, felületi, rétegalji és függôleges-rétegalji. Ezekközül a fészkes bemelegedés a leggyakoribb, mely bekövetkezhet külön-bözô víztartalmú termények egymáshoz öntése vagy ideiglenes tárolóbanbeázás miatt. A felületi és rétegalji bemelegedés fôleg nyár végén vagyôsszel fordul elô akkor, ha a magtömeg melegebb, mint a környezete, és afelületen vagy a padozaton vízkiválás történik. A függôleges rétegalji be-melegedés fôleg silócelláknál és a magtárak falánál fordulhat elô.

A bemelegedés során három fázist lehet megkülönböztetni,1. A hômérséklet 24–30 °C, a mag még nem izzad, de megkezdôdik az

egyes mikroorganizmusok elszaporodása (Azotobacter, Penicillium stb.).2. A hômérséklet 34–38 °C-ig emelkedik, a magvak izzadnak, jellegze-

tes szag érzôdik, s a törött szemek penészedni kezdenek. Elszaporod-nak a spórás baktériumok.

3. A hômérséklet 50 °C-ra emelkedik, a magvak penészesek, rothadtszagúak, és megjelennek a rothasztó baktériumok.

A gabonatároláskor felléphet a dohosodás folyamata is, akkor, ha a ga-bona nem jut annyi oxigénhez, amennyi az adott hômérsékleti és nedves-ségi állapot mellett az aerob légzéshez szükséges. Ilyenkor anaerob folya-matok mennek végbe a gabonaszem belsejében, s ennek a folyamatnak

104

egyes termékei idézik elô a dohos szagot. A búza dohossága szellôztetés-sel, áttárolással, súlyosabb esetekben a gabona mosásával és a mosást kö-vetô szárítással megszüntethetô. A búza légzési intenzitását az erôteljesszellôztetés is fokozza, mivel így a CO2-ot eltávolítjuk a magvak közöttilégtérbôl. Ha a CO2-ot – mint légzési terméket – a búzaszemek közöttilégtérben hagyjuk, akkor lassítjuk a légzést, mivel az anaerob légzés kö-vetkeztében alkohol képzôdik. E folyamat eredményeképpen – bár a ter-mék nem romlik meg – a csírázóképességét teljesen elveszti. A gabonalégzési intenzitását a fentieken kívül még számos tényezô befolyásolja,így pl. a mag érettség-állapota. Az éretlen magvak ugyanis élénkebben lé-legeznek, mint az érettek, s így itt jobban fennáll a bemelegedés és a do-hosodás veszélye. Ugyancsak nagyobb intenzitással lélegzik a töppedt,aszott szem is, mivel ez esetben a csiraszövet aránylag nagy a szem többirészéhez képest.

A csírázás

A tárolás folyamán a csírázást mindenképpen el kell kerülni, mivel ebbenaz esetben a légzési veszteségek meghatványozódnak. A folyamat soránelôször a gabonaszem a nedvesség hatására megduzzad, majd a héja felha-sad. A nedvességtartalom növekedésével egyidejûleg megindul a táp-anyagok lebomlása, átalakulása is. A bonyolult szerkezetû, szerves mole-kulákból enzimatikus tevékenység hatására oldható, kisebb molekulasúlyúvegyületek keletkeznek. A keményítô lebomlása az amilázok hatásáramegy végbe.

Az a-amiláz az egyenes molekula láncát a glükozidos kötéseknél egyidôben több helyen támadja meg. Az amilopektint ugyancsak bontja a-1–4glükozidos kötéseknél. Az a-amiláz aktivitása még magas (65–70 °C) hô-mérsékleten is megfigyelhetô. A b-amiláz a keményítôt csak elcsirízesedettállapotban cukrosítja, de a sérült szemcséket bontja. A gabonák érett mag-vai csak b-amilázt tartalmaznak, ugyanakkor a csírázó magvakban megje-lenik az a-amiláz.

A búza, ill. liszt amilázaktivítása a liszt egyik jellemzô mutatója. A csí-rázott szemek lisztjébôl sütött kenyér ugyanis ragacsos bélzetû lesz, mivela sülô tésztában a sikér 60 °C felett denaturálódik (megalvad) vizét leadja,amit a keményítôbôl képzôdött cukor nem tud megkötni. A keletkezô oldat

105

azután a csírázás mértékétôl függôen ragacsossá teszi a kenyeret. Emelletta csírázott gabona lisztjébôl készült kenyértészta a kemencében gyorsab-ban pirul, s nô a terülékenysége is. A csírázott magból ôrölt liszt legjellem-zôbb tulajdonsága a magas diastatikus aktivitás, amelynek értékével azilyen liszteket jellemezni lehet.

A gabonatárolás technológiák

A betárolásra kerülô magtömeg tulajdonságai miatt a tárolás folyamán fon-tos feladat a magtömeg kellô fizikai, kémiai, mikrobiológiai állapotánakbiztosítása. Ennek során nagy gondot kell fordítani a hômérséklet, levegô-forgalom, nedvességtartalom optimalizálására.

A fenti tényezôk ugyanis alapvetôen a gabona légzési intenzitását befo-lyásolják, ezért a tárolás során elsôsorban ezt a folyamatot kell csökkente-nünk. Ez a következô módszerekkel érhetô el:

1. szárítás,2. hûtés,3. légmentes elzárás,4. vegyszerek alkalmazása,5. légzési termékek elvonása.

Szárítás

A gabona betakarítás utáni természetes szárítása (szérûk, kukoricagórék) akorszerû arató-cséplô gépek elterjedésével egyre kisebb jelentôségûvé vált.Ehhez ugyanis a betakarítás után is jó idônek kell lennie, és a raktártér mel-lett megfelelô szérû is szükséges, ahol biztosítható az esô ellen a védettség.Így is nehezen lehet azonban elérni a viszonylag rövid idô alatt bekerülô,nagytömegû termény megfelelô manipulálását, s a minôség biztonságosmegóvását. A nedvességtartalom szerepe rendkívül nagy, mivel a szemestermények tárolhatóságát alapvetôen befolyásolja. Eszerint a gabonafélék

• 14% vagy ez alatti víztartalommal hosszú ideig ömlesztve tárolhatók,több méter vastagságban,

• 15% víztartalommal zsákokban tárolhatók, 1 évig, vagy ömlesztve 2,0 m magasságban,

106

• 16% víztartalommal zsákokban tárolhatók 1/2 évig, vagy ömlesztve1,7 m magasságban,

• 16–18% víztartalommal esetleg tárolhatók néhány hétig, vagy öm-lesztve 1,2 m magasságban,

• 19% víztartalommal legfeljebb néhány napig tárolhatók,• 15–19% nedvességtartalomnál a búza folyamatos ellenôrzésérôl, szel-

lôztetésérôl, átforgatásáról gondoskodni kell.A felsoroltakból következik, hogy napjainkban a gépi betakarítás után

csak a kedvezô évjáratokban történik az aratás olyan nedvességtartalommellett, amelynél a mesterséges szárítás elkerülhetô.

A gabonafélék szárítását a magas költség ellenére is indokolja az a tény,hogy ma már a termény nagy részét tárolhatjuk korszerû tárolókban, nagytömegben ömlesztve. A szárítás folyamán azonban figyelembe kell venni,hogy a gabonát e folyamat után hogyan kívánjuk hasznosítani. A szemestermények szárítása során ajánlatos a következô szárítóközeg-hômérsékle-tekkel dolgozni, hogy a minôséget tartani tudjuk:

vetômag esetén 45–50 °C,malmi célra 60–70 °C,takarmányozásra 100–120 °C.A helytelen szárítás erôsen rontja a csírázóképességet, és a fehérjék ösz-

szetételében is változásokat eredményez. A túlszárítás hatását mutatja be a 29. ábra, ahol a búza farinogramját

vettük fel. Az ilyen tételek nemcsak sütôipari célra alkalmatlanok, hanemmég takarmányozási értékük is csökken.

107

29. ábra. Túlszárított búza farinogramja

Az energiaárak robbanásszerû emelkedésével a kukorica önköltsége isnagyon megnövekedett ennek következtében a gabonapiac szereplôi inten-zíven kezdték felkutatni és alkalmazni azokat a módszereket, amelyekkel aszárítás felcserélhetô. Természetesen itt helyes arányú kiváltásról lehet szó,mivel az árukukoricát, továbbá a vetômagot valamilyen módon a további-akban is szárítani szükséges. A takarmányozás célját szolgáló mennyiségegy részét azonban különbözô módszerekkel nedvesen is tárolhatjuk. Ezmaga után vonja az így tárolt kukoricából készítendô keveréktakarmányok,késztápok tárolásának és telepi technológiának speciális megoldását is.

Hûtés

A gabona légzésének intenzitása 4–5 ºC-on csekély, és ez a hômérséklet amikroorganizmusok élettevékenységét is korlátozza. Nálunk a kukoricaesetében történtek próbálkozások hûtve tárolásra, melynek célja ez esetbena viszonylag nedvesen tárolás a szárítás költségeinek mérséklése miatt.Ennél a technológiánál az ún kétfázisú szárítási-tárolási eljárást alkalmaz-zák. Elôször a terményt 22% nedvességtartalomra szárítják, majd a ned-

108

vességtartalomtól és a hômérséklettôl függôen 5–10 ºC körüli hômérsék-letre hûtik le géppel, egy padozatrendszer segítségével. Az eljárásnál a be-tárolás elôtt a kukoricát tisztítani kell, s el kell kerülni minden tekintetbena termény frakcionálódását /nedvesség tartalom különbség/.

Légmentes elzárás

A gabona légmentesen vagy indifferens gázatmoszférában (pl. nitrogén)vagy vákuumban hosszú ideig eltartható. Ezek közül a légmentes tárolásterjedt el a kukorica esetében.

Vegyszerek alkalmazása

A vegyszerek alkalmazásának ellentétben a kukoricával a búzánál nincs je-lentôsége.

Légzési termékek elvonása

A légzési termékeket (CO2, H2O) szellôztetô rendszerû silókkal lehet alegjobban eltávolítani, ahol a silócellákban tárolt gabonán hossz- vagy ke-resztirányban levegôt áramoltatnak keresztül. Másik lehetôség emellett azeleválás, forgatás, rostálás során a levegôztetés.

Gabonaraktárak

A legôsibb terménytárolók egyidôsek az emberiséggel (vermek, edények).A fejlett társadalmakban (egyiptomi, római) már állami magtárakat (reke-szes tárolás) is építettek.

Magyarországon a nagyüzemû mezôgazdasági vállalkozások szervezé-séig a kisgazdaságokban a kenyérgabonát hombárokban, lakóépületekpadlásterében tárolták. A nagyobb tömegû árút pedig magtárakban tárol-ták. Ezek az épületek általában többszintesek voltak, ahol az emeleten apadló deszka volt. A magtárakat belülrôl részben deszkával borították,hogy ne legyen a gabona a faltól, illetve a lecsapódó nedvességtôl nyirkos(hôszigetelés, vízfelvétel).

109

A gabonatárolás egyik módja napjainkban is a padozatos raktárakbantörténô tárolás, míg a másik a silós.

Padozatos raktárak

A padozatos raktárakban ma már szinte kizárólag az ömlesztve (halombanvagy rekeszben) tárolást alkalmazzák. Ekkor a gabona rétegmagasságát anedvességtartalma és a födém teherbíró képessége határozza meg.

Az ilyen típusú, korszerû raktárakat szellôzôpadozattal látják el, aholstabil (födémbe épített) vagy mobil szellôzôpadozattal végzik a szellôzte-tést. Ezáltal a gabona nedvességtartalma a rétegmagasság megállapításánálkisebb jelentôségû. A levegô egyenletes eloszlatása miatt a legkisebb ré-tegvastagság általában 1,5 m. Ennél az eljárásnál tehát nincs szükség átfor-gatásra a szellôztetés végett.

A padozatos raktárak közé tartoznak az állandó és ideiglenes jelleggelépített csarnoktárolók is, ahol a gabonát fa vagy acél szerkezetû, beton-alapzatú épületekben tárolják. Az állandó céllal épült, ilyen típusú tárolókpadozatába garatot építenek a megfelelô kitároló berendezéssel. A padoza-tos raktáraknál ajánlott rétegvastagságot a 44. táblázatban láthatjuk.

44. táblázat. Szellôzô padozat alkalmazása

Silós tárolás

Silós tárolás során beton- vagy fémanyagú cellákban történik a tárolás.A cellák – melyek keresztmetszete kör, négyzet, téglalap vagy hatszög –40–50 m magas, 5–10 m átmérôjû, általában vasbeton építmények.

Magyarországon a kör-keresztmetszetû cellák terjedtek el. Az ilyen hen-geres alakú tartályok alja kúpos tölcsérben végzôdik, ahol a kitárolás meg-

110

Termény megnevezése Nedvességtartalom %(maximum)

Tárolási magasság (m)

Búza, rozs árpa, zab 14,5 4

Kukorica 13,5 4

Nyersrizs 14 2

Sörárpa 14 2

történhet. Egy-egy silós rendszerû tárolóüzemben két vagy három sorbanegymás mellett helyezkednek el a cellák, a térkitöltés miatt azonban mégközöttük kisebb átmérôjû, ún. kárócellák is vannak.

A cellasor mellett általában külön épületben helyezik el a szárító- éstisztítóberendezéseket, valamint az anyagmozgatást szolgáló gépeket. Ga-bonasilókban csak száraz, tisztított gabona tárolható. Ha nedvességtartal-ma meghaladja a 14,5%-ot, akkor a melegedés elkerülése érdekében for-gatni kell a gabonát. A silókban tárolt gabonát, illetve annak állapotát rend-szeresen ellenôrzik, mivel folyamatosan regisztrálják a hômérsékletét, va-lamint számos esetben nedvességtartalmát is. Hazánkban általában 20 000tonnás vasbeton, és 3000–10 000 tonnás fém- vagy mûanyagsilók épültek.

A silóüzemekhez megfelelô közúti vagy vasúti fogadógarat tartozik, mi-vel a szállítás ma már szinte kizárólag ömlesztve történik. Korszerû vasbe-ton illetve fémsiló, valamint az átvétel technológiai folyamatai láthatók a30, 31, 32. ábrán.

30. ábra. Betonsiló technológiai folyamatábrája

111

31. ábra. Fémsiló technológiai folyamatábrája1., 2., 3., 7., 12., 13., 14., 15. láncos szállító; 4. dobrostás tarár;

8., 10. serleges felvonó 9., 11. hétfeléváltó; Ai, Bi cellaszám

32. ábra. A közúti és vasúti gabonaátvétel technológiai folyamatai (Farkas, 1977)

112

1. átvevôgarat; 2. gabonakitúró lapát; 3. rédler; 4. serleges felvonó;5. elektromágnes; 6. önmûködô gabonamérleg; 7. mérleg utótartály;8. ellenôrzô mérleg; 9. forrócsöves elosztó; 10. elôrosta, 11. toklászológép;12. elôtisztító silótarár; 13. serleges felvonó; 14. önmûködô gabonamérleg;15. mérleg utótartály; 16. silócellák; 17. rédlerek

A kukorica tárolása

A kukorica tárolása több szempontból is eltér a többi gabonaféle tárolá-sától. A korábbi idôszakokban ugyanis csövesen tárolták a termény leg-nagyobb részét. Erre a célra górék szolgáltak, ahol a nyers csöves kuko-rica természetes úton száradt meg. A górék rácsszerûen felszegezett léc-fallal, vagy sodronyhálóval készültek, ahol a kukoricát megfelelô tetôzetvédte a csapadék ellen. A talajnedvesség miatt a górékat lábakra építet-ték. Ezek az építmények mintegy 130–150 cm szélességûek és 3–4 mmagasak, ahol az építmény hosszát a raktározandó kukorica mennyiségeszabta meg.

A mezôgazdaság fejlôdésével, a korszerû betakarítógépek terjedésével akukoricát zömmel morzsolt állapotban takarítjuk be, s ezzel a górék jelen-tôsége rohamosan csökkent. A betakarításkor azonban a kukorica még ateljes érésben is mintegy 25–30% nedvességet tartalmaz. Az ilyen kukori-ca pedig legfeljebb néhány órán át tartható nagyobb tömegben, mivel meg-indul a bemelegedés. A megoldást hazánkban is – az olaj árak rohamosemelkedéséig – a mesterséges szárítóberendezések számának és kapacitá-sának növelésében látták. Ily módon a betakarítást a rendelkezésre állószárítóberendezés kapacitása szabályozta, hiszen ennek teljesítményeszabta meg a naponta betakarítható mennyiséget. Az így szárított kukorica– elsôsorban a takarmányozási célra történô felhasználás miatt – a tárolásttekintve csak a fémsilókig „jutott el”. Legnagyobb részét csarnok vagy ide-iglenes tárolókban tárolják. A toronysilókban csak azokban az években tá-rolunk kukoricát, ha ezt a búzatermés megengedi.

Ebben az idôszakban – annak ellenére, hogy a kutatók rámutattak egyesaminosavak erôteljes hôkárosodására – általános volt a szárítás. Az ilyentúlszárított termény az állati szervezetben – amint az a táblázatból is kitû-nik – rosszabbul hasznosul. Az erôteljes hôhatás miatt a keményítô emészt-hetôsége is romlik. A túlszárítás hatását mutatja be a 45. táblázat.

113

45. táblázat. A szárítás hatása a kukorica protein- és lizinszintjére

Légmentes elzárás

A nagy nedvességtartalmú kukorica helyesen megválasztott tartósításimód esetén tápértékét tekintve megközelítôleg egyenértékû a szárított ku-koricával, ha azonos szárazanyag tartalomra vonatkoztatjuk. Nem szabadazonban figyelmen kívül hagynunk, hogy a 18% feletti nedvességtartalommár a penészgombák szaporodásához biztosítja a minimális nedvességet,ezért az ilyen tárolási módnál (betárolás, felhasználás) fegyelmezettebbenkell a technológiai utasításokat megtartani.

A nedves kukoricaszem tárolása történhet:• légmentesen toronysilókban,• falközi silókban,• prizmás-fóliás tárolókban.Alkalmazhatunk továbbá vegyszeres (propionsavas) tartósítást is és

elterjedôben van a kukoricacsô egészének a tartósítása is (Corn-Cob-Mix, CCM).

A kukorica nedvességtartalma igen jelentôs a tárolási technológia szem-pontjából, mivel a légmentes toronysilókban a minél alacsonyabb nedves-ségtartalommal történô egész szem tárolása elônyösebb a légzés gátlására,míg a falközi silókban a 28% feletti nedvességtartalom és aprítás kívána-tos (silóérés).

A tornyokból a 30% feletti nedvességtartalmú szem nehezen tárolha-tó ki. A silózás folyamán az erjedés függ a szem fizikai állapotától – mi-vel azonos nedvességtartalom mellett is több tejsav és illózsírsav képzô-dik a szembôl – valamint a szem nedvességtartalmától. A 33. ábrán lát-ható, hogy a nedvességtartalom növekedésével nô a tejsav- és az ecet-savtartalom.

114

Szárításihômérséklet (°C)

H2O % Protein 100% sz. a.-ra % Lizin

100% sz.a.-ra

40 37 8,5 13,49 0,28 0,44

60 37 8,8 13,96 0,26 0,41

33. ábra. A kukoricaszem nedvességtartalmának és fizikai formájának hatása az erjedés mértékére (Szentmihályi, 1981)

Tárolás fémsilókban

A különbözô típusú tornyokban 250–300 tonna kukorica tárolható. A ned-ves, kombájntól érkezô nyers morzsolt kukoricát a toronyba töltik, ahol ki-szorítja a levegôt, a szemek közötti oxigén pedig az erjedés során fogy el.Az erjedés azonban csak kismértékû (1% alatti tejsavtartalom) ezért a ke-vés tejsav nem védi meg a szilázst a romlástól. Emiatt a légmentes torony-ból kitermelt szemszilázst egy, hûvösebb idôben két napon belül ajánlatosfeletetni.

A nagy nedvességtartalmú kukorica tárolására a zártrendszerû eljárásszámos országban a legnépszerûbb és legelterjedtebben alkalmazott mód-szer annak ellenére, hogy nagy kezdeti beruházást igényel.

115

A nedves kukorica tárolása falközi silókban

A falközi silókban és a fóliás prizmákban a 30–35% nedvességtartalmú zú-zott szem tárolása elônyös, mivel az erjedés során képzôdött tejsav jól kon-zervál, így a siló megbontása után nem következik be gyors romlás. Ennéla módszernél azonban nagyobb a veszteség, mint az elôzôekben tárgyalt-nál. A kitárolás (megbontás) során az oxigénnek kitett felületbôl kb. 10–20cm-t kell eltávolítani s így feletetni minden nap, hogy megelôzzük a vesz-teséget és a penészedést. Ennél az eljárásnál nagyon fontos, hogy az oxi-gén kizárása érdekében a betárolásnál a kukoricát jól megdaráljuk, meg-zúzzuk s biztosítsuk a megfelelô tömörséget.

Az üzemek számára a falközi siló létesítése is ajánlható a tornyos lég-mentes tárolással együtt, bár ez a megoldás is költségigényes.

A korszerû falközi silók betonsilóteres megoldásúak, de készülnek fatámfalú horizontál silók is. Több helyen egyesítették a két módszert és afalközi silókhoz tranzit tárolóként toronysilókat kapcsolnak. Ezáltal a be-ruházási költségeket mintegy harmadára negyedére csökkentették a to-ronysilóéhoz képest.

A módszer lényege, hogy a falközi silókban tárolt szemes terményt a si-lóegység megbontása után 24 órán belül áttárolják a toronysilókba, ahon-nan a feletetés – 1–2 hónapig – folyamatosan történik.

A nedves kukorica tárolása gödrös-fóliás tárolókban

A kukoricatárolási módszerek közül a legkönnyebben kivitelezhetô alegegyszerûbb és legolcsóbb megoldás a gödörben, légmentesen lezártfólia alatti tárolás. Legnagyobb hátránya, hogy csak ott alkalmazható,ahol egész éven át 3 méternél mélyebben van a talajvíz. Az eljárás lé-nyege, hogy a kukoricát 3,0–3,5 méter széles, 2,5–3,0 méter mély és30–40 m hosszú 300–400 tonna befogadó képességû gödörbe rakják.Betároláskor, ha egy gödör megtelik, fóliával letakarják, majd arra 5–10cm-es földréteget raknak. Ezután megindul a tejsavas erjedés. Kitárolás-kor a gödrök fölé – kedvezôtlen idôjárás elleni védekezésre – fóliasátrathúznak.

116

Vegyszerek alkalmazása

A nedves kukorica tartósítása szerves savakkal

Szerves savas kezeléssel a nagy nedvességtartalmú kukorica eredménye-sen tárolható egy éves idôtartamig is úgy, hogy a minôsége nem károsodik.Különbözô szerves savak használhatók a nagy nedvességtartalmú kukori-ca tartósítására, nevezetesen ecetsav, propionsav, izovajsav, hangyasav,benzoesav, vagy ezek keveréke. Külföldön a legáltalánosabban használt apropionsav-ecetsav keveréke, míg hazánkban a propionsav.

Az 1–14 C-atomszámú szerves savak – mint silózási segédanyagok – apenészképzôdést gátolják; ezek közül kiemelkedik a propionsav, mely gá-tolja az Aspergillus flavus által termelt aflatoxinok képzôdését. A propi-onsavat a tárolandó takarmány nedvességtartalma és tárolási idô függvé-nyében kell adagolni, mint azt a 46. táblázatban láthatjuk.

46. táblázat. A propionsav mennyiségének meghatározása a nedvességtartalom és a tárolási idô függvényében

Alkalmazása során javul a kukorica emészthetôsége. A mérési adatokazt mutatják, hogy a propionsavval tartósított nedves kukoricának azemészthetôség a szerves anyagnál 2,2%-kal, a nyersfehérjénél 6,1%-kal, a

117

Gabona nedvesség-tartalma %-ban

Ajánlatos propionsav mennyiség %-ban

1 hónapos 3 hónapos 6 hónapos

tárolásnál

18 0,35 0,40 0,45

20 0,40 0,45 0,50

22 0,45 0,50 0,60

24 0,50 0,60 0,70

26 0,55 0,70 0,80

28 0,65 0,80 0,95

30 0,80 1,00 1,10

35 1,15 1,30 1,40

40 1,40 1,60 1,75

45 1,65 1,96 2,10

nyersrostnál 39,9%-kal, a N-mentes kivonatnál 1,7%-kal fokozódik,ugyanakkor a zsír emészthetôsége 6,1%-kal csökken. A módszer továbbielônye, hogy nem igényel zárt tárolási módot, valamint az is, hogy a savhatásos a takarmány keverése után is.

A savas kezelés hátránya, hogy költséges, mivel a propionsav és a többiszerves sav (hangyasav, ecetsav) elôállításához használt vegyszerek drágaenergiaforrásból erednek. További problémát okoz, hogy a savakkal kezeltkukorica a fémetetôkre, fémszállító csigákra és fémdarálókra korrózív, az-az a nagy nedvességtartalmú, savas kezelésû kukoricát e hagyományosszerkezeti anyagú eszközök nélkül kell mozgatni.

A kukorica minôségi paramétereinek alakulását a különbözô rakterek-ben (szín, fémsiló, vasbeton siló) a 47. és a 48. táblázatban láthatjuk. Etáblázatok adatai is bizonyítják, hogy az árukukoricát gondosan kell szárí-tani, mozgatni, mert jelentôs minôségi veszteséggel kell számolni.

A szárított árú a vasbetonsilóba betároláskor még töredezik, megnô atörtszem arány, amely – ha a körülmények olyanok – romlásnak indul, akitárolás, vagy átmozgatás pedig tovább növeli az apró törmelék arányát.

47. táblázat. A kukorica minôsége – tárolás fémsilókban (F) és színben (DV) 1999 tavasza

118

Hely F1 F2 F3 F4 F5 DV1 DV2

Nedvességtartalom % 13,40 13,90 14,30 13,30 12,9 11,4 10,9

Tisztaság % 98,47 97,56 97,26 96,14 97,6 98,78 98,48

Keverékesség % 1,53 2,44 2,74 3,86 2,84 1,22 1,52

- káros % 0,01 0,04 0,20 0,07 0,66* 0,78* 1,00

- értéktelen % 1,52 2,30 2,54 3,79 1,93 0,34 0,44

- értékes % Ø 0,10 Ø Ø 0,25 0,10 0,08

Apró törmelék % 2,54 2,41 2,80 6,82 4,2 1,82 1,9

Törött % 8,09 5,75 5,89 14,86 8,75 5,17 6,04

Hôsérült % 0,98 0,30 0,95 3,24 0,3 1,07 1,14

Csírázott szem % Ø Ø Ø Ø 0,99 Ø Ø

Hektolitertömeg kg/hl 71,55 73,28 73,54 73,12 71,97 72,25 72,23

Keményítôtartalom % 63,80 63,70 65,00 66,30 65,80 Ø Ø

*PenészesApró töret 4,5–2,5 Ø közötti export követelmény: 2%Tört: 4,5 a fennmaradó vagy az átmenetben export követelmény: 8%

48. táblázat. A kukorica minôsége, VB cella, 1999 tavasza

119

Hely 7. 8. 15. 7/a 4. 17. 1.

Nedvességtartalom % 11,70 12,60 12,90 12,40 12,50 13,30 12,60

Tisztaság % 97,55 98,91 99,60 93,27 98,28 99,47 98,56

Keverékesség % 2,45 1,09 0,40 6,76 1,72 0,53 1,44

- káros % Ø Ø Ø Ø Ø 0,32 0,24

- értéktelen % 2,24 1,03 0,29 6,76 1,72 0,21 1,05

- értékes % 0,28 0,06 0,11 Ø Ø Ø 0,15

Apró törmelék % 5,34 3,86 1,54 6,64 7,80 2,10 8,39

Törött % 10,90 12,62 7,18 9,50 16,31 7,09 13,64

Hôsérült % 1,94 4,31 0,97 2,81 1,92 1,72 0,91

Csírázott szem % Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø

Hektoliter tömeg kg/hl 73,16 70,32 71,89 72,76 72,12 71,31 74,03

Keményítôtartalom % 65,50 65,50 65,20 65,20 65,00 64,70 65,50

*PenészesApró töret 4,5-2,5 Æ közötti export követelmény: 2%Tört: 4,5 a fennmaradó vagy az átmenetben export követelmény: 8%

IX. A búza malmi feldolgozása

A gabonafélék megmunkálásának napjainkban többféle mûvelete lehetsé-ges. A legáltalánosabbakat a következôképpen csoportosíthatjuk:

• darálás,• ôrlés,• hántolás,• egyéb. Ezek közül a darálás során a teljes szem felaprítása a cél, elôsegítve ez-

által a táplálóanyag tartalom jobb hasznosulását. E megmunkálás jelentô-sége a takarmányozás során és a keveréktakarmány-gyártás során kiemel-kedô.

Az ôrlés célja a gabonaszem alkotóinak (héj, csíra, endoszperm) egy-mástól történô elválasztása, majd pedig az endoszperm felaprítása.

A hántolás során a héj és az endoszperm elválasztása a cél úgy, hogy amagbelsô minél épebben és minél tetszetôsebben maradjon meg.

Az egyéb megmunkálás során egyrészt a szeletelés másrészt pedig apuffasztás (extrudálás) jelentôs.

A malmi feldolgozás során elengedhetetlen a bemenô anyagáram minô-ségstabilitása ezért az eltérô minôségû tételeket keveréssel kell homogén-né tenni. A halmaztisztítás során a magtömegbôl kiválasztják azokat aszennyezô anyagokat, csökkent értékû szemeket, amelyek a feldolgozássorán a gépeket károsíthatják, valamint az elôállított termék minôségétronthatják. Ezen mûveletek közé tartozik a szélfajtázás, a mágneses tisztí-tás, továbbá a triôrözés. A halmaztisztítás után a szemek felületét mind aportól, mind pedig a mikroorganizmusoktól megtisztítják vagy nedves(mosás) vagy száraz felülettisztítással. A nedves tisztítás környezetvédel-mi okok miatt ma már egyre jobban visszaszorul, s helyét a száraztisztításvette át. A feldolgozás következô mûvelete a kondícionálás, melynek fôcélja elôsegíteni a héj és a magbelsô döntôen fizikai állapotának különbsé-

120

gének kiemelését. Ezáltal a héj szívóssá válik, míg a magbelsô aprítható-sága lényegesen nem változik. E folyamat eredményeként lesz lemezes akorpa és kevésbé törik bele a lisztbe.

A gabona malmi feldolgozásának három fô szakasza:

1. A gabona elôkészítése az ôrléshez:

a) A gabona malmi keveréseb) A gabona halmaztisztítása

• rostálás,• tarár,• mágneses tisztítás,• triôrözés.

c) Felülettisztítás• nedves és száraz eljárások

d) Kondícionálás• hôkezelés,• hôkezelés nélküli eljárás,• héjszívósító kondícionálás.

2. A gabona ôrlési mûveletei:

a) töretés, felbontás, kiörlésb) a töret osztályozása,c) daraôrlés és daratisztítás,d) derceôrlés és dercetisztítás.

3. A malmi késztermékek kialakítása

a) a liszt keverése,b) tárolás,c) csomagolás

A töretéshez tartozó mûveletek során célunk a gabonaszem oly módontörténô aprítása, hogy a magbelsô jobban felaprózódjon, mint a héjrész, sezáltal az endoszperm minél kevesebb héjrészt tartalmazzon. Így nagyobblesz az ún. fehér termék (magbelsô) kihozatal. A töretési mûveletek leg-fontosabb eszköze a hengerszék, amelynek kulcs alkotórésze az egymás-sal szembeforgó speciális eljárással készült két henger. Attól függôen,

121

hogy a töretés során milyen terméket munkálunk meg vele, lehet a henge-rek felülete rovátkolt, érdesített vagy sima. A hengerszékekrôl lekerülôôrlemények osztályozása szitákkal történik, amelyeket ún. szitaszekré-nyekben helyezünk el. Minden szitalapon két termékrôl kell beszélnünk,az áthullóról amelynek neve átesés, és a fennmaradóról, amelynek neveátmenet (34. ábra).

34. ábra. Frakcióarányok az elsô töret ôrleményében (Monda et al., 1990)

A sziták anyaga lehet fém, selyem és mûanyagszövet. Az ôrlôrendszerszitái által leválasztott termékeket fokozatos szitálással lisztre, finom ésgoromba dercére, valamint finom közép és goromba darára bontják. A lisz-tek szemcsemérete kisebb, mint 0,2 mm, a dercéké 0,2–0,4 mm, a daráképedig 0,4–1,5 mm. Ezen frakciók mind magbelsôt mind pedig héjas résztis tartalmaznak, amelyek egymástól nagyság szerinti osztályozással nemválaszthatók el. A szélfajtázókkal, azaz sûrûség szerinti elválasztássalazonban jó hatásfokú elválasztás érhetô el. Az egyenletes légáram és a len-gô sziták segítségével a könnyebb (átcsapat) és a nehezebb részecskék (át-ejtés) egymástól elválaszthatók, majd újra felaprózó rendszerre kerülnek.

Az ôrlési eljárásokat az alkalmazott aprító és osztályozó gépek alapjána rendszerek számával jellemezhetjük.

122

Ennek megfelelôen a technológia fejlôdése során három alapvetô ôrlésieljárás alakult ki. A sima ôrlés, a legegyszerûbb ôrlési eljárás, amely tulaj-donképpen kéttermékes, azaz liszt és a korpa elôállítása. A búzát sokáig ôr-lô kövek között vezették keresztül, és egy egyszerû szitálással két frakció-ra osztották, amelynek hatásfoka meglehetôsen rossz volt. A XIX. század-ban terjedtek el a rovátkolt hengerpárral rendelkezô hengerszékek, kezdet-ben porcelán hengerekkel, majd a Ganz Ábrahám és Mechwart András fel-találásának eredményeként kéregöntéssel készült acélhengerekkel. A sima-ôrlés tovább fejlesztett változata a több lyukméretû szita (HaggenmacherKároly-féle síksziták) alkalmazásával valósult meg.

A magas vagy magyarôrlés hazánkban alakult ki a XIX. század végén.Lényege, hogy az elsô töret kialakításánál nem törekedtek jelentôs lisztki-hozatalra, hanem csak durvább töretet kívántak nyerni. Ezáltal az újra ôr-lés alkalmából már fehérebb lisztet lehetett kinyerni. Ez az ún. többfrakci-ós eljárás nagy rendszerszámmal, nagyon sokféle szemcseméretben, szín-ben és hamutartalomban különbözô lisztek elôállítását tette lehetôvé.Ugyanakkor a technológia meglehetôsen bonyolult volt és ezzel együtt járta magas beruházásigény is. Ez az ôrlési mód különösen az I. világháború-ig volt uralkodó. Akkor, amikor a liszttípusok iránti igény csökkent, vala-mint egyre korszerûbb malmi gépek álltak munkába, a magasôrlést egy-szerûsíteni kellett és ennek végsô megoldása jelentette az ún. félmagas ôr-lés vagy korszerû rövidôrlés kialakulását. Erre a mûveletsorra a kevésrendszerszám jellemzô, úgy, hogy a héj és a magbelsô szétválasztásánakoptimális lehetôségei (ôrlô- és darakivonó rendszerek, valamint a leválasz-tott frakciók) megmaradtak. A különbözô ôrlések egyszerûsített folyamat-ábráját a 35–37. ábra tartalmazza. A jelenleg gyártott fôbb malomipari ter-mékek (MÉ könyv szerinti) felsorolása a 49. táblázatban található.

123

35. ábra. A simaôrlés folyamata (Pecznik, 1983)

36. ábra. A félmagasôrlés folyamata (Pecznik, 1983)

124

37. ábra. A magasôrlés folyamata (Pecznik, 1983)

125

49. táblázat. Búzaôrlemények és típusjelzésük

126

Termék megnevezése Típusjelzés Termék meghatározása

Finomliszt BL 55Finom szemcsés ôrlemény, a búzamagbelsôre(endospermiumra) jellemzô színû, héjrészt gyakor-latilag nem tartalmaz.

Fehér kenyérliszt BL 80Finom szemcsés ôrlemény, színe a búzamagbelsô és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelômértékû finom szemcsés héjrészt tartalmaz.

Félfehér kenyérliszt BL 112Finom szemcsés ôrlemény, színe, világossága a búzamagbelsô árnyalatától, a jelen lévô héjrészmennyiségétôl, továbbá a búza alapszínétôl függ.

Étkezési búzadara ADA búza magbelsôjének nagy szemcsés ôrleménye,fehéres krémszínû, kis mértékben a daraszemcséretapadó héjat is tartalmazhat.

Rétesliszt BFF 55

A búza magbelsôjére jellemzô árnyalatú, meg-határozott szemcseméret-összetételû, ún. „fogós”ôrlemény, a típusra jellemzô, megengedett mennyi-ségû finom szemcsés frakció és héjrész elôfor-dulása mellett.

Graham liszt GL 200

A búzára jellemzô színû, megközelítôen teljes ki-ôrlésû, széles szemcseméret-tartományban tartal-maz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretûhéjrészeket.

Tésztaipari liszt TL 50

A búza magbelsôjére jellemzô árnyalatú, meg-határozott szemcseméret-összetételû, a réteslisztnélkissé „fogósabb” ôrlemény, a típusra jellemzô,megengedett mennyiségû finom szemcsés frakció és héjrész elôfordulása mellett.

Étkezési búzakorpaAz étkezési búza terméshéját, aleuronrétegét és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobbmeghatározott szemcseméret-eloszlás mellett.

Tésztaipari durum dara TDD

A durum búza magbelsôjére jellemzô, sárgás alap-színû, nagy szemcsés ôrlemény. A durum búzáraugyancsak jellemzô világos héjrészeket a típusramegengedett mértékig tartalmazhatja.

Durum simaliszt DSL

A durum búza magbelsôjére jellemzô, sárgás alap-színû, finom szemcsés ôrlemény, csekély mértékû, a lisztszemcsékkel azonos méretû világos héjrészt is tartalmazhat.

X. A kukorica malmi feldolgozása

A kukorica üzemek technológiái igen különbözôek lehetnek. Alapvetôennégy módszert különböztetünk meg:

1. teljesen száraz technológia,2. részben nedves technológia,3. félnedves technológia,4. vegyes technológia.Az élelmiszeripar az elsô eljárást alkalmazza, mert ezzel kiváló minôsé-

gû darák, lisztek, valamint kukoricacsíra gyárható és a beruházási költsé-ge is a legalacsonyabb.

A száraz kukoricaôrlési technológia négy részbôl áll:1. tisztítás,2. csíramentesítés, 3. ôrlés, 4. daratisztításA kukoricában lévô idegen anyagokat a tisztító üzemrészben rostával,

szárazkô-kiválasztóval választjuk ki. Ilyen szennyezôdések lehetnek fé-mek, szár darabok, kövek, törött kukoricaszem. Csírátlanításnál rendkívülfontos a kukoricaszem nedvességtartalma (16%), ami a kukoricacsírát kel-lôen rugalmas állapotban tartja ahhoz, hogy az endospermiumtól tökélete-sen el lehessen különíteni. Ezért a tisztítás után egy automatikus nedvesí-tô berendezés adagolja a beállított vízmennyiséget az intenzív nedvesítôcsigába, amely a pihentetô tartályba juttatja a kukoricát. Itt a nedvesség be-hatol a kukoricaszem belsejébe. Pihentetési idô 6–8 óra.

Pihentetés után következik a csírátlanítás. A kukoricacsíra zsíranyagbanrendkívül gazdag, ennek különválasztása két okból különösen fontos:

1. A csíra részbôl jó hatásfokkal lehet étolajat sajtolni.2. A kukoricaszem nagy zsírtartalmának következtében az elôállított da-

rák, lisztek csírátlanítás nélkül nehezen lennének tárolhatók.

127

A tisztított, nedvesített, pihentetett kukorica törôgépekre kerül, ahol 3–4részre feldaraboljuk. Speciális törôgépekbôl kikerülô ôrlemény pneumati-kus szállítással szitákra, majd szélhengerekre és válogató asztalokra kerül.Szitálással a lisztes részt, maghéjat választjuk ki, míg a válogatóasztal azösszetört kukoricadarabkákat és a csíra részt választja külön. A csíramen-tesített „törött” kukoricaszemek – melynek zsírtartalma max. 2,5% – ôrlé-se hengerszékeken történik. Osztályozásra lapát nélküli síkszitákat hasz-nálnak, így kívánt szemcseméretû lisztek, darák gyárthatók. A szitákról le-jövô darák finomítása daratisztító gépeken történik. Csak így nyerhetôigen alacsony (1% alatti) zsírtartalmú kukoricagríz. A malmi technológiafolyamatát a 38. ábrán láthatjuk.

38. ábra. Egy kukoricamalom technológiai folyamatábrája

A fenti technológiával elérhetô kihozatali érték:• étkezési kukorica dara 1450–400 mikrométer közötti 45–48%• étkezési liszt 400 mikrométer alatt 5–8%• csíra 8–10%• takarmányliszt 34–42%A Magyar Élelmiszerkönyv kukoricaôrlemények és azonosítószámuk

összefoglalója az 50. táblázatban látható.

128

50. táblázat. Kukoricaôrlemények és azonosítószámuk

A kukorica komplex felhasználása

Számos országban széles körben hasznosítják a kukoricát; fontos népélel-mezési cikk (liszt, dara), nagy energiatartalmú takarmány, de mind jobbanterjed az ipari hasznosítása is. Ez fôleg a belôle nyerhetô keményítô sokré-tû felhasználásával indult meg.

A korszerû iparral és mezôgazdasággal rendelkezô országokban azutóbbi években fejlett kukoricaipar alakult ki. Ennek eredményeként a ku-korica minden fontos vegyületcsoportját (szénhidrátok, fehérjék, zsírok,vízben oldható anyagok) külön választják és koncentrált formában kinye-rik. Így lehetséges, hogy a kukoricából már több mint 1000 terméket állí-tanak elô az öntödei présportól az invertcukorig. Az ipari feldolgozás so-rán humán rendeltetésû termékek (pl. izoglükózszirup, glükózszirup, étke-zési csíraolaj, szôlôcukor), ipari nyersanyagok (keményítô, dextrin, finom-szesz, kukoricalekvár, enzimek, vitaminok,) továbbá keveréktakarmány –alapanyagok (takarmányélesztô, olajpogácsa, glutén, kukoricakorpa,szeszgyári kukorica moslék) nyerhetôk.

A kukorica komplex hasznosítására már számos üzem létesült Európá-ban, s 1982 óta hazánkban is üzemel egy ilyen gyár Szabadegyházán. Itt afeldolgozási technológia kialakításánál a folyékony cukrot és a finom-szeszt tartották elsôdlegesnek, de minden egyéb terméket is a megfelelômódon hasznosítanak.

A kukorica ilyen értelmû feldolgozásának két legelterjedtebb módjaa száraz és a nedves technológia. A száraz eljárás során a kukorica elô-készítését malmi berendezésekkel végzik és három frakcióra bontjákfel:

1. Az olajtartalmú, csírában gazdag frakció: a feldolgozott kukorica10%-a, az olajtartalma 20–22%;

129

Termék megnevezése Azonosító szám

Kukoricaliszt MÉ 2-61/4/1

Kukoricadara MÉ 2-61/4/2

Kukorica-kásadara MÉ 2-61/4/3

2. A lisztes frakció; A feldolgozott kukorica 35%-a. Ennek a keményí-tôtartalma 60%, a fehérjetartalma 10,5–11,5%;

3. A grízes frakció; A feldolgozott kukorica 55%-a, a keményítôtartal-ma 80%, olajtartalma 1,3%, rosttartalma 0,5%.

A folyékony cukrot a grízes frakcióból állítják elô. A nedves eljárásnál a megtisztított kukoricát 0,2–0,4% kénessav tartal-

mú vízben 55 ºC-on több napon át áztatják. Eközben a szem megduzzad,s közel 50%-os nedvességtartalmú lesz. Ezt a nedves kukoricát ôrlik úgy,hogy elôbb a csírát, majd finom ôrlés után a héjrészeket és kukoricakor-pát távolítják el belôle sûrûség szerint, illetve ívszitán végzett osztályo-zással. Ezután speciális szeparátorokban a fehérje és a keményítô elvá-lasztása következik.

A nedves eljárásból nyert 45–46% szárazanyag tartalmú keményítôtej afolyékony cukor elôállítás alapanyaga.

A további feldolgozás mindkét eljárásnál ugyanaz (részletekben van-nak eltérések) vagyis a keményítô szuszpenziót 85–89 ºC hômérsékleten6,5 pH mellett 2–3 óra alatt alfa-amiláz enzimmel elfolyósítják. Ekkor anagy molekulájú keményítô lebontása megy végbe. A kivált fehérje- ésrostanyagokat 4,8 pH mellett szûréssel eltávolítják, majd a szûrlethez 60ºC-on amiloglükozidáz enzimet adnak. Ez a folyamat az elcukrosítás,amely mintegy 24 óra alatt megy végbe úgy, hogy a végtermék még 97%feletti, dextróz egyenértékû lesz, azaz a keményítô gyakorlatilag teljesenszôlôcukorrá bomlott le. A kapott 30%-os szárazanyag tartalmú, már sze-parátorokban tisztított cukoroldatot vákuumbepárlón 38%-ra besûrítik ésizomeráz enzim segítségével 70 ºC-on 60 óra alatt izomerizálják. Így aszôlôcukor csaknem felerészben gyümölcscukorrá alakul át. Az így nyertcukoroldat invertcukornak tekinthetô, mert összetétele csaknem azonos arépacukor hidrolízisekor, invertálásakor keletkezett termékkel. Kismennyiségben azonban maltózt és izomaltózt is tartalmaz, ezért izo-glukóznak is nevezik.

Az invertcukor összetétele gyakorlatilag megegyezik az átlagos mézösszetételével, mivel a méz – a legôsibb édesítôszer – természetes invert-cukor.

A finomszeszt a száraz elôkészítési módnál a lisztes frakcióból, míg anedves elôkészítésnél a keményítôtej egy részébôl gyártják. A tisztaszeszelôállításának ugyanis a burgonya után a második legfontosabb alap-

130

anyaga a hagyományos eljárásnál a kukorica. Ennél az eljárásnál azamiláz hatására végbemegy a cukrosítás, majd az élesztô hatására az al-koholos erjedés.

A hazai gyár, mely alapvetôen nedves technológiával dolgozik, éven-te a már több mint 800 ezer tonna kukoricából az alábbi késztermékeketállítja elô:

• keményítôk,• folyékony cukrok,• finomszesz,• kukoricacsíra,• kukoricafehérjék,• egyéb takarmány. Az elôállított termékek közül a folyékony cukrot élelmiszeripari célra

használják, bár számos országban van forgalomban étkezési célra is. Azipari feldolgozás (édes-, üdítô-, gyümölcskonzerv-, sör-, bor-, likôr- stb.ipar) során ugyanis nagy tömegben lehet szükség rá, mivel az oldott álla-pot elônyös, hiszen a kristálycukrot csak vízben feloldva lehet használni.Ezzel megoldható a kristályosítás – újraoldás folyamatának kiiktatása.Ilyen célú alkalmazás esetén a szállítás viszonylag olcsó, mivel tartályko-csikban (16–18 m3) szállítható, bár a megfelelô fogadó- és tároló rendszerkiépítése költségigényes.

A finomszesz felhasználása közismert, ma már a fejlett kémiai techno-lógiákhoz, (gyógyszeripar, ecetgyártás, kozmetikaipar, háztartásvegyipar,oldószerek) sokkal nagyobb mennyiségben van szükség finomszeszre,mint az italgyártás céljára. Napjainkban mind több országban terjed a mo-tor hajtóanyagként tisztán és keverten történô alkalmazása is (pl. Brazília,Európai Unió, Amerikai Egyesült Államok).

A kukoricából történô etilalkohol gyártás sematikus rajza a 39. ábránlátható.

131

39. ábra. Etil-alkohol elôállítása kukoricából

132

A kukorica csírából finom étolaj nyerhetô, melynek tulajdonsága az olí-vaolaj minôségével vetekszik, s fontos jellemzôje, hogy nem tartalmaz ko-leszterint.

A kukoricaglutén koncentrált fehérje takarmány, melybôl az alkohol-elôállító üzemekben két fajta terméket állítanak elô, 60%-os fehérjetarta-lommal és 20%-os fehérjetartalommal melyet a keverôüzemek hasznosíta-nak. A kukoricából történô szeszgyártás során a maradék tartalmazza a ku-korica szinte teljes fehérje állományát, melyhez még további fehérje tömegtársul, az élesztôfehérjék miatt. Kedvezô továbbá az, hogy ez az anyag vi-szonylag sok ásványi anyagot, valamint fermentációs faktort és vízoldhatóvitaminokat tartalmaz.

A száraz eljárás anyagmérlege szerint az USA-ban 25–27 kg kukoricá-ból általában 7,7 kg ún. DDGS (distiller’s dried grains with solubles) 0,7kg kukoricaolaj, és 1,2 kg 60%-os kukoricaglutén nyerhetô, míg a nedveseljárás során 6,1 kg 60%-os fehérjekoncentrátum képzôdik a fenti kukori-ca mennyiségbôl.

A technológiák kisebb-nagyobb módosításával, illetve egyes helyekenaz anyagáram egy részének elvételével még számos termék nyerhetô, ame-lyek szintén fontos ipari alapanyagok. Így például a szôlôcukor, a szorbités a C-vitamin-gyártás, a kukoricalekvár az antibiotikum gyártás és enzim-készítés fontos alapanyaga. A kukoricából történô etanolgyártás egyik fon-tos mellékterméke az erjedési széndioxid, amelyet az üdítôitalgyártásbanhasználnak fel, s ezáltal csökkenthetô a légkörbe kerülô széndioxid meny-nyisége.

A világban különbözô növények lehetnek alkalmasak az ilyen típusúhasznosításra, beleértve a gyártási maradékok biogáz célú hasznosítását is.Különbözô növények egységnyi területrôl elôállítható etanol-mennyiségétmutatja az 51. táblázat. Hazánkban ilyen folyamatos üzemû (egész évbenmûködô) feldolgozásnak – figyelembe véve az alapanyag tárolhatóságátis- kiválóan megfelel a szemes kukorica. Sôt a jövôben a teljes növényhasznosításával perspektívnek tûnik az ilyen típusú alkohol elôállítás is(cellulóz alapú etanol gyártás).

Az ilyen komplex hasznosítású és csak minimális hulladék anyagottermelô iparágak fejlesztése az egész világon rohamosan halad. Ezek az úgynevezett biológiai iparok a legkülönbözôbb anyagok feldolgo-zására alkalmasak (melléktermékekbôl – egysejt fehérje), ahol mind

133

több helyen alkalmaznak enzimpreparátumokat, különbözô biológiailagaktív anyagokat.

51. táblázat. Különbözô növények alkoholnyeredéke hektáronként (Lakner, 1993)

134

Kultúra Hozam (t/ha) Átlagos bioetanol hozam(l/ha)

Cukorrépa 40 4000

Cukorcirok 35 3500

Burgonya 20 2000

Ôszi búza 5 1500

Kukorica 6 2300

Csicsóka 50 4200

XI. A gabonatermesztés melléktermékeinek feldolgozása

A mezôgazdaságban és az élelmiszeriparban sok olyan anyag képzôdik,amelyek az elsôdleges hasznosítás, feldolgozás szempontjából mellékter-mékeknek minôsülnek.

A mezôgazdaság fejlôdése során változott a melléktermékek felhaszná-lása, ill. a felhasználásra irányuló szemlélet. A kisparaszti gazdaságokbanugyanis szinte minden mellékterméket (szalma, törek, kukoricaszár) be-gyûjtöttek és célszerûen hasznosítottak. A nagyüzemi mezôgazdaságbanez átmenetileg – más fontos és alapvetô feladatok megoldásáig – a háttér-be került s csak az elmúlt idôszakban történt e vonatkozásban kedvezô vál-tozás. A növénytermesztés melléktermékei ugyanis nagy tartalékot jelen-tenek, mind a takarmányozás, mind az állattartás, mind az energiatermelésszempontjából.

Hazánkban a melléktermékek közül a kukoricaszár és csutka, a gabonaszalma képzôdnek legnagyobb mennyiségben. a fontosabb melléktermé-kek mennyiségérôl a 52. táblázat ad összefoglalást. Magyarország búzaszemtermését figyelembe véve, amely a 3. táblázat szerinti évek átlagában5110 ezer tonna volt, azt jelenti, hogy 1:1 szem:szár aránnyal számolvamegközelítôleg ugyanekkora mennyiségû szalma képzôdik. A cukorrépatermesztés és feldolgozás visszaszorulásával a melléktermékeik mennyisé-ge is jelentôsen lecsökkent. Az elkövetkezô években ugyanakkor a nagyterületen termesztett növények melléktermékeinek felhasználása – az újkémiai, biológiai anyagok beiktatásával, valamint az energia elôállításiigények miatt – növekszik, ezáltal jelentôs mennyiségû import takarmány,valamint energia takarítható meg, ha megfelelô beruházási eszközök ésüzemek állnak rendelkezésre.

A mellékterméket legcélszerûbben takarmányozásra használhatjuk, mi-vel elsôsorban az összetett gyomrú állatok alkalmasak az ilyen anyagoktejjé, hússá történô transzformációjára. A búzaszalma pedig a baromfitar-

135

tás fontos alomanyaga. A melléktermékek ipari felhasználása számos okmiatt kevésbé jelentôs. Az energiatermelésre történô hasznosítása – kor-szerû eszközökkel – napjainkban egyre jobban terjed.

Mint azt az 52. táblázat adataiból láthatjuk a kukoricaszár a legnagyobbmennyiségben képzôdô melléktermék. Jelentôségét mutatja, hogy a kuko-ricaszem az egész növény tápértékének csak kb. kétharmadát teszi ki. Acsôtörés idején legnagyobb a tápanyag tartalma (keményítôértéke kb. 200g/kg) de a fehérjetartalma alacsony és kevés benne a vitamin és a hasznosásványi anyag. Legcélszerûbb volna a fô termékkel egy idôben betakaríta-ni, mert idô múlásával tápláló értéke rohamosan csökken.

Ma a kukoricaszárat vagy nedvdús anyaggal silózzák, vagy olcsóbb el-járásként húshasznú szarvasmarhákkal legeltetik. A leveles kukoricaszársajnos a jelenlegi szem-betakarítás során erôsen veszít eredeti tápértéké-bôl.

A kukoricacsutka a vetômagüzemben gyûlik össze nagyobb mennyiség-ben. Megfelelô elôkészítés (rost feltárás) után alkalmas kérôdzôk takarmá-nyozására, bár a kukoricaszár felhasználásának jelentôsége ilyen tekintet-ben sokkal nagyobb.

Energiaként történô felhasználása ott jelentôs, ahol nagy tömegben kép-zôdik, s így gazdaságosan elégethetô, mint pl. a hibrid kukorica szárításá-nál a hibridüzemekben.

A csutka alapanyagul szolgálhat a furfurolt elôállító kémiai üzemeknekis, de az ilyen célú felhasználáshoz jó minôségû alapanyag kell, aminek je-lenleg nincsenek meg a közgazdasági feltételei.

A kukorica betakarításánál ismeretesek, olyan hazánkban is egyre ter-jedô módszerei, ahol zúzva betakarítást alkalmaznak. Az eljárás soránvagy a szem, vagy a teljes csô, vagy a teljes növény szecskázása történikmeg. Ezáltal megoldható a szem, a zöld állapotú kukorica- szár és a csut-ka takarmányozási célú betakarítása. Az ilyen hasznosítás arányát azadott gazdaságban tartott kérôdzô állatok takarmány szükséglete szab-hatja meg. A csöves kukorica - zúzalék megfelelô erjedésének biztosítá-sához, a betakarítást 35–40%-os szemnedvesség mellett célszerû elvé-gezni. Az így elôkészített kukorica tárolására a falközi silók a legalkal-masabbak.

136

52. táblázat. A fontosabb melléktermékek volumene, 100 t/év (Tamás K. és Vörös F. 1977 után)

137

Melléktermékek Mennyiség Szárazanyag Keményítôértéke

Em. nyers-fehérje

Kukoricaszár 73 050,0 36 525,0 13 368,1 949,6

Kukoricacsutka 14 171,7 12 754,5 4 180,6 -

Árpaszalma 8 724,8 7 503,3 863,7 69,7

Zabszalma 662,3 569,3 139,0 7,9

Borsószalma 690,0 569,0 122,8 22,0

Zöldborsószár 2 540,0 2 138,9 711,3 125,9

Leveles cukorrépafej 5 483,2 1 151,4 657,9 115,1

Cukorrépaszelet 17 814,4 1 068,8 766,0 53,4

Melasz 1 151,0 897,8 471,9 126,6

Sörtörköly 942,9 216,8 122,5 34,8

Összesen: - 63 414,4 21 403,8 1 505,0

XII. Hasznos tanácsok termelôknek, forgalmazóknak, feldolgozóknak

A jó minôségû (megfelelô) búzatételek termesztéséhez, tárolásához és ér-tékesítéséhez szeretnénk e fejezetben néhány hasznos tanácsot átadni a bú-zavertikum résztvevôi részére.

Termesztéshez

A korábbi fejezetekben leírtak szellemében döntse el a termelô, hogy arendelkezésre álló széles fajtakínálatból javító, malmi vagy takarmányminôségû fajtákat kíván-e termeszteni. A termôhelyi adottságokhoz iga-zodó termesztéstechnológia megvalósításához vegye igénybe a szakta-nácsadói hálózat szakértôinek tanácsait. A termesztéstechnológia megva-lósítása során különös gonddal járjon el a talaj-elôkészítés, a vetés, a nö-vény védôszerek optimális idôben történô megvalósításával, illetve kijut-tatásával. A minôségi búza termesztése esetén célszerû pillangós elôve-teményt választani és termôhelytôl függôen megosztott mûtrágya adagotalkalmazni, a genetikailag minôség szempontjából kiváló adottságú faj-táknál.

A rendelkezésre álló géppark teljesítménye és minôsége is fontos fel-tétele a minôségi búza termesztésének, e szempontból különösen ki kellemelni a betakarító gépek állapotát. Megfelelô teljesítmény esetén a mi-nôség szempontjából legkedvezôbb idôpontban végezhetô el az aratás,ezáltal nemcsak a szemveszteség, hanem a minôség csökkenés is elkerül-hetô.

138

Tároláshoz

A búza tárolhatósága, mint arra korábban utaltunk erôsen függ a tisztasá-gától és a nedvesség tartalmától. Ezért a búza tételeket tárolás és szárításelôtt rostálni kell, ki kell választani a búzakészletbôl a pelyvát, toklászt,gyom magvakat. Elôfordulhat, hogy a megfelelô tisztaság elérése érdeké-ben többszöri rostálást kell végezni. A megfelelô víztartalom biztosításá-ra általában valamennyi búzatételt szárítóra visznek, amelynek nedves-ségtartalma meghaladja a 14,5%-os nedvességtartalmat. A minôség meg-óvás érdekében a rostáláson és szárításon kívül árukezelést is kell végez-ni. Ez az árú átforgatását, szellôztetését, egyik helyrôl vagy silócellából amásik helyre vagy cellába történô áthúzatását jelenti, hûtés céljából.Ugyancsak árukezelés a rovarfertôzöttség megszüntetésére végzett ter-ménygázosítás is.

Ha a termelô úgy dönt, hogy a búzáját raktárba helyezi el, az alábbi te-endôket szükséges gondosan elvégezni.

Nagyon fontos, hogy a tárolóteret megfelelôen készítsék elô a tárolásra,kifogástalan mûszaki állapotú, beázás-mentes, kellôen takarított, fertôtle-níthetô és fertôtlenített legyen.

Vasbeton siló, fémsiló: belsô falaikról a feltapadásokat távolítsák el, haszükséges, mosást is kell alkalmazni.

Csarnoktárolók, színek: Mind a padozatukat, mind falaikat mind amennyezetet alaposan ki kell takarítani, és pormentesíteni kell. A réseketszüntessék meg, és a falakat meszeljék ki.

Valamennyi tárolóteret az új gabona fogadása elôtt fertôtlenítôszerrelpermeteztessék le, vagy végeztessenek légtérgázosítást.

A tárolandó búza: kellôen rostált, tiszta, rovarmentes állapotban kerül-jön a raktárba. Nedves, ázott gabonát csak szárítás után tároljunk le a rak-tárba.

Különleges feladat a minôség szerinti külön tárolás. Legalább háromfajta minôséget ajánlott külön tárolni (külön cellákban, vagy külön raktér-ben). Így a javító, a malmi és a takarmány minôségû tételeket lehetôleg nekeverjék össze a raktározás során. Késôbbi felhasználás szempontjábóltudnunk kell, hol milyen és mennyi búzánk van.

A fuzáriummal fertôzött „rostaaljat” külön, számos esetben veszélyeshulladékként kezelve kellene tárolni.

139

Árukezelés, fertôtlenítés

Ne feledjük élô anyagról van szó, a tárolás második hónapjában az áru át-forgatását, rostálását hûtés, tisztítás céljából meg kell kezdeni.

Ezen túl az aratást követô második hónap végén jelentkezhet a rovarfer-tôzöttség is, amelynek megszüntetésére leggyakrabban foszforhidrogénesgázosítást kell alkalmazni erre a feladatra szakképzett vállalkozóval, vagytársasággal.

Folyamatosan figyelni kell az áru hômérsékletét, melynek emelkedésenedves gócok jelenlétére, emiatt befülledésre, rovarfertôzöttség terjedésé-re utal. Ezek jelenléte tönkreteheti a legjobb minôségben megtermelt ga-bonát is.

A jó minôséget meg kell tudni óvni, mivel minôségileg sérült áruval sema felhasználás sem pedig a piaci értékesítés árcsökkenés nélkül nem lehet-séges.

Értékesítéshez

Ha a termelô úgy dönt, hogy értékesíti a megtermelt búzáját, akkor azt kü-lönbözô kis- és nagykereskedô cégeknél, malmoknál teheti meg. Vannakolyan cégek, amelyek szerzôdéskötésben biztosítják maguknak a mennyi-séget, de vannak írásos szerzôdés nélküli úgynevezett szabad felvásárlásokis. A termelô számára fontos, hogy pontosan ismerje a szerzôdésben fog-lalt minôségi elôírásokat, vagy szóban történô eladáskor az értékesítési ár-hoz kötött minôségi feltételeket. A minôségi elôírások általában a magyarbúza szabvány elôírásait veszik figyelembe, azonban a szerzôdésekbenezen elôírásokat szigorítani, vagy enyhíteni is lehet. Ugyancsak a szerzô-désekben szokásos rögzíteni az értékesítési áron túl felmerülô költségeket,pl. szárítási, rostálási díj, egyebek.

Mindenkinek, aki búzát kíván értékesíteni, ajánlatos, hogy ismerje(több paraméter alapján) saját áruja minôségét. Ehhez ajánlatos tételtôlfüggôen 50-500 tonnánként a tételt reprezentáló átlagmintákat venni ésazokat akkreditált laboratóriumokban a jellemzô paraméterekre megvizs-gáltatni. A mintavételekre és vizsgálatokra akkreditált laboratóriumok is-mertetését az évente aktualizált „Az Akkreditált Nemzeti Laboratóriumok

140

Jegyzéke” kiadványban, a Magyar Közlönyben vagy egyéb szaklapokbanés az interneten megtalálják. 2010-ben ezek a laboratóriumok az alábbiakvoltak:

„FELSÔ-BÁCSKAI AGROLABOR” Agrokémiai Szolgáltató Kft.,Bácsalmás,

ABO MILL Malomipari Zrt., Törökszentmiklós,AGROLABOR Kft., Mezôgazdasági Vizsgáló és Termékminôsítô Labo-

ratóriuma, Szolnok ,Bács-Kiskun Megyei Állami Gazdaságok Szakszolgálati Állomása Kft.,

Mezôgazdasági Vizsgáló és Termékminôsítô Laboratórium, Kecskemét,Bács-Kiskun Megyei Mezôgazdasági Szakigazgatási Hivatal, Regioná-

lis Élelmiszerlánc Laboratórium, Kecskemét,BAKI AGROCENTRUM Kereskedelmi, Szolgáltató- és Szaktanácsadó

Kft., AGROCHEM LABOR, Bak,Borsod-Abaúj-Zemplén Megyei Mezôgazdasági Szakigazgatási Hiva-

tal, Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium, Miskolc,Cargill Magyarország Kereskedelmi Zrt., Központi Laboratórium, Ka-

posvár,CONCORDIA KÖZRAKTÁR Kereskedelmi Zrt., „Gabona Control”

Központi Laboratóriuma, Budapest,Debreceni Egyetem Agrár- és Mûszaki Tudományok Centruma

Mezôgazdaságtudományi Kar, Agrármûszerközpont, Debrecen,Fejér Megyei Mezôgazdasági Szakigazgatási Hivatal, Regionális Élel-

miszerlánc Laboratórium, Székesfehérvár,Food Analytica Laboratóriumi és Innovációs Kft., Laboratórium, Bé-

késcsaba Hajdú-Bihar Megyei Mezôgazdasági Szakigazgatási Hivatal, Regionális

Élelmiszerlánc Laboratórium, Debrecen,INSPECTION SERVICES INTERNATIONAL HUNGARY, Szolgálta-

tó és Minôségellenôrzô Kft., ISI Kft Inspection Services InternationalGrain Laboratory, Pécs,

Károly Róbert Kutató-Oktató Közhasznú Nonprofit Kft., Laboratóriu-ma, Atkár,

MERTCONTROL Zrt., Vegyi Laboratórium, Budapest,Mezôgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ, Élelmiszer- és Takar-

mánybiztonsági Igazgatóság Központi Laboratóriumai, Budapest,

141

Mezôgazdasági Szakszolgáltató Kft., Agrokémiai Laboratórium, Hód-mezôvásárhely,

MINERÁG Fejlesztési, Termelési és Kereskedelmi Kft., LABORCON-TROL LABORATÓRIUM, Szekszárd,

SGS Hungária Minôségellenôrzô, Kereskedelmi és Szolgáltató Kft.,Mezôgazdasági Laboratórium, Nyíregyháza,

Somogy Megyei Mezôgazdasági Szakigazgatási Hivatal, RegionálisÉlelmiszerlánc Laboratórium, Kaposvár,

Veszprém Megyei Mezôgazdasági Szakigazgatási Hivatal, RegionálisÉlelmiszerlánc Laboratórium, Veszprém.

Természetesen a mintavétel helyét, a tétel mennyiségét (azonosító ada-tok: tároló melyik része, hányas cella) a mintavételi alap helyzetét ponto-san azonosítani kell a mintát kísérô levélben. Így a vizsgálati eredményekismeretében elkészíthetik a mennyiség, minôség kimutatást a búza tételre,amely maga a „ minôségi térkép”.

Készüljenek fel arra, hogy az áru értékesítésekor az átvevô a minôsítôvizsgálatokat elvégzi, vagy elvégezteti. Vannak az úgynevezett gyorsvizs-gáló mûszerek, amelyek tájékoztató jelleggel megadják a búzatétel nedves-ségtartalmát, nyersfehérje tartalmát és sikértartalmát. Ezek a mûszerek inf-ravörös sugár segítségével mérik meg ezeket a paramétereket egész búza-szembôl. Ez a NIR /NIT technika. Használatával gyors döntést lehet hoz-ni a búzatétel felhasználási cél szerinti elhelyezésére, amely maga a minô-ségi külön tárolás. Ezen új, mûszeres vizsgálatokon alapuló átvétel mun-kafolyamatait a 40. ábrán láthatjuk.

Az értékesítési árhoz csatolt minôségi paramétereket az esetek többsé-gében klasszikus módszerekkel határozzák meg, amely a „búza objektívátvételi rendszere” címen került be a magyarországi búzafelvásárlási törté-nelembe 1980-ban a Gabona Tröszt kezdeményezésére, és alkalmazzákmódosításokkal napjainkban is. A minôségi elôírások rögzítése a szerzôdé-ses kereskedelem egyik legfontosabb feladata.

142

40. ábra. Az árubúza minôsítésének folyamata

Ma a búza átvételi minôsítése a búza szabványon MSZ 6383:1998 ala-pul, amely 1998. március 1-jétôl érvényes.

A búza szabvány alkalmazása nem kötelezô jellegû adásvételi szerzô-désben enyhíteni vagy szigorítani lehet az elôírásait.

A búza kereskedôk mint azt már említettük általában valamilyen mi-nôségi paraméterek meglétéhez kötik az átvételi vagy felvásárlási árakat.Az egyik legszigorúbb minôségi osztályba sorolás a következô (53. táb-lázat):

53. táblázat. Magyarországon használatos egyik legszigorúbb osztályozás

Egy-egy búzatétel csak akkor sorolható be egy minôségi osztályba, haaz osztályra jellemzô valamennyi minôségi mutató értéke egyszerre tel-jesül.

143

Hekto-litertömeg

kg/hl

Tisztaság%

Víz-tartalom

%

Esés-szám s

Sikér %

Terülésmm

Sütôipariminôségicsoport

Javító min. 76 98 13 250–300 min. 34 2–5 A1, A2

Malmi I. min. 76 98 13 250–300 min. 30 2–7 A1, A2, B1

Malmi II. min. 76 98 13 250–300 min. 28 2–7A1, A2, B1, B2

Tak. búza min. 76 98 13nincs

követel-mény

nincskövetel-

mény

nincskövetel-

ményC1, C2

A különbözô cégeknél, ill. különbözô célú vásárlásokra eltérô minôségiosztályokat szabhatnak meg (lásd: Euro búza, tôzsdei búza, vagy egyes ex-port szállításoknál a vevô igénye szerint). Az elôírt minôségtôl való eltérésesetén különbözô térítéseket, levonásokat alkalmaztak, melyet teljes rész-letességgel a 9007/1982. ( MÉMÉ.27) MÉM sz. közlemény tartalmazott.Késôbb ezt a rendeletet hatályon kívül helyezték, azonban egyes elôírása-it ma is alkalmazzák.

Tekintsük át a fontosabb minôségi paramétereket, ill. a velük kapcsola-tos értékbeni vagy súlybani levonásokat.

Hektolitertömeg. Az utóbbi évtizedben egységesen az étkezési minô-ségre 76-82 kg-ot alkalmaznak. A 82 kg feletti Hl tömeg többletért térítésnem jár 76-74 kg-ig azonban érték levonást alkalmaznak, minden 0,5 kghiányért a megállapított ár 0,5%-át kell értékben levonni. Nagyon ala-csony hektolitertömeg vagy rostálatlanság miatt az átvevô vissza is utasít-hatja az árut vagy rostálási díj felszámolásával átveheti. Ha az étkezésiminôségre jellemzô minôségi elôírások nem teljesülnek takarmány búzá-vá is minôsíthetik az árut. Természetesen ehhez az átadó beleegyezéseszükséges.

Tisztaság. Szabvány szerint 98%-nak kell lenni, a megengedett 2% ke-verékességen belül 0,5% lehet a káros keverék. Ha a káros keverék meny-nyisége a 0,5%-ot meghaladja minden% többletért azonos mértékû súlyle-vonás alkalmazható az átadott termék súlyából. Ugyancsak azonos mérté-kû súlylevonás alkalmazható, ha az értéktelen keverék meghaladja a 2%-ot. Ha az értékes és értéktelen keverék együtt meghaladja a 2%-ot, akkorminden 0,5%-os többlet keverék után 0,25% érték levonás alkalmazható azátadott termék árából. Ugyancsak 0,25% értéklevonást lehet alkalmazni,ha a törtszem 2% -nál magasabb vagy a csökkent értékû szem meghaladjaaz 5%-ot. Ha a csírás szemtartalom 2% -nál nagyobb, de a 10%-ot nem ha-ladja meg szintén minden 0,5% után 0,25% értékbeni levonás számolhatóel. Poloskaszúrt szem esetén 4% felett 10%-ig minden 0,5%-ért szintén0,25% értékbeni levonás érvényesíthetô a felvásárlási árból.

Nedvességtartalom. A szabvány szerint 14,5%. A felvásárlók általábana 14,5% alatti nedvességtartalomra térítést nem alkalmaznak. A 14,5%

144

nedvességtartalmat meghaladó tételeknél minden 0,5% víztöbbletért 0,5%súly levonást alkalmaznak és a termék értékesítési szerzôdésben rögzítettszárítási költséget számolnak fel.

Egyéb minôségi hiányosságok (üszög, penész, idegen mag, doh stb.)miatt az árut vissza is utasíthatják. Ha átveszik, a fenti hiányosságok miattmegállapított értékcsökkenés mértéke 1:1 arányban csökkenti a felvásárlá-si árat.

A % értékek kiszámításánál az alábbi kerekítéseket alkalmazzák: 0,25%és 0,75% között 0,5%; 0,75% és 1,25% között egész értéknek tekintendô.A nagyobb kereskedô cégek alkalmazzák általában a fentiekben leírt levo-násokat a szabványtól eltérô minôség esetére.

Átadás-átvétel során a nagyobb búza átvevô cégek meghatározzák a ko-rábban már ismertetett beltartalmi minôségi paramétereket, így a nedves-sikér tartalmát, terülését, farinográfos vagy valorigráfos értékszámot, mi-nôségi csoportot, esésszámot.

Fentiekben leírt minôségi paraméterek meghatározása, vizsgálata azalapja jelenleg a gyakorlatban végrehajtott búza adás-vételének. Bizonyosesetekben használják az elôzôekben ismertetett valamennyi mutatót, bizo-nyos esetekben nem. Tendencia van a minôségi mutatók körének bôvítésé-re az új szabvány szerint is, de a gyakorlatban is - így a nyersfehérje tarta-lom és a szedimentációs érték meghatározása egyre gyakoribb követel-mény.

Ezen vizsgálatok eredményei alapján sorolják be az átadott búzatételt amegfelelô minôségi osztályba és a fizikai jellemzôk vizsgálati eredménye-inek értékelésével együtt alakítják ki a végleges átvételi árat.

A termelônek jó tudni amikor szerzôdik, hogy a kialkudott ár szabványminôségre vonatkozik e vagy sem, vagy tisztáznia kell az ár csökkentô fel-tételeket ( többlet keverék, rostálási díj, szárítási díj stb.).

Vannak olyan vásárlások, melyek nem részletezik a minôségi elôíráso-kat, azonban az ilyen búza árak elég alacsonyak, bekalkulálnak 5-6% pluszkeveréket.

A búzaátvételrôl minôségi bizonyítványt, és betárolási átvételi értesítôtszoktak kiállítani az átvevô részérôl, melyet egyetértés esetén az eladó isaláírásával igazol.

145

Fontos tudnivaló, ha az átadó vagy megbízottja aláírta a fentiekben ne-vezett dokumentumokat ez egyben azt is jelenti, hogy elfogadta a minôsí-tést így a belôle következô árkialakítást is.

Ha az áru tulajdonos nem fogadja el az átvevô minôsítést- természete-sen ilyenkor nem írja alá a fent nevezett bizonylatokat – reklamációval él-het és a közösen vett minta egyikét független akkreditált laboratóriumbanmegvizsgáltathatja – melynek eredménye mindkét fél számára kötelezô.

Az elmúlt évtizedben a magyar gabonaágazatot is érintette az EurópaiUnió közel 50 éves gabonaintervenciós tevékenysége, amelynek hatása ha-zánkban alapvetôen kedvezô volt. Tekintettel arra, hogy ma még nem lehetmegjósolni, hogy milyen lesz a jövôben az Európai Unió gabonapiaci sza-bályozása, ezzel a kérdéssel, és annak minôségi vonatkozásaival e könyv-ben nem foglalkozunk. Ugyanakkor a piaci szereplôknek figyelemmel kellkísérniük az ezzel kapcsolatos újabb szabályozást, annak mind adminiszt-rációs, mind a minôséggel kapcsolatos részleteit is.

146

Felhasznált irodalom

Barabás Z. (szerk.) (1987): A búzatermesztés kézikönyve. MezôgazdaságiKiadó, Budapest

Biston R. (1996): Qualité du fromeent d’hiver en Région Wallonne. 10 andd’ analyses dans le reseau REQUASUD. Gembloux, Belgium

Chopin, M. (1921): Relations entre les propriétés mécaniques des pâtes defarines et la panification. Bull. Soc. Encour. Ind. Natl. 133:261.

D’Apollonia, B. L.–W. H. Kunerth (1984): The Farinograph Handbook,AACC, St. Paul, Minnesota, USA.

Dubois, M. (1996): Contribution de la rhéologie empirique’r la détermina-tion de la qualité des blés et des farines dans le monde: L’alvéographeChopin. Industrie des Céréales, 45. janv.-fév. 15–42.

Faridi, H.–Rasper V. F.: (1987) The Alveograph Handbook, AACC, St.Paul, Minnesota USA

Farkas J. (1977): Malomipari anyagismeret és az ôrlés mûveletei. Mezô-gazdasági Kiadó, Budapest

Gasztonyi K.–Lásztity R. (szerk.) (1993): Élelmiszer-kémia 1. 2. Mezô-gazda Kiadó, Budapest

Gyôri Z. (1983): Mezôgazdasági termékek tárolása és feldolgozása. Egye-temi Jegyzet, Debrecen

Gyôri Z. (1987): Az évjárat, a mûtrágyázás és az öntözés hatása szántóföl-di növényeink tápanyagtartalmára és minôségére, Kandidátusi érteke-zés, Debrecen

Gyôri Z. (1995): A búzaliszt minôsége évjáratonként. Habilitáció, Deb-recen

Hankóczy, J. (1920) : Apparat für Kleberverwertung. Z. Gesamte Getrei-dewes. 12:57.

Karácsony L. (1970): Gabona-, liszt-, sütô- és tésztaipari vizsgálati mód-szerek. Mezôgazdasági Kiadó, Budapest

147

Kettlewell, P. S.–Garstang, J. R.–Duffus, C. M.-Magan, N.-Thomas, W. T.B.-Paveley N. D. (1993):Cereal Quality III. AAB Press, Wellesbourne

Kent, N. L. (1975): Technology of Cereals. Pergamon Press, OxfordKent, N. L. (1980): Technology of cereals with special reference to wheat.

Pergamon Press, OxfordKosutány T. (1907): A magyar búza és a magyar liszt, a gazda, molnár és

sütô szempontjából. Molnárok Lapja Könyvnyomdája, BudapestLakner Z.-Kóbor K.-Pozsonyi F.-Pándi F. (1993):The possibilities and

chances of a Hungarian Bioethanol Program. Acta Agron. Hung. 42.424–428.

Láng G. (1976): Szántóföldi növénytermesztés. Mezôgazdasági Kiadó,Budapest

Lásztity R.(1976): Élelmezési iparok. Tankönyvkiadó, BudapestLukács J-Réther A. (2007) Búza és durum minôségi térkép CONCORDIA

és GABONA CONTROL, BudapestMagyar ÉlelmiszerkönyvMonda S.-Mosonyi Á.-Tóth J. (1990):Gabonaipari technológiák. Egyete-

mi Jegyzet, BudapestMorton, I. D. (1990): Cereals in a European Context. VHC Press, LondonPecznik J. (1971): Mezôgazdasági termékek tárolása és ipari feldolgozása.

Egyetemi Jegyzet I. II. GödöllôPecznik J. (1983): Mezôgazdasági termékek élelmiszeripari feldolgozása.

Egyetemi Jegyzet, GödöllôPepó P.–Gyôri Z. (1997): A minôségi búzatermesztés meghatározó ténye-

zôi. Agrofórum, 8. 10.p. 11–14.Pepó P.– Gyôri Z. (1987): Az ôszi búzafajták aratási idejének hatása a ter-

més mennyiségére és minôségére. Növénytermelés Tom. 36. No. 5.Pomeranz Y. (1978): Wheat Chemistry and Thecnology. The AACC Inc.,

St. PaulSósné dr. Gazdag Mária (1996): Minôségbiztosítás az élelmiszeriparban,

Mezôgazda Kiadó, Budapest

148

A búzára vonatkozó szabványjegyzék

MSZ 6383:1998 BúzaMSZ EN ISO 11052:2006 Durumbúzaliszt és -dara. A sárgapigment-tar-

talom meghatározása (ISO 11052:1994)MSZ ISO 5529:1993 A búza szedimentációs indexének meghatáro-

zása Zeleny-teszttelMSZ ISO 5530-1:2003 Búzaliszt. A tészta fizikai jellemzôi. 1. rész: A

vízfelvevô képesség és a reológiai tulajdonsá-gok meghatározása farinográffal

MSZ ISO 5530-2:2007 Búzaliszt. A tészta fizikai jellemzôi. 2. rész: Areológiai tulajdonságok meghatározása exten-zográffal

MSZ ISO 5530-3:1995 Búzaliszt. A tészta fizikai jellemzôi. 3. rész: Avízfelvevô képesség és a reológiai tulajdonsá-gok meghatározása valorigráffal

MSZ 6367-1:1983 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak és hán-tolt termények vizsgálata. Elôkészítés és mintavétel

MSZ 6367-2:2001 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. Tisztaság-meghatározás

MSZ 6367-3:1983 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. Nedvességtarta-lom meghatározása

MSZ 6367-4:1986 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. Térfogattömeg,ezermagtömeg, osztályozottság meghatározása

MSZ 6367-5:1988 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. Acélosság meg-határozása

149

MSZ 6367-6:1984 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. Érzékszervivizsgálatok

MSZ 6367-7:1988 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. Gombák és bak-tériumok okozta fertôzöttség meghatározása

MSZ 6367-8:1985 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. Állati kártevôkés kártételük kimutatása

MSZ 6367-9:1989 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. A búzaliszt labo-ratóriumi elôállítása

MSZ 6367-13:1982 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. Keményítôtarta-lom és egyes szénhidrátok meghatározása

MSZ 6367-15:1984 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. Hamu- és ho-moktartalom meghatározása

MSZ 6367-16:1986 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. Amilolites álla-pot meghatározása

MSZ 6367-17:1989 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. A közeli infravö-rös reflexiós spektroszkópia alkalmazása

MSZ 6369-10:1977 Lisztvizsgálati módszerek. Üszögspóratar-talom meghatározása

MSZ 6369-11:1987 Lisztvizsgálati módszerek. A pH, a savfok és azsírsavszám meghatározása

MSZ 6369-12:1979 Lisztvizsgálati módszerek. Nyersrost-, kemé-nyítô-, dextrin-, összes és oldható szénhidrát-és összes cukortartalom meghatározása

MSZ 6369-13:1979 Lisztvizsgálati módszerek. Fehérjetartalom ésproteolites aktivitás meghatározása

MSZ 6369-14:1980 Lisztvizsgálati módszerek. A tészta gázterme-lésének és gázvisszatartásának vizsgálata

150

MSZ 6369-15:1982 Lisztvizsgálati módszerek. Nyerszsír és avas-ság meghatározása

MSZ 6369-1:1985 Lisztvizsgálati módszerek. Érzékszervi vizsgá-latok, pontozásos bírálat és minôsítés

MSZ 6369-2:1985 Lisztvizsgálati módszerek. Idegen anyagok ki-mutatása és meghatározása

MSZ 6369-3:1987 Lisztvizsgálati módszerek. Hamu- és homok-tartalom meghatározása

MSZ 6369-4:1987 Lisztvizsgálati módszerek. Nedvességtartalommeghatározása

MSZ 6369-6:1988 Lisztvizsgálati módszerek. A vízfelvevô ké-pesség és a sütôipari érték vizsgálata

MSZ 6369-7:1978 Lisztvizsgálati módszerek. Ôrlési finomságmeghatározása

MSZ 6369-8:1988 Lisztvizsgálati módszerek. SütéspróbaMSZ 6369-9:1977 Lisztvizsgálati módszerek. Amilolites állapot

vizsgálata

151

A kukoricára vonatkozó szabványjegyzék

MSZ 12540:1998 Morzsolt kukorica takarmányozási célra MSZ 16213:1979 Étkezési csöves kukorica MSZ 16894:1985 Extrahált kukoricacsíra-dara MSZ 6180:1980 Morzsolt kukorica élelmezési célraMSZ 6186:1979 Csöves kukorica morzsolási arányának megha-

tározásaMSZ 6379:1976 Csöves kukorica MSZ EN 13585:2002 Élelmiszerek. Fumonizin B1 és B2 meghatáro-

zása kukoricában. HPLC-módszer szilárd fázi-sú extrakciós tisztítással

MSZ EN 14352:2004 Élelmiszerek. A fumonizin B1 és B2 meghatá-rozása kukoricaalapú élelmiszerekben. HPLC-módszer immunoaffinitás-oszlopon végzetttisztítással

MSZ-01-30003:1984 Pattogatott kukorica MSZ-08-0713:1986 Kukorica gluten takarmányozási célra MSZ-08-0716:1987 Extrudált kukoricaôrlemények MSZ 6367-13:1982 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak és

hántolt termények vizsgálata. Keményítôtarta-lom és egyes szénhidrátok meghatározása

MSZ 6367-1:1983 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. Elôkészítés ésmintavétel

MSZ 6367-2:2001 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak és hán-tolt termények vizsgálata. Tisztaságmeghatározás

MSZ 6367-8:1985 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. Állati kártevôkés kártételük kimutatása

152

MSZ 6367-3:1983 Élelmezési, takarmányozási, ipari magvak éshántolt termények vizsgálata. Nedvességtarta-lom meghatározása

MSZ 6830-6:1984 Takarmányok táplálóértékének megállapítása.Nyerszsírtartalom meghatározása dietil-éteresextrahálással

MSZ 6177:1978 Termények tárolása vasbeton silóbanMSZ 6178:1978 Termények tárolása fémsilóbanMSZ 6184:1979 Termények tárolása csarnok tárolókbanMSZ 6185:1980 Gabonaraktárak tisztítása és fertôtlenítése (ro-

varmentesítés)

153

Függelék

Laboratórium megnevezése: a NAT által NAT-X. számon akkreditált vizsgálólaboratórium

a GAFTA által NAT-X. számon akkreditált vizsgálólaboratóriuma GAFTA

CÍM

Telefon

Iktatószám:

VIZSGÁLATI JEGYZÔKÖNYV

Megrendelô neve:címe:Mintavétel Laboratórium vette a mintát Megrendelô vette a mintát

A minta azonosító adatai: búza (x db)A vizsgált minta beérkezésének ideje:A vizsgálat elvégzésének idôpontja:A vizsgálati módszer megnevezése: MSZ 6369-4:1987, MSZ EN ISO20483:2007, MSZ EN ISO 21415-2:2006, MSZ ISO 5529:1993, MSZ6367-4:1986 2., MSZ 6367-2:2001, MSZ ISO 3093:2010,MSZ ISO 5530-3:1995,MSZ 6367-9:1989 Vizsgálat költsége:

155

A sikér és az esésszám vizsgálatát lisztbôl végeztük.A vizsgálati eredmények csak a megvizsgált mintára vonatkoznak.A vizsgálati jelentést a vizsgáló laboratórium engedélye nélkül csak teljesterjedelmében szabad lemásolni.Reklamációt, az eredmény kiadását követôen 10 napon belül fogadunk el.

156

Vizsgált paraméter (mértékegység) búza Megbízhatóság

Szárazanyag (m/m)% 88,54

Fehérje (m/m)% talált 10,9

Sikér (m/m)% 27,2

Terülés (mm) 2,5

Szedimentásiós index (ml) 40

Esésszám (s) 299

Hektolitertömeg (kg/100l) 80,55

Valorigráfos értékszám VE 55,0

Vízfelvevô képesség (m/m)% 59,0

Minôségi csoport B1

Keveréktartalom (m/m)% 0,56

Értékes keverék (m/m)% 0,28

Könnyû keverék (m/m)% 0,12

Értéktelen keverék (m/m)% 0,16

Káros keverék (m/m)% –

Törött szem (m/m)% 0,30

Csökkent értékû búzaszem (m/m)% 2,52

Nem egészséges búza (m/m)% 0,34

Fuzáriumos szem (m/m)% 0,12

Alveográf

P (mm) 56,0

L (mm) 99,0

P/L 0,57

G (ml) 22,1

W (10-4J) 165

Laboratórium megnevezése: a NAT által NAT-X. számon akkreditált vizsgálólaboratórium

a GAFTA által NAT-X. számon akkreditált vizsgálólaboratóriuma GAFTA

CÍM

TelefonIktatószám:

VIZSGÁLATI JEGYZÔKÖNYV

Megrendelô neve:címe:Mintavétel Laboratórium vette a mintát Megrendelô vette a mintát

A minta azonosító adatai: búza (x db)A vizsgált minta beérkezésének ideje: A vizsgálat elvégzésének idôpontja: A vizsgálati módszer megnevezése: MSZ 6369-4:1987, MSZ EN ISO20483:2007, MSZ EN ISO 21415-2:2006, MSZ ISO 5529:1993, MSZ6367-4:1986 2., MSZ 6367-2:2001, MSZ ISO 3093:2010,MSZ ISO 5530-3:1995,MSZ 6367-9:1989 Vizsgálat költsége:

A vizsgálati eredmények csak a megvizsgált mintára vonatkoznak.A vizsgálati jelentést a vizsgáló laboratórium engedélye nélkül csak tel-jes terjedelmében szabad lemásolni.Reklamációt, az eredmény kiadását követôen 10 napon belül fogadunk el.

157

Vizsgált paraméter (mértékegység) búza MegbízhatóságSzárazanyag (m/m)%

Fehérje (m/m)% talált

Keményítô (m/m)%

Nyersrost (m/m)%

A-vitamin Ne/kg

D-vitamin Ne/kg

Mikotoxin F2 µg/kg

Mikotoxin T2 µg/kg

Laboratórium megnevezése: a NAT által NAT-X. számon akkreditált vizsgálólaboratórium

a GAFTA által NAT-X. számon akkreditált vizsgálólaboratóriuma GAFTA

CÍM

TelefonIktatószám:

VIZSGÁLATI JEGYZÔKÖNYV

Megrendelô neve:címe:Mintavétel Laboratórium vette a mintát Megrendelô vette a mintát

A minta azonosító adatai: búza (x db)A vizsgált minta beérkezésének ideje:A vizsgálat elvégzésének idôpontja:A vizsgálati módszer megnevezése: MSZ 6369-4:1987, MSZ EN ISO20483:2007, MSZ EN ISO 21415-2:2006, MSZ ISO 5529:1993, MSZ6367-4:1986 2., MSZ 6367-2:2001, MSZ ISO 3093:2010,MSZ ISO 5530-3:1995,MSZ 6367-9:1989 Vizsgálat költsége:

158

A vizsgálati eredmények csak a megvizsgált mintára vonatkoznak.A vizsgálati jelentést a vizsgáló laboratórium engedélye nélkül csak tel-jes terjedelmében szabad lemásolni.Reklamációt, az eredmény kiadását követôen 10 napon belül fogadunk el.

159

Vizsgált paraméter (mértékegység) búza Megbízhatóság

Elemtartalom

Li (mg/kg)

Na (mg/kg)

K (mg/kg)

Mg (mg/kg)

Ca (mg/kg)

Sr (mg/kg)

Ba (mg/kg)

Al (mg/kg)

S (mg/kg)

P (mg/kg)

Cu (mg/kg)

Fe (mg/kg)

Mn (mg/kg)

Zn (mg/kg)

Cr (mg/kg)

Co (mg/kg)

Cd (mg/kg)

Pb (mg/kg)

As (mg/kg)

Se (mg/kg)

Mo (mg/kg)

Laboratórium megnevezése: a NAT által NAT-X. számon akkreditált vizsgálólaboratórium

a GAFTA által NAT-X. számon akkreditált vizsgálólaboratóriuma GAFTA

CÍM

Telefon

Iktatószám:

VIZSGÁLATI JEGYZÔKÖNYV

Megrendelô neve:címe:A minta azonosító adatai: 1db kukoricadara Mintavétel Laboratórium vette a mintát Megrendelô vette a mintát

A vizsgált minta beérkezésének ideje:A vizsgálat elvégzésének idôpontja:A vizsgálati módszer megnevezése: MSZ ISO 6496:2001, MSZ 6830-6:1984, MSZ EN ISO 5983-1:2005,MSZ EN ISO 6865:2001, MSZ ISO5984:1992, MSZ ISO 6490-2:1992, MSZ ISO 6491:2001, MSZ EN ISO6869:2011 8.7. MSZ 6830-26:1987 MSZ 6830-18:1988Vizsgálat költsége:

*Nem akkreditált vizsgálat.

160

x

Vizsgált paraméter(mértékegység)

Ca (m/m)%

P (m/m)%

Na (m/m)%

Keményítô(m/m) %

Kukoricadara

Megbízhatóság ± 10 % A ± 3 % R ± 10 % R ± 0.5 % A

Vizsgált paraméter(mértékegység)

Száraz-anyag

(m/m) %

Nyerszsír(m/m) %

Nyersrost(m/m) %

Nyers-fehérje

(m/m) %

Hamu(m/m) %

Cukor(m/m)%*

Kukoricadara

Megbízhatóság ± 0,2 % A ± 0,5 %A ± 0,3%A ± 5 % R ± 0,5 % A ±8% R

A vizsgálati eredmények eredeti szárazanyagra vonatkoznak.A vizsgálati eredmények csak a megvizsgált mintára vonatkoznak.A vizsgálati jelentést a vizsgáló laboratórium engedélye nélkül csak teljesterjedelmében szabad lemásolni.Reklamációt, az eredmény kiadását követôen 10 napon belül fogadunk el.

161

Laboratórium megnevezése: a NAT által NAT-X. számon akkreditált vizsgálólaboratórium

a GAFTA által NAT-X. számon akkreditált vizsgálólaboratóriuma GAFTA

CÍM

Telefon

Iktatószám:

VIZSGÁLATI JEGYZÔKÖNYV

Megrendelô neve:címe:A minta azonosító adatai: 3db kukorica minta Mintavétel Laboratórium vette a mintát Megrendelô vette a mintát

A vizsgált minta beérkezésének ideje:A vizsgálat elvégzésének idôpontja: Vizsgálat költsége:A vizsgálati módszer megnevezése: MSZ 12540:1998 Szabvány elôírásaialapján

162

x

A vizsgálati eredmények csak a megvizsgált mintára vonatkoznak.A vizsgálati jelentést a vizsgáló laboratórium engedélye nélkül csak teljesterjedelmében szabad lemásolni.Reklamációt, az eredmény kiadását követôen 10 napon belül fogadunk el.

163

Minôségi paraméterek megnevezése

Kukorica mért érték

minta SILÓ

t

Hektolitertömeg kg/100l

Nedvességtartalom m/m%

Tisztaság m/m%

Keveréktartalom m/m%

Értékes keverék m/m %

Értéktelen keverék m/m%

Káros keverék m/m %

Apró törmelék m/m%

Törött szem m/m%

Csírázott szem m/m%

Nem egészséges kukorica m/m%

Élô gabonakártevôvel fertôzött kukorica m/m%

Hôsérült szem m/m%

A vizsgálati bizonylatokon szereplô adatok átszámítási segítsége

A gyakorlatban számos esetben nehézséget jelent az adatok értelmezéseolyan esetekben, amikor az eredményt nem abszolút szárazanyagban adjukmeg, hanem az úgynevezett talált, azaz meghatározott nedvességtartalom-ra. Ehhez nyújt segítséget a következôkben megadott számítás.

Adott minta nedvesség tartalma: 12%, fehérjetartalma (talált): 10,9%.Szárazanyagra megadott érték:

A minta nedvességtartalma 12%, akkor szárazanyag-tartalma 88%.A minta 10,9% fehérjét tartalmaz, amit szárazanyagra vonatkoztatva kellmegadni. A kérdés az, hogy a 10,9%-nak megfelelô fehérjemennyiség aszárazanyagnak hány százaléka?

x = 12,4% szárazanyagra vonatkoztatva.

Adott minta nedvességtartalma: 11,5%, keményítôtartalma (talált): 49,4%Szárazanyagra megadott érték:

A minta nedvességtartalma: 11,5%, akkor a szárazanyag-tartalma 88,5%A minta 49,4% keményítôt tartalmaz, amit szárazanyagra vonatkoztatvakell megadni. A kérdés, hogy a 49,4%-nak megfelelô keményítô mennyi-ség a szárazanyagnak hány százaléka?

x = 55,8% szárazanyagra vonatkoztatva.

100 0,494 88,5 x& ' &

1 1100 49,4 88,5

100 100x

( ) ( )& & ' & &* + * +, - , -

100 0,109 88 x& ' &

1 1100 10,9 88

100 100x

( ) ( )& & ' & &* + * +, - , -

164

A minôségvizsgálatban érdekelt fôbb nemzetközi szervezetek

ICC - International Association for Cereal Science and Technology

Az ICC egy független, nemzetközi szervezet, mely fórumot teremt mindengabonakutató és technológus számára. Nemzetközi szabvány elôírások ésegy tudományos folyóirat kiadója. Fontos szervezôje nemzeti és nemzet-közi eseményeknek. Nemzetköz együttmûködések irányítója/kezdeménye-zôje globális, regionális, és nemzeti szinten. Közvetítô a tudomány és tech-nológia, a kutatás és a gyakorlat között. Kutatás irányítója az élelmiszerekminôségének és biztonságának javítására. Nemzetközi kutatási projektekkoordinátora és résztvevôje.

A szervezetet 1955-ben alapították a 3rd International Bread Congressalkalmából Hamburgban “International Association for Cereal Chemistry”(ICC) néven és így vált ismertté.

Eredeti célja a gabonafélékre és a lisztre vonatkozó nemzetközileg elfo-gadott és alkalmazott szabványos módszerek fejlesztése volt. Manapság azICC az egyik legfôbb nemzetközi szervezet ezen a területen. A szervezetközpontja és Általános Titkársága Bécsben található. Jelenleg közel 35 or-szág képviseli magát az öt kontinensrôl az ICC-ben.Forrás: http://www.icc.or.at/

AACC International - American Association of Cereal Chemists

Az AACC International olyan tagok non-profit szervezete, akik a gabona-félék élelmiszerekben történô felhasználásának szakértôi. A szervezet ko-rábban American Association of Cereal Chemists néven volt ismert, de2005-ben megváltoztatták a nevét AACC International-re, hogy tükrözzéka szervezet irányát (törekvését) és a gabonaipar egészét. Az AACC többmint 90 éve innovatív vezetôként világszerte összegyûjti és terjeszti is a tu-dományos és technológiai információkat a gabonalapú élelmiszer-ipar-ágakban. Tudják, hogy nem könnyû az utolsó, legmodernebb technológi-ákkal lépést tartani, de a szervezet célja, hogy ebben segítséget nyújtson.

A szervezet a kiadója a Cereal Chemistry és a Cereal Food World folyó-iratoknak, mint ahogyan számos könyvnek is a gabonafélék és az élelmi-

165

szerek témakörében. Emellett az AACC évente rendez kiállítással egybe-kötött meetingeket, valamint ismert szakértôk által vezetett rövidebb kur-zusokat és rendelkezik online elérhetô könyvtárral (Cereal ScienceKnowledge Database).Forrás: http://www.aaccnet.org

GAFTA – Grain and Feed Trade Association

A GAFTA egy nemzetközi kereskedelmi szervezet a világ 86 országábóltöbb mint 1328 taggal. Az érdeklôdésük sokféle és széleskörû és a tagjai iskülönbözôek:

Importôrök és exportôrök – brókerek – kereskedôk – gyártók – élelmi-szeripari és takarmányozási nyersanyag-feldolgozók – molnárok – sörfô-zôk és pálinkafôzôk – analitikusok – felügyelôk – szállítmányozók – ban-kok és jogi képviselôk

A GAFTA célja, hogy elômozdítsa a mezôgazdasági termékek nemzet-közi kereskedelmét és, hogy megvédje a tagok érdeklôdését világszerte, atámogatások és az általuk igényelt nemzetközi kapcsolatok biztosításával.

Ez a szervezet heti rendszerességgel tájékoztat a gabonapiaci helyzetrôla világban, benne a terméskilátásokról, export-import lehetôségekrôl, kvó-tákról, az intervenciós készletekrôl.

Nemzetközi tekintélyét jelzi, hogy önálló vizsgálati körméréseket szer-vez, mely alapján saját akkreditációs joga is van (lsd. vizsgálati bizonylat).Forrás: http://www.gafta.com/

166

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV(Codex Alimentarius Hungaricus)

2-61 számú irányelvMalomipari termékek

3. kiadás, 2007.

1. §1. Ezen irányelv az élelmiszerekrôl szóló 2003. évi LXXXII törvény 17. §(2) bekezdésének b) pontja alapján a malomipari termékekre vonatkozóajánlott irányelveket tartalmazza. Célja a gazdaság szereplôinek segítéseazzal, hogy leírja e termékekkel kapcsolatban kialakult Magyar szokásokatés az ezekbôl következô fogyasztói elvárásokat.

2. Az irányelv a búzaôrlemények, a rozsôrlemények, a kukoricaôrlemé-nyek, a hántolt rizsek és a hántolt borsók leírásait tartalmazza.

3. Nem tárgya az irányelvnek a hozzáadott vitaminokat, ásványi anyago-kat és egyéb táplálkozási és fiziológiai hatású anyagokat, továbbá egyébgabona lisztjét keverékként tartalmazó búzaôrlemény, rozsôrlemény, kuko-ricaôrlemény.

4. A fogyasztók valósághû tájékoztatása érdekében – az élelmiszerekrôl

szóló 2003. évi LXXXII törvény 10. § (2) bekezdése, valamint az élelmisze-

rek jelölésérôl szóló 19/2004. (II. 28.) FVMESZCSM-GKM együttes rende-

lete 6. § (2) bekezdése alapján – ezen irányelvben szereplô megnevezések

nem használhatók olyan termékre, amely az irányelvnek a megnevezéshez

tartozó leírásától eltér.

2. §Fogalommeghatározások1. Anyarozs (bábafog, varjúköröm, Claviceps purpurea): a tömlôsgom-

bák osztályához tartozó, elsôsorban rozson élô gombafaj, illetve a gom-ba áttelelô alakja, szkleróciuma.A szklerócium 1-3 cm hosszú, lilásvörös színû, görbült képzôdmény,amely a kalászban a szem helyén keletkezik. Már kis mennyiségben (0,2tömegszázalék felett) mérgezést okoz. Gyógyászati alapanyag.

167

2. Apró törmelék: a meghatározott méretek közötti törmelékszemek.3. Csiszolt szem: az a rizsszem, amelynek ezüsthártyáját és csíráját eltá-

volították.4. Csökkent értékû magvak: azok a magvak, amelyek az adott termé-

nyek esetében élelmezési, takarmányozási vagy ipari célra korlátozot-tan használhatók fel.

5. Darabos törmelék: a meghatározott lyukméretô rostán fennmaradó,fél vagy annál kisebb mag. Rizs esetén a rostán átesett meghatározottméretô szemek is idetartoznak.

6. Elôhántolt rizs (cargo): a héjtalan (pelyva nélküli), az ezüsthártyábanlévô rizs.

7. Elszínezôdött mag: a mag jellemzô színétôl eltérô színû mag.Az a hántolt rizsszem, amelynek magállománya (romlás vagy egyéb ká-rosodás következtében) sárgás, barnás, vöröses színelváltozást mutat.Az a száraz borsó szem, amely magfelületének negyed- vagy annál na-gyobb részén az alapszíntôl eltérô színû.

8. Esésszám: a gabonaliszt vagy a teljes ôrlemény vizes szuszpenziójá-nak forrásban levô vízfürdôben, a jelen levô alfa-amilázok hatására be-következô keményítôelfolyósodás mértékét (intenzitását) kifejezô mi-nôségi jellemzôje.

9. Éretlen mag: az a mag, amelyben a természetes összetevôk felépítésenem fejezôdött be, színe a mag beérési állapotánál korábbi szakasznakmegfelelô, a mag jellegétôl függôen zöldes vagy vöröses, illetve a magtermészetes színénél világosabb.

10. Farinográf (Valorigráf): dinamikus elven mûködô, reológiai mérômû-szer, a búzaliszt jellegzetes sütôipari tulajdonságainak meghatározására.

11. Fényezés: a csiszolt rizs felületének bevonása talkum és glükózszirupadagolásával, lassú forgású fényezôdobokban.

12. Gipszes rizsszem: az a hántolt rizsszem, az apró törmelék kivételével,amely a szem egész állományában lisztes elszínezôdést mutat, nem át-tetszô, nem üveges.

13. Hántolás: a rizs és a borsó héjának és magbelsôrészének szétválasztá-sa különbözô hántológépekkel, lehetôleg minimális liszt- és törmelék-képzôdés mellett. Az így kapott magbelsôbôl további felületkezelô ésfinomító eljárásokkal emberi fogyasztásra alkalmas hántolt terméketállítanak elô.

168

14. Idegen szag: minden olyan szag, amely a termény vagy a termék ter-mészetes szagától eltér, ezek

– erjedt szag: a szénhidrátok alkoholos erjedésekor keletkezô szagelvál-tozás;

– savanyú szag: a terményben végbemenô savas (tejsavas, ecetsavas,vajsavas) erjedés következtében fellépô szagelváltozás;

– fülledt szag: a penészgombák anyagcseretermékei által okozott enyheszag;

– dohos szag: a fülledt szagnál erôsebb, jellegzetes, kellemetlen szag;– avas szag: a terményben (termékben) lévô zsiradékok oxidatív válto-

zásának következtében elôállt szagelváltozás;– egyéb idegen szag: pl. vegyszerszennyezés, ásványiolaj-szennyezés,

más magvaktól átvett (pl. somkóró) idegen szag.15. Idegen szerves anyag: minden, a termékben elôforduló, annak jelle-

gétôl, összetételétôl idegen, nagyítás nélkül szemmel látható szervesanyag, anyagrész, maradvány.

16. Jellegminta: országos szervezés keretében elôállított, a szemmel érzé-kelhetô tulajdonságok megítélésére szolgáló, összehasonlító lisztminta(búza és rozs). Elôállítását és forgalmazását a Magyar Gabonafeldol-gozók, Takarmánygyártók és Kereskedôk Szövetsége szervezi. A jel-legmintákat a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság érintett szakbizottsá-gainak tagjaiból álló bizottság bírálja el, és a Malomipari TermékekSzakbizottságának elnöke hagyja jóvá.

17. Kártevôvel fertôzött termény: az a termény vagy termék, amely agyártás során vagy a raktározás alatt élô vagy elhalt kártevô bármelyfejlôdési alakját vagy anyagcseretermékét tartalmazza.

18. Kondicionálás: ôrlés elôtti elôkészítés, a termény nedvességtartalmá-nak a technológiához illeszkedô értéken való tartása.

19. Lisztes szem: az a szem, amelynek szerkezete laza, a magbelsô szem-cséi között levegô van. Ideszámít az 1/4 részben vagy annál kevésbéüveges búzamag. A durumbúza lisztes, ha az üvegesség nem 100%-os.A hántolatlan rizsszem akkor lisztes, ha a törési felületének több, mint50%-a lisztes; a hántolt rizs akkor, ha a fehér lisztes színezôdés a szemteljes törési felületére kiterjed.

20. Lisztmentes rizs: az a hántolt rizs, amely a 0,63 mm nyílású szitán át-esô részt nem tartalmazza.

169

21. Magbelsô (endospermium): a gabonafélék héj alatti szövete, amelytartalék tápanyagokat tartalmaz.

22. Mérgezô magvak: az egészségre káros, természetes kémiai anyagokat(pl. alkaloidokat) tartalmazó gyommagvak.

23. Nedves sikér: a búzaliszt 2%-os NaCl-oldattal készített tésztájából,meghatározott feltételek közötti kimosás után visszamaradt, fôkéntgliadinból és gluteninbôl álló, képlékeny, rugalmas anyag.

24. Ôrlés: az a tisztító, aprító és osztályozó malomipari mûveletsorozat,amelynek célja a gabonaszem két fô alkotójának, a héjnak és a mag-belsônek a lehetô legtökéletesebb szétválasztása.

25. Peremsérült borsó: a gépi úton végzett felezés következtében megsé-rült, kicsorbult peremû borsó.

26. Savfok: a kenyérgabonából elôállított 10 g liszt vizes szuszpenziójá-ban lévô szabad zsírsavak közömbösítéséhez szükséges 0,1 mol/l-esNaOH-oldat térfogata, cm3-ben.

27. Sárgapigment-tartalom: a durumbúza teljes ôrleményébôl, darájábólextrahált sárga színanyagok spektrofotometriásan meghatározottmennyisége, mg-ban kifejezve, a kg-ban megadott szárazanyagra vo-natkoztatva, az elôírt módon vizsgálva.

28. Sütôipari érték: a búzaliszt minôségére jellemzô, farinográffal vagyvalorigráffal meghatározott minôségi értékszám, illetve értékcsoport.

29. Törésmagasság: a tört rizsszem hosszanti irányban mérhetô magassága.30. Tört szem: élelmezési magvak esetében azok a magvak, amelyeknek

magbelsôje mechanikai hatás következtében szabaddá vált.31. Üszögspóra: a Tilletia és Ustilago gombafajok spórái.

32. Vörös csíkos rizsszem: az a hántolt rizsszem, amelyen a barnásvörösezüsthártyacsík a csiszolás után hosszanti irányban a szem hosszánakfelénél nagyobb részben megmaradt.

33. Vörös ezüsthártyájú rizsszem: az rizsszem, amelynek ezüsthártyájavörös, vörösesbarna, de a szem belsô állománya nem színezôdött el.

170

3. §Búzaôrlemények

I. A búzaôrlemények meghatározása, csoportosításaA búzából malmi úton elôállított, alábbi ôrlemények:

1. Búzafinomliszt BL 55Azonosító szám: MÉ 2-61/1/1Finomszemcsés ôrlemény, a búzamagbelsôre (endospermiumra) jel-lemzô színû, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz.

2. Búzakenyérliszt, fehér BL 80Azonosító szám: MÉ 2-61/1/2Finomszemcsés ôrlemény, színe a búzamagbelsô és a héj árnyalatátólfügg, a típusnak megfelelô mértékû finomszemcsés héjrészt tartalmaz.

3. Búzakenyérliszt, félfehér BL 112Azonosító szám: MÉ 2-61/1/3Finomszemcsés ôrlemény, színe, világossága a búzamagbelsô árnyalatá-tól, a jelen lévô héjrész mennyiségétôl, továbbá a búza alapszínétôl függ.

4. Étkezési búzadaraAzonosító szám: MÉ 2-61/1/4A búza magbelsôjének nagy szemcsés ôrleménye, fehéres krémszínû,kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat.

5. Búzarétesliszt BFF 55Azonosító szám: MÉ 2-61/1/5A búza magbelsôjére jellemzô árnyalatú, meghatározott szemcsemé-ret-összetételû, ún. „fogós” ôrlemény, a típusra jellemzô, megengedettmennyiségû finomszemcsés frakció és héjrész elôfordulása mellett.

6. Tésztaipari búzaliszt TL 50Azonosító szám: MÉ 2-61/1/6A búza magbelsôjére jellemzô árnyalatú, meghatározott szemc-seméret-összetételô, a búzaréteslisztnél kissé „fogósabb” ôrlemény, atípusra jellemzô, megengedett mennyiségû finomszemcsés frakció éshéjrész elôfordulása mellett.

7. Graham-búzalisztAzonosító szám: MÉ 2-61/1/7A búzára jellemzô színû, megközelítôen teljes kiôrlésû, széles szem-csemérettartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcsemé-

171

retû héjrészeket; a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (bele-értve a csírát és a korpát is). A malmi elôkészítés során csak a külsô,szennyezett, vékony héjréteget távolítják el.

8. Teljes kiôrlésû búzalisztAzonosítási szám: MÉ 2-61/1/8A búzára jellemzô színû, megközelítôen teljes kiôrlésû finomszemcsésôrlemény, ami a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleért-ve a csírát és a korpát is). A malmi elôkészítés során csak a külsô,szennyezett, vékony héjréteget távolítják el.A Graham-búzaliszttôl szemcseméretben tér el.

9. Étkezési búzakorpaAzonosító szám: MÉ 2-61/1/9Az étkezési búza terméshéját, aleuronrétegét és a csíra egy részét tar-talmazza, a lisztnél nagyobb, meghatározott szemcseméret-eloszlásmellett.

10. Tésztaipari durumbúzadaraAzonosító szám: MÉ 2-61/1/10A durumbúza magbelsôjére jellemzô, sárgás alapszínû, nagy szemcsésôrlemény. A durumbúzára ugyancsak jellemzô világos héjrészeket a tí-pusra megengedett mértékig tartalmazhatja.

11. Durumbúzaliszt, simaAzonosító szám: MÉ 2-61/1/11A durumbúza magbelsôjére jellemzô, sárgás alapszínû, finomszemcsésôrlemény, csekély mértékû, a lisztszemcsékkel azonos méretû világoshéjrészt is tartalmazhat.

II. Felhasznált összetevôkA búzaôrlemények gyártásához a vonatkozó elôírásoknak (törvény, rende-let, MÉ I. kötet), nemzeti szintû ajánlásoknak (MÉ II. kötet, szabvány),ezek hiányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezé-si célnak megfelelô minôségû közönséges búza (Triticum aestivum) ésdurumbúza (Triticum durum) szemtermését használják fel.

III. Elôállítási folyamatBúzaôrleményeket szakszerûen tárolt és megfelelôen elôkészített (tisztí-tott, kondicionált és pihentetett) búzából malmi ôrlési eljárással állítanak

172

elô. Eltérô elôkészítést és ôrlést alkalmaznak a közönséges és a durumbúzafeldolgozása során.Az ôrlési folyamat célja általában a magbelsô és a héjrész különválasztá-sa, ehhez az aprító és osztályozó mûveleteket meghatározott sorrendbenalkalmazzák. A különbözô hamujú és szemcseméretû ôrleménytípusokataz ôrlés során keletkezô frakciók megfelelô arányú keverésével állítják elô.A nagyobb héjtartalmú ôrlemények (Graham-búzaliszt, teljes kiôrlésû bú-zaliszt) és az étkezési búzakorpa gyártásakor nagyobb tisztító hatást ered-ményezô technológiát alkalmaznak.A búzaôrlemények (lisztek és dara) színének, világosságának és korpá-zottságának megítélésére a gyártási folyamat során az adott típus jelleg-mintája szolgál.

IV. Minôségi jellemzôk

1. Külsô megjelenésA búzaôrlemények a típusnak megfelelô színûek, szemcseméretûek és kor-pázottságúak. A közönséges búza (Triticum aestivum) ôrleményeire a mag-belsô fehéres, krémalapszíne jellemzô. A közönséges és a durumbúza liszt-jei és darái közötti jellegzetes különbség az, hogy a durumbúza ôrleményeiegyenletesen sárgás alapszínûek.Az étkezési búzakorpa héjrészecskékbôl áll, a héjhoz tapadó lisztszemcsé-ket tartalmaz.2. Érzékszervi tulajdonságokA búzaôrlemények szaga és íze a termékre jellemzô, minden kedvezôtlen,idegen szagtól és íztôl mentes. A termék csomómentes, nem összetapadó.A búza teljes ôrleménye (Grahambúzaliszt, teljes kiôrlésû búzaliszt) és azétkezési búzakorpa színe a kiinduló búzára jellemzô.3. Fizikai és kémiai tulajdonságokA következô táblázat és az alábbiak szerint:– A búzaôrlemények esésszáma legalább 200 s (másodperc).– Az étkezési búzakorpa keményítôtartalma legfeljebb 18,0% (m/m), szá-

razanyag-tartalomra számítva.– A tésztaipari durumbúzadara sárgapigment-tartalma legalább 5,0 mg/kg,

szárazanyagtartalomra számítva.

173

174

1. táblázat

4. Tisztasági követelményekA búzaôrleményekben mérgezô gyommagvak ôrleménye, valamint állatikártevôk és maradványaik ne forduljanak elô.A nem gabona eredetû, az elôzôekben felsoroltakhoz nem tartozó összesidegen anyag megengedett legnagyobb mennyiségét az alábbi táblázat tar-talmazza.

* Idetartoznak a durumbúza ôrleményei is.** A hamut szárazanyag-tartalomra kell számítani.

V. JelölésA hatályos jogszabályokban elôírtak szerint.A búzaôrlemény megnevezése ezen paragrafus I. bekezdésének 1–11.pontjában meghatározott (az adott ôrleményre megfelelô) név. Az azono-sító szám nem része amegnevezésnek.Az irányelv ezen módosítása miatt nem megfelelô jelölésû búzaôrleménycsomagolóanyagok 2008. június 1-jéig használhatók fel és az addig elôál-lított termékek ezen idôpontot követôen is forgalomba hozhatóak.

175

Összes idegen anyag

Étkezési búzakorpa

Egyéb búzaôrlemény

< 1,12 %* hamujú**

$ 1,12 % hamujú**

Idegen, nem mérgezô magôrlemény,legfeljebb, % (m/m)

0,5 0,8 1.0

Homoktartalom, legfeljebb, % (m/m)

0,1 0,03 0,05

Üszögspóra-tartalom, legfeljebb, % (m/m)

0,1 0,05 0,1

Idegen szerves anyag, legfeljebb, % (m/m)

0,2 – –

4. §Rozsôrlemények

I. A rozsôrlemények meghatározása, csoportosításaRozsból malmi úton elôállított ôrlemények. Az egyes – alábbiakban felso-rolt – csoportok között a magbelsô és a héjrész arányától, a korpázottságmértékétôl függô színbeli, árnyalati különbségek vannak.1. Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60

Azonosító szám: MÉ 2-61/2/12. Világos rozsliszt RL 90

Azonosító szám: MÉ 2-61/2/23. Sötét rozsliszt RL 125

Azonosító szám: MÉ 2-61/2/34. Teljes kiôrlésû rozsliszt

Azonosító szám: MÉ 2-61/2/4

II. Felhasznált összetevôkA rozsôrlemények gyártásához a vonatkozó elôírásoknak (törvény, rendelet,MÉ I. kötet), nemzeti szintû ajánlásoknak (MÉ II. kötet, szabvány), ezek hi-ányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezési célnakmegfelelô minôségû rozs (Secale cereale L.) szemtermését használják fel.

III. Elôállítási folyamatRozsôrleményeket szakszerûen tárolt és megfelelôen elôkészített (tisztí-tott, kondicionált) rozsból malmi ôrlési eljárással állítanak elô. Különösenfontos az esetlegesen elôforduló anyarozs tisztítással végzett eltávolítása.Az ôrlési folyamat célja általában a magbelsô és a héjrész különválasztá-sa, ehhez az aprító és osztályozó mûveleteket meghatározott sorrendbenalkalmazzák. A különbözô hamujú liszttípusokat az ôrlés folyamán kelet-kezô frakciók meghatározott arányú keverésével állítják elô. A rozsôrlemé-nyek színének, világosságának és korpázottságának megítélésére a gyártá-si folyamat során az adott típus jellegmintája szolgál.

176

IV. Minôségi jellemzôk1. Külsô megjelenés

A rozsôrlemények színét, árnyalatát a magbelsô színe és a rozshéjbóleredô korparészecskék szemcsemérete és elôfordulási aránya határozzameg. A közel azonos hamujú búzaliszthez képest a rozsliszt általábanszürkés árnyalatú. A kisebb méretû lisztszemcsék miatt a rozsliszt – abúzaliszthez hasonlítva – könnyebben összetapad.

2. Érzékszervi tulajdonságokSzaga és íze a termékre jellemzô, minden kedvezôtlen, idegen íztôl ésszagtól mentes.

3. Fizikai és kémiai tulajdonságokAz alábbi táblázat szerint.

4. Tisztasági követelményekA rozsôrlemény ne tartalmazzon mérgezô gyommagôrleményt, állati kár-tevôket és maradványait.A megengedett szennyezôanyag-tartalom a következô:Idegen, nem mérgezô magôrlemény, legfeljebb 1,0% (m/m)Homoktartalom, legfeljebb 0,05% (m/m)Üszögspóra-tartalom, legfeljebb 0,05% (m/m)Anyarozstartalom, legfeljebb 0,1% (m/m)

177

Minôségi jellemzô RL-60 RL-90 RL-125 Teljes

kiôrlésûrozsliszt

Hamu, % (m/m) szárazanyag-tartalomra számítva legfeljebb

0,65 0,66-0,98

0,99-1,35

legalább1,36

Savfok, legfeljebb 3,0 4,0 5,0 5,0

Szemcseméret

250 .m-en átesô rész, % (m/m) 100 100 100 legfel-jebb 60

2000 .m-en átesô rész, % (m/m) – – – 100

400 .m-en átesô rész, % (m/m) – – – legfel-jebb 90

Nedvességtartalom, legfeljebb, % (m/m) 15,0

Esésszám, s 130-300

V. JelölésA hatályos jogszabályokban elôírtak szerint.A rozsôrlemény megnevezése ezen paragrafus I. bekezdésének 1–4. pont-jában meghatározott (az adott ôrleményre megfelelô) név. Az azonosítószám nem része a megnevezésnek.Az irányelv ezen módosítása miatt nem megfelelô jelölésû rozsôrleménycsomagolóanyagok 2008. június 1-jéig használhatók fel és az addig elôál-lított termékek ezen idôpontot követôen is forgalomba hozhatóak.

5. §Hántolt rizsek

I. A hántolt rizsek meghatározása, csoportosításaA hántolt rizsek a pelyvás maghéj eltávolítása és a barnás ezüsthártya kü-lönbözô mértékû, fokozatos csiszolása, a mag esetleges fényezése után ka-pott félkész termékekbôl végzett osztályozással elôállított termékek. Ebbea termékcsoportba tartozik a kizárólag hántolt, ún. barna rizs is.Nem tárgya az irányelvnek a hôkezeléssel (elôfôzés, feltárás stb.) gyártottrizs.A késztermékek a csiszolás mértéke és a törtszem-tartalom mennyisége,valamint jellegük alapján megkülönböztetve az alábbiak.1. „A” minôségû rizs

Azonosító szám: MÉ 2-61/3/12. „B” minôségû rizs

Azonosító szám: MÉ 2-61/3/23. Barna rizs

Azonosító szám: MÉ 2-61/3/3

II. Felhasznált összetevôkA hántolt rizsek gyártásához a vonatkozó elôírásoknak (törvény, rendelet,MÉ I. kötet), nemzeti szintû ajánlásoknak (MÉ II. kötet, szabvány), ezekhiányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezési cél-nak megfelelô minôségû rizsfajták (Oryza sativa L.) szemtermését hasz-nálják fel.

178

III. Elôállítási folyamatA kiinduló nyersanyag szakszerûen tárolt és megfelelôen elôkészített (tisz-tított és szemméret, valamint szemforma szerint osztályozott) hántolatlanrizs. A pelyvás héj eltávolítását hántolással végzik. A hántolt szemekrôl(cargo) fokozatos csiszolással távolítják el az ezüsthártyát és a rizscsírát.A csiszolás közben keletkezô csiszolat és tört szem különválasztására fo-lyamatos osztályozást végeznek. Az osztályozás során kerül kiválasztásra– a technológiai folyamatban keletkezô – darabos és az apró törmelékrizs.Az ezüsthártya eltávolítását különbözô mértékû csiszolással végzik, azelôállítandó késztermék minôségének függvényében. A tetszetôs szemfor-májú, üvegesen áttetszô, legnagyobb csiszolási fokozatú és minimális tört-szem-tartalmú rizst fényezhetik.Barna rizs elôállítására csak hántolást és osztályozást végeznek, az ezüst-hártyát nem távolítják el.

IV. Minôségi jellemzôk1. Külsô megjelenés

A hántolt rizs – a kiinduló nyersanyagtól függôen – lehet hosszú, köze-pes és rövid szemû. A rizsszem lehet üveges, áttetszô, valamint részbenvagy teljesen lisztes szerkezetû. A csiszolás mértékétôl, a fajtától és atermôhelytôl függôen a csiszolt rizs színe a világosszürkéstôl (vörösesárnyalat is elôfordulhat) a teljesen fehérként ható, üvegesen áttetszôigváltozhat. Elôfordulhatnak sárgás, barnás, vöröses árnyalatú és zöld szí-nû csiszolt, továbbá gipszes rizsszemek is.A termékben a tört szem – darabos és apró törmelék – mennyiségi ará-nya határozza meg a gyártmány minôségi besorolását. A készterméklisztfinomságú rizsszemcséket nem tartalmaz.A 2,4 mm-es, kerek lyukú rostán átesett, félnél nagyobb vagy egészszem nem számít törmeléknek.Darabos törmeléknek minôsül a 2,4 mm-es, kerek lyukú rostán fennma-radó, üveges, lisztmentes törmelék, amely az egész szem felének megfe-lelô méretû vagy annál kisebb. A 2,4 mm-es kerek lyukú rostán átesett, azegész szem felének megfelelô vagy annál kisebb olyan tört szem, amely-nek törésmagassága 2,4 mm-nél nagyobb, a darabos törmelékhez tartozik.Apró törmeléknek minôsül a 2,4 mm-es kerek lyukú rostán átesô liszt-mentes törmelék, amelynek törésmagassága 2,4 mm vagy annál kisebb.

179

2. Érzékszervi tulajdonságokA hántolt rizs színe, szaga, íze a termékre jellemzô, minden kedvezôt-len, idegen szagtól és íztôl mentes.

3. Fizikai és kémiai tulajdonságokAz alábbi táblázat szerint.

(1) Az apró törmelék terhére a darabos törmelék több is lehet.(2) Az éretlen zöld szem és a vörös ezüsthártyás szem egymás terhére legfeljebb

10%-ig meg van engedve.

4. Tisztasági követelményekA hántolt rizsek ne tartalmazzanak mérgezô gyommagvakat vagy azoktöredékeit, valamint állati kártevôket és maradványait.

V. JelölésA hatályos jogszabályokban elôírtak szerint.A hántolt rizsek megnevezése ezen paragrafus I. bekezdésének 1–3. pont-jában meghatározott (az adott rizsre megfelelô) név. Az azonosító számnem része a megnevezésnek.

180

Minôségi jellemzô „A” minôsé-gû rizs

„B” minôsé-gû rizs Barna rizs

Tisztaság, legalább, % (m/m) 99,8 99,7 99,7

Keverék, legfeljebb, % (m/m) 0,2 0,3 0,3

– ezen belül szervetlen keverék 0,1 0,2 0,2

Elszínezôdött szem, legfeljebb, % (m/m) 0,5 1,5 –

Gipszes szem, legfeljebb, % (m/m) 2,0 5,0 –

Csiszolt szem, legfeljebb, % (m/m) – – 3,0

Tört szem, legfeljebb, % (m/m) – – 3,0

Darabos törmelék, legfeljebb, % (m/m) 9,0 15,0 –

Apró törmelék,(1) legfeljebb, % (m/m) 1,5 5,0 –

Vörös ezüsthártyás szem,(2) legfeljebb, % (m/m) – – 5,0

Vörös csíkos szem, legfeljebb, % (m/m) 5,0 5,0 –

Éretlen zöld szem,(2) legfeljebb, % (m/m) – – 5,0

Nedvességtartalom, legfeljebb, % (m/m) 15,0

6. §Kukoricaôrlemények

I. A kukoricaôrlemények meghatározása, csoportosításaÉlelmezési célra kiválasztott, megfelelô tisztaságú kukoricából malmi útonelôállított, különbözô szemcseméretû, alábbi ôrlemények.1. Kukoricaliszt

Azonosító szám: MÉ 2-61/4/12. Kukoricadara

Azonosító szám: MÉ 2-61/4/23. Kukorica-kásadara

Azonosító szám: MÉ 2-61/4/3

II. Felhasznált összetevôkA kukoricaôrlemények gyártásához a vonatkozó elôírásoknak (törvény,rendelet, MÉ I. kötet), nemzeti szintû ajánlásoknak (MÉ II. kötet, szab-vány), ezek hiányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és azétkezési célnak megfelelô minôségû kukorica (Zea mais L.) és hibridjeinekszemtermését használják fel.

III. Elôállítási folyamatAz élelmezési célú kukoricaôrlemények gyártásához csak szakszerûen be-takarított, szárított és tárolt kukoricát használnak fel. A kukorica lehetôlegrepedésmentes és üveges, acélos szerkezetû legyen. Egyéb gabonamag-vakat nem tartalmaz.A kukoricafeldolgozás mûveletei: tisztítás, kondicionálás, hámozás, elôap-rítás, csírakivonás, aprítás, osztályozás, daratisztítás meghatározott sor-rendben alkalmazva.A héj és a magbelsôrészek elválasztását szemcsenagyság és sûrûség sze-rinti osztályozással végzik.Fontos, hogy az aprítás során a csíra ne sérüljön, és kiválasztása minéleredményesebb legyen.A kukoricaôrleményeket osztályozással meghatározott szemcseméretûfrakciókból állítják elô.

181

IV. Minôségi jellemzôk1. Külsô megjelenés

A kukoricaôrlemények szemcsemérete a megnevezésnek megfelelô,egymástól jól elkülönülô és így szemrevételezéssel is jól megkülönböz-tethetô legyen. A kukoricaôrlemények színe a gyártáshoz felhasznált ku-korica sárga magbelsôjére jellemzô. A finomszemcsés kukoricaliszt vi-lágosabb, a nagy szemcsés dara, illetve kásadara sötétebb árnyalatú. Azôrlemények a kukorica hôsérülésére utaló barna szemcséktôl, valamintcsírarészektôl, továbbá héjrészektôl gyakorlatilag mentesek.

2. Érzékszervi tulajdonságokSzaga és íze a termékre jellemzô, minden kedvezôtlen, idegen íztôl ésszagtól mentes.

3. Fizikai és kémiai tulajdonságokAz alábbi táblázat szerint.

4. Tisztasági követelményekA kukoricaôrlemény ne tartalmazzon más gabonák ôrleményét, gyom-magôrleményt, állati kártevôket és maradványait.

V. JelölésA hatályos jogszabályokban elôírtak szerint.A kukoricaôrlemények megnevezése ezen paragrafus I. bekezdésének 1–3.pontjában meghatározott (az adott ôrleményre megfelelô) név az „élelme-zési célra” szavakkal kiegészítve. Az azonosító szám nem része a megne-vezésnek.

182

Minôségi jellemzô Liszt Dara Kásadara

Nedvességtartalom, legfeljebb, % (m/m) 14,0 14,0 14,0

Nyerszsír-tartalom, legfeljebb, % (m/m)szárazanyag-tartalomra számítva

2,3 2,0 2,0

Savfok, legfeljebb 5,0 5,0 5,0

Szemcseméret szerinti eloszlás

400 .m-en100% essen át,

315 .m-en legalább

80% essen át.

1250 .m-en100% essen át,

400 .m-en legfeljebb

10% essen át.

3000 .m-en100% essen át,

1000 .m-enlegfeljebb

5% essen át.

7. §Hántolt borsók

I. A hántolt borsók meghatározása, csoportosításaA hántolt borsók az étkezési célra termesztett, megfelelôen elôkészítettsárga- és zöldborsóból hántolással és azt követô osztályozással elôállított,félgömb alakú, sima felületû, egyenletesen fényezett, alábbi termékek.1. Hántolt feles sárgaborsó

Azonosító szám: MÉ 2-61/5/12. Hántolt feles zöldborsó

Azonosító szám: MÉ 2-61/5/2

II. Felhasznált összetevôkA hántolt borsók gyártásához a vonatkozó elôírásoknak (törvény, rendelet,MÉ I. kötet), nemzeti szintû ajánlásoknak (MÉ II. kötet, szabvány), ezekhiányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezési cél-nak megfelelô minôségû sárga- és/vagy zöldborsó (Pisum sativum, L.) faj-táinak termését használják fel.

III. Elôállítási folyamatA szakszerûen tárolt borsót hántolás elôtt tisztítják, osztályozzák. A hánto-lást megelôzôen héjszívósító kondicionálást alkalmaznak. A héj, a törtszem és a csiszolási hulladék elválasztását követôen gôz hozzáadásávalalakítják ki a borsó egyenletes, fényes felületét.A készterméket nagyság szerint osztályozzák.

IV. Minôségi jellemzôk1. Külsô megjelenés

A hántolt borsó sárga vagy zöld színû, felülete egyenletesen fényes,karcmentes. A megengedettnél több hántolatlan, más színû és peremsé-rült szemet, továbbá borsólisztet és héjrészt nem tartalmaz.A termékben a darabos és apró törmelék a táblázatban meghatározottmértékben fordulhat elô.Darabos törmelék: a 4,5 mm-es kerek lyukú rostán átesô, de a 3 mm-eskerek lyukú rostán fennmaradó törmelékborsó.Apró törmelék: a 3 mm-es kerek lyukú rostán átesô héj és korpamentestörmelékborsó.

183

Más színû borsó: a sárgaborsóban elôforduló zöldborsószemek, illetve azöldborsóban elôforduló sárgaborsószemek. A legfeljebb fele részbenelszínezôdött szemek azonos színûnek tekintendôk.

2. Érzékszervi tulajdonságokSzaga, íze a termékre jellemzô, minden kedvezôtlen, idegen íztôl ésszagtól mentes.

3. Fizikai és kémiai tulajdonságokAz alábbi táblázat szerint.

4. Tisztasági követelményekA hántolt borsó ne tartalmazzon mérgezô gyommagvakat vagy azok tö-redékeit, valamint állati kártevôket és maradványait.

184

Minôségi jellemzô Feles sárgaborsó Feles zöldborsó

Tisztaság, legalább, % (m/m) 99,7 99,7

Keverék, legfeljebb, % (m/m) 0,3 0,3

Ezen belül

– szervetlen keverék, legfeljebb, % (m/m) 0,1 0,1

– szerves keverék, (a szerves keverék a szervet-len terhére több is lehet) legfeljebb, % (m/m)

0,2 0,2

Hibás és csökkent értékû hántolt borsó, legfel-jebb, % (m/m)

– zsizsikszúrt 5,0 5,0

– hántolatlan 1,0 1,0

– rágott, ázott, foltos, barnult szem együtt 2,0 2,0

Más színû borsó, legfeljebb, % (m/m) 2,0 5,0

Törmelékborsó, legfeljebb, % (m/m)

– darabos törmelék 4,0 4,0

– apró törmelék 1,0 1,0

5,0 mm-nél nagyobb méret, legalább, % (m/m) 90,0 80,0

Nedvességtartalom, legfeljebb 15,0

V. JelölésA hatályos jogszabályokban elôírtak szerint.A hántolt borsó megnevezése ezen paragrafus I. bekezdésének 1–2. pont-jában meghatározott (az adott borsóra megfelelô) név. Az azonosító számnem része a megnevezésnek.

185

Nyomda:HIVATALOS BIZTONSÁGI, OKMÁNY-

és JEGYNYOMDA Kft.

Nyomdai elôkészítés:Bencze Sándor