TejtermékekTejtermékek gyártástechnológiájagyártástechnológiája

Savanyú tej- és Savanyú tej- és tejszínkészítmények gyártásatejszínkészítmények gyártása

Savanyú tej- és tejszínkészítmények

Joghurt (balkáni)

Kefír (kaukázusi)

Kumisz (mongol sztyeppei)

Aludttej (európai)

Tejföl

Savanyú tejkészítmények(Zsírtartalom 0,1-10 %)

Termofil tejsav- Mezofil tejsav- Tejsav- baktériumokkal baktériumokkal baktériumokkal és

savanyított savanyított élesztőkkel erjesztett

Joghurt Pro-és prebiotikus Aludttej Viili Kefír Acidofilin Lappföldijoghurt (nyúlós) (nyúlós aludttej)

Dúsított aludttej (Ymer)

Májas Habart Kumisz Acidofilusz-(natúr) élesztő-tej

Natúr Ízesített Natúr Ízesített

ital krémszerű habosított rétegzett

Savanyú tejtermékek

Joghurt Aludttej Kefir Kumisz

Savanyú tejtermékek

Acidofilin Viili

Ymer

Savanyú tejszínkészítmények(Zsírtartalom 10-40 %)

Tejfölkrém Normál tejföl Könnyű tejföl Kermaviili(25-40 %) (15-25 %) (saláta tejföl (12 %

nyúlós)10-15 %)

Májas Habart

Élőflórás Utóhőkezelttartós

Savanyú tejszíntermékek

Tejföl

Savanyító kultúrák 1.

Termék

Mikroorganizmus Megjegyzés

Aludttej Vajkultúra:Lactococcus lactis subsp. lactisLactococcus lactis subsp. cremorisLactococcus lactis subsp. lactis var. diacetilactis

Leuconostoc mesenteriodes subsp. dextranicumLeuconostoc mesenteriodes subsp. cremorisLeuconostoc citrovorum

25-30 °C szaporodási optimum,Közepes mennyiségű tejsav- és a fokozott aroma- (acetoin, diacetil) termelésfőleg aroma termelés

Kefír Kefír kultúraLactococcus lactis subsp. lactisLactococcus lactis subsp. cremorisLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusLactobacillus brevis, Lb. casei, Lb. caucasicusTorula kefirSaccharomyces fragilis és más alkoholképző élesztők

18-22 °C, hőmérséklettel irányítható a mikrobakomponensek mennyisége és aránya, ennek következtében anyagcsere-termékeik (pl. a tejsav, alkohol, szén-dioxid, aromaanyagok) képzése is.

mezofil kultúrák

Savanyító kultúrák 2.

Speciális termék

Mikroorganizmus Meg-jegyzés

Kumisz Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusLactobacillus acidophilusSaccharomyces lactisLaktózerjesztő élesztők (Kluyveromyces marxianus)

Acidofilus-élesztős tej

Lactobacillus acidophilusSaccharomyces lactis

Acidofilin Lactobacillus acidophilusLactococcus lactis subsp. lactiskefírkultúra

Nyúlós tej és tejföl

VajkultúraLactococcus lactis subsp. lactis var. longi

Lappföldi (nyúlós) aludttej

Lactococcus lactis subsp. lactis var. taettelaktózerjesztő élesztők, penészek

mezofil kultúrák

Savanyító kultúrák 3.

Speciális termék

Mikroorganizmus Meg-jegyzés

Joghurt Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

37-42 °CAcetaldehid termelés

termofil kultúrák

Lactobacillus

Lactobacillus

Streptococcus

Streptococcus

Leuconostoc

Leuconostoc

Saccharomyces fragilis

Saccharomyces fragilis

Kluyveromyces

Probiotikus színtenyészetek

Tápcsatorna normál mikroflórájához tartozó baktériumok.Védőhatás, gátolják a kórokozókat.Poliszacharid, mucinképzés, jó tapadás a tápcsatorna felszínén

Lactobacillus acidophilusHőmérséklet minimum 20-25 °C

maximum 45-50 °C optimum 37-42 °C

Bifidobacterium bifidum (B. adolescentis, B.infantis, B. longum)Hőmérséklet minimum 5-28 °C

maximum 43-45 °C optimum 37-41 °C

Általában joghurt mikroflórával együtt adagolják

Bifidobacter

Bifidobacter

Natúr joghurt

Tej-beállítás megfelelő zsírtartalomraElőmelegítés kb. 75 °CHomogénezés 150-200 barHőkezelés 95-100 °C 2-3 percHűtés 45 °CBeoltás 3-5 %Töltés-csomagolás 42-45 °CAlvasztás 4,6-4,7 pH-igHűtés 6-10 °C-raÉrlelés 6-24 óraHűtőraktározás 10 °C alatt

Ízesített joghurt Tej-beállítás 2,0; 2,5; 3,5; 5,0 %

Előmelegítés kb. 75 °C-raStabilizálószer hozzáadásHomogénezés 200 barHőkezelés 90-95 °C-on 3-5 percHűtés 42-45 °C-raBeoltás 2-4 %Alvasztás 4,6 pH-ig tankbanAlvadékfeltörés 4,6-4,5 pH-nHabarás 4,5 pH-nÍzesítés, szinezés, stabilizálásUtóhőkezelés 72-76 °C, 30-90 sHűtés 5 °C aláTöltés, csomagolás Érlelés 6-24 óraHűtőraktározás 10 °C alatt

Speciális műveletek 1.

Beoltás: Szakaszos Folyamatos

Savanyítás (alvasztás): Poharas alvasztás Tankos alvasztás

Érlelés: 6-24 óra, 10 °C alatti hőmérséklet Aromaanyagok kialakulása Tankos alvasztás – pohárban érlelés

Habarás: Mindig egy tömegben, hűthető – fűthető

tankokban végzik 4,5 – 4,6 pH-n kell kezdeni és 4,4 pH-n be kell

fejezni Gyors lehűtés 10 °C alá

Speciális műveletek 2.

Tankban habarás (holland eljárás)

Habarás a savanyítást követő technológiai műveletek berendezéseinek nyíróerejével (svéd eljárás)

Habaróelem (magyar)

Centrifugálszivattyú (hígan folyó, sima állományú termékeknél)

Centrifugálszivattyú + kis nyomás (10-40 bar)

Habaróelem

Speciális műveletek 3.

Utóhőkezelés és melegen letöltés 68 -75 °C Előtte 0,2-1 % speciális stabilizáló-keverék kell Lemezes vagy csöves hőcserélőkben Gyors hűtés (5-7 perc alatt 10 °C alá)

HabosításÁltalában ízesített joghurtnál alkalmazzák Régen nagy zsírtartalmú (30 %)tejszínből Ma (habstabilizátorokkal) alacsony zsírtartalmú

(3 -5 %) ízesített joghurtból is

Kritikus hibák 1.

Savanyú tejkészítmények:

Renyhe alvadás Oka: a tej gátlóanyag tartalma

Felfölöződés Oka: elégtelen homogénezés Csomós állomány Oka: fehérje

destabilizálódásszakszerűtlen habarás

Túlsavanyodás Oka: nem megfelelő

Kisavósodás homogénezés, vagy stabilizálószer

Kesernyés íz Élesztő szag és ízOka: mikrobiológiai romlás Penészfoltok

Kritikus hibák

Savanyú tejszínkészítmények:

Karcos, olajos avas íz Oka: zsírbomlott alapanyag