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3340: Servir aperitivos, entradase bebidas diversas.

Tipologia de

formao:aprendizagem

Manual deFormao

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Nome manual |pg. 22133.D/GTIIR 02-03-12

Ficha tcnica

Ttulo Servir aperitivos, entradas e bebidas diversas./3340

Autoria Isabel Teixeira

Coordenao Filipe Oliveira

Verso 1

Data Abril 2014

Entidade Formadora GTI - Gesto, Tecnologia e Inovao, S.A

Condies de utilizao

O presente manual destina-se ao curso Mesa Bar, sendo o contedo do mesmo, propriedade da GTI.

A sua duplicao para outros fins s poder ser feita, mediante autorizao expressa da GTI.

O Manual est estruturado de acordo com o ndice e os contedos inseridos esto adaptados em funo dos objectivos /competncias

do curso e do pblico-alvo, sendo um instrumento de apoio realizao da aco de formao.

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ndice

1. Bebidas para acompanhar refies e suas caractersticas1.1Como escolher o vinho certo

0.Bibliografia..................................................................... 5

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1.Bebidas para acompanhar refeies a as suas caractersticas

1.1 Como escolher o vinho certo

A gastronomia identifica-se com a cultura de um povo e Portugal no foge regra.Porque beber vinho tambm um ato de cultura, fazendo ele parte da gastronomia, ambos associadosreforam a sua identidade cultural.

Nunca nos podemos esquecer, que a harmonia entre vinho e comida parte obrigatria do prazer deestar mesa.

Em termos gastronmico, o vinho importante na cozinha, no apenas por ser parte integrante da

refeio, mas tambm por ser um agente que reala os sabores da boa comida.H muito se estabeleceram algumas regras, por todos conhecidas, que nos ditam que um prato depeixe dever ser servido com vinho branco, que os mariscos pedem vinhos verdes ou brancosacdulos, que as carnes se fazem acompanhar por vinhos tintos e que com as sobremesas se deveroservir vinhos licorosos ou espumantes mais ou menos doces.

Nos vinhos brancos, o senso comum associa o seu consumo s refeies de peixe. Na maior parte doscasos verdade, mas nem sempre. Por isso, nada de generalizaes precipitadas, pois nos seus vriosestilos, o vinho branco uma bebida verstil, adequada s mais diversas refeies.

No que toca aos vinhos tintos, no so todos iguais, tal como os brancos, e, do mesmo modo, ascarnes no so o seu nico parceiro mesa. Num vinho tinto, a idade pode ser um indicador do tipode comida a que se destina, mas um indicador muito falvel. que, consoante o ano de colheita,

castas, produtor, etc., temos vinhos velhos cansados e outros poderosos; e vinhos novos ligeiros esuaves e outros encorpados e taninosos. A regra de ouro no haver regras rgidas: cada caso umcaso e importa conhecer em concreto o vinho que se escolhe para acompanhar determinado prato. boa combinao entre um prato e um vinho chama-se harmonizao, e, atualmente, novastendncias defendem que seja dado ao consumidor a liberdade para criar, na seleo do vinho paraacompanhar a refeio.Dito isto, e nunca esquecendo que fundamental a escolha do vinho em funo do prato, possveldelinear um conjunto de orientaes bsicas que ajudaro a tirar o melhor partido dos vinhos e avalorizar a sua combinao com qualquer prato.Embora, uma harmonizao no admita regras rgidas, existem orientaes bsicas que contribuemsignificativamente para o sucesso de uma refeio.

1. Conjugar comida ligeira com vinhos ligeiros e suaves, e comida pesada com vinhos pesados efortes.

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2. Numa refeio, o vinho branco vem antes do tinto, o vinho seco antes do doce, o vinho ligeiroantes do poderoso. Claro est que existem excees ( o caso do foie-gras, servido no incio darefeio com um branco doce), mas que no invalidam o princpio geral.Assim sendo, as sugestes abaixo costumam ser tradicionalmente aceites, mas de modo algum so

obrigatrias.

1.2 Vinho e comidaSe servir vrios vinhos numa mesma refeio, deve comear pelo mais leve e fraco e acabar pelomais forte e encorpado. O vinho que vai servir deve estar em harmonia com a comida que

acompanha: os vinhos suaves devem acompanhar pratos pouco temperados e os vinhos fortes e

encorpados convm mais aos pratos pesados e temperados.

EntradasCom as entradas deve ser servido vinho branco seco, vinho verde branco, vinhosgenerosos secos ou ainda vinhos espumosos secos.

SopaCom sopa clssico "molhar-se a boca" com generosos secos. No entanto, os

vinhos rosados e os espumosos podem servir de vinho nico ao longo de umarefeio.

MariscosOs mariscos servem-se, normalmente, com o mesmo vinho servido para osaperitivos (vinho branco seco ou verde) ou, se forem acompanhados por molhos

picantes, com vinho branco suave, adamado.

Saladas e escabechesAos pratos avinagrados, como saladas muito temperadas ou escabeches, noconvm nenhum tipo de vinho.

PeixesCom peixe serve-se normalmente o mesmo vinho que serviu para os aperitivos(vinho branco seco ou verde). Se forem servidos com molhos picantes, aconselha-se um vinho branco suave, adamado.

Peixe estufado e caldeiradasCom peixe estufado ou em caldeirada, convm apresentar vinhos tintos ligeiros(ou mesmo encorpados, se a caldeirada for picante).

Carnes friasCom carnes e aves frias serve-se vinho branco adamado ou tinto ligeiro.

MassasCom massas, legumes, arroz e ovos servem-se vinhos brancos adamados ou tintosligeiros.

Carnes vermelhas e caaAs carnes vermelhas e a caa, assadas ou guisadas ou em pasta (tortas recheadas,empadas), servem-se acompanhadas por vinho tinto encorpado. As carnes assadastambm combinam com vinhos espumosos secos.

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1.3 Regras servir vinhoAntes de colocar o vinho na mesa dever ter em conta algumas regras essenciais. Em primeiro lugar,adapte o vinho ao prato que vai servir e tambm a quem o acompanha na refeio.

Prove o vinho e verifique se est em perfeitas condies. Depois sirva-o primeiros senhoras, sempre no sentido do relgio, a partir do lugar do primeiroconvidado da mesa. Deve servir o vinho pelo lado direito do convidado,segurando a garrafa pela parte inferior, para que o rtulo fique visvel. S depoisde todos os convidados estarem servidos que o anfitrio ser servido.

A ordem de servir os vinhos tambm deve respeitar algumas normas bsicas. Os

brancos antecedem os tintos. Os vinhos leves so servidos antes dos encorpados.Os vinhos secos so degustados antes dos doces. Os vinhos mais simplesprecedem aqueles que so mais complexos. Estas so algumas frmulas utilizadas na altura de servir,mas podem ser adaptadas e alteradas. Um vinho branco doce pode ser servido bem fresco no incioda refeio.

Como servir vinho do Porto?Os vinhos do Porto podem ser consumidos frescos, expecto o vintage e o LBV. O vinho do Porto

branco pode ser bebido com gelo e geralmente servido antes da refeio ou com aperitivos. O vinhodo Porto na variedade Tawny ou Ruby normalmente utilizado para acompanhar sobremesas, mas

tambm pode ser servido sozinho no final da refeio.Como servir vinho da Madeira?

Carnes grelhadasCom carnes grelhadas ou assadas (desde que sem molho) serve-se vinho tinto leve.

ChanfanaUm prato confeccionado com um determinado vinho serve-se sempre

acompanhado pelo vinho utilizado na sua preparao.

QueijosCom queijos fermentados (crus) servem-se vinhos tintos fortes. Queijos de pastascozidas (tipo gruyre) pedem vinhos tintos mais leves. Com queijos frescosservem-se vinhos brancos suaves.

DocesCom doces no alcoolizados servem-se vinhos doces brancos, espumosos doces ouainda generosos doces e meio-doces. Com doces confeccionados com licores ouaguardentes, s devem servir-se as bebidas utilizadas na sua preparao.

FrutaCom fruta nunca se servem vinhos.

CafCom caf devem servir-se aguardentes.

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O vinho da Madeira Sercial e Verdelho costumam ser servidos ligeiramente frescos. Sogeralmente servidos como aperitivos e depois de aberta a garrafa, o vinho mantm-seinalterado durante vrios meses.

Como Servir Moscatel?O Moscatel novo de Setbal normalmente servido fresco e como aperitivo. Muitas vezesacrescenta-se uma pequena casca de limo ao vinho. Por outro lado, o Moscatel velho consumidosimples e geralmente no fim da refeio.

Conselhos para combinar vinho com comida:Por vezes, ouvimos algumas regras que so consideradas de ouro quando se pretende ligar umvinho a um prato. Mas, essas regras no so para ser cumpridas risca. So sugestes que podemajudar os mais indecisos ou inexperientes. A regra do vinho branco a acompanhar pratos de peixe

pode ser substituda por um vinho tinto jovem e pouco encorpado.

A escolha do vinho deve ser feita de acordo com o seu gosto pessoal, mas com cuidado para noanular o sabor do vinho em relao prato ou, pelo contrrio, evidenciar demasiadamente o vinho. necessrio estar atento a alguns alimentos ou molhos que so bastantes difceis de combinar comvinho: espargos, vinagre, citrinos, ovos cozidos, peixes fumados gordurosos (por exemplo salmo) echocolate. Tambm complicado compatibilizar pratos de cozinha oriental (por exemplo a japonesaou indiana). Ter de usar a imaginao e tentar algumas vezes at acertar na combinao perfeita.

As combinaes vinho/comida podem ser feitas por semelhana ou por oposio. Na combinao porsemelhana, os vinhos com aromas discretos so conjugados com comida pouco condimentada e os

pratos bem temperados so acompanhados por vinhos muito aromticos. Os vinhos velhos eencorpados so associados aos pratos mais sofisticados, enquanto os pratos mais comuns soacompanhados por vinhos jovens e frutados. A combinao por oposio baseia-se nos seguintes

princpios: o acar suaviza a acidez e a acidez diminui a gordura.

Servir vinho corretamentePara servir um vinho corretamente, no precisa de ser um expert em vinhos. Se conhecer algunsconselhos e princpios bsicos pode servir o vinho como um profissional. O primeiro passo escolherum vinho apropriado no s refeio, mas tambm ao seu gosto e ao dos convidados.

J no nova a ideia defendida por alguns especialistas: os vinhos brancos devemser servidos em primeiro lugar que os tintos. Por outro lado, os vinhos mais

encorpados e doces devem ser degustados no fim da refeio, apesar de poder servircomo aperitivo vinhos brancos doces e frescos. Hoje em dia, pode-se afirmar que jno h regras: existem as combinaes clssicas, mas tambm as inovadoras erevolucionrias. Pode combinar os vinhos de acordo com a sua preferncia eimaginao. O nico cuidado a ter ser a possvel sobreposio ou anulao desabores e aromas entre os vinhos que serve. importante que os vinhos sejam servidos em copos adequados ao tipo de vinho.Para obter o mximo prazer na degustao do vinho, verifique se a temperatura est correcta. Devetambm verificar se o vinho necessita de ser decantado.A temperatura

A temperatura influencia muito a apreciao de um vinho. Para avaliar a temperatura de um vinho, o

melhor adquirir um termmetro prprio nas lojas da especialidade. No existe uma temperaturaexacta para cada vinho, existem temperaturas indicadas que servem de referncia, mas que podem ser

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alteradas de acordo com o gosto pessoal de cada um. Consulte o termmetro para conhecer astemperaturas indicadas para cada tipo de vinho.

A melhor forma de refrescar uma garrafa no coloc-la nofrigorfico ou congelador. O melhor mtodo encher um balde

com gelo e gua fria (em pores iguais) e mergulhar l a garrafa.Em cerca de oito minutos a temperatura do vinho desce de 18Cpara 3C. Se o balde no for suficientemente fundo, coloqueprimeiro o gargalo da garrafa e passados alguns minutos, vire agarrafa. Tambm pode utilizar um saco refrigerador: este estcheio de gelatina congelada que envolve a garrafa e a esfriarapidamente.

Se quiser aumentar a temperatura do vinho, pode deixar a garrafana cozinha para o vinho ir aquecendo gradualmente e lentamente.Se necessitar de uma soluo rpida, pode depositar a garrafa num

balde de gua quente e em oito minutos a temperatura passa de13C para 18C. No entanto, deve ter cuidado para no aquecerdemasiado o vinho e se pensar em decant-lo, faa-o antes deaquecer o vinho.

A ideia de servir vinho tinto temperatura ambiente resulta bemna maior parte das vezes, contudo se viver num pas quente, aexperincia pode ser desagradvel. No fique espantado por verum amigo seu retirar do frigorfico uma garrafa de vinho tinto se acircunstncia o aconselhar.

Copos

Copo Vinho Tinto Copo Vinho Branco Flute de Champanhe Copo Vinho do Porto

Tem um corpo

redondo que seestreita ligeiramenteno topo para que osaromas sejam lconcentrados.

Tem um corpo mais

pequeno do que o copode vinho tinto, pois osbrancos no precisam derespirar tanto como ostintos e os aromas dovinho no evoluemconsideravelmente.

Uma flute tem um

corpo estreito e fino,semelhante a umatulipa. Esta forma

permite que o gs doespumante circule nocopo durante maistempo.

O vinho do Porto

servido em pequenasquantidades, por isso ocorpo do copo mais

pequeno. O topo do corpo mais estreito e no sedeve ench-lo totalmente

para permitir que osaromas se libertem.

Os copos devem estar adequados ao tipo de vinho que ir servir. Como nem sempre isso possvel, o

ideal adquirir um conjunto de copos de vinho tinto, espumante e de Porto. O vidro do copo deverser incolor e transparente, sem adornos ou trabalhados para facilitar a observao do vinho. Deve ter

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o bordo e as paredes finas e um bom p para ser possvel colocar os dedos sem tocar no corpo docopo (parte superior). O tamanho do copo deve permitir mexer o vinho em redemoinho sem que olquido vaze do copo e a sua capacidade deve ser a suficiente para cerca de 6 a 8 centilitros de vinho(que ocuparo cerca de um tero do copo).

Quando se serve o vinho, os copos devem estar perfeitamente limpos e sem vestgios de detergente.Deve sempre trocar de copo quando serve novos vinhos, caso contrrio h mistura de sabores.

Lave os copos, de preferncia, mo e sem detergente. Depois, coloque-os a escorrer voltados parabaixo durante um ou dois minutos. Seque-os com um pano limpo e guarde-os em p, num armriofechado, longe do p e dos maus cheiros.

DecantaoA decantao um acto quase de cerimnia, pois necessrio treino e percia para decantarcorrectamente um vinho. um processo que consiste em passar o vinho da garrafa original para umrecipiente, geralmente de cristal, designado decanter. frequentemente realizada nos vinhos tintos,

contudo no muito comum nos brancos.

A decantao beneficia o vinho em dois aspectos fundamentais: extrai as borrasque os vinhos velhos apresentam (por causa dos anos em garrafa) e oxida-os.

Quando um vinho muito antigo, a oxigenao possibilita a libertao dos aromasguardados na garrafa durante muitos anos. Neste caso, a decantao deve ser feita

pouco tempo antes do vinho ser servido, porque os aromas libertados perdem-serapidamente. Nos vinhos tintos jovens, a decantao amacia os taninos (que sosperos por natureza) e deve ser realizada cerca de duas horas antes do vinho serconsumido. Se o vinho no for muito rico em taninos no deve ser decantado, caso

contrrio a complexidade dos seus aromas pode desaparecer.

A decantao um processo facultativo e de preferncia pessoal, contudo conveniente que sedecante um vinho que apresente borras. Quando um vinho com borras servido na garrafa original, olquido limpo mistura-se com o depsito ao mais pequeno movimento.

Para decantar vinhos velhosA garrafa dever ficar de p durante um ou dois dias antes da decantao para que o depsito fiqueno fundo. Prepare os utenslios para a decantao: a garrafa, a vela ou lmpada e o decanter. Podetambm utilizar um cesto de decantao. Abra a garrafa, limpe o gargalo e acenda a vela. Coloque a

zona do gargalo da garrafa sob a vela e verta o lquido para o decanter. O movimento deve serconstante e sem interrupes. Quando vir as primeiras partculas do depsito perto do gargalo dagarrafa pare de verter o lquido. Coloque a garrafa na vertical e ao lado do decanter para identificar ovinho que vai consumir.

2. A origem da designao do restaurante.A origem do termo restaurante no to antiga como imaginamos.At meados do sc. XVIII, mais propriamente em 1765, serviam-se apenas refeies nos Albergues eEstalagens com um menu e hora fixos.Uma das regras desta associao era a seguinte: s as estalagens e a lbergues podiam fornecer

refeies (guisados).

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Foi nessa data que apareceu um senhor com o nome de Boulanger que abriu em Paris umestabelecimento com venda de sopas ao publico e as quais considerou ptimas para a restauraodas foras humanas, pelo que as denominou restaurants escrevendo um visvel letreiro por cima da

porta:BOULANGER FORNECE RESTAURANTS DIVINAS.

Venite ad me, vos qui stomacho laboratis, et ego restaurabo-vos.(vinde a mim, vs que padeceis do estmago e eu vo-lo restauro).

Querendo ele enriquecer a sua ementa, no lhe ser permitido servir guisados por no estar filiado naassociao dos estalajadeiros, Boulanger resolveu um dia fornecer aos seus clientes PS DEBORREGO COM MOLHO BRANCO.A dita associao moveu-lhe um processo, que resultou em seu benefcio, trazendo fama e

publicidade aos seus produtos.Por fimBoulangerganhou a causa, pois o parlamento deliberou que os ps de borrego com molho

branco no eram um guisado ragoute assim toda a cidade de paris se quis certificar do valorgastronmico e imaginativo da especialidade de chez Boulanger.

Depois deBoulanger, o primeiro restaurant digno desse nome foi fundado por BEAUVILLIERSem 1783, o qual encerrou as portas em 1793, devido a efeitos revolucionrios da poca.Com a revoluo e com a extino da associao de estalajadeiros e a perda de certos privilgios, osrestaurantes multiplicaram-se, permitindo ao povo refeies de acordo com o seu gosto edisponibilidade, quer de tempo quer financeira.Outras verses de restaurantes foram e vo aparecendo como: SNACK-BAR, SELF-SERVICE,CANTINAS, REFEITORIOS, COFFEE-SHOPS, SANDWICH-BAR, ETC.

Consideram-se estabelecimentos similares dos hoteleiros qualquer que seja a sua denominao, osdestinados a proporcionar ao pblico, alimentos ou bebidas para serem consumidos no prprioestabelecimento. Os referidos estabelecimentos classificar-se-o nos seguintes grupos:GRUPO 1Restaurantes: Clssicos, Tpicos, grill-room, self-service,snack-bar e outros.GRUPO 2Estabelecimentos de bebidas: cafs, cafetarias, bares, cervejarias, casa de ch, pastelariae confeitarias.GRUPO 3-salas de dana: boites, night-clubs, cabars, dancings e discotecas.TIPOS:Restaurante Clssico ou tradicionais o tradicional restaurante onde cuja clientela muitodiversa e onde podem ser fornecidas iguarias da cozinha regional portuguesa, da cozinha nacional einternacional.Restaurante Tpico ou regionalCaracteriza-se pela cozinha da regio em que est inserido ourepresente. O seu mobilirio e decorao devem merecer o mesmo cuidado; se possvel deve

proporcionar exibio de folclore.Restaurante grill-roomOnde come-se peixes e carnes grelhados.Restaurante snack-barServios rpidos e simples empratados.Restaurante DietticoEste tipo de restaurante pouco vulgar entre ns; a sua clientela muito

prpria, o vegetariano, que procura o seu hbito de alimentao.

Hierarquia Profissional na seco de mesa:

A hierarquia profissional consiste em ordenar diferentes nveis ou graus de poder existentes numaorganizao ou seco em que se estabelecem as relaes entre superiores e subordinados.

Director de Restaurante

Chefe de MesaSubchefe de Mesa

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EscanoEmp. Mesa 1 (Chefe de Turno)Emp. Mesa 2 (Ajudante de turno)EstagirioAprendiz

Funes:Director de restaurante: profissional altamente qualificado; assegura toda a gesto do sector; colaboracom o chefe de mesa; devemanter bom relacionamento com os subordinados, contacto frequente com o chefe de cozinha,

pastelaria, economato; contacto com a direco; facilidade em lidar com clientes, superiores esubordinados; deve dar ordens claras e concisas.Chefe de mesa: organiza e orienta os servios no restaurante e anexos; assegura a disciplina nasseces a seu cargo; supervisiona a mise-en-place nas salas de restaurante; explica as sequncias dosservios; explica a composio e confeco das iguarias; coordena os servios da copa e cafetaria;recebe os clientes, acompanha-os as mesas e toma nota dos seus pedidos. Pode tambm tirar o pedidode bebidas no caso do Escano estar ocupado; ausculta os desejos, preferncias, sugestes ereclamaes dos clientes; faz inventrios peridicos dos materiais da seco; deve ter conhecimentode idiomas.Subchefe de mesa: Dirige os trabalhos matinais e a mise-en-place; ajuda o chefe de mesa narecepo dos convivas; tira o pedido dos clientes e faz sugestes sobre iguarias; executa o servio decozinha de sala; est apto a substituir o Escano nas suas ausncias; substitui o chefe de mesa nassuas ausncias.Escano: Encarregado de todo o servio de vinhos e outras bebidas; devera ter conhecimento de

bar; pode substituir o chefe ou subchefe de mesa; responsvel pela cave de vinhos; deve saberaconselhar a melhor combinao entre vinho e iguaria.Emp. Mesa de 1: toma a posio de chefe de turno; tem a seu cargo um turno = conjunto de mesas;

encarrega-se da mise-en-place, sob instrues do superior hierrquico; informa-se da composio dasementas; serve os clientes utilizando as tcnicas adquiridas; deve saber despinhar, desossar, trinchar,descascar e preparar fruta; deve conhecer regras de servio, etiqueta e protocolo; conhecimento devinhos, bar, cozinha, pastelaria e cafetaria.Emp. Mesa de 2: ocupa o lugar de ajudante de turno; ajuda o chefe de turno; faz o servio de roda;transporta as iguarias da roda para a sala; transporta a loia suja da sala para a copa; colabora namise-en-place; conhece e define iguarias; deve manter o seu servio em ordem, de forma a colaborarcom o seu chefe.Estagirio: o seu trabalho consiste em auxiliar todos os profissionais da brigada.Aprendiz: como o seu nome indica, o candidato a empregado de mesa; comea por auxiliar osajudantes de turno; devera ser acompanhado pelo chefe ou subchefe de mesa de forma a aprender os

segredos da profisso.

Requisitos Indispensveis do emp.mesa:Todos aqueles que desejem dedicar-se hotelaria, devem possuir uma srie de aptides, para

poderem levar a cabo a sua profisso de forma satisfatria. Muitas destas atitudes so inatas a cadapessoa; outras adquirem-se ao longo do tempo com o sentido de profissionalismo de cada um. Estasrie de aptides pode dividir-se em quatro grupos:

Aptides fsicasAptides intelectuaisAptides moraisAptides profissionais

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Aptides fsicas: Boa apresentao, resistncia fsica, ligeireza de movimentos, sentidos apurados,sem deficincias fsicas.Aptides intelectuais: Bom nvel cultural, facilidade para idiomas, boa memria, facilidade deexpresso, linguagem correcta.Aptides morais: Honestidade, disciplina pessoal, simpatia natural, companheirismo, sentido de

responsabilidade.Aptides profissionais: Valorizao profissional (cursos), boa organizao de servio, conhecimentodas tarefas, respeito pela hierarquia, esprito de sacrifcio, no ter relutncia em usar farda, iniciativae criatividade, assiduidade e amor pela profisso.

Higiene profissional:A farda a imagem de uma empresa. Sempre que estiver a usar a farda, no poder esquecer que,visivelmente, a empresa que as pessoas revem em si.A farda deve estar sempre impecavelmente limpa e sem vincos; deve estar isenta de quaisquer odoresresultantes do uso intensivo da mesma; deve estar sem qualquer pormenor descosido ou mesmorasgada; s se deve usar a farda no horrio de trabalho e nunca fora da empresa; a roupa branca deve

ser trocada todos os dias; os sapatos devem ser confortveis e devem estar sempre limpos ebrilhantes; as meias devem ser sempre pretas (homens). imprescindvel seguir na totalidade todas as normas de higiene, no que diz respeito ao rosto e aocabelo. As regras so vitais para a boa imagem do profissional e do estabelecimento.Homens: banho dirio; cabelo curto; limpo e penteado; barba desfeita diariamente; bigode aparado;

boca e dentes cuidados; sovacos lavados (uso de desodorizante e perfume pouco activos).Senhoras: banho dirio; cabelo curto, se for comprido deve apresentar-se bem penteado e preso; bocae dentes cuidados; maquilhagem discreta; evitar uso de objectos de adorno; mos limpas e unhascortadas (uso de vernizes cores discretas).

1. EQUIPAMENTO E MATERIAL DE RESTAURRANTE.O restaurante dotado de equipamento e material bastante variado segundo o tipo e categoria doestabelecimento.Mesas:Estas podem variar mediante a categoria do estabelecimento e podem ser redondas, quadradas ou

rectangulares. As mesas devem ter diferentes dimenses para diferente nmero de convidados.Medidas:Mesas quadradas:

70x70 cm2 = 2- pax80x80 cm2 = 3- pax90x90 cm2 = 4-pax

Mesas redondas :Dimetro de 1,20m da para sentar 6 paxMesas rectangular:80 A 90 cm; espao mnimo por pax de 60 cm.

CADEIRAS:As cadeiras so constitudas em funo da categoria do restaurante. Podem ser cadeiras de braos,

poltronas, bancos ou cadeiras comuns com a altura de 0,45cm.As cadeiras ou sofs devem ser confortveis, de fcil limpeza e devem estar sempre em bom estadode conservao. Em alguns estabelecimentos podem ser empilhveis.BANQUETAS:

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Pequena mesa rectangular em madeira ou outro, com dois tampos e quatro pernas, que pode serdeslocada facilmente e colocada na proximidade da mesa do cliente, ou estar junto as laterais dorestaurante.Serve para apoio de bebidas e outros complementos da refeio como: galheteiros, mostardeiras,molhos, saladas, etc. que ali podem permanecer a pedido do cliente.

RECHAUDS OU PLACAS ELECTRICAS:

Serve para sobre elas se colocarem as travessas ou outros recipientes, que contenham certas iguariasquentes, para que estas no arrefeam durante o servio e possam manter-se junto dos clientes.ESTUFAS:

As estufas servem para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir as iguarias quentes.

SUPORTES OU PEANHAS:

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So peas em metal, com um tubo central, onde se coloca o balde com gelo e gua para manter osvinhos frescos. A peanha pode ser mantida junto a mesa do cliente.

SUPORTE PARA PRESUNTO E TBUA PARA SALMO FUMADO:

So auxiliares para o servio a efectuar a vista dos clientes.Permite ao trinchador um corte mais fcil, econmico e vistoso, pela forma como a pea se encontrafirme e colocada ao jeito do corte.

CARROS DE SERVIO:

Existem diversos tipos de carros:Acepipes

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Bebidas

Gueridon

Trinchar

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Flamejar

Queijos

SobremesasCarro de acepipes: possui prateleiras giratrias, onde so colocadas pequenas travessas em louacom diversos tipos de iguarias.

Na parte inferior, possui uma prateleira fixa para colocao de pratos e talheres.Carro de bebidas: carro destinado ao servio de aperitivos e digestivos.Esto equipados com prateleiras prprias para colocao de garrafas, copos, balde com gelo, etcCarro gueridon: uma mesa de apoio com quatro rodas e trs tampos, fcil de deslocar, utilizada

para efectuar o servio em frente ao cliente.Numa das prateleiras (2 ou 3) colocam-se talheres de apoio ao servio, pratos de servio, pratos desobremesa para retirar pratos a po e limpar migalhas e ainda pratos a po para retirar o saleiro e

pimenteiro da mesa. Pode-se ainda colocar aucareiros.

Carro de trinchar (quente): estes carros permitem que sejam colocadas iguarias de grande porte,que sero trinchadas frente ao cliente.Possui um reservatrio de gua quente sobre o qual so colocadas as peas (carnes e peixes),recipientes para guarnies e molhos, prateleiras ajustveis para a colocao de pratos, talheres etrinchantes.A temperatura mantida por uma lamparina a lcool ou por outro produto inflamvel. O reservatrioforma um tampo de mesa e munido de uma tampa que abre facilmente. Este mesmo tampo estmunido com uma tbua de trinchar.Carro de flamejados: um tipo de carro equipado com uma grelha a gs com um ou dois bicos, uma

prateleira lateral para colocao das garrafas, uma pequena gaveta para colocao de talheres deservio e na parte inferior outra prateleira para os sauts.Este carro indispensvel aos restaurantes que pretendem praticar o servio de cozinha de sala.Carro de sobremesas/ queijos: so carros idnticos ao gueridon, tendo na parte superior umacobertura em plstico transparente, de forma a proteger quer as sobremesas, quer os queijos. Tambmtem uma prateleira em baixo para se colocarem os pratos e os talheres.VITRINE EXPOSITORA:

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Mvel que serve para a presentao de iguarias a promover ou prontas a servir.APARADOR:

Faz parte do equipamento e do mobilirio da seco.Deve estar de acordo com a decorao da sala e a sua composio deve ser estudada cuidadosamente,tendo em conta o quanto facilita o trabalho do empregado de mesa.Deve ser espaoso e possuir gavetas com divisrias para talheres; prateleiras para arrumao de

louas, roupas, etc

ORDEM DE ARRUMAAO DOS TALHERES NO APARADOR:Da direita para a esquerda:

Colher de sopaGarfo de carneFaca de carneGarfo de peixeFaca de peixe

Colher de sobremesaGarfo de sobremesaFaca de sobremesaTalheres especiais

Talheres clssicos:Faca de carneFaca de peixe

Faca de sobremesaGarfo de carne

Garfo de peixeGarfo de sobremesaColher de sopa

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Colher de sobremesaColher de chColher de cafEsptula da manteiga

Talheres especiais:Garfo da prateleira (tarte)

Colher do gelado

Pina de caracis (escargots)

Garfo de caracis (escargots)

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Colher de degustao (peixe)

Alicate de mariscos

Pina de marisco

Garfo de ostras

Colher de caviar

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Faca de caviarGarfo a fondue de carne

Garfo a fondue de queijo

Pina de espargos

BAIXELA:

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Designa-se sobre este nome, todo o conjunto de material prateado ou inox utilizando no restaurante,como talheres, travessas, pratas, etc.Este material deve ser slido e resistente ao calor.

Louas: muito importante saber comprar as louas. Ela deve produzir um efeito positivo ao cliente pela sua

qualidade, forma e higiene.Utilizamos a porcelana num restaurante de luxo, a faiana nos restaurantes tpicos ou rsticos e porvezes de vidro nas cantinas e refeitrios, etc.

Prato raso ou de guardanapo (24 a 31 cm)

Prato de sopa (20 a 23 cm)

Prato de sobremesa (19 a 21 cm)

Prato de po

Meia lua

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Chvena e pires de consomm

Chvena e pires de ch e caf

Terrina de sopa

Travessas

VIDROS:Apesar do empregado de mesa no utilizar todos os copos existentes no restaurante todos os dias, importante que ele os conhea e saiba qual a sua utilidade.

Copo de gua

Copo de vinho branco

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Copo de vinho tinto

Copo de forma bordalesa

Copo de forma borgonhesa

Flute, taa e tulipa de champanhe/ espumante

Copo de prova/ degustao

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Copos diversos

Decanter

CanguruJarros (gua, sangria e cup)

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OUTROS MATERIAIS DE RESTAURANTE:

Travessa a Gratin

Legumeira

Cloche

Peixeira (poissonire)

Molheira

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Lavabo (rince-doigts)

Cafeteira

Bule de ch

Leiteira ou carioca

Chafing dishes

Balde ou frapp trmico

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Frapp ou balde para geloBero para vinhos velhos

Marcador

Travessa de caracis (espargots)

Tbua para trinchar

Faca de lamina normal

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Faca com lamina de serrilha

Faca de lamina pontuada

Faca de lamina fina

Faca de aves

Faca de agulheta

A ROUPA:Toalhas de mesa diversas (70 cm para as abas)Guardanapos de mesa 50x50 cm2Guardanapos de peq. Almoo 40x40 cm2Guardanapos de ch 25x25 cm2

Toalhas de banquetesToalhas ou Naperons para aparadoresLitos (panos de servio)Panos ou naperons para carrosPanos ou naperons para tabuleirosPanos ou naperons para bandejasBancais ou flanelas para mesa

2. SERVIO DE MNAGE(OFICIOS)

Conjunto de molhos e condimentos, que permitem ao cliente temperar a seu gosto. Dele fazem partegalheteiros, mostardeiras, ketchup, molho picante, molho ingls, etc.

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Deve ser oferecido ao cliente consoante as regras de utilizao.MostardaDijon, Colmans, Bordus e Savora para carnes vermelhas, grelhadas e de porco.Queijo raladoCreme de tomate, esparguete, risotto, etc.Molho inglssumo de tomate, saladas e outras carnes.Acar em p laranja descascada, salada de fruta, etc.

Molho de tomatepara tudoMolho chutneypara carilMolho de hortelcarnes de borregoMolho de maacarnes de porcoTabasco(picante)GalheteiroSaleiroPimenteiroLimpa migalhas

N de mesaCinzeiro

Lavados (lava dedos)

3. MISE-EN-PLACE mise-en-place um termo tcnico francs que significa colocar no lugar.Entende-se por mise-en-place, todo o servio de pr-preparaao do restaurante.Os trabalhos de limpeza:Arejar e controlar todo o restaurante; limpar cadeiras, vidros, cho e mobilirio em funo dosmtodos e produtos adequados, colocar as mesas e cadeiras em funo das reservas; controlar elimpar o material necessrio ao servio; limpar e completar o servio de menge (saleiros,

pimenteiros, moinhos de pimenta em gro, mostardeiras, galheteiros, ketchup, tabasco, molhoingls); limpar placas elctricas (rechauds); limpeza de todas as reas de servio.Em alguns estabelecimentos, o departamento de limpezas, encarrega-se totalmente ou parcialmentedessas limpezas.

4.1 Mise-en-place das mesas:A distribuio das mesas, obedece a regras que devem ser respeitadas, como:Ter em conta a entrada ou a vista panormica do restaurante; devem ter o mesmo espao entre elasquando as mesas esto colocadas em paralelo, devem ter um intervalo mnimo de 1,60 m a 2 m equando colocadas de canto a 1 m.

Distribuio, colocao e alinhamento das cadeiras:

A distribuio e colocao das cadeiras, obedecem a regras que devem ser respeitadas,nomeadamente:A distncia entre as cadeiras deve ser igual; devem sempre colocadas a tocar levemente na toalha ousaia; devem estar sempre bem alinhadas; a distancia entre as cadeiras, deve ser de 60 a 80 cm,

partindo do principio de que as cadeiras devem medir entre 59 a 70 cm; a disposio das cadeiras, sempre em funo do n de convivas a servir.

O Bancal: uma proteco que se coloca entre o tampo da mesa e a toalha. Tem como principais funes:Evitar o desgaste da toalha; amortecer o barulho; absorver os lquidos; evitar que a toalha deslize;conforto do cliente.

Existem dois tipos de bancal, o clssico em flanela e o moderno, plastificado e com uma finacobertura de flanela. Deve-se ter em ateno o estado de conservao e limpeza do bancal.

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O Atoalhamento:Escolher a toalha adequada a dimenso da mesa; colocar a toalha em cima da mesa, de forma a que ovinco central esteja virado para cima; segurar o vinco central entre o polegar e o indicador; a aba quese encontra no meio segura pelo indicador e mdio; levantar a toalha e coloca-la a partir do bordo

oposto da mesa, dando-lhes espao suficiente na parte lateral da mesa; libertar o vinco central,desdobrando a toalha sobre a mesma puxando com o indicador e o mdio; a toalha deve serestendida, de forma a que tenha a mesma medida nos quatro lados.

O guardanapo:Tem geralmente uma dimenso mnima de 50x50 cm.A dimenso do guardanapo depois de dobrado de 20x20 cm.Um guardanapo bem dobrado d uma apresentao suplementar a decorao da mesa.Por razoes de higiene, no aconselhvel dobras muito elaboradas, j que para isso, o guardanaposer muito manipulado.Posicionamento dos guardanapos:

Os guardanapos so colocados, tendo o cuidado de os centrar em relao a cadeira (60 a 80 cm docentro de cada guardanapos).Se o guardanapo tiver logtipo, este deve ser colocado na mesa sem dobras.Os guardanapos devem ser colocados na mesa, a 1 cm do terminus da mesa.

O lito(pano de servio):Serve exclusivamente para o servio do empregado de mesa e utilizado para:Proteger os braos e mos de queimaduras.Evitar sujar as mangas do casaco ou da camisa aquando do transporte de iguarias.Limpar as migalhas de po sobre a mesa, antes de servir a sobremesa (quando no existe outra

possibilidade).O lito nunca deve ser utilizado para brilhar os sapatos ou limpar a cara!!!

4.2 MISE-EN-PLACE SERVIO A CARTA:GuardanapoFaca de carneGarfo de carnePrato de poEsptula de manteigaCopo de vinho tintoCopo de gua

Saleiro e pimenteiroSolitrioN de mesa

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4.3 mise-en-place em funo do menu:(sopa, peixe, carne e sobremesa)GuardanapoFaca de carneGarfo de carneFaca de peixeGarfo de peixeColher de sopaPrato de poEsptula de manteigaColher de sobremesaGarfo de sobremesaCopo de vinho tintoCopo de vinho brancoCopo de gua

mise-en-place em funo do menu

Servio de mesa redonda(Acepipes, consomm, carne e sobremesa)

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GuardanapoFaca de carneGarfo de carneColher de sobremesaFaca de sobremesa

Garfo de sobremesaPrato de poEsptula de manteigaColher de sobremesaGarfo de sobremesaCopo de vinho tintoCopo de vinho brancoCopo de gua

4. TIPOS DE SERVIOServio Empratado Americana

Servio a inglesa directo e indirectoServio a francesaServio a russa

5.1 A forma de servir determinada em funo de alguns factores:Tipo de restaurante

Nmero de clientes e a posio socialTipo de iguarias a servirQualificao do pessoal

5.2 SERVIO EMPRATADO AMERICANA o servio mais fcil de se efectuar, pois as iguarias j vm empratadas da cozinha e da seguemdirectamente para a mesa do cliente.Efectua-se da seguinte forma:As iguarias so empratadas na cozinha e devem ser sempre apresentadas da mesma forma.O empregado de mesa transporta os pratos aos clientes (2 a 3 de cada vez) e coloca-os pela direita docliente (para os canhotos que o meu caso, coloca-se pelo lado esquerdo), tendo sempre o cuidado decolocar a iguaria principal (carne ou peixe) mais prxima do cliente.O servio efectuado no sentido dos ponteiros do relgio.

Factores a ter em conta:De forma a evitar acidentes, o empregado de mesa deve sempre circular em frente e nunca recuar,seja qual for o servio a efectuar.

Nos restaurantes de maior classe, este tipo de servio muitas vezes utilizado.Os pratos so geralmente maiores (27 a32 cm) e cobertos com uma cloche.Servir a cada cliente a iguaria correspondente ao seu pedido.Colocar o prato correspondente em face ao cliente (iguaria principal em frente).Retirar todas as cloches ao mesmo tempo.

Vantagens:Prato bem decorado.

Menor risco de acidentes.Servio rpido.

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No exige pessoal muito qualificado!

Desvantagens:Servio pouco motivador para os empregados.

5.3 SERVIO A INGLESA DIRECTOO servio a inglesa directo caracteriza-se por dar ao cliente a possibilidade de ser servido. um servio muito utilizado em banquetes, alguns restaurantes e ainda como segundo servio e paraguarnies.Os molhos, o po e os condimentos podem igualmente ser servidos a inglesa.

Efectua-se da seguinte forma:O empregado de mesa coloca o prato raso vazio em frente ao cliente pelo lado direito com a modireita (prato quente para iguarias quentes, prato frio par iguarias frias).Transporta as iguarias para a sala na travessa ou no prato redondo de servio na palma da moesquerda, utilizando o pano de servio lito, para no se queimar, e o talher de servio na mo

direita.A travessa apresentada ao cliente pelo lado esquerdo e aps a aprovao deste o empregado demesa comea a servir pelo mesmo lado, inclinando ligeiramente o tronco para a frente e aproximandoa travessa do prato do cliente.Com o talher de servio o empregado de mesa passa as iguarias da travessa para o prato do cliente.O servio deve ser efectuado sempre no sentido contrrio ao dos ponteiros do relgio.

Vantagens:Servio rpido.Distribuio equitativa.Todas as travessas chegam ao mesmo tempo.Desvantagens:Prato menos decorado.Incmodo para o cliente.Maior risco de acidente.Exige pessoal qualificado.

5.4 SERVIO A INGLESA INDIRECTO GURIDONO servio a inglesa indirecto reconhecido pela sua elegncia. praticado em restaurantes de altaclasse. um servio por excelncia.

Requer muita ateno e profissionalismo.O segundo servio pode-se efectuar de vrias formas:A inglesa directo nos restaurantes mais simples.Empratado um segundo prato limpo e substituindo o prato sujo.

Nos restaurantes de luxo, servido em novos pratos empratados da mesma forma, aps terdesembaraado e trocado os talheres por outros limpos.

Efectua-se da seguinte forma:O empregado de mesa coloca os pratos quentes no lado direito do guridon e uma placa rechaud nolado esquerdo deste.De seguida transporta a travessa com as iguarias da cozinha para a sala e coloca-la em cima da placa

rechaud.

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A travessa apresentada ao cliente e aps a aprovao deste o empregado de mesa comea a servir asiguarias da travessa para o prato, seguindo sempre as regras de empratamento.

Neste servio o empregado de mesa deve trabalhar com o talher de servio nas duas mos, utilizandoa colher na mo direita e o garfo na mo esquerda.O prato colocado em frente ao cliente pelo lado direito, com a mo direita.

O servio deve ser efectuado no sentido dos ponteiros do relgio.

Vantagens:Prato bem decorado.Menor risco de acidentes.

No se incomoda o cliente.Distribuio equitativa.Servio requintado.

Desvantagens:Ocupa muito espao na sala.

Investimento suplementar (carro de servio).Exige pessoal qualificado.

5.5 SERVIO A FRANCESAO servio a francesa caracteriza-se por dar ao cliente a possibilidade de se servir.Este servio pode ser efectuado de duas formas diferentes.

1 Verso:O empregado de mesa coloca o prato em frente ao cliente, pelo lado direito com a mo direita.Vai a roda buscar a travessa com as iguarias transporta-a com a mo esquerda devidamente protegido

pelo pano de servio.O empregado de mesa coloca-se a esquerda do cliente e aproxima a travessa para que este se sirva aseu gosto. O talher de servio colocado na travessa com os cabos virados para o cliente.O servio deve ser efectuado no sentido contrrio ao dos ponteiros do relgio.

2 Verso:Nos restaurantes mais simples, em famlia ou para algumas iguarias especiais (paella, arroz demarisco, caldeiradas) o empregado de mesa coloca as iguarias em cima da mesa, sobre uma placarechaud.

Vantagens:O cliente serve-se a sua vontade.Pessoal pouco qualificado.

Desvantagens:Servio muito lento.Arrefecimento das iguarias.Servio muito caro.Exige muito pessoal para grandes servios.

5.6 SERVIO A RUSSA

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O servio a russa consiste em apresentar ao cliente peas inteiras, colocadas em travessas bemdecoradas.As peas so de seguida trinchadas num gueridon ou numa mesa para o efeito, em frente ao cliente.Aps a pea ter sido trinchada reconstruda e de novo apresentada ao cliente, sendo servida afrancesa.

Este tipo de servio j pouco se pratica devido a sua morosidade.Apenas efectuado em pequenos e requintados banquetes que disponham de muitos funcionrios.Servio a partir de u carro a quentes trincharUtiliza-se para peas de carne inteiras (aves, vaca, borrego) apresentadas no carro a quentes etrinchadas em frente ao cliente.So de seguida empratadas directamente no carro.

5. Regras por mesaAs toalhas, o enxoval completo de uma mesa prev uma toalha de forma redonda ou rectangular de

medida varivel mas suficiente para cobrir o tampo da mesa, 12 guardanapos com a dimenso de 45x 45 cm, eventualmente bordados. As fibras txteis utilizadas na composio das toalhas eguardanapos so sempre de origem vegetal: linho e algodo.Estes tecidos no so somente brancos como no passado, actualmente a escolha mais variada nascores, com padres estampados ou em jacquard.O guardanapo, coloca-se sempre do lado esquerdo do prato, logo abaixo do prato do po e ao ladodos garfos.

Actualmente, nos restaurantes o chefe de mesa usa tradicionalmente, como insgnia da funo, umatoalha dobrada sobre o brao esquerdo, tal como os empregados de mesa e de caf.A mesadeve sempre ser posta antes da chegada dos convidados, demonstrando-lhes que soesperados com uma bonita mesa.Deve colocar-se em primeiro lugar, por cima da mesa, um resguardo e em seguida a toalha. Quantomais elegante for a refeio, mais bonita deve ser a toalha, bordada, lisa ou adamascada,

preferencialmente branca ou pastel. As dobras devem ser alisadas e, se for necessrio dever serpassada a ferro no momento da sua colocao.A barra deve estar uniformemente colocada e os padres centrados, quando estes existirem.O sal e a pimenta no devem ser apresentados numa mesa, uma vez que no se espera que os pratos

precisem de uma rectificao no tempero.Decorao,pode-se usar velas em candelabros ou castiais, somente ao jantar, e centros de flores,tendo sempre cuidado para que as suas dimenses no impeam os convidados de se verem enquanto

conversam. No devem ser utilizados quaisquer elementos decorativos fortemente aromatizados namesa, pois ocultaro o aroma da refeio. Pode-se usar tambm pequenos ramos de flores ou at umaflor individual colocada num solitrio em frente e

7 .A refeio de negciosOs gestores, por terem as agendas de trabalho to preenchidas, aproveitam as refeies para tratar dosseus negcios, assinar contratos, etc. O ambiente decorrente de uma refeio muito mais agradvele propcio a um bom e rpido desenvolvimento de relaes profissionais, aliando assim o aspecto

profissional ao pessoal dessa relaes.Ao se convidar futuros clientes ou colaboradores para uma refeio num restaurante, ento deverchegar em primeiro lugar ao local, no dever impor a ementa, mesmo que se esteja de dieta, e no se

deve obrigar os convidados a beber gua, sob o pretexto que abstmio. Pertence a quem convida

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que dirija a conversa sem tardar demasiado a entrar no assunto. No fim da refeio devero seroferecidos sobremesas e licores. Sero os convidados que devem dar o sinal de partida.

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Bibliografia e fontes

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