HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 1031804

UNIDAD 3

LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Presentado al Instructor: LUZ ADRIANA MARIN TOBON

Por: GERMAN SANCHEZ PEREZ

Agosto de 2015

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

El á re a a d e s in fe c ta r (p is o s , p a red e s , m e s o ne s , m a q u in a ria s y e q u ip o s ,

utensilios de cocina y baños).

Tip o s d e d e s in fe c ta n te s , c o n c e n tra c ió n d e l d e s in fe c ta n te , d o s is a aplicar y frecuencia de aplicación.

DESARROLLO

OBJETIVOS

Definir los procedimientos pertinentes para la ejecución de limpieza y desinfección en cada área. Describir los productos necesarios que se utilicen en cada labor de limpieza y desinfección, especificando sus respectivas concentraciones y formas de uso. Elaborar el programa de Limpieza y desinfección de la planta en la medida que favorezcan las condiciones Higiénicas y sanitarias en cada proceso de fabricación, permitiendo mejorar la calidad del producto. Elaboracion de formatos que indiquen el cumplimiento y seguimiento del programa de limpieza y desinfección.

Todo establecimiento donde se produce y comercializa alimentos, es indispensable contar con un programa de limpieza y desinfección, para mantener unas condiciones higiénicas y sanitarias que eviten la contaminación de los alimentos. Debe existir una buena predisposición del personal que labora allí y tener las condiciones materiales que faciliten el desarrollo de la actividad de limpieza y desinfección.

Para elaborar un buen programa de limpieza y desinfección debemos tener en cuenta:

¿Qué vamos a limpiar y desinfectar?

Debemos tener en cuenta las áreas que corresponden al sitio que vamos a aplicar nuestro programa, teniendo en cuenta todas las áreas del establecimiento, incluyendo pisos,

paredes, techos, puertas ventanas, luminarias y pisos. Debemos incluir recipientes, equipos, utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza y desinfección, que estén autorizados por el Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 de 2013.

¿Con que vamos a realizar la limpieza y desinfección?

Para cada área de las instalaciones y para cada equipo, maquinaria y utensilios de cocina indicar que debemos usar para su higienización. En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica.

Al seleccionar las sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades, así: las superficies a tratar, las sustancias deben tener registro sanitario expedido por el INVIMA.

¿Cuándo debemos limpiar y desinfectar?

Debemos fijar la periocidad con la que vamos a efectuar estas labores. Tener en cuenta frecuencia y los momentos en que debemos realizar esta labor.

¿Cómo debemos limpiar y desinfectar?

Creamos una tabla donde se indique la forma de preparar las soluciones que vamos a utilizar en la aplicación del programa, de acuerdo a lo indicado por los fabricantes en las fichas técnicas de los productos.

¿Quién debe realizar la limpieza y desinfección?

Se debe tener el personal capacitado y con la responsabilidad para ejercer esta labor por parte del personal manipulador y deben estar señaladas en el programa de limpieza y desinfección.

¿Quién debe supervisar la limpieza y desinfección? Se debe indicar en el Programa de Limpieza y Desinfección al responsable de su

supervisión.

LIMPIEZA Y DETERGENTES. Las técnicas de limpieza se encuentran sujetas a un extenso desarrollo; estas tratan de poner a punto detergentes químicos cada vez más eficientes, lo que ha hecho mas complicado la elección de los detergentes más apropiados, por lo que el personal responsable de la limpieza en las industrias de alimentos, necesita un conocimiento más completo al respecto. El aumento en los costes de la mano de

obra y otras presiones de carácter económico han hecho que se aceleren los procesos de mecanización y automatización de las operaciones de limpieza. Limpieza. Es la eliminación de los microorganismos y sustancias químicas presentes en las superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. El objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible. Enjuague. Eliminar el detergente, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia y potable. Se usa operaciones de mezcla y difusión. Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión. DESINFECCION Es destruir los microorganismos especialmente infecciosos, mediante la aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos. ESTERILIZACION Destrucción de todos los microorganismos por medios físicos o químicos. DESINFECTANTE Agente químico para matar microorganismos. Para reducir la contaminación microbiana del medio ambiente, evita su desarrollo, elimina microorganismos habituales de la piel. Los desinfectantes deben: no dañar las materias primas, no ser tóxico, no ser corrosivo para los equipos, no irritar la piel, ser inodoros y tener alto poder desinfectante. TIPOS DE DESINFECCION Desinfección Física. Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta.

Vapor directo: Temperatura no inferior a 95 °C y no menos de 30°C. El vapor directo mata rápidamente los microorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita tiempos largos de exposición, calienta y humidifica el ambiente. Agua caliente: 90 °C por 15 minutos, cuando se desea esterilización se utiliza agua a presión a 103 °C por 30 minutos. Lámparas ultravioleta: su confiabilidades de 99.9%, las lámparas van perdiendo su luz germicida por eso se debe tener en cuenta el número de horas de trabajo o el tiempo de instalación para su cambio, según las indicaciones del fabricante. Desinfección Química. Se utilizan agentes químicos desinfectantes, Los mecanismos mediante los cuales los agentes químicos pueden lesionar las células bacterianas son: destrucción de la célula o desintegración de su estructura, Interferencia con la utilización de energía, Interferencia en la síntesis de proteínas, Oxidación del protoplasma, ruptura de membrana y pared celular. Los gram negativos son más resistentes a los desinfectantes. Hay muchos tipos de desinfectantes, sanitizantes y antisépticos químicamente diferentes disponibles. CLORO: Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base química se fundamenta en que actúa el ion hipoclorito bajo las formas de ion hipoclorito de sodio, de calcio, cloraminas, cloroisocianuros y dioxido de cloro. Tiene un alto poder desinfectante, atóxico en solución acuosa. es económico, fácil conseguir en el mercado. Podemos resumir en el siguiente diagrama.

LIMPIEZA FISICA

Elimina la suciedad que vemos a la vista, puede estar adherida o no a la superficie

LIMPIEZA

DETERGENCIA

LIMPIEZA MICROBIANA

Elimina los microorganismos que no se observan a simple vista.

DESINFECCION

ACLARADO

LIMPIEZA QUIMICA

Elimina todos los residuos que dejan los productos usados en la limpieza o desinfeccion

ACLARADO

ENJUAGUES

He diseñado los siguientes formatos para ser aplicados en el restaurante.

DESCRIPCION OBSERVACIONES* Despejar área objeto de limpieza* Retirar todos los residuos sólidos * Las canecas de basura se lavan y* Humedecer las superficies se desinfectan una vez se retiren* Aplicar la solución detergente sobre las superficies con ayuda de las basuras en su interior, al fina- escobas y cepillos de tal forma que se realice un arrastre de la lizar el proceso. suciedad presente * Mantener las canecas de basura* Enjuagar con abundante agua con bolsa y debidamente tapadas* Inspeccionar todas las áreas para verificar la eficiencia de la * Mantener las canastillas sobre la labor de la limpieza estiba limpia en almacenamiento* Aplicar solución desinfectante. Dejar actuar por 5 minutos de producto terminado.* Enjuagar con abundante agua

APLICACIÓN: ANEXOS:Limpieza: 10 ml de S331 por 10 litros de aguaDesinfección: 35 ml de Hipoclorito de sodio al 15% por cada 10 Adjuntar las fichas técnicas de loslitros de agua productos utilizados

FRECUENCIA:

* Estibas cada 8 días. Si se amerita realizarlo antes.* Canastillas cada vez que se utilizan lavarlas y desinfectarlas

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CANASTILLAS, ESTIBAS Y CANECAS RECOLECTORAS DE BASURA

RESPONSABLE:

OPERARIOMATERIALES: Escobas, baldes, cepillos

DESPEJAR AREA

RETIRAR RESIDUOS

ENJUAGUE

DESINFECTAR

ENJUAGUE

LIMPIAR

DESCRIPCION OBSERVACIONES* Despejar área objeto de limpieza* Barrer, recoger y retirar todos los residuos sólidos * Tener siempre despejados limpios* Humedecer las superficies los desagües* Aplicar la solución detergente sobre las superficies con ayuda de escobas y cepillos de tal forma que se realice un arrastre de la * Realizar cambio periódico de ele- suciedad presente mentos de aseo.* Enjuagar con abundante agua* Inspeccionar todas las áreas para verificar la eficiencia de la * Limpiar telarañas semanalmente labor de la limpieza* Aplicar solución desinfectante. Dejar actuar por 10 minutos* Enjuagar con abundante agua

APLICACIÓN: ANEXOS:Limpieza: 10 ml de S331 por 10 litros de aguaDesinfección: 35 ml de Hipoclorito de sodio al 15% por cada 10 Adjuntar las fichas técnicas de loslitros de agua productos utilizados

FRECUENCIA:

* Diario al iniciar y finalizar proceso* Pisos de zona de producción serán a diario* Paredes, techos de acceso a la zona de producción cada 8 días* Puertas y ventanas de acceso cada 15 días* Cartón plast cada 8 días

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUERTAS, VENTANAS, PISOS, PAREDES, TECHOS Y CARTON PLAST

RESPONSABLE:

OPERARIOMATERIALES: Escobas, baldes, esponjas, cepillos, paños

DESPEJAR AREA

RETIRAR RESIDUOS

ENJUAGUE

DESINFECTAR

ENJUAGUE

LIMPIAR

DESCRIPCION OBSERVACIONES* Despejar área objeto de limpieza* Retirar todos los residuos sólidos * Mantener limpios los equipos, el* Humedecer las superficies con un paño. exterior empacador de botellas, * Aplicar la solución detergente sobre las superficies con ayuda de u.v., dosificadora, selladoras y el paño de tal forma que se realice un arrastre de la suciedad mantenimiento preventivo para presente cada uno de los equipos.* Enjuagar con abundante agua* Inspeccionar todas las áreas para verificar la eficiencia de la labor de la limpieza* Aplicar solución desinfectante. Dejar actuar por 5 minutos* Enjuagar con un paño y con abundante aguaMATERIALES:

Escobas, baldes, cepillos.

APLICACIÓN: ANEXOS:Limpieza: 10 ml de S331 por 10 litros de aguaDesinfección: 35 ml de Hipoclorito de sodio al 15% por cada 10 Adjuntar las fichas técnicas de loslitros de agua productos utilizados

FRECUENCIA:

* Cada vez que se utilice.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

RESPONSABLE:

OPERARIO

DESPEJAR AREA

RETIRAR RESIDUOS

ENJUAGUE

DESINFECTAR

ENJUAGUE

LIMPIAR

DIA

F002 OCT 2011

ZONA EXTERIOR OFICINA BAÑOS VERIFICA

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION AREAS

AREA DE BASURASFECHA AREA MATERIAS

PRIMAS

AREA DE COCINA PRODUCCION ALIMENTOS

AREA DE COMEDOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31S D L M Mc J V S D L M Mc J V S D L M Mc J V S D L M Mc J V S D L

PISOS

PAREDES

PUERTAS

TECHOS

VENTANAS

MESONES

CONGELADORES Y REFRIGERADORES

MESONES

UTENSILIOS DE COCINA

MAQUINAS Y EQUIPOS

CANASTILLAS

ESTIBAS

CANECAS DE BASURA

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION RESTAURANTE - AGOSTO 2015

APLICACIÓN

OBSERVACIONES: VERIFICA:

Se realiza verificación de cumplimiento: Marcar con una C (CONFORME) - NC (NO CONFORME); cuando se elabore la actividad de limpieza y desinfección si se presenta una NC, APLICAR LA ACCION CORRECTIVA

OPERARIO

Elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS OBJETIVO Estructurar el programa de control de plagas como parte del sistema de gestión de calidad, y de tal manera desplegar parámetros de vigilancia y control, para lograr proteger las áreas físicas de y prevenir riesgos de contaminación de los productos, evitando así la aparición de plagas y las consecuencias que repercutan de ellas. ALCANCE Aplica a todas las áreas tanto en el interior como el exterior, el programa debe implementarse de forma continua. DEFINICIONES Plaga: plaga es aquella especie implicada en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y del bienestar urbano, cuando su existencia es continua en el tiempo y está por encima de los niveles considerados de normalidad". Muchas plagas son vectores o vehículos de ETAS. Manejo integrado de plagas (MIP): El Manejo Integral de Plagas es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos, usa una gran variedad de métodos complementarios: físicos, mecánicos, químicos, biológicos, genéticos, legales y culturales para el control de plagas. Es un método ecológico que aspira a reducir o eliminar el uso de plaguicidas y de minimizar el impacto al medio ambiente. Estos métodos se aplican en cinco etapas:

1) Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo: Se

determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación.

2) Monitoreo: Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no de plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas determinadas.

3) Mantenimiento e higiene (control no químico): Debe ser integral e incluir todas las estrategias para mantener un lugar limpio y desinfectado, esto incluye la

clasificación adecuada de residuos sólidos, ya que estos pueden funcionar como focos de infección. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas.

4) Aplicación de productos (control químico): Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos químicos. La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin.

5) Verificación (control de gestión): Esta tarea colabora directamente en el momento de hacer un análisis de la evolución del control de plagas, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas. Para ello es imprescindible llevar al día los registros, los cuales deben ser confecciona dos por el personal dedicado al control de plagas. Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y generará un permanente sistema de auditoría interna, al mismo tiempo suministrará los datos necesarios ante cualquier auditoría externa.

Desinsectación: La desinsectación es el conjunto de medidas dirigidas al control y eliminación de insectos y otros artrópodos que pueden ser vectores de transmisión de enfermedades para el hombre. Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. GENERALIDADES El plan de control de plagas de desarrolla con la intención de prevenir riesgo de contaminación por plagas en sus instalaciones evitando así la realización de un tratamiento agresivo para controlarlas. Elementos comunes en este plan y aplicable a casi cualquier tipo de industria agroalimentaria son el diseño adecuado de instalaciones con barreras físicas en ventanas y puertas, el sellado de cañerías, la retirada correcta de residuos y mantenimiento del exterior de las instalaciones. Para prevenir este fenómeno se puede hacer uso de las trampas para insectos y fumigaciones recurrentes. Existen varios tipos de plagas, las voladoras como las moscas, zancudos, murciélagos, y los rastreros como las ratas, arañas, cucarachas y hormigas.

DIAGNOSTICO POSIBLES PLAGAS QUE SE PUEDAN ENCONTRAR INSECTOS: Moscas, arañas, zancudos, abejas, hormigas y cucarachas.

ROEDORES:

Ratas de techo, ratas de alcantarilla y raton domestico. SECTORES DE INGRESO MOSCAS: presentes en el medio ambiente, ingresan por las puertas, ventanas se encuentran alrededor y dentro de las plantas. Pueden encontrarse en las canecas de residuos sólidos por eso es indispensable que estas estén siempre con su respectiva tapa. ARAÑAS: se encuentran las telas en las puertas, y alrededores, techos, esquinas de las paredes, columnas, lugares de difícil limpieza, y hacen anidamiento en sus telas. MOSQUITOS O ZANCUDOS: Generalmente se reproducen en represamientos de agua y zonas húmedas en las cuales depositan sus huevos. CUCARACHAS: Se conoce a las cucarachas por los daños que producen en los alimentos que tocan y el perjuicio no radica en el material que comen, sino en la contaminación de estos alimentos por sus secreciones, con un olor desagradablemente característico y las bacterias, virus y protozoos que trasportan tras haber contactado con heces de las alcantarillas donde anidan ABEJAS: Ingresan a los techos. HORMIGAS: Ingresan por cualquier orificio, pasean por todos los sitios de las fabricas, esquinas de las paredes, columnas, mesones. RATAS Y RATONES: Los ratones y ratas viven en asociación a las actividades que realiza el ser humano desde muy antiguo en la historia, en busca de su alimento. Las ratas viven a la intemperie, en los campos, áreas boscosas, terrenos baldíos, granjas y casi en cualquier lugar donde haya construcciones. POSIBLES PLAGAS ENCONTRADAS

MOSCAS Las Moscas son un grupo de insectos voladores que incluyen muchos tipos de pestes comunes. Las moscas pueden diseminar enfermedades o solamente ser molestas. He aquí algunos hechos sobre las moscas que pueden ayudar a controlarlas. Enfermedades que las moscas ayudan a transmitir: Tifoidea, Paratifoidea,Cólera, Disentería bacilar, Diarrea infantil, Lombriz intestinal, Áscaris,Triquina,Anquilostoma, Solitaria Hay cuatro formas de controlar a las moscas:Higiene, Exclusión, Aparatos mecánicos,Insecticidas. Control Mecánico Hay algunos buenos mecanismos que se pueden usar en la casa y oficinas para controlar a las moscas. Trampas pegajosas pueden colocarse para atrapar moscas en los edificios. Para establecimientos comerciales, puertas de aire, cuando son correctamente instaladas pueden prevenir la entrada de moscas; trampas con lámparas de luz ultravioleta (UV) también trabajan bien. Insecticidas Cuando es necesario, los insecticidas pueden ser usados para controlar problemas con las moscas. Las carnadas para moscas que contienen “methomyi” son efectivas. Estas pueden ser usadas en garajes u otras partes fuera de la casa donde moscas adultos son un problema. ZANCUDOS Existen diferentes especies de zancudos, de las cuales solo algunas transmiten enfermedades pero todas son molestas para las personas. Depositan sus huevos en aguas estancadas, donde el Zancudo, pasa por las diferentes etapas de su metamorfosis para emerger ya como adulto. Las hembras son las que se alimentan de sangre, los machos no son capaces de picar a las personas. A través de su picadura, transmiten los agentes que causan enfermedades tan graves como: Malaria, Fiebre amarilla, Dengue, Ciertos tipos de encefalitis. Filariasis Para su control debemos: Revisar las canaleta para prevenir rebosamiento de agua por lo tanto la migración de zancudos, No permita que se acumule el agua en recipientes, llantas, barriles, latas, etc.,

ARAÑAS Son de respiración de aire artrópodos que tienen ocho patas y quelíceros con colmillos que inyectan. Las arañas caseras son responsables de las telas que se encuentran en la

mayoría de techos. Cualquier rincón puede ser usado para construir sus telarañas. Son muy comunes en los lugares de difícil limpieza. Con cepillos largos realizar limpieza para evitar que formen sus redes. CUCARACHAS Las cucarachas pertenecen a uno de los grupos de insectos mejor conocidos y más antiguos; los organismos pertenecientes a este grupo, tienen la característica de adaptarse a una gran variedad de hábitat, se conocen alrededor de 45 patógenos que pueden transmitir de manera mecánica y natural, principalmente bacterias, hongos protozoarios, helmintos y virus. Mostrándolos como un riesgo para salud pública en las colectividades humanas. Es cierto que estos insectos son transmisores de enfermedades, pero no existe una relación directa entre una enfermedad y un especie de cucaracha determinada, además en investigaciones se ha comprobando que pueden llevar, ya sea en la superficie de su cuerpo o en el intestino unas bacterias contaminantes residentes en la basura o heces que pisan y comen, produciendo las siguientes enfermedades: lepra, peste bubónica, disentería, diarrea infantil, infecciones urinarias e intestino, inflamación y formación de pus, gastroenteritis, fiebres entérica y tifoidea. Varios estudios muestran que las cucarachas pueden adquirir, mantener y excretar ciertos virus, siendo vectores de la hepatitis infecciosa. Además de nauseas, dolores abdominales, vomito, diarrea, disentería y otras enfermedades. Los agentes patógenos que producen estas enfermedades, son transportados en las patas y cuerpos de las cucarachas y son depositados en la comida y diversos utensilios. El excremento y mudas también contienen numerosos alérgenos que afectan ojos y piel. Pero uno de los más importantes, son los que producen asma; cualquier tipo de contacto con las cucarachas puede producir las enfermedades antes mencionadas, sin embargo no están asociados con enfermedades epidémicas. Las cucarachas generalmente prefieren grietas y hendiduras para vivir, éstas las proveen de la humedad y temperatura necesarias. Regularmente las encuentras en áreas cercanas a lugares húmedos y donde se encuentran alimentos, como son las cocinas, áreas de alimentación. Prefieren la madera al metal o superficies lisas, pues en estas últimas es más difícil su movimiento. Son omnívoras, en el ámbito doméstico se alimentan de cualquier tipo de restos de alimentos, aunque demuestran una especial tendencia hacia materiales con fécula, sustancias dulces y productos cárnicos; también pueden consumir muchos otros tipos de

materiales como: queso, cerveza, cuero, postres, almidón para encuadernar, manuscritos, pegamento, pelo, uñas, piel seca, animales muertos, materiales de plantas, ropa sucia, papel tapiz, etc., pues gracias a la simbiosis (con protozoarios que ayudan a la digestión de celulosa) que hay en su aparato digestivo, pueden degradar todos estos materiales. La clave para el control de las cucarachas es la limpieza, de tal manera que no queden al alcance de estos insectos omnívoros sustancias que posiblemente sirvan de alimento. Buenos resultados son posibles cundo se persigue un control y no la erradicación; plantas de procesamiento de alimentos y una variedad de establecimientos comerciales por lo general utilizan productos comerciales de contacto. ABEJAS Ciertas especies de abejas pueden convertirse en plagas dentro y alrededor de las casas. Algunas especies son importantes, principalmente por su habilidad de infligir piquetes, mientras que otras pueden provocar daño estructural como resultado de sus hábitos de amidación. Si no tenemos cuidadado en la elaboración de los productos que contienen azúcar y que es lo atractivo para ellas, uno de estos animalitos puede caer e ingresar en el momento de la preparación de los alimentos. Las medidas de control se deben realizar durante la noche cuando toda la colonia está dentro o sobre el nido. Hay que quitar el nido lo más pronto posible después de erradicar a la colonia para garantizar que las abejas no regresen. HORMIGAS Si no tenemos cuidadado en la elaboración de los productos que contienen azúcar y que es lo atractivo para ellas, uno de estos animalitos puede caer e ingresar en el momento de preparar un alimento. Se las puede controlar siguiendo 5 pasos: Una correcta identificación; Localización de los nidos; Cebado; Tratamientos de barrera perimétricos; y control con métodos no químicos. RATAS Y RATONES Las alcantarillas están plagadas de ratas y ratones nadadores que solo salen a las calles a buscar su alimento. Hay otros a los que les gustan las alturas, que saltan más de dos metros y habitan los cielos rasos, canales, tejas y árboles. Y hay unos que son muy

pequeños que prefieren vivir en el interior de las casas y establecimientos humanos, bodegas, fabricas. Su peligro radica en que algunos son vectores de enfermedades, es decir, poseen zoonosis que transmiten a las personas. La manera más habitual de desaparecer al roedor es con venenos anticoagulantes. El ratón se come un cebo que le genera hemorragias internas y le corta la circulación hacia sus órganos. La sangre se seca en los músculos, el animal queda como disecado y no produce malos olores al estar muerto. Los roedores nos transmiten muchas enfermedades como son: tifo murino, peste negra, leptospirosis, fiebre de mordedura por rata, salmonelosis, rickettsiosis reticulosa.

Para lograr un adecuado plan de plagas y un óptimo resultado del mismo, se deben seguir los siguientes pasos: Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo, Monitoreo, Mantenimiento e higiene (control no químico), Aplicación de productos (control químico), Verificación (control de gestión), Desinfección, MEDIDAS PARA CONTROL DE PLAGAS Las medidas permanentes de control de plagas pueden ser de tipo: Preventivas: Consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas, Correctivas: eliminar aquellas plagas que logren entrar. MEDIDAS PREVENTIVAS: Se protegerán todas las aberturas de la edificación (puertas, ventanas, compuertas, ductos de ventilación, etc.) hacia el exterior con malla y/o cedazo plástico o angeo. Se colocaran rejillas antiinsectos, en todos los ductos, evita entrada de cucarachas y animales rastreros. Se mantendrán todas las paredes aislantes cubiertas y selladas. Se protegerá el espacio que queda entre la pared y el techo, limpiándolo semanalmente con cepillos y escobas para eliminar arañas y telarañas, realizándolo cada ocho días. Se instalaran laminas de hule en la parte de debajo de todas las puertas que dan al exterior. Todas las puertas y portones de ingreso cerraran adecuadamente y en forma compacta, además recibirán la vigilancia y mantenimiento adecuados para que esta condición siempre se cumpla. No permitir el ingreso de perros, gatos o cualquier otro animal. Se aplicaran buenas prácticas de almacenamiento de materias primas y producto terminado. Tener buena iluminación. Todas las canecas de basura se taparan adecuadamente, se realizara su disposición en el carro recolector. Limpiar y desinfectar las canecas de basura y el área de las mismas. Eliminar lugares aptos para albergar plagas. Eliminar las esquinas oscuras y húmedas. Eliminar paredes y techos que no estén inmunizados o estén en riesgo de tenersuperficies donde puedan albergar plagas. Mantener los equipos alejados de paredes y procurar que exista cierta distancia entre este y el piso para facilitar la inspección. Eliminar encharcamientos y aguas estancadas. Los

tanques de almacenamiento de agua deben estar tapados evitando la entrada de plagas, lluvias, polvo. Eliminación de todas las grietas en techos, paredes y puertas que permitan el alojamiento y permanencia de plagas. MEDIDAS CORRECTIVAS: Se debe realizar una Inspección permanente por una persona responsable de llevar a cabo la vigilancia y aplicación del procedimiento. Se requiere la instalación de trampas, o fumigación, las inspecciones de las mismas deben efectuarse al menos una vez a la semana, manteniendo un registro con la cantidad de insectos y/o roedores en cada unidad para identificar el número de cadáveres y asimilar la frecuencia de aplicación. Se realiza un control mensual de fumigación de partes exteriores evitar que puedan entrar plagas a la planta. Cada vez que se observe presencia de plagas se aplicaran productos para fumigación que sea especial para establecimientos de alimentos. Podrán efectuarse fumigaciones para el control de insectos, procurando que los productos de carácter residual sean aplicados en las áreas externas en las puertas y ventanas. Después de efectuarse una fumigación se deberá lavar todos los equipos, pisos e instalaciones antes de iniciar el procesamiento de alimentos. DETECCION DE PLAGAS POR ÀREA ÀREA GENERAL: Aquí se ubicó una Estación de PVC con Cebo, para el control de roedores. ÀREA DE VENTAS: En esta área se ubicó una lámpara Ecolamp para detección de moscas. Para el control de cucarachas, se aplicó Gel Cucarachicida. ÀREA DE PRODUCCIÒN: Se ubicó un platillo atrapamoscas. Para la detección de cucarachas se instalaron seis Monitores de Feromonas. AREA DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SÒLIDOS: Como primera medida se instalaron dos trampas T-REX con estación multipropósito, para el control de roedores. Otro dispositivo utilizado para el control de roedores, fue la Estación de PVC con Cebo. Para el control de moscas, se ubica un Platillo Atrapamoscas. INSECTICIDAS PYBUTRHIN 33 Producto elaborado con piretrinas naturales extraídas de la flor de una planta conocida como Chrysanthemus cinarariefolium (Crisantemo). Actúa por contacto directo y se aplica mediante equipos de termonebulización o nebulizadores, los cuales generan pequeñas gotas que impactan a los insectos voladores. En el caso de insectos rastreros se utilizan

equipos de aspersión convencional para aplicarlo directamente sobre los insectos o en las superficies donde se encuentran. Se puede utilizar en áreas sensibles y delicadas como las de manejo de alimentos. Efectivo contra todo tipo de insectos rastreros y voladores. Rápido efecto letal, gran poder de desalojo, repelencia y una corta vida residual. SOLFAC EC Insecticida Piretroide que actúa por ingestión y contacto. Efectivo contra insectos rastreros y voladores, dentro y fuera de las instalaciones. Es adecuado para ser usado en todos los ambientes. Puede ser aplicado por aspersión, nebulización o diluido en agua para el control de insectos. voladores y rastreros en las diferentes industrias, medios de transporte, edificios, hospitales, habitaciones y bodegas entre otros.

BAYER GEL CUCARACHICIDA Ingrediente activo: Hidrametilona al 2,15%. Largo efecto y residual. Fácil y segura aplicación. Eficaz contra cepas resistentes a otros insecticidas, ninfas y adultos. Sin molestias para el usuario. Baja toxicidad. Después de la ingestión las cucarachas regresan a sus lugares de refugio donde defecan y con sus heces contaminadas pueden intoxicar otros adultos y especialmente las ninfas debido a sus hábitos de coprofagia. RATICIDAS RACUMIN POLVO Actúa como anticoagulante de la sangre y produce hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte en ratas y ratones. La muerte del roedor se produce de 3 a 6 días después de la ingestión del producto. No tiene olor ni sabor. Es ideal para utilizar en sitios o superficies que frecuentan los roedores como entradas a guaridas, sendas de transito o aplicado con una maquina de espolvoreo directamente a la madriguera. El polvo se adhiere a las patas y cuerpo del animal, lo que asegura la intoxicación por vía digestiva, debido a que el roedor tiene la costumbre de lamerse. RODILON BLOQUES Producto listo para el uso, está indicado para el control de rata negra o de techo, rata noruega o de alcantarilla y ratón doméstico. Resistente a la humedad. Fácil y segura aplicación. Bajo riesgo para animales domésticos. Trae orificio para ser sujetado. La muerte del roedor ocurre después del tercer día de haberlo ingerido y no causa dolor ni alerta en los demás roedores. Es ideal para aplicarlo en lugares secos en cantidades suficientes, protegidas de la suciedad y de los animales domésticos, en los lugares

frecuentados por los roedores y donde hay manifestación de ellos como excremento, orina o daños por roedura. TRAPPER T-REX RAT SNAP TRAP Atrapa ratas en forma segura con esta efectiva trampa mecánica. Con sus garras, TRAPPER T-REX Rat Snap Trap da poder superior de captura sin productos químicos. TUNEL CEBADERO ALPHA CON LLAVE DE SEGURIDAD Elemento fundamental para el control seguro de roedores, cumple las normas de calidad HACCP y BPM, fabricado en poliestireno negro de alta resistencia, sin un túnel cebadero con cebos químicos en su interior. Se puede usar en interiores y exteriores, de fácil limpieza, supervisión y reabastecimiento. Posee llave de seguridad con un cierre en su tapa, lo que impide que cualquier persona pueda tener acceso a la unidad. CINTA ATRAPAMOSCAS Adherente de color blanco, O BEIGE OSCURO, no se seca, garantizándolo por 30 días. Después de abierto el rollito no se deteriora por los rayos UV, encebados con feromonas cereza y mantequilla de maní. TRAMPA ADHERENTE CON FEROMONAS PARA MONITOREO DE INSECTOS RASTREROS (CUCARACHAS) Con fragancias de maní, melaza o banano, para colocar sobre paredes, baños, pisos, barras de alimentos y donde se sospeche de la presencia de cucarachas, colocándose cada 3 a 5 metros, cuando hay alta infestación colocar 3 o 4 casitas al tiempo.

ASPECTO A EVALUAR C NC OBSERVACIONES

1 - EDIFICACIONES E INSTALACIONES

1.1 AREAS EXTERIORES

1.1.1 Ausencia de refugio para plagas1.1.2 Ausencia de reproduccion de plagas1.1.3 Sistema de manejo de basuras en areas exteriores1.1.4 Contenedor de basuras1.1.5 Control de malezas

1.2 LOCALIZACION Y ACCESOS

1.2.1 La planta esta en un lugar alejado de focos de plagas1.2.2 Alrededores limpios y accesos libres de estancamiento de aguas

1.3 DISEÑO Y CONSTRUCCION

1.3.1 La construccion protege las areas de produccion contra plagas1.3.2 Separacion adecuada de las areas1.3.3 Ausencia de animales domesticos

1.4 DISPOSICION DE DESPERDICIOS

1.4.1 Area de almacenamiento para residuos diseñada sanitariamente1.4.2 Contenedore4s adecuados para las basuras1.4.3 Limpieza de los recipientes de basuras

AREAS DE PRODUCCION Y ALMACENAMIENTO

2.1 Paredes y pisos en buen estado, sin grietas2.2 Tuberias de drenaje protegidos con rejillas2.3 Ventanas y vidrios en buen estado2.4 Ventanas con proteccion contra insectos2.5 No existe acceso directo del exterior al area de produccion2.6 Instalaciones elec tricas no permite acumulacion de plagas2.7 Aberturas de ventilacion debidamente protegidas

SANEAMIENTO Y CONTROL

3.1 Existe programas de limpieza3.2 Existe programa de control de plagas3.3. Existe plano de ubicación puntos de control de plagas3.4 Existe formatos de registro de control de plagas

FECHA DE ELABORACION:

EVALUACION PARA DETERMINAR CONTROL DE PLAGAS

FIRMA EMPLEADO RESPONSABLE

DESCRIPCION OBSERVACIONES* Observar fuentes de acceso y signos de plagas en aguas están- cada, instalaciones vecinas, desagües, rejillas, grietas, mallas * Se verificara el estado de las anti insectos y ventilación. barreras físicas de control y se* Colocar anjeos en todos los sectores donde puedan entrar las realizara los cambios pertinentes plagas voladoras y cauchos en puertas evita la entrada de ani- males rastreros (cucarachas, ratas). * Se realiza fumigación con produc-* Realizar monitoreos para ver si hay presencia de plagas. tos aptos para plantas de alimen-* Limpiar los desagües. tos.* Limpiar los suelos incluido debajo de tanques y filtros.* No depositar la basura cerca de la planta.∗ Mantener limpios y libres de material en desuso las áreas alrededor de la planta.* Mantener cerradas las puertas exteriores.

APLICACIÓN: ANEXOS:Limpieza: 10 ml de S331 por 10 litros de aguaDesinfección: 35 ml de Hipoclorito de sodio al 15% por cada 10 Adjuntar las fichas técnicas de loslitros de agua productos utilizados

FRECUENCIA:

* Verificación permanente.

PROCEDIMIENTO CONTROL DE PLAGAS (FISICO)

RESPONSABLE:

OPERARIO DE PLANTAMATERIALES: Limpieza y desinfección

DIAGNOSTICO

CONTROL FISICO BARRERAS

CONTROL QUIMICO

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

LIMPIEZA Y DESINFECCION

OBSERVACIONBESSUPERVISORRESPONSABLE

REGISTRO CONTROL DE PLAGAS (VECTORES)ACCION CORRECTIVA

INMEDIATADIA

TIPO DE PLAGA ENCONTRADA

ACCION PREVENTIVA

FECHA CUMPLIMIENTO

1 - INSECTOS VOLADORES

2 - INSECTOS RASTREROS

3 - ROEDORES

1 - CINTA ATRAPAMOS

CAS

2 - TRAMPA FEROMONA

3 - TUNEL CEBADERO

AREA DE COCINA

AREA DE COMEDOR

AREA DE MATERIAS PRIMAS

AREA DE RESIDUOS SOLIDOS (BASURAS)

OFICINA

BAÑOS

EXTERIORES

AREA DE COCINA

AREA DE COMEDOR

AREA DE MATERIAS PRIMAS

AREA DE RESIDUOS SOLIDOS (BASURAS)

OFICINA

BAÑOS

EXTERIORES

FORMATO MONITOREO DE PLAGAS

TIPO DE PLAGA TIPO DE TRAMPA

PUNTO CRITICO DE CONTROL

MES Y AÑORESPONSABLE DEL MONITOREO

CANTIDAD PLAGAS

OBSERVACIONESDIA

1. Monitoreo de Insectos voladores2. Monitoreo de Insectos Rastreros

3. Monitoreo de Roedores (Ratas, Ratones)