ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos: 1. El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,

utensilios de cocina y baños).

2. Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación.

3. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y

residuos de dicho establecimiento. Envíe al instructor un archivo de texto con esta evidencia a través de la plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 3 / Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos. Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades propuestas, saber cómo desarrollarlas y entregarlas correctamente.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Plantea estrategias de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración de alimentos, con base en los parámetros establecidos.

Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas según la normatividad vigente

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DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA SEMANA 3

1. El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños).

2. Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

INSTALACIONES FRECUENCIA PRODUCTO PROCEDIMIENTO

PAREDESCOCINA

QUINCENAL

DETERGENTE LIMPIEZA:

9 gr. Detergente en 6 litrosde agua

- con esponja o cepillo restregar las paredes siguiendo una línea.

-Enjuagar con agua hasta retirar todo el detergente.

PAREDESCOMEDOR

DESINFECTANTE: DESINFECCION:HIPOCLORITO DESODIOAL 5.25% : *con el hipoclorito aplicar

con paño húmedo sobre las paredes.1 LT DE AGUA CON

4 MLDE HIPOCLORITO

VENTANASY

PUERTASQUINCENAL

DETERGENTE LIMPIEZA:

9 gr. Detergente en 6 litrosde agua

-retirar todas las partículas que se encuentran adheridas a las ventanas desde la parte más alta hasta la más baja.-con una esponja aplicar el detergente yrestregar

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DESINFECTANTE: DESINFECCION:HIPOCLORITO DE SODIOAL 5.25% : *con el hipoclorito aplicar

con paño húmedo sobre las ventanas y puertas.

1 LT DE AGUA CON 4 MLDE HIPOCLORITO

TECHOSCOCINATECHOS

COMEDOR

QUINCENAL

DETERGENTE: LIMPIEZA:

9 gr. Detergente en 6 litrosde agua

-en caso de techos falsos, retirar con un paño húmedo el polvo de los acrílicos del techo.

-aplique la solución detergente con paño húmedo

RestregarEnjuagar con paño húmedoLimpiar las cerchas con paño húmedo.

CANECASPLASTICAS

PARAALMACENAR

YPARA

BASURA

SEMANAL

DETERGENTE: LIMPIEZA:

4.5 gr. Detergente en 6litros de agua

-retirar de las canecas las bolsas que contienen la basura

-depositar la basura en el {área destinada para almacenamiento de basuras-con esponja aplicar el detergente y restregarEnjuagar con abundante aguaDejar secar el tiempo necesario.

DESINFECTANTE:DESINFECCION:

*con un paño impregnado de solución desinfectante realice la desinfección en contacto directo sobre la

HIPOCLORITO DESODIOAL 5.25% :

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parte interna y externa de 1 LT DE AGUA CON 8 ML

Deje actuar por 20 min.

3. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

ELABORACIÓN DEL PLAN PARA EL MANEJO DE PLAGAS

La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas. El mismo debe ser desarrollado por personal idóneo, capacitado y concientizado para tal fin. Al implementar un plan MIP se tendrá como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.

Para lograr un adecuado se elabora un plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, que se deben seguir los siguientes pasos:

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1. Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.2. Monitoreo. 3. Mantenimiento e higiene (control no químico) 4. Aplicación de productos (control químico) 5. Verificación (control de gestión)

1. DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES DE RIESGO:

En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación, para ello se recomienda la realización de un Plano de ubicación. A modo de ejemplo este diagnóstico puede incluir la inspección de los siguientes ítems: Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías,

aberturas, ventilación, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc.

2. MONITOREO: Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no de plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas determinadas, para esto se usan los formatos donde se registra a diario los cambios en las zonas posiblemente afectadas con la presencia de las plagas.

3. MANTENIMIENTO DE HIGIENE (CONTROL NO QUÍMICO): El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas.

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Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: Aire, humedad, alimento, refugio

4. APLICACIÓN DE PRODUCTOS (CONTROL QUÍMICO): Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos. La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin.

Se debe contar con documentación en la que conste el listado de productos a utilizar, la cual indicará el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio activo,

certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud, y la dosificación en que podrá ser utilizada. Se deberá adjuntar también la Hoja de Seguridad de cada producto, los cuales serán provistos por el fabricante de los mismos.Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos: Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto

para el tipo de plagas. Utilizar ropa de protección adecuada. Utilizar los equipos de aplicación adecuados. En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta

5. VERIFICACIÓN (CONTROL DE GESTIÓN): El beneficio de implementar un sistema de control de gestión está basado en obtener la información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora. Esta tarea es de suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un análisis de la evolución del MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas. Para ello es imprescindible llevar al día los registros, los cuales deben ser confeccionados por el personal dedicado al control de plagas, y estar disponibles en planta de tal forma que estén en constante auditoría interna y al mismo tiempo generará datos necesarios para una auditoría

externa

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APLICACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS: Existen en el mercado mosquicidas adulticidas con y sin feromonas, larvicidas, y biológicos. Por ejemplo se pueden utilizar productos adulticidas con atractivo a base de feromonas, aplicado a pincel sobre las paredes. Se efectúan también las aplicaciones en el exterior de la planta, para así evitar el libre ingreso de los insectos voladores. Las aplicaciones se efectúan alejándose de las vías de acceso a la planta, reduciendo de este modo, los ingresos desde el exterior en forma significativa

PASOS PARA EL MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS:

Para diseñar y poner en funcionamiento el Manejo Integral de Residuos, deben tenerse en cuenta las actividades que se desarrollan en el sitio de trabajo, de forma real y clara, con propuestas de mejoramiento continuo de los procesos y orientado a la prevención y a la minimización de riesgos para la salud y el ambiente. El compromiso debe responder claramente a las preguntas qué, cómo, cuándo, dónde, por qué, para qué y con quién.

Desde el momento en que se implemente el Manejo Integral de Residuos, la orientación de la organización será la de evitar y minimizar la generación de

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residuos sólidos, tanto peligrosos como no peligrosos, mediante la utilización de insumos y el desarrollo de procedimientos que aporten menos materiales a la corriente de residuos, así se adelantará una adecuada segregación de los residuos, logrando mayores aprovechamientos cuando esto sea técnica y ambientalmente viable, y por último, se garantizará una adecuada disposición final de los residuos.

Como se ve, la estructura que se plantea, es la de minimizar la generación y maximizar los aprovechamientos, de tal manera que siempre se disponga de la menor cantidad de residuos en los rellenos sanitarios.

La estructura del Manejo Integral de Residuos se presenta en la Figura.

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