evidencia limpieza, control de plagas y residuos

LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

UNIDAD DE APRENDIZAJE 3

HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS FICHA: 1047109

PRESENTADO POR:ANDREINA LPEZ OLIVERA

TUTORA:DIANA MARCELA MEDINA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA VIRTUAL

2015

ACTIVIDADLIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos: 1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baos). Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicacin. 2. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

SOLUCIN 1. ESTRATEGIAS DE HIGIENE PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS EN EL RESTAURANTE LA LLAMA ROJA

Cada empleado u trabajador, debe adoptar las siguientes reglas higinicas a la hora de preparar o elaborar alimentos: Cada persona antes de realizar su labor, debe estar baado completamente, cabello y cuerpo Cepillado de dientes, vestuario limpio y cambiarse a diario Lavado de manos constantemente con agua y jabn Mantener las uas cortas y limpias Tener el cabello recogido No utilizar perfumes, ni cualquier otro tipo de spray No utilizar ninguna clase de accesorios como anillo, cadenas, etc. Tener control mdico al da Evitar ante todo las practicas anti higienices como toser, estornudar, escupir, hablar, fumar, rascarse, probar los alimentos con instrumentos inadecuados o que se utilicen para su preparacin

INSTRUMENTOS U HERRAMIENTAS PREVIAS DE PROTECCIN PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS EN EL RESTAURANTE LA LLAMA ROJA

Gorra, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas, usar tapabocas, para cubrir nariz y boca. Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera. Zapatos cerrados de color claro o botas

ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfeccin segn indicaciones. Determinar los responsables de la ejecucin de cada actividad. Realizar los exmenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos. Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad certificada. Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo. Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plsticos y con tapa. Los residuos deben mantenerse retirada del rea de procesamiento de alimentos. No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienizacin.

PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCIN

DESINFECCIN DE LAS MANOS

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del bao, despus de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, despus de toser o estornudar y despus de manipular cualquier objeto.PASOS: 1.Introducir las manos dentro del lavamanos 2.Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua. 3.Tomar jabn del dispensador. Preparacin de la solucin yodada: a de agua agregar de yodo. 4.enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. 5.lavarse entre las uas utilizando un cepillo. 6.enjuagar con abundante agua que corra. 7.Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

SECCIONUTENSILIOSIMPLEMENTOS A UTILIZARRESPONSABLE

rea de manipulacin de alimentosDispensador dejabn, toallas detela o de papel desechableJabn desinfectante (solucin yodada), agua potable, dispensador, toallas.Manipuladora,Auxiliares.

DESINFECCIN DE LA VAJILLA

Frecuencia: diaria.


rea demanipulacinde alimentosVajillas, cubiertos,molinos, ralladores,coladores, cucharones, etc.Jabn o crema lavaplatos, agua potable, solucin clorada, esponja y cepillo, caneca grande plstica, vaso dosificador.Manipuladora, auxiliares.

PASOS:

1.Retirar manualmente de la vajilla y dems utensilios, los residuos de polvo y alimentos. 2.Enjuagar con abundante agua para remover fcilmente los residuos slidos pequeos. 3.Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo segn la necesidad. 4.Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. 5.Preparar una solucin con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de hipoclorito al 5.25% (lmpido comercial). 6.Introducir la vajilla en esta solucin. Dejar actuar por 15 minutos. 7.Enjuagar con agua potable. 8.Dejar escurrir para utilizar.

DESINFECCIN DE LOS UTENSILIOS Frecuencia: Diaria.

PASOS:

1.Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios 2.Enjuagar con agua abundante para remover fcilmente los residuos pequeos. 3.Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las cuchillas, luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. As mismo retire la tapita de la tapa grande. 4.Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabr y solucin jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presin. 5.Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. 6.Preparar una solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. 7.Tiempo de contacto: 15 minutos. 8.Enjuagar con abundante agua potable. 9.Dejar escurrir para su respectivo uso.


rea demanipulacinde alimentosOllas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora.Solucin jabonosa o crema lavaplatos, agua potable, solucin clorada, esponja y cepillo, caneca grande plstica, vaso dosificador.Manipuladora,Auxiliares.

DESINFECCIN DE NEVERAS

Frecuencia: una vez por semana.PASOS: 1.De acuerdo con la rotacin de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelacin del equipo. 2.Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos. 3.Retirar la mugre visible con un limpin mojado. 4.Humedecer la esponja y adicionar detergente. 5.Estregar las diferentes reas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un cepillo de dientes para esta actividad. 6.Retirar el jabn con la ayuda de un limpin hmedo. 7.Preparar una solucin desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. 8.Esparcir la solucin desinfectante con ayuda de un limpin. 9.Dejar actuar durante 5 minutos. 10.Retirar el desinfectante con un limpin previamente lavado con agua potable.11.Dejar Secar


rea demanipulacinde alimentosNeveras, cuartos frosSolucin hipoclorito de sodio al 5.25%, detergente,agua potable, limpin, cepilloManipuladora,Auxiliares.

DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS

Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir.

1.Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. 2.Para el caso de la pia y el maracuy realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo. 3.Enjuagar con suficiente agua potable. 4.Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas). 5.Dejar actuar durante 5 a 10 minutos. 6.Enjuagar con suficiente agua potable 7.Dejar escurrir.

NOTA IMPORTANTE: Para las frutas, como tomate de rbol y guayaba, y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora slo 1 minuto al bao Mara. Las papas o tubrculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas.

SECCIONSUMINISTROIMPLEMENTOS A UTILIZARRESPONSABLE

rea demanipulacinde alimentosFrutas, verduras y hortalizasSolucin hipoclorito de sodio al 5.25%, detergente, agua potable, cepilloManipuladora,Auxiliares.

DESINFECCIN DE SUPERFICIES

Frecuencia: mesones y pisos diariamente, dems superficies una vez por semana.

PASOS: 1.Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para stos. 2.Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente. 3.Restregar con ayuda de cepillo y esponjas. 4.Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente 5.Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. 6.Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio. 7.Dejar actuar por 15 minutos. 8.Enjuagar con agua potable.


rea demanipulacinde alimentosParedes, mesones, pisos, puertas,VentanasSolucin hipoclorito de sodio al 5.25%, solucin jabonosa, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, estos elementos deben ser de uso exclusivo del rea de manipulacin de alimentos.Manipuladora,Auxiliares.

DESINFECCIN DE BAOSFrecuencia: Diaria. PASOS:

Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello.

1.Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabn en polvo. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos de detergente. 2.Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobilln las bateras sanitarias. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente 5.Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. 6.Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mil de hipoclorito de sodio al 5.25%. 7.Dejar actuar por 15 minutos. 8.Enjuagar con agua potable.


rea demanipulacinde alimentosBaos, paredes, pisos, bateras sanitarias.Solucin hipoclorito de sodio al 5.25%, solucin jabonosa, o detergente, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, escobilln, estos elementos deben ser de uso exclusivo del rea de baosManipuladora,Auxiliares.

DESINFECCIN DE LIMPIONES Y TRAPEROS

Frecuencia: Diaria

PASOS: 1.Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado. 2.Sumergir en una solucin jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien. 3.Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma. 4.Preparar una solucin de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para traperos.

5.Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones. 6.Enjuagar con suficiente agua y escurrir. 7.Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.


rea de manipulacinde alimentosLimpiones, traperosSolucin hipoclorito de sodio al 5.25%, solucin jabonosa de detergente, agua potable, baldes.Manipuladora,Auxiliares.

DESINFECCIN DE LAVADEROS Y POCETAS

Frecuencia: Diaria.

PASOS:1.Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos. 2.Utilizar un pocillo de solucin jabonosa de la preparada para la higienizacin de traperos y limpiones. 3.Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma. 4.Utilizar un litro de la solucin desinfectante de la preparada para la desinfeccin de traperos y limpiones y esparcir la solucin desinfectante, dejar actuar por 20 minutos, por ltimo enjuagar con suficiente agua potable.


rea de manipulacinde alimentosLavaderos, pocetasSolucin hipoclorito de sodio al 5.25%, solucin jabonosa, agua potable, cepillo.Manipuladora,Auxiliares.

NORMATIVIDAD EN LA COCINA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. Habilite un espacio para la recepcin de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plsticas. Descontamine los alimentos antes ingresarlos a la cocina.2. Instale mallas en las ventanas y/o en los ductos de ventilacin. Ningn elemento debe obstruir el paso del aire.3. La unin entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser curva y no de 90, para evitar la acumulacin de mugre y facilitar su limpieza.4. Los equipos, campanas de extraccin y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfeccin y evitar la corrosin. 5. La campana y los desages deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas peridicamente.6. Los puntos de unin entre los equipos, las grietas, y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patgenas, deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfeccin permanente de estos puntos crticos.7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. 8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento.9. En el rea de refrigeracin los alimentos deben estar bien empacados, sellados y con sus respectivas fechas de uso.10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la mquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.11. Utilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los diferencien segn su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar, paos, escobas, traperos, etc.). (Cdigos de color)12. Peridicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas.13. En las entradas de la cocina tenga tapetes.14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabn, paos y toallas de papel.15. Tenga tablas visibles con las rutinas y mtodos de limpieza y desinfeccin.16. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos y separados por colores.17. Las zonas calientes deben estar separadas de las fras.18. Tenga suficiente dotacin: Platos, ollas, cubiertos, sartenes, etc., para no utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza y el reposo.19. El piso debe ser blanco y antideslizante.20. Tenga suficiente luz, ojala blanca.21. En toda las reas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y paos limpios.

2 CONTROL DE PLAGAS

Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la contaminacin provocada por animales, tales como: moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las plantas de alimentos.Por qu razn estos animales siempre estn en las cocinas y fbricas? Son seres vivos y siempre buscan refugio y alimentos.La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo: Identificacin de plaga. Mapeo de estaciones o trampas. Productos o mtodos y procedimientos utilizados. Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).

Algunas recomendaciones generales para el control de plaga: Los productos qumicos utilizados dentro y fuera de la planta procesadora, debe estar registrados por las autoridades competentes. La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas. La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas. En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicacin o control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado. Cuando no puede aplicarse con eficiencia otras medidas sanitarias, solo deben emplearse plaguicidas. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin. Despus del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente. Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.

DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS:

Esta se usa para combatir las plagas y est constituida por los sistemas o barreras de expulsin que son:

Adecuado diseo y construccin de la planta:El diseo de las plantas contempla la eliminacin de posibles zonas o reas de refugio que sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o murcilagos. Se debe poner especial nfasis en:

La construccin de cielos, paredes y pisos, se debe evitar la construccin de gabinetes de materiales como madera o hierro dentro de las reas de proceso. Los drenajes se disean para facilitar su limpieza, desinfeccin o fumigacin, se colocan trampas que recogen los slidos, las que a su vez impiden el libre ingreso de insectos o roedores. Los bordes exteriores de paredes: Tendrn un ngulo de 45, para evitar que las aves se posen o aniden. Las ampliaciones o remodelaciones de planta deben cumplir con los lineamientos preventivos. El depsito para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar todas las barreras existentes para evitar el ingreso de plagas. Los guardarropas (casilleros o lockers) deben estar diseados para evitar el anidamiento de insectos. Su pared posterior debe ser la pared del edificio, para eliminar el espacio que queda entre la pared y el guardarropa que es propicio para el refugio de insectos. La pared superior debe tener una inclinacin de 45 y ser parte de los guardarropas superiores, la parte inferior debe estar separada del suelo, a una altura de 20 centmetros para facilitar la limpieza e inspeccin y evitar otro posible sitio de refugio. Los paneles de control elctrico del edificio deben estar cerrados y darles el mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a travs de las tuberas que conducen cables.

MANTENIMIENTO DE PLANTA FSICA Y DE EQUIPOS:

La administracin de la planta de procesamientos de alimentos debe contar:

Con elaborar un plan de accin para realizar las mejoras necesarias en la planta, a fin de asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para evitar el ingreso de insectos o roedores. El mantenimiento peridico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen rajaduras, grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias, as como para el anidamiento y refugio de insectos.

Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, stas son tratadas con insecticidas residuales. Si estn localizadas en las reas de proceso, la aplicacin del insecticida residual, se realizar en direccin a las fisuras, grietas o rajaduras. La aplicacin de estos insecticidas se efectuar cuando no se est procesando, de preferencia los fines de semana para asegurarse que el concreto u otras sustancias usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y tenga la resistencia adecuada para el trnsito, el lavado y la desinfeccin.

Instalacin de barreras:

Las barreras de exclusin estn constituidas por:

Cedazos: Son colocados en las ventanas o puertas para evitar el ingreso de insectos por los olores fuertes.

Puertas: Las puertas deben abrir hacia afuera y contar con cierre automtico, para que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son abiertas.

Bandas de Hule: Son colocadas en las puertas y portones para cerrar los espacios que pudieran quedar entre ellos. Con estas bandas se reducen las posibilidades de ingreso de insectos rastreros o roedores. Cortinas Plsticas: Se instalan colgando de estructuras desmontables, teniendo el cuidado de cerrar los espacios superiores e inferiores, el traslape entre las cintas de la cortina es de 2.5 cm. Lmparas: Para evitar que la iluminacin externa sirva de atrayente para los insectos, las luminarias de mercurio sern sustituidas por bombillo de vapor de sodio de alta presin, ya que emite muy poca radiacin ultravioleta. Los rayos ultravioleta son los que atraen los insectos al anochecer. Las lmparas externas deben ubicarse a 30 metros de distancia de puertas y ventanas. Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan para recoger los slidos que puedan servir como alimentos para los insectos o roedores y como barrera para evitar su ingreso.

OTROS MTODOS:

Tarimas: El uso de tarimas de 30 centmetros de altura y retiradas a 30 centmetros de la pared, eliminan posibles sitios de refugio para insectos o roedores. Las tarimas deben usarse en todas las bodegas, incluyendo el taller de mantenimiento. Todos los equipos que se encuentren en desuso en el rea externa se colocan sobre tarimas.

reas Verdes: La vegetacin se mantendr recortada, se mejorarn los desniveles en caso necesario para evitar la formacin de charcos.

Localizacin y Sellado de Cuevas: Los agujeros o cuevas que se observen en el suelo se tratarn con rodenticidas y se sellarn usando grava o piedras pequeas compactadas. Con estas medidas se crean dificultades a las plagas para ingresar, y por la falta de alimentos se ve obligadas a desplazarse a otros lugares que favorezcan su crecimiento, fuera del permetro de la planta.

Adecuada Disposicin de los Desechos: la adecuada y rpida disposicin de los desechos evita que en la planta permanezcan por ms tiempo del necesario, de esta Manero, no constituyen un sustrato para el crecimiento de bacterias. En caso de almacenamiento temporal se lleva a cabo en el cuarto para desechos, no podrn dejarse expuestos en las reas externas. Otros desechos tales como cartn y plstico conjuntamente con los desechos del proceso deben ser retirados diariamente mediante camiones recolectores. Al disponer los desechos orgnicos de forma apropiada se reduce la disponibilidad de alimentos para las plagas.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES):

Con la realizacin de los POES se minimiza la entrada de plagas a las salas de procesamiento e instalaciones producto de la adecuada limpieza del mismo.

Recepcin adecuada de materiales de empaque:

Conforme los materiales de empaque van siendo descargados, el personal de la bodega debe revisarlos externamente para localizar las posibles presencias de insectos como pequeas cucarachas. En especial se debern revisar las tarimas de madera de 10 cm de altura que se usan.

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