lapres butter - lusia dewinta - 13.70.0133 - b4

8/16/2019 Lapres Butter - Lusia Dewinta - 13.70.0133 - b4

1/13

1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik

Praktikum butter dilakukan pada hari selasa, 24 Mei 2016. Praktium ini dilakukan di

Laboratorium Rekayasa Pangan. Praktikum butter dimulai pada pukul 15.00 hingga

pukul 1.00 !alam praktikum butter dilakukan pengamatan terhadap 2 "enis krim #air

yaitu krim merk Roselle dan $lle%&ire. Butter yang telah terpisah dilakukan analisa

se#ara sensori dan 'isik saat sebelum dan setelah dire'rigerator. (arakteristik buttermilk

yang ada "uga dianalisa se#ara sensori dan 'isik.

1.2. Tujuan

)u"uan dari praktikum ini adalah agar mahasis*a mampu membuat unsalted butter yang

tidak di'ermentasi dan memahami prinsip pembuatannya.

2. HASIL PENGAMATAN

+asil Pengamatan Butter & Buttermilk dapat dilihat pada )abel 1.

)abel 1. +asil Pengamatan Butter & Buttermilk

(el Produk isik

-arna Rasa roma )ekstur Penam

pakan

Rendemen

/

1

Butter

33 333 3 333 da

body,

gampa

ng

dioles,

creamy

26,14

Butter setelah disimpan di

kulkas

33 333 3 3 dabody,

susah

dioles,

tidak

creamy

3 3333 3 333 Cream

y

65,

1


2/13

2

Buttermilk

2

Butter

33 333 3 333 da

body,

gampa

ng

dioles,

creamy

2,4


kulkas

33 333 3 3 da

body,

susah

dioles,

tidak

creamy

Buttermilk

3 3333 3 333 Cream

y

61,6

Butter

33 333 3 333 da

body,

gampa

ng

dioles,

creamy

2,12


kulkas

33 333 3 3 da

body,

susah

dioles,

tidak

creamy

Buttermilk

3 3333 3 333 Cream

y

6,

4 333 3333 333 3333 )idak

ada

body,

sangat

4,1


3/13

3

Butter mudah

dioles,

sangat

creamy


kulkas

333 3333 333 333 da

body,

mudah

dioles,

creamy

Buttermilk

33 3 33 333 7angat

creamy

52,6

5

Butter

333 3333 333 3333 )idak

ada

body8s

angat

mudah

dioles,

sangatcreamy

42,26


kulkas

333 3333 333 333 da

body,

mudah

dioles,

creamy

Buttermilk

33 3 33 333 7angat

creamy

56,6

(eterangan 9

-arna

3 9 putih

33 9 agak kuning

333 9 kuning

3333 9 sangat kuning

33333 9 #oklat

Rasa

3 9 tidak enak

33 9 agak enak

333 9 enak

3333 9 sangat enak

Penampakan

• Punya body

• Mudah diole

• Creamy atau


4/13

4

roma

3 9 tidak kuat

33 9 agak kuat

333 9 kuat

3333 9 sangat kuat

)esktur

3 9 kasar:keras

33 9 agak kasar:agak keras

333 9 lembut

3333 9 sangat lembut

Pada tabel hasil pengamatan dapat dilihat dalam pembuatan unsalted butter

menggunakan dua "enis merek cream yang berbed, yaitu cream ;Roselle< dan cream

;$lle &ier


5/13

5

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini, butter dan buttermilk kali ini butter dibuat dari krim susu #air . (rim

susu #airmerupakan produk olahan susu dimana susu merupakan bahan makanan padat

gi?i. Pembuatan butter dan buttermilk ini sesuai dengan pernyataan Potter % +ot#hkiss

/16 bah*a bahan baku dari butter dan buttermilk adalah lemak susu dalam bentuk

cream yang dipisahkan dari susu hingga mengandung 0>5 lemak. Cream adalah

emulsi lemak dalam air /@aman % 7herrington, 14.

da dua "enis butter, yaitu flavoured butter yang dibuat dengan krim yang dimatangkan

atau krim asam, dan sweet cream butter yang dibuat tanpa menggunakan starter.

7edangkan dari segi flavor nya, butter dapat dibedakan men"adi tiga "enis,

yaitu 9unsalted, salted, dan ripened cream. Salted cream butter mempunyai aroma dan

rasa yang tidak men#olok dan dibuat untuk penyimpanan yang lama. Pada praktikum ini

dibuat sweet cream-unsalted butter karena tidak menggunakan kultur starter dan "uga

tidak menggunakan garam. (adar garamnya berAariasi dari 0,5>1,5 bahkan bisa lebih

tinggi. 7tandar untuk butter yaitu terdiri atas 16 air, 2 Milk Solid Non at /M7=,

dan tidak kurang dari 0 lemak susu /+ers#hdoe'er, 16. 7edangkan Menurut

RBnholt, 7. et al. /2014, butter memiliki 'ase emulsi air dalam minyak yang terdiri dari

globbula lemak, kristal lemak, droplet air yang terdispersi dalam 'ase lemak. Menurut

Mims /200, terdapat beberapa "enis butter , yaitu 9

!. Cultured butter

Butter yang terbuat dari krim hasil 'ermentasi dengan menambahkan bakteri asam laktat

/L.

". Salted butter

Butter dengan penambahan garam laut.

#. $un%ent tastin% preserved butter

!ikenal "uga sebagai ; fermented butter < yang mengalami proses a%in% selama dua

minggu hingga dua tahun.

4. 'aw cream butter


6/13

6

!ibuat dari susu sapi peternakan segar, yang mana krimnya tidak mengalami proses

pasteurisasi.

5. Clarified butter

Butter murni yang telah mengalami proses pemanasan. +al ini menyebabkan kandungan

airnya tereAaporasi dan hanya padatan susu yang tertinggal.

6. (ncultured butter)sweet cream butter

Butter yang memiliki karakteristik yang lembut dan 'laAor yang netral.

*. +ipped butter

Butter yang dapat dioleskan / spreadable karena setelah proses curnin% terkandung

nitro%en %as wipped dalam butter , sehingga meskipun disimpan pada suhu yang

rendah butter "enis ini masih bertekstur lembut dan dapat dioleskan.

Prinsip pembuatan butter dalam praktikum ini adalah berdasarkan proses curnin%

konvensional . Mula>mula, sebanyak 00 ml krim #air /dari merk Roselle atau

$lle%&ire tersebut diaduk dan diko#ok dengan menggunakan mier ke#epatan tinggi

/antara 2> 10 menit sampai terpisah antara lemak dan buttermilk . Menurut $ltayeb %

$rnad /2010 prinsip desain dari tahapan curnin% adalah melakukan agitasi terhadap

susu hingga pemisahan butter terbentuk.Menurtu /-inarno, 1, tu"uan dari

pengo#okan ini untuk menghan#urkan membran yang menyelubungi butir>butir lemak

sehingga ter"adi pemisahan dua 'ase yaitu 'ase lemak yang terdiri atas lemak mentega,

dan 'ase air yang melarutkan berbagai ?at yang terdapat dalam susu /buttermilk .

@umpalan>gumpalan lemak susu dipisahkan dari buttermilk dengan #ara disaring

menggunakan kain saring. Butter dan buttermilk yang terbentuk kemudian diukur

rendemennya dan dilakukan analisa sensori. Butter milk mere'erensikan menurut

Morin et al /200 tertu"u pada 'ase liCuid yang dihasilkan selama proses curnin% atau proses destabilisasi cream dalam proses pembuatan butter . Pada beberapa tahun yang

lalu, buttermilk hanya di"adikan sebagai produk sampingan yang bersi'at invaluable

dan peman'aatannya hanya berkisar sebagai animal fees maupun dikeringkan untuk

men"adi emulsifyin% a%ent dalam produk bakery /&anderghem, 2010.

Buttermilk mengandung komponen laktosa, mineral, kasein, dan serum protein yang

dapat diekstrak, dipuri'ikasi, serta diaplikasikan lebih "auh pada bidang pangan maupun

diluarnya. Pada penelitian yang dilakukan oleh &anderghem /2010 memberikan hasil


7/13

7

dimana pada buttermilk terkandung komponen yang memiliki 'ungsionalitas tinggi yaitu

milk fat %lobule membrane /M@M. !iketahui bah*a M@M mengandung se"umlah

protein dan uni/ue polar lipids yang memiliki man'aat terhadap kesehatan lebih lan"ut.

Butter kemudian didinginkan dan dilakukan analisa sensori lagi. +al tersebut sesuai

dengan teori bah*a Prinsip dalam memproduksi butter adalah perusakan sistem emulsi

yang terdapat dalam produk dairy dengan menerapkan metode curnin% dan diikuti

dengan 'ase inAerse /ahrami et al, 2015. 0eavy cream sebagai bahan baku dari cream

memiliki sistem emulsi dimana globula lemak ke#il akan tersuspensi dalam sebagian

besar air. 7istem emulsi dengan bantuan 'os'olipid / faty acid emulsifier dan protein

pada globula lemak akan men#egah dari globula lemak untuk membentuk agregat satu

sama>lainnya /Ronholt et al , 2014. Pengo#okan dengan intensitas yang tinggi

/curnin% akan mengakibatkan globula lemak untuk terbentur satu sama lainnya dan

merusak sistem emulsi dengan mengharapkan untuk butter dapat ter#ipta dari hasil

agregasi globula lemak hingga men"adi sebuah butter yang terpisah dengan buttermilk

/Ronholt et al , 2014. Menurut pendapat dari -inarno % ernande? /200 proses

pendinginan yang diberikan bertu"uan untuk memperbanyak dan memperke#il ukuran

kristal lemak, serta memadatkan lemak sehingga butter memiliki struktur dan bisa

dioles. )u"uan lain diberikan tahapan pendinginan adalah untuk mengontrol kristalisasi

dari lemak untuk menghasilkan produk dengan konsistensi yang baik /=urrulhidayah et

al, 2014.

Pada hasil pengamatan didapatkan beberapa hasil karakteristik butter , Menurut

+ers#hdoe'er /16, *arna butter yang berubah men"adi agak kuning disebabkan

kandungan butter yang tersusun oleh lemak, sehingga setelah disimpan dalam kulkas

kristal lemak diperbanyak dan *arna butter men"adi lebih kuning, selain itu *arna

butter "uga dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung di dalamnya /-inarno %

ernande?, 200. Dika lemak semakin tinggi maka *arna butter akan semakin kuning

/-inarno, 1. 7edangkan rasa enak pada butter dan buttermilk disebabkan oleh

adanya lemak dan senya*a Aolatil. +al ini sesuai dengan +ers#hdoe'er /16, bila

kandungan lemak atau senya*a Aolatil terlalu rendah, maka butter dan buttermilk akan

memiliki rasa yang #enderung hambar dan akan mempengaruhi aroma yang dihasilkan.

7enya*a Aolatil yang berperan dalam menghasilkan aroma butter diantaranya adalah


8/13

8

diasetil, asam 'ormat, asam asetat, asam propionat, dan asetaldehid. (emudian pada

tekstur butter dan buttermilk yang lembut disebabkan oleh adanya kandungan lemak

yang #ukup tinggi pada wippin% cream. 7emakin tinggi kandungan lemak pada butter

maka teksturnya akan semakin lembut. +asil tersebut sesuai dengan /radley %

7muko*ski, 200 bah*a tekstur butter dapat ditentukan dari komposisi lemak susu,

struktur globula lemak, la"u kristalisasi lemak dari krim, "umlah lemak #air, serta ukuran

kristal lemak pada butter.

Perbedaan hasil karateristik diantara keduanya salah satunya disebabkan oleh perbedaan

kandungan gi?i pada kedua merek fres cream tersebut, berikut adalah gambar

perbandingan kandungan dari kedua krim yang digunakan9

@ambar 1 9 a cream ;Roselle<

b cream “$lle &ier<

erdasarkan gambar diatas di"elaskan bah*a pada fres cream ;Roselle< dilakukan

penambahan komponen gula yang menyebabkan produk akhir baik butter maupun

buttermilk ;Roselle< memiliki rasa yang lebih manis. Penyebab aroma yang tidak terlalu

kuat: ;milky1 maupun tekstur yang #enderung keras pada butter ;Roselle< disebabkan

oleh rendahnya kandungan lemak total, dan digantikan dengan tingginya komponen

karbohidrat. (andungan lemak yang tinggi berperan dalam men#iptakan milky flavor

yang lebih kuat, tekstur yang lembut, serta rasa yang sangat enak. +al ini memberikan

kesimpulan bah*a produk fres cream ;$lle &ier< memiliki kualitas yang lebih tinggi


9/13

9

dan tanpa substitusi dengan komponen gula yang mampu meningkatkan masa produk

dan men#iptakan ;artificial cream sweet


10/13

10

• (arakteristik penampakan pada butter sebelum penyimpanan dalam kulkas yaitu

creamy, mudah dioles, dan memiliki body

• (arakteristik butter setelah penyimpanan dalam kulkas yaitu creamy, tidak mudah

dioles, dan memiliki body.

Buttermilk merupakan by-product dari proses pembuatan butter.

• Buttermilk yang dihasilkan ber*arna putih dan #air padat.

Butter ;Roselle< akan memiliki tekstur yang lebih keras, *arma yang lebih putih,

aroma yang tidak terlalu milky, serta tekstur yang keras.

Butter ;$lle &ier< yang memiliki karateristik sensori lebih baik diantara semua

Aariabel serta memiliki tekstur yang lebih lembut dan milky flavor.

• ahan baku dari butter dan buttermilk adalah lemak susu dalam bentuk cream yang

dipisahkan dari susu hingga mengandung 0>5 lemak.

• uttermilk merupakan produk sebagai 'ase air yang dilepaskan saat curnin%

cream pada pembuatan butter .

• Buttermilk mengandung semua komponen larut air dari cream, seperti protein,

laktosa, dan mineral.

• Perbedaan antara buttermilk dan butter adalah pada tekstur dan penampakannya.

)ekstur butter lembut tetapi tidak sehalus buttermilk.

7emarang, 1 Mei 2016

Praktikan, sisten !osen,

Lusia !e*inta MP @raytta Entania

1.0.01/4

. DA!TA" PUSTAKA

ahrami, Masoud, !ariush hmadi, aranak eigmohammadi and akhrisadat

+osseini. 2015. MiFing 7*eet Gream uttermilk *ith -hole Milk to Produ#e

Gream Gheese. 2ris 3ournal if 4%ricultural and ood 'esearc 54/29 >H

radley, R. L., and 7muko*ski, M. /200. )he 7ensory $Aaluation o' !airy Produ#ts.

7pringer 7#ien#e. =e* Iork.


11/13

11

$ltayeb, M., % $rnad, M. 2010. )he deAelopment o' an improAed #hurner 'or butter

eFtra#tion. Enstitute o' )e#hnologi#al Resear#h =ational Genter 'or Resear#h.

7udanH

@aman, P. M. % (. . 7herrington. /14. Elmu Pangan9 Pengantar Elmu Pangan, =utrisi, dan Mikrobiologi. J@M Press. Iogyakarta.

+aighton D. 16. Margarine oil 'ormulation and #ontrol. D m Kil Ghem 7o# 46950.

+ers#hdoe'er, 7. M. /16. uality Gontrol in the ood Endustry &olume 2. #ademi#

Press. London.

Lonkar, 7.P., .P. Maha"an, R.G. RanAeer and .( 7ahoo. 2011. !eAelopment o' Enstant

;Mattha MiF12 E77= 11>

0H

Mims, en. /200. )ypes o' utter. onnier Gorporation. http9::***.saAeur.#om.

!iakses pada 22 Mei 2016 "am 1.10 -E.

Morin P., ritten M., Dimne?>lores R. % Pouliot I., 200a. Mi#ro'itration o'

buttermilk and *ashed #ream buttermilk 'or #on#entration o' milk 'at globule

membrane #omponents. D. !airy 7#i., 0, 212>2140.

=urrulhidayah, .., rie'', 7.R., Rohman, ., min, E., 7uhaimi, M. and (hatib, .

2014. !ete#tion o' utter dulteration *ith Lard using !i''erential 7#anningGalorimetry. 2nternational ood 'esearc 3ournal 22/29 2>H

Potter, =. =. % D. +. +ot#hkiss. /16. ood 7#in#e i'th $dition. G7 Publishers %

!istributors. =e* !elhi.

RBnholt, 7., D.D.(. (irkensgaard, (. Mortensen, % D.G. (nudsen. 2014. $''e#t o' Gream

Gooling Rate and -ater Gontent on utter Mi#rostru#ture during our -eeks o'

7torage. ood 0ydrocolloids 4916>16H

&anderghem, G., Pas#al, ., 7abine, !., Mi#hel, P., Glaude, !., Ghristophe, . 2010.

Milk 'at globule membrane and buttermilk9 'rom #omposition to Aalori?ation. Biotecnol 4%r Soc 6nviron. &ol 14/945>500H

-inarno, .@. dan E.$. ernande?. 200. 7usu dan Produk ermentasinya. M>rio

Press, ogor.

-inarno, . @./1. Pangan9@i?i, )eknologi, dan (onsumen. P). @ramedia Pustaka

Jtama. Dakarta.

#. LAMPI"AN

#.1. P$%&i'un(an


12/13

12

Rumus9

Rendemen butter=berat butter

berat awal×100%

Rendemen buttermilk =volume buttermilk

volume awal×100%

(elompok 1

•Rendemen butter=

83

317,5×100%=26,14%

• Rendemen buttermilk =

196

300

×100%=65,33%

(elompok 2

•Rendemen butter=

90

311×100%=28,94%


185

300×100%=61,67%

(elompok

•Rendemen butter =

100,4

312,6 × 100% = 32,12%


180

300 × 100% = 63,33%

(elompok 4


104,9

302,2 × 100% = 34,71%


158

300 × 100% = 52,67%

(elompok 5


13/13

13


130

281 × 100% = 46,26%


170

300

× 100% = 56,67%

#.2. Lapo%an S$)$n'a%a

#.3. A*+'%ak Ju%na,

lapres butter - lusia dewinta - 13.70.0133 - b4

Documents