kızılötesi (İnfrared)işınların gıda endüstrisinde kullanımı · bunların dıında soya...
TRANSCRIPT
Kızılötesi (İnfrared)Işınların Gıda Endüstrisinde Kullanımı
Kızılötesi (Kızılaltı, IR veya Infrared) ışınım, dalgaboyu görünür ışıktan uzun ve mikrodalgalardan daha kısa olan elektromanyetik ışınımdır.
Teknolojide kabul edilen ismi olan infrared Latince'de aşağı anlamına gelen infra
ve ingilizce kırmızı anlamına gelen red kelimelerinden oluşmaktadır ve kırmızı altı anlamına gelir.
Kırmızı, görünür ışığın en uzun dalgaboyuna sahip rengidir. Kızılötesi ışınımın
dalgaboyu 750 nanometre ile 1 mikrometre arasındadır. Normal sıcaklığındaki insan vücudu 10 mikrometre civarında ışıma yapar.
Güneş ışığı, %47 kızılötesi, %46 görünür ışık ve %7 morötesi ışınımdan oluşur.
Kızılötesi ısıtma 0.5-1000 μm dalga boyunda uygulanan bir ışınım yöntemi olup birçok gıda maddesinin ısıtılması, kurutulması ve yüzey pastörizasyonu amacıyla uygulanabilmektedir.
Kızılötesi ışınım, gıda maddelerinin işlenmesinde yararlanılan 0.5 ve 100 µm dalgaboyu arasındaki elektromanyetik spektrumun parçasıdır.
Diğer yandan konvansiyonel ısıtmayla karşılaştırıldığında daha yüksek ısıl verimlilik ve ısıtma hızına sahip olması nedeniyle gıda sektörünün de içinde bulunduğu değişik sektörlerde gittikçe popülerlik kazanmakta ve kullanım alanı bulmaktadır.
Nesneler oldukça geniş bir tayfta kızılötesi ışınım yayarlar, fakat algılayıcılar sadece belli bant genişliklerini algılayabildikleri için genellikle kızılötesinden kastedilen belirli bantlardır. Bu yüzden kızılötesi bandı daha küçük altbantlara bölünmüştür.
Sıkça kullanılan bir bölümleme biçimi şöyledir:
-Yakın kızılötesi (NIR, IR-A DIN): 0.75-1.4 μm dalgaboyları arasındadır. Düşük kayıp miktarı
yüzünden genellikle fiberoptik iletişimde kullanılmaktadır.Gece görüş ekipmanları da genellikle bu dalgaboyunu kullanır.
-Orta dalga kızılötesi (MWIR, IR-C DIN ): 3-8 μm. Güdümlü füze teknolojisinde
kullanılmaktadır. -Uzun dalga kızılötesi (LWIR, IR-C DIN) : 8-15 μm. Dışarıdan bir ışınım kaynağına gerek
duymadan sadece nesnelerin yaydığı ısıyla çalışan termal görüntüleme cihazları bu bandı kullanır.
-Uzak kızılötesi (FIR): 15-1,000 μm.
Belirtilen üç farklı kızılötesi ışınım bölgesinden gıda endüstrisinde farklı şekillerde yararlanılmaktadır:
1. Isıl işlemler,
2. Gıdaların kimyasal kompozisyonunun spektroskopik analizleri,
3. Temassız olarak gıdaların sıcaklarının ölçümü.
Kızılötesi veya İnfrared (IR) 1800’ lü yıllarda Sir William Herschel
tarafından keşfedilmiştir. IR radyasyonunun tıp, plastik, kağıt endüstrisi gibi birçok alanda uygulaması vardır.
Ancak IR radyasyonunun gıda endüstrisinde kullanımı yakın zamana dayanmaktadır. 1950’ lerde IR’ nin kurutma alanında, 1960’ lı yıllarda ise IR radyasyonunun çeşitli endüstri alanlarında uygulanmasına ilişkin çalışmalar yürütülmüştür.
İnfrared radyasyonunun elektromanyetik spektrumdaki yeri
IR radyasyonu dalgaboyuna göre kısa (0.76-2 μm), orta (2-4
μm) ve uzun IR (4-1000 μm) olmak üzere 3 bölgeye ayrılmıştır . Ancak IR’ yi tanımlayan dalgaboylarının alt ve üst sınırları literatürde kesin bir şekilde ifade edilmemiştir Bu nedenle bu sınıflandırma evrensel olarak kabul görmüş bir sınıflandırma değildir.
IR enerjisi elektromanyetik enerjinin bir formudur. Dalgalar halinde iletilir ve ısıya dönüştürülür.
Gıda işlemede son yıllarda yakın kızılötesi radyasyon ve orta kızılötesi radyasyon ısıtıcıları uygulamaları geliştirilmiştir.Ancak uzak kızılötesi veya FIR uygulamaları da yaygındır.
Uzak infrared radyasyonla (FIR) ısıtmaya olan ilgi ticari FIR ısıtıcıların gelişmesi ve yüksek yayma özelliğine (uzun dalgaboyu bölgesinde olmasından) sahip olmasından dolayı artmıştır.
FIR ısıtıcılar kullanılarak yapılan ısıtma ile kömür ve taş fırını uygulamaları benzerlik göstermektedir; böylelikle de istenilen lezzette gıdalar üretilmektedir.
Bütün bunlara ek olarak FIR ekipmanındaki son gelişmeler yüksek organoleptik ve besinsel değere sahip gıdaların hızlı ve ekonomik olarak üretimini sağlamaktadır.
FIR ısıtıcılarda , ısı gıdaya elektromanyetik radyasyonla sağlanır. Gıda ve ısıtıcı arasındaki enerji transfer oranı gıda ve ısıtıcı arasındaki sıcaklık farkına bağlıdır.
Hava aracılığıyla ısıtıcıdan yayılan FIR enerji gıda tarafından absorbe edilir; eneji gıda molekülleri interaksiyonuyla ısıya çevrilir. Konvansiyonel ısıtmada ise ısı gıdanın yüzeyine sıcak hava sirkülasyonuyla sağlanır.
IR radyasyonunun doğrudan materyale nüfuz etme özelliği materyalin yüzeyini yakmadan enerji akısının artışını mümkün kılar ve böylece geleneksel ısıtma metotlarında gerekli olan ısıtma süresi azalır.
Kızılötesi ısıtmanın konvansiyonel ısıtmaya göre avantajları, kısa sürede düzgün ısıtma sağlaması, kalite kayıplarının ve besinsel kayıpların azaltılması, ekipmanların basit ve esnek kullanım alanlarına sahip olmaları ve önemli oranda enerji tasarrufu sağlaması şeklinde sıralanabilir .
Kızılötesi ışınların özellikleri
IR dalgaları materyale çarptığında yansıtılır, absorplanır veya iletilir. IR enerjisi moleküle çarptığında enerji absorplanır, titreşimler değişir ve enerji ısıya dönüşür .
Absorplanan enerji miktarı materyal bileşenleri tarafından belirlenir.
IR radyasyonunun dalgaboyu ise kaynağın sıcaklığına bağlıdır. Yüksek sıcaklıklarda kısa dalgaboyları üretilir ve bu dalgaların nüfuz etme derinlikleri daha fazladır.
IR sistemini optimize etmede nüfuz etme özellikleri önemlidir. Kısa dalgaboylu ışınların nüfuz etme özelliği uzun dalgaboylu ışınlardan olanlardan 10 kat daha fazladır.
Gıda maddelerinin yakın ve orta IR bölgelerdeki elektromanyetik dalgalarla etkileşimleri öncelikle moleküllerin titreşim ve dönme enerjilerine neden olur. Buna karşın uzak IR bölgedeki elektromanyetik dalgalarla etkileşimler, öncelikle moleküllerin dönme enerji düzeylerini içerir.
Absorpsiyon sırasında enerji elektromanyetik dalgadan moleküle (veya atom) transfer edilir ve onun başka bir düzeye hareket etmesine neden olur.
Gıda maddeleri, biyokimyasal moleküllerin (basit şekerler, amino asitler v.b.), biyokimyasal polimerlerin (kompleks şekerler, proteinler, lipidler v.b.), inorganik tuzların ve suyun kompleks karışımlarıdır.
Bu moleküllerin IR absorpsiyonunda kendine özgü bantları vardır. Amino asitlerin, nükleik asitlerin ve proteinlerin 3-4 μm aralığında ve 6-9 μm aralığında lokalize olmuş iki güçlü absorpsiyon bandı ortaya çıkmaktadır.
Lipidler tüm IR radyasyon spektrumunda güçlü birer absorplayıcıdırlar. Ancak 3-4 μm aralığında, 6 μm ve 9-10 μm aralığındaki 3 absorpsiyon bandı daha güçlüdür.
Şekerler ise 3 ve 7-10 μm dalgaboylarında IR radyasyonunu absorplarlar
IR radyasyonunun temel özellikleri: yüksek ısı transfer kapasitesi, ürüne doğrudan ısı nüfuzu, hızlı proses kontrolü ve çevredeki havayı ısıtmama şeklinde sıralanabilir. Bu özellikler IR radyasyonunun ısıtma amaçlı uygulamalarda ideal enerji kaynağı olabileceğini göstermektedir.
IR ısıtma işlemi özellikle yüzey ısıtması ve mikrobiyal yükün azaltılması amacıyla birçok katı ürün için uygulanan bir yöntemdir.
Ohmik ve kızılötesi elektriksel yöntemleri, homojen ve hızlı ısıtma sunmalarının yanısıra, maliyeti düşük ve atık potansiyeli az minimal işleme yöntemleri olarak da son yıllarda tüm dünyada önem kazanmış durumdadır.
Uluslararası kuruluşlar ve Avrupa Topluluğu Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA)’nin alt komiteleri, ohmik ve kızılötesi gibi güncel elektriksel işleme yöntemleri konusunda çalışmaların artmasını teşvik etmektedir. Bu işlemlerin ticari üretimde kullanımlarına izin verilmesi amacıyla, bilimsel çalışmalardan elde edilecek verilerin önemli katkı sağlayacağını vurgulamaktadırlar.
KIZILÖTESİ (İNFRARED) ISITMA
Kızılötesi ısıtma (kızılötesi ışınla ısıtma), gıda endüstrisinde ısıtma veya kurutma metodu olarak kullanılan bir yöntemdir.
Gıda kalitesine en az düzeyde zarar verme, hızlı ısıtma ve yüksek enerji verimliliği gibi bazı avantajları bulunmaktadır.
Kızılötesi ısıtmanın maliyeti düşüktür. Geleneksel ısıtma ile karşılaştırıldığında, farklı gıdalarda enerji tüketimini %44’e varan oranda azaltabilmektedir.
Geleneksel pişirme fırınları yüksek hızda sıcak hava konveksiyonu kullanarak ürün yüzeyinde bozulmaya, aşırı ısınmaya, oksidasyona, kavrulmaya, düşük verimlere, emisyonlarda güçlüğe ve yüksek enerji maliyetine neden olabilmektedir.
Uygulama Alanları
IR etkili bir gıda işleme teknolojisidir. Bu teknolojide gıda maddeleri yüksek sıcaklıkta kısa süre işleme maruz kalırlar.
IR kuru ısı kaynağı olarak hububat tanelerinin, unun, baklagillerin, meyve ve sebzelerin ve etlerin nem içeriğini azaltmak amacıyla uygulanmaktadır.
Tohumların tekstürünü yumuşatıp su nüfuzunu kolaylaştırmakta ve böylece baklagillerin pişme süresini azaltmak için kullanılmaktadır.
Bazan mikroorganizmaları inaktive etmek veya miktarını azaltmak amacıyla bir ön işlem basamağı olarak IR uygulamasına başvurulmaktadır.
Bunların dışında soya fasulyesindeki tripsin inhibitörleri, kanoladaki , mısır ve pirinçteki varlığı sağlık yönünden istenilmeyen bileşenlerin azaltabileceğini gösteren bilgiler de mevcuttur.
Avantajları
Kızılötesi radyasyonun ısıtmada avantajlarını şöyle sıralayabiliriz: havayı ısıtmaya, fırın sıcaklıklarını korumaya ve nemi düşürmeye gerek yoktur, sıcaklık kontrolü daha kesin yapılabilir, yüksek sıcaklık akıları dağıtılan gücün neredeyse ani kontrolü ile ürün yüzeyine yönlendirilebilmektedir, sıcaklığın tüm yüzey alanına uygulanması kolaydır.
Yüzey sıcaklığı arttıkça ısı iletim ile merkeze doğru taşınmaktadır. Katı gıdaların çoğunun genellikle ısıl iletkenliği düşük olduğu için, iç kısma doğru ısı iletim oranı genellikle yavaştır. Yüksek sıcaklıkta bir kızılötesi kaynağı, sosis gibi et ürünlerine uygulanırsa, yoğun ısı yüzey alanı üzerinde birikir, bu durum da sıcaklığın hızlı bir şekilde artmasına neden olur.
Son yıllarda yapılan çalışmalarda, kombinasyon ısıtma teknolojileri, pişirme süresini kısaltmak ve ürün kalitesini arttırmak amacıyla kullanılmaktadır.
Kurutma
Kızılötesi ısıtmanın en çok kullanıldığı alanlardan biri kurutmadır.
Diğer yöntemlerle (konvektif kurutma, dondurarak kurutma gibi) karşılaştırıldığında düşük maliyetle yüksek kalitede ürün elde etme olanağı sağladığı bildirilmektedir. Diğer avantajları ise kurutma süresinin kısalması, alternatif enerji kaynağı olması, yüksek enerji verimliliğine sahip olması, kurutma sırasında ürün sıcaklığının düzgün dağılması, işlem parametrelerinin kolay kontrol edilebilir olması ve yer tasarrufu sağlaması şeklinde sıralanabilir .
Uzak-kızılötesi kurutma son yıllarda başarılı bir şekilde meyve ve sebzelerin kurutulmasında kullanılmaktadır.
Bu ürünler arasında patates, tatlı patates, soğan, elma yer almaktadır.
Yakın-kızılötesi ısıtmayla konvansiyonel fırında kurutma süresinde %80 ile %94 arasında değişen oranlarda düşüş,ürünün rehidrasyon özelliğinde ise artış gözlenmiştir .
Kızılötesi ısıtma, gelecek vaat eden yeni bir teknoloji olmasına karşın her kurutma işleminde kullanılamamaktadır. Gıdanın çeşidi, kalınlığı, kızılötesi ısıtma kaynağının nüfuz derinliği bu yöntemle gıda kurutmanın başarısını etkileyen faktörler arasında sıralanmaktadır.
Bu tür sebeplerle, kızılötesi-kombinasyon ısıtma teknolojileri gündeme gelmiştir. Bu kombinasyon ısıtma teknolojileri arasında, kızılötesi-konvektif ısıtma, kızılötesi-hızlı hava akımı ile ısıtma ve kızılötesi-mikrodalga kombinasyon ısıtma teknolojileri yer almaktadır.
Kızılötesi-konvektif ısıtma kombinasyonunun ürün kalitesi ve enerji verimliliği açısından sinerji yarattığı belirtilmektedir .
Meyve ve sebze endüstrisinde IR uygulaması genellikle kurutma amacıyla
Belli kalınlıktaki elma dilimlerinin IR ile kurutulmasının etkili bir su uzaklaştırma metodu olduğu ve aynı koşullar altında IR radyasyonu ile kurutmanın konvektif kurutmadan çok daha hızlı gerçekleştiği bildirilmiştir . Yapılan çalışmalar IR radyasyonu ile geleneksel konvektif kurutmayı karşılaştırma ve IR radyasyonunun gıda bileşenlerindeki etkileri üzerine yoğunlaşmıştır.
Kurutma, Kızılötesi ısıtmanın en çok kullanıldığı alanlardan biridir. Diğer yöntemlerle (konvektif kurutma, dondurarak kurutma gibi) karşılaştırıldığında düşük maliyetle yüksek kalitede ürün elde etme olanağı sağladığı bildirilmektedir.
Diğer avantajları ise; - kurutma süresinin kısalması - alternatif enerji kaynağı olması - yüksek enerji verimliliğine sahip olması - kurutma sırasında ürün sıcaklığının düzgün dağılması - işlem parametrelerinin kolay kontrol edilebilir olması ve - yer tasarrufu sağlaması şeklinde sıralanabilir.
Patates, havuç kurutmak amacıyla kombine sıcak hava-IR sistemi geliştirilmiş ve bu sistemin performansı sıcak hava kurutma ile karşılaştırılmıştır.
Kombine sıcak hava-IR sisteminin etkili bir sistem olduğu ve kurutma süresinin sıcak havaya oranla %48 oranında azaldığı gözlenmiştir.
Bunun yanında harcanan enerji miktarında da önemli düzeyde azalma (%63) meydana geldiği tespit edilmiştir.
Benzer sonuçlar soğan dilimlerinin IR-konvektif kurutma sisteminde kurutulmaları sırasında da elde edilmiştir. IR-konvektif kurutma sisteminde aktivasyon enerjisinin geleneksel kurutmaya oranla düşük olduğu tespit edilmiştir.
Radyasyon şiddeti ve kurutma hızı arasında önemli bir ilişki olduğu ve radyasyon şiddeti arttıkça kurutma hızının da arttığı gözlenmiştir
Pişirme
Kızılötesi ısıtma, konvansiyonel ısıtmaya göre önemli avantajlar sağlamaktadır. Ancak literatürde başarılı uygulamaların yanında, kötü ürün kalitesiyle sonuçlanan çalışmalar da yer almaktadır.
Kullanılan kızılötesi ısıtma kaynağının dalgaboyu, işleme koşulları
(pişirme süresi, fırın rutubeti vb.) ve gıdanın termal özellikleri ürün kalitesinde farklı sonuçlar elde etmeye neden olabilmektedir.
Yapılan çalışmalarda, kızılötesi-mikrodalga kombinasyon ısıtma ile
konvansiyonel pişirme süresinin önemli oranda (%50 ile %80 arasında değişen oranlarda) azaldığı belirtilmektedir. Kızılötesi-mikrodalga kombinasyon fırında pişirilen ekmeklerin renk, tekstürel özellikler, özgül hacim ve gözeneklilik değerleri göz önüne alındığında konvansiyonel fırında pişirilen ekmeklerin kaliteleriyle karşılaştırılabilir özellikte olduğu belirtilmiştir.
Kavurma
Kavurma, üründe kimyasal reaksiyonların oluştuğu, ısı değişimi ve kurutmanın da yer aldığı sıcaklık ve süre bağımlı bir işlemdir.
Kızılötesi ısıtma, kahve çekirdeklerinin ve yeşil çayın kavrulmasında başarıyla kullanılmıştır.
Uzak-kızılötesi kavurma ile daha lezzetli ürün elde edildiği belirtilmiştir.
Çözdürme
Donmuş gıdaların çözdürme koşulları (çözdürme yöntemi, çözdürme sıcaklığı, çözdürme hızı, vb.) ürünlerin kalitelerini etkileyen önemli parametrelerdendir.
Konvansiyonel yöntemlerin uzun çözdürme süresi, gıda kalitesinde istenmeyen değişiklikler ve ürün kaybı gibi dezavantajları bulunmaktadır.
Kızılötesi ısıtmanın konvansiyonel ısıtmaya göre avantajının ise su ve buzun benzer kızılötesi radyasyonu absorplama katsayısına sahip olması sonucu tekdüze ısıtma sağlaması, daha az damlama kaybına ve etlerde daha az renk değişikliğine neden olması gösterilmektedir.
Pastörizasyon ve Sterilizasyon
Kızılötesi ısıtmanın bir diğer kullanım alanı ise pastörizasyon, sterilizasyon işlemleridir.
Bu teknoloji, istiridye , tahıl, et gibi gıdalarda
bakteri, maya, küf ve sporların inaktivasyonunda kullanılabilmektedir.
Kızılötesi radyasyonun en çok hasar verdiği yapının, proteinler olduğu, onları sırasıyla RNA, hücre duvarı ve DNA takip ettiği belirtilmektedir.
Kızılötesi radyasyon sonucu hasar gören hücrelerin inhibitör ajanlara karşı daha duyarlı olduklarını belirtmektedirler.
Görüntüleme
Nem ölçme ve kurumadde tayini ve sıcaklık ölçme
Numune tartılır ve infrared radyatör (halojen lamba) ile ısıtılır. Kütledeki azalma sürekli olarak ölçülür ve daha önce belirlenmiş olan kriterlere ulaşıldığında kurutma durur. Nem miktarı otomatik olarak kütledeki farktan bulunur. Termogravimetrik ölçüm esnasında kaybedilen kütle tamamen su kaybı olarak kabul edilemez. Çünkü ısınma ile numunede su haricinde başka maddeler de buharlaşabilir. Bu sebeple termogravimetrik yöntemde nemden bahsederiz.
Düğmesine basıldığında 1-2 saniye içinde sıcaklık değerini gösterir.
-33˚C +220˚C arasında ölçüm yapar. (FLASH PEN TEMASSIZ SICAKLIK ÖLÇER)
Kızılötesi Isıtmanın Mikroflora Üzerine Etkileri
Kızılötesi radyasyon kaynağının gücü arttıkça daha fazla enerji üretilmesi ve mikroorganizmanın soğurduğu toplam enerji miktarının artması nedeniyle mikrobiyel inaktivasyon artmaktadır.
Diğer yandan, bakteri, maya ve küfler, yapısal ve kompozisyonel farklılıklara sahip olmaları nedeniyle kızılötesi ısıtmaya olan dirençleri farklılık göstermektedir.
Mikrobiyel inaktivasyon derecesini etkileyen parametreler arasında kızılötesi radyasyon kaynağının gücü, dalgaboyu, gıda tipi, kalınlığı, mikroorganizma tipi, mikroorganizmanın hangi fizyolojik evrede olduğu (üssel büyüme evresi, durgun evre gibi) önemlidir.
Son yıllarda gıda işlemede kızılötesi ışımanın patojenlerin inaktivasyonu için uygulanması konusunda artan bir ilgi bulunmaktadır.
Kızılötesi ısıtmanın mikrobiyal inaktivasyon mekanizması, ultraviyole ve mikrodalga ısıtmaya benzemekle birlikte termal etkide de göstermektedir
Mikroorganizma hücrelerindeki su molekülleri tarafından kızılötesi enerjinin absorbsiyonu, inaktivasyonun önemli nedenlerinden biridir.
Gıda bileşenleri ve mikroorganizmalar uzun kızılötesi bölgesinde etkin olarak absorblama yaparlar, gıdanın ısınmasına neden olarak, patojenlerin DNA, RNA, ribozom, hücre zarı ve/veya proteinler gibi bileşenlerine zarar vererek inaktivasyonuna neden olurlar.
Kızılötesi ısıtmanın, katı ve sıvı gıdalarda bulunan bakteri, spor, maya ve küflerin inaktivasyonu şu parametrelere bağlıdır: kızılötesi güç seviyesi, gıda örneğinin sıcaklığı, dalgaboyu yüksekliği, kızılötesi ısıtma kaynağının bant genişliği, örnek derinliği, mikroorganizma türü, nem içeriği, mikroorganizmanın fizyolojik fazı (eksponansiyonel veya durağan fazda olması) ve gıda maddesinin türü.
Kızıl ötesi ısıtma kaynağının gücü arttırıldığında daha çok enerji üretilmekte ve bu yüzden mikroorganizmalar tarafından absorbe edilen toplam enerji artmaktadır.
Dalga boyu arttıkça toplam enerji düşmektedir. Ayrıca örneğin kalınlığı arttıkça kızılötesi ışının
mikroorganizma inaktivasyonu üzerine etkisi azalmaktadır.
Bakteri süspansiyonuna 56-61oC sıcaklık aralığında 2 dakika kızılötesi ışın uygulamasından sonra E. coli popülasyonunun 0.76-0.98 log azaldığı tespit edilmiştir.
Gıdalara uygulanan kızılötesi ışının iç bölgelere nüfus etme kapasitesi düşüktür. Ancak gıdanın yüzey sıcaklığının hızlı bir şekilde yükselmesi ve ısının iletim ile gıda içine transferi söz konusudur. Örnek derinliği azaltıldığında sporların ve E. coli ve Staphylococcus aureus’un inaktivasyonu hızlanmaktadır.
Süte inokule edilen Staphylococcus aureus’un kızılötesi ısıtma işlemi ile inaktive edilmesi sırasında;
S. aureus sayısında işlem koşullarına bağlı olmakla birlikte 0.10 ile 8.41 log kob/g düzeyinde azalma sağlandığı belirlenmiştir. Kızılötesi ışının toplam aerobik mezofilik bakteri sayısında 1-72-1.9 log kob/g, koliform sayısında 4.04 log kob/10g, maya ve küf sayısında 1.26 kob/10g azalmaya neden olduğu saptanmıştır
Kızılötesi Isıtma/Pişirmenin Et ve Et Ürünlerinin İşlenmesinde Kullanımı
Bir et ürünü örneği kızılötesi radyasyon ile pişirildiğinde, kaynaktan örneğe ısı transferi; kaynak ve örnek yüzeyi arasındaki sıcaklık farkı, yüzey emisyonu, örnek yüzeyi absorbsiyonu, refleksiyon ve radyasyon penetrasyon derinliği gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak gerçekleşmektedir.
Kızılötesi ısıtma/pişirmenin et örneklerine uygulanması konusunda bazı çalışmalar bulunmakla beraber, kızılötesi ışımanın et ürünlerinin kalite özellikleri üzerine etkileri henüz detaylı olarak ortaya koyulamamıştır. Yapılan bir çalışmada, yüzeyi kızılötesi yöntemle ısıtılan hindi sosisi örneklerinde buzdolabında depolamadan sonra gözle görülebilir şekilde koyu renk gözlemlenmesine rağmen renk özelliklerinde kontrole göre önemli düzeyde farklılık saptanmamıştır.
Ancak genel olarak et ürünlerinin pişirilmesi sırasında önemli ağırlık kayıpları gerçekleşmektedir.
Uzun süre pişirilen köftelerde aşırı nem, yağ ve lezzet kaybı görülmektedir. Yağ içeriği arttıkça köftelerin yüzeyinde ölçülen son sıcaklığın da arttığı belirlenmiştir.
Et ve et ürünlerindeki mikroorganizalara IR
nin etkisi üzerinde yapılan çalışma sonuçlarına göre;
Hindi sosislerine kızılötesi ışını 70oC ‘de 82.1 s, 75oC’de 92.1 s ve 80oC 103.2 s uygulamışlar ve Listeria monocytogenes sayısında sırasıyla 3.5, 4.3 ve 4.5 log kob/g azalma sağlamıştır.
Ayrıca, 75 s kızılötesi ışıma uygulaması ile
L. monocytogenes sayısında 3.7 log kob/g azalma tespit edilmiştir.