kentler ve ‹mgesel yemekler 2 - yemekhikayeleriyöneticileri tarafından kültür varlığı...

Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Arat›rma ve Uygulama Merkezi (THBMER)

Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2

M.Öcal O⁄UZNuray AYKANAT

Ayşenur KARAGÖZ

Gazi Üniversitesi THBMER Yay›n›

GAZİ ÜNİVERSİTESİ TÜRK HALKBİLİMİ ARAŞTIRMA VE UYGULAMA MERKEZİ (THBMER) YAYINLARI: 9

© Bu kitabın bütün hakları Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi’ne aittir. Kaynak gösterilerek alıntı yapılabilir.

Ankara 2006

ISBN- 975-507-152-0

Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 �

Ö N S Ö Z

“Kentler ve İmgesel Yemekler 2” adlı bu kitap 2005-2006 öğretim yılın-da Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü üçüncü sınıf öğrencilerinin “Türk Halkbilimi” dersi için yürüttükleri der-leme çalışmalarında ortaya çıkan birinci kitabın devamıdır. Bu çalışmayla Türk mutfak kültürü içinde bir yerleşim yerine bağlı olarak imgeselleşmiş olan yemeklerin okurla buluşmasının ikinci adımı gerçekleştirilmiş olmak-tadır.

Birinci kitapta olduğu gibi hazırladığımız ve yönlendirdiğimiz derleme ilkelerine göre öğrencilerin Türkiye’nin çeşitli yörelerinden kaynak kişilerle yaptıkları görüşmelerde derledikleri bilgiler, bu çalışmada veri olarak kulla-nılmıştır.

“Kentler ve İmgesel Yemekler 2”, 17 Ekim 2003 tarihinde UNESCO tarafından kabul edilen “Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi’nin somut olmayan kültürel miras tanımının 4. maddesini oluş-turan “Doğa ve Evrenle İlgili Bilgi ve Uygulamalar” başlığı içinde tanım-lanan ürünlerden oluşmaktadır. Bu çalışma, anılan sözleşme hükümlerine göre korunması ve gelecek kuşaklara aktarılması gereken somut olmayan kültürel miras envanterlerini oluşturmaya yöneliktir.

Kitapta yer alan imgesel yemekler, ana malzemelerine göre sınıflandırıl-mış ve on bir bölüm halinde verilmiştir. “Et ve Balık Yemekleri” bölümün-de hayvanın etinin, “Hayvansal Ürünlerle Yapılan Yemekler” bölümünde canlı hayvandan elde edilen ürünlerin kullanıldığı yemeklere yer verilmiştir. Bu tür bölümlemenin dışında, diğer bir bölümleme biçimi olarak “Kebap-lar”, “Köfteler”, “Ekmek ve Pideler”, “Börekler” gibi yaygın adlandırmalar-dan da yararlanılmıştır.

� Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2

İmgesel yemeklerin bazıları yurdun değişik bölgelerinde ayrı özellikler göstermektedir. Bu yemeklerden bir kısmı aynı adı taşımakla birlikte, baş-ka yörelerde farklı biçimlerde karşımıza çıkmaktadır. Biz bu yemeklerin bir yörede imgeselleşmiş olup olmamasını dikkate aldık. Aynı yörede birden çok derleyici tarafından derlenen aynı yemeklerle ilgili bilgiler, tekrarlardan kaçınmak amacıyla birleştirilmiştir.

Bilimsel araştırma yürütenlerin yanında görsel ve belgesel çalışmalar yapmak isteyenlerin kaynağa ve kaynak kişiye kolayca ulaşmasını sağlamak amacıyla derleme ile ilgili derleyen, derleme yeri ve tarihi, derlemenin yapıldığı kaynak kişinin adı, soyadı, mesleği, doğum yeri ve tarihi, kaynak kişinin yemeği kimden öğrendiği gibi temel bilgilere her yemeğin baş kıs-mında yer verilmiştir.

“Kentler ve İmgesel Yemekler 2” başlığını taşıyan bu çalışmada Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden derlenen yemeklerin bir yörenin halkı ve yöneticileri tarafından kültür varlığı olarak anlaşılması, kültür turizmi için etkin bir şekilde kullanılması durumu ve bu süreçlerin nasıl oluşup geliştiği konuları irdelenmiştir. Bununla birlikte, çalışılan yemeğin meraklılar tara-fından uygulanabilirliği üzerinde de durulmuştur. Ancak, imgesel yemek-lerin çoğu kültür turizminin ve dolayısıyla ekonominin bir parçası haline geldiği için, uygulama örnekleri “misafir”den çok “müşteri”ye yönelik olan-lardan meydana geldiği için malzeme oranları, toplu yemek yenilen mekan-lara göre düzenlenmiştir. Bu çerçevede öncelikli olarak yemeğin malzeme-leri ve yapılışı üzerinde durulmuştur. Bunun yanında yemeğin oluşumu, yayılma alanı, sözlü kültürdeki yeri gibi konularda da bilgi verilmiştir. Bu arada yemeğin kültürel boyutu üzerinde durulmuş kentleşme süreciyle bir-likte evlerde yapılan birçok yemeğin toplu yemek yenilen ticari mekanlara taşındığı ve buralarda kültürel bir zenginlik olarak yaşatılmaya devam ettiği gözlenmiştir.

Bu kitap, ortak karar ve düşüncelerimizin Gazi Üniversitesi Türk Halk-bilimi Yüksek Lisans öğrencileri Nuray Aykanat ile Ayşenur Karagöz tarafın-dan uygulanmasıyla mümkün olmuştur. Gözden kaçan eksik ve yanlışla-rımız Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Bölümü Araştırma Görevlisi Tuba Saltık Özkan tarafından ikinci bir okumayla düzeltilmiştir.

Türk kültürünün bu zenginliğini sürdüren, geliştiren ve gelecek kuşak-lara aktaran halkımıza, derleme ve yayına hazırlama çalışmalarına katılan öğrencilerime, projeye katkı ve desteğini esirgemeyen herkese, özellikle bu tür çalışmalarımızı her bakımdan destekleyen Gazi Üniversitesi’ne, Rektör Prof. Dr. sayın Kadri Yamaç’ın şahsında teşekkür ederim.

M. Öcal O⁄UZ Gazi 2006


‹Ç‹NDEK‹LER

ÇORBALARHerle Çorbası (Sivas) .......................................................................... 9

Kulaklı Çorba (Antalya /Korkuteli) .................................................... 10

Madımak Çorbası (Sivas).................................................................... 11

Toğga Çorbası (Osmaniye) ................................................................. 13

Toyga Çorbası (Amasya) .................................................................... 16

ET VE BALIK YEMEKLERİBalâ Tava (Ankara/Balâ) ..................................................................... 17

Ciğer Sarma (Edirne) .......................................................................... 18

Moraliya (Karadeniz Bölgesi) ............................................................. 19

Oruk (Hatay) ...................................................................................... 20

Tirit (Kastamonu/ Tosya) ................................................................... 22

Tirit Yemeği (Ankara/Elmadağ) ......................................................... 24

KURUBAKLAGİL VE TAHIL YEMEKLERİAnalı Kızlı (Şanlıurfa/Birecik)............................................................. 25

Dövme Aşı (Hatay) ............................................................................. 27

Humus Yemeği (Hatay) ...................................................................... 28

Humus (Mersin/Tarsus) ...................................................................... 29

Kedi Batmaz (Bolu/Mengen) .............................................................. 30

Yuvarlama (Gaziantep) ...................................................................... 31


HAYVANSAL ÜRÜNLERLE YAPILAN YEMEKLERHaşıl (Sivas) ........................................................................................ 34

Kuymak (Trabzon) ............................................................................. 35

KEBAPLARAlinazik (Gaziantep) .......................................................................... 36

Büryan Kebabı (Siirt) .......................................................................... 37

Fırın Kebabı (Konya) .......................................................................... 39

Kuyu Kebabı (Yozgat) ......................................................................... 40

Tandır Kebabı (Yozgat) ...................................................................... 42

Tokat Kebabı (Tokat) ......................................................................... 43

Şahit Kebabı (Kapama) (Ankara/Ayaş) ............................................... 45

PİLAVLARAcem Pilavı (Kahramanmaraş) ........................................................... 47

Hamsili Pilav (Trabzon) ..................................................................... 48

Kapama(Ankara/ Güdül) .................................................................... 49

Mengen Pilavı (Bolu/Mengen) ........................................................... 50

Perde Pilavı (Siirt) ............................................................................... 51

Uruş Kapaması (Ankara/ Beypazarı) ................................................... 54

KÖFTELERÇiğ Köfte (Şanlıurfa)........................................................................... 55

Harput Köftesi (Elazığ/Harput) .......................................................... 57

Islama Köfte (Adapazarı) .................................................................... 58

Odun Köfte (Manisa /Salihli) ............................................................. 60

Pideli Köfte (Bursa) ............................................................................. 61

MANTILARSülük Aşı( Burdur /Ağlasun) ............................................................... 62

DOLMALARBakla Dolması (Amasya) .................................................................... 63

Beypazarı Dolması (Ankara/Beypazarı) .............................................. 64


İşkembe Dolması (Niğde) ................................................................... 65

Kaldırık Dolması (Bolu/Mengen) ....................................................... 66

EKMEK VE PİDELERAfyon Ekmeği (Afyon) ....................................................................... 67

Haşhaşlı Ekmek (Eskişehir) ................................................................ 68

BÖREKLERCantık (Ankara/Polatlı) ...................................................................... 70

Çiğbörek (Eskişehir) ........................................................................... 72

Göbete (Eskişehir) .............................................................................. 73

Hızır Kömbesi (Sivas) ......................................................................... 74

Siron (Gümüşhane) ............................................................................ 76

Yağlama (Kayseri) ............................................................................... 77

TATLILARHöşmerim (Ankara / Beypazarı) ......................................................... 78

Kemal Paşa Tatlısı (Bursa /Kemalpaşa) ............................................... 79

Laz Böreği (Rize/ Ardeşen) ................................................................. 80

Safranlı Lokum (Karabük /Safranbolu) .............................................. 81

Şıllık Tatlısı (Şanlıurfa) ....................................................................... 82

FOTOĞRAFLAR ....................................................................................... 83

ÖZGEÇMİŞLER ........................................................................................ 104

HERLE ÇORBASI (SİVAS)

Derleyen: Hatice IŞILDAK

Derleme Tarihi: 2005

Kaynak Kişi: Günel SARIER, 1943 Sivas doğumlu, eğitim görmemiş, çiftçi

Malzemesi: Yarma, yeşil mercimek, un, tereyağı.

Yapılışı: Yarma, çorbanın yapılacağı günden bir gece önce ıslatılır. Islatılan yarma sabah iyice yıkanır. Ocakta kaynamaya bırakılır. Ayrı bir tencerede mercimekler de pişirilir. Un tereyağında kavrulur ve çorbanın içine katılır, böylelikle çorba katılaşır.

Un, tereyağı, yeşil mercimek bir coğrafyada bir grup insanın elinde “herle çorbası” olmuştur. Bu insanlar öyle çok benimsemişlerdir ki bu çorbayı “herleciler” denilmesi onlar için bir övünç kaynağı olmuştur. Dü-ğünlerde, şenliklerde, türkülerinde mutluluklarını dile getirmek için hep bir ağızdan “herle herle herle” diye bağırmayı bir gelenek haline getir-mişlerdir. Kimi şifayı bile onda bulmaktadır. Hastalıklarında reçetenin en başındadır herle çorbası.


Çorbalar

KULAKLI ÇORBA (ANTALYA/ KORKUTELİ)

Derleyen: Nurgül GÖKÇİMEN


Kaynak Kişi: Melek ÖZTÜRK, 1952 Korkuteli doğumlu, ilkokul mezunu

Malzemesi: Bir su bardağı nohut, altı su bardağı su, iki yüz elli gram kuşbaşı et, iki yemek kaşığı margarin, tuz, karabiber. Terbiyesi için: iki adet yumurta, iki diş sarımsak, iki yemek kaşığı un, bir adet limon suyu, iki yemek kaşığı yoğurt. Hamuru için: bir adet yumurta, iki su bardağı un, bir çay bardağı su, tuz.

Yapılışı: Hamur malzemeleri kulak memesi kıvamında yoğrulur. Ya-rım saat dinlendirildikten sonra erişteden biraz büyük boyutta şeritler ke-silir ve bir tepsiye konularak nemi alınır.(F:1, 2) Geceden ıslatılan nohut ile kuşbaşı et birlikte haşlanır. Yeterince piştikten sonra hamura tuz ve karabiber eklenir. Diğer tarafta un kavrulur. Sarımsakla birlikte bir kapta yumurta, limon suyu, yoğurt çırpılır. Bu karışım nohutların üzerine yavaş yavaş dökülür ve iyice karıştırılır. Servis yapılır. (F:3)

Kulaklı çorba Korkuteli’nde hemen hemen bütün köylerde sıklıkla yapılan bir çorba türüdür. Daha çok imece usulüyle yapılan yemek, dü-ğünlerin olmazsa olmazıdır. Şehir dışından gelen misafirlere ikram olarak sunulan bu çorba, yöre insanın beğenisini kazandığı kadar yabancıların-da ilgisini çeken bir yemektir.

Yemek Korkuteli’nde düzenlenen birçok festivalde yerli ve yabancı turistin beğenisine sunulmaktadır.

10 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2

Çorbalar

MADIMAK ÇORBASI (SİVAS)

Derleyen: Nuray TOPRAK

Derleme Tarihi : 2005

Kaynak Kişi 1: Seher KILIÇ, 1957 Sivas doğumlu

Kaynak Kişi 2: Filiz ÇOPUR, 20 senedir Sivas’ta yaşıyor.

Malzemesi: Bir kilo madımak, bir çay bardağı bulgur, iki kaşık salça, bir adet kuru soğan, iki kaşık yağ, yeterince sucuk, tuz, karabiber.

Yapılışı: Madımak iyice yıkanarak ince ince doğranır. Tencereye yağ konulur ve sucukla birlikte eritilir. İnce kıyılmış soğanlarla madımak kavrulur. Bulgur, salça, tuz, karabiber katılarak karıştırılır. Üzerini aşana kadar su ilave edilir ve pişirilir.

Madımak bitkisi Sivas ve çevresinde de yetişmekte ve geçmişten gü-nümüze kadar yöre halkı tarafından sıklıkla tüketilmektedir. Madımak yemeğinin Sivas ve çevresinde bu kadar yaygın şekilde tanınması ve yöre türkü, şiir, mani gibi sözlü formlarına konu olacak kadar ünlü olması “madımak” otunun çok sevilmesinden ileri gelmektedir.

Madımak otu, nisan başlarından mayıs sonlarına kadar doğada ken-diliğinden yetişen hem yaz aylarında hem de kurutulmak suretiyle kış aylarında tüketilen bir bitkidir. Küçük pembe çiçekleri açmaya başlayınca artık madımak yenmez. Bitkinin özünde organik asitler vardır. Ayrıca kal-siyum, demir gibi minareler bakımından da zengindir.

Madımak bitkisi Sivas ve çevresinde çok sevilmesi ve tüketilmesi se-bebiyle yöre kültüründe oldukça önemli bir yere sahiptir. Madımak bitki-sini konu alan pek çok türkü, şiir, mani mevcuttur.

Madımak bitti miYare haber gitti miDediler ki evlenmişMuradına yetti mi

Madımak yeter olduYerlerde biter olduBen yarimden ayrıldımÖlümden beter oldu

Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 11

Çorbalar

Madımağın kurusuGeçti güzel sürüsüO sürünün içinde Yaktı beni birisi

Madımaklar pastırmayla pişerdiSulu köfte kaynadıkça şişerdiEbem yiyemezdi gözü düşerdiOna da bir şeyler arardı anam

Madımak bitkisinin tanıtıldığı birçok festival, yarışma ve etkinlik var-dır. Örneğin 2005 yılında Sivas’ın Yıldız beldesi’nde geleneksel “Merder Madımak Festivali’nin ikincisi düzenlenmiştir. Yerli ve yabancı turiste tanıtılması açısından oldukça büyük öneme sahiptir. Ayrıca Sivas Cum-huriyet Üniversitesi’nde de geleneksel madımak yemeği festivali düzen-lenmiştir. Bu yıl üçüncüsü düzenlenen festivalde öğrenciler tarafından madımak yemekleri yapılmış ve en başarılı olan yemek ödül almıştır.


Çorbalar

TOĞGA ÇORBASI (OSMANİYE)

Derleyen: Pakize DÖRTKOL

Derleme Tarihi: 8 Ekim 2005

Kaynak Kişi: Sema EREK, 1960 doğumlu, evli, iki çocuk annesi

Malzemesi: Yoğurt, su, dövme, un, yumurta, mevsimine göre yeşil-lik.

Yapılışı: Çorba küllenmiş bakır kazanlarda pişirilir. Öncelikle ka-zanın yarısına kadar su konulur. Dövme ve nohut ilave edilerek pişmesi beklenir. Diğer taraftan yoğurt, un ve yumurtanın beyazı çırpılır. Nohut ve dövme piştikten sonra çırpılan karışım bakır kazana eklenir. Pişme-si beklenir. Çorba kaynayıncaya kadar karıştırılmalıdır. Pişmesine yakın mevsimlik yeşillikler ilave edilir. Bir süre de bu şekilde kaynatıldıktan sonra çorba servise hazır hale gelir. (F: 4,5)

Çorba hem soğuk hem de sıcak olarak tüketilmektedir. Toğga’nın bir özelliği de şimşirden ve ardıçtan özel olarak yapılmış “çomça” de-nilen kaşıklarla içilmesidir. Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen bir yemek-tir. Ayrıca günümüzde pek çok Türk devletinde de yapılmaktadır. Toğga, Anadolu’da çok sevilen bir yemek olduğundan özellikle İç Anadolu’da pek çok merkezde geleneksel bir lezzet haline gelmiştir.

Toğga çorbası, Türkistan’dan Anadolu’ya gelmiş, Anadolu’da da pek çok yerde yöre mutfağının özel çorbalarından biri olmuştur. Bu çorba, bazı yörelerde isim değişikliğine uğramıştır. Çorbanın ana vatanı olarak kabul edilen Özbekistan’da “toyga” olarak telaffuz edilmektedir. Anadolu’da da oldukça geniş bir yayılım göstermiş olan bu çorbaya Osmaniye, Kırklare-li, Kayseri, İskenderun yörelerinde “toğga” denilirken; Amasya, Ankara, Konya, Eskişehir, Şebinkarahisar, Gerede, Merzifon, Zile, Afyon, Çorum yörelerinde “toyga” denilmektedir.

Çorba Osmaniye’de özel günlerde mutlaka yapılmaktadır. Düğün ve cenazelerde mutlaka yemek verilen Osmaniye’de yemeğin başlangıcı “toğga” çorbası ile yapılmaktadır. Hem çok kolay yapılabilen bir çorba ol-ması hem de halk tarafından sevilerek içilmesi özel günlerin vazgeçilmezi olmasını sağlamıştır.

Daha çok evlerde misafirlere ikram edilir.

Ayrıca düğün, ölüm, doğum gibi geçiş dönemlerinde severek yapılan bir çorbadır.


Çorbalar

Toğga, halk arasında o kadar kabul görmüş ve o kadar sevilmiştir ki halk deyişlerinde, şiirlerde anılır hale gelmiştir. Örneğin; küçük çocuklar lüzumsuz bir laf ettiği zaman çocuğu: “Ağzın hiç toğga görmedi mi?”diye uyararak sustururlarmış.

Reşat Gürel, Osmaniye’de toğga çorbasının öneminin “Toğgalı Dede” efsanesinden geldiğini ifade ediyor. Toğganın önemini Toğgalı Dede ef-sanesinden yola çıkarak şu şekilde anlatır: “Osmaniye’nin Nur Dağları’na dayandığı yerde Karaçay derler bir ırmak vardır. Kış ve bahar aylarında sırtına ilk defa vurulmuş semeri atmaya çalışan yabani at gibi hırçındır. Üzerinde köprüleri alır götürür Çukurova’ya doğru. İşte o çayın kıyıcı-ğında Kabaktepe derler bir dağ vardır. Bu tepenin biraz ilerisinde belli belirsiz bir mezar ve yanı başında içi çanak gibi oyuk kocaman bir taş vardır. Osmaniye’nin kuruluşundan çok daha eski olan bu mezarda Türkistan’dan gelmiş bir derviş yatarmış. Ak sakallı, nur yüzlü bir ihtiyar-mış buralara geldiğinde. O, büyük taştan bir çanakta yermiş yemeğini. En çokta toğgayı severmiş. Severmiş ama bir çomçacık bile içmezmiş. Hep başkaları, misafirleri içsin, olmazsa kurtlar, kuşlar içsin dermiş. Yolcular içermiş, konu komşu içermiş. Hiç eksik olmazmış çanakta toğga. İçildikçe artar, eksilmezmiş… Onun çanağındaki toğga, kaynayan bir pınar gibiy-miş. Asıl garip olan da ateş yakmazmış Toğgalı Dede. Yakmazmış ama kış günleri üşüyüp içini ısıtmak isteyenler buğuları üstünde bulurlarmış toğ-gayı. Ama yorgun argın dağdan inen bir oduncu “Toğgalı Dede’ye ulaşsam da buz gibi bir toğga içsem” diye geçirse gönlünden, çanaktaki toğgayı buz gibi bulurmuş. Gel zaman git zaman, gün gelmiş Toğgalı Dede etrafı ıpıssız bırakarak ölmüş. Arkasından Kurtlar, kuşlar bile ağlamış. Mezarını toğga çanağının hemen yanıbaşına kazmışlar. Onun ölümünden sonra da çanağı boş kalmış. Yağmursuz, kurak günlerde çocuklar toplanıp:

“Çomçalı GelinÇomçalı GelinAnbarındaki dövmendenHani Hakkı Toğgalı Dede’nin….”

Diyerek döğme toplamaya başlamışlar. Döğmeleri toplar, kocaman yayıklarda ayranlar yayar ve toğga kaynatırdık biz de. Toğgalı Dede’nin çanağına döküp kuşlarla beraber içerdik. Herkes toganın tadına bakınca yamur birden yağardı.

Fransızlar gelip evimizi yıktığında çetelerimize yemek yediremez ol-duk. Anam, Hayriye Teyze ortalığı çekip çevirirlerdi. Bakmışlar ki yemek


Çorbalar

yapacak hiçbir şey yok. Çetelere yemek diye helkelerle gelmezler mi? Dede Efendi’nin karısı Hayriye Hanım, çaresiz yola koyulmuş. Arpa tanelerini toplamışlar. Bir tasta ayran bulmuşlar. İkisini birden kaynatmışlar. Toğ-galı Dede’nin çanağında. Toğgalı Dede’nin çanağında helkeler, çanaklar dolmuş. Çeteler doymuş, cephe gerisindeki halk doymuş, kurtlar, kuşlar bile doymuş eskisi gibi...

Alaattin Özkale’nin şiirinde de hayat bulur çorba:

Ceviz içi şalvar çöbü şişirirAnamız yarpuzlu toğga pişirirÇürük meşelerden toğga pişirir.Abim, öğretmenim, büyüğüm benim.


Çorbalar

TOYGA ÇORBASI (AMASYA)

Derleyen: Merve KELLECİOĞLU

Derleme Tarihi: 17.12.2005

Kaynak Kişi 1: Hatice SESLİ, 28 yaşında, Amasya doğumlu, lise mezunu, ev hanımı

Kaynak Kişi 2: Cengiz SOLUKOĞLU, 30yaşında, Amasya doğumlu, Meslek Yüksek Okul mezunu, aşçı

Kaynak Kişi 3: Aysel SAYGIN, 44 yaşında, Amasya- Borabay Köyü doğumlu, ilkokul mezunu, ev hanımı

Malzemesi: Yarım kilo süzme yoğurt, nohut, iki yemek kaşığı un, bir yemek kaşığı salça, iki su bardağı yarma, tereyağı, yeterince tuz, bir miktar nane.

Yapılışı: Bir tencereye tereyağı, un ve süzme yoğurt konularak kısık ateşte un kokusu gidinceye kadar karıştırılır. Tuzunu ilave ettikten sonra suyu ile birlikte haşlanmış nohut ile yarma eklenerek kaynayana kadar karıştırılır. İsteğe göre yağda kızdırılmış salça ve nane üzerine dökülür. Sıcak olarak servise sunulur. (F:6, 7)

Amasya’da, başta düğünler olmak üzere özel gün ve davetlerde, ha-nımların kabul günlerinde toyga çorbası yapılmaktadır. Hazırlanışı kolay olan bu çorba, lezzeti ve bereketli oluşu ile düğünler gibi büyük davet or-tamlarında yapılarak gelen konuklara ikram edilmektedir. İçindeki mal-zemelerin kolay bulunması, pahalı olmaması ve yapılışının kolay olması gibi unsurlar yemeğin geçmişten günümüze gelebilmesindeki önemli et-kenlerdir.

Ayrıca, bu yemeğin yerli ve yabancı turistlerin beğenisine sunulduğu otantik görünümlü restoranlar da bulunmaktadır. (F:8) İl kutlama komi-tesince hazırlanan broşürde de yer alan bu yemek, yörenin kültürel tanı-tımına katkı sağlamaktadır.


Çorbalar

BALÂ TAVA (ANKARA/BALÂ)

Derleyen: Gülşen SELÇUK


Kaynak Kişi 1: Hayati TAŞATAN, 1953 Balâ doğumlu, pide salonu sahibi

Kaynak Kişi 2: Ali TAŞATAN, 1961 Balâ doğumlu, Balâ Belediyesi yazı işleri müdürü

Kaynak Kişi 3: Gülsen İYİMAYA, 1956 Amasya doğumlu, Tınaztepe İlköğre-tim Okulu Müdürü

Malzemesi: Üç kilo kuzu pirzola, iki kilo domates, yüz gram biber, yüz gram sarımsak, iki yüz elli gram kuyruk yağı, bir bağ maydanoz.

Yapılışı: Domatesler halka halka dizilerek tepsinin tabanına ko-nulur. Daha sonra sarımsak, biber, domates etlerin üzeri kapatılıncaya kadar dizilir. Üzerine kuyruk yağı ve maydanoz eklenerek fırına verilir. Evde yapıldığı zaman üzerine alüminyum folyo kağıdı kapatılabilir. Yak-laşık bir buçuk saat orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.(F:9)

Bölgede hayvancılık önemli bir geçim kaynağıdır. Hayvancılığın yöre halkı için önemli bir geçim kaynağı olması yemeğin oluşumuyla da ya-kından ilgilidir. Balâ Tava’nın ortaya çıkmasında en önemli etkenlerden biri de kasaplardır. Balâlı kasaplar et satışlarını daha da artırmak ve ilçe-ye gelen misafirlere farklı lezzet sunmak düşüncesiyle bu yemeği ortaya çıkarmışlardır. Zamanla yöre insanı tarafından da sevilerek yenilen bir yemek haline gelmiştir.


Et ve Balık Yemekleri

CİĞER SARMA (EDİRNE)

Derleyen: Kıymet DİNÇER


Kaynak Kişi: Ufuk GÜNDAY, Üniversite örencisi, 1985 doğumlu

Malzemesi: Bir takım kuzu ciğeri, bir adet kuzu gömleği(iç yağlı kıs-mı) , bir su bardağı pirinç, yeterince sıvı yağ, bir adet yumurta sarısı, bir adet maydanoz, iki çorba kaşığı nane, beş adet taze soğan, iki çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı karabiber, bir bardak su.

Yapılışı: Ciğerin tamamı küçük küçük doğranır. Taze soğan ile bir-likte kavrulur ve pirinç ilave edilir. Kavrulmakta olan karışımın içine nane, tuz, karabiber ve bir miktar su ilave edilir. Kısık ateşte bir süre daha pişirilir. Diğer tarafta kuzu ciğeri gömleğinin ılık suda açılması sağlanır. Açılan gömlek küçük parçalara ayrılır. Her parça düzgün sarılması için küçük bir kase içine yerleştirilerek hazırlanan karışımın içine konulur. Tüm parçalar doldurulduktan sonra bir tepsi yağlanır ve bunun içine yer-leştirilir. Yumurta çırpılarak bu parçaların üzerine sürülür. Bir bardak su ilave edilip orta sıcaklıktaki fırında bir süre pişirilir. Üzeri kızardıktan son-ra fırından alınarak servis yapılır.(F:10)

Edirne ciğeri, peyniri, badem ezmesi, deva-i misk ve diğer kendine özgü özellikleriyle keşfedilmeyi bekleyen bir hazine gibi insanları üze-rine çekmektedir. Bunlar arasında “ciğer”in ayrı bir önemi vardır. Ciğer Edirne ile adeta özdeşleşmiştir. Kuzu ciğerinden yapılan “ciğer sarması” ise eski zamanlardan beri düğünlerde, bayramlarda, özel günlerde yapıla-gelmektedir. Restoranlarda da yapılan ciğer sarması kuzunun iç yağının kullanılması nedeniyle “kuzu sarma” olarak da bilinir.

Ciğer Sarma yemek için Edirne’ye diğer illerden, Yunanistan ve Bulgaristan’dan da gelenler olmaktadır. Yemek bu yıl düzenlenen “Trak-ya Ev Yemekleri Yarışması”nda atmış bir çeşit yemek içinde üç ayrı ka-tılımcı ciğer sarma ile ilk üç sırayı paylaşmıştır. Tekirdağ’da düzenlenen “Altın Kaşık Yemek Yarışması”nda ise kuzu ciğer ikinci olmuştur.

Edirne mutfak kültürünün tanıtımında “Kırkpınar” ın da oldukça bü-yük önemi vardır. Kırkpınar şenlikleri geleneksel ata sporumuz yağlı gü-reşi devam ettirmesi, diğer yandan da insanlar arasında kültürel ilişkilerin devamını sağlayan bir gelenektir.



MORALİYA (KARADENİZ BÖLGESİ)

Derleyen: Önder ÖNER


Kaynak Kişi: Fadime SARAL, 1953, Of-Cumapazarı doğumlu, ev hanımı.

Malzemesi: Yarım kilo hamsi, kara lahana, yeşil soğan, maydanoz, bir baş kuru soğan, bir adet patates, bir miktar pirinç, bulgur, pul biber, karabiber, tuz, limon.

Yapılışı: Kiremite kara lahanalar yerleştirilip, üzerine temizlenmiş hamsiler koyulur. (F:11) Üzerine yeşil soğan, maydanoz, bulgur ve pirinç ayrı ayrı eklenir. Patates ve kuru soğan halka şeklinde doğranarak kiremi-tin üzerine yerleştirilir. Aynı işlem iki kez daha tekrarlanarak iki, üç kat olarak hazırlanan yemeğin üzeri son olarak lahanalar ile kapatılır. (F:12) Üzerine bolca limon sıkılarak fırında pişirilir.

Karadeniz’de yemeklerde sıklıkla kullanılan hamsi, yörenin geçim kaynaklarındandır. Eskiden odun ateşinde pişirilen bu yemek teknoloji ve şehirleşmeden dolayı evlerde fırınlarda da yapılabilmektedir.

Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 1�


ORUK (HATAY )

Derleyen: Elif SELÇUK

Derleme Tarihi: 19. 12. 2005

Kaynak Kişi: Hülya ERYETLİ ERKOL, 1966 Ankara doğumlu, evli, memur

Malzemesi: Yağsız ve sinirsiz et, köftelik bulgur, kuru soğan, kim-yon, biber salçası, tuz, bir yumurta, iki yemek kaşığı un, biraz karbonat.

Şam Oruğu ve Sini Oruğunun içinin yapımında; kıyma, zeytinyağı, kuru soğan, tuz, karabiber, pul biber, ceviz ve maydanoz kullanılır.

Tapış Oruğu veya Kuyruklu Oruğun içinin yapımında; kuyruk yağı, ceviz, kuru nane, pul biber, karabiber ve tuz kullanılır.

Yapılışı: Dışının hazırlanması: Dananın but kısmından alınan yağ-sız ve sinirsiz et, kıyma makinesinde macun haline gelinceye dek kıyılır ve kenara alınır. Büyükçe bir leğenin içine çiğ köftelik bulgur, ince kıyıl-mış kuru soğan, kimyon, biber salçası ve tuz eklenerek yoğrulur. Yoğur-ma işlemi sırasında su serpilerek hamurun kıvamının oluşması sağlanır. Oluşan bulgurlu hamura macun haline gelen et katılır ve yoğrulur. Son olarak yumurta, iki kaşık un ve bir miktar karbonat eklenerek yoğurma işlemi tamamlanır.

Şam Oruğu ve Sini Oruğunun içinin hazırlanması: Bir tavanın için-de kıyma, zeytinyağı ile kavrulurken içerisine ince kıyılmış kuru soğan, tuz, kimyon, karabiber, pul biber eklenir. Daha sonra da ceviz ve kıyılmış maydanoz katılır.

Tapış Oruk veya Kuyruklu Oruğun içinin hazırlanması: Kuyruk, kıy-ma makinesinde iyice çekilir, içerisine ceviz, kuru nane, pul biber, kara-biber, tuz eklenerek karıştırılır. Şam Oruğu; elde, uçları silindirik olarak şekillendirilen hamura kıymalı harç koyularak hazırlanır. Tappış Oruğu veya Kuyruk Oruğu için ise; cevizden büyük bezeler alınarak iki adet kü-çük daire hazırlanır ve arasına kuyrukla hazırlanan harç koyularak üst üste kapatılır. Sini Oruğu için ise; zeytin yağı ile yağlanmış sini içerisine 1/2 cm ile 1 cm kalınlık arasında hazırlanan hamur yayılır. Arasına harç serilerek üzeri bir kat daha hamur ile kaplanır. Son olarak da üzeri zeytin yağı ile yağlanarak ısıtılmış fırında pişirilir. Şam Oruğu ve Kuyruklu Oruk da altı ve üstü zeytinyağı ile yağlanarak ısıtılmış fırında pişirilir. Sıcak olarak servise sunulur. (F:13, 14, 15)

Antakya, kuruluşundan günümüze kadar bir çok medeniyete ev sa-



hipliği yapmış bir merkezdir. Böylece çeşitli kültürlerin etkisiyle zengin bir mutfak kültürünü günümüze miras olarak kalmıştır.Hatay halkının geleneksel yemeği Oruk; daha çok düğünlerde, kına gecelerinde ve bay-ramlarda kadınların birlikte hazırladığı bir yemektir.

Yörede bu yemek çeşitli restoranlarda da gelen ziyaretçilerin beğeni-sine sunulmaktadır.



TİRİT (KASTAMONU/TOSYA)

Derleyen: Demet KUZEY


Kaynak Kişi: Şükran TAYMAZ, 1957 Tosya- Köprübaşı doğumlu, ilkokul me-zunu

Malzemesi: Yarım kilo et, yarım kilo yoğurt, iki adet kuru soğan, bir demet maydanoz, bir adet kurutulmuş ekmek, iki çorba kaşığı tereyağı, dört-beş diş sarımsak, tuz, karabiber, nane.

Yapılışı: Kuşbaşı iriliğinde doğranmış etler bir tencerede suyunu çe-kinceye kadar pişirilir. Etler suyunu çektiğinde üzerini iki parmak aşacak kadar sıcak su eklenir ve etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bayat ekmek dilimlenerek küçük kareler halinde doğranır ve fırınlanır. Servis tabağına alınır. Tereyağında tuz, nane ve karabiber kızdırılır. Haşlanan etler suyu ile birlikte kızartılmış ekmeklerin üzerine alınır. Yemeğin üzerine sarım-saklı yoğurt dökülür. Kuru soğan ile maydanozlar da kıyılarak yemeğin üzerine eklenir ve servise sunulur.

Tirit, Osmanlılardan günümüze gelen bir yemektir. Tirit’in o dönem-de varlığına dair şu olay anlatılır: “IV. Murat zamanında Girit adasının alınması için yapılan seferlerin uzun sürmesi padişahı oldukça huzursuz eder ve sarayda Girit adını duymak istemediğini, söyleyenin kellesinin vurulacağını söyler. Aradan yıllar geçer ve ada alınır. Ancak bunu pa-dişaha kimse söyleyemez. Bir gün sarayda ziyafet verilir ve yemeklerin arasında Tirit de bulunmaktadır. Sadrazam ziyafetten kalktıktan sonra padişah IV Murad’a: “Tirit yedik, Girit’i aldık” diyerek en nihayetinde adanın alındığını söyler.” Topkapı Sarayı arşivinde 16.y.y.’a ait olduğu tahmin edilen bir belgede mevsimlere göre verilen yemek listelerinde Ti-rit de bulunmaktadır. Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce de bu yeme-ği bildikleri; yağlı et suyuna ekmek ya da bulgur katarak tirit yaptıkları belirtilmektedir. Ayrıca tirit sözünün aslının Arapça “serid” den geldiği; bu sözün Arap ve Fars kültüründe değişikliklere uğrayarak Orta Asya’ya kadar yayıldığı tahmin edilmektedir.

Tirit yalnızca Tosya’da değil, Anadolu’nun birçok yerinde de yapılan bir yemektir. Sözlü kültürümüzde de sıklıkla karşılaştığımız bu yemeğin adı Anadolu’nun pek çok yerinde farklı anlamlarda kullanılmaktadır. Örneğin; Sivas’ta her şeye burnunu sokan kimseye “tirit”, İçel’de yoksul



kimseye “tiritak”, Kayseri’de pastırmacılıkta kullanılan sığırın bel kemiği bölümündeki ete “tiritlik” denilmektedir. Deyimlerde de; “tirit gibi”, “ti-ridi çıkmak” ve “sade suya tirit” şeklinde kullanımlarına rastlamaktayız. Birçok yörede etli yemeklerin suyuna “tirit” denilmektedir. Türkülerimiz-de de yerini alır:

“Of ooooofManda yuva yapmış söğüt dalına Amman AmmanYavrusunu sinek kapmış gördün mü amanini yandımTiridine tiridine tiridine bandımBedafa mı sandın para vidim aldım”

türküsünde de bu anlamda kullanılmıştır.

Akdeniz Bölgesi’nde fasülyeli, tahinli ekşili, soğanlı, sarımsaklı, et sulu; Ege Bölgesi’nde etli, kıymalı, kazlı, hindili, tavuklu, tavşan etli, no-hutlu; Orta Anadolu Bölgesi’nde patlıcanlı, sarımsaklı, yoğurtlu, yumur-talı vb. tiritler yapılmakta ve bayatlamış ekmeklerle tüketilmektedir.

Besin değeri açısından da üstün özelliklere sahip olan tirit her mev-simde her köy evinde yapılabilen bir yemektir.



TİRİT YEMEĞİ (ANKARA/ELMADAĞ)

Derleyen: Melek VARVAR


Kaynak Kişi 1: Emine KOŞU, 56 yaşında, ev hanımı

Kaynak Kişi 2: Mehmet KARACI, büfe işletiyor

Kaynak Kişi 3: Adile EDİZ, 74 yaşında, ev hanımı

Malzemesi: Yarım kilo kuşbaşı şeklinde doğranmış et, iki üç adet domates, bir kaşık margarin, biraz sıvı yağ, iki üç adet yeşil biber, bir kaşık salça, tuz ve tandır ekmeği.

Yapılışı: Etin kaburga tarafı kuşbaşı şeklinde doğranıp yıkanır haşla-nır. Diğer taraftan domatesler, yeşil biberler yıkanır ve doğranır. Bir ten-cereye bir kaşık margarin, biraz sıvı yağ dökülür. Biber ve domates katılıp biberler kızarana kadar kavrulur. Üzerine haşlanmış et ilave edilerek ka-rıştırılır. Yemek iyice kavrulduktan sonra su eklenerek pişirilir. Pişen ye-mek tabaklara ufak ufak doğranmış ekmeklerin üzerine dökülerek servis yapılır.

Eskiden bölünen ve kuruyan ekmekler ziyan olmasın diye böyle bir yemek yapılırmış. Tiridin içine katılan ekmek sert tandır ekmeğidir. Sert ekmeği yemek zor olduğundan Elmadağ halkı ekmeğin üzerine etle hazır-lanan karışımı dökerek bir yemek oluşturmuş ve böylelikle ekmekler de ziyan olmamıştır.

Yemek bölgede o kadar çok sevilmiştir ki günden güne yayılmıştır. Bugün Elmadağ’da düğünlerde, bayramlarda ya da çok özel misafirlerin geldiği zamanlarda yapılan bir yemektir. Özellikle düğün yemeği olarak bilinen tirit için düğünlerde dokuz on koyun kesilir. Düğün günü dört beş kazan tirit yemeği yapılır.

Yemek festivaller aracılığıyla da yöre dışından gelmiş kişilere tanıtılır. Bu tanıtım işini belediye üstlenmiştir. Her yıl “Elmadağ Tirit, Höşmerim ve El sanatları” adı altında festivaller düzenlenir. Yaylalara çıkılarak eğ-lenceler yapılır. Gelen konuklara sunulan ve tanıtılan yöresel yemek ise tirittir.

Önceden bayat ekmekler ziyan olmasın diye yapılan Tirit zamanla yöre ile özdeşleşmiş, yörenin gelişmesine ve turist çekerek tanınmasına katkıda bulunmuştur.



ANALI KIZLI (ŞANLIURFA/ BİRECİK)

Derleyen: Özlem BAYRAKTAR


Kaynak Kişi 1: Şahide ALTAY

Kaynak Kişi 2: Sema TAŞÇI

Kaynak Kişi 3: Güler HANIM

Kaynak Kişi 4: Şıh Numan KUZUDİŞİLİ, Bilecik Belediye Meclis Üyesi

Malzemesi: Üç yüz gram çekilmiş siyah et, yarım kilo ince bulgur, iki orta boy soğan, üç yemek kaşığı biber salçası, domates salçası, bir ye-mek kaşığı pul biber, tuz, karabiber, bir su bardağı haşlanmış nohut, iki yüz gram haşlanmış parça et.Sosu için; sumak, nar ekşisi, tereyağı, nane.

Yapılışı: Önceden ıslatılmış nohut ile et pişirilir. Çiğ köftelik et, ince bulgur, ince kıyılmış soğan, biber salçası, toz biber, tuz ve karabiber eklenerek iyice yoğrulur. Bu köfteler fındık büyüklüğünde yuvarlanarak kaynar suda haşlanır. Pişen et nohutun içine eklenir. Yemeğin sosu içine eklendikten sonra birkaç dakika kaynatılıp sumak sosu da eklendikten sonra servise hazır hale gelir.

Bu yemek Birecik ilçesinde sadece burada oturanlar tarafından bilin-mekle kalmayıp yemeğin namı komşu illere de yayılmıştır. Anlatılanla-ra göre bu yemeği ilk defa Birecik’de yaşayan Suzi ana adındaki bir kişi yapmış ve yemeğe adını koymuştur. Suzi ananın tam sekiz tane oğlu vardır. Kendisi bir kız çocuk özlemiyle yanıp tutuşmaktadır. Suzi ananın Tanrı’ya yakarışları boş çıkmamıştır. Bir kız evlat sahibi olmuştur. Suzi ana kızına gözü gibi bakıp büyütüp evlenecek yaşa getirmiştir Nihaye-tinde Suzi ananın kızına görücüler gelmektedir. Fakat Suzi ana hepsine bir kulp bulup kızını bir türlü vermemektedir. Kızı bir gün bir genci sever ve onunla kaçar, biricik kızının yanında olmamasına dayanamayan Suzi ana yataklara düşer. Bunu öğrenen kızı eşini de ikna ederek anasının elini öpmeye gider. Kızının özlemiyle yaşayamayacağını anlayan anne kızını affeder. Kırk gün kırk gece ziyafet düzenler. Analı Kızlı yemeği bu muhte-şem düğün esnasında yapılan çok özel bir yemektir. Yapılışı emek isteyen ve zor bir yemektir.

Şanlıurfa’nın Birecik ilçesinde düğün geleneklerine bağlı olarak ya-pılan yemek genç kızların güç, kuvvet ve dayanıklılığını ölçmek için de


Kurubaklagil ve Tahıl Yemekleri

yapılmaktadır. Bu yemeğin yapılışında kullanılan bulgurun yoğrularak yumuşatılması esnasında çok emek verilmesi gerekmektedir. Yemeği ya-pan genç kızın yemeği yiyen görücüler için bu yemeğin “tadına bakma ve onaylama” olayı göz ardı edilemeyecek kadar önemlidir.

Yörede yemekle ilgili değişik sözler vardır. Örneğin; evlatlarını evlen-direcek anne babalara hayırlı olsun sözü anlamında “sizin de analı kızlı-nızı yiyecekmişiz” sözü kullanılır. Ya da evlenme yaşı genelde on beş on altı olan Birecik ilçesinde bu yaşı geçmiş olan kızlara şaka mahiyetinde; “sizin de analı kızlınızı yiyemedik” denilir.



DÖVME AŞI (HATAY)

Derleyen: Sabri GÜLMEZ


Kaynak Kişi 1: Emine SAYIN, 65 yaşında, Hatay doğumlu

Kaynak Kişi 2: Onur TATAR, 18 yaşında, Hatay doğumlu

Malzemesi: Et, buğday, baharat, soğan, biber, zeytinyağı, kimyon.

Yapılışı: Yemeğin eti haşlanır, et pişirildikten sonra içine baharatı, soğanı, biberi katılır. Bu şekilde bekletilir. Suyunu çektikten sonra açılır tanesi ve tokmakla dövülür. Dövme işleminden sonra tabaklara konula-rak servis edilir. (F:16)

Hatay yöresine ait olan ve ismini yapılış şeklinden alan dövme aşı, bu bölgenin sevilen bir yemeğidir. Dövme (bir buğday cinsi) ve etin dö-vülmesiyle yapılan bu yemek yörede bir kutlama ve yas yemeği olmuştur. Düğünlerde, erkek tarafının misafirler için hazırlamış olduğu dövme aşı konuklara sunulur.

Dövme aşı Fatih Karaca’nın folklorik manzumesinde de şu şekilde övülmüştür.

Düğün yemeklerinin de tadı bambaşka Dövme aşı, Ekşili böreği, Kurusu, Pirinç pilavıYaprak sarması, Patlıcan ve Kabak dolmasıGüzel yemyeşil şehirdir Kırıkhan



HUMUS YEMEĞİ (HATAY)

Derleyen: Pınar DAĞABAKAN


Kaynak Kişi: Bestami YAVUZOĞLU

Malzemesi: Yarım kilo nohut, yarım su bardağı su, bir su bardağı ta-hin, bir baş dövülmüş sarımsak, bir adet limon, bir çorba kaşığı kimyon, yarım demet maydanoz, bir çorba kaşığı tereyağı, bir tatlı kaşığı kırmızı-biber, bir tatlı kaşığı tuz.

Yapılışı: Nohut, akşamdan içine bir tatlı kaşığı tuz dökülmüş suda bekletilir. Düdüklü tencerede kırk dakika kadar pişirilir, suyu süzülür. Sonra yarım su bardağı su ilave edilerek karıştırılır. Ayrı bir kapta tahin, dövülmüş sarımsak, limon suyu, kimyon ve bir tatlı kaşığı tuz karıştırı-lır. Karıştırılan nohutların üzerine hazırlanan karışım dökülür. Üç dakika karıştırılır. Servis tabağına alınır. Tavada tereyağı eritilir ve kırmızıbiberi de eklenir. Humusun üzerinde gezdirilir. Kıyılmış maydanozla süslenerek servis yapılır.

Humusun nasıl oluştuğu konusunda çok fazla bir bilgi olmasa da en yaygın kanı, humus yemeğinin Suriye’den gelme bir yemek olduğu-dur. Suriye’de bir yerleşim yerinin adı olan Humus kültür alışverişiyle Türkiye’ye gelmiş, uzun yıllardan beri yapıldığından adeta bir Türk ye-meği olmuştur.

Yemek, Hatay dışında başka birçok ilde de yapılmaktadır. Ancak Hatay’da yenilen Humus yemeği ana yemek olarak düşünülürken Urfa, Tarsus gibi birçok ilimizde yemek lokanta ve restoranlarda yerli ve yaban-cı turiste meze olarak sunulmaktadır



HUMUS (MERSİN/TARSUS)

Derleyen: Ayşegül IŞIK


Kaynak Kişi 1: Berrin İNCE

Kaynak Kişi 2: Enbiya İNCE

Malzemesi: Haşlanmış nohut, maydanoz, sarımsak, limon, tere yağı, tahin, kimyon, karabiber, kırmızı biber, tuz.

Yapılışı: Haşlanmış nohutlar sarımsak ile beraber mutfak robotun-da iyice çekilir. Püre kıvamına gelen karışıma tahin, limon suyu, karabi-ber ile tuz eklenerek bir taşım kaynatılır. Servis tabağına alındıktan sonra üzerine tere yağında yakılmış kırmızı biber ile kimyondan hazırlanan sos dökülür. Son olarak maydanoz veya kıyılmış marul ile süslenerek servise sunulur. (F:17)

Bu yemek adına Tarsus’ta Hıdrellez günleri Humus yemek yarışmaları düzenlenmektedir. Evlerde yapılan bu yemeği restoranlarda da kolaylıkla bulabilmekteyiz.

Humus; sofralarda yemek sinisinin ortasına büyükçe bir tabakta ser-vis edilmekte ve ağır bir yemek olması, yiyen kişilerin rahatsız olmaması için ayrıca, tatlı kaşığı konulmaktadır.

Sağlık için oldukça faydalı olan humus yemeğinin içerdiği protein miktarı et ile eşdeğerdedir. Bunun için de vejeteryanların özellikle tercih ettiği bir yemek çeşididir.



KEDİ BATMAZ (BOLU/MENGEN)

Derleyen: Meryem ÇAĞLIYAN

Derleme Tarihi: 19. 12. 2005

Kaynak Kişi 1: Leyla AYDOĞAN, Mengen doğumlu, Mengen Halk Eğitim Merkezi Müdürü

Kaynak Kişi 2: Hayriye ERDOĞAN, 1965 Mengen doğumlu, ilkokul mezunu

Kaynak Kişi 3: Yurdakul ERÖZ, Mengen Belediye Başkanı

Malzemesi: İki su bardağı mısır unu, bir miktar un, iki çorba kaşığı tere yağı, kaz ciğeri, bir miktar tuz.

Yapılışı: Bir tencereye iki su bardağı su, yeterince tuz koyulur. Kay-nayan suya, mısır unu ve un katılarak yavaş yavaş karıştırılır ve hamur haline getirilir. Yemeğin piştiği, kaşığın zor hareket etmesinden veya üze-rine koyulan bir köz parçasının yapışmamasından anlaşılır. Pişmiş olan hamur kaşık yardımıyla, kaşık şekli verilerek tabağa alınır. Üzerine keş ya da kaz ciğeri kızartılır ve son olarak kızgın tereyağı dökülerek servis yapılır. (F:18,19) Yemeğin sosu isteğe göre; tavuk ciğeri, çiğ süt, ceviz ve pekmez ile de yapılmaktadır.

Kedi Batmaz bir anlatıya göre şu şekilde oluşmuştur: “Fakir bir aile-nin çocuğu olan Ali, Fatma adındaki kızı sever ve onunla evlenir. Ancak kayınvalide gelinini sevmez ve oğluna kötülemek için gelininin açığını yakalamaya çalışır. Bir gün Fatma eşine yemek yapmak ister fakat evde un ve keşten başka bir şey bulamaz. Fatma bu malzemelerle nasıl yemek yapacağını bilemez; unu kaynayan suya koyar, hem karıştırır hem ağlar. Ancak ortaya görünümü hoş olan bir yemek çıkar. Yemeği gören kayın-valide, yemeğin görünümünü bozmak için evdeki kediyi alır ve kedinin ayaklarını yemeğin üzerine bastırmaya çalışır. Fakat kedi ayaklarını top-lar yemeğe basmaz; yani yemeğe batmaz.” O günden sonra bu yemek “ Kedi Batmaz” adıyla hikayesi ile birlikte halk arasında yayılır.

Halk arasında; gotarma, cotarma ve hotturma adı ile de bilinmekte-dir. Kıvamı çok yumuşak olan bu yemek çiğnenmeden kolaylıkla yutu-labilmekte ve yutulma sırasında çıkan sesten dolayı bu yemeğe gotarma, cotarma ve hotturma adları verilmektedir.

Bu yemek, hanımların günlerinde ve beş çaylarında misafirlere ikram edilmektedir. Ayrıca Mengen Aşçılık ve Turizm Festivalinde ve festival içerisinde düzenlenen “Kadınlar Arası Yöresel Yemek Yarışması”nda ya-pılmakta ve tanıtılmaktadır.



YUVARLAMA (GAZİANTEP)

Derleyen: Seda DOĞANTEKİN


Kaynak Kişi 1: Filiz HÖSÜKOĞLU, 38 yaşında, yazar; yemek kültürleri araş-tırmacısı

Kaynak Kişi 2: Atken KÖYLÜOĞLU, 61 yaşında, yazar

Kaynak Kişi 3: Muharrem KAPLAN, 23 yaşında, aşçı

Kaynak Kişi 4: İbrahim YILDIZ, 34 yaşında, garson

Malzemesi: Pirinç, yağsız çiğ köftelik et, kuru soğan, kemikli ya da parça et, nohut, süzme yoğurt, yumurta, yeteri kadar su, tereyağı, nane, tuz, karabiber.

Yapılışı: Pirinçler yıkandıktan sonra, kıyılmış soğan, et, tuz ve ka-rabiber ile karıştırılır. Et, yoğrulur ve üzeri nemli bir bezle örtülerek din-lendirilir. Hamurdan, ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak, on, on beş santimlik çubuklar oluşturulur ve bunlar nohut veya nohuttan daha kü-çük köfteler halinde yuvarlanır. (F:20) Ayrı bir tencerede kaynatılan su-yun üzerine bir süzgeç oturtularak hazırlanan köfteler haşlanır. Bu süre içerisinde et ve nohut pişirilerek yuvarlamaların içerisine eklenir. Ayrı bir kapta yoğurt, un ve yumurta çırpılarak yemeğin üzerine eklenir. Son olarak, tereyağında yakılan nane ile süslenerek servise sunulur.

Yörede “yuvalama” olarak söylenen ve daha çok özel günlerde mi-safirlere ikram edilen bu yemek; yörede bayram sabahı yenilmek üzere komşu hanımlar tarafından imece usulü ile hazırlanmaktadır. Yuvarla-ması büyük sabır gerektiren bu yemek hazırlanırken aile, akraba, kom-şu hanımları bir araya gelir küçük köfteleri birlikte hazırlarlar; hanımlar arasında yuvarlama becerisi konusunda rekabet ortamları oluşur. Sözlü gelenekte de bu yemek yerini bulur:

Kolay değil seni yapmakAvuç içinde yuvarlamakEtini lezzetli pişiripYoğurdunu içine katmak



Nohudun Gülnar’dan gelmeliEtin haliği seçilmeliHerif yoğurdu bulmak içinKamber Ağa’ya dil dökmeli

Pirinç ıslanıp dövülmeli, Yoğurdun torbada süzülmeliKonu komşu yuvarlayıpKazana girmeli pişmeli

Yakışan kabına konursun,Sofraya gelip oturursunGöz kırparsın yeşil nanenleBayramın sultanı olursun.

Bunun dışında Gaziantepli “rakkuş bacı” olarak bilinen Seyfi Yurtsever’in de yuvarlama adına bir destanı bulunmaktadır, aşağıdaki bölümler bu destandan alınmıştır:

Yuvalama bir sanatEmeği birkaç saatBeceremez her avratÇetinsin yuvalama

Hadi kızım ya HürmüzNohudu ıslat, yoğurdu süzPirinci sula gündüzYapılsın yuvalama

Usta eller yuvarlar Yardımcı da ararlar Ara sıra sularlarNemlensin yuvalama

Helva olur nohudum Kaymağım gibi yoğurdum Ana sen mi yoğurdun?Canımsın yuvalama



Yuvala ağır ağırMahlii emmun’u çağırTez gelsin ona bağırKaynasın yuvalama

Et pişti, nohut şiştiKöfte, yoğurt kavuştuNane yağa kavuştuHazırsın yuvalama

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından, Gaziantep mutfağına sahip çıkmak, bu kültürü yaşatmak ve uluslar arası alanda tanıtmak için “Gurme Festivali” düzenlenmiştir. Bu festivalin amacı; Gaziantep mut-fağında kebap, baklava dışında da çok güzel yemeklerin bulunduğunu gösterip, bu yemeklerin de tanıtımını sağlamaktır. Gaziantep’te pek çok lokantada diğer birçok yöresel yemek yanında yuvarlama da sevenlere ve konuklara sunulmaktadır. (F:21)



HAŞIL (SİVAS)

Derleyen: Ayşe Şeyda HATİPOĞLU


Kaynak Kişi: Songül BAYAR, 1955, Sivas- Şarkışla- Ortaköy doğumlu, evli, ortaokul mezunu, ev hanımı

Malzemesi: Un, tuz, tereyağı.

Yapılışı: Bir tencereye su konulur, kaynayınca üzerine yavaş yavaş ve karıştırarak un ilave edilir. Pişirirken üzerine ara ara sıcak su damlatı-larak daha sonra oluşabilecek hamur tadının olmaması sağlanır. Yeterli kıvama geldiğinde bir tepsiye kaşık ile şekillendirilerek alınır. Üzerine ya-kılmış tereyağı dökülerek sıcakken servise sunulur. (F:22)

Ağır bir yemek olan haşıl, bu özelliğinden dolayı ayran ile servise sunulmaktadır. Genellikle özel günlerde, düğün yemeklerinde, ekin bi-çildikten sonra, asker uğurlamada ve misafirlere yapılan yemekler arasın-dadır.

Yörede bulunan kaplıca, çevre ilçe ve illerden gelen ziyaretçiler ile yaz aylarında dolup taşar. Dışarıdan gelen bu misafirlere de Haşıl ikram edilmekte ve bu şekilde tanıtımı yapılmaktadır.


Hayvansal Ürünlerle Yapılan Yemekler

KUYMAK (TRABZON)

Derleyen: Funda KARABEYOĞLU


Kaynak Kişi: Ayten UZUN, 1945 Trabzon doğumlu, ilkokul mezunu

Malzemesi: Taze süt kaymağı, dört kaşık tereyağı, göz kararı su, tuz, fırınlı mısır unu, bir kase doğranmış imansız peyniri.

Yapılışı: Kuymak ve tereyağı tavada eritilir. Bir miktar su dökülür. Karışım kaynadıktan sonra içine tuz atılır. Mısır unu tahta kaşıkla kay-nayan suya yavaş yavaş karıştırılarak eklenir. Muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. Daha sonra Trabzon’a özgü yağlı imansız peynir konularak karıştırılır. Malzemeler tamamen karışınca üzerine bir kaşık tereyağı ilave edilerek servis edilir.

Karadeniz dendiğinde akla ilk gelen yemeklerden biridir Kuymak. İçinde kullanılan peynir Trabzon’da üretilen özel bir peynirdir. Ye-mek, peynir yerine fasulye turşusu konularakda yapılabilir. Kuymak’ın Kafkasya’da tatlı olanı da vardır.


Hayvansal Ürünlerle Yapılan Yemekler

ALİNAZİK (GAZİANTEP)

Derleyen: Mehtap ÇİVİOĞLU


Kaynak Kişi: Aynur AKKAYA, 1965 Gaziantep doğumlu, ev hanımı

Malzemesi: Dört adet patlıcan, iki yüz elli gram kıyma, bir kase yo-ğurt, bir yemek kaşığı salça,üç diş sarımsak, yeteri kadar tuz.

Yapılışı: Yıkanıp kurulanmış patlıcanlar bıçağın ucuyla delinerek kömür ateşinde, ocağın üzerinde veya fırında yumuşayıp kabukları ya-nıncaya kadar pişirilir. Közlenen patlıcanların kabukları soyulur. Bıçakla ince ince kıyılır ve servis tabağına alınır. Bir tavada kıymaya salça, tuz ve çok az zeytinyağı ilave edilerek iyice kavrulur. Diğer bir kapta süzme yo-ğurt ezilerek içine dövülmüş sarımsak ve tuz eklenir. En üste de kıymalı sos ilave edilerek sıcak olarak servise sunulur. (F:23)

Alinazik farklı bölgelerde farklı isimlerle de karşımıza çıkmaktadır. Örneğin; Urfa yöresinde; Söğürme, Çukurova yöresinde; “baba annüç” adıyla yapılmaktadır.

Alinazik, tadı ve hafifliği ile öne çıkmış bir yemektir.18. yüzyılda yazılmış çeşitli yemek risalelerinde bu yemeğin adı “yoğurtlu bazıncan” olarak geçmektedir. Rakkuş Bacı isimli halk ozanı Antep üzerine yazdığı bir destanda bu yemek için; “Alinazik bir mucize, yutmadan kendi kayar. yerken damak mest olur, dil dudakları yalar.” diye söz etmektedir.

Gerek malzemenin azlığı, gerekse yapılışındaki kolaylık evlerde de kolaylıkla hazırlanmasını sağlar. Ünü, yörenin dışına taşan bu yemeğin kültür turizmine katkısı da büyüktür.

Rakkuş Bacı’nın Antep üzerine yazdığı destanda bu yemekle ilgili di-zeler şöyledir:

Alinazik mucize yutmadan kendi kaynarYerken damak mestolur dil dudakları yalarTerbiyeli şiş kebap bu diyara münhasırÇiğnemeden yayılır diş onu lokum sayar


Kebaplar

BÜRYAN KEBABI (SİİRT)

Derleyen: Olgun AKBABA


Kaynak Kişi: Ayhan MERGEN, İl Dernekler Müdürü, Anadolu Ajans İl Tem-silcisi

Malzemesi ve yapılışı: Eni 80-100 cm derinliği 3 m olan kuyularda pişirilir. Bu kuyuların içine ateş yakılır. Ateşin alevi geçtikten sonra içine kazanlar sarkıtılır, çengellere asılı kemiklerinden sıyrılmış etten oluşan iskelet asılır. (F:24) Alttaki ateşin etkisiyle etler pişer. İki üç saatlik pişme süresinden sonra kuyudan çıkarılır ve satışa sunulur. (F:25)

Büryan kebabı Siirt yöresine ait çok eski yemeklerdendir. (F:26) Oğlak etinden yapılan, oğlak bulunmadığı takdirde erkek koyun etinden yapı-lan bu yemeğin yapıldığı en meşhur aylar haziran, temmuz ve ağustos aylarıdır. Büryan kebabı tamamen doğal bir ortamda pişirildiği için servis yapılıncaya kadar tuz dahil hiçbir baharat konulmaz. Pişirilen kuyular özel olduğundan evde yapılması mümkün değildir.

Büryan kebabı patentli bir yemektir. 2003 yılında Türk Patent Ensti-tüsü tarafından yemek patentlenmiştir.

Siirt’te yemeğin oluşumuyla ilgili bir rivayet şöyledir: Yüzyıllar önce Siirtli bir çoban varmış. Bu çoban çok varlıklı bir adamın yanında çalışı-yormuş. Çoban günün birinde meraya çıkmış ve sonra acıktığını hisset-miş. Bir kuzuyu kestiği sırada karşıdan çobanlık yaptığı kuzuların sahi-bi geliyor. Kuzuyu hemen yanındaki kuyuya atmış. Daha sonra kuyuyu yanan küller ile kapatmış. Koyunların sahibi yanından ayrılınca çoban kuzuyu çıkarmış. Piştiğini ve çok lezzetli olduğunu görünce yapılışını ar-kadaşlarına anlatmış. Yemek günden güne yayılmış ve meşhurlaşmış.

Büryan kebabı düğünlerde kadınlar arasında atışma şeklinde söyle-nen manilerde de geçer. Yine Büryan bazı türkülere de konu olmuştur.

Urfa’dan gazel:Nice bu hasret-i dildar ile giryan olayımYanayım ateş-i aşkın ile Büryan olayımGörmedim gül yüzünü ah-u figan etmedeyim….


Kebaplar

Aşık Nafihi’nin yazdığı halk şiiri formunda şöyle yer alır.

Sofra geldi döşenildi yemeklerKırk bin sini kızarıldı böreklerPilav için hazırlandı küreklerYüz altmış kuzu büryanımız var


Kebaplar

FIRIN KEBABI (KONYA)

Derleyen: Tülay KÜÇÜK


Kaynak Kişi: Şükrü ŞENGÖNÜL, 1951 Konya doğumlu, lokantacı

Kimden Öğrendiği: Babasından

Malzemesi: Dört kilo koyun eti, su, tuz ve pişirmek için kullanılan bakır leğen

Yapılışı: Koyunun ön kol ve kaburga kısımları kullanılmaktadır. Ko-yunun bu parçaları bakır leğene yerleştirilir. Bir miktar su ve tuz eklene-rek kendi yağında meşe odunu ateşinde pişirilir. (F:27) Kuru soğan, yayık ayranı ve acılı ezme ile servise sunulur.

Fırın Kebabı, kökeni Selçuklulara kadar uzanan bir yemektir. Selçuklu zamanında Konya’nın mahalle aralarında küçük fırınlar bulunurmuş. Bu küçük fırınlarda bakır leğenlerde et pişirilirmiş. Şartların değişmesi ile bir-likte yapılan büyük fırınlarda bu lezzet geleneği sürdürülmektedir.

Yemek sözlü kültürde de hayat bulur.

Furun kebab ile bonfile büftekTavuk, hindi kazı doldurun tek tekPiliç oğlak, kuzu aynıdır ördekBağda kırda evde çevirmemiz gerek


Kebaplar

KUYU KEBABI (YOZGAT)

Derleyen: Sema KILIÇASLAN


Kaynak Kişi 1: Muharrem YAYLA, 1972 Yozgat doğumlu, ilkokul mezunu, lokantada usta

Kaynak Kişi 2: Kadir YAKIŞAKLAR, 1961 Yozgat doğumlu, ilkokul mezunu, lokanta

işletmecisi ve usta başı

Kaynak Kişi 3: Melahat KAYGUSUZ, 1944 Yozgat doğumlu, ilkokul mezu-nu, ev hanımı

Malzemesi: (İki porsiyon için). Yarım kilo orta yağlı taze kuzu eti, iki baş kuru soğan, iki adet domates, iki adet sivri biber, iki adet pide ek-meği, yeterince tuz ve karabiber.

Yapılışı: Kuzu etinin sinirleri alınarak tuzlanır ve bir gün dinlen-dirilir. Daha sonra etler bir çengele takılarak kuyuya indirilir ve yaklaşık olarak bir, bir buçuk saat, kebabına adını veren kuyuda pişirilir. (F:27, 28, 29)

Kebaba adını veren kuyu, sıcağı iyi muhafaza edebilen tuğla ve top-rakla sıvanarak yapılmıştır. Kuyunun iki kenarında meşe odunu yanar, ortasında ise etlerin asıldığı demir bir çubuk vardır. Çubuğun altında etin yağının ve suyunun birikmesi için konulan oluk bulunur. Pişen etlerin konulması için iki tane de tava yer alır.

Kuyuyu hazırlamak ve içinde eti pişirmek büyük bir ustalık gerek-tirmektedir. Türkülerimizde geçen “kebabı köz öldürür” deyimi kebabın pişirilmesindeki ustalığa işaret eder. Türkülere konu olan Kuyu Kebabı, Yozgatlı Aşık Veli’nin Yozgat’ı öven dizelerinde şöyle yer almıştır:

…..

Havası var başka ele benzemezKuyusu var gelen yemeden gidemezBir yiyen bir daha vazgeçemezBozok yaylasının şahı Yozgat’ım


Kebaplar

Aşık Veli’yim derdim hiç bitmezYaban ellerde günüm geçmezGönül ayrı kalsa da ümidin kesmezBozok yaylasının şahı Yozgat’ım

Yozgat’ın bütün lokantalarında, öğle servisinde kebap bulmak müm-kündür. Yerli ve yabancı turistlere ikramı yapılan bu kebap yurt dışına ve özellikle de Almanya’ya gönderilmektedir.


Kebaplar

TANDIR KEBABI (YOZGAT)

Derleyen: Azize YURDAKON


Kaynak Kişi 1:Bozkurt TEVFİK, Yozgat Belediye Başkan Yardımcısı

Kaynak Kişi 2: Burhanettin KAPISIZOĞLU, edebiyatçı- yazar

Kaynak Kişi 3: Mehmet KEVEN, kebap ustası

Kaynak Kişi 4: Bülent ÇEVİK, kebap ustası

Kaynak Kişi 5: Ozan DURSUN, kebap ustası

Kaynak Kişi 6: Muharrem YILMAZ, kebap ustası

Malzemesi: Bir adet koyun eti, lavaş ekmeği, domates, yeşil biber, soğan, maydanoz, baharatlar.

Yapılışı: Tandır kebabı kuzu etinin sinirlerinin çıkarılıp yağlarından arındırılarak büyük parçalara bölünmesiyle şeklinde yapılır. Bol tuza batı-rılan etler yirmi dört saat buzdolabında bekletilir. Bu arada özel topraktan yapılmış tandırın iki kenar kısmına meşe odunları yerleştirilerek yakılır. Tandırdaki ateş köz haline geldiğinde bir gün önceden dinlenmeye bıra-kılan etler demir şişe batırılarak fırına verilir. Etler yaklaşık bir saat içinde tandırdan çıkarılır. Bıçakla birkaç yerinden delinerek tekrar tandıra veri-lir. Yirmi beş otuz dakika daha pişirildikten sonra çıkarılır, otuz dakika daha bekletilir. Bundan sonra etler yaprak biçiminde dilimlenip domates, maydanoz, biber, soğan ve lavaş ekmeğiyle servis yapılır.

Tandır kebabı Yozgat’a özgü bir yemektir. Yozgat’ın dışında başka hiçbir yerde bu yemek yapılmaz. Yapılsa bile ustası mutlaka Yozgat’tan gider. Bölgeyi ziyarete gelen turistler tarafından çok beğenilen bu yemek sipariş ile Türkiye’nin çeşitli bölgelerine paketlenip gönderilmektedir.

Bölgenin kültürel değerlerinin tanıtıldığı festival, şenlik gibi özel günlerde de yemek kültürel bir çeşitlilik olarak yerli ve yabancı turiste sunulur.


Kebaplar

TOKAT KEBABI ( TOKAT)

Derleyen: Yasemin AKTAŞ


Kaynak Kişi 1: Abdullah KIŞLALI, 15 SENEDİR Tokat Kebabı yapıyor, Kar-deşler Pide

ve Kebap Salonu sahibi

Kaynak Kişi 2: Recep ORAKÇI, Kardeşler Pide ve Kebap Salonu, kebap us-tası

Malzemesi: Taze kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, yeşil bi-ber, patates, soğan, sarımsak, özel pişirilmiş kebap pidesi.

Yapılışı: Kuzu etleri küçük parçalar halinde kesilir. Baharat, biber ve soğanla terbiye edilir. Doğranan etler, bir et ve bir sebze olacak şekilde şişlere dizilir. Etin yağlı kısımları patlıcana değmelidir. Patlıcan ortadan kesilir ve uzun şekilde doğranır. Patlıcanın kabuğu soyulmaz ve önceden tuzlanmalıdır. Bu dizilişte aralara kuyruk yağı ve sarımsak da takılmakta-dır. Sebze ve etin düşmemesi için şişlerin ucuna patlıcanın sap kısmı takı-lır. İstenirse etler, patlıcanlar ayrı ayrı şişlere dizilebilir. Domatesler çabuk piştiği için ayrı şişe dizilir ve ocağa en son olarak verilir. Şişler kebap ocağının ortasındaki yatay demire asılır. (F:30, 31, 32) Fırının yanında ateşin yanması için özel bölmeler vardır. Şişlerdeki malzemeler pişerken damlayan yağlar ocağın altındaki saç tepsiye alınır. Özel kebap pideleri tepsiye yayılır, pişen malzemeler bu pidelerin üzerine yerleştirilir. (F:33) Son olarak da toplanan yağlar üzerinde gezdirilir ve servise hazır hale gelir. (F:34, 35)

Tokat Kebabının pişirildiği özel bir ocak bulunmaktadır. Her yerde bulunmayan bu ocak; şişlerin takıldığı demir seviyesine kadar dikdörtgen olarak belli genişlikte çıkar. Bu kısımdan sonra düzgün bir yamuk olarak baca seviyesine kadar yükseltilir ve baca çıkışı ile son bulur. Dikdörtgen kısımda gürgen odununun yanacağı çıkıntılar vardır. Ocak normuna uy-gun yapılmaz ise Tokat Kebabı yapılamamaktadır. Şişlerdeki sebzelerden ve etlerden akan yağ ve su, ocağın altındaki bölmede toplanır. Sonra bu yağ son aşamaya gelen kebabın üzerine dökülür ve bu şekilde servise su-nulur.

Bugün bazı evlerde de küçük Tokat Kebap ocakları bulunmaktadır. Elle yenilen bir kebaptır. Özel kebap pidesi yemeğe batırılarak yenir. Bu


Kebaplar

kebap her şeyi ile Tokat’ta yetiştirilen ürünlerden oluşmaktadır ve bu ne-denle, Tokat Kebabının sezonu vardır; kışın sebze yetişmediği için yapıl-maz. Haziran ve Ekim Ayları arasındaki zaman dilimi, bu kebap için en uygun dönemdir.

Tokat Kebabının Tokat’ın bir imgesi olarak sunulduğu çeşitli halk şi-iri örnekleri dizeler vardır:

Sen bilmiyorsunTutup tutup uğruyorsunSokaklarınla banaSokaklarınla banaDudakların şakaklarıma değiyorÖyküleniyor göz kapaklarımTokat Kebabı lezzetinde bir aşk oluyorEllerim yağlandığı zaman

M.Halil PAZARLI

TOKAT’IMŞaire ilhamdır taşlı yollarınDoyulmaz tadına Tokat KebabınDostluğun simgesi semalı halayınGüzeller şehrisin canım Tokat’ım

Davut TUNÇBİLEK

Narince, üzümü, misket elmasıKebabı, cevizi, batı, sarmasıTaşkıran, on beşli burçak tarlasıOyunu, çalgısı, teli Tokat’ın

Yusuf BALCI

Bir çok lokantada yapılan bu kebap çok az kişi tarafından bilinmek-tedir. Tokat Kebabı diğer illere Tokatlılar tarafından tanıtılır. Ülkemizin çeşitli illerinde gerçekleştirilen Tokat tanıtım programlarında bu kebap tanıtılmaya çalışılmaktadır. Çeşitli gazetelerde de bu kebabın tanıtımı ya-pılmıştır. (F:36, 37)


Kebaplar

ŞAHİT KEBABI (KAPAMA)(ANKARA/AYAŞ)

Derleyen: Nuran KAN

Derleme Tarihi:2005

Kaynak Kişi 1: Ayşe ÇETİN, 1973 Ayaş doğumlu

Kaynak Kişi 2: Zehra BALÇİÇEK, 85 yaşında, Ayaş doğumlu

Kaynak Kişi 3: Selim SIR, Ayaş Belediyesi Basın ve Halkla İlişkiler Müdürü

Malzemesi: İki kilo kuzu eti, yarım kilo kuru soğan, sarımsak, et suyu, kimyon, tuz biber, domates, nohut ve pirinç.

Yapılışı: Malzemeler önce güveç kabına doldurulur. Daha Sonra gü-veç tepsiye ters çevrilir ve tepsinin kenarına güvecin içindeki etlerden bir iki parça konulur. Kenarları birazcık yüksek olan kapama tepsisinin içeri-sine biraz et suyu ilave edilerek pişirilmeye bırakılır. Güveç pişirildikten sonra tepsiye dökülür ve et suyu ile nohutlu pilav yapılarak birlikte servis edilir.

Şahit kebabının oluşumuyla ilgili çeşitli rivayetler vardır. Bu rivayet-lerden en çok bilineni ise şudur. Bundan seneler öncesinde yalnız yaşa-yan bir karı koca varmış. Evin hanımı yeni doğum yaptığından birtakım sıkıntılar geçirmekteymiş. Buna rağmen akşam iş dönüşü eve ekmeğiyle gelecek olan kocasına sıcak bir yemek sunmak istediğinden aceleyle eline geçen eti ve diğer malzemeleri gelişigüzel bir şekilde testinin içine dol-durur. Tesadüf odur ki testisini tepsiye ters çevirirken bir parça et dışarı düşer. Kuzinenin üzerinde yemeğini pişmeye bırakır ve dışarı düşen etin piştiğini görünce meraklanır, hemen tepsinin içindeki etlere bakar ki piş-miş. Bu olaydan sonra kadın yemeği “Şahit kebabı” olarak tanıtır gelen misafirlerine.

Elden ele yayılan Şahit kebabı günümüzde “Kapama” adıyla da anıl-maktadır. (F:38) Kapamanın yapıldığı testiler bundan yüz, yüz-elli yıl ön-cesinde Ayaş’ın kendi toprağından yapılmaktaydı. Ancak bu günümüzde mümkün olamamaktadır. Bugün Ayaş’a özgü olan yemeğin kabı yani tes-tisi Nevşehir’den getirilmektedir.

Ayaş’ın yöresel kültüründe önemli bir yeri olan bu yemeğin testisinin bugün Nevşehir’den getirilmesini bir eksiklik olarak gören Belediye Baş-kanı Ali Başkaraağaç, Ayaşlı gençlerden bir grup oluşturarak unutulmuş


Kebaplar

olan testi yapıcılığını öğrenmeleri için Nevşehir’e gönderme projesini ge-liştirmiştir.

Yemeğin yayılma alanı ise oldukça geniştir. Yemek özel günlerin vazgeçilmezlerindendir. 1993 yılında kurulan Ayaş Vakfı, yılda üç defa gece düzenlemektedir. Bu gecelerden birisi de “Kapama gecesi”dir. Ya-pılan festivaller ve kapama gecelerinde birlik ve beraberlik sağlanması, yardımlaşma, kültürel kalkınma esas alınmakla birlikte yemek kültürel zenginliklerden biri olarak yaşatılmaktadır.


Kebaplar

ACEM PİLAVI (KAHRAMANMARAŞ)

Derleyen: Tuğba BELEN


Kaynak Kişi 1: Sevgi ÇELİK, 1959 Maraş doğumlu, lise mezunu

Kaynak Kişi 2: Rezzan KAMER, 1932 Çorum doğumlu

Kaynak Kişi 3: Hafize ÖZALPAT, 1948 Afganistan doğumlu

Kaynak Kişi 4: Filiz YILMAZOĞLU, 1954 Maraş doğumlu

Kaynak Kişi 5: Nurhan ÜSTÜNDAĞ, 1962 Maraş doğumlu

Malzemesi: Kuzu kuşbaşı et, tereyağı, kuru soğan, havuç, pirinç ve su.

Yapılışı: Kuşbaşı etler pişirilir. Bir tencerede soğan kavrulur ve tere-yağı eklenir. Küçük küçük doğranmış havuçlar da eklenir ve karıştırılır. Önceden temizlenmiş ve yıkanmış pirinçler ilave edilerek su katılır ve pişirilir. (F:39)

Kahramanmaraş geleneğinde Acem pilavı yeni evlenen çiftin evle-rine bereket getirmesi için yapılır. Ayrıca yemek damat evinin de zen-ginliğinin göstergesidir. Yöre halkı tarafından özel günlerde yapılan bir yemektir.

Yemeğin geçmişi yıllar öncesine dayanıyor. Şair-i Azam Abdülhak Ha-mit Tarhan’ın “Finten” adlı eserinin yayımlanması vesilesi ile son halife Şehzade Abdülmecit Efendi’nin 10 Kasım 1916 tarihinde Bağlarbaşı’nda verdiği yemeğin menüsünde Acem pilavı da bulunuyor.

Yemek çoğunlukla anneden kız çocuğuna aktarılarak sürdürülüyor. Eskiler bu yemeğin tadının tahta kaşıklarla veya yufkayla ayrı tabaklara alınmadan yenildiğinde daha lezzetli olduğunu söyler.


Pilavlar

HAMSİLİ PİLAV (TRABZON)

Derleyen: Ayşe ŞANLI


Kaynak Kişi 1: Sadiye BEKTAŞ, 1958 Trabzon doğumlu, ev hanımı, evli, iki çocuk annesi

Kaynak Kişi 2: Mahmut BAHADIR, Trabzon Vakfı Müdürü

Malzemesi: Bir kilo kılçığı çıkarılmış hamsi, iki su bardağı ısıtılmış pirinç, bir adet soğan, yağ, tuz, karabiber, yenibahar, kuru nane, kuş üzü-mü, fıstık, maydanoz.

Yapılışı: Kılçığı çıkarılmış hamsiler tuzlanıp bekletilir. Soğan kavru-lur üzerine fıstıklar ve baharatlar eklenir. Demlendikten sonra hamsiler sırt tarafı tepsiye gelecek şekilde dizilir. Sonra üzerine hazırlanan pilav konur. Balıklar pilavın üzerine doğru bükülür ve pilavın üstü iyice balık-larla örtülerek fırına verilir. Hamsiler piştiğinde yemek hazır demektir. (F: 40)

Hamsi denilince akla Trabzon, Trabzon denilince de akla hamsi gelir. Derler ya hamsinin kırk çeşit yemeği yapılır Trabzon’da diye, doğrudur. Kışın sofaların baş tacı olan hamsi, yazın da soğuk suların başında tuzla-masıyla aranan bir yemektir. Yapılışı ise yıllar öncesine dayanır. Trabzon-lu şairlerinden Hafız Zühtü Efendi hamsiden yapılan yemekler için bir destan yazmıştır.

Pirinçle yapılır içli tavasıBaharla üzümle çıkar safasıBuna hiç söz olmaz canlar gıdasıİşte budur her bir zaman mubarek

Çizmecizade Hoca Hüsnü Efendi;

“Kim kalıpta hamsiden tab etse hoş bir pilavSofrasında gayri bir heşaf ve ayran istemez”


Pilavlar

KAPAMA (ANKARA/GÜDÜL)

Derleyen: Ali Sercan KÖKLÜ


Kaynak Kişi 1: Havva BALCI

Kaynak Kişi 2: Mustafa KOÇER, Güdül Halk Eğitim Merkezi Müdürü

Malzemesi: Bir kilo kuzu budu, yarım kilo nohut, yarım kilo pirinç, tuz, karabiber, bir kilo arpacık soğanı.

Yapılışı: Et, soğan, karabiber ve tuzla iyice harmanlanarak kapama testisine doldurulur. Derin bir kabın içerisine testi ters çevrilir. Nohut etrafına yayılır. Testinin içindeki etin piştiğini anlamak için nohutla bir-likte birkaç parça kemikli et atılır. Daha sonra su katılır. Et pişene kadar karışım pişirilir. Pilav tenceresine testi ters çevrilip alınır. Nohutla beraber pirinç, kaynayan suya katılır. Pilav pişince kapatılır. Üzerine karabiber serpilir ve sıcak servis yapılır. (F:41)

Kapama yapılan testi bilinen su testisi dışında, ağzı geniş, altında ters çevrilince üste gelecek şekilde buhar çıkmasını sağlayan küçük bir delik bulunan bir testidir. (F:42) Kapama, adını testinin ters çevrilerek tence-reye kapatılmasından almıştır. Yörede tarım ve hayvancılığın önemli bir geçim kaynağı olması yemek kültürünü etkilemiştir. Özellikle yörede no-hut yetiştirilmesi leblebicilikle birlikte kapamanın da bir anlamda mimarı olmuştur.

Yörede, kapama yapımı çok eskilere dayanmaktadır. Yapımı ise özel gün ve davetlerle sınırlı kalmamakla birlikte en çok bu günlerde yapıl-maktadır. Güdül’de kiraz ve üzümün bol miktarda yetişmesi nedeniyle haziran ve eylül aylarında Yeşilöz beldesinde yer alan ve piknikçiler için mesire yeri olan Sorgun göleti kıyısında kiraz festivali, Karacaören köyün-de de üzüm şenlikleri yapılmaktadır. Gerek bu şenliklerde gerekse bay-ramlar ve özel günlerde ve ilkbaharın gelişinde kapama pişirilmektedir. Bu lezzeti festival ve şenliklere gelen büyük çoğunluğu yerli olan turistler de tatma imkanı bulmaktadır.

Kapamanın evlerde pişirilen bazlama ve üzüm hoşafı ile yenilmesi ve ardından da yine bu yörenin tatlısı olan höşmerim ile yemeğin tamam-lanması önerilmektedir. Kapama 2002 yılında Ankara’da yöresel yemek-lerin tanıtılması amacıyla yapılan bir yarışmada etli yemekler kategori-sinde birincilik ödülü almıştır.


Pilavlar

MENGEN PİLAVI (BOLU/MENGEN)

Derleyen: Azegül AVCI


Kaynak Kişi: Yurdakul ERÖZ, Mengen Belediye Başkanı

Malzemesi: Yarım kilo pirinç, iki yüz elli gram kuşbaşı kuzu eti, yüz elli gram tereyağı, yüz elli gram mantar, üç adet soğan, üç adet domates, altı bardak et suyu, bir tatlı kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı kekik, bir demet dereotu, bir su bardağı ceviz içi, tuz, karabiber.

Yapılışı: Mantarlar ince ince kıyılır. İki adet soğan küp şeklinde so-yularak doğranır. Üç yemek kaşığı tereyağında kavrulur. Et eklenir ve su-yunu salıp tekrar çekene kadar pişirilir. Kekik ile tatlandırılır. Mantarlar eklenir. Domatesler karışıma ilave edilir. Et suyu da katılarak otuz daki-ka pişirilir. Pirinç, tuz, şeker, karabiber katılır. On beş dakika kısık ateşte pişirilir. Üzerine eritilen yağ gezdirilerek ince kıyılmış dereotuyla servis yapılır. (F:43)

1981 yılından beri Mengen’de “Mengen Aşçılar Festivali” kutlan-maktadır. (F:44) Festivalin amacı yöreyi tanıtmak, aşçılık sanatının öne-mini belirtmek ve Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yerini almasını sağlaya çalışmaktır. Ayrıca yeni yetişen neslin bu mesleğe ilgili olmasını sağlamak, aşçılık sanatının bilimsel ve sanatsal yönünü ortaya çıkarmaktır.

Mengen pilavı Bolu’nun tüm restoran menülerinde bulunmaktadır. Bolu’da Mengen yöresel yemekler gecesi düzenlenmektedir. Düzenlenen bu gecede ana yemekler menüsü içerisinde ilk sırayı Mengen pilavı al-mıştır. Yemek yöre çapında yapılan birçok yemek yarışmasında birincilik kazanmıştır.


Pilavlar

PERDE PİLAVI (SİİRT)

Derleyen : Gamze AYDINER

Derleme Tarihi: 26 Kasım 2005

Kaynak Kişi: Songül ÜNAL, 1965 Batman doğumlu, ev hanımı, ortaokul mezunu

Malzemesi: Bir adet tavuk, bir çay bardağı yoğurt, bir çay bardağı sıvı yağ, bir çay bardağı tavuk suyu, dört yumurta, birer avuç kuş üzümü, dolmalık fıstık ve badem içi, bir çay kaşığı köri, dört su bardağı un.

Yapılışı: Tavuk ve pilav pişirilir. Soyulmuş badem ve fıstıklar yağda kavrulur. Soğumuş pilava badem, fıstık, üzüm, baharat ve didilmiş tavuk eti konularak karıştırılır. Un, yoğurt, yumurta ve tavuk suyu yoğrularak hamur haline getirilir. Pilav tenceresinin içine tereyağı sürülerek açılan hamur döşenir. Daha sonra hazırlanan pilav tencerenin içine dökülür. (F:45) Pilavın ağzı hamurla kapatılarak fırına verilir.

Perde Pilavı Siirt yöresine ait çok eski Türk yemeklerindendir. Asıl vatanı Orta Asya’dır. Orta Asya Türklerinin düğün geceleri için hazırla-dıkları geleneksel düğün yemeğidir. Bugün Perde pilavı yöre halkı kadın-ları tarafından çok özel günlerde misafirlere sunulur. Özellikle de şehir dışından gelen konuklara bir bakıma da yöresel değerlerini tanıtmak ve sevdirmek için yapılır ve ikram edilir.

Perde pilavı Siirt’te düğün pilavı olarak da bilinir. Çünkü yörede ya-pılan düğünlerde bu pilav mesajlar içeren geleneksel ve temsili bir ye-mek olarak geline sunulur. Yemeği oluşturan her malzeme ayrı bir mesaj ve anlam içerir. Kayın valide evine yeni gelen geline el yapımı yufka ile kaplanmış pilavı verirken “kızım bu ev artık seninde evin; bu evin sırla-rını, sorunlarını kendi sırrın, kendi sorununmuş gibi saklamalı ve kendi annen baban dahi olsa belli etmemelisin” demek istemektedir. Böylelik-le valide pilavın yufkasını gelinin manevi bağlılığı ve korunmuşluğuyla bağdaştırır. Tıpkı gelinin yeni eve girerken eve, evliliğe bereket getirmesi için başından aşağı pirinç taneleri dökülmesi gibi pilavda kullanılan pi-rinç taneleri de bolluk ve bereketin simgesidir. Pilavın iç malzemesinde kullanılan bademler erkek torun, dolmalık fıstıklar ise kız torun hasre-tini, kuş üzümleri sağlığı, acı ve tatlı baharatlar ise hayatın acı ve tatlı günlerini temsil etmektedir. Siirtli gelinlere karabiberin neyi temsil ettiği


Pilavlar

sorulduğunda cevap mizahidir; kaynana. Daha önceleri tavuk eti yerine horoz eti veya keklik eti kullanılırmış. Horoz eti evin evin reisi olan erkeği karşılarmış. Ancak zamanla evin reisi konusu tartışılır olunca perde pila-vında horoz eti yerine tavuk eti de kullanılır olmuş.

Siirt’te yapılan düğünlerde geleneksel olarak kayın valide geline Per-de Pilavını ikram ederken maniler ve türküler de söylermiş. Bu maniler-den birkaçı:

Pilavın gohusu gelir Maninin argası gelirGelinimi yollayın Gözümün uykusu gelir

Pilav pişirdim yavan Üstüne gıydım suvanYatağına uzanmışUyan gelinim uyan

Muhallebi hoşça taamAfiyetler olsun abamYağlı pirinç pilav ileEşki aşa olmaz kelam

Garşıma fener geldiAhlıma neler geldiPilavsız galdık ama Sulu bi ayran geldi

Perde pilavı fes şeklinde özel bir pilav tenceresinde pişirilir. (F:46) Bu tencere mutlaka bakır olmalıdır. Siirt geleneklerinde tencerenin içi-ne döşenen yufkanın üzerine bademlerle kalp, ok veya kuş gibi motifler de yapılır. Bu motiflerden kalp aşk ve mutluluğu, ok, barış ve kardeşliği, kuşlar ise özgürlük ve dürüstlüğü simgelemektedir. Perde pilavı bölgede Büryan yemeği ile beraber yenilir. Yanında içecek olarak ise daha çok şıra tercih edilir.

Yemeğin şöhreti sadece Siirt’le sınırlı kalmamıştır. Yemek, şehrin komşuları olan Bitlis, Batman, Mardin, Diyarbakır, Şanlıurfa şehirlerinde de yaygın olarak bilinmekte ve yapılmaktadır. İstanbul’un Fatih semtin-


Pilavlar

de küçük Siirt olarak bilinen Kadınlar Pazarı bölgesinde yöresel Siirt ye-mekleri yapan birçok lokanta ve restoranlarda da meraklılarına bu yöresel yemek sunulmaktadır.

Siirt ve çevre illerde yapılan yöresel yemek yarışmalarında Perde Pila-vıyla katılan birkaç yarışmacı mutlaka olur. Örneğin Şanlıurfa’da yapılan Yöresel Güney Doğu Anadolu Yemekleri Yarışması’nda pilav dalında Per-de pilavı birinci olmuştur.


Pilavlar

URUŞ KAPAMASI (ANKARA/BEYPAZARI)

Derleyen: Fulya ÖZTÜRK


Kaynak Kişi 1: Fatma AKDOĞAN, 77 yaşında, Beypazarı doğumlu

Kaynak Kişi 2: Kemal Arif AKDOĞAN, 47 yaşında, emekli öğretmen

Malzemesi: Pirinç, kuzu eti, yağ, tuz, karabiber.

Yapılışı: Yemeği yaparken önce etler yağda kavrulur. Daha sonra kavrulan etler küpe konulur. Büyük tavalara yerleştirilir. Yeteri kadar suy-la kaynamaya bırakılır. Et küpe konulurken tavada bir iki tane et bırakılır. Bundaki amaç etin pişip pişmediğini anlamaktır. Su kaynadıktan sonra pirinç, tuz ilave edilir. Pişirilmeye bırakılır. Küpten buhar çıktığında da küpün deliği hamur ile kapatılır ki et suyuyla pirinç birbirine karışsın. (F:47)

Uruş köyünün çeltik tarlalarıyla dolu olması ve arazisinin verimli ol-ması bu yemeğin ortaya çıkmasında önemli bir etki sağlamıştır. Yemek genellikle hayır yemeği olarak bilinmektedir. Cuma namazı sonrası hayır sahibi tarafından köylülere duyurularak ikram edilirdi. Yemek, daha çok sünneti olan, oğlu askere giden ya da askerden gelenlere, nişanı olanlar tarafından verilirdi. Yemeğin ikramı kadar sunumu da önemlidir. Köyde ilk zamanlar yemek yenileceği zaman herkesin kaşığı yanında olurdu. Ka-şığını getirmeyenler ise sadece pilava bakmakla yetinirdi.

Yemek küpün içinde pişmektedir. Küpün içindeki etlerin etrafa da-ğılmamasına, pilavın ortasında kalmasına dikkat edilir. İkram edilirken ise çorba ve pilavla birlikte kompostoların da verilmesi önemlidir. Yemek sözlü kültürde de hayat bulmuştur.

Kapama aşı mısın?Manici başı mısın?Sana bir mani göndersemAşı yerken okur musun

Kapama piştiği yerdePişip yendiği yerdeGüzel çirkin aranmazGönül düştüğü yerde


Pilavlar

ÇİĞ KÖFTE (ŞANLIURFA)

Derleyen: İbrahim KARAKUŞ


Kaynak Kişi: Abdulbaki BADILLI, 1964 Urfa doğumlu, aşçı

Malzemesi: Yedi yüz gram et, bir kilo bulgur, on diş sarımsak, yüz gram soğan, yüz gram kuru isot, yüz gram pul biber, elli gram biber salça-sı, elli gram domates salçası, üç çay kaşığı nane, iki çay kaşığı karabiber, iki çay kaşığı kimyon, iki çay kaşığı yenibahar, bir adet maydanoz.

Yapılışı: Çiğ köftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğeninde Tüm malzemelerle birlikte yavaş yavaş bastırarak bulgur yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Çiğ köftenin kıvamını bulduğu iki şekilde anlaşılır. Bi-rincisi sarımsak alınıp tavana atılır yapışıp kalırsa kıvamını bulmuştur. İkincisi ise çiğ köfte kaba yapışıp kabı kaldırıyorsa kıvamını bulmuş veya pişmiş demektir. Küçük sıkımlar haline getirilerek marul, salatalık, nane, semizotu ve turpla servis yapılır. (F:48)

Çiğ köftenin uzun zamandan beri bilinen öyküsü ise şöyledir: Hz. İbrahim döneminde yaşayan Urfalı bir avcı avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim’i ateşe atmak için ne varsa toplatmıştır. Avcı, hanımından bir çözüm üretmesini ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla eti ezmeye baş-lar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber, tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan ve maydanoz ekler.

İkici rivayet ise şöyledir: Zamanında hüküm süren ve gaddarlığıyla tanınan katı kurallı hükümdar Nemrut, bir gün ülkedeki hiçbir bacadan duman çıkmaması için bir emir verir. Bunun üzerine yöre halkı yiyecek-lerini pişiremez, çaresiz kalırlar. Zorda kalan halk elindeki eti taşa sürterek ve içine bulgur, biber, tuz karıştırarak sürtünme gücüyle eti pişirirler.

Hemen hemen her öğün yemeği misafirsiz geçirmeyen Urfalılar ko-nuklarını ağırlamaktan ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten hoşla-nırlar. Yaptıkları her türlü toplantıyı Çiğ köfte başta olmak üzere yemek çeşitleriyle süslerler.

Çeşitli yaşlarda ve mesleklerdeki arkadaş grupları sonbahar ve kış ay-


Köfteler

larında haftada bir olmak üzere toplanırlar. Bu sıra ile yaptıkları toplan-tılara Şanlıurfa’da “sıra gecesi”, “sıra gezme” denir. Sıra kendisine gelen kişi gecenin bütün masraflarını karşılayarak misafirlerini en iyi şekilde ağırlamaya çalışır. Müzik ya da sohbetle geçen bu toplantıların baş yeme-ği çiğ köftedir. Urfa mutfağında çiğ köfte başköşededir. Bu tür gecelerde çiğ köftesiz bir toplantı düşünülemez.

Urfa’nın imgesi çiğ köfte sözlü kültürün halk şiiri formunda da yer alır.

Çiğ köfte simit ister et ister yumruk isterNazlıdır hem gelmez daima buyruk isterSıkım sıkım yemeli tok karna dokuz topakAyran yoksa yanında domates koruk ister


Köfteler

HARPUT KÖFTESİ (ELAZIĞ/HARPUT)

Derleyen: Duygu KİREMİTÇİ


Kaynak Kişi 1: Ahu BİLDİREN, Öğretmen

Kaynak Kişi 2: Aslı KİREMİTÇİ, Öğretmen

Kaynak Kişi 3: Gelser Hanım, 1952 Elazığ doğumlu, ev hanımı

Malzemesi: Bir paket köftelik bulgur, yarım kilo yağsız kıyma, bir adet soğan, maydanoz, salça, tuz, pul biber, karabiber, tereyağı.

Yapılışı: Soğan kuşbaşı doğranıp reyhan, pul biber, karabiber ve tuz ile yoğrulur. Cevizden küçük parçalar koparılarak yuvarlak toplar yapılır ve parmak yardımıyla ortası çukurlaştırılır. Bir tencerede tereyağı ve biraz salça ile birlikte bir süre pişirilir. İçine bir kase su ilave edilir. Su kayna-dığında köfteler alınır yirmi dakika kadar daha pişirilir. Servis yapılacağı zaman bu sudan köftelerin üzerine biraz dökülür. (F:49)

Harput yöresine has bu köfte yörede bayram, düğün, şenlik festival gibi birçok önemli günde yapılmaktadır. İlçenin adını taşıyan bu yemek şehir dışından ve ülke dışından gelen birçok turiste bölgeyi tanıtırken ilk tattırdıkları lezzetlerdendir. Bölgede yer alan, yöresel yemekleri menüle-rinde bulunduran lokanta ve restoranların konuklarına sunduğu önemli yemeklerdendir.


Köfteler

ISLAMA KÖFTE (ADAPAZARI)

Derleyen 1: Gurbet ALTUN

Derleyen 2: Abdullah ŞAHİN


Kaynak Kişi 1: Yusuf Türkoğlu, Köfteci

Kaynak Kişi 2: Nuran CAN, 1954 Alaca doğumlu, ev hanımı

Malzemesi: Soğan, ufalanmış ekmek içi, tuz, kemik suyu, kırmızı biber, sıvıyağ.

Yapılışı: İnce ince kıyılmış soğan ve ufalanmış ekmek içi baharat ve tuzla birlikte kıyma ilave edilerek yoğrulur. Yoğrulan harçtan köfteler yapılarak servis tabağına dizilir. Diğer taraftan kemik suyuna kırmızıbiber ve sıvıyağ eklenerek yapılan ıslama suyu derince bir kaba alınır. Köfteleri kömürlü ızgarada pişirirken yanlarına da ıslama suyuna batırılmış ekmek dilimleri dizilir. Altı ve üstü pişirilir. Kızarmış ekmekler servis tabağına yerleştirilip üzerine köfteler konulur. Ve közlenmiş biber, domates ile sı-cak servis yapılır. (F:50)

Adapazarı denildiğinde akla ilk gelen şey ıslama köftedir. Izgarada pişirilen köftelerin yanında en az köfteler kadar lezzetli olup tek başına bile yenebilecek ekmekler sunulur. Özel olarak hazırlanmış soslu kemik suyuna banıp, ısıtılarak hazırlanan bu ekmek dilimleri ile köftenin tadına doyum olmaz.

İlk ıslama köfteci burada 1912 yılında açılmıştır. Bu dükkan açıldığı yıldan beri babadan oğula aktarılarak köftecilik devam ettirilmektedir. Mustafa Usta’nın dişleri olmayan müşterilerini dikkate alarak geliştirdiği ıslama köfte zamanla Adapazarı için bir sembol haline gelmiştir. Küçük büyük neredeyse tüm lokantaların mönüsünde başyemek olarak yer al-maktadır. Adapazarı’na ilk gelenlere bu tat hemen sunulur. Evlerde pek yapılmasa da hemen hemen tüm lokantalarda bulunur. Bu yönüyle de bölge halkı açısından gelir kaynağı durumundadır. (F:51)

Islama köfte ile ilgili küçük bir hikaye de anlatılmaktadır. İzmit’e bağlı Uzuntarla beldesindeki Dörtyol Köyü’nde oynanan zeka oyunu: Bu köyde yüz kırk senedir süren geleneksel bir oyun varmış. Bazı köy-lüler hayalet kılığına girerek bütün ışıkların söndürüldüğü köyü dolaşı-


Köfteler

yor, halkı korkutuyormuş. “on hayalet, bir saldırgan ayı, bir deve ve iki keçi köydeki toplam otuz haneyi tek tek gezerek içeridekileri korkutur. Eskiden köyün yoksullarına yardım amaçlı bir buğday toplama kanadı varmış bu işin. … Buğday sonradan paraya bırakmış yerini. Artık neyse ki köyde yardıma muhtaç kimse kalmamış. Peki bu durumda hayaletler ne yapmış? Adapazarı’ndaki bir lokantada kendilerine ıslama köfte ziyafeti çekmişler.


Köfteler

ODUN KÖFTE (MANİSA/SALİHLİ)

Derleyen: Gökhan ÇAMCI


Kaynak Kişi: Kenan SARIOLUK, köfteci

Malzemesi: İri kıyılmış üç kilo kadar koyun kıyması, bir su bardağı un, yeterince tuz.

Yapılışı: Malzemeler yaklaşık on dakika kıvama gelinceye kadar yoğrulur ve şişlere takılır. (F:52) Önceden hazırlanan meşe dalı odunlar ocakta yakılır. Köfteler odunun közünde pişirilir. (F:53) Köftenin yanında isteğe göre közlenmiş domates, biber ve baharat ile servis yapılır. (F:54)

Kökleri eskiye dayanan bu yemek, zamanın mesire yerlerinde ailecek yapılırmış. Günümüzde yemek, lokantalara taşınmış durumdadır. Ancak hâlâ birçok köy evinde yapımına devam edildiği bilinmektedir.

Odun köftesi, turistlerce farklı bir lezzet olarak değerlendirildiği için kültürümüzü tanıtma adına önemli bir yemektir. Bu yemek; şehirler arası yolculuk yapanlar, şehirdeki öğrenciler, tarihi mekanları ziyarete gelen turistler ve ünlüler tarafından tercih edilmektedir. Bu yemeği yapan bir-çok lokanta bulunmaktadır. (F:55)


Köfteler

PİDELİ KÖFE (BURSA)

Derleyen: Furkan GEZER


Kaynak Kişi: Mehmet Kandemir, 44 yaşında, lokanta sahibi

Malzemesi: Tereyağı, pide, köfte, yoğurt, domates ve biber. En önemli maddesi tereyağıdır. Manda tereyağı ve keçi tereyağı birlikte kul-lanılır. Köftesi dana kaburga ve kuzu döşten yapılır.

Pideli köftenin ortaya çıkışı Kayhan çarşısında olmuştur. Kayhan çar-şısı Yıldırım Beyazıt zamanında kurulmuştur. Eski adı “Kayıhan”dır. Bu çarşıdaki dükkanların bir çoğu Pideli köfte salonlarıdır. Bunun dışında ise Kayhan çarşısında pideli köfte salonlarına pide üreten iki fırın vardır. Bu-radaki ustaların söylediklerine göre yemeğin üç yüz yıllık bir geçmişi var. (F:56) Burada uzun yıllardan beri sürdürülebilmesinin nedeni ise bir mes-lek olarak görülmesi ve babadan oğula aktarılarak yaşatılmasıdır. (F:57)

Pideli köfte yemeği bölgeye gelen turistlerin beğenisine sunulur. Bursa’ya özgü tatları tanımak isteyen bir turiste ilk önerilen yemek pideli köftedir. (F:58)

Köfte doğuda yapılan kebaplardan ayrılır. Çünkü yemeğin baharatı yok denecek kadar azdır. Yemeğin yanında içecek olarak şıra tercih edilir. Hatta şıra ve pideli köfte birbirinden ayrılmaz bir ikilidir burada.


Köfteler

SÜLÜK AŞI (BURDUR/AĞLASUN)

Derleyen: Süleyman YÜCE


Kaynak Kişi 1: Ümmühan ÖZCAN, 35 YAŞINDA, Burdur- Ağlasun doğumlu, aşçı

Kaynak Kişi 2: Sevgi AKBÜLBÜL, 28 yaşında, aşçı

Malzemesi: Ev yapımı un, su, tuz, tulum peyniri, ceviz, kaymak veya salçalı sos.

Yapılışı: Un su ile yoğrulur. Elde edilen hamurlar önce cevizden küçük yuvarlaklar halinde elde şekil verilir. Daha sonra, yuvarlak hale getirilen hamurlar, tek tek parmak boyunda uzatılır. Bu işlemden sonra kaynayan tuzlu suyun içine salınır. (F:59) Hamurun pişerken dibe bat-maması gerekir. Daha sonra süzgeç yardımıyla servis tabaklarına alınır. Üzerine rendelenmiş tulum peyniri ve ceviz serpilir. Üzerine de kaymak veya salçalı sos dökülerek servise sunulur.

Yemeğin yapımı çok eskilere dayanmaktadır. Bu yemek evlerde ya-pılabildiği gibi lokantalarda da yapılmaktadır. Yaz kış yapılan bu yemek daha çok aile içinde, akraba ziyaretlerinde yapılır. Sülük Aşını genellikle kadınlar yapmaktadırlar.

Akrabalar arsında yapıldığında; yemek servise sunulduğu sırada içeri-sine bir yüzük konulmakta ve kimin tabağında çıkarsa bir sonraki yemek o kişinin evinde yenilmektedir.

Bu yemek, ilçeye gelen turistler ve öğrenciler tarafından beğenilmek-te ve birçok lokantada özellikle onların beğenisine sunulmaktadır.


Mantılar

BAKLA DOLMASI (AMASYA)

Derleyen: Gizem KASAPOĞLU


Kaynak Kişi 1: Nafiye KIRAN

Kaynak Kişi 2: Cengiz SOLUKOĞLU, 30 yaşında, Aşçı

Kaynak Kişi 3: Fadime YETER

Malzemesi: Yarım kilo yarma, yarım kilo bakla, iki yüz elli gram kıy-ma, iki adet soğan, yeteri kadar dere otu ve maydanoz, bir yemek kaşığı salça, bir çay bardağı sıvı yağ, yeteri kadar tuz, bir yemek kaşığı çemen, bir kilo asma yaprağı, bir kilo kuzu ya da tavuk eti .

Yapılışı: Bakla akşamdan ıslatılır. Yarma, bakla, kıyma, soğan, de-reotu, salça, yağ, tuz ve çemen harç olarak hazırlanır. Tencere içerisine kemikli et dizilir. Hazırlanan iç belli miktarda alınarak tuzu alınmış yap-rak içerisine bohça şeklinde sarılıp tencere içerisine dizilir. Sarma işlemi bittikten sonra iki bardak su ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Kısık ateşte bir saat kadar pişirilmeye bırakılır. Orta Boy iki adet kuru so-ğan yağda kavrulur, salça ve tekrar bir bardak su ilave edilerek beş dakika kaynatılır. Hazırlanan sos pişen yemeğin üzerine dökülür, tencere ateşten alınarak dinlenmeye bırakılır. Servis yapılır.

Bakla dolmasının yapımının ve kullanımının çok eskilere dayandığı bilinmektedir. Yemeğin en önemli malzemelerinden olan asma yapra-ğının Amasya yöresinde hemen hemen her evin bahçesinde bulunması ve yapımının kolay olması bakla dolamsının yörede hızla yayılmasını ve sevilmesini sağlamıştır.

Yemek, yöre halkı tarafından bayramlarda, düğünlerde, kabul gün-lerinde vs. yapılmaktadır. Yemek özellikle düğünlerde mutlaka yapılır. (İçindeki bakliyatın bereket sembolü olması ve yeni evli çiftin evine bere-ket getireceği inancı önemli bir etkendir.)

Yıl içinde yüzlerce turistin ziyaret ettiği Amasya’da çok sayıda yöresel yemek sunan lokanta bulunmaktadır. Bu lokantalardan biri olan Amasya Mutfağı, mönüsünün ilk sırasında bakla dolmasına yer vermiştir. Böyle-likle dolmanın yayılma alanı da genişlemiş bölgenin yerlileri tarafından çok sevilen yemek turistlere de tanıtılmış ve onların da beğenisine sunul-muştur.


Dolmalar

BEYPAZARI DOLMASI (ANKARA/BEYPAZARI)

Derleyen: Hatice GÖKALP


Kaynak Kişi: Neriman GÜNDOĞAN, 1956 Beypazarı doğumlu

Malzemesi: Kıyma, soğan, kuyruk yağı, maydanoz, dereotu, pirinç, limon ve arzuya göre katılan baharatlar.

Yapılışı: Yukarıda sıralanan malzemelerle dolmanın içi hazırlanır. Yaprağa sarılır. Beypazarı dolması yapılırken dikkat edilmesi gereken hu-suslar ise; ince ve gevşek sarılması veya üzerine pişerken de sıvı yağ dö-külmesidir.Beypazarı yemeklerinin orta direği olan Beypazarı dolması’nın lezzetinin sırrı parmak kalınlığında, damarsız ve ince kara üzüm yaprak-larıyla sarılan özel dolma içinde gizlidir. (F:60)

Mustafa Cankara yazdığı halk şiirinde Beypazarı dolmasını överek onun Beypazarı için imgeselliğini vurgular:

Bir çilingir sofrasındaÜç diş acılı mumbar yanındaBir sahanda incecik dolmalarAyaş’tan bi daha geri dönmeyeyim gali diye Dolmanın suyunu da başına diktin mi?

Misafirperverliği, yöresel konuşma özellikleri, evleri, sokakları, yöre-sel yemekleri ile Beypazarı dışarıdan gelen herkesin dikkatini çekmekte-dir. Yöresel yemek yapan tüm restoran ve lokantalarında Beypazarı dol-masına rastlamak mümkündür. Ayrıca yörede gerçekleştirilen festivaller-le, yarışmalarla da yerli ve yabancı turiste tanıtılmakta böylece yayılma alanı her geçen yıl genişlemektedir.


Dolmalar

İŞKEMBE DOLMASI (NİĞDE)

Derleyen: Fadime COŞKUN


Kaynak Kişi: Emine DANIŞMAN, 1963 Niğde doğumlu, evli, iki çocuk an-nesi

Malzemesi: İki tane kuzu işkembesi, bir kilo kuşbaşı et, iki bardak pirinç, yarım demet maydanoz, iki baş soğan, tuz, baharat.

Yapılışı: İşkembeler iyice yıkanıp temizlenir. Onar santim olarak eşit parçalara ayrılır. Büyük bir kasenin içine ufak parçalar halinde doğ-ranmış kuşbaşı etler atılır. Aynı kaseye yıkanmış, ayıklanmış pirinç, doğ-ranmış maydanoz ve soğan, biraz sıvı yağ ile tuz ve baharat da atılarak karıştırılır. Hazırlanan bu harç onar santim büyüklüğünde kare halinde kesilmiş işkembelerin içine konulur. Bohça şekline getirilerek kenarları dikilir. Doldurulan işkembeler düdüklü tencereye dizilir ve üzerine su ek-lenir. Kırk beş dakika kadar pişirilir. (F:63)

Bu şekilde hazırlanan işkembe dolması Süryani kültüründen bizle-re aktarılmış bir yemektir. Yemek neredeyse tüm evlerde yapılmaktadır. Yemek bugüne kadar Niğde’de anneden kızına kalmış bir miras olarak varlığını korumuştur.

Yemek, özellikle kurban bayramında yapılmaktadır. Ayrıca özel gün-lerde, özel misafirlere ve gurbetten memleketlerine gelmiş Niğdelilere ya-pılmaktadır. İşkembe dolması Niğde’de kolaylıkla bulunabilen bir yemek-tir. Yemek derlemenin yapıldığı Bor ilçesinde birçok küçük lokantada, otelde yapılmaktadır.

Yemeğin en önemli özelliği kuzu etinden yapılıyor olmasıdır. Yemek kuzu etinden yapıldığından daha çok koyunların kuzulama zamanı olan nisan, mayıs aylarında yapılır. Yöre halkı evine gelen özel misafirlere ön-celikle bu lezzetli yemeği sunar.

Bölgenin kültürel zenginliklerinin tanıtıldığı festivallerde yerli ve ya-bancı turiste bu yemek sunulur.


Dolmalar

KALDIRIK DOLMASI (BOLU-MENGEN)

Derleyen: Güler Kömür


Kaynak Kişi: Mualla ÜNAL, 1965 Mengen doğumlu, ortaokul mezunu

Malzemesi: Yarım kilo kaldırık, yarım kilo un, bir baş kuru soğan, süt, salça, biraz karbonat, biraz tuz, iki adet yumurta, yarım su bardağı sıvı yağ, dört- beş diş sarımsak, bir kase yoğurt.

Yapılışı: Büyükçe bir tencerede su kaynatılır ve kaynayan bu suda kaldırıklar hafifçe haşlandıktan sonra, soğuk suya bırakılır. Hafifçe suyu süzülüp bir kabın içerisine alınır. Ayrı bir yerde, un, süt, yumurta bir mik-tar su ile karıştırılarak dolma içi hazırlanır. Bu karışım gayet yumuşak olmalıdır. Hazırlanan iç asma yaprağı gibi sarılır. Tavada yağ ve soğan hafif pembeleştirilip salçası konulduktan sonra biraz da su ilave edilerek sarılan dolmanın üzerine konulup pişirilir. (F:61) Piştikten sonra dolma-nın üzerine bolca sarımsaklı yoğurt dökülerek servise sunulur. (F:62)

Kaldırık yaprağı; ormanlardan toplanıp kurutulmak suretiyle elde edil-mekte veya bu yaprağın fidesi ormandan alınarak bahçelerde de yetiştiri-lebilmektedir. Bu yaprağın toplandığı ekim-kasım aylarında Mengen paza-rında tazesi satılmakta, kış için ise kurutularak muhafaza edilmektedir.

Yörede düzenlenen çeşitli yöresel yemek yarışmaları ve festivaller-de bu yemek de yerini almaktadır. Kaynak kişi olarak belirtilen Mualla Ünal’ın da bu yemek yarışmalarında birinciliği vardır. Mengen’de misa-firlere ikram edilen bu dolma, yöresel yemeklerin yapıldığı restoranlarda; turist olarak gelen yerli ve yabancı misafirlerin beğenisine sunulmakta-dır.


Dolmalar

AFYON EKMEĞİ (AFYON)

Derleyen: Merih Melis ÖZSOYSOP


Kaynak Kişi: Neriman ERKASAP, 1956 Afyon doğumlu, ortaokul mezunu, ev hanımı, evli.

Malzemesi: Yarım çuval un, on kilo patates, yarım kilo acı maya, iki avuç tuz, aldığı kadar ılık su.

Yapılışı: Patatesler haşlanır, soyulur ve ezilir. Üzeri örtülerek bir kenarda bekletilir. Küçük bir kabın içine acı maya koyulur. Üzerine un ve ılık su dökülerek maya yoğrulur. Üzeri örtülür ve mayalanması için sabaha kadar bekletilir. Ekmeği fırına atmadan iki saat önce hamur yoğ-rulmaya başlanır. Tekneye un elenir. Un teknenin bir tarafında bekletilir. Patates sıcak suyla önce karıştırılır, böylelikle patates ısınmış olur. Maya patatesin üzerine dökülür, karıştırılır. Karılan bu hamurla teknenin di-ğer tarafındaki un yavaş yavaş yoğrularak birleştirilir. Su dökerek suyunu alıncaya kadar yaklaşık bir saat yoğrulur. Hamur kıvama gelince tekne-den alınır. Ersiyanla teknenin kenarları temizlenir. Hamurun üzerine un serpilir. Mendille üzeri örtülür. Yazın teknenin üstü ince, kışın ise kalın battaniyelerle kapatılır. Bir saat kadar hamurun kabarması beklenir. Ha-murun kabardığını anlamak için hamurun üzerine bastırılır. Elle yapılan çukur tekrar doluyorsa hamur kabarmış demektir. Bu arada ekmekler fı-rında pişeceğinden fırın odun ateşiyle yakılır. Hamurlara ekmek şekli ve-rildikten sonra odun ateşiyle yakılan, ısıtılan ve közlerinden temizlenen fırına üzeri unlanmış kürek yardımıyla ekmekler atılır.

Afyonda ekmekler mahalle fırınlarında yapılmaktadır. (F:64) Mahalle fırınlarında ekmek yapmak için ise sıra alınır. Afyon’da bu işleme “nö-bet alma” denir. Ekmekler piştiğinde fırıncıya bir ekmek parası tutarında “hak parası” verilir. Günümüzde bu tutar iki milyondur.


Ekmek ve Pideler

HAŞHAŞLI EKMEK(ESKİŞEHİR)

Derleyen: Hatice YILDIZ


Kaynak Kişi 1:Arife AKTEPE, 1963 doğumlu, ev hanımı

Kaynak Kişi 2: Sadık ÇETİN, 1961 Eskişehir doğumlu, Fırın ustası

Malzemesi: Hamuru için bir adet yaş maya, iki adet yumurta, bir su bardağı sıvı yağ, bir su bardağı yoğurt, aldığı kadar un. İç malzemeleri için; üç çorba kaşığı haşhaş ezmesi, bir buçuk paket margarin.

Yapılışı: Malzemeler bir kaba konularak yoğrulur. Haşhaş ayrı bir tabakta margarin ile inceltilir. Yoğrulan hamurdan bir parça alınır. Düz bir zemin üzerine çok az yağ damlatılır ve hamur üzerine konup yavaş ya-vaş elle yarım santim kalınlığında dikdörtgen şeklinde inceltilir. Üzerine haşhaşlı karışımdan bir miktar sürülür. Diğer hamur parçaları için de aynı işlem tekrarlanır. Bütün hamurlar tepsiye dizildikten sonra kalan haşhaşlı karışım hamurun üzerine sürülür ya da isteğe bağlı olarak hamurun üzeri-ne haşhaşlı karışım sürmek yerine yumurta sarısı da sürülebilir. Önceden ısıtılan fırında on- on beş dakika kadar bekletilir. Böylece hamur maya-lanmış ve kabarmış olur. Daha sonra fırının ayarı yüz seksen dereceye getirilerek hamurların üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.

Eskişehir’in yöresel tatlarından biridir haşhaşlı ekmek. Şehir halkı ge-nellikle sabah kahvaltılarında çayın yanında simit ya da haşhaşlı ekmek olmadan güne başlamaz. Şehir merkezinde ve şehir merkezini gezerken her köşe başında bir unlu mamül yapan fırına rastlamak mümkündür. (F:65) Bu fırınlarda sabah erken vakitlerde hamur yoğurmakla başlayan mesai ;simit, Haşhaşlı Ekmek ve çeşitli hamur işlerini hazırlayıp halkın hizmetine sunmakla devam eder. (F:66) Eskişehir mutfağı edebiyata ve Türk folkloruna da yansımıştır.

Eskişehir dedikleriHaşhaştır yedikleriPek hoşuma gidiyoHadi gı dedikleri


Ekmek ve Pideler

Haşhaşlı ekmeğin malzemelerinden olan haşhaş daha çok kırsal ke-simlerde kullanılır. Zaman içerisinde herkesin sıkça kullandığı bir mal-zeme olmuştur. Haşhaş kullanılarak yapılan yemekler genellikle şehir yemekleri olmamakla birlikte kırsal bölgelerde yapılmakta ve konuklara sunulmaktadır. Kırsaldan kent ortamına taşınan bu yemek, günümüzde hemen hemen her fırında bulunur. Haşhaşlı Ekmek yerli ve yabancı tu-riste ikram edilen yemekler arasındadır.


Ekmek ve Pideler

CANTIK (ANKARA/POLATLI)

Derleyen: Seda ATAGÜN


Kaynak Kişi 1: Nürsel URAL, 1958 Ankara- Polatlı- Toydemir Köyü doğumlu, annesi ve babası Kırım göçmeni, ortaokul mezunu, evli, üç çocuk annesi, ev hanımı.

Kaynak Kişi 2: Perihan ATAGÜN, 51 yaşında, iki çocuk annesi, ev hanımı

Malzemesi: Hamuru için: Bir kaşık yoğurt, bir kaşık yağ, yaş maya, tuz ve yeterince şeker. İçi için: Yarım kilo kıyma, bir adet kuru soğan, bir adet patates, biraz sıvı yağ, karabiber, pul biber, tuz.

Yapılışı: Un derin bir kabın içine konur, ortası açılarak, açılan kısma yağ, yoğurt, maya ve tuz eklenerek kekten biraz daha sert kıvama gelin-ceye kadar ılık su ilave edilir. Daha sonra el ile yoğrularak hamur haline getirilir. Hamurun mayalanması için, içinde hamur bulunan kap bir beze sarılarak 1,5- 2 saat bekletilir.

İçin hazırlanması için verilen tüm malzemeler karıştırılır. Daha sonra mayalanan hamurdan avuç içini kaplayacak kadar hamur alınır, el ile bastırılarak açılır. Açılan hamurun içine bir miktar hazırlanan harç ko-yulur. Poğaça şeklinde kapatılır. (F:67) Yağlanan tepsiye dizilir ve fırında pişirilir. (F:68) Hamurun içerisine koyulan harç da çiğ olduğu için pişer-ken suyunu hamura da salar ve böylece pişen cantıklar daha lezzetli olur. Tatarlar buna Kırım Türkçesi ile “ sorpalı sorpalı cantık pek güzel bolur” derler.

“Cantık” kelimesi Kırım Türkçesindeki “cantaymak” sözünden gel-miştir. Türkiye Türkçesinde cantaymak “yan yatmak” anlamını karşıla-maktadır. Bu yemek adını tepsiye yan yan dizilişinden almaktadır.

Manisa, Eskişehir, Tekirdağ (Saray) ve Polatlı’da cantık adı ile bu ye-mek yapılmaktadır. Tatarların, kimi annesinden kimi ninesinden öğrene-rek yaptıkları bu yemeği sözlü gelenek yoluyla sürdürmüşlerdir. “Tepreş” adlı şiirde de cantık yemeğinden söz edilmektedir:

Üyle vakti boldı endi Alay kalk aşka beslendiSafra bezleri cayıla,Tabak, fincan sayıla,


Börekler

Çaşlar oyından bıkmaylar,Sofraya eş aşıkmayalarOnalarını ta’kişkenelerKetip, şakırıp kelelerKün-evvelden azirlengenŞıpman tolı zembtlerdenŞıpman tolı zambitllerdenŞıgaralar apakaylar,Maylı maylı kalakaylar!Cantık,kirde, sarburmalar,Kızargan tavuklar…bol-bol

Eskiden köylerde, “peş” adı verilen kerpiç, tuğla ve kiremit parçala-rından yapılan ve soba yerine de kullanılabilen fırınlarda pişirilmekteydi. Ancak gelişen ve yaygınlaşan teknoloji sayesinde günümüz elektrikli fı-rınlarında pişirilmektedir.

Cantık, Kırım mutfağının önemli sembollerinden birisidir. Tepreş adı verilen ve Tatarların senede bir defa Haziran ayında yapmış oldukları şenliklerde, Hıdrellez şenliklerinde, diğer önemli günlerde, şehir içi veya şehir dışından gelen misafirlere ikram edilmek üzere yapılmaktadır.

İstanbul’da Kırım Türkleri Kültür ve Dayanışma Derneği içindeki “ko-nakbak” adlı ikram salonunda verilen davetlerde, toplantılarda, iş yemek-lerinde vb. organizasyonlarda mönü Kırım yemeklerinden oluşmaktadır. Bunlar arasında cantık da yerini almaktadır.


Börekler

ÇİĞBÖREK (ESKİŞEHİR)

Derleyen: Ferhat ÖZPAY


Kaynak Kişi: Mahmut ERMİŞ

Malzemesi: Un, su, tuz, kıyma, soğan, karabiber.

Yapılışı: Un, su, tuz ile hamur yoğrulur. Hamur bir süre dinlendiril-dikten sonra koparılan küçük parçalar oklavayla kahve fincanının tabağı boyunda ince ince açılır. Kıyma, soğan ve karabiber karıştırılıp yoğru-larak iç hazırlanır. Hazırlanan iç, hamurun yarısına konulur. Ve yarım ay şeklinde katlanır. Kenarları fazla hamur çıkmamasına özen göstererek çiğbörek bıçağıyla kesilir. Kazanda kızartılır.

Çiğbörek, Orta Asya’dan gelen bir gelenektir. Halen Orta Asya’da ya-şayan Türk topluluklarında da bilinmekte ve severek tüketilmektedir. Ye-mek günümüzde çelik ve alüminyum kazanlarda yapılıyor fakat geçmişte “şöyin kazan” adı verilen oldukça derin kazanlarda yapılıyordu.

Çiğbörek, geçmişte düğün ve diğer törenlerde misafirlere sunulan özel bir yemek olarak itibar görmekteydi. Ancak günümüzde bu geleneksel yi-yecek dünya mutfağı ve fast food kültürü karşısında önemini korumak, yayılma alanını genişletmek için kullanım alanını genişletmiştir. Çiğbö-rek bir Tatar yemeği olmakla beraber senelerdir Eskişehir’de yapılmakta-dır. Şehir merkezinde birçok lokantada yerli ve yabancı turistin beğenisi-ne sunulmaktadır. (F:69) Bugün, Çiğbörek düğünlerde, cenazelerde, özel günlerde konuklara sunulan yöresel tatlardandır. (F:70)

Günümüzde Çiğbörek olarak bilinen bu yemek önceleri Şırbörek ola-rak bilinirdi. Bunun nedeni ise kızartmak için yağa atıldığında böreğin çıkardığı “şır” sesidir.

Çiğböreğin Kuzey Türklerince bilinen bir de güzel şiiri vardır:Ataydan kalgan, aşlar, etli, maylı kamuraş,Köbetemen, katlama, lakşa, cantık, tataraş,Tabakbörek, ırımşık, ya da mingen çibörek,Çıbörekmen kimse össe hastalık neken bilmez.

Büyük bir doktur aytgan tansiyonlu bir karga:“Babay, başka çare yok, çibörek gerek saga!Başın avursa, ya da kelse avur bir sancı,Dakikasında keser, çiğbörektir ilacı….


Börekler

GÖBETE BÖREĞİ (ESKİŞEHİR)

Derleyen: Şeyma MERGEN


Kaynak Kişi: Hanım ÖZEL, 1943 Eskişehir doğumlu, ilkokul mezunu, ev ha-nımı

Malzemesi: Beş su baradağı un, yirmi gram tuz, üç yemek kaşığı kuru maya, bir tatlı kaşığı şeker, iki yüz elli gram ılık su, iki küçük boy do-mates, üç orta boy yeşil biber, bir büyük boy kuru soğan, üç diş sarımsak, iki yüz gram kıyma, bir tatlı kaşığı kara biber, yüz otuz gam margarin, bir adet yumurta.

Yapılışı: Un, geniş bir kaba elenir, bunun 1/3 su bardağı ayrılır. Ka-lan una tuz eklenerek ortası açılır. Maya ve şeker suda ezilerek unun or-tasına eklenir. Üzerine biraz un serperek ılık ortamda maya kabarıncaya kadar beklenir. Daha sonra malzemelere su eklenerek yumuşak kıvamda bir hamur hazırlanır. Isısı korunacak şekilde mayalanmaya bırakılır. Ha-mur mayalanıncaya kadar da; domates ve yeşil biberler kıyılır, soğanlar doğranır ve sarımsaklar ezilir. Kıyma, karabiber ve tuz doğranmış sebze-lerle karıştırılır. Yağ eritilerek yarı donmuş kıvama gelinceye kadar bek-letilir. 30 cm. çapında bir tepsi yağlanır. Hamuru, eli unlayarak biri biraz büyük iki parçaya ayrılır ve bezeler hazırlanır. Her beze unlanarak iki mi-lim kalınlığında açılır, tekrar yağlanarak bohça şeklinde katlanıp ikinci kez dinlendirilir. Büyük parça tepsinin çapından daha büyük olarak açılır ve tepsiye yayılır, kıymalı iç yufkanın üzerine serilir. (F:71) Küçük par-ça tepsi büyüklüğünde açılır ve tepsiye düzgün bir şekilde yerleştirilir. Tepsiden sarkan kenarlar kapatılır, ortasına 2 cm. çapında delik açılarak, üzeri kapalı olarak on beş dakika kadar mayalanmaya bırakılır. Çırpılmış yumurtalar böreğin üzerine sürülerek orta ısıdaki fırında yaklaşık otuz dakika kadar pişirilir. Dilimlenerek servise sunulur.

Göbete böreği soğan, kıyma, patates malzemelerinin kavrularak iç olarak kullanılması şeklinde de tüketilmektedir.

Bazı kaynaklarda “Kopete, Kobete veya Köbete” olarak da geçen bu börek Tatarların özel günlerinde eksik etmediği bir yemektir. Kadınların lohusa dönemlerindeki ziyaretlerde, söz ve nişan merasimlerinde misafir-lere sunulmaktadır. Ayrıca Tatarların baharın gelişini kutladıkları Tepreş Bayramlarında da geleneksel olarak yapılmaktadır.


Börekler

HIZIR KÖMBESİ (SİVAS)

Derleyen: Sevgi BOZOĞLAN


Kaynak Kişi 1: Gülser ÖZÇELİK, 1951 Sivas doğumlu, çiftçi.

Kimden Öğrendiği: Kayınpederinden, bir cem evi dedesi

Kaynak Kişi 2: Kübra ÖZÇELİK, 1951 Sivas doğumlu, çiftçi

Kimden Öğrendiği: Gülser ÖZÇELİK’in kayınpederinden

Malzemesi: Un, su, tuz, yumurta, tereyağı, süt, yoğurt.

Yapılışı: Malzemeler karıştırılarak elde edilen hamur yaklaşık on on bir bezeye bölünür. Bu bezeler yağlanarak teşt adı verilen sac üzerinde pi-şirilerek bir tepsiye yerleştirilir. Daha sonra tepsi tamamlandığında köm-benin üzerine yumurta sürülerek üzeri kızarıncaya kadar pişirilir ve sıcak olarak dilimler halinde servise sunulur. (F:72)

Halk inanışında önemli bir yeri olan Hızır; doğaya can veren, hastala-ra şifa dağıtan, darda kalanların yardımına koşan ulu bir ermiş olarak kül-türümüzde yerini almıştır. Bu inanıştan hareketle Anadolu insanı, onu anmak için özel günler düzenlemişlerdir. Sivas’ta Hıdrellez’de, üç veya yedi gün süreyle tutulan Hızır Orucunun ardından lokma dağıtılmakta-dır. Bu günde dağıtılan lokmaya Hızır kömbesi adı verilmektedir.

Hızır Orucunun tutulduğu süre içerisinde birçok halk inanışı da dik-kat çekmektedir. Örneğin; Hızır orucunu bekarların tutması halinde, oruç süresi boyunca sulu içecekler içilmez, tuzlu ve kuru yiyecekler yenilir. Orucun son gününün akşamında, rüyasında kendisine su veren kişi ile evleneceğine inanılır. İşte bu Hızır haftasında evlerde “Hızır Gavutu “ adı verilen yiyecekler hazırlanıp yenildiği gibi “Hızır Kömbesi” denilen kömbe de yapılarak yedi komşuya dağıtılır veya cem evlerinde gelen mi-safirlere ikram edilir. Bunun için, önce köyün ileri gelenleri toplanırlar.

Hızır haftasında bazı köylerde, evin un çuvalının üzerine bir parça kömbe konur. Eğer Hızır uğrarsa kömbeyi alır ve elini una basar. Böyle olduğu takdirde eve bereket geleceğine inanılır. Bu inanış köylere göre değişir. Bazı köylerde ise un çuvalının içindeki una el bastırılır. Eğer Hızır gelirse unun üzerindeki el izini siler. Bu durumda da eve bereket geleceği-ne inanılır. Diğer bir inanışta da Hızır Kömbesi yapıldığı sırada kömbenin


Börekler

bir dilimine mavi boncuk veya kömür parçası konur. O dilim kime tesa-düf ederse o yıl şanslı olacağına inanılır.

Aleviler için kutsal sayılan bu günlerde yapılan Hızır kömbesi, yal-nızca halk arasında yaygınlık kazanmıştır. Cem evlerinde Hızır Kömbesi dağıtılırken cem evi dedesi tarafından öncelikle aşağıdaki dua okunur, sonra kömbe yenir:

“Allah, Allah! Lokmalarınız makbul olsun, ibadetleriniz kabil olsun. Yiyene helal, yedirene delil olsun. Yeri göğü yaratan Allah, emeklerinizi boşa vermesin. Bir lokmanız bir kazaya, bir belaya karşı gelsin. Hayır hiz-metiniz makamı Bakide kabul olsun.Sofranız, Kamber’in sofrası olsun.Yardımcınız Hak Muhammed Ali olsun.Gerçeğe hü, mümine Ya Ali!

Yöre halkının Hızır’a olan sevgisinin somut bir göstergesi olan Hızır Orucu ve Hızır’ı anmak için yapılan Hızır Kömbesi Sivas mutfak kültürü-nün vazgeçilmez bir unsurudur.


Börekler

SİRON (GÜMÜŞHANE/KELKİT)

Derleyen: Ayşe TAŞDEMİR


Kaynak Kişi : Derya Alkan, 1979 Gümüşhane, evli, bir çocuk annesi

Malzemesi: Un, tuz, tereyağı, kırmızı biber.

Yapılışı: Verilen malzemelerle hamur yoğrulur. Kulak memesi yu-muşaklığına getirilir. Sonra hamur yufka büyüklüğünde açılır ve pişiri-lir. Hamur rulo şeklinde katlanır ve parmak inceliğinde dilimlenir. Daha sonra kurutulan yufka sahana dizilir. Yemeğin sosu için sarımsaklı yoğurt hazırlanır ve üzerine tereyağı kızdırılarak dökülür. İsteğe göre üzerine kır-mızıbiber veya ceviz konur.

Yemek bölgede ekmek olarak tüketilen yufkanın yapımı sırasında üretilmiştir. Bölgede genellikle yazın çok sık yapılıp kurutularak kış boyu tüketilir. Yufkaların yapımı sırasında üretilen Siron, yufkayı rulo şekline getirdikten sonra kesilip kurutulmasıyla hazırlanır.

Siron, Kelkit’te yapılan Kuşburnu-Pestil Kültür ve Turizm Festivali, Alacapazarı Yayla Şenliği gibi özel günlerde yapılarak tüketilir. Doğum yeri Kelkit’tir. Ancak günümüzde sadece Kelkit’te değil tüm Gümüşhane’de yapılmakta hatta çevre il ve ilçelerde de yapımı yaygınlaşmaktadır. Ya-yılma alanının genişlemesinde ise yapılan şenlik ve festivallerin etkisi büyüktür.


Börekler

YAĞLAMA (KAYSERİ)

Derleyen: Deniz ÜSTÜNDAĞDerleme Tarihi: 16.12.2005Kaynak Kişi: Solmaz SARIÇAM, 1941 Kayseri doğumlu, okuma-yazma bil-

miyor

Malzemesi: Sosu için: Üç yüz gram kıyma, dört beş kaşık zeytinyağı, beş adet sivri biber, üç adet orta boy soğan, iki bardak rendelenmiş do-mates, iki bardak sıcak su, tuz, karabiber, kırmızıbiber, pul biber. Hamuru için: dört su bardağı un, on gram yaş maya, bir buçuk bardak su.

Yapılışı: Soğanlar ince bir şekilde doğranır yağ ve biberle birlikte tencerede kavrulur. Tencerenin içine kıyma eklenir ve birkaç kez çevrilir. İçine rendelenmiş domatesler, sıcak su katılarak yarım saat kaynatılır. Tuz, karabiber, pul biber eklendikten sonra sos hazır hale gelir. Hamurun ya-pılışı: Üç bardak un hamur kabına eklenir, unun ortası açılarak içine yaş maya koyulur. Suyun bir kısmı mayanın üzerine dökülür ve unla kapatılır. Un kabarıp yer yer çatladıktan sonra beyaz un elenir, aldığı kadar ılık su eklenir. Ele yapışmayan bir hamur elde edilir. Mayalanması için üzeri ör-tülerek ılık bir yerde bekletilir. Hamur kabardıktan sonra bir yumurtadan biraz büyük yirmi bezeye ayrılır. Her bir beze yirmi santim çapında açılır. Açılan bezeler sac üzerinde pişirilir. Tüm yufkalar pişirme işlemi bittikten sonra geniş bir tabağa konulur. Üzerine de sos, sonra yufka ve tekrar sos olacak şekilde yağlama hazırlanır. Sonra dört parçaya bölerek sarımsaklı yoğurtla ikram edilir. (F:73)

Kayseri’de mevcut bir bağ kültürü vardır. Kayseri’de havanın güzel olduğu günlerde bağa gidilir. Yağlama yemeği bağ kültürüyle özdeşleşmiş yöresel bir yemektir. Bağda sac üzerinde pişirilen yağlama kentleşme süre-ciyle birlikte mutfakta, sac yerine ocak ve tavada pişirilmeye başlamıştır.

Yağlama, adı itibariyle de yağlı, sarımsaklı, yoğurtlu sunulan sıcak bir yemek olmasından dolayı kız isteme, söz, nişan, düğün, doğum gibi özel günlerde tercih edilen bir yemek değildir. Yağlamanın yeri daha çok mi-safir sofraları, günlük sofralardır. Yapımında kullanılan malzemeler her mevsim bulunabildiğinden mevsimlik bir yemek değildir.

Kayseri’de bu yemeğin yapılışını bilmeyen kadın sayısı çok azdır. Ye-meğin yayılışında ise yine kadının rolü oldukça büyüktür. Yemeğin yapı-mı anneden kıza geçerek devam etmiştir.


Börekler

HÖŞMERİM (ANKARA/BEYPAZARI)

Derleyen: Esra MetinDerleme Tarihi: 19.12.2005Kaynak Kişi: Mustafa SARAÇ, 1980Ankara- Beypazarı doğumlu, üniversite

mezunu.

Malzemesi: Yarım kilo un, bir miktar süt, bir kilo kaymak, bir mik-tar tuz, tereyağı, toz şeker veya bal.

Yapılışı: Kaymak bir tabak içerisinde ezilir, üzerine bir miktar tuz eklenir, un ile iyice karıştırılır. Bu hamur tavada kızdırdığımız tereyağının üzerine dökülerek hamur suyunu çekinceye kadar pişirilir. Tava hafifçe sallanır. Bu işlem yapılırken hamur da sallanırsa pişmiş demektir. Daha sonra hamur ağzı kapalı olarak başka bir sahanda hafif ateşe konulur. Bir süre sonra soğumaya bırakılır. Üzerine bolca şeker veya bal dökülerek servise sunulur.

Höşmerim adı şöyle bir hikâyeye bağlanır: “Bir kadının kocası as-kerden izine gelir, karısı ona tatlı yapmak ister ancak yokluk zamanıdır ve evde un, şeker ve yağdan başka malzeme bulunmamaktadır. Kadın bunlarla eşine tatlıyı bu malzemeleri kullanarak hazırlar. Yemekten sonra eşine hazırladığı tatlıyı ikram eden kadın, eşi tatlıyı yediği sırada ısrarla; “hoş mu erim, hoş mu erim?” diye sorar”. Daha sonra bu tatlının adı Höş-merim olarak geçer. Diğer bir rivayete göre ise; bir kadın kocası ile kavga eder, ancak bu duruma üzülen kadın kocasının gönlünü almak için ona elindeki malzemeleri kullanarak bu tatlıyı hazırlar. Beraber yerken koca-sına “hoş mu erim?” diye sorar ve tatlının adı da böylece oluşur.

Beypazarı’nda rahatlıkla bulabileceğimiz bu tatlı evlerde özel gün-lerde ve yörede yapılan çeşitli festivallerde gelen misafirlerin beğenisine sunulmaktadır. Ayrıca belediyeler ve turizm dernekleri yöresel yemekleri yapan işletmecileri destekleyerek, diğer yöresel ürünlerin yanında, Höş-merim tatlısının da imgesel olarak yörenin özgün yemekleri arasında ye-rini alması sağlanmaktadır.


Tatlılar

KEMAL PAŞA TATLISI ( BURSA/KEMALPAŞA)

Derleyen: Yelda AKPINAR


Kaynak Kişi 1: Selçuk YILDIZ, 27 yaşında, Trakya Üniversitesi, Elektrik Bölü-mü mezunu Ngs tesis sorumlusu ve satış elemanı.

Kaynak kişi 2: Hasan YILMAZOĞLU, 57 yaşında, Yılmazoğlu Süthanesi’nin sahibi

Kaynak Kişi 3: Ülkü TABAK

Kaynak Kişi 4: Hüseyin BİLBEY, 55 yaşında, Bilbeyler Şifa Tatlıcısı sahibi

Malzemesi: Peynir, irmik, un, yumurta, kabartma tozu, şeker

Yapılışı: Süzülen ve kıyılan peynir, diğer malzemeler ile karıştırılır ve hamur haline getirilir. Hamur kesilerek tepsilerde fırına verilir. Pişen tatlılar şerbet ile tatlılandırılarak kaymak veya dondurma ile servise su-nulur.

Tatlının ilk nasıl oluştuğuna ilişkin çeşitli rivayetler vardır, bunlar; göçmenler tarafından ilçeye getirilmiş olduğu ve makineler olmadığı için elle ve az sayıda üretilen bu tatlının sadece ilçede yapıldığı şeklindedir ve tatlı 1970’lerden sonra Bursa ve çevresinde yaygınlaşmıştır. Bir başka rivayette; Yeniceli denilen lokantası ile meşhur olan birinin höşmerim tatlısından dönüştürdüğü rivayetine dayanmaktadır. Bir başka rivayette; Kurtuluş Savaşı’ndan önceki yıllarda Rumlar ilçede tatlılar yapmaktay-mış, bu tatlılardan birini Dondurmacı Ahmet adlı bir Türk ustanın öğren-mesiyle tatlı ilçede yapılmaya başlanmış ve ilk yapanın da bu kişi olduğu söylenegelmiştir.

1976 yılına kadar İzmir-İstanbul yolu ilçeden geçmekteydi ve burada mola veren araçlar bu tatlılardan alarak gittikleri yerlere götürmekteydi-ler. Tatlının adı peynir tatlısı olarak anılırken daha sonraları yörenin adı ile anılmaya başlamıştır. İlk defa Hüseyin Yılmazoğlu’nun başlattığı tatlı şenlikleri ile adını duyurmayı başaran Mustafa Kemal Paşalılar fuar açılışı ile organizasyonlarını büyütmektedirler.


Tatlılar

LAZ BÖREĞİ (RİZE/ARDEŞEN)

Derleyen: Bedisa DUMAN


Kaynak Kişi 1: Zeliha ALÇIN

Kaynak Kişi 2: İsmail SARI

Malzemesi: Beş yumurta, yedi su bardağı süt, bir çay bardağı kadar pirinç unu ve nişastası, bir buçuk su bardağı şeker, alabildiği kadar buğ-day unu, tuz, yufkanın aralarına sürmek için tereyağı.

Yapılışı: Böreğin malzemeleri karıştırılarak bir hamur elde edilir. Hamur yirmi parçaya ayrılır. Yirmi tane yufka açılır. Yufkalar on-on şek-linde ikiye ayrılır. Böreğin kalbi olan muhallebisi, yufkaların aralarına konulacaktır. Muhallebi ise şöyle hazırlanır: süt ve şeker bir kapta kayna-tılır. İçine az tuz konulur. Başka bir kapta bir bardak soğuk süt içine dört yumurta sarısı ve buğday unu katılarak iyice çırpılır. Piştikten sonra içine biraz karabiber serpilir. On hamur açıldıktan sonra aralarına bol bol te-reyağı sürülür. Üst üste konulur ve üzerine soğumuş muhallebi dökülür. Sonra on hamur daha açılır, aralarına tekrar tereyağı sürülerek muhalle-binin üzerine dizilir. Arzu edilen şekilde kesilerek tereyağı sürülür üzerine ve fırına verilir. (F:74)

Böreğin tatlı olmasını sağlayan en önemli nedeni şerbetidir. Şerbet ise şu şekilde yapılır: Bir buçuk bardak şeker, bir bardak su ile hazırlanan şerbet, tepsi sıcak olunca şerbet ılık olmak şartıyla böreğin üzerine dökü-lür. Fındık veya cevizle süslendikten sonra ılık olarak servis yapılır.

Laz böreğinin nereden geldiği ve yapılışının nasıl olduğu konusunda rivayetler vardır. Bazıları Rusların bu böreği Paris’ten alıp Kafkasya’ya götür-düklerini, Türklerin de “laz böreği” adı altında millileştirdiklerini söylüyor. Birçok Karadenizliye göre ise Laz böreği şöyle oluşmuştur: Börek yörede ilk kez Karadenizli bir kaynana tarafından yapılmıştır. Gelin kaynanasına çok kızgındır ve şerbet kaynatıp kaynanasının üstüne dökmek istemektedir. Ancak kaynamış şerbeti kaynanasına dökmeye kıyamaz ve şerbeti kayna-nasının yaptığı böreğin üzerine döker. Böylece börek tatlı haline gelir.

Tatlı özellikle Karadenizliler tarafından çok sevilir. Özel günlerde festivallerde vs. sevilerek yapılan, tüketilen yerli ve yabancı turistlerin beğenisine sunulan bu tatlının gün geçtikçe de yayılma alanı genişlemek-tedir.


Tatlılar

SAFRANLI LOKUM (KARABÜK/SAFRANBOLU)

Derleyen: Reyhan YILMAZ


Kaynak Kişi 1: Recep ÖZCAN, 21 yaşında, Safranbolu doğumlu, işçi

Kaynak Kişi 2: Muharrem SEZER, 40 yaşında, Safranbolu doğumlu, lokum imalatçısı

Kaynak Kişi 3: Fikriye BARDE, 74 yaşında, Safranbolu doğumlu, ev hanımı.

Malzemesi: Toz şeker, nişasta, su, safran, sitrik asit, su, fındık, Hin-distan cevizi, Antep fıstığı, ceviz veya çeşitli aromalar.

Yapılışı: Lokumun ana maddeleri olan şeker, nişasta, sitrik asit ve su yaklaşık bir buçuk iki saat süre ile kaynatılır. Elde edilen bu karışıma fındık, safran, Hindistan cevizi, Antep fıstığı, badem, ceviz veya çeşitli aromalar ilave edildiğinde istenilen lokum türü elde edilmiş olur. Bu aşa-maya gelen lokumlar tekniğine göre makinelerde kesilerek ambalajlanır. (F:75,76,77)

Zahmetli bir şekilde yapılan safranlı lokumu diğer lokumlardan ayı-ran özelliği; elastiki bir yapıya sahip olması, parlak görünmesi ve ağızda çiğ nişasta tadı bırakmamasıdır. Yörede üretilen lokum stoklanmamakta ve satış miktarı kadar üretimi yapılmaktadır.

Safranlı lokum; 1920’li yılların başında Rum ustalardan öğrenilmiş-tir. 1939’da Karabük Demir-Çelik Fabrikalarının kuruluş süreciyle bir-likte artan nüfus ticareti canlandırmış ve şekercilik gelişme dönemine girmiştir.1940’lı yıllarda iyice gelişen şekercilik Safranbolu’nun önemli bir geçim kaynağı haline gelmiştir.

Safranbolu’da her yıl düzenlenmekte olan Geleneksel Altın Safran Film Festivali’nin ikinci gününde lokum yarışmaları düzenlenmekte ve gelen konuklara ikram edilmektedir. Yöreye turist olarak gelen konuklar dönüşlerinde yanlarına anı olarak, maket bir Safranbolu evi ile bir paket Safranlı Lokumu almayı ihmal etmez.


Tatlılar

ŞILLIK TATLISI (ŞANLIURFA)

Derleyen: Yaprak Pelin YILMAZOĞLU


Kaynak Kişi 1: Mehmet ADSIZ

Kaynak Kişi 2: Münir GEÇİMLİ, 46 yaşında, Öğretmen

Kaynak Kişi 3: Feriha AKPINAR, Yardımcı Doçent, 52 yaşında

Kaynak Kişi 4: Naciye GENÇ, Ev hanımı, 48 yaşında

Malzemesi: İki su bardağı un, bir su bardağı su, bir yumurta, bir kase ceviz içi, tereyağı. Şerbeti için: üç su bardağı şeker, üç su bardağı su, bir yemek kaşığı tereyağı.

Yapılışı: Un ve su akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar elle çır-pılır. İsteğe göre bu hamura yumurta da ilave edilir. Sacın veya ocağın altı açılır. Hamurun yapışmaması için tavanın üzeri yağlanır. Hazırlanan hamurdan bir kepçe alınarak saca veya tavaya dökülür. Oklava yardımıy-la tavaya incecik yayılır. Pişince diğer taraf çevrilir. Bütün hamura aynı işlem uygulanarak Şıllık ekmekleri hazırlanır. Pişmiş olan ekmekler ikiye bölünür. Şıllık tepsisine birinci kısım üst üste serilir. Ve üzerine ceviz içi serpilir. İkinci kısım da tek tek üst üste serilir. Bu arada şurubu hazırlanır. Bir kaşık tereyağı tencerede eritilir. Üç su bardağı şeker ve üç su bardağı su üzerine ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Hazırlanan şurup sıcak olarak üst üste serilmiş şıllık yufkalarının üzerine dökülür ve beş ila on dakika bekletilip servis yapılır. (F:78)

Şanlıurfa’da sahaniye, sıra gecesi, esvap yemeği, süpha yemeği, taziye yemeği, hac yemeği gibi önemli gün ve gecelerde şıllık tatlısı konuklara ikram edilir. Şıllık tatlısı sahaniyelerin tatlı yeme bölümünde verilir. Adı ilginç olan bu hafif ama yapılması maharet isteyen Urfa tatlısı sahaniye sofralarının olmazsa olmazıdır. Ayrıca şıllık tatlısı sıra gecelerinde çiğ köf-teden sonra yenilen bir tatlıdır.


Tatlılar


FOTOĞRAFLAR

Fotoğraf 1: Kulaklı Çorba (Antal-ya) Yemeğin yapılışı.

Fotoğraf 2: Kulaklı Çorba (Antalya) Açılan hamurlara kulak şekli verile-rek hamur kapatılır.

Fotoğraf 3: Kulaklı Çorba (Antal-ya) Yemeğin servis edilişi.


Fotoğraf 4: Toğga Çorbası (Osmaniye)

Fotoğraf 5: Toğga Çorbası (Osmaniye)

Fotoğraf 6: Toyga çorbası

Fotoğraf 7: Toyga çorbasının bazı restoranlarda bulunduğu gösteren bir belge


Fotoğraf 8: Toyga çorbasının servisi

Fotoğraf 9: Bâla Tava (Ankara-Balâ) "Bâlâ Tava"nın servise sunumu

Fotoğraf 10: Ciğer Sarma (Edirne) Lokantalarda yapılan ciğer sarma


Fotoğraf 13: Oruğun çeşitli şekilleri (Kuyruklu Oruk/Tappış oruk, Sini Oruğu, Şam Oruğu)

Fotoğraf 11: Karadeniz Bölgesinde yapılan Moraliya

Fotoğraf 12: Moraliya pişmeye hazır.

Fotoğraf 14: Oruğun ikramında ayran vazgeçil-mez bir içecektir.


Fotoğraf 19: Kedi Batmaz

Fotoğraf 15: Oruk'un servise sunumu.

Fotoğraf 16: Dövme Aşı'nın sofra-ya sunuluşu.

Fotoğraf 17: Humus'un servise sunumu Fotoğraf 18: Bolu-Mengen'e ait olan Kedi Batmaz'ın servi-se sunumu


Fotoğraf 20: Yuvarlamanın hazırlanışı

Fotoğraf 21: Gaziantep'te pek çok lokantada diğer yöresel yemek yanında yuvarlama da gelen konukların beğenisine sunulmaktadır.

Fotoğraf 22: Haşıl'ın servise sunumu Fotoğraf 23: Gaziantep yöresine ait olan Alinazik'in servise sunumu


Fotoğraf 24: Büryan Kebabı (Siirt) Büryan Kebabının kuyuda pişi-rilişi

Fotoğraf 25: Büryan Kebabı (Siirt) Pişirilen oğlak etleri bu şekilde satışa sunulmaktadır.

Fotoğraf 26: Büryan Kebabı (Siirt) Yemeğin servise sunuluşu


Fotoğraf 27: Kuyu keba-bına adını veren kuyuda pişirilişi

Fotoğraf 28: Kuyu keba-bında etler bir çengele takılarak pişirilmektedir.

Fotoğraf 29: Kuyu kebabı-nın servise sunumu


Fotoğraf 30: Tokat kebabı, bu şişlere takı-larak pişirilmektedir.

Fotoğraf 31: Tokat kebabı, kendine has kebap ocağında, iki ateş arasında pişiril-mektedir.

Fotoğraf 32: Tokat kebabı pişerken


Fotoğraf 33: Özel kebap pideleri bir tepsiye yayılır ve üzerine pişen sebze ve etler yerleştirilir.

Fotoğraf 34: Tokat kebabının servise sunumu

Fotoğraf 35: Tokat kebabının servise sunumu

Fotoğraf 36: Tokat kebabı ile ilgili gazete haberi


Fotoğraf 37: Tokat kebabının tanıtımına yönelik reklam örneği

Fotoğraf 38: Şahit Kebabı (Ankara/Ayaş) Meş-hur Ayaş kapaması

Fotoğraf 39: Acem Pilavı (Kahramanmaraş) Acem pilavının servise sunumu

Fotoğraf 40: Hamsili Pilav (Trabzon) Hamsili pilav üzerine limon dilimleri konularak pişirilir.

Fotoğraf 41: Kapama (Ankara/Güdül) Testi içinde pişirilen kapama tepsiye dökülerek yenilir.


Fotoğraf 42: Kapama (Ankara/Güdül) Kapama odun ateşinde ve testi içinde pişirilir.

Fotoğraf 43: Mengen Pilavı (Bolu/Mengen) Mengen pilavının servis edilişi

Fotoğraf 44: Mengen Pilavı (Bolu/Men-gen) Yemekleriyle meşhur bir ilçe Mengen

Fotoğraf 45: Perde Pilavı (Siirt)


Fotoğraf 46: Perde Pilavı (Siirt) Pilav, içi açıla-rak yenilmektedir.

Fotoğraf 48: Çiğ Köfte (Şanlı Urfa) Çiğ köfte-nin servis edilişi

Fotoğraf 47: Uruş kapaması (Ankara/Beypaza-rı) Uruş Kapaması yemeğinin pişirilişi

Fotoğraf 49: Harput Köftesi (Elazığ/Harput) Yemeğin servis edilişi

Fotoğraf 50: Islama Köfte (Adapazarı) Köfte-nin hazır hali

Fotoğraf 51: Islama Köfte (Adapazarı) Adapazarı'nda hemen hemen her adım başında rastlanan ıslama köfte dükkanlarından biri


Fotoğraf 52: Odun Köfte şişlere takılarak pişirilmektedir.

Fotoğraf 53: Odun Köftesi adını aldığı odun közünde pişirilmektedir.

Fotoğraf 54 Odun köf-tenin servise sunumu

Fotoğraf 55: Odun köfte bir çok restoranda gelen konukların beğenisine sunulmaktadır.


Fotoğraf 56: Pideli Köfte (Bursa) Bursa'da meşhur olan "Pideli Köfte" birçok lokanta-da müşterisiyle buluş-maktadır.

Fotoğraf 57: Pideli Köfte (Bursa) Nesilden nesile aktarılan bir gelenek

Fotoğraf 58: Pideli Köfte (Bursa) Yeme-ğin servisi sunuluşu


Fotoğraf 59: Burdur Ağla-sun yöresine ait olan Sülük Aşı, tuzlu suda haşlanarak pişirilmektedir.

Fotoğraf 60: Beypazarı Dolması (Ankara/Beypazarı) Beypazarı dolması ve meşhur suyu servise sunulurken

Fotoğraf 61: İşkembe dolması (Niğde)


Fotoğraf 62: Kaldırık dolması pişerken

Fotoğraf 63: Kaldırık dolması servise hazır.

Fotoğraf 64: Afyon Ekmeği (Afyon) Afyon ekmeği bir-çok fırıncıda satışa sunul-maktadır.


Fotoğraf 65: Haşhaşlı Ekmek (Eski-şehir) Yörede haşhaşlı ekmek satan dükkanların sayısı oldukça fazladır.

Fotoğraf 66: Haşhaşlı Ekmek (Eskişehir) Satışa sunulan haş-haşlı ekmekler

Fotoğraf 67: Cantık, hamurun ara-sına iç koyulduktan sonra, kapatı-larak yağlanmış tepside pişirilir.


Fotoğraf 69: Çiğ Börek (Eski-şehir) Çiğ böreğin sac üzerin-de pişirilişi

Fotoğraf 68: Cantık adlı yemeğin, fırından çıktıktan sonraki görünümü

Fotoğraf 70: Çiğ Börek (Eskişe-hir) Sadece çiğ börek yiyebilece-ğiniz lokantalardan bir tanesi


Fotoğraf 71: Bir Kırım yemeği olan göbe-tenin hazırlanışından bir görünüm

Fotoğraf 72: Hızır kömbesi (Sivas) Hızır Kömbesinin servise sunuluşu.

Fotoğraf 73: Yağlama (Kayseri) Kayseri'nin yöresel yemeği yağlama

Fotoğraf 74: Laz Böreği (Rize/Ardeşen) Üzeri kızaran laz böreklerinin fırından çıkarılışı


Fotoğraf 75: Safranlı Lokumun makinalarda kesimi

Fotoğraf 78: Şıllık Tatlısı (Şan-lıurfa) Şıllık tatlısının şerbeti-nin iyice yedirilip beklemeye bırakılması

Fotoğraf 77: Safranlı lokum, makinalarda kesildikten sonra ambalajlanarak satışa sunul-maktadır.

Fotoğraf 76: Safranlı lokumun makinalarda kesilmiş hali


ÖZGEÇM‹LER

M. Öcal O⁄UZ

Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi ö¤retim üyesi. Lisans›n›, 1984 y›l›nda KTÜ Fatih E¤itim Fakültesi Türk Dili ve Edebiyat› Bölü-mü’nde tamamlad›. Yüksek lisans (1987) ve doktoras›n› (1991) Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü’nde yapt›. 1992 y›l›nda Hacette-pe Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Türk Halkbilimi Ana Bilim Dal›’na yard›mc› doçent olarak atand›. 1995 y›l›nda doçent oldu. 2002 y›l›n-da profesör olarak Gazi Üniversitesi’ne geçti. Halen Türk Halkbilimi Arat›rma ve Uygulama Merkezi müdürlü¤ünü ve Türk Halkbilimi Bölüm bakanl›¤›n› sürdüren O¤uz, Milli Folklor dergisinin 1989 y›l›n-dan bu yana editörüdür. UNESCO Türkiye Milli Komisyonu Yönetim Kurulu ve UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras›n Korunmas› Söz-lemesi Hükümetler Aras› Komitesi üyesidir.

Nuray AYKANAT

Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Co¤rafya Fakültesi Halkbilimi Bölümü mezunudur. 2005 y›l›nda Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk Halkbilimi Bölümünde yüksek lisans ö¤renimine bala-m›t›r. Halen bu programda ö¤renimine devam etmektedir.

Ayşenur KARAGÖZ

Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Co¤rafya Fakültesi Halkbilimi Bölümü mezunudur. 2005 y›l›nda Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk Halkbilimi Bölümünde yüksek lisans ö¤renimine bala-m›t›r. Halen bu programda ö¤renimine devam etmektedir.

kentler ve ‹mgesel yemekler 2 - yemekhikayeleriyöneticileri tarafından kültür varlığı...

Documents