karakteristik organoleptik bubuk flavor kepala ikan tenggiri dengan bahan pengisi tepung terigu

8/19/2019 Karakteristik Organoleptik Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan Bahan Pengisi Tepung Terigu

1/87

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK

BUBUK FLAVOR KEPALA IKAN TENGGIRI DENGAN

BAHAN PENGISI TEPUNG TERIGU

SKRIPSI

ANNISA RIZKI RAMADHANI

NPM 230110100092

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

PROGRAM STUDI PERIKANAN

JATINANGOR

2015


2/87

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK

BUBUK FLAVOR KEPALA IKAN TENGGIRI DENGAN

BAHAN PENGISI TEPUNG TERIGU

SKRIPSI

Diajukan untuk Menempuh Sidang Sarjana

ANNISA RIZKI RAMADHANI

NPM 230110100092

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

PROGRAM STUDI PERIKANAN

JATINANGOR

2015


3/87

JUDUL : KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BUBUK FLAVOR

KEPALA IKAN TENGGIRI DENGAN BAHAN PENGISI

TEPUNG TERIGU

PENULIS : ANNISA RIZKI RAMADHANI

NPM : 230110100092

Jatinangor, 30 Maret 2015

Menyetujui:

Komisi Pembimbing:

Ketua,

Prof. Dr. Ir. Junianto, M.P.

NIP 19670817 199203 1 005

Anggota,

Dr. Agus Asep Handaka Suryana, S.Pi., MT

NIP 19710817 200604 1 002

Dekan,

Dr. Ir. Iskandar, M.Si.

NIP 19610306 198601 1 001


4/87

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI

DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Karakteristik

Organoleptik Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan Bahan Pengisi

Tepung Terigu” adalah hasil karya saya dengan bimbingan dari komisi

pembimbing. Sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya

orang lain yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan telah disebutkan dalam

teks dan dicantumkan dalam daftar acuan di bagian akhir skripsi ini.

Jatinangor, Maret 2015

Annisa Rizki Ramadhani230110100092


5/87

ABSTRAK

Annisa Rizki Ramadhani (Dibawah bimbingan: Junianto dan Agus Asep

Handaka Suryana). 2015. Karakteristik Organoleptik Bubuk Flavor Kepala

Ikan Tenggiri Dengan Bahan Pengisi Tepung Terigu.

Penelitian mengenai penambahan tepung terigu sebagai bahan pengisi

terhadap karakteristik organoleptik bubuk flavor kepala ikan tenggiri bertujuan

untuk menentukan konsentrasi bahan pengisi yang tepat agar menghasilkan

karakteristik bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang paling disukai dan

mengetahui sifat fisik dan proksimat bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang paling disukai. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil

Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Nutrisi

Ternak Ruminansia Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran pada bulan

April 2014 sampai bulan November 2014. Metode penelitian yang digunakan

adalah metode eksperimental dengan lima perlakuan. Perlakuan yang diberikan

berdasarkan konsentrasi penambahan tepung terigu sebesar 0%, 10%, 12,5%.

15%, dan 17,5% dari berat kaldu cair (b/b). Parameter yang diamati dalam

penelitian yaitu uji organoleptik (uji hedonik). Setelah didapatkan hasil uji

hedonik dilakukan uji fisik (rendemen, massa jenis, kelarutan, kapasitas

pengikatan air) dan uji proksimat (kadar protein, kadar air, kadar lemak) terhadap

sampel bubuk flavor yang paling disukai. Hasil penelitian uji hedonik panelis

terhadap penampakan, warna, aroma dan rasa bubuk flavor kepala ikan tenggiri

dengan perlakuan penambahan tepung terigu yang paling disukai adalah

perlakuan 15% dengan nilai alternatif 7,59. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

bubuk flavor kepala ikan tenggiri perlakuan penambahan tepung terigu 15%

memiliki karakteristik berupa tingkat rendemen sebesar 10,67%, kelarutan

29,61%, massa jenis 0,7 g/ml, kapasitas pengikatan air 80,48%, kadar protein

18,28%, kadar air 7,33% dan kadar lemak 3,87%.

Kata Kunci: bubuk flavor, kepala ikan tenggiri, tepung terigu, tingkat kesukaan


6/87

ABSTRACT

Annisa Rizki Ramadhani. (Supervised by: Junianto and Agus Asep

Handaka Suryana). 2015. The Sensory Characteristic Of Narrow-Barred

Spanish Mackerel Fish Head Flavor Powder With Wheat Flour Filler.

The purpose of this research was to study wheat flour addition percentage

to the most prefered Narrow-Barred Spanish Mackerel fish head flavor powder

by panelist and to study physical and proximate characteristics of the most

prefered treatment. This research was conducted at the Laboratory of Fishery

Product Industrial Technology Faculty of Fisheries and Marine Science andLaboratory of Ruminant Nutrition Faculty of Animal Husbandry, Padjadjaran

University in April until November 2014. The method of this research was an

experimental method with five treatments. The treatments based on addition

percentage of wheat flour at 0%, 10%, 12,5%, 15%, and 17,5% yield percentage

addition to the weight of broth liquid (w/w). The monitored parameter were

sensory test (hedonic test). After the result of hedonic test comes out, physical

test (rendement of flavor powder, bulk density, solubility and water holding

capacity) and proximate test (protein content, lipid content and moisture/ water

content) were done on the sample of the most prefered flavor powder. Based on

the Bayes test, the treatment with 15% wheat flour addition was the most prefered

by panelists and it had 7,59 alternative value. The study result showed that

Narrow-Barred Spanish Mackerel fish head flavor powder with 15% addition

wheat flour as filler had characteristics 10,67% rendement percentage, solubility

29,61%, bulk density 0,7 g/ml, water holding capacity 80,48%, protein content

18,28%, water content 7,33% and lipid content 3,87%.

Keywords: flavor powder, narrow-barred spanish mackarel fish head, wheat

flour, hedonic level


7/87

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas segala

berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Karakteristik Organoleptik Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan

Bahan Pengisi Tepung Terigu”. Penulis dalam menyusun skripsi ini banyak

mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini

penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Junianto, M.P., selaku Ketua komisi pembimbing atas segala

bimbingan, saran dan masukannya kepada penulis.

2. Dr. Agus Asep Handaka Suryana, S.Pi., MT, selaku anggota komisi

pembimbing dan dosen wali yang telah membimbing penulis dalam

menyelesaikan skripsi ini.

3. Rusky Intan Pratama, S.T.P., M.Si., selaku dosen penelaah atas segala

bimbingan, saran dan masukannya kepada penulis.

4.

Dr. Ir. Iskandar, M.Si., selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Padjadjaran.

5. Bapak dan Ibu atas segala doa, semangat dan kasih sayangnya yang selalu

tercurah kepada penulis.

6. Ibu Tuti sebagai asisten Laboratorium Nutrisi dan Ruminansia Fakultas

Peternakan Universitas Padjadjaran yang telah membantu dalam pengujian

fisik dan kimia bubuk flavor.

7. Denissa, Hannes, Luciana, Prima, Hasany, Fidanar, Juwita, Siska, Silmi,

Mardiana, Satriya, Lugina, Esty, Nawang dan Tito atas segala dukungan dan

bantuannya kepada penulis.

8. Teman-teman mahasiswa 2010 kelas A dan B Jurusan Perikanan Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran atas segala masukan

dan bantuannya.

9. Semua pihak yang telah membantu dalam proses perwujudan skripsi ini.


8/87

Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat berguna bagi

penulis secara pribadi dan semua yang telah memberikan bantuan serta dukungan

dalam penyusunan skripsi ini.

Jatinangor, Maret 2015

Annisa Rizki Ramadhani


9/87

vii

DAFTAR ISI

BAB Halaman

DAFTAR TABEL................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .............................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN.......................................................... xi

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.................................................................... 1

1.2 Identifikasi Masalah........................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian................................................................ 31.4 Kegunaan Penelitian........................................................... 3

1.5 Kerangka Pemikiran........................................................... 3

1.6 Hipotesis............................................................................. 4

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Tenggiri...................................................................... 5

2.2 Limbah Kepala Ikan Tenggiri............................................. 6

2.3 Flavor.................................................................................. 7

2.4 Prosedur Pembuatan Flavor................................................ 9

2.4.1 Pemanasan....................................................................... 102.4.2 Bahan Pengisi dan Bumbu Pada Pengolahan Flavor....... 10

2.4.3 Pengeringan...................................................................... 13

2.5 Teflon.................................................................................. 13

III BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian............................................. 15

3.2 Bahan dan Alat Penelitian.................................................. 15

3.2.1 Bahan............................................................................... 15

3.2.2 Alat.................................................................................. 15

3.3 Metode Penelitian............................................................... 16

3.4 Prosedur Penelitian............................................................. 17

3.5 Uji Organoleptik................................................................. 19

3.6 Analisis Data....................................................................... 19

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Organoleptik.................................................. 22

4.1.1 Penampakan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri........... 22

4.1.2 Warna Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri..................... 24

4.1.3 Aroma Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri.................... 25

4.1.4 Rasa Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri....................... 26

4.1.5 Pengambilan Keputusan Dengan Metoda Bayes............. 28


10/87

viii

4.2 Karakteristik Fisik............................................................... 29

4.3 Karateristik Proksimat........................................................ 32

V SIMPULAN

5.1 Simpulan............................................................................. 34

5.2 Saran................................................................................... 34

DAFTAR ACUAN.................................................................. 35

LAMPIRAN............................................................................. 39


11/87

ix

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1. Kandungan Gizi Ikan Tenggiri................................................. 5

2. Kandungan Asam Lemak Ikan Tenggiri................................... 6

3. Formula Bumbu Pada Pembuatan Bubuk Flavor..................... 17

4. Rata-Rata Penampakan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Berdasarkan Perlakuan Penambahan Tepung Terigu............... 22

5. Rata-Rata Warna Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri


6. Rata-Rata Aroma Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri


7. Rata-Rata Rasa Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri


8. Nilai Bobot Kriteria Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri........ 28

9. Matriks Keputusan Penilaian Bubuk Flavor Kepala Ikan

Tenggiri dengan Metoda Bayes............................................... 29

10. Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik...................................... 29

11. Hasil Pengamatan Karakteristik Proksimat.............................. 32


12/87

x

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

1. Kepala Ikan Tenggiri................................................................... 6

2. Teflon........................................................................................... 14

3. Skema Pembuatan Bubuk Flavor Dari Ekstrak Kepala Ikan

Tenggiri....................................................................................... 18


13/87

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Uji Organoleptik........................................................................... 40

2. Kuesioner Uji Organoleptik.......................................................... 41

3. Kuesioner Penentuan Produk (Bayes).......................................... 42

4. Operational Prosedur Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Ikan

Tenggiri......................................................................................... 44

5. Tahapan Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri........... 46

6. Produk Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan PerlakuanPersentase Penambahan Tepung Terigu....................................... 48

7. Uji Fisik Massa Jenis ( Bulk Density)............................................ 49

8. Uji Fisik Kelarutan....................................................................... 50

9. Uji Fisik Kapasitas Pengikatan Air (Water Holding Capacity).... 51

10. Rincian Berat dan Bahan Baku yang Digunakan Pada

Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri.......................... 52

11. Perhitungan Uji Fisik.................................................................... 53

12. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Penampakan, Warna, Aroma,dan Rasa........................................................................................ 56

13. Hasil Perhitungan Rank Penampakan Bubuk Flavor Kepala

Ikan Tenggiri dengan Perlakuan Penambahan Tepung Terigu..... 57

14. Hasil Perhitungan Rank Warna Bubuk Flavor Kepala Ikan

Tenggiri dengan Perlakuan Penambahan Tepung Terigu............. 60

15. Hasil Perhitungan Rank Aroma Bubuk Flavor Kepala Ikan


16. Hasil Perhitungan Rank Rasa Bubuk Flavor Kepala Ikan


17. Hasil Perhitungan Metode Bayes.................................................. 69

18. Manipulasi Matriks dalam Menentukan Bobot Kriteria

Penampakan, Warna, Aroma dan Rasa......................................... 70

19. Uji Proksimat................................................................................ 72


14/87

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berdasarkan data resmi dari Departemen Kelautan dan Perikanan Republik

Indonesia, volume produksi perikanan tangkap di laut untuk jenis ikan tenggiri

pada tahun 2009 sebesar 120.997 dan pada tahun 2010 meningkat sebesar

15,89% yaitu sebanyak 140.227 ton (KKP 2011). Ikan tenggiri biasanya

dipasarkan dalam keadaan segar atau beku. Sejumlah negara maju lebih

menyukai ikan tenggiri yang dipasarkan dalam bentuk potongan tipis ( fillet ) atau

tanpa tulang (boneless) dan dikemas dalam kaleng (canned ) seperti ikan sarden.

Ikan tenggiri mengandung protein yang cukup tinggi. Kebutuhan manusia

terhadap protein hewani dapat dipenuhi dengan mengonsumsi ikan tenggiri yang

memiliki kandungan protein sebesar 19,23 % (Septiarini 2008).

Ikan tenggiri dapat dimasak dengan berbagai cara tergantung selera. Ikan

tenggiri dapat diolah menjadi bentuk makanan lain, tidak selalu dimakan dalam

bentuk ikan utuh. Cara pemasakan seperti perebusan (broiling ), penggorengan

( frying ), pemanggangan (baking ) dan pengasapan merupakan metode umum yang

digunakan untuk mengolah ikan tenggiri. Hasil olahan lain dari ikan tengiri

berupa kerupuk, pempek dan bakso. Konsumsi masyarakat terhadap ikan tenggiri

juga meningkat seiring banyaknya daging ikan tenggiri dibuat sebagai bahan

olahan seafood sehingga menyebabkan limbah yang dihasilkan meningkat.

Industri yang banyak menghasilkan limbah berupa kepala ikan tenggiri adalah

industri pembuatan pempek dan otak-otak.

Kepala ikan tenggiri apabila diekstraksi dengan cara perebusan akan

didapatkan konsentrat kaldu cair. Kaldu cair kepala ikan tenggiri dapat digunakan

sebagai bahan penyedap masakan karena rasanya yang gurih khas cita rasa

tenggiri. Apabila kaldu cair hendak digunakan dan dipasarkan untuk masyarakat

luas maka kaldu cair masih tergolong bersifat bulky / memakan tempat karena

kadar airnya masih sangat tinggi. Kaldu cair harus diproses terlebih dahulu

sehingga berbentuk bubuk agar mudah didistribusikan dan praktis digunakan.


15/87

2

Bubuk flavor dapat ditemui di pasar dalam bentuk bubuk bumbu ekstrak

daging yang telah dikemas secara ekonomis seperti bumbu penyedap Royko,

Masako, Mamasuka dan Knor. Bubuk flavor yang beredar sebagian besar terbuat

dari daging (sapi atau ayam) yang mengandung kandungan lemak jenuh,

berpotensi menimbulkan kolestrol yang dapat memicu hipertensi. MSG

( Monosodium glutamat ) sebagai bahan tambahan pangan yang selalu terdapat

dalam bubuk flavor yang beredar juga berpotensi dalam jangka waktu dekat

menimbulkan migrain, peningkatan waktu kambuh pada penderita asma dan

dalam jangka waktu panjang berpotensi memicu kanker maupun penyakit

(Millichap 2003).

Pembuatan bubuk flavor dari kaldu kepala ikan tenggiri yang bersifat cair

memerlukan penambahan bahan pengisi agar kaldu ikan tenggiri ini mudah

dikeringkan menggunakan teflon/wajan anti lengket. Bahan pengisi yang

digunakan adalah tepung terigu. Karbohidrat dan gluten yang terdapat didalam

tepung terigu mampu menjadi agen flavor dan agen enkapsulasi protein maupun

lemak yang terdispersi dalam air (Chaundy et al. 2003). Agen flavor dan

enkapsulasi protein merupakan bahan yang dapat memerangkap flavor dan

protein dalam bentuk partikel sehingga tidak rusak sewaktu proses pengeringan/

pemanasan akibat denaturasi protein.

Bubuk flavor yang berkualitas memiliki penampakan, warna, aroma dan

rasa yang disukai oleh panelis dan memiliki kandungan gizi yang tinggi.

Konsentrasi bahan pengisi sangat berpengaruh terhadap karakteristik bubuk

flavor kepala ikan tenggiri. Penambahan bahan pengisi berupa tepung terigu jika

terlalu banyak maka flavor kepala ikan tenggiri di dalamnya akan semakin

berkurang dan pada saat proses pengeringan dilakukan, akan sulit kering

disebabkan sifat gluten yang menarik air. Penambahan bahan pengisi berupa

tepung terigu jika terlalu sedikit maka bubuk flavor kepala ikan tenggiri nantinya

akan cepat berwarna terlalu kecoklatan bila dipanaskan agak lama akibat proses

pemanasan. Titik didih/ autoignition temperature pati pada terigu yang tinggi

yaitu sebesar 4100C, sehingga mampu menghambat rambatan panas ke seluruh

bagian adonan flavor yang dikeringkan (ICSC 2004). Oleh karena itu penelitian


16/87

3

3

ini perlu dilakukan agar dapat menentukan konsentrasi bahan pengisi yang tepat

agar menghasilkan karakteristik bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang paling

disukai.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian diatas, masalah yang diidentifikasi adalah sejauh mana

pengaruh konsentrasi tepung terigu sebagai bahan pengisi terhadap karakteristik

organoleptik bubuk flavor kepala ikan tenggiri.

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan sebagai berikut:

1) Menentukan konsentrasi bahan pengisi yang tepat agar menghasilkan

karakteristik bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang paling disukai.

2) Mengetahui sifat fisik dan proksimat dari bubuk flavor kepala ikan

tenggiri yang paling disukai tersebut.

1.4 Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai

konsentrasi bahan pengisi berupa terigu yang tepat untuk menghasilkan

karakteristik bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang paling disukai.

1.5 Kerangka Pemikiran

Kepala ikan tenggiri merupakan salah satu limbah padat dari industri

pempek dan otak-otak yang hanya menggunakan daging ikan tenggiri sebagai

bahan baku. Kepala ikan tenggiri mempunyai persentase limbah paling besar jika

dibandingkan jenis limbah ikan lainnya seperti bagian sirip, duri dan bagian perut

yaitu sebesar 14,78 % (Zaitsev et al . 1969 dalam Nurilmala 2004).

Pembuatan flavor bubuk ikan tenggiri memerlukan bahan pengisi untuk

meningkatkan total padatan, melapisi komponen flavor, mencegah kerusakan

bahan akibat pemanasan dan mempercepat proses pengeringan. Bahan pengisi

yang umum digunakan untuk mengubah minyak, protein maupun lemak menjadi


17/87

4

4

partikel-partikel padat adalah bahan murni ( pure material ) yang mengandung

satu macam zat makanan yaitu berupa karbohidrat ataupun protein. Jenis bahan

pengisi yang mengandung karbohidrat dan umum digunakan adalah tepung

tapioka, terigu dan maizena (Master 1989 diacu dalam Wahyuni 1997).

Menurut Aniar (2008) di antara bahan pengisi berupa terigu, maizena dan

tapioka, perlakuan terigu dengan konsentrasi 100 g tepung/liter kaldu cair ayam

dan brokoli menghasilkan bubuk kaldu instan terbaik dengan karakteristik kadar

air 5,93%; kadar protein 11,22%; kadar lemak 7,24% dan warna kekuningan (b*)

2,31. Menurut Komalasari (2003) bahan pengisi berupa terigu dan tepung tapioka

dengan perbandingan 1:1 yang digunakan untuk pembuatan bubuk flavor kepala

udang windu sebesar 15% menghasilkan bubuk flavor terbaik secara

organoleptik. Menurut Suharso (2006) bahan pengisi berupa terigu dan tepung

tapioka dengan perbandingan 1:1 yang digunakan untuk pembuatan flavor bubuk

kepala udang windu sebesar 5% menghasilkan flavor bubuk terbaik secara

organoleptik. Menurut Kanpairo (2012) bahan pengisi berupa maltodextrin

dengan konsentrasi 7 % yang digunakan untuk pembuatan bubuk flavor tuna dari

limbah cair pengalengan tuna menghasilkan bubuk flavor paling disukai. Menurut

Badarudin (2007) bahan pengisi berupa maltodextrin dengan konsentrasi 20%

yang digunakan untuk pembuatan bubuk flavor yogurt menghasilkan bubuk

flavor terbaik secara organoleptik. Uji pendahuluan pembuatan bubuk flavor

kepala ikan tenggiri dilakukan dengan bahan pengisi tepung terigu pada

konsentrasi 5%, 10%, 15% dan 20% lalu dilakukan analisis berupa uji

organoleptik (penampakan, warna, aroma dan rasa) dan hasilnya panelis

menyukai bubuk flavor ikan tenggiri dengan konsentrasi 15%.

1.6 Hipotesis

Berdasarkan uraian diatas maka dapat diajukan suatu hipotesis bahwa

konsentrasi bahan pengisi berupa terigu yang tepat untuk menghasilkan

karakteristik bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang paling disukai adalah 15%.


18/87

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp .)

Tenggiri adalah jenis ikan yang tergolong ekonomis penting dan menjadi

salah satu ikan yang digemari di dunia. Ikan ini umumnya hidup disekitar

perairan pantai dan sering ditemukan di permukaan dekat perairan karang.

Wilayah penyebaran ikan tenggiri yaitu di perairan Sumatera, perairan Madura,

perairan Indo-Pasifik, Laut Cina Selatan dan India (Budiman 2006).

Ikan tenggiri biasanya dipasarkan dalam keadaan segar atau beku. Sejumlah

negara maju lebih menyukai ikan tenggiri yang dipasarkan dalam bentuk

potongan tipis ( fillet ) atau tanpa tulang (boneless). Beberapa negara mengolah

ikan tenggiri untuk dikemas dalam kaleng (canned ) seperti ikan sarden. Ikan laut

merupakan salah satu sumber makanan yang kaya akan asam lemak tak jenuh.

Senyawa ini dibuktikan memberi efek positif bagi kesehatan seperti menurunkan

resiko penyakit jantung, kanker, arhitis dan lain-lain (Berghe & Barnathan 2005).

Beberapa contoh komposisi asam lemak tak jenuh pada ikan laut yaitu ikan layur

sebesar 85,26%, tenggiri sebesar 41,09% dan tongkol sebesar 38,21% (Rusky et

al. 2011). Kandungan nilai gizi ikan tenggiri dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Tenggiri

No Kandungan Persentase (%)

1 Protein 19,23

2 Lemak 0,9

3 Abu 1,384 Air 76,49

Sumber: Septiarini (2008)

Hasil penelitian terhadap orang Eskimo dan masyarakat Jepang menunjukkan

bahwa orang yang mengkonsumsi ikan dalam jumlah banyak, jarang ditemukan

menderita penyakit koroner. Daging ikan mengandung protein berkualitas tinggi

dan vitamin yang sangat berguna untuk pertumbuhan dan ketahanan tubuh.

Semua ikan pelagis mengandung Omega 3 yang bermanfaat untuk mencegah


19/87

6

6

terjadinya penggumpalan keping-keping darah sehingga mengurangi risiko

terkena jantung koroner dan kandungan Omega 3 pada ikan tenggiri sebesar

19,74% (Fardha 2000). Kandungan asam lemak ikan tenggiri dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Asam Lemak Ikan Tenggiri

No Jenis Asam Lemak Persentase (%)

1 UFA (Asam Lemak yang Tidak Teridentifikasi) 5,93

2 SAFA ( Asam Lemak Jenuh) 40,11

3 MUFA (Asam Lemak Tidak Jenuh Tunggal) 28,84

4 PUFA (Asam Lemak Tidak Jenuh Ganda) 24,125 Omega 3 19,74

6 DHA/EPA (Asam Lemak Tidak Jenuh Rantai Panjang) 5,97Sumber: Fardha (2000)

2.2 Limbah Kepala Ikan Tenggiri

Limbah ikan adalah ikan utuh setelah diambil daging ikannya sehingga yang

tertinggal adalah bagian yang terdiri dari kepala, ekor, tulang dan duri

(Machbubatul 2008). Kepala ikan tenggiri merupakan salah satu limbah padat

dari industri filet tenggiri, pempek dan otak-otak yang hanya menggunakan

daging ikan tenggiri sebagai bahan baku. Secara rasional bagian-bagian yang

tidak dapat dimakan dari tubuh ikan adalah bagian kepala sekitar 14,78%, bagian

tulang sekitar 11,7%, bagian sirip sekitar 3,4%, kulit sekitar 4% , duri sekitar 2%

dan bagian isi perut sekitar 4,8% (termasuk gelembung renang, hati, gonad)

(Zaitsev et al . 1969 dalam Nurilmala 2004).

Gambar 1. Kepala Ikan Tenggiri

Pemanfaatan limbah perikanan berupa kepala ikan, sirip, tulang dan kulit

telah digunakan dalam beberapa hal yaitu sebagai fortifikasi dalam produk


20/87

7

7

makanan seperti cookies guna menambah kandungan kalsium dan kulit ikan

sebagai bahan pembuatan aksesoris seperti dompet dan jam tangan. Selain itu

kepala ikan tenggiri juga dapat dibuat tepung, konsentrat, hidrolisat dan isolat

protein ikan. Kepala ikan tenggiri dalam bentuk utuh juga masih memiliki nilai

ekonomis karena kepala ikan tenggiri terkadang diolah menjadi masakan gulai

khas padang (Muaris 2013).

2.3 Flavor

Flavor didefinisikan sebagai gabungan persepsi yang diterima oleh indera

kita yaitu bau, rasa, penampakan, sentuhan dan bunyi saat kita mengkonsumsi

makanan (Lindsay 1985 dalam Winarno 2002). Protein, lemak, dan karbohidrat

adalah komponen struktural pada sel makhluk hidup yang merupakan sumber

terbesar pembentuk flavor (Supran 1978 dalam Wahyuni 1997). Bagian dalam

mulut dan rongga mulut banyak terdapat saraf rasa yang dapat mendeteksi manis,

asam, asin, dan pahit sedangkan dalam hidung terdapat saraf olfaktori yang

mampu mendeteksi bau yang berbeda-beda. Rasa adalah sensasi dalam

mendeteksi kelarutan komponen dalam saliva atau dalam campuran makanan dan

kontak komponen dalam saraf rasa. Bau adalah sensasi yang dikirimkan oleh

impuls saraf ke otak. Hal yang luar biasa adalah kemampuan kita untuk

mengingat banyak bau dan kemampuan otak untuk menerima dan mendeteksi bau

yang berbeda pada saat bersamaan. Perasaan adalah sensasi umum yang

distimulasi oleh saraf trigeminal dalam kulit muka, lidah dan gigi (Meyer 1978

dalam Wahyuni 1997).

Flavor dapat dibuat dari campuran berbagai komponen flavor, baik yang

alami maupun sintetik. Berdasarkan bentuk fisiknya flavor dapat diklasifikasikan

menjadi tiga kelas yaitu bentuk padat ( solid ), bentuk cair (liquid ), dan bentuk

pasta ( paste) (Furia dan Nicolo 1970 dalam Ismiwarti 2005). Flavor kering atau

bubuk berasal dari flavor cair yang diabsorbsi oleh bahan pembawa kering atau

dienkapsulasi oleh edible polimer yang bersifat inert seperti gum arab atau pati.

Flavor kering atau bubuk banyak dipergunakan untuk produksi gelatin, minuman

bubuk, adonan kue dan adonan es krim (Heath 1986 dalam Winarno 2002).


21/87

8

8

Flavor dapat dihasilkan dari beberapa jenis proses yaitu:

1) Senyawa volatil dan non volatil biokimia yang dihasilkan selama

proses metabolisme tanaman normal dan masih ada ketika tanaman

dipanen.

2) Komponen flavor yang dihasilkan melalui proses reaksi katalisis

enzim.

3) Flavor yang dihasilkan dari proses fermentasi dan kegiatan bakteri.

4) Flavor yang dihasilkan melalui proses pemanasan.

Pembuatan flavor kepala ikan tenggiri yang dilakukan pada penelitian ini

diperoleh dari hasil pemanasan sehingga diperoleh ekstrak flavor kepala ikan

tenggiri. Pada pembuatan flavor dari ikan red hake, perebusan dengan

perbandingan 2:5 (air dan ikan) pada suhu 850C selama 15 menit dan dilanjutkan

dengan proses hidrolisis protein menggunakan enzim protease ( savarose) pada

suhu 500C menghasilkan flavor terbaik (Imm dan Lee 1999). Perebusan udang

Parapenaeus longirostris pada suhu 850C selama 30 menit dengan penambahan

0,5% NaCl menghasilkan flavor udang cair terbaik (Cambero et al 1998 dalam

Ismiwarti 2005). Menurut Komalasari (2003) pembuatan flavor dilakukan pada

perebusan suhu 900C selama 15 menit dengan perbandingan 2:1 (air dan udang)

menghasilkan bubuk flavor terbaik.

Bubuk flavor kepala udang windu ( Penaeus monodon) yang terpilih secara

organoleptik, dihasilkan pada perlakuan pengeringan flavor cair udang windu

dengan penambahan bahan pengisi sebesar 5% (b/v) dan bumbu menggunakan

alat drum dryer pada suhu 1000C dan tekanan 3,5 atm (Suharso 2006).

Berdasarkan nilai rendemen yang dihasilkan dan uji organoleptik, bubuk flavor

cangkang rajungan terbaik yaitu bubuk flavor dengan perlakuan waktu ekstraksi

120 menit (Ismiwarti 2005). Proses pemanasan mengakibatkan terjadinya reaksi

kimia sehingga terbentuk senyawa sekunder dan tersier yang dapat berinteraksi

lebih lanjut membentuk senyawa-senyawa volatil pembentuk flavor (Mottram

1991 dalam Aniar 2008). Reaksi kimia pembentuk flavor yaitu reaksi maillard

(reaksi antara gugus amina dan gugus karboksil), oksidasi lemak, deproteinase

(Wong 1989 dalam Ismiwarti 2005).


22/87

9

9

Reaksi Maillard merupakan reaksi antara senyawa karbonil yang berasal

dari gula pereduksi dan amina yang berasal dari asam amino atau protein

sedangkan reaksi oksidasi merupakan reaksi antara oksigen dan asam lemak

jenuh. Reaksi Maillard antara karbohidrat dengan gugus amino secara alami tidak

memerlukan bahan kimia tambahan dan akan berlangsung dalam kondisi suhu,

waktu, pH dan kelembaban yang terkendali (Oliveira et al. 2014). Komponen

pembentuk flavor yang dominan adalah senyawa heterosiklik yang mengandung

oksigen, nitrogen, sulfur dan kombinasinya (Reineccius 1981 dalam Suharso

2006). Senyawa hasil reaksi Maillard lain yang mempengaruhi flavor adalah

pyrone, karbonil, pyrole, pyrazine, oxazole, lhiazole, senyawa sulfur yang

merupakan hasil dari degradasi Strecker , hasil kondensasi dan reaksi lanjutan.

Oksidasi lemak yang mempengaruhi flavor pada proses pemanasan adalah

autooksidasi, degradasi panas dan pemecahan enzimatis. Hasil oksidasi lemak

adalah senyawa aldehid tidak jenuh, asam lemak jenuh dan tidak jenuh, keton,

alkohol, ester, hidrokarbon,lakton dan senyawa aromatik (Wong 1989 dalam

Damuringrum 2002).

Flavor dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk fisiknya yaitu bentuk cair,

pasta dan padat. Contoh flavor cair meliputi minyak essensial, ekstrak cair,

essence larut air, emulsi dan konsentrasi cair. Flavor bentuk pasta meliputi

ekstrak lembut, resin, emulsi dan resinoidin konsentrat. Flavor bentuk padat

meliputi flavor bentuk kristal, bubuk dan enkapsulasi. Flavor padat merupakan

flavor yang telah dikeringkan dengan plate dryer, drum dryer , maupun spray

dryer (Reineccius 1981 dalam Suharso 2006). Flavor bentuk bubuk berasal dari

flavor cair yang diabsorbsi oleh bahan pembawa kering atau dienkapsulasi oleh

edible polimer yang bersifat inert yaitu gum arab dan pati (Heath 1986 dalam

Suharso 2006).

2.4 Prosedur Pembuatan Flavor

Pembuatan bubuk flavor kepala ikan tenggiri melalui beberapa tahapan yaitu

pertama proses pencucian kepala ikan tenggiri (Komalasari 2003). Kedua,

penambahan bumbu dan air ke dalam panci bersama kepala ikan tenggiri sebelum


23/87

10

10

direbus. Ketiga, ekstraksi flavor dengan cara pemanasan/ perebusan. Keempat,

penyaringan kaldu menggunakan saringan sehingga didapatkan kaldu yang

jernih. Kelima, penambahan bahan pengisi berupa terigu dengan perlakuan

konsentrasi yang berbeda. Keenam, pengeringan menggunakan teflon / wajan anti

lengket. Ketujuh, menghaluskan hasil pengeringan flavor menggunakan grinder

serta pengayakan menggunakan saringan.

2.4.1 Pemanasan

Pembuatan flavor dilakukan dengan cara mengekstraksi bahan yang dapat

mengeluarkan cita rasa yang diinginkan. Pemanasan dengan suhu tinggi pada

daging selain dapat membunuh bakteri juga diharapkan senyawa flavor akan

lebih banyak terekstraksi. Waktu pemanasan ikan tergantung ukurannya, biasanya

80 – 90 menit untuk ukuran besar dan 20 – 30 menit untuk ukuran kecil (Ibrahim

2002). Berdasarkan studi mengenai komponen flavor pada kepiting dengan

perlakuan waktu ekstraksi komponen yang berbeda maka dinyatakan bahwa

komponen non volatil yang berperan penting dalam formasi substansi volatil

dapat melekat pada ekstrak flavor rajungan setelah dilakukan pemanasan pada

suhu antara 850C dan 1000C (Hayashi et al. 1993 dalam Ismiwarti 2005).

2.4.2 Bahan Pengisi dan Bumbu pada Pengolahan Flavor

Bahan pengisi pada pengolahan flavor yaitu bahan yang ditambahkan

dengan tujuan untuk memerangkap flavor dan meningkatkan kandungan total

padatan dalam larutan (Sadikin 1993 dalam Ismiwarti 2005). Penambahan bumbu

pada pengolahan flavor bertujuan sebagai pengawet dan penambah cita rasa.

Bahan pengisi dalam proses pembuatan bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang

digunakan adalah tepung terigu. Bumbu yang digunakan adalah bawang putih,

bawang merah, merica dan garam.

A. Tepung Terigu

Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling

(Astawan 2002). Terigu banyak digunakan sebagai bahan pengikat karena dapat


24/87

11

11

mengabsorbsi air dengan baik (Astawan 2002). Keistimewaan terigu diantara

serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu

dibasahi dengan air. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki untuk produk roti

adalah terigu yang memilki kadar air 14 %, kadar protein 8 – 12 %, kadar abu

0,25 – 0,60 %, dan gluten basah 24 – 30 % (Astawan 2002). Mutu terigu yang

dipakai pada pembuatan bubuk flavor kepala ikan tenggiri pada penelitian ini

adalah yang mengandung protein 11- 12 % sedang karena sifatnya yang

serbaguna.

Gluten adalah komponen terpenting dalam terigu yang berupa protein

glutenin dan gliadin yang dapat bereaksi dengan air sehingga membentuk massa

yang elastis. Adanya penekanan-penekanan pada adonan yang terbuat dari terigu

dan air, menyebabkan gluten akan menangkap udara sehingga apabila dibiarkan

adonan akan mengembang. Hal ini memungkinkan terbentuknya tekstur yang

lembut dan elastis (Astawan 2002).

Berdasarkan kandungan gluten (protein), tepung terigu yang beredar

dipasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam (Astawan 2002) yaitu :

1)

Hard flour

Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12-13%.

Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi berkualitas

tinggi. Contohnya, terigu Cakra Kembar.

2) Medium hard flour

Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak

digunakan untuk pembuatan roti mi, dan macam-macam kue, serta biskuit.

Contohnya: terigu Segitiga Biru.

3)

Soft flour

Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya cocok

sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya: terigu Kunci Biru.

B. Bawang Putih

Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi

karena memiliki beragam kegunaan. Tidak hanya di dapur, bawang putih


25/87

12

12

memegang peranan sebagai tanaman apotek hidup. Manfaat utama bawang putih

adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi

beraroma dan mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan

hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Damanik

et al. 2010). Kandungan di dalam 100 gram umbi bawang putih mengandung

protein 6,36 gram, lemak 0,5 gram, karbohidrat 33,05 gram, kalsium (Ca) 181

miligram, fosfat (P) 153 miligram, zat besi (Fe) 1,7 miligram, kalium (K) 401

miligram dan beberapa mineral lain yang jumlahnya tidak terlalu besar. Beberapa

vitamin juga terdapat dalam umbi bawang putih seperti vitamin C, beta-carotene,

vitamin A dan vitamin E (USDA 2014).

Allicin merupakan komponen utama yang memberikan bau khas pada

bawang putih. Allicin dihasilkan ketika bawang putih diiris atau dihancurkan

yang akan menimbulkan reaksi enzimatik yaitu enzim alliinase yang

mengkonversi alliin menjadi allicin. Allicin dikenal sebagai suatu senyawa yang

kuat daya anti bakterinya, kira-kira daya kerjanya sama dengan penisilin terhadap

bakteri. Daya kerja allicin sebanding dengan 15 unit penisilin per miligramnya

(Winarno 2002).

C.

Bawang Merah

Bawang merah mempunyai nama ilmiah yaitu Allium cepa var ascalonium

(Wibowo 2007). Bawang merah termasuk salah satu sayuran umbi multiguna.

Paling penting didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari dan

penyedap berbagai masakan (Rukmana 1994 dalam Ismiwarti 2005). Kandungan

di dalam 100 gram umbi bawang merah, kandungan airnya saja dapat mencapai

sekitar 80 – 85 gram atau 80 – 85 %. Proteinnya sekitar 1,5 %, lemak 0,3 % dan

karbohidrat 9,2 %. Komponen gizi lainnya diantaranya β-karoten (50 IU),

thiamin (30 mg), riboflavin 0,04 mg), niasin (20 mg) dan asam askorbat (9 mg).

Kandungan lain yang terdapat pada umbi bawang merah yaitu 334 mg mineral

kalium dengan sekitar 30 kalori tenaga. Kandungan zat besinya sekitar 0,8 mg

dan fosfornya 40 mg Umbi bawang merah mempunyai efek antiseptik dari

senyawa alliin atau allisin (Wibowo 2007).


26/87

13

13

D. Merica

Merica ( Piper nigrum L.) merupakan rempah-rempah yang sering

digunakan dalam pengolahan pangan. Merica biasanya ditambahkan pada bahan

makanan sebagai penyedap masakan sangat digemari karena memiliki 2 sifat

penting yaitu rasa dan aroma yang pedas. Kedua sifat tersebut disebabkan adanya

zat piperin dan piperanin (Rismunandar et al. 2003).

E. Garam

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan

pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas mengawetkan berbagai

macam makanan. Garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah

cita rasa pada bahan pangan secara umum.Penggunaan garam dianjurkan tidak

terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting

out dan rasa produk menjadi asin (Buckle et al. 2009).

2.4.3 Pengeringan

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas.

Pada umumnya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sehingga

pertumbuhan bakteri atau mikroorganisme dapat dihentikan (Winarno 2002).

Selain itu pula pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebagian besar

air dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alam (sinar

matahari) atau buatan (alat pengering). Biasanya kandungan air tersebut

dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi (Yusup 2010).

Alat pengering yang dipakai untuk mengeringkan bubuk flavor kepala ikan

tenggiri adalah teflon.

2.5 Teflon

Teflon adalah polytetrafluoroethylene (PTFE) yang memiliki struktur

molekul berupa rantai atom karbon yang panjang, mirip dengan polimer lainnya.


27/87

14

14

Rantai atom yang panjang ini dikelilingi oleh atom fluor. Ikatan antara atom

karbon dengan fluor sangat kuat.

Gambar 2. Teflon

Teflon memiliki tingkat friksi paling kecil diantara bahan padat apapun

yang dikenal yang menyebabkannya dapat berfungsi dengan sangat baik sebagai

permukaan anti lengket bagi proses pengggorengan.

Teflon memiliki sifat – sifat yang unik diantaranya (Gorman 2001):

1) Tahan terhadap banyak bahan kimia termasuk ozone, chlorine, acetic

acid, ammonia, sulfuric acid, dan hydrochloric acid . Satu – satunya bahan

kimia yang bisa merusak lapisan teflon adalah lelehan logam alkali.

2)

Anti radiasi ultra violet dan tahan segala cuaca.

3)

Anti lengket.

4) Mempunyai performa yang baik pada temperatur ekstrim, tahan pada

temperatur -240°C sampai pada 260°C. Teflon memiliki titik leleh 3420 C.

5) Bersifat hidrofobik (tidak suka air).

Teflon adalah bahan yang tahan terhadap temperatur yang tinggi dan

membuat masakan tidak akan lengket pada alat memasak tersebut walaupun tidak

menggunakan minyak. Penggunaan teflon dalam pengeringan flavor bubuk

kepala ikan tenggiri disebabkan sifat kaldu dari kepala ikan tenggiri yang sangat

lengket apabila dipanaskan hingga kering (Gorman 2001).

http://www.lenntech.com/faqozone.htmhttp://www.lenntech.com/faqclo2.htmhttp://www.lenntech.com/water-disinfection/disinfection-byproducts.htmhttp://www.lenntech.com/water-disinfection/disinfection-byproducts.htmhttp://www.lenntech.com/zeolites-removal.htmhttp://www.lenntech.com/matter-cycles.htmhttp://www.lenntech.com/matter-cycles.htmhttp://www.lenntech.com/zeolites-removal.htmhttp://www.lenntech.com/water-disinfection/disinfection-byproducts.htmhttp://www.lenntech.com/water-disinfection/disinfection-byproducts.htmhttp://www.lenntech.com/faqclo2.htmhttp://www.lenntech.com/faqozone.htm


28/87

15

BAB III

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Nutrisi Ternak

Ruminansia Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran. Waktu penelitian

dilaksanakan dari bulan April 2014 sampai bulan November 2014.

3.2 Bahan dan Alat Penelitian

3.2.1 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian:

1)

Kepala ikan Tenggiri sebanyak 4 kilogram didapatkan dari limbah

pemiletan ikan Tenggiri di pasar Caringin.

2) Tepung terigu sebagai bahan pengisi sebanyak 500 gram.

3)

Bawang putih, bawang merah, merica dan garam sebagai bumbu.

4)

Plastik polietilen sebagai bahan pengemas.

5) Air putih untuk penetralisir lidah panelis.

6)

Aquades, tablet Kjedahl, H2SO4, NaOH, Na2S2O3,H3BO3, HCl, K 2SO4,

HgO, metilen merah, metilen biru, alkohol dan petroleum eter untuk uji

proksimat

3.2.2 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian:

1)

Wadah plastik untuk wadah kepala ikan sebelum dimasak.

2) Timbangan untuk menimbang bahan baku.

3) Pisau untuk memotong-motong bahan baku.

4) Panci untuk merebus larutan kaldu.

5) Kompor untuk memanaskan larutan kaldu.

6) Pengaduk untuk mengaduk larutan kaldu.

7)

Talenan untuk alas memotong bahan baku.


29/87

16

16

8)

Saringan untuk menyaring larutan kaldu.

9) Sendok untuk mengambil bahan baku.

10) Wajan anti lengket/ teflon untuk mengeringkan larutan kaldu.

11)

Solep plastik untuk membantu melepas kaldu kering dari wajan.

12) Grinder untuk menghancurkan gumpalan kaldu yang sudah kering.

13) Ayakan untuk mengayak bubuk kaldu.

14) Sealer plastik sebagai alat bantu mengemas bubuk

15) Kertas saring whatman no. 42, gelas ukur, tabung sentrifuge, beaker

glass, sentrifuge (uji fisik)

16)

Timbangan, cawan porselin, desikator dan oven untuk uji kadar air.

17) Timbangan, labu Kjeldahl, biuret dan alat destilasi untuk uji kadar protein

18) Tabung soxhlet , oven, desikator dan timbangan untuk uji kadar lemak

19)

Stiker label untuk melabeli sampel pada uji organoleptik.

3.3 Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimental,

dengan lima perlakuan penambahan bahan pengisi tepung terigu sebanyak 0%,

10%, 12,5%, 15% dan 17,5% dari berat kaldu cair (b/b). Parameter yang diamati

dari bubuk flavor yang dihasilkan adalah karakteristik organoleptik yang meliputi

rasa, penampakan, warna. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik

dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 15 panelis. Jumlah panelis

merupakan jumlah ulangan dalam penelitian ini. Data hasil uji organoleptik

dianalisis menggunakan statistik non parametrik yaitu uji Friedman dan uji Chi-

Kuadrat.

Selain itu juga ada parameter lain yang diamati yaitu parameter fisik

(rendemen, massa jenis, kelarutan, kapasitas pengikatan air) dan parameter

proksimat (kadar protein, air dan lemak), akan tetapi kedua parameter ini hanya

diamati pada bubuk flavor yang paling disukai. Uji fisik dan uji proksimat

dianalisis secara deskriptif.


30/87

17

17

3.4 Prosedur Penelitian

Tahap-tahap penelitian bubuk flavor (modifikasi Damuringrum 2002) yaitu:

1) Kepala ikan tenggiri segar dipotong-potong dan dicuci hingga bersih.

2)

Kepala yang sudah bersih kemudian dicampur dengan bumbu dan air.

Perbandingan kepala ikan tenggiri dengan air (1:2). Penambahan bumbu-

bumbu (bawang merah, bawang putih, garam, merica) dengan formula

bumbu seperti yang dicantumkan pada Tabel 3 .

Tabel 3. Formula Bumbu Pada Pembuatan Bubuk Flavor

BumbuPersentase Per Berat Air Yang

Digunakan Untuk Ekstraksi Kaldu

Bawang Putih ( Allium sativum L.) 2 %

Bawang Merah ( Allium cerpa L.) 2 %Merica ( Piper nigrum L.) 0,1 %

Garam 10%

Sumber: modifikasi Ismiwarti 2005

3) Setelah bumbu, kepala ikan tenggiri, dan air dicampur di dalam panci lalu

direbus selama 120 menit dengan suhu perebusan 85

0

C-100

0

C.4)

Kaldu hasil rebusan disaring dengan saringan lalu cairan kaldu (filtrat)

yang tersaring/bebas ampas dipakai untuk tahap selanjutnya.

5) Kaldu (filtrat) yang sudah disaring, diberi perlakuan penambahan bahan

pengisi yang diberikan berupa tepung terigu sebanyak 0%, 10%, 12,5%,

15% dan 17,5% dari berat kaldu ikan yang dihasilkan. Setelah dicampur

dengan bahan pengisi lalu diaduk hingga homogen.

6) Pada pasta flavor dilakukan pengeringan dengan teflon / wajan anti

lengket. Pasta flavor dihamparkan tipis-tipis sehingga dihasilkan lapisan

tipis flavor kering dengan ketebalan ±0,25 mm. Pengeringan di teflon

selama ± 2 menit.

7) Flavor yang telah kering dihancurkan menggunakan grinder hingga

berbentuk bubuk.

8)

Bubuk flavor tersebut kemudian dikemas dengan plastik.

9) Sampel bubuk flavor masing-masing perlakuan di uji organoleptik.


31/87

18

18

10)

Bubuk flavor yang paling disukai kemudian di uji fisik dan proksimat

(Lampiran 11 dan Lampiran 19)

11) Data uji organoleptik dianalisis menggunakan stastistik non parametrik

menggunakan uji Friedman dan uji Chi-Kuadrat. Data uji fisik dan

proksimat dianalisis secara deskriptif.

Skema pembuatan bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 3. Standard

operational procedure (SOP) lengkap disajikan pada Lampiran 4.

Gambar 3. Skema Pembuatan Bubuk Flavor Dari Ekstrak Kepala Ikan

Tenggiri. Modifikasi (Ismiwarti 2005) dan (Damuringrum 2002)

Kepala Ikan

Tenggiri

Pembersihan

Penimbangan

Penambahan air.

Kepala ikan tenggiri : air (1:2)

Penambahan bumbu

Perebusan

Suhu: 850C-1000C,Waktu: 120 menit

Penyaringan

Kaldu (filtrat)

Penambahan bahan pengisi terigu

dari berat kaldu cair (b/b)

0%, 10%, 12,5%, 15% dan 17,5%

Pengeringan dengan teflon/ wajan

anti panas

Penghalusan menggunakan grinder

Bubuk FlavorUji Organoleptik,

Uji Fisik dan Uji

Proksimat

Pengemasan


32/87


33/87

20

20

proksimat. Data hasil pengujian uji fisik dan data uji proksimat dianalisis secara

deskriptif. Analisis non parametrik yang dilakukan untuk pengujian organoleptik

menggunakan analisis varian dua arah uji Friedman dengan uji Chi-kuadrat

(Sudrajat 1999). Statistik yang digunakan dalam uji Friedman didefinisikan

dengan rumus sebagai berikut:

12+1

=− 3 + 1

Keterangan:

X

2

= Statistik Uji Friedman B = Ulangan

k = Perlakuan

Rj = Total Rangking setiap perlakuan

Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK) dengan

rumus sebagai berikut:

1 − ∑

− 1

Nilai signifikansi harga observasi X2c dapat diketahui dengan

menggunakan tabel harga-harga kritis Chi-kuadrat dengan db=k-1; α=0,05.

Kaidah keputusan untuk menguji hipotesis yaitu:

H0 = Pemberian tepung terigu pada bubuk flavor kepala ikan tenggiri tidak

memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan

H1 = Pemberian tepung terigu pada bubuk flavor kepala ikan tenggiri

memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan

Jika harga X2c hitung < X2(α(k -1)), maka H0 diterima dan H1 ditolak dan

jika X2c > X2(α(k -1)), maka H0 ditolak dan H1 diterima. Apabila H1 diterima, maka

perlakuan memberi perbedaan yang nyata dan pengujian dilanjutkan untuk

mengetahui nilai median yang tidak sama atau untuk mengetahui adanya

perbedaan antar perlakuan dengan menggunakan uji perbandingan berganda

( Multiple Comparison) dengan rumus sebagai berikut:


34/87

21

21

| − | ≥[/−1] +1/6 Keterangan:

| − | = selisih jumlah rangking tiap perlakuanRi = rata-rata peringkat dari sampel ke-i

Rj = rata-rata peringkat dari sampel ke-j

a = eksperimen wise error

b = banyaknya ulangan

k = banyaknya perlakuan

z = nilai pada tabel Z untuk multiple comparison

Pengambilan keputusan terhadap nilai bobot relatif dari kriteria

penampakan, warna, aroma dan rasa dilakukan dengan perbandingan berpasangan

( Pairwise Comparison) dengan cara mengubah perbandingan berpasangan

dengan suatu himpunan bilangan yang mempresentasikan prioritas relatif dari

kriteria dan alternatif/perlakuan. Penyelesaian hasil perbandingan berpasangan

tersebut dilakukan dengan manipulasi matriks untuk menentukan bobot kriteria.

Menentukan hasil yang terbaik dalam penelitian ini dengan cara menggunakan

metode Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang digunakan untuk

melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif

atau perlakuan dengan mempertimbangkan kriteria (Marimin 2004).


35/87

22

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Organoleptik

Uji hedonik merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia

sebagai alat utamanya. Karakteristik organoleptik yang diamati dengan uji

hedonik yaitu penampakan, warna, aroma dan rasa dari bubuk flavor kepala ikan

tenggiri. Foto produk bubuk flavor kepala tenggiri disajikan pada Lampiran 6.

4.1.1 Penampakan Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Penampakan merupakan parameter organoleptik yang pertama dan penting

untuk dinilai oleh panelis karena bila kesan penampakan produk baik atau

disukai, maka panelis akan melihat parameter organoleptik yang lainnya (warna,

aroma dan rasa). Penampakan yang dilihat oleh panelis pada bubuk flavor yaitu

bagaimana penerimaan mereka terhadap tingkat kehalusan maupun kekasaran

dari partikel bubuk dan bagaimana penerimaan mereka terhadap tingkat

kelembaban yang terlihat pada bubuk flavor. Bubuk flavor yang partikel

serbuknya terlihat halus dan kering pasti lebih disukai panelis dibandingkan

bubuk flavor yang partikel serbuknya terlihat kasar dan lembab (Suharso 2006).

Hasil pengamatan penampakan bubuk flavor kepala ikan tenggiri dengan

perlakuan penambahan konsentrasi tepung terigu disajikan pada Tabel 4

sedangkan pengamatan dan perhitungan pada Lampiran 13.

Tabel 4. Rata-Rata Penampakan Bubuk Flavor Kepala Ikan TenggiriBerdasarkan Perlakuan Penambahan Tepung Terigu

Perlakuan Penambahan

Tepung Terigu (%)

Median Rata-Rata Penampakan

0 5 5,00 a

10 7 7,13 b

12,5 7 6,60 ab

15 9 7,80 b

17,5 7 7,53 b

Keterangan: angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda

nyata menurut uji perbandingan berganda taraf 5%


36/87

23

23

Berdasarkan hasil penelitian terhadap penampakan bubuk flavor,

diperoleh nilai median yang bervariasi antara 5, 7 dan 9 yang berarti ada produk

yang diterima biasa, agak disukai dan disukai oleh panelis namun tidak ada

produk yang ditolak / tidak disukai oleh panelis. Rata-rata penampakan bubuk

flavor berkisar 5,00 sampai 7,80. Hasil rata-rata penampakan tertinggi adalah

perlakuan penambahan tepung terigu sebanyak 15% dengan nilai rata-rata

penampakan sebesar 7,80 diikuti dengan perlakuan penambahan tepung terigu

17,5% lalu 10% dan 12,5% , sedangkan hasil rata-rata penampakan terendah

yaitu perlakuan penambahan tepung terigu sebanyak 0%. Penampakan bubuk

flavor kepala ikan tenggiri dengan penambahan tepung terigu sebanyak 15%

lebih disukai oleh panelis karena partikel serbuknya terlihat halus dan kering.

Berdasarkan uji statistik pada Lampiran 13 menunjukkan bahwa

penambahan tepung terigu dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh

nyata terhadap penerimaan panelis pada penampakan bubuk flavor kepala ikan

tenggiri. Bubuk flavor dengan penambahan tepung terigu 0% berbeda nyata

terhadap bubuk flavor dengan perlakuan penambahan tepung terigu 10%, 15%,

dan 17,5% karena terlihat bahwa bubuk flavor dengan penambahan tepung terigu

0% memiliki partikel serbuk paling kasar dan lembab dibanding dengan

perlakuan lainnya. Penampakan bubuk flavor kepala ikan tenggiri dengan

penambahan bahan pengisi 12,5% tidak berbeda nyata dengan bubuk flavor

perlakuan 10%, 15% dan 17,5% maupun dengan bubuk flavor perlakuan 0%, ini

disebabkan adanya kesalahan praktikan pada saat proses penghancuran

menggunakan grinder maupun pengayakan bubuk flavor sehingga ada partikel-

partikel bubuk flavor yang belum cukup halus pada perlakuan ini.

Penambahan bahan pengisi yang mengandung karbohidrat dapat

meningkatkan total padatan bubuk flavor. Semakin tinggi jumlah total padatan

yang dikeringkan sampai batas tertentu maka kecepatan penguapan air akan

semakin tinggi. Penguapan air yang tinggi maka sifat bubuk flavor yang

dihasilkan akan semakin kering (Master 1989 dalam Badarudin 2006).

Penambahan tepung terigu pada konsentrasi tertentu dapat memberi efek kering,

ringan dan halus pada bubuk flavor yang disukai oleh panelis.


37/87

24

24

Penelitian Aniar (2008) kaldu ayam dan brokoli diberi perlakuan bahan

pengisi berupa tepung terigu, maizena dan tapioka dengan konsentrasi

penambahan bahan pengisi yang berbeda pula yaitu 5%, 10%, 15% dan 20%

terhadap volume kaldu cair ayam dan brokoli (b/v). Hasil penelitian Aniar (2008)

ditemukan bahwa kadar lemak bubuk flavor kaldu ayam dan brokoli ini

mengalami penurunan seiring penambahan jumlah bahan pengisi baik itu tepung

terigu, maizena maupun tapioka. Artinya, semakin banyak bahan pengisi yang

ditambahkan maka kadar lemaknya akan semakin menurun. Efek lembab dan

kasar yang terlihat pada partikel bubuk flavor kepala ikan tenggiri perlakuan

penambahan tepung terigu 0% dimungkinkan karena kadar lemaknya yang tinggi

sehingga dengan penambahan terigu, bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang

dihasilkan lebih terlihat kering dan halus.

4.1.2 Warna Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Warna merupakan parameter penting pada makanan baik yang diproses

maupun tidak diproses. Warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan

kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan karamelisasi (Winarno 2002).

Bubuk flavor yang warnanya krem akan lebih menarik panelis dibandingkan

bubuk flavor yang berwarna kecoklatan. Hasil pengamatan warna bubuk flavor

kepala tenggiri dengan perlakuan penambahan konsentrasi tepung terigu disajikan

pada Tabel 5 sedangkan pengamatan dan perhitungan pada Lampiran 14.

Tabel 5. Rata-Rata Warna Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Berdasarkan Perlakuan Penambahan Tepung Terigu

Perlakuan PenambahanTepung Terigu (%)

Median Rata-Rata Warna

0 5 5,00 a

10 7 6,47 ab

12,5 7 7,53 b

15 9 8,07 b

17,5 7 7,00 ab




38/87

25

25

Berdasarkan hasil penelitian terhadap warna bubuk flavor, diperoleh nilai

median yang bervariasi antara 5, 7 dan 9 yang berarti ada produk yang diterima

biasa, agak disukai dan disukai oleh panelis namun tidak ada produk yang ditolak

/ tidak disukai oleh panelis. Rata-rata warna bubuk flavor berkisar 5,00 sampai

8,07. Hasil rata-rata warna tertinggi adalah perlakuan penambahan tepung terigu

sebanyak 15% dengan nilai rata-rata warna sebesar 8,07 diikuti dengan perlakuan

penambahan tepung terigu 12,5% lalu 17,5% dan 10% , sedangkan hasil rata-rata

warna terendah yaitu perlakuan penambahan tepung terigu sebanyak 0%. Warna

bubuk flavor kepala ikan tenggiri dengan penambahan tepung terigu sebanyak

15% lebih disukai oleh panelis karena warna kremnya identik dengan warna

bubuk flavor sapi komersial (Royko), tidak terlalu keputihan maupun kecoklatan.

Warna bubuk flavor yang berwarna kecoklatan disebabkan adanya proses

pemanasan saat pengeringan yang memicu terjadinya reaksi Maillard . Reaksi

Maillard merupakan reaksi antara senyawa karbonil yang berasal dari gula

pereduksi dan amina yang berasal dari asam amino (protein dalam kaldu kepala

ikan tenggiri) dan dapat menimbulkan warna kecoklatan pada makanan (Wong

1989 dalam Komalasari 2003).

Berdasarkan uji statistik pada Lampiran 14 menunjukkan bahwa

penambahan tepung terigu dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh

nyata terhadap penerimaan panelis pada warna bubuk flavor kepala ikan tenggiri.

Bubuk flavor dengan penambahan tepung terigu 0% berbeda nyata terhadap

bubuk flavor dengan perlakuan penambahan tepung terigu 12,5% dan 15%

karena terlihat bahwa bubuk flavor dengan penambahan tepung terigu 0%

memiliki warna yang terlalu coklat bila dibandingkan dengan bubuk flavor sapi

komersial.

4.1.3 Aroma Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Beberapa industri pangan menyimpulkan bahwa uji aroma sangat penting

karena dapat memberikan hasi penilaian yang disukai atau tidak disukai pada

produk makanan. Bahan pengisi yang baik memiliki aroma yang tawar (tidak

berbau/ beraroma) sehingga tidak mempengaruhi aroma produk bubuk flavor


39/87

26

26

yang dihasilkan (Sadikin 1993). Hasil pengamatan aroma bubuk flavor kepala

ikan tenggiri dengan perlakuan penambahan konsentrasi tepung terigu disajikan

pada Tabel 6 sedangkan pengamatan dan perhitungan pada Lampiran 15 .

Tabel 6. Rata-Rata Aroma Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Berdasarkan Perlakuan Penambahan Tepung Terigu


Tepung Terigu (%)

Median Rata-Rata Aroma

0 7 6,47 a

10 7 6,20 a

12,5 7 6,33 a

15 7 6,47 a17,5 7 6,33 a



Berdasarkan hasil penelitian terhadap aroma bubuk flavor diperoleh nilai

median sama pada setiap perlakuan yaitu 7 yang berarti semua produk diterima

oleh panelis. Rata-rata aroma bubuk flavor berkisar 6,20 sampai 6,47. Hasil rata-

rata aroma tertinggi adalah perlakuan tanpa penambahan tepung terigu (kontrol)

0% dan perlakuan penambahan tepung terigu 15% dengan nilai rata-rata aroma

sebesar 6,47 sedangkan hasil rata-rata aroma terendah yaitu perlakuan

penambahan tepung terigu 10%. Berdasarkan uji statistik pada Lampiran 15

menunjukkan bahwa penambahan tepung terigu dengan konsentrasi berbeda tidak

memberikan pengaruh nyata terhadap penerimaan panelis pada aroma bubuk

flavor kepala ikan tenggiri. Tepung terigu memiliki aroma yang tawar khas

gandum atau tidak berbau tajam/ menyengat menurut Buckle et al . (2009)

sehingga cocok digunakan sebagai bahan pengisi bubuk flavor kepala ikantenggiri. Menurut panelis, semua bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang dicoba

tidak ada yang memiliki perbedaan aroma yang signifikan satu sama lain karena

aroma kaldu ikan tenggiri yang kuat.

4.1.4 Rasa Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Rasa adalah respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu

makanan. Penginderaan rasa terbagi menjadi empat rasa utama yaitu manis, asin,

pahit dan asam. Menurut Winarno (2002) penerimaan panelis terhadap rasa


40/87

27

27

dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi

dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa merupakan faktor yang

sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk dapat

menerima atau menolak suatu produk walaupun parameter penilaian yang lain

baik tetapi jika rasa tidak enak maka produk akan segera ditolak oleh konsumen.

Hasil pengamatan rasa bubuk flavor kepala ikan tenggiri dengan perlakuan

penambahan konsentrasi tepung terigu disajikan pada Tabel 7 sedangkan

pengamatan dan perhitungan pada Lampiran 16.

Tabel 7. Rata-Rata Rasa Bubuk Flavor Kepala Ikan TenggiriBerdasarkan Perlakuan Penambahan Tepung Terigu


Tepung Terigu (%)

Median Rata-Rata Rasa

0 7 6,20 a

10 7 6,73 a

12,5 7 7,13 a

15 7 6,33 a

17,5 7 7,00 a



Berdasarkan hasil penelitian terhadap rasa bubuk flavor diperoleh nilai

median sama pada setiap perlakuan yaitu 7 yang berarti semua produk diterima

oleh panelis. Rata-rata rasa bubuk flavor berkisar 6,20 sampai 7,13. Hasil rata-

rata rasa tertinggi adalah perlakuan penambahan tepung terigu 12,5% sedangkan

hasil rata-rata rasa terendah yaitu bubuk flavor kepala ikan tenggiri tanpa

penambahan tepung terigu (kontrol) 0%. Berdasarkan uji statistik pada Lampiran

16 menunjukkan bahwa penambahan tepung terigu dengan konsentrasi berbedatidak memberikan pengaruh nyata terhadap penerimaan panelis pada rasa bubuk

flavor kepala ikan tenggiri. Tepung terigu memiliki rasa yang tawar seperti ciri

khas pati pada umumnya yaitu tidak berasa asin, pahit, asam maupun manis

menurut Buckle et al. (2009), oleh karena itu penambahan tepung terigu sebagai

bahan pengisi tidak akan memberi pengaruh pada rasa bubuk flavor kepala ikan

tenggiri. Menurut panelis, semua bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang dicoba


41/87

28

28

setelah diseduh air panas, tidak ada yang memiliki perbedaan rasa yang signifikan

satu sama lain karena rasa kaldu ikan tenggiri yang kuat dipadu dengan rasa asin.

4.1.5 Pengambilan Keputusan Dengan Metoda Bayes

Pengambilan keputusan terhadap nilai bobot relatif dari kriteria

penampakan, aroma, warna, dan rasa bubuk flavor kepala ikan tenggiri dilakukan

dengan perbandingan berpasangan ( Pairwise Comparison), pengambilan

keputusan dengan metode Bayes yaitu suatu teknik yang digunakan untuk

melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif

atau perlakuan dengan mempertimbangkan bobot kriteria dan nilai median

(Marimin 2004).

Data hasil uji perbandingan berpasangan terhadap kriteria penampakan,

aroma, warna dan rasa bubuk flavor kepala ikan tenggiri dari ke-15 panelis

disajikan pada Lampiran 17. Penyelesaian hasil perbandingan berpasangan

tersebut dilakukan dengan manipulasi matriks untuk menentukan bobot kriteria

disajikan pada Lampiran 18. Hasil perhitungan terhadap bobot kriteria

penampakan, aroma, warna dan rasa bubuk flavor disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai Bobot Kriteria Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Kriteria Bobot Kriteria

Penampakan 0,16

Aroma 0,24

Warna 0,13

Rasa 0,47

Berdasarkan perhitungan terhadap bobot kriteria penampakan, aroma,

warna dan rasa bubuk flavor didapatkan hasil bahwa rasa mempunyai nilai yang

lebih besar dibandingkan kriteria lainnya dengan bobot kriteria sebesar 0,47, ini

membuktikan kriteria rasa paling berpengaruh terhadap penilaian bubuk flavor.

Hasil perhitungan terhadap bobot kriteria dan dalam menentukan perlakuan

terbaik dengan mempertimbangkan kriteria penampakan, aroma, warna dan rasa

bubuk flavor disajikan pada Tabel 9 dan cara perhitungan disajikan pada

Lampiran 18 .


42/87

29

29

Tabel 9. Matriks Keputusan Penilaian Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri

Dengan Metoda Bayes

Perlakuan (%)Kriteria Nilai

AlternatifPenampakan Aroma Warna Rasa

0 5 7 5 7 6,41

10 7 7 7 7 7,00

12,5 7 7 7 7 7,00

15 9 7 9 7 7,59

17,5 7 7 7 7 7,00

Bobot Kriteria 0,16 0,24 0,13 0,47

Berdasarkan perhitungan dengan metode Bayes didapatkan hasil bahwa

bubuk flavor kepala ikan Tenggiri dengan perlakuan penambahan tepung terigu

sebesar 15% memiliki nilai alternatif tertinggi yaitu sebesar 7,59 (disukai).

Berdasarkan nilai alternatif dapat disimpulkan bahwa dari semua parameter yang

diamati, bubuk flavor kepala ikan Tenggiri dengan perlakuan penambahan tepung

terigu sebesar 15% merupakan perlakuan paling disukai diantara perlakuan

lainnya.

4.2 Karakteristik Fisik

Uji fisik dilakukan untuk mengetahui karakter fisik bubuk flavor kepala

ikan tenggiri. Uji ini dilakukan terhadap bubuk flavor kepala ikan tenggiri 15%.

Uji fisik yang dilakukan adalah rendemen, kelarutan, massa jenis dan kapasitas

pengikatan air / water holding capacity (WHC), hasilnya disajikan pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik

No Uji Fisik Sampel Bubuk 15%

1 Rendemen (%) 10,67

2 Kelarutan (%) 29,61

3 Massa Jenis (g/ml) 0,7

4 WHC (%) 80,48

Perhitungan rendemen menggunakan metode gravimetri dilakukan untuk

mengetahui efisiensi proses pembuatan bubuk flavor kepala ikan tenggiri. Hasil

perhitungan rendemen menunjukkan bahwa bubuk flavor dengan perlakuan

penambahan tepung terigu 15% memiliki rendemen sebesar 10,67%. Penggunaan


43/87

30

30

bahan pengisi dengan menggunakan tepung terigu dan tepung tapioka dengan

perbandingan 1:1 konsentrasi 8% menghasilkan rendemen bubuk flavor cangkang

rajungan sebesar 10,61% (Ismiwarti 2005). Peningkatan total padatan dari bubuk

flavor disebabkan adanya penambahan bahan pengisi (Kanpairo et al . 2012).

Perhitungan massa jenis (bulk density) dilakukan untuk mengetahui sifat

bulky (menghabiskan tempat) dari bubuk flavor. Semakin kecil massa jenisnya

maka volumenya akan semakin besar (banyak menghabiskan tempat). Semakin

besar massa jenisnya maka volumenya akan semakin kecil. Nilai massa jenis

didapatkan setelah diuji secara triplo lalu hasilnya di rata-rata. Massa jenis bubuk

flavor dipengaruhi oleh massa jenis total solid konsentrat flavor dan massa jenis

bahan pengisinya (Kanpairo et al. 2012).

Kelarutan adalah salah satu parameter penting dalam fisikokimia terutama

pada produk-produk konsentrat protein. Uji kelarutan diperlukan karena pada

aplikasinya bubuk flavor dicampurkan ke dalam masakan sebagai penyedap

terutama uji kelarutan terhadap pelarut air. Nilai kelarutan didapatkan setelah

diuji secara triplo lalu hasilnya di rata-rata. Kelarutan bubuk flavor kepala ikan

tenggiri dengan perlakuan penambahan tepung terigu 15% memiliki tingkat

kelarutan rata-rata sebesar 29,61%. Jika dibandingkan dengan bubuk flavor ikan

tuna dengan bahan pengisi maltodextrin pada penelitian Kanpairo et al . (2012)

yang memiliki tingkat kelarutan 60,87%-70,12%, bubuk flavor kepala ikan

tenggiri dengan bahan pengisi tepung terigu konsentrasi 15% memiliki tingkat

kelarutan yang tergolong rendah. Akibatnya bubuk flavor kepala ikan tenggiri

yang dihasilkan kurang cocok bila diaplikasikan pada masakan yang

membutuhkan bubuk flavor yang langsung larut dalam air, jernih dan tanpa

endapan, contohnya masakan sop, kuah bakso dan kuah mie.

Adanya sifat insoluble gluten terhadap pelarut air yang terdapat dalam

tepung terigu membuat bubuk flavor memiliki tingkat kelarutan yang rendah.

Tepung terigu mengandung 5 jenis protein yang berbeda yaitu albumin

(leucosin), globulin, prolamin (gliadin), glutelin (glutenin), dan protease.

Albumin dan globulin memiliki sifat larut dalam air, namun untuk glutelin dan

gliadin hanya bisa larut pada pelarut yang bersifat asam dan pelarut alkalin.


44/87

31

31

Campuran antara glutelin dan gliadin ini yang biasa disebut gluten yang memiliki

sifat tidak larut dalam air (Inamine 1967 dalam Suharso 2006).

Pada umumnya penggunaan bahan pengisi untuk produk bubuk flavor

biasanya menggunakan dekstrin dan maltodekstrin. Dekstrin dan maltodekstrin

memiliki tingkat kelarutan rata-rata 99% terhadap pelarut air (Shogren et al.

2006). Maltodekstrin dan dekstrin merupakan produk hasil hidrolisis pati

menggunakan asam atau enzim. Proses pembuatan maltodekstrin dan dekstrin

memerlukan waktu dan ketelitian terutama saat proses hidrolisisnya, akibatnya

tepung maltodekstrin dan dekstrin jarang terdapat di pasar atau bahkan hanya bisa

dipesan secara khusus.

Bubuk flavor yang terdapat di pasar seperti merk Royko, Masako,

Mamasuka dan Knor, rata-rata semuanya menggunakan dekstrin maupun

maltodekstrin. Bubuk-bubuk flavor di pasaran yang ada sekarang ini secara kasat

mata terlihat bahwa tingkat kelarutannya tinggi dan cocok digunakan untuk jenis-

jenis masakan seperti sop yang membutuhkan kaldu jernih tanpa endapan. Bubuk

flavor kepala ikan tenggiri dengan penambahan bahan pengisi tepung terigu

dengan tingkat kelarutan yang rendah bisa diaplikasikan juga untuk jenis-jenis

masakan seperti nasi goreng, capcay dan aneka tumisan yang tidak terlalu

membutuhkan jenis kaldu jernih tanpa endapan.

Kapasitas pengikatan air/ water holding capacity (WHC) yaitu

kemampuan suatu bubuk kering untuk mengabsorbsi air maupun uap air. Uji

kapasitas pengikatan air perlu dilakukan untuk mengetahui bagaimana

karakteristik bubuk flavor apabila disimpan di udara bebas lalu untuk mengetahui

karakteristik bubuk tersebut, mudah menyerap air di sekitar atau tidak. Jika

bubuk flavor mudah menyerap air maka bubuk flavor akan mudah lembab yang

akan memicu terjadinya perubahan kimia akibat kapang, bakteri dan enzim

(Bragadottir et al. 2007). Nilai kapasitas pengikatan air didapatkan setelah

dilakukan secara triplo lalu hasilnya dirata-rata. Kapasitas pengikatan air bubuk

flavor kepala ikan tenggiri dengan perlakuan penambahan tepung terigu 15%

sebesar 80,48%. Bubuk ikan Saithe ( Pollachius virens) memiliki kapasitas

pengikatan air sebesar 121% dan diuji sebelum diadakan penyimpanan ( storage)


45/87

32

32

lalu menjadi 99% setelah disimpan 6 bulan ditempat yang tertutup dan kering

(Bragadottir et al. 2007). Bubuk ikan mudah menyerap air dari lingkungan dan

mudah dihinggapi jamur sehingga harus diberi perlakuan penyimpanan yang

benar seperti menyimpan bubuk pada kemasan tertutup dan kedap udara.

4.3 Karakteristik Proksimat

Uji proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi bubuk flavor

kepala ikan tenggiri perlakuan 15%. Uji proksimat yang dilakukan adalah kadar

air, kadar protein dan kadar lemak yang hasilnya disajikan pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil Pengamatan Karakteristik Proksimat

No Uji Proksimat Sampel Bubuk 15%

1 Kadar Air (%) 7,33

2 Kadar Protein (%) 18,28

3 Kadar Lemak (%) 3,87

Kadar air dari suatu bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya

awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan bakteri,

kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan

(Winarno 2002). Kadar air merupakan jumlah atau kandungan air yang hilang

dari bahan jika bahan pangan dipanaskan pada suhu tertentu yang tidak jauh lebih

tinggi dari titik didih air (Ahza 2000). Pengukuran kadar air merupakan

parameter yang penting bagi flavor bubuk. Kerusakan yang terjadi akibat

peningkatan kadar air berupa penggumpalan dan pengerasan.

Hasil uji proksimat terhadap kadar air bubuk flavor kepala ikan tenggiri pada perlakuan penambahan tepung terigu 15% menghasilkan kadar air sebesar

7,33%. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat pengeringan bubuk flavor cukup baik

mengingat jika dibandingkan dengan karakteristik bubuk flavor tuna pada

penelitian Kanpairo (2012) dengan bahan pengisi maltodextrin dan pengeringan

menggunakan spray dryer, kadar airnya berkisar 4,63-7,46%. Kadar air yang

rendah diharapkan dapat memberikan masa simpan bubuk flavor yang lebih lama.


46/87

33

33

Protein adalah makromolekul yang tersusun atas unit-unit asam amino

satu sama lainnya melalui ikatan peptida (Winarno 2002). Protein ada yang larut

dalam air namun ada pula yang tidak larut. Protein hewani yang berasal dari ikan

dibutuhkan oleh tubuh karena protein ikan kaya akan asam amino esensial maka

itu semakin besar kadar protein semakin baik mutu bubuk flavor kepala ikan

tenggiri. Hasil uji proksimat terhadap kadar protein bubuk flavor kepala ikan

tenggiri pada perlakuan penambahan tepung terigu 15% menghasilkan nilai kadar

protein sebesar 18,28 %. Penelitian Ismiwarti (2005) bubuk flavor cangkang

rajungan dengan bahan pengisi tepung terigu dan tapioka perbandingan 1:1

konsentrasi 8%, waktu ekstraksi 90 menit, memiliki kadar protein sebesar 8,11%.

Lemak merupakan zat makanan yang penting karena dapat menghasilkan energi

bagi tubuh manusia. Lemak yang terkandung dalam ikan adalah asam lemak tak

jenuh yang diantaranya dikenal dengan Omega-3 dan Omega-6 yang dapat

menurunkan resiko penyakit jantung dengan melancarkan pembuluh darah dan

juga berfungsi untuk suplemen otak untuk anak-anak. Kerusakan lemak di dalam

bahan pangan dapat terjadi selama pengolahan dan penyimpanan. Kerusakan

lemak mengakibatkan bahan pangan menjadi bau dan rasa yang tidak enak. Hasil

uji proksimat terhadap kadar lemak bubuk flavor kepala ikan tenggiri pada

perlakuan penambahan tepung terigu 15% menghasilkan nilai kadar lemak

sebesar 3,87 %. Penelitian Ismiwarti (2005) bubuk flavor cangkang rajungan

dengan bahan pengisi tepung terigu dan tapioka perbandingan 1:1 konsentrasi

8%, waktu ekstraksi 90 menit, memiliki kadar lemak sebesar 6,49%.


47/87

34

BAB V

SIMPULAN

5.1 Simpulan

Konsentrasi bahan pengisi (tepung terigu) sebanyak 15% (b/b)

menghasilkan karakteristik organoleptik bubuk flavor kepala ikan tenggiri yang

paling disukai dengan perhitungan nilai alternatif terbesar yaitu 7,59. Bubuk

flavor dengan tingkat penambahan bahan pengisi sebanyak 15% memiliki

karakteristik fisik berupa tingkat rendemen sebesar 10,67%, kelarutan 29,61%,

massa jenis 0,7 g/ml dan kapasitas pengikatan air 80,48% sedangkan karakteristik

proksimatnya yaitu kadar protein 18,28%, kadar air 7,33% dan kadar lemak

3,87%.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dapat disarankan bahwa perlu

dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai teknik pengeringan dan jenis bahan

pengisi lain dari bubuk flavor kepala ikan tenggiri.


48/87

35

DAFTAR ACUAN

Ahza, B. A. 2000. Perubahan Mutu Selama Proses Pengolahan. Skripsi. Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Almunady, T. P., Heni Y., dan Mila W. 2012. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif

Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3, Omega-6 dan Karakterisasi Minyak

Ikan Patin. Skripsi. Jurusan Kimia, Universitas Sriwijaya. Sumatera

Selatan.

Aniar, H.S. 2008. Optimasi Pengolahan Kaldu Ayam Dan Brokoli Dalam Bentuk

Instan Dan Analisa Biaya Produksi. Tesis. Universitas Brawijaya.

Malang.

Astawan, M. 2002. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official

Analytical Chemists. AOAC. Washington.

Badarudin. 2006. Penggunaan Maltodextrin Pada Yogurt Bubuk Ditinjau Dari

Uji Kadar Air Keasaman, pH, Rendemen, Reabsorbsi Uap Air,

Kemampuan Keterbasahan dan Sifat Kedispersian. Skripsi. Fakultas

Peternakan, Universitas Brawijaya. Malang.

Budiman I. 2006. Teknologi Penangkapan dan Pengembangan Usaha Perikanan

Tenggiri di Kabupaten Belitung: Suatu Pendekatan Sistem Bisnis

Perikanan. Tesis. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Berghe, J. P. and Branathan, G. 2005. Fatty acids from lipids of marine

organisms: molecular biodiversity, roles as biomarkers, biologically

active compounds, and economical aspects. Adv. Biochem.

Engin/Biotechnol. Vol 96 : 49-125.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 2009. Ilmu Pangan.

Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.

Jakarta.

Bragadottir M, Eyjolfur R and Kristin AP. 2007. Stability of Fish Powder Made

From Saithe ( Pollachius virens) as Measured by Lipid Oxidation andFunctional Properties. Journal Aquatic Food Product Technology. Vol

16 (1): 115-136 . University of Iceland.

Cambero MI, Jaramillo CJ, Ordonez JA, Cobos A, Pereira CI and Fernando

GDG. 1998. Effect of Cooking Conditions On The Flavour Compounds

And Composition Of Shrimps (Parapenaeus longirostris) broth. Z

Lebenzum unters Forsch A. Vol 206: 311-322.

Chaundy FK, Scott P, Rudolph E, and Finnan. 2003. Composition Containing

Gluten And Polysaccharides That Contain Uronic Acid Residues Usefull

For Encapsulating Fats, Oils And Solids. United States Patent. Mount

Olive.


49/87

36

Damanik dan Rimbun, M.S. 2010. P

karakteristik organoleptik bubuk flavor kepala ikan tenggiri dengan bahan pengisi tepung terigu

Documents