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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASE.A.P de Ingeniera Agroindustrial. DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PORCENTAJE DE SUSTITUCIN CON LECHE DE VACA, ACIDEZ EN LA CHEDDARIZACIN E INCORPORACIN DE ESPECIAS; TOMILLO (Thymus vulgaris L.),ORGANO (Origanum vulgare L.) Y PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum P.);EN LA ACEPTACIN, RENDIMIENTO Y COSTOS DEL QUESO DE LECHEDE CABRA TIPO CHEDDAR. Br. Melina Luz Mary Cruzado Bravo. Br. Elisa Stela Tantalen Jara. 2011

2. DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PORCENTAJE DE SUSTITUCIN CON LECHE DEVACA, ACIDEZ EN LA CHEDDARIZACIN E INCORPORACIN DE ESPECIAS; TOMILLO(Thymus vulgaris L.), ORGANO (Origanum vulgare L.) Y PIMIENTA NEGRA (Pipernigrum P.); EN LA ACEPTACIN, RENDIMIENTO Y COSTOS DEL QUESO DE LECHE DECABRA TIPO CHEDDAR. Presentado por:Br. Melina Luz Mary Cruzado Bravo.Br. Elisa Stela Tantalen Jara. Jurado dictaminador: ____________________________M.Sc. Leslie Lescano Bocanegra. Presidente___________________________ ___________________________M.Sc. Carmen Rojas Padilla. Ing. Huber Arteaga Miano.Secretario Miembro Asesor: ________________________ M.Sc. Guillermo Linares Lujn Co- Asesor:________________________Ing. Alexander Snchez Gonzlez 3. DEDICATORIA Quiero dedicar mi tesis a mis padres, Carlos y Teresa, especialmente a mi madre, quien con sus palabras de amor, siempre supo alentarme a salir adelante, y es por ella que da a da busco sermejor ypoder as retribuirle un poco de todo lo que me ha dado. A mi abuelita Estelita, mi ta Toa, mis hermanos, Grecia, Ftima y Bryan por todo su cario y a mi abuelito Reynerio que desde el cielo s que me cuida. A mis mejores amigas, por estar siempreconmigo cuando las necesitabay porimpulsarmea seguir. A Junior, por su amor y apoyo incondicional. A todas aquellas personas que hicieron posible que culmine mi tesis. Y a Dios que me ilumina da a da.Elisa Stela Tantalen Jara. i 4. Dedico este trabajoA Dios que me dio la oportunidadde vivir y de regalarnos una familiamaravillosa.Con mucho cario principalmente amis padres, Nery e Isabel, que medieron la vida y han estado conmigoen todo momento. Gracias por todopap y mamA mis hermanas, Vanessa y Jeny,por brindarme y ensearme que laperseverancia y el esfuerzo son elcamino para lograr objetivos; conamor a mi sobrinita Alexa, con tualegra diste otro sentido a la familia.Melina Luz Mary Cruzado Bravo. ii 5. AGRADECIMIENTOSQueremos brindar nuestro agradecimiento, principalmente a nuestrasfamilias, por su apoyo incondicional durante todo el desarrollo de nuestra tesis,y a Dios por bendecir cada paso que dimos.Agradecemos a nuestros amigos, que con su aliento y ayuda,permitieron que culminemos con este trabajo, gracias por ayudarnos a despejarnuestras dudas y estar siempre con nosotras.A nuestro asesor, M.Sc. Guillermo Linares Lujan y co asesor Ing.Alexander Snchez Gonzlez por sus enseanzas y todo el apoyo prestado entodo este tiempo, gracias por guiarnos y hacer que todo esto sea posible.Un agradecimiento especial al Sr. Carlos Deza Daz, por estar siempredispuesto a apoyarnos y ayudarnos cuando lo necesitbamos durante todanuestra etapa universitaria y en la realizacin de nuestra tesis.Gracias a la Universidad Nacional de Trujillo y a la Escuela IngenieraAgroindustrial por habernos brindado las bases y los conocimientos adquiridosdurante nuestra carrera universitaria.Finalmente, gracias al Laboratorio de la Municipalidad Provincial deTrujillo, por brindarnos las facilidades para realizar nuestros anlisisfisicoqumicos y microbiolgicos. Gracias a todosiii 6. RESUMENEn el presente trabajo de investigacin se evalu el efecto de la adicin deleche de vaca a diferentes porcentajes de sustitucin (0 35%), acidez en lacheddarizacin (55- 90D) y la incorporacin de especias; tomillo (Thymusvulgaris L.), organo (Origanum vulgare L.) y pimienta negra (Piper nigrum); enla aceptacin, rendimiento y costos del queso de leche cabra tipo Cheddar.Se determin las caractersticas fisicoqumicas de la leche de cabra utilizada enla elaboracin del queso, obtenindose los siguientes parmetros: Acidez(16.33D), densidad (1.033), cenizas (0.926%), protena (4.0%), casena(3.26%), slidos totales (12.137%), agua (87.863%) y grasa (3.2%). As comolas caractersticas microbiolgicas, donde se analiz coliformes totales yfecales obtenindose resultados negativos en ambos casos, mientras que en elcaso de los Staphylococcus aureus se obtuvo 1x10-1 ufc, que es un indicadorde buena manipulacin.El trabajo se realiz en dos fases experimentales. En la PRIMERA FASE, sedetermin el efecto de la sustitucin con leche de vaca a diferentesconcentraciones y la acidez en la cheddarizacin, mediante el mtodo deSuperficie respuesta en el Software STATISTICA 7.0, evaluando comovariables respuesta: la aceptacin, rendimiento y costos, mediante 11 ensayosexperimentales, de los cuales se obtuvo, en el caso de la aceptacin, que amayor porcentaje de sustitucin con leche de vaca, mayor aceptacin, sinembargo al analizar el panel y siendo esta una variable no paramtrica, se lerealiz una Prueba de Chi-cuadrado, dando como resultado un p= 0.344, ysiendo el p mayor a 0.05 todos los tratamientos son estadsticamente iguales,por consiguiente cualquier variable que est involucrada, no ha generado unefecto significativo en la respuesta.En cuanto al rendimiento y costos, se determin que ambas variablespresentan un efecto significativo (p Ftab,), a pesar que la diferencia es baja para considerarque el modelo es predictivo. Sin embargo se puede observar que los desvos fueronbajos en la regin deseada en que la sustitucin fue elevada. No en tanto, en lostratamientos 2 y 6 el desvo relativo es alto (> al 20%), mostrando que el modelo nose ajusta para bajos porcentajes de sustitucin con leche de vaca (UNICAMP,2003).Figura 10. Valores predichos y valores observados para el Rendimiento. 55 77. En la Figura 10 se visualiza que los puntos estn distribuidos equidistantes, stosestn ligeramente alejados indicndonos que existe poca relacin entre los valoresexperimentales y predichos. Una vez formados los modelos, se obtuvieron lassuperficies de respuesta que explican el efecto de las variables independientessobre las dependientes, en las Figuras 11 y 12 est expuesto el efecto de la acidezen la cheddarizacin (D) y la sustitucin con leche de vaca (%) sobre elrendimiento en queso de leche de cabra tipo Cheddar, observando que a mayorsustitucin con leche de vaca, menor es el rendimiento. Figura 11. Superficie de respuesta de la variable Rendimiento.Alais (1995) menciona que en el momento del corte, la cuajada debe obtener unafirmeza suficiente y resistencia al corte (que corresponde a la tensin de lacuajada). Las cuajadas muy blandas se desmenuzan durante el trabajo,formndose el polvo de cuajada, que hace disminuir el rendimiento, en la presenteinvestigacin se tom en cuenta este parmetro as como tambin la fuerza con laque se realiz.Scholz (1997) menciona que cuanto ms alta es la proporcin de grasa existente enla leche, peores son las condiciones para el desuerado. As la cuajada para elqueso obtenido de leche descremada cede el suero con ms facilidad que lacuajada de leche entera, supuesta a la misma temperatura. El contenido graso noejerce ninguna influencia sobre los tiempos de coagulacin y espesamiento, comose realiz un queso con alto contenido en grasa se tuvo en cuenta este factor. 56 78. Figura 12. Superficie de contornos del efecto de la sustitucin con leche de vaca y la acidez en la Cheddarizacin sobre el rendimiento en queso de cabra tipo Cheddar.Scholz (1995) afirma que la protena caprina es ms fina y delicada, ello se apreciaen la obtencin de una cuajada ms blanda; esto se compensa en parte contiempos ms largos de coagulacin en la fabricacin de quesos. La leche de cabracontiene ms protena en el suero que otros tipos de leche, lo cual influye en elrendimiento. Esto demuestra porque en el tratamiento 8 (Tabla 21), que tienesolamente leche de cabra, se obtuvo mayor rendimiento, comparando con eltratamiento que posee la mayor sustitucin con leche de vaca, lo cual se muestraen la Figura 12.Segn Alais, (1995), el rendimiento (kg por 100 litros de leche cuajada) en pastasprensadas semiduras es de 11.5, duras 10.5 y pastas cocidas es de 8 a 9. En lapresente investigacin se encontr rendimientos muy similares (Tabla 21). Elcalentamiento de la leche disminuye la actitud para la coagulacin por el cuajo; lacuajada obtenida es menos dura, y la separacin del lactosuero un poco ms difcil.Si la temperatura de pasteurizacin no es muy elevada, se puede corregir mediantela adicin de cloruro de calcio (0.1- 0.2 g/l) antes de la adicin del cuajo y asayudar al rendimiento. 57 79. 4.4.2. Aceptacin Tabla 31. Coeficientes de regresin para el Aceptacin. Coeficiente Error Lim. Conf Lim. ConfFactorP Regresin Puro -95.% +95.%Intercepto 1.048 1.5200.521 -2.8604.957(1)Acidez en la Cheddarizacin (D)(L) 0.142 0.0410.017 0.038 0.247Acidez en la Cheddarizacin (D)(Q)-0.0010.0000.012 -0.0020.000(2)Sustitucin con leche de vaca (%)(L)-0.0360.0260.226 -0.1030.031Sustitucin con leche de vaca (%)(Q) 0.000 0.0000.993 -0.0010.0011L by 2L 0.001 0.0000.139 0.000 0.001Coef. Determinacin 83.12 %Coef. Determinacin Adj.66.24 %(L)= Lineal; (Q)= CuadrticaEn la Tabla 31 se aprecia que para la variable Aceptacin, se obtuvo 2 coeficientessignificativos con p menor a 0,05. Al igual que en la variable Rendimiento se optpor tomar todos los coeficientes de regresin para generar el modelo, adems elmodelo solo con coeficientes significativos alcanzo un R2 de 52.73 % indica que elresto de coeficientes afectan con alta significancia, y que juntos, forman un modelode mejor capacidad predictiva por tener un valor de coeficiente de determinacindel 83.12 % y el coeficiente de determinacin ajustado de 66.24 %. El modelo deregresin la variable Aceptacin fue: = . 48. 4 .. 36. 2 = 83.(4)Dnde: =Tabla 32. Anlisis de varianza del modelo de regresin de la variable aceptacin. F.VSC glCM FcalFtab Regresin 0.238 50.059 5.4834.533

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