5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Bambu

1. Morfologi Bambu

Di seluruh dunia terdapat 75 genus dan 1.500 spesies bambu. Di Indonesia

sendiri dikenal ada 10 genus bambu antara lain : Arundinaria, Bambusa,

Dendrocalamus, Dinochloa, Gigantochloa, Melaconna, Nastus, Phyllostachys,

Schizostachyum, dan Thyrsostachys. Bambu tergolong keluarga Gramineae

(rumput-rumputan) disebut juga Hiant Grass (rumput raksasa), berumpun dan

terdiri dari sejumlah batang (buluh) yang tumbuh secara bertahap, dari mulai

rebung, batang muda dan sudah dewasa pada umur 3-4 tahun. Batang bambu

berbentuk silindris, berbuku-buku, beruas-ruas beronggga, berdinding keras, pada

setiap buku terdapat tunas atau cabang (Otjo dan Atmaja, 2006). Tanaman bambu

yang tumbuh subur di Indonesia merupakan tanamana bambu yang simpodial, yaitu

batang-batangnya cenderung mengumpul di dalam rumpun biasanya tegak, kadang-

kadang memanjat dan batangnya mengayu. Jika sudah tinggi, batang bambu

ujungnya agak menjuntai dan daun-daunya seakan melambai. Dalam waktu 9-10

bulan rebung telah mencapai tinggi maksimal 25-30 cm. Tanaman ini dapat

mencapai umur panjang dan biasanya mati tanpa berbunga (Berlian dan Estu,

1995).

2. Batang, Pelepah batang dan Daun Rebung

Type simpodial, merumpun yang terdiri dari beberapa batang saja, batang

tegak dengan ujung melengkung. Tinggi 20-30 m, diameter 8-20 cm, tebal 11-36

mm. Panjang ruas 10-20 cm (bagian bawah) sampai 30-50 cm (bagian atas). Buku-

6

bukunya menggelembung, buku dekat pangkal batang mempunyai akar udara.

Batang muda berbulu warna coklat keemasan. Ukuran 20-40 cm X 20-25 cm,

bagian bawah sangat kecil, tertutup bulu cokelat tua sampai cokelat muda, pelepah

melancip keujung (lanceolate), lidah pelepah batang (ligule) panjang 10 cm.

Helaian daun ukuran 30 cm X 2,5 cm, bagian dasar pendek, membesar diatas,

berbulu, lidah daun pendek, tidak mempunyai telinga daun (auricle).

Bambu Betung memiliki potensi ekonomi dan kegunaan yang banyak di

masyarakat Indonesia. Batang bambu betung baik untuk furniture dan industri

chopstick. Batang bambu betung sangat tebal dan kuat sehingga sering dipakai

sebagai bahan bangunan atau jembatan. Ruas dari buku bagian atas yang panjang

dipakai sebagai tempat nira juga tempat menanak nasi atau daging seperti didaerah

Sarawak. Di Thailand Dendrocalamus asper dikenal dengan sebutan “sweet

bamboo” rebung mudanya sangat manis dan tebal, dapat dikonsumsi sebagai

sayuran dan acar (Dransfield dan Widjaja, 1995). Rebung segar bagian ujung

mengandung protein dan serat yang berbeda-beda pada tiap-tiap bagiannya. Rebung

segar pada bagian ujungnya mengandung serat lebih kecil dibandingkan pada

bagian pangkal. Kandungan protein dan abu dengan semua bagian ujung lebih

tinggi dibandingkan bagian pangkal (Kuswara, 1969).

3. Garam Dapur (NaCl)

Garam dapur merupakan salah satu bahan kimia yang sering digunakan dalam

proses pengolahan bahan pangan karena mempunyai beberapa manfaat dalam

perendaman larutan garam dapat menghambat pencoklatan. Menurut Eskin dkk

7

(1971). Larutan NaCl memiliki kemampuan untuk mencegah pencoklatan ezimatis

maupun non enzimatis. Proses penghambatan pencoklatan pada perendaman terjadi

selama proses berlangsung ion Cl masuk dan terserap dalam pori-pori sel bahan.

Akibat terserap garam-garam dalam bahan maka ion-ion Cl tersebut memblokir

gugus reduksi dari gula sehingga menyebabkan tidak bereaksi dengan asam amino

bebas yang akhirnya dapat mencegah pembentukan pigmen coklat. Menurut

Muljoharjo dan Kuswanto (1975) larutan garam biasa digunakan dalam pengolahan

bahan pangan 5 – 20% tergantung jenis bahan yang diolah dan tujuan

pengolahannya.

NaCl berfungsi sebagai bahan pengawet makanan, penambah flavor dan

sebagai kondisioner misalnya dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan

oleh aktivitas enzim polifenol bahan dalam perendaman larutan NaCl masuk pori-

pori sel bahan sehingga memperkuat jaringan sel bahan dan dapat mencegah

terjadinya pengkerutan bahan. Metode perendaman biasanya dilakukan untuk

menghilangkan atau mengurangi kandungan anti nutrisi. Media perendaman dapat

berupa air, larutan garam, atau alkali. Perendaman dapat dilakukan untuk

menurunkan asam sianida (Murni et al, 2008). Pada umumnya semakin lama waktu

perendaman, maka kadar sianida semakin menurun, hal tersebut dikarenakan

pertama sifat sianida yang larut dalam air, penurunan tersebut dikarenakan selama

perendaman terjadi proses hidrolisa enzimatik gdari glukosida sianogenik yang

membebaskan gabungan, sehingga kadar sianida dapat berkurang (Sartika, 2009).

8

4. Rebung

Morfologi bambu betung (Dredromuscalamus asper) disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Rebung Bambu Betung (Dendrocalamus asper)

Sumber : Dokumen pribadi

Bagian bambu yang dapat dikonsumsi, yaitu tunas bambu. Tunas bambu atau

rebung sudah lama dikenal masyarakat sebagai bahan pangan yang cukup merakyat.

Di India, rebung disebut karira sebagai bumbu kering yang ditambahkan pada

masakan kari. Sedangkan di Kamboja, rebung menjadi hidangan yang sudah sangat

populer, yaitu Caw. Di Jepang, ada hidangan khusus musim semi berupa nasi rebung

yaitu takenoko gohan. Rebung adalah nama umum bagi terubus bambu yang baru

tumbuh dan berasal dari batang bawah. Rebung yang baru keluar berbentuk lonjong,

kokoh, dan terbungkus dalam kelopak daun yang rapat dan bermiang (duri-duri

halus) banyak. Selama musim hujan, rebung bambu tumbuh dengan pesatnya, dalam

beberapa minggu saja tunas tersebut sudah sudah tinggi. Dalam waktu 9-10 bulan

rebung telah mencapai tinggi maksimal 25-30cm. Beberapa jenis rebung terbentuk

pada permulaan musim hujan, selain itu ada yang terbentuk pada akhir musim hujan.

9

Musim panen rebung biasanya jatuh sekitar bulan Desember hingga Februari atau

Maret. Rebung, tunas bambu atau disebut juga trubus bambu merupakan kuncup

bambu muda yang muncul dari dalam tanah yang berasal dari akar rhizom maupun

buku-bukunya. Rebung merupakan anakan dari bambu, rebung yang masih bisa kita

konsumsi sebagai sayur berumur kerkisar 1-5 minggu. Rebung dapat dimanfaatkan

sebagai bahan pangan yang tergolong kedalam jenis sayur-sayuran. Tidak semua

jenis bambu dapat dimanfaatkan rebungnya untuk bahan pangan, karena rasanya

yang pahit. Menurut beberapa pengusaha rebung bambu yang rebungnya enak

dimakan diantaranya adalah bambu betung (Berlian dan Estu, 1995).

Bambu banyak ditanam didaerah tropis Asia. Tanaman ini dapat tumbuh di

daratan rendah sampai ditempat dengan ketinggian 2.000 meter di atas permukaan

laut. Tidak semua jenis bambu memiliki rebung yang enak dimakan. Beberapa jenis

bambu memiliki rebung yang rasanya pahit. Rebung yang biasa dibuat masakan

merupakan rebung pilihan. Rebung dari bambu betung memiliki rasa yang paling

enak. Rebung betung berwarna merah kecoklatan dan ujung kelopaknya berwarna

ungu. Setiap jenis rebung dilindungi kelopak-kelopak kuat yang berbulu halus.

Rebung segar memiliki kandungan gizi yang sebagian besar mengandung air

sebesar 90,6 % (Rahmadi, 2011). Rebung segar memiliki kandungan serta serat

yang tinggi. Produksi rebung akan melimpah pada musim penghujan seperti bulan

Desember sampai Maret, hal ini membuat harga rebung mengalami penurunan

dengan suplai yang melebihi permintaan. Ketika musim panen rebung telah usai

produksi tidak akan berjalan dengan baik karena tidak ada ketersediaan rebung yang

10

masih disimpan. Fenomena ini membuat petani rebung tidak memenuhi kebutuhan

konsumen secara kesinambungan sepanjang tahun.

5. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman

Morfologi tanaman bambu betung (Dendrocallamus asper) disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Bambu Betung (Dendrocalamus asper)

Sumber : Dokumen pribadi

Bambu berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung

daun bambu, tetapi warnanya coklat. Menurut klasifikasi botani, tanaman bambu

termasuk Monocotyledoneae, penggolongannya adalah sebagai berikut :

Kelas : Monocotyle Doneae

Ordo : Graminales

Subfamili : Dendrocalamae

Genus : Dendrocalamus

Spesies : Dendrocalamus asper

11

6. Kandungan Kimia Rebung

Senyawa utama di dalam rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 85,63 %.

Kandungan serat pangan pada rebung cukup tinggi yaitu sekitar 2,56 %, lebih tinggi

jika dibandingkan dengan jenis sayuran tropis lainnya, seperti kecambah kedelai

1,27 %, ketimun 0,61 % dan sawi 1,01 %. Oleh sebab itu rebung cukup baik untuk

dimanfaatkan menjadi jenis bahan makanan olahan lainnya. Pada rebung,

kandungan serat berbeda pada setiap bagiannya. Bagian atas kandungan seratnya

lebih kecil dibandingkan pada bagian bawah. Komposisi kimia rebung bagian

kandungan serat pangan pada rebung cukup tinggi yaitu 2,26% lebih tinggi

dibandingkan dengan jenis sayur tropis lainnya. Karena rebung memiliki

kandungan air yang tinggi maka kandungannya akan mudah rusak. (Winarno,

1992). Tetapi kandungan kimia seperti protein, lemak dan mineral pada bagian atas

lebih tinggi dari pada bagian bawah (Rahmadi, 2011). Rebung segar mengandung

enzim Polifenol Okdisadase (PPO) merupakan enzim yang menyebabkan

terjadinya reaksi pencoklatan (browning). Reaksi browning dapat diinaktivasi

dengan blanshing (Kencana, et.al, 2012).

Menurut Winarno (1992) bagian tengah, atas dan bawah memiliki histologis

yang berbeda. Bagian ujung atas mengandung lemak 800 mg/100gram rebung

segar. Asam lemak utama adalah palmitat, linolenat dan linoleat. Asam organik

dalam rebung bambu dari jenis Dendrocalamus asper adalah asam oksalat yaitu

462 mg/100 mg pada bagian dasarnya. Asam sitrat lebih banyak di bagian atas

sedangkan bagian bawah banyak mengandung asam malat. Sedangkan asam sianida

12

paling tinggi pada bagian atas yaitu 300 mg/100 g (Kencana, dkk. 2012). Komposisi

kimia rebung disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia rebung per 100 gram bahan

Komposisi Jumlah

Protein 2,60 gram

Kalori 27,00 kal

Lemak 0,30 gram

Karbohidrat 5,20 gram

Serat 1,00 gram

Fosfor 91,00 gram

Kalium 59,00 mg

Besi 13,00 mg

Abu 0,50 mg

Kalium 533,00 mg

Vit A 20,00 SI

Thiamin 0,51 mg

Riboflavin 0,70 mg

Niasin 0,60 mg

Vit B1 0,51 mg

Vit C 4,00 mg

Sumber : Watt dan Merill (1975)

7. Manfaat Rebung

Oleh nenek moyang, rebung bambu biasa digunakan sebagai obat penyakit

kuning / jaundice (Hepatitis A). Penggunaannya secara tradisional diwariskan turun

temurun. Seperti diketahui penyakit kuning berhubungan dengan ketidak beresan

fungsi hati, sehingga sering disebut sebagai “penyakit lever” atau “penyakit liver”.

Rebung bambu mengandung para hidroksi benzaldehid, yaitu suatu fenol yang

mirip dengan sebagian gugusan silimarin dan kurkumin. Kedua gugusan ini

13

berkhasiat sebagai anti racun hati. Senyawa silimarin telah lama dipasarkan sebagai

obat liver dengan merek dagang Legalon. Menurut sebuah penelitian di Jerman,

sari rebung bambu bisa memperbaiki kerusakan sel hati binatang percobaan, yang

sebelumnya sengaja dirusak hatinya. Pemakaian rebung secara tradisional,

dilakukan seperti minum jamu ‘godokan’ (jamu rebus) (Ed Merritt, 2011) Park Eun

Jin di Departement of Food Science and Human Nutrition, Universitas Washington

menemukan bahwa rebung mengandung 2,5 g per 100 g serat yang berkhasiat

melancarkan buang air besar dan mencegah konstipasi. Penelitian Park melibatkan

8 responden wanita yang diberi diet rebung 360 g selama 6 hari. Terbukti bahwa

serat beta-glukan dalam rebung membentuk massa pada kotoran dan lapisan pada

dinding usus besar sehingga kotoran cepat tersekresi keluar tubuh.

Bambu berperan melindungi tubuh dari penyakit kardiovaskuler. Penelitian

yang dilakukan oleh Purdue University mengemukakan bahwa kemampuan rebung

dalam menurunkan kolesterol berhubungan dengan kandungan serat beta-glukan

yang mampu mencegah penempelan plak kolesterol dalam pembuluh darah dan

kemudian membuangnya bersama kotoran. Hasil studi menunjukkan, dengan

mengonsumsi rebung setiap hari, kadar kolesterol turun sebanyak 23%. Pernyataan

ini didukung oleh Park Eun Jin bahwa mengonsumsi 360 g rebung setiap hari akan

menurunkan kolesterol total sebesar 3,9 mg/dl dan kolesterol LDL 16,1 mg/dl.

Rebung juga kaya akan potasium yang menyeimbangkan elektrolit tubuh, mengatur

tekanan darah, menurunkan risiko stroke dan penyakit jantung.

Antioksidan dalam bambu, termasuk rebung, juga terdapat dalam bentuk

senyawa fitokimia seperti Phenolic acid (polyphenol), asam klorogenik, lakton, dan

14

flavanoid. Prof. Furuno Takeshi dari Beijing University Forestry menyatakan

bahwa bambu merupakan sumber flavanoid dalam bentuk triterpenoid yang

memiliki kemampuan antikanker dan mencegah aterosklerosis. Zhang Yu dalam

Journal Agriculture Food Chemical menyatakan bahwa antioksidan yang terdapat

pada bambu memiliki kemampuan menurunkan kadar akrilamida pada kentang

goreng yang dapat memicu kanker. Penelitian di Zheijan University, Cina,

membuktikan bahwa senyawa flavanoid aktif yaitu triterpenoid yang terkandung

dalam rebung mampu menghambat pertumbuhan tumor pada tikus dengan

meningkatkan kematian sel tumor

Tak hanya itu, bambu juga bemanfaat dalam proses pengawetan makanan.

Studi yang dilakukan China Agriculture University mengemukakan bahwa dalam

rebung terdapat dendrocin sejenis protein yang dapat menghentikan pertumbuhan

jamur pada makanan dengan cara merusak aktivitas ribonukleus jamur. Sedangkan

penelitian di Universitas Chonnam menunjukkan aktivitas antibiotik ekstrak daun

bambu dengan larutan 95% etanol ternyata mampu menghambat pertumbuhan

bakteri E.coli dan Salomonella sehingga dapat mencegah pembusukan dalam

proses pengawetan makanan. (Anonim, 2011)

B. Tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah

tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya

tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani

15

misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Adapun jenis-jenis tepung adalah sebagai

berikut :

1. Tepung Ubi Kayu

Menurut SNI 01-2997-1996, tepung ubi kayu adalah tepung yang dibuat

dari bagian umbi ubi kayu yang dapat dimakan, melalui proses penepungan ubi

kayu iris, parut, maupun bubur kering dengan mengindahkan ketentuan-ketentuan

kebersihan. Syarat mutu tepung ubi kayu menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Ubi Kayu menurut SNI

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan -

- Bau - Khas ubi kayu

- Rasa - Khas ubi kayu

- Warna - Putih

Benda-benda asing - Tidak boleh ada

Serangga - Tidak boleh ada

Jenis pati - Khas ubi kayu

Air %b/b Maks. 12

Abu %b/b Maks. 1,5

Derajat putih %b/b Min 85

(BaSO4=100%)

Serat kasar %b/b Maks.4

Derajat asam - Maks. 3

Asam sianida Mg/kg Maks. 40

Kehalusan % (lolos ayakan 80 mesh) Min. 90

Pati %b/b Min.75

Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 10,0

Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0

Raksa Mg/kg Maks. 0,05

Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5

Cemaran mikrobia

Angka lempeng Koloni/g Maks.1.0x106

E.coli Koloni/g Maks. 10

Kapang Koloni/g Maks. 1.0x104

Sumber : (SNI 01-2997-1996)

16

Ubi kayu segar dapat diolah menjadi tiga macam bentuk tepung yaitu tepung

ubi kayu (casava flour), tepung gaplek (cassava chip flour), dan tepung tapioka

(tapoica strach). Tepung ubi kayu mempunyai beberapa keunggulan jika

dibandingkan dengan tepung gaplek dan tepung tapioka. Tepung ubi kau

mempunyai kadar HCN yang lebih rendah dari tepung gaplek, serta lebih tahan

terhadap serangan hama selama penyimpanan. Proses pengolahan tepung ubi kayu

menggunkana teknologi yang sederhana dibandingkan proses pengolahan tepung

tapioka sehingga dapat dibuat dengan cepat dan mudah, serta tidak membutuhkan

banyak air dan tempat pengolahan yang luas (Febriyanti, 1990).

Tepung yang berasal dari umbi-umbian pada umumya banyak mengandung

pati yang tinggi, karenanya cocok untuk mengatasi kebutuhan kalori didalam

makanan. Tetapi umumnya memiliki kandungan protein yang rendah (Muharam,

1992). Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tepung casava adalah

komponen toksik. Komponen toksik yang terdapat pada umbi kayu adalah asam

sianida (HCN). Menurut Soekarto (1990), kandungan asam sianida (HCN) dalam

umbi kayu tergantung pada varietas, lokasi, dan kondisi pertanian, dikenal umbi

manis, yaitu umbi kayu yang memiliki kandungan asam sianida (HCN) yang relatif

rendah dan umbi pahit yakni varietas umbi dengan kandungan asam sianida (HCN)

relatif tinggi.

Didalam ubi kayu, asam sianida (HCN) tidak dapat bebas melainkan terikat

dalam bentuk senyawa linamarin atau glukosida aseton sianohidrin (Winanrno,

2004). Senyawa ini bersifat toksik bila terura linamarin oleh enzim linamerase yang

secara alami terdapat pada umbi kayu dapat terurai dan melepaskan HCN. Menurut

Winarno (2004), batas aan kandungan HCN adalah sekitar 0,5-3,5 mg HCN/kg

17

berat bahan, sedangkan asam sianida (HCN) didalam umbi, menurut FAO cukup

aman bilang kurang dari 50 mg/kg umbi kering. Tepung umbi kayu dapat digunakan

sebagai bahan baku utama atau sebagai bahan campuran pembuatan berbagai jenis

makanan seperti roti, mie, kue-kue, donat, biskuit dll

2. Tepung Rebung

Selama ini rebung banyak dikonsumsi dengan cara dimasak menjadi sayuran

yaitu berbentuk tumis, gulai, dan isi lumpia. Untuk meningkatkan konsumsi

masyarakat terhadap rebung, maka sangat diperlukan teknologi pengolahan yang

tepat. Salah satu pilihan pengolahan rebung adalah dengan cara mengolah rebung

menjadi tepung sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan produk

pangan, sebagai contoh diolah menjadi cookies (Andoko, 2005). Tepung rebung ini

berpotensi menjadi salah satu pangan lokal, meskipun tepung rebung ini kadar

karbohidratny arelatif rendah dan mengandung serat ( Muchtadi, 2001). Rebung

mempunyai kadar air yang tinggi sementara kandungan karbohidratnya rendah (5,2

g/100g) selain itu rebung mempunyai kandungan serat yang tinggi dan menyulitkan

untuk dibuat tepung secara langsung, maka perlu pengolahan dengan cara

fermentasi. Menurut Balai Besar Teknologi Pati (2011), proses modifikasi

bertujuan untuk menghasilkan tepung dengan nilai gizi serta karakteristik fisiko-

kimia dan organoleptik. Tepung ini juga memiliki viskositas (maksimal) yang

relatif rendah (225 BU) bila dibandingkan dengan viskositas maksimal tapioka

(1200 BU).

18

3. Pati

Pati yang juga merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan yanng

berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan berdiameter berkisar antara 5-

50 nm. Dan di alam, pati akan banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung,

biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung di

dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi. Di dalam

berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul

glukosa yaitu amilosa (amylose) dan amilopektin (amylopectin). Amilosa

merupakan polimer glukosa rantai panjang yang tidak bercabang sedangkan

amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan yang bercabang-cabang.

Komposisi kandungan amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam produk

pangan dimana produk pangan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan

semakin mudah untuk dicerna. (Anonim, 2012).

4. Amilosa

Amilosa merupakan polimer rantai lurus yang dibangun oleh ikatan α - (1,4)

glikosidik dan pada setiap rantai terdapat 500-2000 unit D-glukosa. Rantai amilosa

berbentuk heliks. Bagian dalam stuktur heliks mengandung atom H sehingga

bersifat hidrofob yang memungkinkan amilosa membentuk komplek dengan asam

lemak bebas, komponen asam lemak dari gliserida. Sejumlah alcohol dan iodine

pembentuk komplek amilosa dengan lemak atau pengemulsi dapat mengubah suhu

gelatinisasi, tekstur dan profil viskositas dari pasta pati (Estiasih, 2006). Menurut

Tranggono (1991), pada fraksi linier glukosa dihubungkan satu dan lainnya dengan

19

ikatan α-1,4 glikosidik. Fraksi linier merupakan komponen minor yaitu kurang

lebih 17-30% dari total. Namun pada beberapa varietas kapri dan jagung, patinya

mengandung amilosa sampai 75%. Warna biru yang diproduksi oleh pati dalam

reaksinya dengan iodin berkaitan erat dengan fraksi linier tersebut. Rantai polimer

ini mengambil bentuk heliks yang kumparannya dapat dimasuki oleh berbagai

senyawa seperti iodin. Pemasukkan iodin kedalam molekul itu karena adanya efek

dua kutub reduksi dan akibat resonansi sepanjang heliks. Setiap satu lengkungan

heliks tersusun dari enam satuan glukosa dan membungkus satu molekul iodin.

Panjang rantai menentukan macam warna diproduksi dalam reaksinya dengan

iodin. Amilosa umumnya dikatakan sebagai bagian linier dari pati, meskipun

sebenarnya jika dihidrolisis dengan α-amilase pada beberapa jenis pati tidak

diperoleh hasil hidrolisis yang sempurna. Alfa-amilase menghidrolisis amilosa

menjadi unit-unit residu glukosa dengan memutuskan ikatan α-1,4 (Muchtadi,dkk.,

1992).

Gambar 3. Sruktur Kimia Amilosa (Anonim, 2009)

20

5. Amilopektin

Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer α-glukosa.

Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi

satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa. Walaupun

tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang

terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara struktural, amilopektin terbentuk dari

rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilopektin tidak larut

dalam air. Glikogen (diseb8ut juga 'pati otot') yang dipakai oleh hewan sebagai

penyimpan energi memiliki struktur mirip dengan amilopektin. Perbedaannya,

percabangan pada glikogen lebih rapat/sering.

Gambar 4. Struktur Kimia Amilopektin (Anonim, 2009)

C. Pengertian Asam Sianida (HCN)

Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan

makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan

mengelurkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan bila komoditi tersebut

21

di hancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau rusak. Asam sianida disebut

juga Hidrogen sianida (HCN), biasanya terbentuk dalam gas atau larutan dan

terdapat pula dalam bentuk garma-garam alkali seperti potasium sianida. Sifat –

sifat HCN murni mempunbyai sifat tidak berwarna, mudah menguap pada suhu

kamar dan mempunyai bau khas. HCN mempunyai berta molekul yang ringan,

sukar terionisasi, mudah berdifusi dan lekas diserap oleh paru-paru, saluran cerna

dan kulit (Dep Kes RI, 1989).

HCN dapat dikenal dengan racun yang mematikan. HCN akan menyerang

langsung dan menghambat sistem antar ruang sel, yaitu menghambat sistem

cytochroom oxidase dalam sel-sel, hal ini dapat menyebabkan zat pembakaran

(oksigen) tidak dapat beredar ketiap-tiap jaringan sel dalam tubuh. Dengan sistem

keracunan ini maka menimbulkan tekanan dari alat-alat pernafasan yang

menyebabkan kegagalan pernafasan, mengehentikan pernafasan dan jika tidak

tertolong akan meyebabkan kematian. Bila dicerna, HCN sangat cepat terserap oleh

alat pencernaan masuk kedalam saluran darah. Tergantung jumlahnya HCN dapat

menyebabkan sakit hingga kematian (dosis yang mematikan 0,5 – 3,5 mg HCN/kg

berat badan) (Winarno, 2004).

Sianida sebagai asam sianida, atau salah satu garamnya yang banyak

digunakan dalam elektroplating, adalah racun yang betindak sangat cepat reaktif.

Sianida tidak stabil dalam air dan dapat dihilangkan dengan perlakuan biologi atau

dengan kloronisasi. Hal ini mungkin terjadi dalam air hanya sebagai hasil dari

tumpahan bahan kimia (Dean, 1981).

22

Sebagaimanapun semua bagian tunas rebung berisi atau mengeluarkan getah

berwarna putih. Getah ini mengandung zat glucosida yang mengandung racun HCN

(Cyanogenetic glucoside) dan yang dinamakan juga Linamarine (C10H17O6N).

Dengan adanya Glucosida ini maka semua jenis rebung mengandung racun HCN.

Kadar HCN pada Rebung ada yang tinggi, ada pula yang rendah, jenis Rebung

beserta dengan kadar HCN-nya adalah sebagai berikut:

1. Yang tidak berbahaya dengan kadar < 50 mg HCN / kg rebung.

2. Yang agak berbahaya dengan kadar > 50-80 mg HCN / kg rebung

3. Yang beracun dengan kadar > 80-100 mg HCN / kg rebung.

4. Yang sangat beracun dengan kadar HCN > 100 mg / kg rebung

Beberapa jenis rebung yang memiliki rasa lebih pahit, merupakan salah satu

ciri rebung yang mengandung sianida tinggi. Asam sianida pada rebung terbentuk

secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (bakal racun) yaitu linamarine dan

mertil linamarine. Bila umbi mengalami kerusakan secara mekanis (terpotong atau

tergores), kedua senyawa prekusors itu akan mengadakan kontak dengan enzim

linamarine dan oksigen dari udara yang merombaknya menjadi glukosa, aseton, dan

Asam sianida ( HCN).

1. Dampak asam Sianida Bagi Manusia

Sianida dapat mengikat dan menginaktifkan beberapa enzim, tetapi yang

mengakibatkan timbulnya kematian atau histotoxic anoxia adalah karena sianida

mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom oksidase sehingga akan mengakibatkan

terhentinya sel secara aerobik. Sebagai akibatnya, hanya dalam waktu beberapa

menit, akan mengganggu transmisi secara neuronal. Sianida dapat dibuang melalui

23

proses tertentu sebelum sianida berhasil masuk kedalam sel. Proses yang paling

berperan disini adalah pembentukan Cyanomethemoglobin (CNMe + Hb), sebagai

hasil dari reaksi antara ion sianida (CN+) dan Me + Hb.

Sianida dalam jumlah kecil akan diubah menjadi tiosianat yang lebih aman

dan disekresikan melalui urine, selain itu sianida dapat berikatan denga vitamin

B12, tapi bila jumlah sianida yang masuk dalam jumlah besar, tubuh tak akan

mampu mengikatnya dengan vitamin B12. Sianida dapat menimbulkan banyak

gejala pada tubuh, termasuk pada tekanan darah, penglihatan, paru-paru, saraf

pusat, jantung, sistem endokrin, sistem otonom dan sistem metabolisme. Biasanya

penderita akan mengeluh timbul rasa pedih di mata karena iritasi dan kesulitan

bernafas karena mengiritasi mukosa saluran pernapasan. Sianida sangat berbahaya

apalagi jika terpapar dalam konsentrasi yang tinggi. Hanya dalam jangka waktu 5-

8 menit, akan mengakibatkan aktifitas otot jantung terhambat dengan berakhir

dengan kematian. Tanda awal dari keracunan sianida adalah hiperapnea sementara,

nyeri kepala, disapnea, kecemasan, Perubahan perilaku seperti agitasi, gelisah,

berkeringat banyak, warna kulit memerah, tubuh terasa lemah dan vertigo juga

dapat muncul. Tanda akhir adanya keracunan sianida adalah koma, dilatasi pupil,

tremor, aritmia, kejang-kejang, gagal nafas sampai henti jantung. Efek racun dari

sianida adalah memblok pengambilan dan penggunaan oksigen maka akan

didapatkan rendahya kadar oksigen dalam jaringan.

2. Sifat-sifat HCN

Hidrogen sianida murni mempunyai sifat tidak berwarna, mudah menguap

pada suhu kamar, dan mempunyai bau yang khas. Hidrogen sianidan mempunyai

24

berat molekul yang ringan, sukar terionisasi, mudah berdifusi dan cepat diserap

melalui pari-paru, saluran cerna, dan kulit (Dep Kes RI, 1999).

Menurut Sastrapradja (1988), bahwa asam sianida (HCN) memiliki sifat-sifat

sebagai berikut :

1. Merupakan jenis racun yang sangat kuat sehingga bila dimakan dapat

menyebabkan keracunan

2. Mudah menguap bila dipanaskan

3. Mudah larut dalam air, alkohol, aseton, dan chloroform

4. Mempunyai titik leleh / cair 54-55⁰ C

5. Massa atom relatifnya adalah 27 sma.

6. Mudah bereaksi dengan Natrium Klorida (NaCl)

7. Sedikit larut dalam pelarut eter dan benzene

8. Mengandung karbon (C) 75 %, Hidrogen (H) 8,65 %, dan Oksigen (O)

14,4%

3. Toksisitas HCN

Yang dimaksud dengan toksis (racun) dari suatu zat pada dasarnya merupakan

kemampuan zat yang dapat menyebakan kerusakan atau kerugian pada organisme

hidup. Zat beracun alami yang terdapat pada bahan nabati disebut toksitan nabati.

Toksitan nabati pada tanaman berfungsi untuk mengatur dan metabolisme tanaman

terhadap serangan hama. Pelepasan HCN tergantung dari adanya enzim glikosidase

serta adanya air. Senyawa HCN mudah menguap pada proses perebusan,

pengukusan, dan proses pemasakan lainnya.

25

Glikosida sianogenik artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan

racun biru / HCN yang bersifat sangat toksik. Zat Glikosida dinamakan limarin.

Limarin oleh enzim β glikosidase akan diuraikan menjadi HCN, benzaldehid dan

glukosa. (Ahmad, 1998). Sifat-sifat murni HCN, yaitu mempunyai sifat fisik tak

berwarna, mudah menguap pada suhu kamar dan mempunyai bau khas. HCN

mempunyai berat molekul yang ringan, sukar terionisasi, mudah berdifusi dan

cepat diserap oleh paru-paru, saluran cerna dan kulit (Dep Kes RI, 1987). Dosis

HCN yang dapat mengakibatkan kematian adalah 0,5 – 3,5 mg HCN/kg berat

badan. Gejala yang timbul mati rasa pada seluruh tubuh dan pusing-pusing. Hal ini

di ikuti oleh kekacauan mental dan pinsang, kejang-kejang dan akhirnya koma

(pinsang lama). Dosis yang lebih rendah dapat menyebabkan sakit kepala, sesak

pada tenggorokkan dan dada berdebar-debar serta kelemahan pada otot-otot. HCN

dapat menyebabkan tekanan pada sistem pernafasan saraf pusat sehingga akan

terjadi kelumpuhan dan gagalan pernafasan, jika tidak segera ditolong akan

menyebabkan kematian.

a. Efek Racun HCN

HCN dalam berbentuk gas maupun cairan sangat beracun dan dikenal

sebagai racunyang mematikan. HCN akan mnyerang langsung serta beracun dan

dikenal sebagai racun yang mematikan. HCN akan menyerang langsung serta

menghambat sistem antar ruang sel, yaitu menghambat sistem sitokrom oksidase

dalam sel-sel, hal ini menyebabkan zat pembakaran (oksigen) tidak dapat beredar

ke tiap-tiap jaringan sel-sel dalam tubuh. Dengan sistem keracunan itu maka akan

menimbulkan tekanan sistempernafasan saraf pusat sehingga terjadilah

26

kelumpuhan dari alat-alat pernafasan yang menyebabkan kematian. Dosis HCN

yang akan menyebabkan kematiam adalah 0,5 – 3,5 mg HCN / kg berat badan

(Winarno, 2004).

4. Cara Mengurangi HCN

Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi kandungan HCN

yang terdapat dalam rebung, yaitu dengan cara perendaman, pencucian, perebusan,

pengukusan, atau pengolahan lain. Dengan adanya pengolahan dimungkinkan dapat

mengurangi kadar HCN sehingga bila rebung dikonsumsi tidak akan

membahayakan bagi tubuh (Sumartono, 1987).

Pengolahan secara tradisional dapat mengurangi/bahkan menghilangkan

kandungan racun. Pada rebung, kulitnya dikupas sebelum diolah, direndam

sebelum dimasak dan difermentasi selama beberapa hari. Dengan perlakuan

tersebut linamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya ikut terbuang keluar

sehingga tinggal 10-40 mg/kg (Winarno, 2004). Asam biru (HCN) dapat larut di

dalam air maka akan menghilangkan asam biru tersebut cara yang paling mudah

adalah merendamnya di dalam air pada waktu tertentu (Kuncoro, 1993).

5. Pengujian Kadar HCN

Ada 2 macam analisa yang dapat digunakan dalam pengujian Asam sianida,

yaitu analisa kualitatif dan kuantitatif.

a. Analisasi Kualitatif

Analisa kualitatif yang dipergunakan dalam pengujian sianida, prinsip

pengujian yakni HCN larut dalam air, dalam suasana panas dan asam HCN akan

27

menguap. Metode penurunan HCN yang telah dilakukan dengan metode penentuan

kuantitatif. Proses destilasi adalah suatu proses pemisahan sejumlah campuran

cairan melalui penguapan sebagai campuran berdasarkan perbedaan titik didih

untuk memperoleh komponen yang lebih murni. Motode ini telah di lakukan oleh

Andi (2012).

b. Analisa kuantitatif

Analisa kuantitatif dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode

spektrofotometri dan titrimetri yaitu:

1. Metode spektrofotometri

2. Metode Titirmetri

Metode titrimetri yang dimaksud adalah titrasi Argentometriaksi

(Sudarmadji,dkk., 2007).

D. Hipotesis

Konsentrasi garam dan lama perendaman diduga berpengaruh terhadap

Sifat kimia dan sifat fisik tepung rebung