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/ WOYBRB: C l aud i a Chávez Sierra.

TELEPONO: 397-3391.

WTRICULA: 85344370.

CLAVE: 23.2.011/90

TRIIIESTRg: 90-P.

HORAS/SMANA: 20.

LUGAR DONDE SE LLHVO A CAW): Central de Abasto de Iztapalapa

UAM - Iztapalapa. FECHA DE INICIO: Enero 2, 1990.

J FECHA DE TERL(1NACION: Julio 2, 1990 =/ YNOKEiRE DEL ASESOR: M. en C. Elsa Bósquez Molina.

PüESTO: Profesor Asociado del Departamento de Biotecnología.

/TITULO DEL PROYECTO: La Refrigeración Comercial de Frutas y Hortc--

lizas. Recomendaciones para su máximo aprove--

FIRMAS:

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UNIVERSIDAD AUTONOMA lMlWOü?MA

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México D.F. a 6 de Julio de 1990 . M. en C. BEATRIZ SILVA MRRES

Secretaria Académica de la D.C.B.S.

UAM - Iztapalapa P R E S E N T E .

Por este conducto me permito comunicar a Ud. que el Servicio Social de CLAUDIA CHAVEZ SIERRA, con matrícula 85344370 de la Carrera de Ingeniería de los Alimentos, se ha cubierto satisfactoriamente.

El objetivo del Servicio Social consistió en elaborar un folleto - de divulgación dirigido a usuarios del almacenamiento refrigerado de frutas y horn- lizas a nivel comercial, en el que se abordan de manera clara y sencilla conceptos

y consecuencias de las prácticas incorrectas del almacenamiento refrigerado de es - tos productos, sugiriendo paralelamente la forma correcta y condiciones recomenda - das para su mejor aprovechamiento.

Las actividades realizadas durante el desarrollo del Servicio Social

fueron las siguientes :

- Revisión bibliográfica relativa al almacenamiento refrigerado de frutas y horta - lizas.

- Elaboración de u11 Cuestionario-Guía para entrevistar a cmerciantes de frutas y - hortalizas de la Central de Abasto de Iztapalapa "Hank üonzálee

- Visitas a 15 bodegas entrevistando a los dueños, tecnicos y peones de cada una de

ellas, en coordinación con el personal de Apoyo a Productores de la misma Central

de Abasto. - Análisis de la información cepturada en téminos de tipo de prductos aliaacepa - dos, condiciones de opexaci6n de las cámaras frigoríficas y prácticas correctas e

incorrectas . - Exposición oral del material organizado ante el grupo de frutgs y horts$im.s ad. Area de Alimentos del Depto. de Biotecnología.

- Escritura del folleto . El Folleto intitulado LA REF'RIGERACIQN COMERCIAL DE FRUTAS Y HORTA-

LIZAS. Recomandaciones para Su Mejor Aprovechamiento. , constituye ei Informe P h l

VYIDAD IZTAPAUPA Av. Michoacdn y La Purltima. Col. Vicentina. implapa O.F. C.P. 09340. Tel.: 68603-22

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UNIVERSIDAD AUTONOMA -MA

y después de haberlo revisado, considero que su presentación y contenido cumplen 88-

tisfactoriamente los requisitos de una publicación de esta naturaleza, razón por la cual se están llevando a cabo los trámites para proponer su publicación en la Co - lección Biblioteca Científica que edita la Dirección de Difusión Cultural de esta

Universidad. Sin otro particular, aprovecho la oportunidad para enviarle un cor-

dial saludo .

A T E N T A M E N T E

M.M C. Elsa Bdsquez Molina Profesor Asociado del Depto. de Biotecnología .

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i 7- ' . WIDAD IITAPAUPA

Av. Michoach y l a Purísima. Col. Meentina, iztapalrpr O.F. C.P. 09340. Td.: 68643-22

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PAG . PRESENTACION ........................................... 1

¿ PARA QUE ENFRIAR UN PRODUCTO HORTOFRUTICOLA ? ........ 2

EL PRODUCTO ............................................ 4

CONTROL DE LA TEMPERATURA .............................. 15

CONTROL DE LA HUMEDAD RELATIVA ......................... 19

TIEMPO DE RESIDENCIA DEL PRODUCTO EN EL FRIGORIFIC0 .... 23 CONDICIONES RECOMENDADAS DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

PARA FRUTAS Y HORTALIZAS ............................... 24

CIRCULACION DEL AIRE ................................... 26

PATRON DE ESTIBAMIENTO ................................. 28

SANIDAD DEL AMBIENTE ................................... 31

UNA ULTIMA CONSIDERACION ............................... 32

BIBLIOGRAFIA ........................................... 33

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1

PRESENTACION

Las prácticas necesarias para lograr el mejor a-

provechamiento del almacenamiento refrigerado en la comercia

lización de frutas y hortalizas frescas requieren de una c o ~

pleta comprensión del efecto que producen por sí solos y e -

conjunto los factores involucrados en el sistema producto - hortofrutlcola-frigorífico.

La presente publicación pretende plantear los as

pectos relacionados con la naturaleza de los productos hortg

frutícolas y los factores que deben considerarse antes de de

cidir las condiciones que se van a aplicar durante su refri-

geración y que son determinantes en el éxito de esta opera--

ción. El propósito es el de auxiliar a los usuarios de frigg

ríficos para frutas y hortalizas y despertar su interés en - ,los puntos clave de esta técnica de almacenamiento~ para favg

recer la toma de decisiones pertinentes al fortalecer sus cg

nocimientos y reducir sus riesgos de trabajo.

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En términos generales, al enfriar un producto vg

getal se obtienen los siguientes beneficios:

- Se reduce la velocidad de los cambios propios-

de la maduraci6n y el subsecuente deterioro.

- Se disminuye la susceptibilidad a algunos ti-- pos de daños físicos.

- Se disminuye la pérdida de agua. - Se retarda el crecimiento y la propagación de-

las pudricionec.

- Se prolonga la vida Útil del producto.

El éxito de un almacenamiento refrigerado consis

te fundamentalmente en ejercer un control preciso y constan-

te de:

1. El producto a almacenar.

2. La temperatura.

3. La humedad relativa.

4. El tiempo de residencia del producto.

5. El estibamiento.

6. La sanidad del ambiente. . .

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F A C T O R E S OUE REQUIEREN DE UN CONTROL P R E C I S O Y -

CONSTANTE OURANTE E L ALMACENAMIENTO R E F R I ú E R A D O

DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

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XL PRofllJCm

La calidad de las frutas y hortalizas al momento

de la cosecha no podrá ser superada, sólo se estará en condi

ciones de conservarla y para ello es conveniente saber que - estos productos son órganos vegetales que aún después de co-

sechados realizan muchos procesos vitales debido a la ener--

gía que a través de la respiración, obtienen de sustancias - de reserva que almacenaron hasta antes de su cosecha, y de - esta forma los productos madurarán y envejecerán :an rápido-

como utilicen dicha energía mediante procesos corn3 la respi-

ración. transpiración y producción de etileno, entre otros.

Teniendo presentes los beneficios de la refrige-

ración, resulta claro entender que aplicada correctamente, - altera en poco o nada las propiedades físicas, químicas y -- sensoriales, logrando que el valor nutritivo, sabor natural,

olor y calidad de los productos hortofrutícolas apenas se di -

ferencíen de los recién cosechados, prolongando así su vida-

útil.

Para lograr lo anterior es indispensable que el-

producto que se va a almacenar reúna ciertas características

que dependerán especificamente de la fruta u hortaliza de -- que se trate. A continuación se abordan las más relevantes.

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Estado de I(adUrez.

El estado de madurez bajo el cual se almacena un

producto hortofrutfcola determina las condiciones del almace - namiento y permite predecir el tiempo aproxiaado del alaace-

namiento refrigerado.

Las frutas u hortalizas que se almacenan en ple-

na madurez de consumo tienen un período de almacenamiento -- muy corto; en cambio las que se almacenan en estado saz& -- (madurez fisiológica) tendrán un tiempo mayor de almacena---

miento.

El estado de madurez adecuado para almacenar una

fruta u hortaliza depende fundamentalmente del producto y de

la variedad de que se trate. Por ejemplo, el jitomate en es-

tado sazón puede ser almacenado a temperaturas nás altas que

el jitomate maduro, y además su período de almacenamiento sc

rá más largo; otro ejemplo muy claro de ésto es el aguacate,

ya que si el estado de madurez en el que se almacena es --- "tres cuartos" sazón es altamente sensible al daño por frío,

mientras que almacenado en estado maduro la sensibilidad al-

daño por frfo es menor; esto es muy importante de considerar

ya que en muchas ocasiones el daño ocasionado se aprecia haz

ta que el producto va a ser consumido.

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Respiracíón . Como ya se dijo, las frutas y hortalizas son se-

res vivos, y por lo tanto respiran. I .r;

A s í , la respiración es' uno de los procesos más - i importantes de la maduracibn; es una actividad generadora de j

energía. y de la misma manera que nosotros, estos productos-

consumen oxígeno y eliminan dióxido de carbono y agua; ahora

bien, dentro de los productos hortofrutícolas hay diferentes

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patrones respiratorios, lo cual resulta importart:e para la - determinación de las condiciones del almacenamier.to refrige-

rado, ya que debe procurarse que todo el producto que va a - ser almacenado se encuentre

durez para que así, su tasa

querimiento de temperatura,

ra que no haya producto que

Por un lado, se

como el aguacate, el mango,

en las mismas condiciones de ma-

respiratoria sea similar y el r5

principalmente, sea el mismo pa-

madure más rápidamente que otro.

encuentran los pro3iictos tales - la manzana, etc., ciiya actividad

respiratoria presenta un aumento progresivo al inicio de la-

maduración, llegando a un punto máximo para luego descender;

y por otro lado, se encuentran los productos como la uva, el

limón, la naranja, etc.. cuya actividad respiratoria es des-

cendente durante el proceso de maduración.

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Todos los productos hortofruticolas. durante la - respiración, producen también un gas llamado etilcno. gra---

cias al cual se llevan a cabo los cambios asociahs al procg

so de maduración, y por tanto es conocido como horoone de la

maduración.

Algunos de los cambios más importantes que suce-

den en las frutas y hortalizas durante la maduración son:

- Cambios en el sabor, aumentando el dulzor.

- Cambios en la firmeza, volviéndose nás suave.

- Cambios en el color, desapareciendo el color - verde y apareciendo los colores tan llamativos y caracterís-

ticos de cada producto.

- Cambios en el aroma, etc. Por lo anterior resulta evidente la importancia-

del etileno en la maduración, y por tanto requiere ser cons'

derado como factor importante en la vida de almacenamiento - refrigerado ya que las frutas y hortalizas deberán ser alma-

cenadas en el estado de madurez adecuado para que su respira

ción no sea elevada y por tanto l a producción de etileno taE

poco sea elevada, ya que de lo contrario, si un producto prg

senta elevada producción de etileno, además de -durar rápi-

damente, favorecerá también la rápida maduración de los de--

más productos que se encuentren en el frigorífico y como con

secuencia el periodo de almacenamiento será corto.

...

I.

9

Transpiración.

E l fenómeno de la transpiración se define como - la eliminación del vapor de agua, que en el producto horto--

fruticola cosechado y almacenado, ocasiona una pérdida de pe

so. Para entender ésto hay que tener presente que las frutas

y hortalizas están constituidas principalmente de agua, que-

en los espacios libres entre célula y célula se encuentra en

forma de vapor.

La evaporación de agua se realiza principalmente

a través de aberturas naturales tales como los estomas y lec

ticelas, de la cutícula o piel que protege al producto de la

deshidratación y por las heridas ,o cicatrices que pueda pre-

sentar dicha cutícula. \

A s € , mediante la transpiración, el vapor de agua

interno tenderá a salir desde los espacios que lo contienen-

hasta la superficie del producto, produciéndose por este he-

cho. una pérdida de agua.

10

La pérdida de agua varía mucho entre productos. -

Las hortal izas de hoja como la lechuga y la col pierden agua

muy rápido, mjeritras que los melones y l a s manzanas con me--

nor s u p e r f i c i e expuesta pierden agua más lentamente; por o--

t r o lado , e l espesor y naturaleza de l a cubier ta de cera pro

t e c t o r a es altamente var iable . las zanahorias t ienen menos -

cera protec tora que l a s nrnzanas o peras y consecuentenente-

pierden agua más rápido.

También, l a pérdida de agua varía de acuerdo a - l a s condiciones en l a s que se encuentre e l producto, por ---

e jevplo , l a zanahoria cuando es almacenada con e l f o l l a j e -- pierde agua más rápidamente que cuando es Femovido.

11

Estado Físico.

El estado físico se refiere a si el producto hor

tofruticola está sano o enfermo; los productos infectados -- -

por microorganismos no deben ser almacenados ya que pueden - ocasionar que los productos sanos también se deterioren a -- causa de la propagación de los microorganisnos patógenos.

Tampoco deberán ser almacenados productos que -- presenten daño mecánico, el cual es el factor principal invo

lucrado en el decaimiento postcosecha y sus efectos pueden - resultar en una gran disminución de l o s precios en el merca-

do. El daño mecánico puede ser ocasionado por impacto, com-

presión o vibración.

-

El daño por impacto puede ocasionar magullamien-

to con o sin rompimiento de la piel, el cual sucede debido a

un golpe tal como la caída de una fruta contra otra o sobre-

una superficie dura, por los dedos o uñas, etc. Este tipo de

.

daño puede ocurrir a través del proceso del mercadeo desde - la cosecha~hasta el consumidor.

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presión en l a fruta, la cual puede ser causada por otra fru-

ta, como en el caso de cajas muy profundas. caias con sohrr-

cupo de producto, por cstibas muy altas, por la inadecuada - disposición del producto en los envases, o bien, por la pre-

sión ejercida con l as nmos.

El daño por vibración se asocia principalmente -

con la transportación y resulta de repetidas y prolongadas -

vibraciones del producto; el daño es mayor en las capas supe

riores del producto donde el empaque está suelto; este tipo

de daño es muy severo en peras.

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L PUB PASA CUANDü UN PROWCTU HORTOPRUTICOU

PRESENTA D d O MECANLCO 7

El daño mecánico puede ocasionar cambios en la - a

pariencia, color y sabor de las frutas y hortalizas.

El cambio de color u obscurecimiento en un pro--

ducto dañado, ocurre debido a la reacción de ciertos compo--

nentes, los cuales son expuestos a diferentes condiciones -- cuando es magullado, de esta forma también es propiciado el-

reblandecimiento de los tejidos.

El daño mecánico no necesariamente se manifiesta

externamente, ya que puede ser Únicamente interno y se aso--

cia principalmente a daño por impacto menor o por compresión

Un producto dañado generalmente madura ds rápi-

do que uno no dañado. Esto es debido a un incremento en la - tasa de respiración asociada con el daño mecánico con la con

secuencia obvia al considerar los precios para el mercadeo.-

La pérdida de peso se debe al aumento de la permeabilidad de

las capas externas del producto al vapor de agua.

Por otro lado, la parte de la fruta u hortaliza -

que ha sido dañada provee el sitio de entrada y desarrollo - de microorganismos patdgenos que ocasionan pudrición.

El grado en el cual un producto es susceptible - al daño, y los síntomas. varían grandemente entre productos.

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FACTORES OUE INTERVIENEN EN L A OESCOMPOSlCiON D E

UN PRODUCTO HORTOFRUliCOLA F R E S C O

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15

CONTROL DE U fEllpgRATüRA

El factor más importante para conservar la cali-

postcosecha de frutas y hortalizas es la baja temperatu-

debido a que ejerce una influencia directa en la veloci- \

de los procesos vitales, retardando as€ la maduración y - envejecimiento del producto, disminuyendo las tasas de res-

piración, transpiración y producción de etileno, retardando -

el crecimiento de microorganismos patógenos, etc.

En el caso del almacenamiento refrigerado, la --

temperatura tiene gran importancia puesto que el éxito para -

alcanzar la prolongación deseada de la vida útil de los pro-

ductos hortofrutícolas depende en gran medida de que se alma -

cenen a la temperatura especifica recomendada para cada pro-

ducto y de que se mantenga constante y homogénea en el inte-

rior del almacén durante todo el período del almacenamiento.

Es muy importante que en el almacenamiento refri

gerado se controle la temperatura de tal manera que no haya-

variaciones por encima o por debajo de la temperatura adecua -

da para el producto ya que si ésta aumenta se reducirá el pg

riodo del almacenamiento; y si disminuye se corre el riesgo-

de que se dañe el producto a causa de las bajas temperaturas.

16

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- Si los productos hortofruticolas se almacenan a

temperaturas inferiores a las recomendadas existe un alto - riesgo de inducirles daños irreversibles, siendo el más im--

portante el conocido como DflO POR FñIO.

- El daño por frío es un desorden fisiológico que

resulta de la exposición de frutas y hortalizas a las bajas

temperaturas, mediante el cual se reduce notablemente la ca-

lidad, e incluso puede ocasionar la pérdida total del produc

to con l a s consecuentes pérdidas económicas. Este desorden - fisiológico se manifiesta por un conjunto de alteraciones en

-

-

- el desarrollo de sus funciones vitales tales como la muerte

de pequeñas partes aisladas de los tejidos, desarrollo de a-

romas desagradables, manchado de la cáscara o pulpa, etc. -- Las manifestaciones internas y externas del daño por frío va

rían entre frutas y hortalizas, y pueden presentarse durante

el almacenamiento refrigerado, o bien cuando éste ha termina

do y el producto es expuesto a temperatura ambiente.

-

-

Por otro lado, si la temperatura de almacenamiec

to es superior a la recomendada, evidentemente se pierden -- l os objetivos de la refrigeración ya que los procesos de ma-

duración y senescencia, entre otros. de las frutas y hortali

zas se llevarán a cabo a una velocidad mayor entre más eleva

da sea la temperatura con respecto a la recomendada y por -- consiguiente el tiempo de residencia en el almacen será más-

corto, reduciéndose las posibilidades de una comercializa---

ción programada.

- -

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17

Entre los aspectos más comunes de daRo por frío-

se encuentran e l picado, por desecación de tejidos, en limó-

naranja, aguacate, toronja; l a hidroeis, por hundimientos a-

cuosos en l a p i e l , en pepino, papaya, pimiento, etc; obscurE

cimiento interno, en aguacate, mango, etc.

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18

Medición de la Temperatura.

11- Por l o anterior, e s necesar io efectuar un con---

t r o l de l a temperatura para que no haya variaciones tanto en

e l producto como en e l almac&n; y l a mejor ranera, aún cuan- 1 L’

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do c a s i no se p r a c t i c a , de v e r i f i c a r que no haya dichas va--

r i a c i o n e s e s llevando a cabo un registro de l a temperatura,-

10 cual es una prác t i ca muy s e n c i l l a que 1.0 único que r e q u i e

re es ccrist.ancia en l a s medjciniies.

Es irc,,oi,tante i n d i r l a teinpei-atui-a frcrircntei;.cn-

m de control de teii;pei-utura 5s l a tci!;pe;rat.iii-a de la pulpa -

d e l producto ~ o r t o f r ~ u t . Í ~ : o l a , l a c u a l se determina f6cil y r á -

DidEzente con un ici 4 , : c t r o de ca-átiila.

I .

Nunca deberá considerarse l a temperatura del a l -

macén como guía de l a temperatura d e l producto ya que puede -

s e r totalmente errónea debido a que en algunas circunstan---

cias es pos ib le que l a temperatura e n l a pulpa de un produc-

t o permanezca a l t a con una t a s a de r e s p i r a c i h elevada, mien

t ras que la temperatura del a i r e d e l f r i g o r í f i c o disminuye.

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CONTROL DE LA HuLlBDAD RELATIVA

La atmósfera en condiciones normales contiene vg

por de agua, es decir está constituida por particulas muy p~

queñas llamadas moléculas de agua, que no se ven a simple -- vista pero que hacen que el ambiente ae mantenga "húRedo".

Normalmente el contenido de humedad, es decir, - el contenido de moléculas de agua que hay en la atmósfera se

expresa en por ciento de humedad relativa.

O U O

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AGUA 6

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Considerando el sistema frigorífico-producto hoz

tofrutícola, se tiene que tanto el aire del frigorífico como

el producto, contienen agua. Este último se encuentra consti

tuído en más del 80% por agua, por lo que se considera que -

su atmósfera interna está prácticamente saturada por vapor - de agua; así, de manera conjunta con la temperatura del alma

cén. la humedad del aire, ejerce una influencia determinante

sobre la vida de almacenamiento de las frutas y hortalizas,-

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20

CONDICIONES ELEVADAS DE HUMEDAD RELATIVA Y BAJA TEMPERATURA

MENOR PERDIDA

MAYOR PERDIDA FlSlOLOGlCA DE PESO

CONDICIONES BAJAS DE HUMEDAD RELATIVA Y ELEVADA TEMPERATURA

siendo este factor el que condiciona la transpiración y su - intensidad ya que el vapor de agua del aire captura de la su

perficie del producto una mayor o menor cantidad de agua del

vapor transpirado.

-

Como durante el almacenamiento refrigerado es -- prácticamente imposible mantener el aire saturado de vapor - de agua, siempre habrá un desplazamiento de agua en la direc -

ción de mayor a menor contenido, es decir, del producto hor-

tofrutícola hacia el aire, lo que significa que el producto-

estará transpirando y por lo tanto perderá peso. A esta pér-

dida en el peso neto de una fruta u hortaliza después de la

cosecha se le denomina Perdida Pisioldgica de Peso.

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21

La cantidad de agua que puede absorber el aire, - del producto, está directamente relacionada con la temperatu -

ra: A mayor temperatura absorberá más agua y viceversa.

De lo anterior resulta que es una combinación de

temperatura y humedad relativa del ambiente lo que determina

en gran parte el éxito del almacenamiento refrigerado.

Así, de manera general, en el almacenamiento re-

frigerado de frutas y hortalizas se recomienda una humedad -

relativa entre 75 y 95 por ciento dependiendo del producto, -

la cual deberá mantenerse constante para que la pérdida de -

peso sea mínima.

¿ QUE PASA S I NO SE M I E N E WL W D A ü RELATIVA

ADECUADA Y CONSTANTE ?

Con frecuencia los productos hortofrutícolas son

almacenados en cámaras frigoríficas con el ambiente seco, es

decir, con humedades relativas inferiores a la recomendada,

lo que ocasiona que haya una mayor pérdida de agua y que los

productos se deshidraten, arrugándose y marchitándose, pu--

diendo llegar hasta perder su valor comercial.

-

Por el contrario, si son almacenados con humeda-

de6 relativas superiores a la recomendada, se puede favore--

cer el desarrollo de microorganismos que ocasionarán la pu-

drición del producto.

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22

Cdmo controlar l a Ifmedad Relativa.

La humedad relativa dentro del frigorífico puede

mantenerse elevada medj ante hiimidificadores autoniáticos, o - en el caso de no estar en condiciones’ de adquirir un disposi

iivo dc este tipo, puede humedecerse el piso del aimaci-n, O-

h i m , jnti-duciendo choroias o cubetas con agua al frigorífi

CO *

Para verificar que l a tiLi:;.*-,-!nd relativa se manten

,pa crr,:;t:jnte, se picfie ut j Siyar u n higr+ .c:Lro d e r m o , el --

cual es un dispositivo sencillo que prwee una indicación di

recta de la hunedad relativa y que puede ser introducido al-

almacén periódicamente en diferentes puntos y niveles. Tarn--

bien puede utilizarse un higrobrmbgrafo, el cual registra - la hiinedad relativa, con una plumill.a, en una gráfica coloca

da en un cilindro, la cual ya tiene indicados los valores -- I ” del porcentaje de humedad relativa, este aparato además re--

gistra temperatura gracias a un sensor de temperatura que eg

tR integrado a otra plumilla que registra la temperatura en - una gráfica especial colocada en el mismo cilindro. ! *-

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23

TIKMY) DS RESIDENCIA DEL PROWCTO EN EL PRIGORIPICO

.r El tiempo de residencia de un producto hortofru-

tícola es un factor muy importante ya que es deseable que el

producto permanezca en almacenamiento refrigerado el período

requerido, conservando siempre su calidad.

Técnicamente. el período de almacenamiento depen

de fundamentalmente del tipo de producto y de su grado de pe

- -

recimiento. de las condiciones en que se encuentre, tales co

mo estado de madurez y estado físico, y de su susceptibili-

dad ai daño por f r ío . pero comercialmente, también dependerá

del destino que seguirá el producto después del almacenamien

to. Esto último es muy importante ya que realizando adecuada

mente el almacenamiento refrigerado es posible mantener los

productos hortofrutícolas en condiciones aptas para su comer

cialización por mayor tiempo, no siendo necesaria su venta - rápida o inmediata.

-

- - - -

Así, el período de almacenamiento refrigerado -- puede ir desde 3-4 días para los productos muy perecederos - hasta 10-12 meses para los menos perecederos.

Por ejemplo, el jitomate maduro firme se conser-

va bien de 4 a 7 días, mientras que el jitomate verde maduro

puede almacenarse hasta 1-3 semanas.

- 24

COIlDICIONES REcoMewDADAS DE

ALUACENAHIENM RBPRIGERMX> PARA FRUTAS

T ('C) FXUTA PERIODO APROXIMADO (*) DE ALUACENAnIENTO

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I I I I

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Aguacate 14.4 - 13.0 I 85 - 90 I 2 - 8 semanas

Ciruela 10.5 - 0.0 I 90 - 95 I 2 - 5 semanas

Chabacanob0.5 - 0.0 I 90 - 95 I 1 - 3 semanas

Durazno bO.5 - 0.0 I 90 - 95 I 2 - 4 semanas

Fresa 10.0 I 90 - 95 I 5 - 7 días

Guayaba I 5.0 - 10.01 90 I 2 - 3 semanas

Lima I 9.0 - 10.01 85 - 90 I 6 - 8 semanas

Mango I 13.01 85 - 90 I 2 - 3 semanas

Manzana 11.0 - 4.0 I 90 - 95 I 1 - 12 meses

Melón 10.0 - 5.01 95 I 5 - 15 días

Naranja I 0.0 - 1.01 85 - 90 I 8 - 12 semanas

Papaya I 7.01 85 - 90 I 1 - 3 semanas

Pera 11.5 - -0.51 90 - 95 I 2 - 7 meses

Piña 17.0 - 13.0 I 85 - 90 I 2 - 4 semanas

Plátano 113.0 - 14.01 90 - 95 I - Sandía 110.0 - 15.01 85 - 90 I 2 - 3 semanas

Toronja 110.0 - 15.01 85 - 90 I 6 - 8 semanas

uYavlnífdi.1 - -0.51 90 I 1 - 6 meses

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Fuente: Hardenburg e t al. 1986.

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25

CONDICIOMIS RECOMENDADAS DK

ALMACENAMIENTO REPRIFKRMO PARA mlRTALIWS

I A j o seco I 0.0 I 65 - 70 I

I Apio I 0.0 I 98 - 100 I I Berenjena I 8.0 - 12.01 90 - 95 I

I ee*lc/h 10.0 I 98 - 100 I I Betabel s/h 10.0 I 98 - 100 I I Calabaza 110.0 - 13.0) 50 - 70 I

I ceblla ..cal 0.0 I 65 - 70 I I cebollaverdel 0.0 I 95 - 100 1

I c o l ~ ~ l a s O . 0 I 95 - 100 I I Coliflor I 0.0 I 95 - 98 I I Chícharo I 0.0 I 95 - 98 I

I Ejote I 4 . 0 - 7.01 95 I I Espárrago I 0.0 - 2.01 95 - 100 I

I Espinaca I 0.0 I 95 - 100 I I Jitnmte m.f.1 8.0 - 10.01 90 - 95 I I Jitumte v.m.113.0 - 21.01 90 - 95 I I Lechuga I 0.0 I 98 - 100 I

I Pepino 110.0 - 13.01 95 I I P e r e j i l I 0.0 1 95 - 100 I I Rábano I 0.0 I 95 - 100 I I- . m. I 0.0 I 98 - 100 I

6 - 7 meses

2 - 3 meses

1 semana

10 - 14 días

4 - 6 meses

2 - 3 meses

1 - 8 meses

3 - 4 semanas

3 - 5 semanas

3 - 4 semanas

1 - 2 semanas

7 - 10 días

2 - 3 semanas

10 - 14 días

4 - 7 días

1 - 3 semanas

2 - 3 semanas

10 - 14 días

2 - 2.5 meses

2 - 4 meses

7 - 9 meses

I I- . inn. 0.0 I 98 - 100 I 4 - 6 semanas

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Fuente: €h&tm-g et a l . 1986.

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26

CIRCULACION DEL AIRE

A este factor se le dedica poca o nula atención.

sin embargo su importancia radica en el hecho de que permite

una distribución homogénea y una velocidad adecuada en el i'

terior del frigorífico para mantener constantes la tempera-

r a y la humedad relativa; el aire debe ser dirigido en tal - forma que fluya uniformemente por todas las partes del alma-

cén y con una velocidad de 15 a 23 metros por minuto a tra--

ves de las estibas, para garantizar que no haya zonas con dl

ferentes condiciones de temperatura y humedad relativa den--

tro del frigorífico, ya que de suceder ésto se tendrán condi

ciones diferentes dentro del mismo almacén con los consecue'

tes efectos en los productos almacenados.

Además, por medio de la circulación del aire se-

facilita el enfriamiento de los productos hortofrutícolas ya

que al ser introducidos en el almacén se encuentran más ca--

lientes que el ambiente del frigorífico; así también, es re-

movido el aire que se crea alrededor de las frutas y hortal'

zas, evitando la concentración de gases producidos por la -- respiración.

Por otro lado, el calor que entra del exterior - cada vez que se abren las puertas del frigorífico tambien es

removido por medio de la circulación del aire, evitando así - que haya zonas más calientes que otras dentro del mismo aim:

cén .

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28

PATRON DE ESTIBAMIEN1Y)

La naturaleza de los envases y l a dispoaicidn de

las estibas dentro del almacen son factores muy importantes - para el almacenamiento refrigerado ya que influyen directa--

mente en la distribución del aire.

Una estiba es la forma de apilar los envases, y-

a la disposición de las estibas se le denomina patrón de eg

tibamiento; en el caso de frutas y hortalizas se procura que

el patrón de estibamiento no sólo proporcione estabilidad s i

no que también proporcione una ventilación adecuada al pro--

ducto, sin obstruir las aberturas de ventilación.

Los envases de productos hortofrutícolas que se-

rán almacenados en refrigeración deben reunir algunas carac-

terísticas para la optimización del almacenamiento, tales co -

mo impermeabilidad para que no absorban la humedad de los -- productos y se mantengan resistentes; también deberán prese'

tar orificios suficientes para permitir la homogeneizacibn - de la temperatura y humedad relativa en todo el producto den

tro del envase.

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La generalización de un patr6n de estibamiento - r e s u l t a d i f í c i l ya que é s t e deberá adoptarse en func idn del -

t ipo d e envase, del diseño y dimensiones del f r i g o r í f i c o y - del volumen de producto que s e dcsea almacenar.

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9 S i e l mismo producto e s alnacenado rutinariamen-

t e p3ec:eii ser pirita%s iris d e l i n i t a c i o n e s en e i p i s o que se-

ñalen e l especio en que deberán co locarse l a s est ibas . Las - e s t i b a s deberán s e r colocadas en l a dirección del moviiniento

d e l a i r e . Las dis tanc ias recomendadas para un adecuado pa---

trón de est ib~imiento son, de 40 a 60 cm de espacio l i b r e por

dehajo de los vent i ladores , de 10 a 15 crn entre las estibas-

y de 10 a 20 cm entre e s t i b a s y paredes.

En l a fürmación de e s t i b a s e s recomendable e l -- uso de pa. le ts o tarimas, l a s cuales son plataformas de dise-

ño y dimensiones var iables que s e emplean para la agrupación

de envases o formación de cargas unitarizadas (acomodo de -- c i e r t o dinero de envases, de t a l manera que el conjunto de -

,

30

ellos pueda her manejado como una unidad). Los palets debe--

rán ser formados en línea recta para dejar aproximadamente - de 10 a 12 cm de espacio entre estibas y permitir a los mon-

tacargas maniobrar. Los canales para los montacargas en los

palets deberán estar abiertos en dirección del flujo de aire.

Todo lo anterior es muy importante de tomar en - consideración ya que en muchas ocasiones es tan elevado el - volumen de producto que se almacena, que el espacio que se - deja entre l a s estibas as€ como entre estibas y paredes, es-

insuficiente y aún cuando se tenga buena ventilación, la cir

culación del aire será obstaculizada y como consecuencia no

habrá homogeneización

lativa ni eh el almacén ni en el producto hortofruticola.

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de la temperatura y de la humedad re-

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SAWIDAD DEL

31

Cora0 los almacenes refrigerados normalrmrnte ea--

tán en operación la mayor parte del año, difícilmente pueden

ser aseados completamente, por lo tanto es importante la pro

gramación de las actividades de limpieza a lo largo del año,

y sobre todo cuando el almacen es decargado totalmente, para

mantener un ambiente sano en el frigorific0 y que no haya -- contaminacidn del producto almacenado; por ejemplo, los pi--

60s y paredes pueden ser lavados con algún limpiador comer--

cia1 que contenga hipoclorito de sodio y aplicando además, - una buena ventilación.

Es importante tambien, para no contaminar el am-

biente y el producto sano almacenado, revisar periódicamente

los envases para verificar que no existan productos desconi--

puestos, y si los hay, habrá que retirarlos de inmediato del

almacén.

Por otro lado, el aire del frigorífico tambien - se contamina con los olores de los productos almacenados, pa

ra lo cual se recomienda purificarlo con carbdn activado, el

cual retiene las sustancias que ocasionan el olor y además,-

retiene a los microorganismos que se encuentran suspendidos-

en el aire.

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I.’

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A-

- La información vertida en este folleto tiene el

propósito de apoyar los conocimientos fundamentales del alma - cenamiento refrigerado de frutas y hortalizas para todas a--

quellas personas que de alguna u otra forma dedican su tiem-

po, dinero y esfuerzo a esta actividad tan importante del ma - nejo postcosecha de estos productos y por la mi\sma razón re-

sulta relevante enfatizar la necesidad imperante de determi-

nar los requerimientos específicos de temperatura para cada-

producto hortofrutícola así como su naturaleza compatible pa

ra elegir los productos que pueden almacenarse en condicio--

nes comunes de temperatura, humedad relativa, producción de-

etileno y volátiles, sin correr riesgos de daños adversos --

(cargas mixtas). Esto redundará en aprovechar al máximo los -

beneficios de la refrigeración.

I

0.- !

33

BIBLIOQUFIA

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