i. pendahuluan daging ayam merupakan sumber protein yang...
TRANSCRIPT
FTIP001631/001
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Daging ayam merupakan sumber protein yang mengandung asam amino yang
dibutuhkan untuk menciptakan manusia Indonesia yang cerdas dan sehat serta untuk
menghindari lose generation (Kementerian Kesehatan RI, 2010). Menurut Sariati
(2011), tingkat konsumsi daging ayam diproyeksikan akan terus meningkat seiring
dengan bertambahnya jumlah penduduk, meningkatnya daya beli serta tumbuhnya
kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani. Oleh karena itu, untuk
memenuhi kebutuhan konsumsi tersebut, diperlukan pengolahan daging ayam yang
baik.
Pengolahan daging ayam yang banyak digemari oleh masyarakat adalah
dengan cara pengasapan. Daging asap adalah daging yang diawetkan dengan cara
curing dan pengasapan dengan bahan bakar kayu (Henrickson, 1978). Pada
pengasapan yang dilakukan secara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu
atau biomassa lainnya (Hasbullah, 2005), sehingga asap tersebut akan bersentuhan
langsung dengan bahan pangan yang dapat menyebabkan karsinogenik pada tubuh
manusia karena pada asap terdapat zat yang berbahaya, yaitu senyawa Polycyclic
Aromatic Hydrocarbons (PAH), khususnya benzopiren yang berpotensi sebagai
penyebab penyakit kanker.
Salah satu alternatif pengganti pengasapan tradisional adalah dengan
menggunakan asap cair. Asap cair dihasilkan dari proses pirolisis kayu, yaitu
pemanasan suatu bahan sehingga menghasilkan asap yang bila dikondensasi akan
FTIP001631/002
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
2
menghasilkan asap cair (Darmadji, 2000). Asap cair hasil pirolisis masih harus
dilakukan pemurnian agar dapat diaplikasikan dalam produk pangan. Salah satu cara
pemurnian asap cair adalah dengan redistilasi, yaitu proses kondensasi asap cair
untuk menguapkan senyawa-senyawa fungsional asap cair yang terdiri dari senyawa
total fenol, karbonil dan asam yang dapat mempengaruhi cita rasa, pH, waktu
penyimpanan, tekstur dan pembentukan warna coklat pada produk pengasapan
(Darmadji dkk., 2002).
Penggunaan asap cair mempunyai kelebihan khususnya di bidang flavouring
di mana flavour produk lebih seragam, konsentrasi dapat diatur sesuai keinginan,
senyawa yang berbahaya dapat dipisahkan sebelum digunakan pada makanan dan
mengurangi pencemaran lingkungan (Himawati, 2010). Di Indonesia keamanan
produk ini telah masuk dalam SNI 01-7152-2006 tentang Bahan Tambahan Pangan-
Persyaratan Perisa dan Penggunaan dalam Produk Pangan. Benzopiren merupakan
senyawa penanda yang membatasi penggunaan perisa asap dengan batas maksimal
kandungan dalam produk pangan, yaitu tidak lebih dari 0,03µg/kg dan sebesar 2
µg/kg pada asap cair (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 2001).
Karakteristik daging ayam asap yang baik adalah daging asap yang memiliki
warna permukaan coklat keemasan, warna daging putih, tekstur kulit bagian luar
kering dan keras, sedangkan tekstur kulit bagian dalam empuk (Cross dan Overby,
1988). Menurut Indiarto dkk. (2011), penggunaan asap cair 3% (v/v) pada
pemanggangan dada ayam broiler asap ditinjau dari aspek organoleptik dengan
perendaman selama 1 menit menghasilkan nilai kesukaan yang paling disukai oleh
panelis.
FTIP001631/003
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
3
Mengacu pada penelitian Indiarto dkk. (2011), penggunaan asap cair 3% (v/v)
untuk pemanggangan dada ayam broiler asap belum dilakukan penyimpanan, maka
dari itu pada penelitian ini akan meneliti pengaruh pemberian asap cair terhadap
karakteristik dada ayam broiler asap selama penyimpanan yang akan dibandingkan
dengan dada ayam broiler asap tanpa pemberian asap cair, yaitu dengan pengasapan
langsung.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut dapat diidentifikasikan masalah sebagai
berikut : bagaimanakah pengaruh pemberian asap cair terhadap karakteristik dada
ayam broiler asap selama penyimpanan yang akan dibandingkan dengan dada ayam
broiler asap tanpa pemberian asap cair yang dilakukan secara pengasapan langsung.
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan
karakteristik dada ayam broiler asap selama penyimpanan baik pada konsentrasi asap
cair 3% maupun pada pengasapan langsung.
1.4. Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi untuk menambah
diversifikasi makanan, meningkatkan nilai ekonomi produk daging ayam dan
diharapkan dapat menjadi sumber informasi bagi pengusaha daging ayam untuk
mempertahankan mutu serta memperpanjang umur simpan.