II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar Ungu

2.1.1 Botani Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu jenis ubi jalar

yang banyak ditemui di Indonesia selain ubi jalar putih, kuning dan merah. Ubi

jalar ungu memiliki warna ungu yang cukup pekat pada daging ubinya sehingga

menarik untuk dilihat. Menurut Iriyanti (2012), dalam sistematika (taksonomi)

tumbuhan, tanaman ubi jalar dapat di klasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantea

Devisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotylodonnae

Ordo : Convolvulales

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas

Tanaman ubi jalar tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan

panjang tanaman dapat mencapai 3 m, tergantung pada kultivarnya. Batang

tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, tidak berbuku-buku dan tipe

pertumbuhannya merambat. Daun berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi

rata atau berlekuk dangkal sampai berlekuk dalam, sedangkan bagian ujungnya

meruncing. Bentuk ubi yang ideal dan bermutu baik adalah lonjong agak panjang

1

dan tidak banyak lekukan dengan bobot antara 200 g – 250 g per ubi (Rukmana,

1997 dalam Wanhar, 2013).

Ubi jalar ungu dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim panas dan

lembab dengan suhu optimal 270C serta lama penyinaran sekitar 11-12 jam per

hari. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran dengan ketinggian sampai 1000 meter

dari permukaan laut (Rukmana, 1997 dalam Wanhar, 2013). Ubi jalar ungu

memiliki banyak jenis, dalam penelitian ini digunakan ubi jalar ungu dengan klon

U37 hasil persilangan F1 (2) NK 102. Jenis ubi jalar ini memiliki bentuk bulat

sampai lonjong dengan permukaan rata hingga tidak rata (Marsetio et al., 2015).

Kenampakan dari ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Ubi Jalar Ungu (Sumber: Murtiningsih dan Suyanti, 2011)

Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang memiliki warna

ungu pekat pada bagian umbi dan kulitnya. Warna ungu dari ubi jalar ungu berasal

dari pigmen alami yang terkandung di dalamnya. Pigmen hidrofilik antosianin

termasuk golongan flavonoid yang menjadi pewarna pada sebagian besar

tanaman, yaitu warna biru, ungu dan merah. Kandungan antosianin yang tinggi di

2

dalam umbi akarnya yaitu antosianidin utamanya berupa sianidin dan peonidin

(Jiao et al, 2012).

Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu

mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Hardoko et al., 2010). Ubi jalar

ungu yang berbeda kultivas memiliki kandungan antosianin yang berbeda pula.

Antosianin memberikan efek kesehatan yang sangat baik yaitu sebagai

antioksidan dan antikanker karena defisiensi elektron pada struktur kimianya

sehingga bersifat reaktif menangkal radikal bebas (Jiao et al., 2012).

Ubi jalar ungu memiliki rasa manis dan mengandung antosianin yang

berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif, antihipertensi dan

antihiperglisemik (Suda et al, 2003). Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu

lebih tinggi daripada jenis ubi jalar lainnya. Dibanding ubi jalar putih, tekstur ubi

jalar merah/ungu memang lebih berair dan kurang masir (sandy), namun

teksturnya lebih lembut. Rasa dari ubi jalar berwarna ungu tidak semanis yang

berwarna putih (Handayani, 2015).

2.1.2 Komposisi Ubi Jalar Ungu

Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan tingkat

kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri dari

monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Ubi jalar mengandung sekitar 16-

40% bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidrat

yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa dan pektin (Meyer, 1982).

Kandungan gizi dalam 100 gram ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 1.

3

Tabel 1. Kandungan Kalori dan Unsur Gizi Ubi Jalar Ungu per 100 gram Bahan

No. Senyawa Jumlah 1 Kalori (kal) 123,002 Protein (g) 1,803 Lemak (g) 0,704 Karbohidrat (g) 27,905 Kalsium (mg) 30,006 Fosfor (mg) 49,007 Zat besi (mg) 0,708 Natrium (mg) -9 Kalium (mg) -10 Niacin (mg) -11 Vitamin A (SI) 7.700,0012 Vitamin B1 (mg) 0,9013 Vitamin B2 (mg) -14 Vitamin C (mg) 22,0015 Air (g) 68,5016 Bagian Daging (%) 86,00

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981

Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang

cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin

yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin

(vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya

adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah

protein, lemak, serat kasar, dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada

setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah.

Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah

(Meyer, 1982).

Kandungan karbohidrat ubi jalar ungu yang tinggi dijadikan sebagai

sumber kalori. Selain itu kandungan ubi jalar ungu termasuk ke dalam golongan

low glycemic index yaitu merupakan jenis karbohidrat yang apabila dikonsumsi

tidak akan meningkatkan kadar gula darah dalam tubuh secara drastis (Ginting et

4

al., 2011). Hal tersebut sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada

beras dan jagung yang memiliki glycemic index yang tinggi, sehingga ubi jalar

ungu baik dikonsumsi oleh para penderita diabetes (Martiningsih dan Suyanti,

2011). Berdasarkan penelitian Marsono et al (2002), ubi jalar sebagai sumber

karbohidrat memiliki indeks glikemik 54. Nilai indeks glikemik (IG) < 55

termasuk kelompok yang rendah, IG 55-70 sedang, dan >70 tinggi. Maka, IG ubi

jalar termasuk rendah.

2.2 Tepung Ubi Jalar Ungu

Tepung ubi jalar merupakan bentuk produk setengah jadi dari umbi ubi

jalar. Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain baik untuk

pengembangan produk pangan dan nilai gizi, lebih tahan disimpan sehingga

penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil, memberi

nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan serta

meningkatkan mutu produk. Manfaat yang timbul dari upaya pemanfaatan tepung

ubi jalar adalah industri pangan olahan dapat menekan biaya produksi dan

ketergantungannya pada terigu dan negara dapat menghemat devisa melalui

pengurangan impor terigu (Heriyanto dan Winarto, 1998 dalam Nuraini, 2004).

Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang ada baik di dalam maupun luar

negeri dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir, maka rekomendasi

yang dapat diberikan untuk penetapan standar mutu tepung ubi jalar di Indonesia

adalah: kadar air maksimal 10%, kadar abu maksimal 3%, kadar lemak maksimal

1%, kadar protein minimal 3%, kadar serat kasar minimal 2%, dan kadar

karbohidrat minimal 85%. Selain persyaratan kimia juga ditetapkan persyaratan

fisik dan mikrobiologis. Persyaratan fisik mengikuti persyaratan produk tepung

5

pada umumnya yaitu bentuk, bau dan warna normal, tidak diperkenankan

keberadaan benda-benda asing, dan dengan tingkat kehalusan minimal 95%

produk lolos ayakan 80 mesh (Ambarsari, et al., 2009).

Pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya memerlukan teknologi yang

sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudian dicuci bersih selanjutnya dipotong

tipis-tipis atau disawut dengan pisau atau alat pemotong lainnya. Chips kemudian

dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering dengan suhu

maksimum 600C selama 18 jam kemudian digiling. Tepung bisa dimasukkan

kantung plastik atau toples kaleng tertutup rapat yang tahan disimpan dalam

waktu enam bulan. Untuk menghasilkan tepung berkualitas baik, sawut atau irisan

umbi sebelum dijemur atau dikeringkan direndam terlebih dahulu dalam larutan

natrium metabisulfit. Rendemen tepung ubi jalar dapat mencapai 20-30%

tergantung pada varietas ubi jalar (Heriyanto, et al., 2001).

Hasil penelitian Ambarsari et al. (2009), menunjukkan bahwa optimasi

pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 60°C

selama 10 jam, sedangkan dengan pengering kabinet adalah pada suhu 60ºC

selama 5 jam, dan dengan pengering tipe drum (drum dryer) adalah pada suhu

110°C dengan tekanan 80 psia dan kecepatan putar 17rpm. Setelah kering, irisan

ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan 80

mesh.

Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengeluarkan atau

mengurangi sebagian air dari suatu bahan dengan cara diuapkan. Keuntungan

pengeringan pada bahan pangan yaitu bahan menjadi lebih awet, volume bahan

menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan

6

dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan

pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah.

Selama pengeringan, dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lain.

Perubahan-perubahan tersebut dapat dibatasi dengan cara memberikan perlakuan

pendahuluan terhadap bahan yang akan dikeringkan. Pengaruh pengeringan

terhadap sifat fisikokimia tepung ubi jalar adalah dapat menghilangkan atau

merusak nilai gizi dan kandungan antosianin yang merupakan pigmen pembentuk

warna dalam ubi jalar ungu menurun/pudar (Apriliyanti, 2010).

Menurut Aini (2004), tepung ubi jalar memiliki banyak kelebihan antara

lain:

1. Pemanfaatannya tinggi untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi

2. Lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri

dan harga lebih stabil

3. Meningkatkan mutu produk

Berdasarkan penelitian Ambarsari et al. (2009), didapatkan rekomendasi

mengenai persyaratan mutu fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu yang dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Rekomendasi Syarat Mutu Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar UnguParameter Komponen Mutu Tepung Ubi Jalar Ungu

Fisik

Bentuk SerbukBau NormalWarna Normal (berwarna

keunguan, sesuai warna umbi)

Benda asing Tidak adaKehalusan (lolos ayakan 80 mesh)

Min. 90%

7

Parameter Komponen Mutu Tepung Ubi Jalar Ungu

Kimia

Air (%bb) 7,28Abu (%) 5,31Lemak (%) 0,81Protein (%) 2,79Serat Kasar (%) 4,72Karbohidrat (%) 83,81Gula (%bk) 18,38

Sumber: Ambarsari, et al (2009)

2.2.1 Karakteristik Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu

Pengamatan yang dilakukan terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar

ungu terdiri dari beberapa parameter antara lain warna kulit, warna daging umbi,

swelling volume, kelarutan, derajat putih dan kejernihan pasta. Sifat fisik dari

tepung ubi jalar ungu varietas NK102 dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Karakterisik Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu Klon NK102Karakteristik Hasil PengamatanWarna Kulit UnguWarna Daging UnguSwelling Volume (ml/g) 14,30Kelarutan (%) 11,32Derajat Putih (%) 40,03Kejernihan Pasta (%T) 29,67Sumber: Marsetio et al, 2015

Karakteristik fisik diamati berdasarkan daya kembang (swelling volume),

tingkat kelarutan, derajat putih dan kejernihan pasta. Swelling volume dari tepung

ubi jalar ungu dari varietas NK 102 adalah 14,30 ml/g. Menurut Moorthy (2004),

nilai swelling power dan kelarutan dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti rasio

amilosa-amilopektin, distribusi berat molekul dan panjang rantai, serta derajat

percabangan dan konformasinya.

Derajat putih merupakan tingkat keputihan suatu bahan yang erat

kaitannya dengan mutu penerimaan konsumen. Menurut Kadarisman dan

8

Sulaeman (1992) dalam Leksono (2016), kandungan pigmen seperti beta karoten

dan antosianin yang tinggi dapat mengurangi nilai derajat putih produk sejenis

tepung. Selain kandungan antosianin yang berperan dalam menentukan derajat

putih tepung, tingginya kadar gula dan serat pada ubi jalar dapat mempengaruhi

warna dan derajat putih tepung (Winarno dan Aman, 1979 dalam Hartoyo dan

Sunandar, 2006). Klon F1(6) Mpand memiliki derajat putih yang terbilang kecil.

Hal ini diduga karena ubi jalar varietas ini memiliki daging berwarna ungu yang

mengandung pigmen antosianin yang cukup tinggi sehingga mengurangi derajat

putih produk tepung (Marsetio et al., 2015).

Kelarutan adalah berat tepung yang larut dibagi berat awal tepung.

Kelarutan yang tinggi menunjukkan bahwa tepung akan mudah larut dan terbawa

bersama air (Leksono, 2016). Pada saat terjadi gelatinasi akibat panas, maka

suspensi pati yang mula-mula buram berangsur-angsur berkurang dan akhirnya

menjadi jernih. Tingkat kejernihan pasta berhubungan langsung dengan

pengembangan granula pati. Makin besar kemampuan mengembang granula pati

maka pasta yang diperoleh lebih jernih, sebaliknya bila granula pati yang

mengembang sedikit maka pasta yang dihasilkan menjadi buram (Zobel, 1984

d alam Krisna, 2011). Nilai kejernihan pasta akan berpengaruh terhadap produk

yang dihasilkan. Dimana, semakin tinggi kejernihan pasta pati maka produk yang

dihasilkan akan lebih jernih dan transparan (Bernadetha, 2005).

2.2.2 Karakteristik Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu

Pengamatan yang dilakukan terhadap karakteristik kimia tepung ubi jalar

ungu terdiri dari beberapa parameter antara lain kadar air, kadar pati, gula

9

pereduksi dan dextrose equivalent. Sifat kimia dari tepung ubi jalar putih ungu

varietas NK102 dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Karakterisik Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu Klon NK102Karakteristik Hasil PengamatanKadar Air (%) 7,62Kadar Pati (%) 67,63Gula Pereduksi (%) 3,80Dextrose Equivalent (%) 4,15Sumber: Marsetio et al, 2015

a. Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu parameter yang cukup penting pada

produk tepung karena berkaitan dengan mutu. Semakin rendah kadar airnya maka

produk tepung tersebut semakin baik mutunya karena dapat memperkecil media

untuk tumbuhnya mikroba yang dapat menurunkan mutu pada produk tepung.

Kadar air tepung ubi jalar ungu sebesar 7,62% masih memenuhi persyaratan kadar

air yang aman untuk produk sejenis tepung yaitu kurang dari 12% sehingga dapat

mencegah pertumbuhan kapang (Winarno, 2004).

b. Kadar Pati

Klon berpengaruh secara signifikan terhadap kadar pati produk tepung ubi

jalar, klon NK102 memiliki kadar pati sebesar 67,63%. Menurut Hoseney (1998)

d alam Ariefianto (2015), perbedaan jumlah pati disebabkan oleh perbedaan

varietas, faktor genetik dan tingkat usia tanaman. Pada umur tanaman yang

semakin tua, maka kandungan patinya semakin meningkat dikarenakan

terakumulasinya hasil fotosintesis setiap harinya.

c. Kadar Gula Pereduksi

10

Kadar gula pereduksi tepung ubi jalar ungu klon NK102 adalah 3,80%,

dimana jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan kadar gula pereduksi pada

pati ubi jalar ungu. Sehingga, warna tepung yang dihasilkan lebih gelap namun

lebih mengkilap/tajam dibandingkan dengan warna pati ubi jalar ungu (Marsetio

et al, 2015). Ubi jalar yang dipakai pada penelitian ini dipanen di usia lima bulan

yang diperkirakan pati pada ubi jalar sudah terhidrolisis menjadi gula pereduksi.

Hidrolisis sendiri adalah konversi pati menjadi gula-gula sederhana. Prinsip

hidrolisis pati adalah pemutusan rantai polimer pati menjadi unit-unit dekstrosa

(C6H12O6) (Whistler dan BeMiller, 2009).

d. Dextrose Equivalent

Nilai DE berhubungan linear dengan kadar gula reduksi, semakin tinggi

kadar gula pereduksi maka nilai DE akan semakin tinggi pula. Penentuan

dekstrosa ekuivalen dilakukan untuk mengetahui seberapa jauh pati terhidrolisis

menjadi molekul-molekul dengan rantai yang jauh lebih pendek khususnya

terbentuknya gula-gula sederhana. Pada hidrolisis sempurna, pati seluruhnya

dikonversi menjadi dekstrosa, derajat konversi tersebut dinyatakan dengan

Dextrose Equivalent (DE), dari larutan tersebut diberi indeks 100

(Tjokroadikeoesoemo, 1986 dalam Romadona, 2012). Tepung ubi jalar ungu klon

NK102 memiliki nilai DE sebesar 4,15%. Menurut Strong (1989) dalam

Waktiyajati (2006), nilai DE antara 2-5 baik untuk diaplikasikan pada produk

bakeri.

11

2.2.3 Karakteristik Amilografi Tepung Ubi Jalar Ungu

Pengamatan terhadap karakteristik amilografi tepung ubi jalar ungu terdiri

atas beberapa parameter antara lain suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak,

viskositas pasta panas, viskositas breakdown, viskositas pasta dingin dan

viskositas setback. Sifat amilografi dari tepung ubi jalar putih ungu varietas

NK102 dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Karakterisik Amilografi Tepung Ubi Jalar Ungu Klon NK102Karakteristik Hasil PengamatanSuhu Awal Gelatinisasi (0C) 76,13Viskositas Puncak (cP) 1677Viskositas Pasta Panas (cP) 1269Viskositas Breakdown (cP) 408Viskositas Pasta Dingin (cP) 1991Viskositas Setback (cP) 722Sumber: Marsetio et al, 2015

Tepung ubi jalar ungu memiliki sifat amilografi yang lebih tinggi

dibandingkan dengan jenis ubi jalar lainnya, yaitu lebih kental dan kompak.

Tepung ubi jalar ungu varietas NK102 memiliki viskositas puncak yang lebih

tinggi, yang memungkinkan pemanfaatannya dapat berbeda. Namun, perlu

diperhatikan viskositas yang tinggi tersebut akan berakibat pada tekstur yang

keras (Marsetio et al, 2015)

2.3 Pati Ubi Jalar Ungu

Pati adalah polisakarida yang tersusun dari unit-unit glukosa yang saling

berikatan membentuk rangkaian yang panjang. Pati tersimpan sebagai sumber

energi tumbuhan, seperti glikogen pada hewan. Pati terdiri atas granula dengan

ukuran yang bervariasi antara 2 – 130 mikron. Ukuran dan bentuk granula pati

dipengaruhi oleh jenis tumbuhan asal dari granula pati tersebut. Struktur granula

12

pati berbentuk sedemikian rupa sehingga terlihat melingkar (Lineback, 1984). Pati

alami memiliki dua komponen penyusun utama, yaitu amilosa dan amilopektin.

Amilosa mempunyai struktur lurus yang dominan dengan ikatan α-(1,4)-D-

glukosa, sedangkan amilopektin selain memiliki struktur lurus juga memiliki

polimer bercabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa (Whistler dan BeMiller,

2009).

Menurut Kusnandar, (2010) pati memiliki beberapa sifat alami yang dapat

menyulitkan dalam pengolahan pangan, diantaranya:

a. Pati menghasilkan suspensi dengan viskositas dan kemampuan

membentuk gel yang tidak seragam

b. Pati tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi, dalam proses gelatinisasi pati

dapat terjadi penurunan viskositas suspensi pati dengan meningkatnya

suhu pemanasan

c. Pati tidak tahan kondisi asam, karena mudah terhidrolisis pada kondisi

asam yang dapat mengurangi kemampuan gelatinisasinya

d. Pati tidak tahan proses mekanis, viskositas pati akan menurun dengan

adanya proses pengadukan atau pemompaan

e. Kelarutan pati terbatas di dalam air. Kemampuan pati untuk membentuk

tekstur yang kental dan gel dapat menjadi masalah dalam proses

pengolahan pangan.

Sifat fungsional pati yang penting adalah kemampuan mengentalkan dan

membentuk gel. Sifat pengental pati ditunjukkan dengan kemampuan pati

mencapai viskositas yang tinggi. Thickening power dilihat dari viskositas

13

maksimum yang mampu dibentuk oleh pati tersebut selama pemanasan (Swinkels,

1985 dalam Honestin, 2007).

Pati ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan sebagai: (1) bahan pelembut kue,

(2) pengganti maizena (bahan pengental, pengikat/pengisi es krim, daging dan sup

kaleng), (3) bahan baku aneka kue, cake dan sohun, serta (4) gula cair (glukosa,

maltosa dan high fructose syrup) untuk pemanis produk kembang gula, es krim,

jelly dan saus (Fuglie dan Oates, 2004 dalam Ginting et al., 2005).

Menurut Abera dan Rakshit (2003), gelatinisasi pati merupakan pecahnya

struktur kristalin pada granula diikuti oleh peningkatan volume, swelling dan

larutnya amilosa-amilopektin sebagai akibat dari pemanasan. Pati ubi jalar

memiliki derajat pembengkakan 20-27 ml/g, kelarutan 15-35%, dan gelatinisasi

pada suhu 75-880C untuk granula berukuran kecil (Moorthy dan Balagopalan,

2010). Granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak berbau, dan tidak berasa

apabila dalam keadaan murni. Bentuk, ukuran, dan sifat granula pati tergantung

dari sumber patinya, ada yang berbentuk bulat, oval, atau tak beraturan (Koswara,

2006). Pati ubi jalar ungu memiliki kekentalan tinggi dan kemampuan membuat

gel yang rendah. Hal ini disebabkan karena kemampuan pembengkakan (swelling)

dan kelarutan pati ubi jalar ungu serta ukuran granula pati ubi jalar ungu (Moorthy

dan Balagopalan, 2010).

Menurut Ariefianto (2015), pembuatan pati ubi jalar dilakukan dengan

pertama-tama memisahkan kulit dengan daging ubi jalar, kemudian dibersihkan

kembali sisa-sisa kulit dan kotoran yang masih menempel pada ubi jalar yang

telah dikupas. Setelah itu, ubi diparut dan direndam dengan larutan sulfit dengan

konsentrasi 0,1%. Perbandingan antara larutan sulfit yang digunakan dengan hasil

14

parutan ubi adalah 4:1. Tujuan penambahan larutan tersebut dalam pemarutan

adalah untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan yang merusak warna ubi.

Setelah ditunggu sekitar 15 menit, campuran ubi dan air tersebut disaring untuk

memisahkan pati dan ampasnya.

Pati ubi jalar berupa bagian cair sedangkan ampas merupakan bagian

padatannya. Pati kemudian melalui proses pengendapan selama 16 jam dan

pencucian sebanyak tiga kali atau sampai pati berwarna putih bersih, dan setelah

itu pati diangkat dan dikeringkan dalam cabinet dryer sampai pati benar-benar

terasa kering, dan ketika dihancurkan tidak membentuk gumpalan. Setelah itu pati

kering digiling dengan pin disc mill dan dilakukan pengayakan 150 mesh untuk

mendapatkan tepung pati (Ariefianto, 2015).

Proses pengolahan pati ubi jalar ini melibatkan proses pemanasan atau

menggunakan suhu tinggi. Proses pemanasan ini akan menyebabkan granula pati

mengalami proses gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan

gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Proses

pemanasan adonan akan menyebabkan granula semakin membengkak karena

penyerapan air semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut

dengan suhu gelatinisasi (Rahayu, 2016). Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh

ukuran granula pati. Semakin besar ukuran granula memungkinkan pati lebih

mudah dan lebih banyak menyerap air sehingga mudah membengkak

menyebabkan pati lebih mudah mengalami gelatinisasi (suhu gelatinisasi relatif

rendah) (Purnamasari et al., 2010). Suhu gelatinisasi pati ubi jalar yaitu berkisar

pada suhu 61,5 - 88,50C selama 20 - 30 menit (Ginting et al, 2005).

Pengembangan granula pada proses pemanasan awalnya bersifat reversible (dapat

15

kembali), namun setelah pemanasan mencapai suhu tertentu pengembangan

granula menjadi bersifat irreversible (tidak dapat kembali) dan terjadi perubahan

struktur granula. Faktor yang mempengaruhi terjadinya gelatinisasi pati adalah

suhu, ketersediaan air serta lama pemanasan (Beynum dan Roels, 1985).

2.3.1 Karakteristik Fisik Pati Ubi Jalar Ungu

Pengamatan yang dilakukan terhadap karakteristik fisik pati ubi jalar ungu

terdiri dari beberapa parameter antara lain warna kulit, warna daging umbi,

swelling volume, kelarutan, derajat putih dan kejernihan pasta. Sifat fisika dari

pati ubi jalar ungu varietas NK102 dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Karakterisik Fisik Pati Ubi Jalar Ungu Klon NK102Karakteristik Hasil PengamatanSwelling Volume (ml/g) 13,39Kelarutan (%) 11,32Derajat Putih (%) 57,77Kejernihan Pasta (%T) 26,13Sumber: Marsetio et al, 2015

Karakteristik fisik tepung dan pati ubi jalar tidak jauh berbeda. Tepung dan

pati ubi jalar ungu memiliki daya kembang yang hampir sama. Derajat putih pada

ubi jalar ditunjukkan dengan warna daging. Semakin tidak berwarna daging

umbinya, semakin mendekati warna putih. Secara visual, pati ubi jalar terlihat

agak kusam. Hal ini dikarenakan pada produk pati ubi jalar, sering terjadi

fenomena off-colour dikarenakan tingginya kandungan fenolik pada ubi jalar

(Moorthy, 2004). Hasil analisis karakteristik fisik pati ubi jalar diatas

menunjukkan bahwa kejernihan pasta ubi jalar ungu mengalami peningkatan

seiring dengan berulangnya dilakukan pengembangan (Marsetio et al, 2015).

16

2.3.2 Karakteristik Kimia Pati Ubi Jalar Ungu

Pengamatan yang dilakukan terhadap karakteristik kimia pati ubi jalar

ungu terdiri dari beberapa parameter antara lain kadar air, kadar pati, gula

pereduksi dan dextrose equivalent. Sifat kimia dari pati ubi jalar putih ungu

varietas NK102 dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Karakterisik Kimia Pati Ubi Jalar Ungu Klon NK102Karakteristik Hasil PengamatanKadar Air (%) 4,05Kadar Pati (%) 87,83Gula Pereduksi (%) 0,03Dextrose Equivalent (%) 0,03Sumber: Marsetio et al, 2015a. Kadar Air

Kadar air pati yang dihasilkan, menunjukkan bahwa kadar air pati lebih

rendah dibandingkan dengan tepung. Kadar air pati ubi jalar ungu berkisar antara

4,05-4,08%. Nilai kadar air produk menjadi penting dalam produk kering seperti

produk pati, karena kadar air yang rendah adalah faktor utama yang membuat

produk pati awet (Fauzan, 2016).

b. Kadar Pati

Kadar pati pada pati ubi jalar ungu lebih rendah dibandingkan dengan ubi

jalar dengan warna daging putih dan kuning, yaitu sebesar 87,37%. Kadar pati

pada pati ubi jalar ungu berkaitan dengan komponen mineral yang terikat dan

kadar serat yang menjadi pembeda atau faktor yang mempengaruhi tinggi

rendahnya kadar pati dalam umbi ubi jalar. Walaupun kadar pati ubi jalar ungu

adalah yang paling rendah, namun hasil uji kadar pati masih sesuai dengan hasil

yang didapat oleh Kadarisman dan Sulaeman (1992), yang melaporkan kadar pati

produk pati ubi jalar ada pada kisaran 82%.

c. Kadar Gula Pereduksi

17

Gula reduksi mencerminkan tingkat rasa manis dari suatu bahan pangan,

dimana semakin tinggi jumlah gula pereduksi akan semakin manis rasanya. Kadar

gula pereduksi pati ubi jalar ungu sebesar 0,03%, lebih rendah dibandingkan

dengan kadar gula pereduksi tepung ubi jalar ungu. Ubi jalar yang digunakan

dalam penelitian ini dipanen pada usia yang lebih muda (empat bulan)

dibandingkan dengan ubi jalar pada umumnya yaitu enam bulan, sehingga pati

pada ubi jalar belum terhidrolisis menjadi gula pereduksi (Fauzan, 2016).

d. Dextrose Equivalent

Nilai kadar dekstrosa akan meningkat seiring dengan adanya peningkatan

penambahan konsentrasi enzim. Kadar DE pati ubi jalar ungu sebesar antara

0,03%. Nilai DE dapat mempengaruhi tekstur (smoothless) atau viskositas produk

olahannya. Semakin tinggi nilai DE, bentuk bahan semakin berupa cairan dan

semakin berasa manis (Marsetio et al., 2015).

2.3.3 Karakteristik Amilografi Pati Ubi Jalar Ungu

Pengamatan terhadap karakteristik amilografi pati ubi jalar ungu terdiri

atas beberapa parameter antara lain suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak,

viskositas pasta panas, viskositas breakdown, viskositas pasta dingin dan

viskositas setback. Sifat amilografi dari pati ubi jalar putih ungu varietas NK102

dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Karakterisik Amilografi Pati Ubi Jalar Ungu Klon NK102Karakteristik Hasil PengamatanSuhu Awal Gelatinisasi (0C) 73,01Viskositas Puncak (cP) >8000Viskositas Pasta Panas (cP) 5623Viskositas Breakdown (cP) 2377Viskositas Pasta Dingin (cP) 6383Viskositas Setback (cP) 760

18

Sumber: Marsetio et al, 2015

Karakteristik amilografi pati mempertimbangkan karakteristik pati

berdasarkan perubahan viskositas selama pemanasan dan pendinginan

(Mulyandari, 1992). Viskositas pati, bersama-sama dengan pembentukan gel pati

dan sifat kohesivitas pati adalah faktor yang dapat menjelaskan profil tekstur pati.

Komponen tekstur inilah yang disebut dengan viskoelastis atau sifat reologi pati

(Krugar dan Murray, 1979).

Pati memiliki beberapa sifat alami diantaranya membentuk viskositas yang

tidak seragam, tidak tahan terhadap pemanasan suhu tinggi, asam dan proses

mekanis dan memiliki kelarutan yang terbatas dalam air (Kusnandar, 2010).

Karakteristik amilografi pati ubi jalar ungu yang berbeda klon ternyata berbeda

dalam sifat atau karakteristik amilografinya. Selain itu, faktor frekuensi atau

turunan mengakibatkan terjadinya proses retrogradasi pati yang lebih banyak. Hal

ini ditunjukkan oleh nilai viskositas balik yang tinggi. Sifat amilografi varietas

NK 102 tersebut memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan olahan

produk kering. Pati ubi jalar berpeluang untuk mensubstitusi maizena pada

pembuatan kue kering untuk memperbaiki teskturnya (Marsetio et al., 2015).

2.4 Cookies

Cookies merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar

lemak tinggi, bertekstur renyah dan apabila dipatahkan akan terlihat teksturnya

yang kurang padat (Standar Nasional Indonesia, 1992). Cookies biasanya

mengandung kadar lemak sekitar 20-40% dan gula sebesar 30%, lebih tinggi

dibandingkan dengan jenis biskuit lainnya, seperti biskuit keras, crakers, dan

19

wafer yaitu. Cookies memiliki kadar air yang rendah (kurang dari 5%) sehingga

teksturnya renyah, bila dikemas akan terlindung dari kelembaban, dan memiliki

umur simpan yang lama (Brown, 2000 dalam Syah, 2009).

Bahan-bahan pembuatan cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya

yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. Bahan

pembentuk struktur meliputi gula, shortening, bahan pengembang dan kuning

telur. Telur yang ditambahkan berperan menghasilkan produk yang lebih baik,

dapat memperbaiki proses creaming, pemberi flavor yang khas serta kenaikan

nilai gizi (Matz dan Matz, 1978).

Menurut Edith (1999) dalam Wisti (2011), kriteria cookies yang baik dapat

ditinjau dari beberapa hal, yaitu:

1. warna kuning kecoklatan, sesuai dengan bahan yang digunakan

2. aroma harum

3. tekstur keras tetapi rapuh

4. rasa manis

Menurut Faridah et al. (2008), Cookies digolongkan berdasarkan cara

pencampuran dan formulasi yang dipakai. Jenis cookies berdasarkan

penggolongan tersebut antara lain:

1. Bar Cookies, merupakan jenis cookies yang adonannya encer sehingga

bisa dituang dalam loyang yang datar dan setelah matang dipotong-potong

sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

2. Dropped Cookies, merupakan jenis cookies yang memiliki adonan dengan

konsistensi lebih kental dan cara mencetaknya adalah dengan menggunakan

sendok yang dipindahkan ke atas loyang tipis. Pada proses pemanggangannya

20

akan terbentuk retakan-retakan pada permukaan yang menunjukkan kualitas

cookies tersebut.

3. Press Cookies, tepung campuran yang digunakan untuk mengepress

cookies harus padat sehingga adonan dapat dimasukkan ke dalam kantung

pastry. Alat ini biasanya dilengkapi dengan cetakan.

4. Molded Cookies, adonan cookies ini termasuk ke dalam adonan yang kaku

sehingga dapat dicetak dan dibentuk sesuai dengan yang diinginkan.

5. Rolled Cookies, memiliki tekstur adonan yang lebih padat dibandingkan

dengan molded cookies sehingga dapat digulung dan memiliki rasa yang tidak

terlalu manis.

6. Refrigerator Cookies, merupakan rolled cookies yang setelah mengalami

proses penggulungan dimasukkan ke dalam lemari pendingin hingga keras

dengan dibungkus kertas roti. Adonan dingin tersebut kemudian dipotong dan

dipanggang.

2.4.1 Komposisi Umum Cookies

Cookies adalah makanan kering yang dibuat dari adonan lunak yang

mengandung bahan dasar tepung, pengembang, kadar lemak tinggi, renyah dan

apabila dipatahkan penampang teksturnya kurang padat. Bahan pembuat cookies

dibagi menjadi dua menurut fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur meliputi

tepung, susu skim dan putih telur sedangkan bahan pendukung kerenyahan

meliputi gula, shortening, bahan pengembang dan kuning telur. (Matz dan Matz,

1978).

21

1. Tepung

Tepung merupakan komposisi dasar pada produk bakeri. Dalam adonan

tepung berfungsi membentuk tekstur, mengikat bahan-bahan lain dan

mendistribusikannya secara merata, serta berperan membentuk citarasa. Fungsi

tepung dalam pembuatan cookies adalah sebagai pembentuk struktur dan pengikat

serta pembentuk cita rasa. Kandungan protein yang tinggi dalam tepung akan

menyebabkan tekstur yang keras dan penampakan yang kasar (Matz dan Matz,

1978).

Tepung gandum (terigu) biasanya merupakan bahan utama dalam

pembuatan cookies yang mengandung protein yang unik, yang disebut gluten.

Gluten merupakan campuran antara dua jenis protein gandum, yaitu glutenin dan

gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat

yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses

pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Rahmawan,

2006).

2. Susu Skim

Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil

sebagian atau seluruhnya. Tahap pengolahan susu menjadi susu skim secara

umum meliputi perlakuan pendahuluan (pemanasan awal), penguapan awal

sampai didapatkan total solid antara 45%-55%, dan pembubukan. Perbedaannya

adalah pada pembuatan susu bubuk skim dilakukan pemisahan bagian krim

(bagian yang kaya lemak) terlebih dahulu sebelum dilakukan pengeringan. Susu

skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali

22

lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim harus mempunyai padatan

minimal 8,25%, lemak kurang 0,5%, protein 3,6%, laktosa 5,1%, vitamin A 2.000

IU, vitamin D 400 IU, dan mineral 0,70% (Buckle, et al., 1987).

Penggunaan susu skim ini dimaksudkan guna memperbaiki penerimaan

(warna, rasa dan aroma), sebagai bahan pengisi serta untuk meningkatkan nilai

gizi cookies. Susu mengandung laktosa yang membantu mengatur warna lemak,

meningkatkan rasa dan sebagai penahan cairan. Pada pembuatan cookies lebih

baik menggunakan susu bubuk dibandingkan dengan susu cair (Hanafi, 1999).

3. Telur

Telur dalam pembuatan cookies berfungsi untuk membentuk suatu

kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga berfungsi sebagai

pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan

menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada

adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, rasa, dan melembutkan tekstur produk

bakeri dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning telur.

Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat dari putih telur

(Indrasti, 2004).

4. Lemak

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan produk

bakery. Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan produk bakery adalah

butter (mentega) dan margarin. Mentega adalah lemak hewani hasil separasi

antara fraksi lemak dan non lemak dari susu. Margarin adalah lemak plastis yang

dibuat dari proses hidrogenasi parsial minyak nabati (Budijanto et al., 2000). Pada

pembuatan cookies, lemak berfungsi untuk memberikan efek shortening dengan

23

memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur, kelembutan,

serta memberi flavor karamel. Jenis lemak yang digunakan akan mempengaruhi

penyebaran dan penampakan cookies (Matz dan Matz, 1978).

5. Gula

Menurut Sultan (1981) dalam SAAP (2016), gula dalam pembuatan

cookies berfungsi sebagai pemberi rasa manis, membentuk kesatuan dan tekstur

yang baik pada produk, memperpanjang umur simpan, menambah nilai gizi

produk dan memberikan warna kilap pada permukaan. Selain itu, gula juga

berfungsi sebagai pelembut struktur tepung melalui kemampuan mereduksi

kekuatan gluten (Herudiyanto, 2009).

Penggunaan gula halus pada pembuatan cookies akan memberikan hasil

yang lebih baik karena tidak menyebabkan pelebaran kue yang terlalu besar.

Jumlah gula yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap tekstur dan

penampakan cookies. Oleh karena itu, penambahan gula harus tepat yaitu sekitar

30% agar rasa yang dihasilkan tidak terlalu manis dan tidak tejadi browning yang

berebihan. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies akan membuat

produk yang dihasilkan menjadi semakin keras. Selain itu, waktu pembakaran

harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena gula yang terdapat di dalam

adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna (Matz dan Matz, 1978).

6. Bahan pengembang

Menurut Winarno (2004), leavening agent (bahan pengembang)

merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan.

Bahan pengembang berfungsi untuk mengembangkan dan memperbaiki tekstur

produk bakery. Bahan pengembang dapat mengembangkan produk karena dapat

24

menghasilkan CO2. Bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan cookies

adalah soda kue dan amonium bikarbonat. Ammonium bikarbonat biasa

digunakan sebagai tambahan bahan pengembang pada cookies dan crackers serta

produk lain dengan kadar air akhir kurang dari 5%. Ammonium bikarbonat larut

pada air dan dapat terdekomposisi pada suhu 104°F (Stauffer, 1990).

7. Garam

Penambahan garam pada cookies berfungsi sebagai pembangkit citarasa

dan merangsang elemen-elemen lain mengeluarkan citarasa serta aroma masing-

masing. Menurut Matz dan Matz (1978), penggunaan garam dalam sebagian besar

formula cookies paling banyak sebesar 1%.

2.4.2 Syarat Mutu Cookies

Seluruh tahap pembuatan dan bahan-bahan yang digunakan akan

berpengaruh terhadap kenampakan dan kualitas akhir produk cookies. Cookies

yang dihasilkan harus dapat diterima secara organoleptik oleh konsumen dan

memenuhi standar SNI. Syarat mutu cookies diatur dalam SNI No. 01-2973-1992

dan SNI No.01-2973-2011 dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Syarat Mutu Cookies Menurut SNI No.

Kriteria UjiSatuan

Persyaratan

1. Bau, rasa, warna dan tekstur - Normal2. Kadar air %, b/b Maksimum 5

25

No.

Kriteria UjiSatuan

Persyaratan

3. Kadar abu %, b/b Maksimum 24. Kadar protein %, b/b Minimum 5*5. Kadar lemak %, b/b Minimum 9,56. Kadar karbohidrat %, b/b Minimum 707. Serat Kasar %, b/b Maksimum 0,58. Kalori Kal/100g Minimum 400

9.Bahan tambahan makanan

Pewarna Pemanis buatan

Yang diizinkanTidak boleh ada

10.

Cemaran logam Tembaga (Cu) Timbal (Pb) Seng (Zn) Merkuri (Hg) Arsen (As)

mg/kg

Maksimum 1,0Maksimum 4,0Maksimum 0,05Maksimum 0,5Maksimum 0,5

11.

Cemaran mikroba Angka lempeng total Salmonella sp. E. coli Kapang

koloni/gramper 25 gramper gramkoloni/gram

Maksimum 1,0 x 106

Maksimum negatifMaksimum < 3Maksimum 1,0 x 102

Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 1992. *) Badan Standardisasi Nasional, 2011.

2.4.3 Proses Pembuatan Cookies Ubi Jalar Ungu

Proses pembuatan cookies ubi jalar ungu hampir sama seperti pembuatan

cookies pada umumnya hanya penggunaan tepung terigu rendah lemak

disubstitusi dengan tepung dan pati ubi jalar ungu. Proses pembuatan cookies ubi

jalar terdiri dari tiga tahapan, yaitu pembuatan adonan, pencetakan dan

pemanggangan:

1. Pembuatan Adonan

26

Pembuatan adonan cookies dilakukan dengan dua tahap, yaitu pembuatan

krim (creaming) dan pencampuran bahan utama (tepung) sampai terbentuk

adonan. Hal pertama yang dilakukan adalah pencampuran lemak dengan gula

dengan menggunakan hand mixer dengan kecepatan rendah selama 30 detik,

kemudian kecepatan ditambah sampai medium selama 2 menit. Setelah itu,

pencampuran telur utuh dengan krim campuran lemak-gula tersebut dan dikocok

selama 1,5 menit (Pratiwi, 2008). Tahap ini bertujuan untuk membentuk emulsi

dan terjadi proses pelarutan gula yang akan berpengaruh pada tekstur cookies.

Adanya proses pencampuran menyebabkan lemak yang ditambahkan menjadi

lunak karena terbentuknya panas (Matz, 1992).

Pada tahap kedua, dilakukan penambahan tepung dan bahan kering lainnya

(susu dan leavening agent) selama dua menit dengan kecepatan rendah, yang

sebelumnya telah diayak terlebih dahulu. Pada tahap ini terjadi hidrasi, yaitu

penyerapan air oleh tepung. Penyerapan air oleh tepung menyebabkan gluten akan

membentuk struktur adonan. Selain itu pencampuran dan pengadukan

menyebabkan udara yang terperangkap dalam gluten terdesak oleh air yang

menguap dan menyebabkan pengembangan (Indiyah, 1992). Adonan yang baik

akan terbentuk apabila dilakukan pengkondisian dan kontrol pada fomulasi,

urutan bahan yang dimasukkan, lama pencampuran, kecepatan pencampuran dan

suhu akhir adonan. Metode pencampuran dan pengadukan tersebut baik untuk

cookies karena menghasilkan adonan yang bersifat membatasi pengembangan

gluten yang berlebihan (Matz, 1992).

Pada proses pembentukan adonan semua bahan harus tercampur secara

merata dan dibuat sampai adonan menjadi kalis untuk memudahkan pada proses

27

pencetakan. Konsistensi adonan yang dihasilkan sangat penting karena akan

berpengaruh terhadap kualitas produk. Secara umum, konsistensi adonan

berkaitan dengan softness, stickiness, elasticity dan extensibility. Kondisi fisik

adonan dipengaruhi oleh bahan yang digunakan, kondisi pencampuran dan suhu

(SAAP, 2016).

2. Pencetakan

Pada tahap pencetakan, adonan cookies dicetak dengan menggunakan alat

pencetak cookies. Prinsip dari pencetakan adalah adonan mendapat tekanan dari

alat pencetak (Manley, 1988). Adonan yang telah dicetak selanjutnya ditata dalam

loyang yang telah diolesi dengan margarin. Pengolesan lemak berfungsi untuk

mencegah lengketnya cookies pada loyang setelah dipanggang. Setelah dicetak,

kemudian cookies diolesi kuning telur. Pengolesan ini bertujuan untuk menambah

daya tarik penampakan cookies. Adonan dicetak sampai mempunyai ukuran dan

ketebalan yang seragam. Faktor ketebalan penting untuk diperhatikan karena

untuk memperoleh penampakan yang baik. Menurut Matz dan Matz (1978),

ketebalan adonan yang seragam bertujuan agar penetrasi panas dapat merata saat

pengolahan.

3. Pemanggangan

Tahap terakhir dalam pembuatan cookies adalah pemanggangan atau

pembakaran dengan mengunakan oven. Suhu yang dipakai untuk pemanggangan

cookies adalah bertahap, pertama dalam suhu 165oC selama 10 menit. Suhu oven

tidak boleh terlalu panas. Jika terlalu panas, cookies akan segera terbentuk

sebelum sempat menyebar, sebaliknya jika panas oven kurang cookies akan

terlalu banyak menyebar, terlalu banyak air yang hilang karena pembakarannya

28

terlalu lama, demikian pula aroma/rasa menjadi hilang. Cookies yang selesai

dipanggang harus segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan mengurangi

pengerasan akibat memadatnya gula dan lemak (Matz dan Matz, 1978). Menurut

SAAP (2016), terdapat empat titik utama perubahan adonan cookies selama

pemanggangan, yaitu:

1. Pengurangan dalam kepadatan produk yang berkaitan dengan

pengembangan struktur berpori atau struktur berlapis.

2. Perubahan bentuk yaitu penyusutan, penyebaran dan peningkatan

ketebalan.

3. Penurunan kadar air menjadi 1-5%.

4. Perubahan warna karena terjadi reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi.

Sedangkan reaksi yang terjadi selama pemanggangan antara lain:

1. Proses pemanasan pati dan protein dimana terjadi gelatinisasi,

pengembangan dan denaturasi.

2. Pengeluaran gas.

3. Perluasan rongga udara akibat meningkatnya suhu.

4. Menguapnya air.

5. Penurunan konsistensi solusi lemak dan gula sejalan dengan meningkatnya

suhu.

Selama pemanggangan, proses gelatinisasi terjadi pada suhu 50, dimana

pati menyerap air dan terjadi pula reaksi Maillard yang mempengaruhi sifat

fungsional dari protein. Selain itu, terjadi pula penurunan kadar air hingga 1-5%

pada saat pemanggangan dengan suhu 160 - 200. Pada suhu 80 terjadi pemutusan

29

ikatan-ikatan hidrogen yang menyebabkan hilangnya daya ikat air, sehingga

terjadi pelepasan air dari pati (Hadiyanto, 2010).

2.4.4 Karakteristik Cookies

Karakteristik fisika, kimia dan organoleptik cookies akan menentukan

seberapa besar produk tersebut dapat diterima oleh konsumen. Sifat-sifat tersebut

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dan cara pengolahannya. Cookies

tergolong dalam produk olahan biskuit. Menurut Herudiyanto et al., (2009),

kriteria biskuit yang baik dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Ciri-ciri Biskuit yang BaikNo.

BiskuitKarakteristik Intrinsik Karakteristik Ekstinsik

1.

Sebelum Baking Bentuk seragam, bagian sisirata Ukuran seragam, lebih besar dua kali

Warna putih, krem dan tidak terdapat spot kuning atau coklat

2.

Setelah Baking Warna seragam, cokat terang atas dan bawah, tidak ada spot kuning dan coklat Crust lembut, halus dan bebas dari sisa tepung

Butiran berlapis Tekstur lembut, ringan dan agak lembab Flavor lezat tanpa rasa pahit

Sumber: Herudiyanto et al., 2009

30