hierro hem

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  • Universidad de Buenos Aires Carrera de Licenciatura en Nutricin Ctedra de Nutricin Normal

    REVISIN DE METODOLOGIAS DE CLCULO

    DE LA ABSORCIN

    DEL HIERRO

    BRITO, Graciela Mabel

    Tutora:

    Dra. LOPEZ, Laura Beatriz

    Buenos Aires, Julio 2006

  • 2

    I. INTRODUCCIN

    La deficiencia de hierro es una de las deficiencias nutricionales ms

    frecuentes y de mayor significacin en la Salud Publica. Hay que tener en cuenta

    que la verdadera prevalencia de la misma en la poblacin ser mayor que la

    deficiencia clnicamente observable. Esto se debe a que los individuos presentaran

    una deplecin de los depsitos de hierro durante un tiempo prolongado, antes de

    que se produzca una cada detectable de los niveles de hemoglobina en sangre, que

    es el indicador mas frecuentemente utilizado para diagnosticar la anemia producida

    por deficiencia de hierro. Para que pueda haber un descenso de la hemoglobina

    primero se debieron agotar las reservas de hierro del organismo pudindose medir

    en sangre en este momento valores de ferritina srica menores a 23 g / l (1).

    El dficit de hierro afecta negativamente el transporte de oxigeno a las

    clulas, el funcionamiento de los msculos esquelticos, el desarrollo y la funcin

    cognitiva, la funcin de leucocitos e inmunidad de las clulas T, enzimas celulares y

    la termorregulacin. Este dficit en el embarazo se asocia a un incremento del riesgo

    de nacimientos prematuros, bajo peso del neonato y aumento de la morbilidad

    infantil (2).

    La regulacin de la absorcin del hierro esta determinada bsicamente por los

    niveles de las reservas del organismo. El hierro se conserva y reutiliza en un

    promedio de 90% diario, el resto se elimina por distintas vas de excrecin. Para

    mantener la homeostasis del hierro en el organismo humano se busca compensar

    las prdidas del organismo. Las prdidas ms importantes son a travs del tubo

    digestivo: descamacin del enterocito, y productos de degradacin del grupo hemo

  • 3

    en la bilis, prdidas urinarias, piel y sudor. Estas perdidas basales corresponden a 1

    mg / da en los hombres adultos y 1,3 a 2,1 mg /da en la mujer en edad frtil, este

    aumento es consecuencia de las perdidas por los sangrados menstruales.

    En situaciones de crecimiento hay que tener presente que siempre se da un

    incremento de las necesidades, por lo que los grupos mas expuestos a la deficiencia

    son nios menores de 3 aos, adolescentes y mujeres en edad frtil especialmente

    durante el embarazo y la lactancia (3).

    Para cubrir con la alimentacin las necesidades de hierro y evitar las

    deficiencias no es suficiente establecer si la cantidad aportada es adecuada o no.

    Hay que tener en cuenta la biodisponibilidad del mismo, es decir, la cantidad de

    hierro que se absorbe a partir de los alimentos. Esa pequea cantidad de hierro que

    se absorbe depende de 3 factores:

    Estado de los depsitos

    Tipo de hierro.

    Factores intraluminales

    La absorcin del hierro ser modificada significativamente por el estado

    nutricional de la persona para este nutriente. As, un individuo en el que los

    depsitos de hierro han disminuido, la intensidad de la absorcin puede acelerarse

    probablemente cinco o ms veces hasta que los depsitos se saturan nuevamente

    (1).

    El hierro en forma inorgnica o no hemnico, lo podemos encontrar en

    distintos estados de oxidacin Fe3+, Fe2+ o bien metlico Fe0 y como hierro

    hemnico.

    El hierro hemnico forma parte de la hemoglobina, mioglobina, citocromos y

    hemoprotenas que se encuentran principalmente en alimentos de origen animal. Por

  • 4

    lo que este tipo de hierro representa un gran porcentaje del hierro exgeno, y se

    absorbe aproximadamente entre un 10 y un 25 %, dependiendo del estado de los

    depsitos y la presencia de calcio en la comida (4).

    En el hierro no hemnico que se encuentra en la mayora de los alimentos de

    origen vegetal y preparados farmacuticos, la absorcin se ve afectada por factores

    intraluminales que dificultan la solubilidad en mayor o menor proporcin.

    Los factores intraluminales son endgenos relacionados con las secreciones

    digestivas: pH estomacal, proteasas gstricas y pancreticas que tienen por funcin

    mantener la solubilidad del hierro colaborando en la estabilizacin del estado

    ferroso(5).

    Considerando que en una alimentacin saludable el hierro no hemnico es

    mayor que el hierro hemnico, debido al alto consumo de alimentos de origen vegetal

    y a la importancia de asegurar un aporte adecuado de hierro, se plante la

    necesidad de analizar los algoritmos existentes para estimar la biodisponibilidad del

    mismo. Estos ltimos se realizaron partiendo del conocimiento de las cantidades de

    hierro ingeridas tanto hemnico como no hemnico y de la presencia de factores

    facilitadores e inhibidores de la absorcin del hierro de la dieta.

    En tal sentido Moonsen (1978) propone un algoritmo sencillo basado en la

    cantidad de hierro hem y su biodisponibilidad y la cantidad de hierro no hem y su

    biodisponibilidad influenciada por el contenido de cido ascrbico y de carne (6).

    Hallberg en estudios posteriores (2000) plantea la necesidad de considerar en

    el clculo de estimacin del hierro absorbido los factores extrnsecos tanto

    facilitadores como inhibidores que actan sobre la biodisponibilidad de este

    micronutriente (7).

  • 5

    En el ao 2000 Cook presenton un algoritmo para estimar la absorcin de

    hierro en el cual contempla la influencia de factores facilitadores como la carne y el

    cido ascrbico e inhibidores como los fitatos y polifenoles. Este algoritmo si bien

    contempla el estado de los depsitos est ajustado a una concentracin de ferritina

    srica de 30 g /l, pero no puede ser modificada por variaciones en la concentracin

    de la misma ya sea por aumento o disminucin (8).

    PROPSITO

    El propsito de este trabajo es realizar el anlisis de la literatura relacionada

    con las metodologas que permiten calcular las modificaciones de la absorcin del

    hierro por la interaccin de factores tanto inhibidores como facilitadores. Disear una

    herramienta que permita estimar la biodisponibilidad del hierro en el diseo del plan

    alimentacin.

    OBJETIVOS ESPECIFICOS:

    Describir los mecanismos de accin de los factores facilitadores e

    inhibidores de la absorcin del hierro.

    Revisar, sobre la base de los conocimientos cientficos actuales, la

    utilizacin de los algoritmos que determinan la biodisponibilidad del hierro.

    Comparar la absorcin del hierro estimada mediante la metodologa

    propuesta por Moonsen en 1978 y la propuesta por Hallberg en 2000.

    Realizar el diseo preliminar de un programa de computacin para la

    aplicacin de los algoritmos de clculo de la absorcin de hierro en forma sencilla y

    rpida.

  • 6

    II. ABSORCION DEL HIERRO

    La absorcin y biodisponibilidad del hierro son muchas veces tomados como

    sinnimos, sin embargo la segunda tiene relacin con la capacidad del organismo de

    aprovechar el hierro ingerido, mientras que la primera, que depende de la anterior

    tiene relacin con el proceso fisiolgico que permitir la utilizacin de este

    micronutriente.

    La absorcin del hierro ocurre en el duodeno y yeyuno proximal. Sin embargo

    el estmago contribuye a la absorcin de este elemento a travs de la secrecin de

    cido clorhdrico y enzimas que ayudan no solo a liberar el hierro de la matriz

    alimentaria sino tambin a solubilizarlo, ya que el cido clorhdrico favorece la

    reduccin del hierro a la forma ferrosa. El mecanismo de absorcin depende de dos

    pools de hierro, los mismos corresponden a los dos tipos de hierro dietario: hierro

    hemnico y no hemnico (9).

    En la dieta son fuente de hierro hemnico la carne debido a la presencia de

    hemoglobina y mioglobina. Por otro lado el hierro no hemnico o inorgnico proviene

    mayoritariamente de los alimentos de origen vegetal como cereales, frutas, verduras,

    productos fortificados y suplementos farmacuticos (10).

    El proceso de absorcin se puede dividir en tres etapas secuenciales:

    Captacin.

    Transporte y almacenamiento intra-enterocitico.

    Transferencia al plasma. (5)

  • 7

    Captacin

    En el lumen intestinal, el hierro de la alimentacin, dependiendo de la forma

    en la que fue ingerido, hemnico o no hemnico, va a ser transferido de la luz

    intestinal al enterocito por distintos mecanismos.

    El hierro no hemnico para absorberse debe encontrarse en forma soluble, ya

    que de lo contrario precipita fcilmente y es eliminado por las heces. Para lograr su

    forma soluble el hierro hemnico interacciona con las secreciones digestivas, el pH

    estomacal disocia el hierro contenido en los alimentos, llegando al duodeno como

    ferroso o frrico. Los iones ferrosos permanecen solubles hasta un pH menor o igual

    a 7, mientras que los frricos, a pH mayores a 3 tienden a formar hidrxidos

    hidratados altamente insolubles o complejos con otros componentes de la dieta. Por

    lo tanto dependiendo de la afinidad y solubilidad de estos compuestos existen

    facilitadores e inhibidores de la absorcin.

    La absorcin del hierro no hemnico es un proceso activo. El hierro es captado

    por una protena transportadora (transferrina intestinal) que ser reconocida por los

    receptores del ribete en cepillo. Para ello es necesario que se encuentre en forma

    inica o de complejos cuya afinidad permita la transferencia al interior del enterocito.

    El hierro hemnico, de mayor biodisponibilidad, permanece en forma de

    complejo durante su trayecto por el tracto gastrointestinal por lo que la modificacin

    de la absorcin por factores luminales es menor. La absorcin es por un proceso

    activo en el cual el complejo es reconocido por factores especficos que permiten su

    endocitosis y por accin de una oxigenasa es liberado en el interior de la clula

    intestinal y pasa a formar parte, junto al hierro no hemnico, del pool comn de hierro

    dentro del enterocito (5-9).

  • 8

    Transporte y almacenamiento intra-enterocitico.

    Una vez que el hierro se encuentra en el interior del enterocito, este se

    encuentra unido a distintos ligandos, estos son protenas que permitirn su

    incorporacin a los lisosomas que los transportan a la membrana basal del

    enterocito para posteriormente ser cedido a la transferrina plasmtica en un proceso

    pasiv, dependiente de la tensin de oxigeno y del estado de los depsitos del

    individuo. En el interior del citosol de la clula intestinal, la ceruloplasmina

    (endoxidasa I) oxida el hierro ferroso (fe2+) que es como fue endocitado a frrico

    (Fe3+) para que pueda ser captado por la apotransferrina, la cual se transforma en

    transferan, forma en la que ser transferida al plasma(10). El hierro no transportado

    al plasma se acumula en el enterocito como ferritina y posteriormente se pierde por

    materia fecal con la descamacin de la clula intestinal.

    En el caso del hierro hemnico que atraviesa la membrana celular como una

    metaloprotena, una vez en el citosol celular la hemoxigenasa libera el hierro de la

    estructura tetrapirrolica y pasa a la sangre como hierro inorgnico.

    Trasferencia al plasma.

    El hierro que se absorbi es vehiculizado por la transferrina plasmtica, esta

    protena es capaz de transportar 2 tomos de hierro por molcula, cumple su accin

    con un porcentaje de saturacin que oscila entre el 15 y 30 %. La transferrina es la

    encargada de llevar a las clulas que tienen receptores para el mismo y cuya

    sntesis es regulada dependiendo de las necesidades del organismo. Para que el

    hierro de la ferritina del enterocito pueda ser cedido a la transferrina plasmtica es

    necesario que el mismo sea oxidado a su estado frrico, pero para su posterior

    almacenamiento o utilizacin en las clulas debe ser re-oxidado a su forma ferrosa.

  • 9

    La falta de una ingesta adecuada de hierro absorbible acorde con las

    demandas fisiolgicas y/o metablicas del organismo, puede provocar un estado

    inicial de deficiencia de hierro, que de no ser corregida, puede llegar a producir

    anemia por deficiencia de hierro.

    En una primera etapa se produce la disminucin del contenido de hierro de

    los depsitos orgnicos, lo que se ve reflejado en la disminucin de la concentracin

    srica y/o plasmtica de la ferritina (4-7).

    En una segunda etapa, hay una disminucin de la concentracin plasmtica

    de hierro, conjuntamente con un aumento de la capacidad de fijacin de hierro total y

    una disminucin en el porcentaje de saturacin de la tranferrina. Sin embargo en

    esta etapa an no hay modificacin de la concentracin de la hemoglobina.

    Finalmente en la tercera etapa, se produce la anemia por deficiencia de

    hierro, que se caracteriza por una marcada disminucin de la concentracin de

    hemoglobina y del hematocrito.

    Para medir la biodisponibilidad absoluta del hierro es necesario tener en

    cuenta una dosis de absorcin de referencia, para ello se utiliza la biodisponibilidad

    de sujetos borderline, es decir que presentan deficiencia de este micronutriente pero

    no llegan a expresar la anemia. Esta dosis de absorcin de referencia fue

    establecida en 40% valor que corresponde a una ferritina srica de 40 g /l. Esta

    dosis de referencia ser la que permitir calcular mediante frmulas matemticas la

    absorcin del hierro (7-11).

  • 10

    III. HIERRO HEMINICO

    Las principales fuentes hierro hemnico son carnes vacuna, pollo,

    pescados, mariscos y algunas vsceras como hgado rin y corazn (12). Sin

    embargo respecto a estas ltimas diversos estudios han cuestionado su utilizacin,

    refiriendo que el porcentaje de absorcin varia entre 15 y 18 % a diferencias de las

    carnes rojas que pueden alcanzar una absorcin del 30%; se cree que esta

    diferencia se debe a que la mayor parte de el hierro contenido en las vsceras

    pertenece a hierro de deposito, es decir como ferritina. Sin embargo la utilizacin del

    hierro hemnico depender mayoritariamente de la interaccin con otros factores que

    se detallarn a continuacin (13).

    Como fue mencionado con anterioridad, la absorcin del hierro hemnico en la

    mucosa intestinal es independiente de la absorcin del hierro no hemnico. Teniendo

    en cuenta esta diferencia en el mecanismo de absorcin de ambos tipos de hierro es

    razonable aceptar las variaciones en los porcentajes de hierro absorbidos. La mayor

    eficiencia en la absorcin del hierro hemnico tiene estricta relacin con la menor

    influencia que el mismo recibe por parte de los factores dietarios.

    Los factores que pueden modificar la biodisponibilidad y por consiguiente la

    absorcin del hierro hemnico est restringido a tres: el estado de los depsitos

    corporales de hierro, la concentracin de calcio de la comida y la forma de

    preparacin de los alimentos (4).

    Estado de los depsitos corporales de hierro

    La ferritina srica es un indicador bioqumico sensible para evaluar el estado

    de los depsitos de hierro, se encuentra en equilibrio con su forma intra-celular y es

  • 11

    un parmetro proporcional del contenido de hierro de los depsitos. Hay numerosos

    factores que pueden originar valores elevados de ferritina srica como por ejemplo:

    infeccin aguda o crnica, dficit de vitamina B12 y cido flico, consumo excesivo

    de alcohol, etctera. Sin embargo, no se han detectado valores inferiores a 40 g /l

    de ferritina srica como consecuencia de otros factores distintos a una deplecin de

    los depsitos de hierro (4-11).

    Diversos estudios han demostrado que la concentracin de ferritina srica

    guarda una relacin inversamente proporcional con la absorcin del hierro, es decir

    que la absorcin de hierro es mayor en estados de deficiencia y menor cuando los

    depsitos de hierro estn saturados (16).

    As mismo, aumenta la absorcin cuando los requerimientos fisiolgicos se

    ven incrementados para poder mantener un balance neutro. El aumento de la

    absorcin es posible debido a una mayor sntesis de los receptores para el hierro

    ubicados en el enterocito. Consecuentemente, hay ms hierro libre disponible, el

    mismo colaborara a mantener los depsitos en buen estado pese al recambio que

    deben afrontar los mismos por el aumento de las necesidades corporales por el

    crecimiento. De este modo se contribuye a prevenir la deficiencia de hierro (17).

    Teniendo en cuenta lo antes expuesto, Hallberg propone para calcular el

    porcentaje de absorcin del hierro hemnico, ajustado al estado de los depsitos de

    hierro del individuo la siguiente frmula algortmica (7):

    Log absorcin % = 1.9897 0.3092 x log FS

  • 12

    Donde: FS: ferritina srica en g /l.

    Esta frmula fue ajustada sobre la dosis basal de absorcin de 40% es decir

    con individuos que si bien pueden presentar depsitos de hierro deplecionados an

    no es posible hacer el diagnstico de anemia.

    Los efectos del calcio sobre la absorcin del hierro son contemplados en el

    algoritmo planteado para estimar la absorcin del hierro no hemnico (7).

    Otro algoritmo que se cree conveniente analizar por ser el mtodo ms usado

    en la actualidad es el propuesto por Moonsen, quien en una publicacin de 1978 ya

    reconoca la necesidad de estimar la biodisponibilidad del hierro. En dicha

    publicacin considera que del total del hierro de la carne, pollo, pescado y productos

    de mar solo un 40 % corresponde al hierro hem (5).

    La estimacin del hierro hemnico se realiza mediante la siguiente ecuacin:

    % Absorcin Fe Hem = total de Fe Hem x F

    Donde:

    F: Factor que resulta de considerar el estado de las reservas de hierro.

    Moonsen considera que el estado de las reservas de hierro modifica la absorcin del

    hierro hemnico; sin embargo, recomienda utilizar para el clculo, un estado de los

    depsitos igual a 500 mg de hierro el cual se considera que no refleja signo alguno

    de deficiencia.

  • 13

    TABLA 1: Para estimar el factor F que corresponde al porcentaje de

    absorcin segn los niveles de reserva de hierro (1).

    RESERVAS DE HIERRO

    MUJERES HOMBRES

    0 mg 250 mg 500 mg 1000 mg % de absorcin de hierro Hem

    35 28 23 15

    Calcio

    El calcio ejerce un efecto negativo sobre la absorcin del hierro hemnico,

    esta accin es dosis dependiente, es decir que con variaciones en la concentracin

    de calcio en la comida varia la absorcin del hierro. El calcio ejerce una inhibicin

    competitiva sobre la absorcin del hierro, debido a que el receptor en la mucosa

    intestinal para estos nutrientes es anlogo, es decir ambos sustratos compiten por la

    unin con el receptor. La relacin hierro/calcio describe una curva sigmoidea en la

    cual se refleja que a mayor concentracin de calcio, mayor ser el efecto inhibitorio

    que se ejercer sobre la absorcin del hierro; hasta alcanzar una concentracin en la

    que al aumentar la concentracin de calcio no se modifica la absorcin del hierro.

    Los efectos del calcio comienzan a visualizarse con una cantidad, en la comida,

    mayor a 40 mg y alcanza su mxima inhibicin con 400 600 mg de calcio (4-14-

    15).

  • 14

    Formas de preparacin de los alimentos.

    En situaciones experimentales se ha podido observar modificaciones en la

    estructura del hierro hemnico por la coccin. Si bien esto aun no fue demostrado en

    los procedimientos y tiempos aplicados a una correcta coccin de los productos

    carnicos, para no ejercer un efecto negativo sobre la absorcin del mismo seria

    conveniente seleccionar formas de preparacin que no requieran de temperaturas

    extremas durante tiempos prolongado que pudiesen propiciar que se desintegre la

    estructura qumica del grupo hem y convertirse entonces en hierro no hemnico. Esto

    modificara la absorcin ya que el hierro deber ser absorbido por los mecanismos

    del hierro no hem con la consiguiente influencia de los factores facilitadores e

    inhibidores que afectan a este ltimo (4-14).

    IV. ABSORCION DEL HIERRO NO HEMINICO

    Las mejores fuentes de hierro no hemnico en cuanto a cantidad de

    nutriente son las leguminosas, verduras verdes, frutas secas, panes y cereales

    fortificados, sales medicamentosas (12). El hierro no hemnico es la forma qumica

    que predomina en la dieta y su absorcin es modificada por factores fisiolgicos y

    dietarios. Los factores fisiolgicos que mayor influencia ejercen son: el estado del

    hierro en el individuo y el aumento de las necesidades por el crecimiento (4). Hay

    mayor absorcin de hierro cuanto mayor es la deficiencia y disminuye con la

    replecin de los depsitos. Por otro lado los factores dietarios que modifican la

    absorcin pueden ser facilitadores o inhibidores.

  • 15

    I. Factores facilitadores de la absorcin del hierro (7):

    cido ascrbico

    Carne

    Factores Inhibidores de la absorcin(7):

    Fitatos

    Polifenoles

    Calcio

    Protenas de soja

    Huevo

    En este capitulo describiremos la influencia de cada uno de los factores antes

    mencionados sobre la absorcin del hierro.

    Para determinar la absorcin del hierro no hemnico es necesario estimar la

    dosis de referencia, esta dosis resulta de la estandarizacin de la absorcin

    promedio obtenida de un grupo de sujetos. Esta dosis de referencia nos permite

    medir la absorcin de una comida modificada por la influencia de los factores

    intrnsecos de la dieta, es decir que permite estimar la biodisponibilidad del hierro no

    hemnico.

    La biodisponibilidad del hierro no hemnico ser determinada a partir de la

    dosis de referencia calculada en 40%. Que como ya fue mencionado, tiene una

    correlacin estadsticamente significativa entre los niveles de ferritina srica y la

    absorcin de la dosis de referencia, esto es una dosis de referencia del 40% se

    correlaciona con un nivel de ferritina srica de 40 g / l (11).

    Teniendo en cuenta esto, Hallberg estima a partir de una comida basal

    constituida por agua y harina de trigo que la absorcin del hierro no hemnico es de

  • 16

    22,1 0.18%. Este porcentaje es el que sufre modificaciones por los factores de la

    dieta (6).

    I. FACTORES QUE MODIFICAN LA ABSORCIN

    a) Fitatos

    Los fitatos presentes en granos, semillas, vegetales, frutas y races como por

    ejemplo: papa, batata qumicamente son hexofosfatos de inositol que en la dieta

    occidental en un 90% provienen de los cereales (ver tabla de composicin qumica

    anexo1).

    Los fitatos inhiben fuertemente la absorcin del hierro no hemnico, esta

    accin es dosis dependiente y ante la adicin de pequeas cantidades del mismo

    tienen un marcado efecto. El efecto de los fitatos es modificado por la adicin de

    cido ascrbico quien puede inhibir la accin de estos ltimos sobre la absorcin del

    hierro no hemnico. En el caso de los panificados los fitatos son inhibidos por la

    adicin de productos de fermentacin, debido a que estos pueden degradar

    completamente la estructura qumica de los fitatos (18-19 20).

    Este efecto puede ser estimado por la ecuacin planteada por Hallberg (7):

    Log absorcin % = -0.3 x log (1 + fitatos-P)

  • 17

    Donde:

    Fitatos-P: hexofosfatos de inositol en mg, que es la forma en que

    comnmente se encuentra en los alimentos. Si no se cuenta con este dato se debe

    aplicar el siguiente factor de conversin que nos permitir utilizar la ecuacin

    propuesta: 1 mg de Fitatos-P =3.53 mg de cido ftico = 5.56 mg mol de cido

    ftico.

    0.3 y 1: constantes que relacionan los efectos logartmicos de los fitatos es

    decir como se modifican la curva sigmoidea a distintas concentraciones de los

    mismos.

    Esta ecuacin fue testeada con diferentes dosis que varan entre 2 y 250 mg

    de Fitatos-P (18).

    b) Polifenoles (taninos)

    Los polifenoles son compuestos presentes en las plantas. Hay gran variedad

    de estos compuestos, sin embargo los que mayor efecto tienen sobre la inhibicin de

    la absorcin del hierro son los que tienen cido glico unido a grupos fosfatos que

    conforman los taninos. Estos grupos se encuentran en concentraciones importantes

    en el t, caf y cacao (4). Dentro de los vegetales los que contienen considerables

    cantidades de este compuesto son los vegetales de hoja verde como la espinaca,

    hierbas y especias como el organo.

    Como ya fue mencionado el t y el caf son los que mayor efecto tienen sobre

    la absorcin del hierro debido al alto contenido de polifenoles. Sin embargo cabe

    mencionar que los efectos no son absolutos ya que las concentraciones de

  • 18

    polifenoles varan de un tipo de t y/o caf a otro. Estas variaciones tienen relacin

    con la forma de preparacin y con las variedades de los mismos (ver tabla de

    composicin qumica anexo1). Teniendo en cuenta los estudios realizados para

    determinar las frmulas que permiten estimar los efectos de los polifenoles sobre la

    biodisponibilidad del hierro y contemplando lo mencionado se logro consensuar lo

    siguiente:

    1 taza de t = 30 mg de TA

    1 taza de caf = 15 mg de TA

    Por lo que aproximadamente la ingesta de 1 taza de 200 ml de t disminuye la

    absorcin entre 75 y 80 % y 1 taza de caf de 150 ml disminuye la absorcin

    aproximadamente en un 60% (22).

    Otro factor que no podemos omitir por su importante contenido en polifenoles

    es el vino, sobre todo el vino tinto, al igual que los antes mencionados influyen

    negativamente sobre la absorcin del hierro no hemnico. En estos tambin es difcil

    determinar la concentracin absoluta de los mismos debido a la gran variedad

    existente en el mercado (23).

    Si estas bebidas son servidas en una comida con 100 g de carne el efecto

    inhibitorio de los polifenoles se reduce en un 50%(21). Este punto es desarrollado

    con mayor detalle con los factores facilitadores de la absorcin.

    Los polifenoles inhiben la absorcin del hierro no hemnico debido a que en la

    luz intestinal forman complejos insolubles, es decir actan como quelantes

    impidiendo de esta forma que el hierro se encuentre biolgicamente disponible para

    ser absorbido (7). Sin embargo los estudios analizados indican que con la adicin de

    50 mg de cido ascrbico la absorcin aumenta en un 50% es decir, que reduce el

  • 19

    efecto de los taninos en un 25%; mientras que la adicin de 100 mg de cido

    ascrbico anula la inhibicin de los polifenoles.

    Hallberg resume la accin inhibitoria de los polifenoles en la siguiente

    ecuacin (7):

    Log Absorcin % = 0.415 0.715 x log TA

    Donde:

    TA: Equivalentes de cido tnico en mg

    El cido tnico permite medir los efectos de los grupos de cido glico unido a

    grupos fosfatos debido al alto contenido de estos en su estructura.

    0.415: Punto en el que convergen las distintas concentraciones de cido

    ascrbico.

    -0.715: pendiente en la que convergen las pendientes de las distintas

    concentraciones de cido ascrbico y cido tnico.

    Los polifenoles disminuyen la absorcin del hierro no hemnico en un 50% con

    la presencia de 87.6 mg de taninos equivalentes; en concentraciones superiores si

    bien hay disminucin de la absorcin, los efectos son leves con lo cual los cambios

    no son estadsticamente significativos. Esto ltimo hace referencia a la curva

    sigmoidea que describe los cambios que se producen sobre la absorcin del hierro

    no hemnico tras las variaciones en la concentracin de polifenoles de una comida.

    Esto es: en una primera instancia y hasta alcanzar concentraciones de equivalentes

    de cido tnico iguales a 87.6 mg la disminucin de la absorcin es importante, de

  • 20

    ah en ms la adicin de equivalentes de cido tnico no producir marcados

    descensos de la absorcin (21).

    Otro factor que tiene efectos sobre la inhibicin de los polifenoles es la carne,

    con el agregado de aproximadamente 100 g de carne a una comida con alto

    contenido en polifenoles se inhibe el efecto de estos ltimos (1).

    Hallberg muestra la accin del cido ascrbico y la carne sobre los

    polifenoles en la frmula que sigue (7):

    Absorcin % = (1+ 0.01 x M ) x 10 0.415 [[[[ 0.715 - 0.1825 x log (1+AA) x log (1+TA)]]]]

    Donde:

    TA: equivalente de cido tnico en mg.

    AA: cido ascrbico en mg.

    0.415: Punto de la funcin logartmica en el que convergen las distintas

    concentraciones de cido ascrbico con el log de cido tnico.

    -0.715: pendiente que varia con las distintas concentraciones de cido

    ascrbico.

    M: carne en g (peso neto crudo).

    c) Calcio

    El hierro y el calcio son nutrientes esenciales, ambos tienen requerimientos

    altos en los mismos grupos etreos: nios, adolescentes, mujeres en edad frtil,

    embarazadas y lactantes; razn por la cual la inhibicin de la absorcin es

    nutricionalmente muy importante para evitar estados de deficiencia.

  • 21

    Si bien los mecanismos de absorcin de los dos pools de hierro son

    independientes uno del otro, ambos comparten el mecanismo de transferencia de la

    clula intestinal al plasma; razn por la cual el calcio ingerido interfiere

    significativamente en la absorcin de los dos tipos de hierro, hemnico y no

    hemnico (14). En el caso del hierro no hemnico la absorcin es inhibida por

    mecanismos distintos a los observados con fitatos y polifenoles. Como ya fue

    mencionado, la inhibicin se produce por efecto competitivo del calcio y el hierro por

    los receptores ubicados en la clula intestinal. Los estudios demuestran que la

    inhibicin del calcio sobre la absorcin del hierro es posible cuando son consumidos

    en la misma comida, pero si en el consumo de ambos hay una diferencia mnima de

    una hora el efecto es anulado. Teniendo en cuenta esto, el efecto puede ser

    minimizado y mejorar de esta forma la absorcin de ambos nutrientes. Una forma

    prctica de lograrlo es preferir para almuerzo y cena las fuentes de hierro y para

    desayuno y merienda las fuentes de calcio fundamentalmente leche y quesos (14-

    15-25).

    El efecto del calcio fue estimado por Hallberg en la siguiente ecuacin (7):

    Absorcin % = 0.4081 + {{{{0.6059/[[[[1+ 10 [[[[ 2.022 - log (Ca + 1)]]]] x 2.919 ]]]]}}}}

    Donde:

    Ca: calcio en mg

    Esta ecuacin permite contemplar el efecto del calcio tanto sobre el hierro

    hemnico como no hemnico. Cabe resaltar que la intensidad de la inhibicin tiene

    una correlacin significativa con la dosis de calcio presente en la comida.

  • 22

    d) Protena de Soja

    La adicin de protenas de soja a la comida reduce la fraccin de hierro

    absorbido. Esta inhibicin segn han comprobado diversos estudios se ve

    influenciada por el alto contenido de fitatos es dicho alimento.

    Si se logra disminuir el contenido de fitatos mediante el uso de soluciones

    cidas o del agregado de enzimas desfitasas la accin inhibitoria disminuye. En

    algunos estudios se pudo observar que la absorcin podra aumentar tres veces la

    alcanzada con la presencia de fitatos (13). Efectos similares pudieron observarse en

    el anlisis de la absorcin del hierro en frmulas para lactantes conteniendo aislado

    de protenas de soja (25).

    Pese al aumento de la biodisponibilidad del hierro con la disminucin de los

    fitatos la protena soja sigue considerndose inhibidor de la absorcin del hierro no

    hemnico. Los efectos sobre la absorcin pueden ser estimados a travs de la

    siguiente ecuacin (7):

    Absorcin % = 1- 0.022 x PS

    Donde:

    PS: protena de soja en g

    Esta ecuacin fue validada para su utilizacin con cantidades superiores a 20 g de

    protena de soja.

  • 23

    e) Huevo

    El huevo si bien no afecta la absorcin del hierro hemnico, por su alto

    contenido de fosfoprotenas ejerce un efecto inhibitorio sobre el hierro no hemnico

    (26). La inhibicin se desencadena por la unin del hierro con los grupos fosfatos en

    la luz intestinal. De la unin resultan compuestos altamente insolubles que terminan

    con la precipitacin de los mismos (17). Sin embargo cabe mencionar la diferencia

    que se hay entre la inhibicin que ejerce el huevo entero y la ovoalbumina. El huevo

    entero segn los estudios realizados inhibe la absorcin del hierro no hem en 22 %,

    mientras que la ovoalbumina, protena principal de la clara del huevo lo hace en

    39% (27).

    En estudios comparativos de la absorcin del hierro no hemnico con el

    agregado de huevo o sin l se pudo observar una disminucin promedio del 27%.

    Esta disminucin en la absorcin fue resumida por Hallberg en la siguiente ecuacin

    (7):

    Absorcin % = 1 0.27 x NH

    Donde:

    NH: nmero de huevos en g, considerndose 1 huevo = 60 g

    Esta ecuacin es vlida si la cantidad de huevos por comida es menor a 3.

  • 24

    f) cido ascrbico

    El cido ascrbico es el ms potente facilitador de la absorcin del hierro no

    hemnico. La vitamina C sinttica aumenta la absorcin del hierro hemnico en igual

    magnitud que la contenida naturalmente en frutas, vegetales (28).

    El cido ascrbico tiene la propiedad de reducir el hierro y as evitar la

    formacin de sales insolubles que impidan la absorcin. El aumento de las

    concentraciones de cido ascrbico guarda relacin logartmica con la absorcin del

    hierro no hemnico, es decir a mayor concentracin de Vitamina C mayor ser el

    porcentaje de hierro absorbido (19). El incremento de la absorcin del hierro no

    hemnico puede observarse con la adicin a la comida de pequeas dosis de cido

    ascrbico, en los estudios realizados se observaron cambios significativos a partir de

    la adicin de 25 mg, reflejando un aumento lineal en los efectos, hechos que fueron

    comprobados con 50,100, 250, 500 y 1000 mg (22-29-30). La accin del cido

    ascrbico se ve ejemplificada en presencia de fitatos y / o polifenoles, si bien

    tambin acta en ausencia de los mismos. (Ver polifenoles). Teniendo en cuenta

    esto Hallberg propone para estimar la accin del cido ascrbico la siguiente

    ecuacin (7):

    Absorcin % = 1+0.01 x AA + log ( 1 + Fitatos-P) x 0.01 x 100.8875 x log ( AA +1)

    Donde:

    AA: cido ascrbico en mg

    Fitatos-P: hexofosfatos de inositol en mg

  • 25

    1+ 0.01 x AA: expresa que el incremento de la absorcin es dosis

    dependiente.

    Log (1 + Fitatos-P) x 0.01 x 100.8875 x log (AA +1): expresa las variaciones de la

    absorcin ante las modificaciones de las concentraciones de fitatos de 0 a 250 mg.

    Esta ecuacin fue testeada en diferentes comidas con y sin la presencia de

    calcio carne. Esto permiti observar que los mecanismos de accin del cido

    ascrbico son independientes de la presencia de calcio y carne (7).

    g) Carne

    La carne vacuna, pollo, pescado y otros productos de mar actan como

    promotores de la absorcin del hierro no hemnico. Si bien la estimulacin de la

    absorcin del hierro hemnico por parte de la carne han sido demostrada

    contundentemente, an no se a podido determinar los mecanismos por los cuales

    hace posible dicho efecto (31).

    Hallberg estimo dicho efecto en las siguientes ecuaciones (7):

    Absorcin % = 1+ 0.00628 x M

    Donde:

    M: carne en g (peso neto crudo)

    1,3 g de peso crudo = 1 g de peso cocido

    Absorcin % = 1+ 0.00628 x M x [[[[1+ 0.006 x fitatos-P]]]]

  • 26

    Donde:

    Fitatos-P: hexofosfatos de inositol en mg

    M: carne en g (peso neto crudo)

    1,3 g de peso crudo = 1 g de peso cocido

    La segunda frmula contempla la accin de los fitatos sobre la pendiente de la

    funcin (ver fitatos) (24).

    h) Alcohol

    Diferentes estudios demuestran que el alcohol incrementa la absorcin del

    hierro no heminico en su estado frrico (Fe3+). Este incremento ha sido atribuido a la

    estimulacin de la secrecin gstrica. El alcohol ha sido testeado en diversos

    estudios, lo que ha permitido observar un incremento estadsticamente significativo

    en la absorcin la cual corresponde al 23 %(7). Sin embargo este incremento es

    relativo cuando el consumo es de vino. En este caso no podemos olvidar el efecto

    inhibitorio de los polifenoles (22-31).

    Teniendo en cuenta estas consideraciones, Hallberg usa el factor 1.25 para

    estimar el efecto de del alcohol sobre la absorcin del hierro. El efecto de los

    polifenoles contenidos en el vino son estimados en la ecuacin correspondiente.

    i) Aderezos

    Otro factor que no fue contemplado en los algoritmos son los aderezos, como por

    ejemplo los aderezos de soja que tienen efecto estimulador de la absorcin del

    hierro (7).

  • 27

    j) Flavonoides

    Los flavonoides por su estructura qumica conteniendo grupos de cido glico

    unidos a fsforo similares a los grupos de los polifenoles, inhiben la absorcin del

    hierro (7).

    Estos 2 ltimos puntos no tienen un factor cuantificable comprobado por lo

    que no sern tenidos en cuenta en la estimacin del clculo pero si en las

    recomendaciones dietticas a los pacientes.

    Adems de la metodologa propuesta por Hallbreg cabe mencionar a

    continuacin el algoritmo propuesto por Moonsen para estimar la absorcin del

    hierro no heminico. Este algoritmo como ya fue mencionado, es el ms utilizado en

    la actualidad por ser el mas sencillo, en l se analiza el efecto de los factores

    facilitadores sobre la absorcin del hierro no hemnico (6).

    Dentro de los factores facilitadores considera al cido ascrbico y la carne,

    para estimar el efecto de los mismos considera el estado de las reservas de hierro y

    la cantidad de cada uno de ellos en la comida a analizar (ver tabla 2).

  • 28

    TABLA 2: Para estimar el factor F que corresponde al porcentaje de absorcin segn los niveles de reserva de hierro (1).

    RESERVAS DE HIERRO

    MUJERES HOMBRES 0 mg 250 mg 500 mg 1000 mg % de absorcin de hierro no Hem A- Ingesta de baja disponibilidad Con menos de 30 g de carne o Con menos de 25 mg de Vitamina C

    5

    4

    3

    2

    B- Ingesta con disponibilidad media Con 30 - 90 g de carne o Con 25 75 mg de Vitamina C

    10

    7

    5

    3

    C- Ingesta disponibilidad Alta Con ms de 90 g de carne o Con ms de 75 mg de Vitamina C o Con 30 - 90 g de carne y Con 25 75 mg de Vitamina C

    20

    12

    8

    4

    El porcentaje de absorcin del hierro no hemnico responde a la siguiente

    ecuacin (6):

    % de Absorcin = Total de hierro no hem x F

    Donde:

    F: es el factor calculado para el hierro no hem segn el estado de las reservas

    de hierro y la cantidad de factores facilitadores. Estos ltimos resultan de la

    sumatoria de la cantidad total de los mismos en la comida, carne en g y cido

    ascrbico en mg.

  • 29

    El factor F se determina para un estado de los depsitos de hierro de 500 mg,

    y con la presencia de una cantidad menor a 75 de factores facilitadores con la con la

    siguiente frmula (32):

    FF > 75 : % Absorcin = 8

    Hierro no hem: en mg

    Como puede observarse este algoritmo no tiene en cuenta los factores

    inhibidores de la absorcin presentes en la dieta, con lo cual podra subestimarse el

    efecto de los mismos sobre la biodisponibilidad del hierro.

  • 30

    V. CLCULO DE ABSORCIN DEL HIERRO TOTAL

    Para estimar la absorcin del hierro total de la alimentacin se necesita

    contemplar los distintos factores que influyen sobre la biodisponibilidad del nutriente.

    Para ello hay que tener en cuenta en primer lugar la existencia de los dos pools de

    hierro, hemnico y no hemnico, cada uno de los cuales tiene un mecanismo de

    absorcin independiente.

    Para determinar el porcentaje de absorcin Hallberg propone:

    Determinar el porcentaje de absorcin del hierro hem, calculado segn

    lo explicado en el capitulo III.

    Determinar el porcentaje de absorcin del hierro no hem. La frmula

    final resulta de multiplicar el factor 22,1 que corresponde a la absorcin de este tipo

    de hierro corregido por la absorcin basal del 40% por los distintos factores

    resultantes del clculo de los distintos algoritmos (7).

    Los algoritmos a utilizar dependern de los componentes de la comida, tanto

    inhibidores como facilitadores (7).

    % de Absorcin Fe no- hem = 22,1 x Fact. Facilitadores x fact. Inhibidores

    Donde:

    Factores Facilitadores: cido ascrbico, carne, alcohol.

    Factores Inhibidores: calcio, fitatos, polifenoles, huevo, protena de soja.

  • 31

    En la estimacin del factor de los polifenoles corresponde utilizar la frmula

    enunciada en primer lugar (ver pgina 19) ya que de considerar la siguiente se

    estara sobrestimando la accin de la carne y del asido ascrbico que sern

    considerados en la frmula correspondiente. La segunda frmula ser utilizada para

    el clculo de estimacin del efecto de los polifenoles sobre la absorcin del hierro en

    forma aislada no de una comida o alimentacin. En el caso de la carne utilizamos la

    frmula citada en segundo lugar (ver pgina 27) que contempla los cambios por la

    presencia de fitatos, lo que no permite sobrestimar sus efectos.

    Sumatoria de las cantidades de hierro hem y no hem determinadas

    con anterioridad (7).

    Absorcin Fe total (mg)= Hierro Hem Abs. (mg) + Hierro no hem Abs. (mg)

    En la metodologa propuesta por Moonsen la determinacin de la absorcin

    total corresponde a la sumatoria de las cantidades de hierro del hierro hem y no hem

    (5):

    Absorcin Fe total (mg)= Hierro Hem Abs. (mg) + Hierro no hem Abs. (mg)

    Las metodologas analizadas permiten estimar el porcentaje de absorcin del

    hierro, pero son limitadas a una comida y no a la alimentacin de 1 o ms das. Para

  • 32

    realizar la estimacin diaria de la absorcin de hierro de la dieta o de ms de un da

    se proceder a la suma de los valores estimados en cada comida.

  • 33

    VI. EJEMPLO PRCTICO DE LA ABSORCIN DEL HIERRO APLICANDO LAS

    METODOLOGAS ANALIZADAS

    El men utilizado para el clculo de la absorcin por ambos mtodos es:

    Ensalada de arroz, lentejas, carne, zanahoria, tomate y huevo

    Naranja

    T

    Clculo de la absorcin del hierro segn Moonsen

    1) Determinar la cantidad total de hierro, hierro hem y no hem

    2) Determinar la cantidad total de Vit C

    3) Determinar la cantidad total de carne ingerida.

    Alimento Cant (g)

    Fe total (mg)

    Fe hem (mg)

    Fe no Hem (mg)

    Vit C (mg)

    Leche 150 0.795 - 0.795 - Queso 20 - - - -

    Jamn Cocido 20 0.8 0.32 0.48 - Pan de Salvado 50 0.6 - 0.6 34

    Cacao 10 - - - -

    Totales 2.195 0.32 1.87 34

    4) Determinar el hierro hem absorbido

    Absorcin Fe Hem = total de Fe Hem x F/100

    = 0.32 x 23/100

    = 0.073 mg

  • 34

    5) Determinar el total de FF

    FF = 34 + 20 = 54}

    6) Determinar el % de hierro no hem absorbido

    Absorcin Fe No Hem = total de Fe No Hem x F/100

    = 1.87 x 6.86/ 100

    = 0.128

    Absorcin Fe total (mg)= Hierro Hem Abs. (mg) + Hierro no hem Abs. (mg)

    = 0.073 + 0.128

    = 0.201 mg

    % de hierro total absorbido = 9.15

    Clculo de la absorcin del hierro segn Hallberg

    1) Determinar la cantidad de: hierro total, hierro hem y no hem.

    2) Determinar la cantidad de: calcio, vitamina C, fitatos, taninos, protena

    de soja, alcohol, huevo y carne total.

  • 35

    Alimento Cant. (g)

    Fe total (mg)

    Fe hem (mg)

    Fe no Hem (mg)

    Vit C ( mg)

    Calcio (mg)

    Fitatos (mg)

    Taninos Equiv. (mg)

    Leche 150 0.795 - 0.795 - 180 - - Queso 20 - - - - 153 - - Jamn Cocido

    20 0.8 0.32 0.48 - 2.2 -

    Pan de Salvado

    50 0.6 - 0.6 34 - - -

    Cacao 10 - - - - - 38.66 95.66

    TOTAL 2.195 0.32 1.87 34 335.2 38.66 95.66

    3) Aplicar los algoritmos. Fitatos

    Log absorcin % = -0.3 x log (1 + Fitatos-P) Log absorcin % = -0.3 x log (1 +38.66) Log absorcin % = - 0.3 x log 39.66 Log Absorcin %= -0.479 Absorcin % = 0.33

    Fitatos-P 5: fitatos en mg cido Ascrbico (en presencia de fitatos)

    Absorcin % = 1+0.01 x AA + log (1 + Fitatos-P) x 0.01 x 100.8875 x log (AA +1)

    Absorcin % = 1+0.01 x 34+ log (1 +38.66) x 0.01 x 100.8875 x log (34+1)

    Absorcin % = 1+0.01 x 34+ log (39.66) x 0.01 x 100.8875 x log (35)

    Absorcin % = 1+0.34 + (1.598) x 0.01 x 100.8875 x 1.544

    Absorcin % = 1+0.34+ (1598) x 0.01 x 101.37

    Absorcin % = 1+0.34 + (1.598) x 0.01 x 23.442 Absorcin % = 1.34+ 0.374 Absorcin % = 1.714

    AA: cido ascrbico en mg Fitatos-P: fitatos en mg

    Polifenoles

    Log Absorcin % = 0.415 0.715 x log TA Log Absorcin % = 0.415 0.715 x log 95.66 Log Absorcin % = 0.415 0.715 x 1.98

  • 36

    Log Absorcin % = 0.415 1.416 Log Absorcin % = -1.001 Absorcin % = 0.099 TA: en mg Calcio

    Absorcin % = 0.4081 + {{{{[[[[0.6059/[[[[1+ 10 [[[[ 2.022 - log (Ca + 1)]]]] x 2.919 ]]]]}}}} Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059/[1+ 10 [ 2.022 - log (335.2+ 1)] x 2.919 ]} Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059/[1 + 10 [ 2.022 - log (336.2)] x 2.919 ]} Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059 /[1+ 10 [ 2.022 - 2.52] x 2.919 ]} Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059/[1 + 10 [ 0.498] x 2.919 ]} Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059/[1 + 10 [ -1.453]]} Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059/[1 + 28.38]} Absorcin % = 0.4081 + {[0.6059/29.38} Absorcin % = 0.4081 + {0.026} Absorcin % = 0.4287

    Calcio en mg

    Carne

    Absorcin % = 1+ 0.00628 x M x [[[[1+ 0.006 x fitatos-P]]]] Absorcin % = 1+ 0.00628 x 20 x [1+ 0.006 x 38.66] Absorcin % = 1+0.00628 x 20 x [1.232] Absorcin % = 1+ 0.155 Absorcin % = 1.155 Fitatos-P: fitatos en mg M: carne en g (peso neto crudo) 1,3 g de peso crudo = 1 g de peso cocido Fe hem

    Log absorcin % = 1.9897 0.3092 x log FS Log absorcin % = 1.9897 0.3092 x log 50 Log absorcin % = 1.9897 0.3092 x 1.698 Log absorcin % = 1.9897 0.525 Log absorcin % = 1.4697 Absorcin % = 29.49 FS: ferritina srica en g /l

  • 37

    4) Calcular el % de hierro no hem absorbido. % absorcin Fe no Hem = 22.1 x 0.099x 0.4287 x 0.33 x 1.155 x 1.714 = 0.612

    5) Calcular los mg de Fe absorbido. Absorcin Fe no hem (mg) = 1.97 x 0.612/100 =0.012 Absorcin Fe hem (mg) = 0.32 x 29.49/ 100 = 0.094

    TOTAL Fe ABSORBIDO (mg) = 0.094 + 0.012

    =0.106 % ABSORCIN Fe = 4.82 %

    La metodologa de Moonsen fue aplicada con reservas de 500 mg de hierro,

    mientras que la propuesta por Hallberg fue estimada con un valor de ferritina srica

    de 50 g / l. Ambos equivalentes de un adecuado estado de las reservas.

    Con estos ejemplos se quiere mostrar la diferencia en los porcentajes de

    absorcin del hierro entre ambos mtodos. Esta diferencia esta relacionada con la

    inclusin de los factores inhibidores, que en la primera metodologa no son

    contemplados.

  • 38

    VII. DESARROLLO PRELIMINAR DEL PROGRAMA DE COMPUTACIN

    PARA ESTIMAR LA ABSORCION DEL HIERRO

    El programa fue diseado con el objetivo de hacer posible la estimacin de la

    absorcin del hierro con el algoritmo propuesto por Hallberg de manera prctica y

    sencilla.

    Este programa fue realizado en una planilla de clculo de Excel. Para hacer

    posible el diseo del programa se siguieron los siguientes pasos:

    1) Se ingresaron las listas de alimentos que pudiesen se parte constitutiva de la

    alimentacin diaria.

    2) Se ingresaron las composiciones qumicas correspondientes a cada alimento.

    Estas composiciones corresponden a calcio, hierro, vitamina C, polifenoles y

    fitatos (ver anexo 1) (33-34-35).

    3) Se ingresaron las frmulas correspondientes al algoritmo propuesto por Hallberg

    de modo que pudiesen conectar los datos antes mencionados y posteriormente

    obtener la absorcin de hierro estimada de la comida que se desee analizar.

    El programa preliminar esta conformado por una estructura de siete partes:

    Absorcin Total

    Desayuno

    Almuerzo

    Merienda

    Cena

    Colaciones

    Composicin Qumica

  • 39

    Absorcin Total

    Este punto corresponde a la hoja resumen, en ella se encuentran los

    resultados de la absorcin del hierro de una comida y/ o la alimentacin de un da,

    tanto para hierro total como hemnico y no hemnico, que luego permitirn analizar la

    biodisponibilidad de este nutriente. Adems en esta pgina se encuentran los tems

    para completar con los datos personales de un individuo. El dato que no se puede

    obviar para permitir el clculo de la absorcin del hierro es el valor de la ferritina

    srica en g / l.

    Desayuno, almuerzo, merienda, cena, colaciones.

    En cada uno de estos tems de podr volcar la lista de alimentos que

    componen la comida a analizar segn corresponda a un momento del da especfico.

    En cada hoja se encontraran los resultados parciales del men ingresado. Es

    importante no omitir en ninguna hoja el ingreso de los datos de ferritina srica.

    Composicin Qumica

    En este punto se cuentan con los datos de composicin qumica que permitirn la

    aplicacin de las distintas frmulas por Hallberg en el algoritmo desarrollado en el

    presente trabajo.

    Los datos que encontraremos son los correspondientes a hierro, cido

    ascrbico, calcio, polifenoles y fitatos (33-34-35)

    Cabe resaltar que el diseo de este programa es preliminar, por lo que queda

    sujeto a modificaciones que se realizaran con posterioridad, segn las falencias que

    pudiesen observarse luego de su aplicacin prctica.

  • 40

    VIII. CONCLUSIN

    Como fue mencionado en este trabajo, la anemia es una de las enfermedades

    de mayor prevalencia a nivel mundial.

    En general las enfermedades por carencia se consideran como efecto de una

    falta de nutrientes en la dieta, sin embargo, la anemia por carencia de hierro no es

    rara en personas cuyas dietas contienen cantidades de hierro cercanas a las cifras

    recomendadas debido a las caractersticas de su biodisponibilidad. Teniendo en

    cuenta esto cabe recordar que el hierro presente en la dieta se encuentra bajo dos

    formas qumicas diferentes el hierro hemnico y no hemnico. Los alimentos fuentes

    de hierro hem son carne, pescado y mariscos mientras que el hierro no hemnico

    corresponden a alimentos de origen vegetal como por ejemplo lentejas, frutas secas,

    etc.

    Estos dos tipos de hierro difieren en sus formas de absorcin. Esta ltima

    depende no solo de la estructura qumica del mineral sino tambin de los factores

    facilitadores e inhibidores que la condicionan.

    Por esta razn en este trabajo se realiz el anlisis de 2 de las metodologas

    existentes para estimar como influyen sobre la absorcin del hierro, diversos

    factores.

    Ambas contemplan el estado de los depsitos de hierro y coinciden en

    considerar que cuanto menor son las reservas de hierro mayor es la absorcin

    posible tanto del hierro hemnico como no hemnico. Sin embargo en este punto se

  • 41

    diferencian, debido a que la propuesta de Hallberg contempla el estado particular de

    cada individuo, mientras la propuesta de Moonsen esta restringida a valores

    especficos del estado de los depsitos.

    En cuanto a los factores que modifican la absorcin del hierro Hem Moonsen

    solo contempla como ya mencionamos el estado de los depsitos de hierro, mientras

    que Hallberg, adems analiza el efecto inhibitorio que pueden ejercer el calcio y la

    temperatura de coccin.

    En cuanto al hierro no hemnico la diferencia se da porque el algoritmo

    propuesto por Moonsen no incluye a los inhibidores y si a los factores facilitadores

    de la absorcin, carne y vitamina C. Hay que tener presente que con esta

    metodologa se podra estar subestimando la accin de los inhibidores.

    Hallberg por su parte plantea el algoritmo considerando los dos tipos de

    factores que influyen en la absorcin, por un lado a los inhibidores presentes en la

    dieta como polifenoles, calcio, fitatos, protena de soja y el huevo y por otro a los

    factores facilitadores de la absorcin, carne y cido ascrbico.

    Luego del anlisis de ambas metodologas se pudo realizar el diseo

    preliminar de un programa de computacin que permite la utilizacin del algoritmo

    propuesto por Hallberg de manera ms sencilla. Con esta herramienta se busca

    estimar la cantidad de hierro que ser absorbido, contemplando la influencia de los

    diferentes factores que modifican la absorcin.

  • 42

    IX. RESUMEN

    Este trabajo es una revisin de las metodologas de clculo para la absorcin

    del hierro. Las mismas contemplan el anlisis de los distintos factores que influyen

    sobre la absorcin de este nutriente. Para realizar este anlisis se tiene en cuenta

    los mecanismos de absorcin del hierro, tanto hemnico como no hemnico.

    La metodologa de Moonsen actualmente la ms usada por su sencillez. En

    ella se considera que ambos tipos de hierro modifican su absorcin por los cambios

    que se pudiesen dar en las reservas de este nutriente, cuanto menores son las

    reservas mayor ser la absorcin lograda. As mismo, considera que el hierro no

    hemnico aumenta su absorcin por la influencia de los factores facilitadores: carne y

    cido ascrbico.

    Por otro lado el algoritmo propuesto por Hallberg considera, al igual que

    Moonsen, que el hierro modifica su absorcin segn el estado de sus depsitos. El

    hierro hemnico por su parte ve influenciada negativamente su absorcin por el

    calcio y la temperatura de coccin.

    Asi mismo, la metodologa propuesta por Hallberg contempla que el hierro

    no hemnico es el que ms modificaciones sufre por distintos componentes de la

    dieta. Los factores facilitadores son la carne y el cido ascrbico, mientras que los

    inhibidores son: calcio, polifenoles, fitatos, protena de soja y el huevo.

    En este trabajo, se propone el diseo preliminar de un programa de

    computacin que permite la aplicacin de las distintas frmulas que fueron

    planteadas por Hallberg para estimar la absorcin del hierro. Este programa surge

    para calcular la absorcin del hierro de una manera sencilla y prctica.

  • 43

    REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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  • 46

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    sources on phytate inhibition of nonheme-iron absorption in humans. Am J Clin

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  • 47

    XI. ANEXOS

  • 48

    ANEXO 1-TABLE A1- Phytate and iron binding polyphenols in vegetables, legumes, fruit, berries, beverages, spices, nuts, seeds, soy products, and cereal and cereal products Phytate Tannin Chlorogenic Total tannin phosphorus1 Equivalents acid equivalents

    mg/100 g dry matter

    Root, leaf, and stem vegetables, and legumes Aubergine, whole 3 7 51 31 Asparagus Green 2 White 3 Beans

    Black 262 0 0 Brown 195 0 0 Green 15

    Mung 188 140 140 Red 271 1 1

    White 269 0 0 Beetroot 2 3 3 Broccoli 10 1 40 20 Brussels sprouts 1 10 0 Cabbage Chinese 2

    White 1 0 0 Carrot 4 0 28 13 Cauliflower 3 0 0 Celeriac 5 0 0 Chicory 2 0 0 Corn 24 Cucumber 1 0 0 0 Garden cress 7 Garlic 4 0 7 3 Horseradish 13 Kohlrabi 2 Leek 4 0 11 5 Lentils Brown 142 190 190 Red 122 0 0 Lettuce, iceberg 0.5 Mushrooms 13 1 1

  • 49

    Phytate Tannin Chlorogenic Total tannin phosphorus1 Equivalents acid equivalents

    mg/100 g dry matter

    Olives, black 3 Onion Red 5 10 10 Yellow 16 6 6 Parsley leaves 8 Parsnips 9 0 20 9.5 Peas Chickpeas 140 0 0 Green peas 175 0 0 0 Yellow peas 270 Peppers Sweet green 2 0 0 Sweet red 0.5 0 0 Sweet yellow 1 0 0 Potato 7 0 0 0 Radish White 4 0 0 Black 1 Rutabaga 1 0 0 Sauerkraut 1 0 0 Skorzonera 0 0 (black salsify) Spinach 2 20 12 26 Squash, summer 3 Tomato 2 0 0

    Fruit and berries Apple 0.1 160 160 Apricot 0 0 Avocado 1 0 0 Banana 0.4 40 40 Blackberry 4 390 390 Blueberry 6 80 80 Currant Black 78 Red 55 Dates 5 5 Figs 0 0

    Kiwi 10 0 0 0

  • 50

    Phytate Tannin Chlorogenic Total tannin phosphorus1 Equivalents acid equivalents

    mg/100 g dry matter

    Cowberry 5 3 250 12 Mango 1 Melon, honey 0.6 Orange 2 0 0 Pears 0.2 4 70 37 Raspberry 4 70 61 99 Rhubarb 0.2 0 16 8 Strawberry 4

    Beverages Coffee, brewed2 21 71 55 Tea English breakfast3 53 14 60 Green4 26 17 35 Herb 18 18 Peppermint4 20 23 31 Cacao powder Marabou 504 4400 520 4648 De Zaan5 513 De Zaan low fat 342 Fazer6 481 With sugar 93 380 69 413 Beer Light lager 0.4 0.4 Strong 0.1 0.1 Whiskey, Cutty Sark7 2.9 2.9 Wine White 0 4 2 Red5,8 0.2 2.3 2040 1021 Fruit syrup, sloe 6.2 6.2 Spices9

    Allspice 0 0 Basil 2.7 7.9 6.5 Black pepper 2 2 Caraway 2.8 6.4 5.8 Cardamom 0.3 0.3 Chervel 0.4 2 1.4 Chili pepper 0.4 0.8 0.8 Cinnamon 43 14.3 50

    Clove 95 95 Cumin 2.8 6.4 5.8

  • 51

    Phytate Tannin Chlorogenic Total tannin phosphorus1 Equivalents acid equivalents

    mg/100 g dry matter Lentil 3 Maize 3 Rice 1 37 Wheat 0 Corn flakes 12 Millet 217 Oats, rolled 282 0 0 Semolina 19 Sorghum Red 279 480 480 White 389 15 15 Spaghetti Buitoni13 6 Barilla14 71 Wheat germ 467 0 0

    1See reference 2. 1 mg phytate phosphorus = 3.5 mg phytic acid = 5.56 mol phytic acid. 23.3 g coffee/100 mL water. 31 g tea/100 mL water. 41.4 g tea/100 mL water. 5Droste, Harlem, Netherlands. 6Fazer AB, Solna, Sweden. 7Berry Brothers and Rudd, Edinburgh. 8Ranges given. 9Values are per 1 g. 10Kikkoman (s) PTE, Ltd, Singapore. 11Kung Markatta AB, rebro, Sweden. 12CHE-BE Trading AB, Stockholm. 13Milano, Italy. 14Parma, Italy.

  • 52

    ANEXO 2-INSTRUCTIVO PARA LA UTILIZACION DEL PROGRAMA DE

    CALCULO PARA LA ABSORCION DEL HIERRO

    Para el correcto uso de este programa es necesario respetar el siguiente

    instructivo:

    1) Completar cada hoja con los datos personales de la persona a la cual se

    le evaluara la biodisponibilidad del hierro. IMPORTANTE: NO

    OLVIDARSE DE COMPLETAR EL ITEM CORRESPONDIENTE A LA

    FERRITINA SRICA.

    2) Completar con los datos de la comida a evaluar segn corresponda al

    momento del da que lleva su nombre (desayuno, almuerzo, merienda,

    cena y/ o colaciones).

    3) Una vez volcados todos los alimentos en las planillas volver a la hoja N

    1: ABSORCION TOTAL. En esta pgina se encontraran los resultados

    finales de la absorcin del hierro. Los datos son expresados en % y en mg

    de hierro absorbido tanto de hierro total como hem y no hem de la/s

    comidas ingresada