2013

Electiva. Tecnologa de la carneII- 20131

Qu es la carne?La carne es uno de los mejores alimentos que existen; sus cualidades alimenticias la convierten no solo en parte esencial de una dieta balanceada, sino en un alimento vital para el buen funcionamiento y desarrollo del cuerpo humano.Es la nica fuente de hierro hmico, que es el de mayor asimilacin y aprovechamiento por el organismo. Adems, favorece la absorcin del hierro que contiene las verduras. El hierro es parte de la hemoglobina de la sangre, que sirve para transportar el oxgeno a las clulas.Definicin Bsica: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. Partes comestibles de un animal.Tejido muscular de fibra estriada acompaada o no de porciones de tejido conjuntivo, adiposo, vasos sanguneos y ganglios.Todos los productos que puedan fabricarse utilizando tejido de origen animal.Desde el punto de vista nutricional la carne aporta un gran porcentaje de protenas (20% de su peso) y aminocidos esenciales (lisina, isoleucina, metionina) siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano 100 g de carne roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9g de protenasDesde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro y suelen contener vitamina B 12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B 12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las races de las plantas) y vitamina A (si se consume el hgado). Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en cido flico.

Tipos de carne Carnes Rojas Bovino, porcino, cordero Aves Pollos, gallinas, pavos Productos del Mar Pescados, calamares, langostas,

Carne en Canal: Corresponde a el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado. Media Canal: Se obtiene de la divisin de la canal a lo largo de la columna vertebral.

Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera). Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde mantenindose colgados, se procede a la labor de deshuese.Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas musculares, provenientes del despiece de la canal.Retazadura: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden obtener a partir de las diversas destazaduras.Equipos para el procesamiento de la carneLas maquinarias y equipos deben reunir unas caractersticas que permitan lograr una coherencia entre inocuidad, rendimiento, costos y rentabilidad para lo cual se debe tener en cuenta lo siguiente:1. Debe estar construidos en acero inoxidable2. Debe tener superficie lisa, no porosa y que permita una adecuada limpieza y desinfeccin.3. Las terminaciones o uniones internas deben ser redondeadas y en materiales sanitarios e inertes.4. Debe ser fcilmente desmontable para las labores de limpieza y desinfeccin.5. Debe poseer la ficha tcnica y de mantenimiento para generar las labores preventivas de forma oportuna y evitar su deterioro y por ende vida til.6. Debe tener la capacidad suficiente para procesar las cantidades requeridas diarias de acuerdo a los planes de produccin.7. Debe disponerse de acuerdo al proceso lgico de los procesos de tal forma que evita cruces innecesarios y procesos ineficientes.8. Se bebe verificar que las instalaciones cuenten con las fuentes elctricas, hidrulicas y de combustibles requerida para la puesta en marcha de dichas mquinas.9. Tener en cuenta el costo de posibles repuestos, en el momento de una avera, por ello verifique la procedencia y si se consigue la asistencia tcnica apropiada en el pas de compra

CANAL DE UN ANIMAL

CAMBIOS POST MORTEN EN LA CARNEAl sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que dan inicio a la produccin de la carne comestible: Deja de circular la sangre y por lo tanto los tejidos dejan de oxigenarse. Termina el reciclaje muscular del ATP, lo que origina la rigidez cadavrica. Se inicia el proceso de la gluclisis y empieza a bajar el pH. Comienza el desarrollo de microorganismos. Se inicia la desnaturalizacin de protenas. Despus del sacrificio del animal, el msculo est vivo y flcido, las reacciones bioqumicas continan y es tan tierno como despus de la maduracin. La carne en prerigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme avance el Rigor Mortis o Rigidez Cadavrica, y despus disminuye su dureza conforme madura.

FASES EN EL PROCESO DE MADURACIN DE LA CARNE PRE RIGOR: Comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta aproximadamente 12 horas despus, cuando las protenas del msculo no se han dividido y su digestin es bastante difcil. RIGOR MORTIS: Comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de sacrificado el animal. Las protenas del msculo se unen para formar un complejo protenico, se produce el cido lctico y el msculo se vuelve duro y es mucho menos digerible que en la primera fase. POS RIGOR O MADURACIN: Comprende desde las 72 horas en adelante despus del sacrificio. Mientras ms tiempo de maduracin tenga la carne, mayor ser el grado de blandura, nutricin y digestibilidad. La recomendacin es que no se exceda de 30 das.

TEJIDO CONECTIVOLas fibras, los huesos y la grasa de la carne se mantienen en su lugar por el tejido conectivo. El tejido conectivo est formado principalmente de mucopolisacridos entre los que estn incluidos las fibras de colgeno y elastina.El colgeno es el componente principal del tejido conectivo del msculo, y constituye la protena animal ms abundante. Tambin se le encuentra en la piel y en los huesos. Las fibras musculares estn mantenidas entre los segmentos de colgeno que constituye capas: Epimisio. Rodea el msculo entero. Perimisio. Rodea el paquete muscular (envuelve los haces musculares incluyendo vasos sanguneos y nervios). Endomisio. Rodea cada una de las fibras muscularesEl colgeno est compuesto por los aminocidos glicina, prolina e hidroxiprolina. La solubilidad del colgeno suele disminuir al avanzar la edad del animal debido a que aumenta la concentracin de los aminocidos anteriormente mencionados y por lo tanto la presencia de enlaces intra e intermoleculares en las molculas de colgeno, lo que aumenta su rigidez y resistencia a la masticacin. Esto mismo ocurre en el msculo ejercitado. Es el principal responsable de la dureza de la carne.

GRASA O TEJIDO ADIPOSOEl contenido de grasas en la carne va a ser muy variable siendo el parmetro que ms vara. Tal cantidad de grasa va a depender de la relacin grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, protenas, sales etc. variar si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Es el principal responsable del sabor de la carne: a mayor tenor graso (cantidad de grasa) ms sabroso es el corte. Esta grasa se va a acumular en cuatro depsitos: Cavidad corporal: cavidad torcica, abdominal y plvica. Zona subcutnea. Localizacin intermuscular. Localizacin intramuscular. La grasa de estos depsitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicridos principalmente. Adems tambin hay diglicridos y monoglicridos. Los triglicridos son molculas de glicina unidas por enlaces steres a tres cidos grasos. Tambin habr colesterol y steres de colesterol.

Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variar siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo est entre 2 3,2%.La cantidad de lpidos neutros ser de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%

COLOR EN LA CARNE

El color de la carne de res est dado por la globina, oximioblobina (rojo brillante carne caliente) globina desnaturalizada a metamioglobina (el hemicromo contiene Fe que se oxida a color rojo caf o grisceo). La edad por ejemplo, puede influir sobre la concentracin de la mioglobina en el bovino hacindola entre 5 y 20 veces mayor cuando se compara la carne del bovino viejo y la de ternera. La oximioglobina (rojo brillante) aparece cuando la mioglobina (rojo prpura), es sometida a la accin del Oxgeno. En este primer estado no se oxida el Hierro. La metamioglobina (rojo marrn), aparece cuando las sustancias oxidables (mioglobina) se acaba y hay una accin especfica del oxgeno sobre el Hierro, el cual se oxida. Al aumentar la temperatura se forma el hemicromo. Esta ltima reaccin es irreversible.

Principales materias primas Cortes primarios o de una clasificacin inferior de bovino y cerdo, canales de cerdo y bovino, cortes de aves Recortes Grasa Tendones, sangre u rganos Carne deshuesada mecnicamenteTipo de AnimalEmbutidos crudos-secos (madurados): Carne de animales adultos mayores (cerdos de ms de 150 kg, vacas, toros viejos), todos los tipos de carne vacuna y porcina.Fiambres cocidos: carne de animales jvenes con mayor CRA (cerdos de hasta 50 kg, novillos y toros de hasta 3 aos).Jamones cocidos o crudos: carne de cerdos de hasta 90 kg.Hamburguesas o corned beef: carne de bovinos, especialmente de animales magros como vacas y toros.Partes de la canal destinadas a productos especficos:Chuleta con hueso, Lomo sin hueso, Pernil con hueso, Codillo con hueso, Tocineta sin hueso, Patas de cerdo, Chuleta ahumada, Lomo ahumado, Jamn Serrano, Codillo ahumado, Tocineta ahumada, saladas y ahumadas.La grasa porcina es indispensable para la fabricacin de la mayora de los embutidos (crudos-secos, fiambres cocidos, salchichas de perro caliente, etc,.)La mayor parte de la grasa de porcina usada es la subcutneaGrasa Tocino de espalda Tocino de la nuca Grasa de los cachetes (papadas) Tocino de la barriga Grasa de las cavidades y rionada Otros tejidos de origen animal Cuero- se usa en forma cruda o precocida, sirve como ligante solamente en productos de calidad inferior. Sangre- componente principal de la morcilla, generalmente la de cerdo. Plasma sanguneo-lquido casi transparente que contiene un alto grado protico. Organos o vsceras-hgado de cerdo es el ingrediente caracterstico del pat de hgado, preparaciones crnicas econmicas se usan corazn, estmago, bazo, ubre, etc.Tripas Naturales Mtodo ms tradicional para embutidos frescos. Usadas para dar las formas caractersticas de los embutidos. Requieren un tratamiento cuidadoso de limpieza y lavados, adems de un adecuado proceso de conservacin. Las tripas derivan casi exclusivamente del tracto gastro-entrico del cerdo, vacunos u ovejas. Generalmente se conservan con sal en cantidades suficiente y se almacena en cmaras refrigeradas. Antes de proceder a embutir las tripas debern ser remojadas en agua para eliminar la sal.Tripas Artificiales Tripas textiles con colgeno o resina acrlica. Tripas de poliester. Tripas de poliamida (PA). Tripas de cloruro de polivinilo (PVC) o cloruro de polivinilideno (PVDC).Ventajas de las Tripas Artificiales Higinicamente sin problemas. Almacenamiento en forma seca sin refrigeracin. Largas madejas de calibres finos y gruesos para el llenado ininterrumpido. No existe oscilaciones de los calibres (dimetros) de las tripas. Fcil de embutir. Tripas permeables o prcticamente casi impermeables al oxgeno o al vapor de agua segn el tipo de producto a elaborar.

INGREDIENTES EMPLEADOSCLORURO DE SODIO Realza el SABOR Extraccin de las protenas solubles en sal (PSS) Bacteriosttico (sinergista con el NaNO2 previene C. botulinum) Pro-oxidante TenderizadorGeneralmente usada como sal purificada no iodizada debido a que la sal iodizada interfiere con la reaccin del curado El rango de empleo de la sal es bastante limitado (1,5 a 3,0%)

AZCARES Y PRODUCTOS EDULCORANTESImparte SABOR Reduce la severidad de la sal Nutrientes para los cultivos starters (0,5-1,0%) Maltosa, sacarosa, dextrosa, fructosa, miel, jarabe de maz y otros aprobados por la autoridad sanitaria 1-2% en producto terminado Reaccin de oscurecimiento Maltodextrinas usados al 3,5%

AGLUTINANTES HIDROCARBONADOSHarina o almidones de cereales Fculas de papa o yuca Otros aprobados por la autoridad sanitariaCoadyuvante llamados sustancias de relleno o de ligazn Forman geles

AGLUTINANTES PROTEICOSLeche en polvo (completa, descremada o semidescremada), usado 3,5%Suero de leche en polvo Gluten de trigo Protena de huevo (albmina)Proporcionan al embutido posibilidad de mejorar su ligazn Leche completa o descremada indirectamente aporta azcar (lactosa) para la fermentacin Reduce costos de formulacin Incrementa el contenido de protena (soya-aislado y concentrada)

AGLUTINANTES. GELATINASUsadas como ligantes y gelificante En espalda cocida, por ejemplo, es permitido hasta un mximo de 8% en el producto terminado Econmico Estabilizan emulsiones Mejora propiedades de textura

ESPECIASSustancias aromticas procedentes de ciertas plantas o partes de ellas o hierbas Las especias pueden ser usadas enteras, molidas, esencias aceitosas y oleoresinas Algunas de las epecias utilizadas son: Pimienta negra/blanca, pimentn, nuez moscada, romero, comino, cebolla, albahaca, perejil, ajo, tomillo, curry, canela, sage, organo, laurel, anis, cilantro, etc,.

ADITIVOS. NITRITOS Y NITRATOSFormacin del color del curado (rosado)Realza el aromaBacteriosttico (sinergista con la sal e inhibe el C. botulinum)Inhibe o retarda WOF (warmed-over flavor)Jamn inyectado con salmuera 200 ppm 156 ppm en la mayora de los productos 120 ppm en tocineta 80 ppm en mayora de los embutidos fermentados En Vzla, COVENIN establece 180 mg/kg mximo del contenido de nitritos y nitratos a nivel de planta

ADITIVOS. FOSFATOS ALCALINOSUtilizados los mono, di y polifosfato de sodio y/o potasio Incrementan la capacidad de retencin de agua de las protenas miofibrilares Solubilizan las protenas miofibrilares para favorecer la ligazn Retardan la rancidez oxidativa Preservan el color Retardan la rancidez

ADITIVOS. CIDO ASCRBICOAcelera la velocidad de reaccin del curado Antioxidantes Inhibe formacin de nitrosaminas (compuestos cancergenos formados en productos curados por la reaccin de aminas secundarias o terciarias y el nitrito residual)Mximo permitido 500 mg/kg en salchichas de aves, espalda cocida, chorizo, salchichas Frankfurt, Wiener, Bologna, Polaca, perro caliente, Viena y coctel

Glucona-delta-lactona GDL Acelerador de la reaccin del curado Permitido a razn de 8 oz/100 libras de carneA este nivel antes mencionado reduce el pH de la pasta alrededor de 0,2-0,3 unidades GDL permitido en embutidos secos y semisecos en un 1%

Glutamato monosdico Realza o intensifica el sabor (Flavor) a carne Generalmente usado en productos crnicos enlatados (como el jamn endiablado)GDL y/u otros intensificadores del sabor usados al 0,3% mxANTIOXIDANTESButil hidroxianisol (BHA) Butil hidroxitolueno (BHT) Propil galato (PG) Alfa tocoferol (Vitamina E) Especias (romero, ajo, sage) Usados en productos altos en grasas Usado slo 0,1% o 0,2% combinado (BHT, BHA, PG)

Transglutaminasa Protena bacteriana Enzima que forma enlaces cruzados con las protenas Niveles usados: 0,1%-3% seco y 0,65-1,5% en salmuera Une las piezas y msculos completos y forma imitacin de productos crnicos (como bistec) Niveles usados: 0,1 a 0,4%