guia cocina fria
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONMICAS
CHEFF MILENIUM
COCINA FRIA Y CHARCUTERIA.
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
INTRODUCCION A LA COCINA FRIA
Es una porcin de comida que acompaa el trago. El origen de esta
costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas espaolas,
tapaban la copa de vino con un pedazo de jamn serrano u otra butifarra y se le
atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en
los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompaado de algo de
comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estmago vaco, es
por esto que cuando se serva una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o
la jarra con una tajada de jamn, chorizo u otro embutido y de ah el origen de la
denominacin.
Clasificacin de los Pasapalos
Se clasifican de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuando Tenemos
un evento o una fiesta pues debemos saber qu tipo de Pasapalos nos conviene
ofrecer.
Fros y calientes
Fros: Son todas aquellas preparaciones fras, que se sirven fras, como lo son el
ceviche, el salpicn, los huevos duros en sus diferentes recetas etc.
Calientes:
Preparados y servidos en caliente, como buuelos, bolitas de carne y Queso, tequeos
etc.
Simples y compuestos
Simples:
No tienen mucha elaboracin y se componen generalmente de un solo Ingrediente,
como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka.
Compuestos:
Su elaboracin es ms complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen,
como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que se acompaan con salsas
o dips, para mojar.
Industrializados y naturales
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Industrializados:
Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de championes, se sacan y se sirven.
Son pasapalos procesados en forma industrial.
Naturales:
Son los que elaboramos en casa.
De alta y baja dificultad
Alta dificultad:
Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboracin, como las tartaletas
de hojaldre.
Baja dificultad:
No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por ejemplo sndwiches
pequeos, aceitunas aliadas remojadas en aguardiente, o el ojo de buey.
Tipos de Pasapalos
Crnicos: Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal
es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos, presentados como
croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.
Vegetales: Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como
bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales a las
brasas.
Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el man
o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en montn, etc.
Fiambres: Son productos elaborados como embutidos (jamn, Boloa, salchichas,
etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el Salchichn
o el jamn serrano, dependiendo de su calidad. Tambin metemos en esta categora
los quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azules.
Mixto: Cuando intervienen dos o ms ingredientes y que llevan harina como
ingrediente bsico en su elaboracin, como las tartaletas, las empanadillas, los
pastelitos, los tequeos venezolanos etc.
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Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningn nutriente
al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son vendidos en
bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida
Rpida.
Caractersticas que debe tener un buen pasapalo
1- Deben tener un alto contenido de grasa.
2- Generalmente deben ser salados.
3- Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados.
4- Deben tener diversos tamaos y presentaciones.
5- Fros o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el vinagre y el
limn.
6- Su uso es para amenizar diferentes eventos o reuniones
Y todo esto tiene una razn, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que
digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azcar y el alcohol
no hacen muy buen qumica, deben ser agradables a la vista, con presentaciones que
atraigan y colores que habrn el apetito, y si tienen contenido acido, el estomago se
prepara para la ingerir licor.
Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta o reunin, el ofrecer
pasapalos dentro de una reunin debemos seguir una sincronizacin para lograr un
mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa, como si
queremos ofrecer nuestro de servicio de dotacin de pasapalos a una empresa o en un
evento privado.
1- Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el momento
en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir.
2- Debemos tener en cuenta la temporada segn el pas, si queremos ofrecer a
nuestros invitados productos frescos. Tambin esto est vinculado al tiempo y el tipo
de pasapalos, por ejemplo en los pases de 4 estaciones, en invierno, debemos servir
pasapalos ricos en caloras, y en verano ms ligeros y suaves.
3- Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algn
acompaante sorpresa. Para poder saber cuntos pasapalos necesito, cuantos por
cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. Seria un
desastre llevar pasapalos crnicos a una reunin de vegetarianos.
4- Debemos saber cunto dura el evento para asegurar la dotacin de Pasapalos desde
el principio al fin de la velada.
5- Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta
familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo
para la inauguracin de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta
infantil, que en una reunin en una Embajada.
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6- Debemos conocer a qu hora se har el brindis de apertura, pues la primera
ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos despus de este. Esperando el brindis
inicial, impedimos la interrupcin de un camarero ofreciendo Pasapalos mientras el
invitado de honor o el anfitrin habla.
7- Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecer, pues hay Pasapalos que no
cuadran con algn tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es
fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario.
8- Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios cuando
ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el nmero de rondas segn la cantidad y
variedad de los pasapalos que ofreceremos.
9- Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo mixto
con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la prxima ronda
o carnicos en la siguiente y as en consecuencia.
Las cantidades
La cantidad mnima dentro de una reunin es que al menos toque un pasapalo por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo ms conveniente para que sea un xito y todos est satisfechos es que haya de 8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados. Tambin podemos meter alternando una ronda de bayas como el man o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeos, o por puados para cada invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presin en la cocina, mientras preparamos algn pasapalo de elaboracin difcil.
Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los ms suaves al comenzar la fiesta, pasamos a los ms fuertes cuando la fiesta est en su clmax y terminamos con los ms suaves al final de la reunin cuando ya algunas persona se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.
Normas para la presentacin de los Pasapalos
1. Los gneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el final de
la ronda. Se puede utilizar un microondas o un bao de Mara para mantenerlos
caliente antes del servicio.
2. Los gneros que se sirven fros, de igual manera. Lo que es fri se sirve bien fri, se
mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.
3. Colocar utensilios y herramientas si el caso o amerita (cucharillas, tenedores,
cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su
degustacin, por ejemplo ceviche en copas de champn y con un mini tenedor.
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4. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, adems de ser estticamente
feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena presentacin, sin pasapalos
unos sobre otros.
5. No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo, debe estar
de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviramos caviar en un
vaso desechable de plstico.
6. Acompaas los Pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. Si el
Pasapalos no requiere de una salsa, no acompaarlo de ella, generalmente los Dips o
salsas acompaan galletas o pan.
7. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios,
distintos a los de servicio, si el caso lo requiere.
8. Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoracin debe realzar el
producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.
9. Evitar en lo posible no mantener los Pasapalos destapados, segn sea el caso,
mientras estn en reserva para ser presentados luego.
10. Darle refrigeracin a aquellos Pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de mar por
ejemplo), generalmente los Pasapalos fros.
Los utensilios necesarios para la elaboracin de Pasapalos
Aparte de los comunes de la cocina como ollas, cuchillos, pinceles, coladores, etc.
Existen algunas herramientas bsicas que debemos tener para elaborar estos
alimentos especialmente si queremos comercializarlos.
Cuchillos
- Un cuchillo grande o de golpe, Utilizado para cortar frutas grandes o de
gran tamao como la pia o la patilla, y las aves.
- Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y calabacines
etc.
- Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada, para pelar races o cualquier otra
fruta en forma decorativa, preferiblemente con filo y no con sierra.
- Un cuchillo ondulado para cortar en forma decorativa, vegetales, mantequillas y
quesos.
- Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por ejemplo en el
pepino.
- Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o ctricos, o para vaciar una pia de su pulpa
dejando intacta la piel,
- Un pelapaps para retirar cscaras y cortar lonjas
- Un parisin para sacar bolas grandes o pequeas de frutas como el meln y la patilla.
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- Un vaciador de perla para bolitas muy pequeas de pulpa de fruta que sirven de
adorno.
- Un descorazonados de manzanas,
- Cortapastas.
-Acanalado o lisos de diferentes tamao para cortar redondeles de pastas o panes
Moldes
Figuradores o moldes con formas diversas. Accesorios diverso como mangas para
cremas, cortaquesos, cortador para hacer espirales de vegetales y frutas, guitarras o
mandolinas para cortar rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda
servir en nuestra labor.
El orden en las bandejas
Es la forma o el orden como disponemos los Pasapalos sobres las bandejas para
presentarlas a nuestros invitado, pueden ser simetras o asimtricas o por cantidades.
- Disposicin lineal: deben los Pasapalos tener concordancia y armona, colocados en
forma lineal.
o o o o o o o sobre la bandeja.
o o o o o o o
- Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una lnea larga y
paralelamente una ms pequea y as en consecuencia, cuadrando la primera fila con
la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar
o o o o o o o o o
o o o o o o o
o o o o o o o o o
o o o o o o o
-Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a
la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.
- Simtrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una crema y
los vegetales alineados en igual candad a los lados
ooo ooo
ooo O ooo
ooo ooo
- Asimetrica; Con un objeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o
en una esquina o en forma de V.
oooooo
oooo O
oooooo
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- Formando espigas o signos
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CLASE N1
CHORIZOS Y SALCHICHAS
Chorizo
El chorizo es un embutido originario y tpico de la Pennsula Ibrica, extendido a
Latinoamrica. El origen de la palabra es incierto, segn la ltima enmienda del
Diccionario de la lengua espaola de la Real Academia Espaola; quizs provenga del
latn salsicum.
Chorizo en Venezuela
En Venezuela existen tres variedades de chorizo autctonas:
Chorizo de ajo, de color rojo carmn adobado con ajos (de alli su nombre), que
se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado como
relleno de arepas y/o empanadas.
Chorizo ahumado, de un color ligeramente ms oscuro y sabor intenso y
pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de
leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)
Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar).
Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como
acompaante de parrilladas. Tambin existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y
chorizos de chivo, generalmente elaborados artesanalmente.
Salchicha
La salchicha (del italiano salsiccia) es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre.
Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial.
Los perros calientes (o perritos calientes, del ingls hot dog, tambin llamados panchos en algunas zonas de Hispanoamrica, completos en otros lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sndwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se aaden a menudo ktchup, mostaza y mahonesa. Tambin es comn aadir palta (aguacate), chucrut (sauerkraut), aj (chile pepper), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmn crudo.
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Tipos de Salchicha
Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, segn el tipo de carne empleada, as como los dems ingredientes (como especias). stos son algunos tipos de salchicha:
Bologna Butifarra Chistorra Chorizo Farinato Fuet Haggis Longaniza Longaniza Chillaneja Morcilla Morcilla vasca-Mondeju Mortadela Salami Salchichn Salchicha Oaxaquea Salchichas de Zaratn Salchicha Huachana Salchicha de Copetn Salchicha de Toulouse Salchicha de Viena Salchicha do barco de valdeorras Salchicha grand Salchicha Oaxaquea Salchicha Parrillera Salchichita de Dan Salchicha de Frankfurt.
CHORIZO CASERO
Ingredientes para 1 kg. De magro de cerdo:
40 grs. de pimentn (dulce o mitad y mitad, a gusto),
20 grs. de sal fina,
2 dientes de ajo machacados,
Agua,
40 cm. de intestino de cerdo (la medida de la mueca al codo).
Preparacin:
Se pica la carne de cerdo y se pone en un bol junto con el pimentn y los ajos
machacados con un poco de agua. Se mezcla bien y se sazona con sal.
Se introduce en el frigorfico y se deja reposar una noche. Se deposita el
intestino de cerdo en un recipiente con agua fra y se deja reposar tambin una noche
en el frigorfico. Al da siguiente, se prepara el chorizo: se escurre el intestino, sin llegar
a secarlo, y se ata en un extremo con liz, sin cortarla, para luego atar con la misma liz el
otro extremo.
Con la ayuda de una choricera o con una manga con boquilla ancha y lisa, se va
rellenando el intestino con el adobo, dejando 1,5 cm. sin rellenar. Con la misma liz, se
ata el otro extremo del intestino, pero sin dejar que los dos extremos se toquen
(conviene dejar entre ambos extremos de la liz una separacin de 10 cm.). Se pincha
todo el chorizo con un alfiler y se deja secar unos 3 meses en sitio fresco y seco.
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MORTADELA CASERA
Ingredientes:
1k de carne muy picada (puede ser blanca o roja, ternera, pollo) pero preferentemente
de cerdo
150 g. de harina
1 cucharadita de cilantro en grano
1 cucharadita de pimienta negra troceada
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimentn dulce
Tela de algodn fina
Hilo de atar
Preparacin:
Procesar la carne hasta que sea casi una masa
Aadirle la harina, la pimienta negra, la sal, el cilantro, el pimentn (para dar color
rosa).
Se mezclan bien los ingredientes haciendo una masa compacta y suave.
Para hacer la forma cilndrica de la mortadela, enrollamos la carne en forma de
cilindro.
Envolverla en la tela.
Atar bien con el hilo como mortadela
Se anudan los extremos de la tela con el hilo bien apretado, debe comprimirse bien la
carne en la tela para que no se formen burbujas.
Hervir la mortadela en una olla con agua una hora.
Sacar, dejar enfriar bien
Cortar y comer
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CHISTORRA
Ingredientes para 18Kg:
Magro de cerdo 8,00 kg
Papada de cerdo 12000,00 gr
Sal fina 300,00 gr
Sal nitrificante 40,00 gr
Pimentn dulce 300,00 gr
Ajo en polvo 50,00 gr
Tripa de cordero 22/24 madeja 1,00 und
Elaboracin:
- Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8.
- Aadir la condimentacin y amasar bien. Dejar reposar 24 horas en cmara
frigorfica.
- Embutir en tripa de cordero de 22/24 y porcionar haciendo ristras. Dejar orear
a temperatura ambiente durante 1 hora y despus secar a 12C con una
humedad relativa en torno al 76%. El tiempo de secado suele ser corto, de dos
o tres das, ya que este embutido aunque sea curado se consume bastante
fresco y casi siempre frito.
NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentacin de todo
tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a
cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas
las garantas.
BOLONIA CASERA
Ingredientes:
3 libras de carne molida 3 cucharadas de curado a base de azcar 1 taza de agua 1 / 8 cucharadita de ajo en polvo 1 / 2 cucharadita de cebolla en polvo 1 1 / 2 cucharaditas de humo lquido aromatizante
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Preparacin:
- En un tazn grande, mezcle la carne molida, el curado con sal, agua, ajo en
polvo, cebolla en polvo y el humo lquido con las manos. Dividir por la mitad, y
la forma cada mitad en un rollo. Envuelva en papel plstico y refrigere por 24
horas.
- Precaliente el horno a 300 grados F (150 grados C). Quite el envoltorio de los
rollos de carne, y colocarlos en una bandeja de hornear engrasada o pan
tostado.
- Hornear durante 1 hora en el horno precalentado, convirtiendo a la carne
despus de 30 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar
hasta que se enfre. Cortar y comer bocadillos.
CHARCUTERA
Es la rama de la cocina dedicada a los productos crnicos preparados, tales
como tocino, jamn, salchichas, terrinas, galantinas, pats y confitado principalmente
de carne de cerdo. Embutidos forma parte de la garde manger chef repertorio s '.
Originalmente concebido como una manera de preservar las carnes antes de la llegada
de la refrigeracin, que se preparan hoy para sus sabores derivados de los procesos de
conservacin.
TOCINO CASERO
Ingredientes:
Una losa de cinco libras de panza de cerdo, la piel eliminada. Pida a su carnicero de
tomar de la corteza.
1 / 4 taza de sal
1 cucharadita de sal rosa
Media taza generosa de jarabe de arce o miel. (Tambin se puede sustituir una media
taza de azcar morena, si lo prefiere).
Preparacin:
Eso es todo, slo hay tres ingredientes necesarios. Frote la sal rosa de ambos
lados de la panceta y luego unte el jarabe andmaple sal o miel y, tratando de que todas
las superficies expuestas queden cubiertas. Colocar el tocino en una gran bolsa Ziploc,
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y gurdelo en la nevera durante una semana; habr un poco de lquido acumulado en
la bolsa, esto es normal, no lo quite.
Despus de una semana, tome el tocino de la bolsa, lavar la sal que queda y
usted obtendr el tocino.
Ahora frer un pedazo cortado del centro del vientre. Es el tocino, despus de
todo, por lo que debe ser salado, pero si usted piensa que es demasiado salado, trate
de colocarlo en agua fra durante aproximadamente una hora. Repita la degustacin y
si usted todava piensa que es demasiado salada, le dan una hora de un nuevo lote de
agua.
JAMN SERRANO CASERO
La elaboracin del jamn curado es un proceso aparentemente sencillo: slo se
necesita sal, aire y tiempo.
Elaboracin artesanal:
Ingredientes
Cerdo con tocino y cuero 1 pieza, 3 kg. Salitre 3 gr Sal gruesa 5 kg Pimentn 1 cda Aj molido 1 cda Vermut 100 cc Procedimiento:
Paso a paso:
1.- Es importante elegir carne con tocino y cuero para obtener un producto sabroso
y evitar el exceso de sal.
2.- Proporcin: utilizar 1 g de salitre por kilo de pieza.
3.- Frotar la carne con el salitre.
4.- En un cajn colocar una capa de sal de 3 cm de espesor. Poner la carne.
5.- Agregar sal hasta cubrir la pieza por completo, siempre respetando el margen
de 3 cm de sal por toda la superficie de la carne
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6.- Colocar una tapa que ingrese en el cajn hasta llegar a la sal. Agregar un peso
de 10 K aproximadamente y refrigerar en heladera o en un ambiente con una
temperatura hasta 7 C. El tiempo es 3 das por kilo de carne.
7.- Al cumplirse este perodo retirar el jamn de la sal, cepillar el excedente de la
misma y golpear la carne para darle forma.
8.- Marinada: colocar en un recipiente pimentn, aj molido y vermut, mezclar y
frotar la carne con esta marinada.
9.- Extender papel microporoso sobre la mesada, colocar la pieza de jamn
envolver y atar con hilo choricero a modo de matambre, formando una red bien
ajustada. Tambin se puede utilizar papel manteca, pero el papel microporoso
permite visualizar mejor el proceso de secado de la pieza
Nota:
- Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un
pequeo cambio puede alterar el producto.
- Utilice materias primas de buena calidad.
- Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.
- Me dio trabajo encontrarla esta muy buena.
CLASE N 2 CANAPS
Canaps de pollo y jamn
Ingredientes:
1 pechuga de pollo cocida 250 gramos de jamn york 50 gramos de aceitunas verdes 2 porciones de quesitos 4 cucharadas de mayonesa 16 tostadas de canaps 4 tomates enanos tipo cherry 4 ramitas de cebolln
Canaps de quesitos
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Ingredientes:
4 rebanadas de pan de molde sin corteza 100 gr. de aceitunas sin hueso 8 quesitos en porciones 1/2 taza de mayonesa
Canaps de queso philadelphia con nueces y jamn
Ingredientes:
Pan de molde (del tamao y forma que quieras) 1 tarrina queso philadelphia 200 gr jamn picado Nueces peladas enteras
Canaps de salmn ahumado
Pan Mayonesa Ketchup Salmn ahumado Eneldo
Canaps de Atn y Meln Ingredientes: 1 lata de atn claro Calvo al natural Pan de centeno Meln Queso para untar
Preparacion: Colocamos las tostadas de pan y untamos con queso en crema. Despus, aadimos el atn en monte y terminamos con unos trozos de meln cortados a dados pequeos.
Canaps de Salchicha
Ingredientes: 8 rebanadas de pan de molde 8 lonchas de queso 2 cucharadas de pasta de anchoa 8 salchichas 40 gr. de mantequilla
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Preparacin: Tostar el pan de molde. Mezclar la mantequilla con la pasta de anchoa y untar el pan. Colocar encima las lonchas de queso. Cortar por la mitad el pan y colocar las salchichas partidas por la mitad a lo largo y colocarlas encima de cada trozo de pan. Colocar las rebanadas en una fuente o meterlas al horno hasta que el queso se funda. Servir bien calientes.
Canaps de Camarones en Apio Ingredientes: 30 Tallos de Apio 300 Gramos de Camarn grande 1 Barra de queso crema 1/4 Taza de cebolln finamente picado 1 Cucharadita de Tabasco 4 Cucharadas de Cilantro picado Sal y pimienta al gusto Palillos para decorar 6 Cucharadas de Aceite de oliva Preparacin: En un recipiente hondo mezcle el queso crema con el cebolln, la tabasco, el cilantro, la y la pimienta. Limpie los tallos de apio y crtelos como los trozos de la foto. Coloque sobre ellos 1 cucharadas del relleno de queso crema y ponga por un lado. Tome los camarones y sazones con sal, pimienta y el aceite de oliva. En un sartn grande muy caliente selle los camarones aproximadamente 2-3 minutos de cada lado, asegrese de sobre cocinarlos. Ponga un camarn sobre cada apio con queso, utilice los palillos para que se queden en su lugar.
Canaps de Queso azul y Anchoas
Ingredientes: Queso azul 1 lata de anchoas en aceite Pan de molde
Preparacin: Tostar el pan en la tostadora y una vez tostado, cortarlo en triangulo, con la ayuda de la tijera de cocina, que el corte es ms limpio. Untarlas con el queso azul. Una vez untadas las tostadas, sacar las anchoas de la lata y colocarlas sobre papel de cocina para que absorba el aceite. Las cortas por la mitad a lo largo, las enrollas y pones una encima de cada tostada.
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TAPAS
Una tapa en Espaa es esencialmente un aperitivo que se sirve en algunos
bares o restaurantes acompaando a la bebida (alcohlica o no). A este consumo
itinerante (local, consumicin y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas. En muchas
regiones de Espaa es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a
base de tapeo, forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo.
Las tapas han llegado a convertirse en una sea de identidad espaola y son
ofrecidas en los banquetes de recepcin a los ms altos dignatarios (en los
denominados tapas meeting).
As, durante la Conferencia de Paz de Madrid la Reina Sofa y el alcalde de
Madrid Jos Mara lvarez del Manzano invitaron a Rasa Gorbachova a una bebida
con tapa durante su visita a la capital espaola.
En la modernidad existen bares que ofrecen especialidades de tapas y a este
fenmeno se le ha denominado cocina en miniatura. No obstante el concepto de tapa
ha sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adri que los emplea como
entradas.
TAPA DE BOQUERN, SALMN Y PIQUILLO
Ingredientes para 4 personas: 8 rebanadas de pan 8 boquerones en vinagre 100 g de salmn ahumado 2 pimientos del piquillo 50 ml de aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas de vinagre de jerez 1/2 cebolleta 1 rama de apio verde y sal
TAPA DE POLLO CON TOMATE Y PIMIENTA
Ingredientes:
Pan 1 pechuga de pollo cocida Tomate natural Pimienta blanca Sal
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Preparacin:
Abrimos el pan por la mitad, ponemos en la parte de abajo la pechuga de pollo cortada
en lonchas finitas.
Encima de la pechuga ponemos una cucharada de tomate natural al que previamente
le hemos aadido la sal y lo hemos calentado.
Por ltimo aadimos la pimienta blanca.
TAPA DE JAMN SERRANO Y PEPINILLOS
Ingredientes:
Pan 50 g de jamn serrano Lechuga 4 pepinillos en vinagre Mantequilla Mostaza dulce Preparacin:
Dejar que la mantequilla se reblandezca, cuando ya est blanda lo que hacemos es
ponerla en un bol y la batimos fuertemente.
Aadimos una cucharada de mostaza y lo mezclamos con la mantequilla hasta que
obtengamos una pasta.
La introducimos en el frigorfico durante unos minutos.
Cortamos el pan por la mitad y untamos la mezcla de la mostaza y la mantequilla,
ponemos el jamn y la lechuga lavada y troceada.
Aadimos los pepinillos troceados en rodajas finas.
CLASE N 3 CARPACCIOS
Carpaccio de lomito Ingredientes 500 g de lomito en rebanadas delgaditas
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Pimienta negra 100 g de queso parmesano 4 cucharadas de aceite de oliva Hojas de albahaca fresca Preparacin: Rebanar el lomito en lonjas bien delgas. Cubre con ellas el plato. Decora con albahaca, aceite de oliva y pimienta negra. Por ltimo, coloca queso parmesano antes de servir parmesano antes de servir.
CARPACCIO DE ATN
Ingredientes:
Atn rojo, Aceite de oliva, sal, Limn y especias (a gusto, como Perejil seco, organo o
Menta seca).
Preparacin: Se trocea el atn en lminas muy finas, casi transparentes (se corta mejor
un poco congelado). Se ponen en crudo en un plato o bandeja plana y se sazona al
gusto con sal y la especia elegida. Se aade un chorrito de aceite de oliva y limn. Se
puede adornar con lminas de queso en el centro, preferiblemente queso curado o
parmesano.
Carpaccio de Salmon
Ingredientes 400 gr de salmn fresco en una sola pieza 8 cucharadas de aceite de oliva 1 limn 1 ramillete de cebolln 1 cucharada de pimienta variada Sal
Preparacin: Introducimos el salmn en el congelador durante una hora. Esto permitir, despus, poder laminarlo fina y fcilmente con ayuda de una rebaadora o un cuchillo jamonero. Mezclamos el aceite con el zumo de limn y los sazonamos con sal y pimientas variadas recin molidas. 30 minutos antes de consumir el preparado, abrillantamos las lminas finas de salmn con esta mezcla y lo reservamos todo tapado en el frigorfico. Servimos el carpaccio. Aparte, en un platillo, servimos unos encurtidos finamente cortados y espolvoreados con unas ramitas de cebollino recin troceado.
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
Carpaccio de mero INGREDIENTES: 100 gramos de mero 20 gramos de alcaparras 20 gramos de aj 20 gramos de cebolla 50 gramos de aceite de oliva Sal PREPARACIN: Corte finamente el mero en lonjas y disponga en el plato, una al lado de la otra, muy juntas. Prepare el alioli con el aj y el aceite. Aparte sofra las alcaparras y la cebolla. Para servir, roce el alioli sobre el carpaccio y decore con lechuga, anchoas, aceitunas y bae con el aceite de oliva.
CLASE N 4
PATS
Se llama pat (del francs pt) a una pasta untable elaborada habitualmente a
partir de carne picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras,
hierbas, especias y vino. Tambin existen versiones vegetarianas.
PAT DE HGADO DE AVE
Ingredientes:
1/2 kilo de hgados de pollo 250 gr. mantequilla Dos cucharadas de oporto Hoja de laurel Pimienta negra o verde, segn gustos, mejor en bolas Sal. Preparacin:
Pasar por la sartn, muy poco, los higadillos con un poco de aceite de oliva, la
hoja de laurel y cualquier otro sabor que se quiera aadir. Pasarlos con la picadora o
con la barita moulinex, derretir la mantequilla muy despacio, que no hierva nada. En la
batidora o picadora o lo que sea, ir aadiendo la mantequilla liquida, poco a poco al
principio, si no se corta la mantequilla y ya no hay quien lo mezcle. Al final aadir, sal,
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
vino, bolas de pimienta y todo lo que se te ocurra. Tambin se puede poner queso en
lugar de vino mas fcil imposible
NOTA: los higadillos que venden ahora en bandejas llevan tambin los corazones. Si se
hace con corazones la misma receta el sabor es mas suave, pero no tan fino ni
delicado. Si el medio kilo es solo de higadillos el resultado es excelente.
PAT DE HGADO
Ingredientes:
1/2 kg. De Hgado de res 1 cebolla grande 1/2 Pimiento verde o rojo a eleccin 1 tomate pequeo Preparacin:
Rehogar en aceite de oliva la cebolla y el pimiento hasta que estn bien
blandos, agregar el tomate y dejar unos minutos ms. Picar las verduras, pero no es
necesario que sean muy pequeas
Cuando todo este cocido, agregar el hgado cortado en cubos medianos y
cocinar hasta que este cambie el color. Es importante que al cortar un cubo este
uniforme el color pero no cocinar demasiado para que no se seque. Condimentar con
sal, Pimienta y Pimentn dulce. Procesar hasta que se forme una crema homognea.
Dejar enfriar y consumir despus de unas 3 horas, para que se unifiquen bien los
sabores
NOTA: se puede saborizar con crema, championes y/o pimientas diferentes como los
que vienen envasados.
CLASE N 5 DIPS
Un dips, es una crema, o una salsa que acompaa un pasapalo, generalmente
Tostaditas de pan o galletas saladas.
DIP DE RICOTTA
Mezclar 200 g de ricotta con sal, pimienta, pizca de polvo curry, 1 cucharada de perejil
picado y 50 g de aceitunas negras o verdes descarozadas y picadas.
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
DIP DE AGUACATE
Licuar la pulpa de 1/2 aguacate maduro, sazonar con sal, pizca de pimienta, 1
cucharadita de pimentn picante y el jugo colado de 1/2 limn.
DIP DE CAMARONES
Licuar 1 taza de mayonesa con 1 taza de camarones limpios y el jugo de l/2 limn
colado. Agregar 1 cucharada de perejil picado.
DIP DE CEBOLLA
Un pote de queso crema, un sobre de sopa de cebollas y pimienta.
DIP DE AJO
Queso crema, Ajo, Cilantro, sal, azcar y pimienta.
CLASE N 6
MASAS DE COCINA FRIA TARTALETAS
Ingredientes:
1 y 3/4 taza de harina (210 gramos)
1 cucharadita de polvo de hornear
Pizca de sal
100 gramos de manteca (mantequilla)
3 cucharadas de azcar
2 yemas de huevo
3 cucharadas de coac o leche o vino dulce
Preparacin:
- Poner en un bol la manteca y batirla junto con el azcar hasta que est
cremosa.
- Se le agregan las yemas y se mezcla bien hasta que est todo incorporado.
- Tamizar la harina junto con el polvo de hornear y la sal.
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
- Agregar a la preparacin anterior intercalando con el coac.
- Unir la masa rpidamente hasta formar un bollo sin trabajar demasiado la
masa.
- Llevar a la heladera durante una hora por lo menos para que descanse y se
ponga firme. ( Si se deja ms tiempo, mejor )
- Estirar con el rodillo dejndola bien fina.
- Se forran los moldecitos para tartaletas, se pinchan con un tenedor y se llevan a
un horno caliente (180 a 190 ) entre 5 y 7 minutos.
- Se retiran, se dejan enfriar y se rellenan.
- Estas tartaletas se pueden guardar en frascos o cajas hermticas durante 10
das aproximadamente.
TARTALETAS DE CHAMPIONES Y JAMN SERRANO
Ingredientes:
2 tartaletas saladas o neutras medianas 4 Dientes de ajo 1 cebolla 250 g de championes 150 grs de jamn serrano 1 cucharada de perejil picado Aceite de oliva y sal. Preparacin:
Limpiamos los championes y los picamos en pequeo. Picamos tambin la
cebolla y los ajos y por otro lado el jamn serrano.
Salteamos en una sartn la cebolla junto con los ajos, aadimos los
championes y cuando cojan color aadimos el jamn, salteamos ligeramente y
retiramos del fuego.
Rellenar las tartaletas con la preparacin anterior y decorar con creatividad.
MASA HOJALDRE
Ingredientes:
750cc de Agua 750gr de Manteca Vegetal
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
1.500gr de Harina 50gr Sal 70gr de Relax Esencia de Mantequilla un toque
Masa Hojaldrada: es la incorporacin de materia grasa en una masa para formar
capas.
La grasa que se encuentra en el interior, por accin del calor que le aporta el
horneado, hace que la grasa comience a hervir y sta al estar entre lminas produce
una presin por el vapor que desprende, levantando as cada capa.
Procedimiento:
1. En la batidora colocar agua, sal, relax, batir e incorporando luego la harina batir a velocidad media por 7 minutos aproximadamente.
2. Colocar la masa obtenida en una mesa con harina, estirar con rodillo y colocar la manteca vegetal en el centro para los dobleces. Cubrir la grasa con los extremos libres de la masa y estirarla con rodillo del centro hacia los extremos teniendo cuidado de que no se pegue de la mesa ni del rodillo.
3. Darle la primera vuelta sencilla y refrigerar por 20 minutos. 4. Transcurrido este tiempo, se saca del refrigerador y se vuelve a estirar con
rodillo; se repite la operacin del doblez sencillo. Refrigerar nuevamente. 5. Se procede a estirar la masa de un metro de largo aprox., y la darnos el primer
doblez o giro doble, refrigerar por 20 minutos ms. 6. El paso nmero 5 se repite dos veces ms, respetando el tiempo de reposo del
hojaldre entre doblez y doblez. Una vez terminado el proceso de los dobleces, se refrigera nuevamente para su posterior uso.
REGLAS GENERALES PARA LAS VUELTAS DEL HOJALDRE 1- Seis vueltas sencillas. 2- Tres dobles y una sencilla.
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
3- Una doble y cuatro sencillas. 4- Dos dobles y dos sencillas. 5- Una sencilla, dos dobles y una sencilla. 6- Cuatro vueltas dobles. 7- Una sencilla y tres dobles.
MASA CHOUX
Ingredientes:
4 Huevos 250 grs. De manteca vegetal o aceite 250 ml. Agua 250 grs. Harina Una pizca de sal y una de azcar Procedimiento:
1- En una olla colocar el agua y la mantequilla, llevarla a fuego moderado. 2- Cuando se haya derretido la mantequilla, se le agrega de golpe la harina y la sal. 3- Con paleta de madera ir revolviendo sin bajar del fuego hasta compactar toda la mezcla. 4- Bajar del fuego e ir agregando los huevos uno a uno hasta formar una pasta homognea, suave y pegajosa.
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PASTA SECA
Ingredientes:
750 grs. De azucar 750 grs. De margarina con sal o sin sal 250 grs. De manteca vegetal lt de leche liquida 1 Harina Esencia de Naranja, nata o pia Procedimiento:
1. En el wold de la batidora se agrega la margarina, manteca, azcar y la esencias batir hasta cremar.
2. Incorporar poco a poco la leche, al incorporar toda la leche se incorpora la harina integrando a mano con movimientos envolventes hasta quedar uniforme
3. Trabajar con una manga realizando las formas que quieran sobre una bandeja engrasada y hornear a temperatura media hasta que tornen de color dorado suave.
CREMA PASTELERA
Ingredientes:
300grs. Azcar 1 lts leche 5 huevos 150 grs. Harina 50grs. Maizena Una pizca de sal Esencia de nata Ralladura de naranja La crema pastelera es muy utilizada en tartas y pasteles
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
Procedimiento:
1. En una olla colocar la leche la mitad del azcar la ralladura de naranja 2. En un wold los huevos, harina, maizena, esencias y el resto del azcar batir muy
bien hasta que la mezcla se torne un poco blanca. 3. Al hervir el lquido se le incorpora la mezcla obtenida y se bate a mano con
batidor de alambre vigorosamente hasta que la crema espese y se baja del fuego.
BIZCOCHO
Ingredientes:
8 huevos 200grs. Azcar 200grs harina Esencia de nata
Procedimiento:
1. Colocar todos los ingredientes menos la harina en una batidora y batir hasta que la mezcla aumente de volumen por lo menos tres veces mas, apagar la batidora y se incorpora la harina poco a poco en forma envolvente a mano
2. Vaciar la mezcla en un molde engrasado y hornear a temperatura media por 20 minutos aproximadamente
MASA FLORA
Ingredientes:
750grs Margarin 750 grs. Azcar litro de Agua 6 Huevos
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
1 Harina 20grs polvo de Hornear Esencia de nata y Naranja
Procedimiento:
1. Batir la margarina, el azcar y las esencias hasta que cremen 2. Aparte el agua se le coloca a los huevos se baten y cuando la mezcla creme se
va vertiendo poco a poco. 3. Mezclar la harina y el polvo de hornear y luego del paso anterior incorporar los
polvos (secos) removiendo hasta quedar uniforme todo, se pasa a otro recipiente y se lleva a la nevera hasta que endurezca para se trabajada luego con suficiente harina sobre la mesa
CLASE N 7
QUESOS
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues
muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran
sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura
y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses. Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de
distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas,
especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al
sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o
jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a
lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero
actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin
se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se
hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que
significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano
formaggio o en cataln formatge.
QUESO MASCARPONE
Ingredientes:
Crema de leche 1 litro (de 39 a 44 de tenor graso)
Jugo de limn 50 cc
Preparacin:
Mezclar la crema de leche con el jugo de limn.
En un recipiente colocar un colador con un lienzo limpio de trama cerrada, volcar la
preparacin de crema de leche mezclada con el jugo de limn, cerrar con un papel
film,
Llevar al fro de heladera durante 24 horas.
En este tiempo va a soltar el suero propio de la crema de leche.
Se observar este lquido en el recipiente, que est por debajo del colador.
Retirar de la heladera y pasar la preparacin a un recipiente.
Batir un poco hasta alcanzar la consistencia elstica.
Dejar reposar un da para que estabilice y siga tomando consistencia.
Conservar en heladera hasta 7 das.
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QUESO CREMA
Ingredientes:
5 litros de leche entera 1 taza de leche en polvo taza de crema de leche 1 cucharada colmada de cloruro de calcio Cuajo lquido, en polvo o pastillas taza de agua Sal
Preparacin:
- Calentar la leche a fuego moderado y cuando est tibia aadir la crema y la
leche en polvo, mezclando con cuchara de madera.
- Aparte, se disuelve el clorura de calcio en taza de agua y se le agrega de a
poco a la leche tibia, en el resto del agua se disuelve el cuajo y tambin se
incorpora lentamente a la leche.
- Antes que la leche llegue a su primer hervor, se retira del fuego y se coloca
dentro de la olla de 6 litros de capacidad y se deja reposar hasta que se forma
la cuajada.
- Ya formada la cuajada, se puede proceder de la misma forma que en la
elaboracin del queso fresco o se puede colocar la cuajada obtenida
directamente sobre una de las telas de algodn, tomar la misma por las 4
puntas como para formar una bolsa y apretar para eliminar el suero, este
procedimiento hay que hacerlo sobre una olla, para que el suero pueda ser
utilizado para elaborar ricota.
- Cuando se haya eliminado el suero, colocar la pasta obtenida en la olla ms
pequea, aadir la sal a gusto y mezclar con las manos hasta lograr una masa
fina, homognea y uniforme.
- Colocar el otro retazo de tela dentro del molde elegido y verter dentro la crema
que hemos obtenido mezclando con las manos. Comprimir y tapar con el resto
de la tela. Dejar descansar unos 15 minutos. Retirar el queso junto a la tela,
desmoldarlo dentro del recipiente y taparlo.
- Colocar la fecha de elaboracin, y mantenerlo en la heladera. Se conserva en
buenas condiciones por un periodo de 15 das aproximadamente.
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Nota: Tanto el cloruro de calcio como el cuajo lquido se pueden conseguir en
drogueras, casas de repostera o negocios de venta de materias primas para la
industria alimenticia.
QUESO LLANERO
Ingredientes:
1 galn de Leche
a taza de vinagre (puede ser vinagre blanco o de cidra)
Preparacin:
- Calienta un galn de leche sobre la estufa hasta que llegue a 195 grados F.
Remuvalo constantemente para que no se queme ni hierva.
- Cuando la leche haya llegado a la temperatura indicada, aades de a taza
de vinagre (puede ser de cidra o blanco) Apagas el fuego y deja la leche sentar
por 10 minutos. Agregas una pizca de sal.
- La leche se va a separar en una parte slida, blanca y un lquido, como verde.
- Forras un colador grande con un pao (estopilla) (cheesecloth) y viertes los
slidos y lquidos en el colador. Pones el colador en un lugar donde se puedan
escurrir los lquidos por lo menos por una (1) hora.
- Quitarle el pao al queso y ensulvelo en papel plstico. Guarda en la nevera
hasta que ests lista para usarlo.
- Un galn de leche produce como 1.5 lb. de queso
MESAS DE QUESOS
8 tipos de Quesos:
(Gouda, Torondoy, Mozzarela, Tentacin, Palmito, Pecorino, Emental, Manchego)
3 Tipos de Embutidos:
(Salchichn, Jamn de Pavo, Jamn Serrano, Chorizo, Jamn de Pierna)
3 Tipos de Crema:
(Ajo con perejil, tocineta, pimentn, antipasto)
Panes Rebanados, Seoritas, Casabitos
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
Servilletas Palitos de Bambu Platos pequeos Arreglo Floral con frutas 1 Botella de Vino
OPCIONAL:
LANGOSTA TERMIDOR
Ingredientes:
1 langostas grandes 1 cebolla pequea cortada en rebanadas finas 1/2 limn rebanado 3 cucharadas de sal 1 cucharadita de pimienta 2 hojas de laurel 1 copa de vino blanco Salsa 1/3 taza de mantequilla 1/2 taza de harina 1/2 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pprika 1/2 cebolla bien picadita 1 y 1/2 taza de leche 1/2 taza de brandy 1/2 taza de queso parmesano
Preparacin
1. Limpia las langostas quitndoles las agallas, el estmago (saco blanquecino) y el
intestino (tripa negra en la parte superior del cuerpo).
2. Cuece las langostas diez minutos en tres litros de agua hirviendo, la cebolla, el
limn, la sal, la pimienta y las hojas de laurel.
3. Cuando ya estn cocidas, scalas y djalas enfriar un poco. Parte cada langosta
longitudinalmente para sacar la carne, procura no romper la cola. Seca las conchas y
baa la carne de las langostas en el vino blanco.
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
4. Para la salsa, derrite la mantequilla, baja el fuego sofre la cebolla flanbea con el
coac y moviendo constantemente agrega la harina, la sal, la pprika y la leche, hasta
hacer una salsa blanca suave(una bechamel con paprika). Pon esta salsa abajo y
encima de la carne de la langosta, usando el caparazn de la cola como base para el
montaje.
5. Coloca el queso encima y hornea durante 5 minutos a 350 C.
CLASE N 8
GALANTINAS Y CARNES
La galantina es un plato francs compuesto por carne deshuesada rellena,
comnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fra, cubierta con
aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma
cilndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difcil y laborioso, este plato se
considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de
donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la tcnica ya haba sido atribuida al
chef del marqus de Brancas.
En la Edad Media, el trmino galauntine, quizs con las mismas connotaciones de
galantera, o galantyne aluda a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de
raz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces
se coca o herva a fuego lento antes o despus de prensarse, y a veces se dejaba
crudo, segn la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas y tambin con
ocas y venados.
GALANTINA DE POLLO
Ingredientes:
1 Pollo deshuesado para rellenar, 250 gr. de Carne de cerdo picada, 250 gr. de carne de Ternera picada, 100 gr. de Bacon ahumado, 2 trufas, 2 Pimientos morrones en conserva, 25 gr. de aceitunas negras, 50 gr. de Pan rallado, 1/2 vasito de jerez seco, 2 huevos, 3 litros de caldo de pollo,
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
1 ramita de hierbas aromticas, 1 pizca de nuez moscada, 1 pizca de Pimienta negra recin molida, Aceite, Sal.
Preparacin:
- Cortar el bacon en juliana.
- Cortar las trufas en lminas finas.
- Trocear los pimientos en cuadraditos, deshuesar y cortar las aceitunas en
rodajas. Poner el bacon y las trufas en un bol.
- Aadir los pimientos y las aceitunas. Verter el jerez y mezclar bien los
ingredientes.
- Dejar macerar una media hora. En otro recipiente, mezclar las dos carnes
picadas, batir los huevos y aadirlos ala carne. Sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada. Incorporar el pan rallado, mezclar todos los ingredientes y aadir los
ingredientes macerados.
- Mezclar.
- Salpimentar el pollo al gusto.
- Rellenarlo con la mezcla anterior. Cerrar el pollo y coserlo para que no se salga
el relleno. Untar un pao limpio con aceite.
- Envolver el pollo con este pao. Atar los extremos como si fuera un Redondo de
carne.
- Poner un cazo con el caldo, el ramillete de hierbas y llevarlo a ebullicin.
Introducir el pollo y cocerlo durante una hora y media.
- Retirar el pollo del caldo y dejar enfriar. Quitar el cordel y el pao. Cortar el
pollo en rodajas y servir.
Nota: Con el caldo de cocer el pollo se hace una sopa estupenda.
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
GALANTINA DE PAVO Y CERDO
Ingredientes:
1 pavo (de 3 kilos, y deshuesado). De 750 a 1000 g de salchicha (carne). Sal y Pimienta. Especias mixtas (una mezcla de cuatro). 100 g de Tocino (cortado en tiras largas y delgadas). Corteza (de cerdo). Caldo de ave. 2 zanahorias. 2 cebollas (pinchadas con 3 clavos). 1 ramillete de hierbas. 3 cucharadas soperas de Oporto. Ingredientes:
- Cortar en tiras la carne de la pechuga y los muslos del pavo.
- Picar finamente la carne restante, mezclar con la carne de salchicha y
condimentar generosamente con sal, pimienta y cuatro especias.
- Extienda la piel del pavo y cbrala con las tiras de carne, alternando carne
blanca con carne oscura.
- Salpimentar.
- Cubrir con las tiras de tocino gordo, y seguidamente con el relleno.
- Llevar hacia dentro la piel de las alas y las patas, y despus, coser los bordes de
la piel para formar una salchicha larga.
- Cubrir el fondo de una cacerola grande con la corteza de cerdo.
- Poner en ella la galantina.
- Cubrir generosamente con caldo y Agua y aadir las zanahorias, cebollas,
granos de pimienta y ramillete de hierbas.
- Salpimentar.
- Llevar a ebullicin, tapar y cocer a fuego lento durante unas tres horas, hasta
que la galantina est firme.
- Dejar enfriar hasta que est templada en el lquido de la coccin.
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
- Escurrir la galantina y colocarla bajo una tabla con un peso de 1 a 2 kg encima.
- Enfriar.
- Colar y desgrasar el lquido de coccin.
- Hervir para reducirlo, hasta que se convierta en Gelatina.
Enfriar, agregar el Oporto, removiendo y refrigerar hasta que cuaje.
Reservar en la nevera la galantina fra durante 48 horas, y despus, servir acompaada
de la gelatina picada.
GALANTINA DE PESCADO
Ingredientes:
500 gr. de filetes de Merluza sin piel, 500 gr. de filetes de Rape sin espinas ni piel, 12 mejillones, 200 gr. de gambas, 2 Huevos, 1 Trufa, 40 gr. de Bacon, 1 copa de jerez, 2 cucharadas de Pan rallado, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 hojas de Laurel, 2 ramilletes de hierbas aromticas, Aceite, Sal. Preparacin:
Frer las gambas en aceite. Pelarlas conservando las colas. Cocer los mejillones,
sin Agua, hasta que empiecen a abrirse. Recortar las puntas de los filetes y darles
forma rectangular.
Picar los sobrantes de los filetes y ponerlos en una fuente amplia. Cortar el
bacon y la trufa en tiras y aadirlas a la fuente. Poner el rape en la fuente, regar con el
jerez y dejar macerar durante 30 minutos. Mientras, preparar un huevo duro, pelarlo y
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
picarlo. Espolvorear con Pan rallado y el huevo duro picado. Batir el otro huevo y
aadirlo a la fuente.
Salar y mezclarlo ligeramente. Untar generosamente una tela fina o gasa con
aceite y escurrirla. Extender la tela y colocar sobre ella los filetes de merluza. Cubrir
con la mitad de la mezcla de maceracin. Extender otra capa con los filetes de rape,
cubrir con las colas de gambas y la carne de los mejillones. Colocar otra capa con la
otra mitad de la mezcla de maceracin. Cubrir la ltima capa con el resto de los filetes
de rape.
Doblar la tela para darle forma de un rollo. Atar los extremos con un cordel.
Atar tambin el centro dndole tres vueltas de cordel. Poner en una cazuela con agua
las hierbas, zanahoria, laurel y hervir unos minutos. Agregar el rollo de pescado y dejar
cocer durante 30 minutos. Sacar el rollo de la cazuela, desatarlo y volver a atarlo
apretando ms. Colocar un peso encima de unos dos kilos por espacio de unas doce
horas. Retirar la tela y cortar en rodajas. Ideal para acompaar con un poco de
ensalada.
FILET MIN EN REDUCCIN DE VINO TINTO
Ingredientes: 1 kilo de lomito Pinchos de madera medianos 250 grs. de tocineta rebanada muy fina Sal y pimienta al gusto Para la reduccin: litro de vino tinto crianza 1 cucharadita de azcar Preparacin:
Para la salsa en una olla incorpore el vino y el azcar y deje reducir partes. y
rectifique sal y pimienta. Pasar la salsa por un tamiz. Y reservar. Corte el lomito en
tiras largas de 2 cm de espesor aproximadamente salpimentar al gusto. Para
preparar envuelva cada tira de lomito en papel aluminio y tensar hasta obtener
cilindros perfectos y rgidos. Colocar en una placa para horno la tocineta en tiras
largas hasta que estn doradas y crocantes reservar. Caliente una plancha y dorar
los cilindros de lomito con todo y papel aluminio girando gradualmente para sellar
uniformemente que doren bien y sirva calientes en una cuchara china con la salsa
de vino tinto y coronada con el crocante de tocineta.
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BROCHETAS
Ingredientes 1 Kilogramo(s) de pechuga de pollo 1 taza de jengibre picado 1 de taza de cilantro picado 1 de Chipotle al gusto 1 de salsa de ciruela 1 de taza de jengibre 1 de taza de cilantro picado 1 de Ajonjol 4 de chiles de rbol 10 de cebollas de cambray 2 barritas de margarina 100 Mililitro(s) de salsa soya 20 Mililitro(s) de jugo de limn (1/4 de taza) 1. Cortar las pechugas en cuadros de 4 cms. Aproximadamente, marinar en un bowl el pollo en la salsa de soya, junto con el limn, jengibre y cilantro por 2 horas. 2. Cortar en mitades las cebollitas y reservar los tallos. Una vez marinado el pollo se forman las brochetas, palitos de bamb o palillos largos (previamente remojados), alternando el pollo con las cebollitas. 3. En una sartn derrita la margarina y ase las brochetas por ambos lados. Prepare la salsa de ciruela y chipotle, uniendo todos los ingredientes. Los tallos de las cebollas se pican finamente y se decoran junto con el ajonjol y chiles 4. Montar el plato con las brochetas, espolvorear con ajonjol junto con los tallos, ramitas de cilantro y chile de rbol.
ROAST BEEF
El rosbif (del ingls roast, asado, y beef, buey) es un corte de buey tierno que se
asa al horno. En la cocina inglesa, y por extensin en muchos pases de tradicin
anglosajona como Australia, el rosbif es un plato muy tradicional, servido
preferentemente los domingos (Sunday roast). El rosbif se suele servir con verduras y
patatas (fritas, asadas o en pur), y en el norte de Inglaterra se acompaa
tradicionalmente de Yorkshire pudding.
Las sobras del rosbif son empleadas para hacer hash o se comen en sndwich.
En Inglaterra el sndwich de rosbif (generalmente fro) es el ms consumido despus
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COCINA FRIA Y CHARCUTERIA
del sndwich de corned beef. Se acompaa a menudo del condimento llamado
horseradish.
El rosbif se hace en un horno muy caliente para que se dore en superficie sin
que se cueza del todo el centro de la pieza que ha de quedarse menos hecho, o segn
los gustos a veces muy poco hecho.
Ingredientes:
-1200 gr. de lomo liso o asiento del primer corte o posta negra de novillo -sal y pimienta -1 cucharada de aceite -1 vaso de vino blanco Preparacin:
- Limpie la carne de telas y grasas y espolvoree con sal y pimienta. Amarre con camo
blanco igual que un arrollado, para dar una buena forma a la carne.
- Coloque en fuente aceitada y lleve a horno fuerte durante 15 min.
Aproximadamente. Baje la temperatura a moderado y deje otros 15 a 20 minutos
aproximadamente. Aadiendo a la fuente pequeas cantidades de vino blanco o agua
durante la coccin. Debe quedar dorada por fuera y el interior de un tono rojizo
apenas cocido.
- Sirva la carne rebanada muy finas.
CLASE N 8, 9, 10
ENSALADAS, EMULSIONES, ADEREZOS, ACEITES PERFUMADOS
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