Introduccin Aspectos personal

Contaminacin cruzada Preparacin de alimentos

Manejo de qumicos Almacenamiento de alimentos

Limpieza y desinfeccin Control de plagas domsticas

IntroduccionHoy en da es fundamental para cualquier persona tener conocimientos sobre la importancia de alimentarse bien, no slo desde el punto de vista del aporte o las propiedades nutricionales de los alimentos, sino que tambin, sobre la calidad e inocuidad que debemos mantener en stos, ya que esperamos consumir productos que no contengan riesgos significativos que puedan generar enfermedades y/o trastornos a nuestra salud y bienestar en general.

Se puede pensar en inocuidad alimentaria en nuestro hogar, cuando se asegure que los alimentos que se compren, produzcan, almacenen o preparen, se mantengan libres de peligros, fsicos, qumicos o biolgicos, para todos los integrantes de la familia, lo

que les permitir llevar un vida activa y saludable.

Tomando en consideracin que un alto porcentaje de las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos tienen como fuente de origen el mismo hogar en donde se elaboran o producen stos, se hace muy necesario tomar todo tipo de acciones preventivas con respecto al manejo sanitario y buenas prcticas para la elaboracin de stos. Sin embargo y la mayora de las veces, uno como consumidor se olvida que la inocuidad y preservacin de los alimentos, no slo debe ser controlada en el hogar -en relacin a la prcticas adoptadas-, sino que tambin, hay que procurar, mantener la cadena de fro desde la compra en supermercados, ferias, o negocios establecidos, hasta

su consumo. Es por esto, que al momento de hacer una compra, debemos considerar los siguientes aspectos: dejar para el final, todo aquel alimento refrigerado o congelado con el fin de minimizar el tiempo en que el producto pierde su cadena de fro (antes de cocinar o guardar en el refrigerador), posteriormente debemos guardar los alimentos en la maleta del auto o en reas ventiladas y sin exposicin solar directa, adems, debemos disminuir el tiempo transcurrido desde que se adquiere el producto, hasta la llegada al hogar.

A continuacin presentamos una sencilla y didctica Gua de Buenas Prcticas para tu Cocina con diferentes captulos a tener en cuenta al momento de manipular alimentos en nuestros hogares.

4Introduccion

Donde se producen los accidentes en Inocuidad Alimentaria?

Como podemos observar en el grfico, un 15% de los incidentes en inocuidad alimentaria ocurren en nuestras propias casas. Por lo tanto, es bueno incluir las Buenas Practicas a nivel de nuestra cocina.

Expendedores de alimentos

Otros

Casas

Procesadoras de alimentos

Sabia Usted: Que las gotitas de saliva pueden contener miles de microorganismos. En el proceso de comer, beber, fumar y masticar chicle, se puede transferir saliva a las manos o directamente a los alimentos que se estn manipulando.

5Aspecto personal Prevenir

Mediante lavado de manos

Usa agua caliente (43) Moja tus manos y aplica suficiente jabn.

Usa un cepillo limpio para tus uas.

Frota tus manos por 20 a 30 segundos, luego enjuagar bien.

Seca tus manos (con papel o pao de cocina).

1 2 3

4 5

6 Cuando

Cada vez que sea necesario.

Antes de empezar a preparar los alimentos.

Al cambiar de un alimento a otro.

Al cambiar de actividad.

Despus de usar el bao.

Despus de trabajar con alimentos crudos.

Despus de tocar pelo o cara.

Despus de usar el bao.

Despus de estornudar o toser.

Despus de sonarse.

Despus de fumar o masticar chicle.

Despus de comer o beber.

Despus de limpiar superficies o utensilios.

Despus eliminar basura.

Acciones que pueden contaminar alimentos

Frecuentemente la gente hace cosas, sin saberlo, y

ayudan a que se propaguen los patgenos. Para evitar causar una enfermedad transmitida por alimentos, ponga mucha atencin a lo que hace con las manos y evite las siguientes acciones cuando prepare sus alimentos:

Rascarse la cabeza.

Pasarse los dedos por el cabello.

Frotarse o tocarse la nariz.

Frotarse una oreja.

Tocarse un grano o una herida infectada.

Toser o estornudar en la mano.

Aspecto personal

7Contaminacion cruzadaEs la transferencia de microorganismos dainos a alimentos sanos que se encuentran listos para ser consumidos.

Cmo?

Las manos Equipo Utensilios de cocina Alimentos crudos

1

4

3

2Pescado crudo y contaminado

Bacteria en alimentos crudos

Pollo cocido ahora contaminado

Plato servido contaminado

8Contaminacion cruzada

Cmo prevenir la contaminacin cruzada?

Use diferentes utensilios para cada alimento. Por ejemplo, mantenga una tabla para picar pollo, otra para carnes roja y otra tabla para picar frutas y verduras, etc.

Limpie y sanitice todas las superficies de trabajo despus de cada tarea, por ejemplo despus de cortar pollo crudo debe lavar y enjuagar muy bien antes de volver a ocuparla.

Tome los cubiertos por los mangos.

Reduzca al mnimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer.

Si necesita usar la misma mesa para preparar diferentes tipos de alimentos, prepare la carne, pescados y aves crudos a una hora y los alimentos listos para consumir a otra. Por ejemplo, si prepara los alimentos listos para comer antes de preparar los alimentos crudos, puede reducir la posibilidad de la contaminacin cruzada.

Compre alimentos que no requieran mucha preparacin o manejo. Por ejemplo, podra comprar pechuga de pollo cortada.

Almacenar productos listos para el consumo en la parte superior del refrigerador, dejando la parte inferior para alimentos crudos.

9Preparacion de alimentosLlamamos preparacin de alimentos al procedimiento que realizamos al elaborar algn producto que ser consumido por terceros e incluso por nosotros mismos.

Por lo que es de vital importancia tomar todas las precauciones necesarias para que al momento que ste alimento sea consumido no cause algn tipo de dao, problema o enfermedad en quien lo consume.

1

2

3

5

4

Tabla limpia

Carne cruda contaminada

Tabla contaminada

Alimentos servidos contaminados

Se utiliza cuchillo y tabla contaminados

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Preparacion de alimentos

LIMPIAR SEPARAR COCINAR ENFRIAR

1 2 3 4

11

Las enfermedades causadas por los alimentos se dividen en:

Intoxicaciones: Provocada por microorganismos que producen toxinas en el alimento, el cual es consumido posteriormente.

Infecciones: Cuando los alimentos son vehculos de los microorganismos, que despus se van a multiplicar en el intestino humano.

Por lo anterior es muy importante seguir los consejos que se explicaran a continuacin, a fin de evitar que algo tan simple como un

almuerzo, o una reunin con la familia pueda provocar un desenlace que podra llegar a ser fatal.

Siempre lavarse las manos antes de comenzar a cocinar.

Revisar que los utensilios de cocina que usara se encuentran limpios, de lo contrario estos deben ser lavados antes de ser usados.

Seguir al pie de la letra las indicaciones de coccin, refrigeracin, mantencin o descongelacin que algunos alimentos

envasados traen en su envase.

Vigilar que las carnes blancas y rojas, estn bien cocidas al momento de ser consumidas.

Lavar bien los vegetales que sern usados en las preparaciones.

Cada vez que se manipulen carnes crudas (blancas o rojas), se debe lavar las manos y utensilios que estuvieron en contacto con ellas. Esto se debe realizar antes de manipular otro tipo de alimento.

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Manejo de quimicos

A que llamamos Manejo de Productos Qumicos

Se refiere a la forma en que usamos o almacenamos los productos qumicos que se encuentran en la cocina, ya que stos productos pueden

ser sustancias toxicas que representan un riesgo para la salud.

Es cotidiano encontrar en una cocina alguno de los siguientes productos qumicos:

Lavaloza

Desinfectante Desengrasante Limpiavidrios Insecticida o similar Etc.

Realmente tomamos las precauciones para que estos productos no sean un peligro de contaminacin?

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Manejo de quimicos Para poder proteger la condicin de alimento seguro en el

interior de mi cocina, debo seguir las siguientes recomendaciones:

Comprar Productos qumicos en envases originales y en buenas condiciones.

Almacenar los productos qumicos, en un lugar separado de los alimentos

Almacenar los productos qumicos en un lugar ventilado. No almacenar los productos qumicos en envases de alimentos.

Almacenar los productos qumicos debidamente tapados.

Lavarse bien las manos, una vez usado un producto qumico.

Almacenar los productos qumicos fuera del alcance de los nios.

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Higiene, limpieza y almacenamiento

Almacenando nuestras compras

Los alimentos deben ser almacenados de acuerdo a las indicaciones entregadas por el proveedor en el envase del alimento.

1. Alimento Refrigerado: Son todos aquellos alimentos que por su formulacin y proceso deben almacenarse entre 0 y 5C.

2. Alimento Congelado: Son aquellos alimentos que deben almacenarse por debajo de los -18C.

Para las dos clasificaciones anteriores, se debe mantener en todo momento la cadena de fro ya que un alza en la

temperatura del alimento puede producir dao en las caractersticas propias del producto y alteraciones microbiolgicas, las cuales podran producir dao en la salud.

Higiene y limpieza

Todas las superficies y utensilios que entren en contacto con los alimentos, que estamos preparando, deben estar higienizadas con anterioridad.

Para asegurarnos de lo anterior tenemos que limpiar todas aquellas superficies y utensilios que utilizaremos para la elaboracin de nuestros alimentos. An cuando no veamos restos de suciedad, recordemos

que la mayora de los microorganismos no pueden ser vistos por el ojo humano, por lo tanto, una superficie limpia no es lo mismo que una superficie higinica.

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Existen algunos puntos a considerar para lograr una cocina limpia e higinica:

Retirar toda la suciedad visible (Restos de alimentos, desechos, papeles, etc.)

La limpieza debe realizarse desde arriba hacia abajo, primero mesones y luego el piso.

Una vez que se ha retirado la suciedad visible se debe aplicar agua y detergente realizando friccin mecnica con algn elemento abrasivo

En cual cocina deseas que preparen tus alimentos?

(Esponja bicolor, escobilla, etc.), lo cual asegura la remocin de partculas y restos orgnicos que pueden servir de alimentos para microorganismos. Esta limpieza tambin se aplica a ollas, tablas de corte, cuchillos,

vajilla, etc.

Por ltimo est el enjuague el cual es fundamental, ya que es el agua la encargada de arrastrar todas aquellas partculas y restos orgnicos que causan la suciedad en nuestros utensilios y superficies.

Higiene, limpieza y almacenamiento

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La siguiente premisa: un agente plaga requiere para vivir de alimento y hbitat en donde poder reproducirse, es fcil imaginar los lugares en donde se presentar habitualmente.

Estos son aquellas reas de almacenamiento de abarrotes, frutas y verduras o cualquier otro alimento atrayente, aquellas reas de elaboracin como la cocina, baos de la casa, zonas de acopio y disposicin de desechos que generen olores o focos de contaminacin.

Todo depender del lugar y zona geogrfica en donde vivamos, factores climticos, culturales, hbitos higinicos, entre otros. Pero sin duda, lo

Manejo de plagas

que ms debemos tener en cuenta es que la mayora de stos agentes plaga pueden ser portadores de otros organismos capaces de enfermarnos e incluso causar la muerte en animales y seres humanos.

Roedores Insectos Insectos Mamiferos voladores rastreros

Laucha Moscas Araa Perros vagabundos

Guarn Mosquitos Cucarachas Palomas

Ratn Zancudos Tijeretas Murcilagos domstico Polillas Hormigas

Estos organismos patgenos transmitidos por las plagas pueden ingresar al cuerpo por ingestin (comer o beber), inhalacin (respirar), cutnea o dermal (picaduras), ocular (ojos), parasitaria.

Qu plagas conocemos o pueden estar presentes en nuestro hogar?

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Algunos ejemplos de enfermedades transmitidas por plagas son: Microbianas

(escherichia, coli, staphylococcus, streptococcus, Salmonella, Leptospirosis, tifus, Disentera, peste bubnica, clera, entre otras)

Virus y hongos (Hantavirus)

Parsitos (Tripanosoma infestans causante del Mal de Chagas, Teniasis, Tripanosomas, gusanos)

Qu debemos hacer para evitar o combatir plagas en nuestro hogar?

Mantener basura al interior de basureros o recipientes con tapa. Bolsas cerradas para evitar olores atrayentes.

Mantener baos, desages, tinas destapadas, libres de materia orgnica y fecal.

Colorar o instalar mallas mosquiteras en las ventanas o gomas en los marcos de stas y en las puertas.

No dejar alimentos o materias primas expuestas que sean foco de atraccin de insectos o roedores.

Buen manejo en la despensa, evitando dejar alimentos a nivel de piso, envases abiertos, escurrimiento de lquidos, restos de alimentos en suelo.

No dejar loza y utensilios sucios la noche anterior (roedores).

En general se deben mantener reas y superficies limpias y desinfectadas siempre.

Manejo de plagas

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Medios mcanicos

Medios biolgicosMedios fsicos

Medios qumicos

Trampa impacto, pegamento, atrapamiento

Feromonas, Patgenos,Microorganismos

Fro, calor, electricidad, cortinas de aire

Plaguicidas, rodenticidas, insecticidas, repelentes.

Recordemos que est en nosotros la responsabilidad de manejar aquellos factores que aumenten la posibilidad de encontrar plagas desagradables o peligrosas en

nuestros hogares!

Mtodos de combate activos

Manejo de plagas

CONTACTOCasa Matriz: Av. Parque Antonio Rabat Sur 6165, Vitacura, Santiago - Fono: (56 2) 240 0390Concepcin: Marco Polo 9038 of. A, Talcahuano - Fono: (56 41) 246 1100GCL Capacita: Repblica rabe de Egipto 250, Las Condes, Santiago - Fono: (56 2) 229 1270