Gestiunea unitatilor de alimentatie publica si catering

Prof. coord.: Lămătic Gheorghe

Studenti:Roman Gheorghe

Tapu Cosmin

Grupa: 7

An: 3

Iaşi, 2012

Cuprins

Cap.1 Denumirea unitatii, localizare, categoria unitatii, istoric 3

Cap.2 Organigrama unitatii 4

Cap.3 Caracteristici ale constructiei 6

Cap.4 Structura interioara a unitatii 7

Cap.5 Prezentarea fiecarei categorii de spatiu 7

Cap.6 Prezentarea spatiilor pentru servire 8

Cap.7 Instalatii existente in unitate 8

Cap.8 Dotarea unitatii (mobilier, utilaje, dotarea cu lenjerie etc.) 16

Cap.9 Stabilirea meniurilor 19

Cap.10 Organizarea activitatii de servire 22

Cap.11 Respectarea cerintelor : PSI, reguli de PM, respectarea drepturilor

consumatorilor

26

Bibliografie

CAP.1 Denumirea unitatii, localizare, categoria unitatii, istoric

2

Restaurantul este tipul cel mai reprezentativ de unitate de alimentatie publica comerciala

si este caracterizat ca local public care imbina activitatea de productie cu cea de servire, punand

la dispozitia clientilor o gama diversificata de preparate culinare, produse de cofetarie patiserie,

bauturi si unele produse pentru fumatori.

Localizare

Vis - a - vis de PALLAS

si de Vega.

"Sf. Lazar nr.27 B" ,Iasi

tel: 0232 523.627

Prezentare generala

Restaurantul „Andrada”, ofera un cadru perfect pentru toti clientii, mobilierul, obiectele

din lemn si muzica pastrand aerul de intimitate, discretie si echilibru.

Personalul tinar, calificat, formeaza o ehipa stabila si functionala, acesta fiind punctul

forte al restaurantului, fapt sesizat si apreciat de catre clienti. Restaurantul se distinge printr-un

decor deosebit fiind inconjurat de vie, copaci si flori.

Restaurantul este unul classic si vine cu o oferta variata de preparate culinare mai ales cu

o gama diversificata de bauturi racoritoare si alcoolice.

Personalul este bine pregatit pentru satisfacerea tuturor

gusturilor si cerintelor. Restaurantul ofera de asemenea si

mese festive.

Localizarea restaurantului este perfecta pentru cei

care sunt in trecere prin oras si doresc sa faca un mic popas

pentru a se relaxa si pentru a lua o masa delicioasa.

Exista un salon pentru fumatori cu o capacitate maxima de 50 de persoane.Salile sunt

decorate in stil rustic din lemn.

Restaurantul dispune si de o terasa destul de mare pentru aproximativ 80 de persoane.

Restaurantul este dotat de asemenea cu grupuri sanitare care se afla in incinta localului.

Cap. 2 Organigrama

3

Personalul restaurantului

Directorul se ocupa de organizarea interna ,selectionarea personalul adecvat ,dotarea cu

utilaje noi a unitatii ,cu inventarul si coordonarea intregii activitati din restaurant.

Seful de sala se ocupa de intrega activitate din unitate.In absenta directorului acesta preia

conducerea unitatii.

Se ocupa in special cu:

-intocmeste grafice pentru activitatea de curatenie si intretinere a salilor;

-intampina clientii ,ia comanda si o transmite chelnerului;

-verifica ca listele de preparate si bauturi sa contina denumirile corecte cu preturile reale

completate la zi;

-realizeaza impreuna cu clientii meniurile pentru diverse ocazii;

-urmareste serviciul chelnerilor si ajutorii acestora intervenind ori de cate ori este nevoie;

-organizeaza salile pentru diversele ocazii.

Barmanul este cel care serveste bauturile la bar .In unele cazuri trebuie sa prepare unele

bauturi cerute se clienti

Planul Restaurantului

RestaurantTerasa

Director restauraţie

Producţie

Şef bucătarAjutor bucătarMuncitor necalificatMuncitor necalificatBarman incintă

Depozitare- conservare

CafetierŞef salăOspătar

Servire

BarmanAjutor barmanOspătar – barmanBucătarMuncitor necalificat

4

1 – holul principal

2 – baile

3 – bucataria

4 - oficiul

5 – salon nefumatori

6 – salon fumatori

7 - terasa

CAP.3 Caracteristici ale constructiei

5

Constructia este partea cea mai importanta a unei investitii care in acelasi timp suporta cel

mai greu modificari sau transformari ulterioare, din aceasta cauza la construirea acestuia s-au

avut in vedere toate aspectele legate de specificul arhitectural al zonei.

Constructia si instalatiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele ofera acces pentru

autoturisme, emblema si firma luminoasa; de asemenea au hol si grup sanitar pentru clienti,

intrare separata pentru marfuri si personal, circuit corespunzator intre spatiile de servire,

productie si depozitare, bucatarie proprie si spatii de depozitare dimensionate corespunzator

capacitatii unitatii, ventilatie, incalzire centrala, apa calda si rece si iluminat incandescent.

CAP.4 Structura interioara a unitatii

Restaurantul clasic este local public cu profil gastronomic in care se serveste un larg

sortiment de preparate culinare (gustari calde si reci, preparate lichide calde, mancaruri,

minuturi, salate, dulciuri de bucatarie), inghetata, fructe, bauturi nealcoolice si alcoolice, produse

de tutun etc. Pentru crearea unei atmosfere animate-

distractive poate dispune de formatie muzicala-artistica.

Organizeaza servicii suplimentare: banchete, receptii

etc., servirea se face de personal cu inalta calificare.

Restaurantele clasice sunt amplasate de regula in orase,

in zone de interes turistic, in statiuni balneoclimaterice.

Structura interioara a restaurantului „Andrada”

este specifica asadar restaurantelor clasice, saloanele

sunt decorate in stil rustic cu mobilier deosebit conform standardelor europene .

Salonul destinat clientilor este foarte bine amenajat ,in apropierea lor aflandu-se bucataria

si celelalte sali.

Pentru iluminarea salii exista un sitem special de aplici.

Aerisirea salii se face prin sistemul de ventilatie si aer conditionat

Mobilierul restaurantului

Pentru o ambianta cat mai placuta restaurantul a fost echipat cu un mobilier deosebit din

lemn de fag .Dotarea acestuia este facuta avand in vedere specificul sau rustic

6

Mobilierul saloanelor este unul adecvat pastrand o perfecta armonie cu restul

accesoriilor.

Vesela este din portelan cu decoratii deosebite sau emblema unitatii; platourile sunt din

alpaca argintata sau portelan, asortate cu restul veselei; tacâmurile sunt din inox argintat in

functie de categoria unitatilor, corespunzatoare ca tip si ca numar structurii preparatelor ce se

servesc; exista seturi complete de pahare din cristal si sticla de calitate superioara.

Lenjeria (fetele de masa, naproanele, servetele) din materiale textile de calitate

superioara, au imprimata emblema unitatii.

CAP.5 Prezentarea fiecarei categorii de spatiu

Holul de primire este un spaţiu foarte important intr-un restaurant deoarece crează o

primă impresie şi te poate îndemna să intri în local sau nu. În restaurantul Andrada din Iasi,

oaspeţii sunt întâmpinaţi in holul de primire de către un ospatar care le urează bun venit, îi

direcţionează către recepţioneră, care le va lua politicos hainele, după care le indică o masă

potrivita. Decorul din hol este în concordanţă cu cel din încăpere,prevestind tematica

restaurantului. Pereţii din sticla cu jaluzele bej se regăsesc în combinaţie cu lemnul de fag, spaţiul

este luminat discret ,de o lumină auriu-roşiatică, pentru a conferi un cadru intim şi plăcut.

Grupuri sanitare. Grupurile sanitare sunt construite corespunzator cu cabine separate

pentru femei si barbat . Chivetele si scaunele WC sunt de asemenea igienizate de un personal

special.

CAP.6 Instalatiile existente in unitate

7

Restaurantul Andrada dispune de urmatoarele instalatii care asigura buna desfasurare a

activitatilor:

Instalaţia de încălzire mentine o temperatura constanta in restaurant in conditii

nefavorabile de vreme. Pe parcursul iernii aceasta are un rol deosebit de important

deorece temperatura de afara scade in mod considerabil. Este necesara o atmosfera calda

si un ambient cat mai placut pentru a asigura confortul clientilor. Instalatia centralizata

este una eficienta deorece asigura o temperatura optima in unitate iar daca este necesar se

poate apela si la echipamente conectate la reteaua electrica care asigura incalzirea local.

Instalatia electrica alimenteaza cu energie electrica utilajele si echipamentele de iluminat

din cadrul restaurantului respectand anumite norme tehnologice pentru evitarea

incendiilor si a electrocutarilor.

Instalatia de ventilatie ajuta la mentinerea unei temperaturi de 20-23 grade Celsius in

local si o umiditate cuprinsa intre 35 si 70 % asigurand astfel senzatia de confort. De

asemenea instalatia poate asigura si purificarea aerului.

CAP.7 Dotarea unitatii

Sala-restaurant are un decor rafinat şi elegant, fiind dominată de culori din natură, vii,

care te binedispun şi te relaxează (ex:bej, maro, culoarea stejarului, galben).Mesele sunt realizate

din lemn masiv, au forma pătrată sau dreptunghiulară; scaunele sunt din lemn de fag,.Iluminatul

în încăpere este asigurat de spoturi.

În cealalaltă sală,se păstrează aceleaşi culori, doar că se accenuează aerul modern,

sofisticat.Clienţii pot savura un cocktail la o masă elegant din lemn,de culoare închisă .Poţi de

asemenea admira diversele tablouri care întruchipează figuri excentrice, pline de viaţă, peisaje

inedite din întreaga lume.

Saloanele sunt confortabile intime si usor de exploatat. Sunt utilizate elemente

decorative putin costisitoare ca materiale structurale (grinzi si detalii din lemn,), feronerie, sticla,

materiale plastice, zidarie aparenta, tapiterii, capitonari etc. Saloanele sunt de mare capacitate,

asfel intimizarea lor se va face prin dotarea cu mobilier diversificat ca forma si culoare, plante

ornamentale.

8

Saloanele de servire reprezinta 60% din suprafata globala a restaurantului.Suprafata

aferenta unui loc de masa este de 1,6mp la masa, fapt ce asigura un confort maxim

Dotarea cu utilaje a restaurantului „Andrada” consta din: dozatoare pentru pregatirea sau

portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de

prezentare, carucioare pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela , utilaje

pentru mentinerea la cald/rece a preparatelor, expresso-uri, masini de fabricat cuburi de gheată,

sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la

vanzare.

Utilajele utilizate în bucatarie (alimentare

gaz/electrica) :

•  maşini de gatit cu 6 focuri;

•  maşini de gătit cu plită;

•  grătare cu placă striată;

•  friteuse cu 2 cuve;

•  brasiere;

•  marmite;

•  masini pentru fiert paste;

•  salamandre;

•  cuptoare cu termoconvecţie pentru gastronomie şi patiserie;

•  maşini de curăţat cartofi;

•  maşini de tocat legume;

•  feliatoare;

•  maşini de tocat carne;

•  maşini cuburi gheaţă;

•  maşini de spălat vase;

•  dulapuri frigorifice şi dulapuri

congelare;

•  camere frigorifice;

•  mese de lucru din inox;

•  spălătoare din inox;

•  hote.

9

  Accesorii:

•  vesela din porţelan şi ceramică;

•  tacâmuri din inox;

•  pahare;

•  oale din inox;

•  aparate si ustensile pentru bucatarie

Inventar de serviciu

In acest inventar fac parte : vesela,tavi,farfurii,cesti,cani,salatiere,supiere ,sosiere ,boluri

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa .

Platourile sunt diferite in functie de marire si forma .

Tavile sunt din inox ,maeriale plastice De asemenea sunt de diferite forme si mariri.

Farfuriile –sunt de obicei din portelan alb si in functie de destinatia lor sunt de diferite

marimi:

adanci-24 cm pentru preparatele

lichide ,macaroane;

intinse mari -24cm de obicei pentru

aperitive sau ca suport pentru cele adanci;

intinse mijlocii-20 cm pentru

mancarurile reci de regula;

intinse mici-16 cm pntru paine;

suport cesti -13 cm

farfurii pentru oase

Salatierele sunt din portela alb sau ceramica ;pot avea diverse forme si marimi, se

utilizeaza pentru salate de regula

Cestile din portelan utilizate pentru sevirea diferitelor bauturi calde sau reci cum ar fi

cafeaua, ceaiul ,ciocalata.

Canile si ceainicele sunt confectionate din alpaca

argintata ,portelan ,ceramica sau sticla

Supierele sunt din portelan sau alpaca argintata sau

ceramica. Destinate pentru transportul

supelor ,ciorbelor.

10

Sosierele de aseamenea din portelan ,ceramica folosite pentru diverse sosuri calde sau

reci.

Scrumierele sunt din portelan ,sticla ,faianta in diferite forme.

Cupele de inghetata sunt din portelan,ceramica ,inox avand diverse forme .

Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor destinate servirii bauturilor: pahare ,cani,carafe.

Paharele de asemenea sunt din sticla si cu diverse forme si marimi:pentru aperitive ,pentru

vin alb,pentru apa,speciale pentru bauturi amestec,pentru vin rosu,pentru bauturi

racoritoare.

Tacamurile sunt formate din totalitatea obiectelor din metal sau inox care servesc la

mancat. Astfel tacamurile principale sunt:furculita mare ,lingura mare ,cutitul

mare.Lingurita pentru servirea preparatelor lichide sau pentru salate. Furculita si cutitul

se folosesc la preparatele din peste ,la fripturi .

.

CAP.8 Stabilirea meniurilor

Mic dejun- Omleta ,,Andrada”- Branza cu smantana si mamaliguta- Cascaval pane

Pizza

- ,,Andrada”

- Chicken

- Prosciuto

11

- Ton

- Margherita

- Quatro Stagione

- Salami

- Vegetariana

- Carnivore

Specialitati

- Crispy

- Platou special

- Meniu aripioare

- Carnati, piure , salata

- Mancarica cu ficatei si mamaliguta

- Mancarica cu piept de pui si mamaliguta

- Snitel cu piure si castraveti

- Piept de pui cu smantana si mamaliguta

Preparate

- Hamsii

- Cabanos

- Aripioare

- Piept de pui

- Ceafa de porc

- Costita

- Ficatei

- Mici

- Snitele

Salate

- Salata ,,Andrada’’

- Salata cu ton

- Salata asortata

- Salata varza

- Salata verde

Bauturi

Vinuri

12

- Feteasca neagra Tohani

- Riesling

- Vin fiert

- Feteasca alba

- Muscat Otonel

- Sampanie

- Feteasca regala

- Grasa cotnari

- Busuioaca bohotin

- Sec de murfatlar

Whisky

- J.B

- Jack Daniels

- Bailey’s

Bere

- Ciuc premium

- Ciuc draft

- Silva blonda

- Silva bruna

- Heineken

- Gosser

- Schlossold

Racoritoare

- Coca cola

- Fanta

- Sprite

- Kinley

- Cappy nectar

- Santal

- Ice tea

- Apa minerala

13

CAP.9 Prezentarea circuitelor in interiorul localului

Circuitul pentru preparate si bauturi

Principiul ”la marche en avant” stabileste succesiunea fazelor prin care trec materiile

prime pana in stadiul de preparat in farfuria clientului:

receptia si depozitarea, in spatii frigorifice si in cadrul economatului-pentru produsele alimentare

care nu necesita pastrarea in conditii de temperatura scazuta (produse de bacanie);

14

productia, cu zone distincte de prelucrare preliminara pentru carne (carmangerie), peste,

legume, oua;

distributia, la nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea intrarii in contact a preparatelor

care-si urmeaza drumul spre masa clientului, cu resturile inscrise deja in circuit aparte;

servirea si cosumul preparatelor, in saloanele de servire.

Debarasarea

Prin debarasarea meselor se inţelege operaţiile prin care obiectele de servire şi resturile de

mancare, se strang de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii. Aceste operaţii se

efectuează de catre chelner in urmatoarele situatii:

Cand pe masa au fost asezate in cazul mise-en -place- lui mai multe obiecte de servire fata

de preparatele sau bauturile comandate (ex: pentru dejun au fost asezate pe masa

farfuriile, tacamurile si paharele, iar consumatorii nu vor sa serveasca decat bauturi, in

aceasta situatie se debaraseaza masa de farfurii si tacamuri lasandu-se numai paharele);

Cand consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite.

De obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacamurile paralel

cu manerile sprijinite pe margine din dreapta farfuriei.

De mai sunt preparate pe farfurii, inainte de a se incepe debarasarea este indicat sa se

intrebe daca mai servesc, folosind formulele: "Mai consumati?", "Pot sa debarasez?"

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului, prinzandu-se cu mana

dreapta marginea farfuriei respective. Apoi se aseaza pe mana stanga, care va fi acoperita cu

ancarul desfasurat. In functie de numarul farfuriilor si cantitatilor resturilor de mancare, a felului

preparatului, debarasarea farfuriilor se executa in trei feluri:

Cu o singura farfurie, cand de pe masa se ridica o singura farfurie. Aceasta se prinde de

margine cu mana dreapta, se ridica si se trece in mana stanga intre degetul mare, asezat

deasupra, pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfacute sub farfurii;

Cu doua farfurii cand se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si resturile sunt

in cantitati m-ai mici in aceasta situatie, prima farfurie si degetul aratator si cel mijlociu

asezate, sub farfurii. Cea dea doua farfurie se aseaza pe antebratul stang,sprijinandu-se de

incheietura palmei, degetul inelar si degetul mic, vor fi ridicate in sus. Cu mana dreapta se

trec tacamurile si resturile de preparate din farfuria a doua in prima farfurie, urmand ca a

treia si apoi rand pe rand celelalte farfurii, sa fie asezate pe farfuria a doua.Pe masura ce

sunt asezate pe mana stanga acestea se elibereaza de tacamuri si resturi de preparate, ce se

15

depoziteaza pe prima farfurie;trecerea resturilor de preparate in prima farfurie se face

numai cu furculita;

Cu trei farfurii , cand la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si

resturile de preparate sunt in cantitati mai mari. Prima farfurie se aseaza in aceleasi

conditii aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza impreuna cu

degetul inelar si cel mic rasfirate, sub cea dea doaua farfurie;

Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaţie, de salatiera, farfurioara

pentru sare si de serviciu pentru unt si gem se efectuiaza pe partea stanga a consumatorului,

folosindu-se tava de serviciu, prinsa intre degetele mainii stangi sau pe antebratul si palma

stanga, acoperite cu ancarul desfasurat.

Debarasarea tacâmurilor se face de regula o data cu farfuria. Operatiile se efectuiaza prin

strangerea si transportul tacamurilor difera, in functie de situatie incare acestea sunt asezate de

clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si numarul lor. In situatia in care tacamurile

sunt lasate pe fata de masa in partea stanga a farfuriei acestea se vor aseza pe farfurie pe partea

stanga a consumatorului si apoi se ridica toate odata pe partea dreapta.

Linguritele, dupa ce au fost ridicate de pe masa odata cu farfuria suport si cu ceasca in

care sa servit bautura comandatase aseaza pe tava cu ajutorul careia se efectuiaza debarasarea,

alaturi de ceasca respectiva.

Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, in cazul in care se debaraseaza un

singur pahar, sau cu ajutorul tavii de servire cand se debaraseaza mai multe pahare. Paharele sunt

prinse cu mana dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a consumatorului si se aseaza pe

tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga. Asezarea

se face incepand de la antebrat spre varful degetului evitandu-se astfel dezechilibrarea tavii si

ciocnirea paharelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt

necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Solnitele, cosuletele pentru

paine,suporturile pentru servetele se ridica cu mana dreapta si se aseaza pe tava de serviciu care

se gaseste in mana stanga pentru a fi transportate la consola s-au la oficiul de menaj.

Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa, dupa fiercare

tigara tigara consumata in felul urmator: se vine la masa cu tava tinuta in mana stanga pe care se

gasesc doua scumiere curate.Se ia cu mana dreapta o scrumiera curata, si se aseaza peste

16

scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amandoua, evitandu-se imprastierea

scrumului.Se aseaza pe tava, se ridica a doua scrumiera curata si se aseaza pe blatul mesei la o

distanta accesibila consumatorilor care fumeaza.

Debarasarea resturilor de mâncare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se

clestele.Ulterior numai firmiturile produselor de panificatie se strang cu ajutorul periei si

farasului special.In lipsa acestora se poate folosi ancarul si o farfurie curata. se va evita ca

firmiturile sa cada pe imbracamintea clientilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere.

Strângerea feţelor de masă dupa terminarea programului de functionare a unitatii, in cazul

cand acestea sunt curate si mai pot fi folosite incontinuare se realizeaza astfel: chelnerul va

prinde cu trei degete de la mana dreapta cutele care se intretaie la mijlocul fetei de masa si o va

paturi.

Aprovizionarea cu mărfuri

Compartimentul de aprovizionare cu este în subordinea şefului de unitate.Aprovizionarea

include :

- aprovizionarea cu mobilier, aparatură electric şi electronic;

- maşini pentru gătit şi de păstrare a alimentelor, băuturilor, mobilier pentru servirea mesei;

- materii prime şi material necesare realizării preparatelor culinare;

- mărfuri vândute în cadrul procesului de prestare a servicilor (dulciuri, băuturi alcoolice şi

nealcoolice, produse din tutun etc.)

Aprovizionarea se face fie pe o perioadă determinată,pentru produsele cu o cerinţă constant,

şi în ritmul apariţiei cererii, pentru produsele cu un consum sporadic.

Pentru produsele nealimentare, necesarul de aprovizionat se stabileşt luându-se în calcul :

- noile capacităţi de producţie şi servire ce urmează să fie date în exploatare în perioada

următoare;

- posibilităţile de îmbunătaţire a condiţiilor de confort în spaţiul de servire;

- gradul de uzură al utilajelor, mobilierului şi obiectelor de inventor aflate în dotarea unităţii;

Contractele se incheie direct cu producătorul, ira transportul se realizează cu mijloacele

producătorului,sau dacă nu dispune de ele, se utilizează mijloace închiriate;

Pentru produsele alimentare, aprovizionarea se face de obicei o dată pe săptămână şi este

influenţată de:

- cerere;

17

- natura produselor (gradul de perisabilitate, condiţiile de depozitare şi de transport);

Contractarea produselor alimentare se realizează:

- direct la producători pentru mărfuri cu un grad ridicat de perisabilitate ( Franzeluţa pentru

paine şi produse de panificaţie; Basarabia pentru carne şi preparate din carne; JLC pentru

branzeturi autohtone; Orhei-Vit petru sucuri naturale);

- prin intermediari, pentru mărfuri importate( condimente,branzeturi special,paste, băuturi,

ţigări etc).

Evacuarea deşeurilor

Deşeurile sunt iniţial depozitate într-un spaţiu special, pe categorii.Sunt tomberoane

special pentru mase plastic, pentru carton, pentru sticlă şi pentru deşeuri alimentare solide.

Evacuarea deşeurilor are loc de două ori pe săptămână şi se realizează de către o firmă

specializată.

CAP.10 Organizarea activitatilor de servire

Organizarea personalului pentru servire

Întreg personalul de servire a fost selectat pe criterii foarte riguroase( ţinuta, aspect

îngrijit, flexibilitate, cunoasterea unei limbi de circulaţie internaţională, amabilitate, seriozitate) si

au fost intruiţi in cadrul unor cursuri speciale de formare, in cadrul unor restaurante cu traditie

din Iasi.

Ambianta dintr-un restaurant este creata nu numai de gradul de dotare, de modul cum este

aranjat salonul, de sortimente de preparate si bauturile existente, ci si de felul in care se prezinta

personalul, ca atitudine fata de, tinuta vestimentara si de exprimare in relatiile lui cu acestea.

Personalul restaurantului “Andrada” este politicos, dă dovadă de bună cuviinţă şi maniere

alese. Ţinuta ospătarilor, şefilor de sală, şefilor de unitate este mereu eleganta şi impecabilă.

Tinuta vestimentara a lucratorilor din unitatile de alimentatie publica presupune

imbracamintea-uniforma, echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare si

echipamentul personal individual.

Imbracamintea trebuie corespunde anumitor cerinte de ordin general:

18

- este croita pe corpul lucratorului respective, completa si asortata, fara defecte (descusuta,

nasturi lipsa, patata) ,curata si calcata;

-incaltamintea este lustruita;

-camasa, cravata, papionul, bluza sunt in perfecta stare si se asorteaza cu costumul;

-ciorapi sunt bine intinsi pe picior;

Ehipamentul se poate purta si peste imbracamintea personala, numai in timpul lucrului. El

se pastreaza in vestiare sau dulapuri special amenajate.

Pentru a feri echipamentul de microorganisme el se spala, calca si repara de catre unitate.

In timpul activitatii profesionale, ospatarul are asupra lui urmatoarele acesorii:

-ancare (servetele de serviciu);

-deschizator universal (pentru bere, pentru vin);

-pix, carnetel de comenzii;

-obiecte necesare decontarilor (bon de marcaj, cheie de la casa de marcaj, note de plata);

-obiecre personale: batista, ceas;

-brichete, tablete cu calmante;

Lucratorii din restaurant trebuie sa indeplineasca anumite cerinte: pasi maruntii, ritm vioi,

fara a alerga,sau a se legana.

Circulatia in salon, oficii si culoare se face intotdeauna pe partea dreapta, acordandu-se

prioritate persoanelor necunoscute, clientilor si lucratorilor care transporta diferite obiecte de

inventar sau platouri, tavi cu preparate sau bauturi.

Pozitia corpului trebuie sa usureze efectuarea miscarilor necesare servirii clientilor:

spatele drept, trunchiul usor aplecat in fata; capul in pozitie normala, usor aplecat in fata, privirea

discreta, indreptata spre client, pentru a observa orice dorinta a acestuia,plasarea intotdeauna cu

fata spre client, pozitia bratelor in timpul mersului, cand se transporta diferite obiecte de

inventar,va fi mana stanga purtatoare iar mana dreapta protectoare pentru a evita eventualele

accidente. Cand nu se transporta obiecte de inventar, pozitia corecta a mainii stangi va fi indoita

la 90 de grade, cu ancarul pe antebrat, mana dreapta se leagana usor pe langa corp, cu pumnul

semistrans.

In pozitia de repaus (asteptare) mana stanga va fi indoita la 90 de grade cu ancarul pe

antebrat, iar mana dreapta pe langa corp cu pumnul usor inchis.

Exprimarea in activitatea profesionala presupune claritate, corectitudine,concizie.

Intotdeauna se va vorbi intai in limba romana si numai dupa ce se constata ca vizitatorul nu

19

cunoaste aceasta limba se va adresa intr-o limba de circulatie international (rusă, engleza,

franceza,italiana)

La sosire clientul este intampinat cu salut traditional: buna dimineata, buna ziua sau buna

seara, dupa caz.

Forme şi modalităţi specific de servire a consumatorilor

În cadrul procesului de servire o atenţie sporită este acordată veselei folosite, tacamurilor

şi aranjametului estetic al preparatului. Fiecare preparat este un aranjament artistic unic realizat în

bucătarie, menit să stimuleze apetitul şi imaginaţia consumatorului.

Servirea supei cu ajutorul supierei si lupusului

Supa se va monta in supiera, aceasta se va aduce pe palma stanga astfel: se va aseza pe

palma un ancar impaturit in patru, peste el se va aseza o farfurie mare intinsa, peste farfurie inca

un impaturit in patru. Peste aceste se va aseza supiera peste gura supierei se va aseza lusul cu

causul in jos si manerul indreptat catre mana dreapta a ospatarului. Servirea se face prin stanga

clientului astfel: se introduce lusul in supiera ,se amesteca putin apoi cand se scoate lusul din

supiera se trece fundul acestuia pe gura supierei si apoi se rastoarna in farfuria clientului, cu grija

sa nu sara stropi pe masa sau client. Intai se vor trece legumele si apoi zeama.Dupa folosire lusul

se lasa in supiera.

Servirea fripturii

Fripturile se monteaza pe platou cat mai estetic.Platoul se va aduce pe antebratul si palma

stanga deasupra ancarului impaturit. Platoul este insotit de clestele ospatarului, platoul se prezinta

prin stanga clientului, apoi se face servirea clientului folosind clestele astfel: Se trece intai portia

de carne pe mijlocul farfuriei dinspre client, apoi se va servi garnitura pe partea farfuriei cu

emblema, incepand de la dreapta catre stanga.

Servirea desertului

Desertul se serveste la farfurie este foarte estetic aranjata. se aduce la masa clientului

asezat pe mana si palma stanga deasupra ancarului desfasurat si se vor aseza in dreapta clientului

La servirea meniului mai avem nevoie de oliviera si cosuri pentru paine.

Oliviera se va aseza la mijlocul mesei prin dreapta sau stanga clientului

Cosuri pentru paine se va aseza in stanga clientului langa oliviera

20

- preparatele culinare respectă termenul de valabilitate şi sunt depozitate în spaţii curate şi mereu

aerisite;

- existenţa documentelor de provenienţă şi de atestare a calităţii pentru fiecare produs;

- fiecare grupă de aliment este depozitată corespunzător (produsele congelate în congelatoare si

nu sunt supuse recongelării,băuturile sunt depozitate în pivniţă unde este montat un climatizor de

aer);

- alimentele sunt depozitate cu respectarea vecinătăţiia acestora (materii prime, semifabricate si

produse finite in acelasi spatiu frigorific);

- blocurile alimentare sunt igienizate cu produse special autorizate;

- spaţiul de producţie este amenajat modern, peretii si pardoseala sunt placate cu gresie şi faianţă,

iar utilajele de producţie sunt din inox;

- mobilerul este nou şi îngrijit corespunzător;

- grupurile sanitare sunt dotate conform ultimelor standarde şi sunt mereu îngrijite;

- materiile prime (muschi si cotlet de porc, preparate din carne, pasta pentru mici, pulpe de pui,

oua) au elemente de identificare (data durabilitatii minimale, denumire produs, producatorul, data

ouatului,etc.);

- listele cu mancaruri si bauturi sunt complete, fiind inscriptionata in mod explicit cantitatea /

portie si/sau pretul produselor;

- spaţiile de servire si anexele sunt perfect igienizate, cu zugrăveală proaspătă, instalaţia electric

este nouă;

Măsuri igienico – sanitare

- acordarea angajaţilor în mod gratuit material igienico – sanitare;

- prezenţa instalaţiilor de apă rece, caldă şi canalizare în stare de perfectă funcţionare; -

preparatele culinare respectă termenul de valabilitate şi sunt depozitate în spaţii curate şi mereu

aerisite;

- existenţa documentelor de provenienţă şi de atestare a calităţii pentru fiecare produs;

- fiecare grupă de aliment este depozitată corespunzător (produsele congelate în congelatoare si

nu sunt supuse recongelării,băuturile sunt depozitate în pivniţă unde este montat un climatizor de

aer);

- alimentele sunt depozitate cu respectarea vecinătăţiia acestora (materii prime, semifabricate si

produse finite in acelasi spatiu frigorific);

- blocurile alimentare sunt igienizate cu produse special autorizate;

21

- spaţiul de producţie este amenajat modern, peretii si pardoseala sunt placate cu gresie şi faianţă,

iar utilajele de producţie sunt din inox;

- mobilerul este nou şi îngrijit corespunzător;

- grupurile sanitare sunt dotate conform ultimelor standarde şi sunt mereu îngrijite;

- materiile prime (muschi si cotlet de porc, preparate din carne, pasta pentru mici, pulpe de pui,

oua) au elemente de identificare (data durabilitatii minimale, denumire produs, producatorul, data

ouatului etc.);

- listele cu mancaruri si bauturi sunt complete, fiind inscriptionata in mod explicit cantitatea /

portie si/sau pretul produselor;

- spaţiile de servire si anexele sunt perfect igienizate, cu zugrăveală proaspătă, instalaţia electric

este nouă;

Cap.11 Prevenirea şi stingerea incendiilor.Protecţia muncii

Prevenirea incendiilor este o necesitate la fel de importanta pentru siguranta consumatorilor

şi a personalului restaurantului, de aceea, ea este tratata ca atare si sunt luate masurile impuse de

normele de siguranta :

- evaluarea riscurilor potenţiale la care sunt expuse bunurilor pe care trebuie să le protejeze;

- elaborarea unui plan de măsuri pentru prevenirea şi limitarea efectelor incendiilor, cu

măsuri generale şi specifice, plan aprobat de conducerea unităţii;

- instruirea întregului personal asupra responsabilităţilor ce le revin şi organizarea de

exerciţii practice;

- urmărirea măsurilor preventive stabilite;

- ţinerea legăturii cu unitatea de pompieri, cu primăria şi cu alţi factori implicaţi în

prevenirea şi limitarea efectelor dezastrelor;

- informarea periodica asupra măsurilor luate şi a eventualelor probleme apărute;

- coordonarea acţiunile în cazul unui dezastru.  

- existenţa unui sistem electronic de alarmă.

Protecţia muncii este asigurată conform legislaţiei în vigoare şi respectă cu stricteţe prevederile

acesteia.

22

Bibliografie

Gheorghe Lamatic „Unitatile de alimentatie publica organizare si functionare”, Editura RAND

PVD, 2007

Niţă Valentin, Managementul Serviciilor de Cazare şi Catering vol. 1, Editura Tehnopress, Iaşi,

2004

www.terasa-andrada.ro

www.google.ro

23