formulaciÓn, producciÓn y venta de hamburguesas a base de...

FACULTAD DE INGENIERÍA

Carrera de Ingeniería Industrial y Comercial

FORMULACIÓN, PRODUCCIÓN Y VENTA DE

HAMBURGUESAS A BASE DE PESCADO BONITO

Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de

Bachiller en Ingeniería Industrial y Comercial

BETZABE MARIEL DE LA CRUZ QUISPE

ILENIA HUARINGA SÁNCHEZ

MARÍA ROSARIO PALOMINO LÓPEZ

YULISA MIRELLA POZO CAMPOS

MAITTE DE LA FLOR TORRES CÓRDOVA

Asesor:

Ing. Miguel Augusto Medina Millán

Lima - Perú

2019

2

ÍNDICE

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 12

ACTA DE CONSTITUCIÓN DEL PROYECTO ................................................................ 12

1.1 ANTECEDENTES .............................................................................................................. 15

1.2. DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA U OPORTUNIDAD ........................................................ 16

1.3 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ....................................................................................... 17

1.4 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS ........................................................................ 17

1.4.1 Objetivo General ..................................................................................................... 17

1.4.2 Objetivos Específicos .............................................................................................. 18

1.5 LIMITACIONES DEL PROYECTO ........................................................................................ 18

1.5.1 Alcances del Proyecto ............................................................................................. 18

1.5.2 Limitaciones del Proyecto....................................................................................... 18

¿POR QUÉ DEL PROYECTO? ........................................................................................... 18

CAPITULO II: ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL SECTOR ..................................... 20

2.1 DESCRIPCIÓN DEL ESTADO ACTUAL DE LA INDUSTRIA ..................................................... 20

2.1.1 Empresas que la conforman.................................................................................... 21

2.2 TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA (CRECIMIENTO, INVERSIONES) ........................................ 25

2.3 ANÁLISIS ESTRUCTURAL DEL SECTOR INDUSTRIAL ........................................................ 27

2.3.1 Amenazas de Ingreso .............................................................................................. 27

2.3.2 Rivalidad entre competidores ................................................................................. 28

2.3.3 Presión de Productos Sustitutos ............................................................................. 28

2.3.4 Poder de Negociación de Compradores ................................................................. 29

2.4 ANÁLISIS DEL CONTEXTO ACTUAL Y ESPERADO ............................................................ 29

2.4.1. Análisis Político Gubernamental ........................................................................... 29

2.4.2. Análisis Económico ................................................................................................ 30

2.4.3. Análisis Legal......................................................................................................... 31

2.4.4. Análisis Cultural .................................................................................................... 31

2.4.5. Análisis Tecnológico .............................................................................................. 32

2.4.6. Análisis Ecológico ................................................................................................. 34

2.5 OPORTUNIDADES ............................................................................................................. 36

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................... 37

3.1 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO O PRODUCTO ...................................................................... 37

3

3.2 SELECCIÓN DEL SEGMENTO DEL MERCADO .................................................................... 37

3.3 INVESTIGACIÓN DE MERCADO ........................................................................................ 38

3.3.1 Estudio de Mercado: Encuesta ............................................................................... 38

3.4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO ................. 48

3.5 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ............................................................................................. 48

3.6 ANÁLISIS DE LA OFERTA ................................................................................................. 50

3.6.1 Factores que afectan la Oferta ............................................................................... 50

CAPÍTULO IV: PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO. ................................... 51

4.1. EL ÁMBITO DE LA PROYECCIÓN. ..................................................................................... 51

4.2. SELECCIÓN DEL MÉTODO DE PROYECCIÓN...................................................................... 51

4.2.1. Mercado Potencial. ................................................................................................ 51

4.2.2. Mercado Disponible............................................................................................... 52

4.2.3. Mercado Objetivo. ................................................................................................. 52

4.2. PRONÓSTICO DE VENTAS .......................................................................................... 52

4.2.1. Programa de venta anual en toneladas para los próximos 6 años...................... 52

4.3. ASPECTOS CRÍTICOS QUE IMPACTAN EL PRONÓSTICO DE VENTAS .............................. 53

CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO ............................................................. 54

5.1 Modelamiento y selección de procesos productivos .................................................. 54

5.2. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ...................................................................................... 59

5.2.1. Proyección de crecimiento ..................................................................................... 60

5.2.2. Recursos ................................................................................................................. 62

5.2.4. Flexibilidad ............................................................................................................ 67

5.2.5. Selección del tamaño ideal .................................................................................... 70

5.3. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN. .......................................................................................... 70

5.3.1. Definición de factores de ubicación ...................................................................... 70

5.3.2 Determinación de la localización óptima ............................................................... 72

5.4. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ............................................................................................. 73

5.4.1. Factores que determinan la distribución ............................................................... 74

5.4.2. Distribución de equipos y máquinas ...................................................................... 87

5.4.3. Lay out ................................................................................................................... 90

CAPÍTULO VI: ASPECTOS ORGANIZACIONALES .................................................... 92

6.1. CONSIDERACIONES LEGALES Y JURÍDICAS ..................................................................... 92

4

6.1.1 Tramitaciones Según la Ley N° 28976: “Ley Marco de Licencia de

Funcionamiento” ............................................................................................................. 93

6.1.3 Estudios Legales ..................................................................................................... 94

6.2. DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DESEADA .............................................. 97

6.3. REMUNERACIONES, COMPENSACIONES E INCENTIVOS .................................................... 99

6.4. POLÍTICA DE RECURSOS HUMANOS ............................................................................... 101

6.4.1. Política de Capacitación y Perfeccionamiento.................................................... 101

6.4.2. Política de Remuneraciones ................................................................................ 101

6.4.3. Política de prevención de riesgos ........................................................................ 102

6.4.4. Política de Evaluación de Desempeño ................................................................ 102

CAPÍTULO VII: PLAN DE MARKETING ..................................................................... 104

7.1. ESTRATEGIAS DE MARKETING. ..................................................................................... 104

7.1.1. Estrategia de Producto ........................................................................................ 104

7.1.2. Estrategia de Precio ............................................................................................ 107

7.1.3. Estrategia de distribución .................................................................................... 108

7.1.4. Estrategia de promoción y publicidad ................................................................. 109

CAPÍTULO VIII: PLANIFICACIÓN FINANCIERA. ................................................... 114

8.1. LA INVERSIÓN .............................................................................................................. 114

8.1.1 inversión preoperativa .......................................................................................... 114

8.1.2 Inversión de capital de trabajo ............................................................................. 118

8.1.3. Costos del proyecto .............................................................................................. 120

8.1.4. Inversiones Futuras ............................................................................................. 121

8.2. FINANCIAMIENTO. ........................................................................................................ 121

8.2.1. Endeudamiento y condiciones. ............................................................................. 121

8.2.2. Capital y costo de oportunidad .......................................................................... 123

8.2.3. Costo de capital promedio ponderado ............................................................... 124

8.3. PRESUPUESTOS BASE ................................................................................................... 125

8.3.1. Presupuesto de ventas .......................................................................................... 125

8.3.2. Presupuesto de producción .................................................................................. 128

8.3.3. Presupuesto de compras ...................................................................................... 129

8.3.4. Presupuesto de costo de producción y de ventas ................................................. 131

8.3.5. Presupuesto de gastos administrativos ................................................................ 134

5

8.3.6. Presupuesto de marketing y ventas ...................................................................... 135

8.4. PRESUPUESTOS DE RESULTADOS .................................................................................. 136

8.4.1. Estado de ganancias y pérdidas proyectado ....................................................... 136

8.4.2. Flujo de caja proyectado ..................................................................................... 137

CAPÍTULO IX: EVALUACION ECONOMICO FINANCIERA .................................. 138

9.1. EVALUACIÓN FINANCIERA ........................................................................................... 138

9.1.1. TIR........................................................................................................................ 138

9.1.2. VAN ...................................................................................................................... 138

9.1.3. ROE ...................................................................................................................... 138

9.1.4. Ratios ................................................................................................................... 139

9.2. ANÁLISIS DE RIESGO .................................................................................................... 139

9.2.1. Análisis de punto de equilibrio ............................................................................ 139

9.2.2. Análisis de sensibilidad........................................................................................ 142

9.2.2. Análisis de Escenarios ......................................................................................... 143

CAPÍTULO X: EVALUACIÓN SOCIAL......................................................................... 145

10.1. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE IMPACTOS .................................................... 145

10.1.1. Impacto Ambiental ............................................................................................. 147

10.1.2. Impacto Económico ........................................................................................... 147

10.1.3. Impacto Social ................................................................................................... 148

10.2 PLAN DE REDUCCIÓN DE IMPACTOS ............................................................................ 149

REFERENCIAS ................................................................................................................... 152

BIBLIOGRAFIA.................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Análisis de Problema Causa Efecto .................................................................... 19

Ilustración 2 Imagen referencial Hamburguesa de Pescado .................................................... 22

Ilustración 3 Paquete Piscis ..................................................................................................... 22

Ilustración 4 Imagen referencial .............................................................................................. 23

6

Ilustración 5 Hamburguesas San Fernando.............................................................................. 24

Ilustración 6 Consumo Anual Per Cápita de Pescado .............................................................. 30

Ilustración 7 Programa Nacional a Comer Pescado, 2018. Perú ............................................. 32

Ilustración 8 Molido ................................................................................................................. 33

Ilustración 9 Moldeado ............................................................................................................ 33

Ilustración 10 Empacado.......................................................................................................... 34

Ilustración 11 Imagen Referencial ........................................................................................... 37

Ilustración 12 Pregunta 1. Encuesta Realizada Abril 2019...................................................... 39









Ilustración 21 Pregunta 10. Encuesta Realizada Abril 2019 .................................................... 46

Ilustración 22 Distribución según nivel Socioeconómicos ...................................................... 51

Ilustración 23 Clientes Potenciales .......................................................................................... 52

Ilustración 24 Pronostico Demanda Anual de Hamburguesa .................................................. 53

Ilustración 25 Pronostico Ventas Anuales de Hamburguesa ................................................... 53

Ilustración 28 Bolsas de Hamburguesa de pescado Imagen referencial .................................. 67

Ilustración 29 Carretilla de Arrastre para la carga de los productos ........................................ 68

Ilustración 30 Balanza Industrial ............................................................................................. 74

Ilustración 30 Balanza Industrial Digital ................................................................................. 75

Ilustración 31 Lavadora de Alimentos ..................................................................................... 75

7

Ilustración 32 Trituradora de Carne ......................................................................................... 75

Ilustración 32 Trituradora de carne .......................................................................................... 76

Ilustración 33 Moledora de Hamburguesas ............................................................................. 76

Ilustración 34 Selladora al Vacio ............................................................................................. 76

Ilustración 35 Empaquetadora ................................................................................................. 77

Ilustración 36 Etiquetadora ...................................................................................................... 77

Ilustración 37 Diagrama Factor Espera.................................................................................... 79

Ilustración 38 Factor Servicio .................................................................................................. 81

Ilustración 39 Oficinas Imagen referencial .............................................................................. 82

Ilustración 40 Lay Out ............................................................................................................. 91

Ilustración 41 Elaboración propia "Organigrama" .................................................................. 97

Ilustración 42 Niveles del Producto ....................................................................................... 104

Ilustración 43 Atributos del Producto .................................................................................... 105

Ilustración 44 Empaque Hamburguesa de Pescado Bonilit ................................................... 106

Ilustración 45 Ciclo de vida del producto .............................................................................. 107

Ilustración 46 Caja Huancayo Logo ...................................................................................... 122

Ilustración 47 Demanda de Hamburguesa Paquete vs. Venta de Paquete 2019-2025 ........... 126

Ilustración 48 Ventas Anuales ............................................................................................... 126

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Índice y Variaciones Producción Pesquera ................................................................. 26

Tabla 2 Desembarque de Pescado Anchoveta ......................................................................... 27

Tabla 3 Caracterización y análisis de Riesgo para la Pesca y su Consumo ............................. 35

Tabla 4 Caracterización y Análisis del riesgo para la pesca industrial de consumo Humano

Indirecto ................................................................................................................................... 35

Tabla 5 Caracterización y Análisis de Riesgo para Pesca Artesanal de consumo humano directo

.................................................................................................................................................. 36

8

Tabla 6 Segmentación de Mercado ......................................................................................... 38

Tabla 7 Relación por Sexo con respecto a encuesta ................................................................ 46

Tabla 8 Distribución Por Zonas APEIM - Lima ...................................................................... 49

Tabla 9 Encuestas por Zona ..................................................................................................... 49

Tabla 10 Pronóstico De Ventas................................................................................................ 52

Tabla 11 Materia Prima ........................................................................................................... 54

Tabla 12 Porcentaje de Materia Prima ..................................................................................... 56

Tabla 14 Tabla de Regresión Optima ...................................................................................... 61

Tabla 15 Proyección de Crecimiento Demanda de Pescado .................................................... 62

Tabla 16 Mercado Potencial por Distritos ............................................................................... 62

Tabla 17 Ranking de Factores Proveedores ............................................................................. 63

Tabla 18 Centro de Abastecimiento Materia Prima ................................................................. 63

Tabla 19 Descarga de Pescado Bonito a nivel Lima y Callao ................................................. 64

Tabla 20 Proyección Producción de Pescado Bonito Anual .................................................... 64

Tabla 21 Regresión Lineal de los Recursos Productivos ......................................................... 65

Tabla 22 Tamaño de Producción Total de Recurso Principal.................................................. 65

Tabla 23 Tabla Capacidad Instalada Y Utilizada .................................................................... 66

Tabla 24 Capacidad Máxima ................................................................................................... 66

Tabla 25 Días De Producción .................................................................................................. 66

Tabla 26 Tamaño De Planta ..................................................................................................... 66

Tabla 27 Tamaño de Planta Optimo ........................................................................................ 70

Tabla 28 Ranking de Factores Ubicación de la Planta ............................................................ 71

Tabla 29 Factores ..................................................................................................................... 73

Tabla 30 Tabla de Enfrentamiento para la MICROLOCALIZACION ................................... 73

Tabla 31 Ranking de Calificación para la MACROLOCALIZACION .................................. 73

Tabla 32 Selección de la MICROLOCALIZACION .............................................................. 73

9

Tabla 33 Descripción Materia Prima ....................................................................................... 74

Tabla 34 Descripción Producto Terminado ............................................................................. 74

Tabla 35 Calculo Número de Trabajadores ............................................................................. 77

Tabla 36 Cuadro Análisis del Movimiento .............................................................................. 78

Tabla 37 Capacidad de Carga Equipo ...................................................................................... 79

Tabla 38 Puntos de Espera ....................................................................................................... 79

Tabla 39 Calculo N.º de Equipos Baño.................................................................................... 82

Tabla 40 Iluminación ............................................................................................................... 83

Tabla 41 Infraestructura Requerida ......................................................................................... 87

Tabla 42 Distribución Equipos y Maquinas............................................................................. 88

Tabla 43 Método Guerchet ...................................................................................................... 89

Tabla 44 Calculo de AREAS ................................................................................................... 90

Tabla 45 Impuesto a la Renta................................................................................................... 97

Tabla 46 Tarifa Publicidad por Facebook (Likes) ................................................................. 110

Tabla 47 Tarifas de Publicidad Fuente Propia ....................................................................... 110

Tabla 48 Gastos Licencias Administración ........................................................................... 114

Tabla 49 Gastos Licencias Producción .................................................................................. 114

Tabla 50 Gastos Licencias Ventas ......................................................................................... 115

Tabla 51 Gastos Capacitaciones ............................................................................................ 115

Tabla 52 Inversión Intangible Total ....................................................................................... 115

Tabla 53 Gastos Alquiler de Terreno ..................................................................................... 116

Tabla 54 Gastos Adecuación de Terreno ............................................................................... 116

Tabla 55 Costos Maquinaria .................................................................................................. 117

Tabla 56 Costos Equipo Ventas ............................................................................................. 117

Tabla 57 Costos Equipo Administración ............................................................................... 117

Tabla 58 Costos Equipo de Seguridad ................................................................................... 118

10

Tabla 59 Inversión Tangible Total ......................................................................................... 118

Tabla 60 Total Activos........................................................................................................... 118

Tabla 61 Costos Materia Prima.............................................................................................. 119

Tabla 62 Costos Mano de Obra ............................................................................................. 119

Tabla 63 Gastos Servicios ...................................................................................................... 120

Tabla 64 Inversión Capital de Trabajo................................................................................... 120

Tabla 65 Inversiones Futuras ................................................................................................. 120

Tabla 66 Cuadro Inversiones Futuras .................................................................................... 121

Tabla 67 FINANCIAMIENTO ............................................................................................. 122

Tabla 68 TABLA DE AMORTIZACIÓN Método Francés .................................................. 123

Tabla 69 Aportes del Capital ................................................................................................. 124

Tabla 70 Tabla COK .............................................................................................................. 124

Tabla 71 WACC .................................................................................................................... 125

Tabla 72 Estimación Ingresos 2019 - 2025............................................................................ 125

Tabla 73 Precio de Venta Final .............................................................................................. 127

Tabla 74 Presupuesto Producción .......................................................................................... 128

Tabla 75 Plan Anual Compras Cantidades ............................................................................ 129

Tabla 76 Plan anual de compras de insumos (en soles) ......................................................... 129

Tabla 77 Presupuesto de costo de producción ....................................................................... 131

Tabla 78 Precio Unitario Insumos ......................................................................................... 131

Tabla 79 Conversión Cantidad de Uso por Insumo ............................................................... 131

Tabla 80 Costo Material Directo............................................................................................ 132

Tabla 81 Costo Mano de Obra Directa .................................................................................. 132

Tabla 82 Costo CIF ................................................................................................................ 132

Tabla 83 Costo de Producción ............................................................................................... 133

Tabla 84 Precio de Venta: Utilidad Bruta 40% ..................................................................... 133

11

Tabla 85 Presupuesto de costo de ventas en soles ................................................................. 133

Tabla 86 Presupuesto Gastos Administrativos ...................................................................... 134

Tabla 87 Presupuesto Mkt y Ventas ...................................................................................... 135

Tabla 88 Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado .......................................................... 136

Tabla 89 Flujo de Caja Operativo .......................................................................................... 137

Tabla 90 Flujo de Caja Financiero ......................................................................................... 137

Tabla 91 Cálculos Financieros ............................................................................................... 138

Tabla 92 Ratios ...................................................................................................................... 139

Tabla 93 Análisis del punto de equilibrio .............................................................................. 140

Tabla 94 Análisis de Sensibilidad .......................................................................................... 142

Tabla 95 Análisis de Escenarios ............................................................................................ 144

Tabla 96 Matriz de Leopold ................................................................................................... 146

Tabla 97 Puntuación de Impactos .......................................................................................... 147

Tabla 98 Cuadro de Problemas y Soluciones ........................................................................ 150

12

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN

ACTA DE CONSTITUCIÓN DEL PROYECTO

CÓDIGO:

Versión 1.0

PROYECTO Formulación, Producción Y Venta De Hamburguesas A

Base De Pescado Bonito

PATROCINADOR Maitte Torres Córdova – Gerente General

ELABORADO POR:

María, Palomino López

Mirella, Pozo Campos

Mariel, De la cruz Quispe

Ilenia, Huaringa Sánchez

Maitte, Torres Córdova

FECHA 21/03/19

REVISADO POR: Abusada Sumar, Jorge FECHA 21/03/19

APROBADO POR: Abusada Sumar, Jorge FECHA 21/03/19

REVISIÓN

(Correlativo)

DESCRIPCIÓN (REALIZADA POR)

(Motivo de la revisión y entre paréntesis quien la realizó)

FECHA

(de la

revisión)

01 Preparación de Acta de Constitución (Mirella Pozo) 21/03/19

01 Rectificación de Acta de Constitución

(Mirella Pozo) 22/03/19

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO DEL PROYECTO

El presente proyecto busca determinar el diseño y la formulación de hamburguesas a base

de pulpa de pescado bonito, mejorando los hábitos alimenticios en la población peruana.

13

ALINEAMIENTO DEL PROYECTO CON ESTRATEGIA

1. PROPÓSITO DEL PROYECTO 2. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

1.1 Determinar la fórmula más nutritiva

para la elaboración de hamburguesa

de pescado.

2.1 Precios Bajos en el Mercado.

2.2. Producto de alta calidad.

2.3 Diseño novedoso

2.4. Proceso efectivo y de bajo costo. 1.2. Crear el diseño y formula para la

elaboración de hamburguesa de

pescado.

3. OBJETIVOS DEL PROYECTO

Costo: Concluir el proyecto dentro del presupuesto.

Tiempo: Concluir actividades del proyecto en tiempos fijados en el cronograma.

Alcance: Implementación de un tipo de hamburguesa que no existe en el mercado

Departamental.

Calidad: Asegurar los métodos regulados en el control de calidad del Producto.

4. REQUISITOS DE ALTO NIVEL

4.1 Recopilación de datos históricos en producción de hamburguesas de pescado.

4.2 Alinearse correctamente a las normas establecidas para la calidad del producto.

4.3 Correcta difusión del plan a implementarse.

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO

5. FASES DEL PROYECTO 6. PRINCIPALES ENTREGABLES

Fase I: Análisis y recolección de

información.

Informes detallando los accidentes ocurridos

en los últimos 3 años.

Reportes de estatus de cada proceso en el que

haya producido hamburguesa de pescado.

Diagramas de proceso para cada línea de

producción.

Fase II: Elaboración del Proyecto

enfocado al Mercado

Estudios de Ingeniería de Métodos, Capacidad

de Planta, Tamaño de Planta, etc.

14

Fase III: Elaboración de Costos del

Proyecto

Reporte de todos los costos y gastos que se

requerirá para dar inicio al Proyecto.

Fase IV: Seguimiento adecuado de

actividades realizadas.

Matriz de seguimiento de actividades.

Reporte de status de cada actividad

mensualmente.

7. INTERESADOS CLAVE

1. Ministerio de Salud

2. Ministerio de Producción.

3. Sector B, C.

4. Sociedad Nacional de Pesquería.

8. RIESGOS DE MAYOR SEVERIDAD

8.1 Mal control de calidad para la llegada y salida de Materia prima.

8.2 No llegar a cumplir el plan al 100%.

9. PRESUPUESTO DEL PROYECTO

El costo del proyecto será asumido en un 25% por la empresa y un 75% por un préstamo

bancario.

10. REQUERIMIENTOS DE APROBACIÓN DEL PROYECTO

CE Evaluador

Firma el Cierre del Proyecto

Implementación del

plan estratégico para la

formulación del

producto.

Jefe de Seguridad y

almacén

Maitte Torres Córdova

Gerente General

Análisis de las

operaciones existentes

del producto.

Jefe de Operaciones

Jefe de Producción y

Logística

15

Cumplir con los

requerimientos y

revisiones de seguridad

pertinentes. (Control de

calidad, registros

Sanitarios)

Gerente General

Maitte Torres Córdova

11. GERENTE DEL PROYECTO ASIGNADO AL PROYECTO

Ing. Jefe de Operaciones, Calidad y Mantenimiento.

12. AUTORIDAD ASIGNADA AL GERENTE DEL PROYECTO

El encargado de los recursos del patrocinador será la Gerente General.

Patrocinador: Maitte Torres Córdova - Gerente General

13. AUTORIZACIÓN DEL PROYECTO POR:

NOMBRE

Maitte Torres Córdova - Gerente

General

FIRMA

____________________________

1.1 Antecedentes

La comida rápida o fast food (traducción al inglés) llegó al Perú en la década de los

80’s, el pollo frito de Kentucky Fried Chicken (KFC) era la principal que estaba en el

mercado cuando nadie más lo hacía. Fue el único negocio estadounidense que operaba

ofreciendo productos importados. Además, Pizza Hut instalado en 1983, tenía más

locales y precios más asequibles. Hoy empresas de comida rápida son unos de los

negocios de mayor expansión. Sin embargo, en la actualidad se pueden observar

intentos del Estado por intervenir el negocio en contra de la salud de los peruanos,

principalmente de los niños.

“En el Perú el estilo de vida está definida por la tendencia consumista del mercado y

el crecimiento económico, por ello el ritmo de vida de las personas es mucho más

rápido y para muchas personas asistir a centros de fast food es más sencillo que

elaborar sus propios platos en casa. En la Capital de Perú, Lima, se encuentra

16

diferentes opciones de comida, pero según las preferencias, comodidad y accesibilidad

por costos la gran mayoría prefiere las hamburguesas”. (Lévano, 2014)

La hamburguesa es un tipo de sándwich hecho a base de carne molida aglutinada en

forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, frito u horneado. Se acompañada

de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos,

papas fritas, salsa de tomate, mostaza, mayonesa, etc.

Sin embargo, según la OMS, “la hamburguesa (así como otras formas de carne

procesada como la salchichas y embutidos), aumenta el riesgo de sufrir cáncer”. En

efecto, la OMS considera que este tipo de alimento es carcinógeno para los humanos.

Por ello se ha buscado la mejor carne con bajo porcentaje en grasa y en zona marina

para la elaboración de hamburguesas de pescado.

“Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos

fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y

cardiosaludable” EROSKY CONSUMER, Guía Práctica sobre pescados.

La humanidad consume el pescado desde tiempo inmemorial, por ello, en la actualidad

países como España y Japón son los mayores consumidores del mundo de los productos

de pescado y de sus derivados, está compuesto principalmente por agua, proteínas,

lípidos sales minerales, etc. Los productos derivados del pescado se transforman y

elaboran de acuerdo con normas culinarias adecuadas (cocción, frituras, esterilización.,

congelación, etc.) se pueden conservar la gran mayoría de las características nutritivas

de los productos originales después de todo un proceso de congelación.

1.2. Determinación del problema u oportunidad

Para mantener una vida saludable el ser humano debe consumir aproximadamente 50

nutrientes de cantidad y calidad de energía y que están almacenados en los alimentos.

Actualmente el estilo de vida de las personas se ve afectado por el consumo de

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_procesada

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_procesada

17

alimentos preparados fuera del hogar donde crea la necesidad de determinar el

contenido de macronutrientes que están presentes en este gran grupo de alimentos y es

de gran utilidad evaluar cuál es su valor nutricional ya que el consumo masivo de las

hamburguesas ya es un daño crónico que puede traer tanto a adultos como niños. Según

el Diario Comercio informo “Esta es una señal de que la relación no está fuertemente

ligada con la comida, sino que las hamburguesas son precursoras de otros factores del

estilo de vida y el medio ambiente, como la obesidad y el sedentarismo”, dijo Gabriele

Nagel, en Alemania, que lideró el estudio.

Como oportunidad de este proyecto tenemos que:

Hay canales de distribución establecidos para esta industria (canales de

comercialización del pescado)

Se mantiene disponible una infraestructura de almacenamiento y

congelamiento.

1.3 Justificación del Proyecto

La presente investigación se enfocara específicamente en la parte social ya que existe

la necesidad de obtener alimentos más saludables, ricos en proteínas, de sabor agradable

y buena textura, con el fin de mejorar los hábitos alimenticios de la población.

Importancia

La importancia de este proyecto permitirá aumentar los niveles de consumo de pescado

al ser un alternativo más saludable y a la vez más económico, además de poseer altos

niveles nutricionales como el omega, también disminuirá los altos índices de

desnutrición y colesterol.

1.4 Objetivos Generales y Específicos

1.4.1 Objetivo General

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general es

determinar el diseño y proceso de elaboración de la hamburguesa de

pulpa de pescado para mejorar los hábitos alimenticios en la población

limeña.

18

1.4.2 Objetivos Específicos

Objetivo 1: Determinar el diseño de la hamburguesa de pulpa de pescado

para mejorar los hábitos alimenticios en la población limeña.

Objetivo 2: Elaborar el plan de proceso de elaboración de la

hamburguesa de pulpa de pescado que ayudará a mejorar los hábitos

alimenticios en la población limeña.

Objetivo 3: Evaluar la calidad del producto elaborado para ser

conservado por periodos determinados a una temperatura de -18°C.

Objetivo 4: Obtener un producto en óptimas condiciones para el

consumo humano.

1.5 Limitaciones del Proyecto

1.5.1 Alcances del Proyecto

La presente investigación es un terreno novedoso en el País, bien se sabe

que el consumo de pescado es alto, sin embargo, no existe la

presentación como hamburguesa.

Servir como base para el país que el pescado no solo es un producto rico

en nutrientes, que se puede servir cocinándolo de manera casera.

1.5.2 Limitaciones del Proyecto

El proyecto se limitará a una sola línea de producto, basándonos en la

pulpa de pescado Bonito, esto podría emplearse en otros tipos de

pescado que poseen mayor valor nutritivo.

El trabajo de investigación tiene como clientes potenciales a las personas

de bajos recursos, esto permitirá mejorar los hábitos alimenticios de la

población.

¿POR QUÉ DEL PROYECTO?

Este proyecto será muy innovador ya que es de muy buena calidad, es saludable,

nutritivo, es muy fácil de hacer y económico, va a satisfacer a aquellas personas

que ya están acostumbradas o recién estén adaptándose a un nuevo estilo de vida

más saludable y el otro objetivo que se tiene es posesionarse en el mercado. Lo

19

que se rescata de este proyecto que permitirá aumentar el interés en los niveles

de consumo de pescado.

Ilustración 1 Análisis de Problema Causa Efecto

20

CAPITULO II: ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL SECTOR

2.1 Descripción del estado actual de la industria

El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación

con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de

porción comestible. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a

disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la

sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Colabora

así en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y es por ello que se

recomienda su consumo y el de otros pescados azules. Además, el bonito, como el resto

de los pescados, es buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades

diversas de vitaminas y minerales. (Eroski, 2019)

El bonito se encuentra entre los más abundantes del mar peruano y uno de los más

consumidos por la población. Este pez pelágico, también llamado Chauchilla, Chaucha,

Cerraje, Aguadito, Cerrajón, Monillo, Monito y Mono; puede llegar a medir hasta 60

cm y pesar 3kg, alcanzando su madurez reproductiva a los dos años, por lo que se ha

establecido su talla mínima en 52 cm.

Por lo general se encuentra se encuentra entre las 30 y 80 millas de la costa. Los

individuos más longevos se encuentran más lejos de la costa, mientras los juveniles son

más costeros. El desove es discontinuo y una hembra de 3 kg puede producir millones

de huevos por temporada. Se alimenta principalmente de la anchoveta, además de

variedad de peces pequeños, calamares y camarones.

Lugares de Desembarque

Aunque las cifras muestran que la mayor cantidad de bonito se desembarca en Lima,

esto no quiere decir que provenga de esta región. Los principales puntos de pesca de

bonito son Piura, Lambayeque, Lima, Ica y Arequipa. Así, en el año 2014, en Piura se

desembarcaron 6200 TM, en Lima 7600 TM, en Lambayeque 3900 TM, en Ica 6400

TM y en Arequipa 3400 TM.

(OCEANA, 2016)

En el presente año el pescado Bonito se está vendiendo por promociones del Gobierno

a S/2,50 en mercado mayorista a 4,00 y mercado minorista a un máximo de S/.6.00 por

21

Kilogramo, eso nos muestra que es un precio accesible al público. (Produccion M. d.,

2019)

Actualmente en la industria existen pocas empresas encargadas de elaborar el proceso

y diseño de hamburguesas precocidas de Pescado Perico, sin embargo, como hemos

visto, el consumo de nuestra materia prima Pescado Bonito es alto.

2.1.1 Empresas que la conforman

Competencia Directa:

UMI FOODS S.A.C.

Misión:

Somos una empresa peruana perteneciente al Grupo COINREFRI, con más de

30 años de presencia en el mercado internacional de alimentos. Brindamos

productos con altos estándares de calidad para lograr la total satisfacción de

nuestros clientes.

Visión:

Ser la empresa líder en la comercialización de alimentos que generen confianza

y bienestar en nuestros consumidores, por la excelente calidad de nuestros

procesos y por el permanente desarrollo de productos.

Formados de pulpa de pescado, sin espinas, empanizados, pre fritos y

congelados IQF.

(Foods, 2019)

Ubicación:

La planta principal se encuentra ubicada en la ciudad de lima, Jr. Alfredo

Maldonado 795 piso 4, Pueblo Libre.

22

PISCIFACTORÍA LOS ANDES S.A

Ilustración 3 Paquete Piscis

Piscifactoría los Andes S.A, viene ofertando Hamburguesas y Nuggets de trucha

para el mercado nacional en pequeñas cantidades en los Hipermercados de

Metro S.A, Wong S.A, Tottus S.A y Plaza Vea; su movimiento es lento,

manifestando que la población no tiene el hábito definido para consumir dichas

presentaciones a base de trucha. (Produccion R. , 2018)

Ilustración 2 Imagen referencial Hamburguesa de Pescado

23

Ilustración 4 Imagen referencial

Ubicación:

El primer centro de producción fue creado en 1978 en Quichuay, Huancayo, en

el hermoso Valle Azul, ubicado en la sierra central del Perú a más de 3,300

msnm. La zona es rica en historia y tradiciones, y ha sido sede de la cultura

Huanca, conocida por sus aguerridos pobladores, capaces de resistir los embates

de la naturaleza y de los pueblos invasores; hoy en día, la zona es un dinámico

foco de intercambio comercial. Las instalaciones se encuentran alejadas de los

centros urbanos y los estanques son abastecidos por las aguas de río Achamayo,

así como por prístinos manantiales y deshielos de los nevados andinos. (Piscis,

2018)

Competencia Indirecta

SAN FERNANDO

Destacando como uno de los mejores productores de carne de aves, huevos,

cerdo y embutidos. En el extranjero, exportamos a mercados competitivos como

Bolivia, Colombia, Ecuador y Panamá. Así, todos nuestros esfuerzos buscan

convertir a la gran familia San Fernando en una compañía que compite en el

mercado global con productos de valor agregado y servicios actualizados.

Ubicación:

San Fernando posee dos plantas de Procesamiento:

- Planta de Procesamiento de Productos Cárnicos de Chorrillos.

- Planta de Beneficio de Chincha.

24

Línea de Productos Congelados:

La Súper Rica Hamburguesas de Pollo San Fernando.

La Súper Rica Hamburguesas de carne San Fernando.

La Súper Rica Hamburguesas de Pavo San Fernando.

Hamburguesa Casera de Carne San Fernando.

Hamburguesa Casera de Pollo San Fernando.

El Bistecito San Fernando.

Choriburguer San Fernando.

Hamburguesas de Pavita San Fernando.

Hamburguesas parrilleras de Pavita San Fernando.

(SanFernando, 2018)

Ilustración 5 Hamburguesas San Fernando

Empleados:

Actualmente, San Fernando posee 4,800 trabajadores (distribuidos entre Huarmey

e Ica) en sus áreas de Operaciones, Comercial y Administrativa. (Sanfernando,

2017)

Volumen de Ventas:

En el 2017, la categoría de congelados alcanzó excelentes resultados en volumen de

ventas. Se logró un crecimiento de 15% en comparación con el año anterior a partir

25

del relanzamiento de la línea masiva, de la captura de volumen de Centro de Carnes

(ex- AgroCorporación - Schilcayo) y la recuperación de espacios de exhibición en

autoservicios. Además, se continuó con la implementación de nuestro proyecto

Punto Helado, que busca mejorar la cadena de frío en nuestros clientes,

principalmente bodegas y mercados. (Sanfernando, 2017)

2.2 Tendencias de la industria (crecimiento, inversiones)

En la actualidad, el consumidor demanda por productos saludable,

personalizados, sostenibles y que aportan bienestar. Lo saludable ha ido en

aumento, a la par de lo natural son aditivos ni conservantes. Esto se refleja en

los productos saludables existentes en el mercado nacional e internacional. Las

enfermedades que rodean a las personas que consumen comida chatarra o

procesada con químicos son muchas, como son la diabetes, la presión alta, hasta

llegar al cáncer de diferentes partes del cuerpo.

La tendencia busca una alimentación saludable baja en grasas o azúcares y que

además les ayude a combatir el estrés, reducir la fatiga y obtener energía.

Como ejemplo de un producto saludable tenemos en el país vecino Colombia a

“Comparación Sensorial de tres Formulaciones de Hamburguesas Elaboradas

a base de Tilapia Roja. (Zapata)

El trabajo de investigación demostró que la hamburguesa a base de Tilapia Roja,

desarrollado con surimi de tilapia y adición de carne de res y de cordero,

presento gran acogido por los jueces no entrenados con respecto al sabor de

dicha hamburguesa. De acuerdo con la tendencia global, el producto estaría

cumpliendo con los requisitos del potencial consumidor.

El crecimiento de la Producción Pesquera fue de 19.68 % con respecto al año

2017, debido la mayoría captura de especies de origen marítimo. La pesca

marítima tuvo mayor relevancia como especies para el consumo directo humano

por el incremento en congelado, enlatado y curado; pero hubo una menor

captura para el consumo indirecto como la preparación de harina de pescado y

aceite de pescado, a la par de la anchoveta y otras especies.

26

Tabla 1 Índice y Variaciones Producción Pesquera

Según la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP), El sector Pesca anualmente

genera alrededor de 110 mil empleos provenientes a la actividad de extracción

pesquera y otros 110 mil para la producción de aceite y harina de pescado, el

Perú es el principal productor a nivel mundial con un total del 30% de la

producción.

El mayor desembarque de anchoveta destinada a la producción de aceite y harina

de pescado (4.7 millones de toneladas) fue registrado en el primer semestre del

2018. En términos de valores monetarios, el sector pesquero supero los 2,893

millones de soles en el primer semestre del 2018.

En enero del 2019, disminuyo la producción de la industria pesquera con un

32.8% con relación a enero del 2018, este resultado se da por el menor

desembarque de anchoveta para el proceso de harina y aceite.

27

Tabla 2 Desembarque de Pescado Anchoveta

FUENTE: OEE (PRODUCE)

Se lanzó la campaña Mar Pez, en febrero de 2019, para incrementar el consumo

de pescado en preparaciones saludables y de esta forma ayudar a combatir contra

la lucha de la anemia y desnutrición infantil crónica que acoge a la realidad de

la sociedad en cierto sector de vivienda.

"Una alimentación equilibrada a base de pescado y mariscos

es importante por sus múltiples cualidades, principalmente de

los azules como el bonito, jurel, la caballa y la anchoveta que

son ricos en Omega 3", indicó Raúl Pérez Reyes, titular del

Ministerio de la Producción.

2.3 Análisis Estructural del Sector Industrial

Para realizar nuestro análisis estructural del sector industrial hemos usado el método

indicado por Porter, donde podemos manifestar nuestros proveedores, nuestros

competidores potenciales, productos sustitutos y consumidores.

2.3.1 Amenazas de Ingreso

Las amenazas principales del ingreso de hamburguesas de pescado al mercado peruano

son:

28

Las hamburguesas convencionales tienen mayor porcentaje de aceptación en el

mercado por sus precios bajos a comparación de las hamburguesas poco

convencionales.

El consumo de hamburguesas a base de pescado por curiosidad y no por su valor

nutricional.

La adaptación de nuestros consumidores al distinto sabor de nuestro producto

El crecimiento de consumo de ciertas marcas y la fidelidad de sus consumidores.

Esta situación podría representar una debilidad y puede ser de alto impacto en

nuestra empresa si no se realiza las estrategias necesarias para posicionarnos en

el mercado con solidez.

2.3.2 Rivalidad entre competidores

En el Perú existe diversas marcas que elaboran hamburguesas precocidas para

cada tipo de consumidor, existiendo en el mercado marcas representativas

como: San Fernando, Segoviana, Bell’s, Metro y cadenas de Fast Food. La

dominancia de la empresa San Fernando en el mercado ha hecho que la

existencia de nuevas marcas elaboradoras de hamburguesas precocidas no pueda

llegar a todos los consumidores llevando a muchas de ellas a pronto cierre.

Así mismo otros competidores importantes son las cadenas de fast food que

tienen el 35% y 13% de participación de mercado por demanda. (El Comercio,

2017)

En el grado de impacto puede tener para nuestro producto es alto, ya que existe

una gran competencia en el sector de hamburguesas siendo esta su porcentaje a

comparación del sector industrial, muy pequeña, sin embargo, con las fortalezas

de la empresa se podría contrarrestar.

2.3.3 Presión de Productos Sustitutos

En el mercado de carnes, específicamente en las hamburguesas, tenemos como

sustituto varios productos precocidos como las hamburguesas de pollos, los

Nuggets, chorizos. Sin embargo, la introducción de empresas de hamburguesas

de estilo gourmet a echo que los consumidores estén dispuesta a pagar más y

esperar más tiempo para comerse una buena hamburguesa con alto valor

nutricional, de calidad y sofisticado (MUNDO, 2017)

29

Aunque aún es muy alto la variedad de productos sustitos, la idea de un concepto

saludable que ofrece nuestra empresa nos ayudaría a poder sobresalir en el

sector.

2.3.4 Poder de Negociación de Compradores

Dentro del público objetivo al cual nos enfocamos, los compradores representan

en primera instancia una gran área a mejorar debido a que el mercado al cual

estamos enfocados es específico y para ello dependemos al inicio de manera

muy alta de nuestros compradores, por lo cual los clientes pueden tener un alto

poder de negociación.

Aunque podría considerarse de alto impacto en el principio al ser un producto

distinto, esto se convertiría en una fortaleza en el tiempo.

2.3.5 Poder de Negociación de los Proveedores

El bonito es uno de los pescados más abundantes del mar peruano y su

adquisición no es complicada y a su vez la carne azul tiene un precio menor a

otros pescados considerados más “finos”, como el perico y eso hace que no solo

sea fácil de conseguir el insumo principal de nuestro producto sino también de

manera asequible. Además, se tiene a disposición diversos proveedores y

distribuidores de pescado.

El proveedor no tiene un alto poder de negociación frente a la empresa, de tal

manera que la empresa no depende de sus proveedores. Esto nos daría un grado

de impacto muy alto, sin embargo, en un futuro el crecimiento del sector y la

competencia ayudarían a seleccionar nuevos y mejores proveedores.

2.4 Análisis del Contexto Actual y Esperado

2.4.1. Análisis Político Gubernamental

El gobierno peruano implementara estaciones de vigilancia electrónica en

Tumbes con una inversión de S/. 4 millones, con sistemas de aeronaves no

tripuladas. Se planea mejorar la supervisión con la ayuda del gobierno de China,

30

se aportará un buen control de todas las embarcaciones pesqueras nacionales y

de nivel internacional para evitar la pesquería ilegal.

Por otro lado, el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes) y el

Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA) plantearon

proyectos de investigación de innovación sanitaria en pesca y acuicultura de

inversión pública “Mejoramiento de la gobernanza del sistema de innovación

en pesca y acuicultura”. (Sanipes, 2018)

Ilustración 6 Consumo Anual Per Cápita de Pescado

2.4.2. Análisis Económico

Según la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP), “Anualmente son generados

alrededor de 110,000 empleos provenientes de la actividad extractiva y otros

110,000 en la producción de aceite y harina de pescado, de la cual somos el

principal productor a nivel mundial, con alrededor de un 30% del total”. La

Pesca genera ingresos para el Estado y exportaciones que tienen impacto gracias

a que buena parte de los ingredientes marinos, los cuales tienen su gran centro

de operaciones en zonas costeras dentro del país.

Desde el momento en que nace la idea de emprender una actividad económica

determinada, existen una serie de decisiones que pueden afectar el fin de dicho

negocio. Es de vital importancia que, desde ese momento, se analice el tipo de

actividad que se piensa desarrollar, los medios con que se cuenta y la

localización de la sede del establecimiento comercial, y que se defina la forma

jurídica que enmarcara la vida de la sociedad.

31

2.4.3. Análisis Legal

Aspectos Principales las cuales se deben tomar en cuenta la Comercialización

de Productos de Pescados:

El volumen de pescado que se va a manejar y la cantidad de productos

pesqueros que los consumidores estarían dispuestos a comprar durante un

determinado período de tiempo a un precio dado las preferencias y actitudes

de los consumidores, el costo de la materia prima (por especies principales),

costo de la recogida del pescado (incluidos el hielo, las cajas para el pescado

y las pérdidas de peso).

Los costos de funcionamiento y de transporte desde los lugares de

desembarque hasta los principales centros distribuidores y puestos de venta

al por menor, y otros costos.

La relación entre la capacidad prevista de las instalaciones para el

desembarque y la comercialización y las cantidades de materia prima

disponibles anualmente.

El número previsto de días al año en que el sistema de recogida/distribución

de pescado podría funcionar a capacidad plena.

2.4.4. Análisis Cultural

El Programa Nacional A Comer Pescado del Ministerio de la Producción, reúne

a pescadores, transformadores y comercializadores de productos pesqueros de

todo el Perú a unirse a la Red Nacional de Promoción del Consumo de Pescado.

Los interesados (asociaciones, persona natural o jurídica) podrán formar parte

del ámbito:

Fomento a la producción pesquera para consumo humano directo.

Fortalecimiento a la cadena de distribución y comercialización de productos

pesqueros.

Promoción al consumo de productos pesqueros.

Educación alimentaria y nutricional a base de productos pesqueros.

32

Ilustración 7 Programa Nacional a Comer Pescado, 2018. Perú

2.4.5. Análisis Tecnológico

El detalle descriptivo de las etapas más trascendentales con el uso de

maquinaria del proceso de la elaboración de hamburguesas de pescado muestra:

A. MOLIDO:

Las características de los filetes molidos se detallan a continuación: Textura

Suave Color Pigmentos rojo claro Olor Ligeramente a pescado Apariencia

general Aceptable, no presenta espinas.

33

Ilustración 8 Molido

B. MEZCLADO:

La pulpa molida se homogenizó con la adición de los insumos y persevantes en

una mezcladora de alimentos. La formulación que presentó mejores

características generales para el mezclado.

C. MOLDEADO:

La forma de cada pieza de hamburguesa fue circular con peso promedio de 50

gramos aprox.

Ilustración 9 Moldeado

D. EMPACADO:

Cada dos piezas de hamburguesa fueron envueltas en láminas poligrasa y

posteriormente empacadas y selladas en bolsas de polietileno de doble densidad.

34

Ilustración 10 Empacado

E. TRATAMIENTO TÉRMICO:

Se realizó una precocción a 85°C por 10 minutos. Este tratamiento térmico

colaboró a definir la forma y facilitar la manipulación del producto, además de

reducir la carga bacteriana y la acción enzimática responsable de la oxidación

de los lípidos.

2.4.6. Análisis Ecológico

Impactos ecológicos climáticos y no climáticos en zonas costeras del Perú.

Cambio en la productividad

Cambio en la distribución de especies

Incremento de la variabilidad de captura

Cambios en la estacionalidad de producción

Cambio en el nivel del mar

35

Tabla 3 Caracterización y análisis de Riesgo para la Pesca y su Consumo

Tabla 4 Caracterización y Análisis del riesgo para la pesca industrial de consumo

Humano Indirecto

Fuente - PRODUCE, Perú

36

Tabla 5 Caracterización y Análisis de Riesgo para Pesca Artesanal de consumo

humano directo

2.5 Oportunidades

Ser los primeros a nivel Nacional de crear, elaborar y diseñar un producto

novedoso y sumamente nutritivo, enfocándonos en un sabor agradable hacia

nuestro público.

Brindar un producto con grandes beneficios a un precio accesible al consumidor.

Consumir el pescado en una presentación diferente a la que siempre se encuentra

en el mercado, y de manera más fácil de preparar.

Mejorar la calidad de alimentación del Sector B, C de Lima y próximamente a

nivel nacional.

Mejorar los niveles de consumo de Pescado Bonito en el área.

37

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO

3.1 Descripción del Servicio o Producto

A fin de ingresar al mercado con un producto innovador y nutritivo, hemos llevado a

cabo el proyecto de la elaboración y creación de Hamburguesas de Pescado precocidas

a base de pulpa de Pes Bonito, esta hamburguesa será obtenida de la combinación de

un aproximado 65 % Pes Bonito, entre otros compuestos.

Una vez que se ha producido la hamburguesa, ésta es congelada y envasada,

garantizando siempre el mantenimiento de todas las características organolépticas y

reduciendo todo lo posible la manipulación de los productos. El producto no contiene

ingredientes modificados genéticamente, ni grasas hidrogenadas, ni glutamato mono

sódico, ni gluten.

Ingredientes:

Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) - Cloruro de sodio - Margarina - Glutamato

monosódico - Pimienta blanca - Ajo en polvo - Orégano seco - Eritorbato de sodio -

Aceite vegetal - Harina de trigo - Harina de maíz amarillo - Bicarbonato de sodio -

Goma guar - Almidón de yuca - Agua helada - Hielo en escamas

Ilustración 11 Imagen Referencial

3.2 Selección del Segmento del Mercado

Deseamos satisfacer las necesidades de nuestros clientes potenciales, para conocer

mejor a nuestro cliente objetivo, se hizo la siguiente segmentación:

38

3.3 Investigación de Mercado

3.3.1 Estudio de Mercado: Encuesta

HAMBURGUESA DE PESCADO es un producto innovador, con muchos beneficios

y valor nutritivo y por esa razón que se realizó una encuesta para poder conocer y

describir todas las preferencias de los posibles consumidores de este producto.

Resultados de la encuesta:

Los resultados obtenidos de todas las personas que han sido encuestadas

Pregunta 1

EN QUE DISTRITO VIVES.

- - País: Perú

- - Región: Costa

- - Clima: Irrelevante

- - Ciudad: Lima

- - Distrito: Irrelevante

- -Tamaño Área Metropolitana:

1’000’000 a 4’000’000 hab.

-

Geográfica

- Edad: 10 – 45 años

- Género: Hombres y Mujeres

- Tamaño de Familia: 4 a 6

- Nivel de Ingreso: S/.1000 –

S/.4000

- Ocupación: Estudiantes,

desempleados, varios.

- Educación: Irrelevante.

Demográfica

- Tipo de Usuario: Regular.

- Frecuencia de Uso: Semanal.

- Forma de Compra: Racional.

- Tasa de Uso: Mediano.

- Lealtad de Marca: Eventual.

Conductual

- Clase Social: B,C,D

- Estilo de Vida: Personas que

cuidan de su salud, personas

que compren calidad a buen

precio.

- Personalidad: Seguridad,

Conservadores, Idealistas,

Familiares.

Psicográfica

SEGMENTACIÓN

Tabla 6 Segmentación de Mercado

39

El objetivo de esta pregunta es identificar de qué distritos de lima son los encuestados

para así saber si nuestro producto es aceptable por esa zona.

A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta uno de la encuesta

realizada en la ciudad de lima.

Obteniendo como resultado lo siguiente:

Ilustración 12 Pregunta 1. Encuesta Realizada Abril 2019

En este grafico se puede notar que la mayor parte de las personas encuestadas el 34%

pertenecen del distrito San Juan de Lurigancho, como también del distrito de San Juan

de Miraflores con 15%, luego el distrito de Villa el salvador y Villa María del Triunfo

con 13%, chorrillos con el 12% y finalizando menos del 5% pertenecen a los distritos

como Pachacamac, Surquillo y Lurín.

Pregunta 2

SEXO

El objetivo de esta pregunta es identificar que personas nos estamos dirigiendo a los

futuros y posibles consumidores, saber identificar si nuestro producto será aceptado por

el sexo masculino o femenino.

A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta dos de la encuesta


40


En este grafico se puede notar que la mayor parte de las personas encuestadas el 59.4%

pertenecen al sexo Femenino y el 40.6% al sexo Masculino. La mayor captación sería

las mujeres ya que cumplen diversas funciones ya sean jóvenes o madres siempre

buscarán un producto de consumo saludable y este producto tiene muchos beneficios y

el agrado para su familia e hijos.

Pregunta 3:

USTED INCLUIRÍA ESTE PRODUCTO EN SU RUTINA ALIMENTICIA

El objetivo de esta pregunta es identificar si nuestro producto “HAMBURGUESA DE

PESCADO” puede ser considerado como parte de la rutina alimenticia de las personas

encuestadas.

A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta tres de la encuesta




41


En este grafico se puede notar que la mayor parte de las personas encuestadas el 81.8%

aceptaría incluir nuestro producto “HAMBURGUESA DE PESCADO” en su rutina

alimenticia, por otro lado solo 18.2% respondieron que no. La mayoría de las personas

encuestadas están dispuestas a incluir “LA HAMBUGUESA DE PESCADO”, lo que

trae para nosotros como una respuesta aceptable.

Pregunta 4:

USTED CONSUMIRÍA HAMBURGUESAS DE PESCADO COMO

El objetivo de esta pregunta es saber en qué forma lo consumirían las personas la

HAMBURGUESA DE PESCADO.

A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta cuatro de la

encuesta realizada en la ciudad de lima.



En este grafico se puede notar que la mayoría de las personas encuestadas, el 62.6% lo

consumiría LA HAMBURGUESA DE PESCADO como sándwich, y el 32.9% como

un plato principal con acompañamiento. Los resultados son óptimos ya que podemos

ver que a la mayoría de los encuestados les agrada la idea de poder consumirlo y solo

el 5% contestaron otras opciones.

Pregunta 5:

CONSUMIRÍAS ESTE PRODUCTO POR

42

El objetivo de esta pregunta es identificar cual es el interés o por qué las personas

encuestadas consumirían el producto “HAMBURGUESA DE PESCADO”, tal vez sea

por su valor nutritivo que contiene el producto, por su sabor, etc.

A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta cinco de la



En este grafico se puede notar que el 72.9% consumiría la HAMBUGUESA DE

PESCADO por su valor nutricional, el 11.6% por su sabor y 11.6% innovador porque

es un producto nuevo en el mercado y el 3.9% de bajo precio también se considera

porque es una de las razones muy frecuentes para que los clientes tomen la decisión de

comprar nuestro producto.

Pregunta 6:

CON QUE FRECUENCIA CONSUMIRÍA USTED LA HAMBURGUESA DE

PESCADO EN SUS MÚLTIPLES FORMAS DE PREPARACIÓN

El objetivo de esta pregunta es identificar con qué frecuencia las personas encuestadas

consumirían el producto “HAMBURGUESA DE PESCADO”.

A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta seis de la encuesta




43

Como podemos ver solo el 60.6% de los encuestados los consumiría 1 vez por semana

y el 39.4% respondieron a 2-4 veces por semana. Por otro lado, el 0% que representa

que no se consumiría diariamente.

Pregunta 7:

DÓNDE CONSUMIRÍA USTED LA HAMBURGUESA DE PESCADO

El objetivo de esta pregunta es identificar el lugar donde consumirían el producto

HAMBURGUESA DE PESCADO.

A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta siete de la





44

En este grafico se puede notar que el 76.1% consumiría la HAMBUGUESA DE

PESCADO en su hogar por lo que nos percatamos que la preferencia de las personas es

estar cómodos en sus propios hogares a lado de sus familiares, el 10.3 % en la calle, el

7.8 % en la universidad o instituto y solo el 5.8% en un Restaurante.

Pregunta 8:

LE INTERESA ALIMENTARSE DE MANERA SALUDABLE

Como sabemos que nuestro producto HAMBURGUESA DE PESCADO tiene muchos

beneficios y su valor nutritivo es rico a diferencia de las demás carnes que conocemos,

es por esa razón que el objetivo de esta pregunta es conocer si al público que nos

estamos dirigiendo le interesa alimentarse de manera saludable.

A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta ocho de la



En este grafico se puede notar que el 60.1% de las personas encuestadas consideran que

siempre es bueno alimentarse de manera saludable, el 37.9% consideran que a veces y

por otro lado tenemos menos del 2% que nunca.

Pregunta 9:

CON QUIÉN(ES) IRÍAS A COMER ESTAS HAMBURGUESAS DE PESCADO

El objetivo de esta pregunta es saber

A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta nueve de la



45


Podemos ver que el 47.7% de las personas encuestadas prefieren visitar en compañía

de su familia a comer el producto HAMBURGUESA DE PESCADO, el 34.8% en

compañía de un grupo de amigos, ambos resultados nos permiten que más personas

puedan conocer nuestro producto y si cumple las expectativas en cuanto al gusto, precio,

calidad, nuestra demanda será muy buena y solo el 17.4% iría solo.

Pregunta 10:

CUÁNTO PAGARÍAS POR UNA CAJA DE 6 HAMBURGUESAS DE PESCADO

PRE COCIDAS

El objetivo de esta pregunta es identificar cuanto es lo mucho que podrían pagar los

posibles consumidores de la HAMBURGUESA DE PESCADO.

A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta diez de la encuesta




46

Como resultados podemos observar en el grafico que 45.2% de las personas encuestadas

serían capaces de pagar 15 soles por una caja de 6 HAMBURGUESAS DE PESCADO,

como también el 43.2% estarían dispuestas a pagar 13 soles y solo el 11.6% tendrían

las posibilidades de pagar 18 soles. Como podemos ver no hay mucha diferencia lo que

nos da la oportunidad a nosotros en ofrecer una buena calidad y valor agregado al

producto de HAMBURGUESA DE PESCADO.

A continuación, presentamos el cuadro de relación de sexo con respecto a la encuesta

realizada vía web.

Estos son los resultados:

Cuadro 1. Relación por sexo (femenino o masculino) con respecto a la encuesta

Tabla 7 Relación por Sexo con respecto a encuesta

Preguntas Alternativas femenino masculino

2)SEXO Número de

personas

234 150

3) USTED INCLUIRÍA ESTE

PRODUCTO EN SU RUTINA

ALIMENTICIA

Si 164 139

No 70 11

4) USTED CONSUMIRÍA

HAMBURGUESAS DE

PESCADO COMO

Sándwich 100 90

Plato en

acompañamiento

124 55

Otro 10 5


47

5)CONSUMIRÍAS ESTE

PRODUCTO POR

valor nutricional 105 69

innovador 65 52

el sabor 54 25

precio 10 4

6) CON QUE FRECUENCIA

CONSUMIRÍA USTED LA

HAMBURGUESA DE

PESCADO EN SUS

MÚLTIPLES FORMAS DE

PREPARACIÓN

1 vez por

semana

137 100

2 - 4 veces por

semana

97 50

7)DÓNDE CONSUMIRÍA

USTED LA HAMBURGUESA

DE PESCADO

en su hogar 136 98

universidad o

instituto

60 32

Calle 26 12

Restaurante 12 8

8)LE INTERESA

ALIMENTARSE DE MANERA

SALUDABLE

A veces 91 65

Siempre 143 85

9)CON QUIÉN(ES) IRÍAS A

COMER ESTAS

HAMBURGUESAS DE

PESCADO

familiares 119 79

grupo de amigos 95 59

Solo 20 12

10)CUÁNTO PAGARÍAS POR

UNA CAJA DE 6

HAMBURGUESAS DE

PESCADO PRE COCIDAS

S/13 67 45

S/15 140 87

S/18 27 18

En conclusión, los resultados de la encuesta podemos ver que más del 75% de la

población consumirían el nuevo e innovador producto HAMBURGUESA DE

48

PESCADO, las personas lo consumirían como sándwich y en su hogar. Sin embargo,

como aspecto no favorable es que el 6% de las personas encuestadas consumirían en

Restaurante o en la Calle ya que preferirían consumir otro tipo de carne.

3.4 Conclusiones y Recomendaciones de la investigación de Mercado

Se establecerá un bajo costo de producción y venta de producto, brindando una

buena nutrición al cliente.

El público consumidor al que estará enfocado la venta del producto será en la

población de Lima de las zonas B, C y E con 2, 218,992 habitantes, según el

índice de Niveles Socioeconómicos (NSE) de Lima Metropolitana.

El número total de encuestas a analizar serán a partir de 384 como mínimo, se

acuerdo a los distritos que corresponden a las zonas B, C y E de Lima

Metropolitana

En base a las 384 encuestas, el distrito con mayor número de encuestas será en

San Juan de Lurigancho, con 130.

En base a las 384 encuestas, el distrito con menor número de encuestas será en

Barranco, con 6.

Recomendaciones

Se recomienda realizar encuestas a todos los Niveles Socioeconómicos para

obtener información agregado para el análisis del mercado.

Implementar encuestas virtuales para lograr llegar a un mayor número de

personas de la cantidad planteada.

3.5 Análisis de la Demanda

Objetivo

Determinar el mercado objetivo al que está dirigido nuestro producto hamburguesa de

pescado a base de pulpa de pescado Bonito, estableciendo un bajo costo de producción

y venta, y que brinde la nutrición necesaria, para así poder cubrir la demanda

insatisfecha que existe en el mercado actual al que nos dirigimos.

49

La población de personas en la zona 3, 8 y 9 de Lima es de 2´218,992 habitantes (NSE

B, C y E), considerando una población mayor 100,000 habitantes se utilizó la siguiente

fórmula:

Tabla 8 Distribución Por Zonas APEIM - Lima

Tabla 9 Encuestas por Zona

Delimitación con la cuota de mercado, los resultados son los siguientes:

En San Juan de Lurigancho se realizarán 130 encuestas.

DISTRITOHABITANTES

2017

HOGARES

2017

EDAD DEL JEFE

DE HOGAR

ENTRE 25-55

NSE B NSE C NSE E

Mercado

potencial en

hogares

% Cuota # encuestas

San Juan de Lurigancho 1,121,300 275,900 43.8% 19.1% 44.2% 3.8% 185,129 33.8% 130

Surquillo 94,900 33,000 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 24,948 4.6% 18

Barranco 31,200 10,900 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 8,240 1.5% 6

Chorrillos 335,600 89,400 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 67,586 12.3% 47

San Juan de Miraflores 416,000 107,400 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 81,194 14.8% 57

Villa el Salvador 475,500 115,700 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 73,354 13.4% 51

Villa Maria del Triunfo 461,200 114,800 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 72,783 13.3% 51

Lurín 87,400 21,500 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 13,631 2.5% 10

Pachacámac 132,800 32,400 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 20,542 3.8% 14

TOTAL 3,155,900 801,000 547,408 100.0% 384

50

En Surquillo se realizarán 18 encuestas.

En Barranco se realizarán 6 encuestas.

En Chorrillos se realizarán 47 encuestas.

En San Juan de Miraflores se realizarán 57 encuestas.

En Villa el Salvador se realizarán 51 encuestas.

En Villa María del Triunfo se realizarán 51 encuestas.

En Lurín se realizarán 10 encuestas.

En Pachacamac se realizarán 14 encuestas.

En San Juan de Lurigancho se realizarán 130 encuestas

A su vez como Mercado Potencial tendremos 3,155,900 personas

3.6 Análisis de la Oferta

3.6.1 Factores que afectan la Oferta

Los factores más importantes, que provocan el desplazamiento de la curva de la oferta

son:

- El precio de los factores productivos: Una disminución en el precio del

pescado bonito, principal materia prima, ocasionará, que el costo de producción,

a igual número de unidades, del producto, se reduzca; por consiguiente, ello, nos

permitirá obtener un mayor margen de utilidad, hecho que nos motivará a elevar

la cantidad a producir de hamburguesas de pescado; dando lugar a un

desplazamiento hacia la derecha de la curva de la oferta del producto.

- La tecnología disponible: Así mismo, una mejora en la tecnología utilizada,

en el proceso de producción, puede contribuir a reducir los costos, lo que nos

permitirá ofrecer el producto, a un precio de venta menor, lo que dará lugar a un

desplazamiento hacia la derecha, de la curva de oferta del producto.

- Un aumento en el número de empresas oferentes: Si la ejecución del

Proyecto, resulta ser rentable; es probable que surjan empresas oferentes de

productos similares, lo que impulsará el desplazamiento de la curva de oferta de

hamburguesas de pescado, hacia la derecha.

51

CAPÍTULO IV: PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO.

4.1. El ámbito de la proyección.

Habiendo determinado que nuestro producto se limitará a la producción y

comercialización dentro de la zona de Lima Metropolitana, se utilizó el método de

regresión lineal, teniendo en consideración la demanda de hamburguesas y derivados

de años anteriores. Por otro lado, como dato adicional se sabe que el crecimiento anual

del sector es de 17%.

4.2. Selección del método de proyección.

Esta selección se realizó a raíz de los resultados obtenidos en la encuesta presentada

anteriormente.

4.2.1. Mercado Potencial.

Todas las personas que viven la ciudad de Lima Metropolitana, que tienen entre 10 –

60 años de edad, pertenecientes al nivel socioeconómico B, C, D con estilo de vida

saludable ya que aportara múltiples beneficios nutritivos.

El mercado potencial comprende a las personas que podrían llegar a tener la necesidad

de consumir nuestro producto.

Ilustración 22 Distribución según nivel Socioeconómicos

Finalmente, nuestro mercado Potencial será de 2`113,400 de personas.

52

4.2.2. Mercado Disponible.

Para hallar nuestro Mercado Disponible, en la encuesta realizada se formuló la pregunta

¿Incluiría este producto en su rutina alimenticia?

Ilustración 23 Clientes Potenciales

4.2.3. Mercado Objetivo.

Nuestra empresa ha decidido trabajar con el 5% de la demanda encontrada. Finalmente

tendremos 1,661,400.5 x 0.05 = 83,070 personas

4.2. Pronóstico de Ventas

4.2.1. Programa de venta anual en toneladas para los próximos 6 años

Tabla 10 Pronóstico De Ventas

Año Mercado Objetivo

(PERSONAS)

PEA Ocupada

(persona)

Demanda de Hamburguesa

Anual (en paquete de 6 un.) Ventas Anual

2019 83,070 21183 84731 S/ 677,851.20

2020 83,901 21395 85579 S/ 684,629.71

2021 84,740 21609 86435 S/ 691,476.01

2022 85,587 21825 87299 S/ 698,390.77

2023 86,443 22043 88172 S/ 705,374.68

2024 87,307 22263 89054 S/ 712,428.42

2025 88,180 22486 89944 S/ 719,552.71

Según nuestra encuesta, una persona comerá (2) hamburguesa por mes.

79%

21%

CLIENTES POTENCIALES

SI NO Mercado Disponible =

Mercado Potencial x % SI

= 79% x 2`113,400

= 1,661,400 personas

53

El precio del paquete de 6 unidades de hamburguesa de pulpa de pescado bonito es de 8 soles.

Ilustración 24 Pronostico Demanda Anual de Hamburguesa

Ilustración 25 Pronostico Ventas Anuales de Hamburguesa

4.3. Aspectos críticos que impactan el pronóstico de ventas

Se visualiza el consumo semanal y anual de una Hamburguesa de Pescado

por persona, más no el porcentaje del crecimiento anual que se desea abarcar

como proyecto.

Se plantea un mayor crecimiento a partir del año 2023.

8473185579

8643587299

88172

89054

89944

2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025

Demanda de Hamburguesa Anual (en paquete de 6 un.)

S/677,851.20

S/684,629.71

S/691,476.01

S/698,390.77

S/705,374.68

S/712,428.42

S/719,552.71

2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025

VENTAS ANUAL

54

CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1 Modelamiento y selección de procesos productivos

Tipo de producción: Por lotes

La producción por lotes es un método para hacer pequeñas cantidades de

productos idénticos. También se le denomina producción discontinua porque su proceso

no es permanente, se interrumpe debido a que se efectúan una serie de operaciones a

cada lote de producción. Por lo cual este tipo de proceso es más adecuado para nuestra

producción de jugos de tumbo, ya que solo se trabajará un turno y se producirá una

cierta cantidad de bebidas.

Estrategia de procesos: Estrategia orientada al producto

La gestión del proceso tendrá un enfoque en el producto, esto debido a que existirá un

alto volumen de producción y una poca variedad en los productos. En este caso nuestro

proyecto evalúa la producción de un solo tipo de producto. De acuerdo con este enfoque

las materias primas, se reciben continuamente de los proveedores, son almacenados y

se transportados para su procesamiento. Por otro lado, el equipo a usar tendrá un

propósito especial. En cuanto a los inventarios tanto el de materia prima como el del

trabajo en proceso serán bajos en relación con el valor del producto.

5.1.1 Análisis del Proceso

Los Hamburguesas de pescado son un producto procesado crudo, elaborado con

pescado bonito al contener alto niveles de proteínas. Su vida útil es de 30 días en

congelación a -15°C a -18°C, sin romper la cadena de frío. La hamburguesa de pescado

es un alimento considerado como “comida rápida” pero elaborado de manera saludable.

Este producto ofrece al consumidor un alimento nutritivo, de rápida cocción, así de esta

manera consumir un producto de fácil preparación y a la vez saludable ya que el pescado

puede aportar al ser humano de 2 % a 10 % de grasas insaturadas y contiene un principal

elemento que es el omega 3 este ácido graso es importante para la salud diaria del ser

humano ya que reduce el colesterol y evita varios tipos de enfermedades como el cáncer.

5.1.2 Materia prima

Los insumos para la elaboración de Hamburguesas de pescado son:

Tabla 11 Materia Prima

55

5.1.3 Descripción del Proceso de Producción,

Envasado, Sellado al Vacío, Empaquetado, Etiquetado

Recepción de la materia prima

La recepción de la materia prima se realizó en bandejas de plástico con agua helada

con el fin de mantener el buen estado del pescado, conservándolo a una temperatura

menor a 10°C

Lavado I

Luego de la recepción del pescado, se procedió a un lavado con abundante agua para

eliminar suciedad y sustancias extrañas que pudieran estar presentes en la superficie del

mismo, se consideró 5ppm de cloro.

Limpiado

Se procede con el eviscerado del bonito efectuando un corte ventral con el cuchillo

desde el opérculo hasta la abertura anal, con la finalidad de permitir el fácil acceso a la

cavidad abdominal para una completa eliminación de las vísceras. El descabezado se

realizó con un corte perpendicular a la espina dorsal, en forma recta, pasando por la

zona donde roza el borde más externo del opérculo. Luego pasa por un proceso de

inspección para determinar si el pescado está en condiciones óptimas para continuar

con la siguiente etapa

INGREDIENTES

Pescado

Harina de Maíz

Almidón de Yuca

Cloruro de sodio

Tripolifosfato

Pimienta blanca

Ajo

Orégano

Eritorbato

56

Cortado

En seguida la materia prima es colocada en la mesa de fileteo para luego, utilizando

cuchillos, realizar la separación del músculo, espinazo y piel. Se separa el espinazo y la

piel en un recipiente, dejando solo la pulpa del pescado

Triturado

Una vez obtenida la pula es sometida a un triturado hasta lograr una humedad promedio

de 75 a 80% en la pulpa

Homogenizado

La pulpa prensada junto con los demás ingredientes: margarina, tripolifosfato, pimienta

blanca, ajo, orégano, leche en polvo, glutamato monosódico y eritorbato; se

introdujeron dentro del cutter para ser homogenizados, obteniendo una masa compacta,

el tiempo operación fue de 10 minutos manteniendo una temperatura de 10°C para

evitar la desnaturalización de las proteínas, empleándose hielo en escamas para el

enfriamiento del cutter.

La formulación base que se utilizó para la elaboración de las Hamburguesas de Pescado

se presenta en el siguiente cuadro

Tabla 12 Porcentaje de Materia Prima

Fuente: Guzmán A., Fernández G., Guía de

Práctica de Tecnología de Productos

Alternativos Pesqueros 2015 U.N.S.A

Embolsado

Toda la masa homogenizada fue

colocada en mangas de plástico de

20 cm de ancho, logrando

INGREDIENTES CANTIDAD (%)

Pescado 65.00

Harina de Maíz 27.00

Almidón de Yuca 6.00

Sal 1.00

Tripolifosfato 0.50

Pimienta blanca 0.15

Ajo 0.15

Orégano 0.15

Eritorbato 0.05

57

obtener un espesor de 1.5 cm. Finalmente las mangas fueron selladas para someterlas

al proceso de congelación.

Congelado

La masa embolsada fue sometida a un proceso de congelación por un periodo de 6

horas en el congelador, hasta que el centro térmico de la bolsa alcance los -18°C. Esta

etapa se realizó para que posteriormente se realice de manera fácil y rápida el moldeado

de las hamburguesas

Pesado

Se procede a la separación en porciones pequeñas con un peso exacto de 120,00 g cada

porción.

Moldeado

Luego del congelado se procedió a dar el tamaño y espesor correcto de diámetro de 9,80

cm y grosor de 1,00 cm. El proceso fue realizado de manera rápida para así evitar la

descongelación y la deformación circular de la hamburguesa, las mismas que luego de

obtenidas fueron guardadas en la congeladora previamente inspeccionado.

Envasado, Sellado al Vacío, Empaquetado y etiquetado

Después se introducirá dentro de un papel celofán de 10.00 cm para luego introducirlo

en una máquina de sellado al vacío previamente programada. Se colocará en la cámara,

la bolsa lisa conteniendo el producto, para que la misma extraiga el aire y selle el envase.

Finalmente, de manera manual se colocarán dos etiquetas de impresión (alfanuméricas)

una con el lote de producción y la segunda con las fechas de producción y vencimiento

del producto.

5.1.4 Diagrama de Operaciones para la producción de paquetes de Hamburguesas

de Pescado Bonito.

59

5.1.5. Selección del equipamiento

I. Batidora industrial:

Una de las maquinarias más importantes a usar es la mezcladora industrial, que se usara

para mezclar la pulpa de pescado con la margarina, pimienta blanca, sal, ajo, orégano,

leche en polvo, glutamato monosódico y eritorbato.

II. Porcionadora automática de hamburguesa:

Será usara para darle la forma hamburguesa a la masa de carne de pescado.

III. Congeladora:

Se usara la congeladora para realizar la actividad de almacenamiento del producto

terminado.

IV. Mesa de trabajo:

Se realizara las siguientes actividades: envasado, sellado, empaquetado y etiquetado.

V. Máquina selladora al vacío:

Se necesitara una máquina de sellado al vacío que realice la actividad de

envasado/sellado al vacío.

VI. Balanza digital de mesa:

Se requerirá de dos balanzas, para el área de almacén donde se pesara la materia prima

y el otro para el área de producción.

VII. Medidor de pH:

Se utilizará para medir el pH de la masa de hamburguesa de pescado, que se obtiene

del proceso de mezclado.

VIII. Etiquetadora manual dos cabezales:

Sera utilizada para adherir las etiquetas de información de la hamburguesa al producto

físico embazado (lote de producción, fechas de producción y vencimiento).

5.2. Determinación del Tamaño

El tamaño de planta hace referencia a aquella producción máxima de la planta,

la misma que dependerá de los siguientes factores:

Relación tamaño – mercado

60

Relación tamaño – recursos disponibles

Relación tamaño – tecnología

Punto de equilibrio

Después del correcto análisis de cada uno de estos factores se podrá determinar

la selección del tamaño óptimo.

Los pronósticos de la demanda, la penetración en el mercado y la disponibilidad

de recursos son el punto inicial para realizar el proyecto, sin embargo, estos parámetros

requieren ser analizados para determinar el tamaño óptimo de la planta. Por ello, en este

capítulo se estudiarán las relaciones entre el tamaño de planta con los siguientes

factores: mercado, recursos productivos, tecnología, financiamiento y punto de

equilibrio. Se considera operar 12 meses al año, 1 mes de 4 semanas, 6 días a la semana

y un turno de 8 horas al día.

5.2.1. Proyección de crecimiento

RELACIÓN TAMAÑO- MERCADO

En nuestro Mar Peruano la disponibilidad del recurso bonito en el mar peruano,

registrado en el 2017 un desembarque aproximado de 96 000 toneladas.

Ilustración 26 Desembarques Anuales de Bonito al 2017

Además, según los datos del Instituto Nacional de Estadística e Ingeniería del Perú

(INEI) nos muestra la demanda histórica de pescado Bonito en el siguiente cuadro

Consumo de Pescado Fresco según especie Bonito (2009 – 2016) (INEI)

61

Tabla 13 Demanda Pescado Bonito 2018

Años Demanda

(toneladas)

2014 22195

2015 32348

2016 36171

2017 84482

2018 68556

Análisis de Regresión

X: Años (variable independiente)

Y: Demanda (variable dependiente)

Tabla 14 Tabla de Regresión Optima

Regresión 𝑅2

Lineal 0.749

Logarítmica 0.6984

Exponencial 0.8462

Potencial 0.8271

Resultado Exponencial

𝑦 = 16463𝑒0,3216𝑥

Demanda proyectada al futuro

62

Tabla 15 Proyección de Crecimiento Demanda de Pescado

Años Demanda

(Toneladas)

Demanda Proyectada

(5%)

2019 113376,6474 5668.8

2020 156384,1435 7819.5

2021 215705,7992 10785.25

2022 297530,1126 14876.5

2023 410393,0827 20519.7

NUESTRO MERCADO EN LIMA METROPOLITANA:

Nuestro mercado Objetivo son los sectores socioeconómicos B, C y E edad entre

los 25-55 años que viven en los distritos mencionados a continuación:

Tabla 16 Mercado Potencial por Distritos

5.2.2. Recursos

Relación Tamaño – Recursos Productivos

Ahora en este punto la producción se verá limitada por la cantidad de recursos

disponibles.

Se cuenta con la siguiente información sobre la producción de Hamburguesas

de Pescado seleccionando los Proveedores finales.

DISTRITOHABITANTES

2017

HOGARES

2017

EDAD DEL JEFE

DE HOGAR

ENTRE 25-55

NSE B NSE C NSE E

Mercado

potencial en

hogares

% Cuota # encuestas

San Juan de Lurigancho 1,121,300 275,900 43.8% 19.1% 44.2% 3.8% 185,129 33.8% 130

Surquillo 94,900 33,000 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 24,948 4.6% 18

Barranco 31,200 10,900 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 8,240 1.5% 6

Chorrillos 335,600 89,400 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 67,586 12.3% 47

San Juan de Miraflores 416,000 107,400 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 81,194 14.8% 57

Villa el Salvador 475,500 115,700 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 73,354 13.4% 51

Villa Maria del Triunfo 461,200 114,800 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 72,783 13.3% 51

Lurín 87,400 21,500 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 13,631 2.5% 10

Pachacámac 132,800 32,400 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 20,542 3.8% 14

TOTAL 3,155,900 801,000 547,408 100.0% 384

63

Tabla 17 Ranking de Factores Proveedores

Por ende, se elegirá Proveedor al Distrito del Callao, ya que obtuvo la mayor Puntuación.

Tabla 18 Centro de Abastecimiento Materia Prima

Materia Prima Proveedor / Centro de

Abastecimiento

Distrito

Bonito (Sarda

chiliensis chiliensis)

Puerto del Callao

Callao

Cloruro de sodio Mercado Mayorista Villa El Salvador

Margarina Mercado Mayorista Villa El Salvador

Tripolifosfato de

sodio

Alitecno Perú Chorrillos

Pimienta blanca Mercado Mayorista Villa El Salvador

Ajo en polvo Mercado Mayorista Villa El Salvador

Orégano seco Mercado Mayorista Villa El Salvador

Aceite vegetal Mercado Mayorista Villa El Salvador

Harina de trigo - maíz

amarillo

Mercado Mayorista Villa El Salvador

Almidón de yuca – Mercado Mayorista Villa El Salvador

Esta dada por la disponibilidad de los recursos necesarios a fin de la producción de los

productos a elaborar. De no contar con los recursos necesarios no se podría cubrir la demanda.

64

Recurso Productivo Principal – Pescado Bonito (TN)

El Pescado Bonito en Lima. Recibe el 9,49% del Mercado siguiente:

Tabla 19 Descarga de Pescado Bonito a nivel Lima y Callao

(Produce.Gob, 2018)

Proyección del (TN)

Tabla 20 Proyección Producción de Pescado Bonito Anual

Gráfico Lineal de los Recursos Productivos

65

Tabla 21 Regresión Lineal de los Recursos Productivos

Con la anterior información se procede a analizar mediante el método de

regresión la producción proyectada. Así mismo, se hallará la cantidad a producir

teniendo en cuenta que 1 Bonito nos genera 6 unidades de hamburguesa.

Tabla 22 Tamaño de Producción Total de Recurso Principal

5.2.3. Tecnología

El tamaño de la Planta también está en Función del Mercado Maquinaras y equipos, ya

que el número de unidades que pretende producir el Proyecto depende de la

disponibilidad y existencias. Se consideraron este tipo de maquinaria a fin de cumplir

la demanda proyectada.

Para el proyecto de Hamburguesas de Pescado, se requerirá lo siguiente:

Relación Tamaño- Tecnología

Para el siguiente análisis hemos realizado los siguientes cuadros.

y = 4221,8x - 466,29R² = 0,999

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Regresion Lineal

66

Tabla 23 Tabla Capacidad Instalada Y Utilizada

Tabla 24 Capacidad Máxima

Para el cálculo de los datos de las Tablas anteriores

Tabla 25 Días De Producción

Tabla 26 Tamaño De Planta

67

5.2.4. Flexibilidad

La producción de la Hamburguesa de Pescado se caracteriza por ser flexible, es que los

procesos y las tecnologías adquiridas permiten producir en base a la demanda, el

proceso de mantenerlas en buen estado y de buena calidad como también en stock de

inventarios bajo o cero, el proceso continuo. Se trabaja bajo el principio Justo a Tiempo

más conocido como el JIT.

Desde el primer proceso de la hamburguesa hasta el último, hay una máxima

flexibilidad en la planificación, automatización del proceso y tecnología de todas las

áreas de producción, incluida las máquinas y la integración de todos los suministros

necesarios, para así tener un aumento de la capacidad de producción.

5.2.4.1 MOVIMIENTO

En este factor de movimiento, para una buena distribución de planta analizaremos el

manejo del material. Para poder transportar los distintos tipos de materiales deseamos

considerar el volumen, peso que se movilizaran. Por lo tanto, se tiene en consideración

los principios del manejo de materiales:

En el caso de nuestro producto “Hamburguesa de pescado” se usará bolsas de 6

unidades o 12 unidades especializadas para el transporte de nuestro producto.

Al determinar las características nos pueden ayudar a facilitar a reducir al

mínimo el uso de material para así proteger el producto, etc.

Ilustración 27 Bolsas de Hamburguesa de pescado

Imagen referencial

68

Para el movimiento de material en nuestro proceso de producción, los quipos

que permitan el movimiento del producto será trayectoria móvil. Entre ellos

tenemos:

Carretillas de arrastre: Función es movilizar los diferentes materiales

para producción como insumos y productos finales a sus respectivos

almacenes.

La capacitación a los operadores en cuanto a los temas de seguridad,

prevención, primeros auxilios y maniobras de emergencia.

Como la guía para marcaje de piso es de color amarillo y aparte

tenemos las señalizaciones de rutas nos ayudara en la circulación para

estos equipos de manejo y transporte de los productos. Así mismo la

señalización respectiva en cuanto se realicen sus maniobras.

5.4.2.2. ESPERA

Nuestra organización tiene como característica la presencia de almacenes, los cuales se

encargan de mantener los productos “HAMBURGUESA DE PESCADO”, materiales

e insumos y productos terminados en buen estado antes de su repartición.

5.4.2.3. EDIFICIO:

En el proyecto se considera tanto el área de producción como el administrativo, por ese

motivo mencionaremos especificaciones que tomaremos en cuenta para tener un buen

desempeño:

Ilustración 28 Carretilla de Arrastre para la carga de

los productos

69

Niveles y Pisos de edificación:

La comunicación de la planta de producción y las demás áreas son demasiado

importantes ser eficientes para la realización de este proyecto. La fábrica

contara con un solo nivel y es que nos permitirá la iluminación y tener una

buena ventilación.

Paredes y techos:

Las paredes de la fábrica serán de material noble y recubierto de pintura

lavable y de colores claros para así tener una limpieza y mejor aún tener una

buena iluminación.

Puertas y acceso y salida:

Las puertas en el área de producción deben considerar la entrada y salida de

los montacargas que salen y entran del área de almacenamiento. Mantener un

buen clima de limpieza y proteger el ambiente interior como el ruido,

temperatura.

5.4.2.4. SERVICIO:

Para mantener los servicios de apoyo debe estar en buenas condiciones como el orden

y una buena limpieza del lugar para que los colaboradores realicen sus labores bien.

Área de producción:

El área contara con avisos de seguridad donde indicaran los usos de los EPP,

la entrada y salida de las zonas. Aparte se realizará la guía para marcaje de

piso es de color amarillo para el conocimiento del recorrido que deben hacer

las personas dentro o fuera de la fábrica.

Oficinas Administrativas:

Las oficinas contaran con equipos de tecnología como computadoras,

impresoras, teléfonos y todos los muebles como silla, mesas, repisas,

Instalaciones sanitarias:

Para esta instalación se debe determinar el número de los colaboradores que

laboraran en el área de producción o el área administrativa.

El área de producción contara con dos baños y las oficinas contaran con dos

baños más pequeños.

70

5.2.5. Selección del tamaño ideal

Nos enfocaremos en 3 puntos para el tamaño de planta (demanda proyectada,

disponibilidad de recursos y capacidad instalada) llegando a la conclusión que nuestro

tamaño de planta es igual a la capacidad instalada debido a que es la cantidad que como

máximo vamos a obtener de la empresa.

Tabla 27 Tamaño de Planta Optimo

5.3. Estudio de localización.

5.3.1. Definición de factores de ubicación.

Se decidió como equipo que se buscará la planta en el departamento de Lima, puesto

que será nuestro centro de toda operación, al ser la capital del Perú.

Se evaluará comparativamente a nivel micro localización las alternativas factibles para

la localización de planta. Los principales insumos de nuestro proceso son el pescado

bonito y soja integral molida por ello a continuación se elegirán posibles ubicaciones

dentro del departamento de Lima, por ser nuestro mercado.

Evaluación y selección de la micro localización:

Las posibles alternativas de localización son:

Zona industrial de Lurín

Zona industrial de Puente Piedra.

Zona industrial de Ventanilla.

Para efectos de la micro localización, los factores serán:

- Proximidad de materia prima:

71

Se considerará la cercanía del lugar con la carretera principal que lleva al sur

(Panamericana norte) de Lima para llegar a Pesquero de Villa María del Triunfo o

también a Pesquero del Callao; en donde se encuentra parte de nuestra materia prima.

Este factor será el segundo más importante.

- Cercanía al mercado:

A pesar de que la distribución es hacia todo el país, hemos considerado la ciudad de

Lima como alternativa de localización debido a que tiene la mayor población en la Zona

2, 7 y 8 la cual presenta nuestro mercado objetivo. Este factor tiene igual importancia

que proximidad de materia prima.

- Servicio de transporte:

Se analizará las empresas de transporte de cargas que se ubican en cada localización

para así poder trasladar nuestro producto eficientemente. Lurín tiene rápido acceso a la

ciudad de Lima por la Panamericana Sur. Ese factor es menos importante que cercanía

de mercado.

- Terrenos:

Se analizarán los costos de los terrenos, extensiones y servicios. Como son zonas

industriales, los terrenos son grandes, especialmente enfocados a fábricas por lo que

nos permite tener una planta de 500m2. Este factor es el más importante.

Tabla 28 Ranking de Factores Ubicación de la Planta

FACTOR ZONA

Lurín Puente Piedra Ventanilla

F1 Av. Pachacútec: 14.3

km

(Pesquero VMT)

Panamericana Norte:

26 km

(Pesquero Callao)

Gambeta: 19.8 km

(Pesquero Callao)

72

F2 Considerando cercanía,

tráfico y accesibilidad,

esta zona es la que se

encuentra más cerca de

nuestro mercado

objetivo.

Considerando

cercanía, tráfico y

accesibilidad, esta

zona es la que se

encuentra más lejos

de nuestro mercado

objetivo.

Considerando cercanía,

tráfico y

accesibilidad, esta

zona se encuentra a

distancia parecida

que Lurín.

F3 Aproximadamente 5

empresas prestadoras

de servicios de

transporte.

Aproximadamente 4


de servicios de

transporte.

Aproximadamente 4


de servicios de

transporte.

F4 La posibilidad de

encontrar grandes

extensiones de terreno

entre 30000 y 800000

m2 aproximadamente,

lo hace una zona

atractiva, aun cuando

en algunos sectores no

cuentan con servicios

de energía, agua y

desagües. Los precios

por terreno industrial

están entre 220 – 270

US$/m2.

Las áreas que

predominan están

entre los 2000 y 5000

m2. Al tratarse de un

sector en su mayoría

consolidado, es

factible contar con

servicios de soporte

que permitan el

desarrollo de la

industria. Los precios



US$/m2, mientras

que los precios por

local industrial están

entre 480 – 660

US$/m2.

Las áreas que

predominan están

desde 1000 m2 y 980

hectáreas. Al tratarse

de un sector en su

mayoría consolidado,

es factible contar con

servicios de soporte

que permitan el

desarrollo de la

industria. Los precios



US$/m2.

5.3.2 Determinación de la localización óptima.

73

5.3.2.1 Ranking de Factores

Tabla 29 Factores

F1 Proximidad de materia prima

F2 Cercanía al mercado

F3 Servicio de transporte

F4 Terrenos

Tabla 30 Tabla de Enfrentamiento para la MICROLOCALIZACION

Tabla 31 Ranking de Calificación para la MACROLOCALIZACION

Tabla 32 Selección de la

MICROLOCALIZACION

Por lo tanto, el Resultado Obtenido será LURIN.

5.4. Distribución de Planta

Factor F1 F2 F3 F4 Conteo Pond.

F1 - 1 1 1 3 33.33

F2 1 - 1 0 2 22.22

F3 0 1 - 0 1 11.11

F4 1 1 1 - 3 33.33

9

CALIFICACIÓN

Muy bueno 6

Bueno 3

Regular 1

74

5.4.1.

Factores que determinan la distribución

5.4.1.1. Factor Material

Materia Prima

Tabla 33 Descripción Materia Prima

Producto Terminado

Tabla 34 Descripción Producto Terminado

5.4.1.2. Factor Maquina

Lurín Puente Piedra Ventanilla

Factor Pond. Calif. PxC Calif. PxC Calif. PxC

F1 33.33 6 199.98 1 33.33 3 99.99

F2 22.22 6 133.32 1 22.22 3 66.66

F3 11.11 3 33.33 3 33.33 3 33.33

F4 33.33 3 99.99 1 33.33 6 199.98

Total 466.62 122.21 399.96

75

BALANZA INDUSTRIAL DIGITAL

ELECTRÓNICA

Marca HENKEL

Modelo BPCR600-1BIG

Capacidad 600 kg

Voltios 6V

Procedencia Tecnología Alemana

LAVADORA DE ALIMENTOS

Marca MECALSA

Modelo MC TET-LR

Frecuencia 50/60 Hz

TRITURADORA DE CARNE

Marca SHIELD

Modelo TK-32

Producción 500 kg/h

Voltios 220V

Ilustración 31 Lavadora de Alimentos

Ilustración 32 Trituradora de

Carne

76

Dimensiones 56x44x24 cm

PRENSADORA PARA HAMBURGUESAS

Marca GASER

Modelo V-3000 CP

Producción 40 – 60

Hamburguesas/minuto

Dimensiones 1300x600x620 mm

Peso 85 kg

SELLADORA AL VACIO

Marca CAVEZZINI

Modelo 450-S-LCD


Voltios 220V

Material Acero Inoxidable

EMPAQUETADORA

Marca SMIPACK

Ilustración 34 Moledora de

Hamburguesas

Ilustración 35 Selladora al Vacio

Ilustración 332 Trituradora de carne

77

Modelo S560NA


Peso 156 kg

5.4.1.3. Factor Hombre

Se hizo el cálculo del número de trabajadores en la planta de acuerdo con el número de

máquinas que intervienen dentro de la Producción de las Hamburguesas de Pescado,

obteniendo 21 números de Operarios en total.

Tabla 35 Calculo Número de Trabajadores

MAQUINARIA

NUMERO DE

MAQUINAS

NUMERO DE

OPERARIOS

Balanza Industrial

Digital Electrónica

2 4

Lavadora para

Alimentos

1 2

Trituradora de

Carne

2 4

ETIQUETADORA

Marca CADI

Modelo M6600

Dimensiones 30x30x60 cm

Peso 5 kg

Ilustración 36 Empaquetadora

Ilustración 37 Etiquetadora

78

Prensadora para

Hamburguesas

3 4

Selladora al Vacío 2 3

Empaquetadora 1 2

Etiquetadora 2 2

TOTAL 13 21

5.4.1.4. Factor Movimiento

Análisis de los movimientos del material (cuadro de análisis del movimiento)

La materia prima va a ser almacenada en el almacén de materias primas luego ser

transportada al área de Selección, Pesado y Trituración en una carretilla hidráulica con

la cantidad requerida para el lote de producción.

Tabla 36 Cuadro Análisis del Movimiento

MATERIAL

TRANSPORTE EQUIPO DE

ACARREO PUNTO DE

INICIO

PUNTO DE

LLEGADA

Pescado Bonito Ingreso a la Planta Selección,

Pesado y

Trituración

Carretilla de Pallets

Insumos Almacén de

Insumos

Área de

Mezclado y

Moldeado

Carretilla de Arrastre

Etiquetas Área de

empacado y

etiquetado

Área de producto

terminado

Manual

79

Tabla 37 Capacidad de Carga Equipo

MATERIALES

CAPACIDAD UNIDADES CANTIDADES

Carretilla de Arrastre 500 kg 5

Parihuelas 1500 kg 4

5.4.1.5. Factor Espera

Ilustración 38 Diagrama Factor Espera

Puntos de espera requeridos

Tabla 38 Puntos de Espera

ACTIVIDAD UNIDAD DE ESPERA PUNTO DE ESPERA

Pesado de Pescado Pescados Al lado de la zona de Lavado

Lavado Pescados Al lado de la zona de Limpieza

Bolsas de

polipropileno

Almacén de

Insumos

Área de

Etiquetado

Carretilla de Arrastre

80

LIMPIEZA DE

CARNE

Kilogramos de Carne Al lado de la zona de

Trituración

TRITURACIÓN Kilogramos de carne Zona de Trituración

PESADO DE

INSUMOS

Insumos Almacén de Insumos

MEZCLADO Kilogramos de Carne Al lado de la zona de Moldeado

MOLDEADO Hamburguesa área de Moldeado

SELLADO Hamburguesa Al lado del área de

Empaquetado

EMPAQUETADO Hamburguesa área de Empaquetado

ETIQUETADO Paquetes de

Hamburguesas

área de Empaquetado

81

5.4.1.6. Factor Servicio

Ilustración 39 Factor Servicio

El área de factor servicio está dividida en cuatro partes:

Servicio relativo al material:

Área de control de calidad del producto

Servicio relativo a la maquinaria:

Extintores

Mantenimiento de maquinarias

Servicio relativo al personal

Área con servicio de protección (equipos y primeros auxilios)

SSHH.

Enfermería

Comedor

Ventilación

Servicio relativo al edificio

Áreas administrativas en la misma sede

Señalización de seguridad.

Factor Servicio:

MATERIAL

-CONTROL DE CALIDAD

PERMANENTE

MAQUINARIA

-INSTALACIONES ELÉCTRICAS

-EXTINTORES

EDIFICIO

-SEÑALIZACIÓN

-ZONA CONTRA SISMOS

PERSONAL

-CAFETERÍA-ENFERMERÍA

-EPP's

-SSHH

-VENTILACIÓN

82

Zona contra sismos

5.4.1.6.1 Relativo al Hombre

Oficinas

Las oficinas en general y la parte administrativa estarán en el mismo local del taller.

Estas oficinas deben estar cerca de la entrada principal y deben contar con un área entre

12.5 a 30 m2. Así mismo contar con todos los implementos necesarios como escritorio,

computadora, sillas, estantería, alfombrado, impresora, tachos, pizarra, etc.

Ilustración 40 Oficinas Imagen referencial

Instalaciones Sanitarias

Se debe tomar en cuenta el siguiente formato para la cantidad de inodoros a instalar

para nuestro personal. Los baños deben estar disponibles para todos con la limpieza y

orden que corresponde. Así mismo bien equipado para su uso como lavamanos y

dispensadores de jabón y PH.

En este caso tomaremos el número de empleados entre 36 – 55, por eso debemos contar

con un mínimo de 3 retretes. En caso del lavamanos tendrá la misma cantidad que

retretes, de igual manera para al área de taller, porque la empresa no discrimina sexo y

una mujer puede laborar de igual manera que un hombre.

Tabla 39 Calculo N.º de Equipos Baño

83

Iluminación

La iluminación en una instalación de cualquier carácter afecta dos aspectos sumamente

importantes, el primero es el confort y segundo es el costo.

Sin embargo, lo que respecta al área industrial debe tener presente un gran número de

luminarias ya que deben abarcar espacios muy grandes y extensos.

Para un ahorro de energía se usarán focos o fluorescentes LED que consumen menor

cantidad de energía y será un ahorro en costos.

Para lo cual tenemos los diferentes tipos de alumbrado a utilizar de acuerdo con el área

de trabajo. Lo podemos ver en el siguiente cuadro:

Tabla 40 Iluminación

Luminarias a baja altura: Fluorescentes

NUMERO DE

EMPLEADOS

NUMERO MÍNIMO DE RETRETES

1 – 15 1

16 – 35 2

36 – 55 3

56 – 80 4

81 – 110 5

110 – 150 6

150 a mas Conjunto por cada 40 empleados adicionales

84

INDUSTRIAL Luminarias alta altura: Descarga alta

Alumbrado localizado: Incandescentes

Ventilación

En este proceso industrial se generan altas concentraciones de olor puesto que se trabaja

constantemente con antioxidantes, laca, azufre, etc.

Para evitar el estrés del colaborador por un ambiente cargado, una ventilación adecuada

brinda protección a los empleados y confort. Además de que la ventilación también

servirá para controlar los olores, la humedad, y otras condiciones ambientales

indeseables. Para ello se implementará sistema diseñado especialmente para el local,

teniendo en cuenta todos los factores necesarios para el desarrollo de esta.

Equipos De Protección

La empresa dispone también de un encargado de seguridad y salud ocupacional,

respetando la Ley 29783.

Por ello se velará por la integridad de cada uno de nuestros colaboradores brindándoles

los EPP’S necesarios como mascarillas, guantes, botas de jebe, delantales; según les sea

necesario en su operación a realizar. También se complementará con un plan de

primeros auxilios y de evacuación.

5.4.1.6.2. Relativo a la Maquina

Instalaciones Eléctricas

En lo primero que se piensa antes de operar es en la instalación de un pozo tierra y en

la mejora de la caja de fusibles con su respectivo mantenimiento o cambios de los cables

de cobre.

El realizar una instalación eléctrica adecuada y acorde no solo nos traerá beneficios

económicos, seguridad, para evitar daños a los equipos, maquinarias y riesgos a los que

están expuestos en la manipulación de los equipos eléctricos.

Mantenimiento

85

De incurrir en buen mantenimiento, no solo veremos el funcionamiento eficiente de las

maquinarias, sino que es preciso también por conseguir un control del ciclo de vida de

las instalaciones sin disparar los presupuestos destinados a mantenerlas.

Se va a encargar un tercero del servicio de mantenimiento quien se encargará de tales

funciones (preventivos y correctivos). Sin embargo, siempre es necesario pequeños

mantenimientos que se pueden dar en un momento determinado y para ello nuestros

trabajadores recibirán capacitaciones.

Protección Contra Incendios

Cada familia de maquina tendrá su extintor de acuerdo con su necesidad.

La seguridad industrial nos dice que debemos capacitar a nuestros colaboradores en el

uso de extintores, por eso se deberá dar previa capacitación por si ocurre un accidente

o incidente dentro del taller, así se tendrá una reacción rápida y oportuna.

5.4.1.6.3. Relativo al Material

Control De Calidad

El control de calidad en nuestro proceso de producción se dará en diferentes etapas:

desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado y sobre todo durante

el corte según la talla, también durante el ensamblado que es la parte larga del proceso.

Control De Producción

Se realizará observaciones constantes en el área de taller, debemos verificar

constantemente que se cumplen los procedimientos dados en el área de trabajo,

debemos bajar los productos fallidos, así como mejorar la calidad de la producción.

5.4.1.7. Factor Edificio

Separar entre sí: las materias primas - insumos, las áreas de producción,

almacenamiento y entrega de los productos para un uso más eficiente También

como los servicios higiénicos y vestidores.

86

Dejar espacios más amplios y libres para la instalación, operación y

mantenimiento de los equipos, así como también para una posible modificación

de ubicación de maquinaria, circulación del personal y traslado de materiales o

productos.

Instalar pisos de materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos

como por ejemplo mayólica de alto tránsito, resistentes, no porosos,

impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o

defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenido sanitario.

También se respetarán los equipos que pide defensa civil, como por ejemplo:

Botiquín, señales de salidas, zonas seguras de sismos, zonas de fluido eléctrico,

extintores, señales de requerimientos en EPP, luces de emergencia y etiquetar

los materiales o insumos inflamables.

Las puertas que usaremos deben ser de vaivén en el área productiva ya que

estará en constante uso también tendrá barra antipánico las puertas de que

conduzcan a la salida. Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de

carretillas, equipo, embalajes, etc.

En cuanto a las ventanas se puede decir que los insumos, materias primas y los

productos terminados emanan un olor fuerte, por ello es de gran importancia

colocar estratégicamente las ventanas para una buena ventilación, esto ayudara

a mejorar las condiciones de trabajo, es por ello por lo que se introducirán

ventanas con grandes marcos de acero en la parte superior de las paredes. En las

zonas de almacenamiento es preferible prescindir de ventanas para cuidar los

productos terminados de un daño por humedad.

87

El edificio a construir debe emplear columnas en concreto y vigas de acero

cumpliendo las normas antisísmicas cuidando a nuestro personal y material, así

mismo como la empresa misma.

Por lo tanto nosotros tendremos un taller estándar de un solo piso porque las

operaciones de nuestro producto, según lo calculado y al plano a presentar.

Infraestructura requerida para la planta:

Tabla 41 Infraestructura Requerida

ITEM ESPECIFICACIÓN

Piso Acabado

Semi pulido

Pasillos ≥ 1.2m

Altura Planta 5m

No De

Pisos

1

Ventilación

Externa

1.5x0.6m

(Superiores)

5.4.2. Distribución de equipos y máquinas

Se sabe que con 1 kg de Pescado se pueden producir 7 a 8 Hamburguesas

aproximadamente. A continuación, realizaremos el cálculo de maquinarias necesarias

que nos permitan cumplir con este objetivo, para ello contamos con la siguiente

información:

Se trabajará 1 turno por día.

El tiempo utilizado por turno es de 8 horas efectivas.

Se trabajan 22 días al mes

Factor de eficiencia y utilización: 80%

88

Tabla 42 Distribución Equipos y Maquinas

SECUENCIA

DE

ACTIVIDADES

TIEMPO

/UNIDADES

PRODUCIDAS

TIPO DE

MAQUINARIA

REQUERIDA

TIPO DE

OPERACIÓN

Pesado del

Pescado

0.53 min / unidad

Balanza

Industrial digital

electrónica

Manual y

Maquina

Pesado de

Insumos

0.43 min / unidad

Balanza

Industrial digital

electrónica

Manual y

Maquina

Lavado del

Pescado

0.43 min / unidad

Lavadora de

alimentos

Manual y

Maquina

Trituración de la

carne de pescado

0.69 min / unidad

Trituradora de

Carne

Manual y

Maquina

Mezclado de

insumos y carne

de pescado

0.39 min / unidad

Trituradora de

Carne

Manual y

Maquina

Pesado de la

carne triturada

0.43 min / unidad

Balanza

Industrial digital

electrónica

Manual y

Maquina

Prensado de

Carne

0.52 min / unidad

Prensadora para

Hamburguesa

Manual y

Maquina

Sellar

Hamburguesas

por unidad

0.42 min / unidad

Selladora al

Vacío

Manual y

Maquina

89

Empaquetar

Hamburguesas

0.27 min / pasada Empaquetadora Manual y

Maquina

Etiquetar

Empaques de

Hamburguesas

(1 unidad/ 3

pasadas)

0.5 min / pasada Etiquetadora Manual y

Maquina

5.4.2.1. Cálculo del área de Producción (Método de Guerchet)

Tabla 43 Método Guerchet

90

Elaboración Propia

5.4.2.2. Cálculo de las áreas de Servicio, Almacenamientos, Administración y otras

Tabla 44 Calculo de AREAS

5.4.3. Lay out

Planta para la elaboración y plan de venta de hamburguesas de pescado a base de pez Bonito

de área 330.19 m2

Ilustración, Elaboración Propia

91

Ilustración 41 Lay Out

92

CAPÍTULO VI: ASPECTOS ORGANIZACIONALES

6.1. Consideraciones legales y Jurídicas

Previo al inicio de las actividades de la empresa se deberán seguir una serie de

pasos y trámites exigidos por la ley peruana con el fin de convertirnos en una empresa

formalizada.

El primer paso es definir si nuestra empresa se constituirá bajo la forma de

persona natural o persona jurídica, para su correcta identificación y elección

explicaremos estos dos conceptos:

Persona natural:

Mediante esta modalidad uno mismo como persona natural puede iniciar actividades

económicas directamente; como consecuencia, las obligaciones y el crecimiento del

negocio están sujetas a tu propia responsabilidad pues no incluye la participación de

socios. Adicionalmente, en caso de incurrir en deudas u otros percances se tendrá

que asumir con tu propio patrimonio. Por otro lado, la empresa será una Empresa

Individual de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L.). Finalmente, se aconseja esta

modalidad en caso de negocios pequeños como juguerías, bodegas, zapaterías, etc.

Persona jurídica:

Mediante esta modalidad se representa una organización con responsabilidad

limitada donde, al igual que la modalidad de persona natural, se desea iniciar

actividades económicas. De acuerdo con la legislación peruana existe 3

modalidades, veamos:

Sociedad Anónima (S.A.)

Estará conformado mínimo por 2 accionistas y no exige un número máximo de los

mismos. Además, su nacimiento es voluntario pues nace de los futuros socios; otro

punto importante es que su nacimiento puede ser legal en caso la ley imponga tal

modelo para la constitución de la empresa. En cuanto al capital este será

representado por títulos cuyos valores serán negociables. Mientras que las acciones

pueden ser inscritas en el Registro Público del Mercado de Valores. Finalmente,

93

posee un mecanismo jurídico que le permite separar la propiedad de la

administración de la sociedad.

Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.)

Estará conformado mínimo por 2 accionistas y como máximo 20. Esta deberá ser

constituida por los fundadores en el momento que se otorgue la escritura pública.

En cuanto al capital estará representado por acciones nominativas y se conforma

por los aportes de los socios, quienes bajo esta modalidad no responden

personalmente por las deudas sociales. Mientas que las acciones no pueden ser

inscritas en el Registro Público del Mercado de Valores. Finalmente, es una persona

jurídica de Responsabilidad Limitada.

Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.)

Estará conformado mínimo por 2 accionistas y como máximo 20. Al momento de

constituir la sociedad, el capital debe estar pagado por lo menos el 25% de cada

participación. En cuanto al capital este será integrado por las aportaciones de los

socios. Así mismo, la responsabilidad de los socios se encuentra delimitada por el

aporte efectuado, en otras palabras, no toman responsabilidad por futuras deudas u

obligaciones de la empresa. Finalmente, esta modalidad es recomendada para

empresas familiares.

6.1.1 Tramitaciones Según la Ley N° 28976: “Ley Marco de Licencia de

Funcionamiento”

Nuestra empresa deberá contar con una licencia de funcionamiento expedida por la

Municipalidad Distrital de Lurín, la cual evaluará nuestra solicitud y nos otorgará la

licencia. Los requisitos para tramitar la licencia son los siguientes:

Llenar correctamente la solicitud.

Presentar el certificado de Inspección Técnica de Defensa Civil.

Copia de Autoevalúo o Contrato de Alquiler.

Copia del RUC

Copia de DNI

Copia de Constitución de la empresa

94

Vigencia de poder.

Croquis de Ubicación del Establecimiento.

Pago por Derecho de Trámite. Anualmente los socios de la empresa presentarán

ante la Municipalidad una declaración jurada anual, simple y sin costo para que

continúen en el giro autorizado.

6.1.3 Estudios Legales

Forma societaria

Es el contrato por el cual dos a más personas aportan en común bienes o servicios, para

obtener una ganancia y repartirse los beneficios.

Tomando en Consideración la selección de socios y la estructura de capital la Empresa

será Constituida como Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.)

Tipo de empresa

Podrá adoptar cualquier nombre o razón social, al que en todo caso se le debe añadir la

indicación “SOCIEDAD ANONIMA CERRADA” o su abreviatura “S.A.C.” en el caso

del proyecto el nombre a asignarle será el de BONILIT S.A.C.

CAPITAL SOCIAL

Está integrado por las aportaciones de los socios, dividido en participaciones sociales

iguales, acumulables e indivisibles. Al constituirse la sociedad el capital debe estar

pagado en no menos del 25% de cada participación y depositado en una entidad

bancaria a nombre de la sociedad.

Objeto social o rubro de la empresa

Elaboración del producto de Hamburguesa en este caso echa a base de pescado de

bonito.

Requisitos contables

95

Las empresas se encuentran obligadas a llevar libros de contabilidad considerados como

principales, los cuales deberán estar en castellano y en moneda nacional, salvo que sean

empresas que hayan suscrito contratos especiales con el Estado y por tal motivo puedan

llevar su contabilidad en moneda extranjera.

Los principales libros contables son los siguientes:

o Libro de Inventario y Balances

o Libro Diario

o Libro Mayor

o Libro de Planillas de Sueldos y/o Salarios

o Libro Caja

o Registro de compras

o Registro de ventas

Los libros para ser utilizados se deben legalizar ante el Notario Público, excepto el de

Planillas, el cual se legalizará ante el Ministerio de Trabajo y Promoción Social,

pagando la tasa correspondiente en el Banco de la Nación.

Inscripción en el Registro Público

Se suscribe la Escritura Pública con el notario y los socios, el notario se encargará de

enviarla a Registros Públicos para su debida inscripción.

Representantes Legales

Son las personas que ejercen la representación de las sociedades. Pueden ser:

Accionistas, Socios, Directores, Gerentes o Apoderados.

Obtención del Ruc

96

Inscrita la sociedad en los Registros Públicos, se procede a solicitar la inscripción en la

Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT) para la obtención

del Registro Único de Contribuyente (RUC).

Entre los documentos que se tienen q presentar son:

o Minuta o Escritura Pública

o Recibo de agua o luz del inmueble

o DNI del Representante Legal

o Formulario debidamente llenado

o Carta Poder para el caso de trámites por terceros.

Licencia de Funcionamiento

Tramitar la licencia de funcionamiento del local de la empresa, la cual es otorgada por

la municipalidad de la Lima.

Se puede solicitar una licencia provisional o definitiva, para solicitar la licencia de

funcionamiento, cada municipalidad solicita distintos documentos que deberán entregar

junto a la solicitud de licencia de funcionamiento, en nuestro caso se buscará

información del trámite en la Municipalidad de Lima

Requisitos:

o Obtención del certificado de acondicionamiento

o Obtención del certificado de Seguridad de Defensa Civil

o Autorización Sanitaria DIGESA

Impuesto a la Renta:

El impuesto a cargo de las personas naturales, sociedades conyugales, de ser el caso, y

sucesiones indivisas, domiciliadas, se determinará aplicando sobre la renta neta global

anual, la escala progresiva acumulativa siguiente:

97

UIT del 2019 es 4200 soles, publicado el 18-12-2018

Tabla 45 Impuesto a la Renta

6.2. Diseño de la estructura organizacional deseada

La estructura organizacional de nuestro proyecto se ha realizado basándose en la

cantidad de trabajadores que tiene la empresa, considerando el mercado que atendemos,

y además de ello, el segmento de mercado que abarcaremos. Por lo cual el siguiente

organigrama, representa cómo se subdividirán las áreas funcionales dentro de la

empresa. Existen cuatro niveles de organizaciones que se puede apreciar en el siguiente

organigrama.

Ilustración 42 Elaboración propia "Organigrama"

Gerente General

Jefe de Finanzas y

Contabilidad

Asistente Contable

Asistente Legal

Jefe de Producción

Supervisor de Procesos

Asistente de Procesos

Operario (2)

Supervisor de Distribución

Asistente de Almacen e Inventario

Ayudante de almacén

Jefe de Ventas y

Marketing

Jefe de Recursos Humanos

98

Los trabajadores que laboran en la planta están bajo diversas áreas que estará en

constante atención de un jefe o supervisor de área, como el jefe de finanzas donde estará

a cargo de un asistente contable, quien estará a cargo de reportes financieros y poder

controlar el correcto uso de recursos financieros dentro de la organización y el asistente

legal, quien se encargara de efectuar mecanismos legales para un adecuado

procedimiento legal donde trabajará la planta.

En la área de producción, contamos con un Jefe quien estará a cargo de un

supervisor de procesos, quien contará con un asistente de procesos y operarios que

tendrán el labor de verificar los procedimientos de los productos, también el supervisor

de distribución que tendrá un asistente de almacén que apoyara en los reportes dentro

de las adquisiciones y salidas de inventario, y opcionalmente se tendrá en cuenta a un

ayudante de almacén manejo y manipulación de mercadería y productos finales.

Después de ello, contamos con un jefe de marketing y ventas, para realizar un

plan de marketing para nuestro producto, estará cargo de la administración de ventas,

donde cuentan con el apoyo de los asistentes comerciales, los cuales realizaran las

ventas directas hacia distintos clientes.

Contamos de jefe de recursos humanos, donde estará a cargo del departamento

de desarrollo personal, unidad de registros y control, unidad de liquidación salarial.

Todo nuestro organigrama los 4 jefes tendrán que reportar sus avances de proyectos al

gerente general y tener concordancia para elaborar los próximos.

6.3. Diseño de los perfiles de puestos clave

Hemos definido que los puestos más importantes a implementar en nuestra

empresa serán los siguientes:

•Gerente General

Graduado en Ingeniería Industrial o Economista Indispensable maestría en

administración de negocios o en finanzas. Experiencia previa de 4 años en el cargo o

en posiciones similares relacionados con el rubro de alimentos.

Visión de negocio, liderazgo, negociación, orientación de resultados,

comunicación entre otras competencias. Inglés Avanzado, Preferente otro idioma nivel

básico (portugués, chino, etc.)

99

•Jefe de Ventas y Marketing

Graduado en Marketing o Administración de Negocios. Indispensable maestría

en Marketing. Experiencia previa de 3 años en el cargo o en posiciones similares

relacionados con el rubro de alimentos. Dinámico, proactivo, habilidades en

negociación, liderazgo entre otras competencias. Inglés avanzado. Office avanzado.

Dirección General Jefe de Marketing Supervisor de promociones y publicidad.

•Jefe de Finanzas y Contabilidad

Graduado en Finanzas o Contabilidad. Indispensable maestría o especialidades

en área de finanzas. Experiencia previa de 3 años en el cargo o en posiciones similares

relacionados con el rubro de alimentos. Liderazgo de cambio, fomento de la

participación y el compromiso, estratega, calidad y eficiencia entre otras competencias.

Inglés avanzado Office avanzado

•Jefe de Producción y Calidad

Graduado en Ingeniería Industrial. Indispensable maestría en Marketing.

Experiencia previa de 3 años en el cargo o en posiciones similares relacionados con el

rubro de alimentos. Alto sentido de compromiso, ético, trabajo en equipo, colaborador,

responsable entre otras competencias. Inglés Avanzado. Office avanzado.

•Jefe de Recursos Humanos

Graduado en Ingeniería Industrial o Administración de Empresas. Indispensable

especialización en Recursos Humanos o Selección y Desarrollo. Experiencia Previa de

5 años en el cargo o posiciones similares relacionadas al área. Inglés Avanzado. Office

avanzado.

6.3. Remuneraciones, compensaciones e incentivos

Plan de motivación

Para un plan de motivación se efectuaría que es parte psicológica y económica lo cual

estará constituido por varios elementos que las caracterizan.

Psicológico: una comunicación activa, permanente y colectiva debido a que el personal

está compuesta de gente joven y adulta.

Económico: aquí están las capacitaciones y los ascensos.

100

Políticas de compensación:

El objetivo de la política de enumeraciones es que estas constituyan un reconocimiento

real a las competencias y al buen desempeño del personal de colaboración,

estableciendo remuneraciones con criterios objetivos, claros y conocidos por su

asignación.

En la actualidad, los operarios esperan un reintegro por los servicios prestados, sea en

medio monetario o incentivos que satisfacen sus necesidades.

Las remuneraciones son calculadas tomando en cuenta una serie de parámetros legales

teniendo el fin que el operario este motivado física y económicamente para poder

desempeñar sus actividades laborales en buenas condiciones.

El sueldo es la remuneración colectiva que se paga por las horas trabajadas dentro de la

empresa ya sea pagado cada quincena o mes, normalmente al ser personas cabeza de

hogar se les paga quincenalmente.

Las compensaciones se integran en dos partes; compensación financiera total (sueldos,

incentivos y prestaciones) y clima laboral (satisfacción directa del trabajo realizado,

condiciones laborales y condiciones ambientales del lugar de trabajo).

El concepto de incentivos se utiliza para designar una cantidad de dinero cualquiera que

está condicionada que es recibido por el operario que cumple ciertas condiciones

predefinidas como los bonos de productividad (alcanzar un cierto nivel de

productividad), incentivos por cumplir las cuotas de producción. Estos incentivos son

mayormente utilizados para estimular el interés del operario por mejorar sus resultados

en el futuro cercano.

Nuestras políticas de compensaciones se conforman por:

Sueldos fijos

Beneficios: vacaciones, gratificaciones y utilidades

Salario: 950 soles

Horario de trabajo:

Días especificados por semana: 6 días.

Horas especificadas por semana: 48 horas.

Los trabajadores tienen derecho a por lo menos 1 día de descanso por

semana (Artículo 1 del Decreto Legislativo núm. 713)

101

Fuente: DECRETO SUPREMO N.º 004-2018-TR

El operario tiene derecho a un pago de horas extras a los siguientes precios:

- 125% de la tarifa normal por hora durante las primeras 2 horas de tiempo extra

- 135% de la tarifa normal por hora para las horas posteriores de las horas extras

- 200% de la tarifa por hora normal si los trabajadores se ven obligados a hacer horas

extras de trabajo

6.4. Política de recursos humanos

La empresa buscará un adecuado equilibrio entre el cumplimiento de los objetivos

empresariales y el desarrollo profesional junto con el mejoramiento de las condiciones

de trabajo. Para una gestión eficaz de los recursos humanos es necesario tener

flexibilidad y dinámica que puede adaptarse a diversas situaciones.

Utilizaremos políticas específicas como: Capacitación y perfeccionamiento,

Remuneraciones, Prevención de Riesgos y Evaluación del Desempeño como

herramientas de apoyo fundamentales.

6.4.1. Política de Capacitación y Perfeccionamiento

La empresa capacitará y perfeccionará a sus funcionarios mensualmente. Desarrollando

las competencias, capacidades personales y profesionales requeridas para el

cumplimiento de los objetivos. Esto facilitará a la vez su adaptación a la organización,

a los cambios culturales y tecnológicos, contribuyendo también a su desarrollo

personal.

6.4.2. Política de Remuneraciones

La empresa para el cumplimiento de sus objetivos y metas, incorporará al personal de

la mayor excelencia moral y profesional disponible, por el cual deberá fijar niveles de

remuneraciones e incentivos que consideren las realidades existentes en los diferentes

mercados profesionales. Además, retendrá a dicho personal mediante incentivos

económicos y no económicos ligados al desempeño individual y colectivo, con ello el

desarrollo de la motivación laboral

102

6.4.3. Política de prevención de riesgos

El compromiso de la empresa es proteger la seguridad y salud de todos nuestros

empleados, con la convicción de que los accidentes de trabajo y enfermedades

profesionales pueden y deben ser evitados.

Adoptará el principio de mejora permanente de la acción preventiva, que

incluye, entre otras, las actividades de prevención y protección de la salud,

actuación ante emergencias, adecuación del trabajo a la persona, selección de

equipos de trabajo y productos, coordinación entre empresas y demás

obligaciones recogidas en el marco normativo de prevención.

Estará al servicio de los clientes, comprometidos con la sociedad, el medio

ambiente y salud de todos los que laboran dentro brindándoles seguridad física

y emocional en todas las áreas de trabajo.

Los accidentes de trabajo o cualquier lesión generada en el mismo serán

reportadas inmediatamente al comité de seguridad y salud en el trabajo para que

tome las medidas correspondientes para evitar futuras lesiones. Todos los

accidentes de trabajo son fundamentalmente, fallos de gestión por tanto se

pueden evitar con una gestión adecuada que permita adoptar las medidas para

la identificación, evaluación y control de los posibles riesgos.

La Empresa promueve y establece los medios necesarios para que la

comunicación de las deficiencias y sugerencias de mejora sean analizadas y

aplicadas. El espíritu de participación, innovación y de mejora continua es

fundamental para el futuro de nuestra Empresa. La formación e información

sobre los riesgos, así como los medios y las medidas a adoptar para su

prevención son de importancia y deben llegar a todos los empleados.

6.4.4. Política de Evaluación de Desempeño

La empresa para dar cumplimento a sus objetivos estratégicos y financieros motivará y

orientará el actuar de sus funcionarios a la mejora continua del rendimiento mediante

un proceso de evaluación del desempeño proveído por un sistema de calificación

objetiva, transparente e informada.

El capital humano se vuelve, con toda evidencia, cada vez más importante y, por lo

tanto, los recursos humanos desempeñan un papel esencial en la concepción y la puesta

103

en obra de estrategias de recursos humanos que tengan un impacto sobre los resultados

financieros, así como sobre la reputación y la eficacia

104

CAPÍTULO VII: PLAN DE MARKETING

7.1. Estrategias de marketing.

7.1.1. Estrategia de Producto

7.1.1.1 Niveles del producto

Ilustración 43 Niveles del Producto

7.1.1.2 Naturaleza del producto

Nuestro producto es un bien de consumo duradero, y un producto de comparación.

El consumidor tiende a comparar los atributos de la hamburguesa de pescado como

precio, calidad, sabor, valor nutricional, etc. Nuestro proyecto se caracteriza por la

diferenciación.

Producto Básico

• Hamburguesa elaborada por pescado bonito

Porducto Real

• La calidad de la hamburguesa y su gran valor nutricional, haran ser diferente a la competencia

Producto aumentado

• El manejo de precios, consultas y servicio de atención postcompra al cliente

Producto potencial

• Relacion al concepto saludable, calidad y exclusividad de la Ham,burgueza de pescado

105

7.1.1.3 Atributos

Ilustración 44 Atributos del Producto

7.1.1.4 Calidad.

La calidad del producto tiene dos dimensiones: nivel de calidad y consistencia. En el

desarrollo de un producto, primero se debe elegir el nivel de calidad que apoye al

posicionamiento. (Kotler, 2013).

Nuestro producto se caracteriza por tener una buena calidad:

Inspección continúa de calidad durante la cadena productiva.

Recursos para la elaboración de hamburguesa de pescado.

7.1.1.5 Diseño

Ergonómico, fácil de manipular

Práctico cierre y apertura.

Color: azul

Material: Bolsa de Plástico

7.1.1.6 Cantidad

Establecimos que cada paquete de bolsa contiene 6 Hamburguesas precocido.

Saludable

Bajo Costo

Rico en proteína, hierro y vitaminas,

alto valor nutricionalBuen Sabor

Fácil preparación

106

7.1.1.7 Empaque

7.1.1.8 Marca

BONILIT

Boni: Nuestro producto es realizado por nuestra materia prima que es el pescado

bonito.

Lit: Hace referencia a lo nutritivo y ligero que es la esencia de nuestro producto.

7.1.1.9 Garantía

No cubre la garantía: Daños “mal uso” en el producto por uso indebido de este.

Devoluciones: Si el cliente encuentra un problema relacionado al producto, se

repondrá el producto o se reembolsará el dinero.

Atención al cliente: En la etiqueta de nuestro producto se podrá observar el

número de contacto donde el cliente podrá manifestar una consulta o queja.

Ilustración 45 Empaque Hamburguesa de Pescado Bonilit

Imagen Referencial

107

7.1.1.10 Ciclo de vida del producto

Ilustración 46 Ciclo de vida del producto

Nuestro producto se encuentra en la etapa de crecimiento frente a las diversas

competencias que hay en el mercado, ante esto se debe realizar una estrategia especial

para poder ser y actuar diferente en el mercado peruano. En este proceso las ventas se

incrementan de manera importante, como también las utilidades, debido a que es un

producto nuevo y tiene muchos beneficios saludables para los consumidores.

7.1.2. Estrategia de Precio

7.1.2.1 Estrategia de Precio

Las Hamburguesa de Pescado, son productos de conveniencia debido a que se puede

adquirir por el consumidor de forma inmediata y con esfuerzo mínimo.

Adicionalmente, el producto como paquete de valor tiene 3 niveles los mismos que a

continuación serán explicados.

Beneficio Central Básico: Más que un producto nutritivo vendemos salud y calidad

de consumo.

Producto Real: hamburguesa de pescado

Producto Aumentado: El pescado es un producto nutritivo debido los ingredientes

son beneficiosos para la salud, ayuda a eliminar los problemas de indigestión,

108

estreñimiento, náuseas y gastritis, gran fuente de vitaminas del grupo B, alto nivel en

fosforo.

ESTRATEGIA DE PENETRACIÓN: fijaremos a un precio cómodo desde el

principio del lanzamiento del producto, para así conseguir rápidamente la mayor

penetración del mercado. Es una estrategia a largo plazo.

Esta estrategia se tomó debido:

El producto puede ser rápidamente imitado por la competencia y no constituye una

auténtica novedad.

La demanda es altamente sensible al precio, muy elástica.

Ante la posibilidad de entrada de nuevos competidores, que se sentirían atraídos por

los precios y los beneficios altos.

7.1.3. Estrategia de distribución

Existen dos tipos de canales de distribución:

Canal Directo:

Es un tipo de canal con un recorrido corto, el producto llega al consumidor final,

sin ningún tipo de intermediario.

Canal Indirecto:

En el cual existe algún tipo de intermediario que puede ser a través de un canal

directo largo o corto. En canal directo corto está compuesto por el productor, el

detallista y consumidor final; y en canal directo largo está compuesto por dos

intermediarios que son el mayorista y el detallista para después llegar al

consumidor final.

Una vez elegido el tipo de distribución (Canal Directo) debemos elegir entre las tres

estrategias:

Estrategia de distribución intensiva: colocar nuestro producto en los máximos

canales de venta posible como en los supermercados, hipermercado, bodegas o

tiendas pequeñas. Normalmente se utiliza en productos de primera necesidad

porque permite tener un gran volumen de ventas.

109

Estrategia de distribución selectiva: colocar nuestros productos en cierto

número de puntos de venta, el número de intermediarios es menor y es una

buena opción para los productos en el cual el cliente suele comparar los precios

antes de comprar.

Estrategia de distribución exclusiva: solo existe un punto de venta por zona, de

manera totalmente exclusiva, por lo cual el distribuidor no puede vender

productos de la competencia. Se utiliza mayormente para diferenciar el producto

en el mercado y darle el posicionamiento de lujo y prestigio a la marca.

Como empresa aplicaremos el Canal de Distribución Directa puesto que la interacción

con los consumidores finales nos ayudara a desarrollar una buena comunicación y

entender su opinión acerca de nuestro producto, además que nos ayudara a resolver y

encontrar la adecuada estrategia de promoción y publicidad en el futuro, si tenemos que

cambiar nuestro enfoque.

La estrategia de distribución seria la selectiva, puesto que estaríamos compitiendo con

las hamburguesas de carne y pollo; actualmente en el mercado, los consumidores suelen

comparar los precios de los productos que son parecidos y tener una opción ya sea

alimenticia o económica.

7.1.4. Estrategia de promoción y publicidad

7.1.4.1 La publicidad

Si se desea difundir la marca, el nombre de la empresa, sus objetivos o principales metas

de posicionamiento se puede conseguir comunicando a una parte del público objetivo

de manera gratuita o que se consiga usar un menor nivel de costos publicitarios. Este

método plantea difundir la imagen general del producto con la ayuda de las redes

sociales como Facebook, Twitter. De esta forma se proyecta conseguir una mayor

expansión del posicionamiento del producto en la mente de todo tipo de consumidores

y difundir el marketing boca a boca.

A continuación, mostraremos las tarifas que se manejaran de forma anual para el pago

de publicidad.

Las empresas dedicadas al diseño y elaboración de paneles publicitarios cobran entre

US$300 y US$1,000 por metro cuadrado (m2); en tanto que las empresas dedicadas al

110

alquiler de las estructuras en donde se colocan los paneles publicitarios cobran entre

US$2,500 y US$3,500 al mes, cuando se trata de zonas con gran demanda, y entre

US$500 y US$1,000 al mes, en lugares poco transitados.

Tabla Publicidad por Facebook

Tarifa por día Cantidad aproximada de likes

5 dólares 4 – 24 likes





Tabla 46 Tarifa Publicidad por Facebook (Likes)

Tabla Tarifas de Publicidad

Tabla 47 Tarifas de Publicidad Fuente Propia

Tarifas de Publicidad

Concepto

Total, Mensual

(dólares)

Paneles Publicitarios 7000

Redes Sociales 3000

Total, de Publicidad 10000

111

Objetivos de la Comunicación

Generar relaciones más fuertes con nuestros clientes

Conseguir un posicionamiento sólido

Incrementar sentido de pertenencia en los consumidores de nuestra marca

Nuestro objetivo principal es lograr un mayor alcance hacia nuestro público, logrando

que éstos recuerden la marca al momento de consumir.

7.1.4.2. Las relaciones públicas

Para lograr una mejor promoción y publicidad debemos crear relaciones públicas con

empresas, tanto privadas como con el estado, de esta manera se promoverá la marca de

nuestro producto, mostrando los atributos y beneficios que posee.

El objetivo base es lograr mayor credibilidad y fidelización sobre los beneficios que

ofrece nuestro producto “Hamburguesa de Pescado”.

Para lograr este objetivo se dará a conocer la marca en ferias, exposiciones dentro y

fuera del país. También publirreportajes en diarios y revistas de mayor circulación de

en los niveles socioeconómicos B, C Y D

Se elaborará una página web con el objetivo que el cliente conozca el producto que

ofrecemos se pueda enterar de las promociones que brindaremos.

7.4.1.3. Sistemas de Información de Marketing

a) Base de Datos Interna

Información sobre pedidos:

Nuestro Servicio de Atención al Cliente es desde las 8:30 a.m. hasta las 6:00

p.m., para realizar los pedidos es necesario brindar el N° RUC y nombre de la

empresa, los cuales serán verificados por correo electrónico si son clientes

nuevos, en el caso de clientes ya registrados se pueden hacer los pedidos por

teléfono con el N° RUC, nombre de la empresa y un código que nosotros le

brindaremos al momento de su registro.

Información sobre ventas:

112

Cuando hay feriados o días festivos, las ventas suben, por ende, contamos con

los siguientes medios de venta:

Central telefónica: Dirigido a clientes que quieran realizar pedidos o

tengan alguna consulta.

Ventas Detalle: Nuestros representantes van a los supermercados.

Información sobre precios:

Ofrecemos la posibilidad de flexibilizar ligeramente el precio unitario de cada

paquete de hamburguesa, si se realizan ventas por grandes cantidades.

Información sobre inventarios:

Es más fácil de llevar esta tarea, ya que por el momento solo contamos con un

producto.

Información sobre cuentas por cobrar o pagar

b) Investigación de Mercados

Se realizan encuestas para determinar el nivel de preferencia de nuestros clientes

respecto al producto que más compra la gente.

i. Aspectos de decisión de compra:

Influenciador: Los amigos o la familia que elige consumir una marca en

particular de Hamburguesa

Decisor-comprador-usuario: En la mayoría de los casos nuestros clientes son los

que deciden qué producto van a consumir.

ii. Proceso de decisión del comprador

Reconocimiento de la necesidad: Nuestro cliente puede remplazar su consumo

de hamburguesa de carne por Hamburguesa de pescado y de esta manera cuidar

su alimentación.

Búsqueda de información: Investigan todas las opciones posibles, de tal manera

que puedan recopilar la mayor cantidad de información para escoger

posteriormente el producto idóneo.

Evaluación de alternativas: Se tiene que evaluar el beneficio que esperan recibir

del producto, ya en el sabor, calidad, precio, etc.

113

Decisión de compra: Eligen nuestro producto “Hamburguesa de Pescado”,

sabiendo que este será la mejor opción para disfrutar una hamburguesa

Saludable.

Comportamiento post-compra: Después de haber realizado la compra, nuestro

cliente determinará si está a gusto con nuestro producto y si decide fidelizarnos.

7.4.1.3. La promoción de ventas

Se plantea tener una estrategia promocional a nivel de los minoristas y consumidor

final. La principal promoción por utilizar será la de ofrecer el producto es un descuento

del 50% en el segundo producto, para la realización de esta promoción se considerará

un inventario de 100 unidades de paquetes de 6 del producto de los meses finales de

cada trimestre los cuales serán vendidos a los proveedores aplicando el descuento

respectivo con la finalidad que ellos puedan darle este beneficio a los clientes.

El objetivo base es lograr mayor credibilidad y fidelización sobre los beneficios que

ofrece nuestro producto “Hamburguesa de Pescado”.

7.4.1.4. Marketing Directo

El objetivo principal es incrementar nuestra base de datos. La estrategia que utilizamos

es a través de catálogos de productos naturales y correos personalizados.

Objetivo Principal: Tenemos como objetivo principal aumentar el grado de fidelización

con nuestros clientes, así como evitar el uso excesivo de incentivos que puedan restar

valor a nuestra marca.

114

CAPÍTULO VIII: PLANIFICACIÓN FINANCIERA.

8.1. La Inversión

8.1.1 inversión preoperativa

La inversión a largo plazo o inversión fija está compuesta por lo siguiente:

8.1.1.1 Inversión a largo plazo intangible:

Comprende los gastos en los que se incurre en el año previo al comienzo del proyecto

como estudios de prefactibilidad, gastos administrativos, A continuación, detallaremos

todo lo necesario para la inversión intangible de la empresa:

Constitución de la empresa:

A continuación, detallaremos todo lo necesario para la inversión intangible de la

empresa:

Licencias Administración:

Tabla 48 Gastos Licencias Administración

Licencias Producción:

Tabla 49 Gastos Licencias Producción

Licencias Ventas:

115

Tabla 50 Gastos Licencias Ventas

Capacitaciones

Tabla 51 Gastos Capacitaciones

Resumen de la inversión intangible:

En resumen, tenemos con un monto de 14639,09 soles en activos intangibles.

Tabla 52 Inversión Intangible Total

8.1.1.2 Inversión a largo plazo tangible:

Terreno

En base al estudio de localización mediante ranking de factores, la planta se ubicará en

Lurín y el alquiler de terreno es de 7.500 nuevos soles.

116

Tabla 53 Gastos Alquiler de Terreno

Adecuación de Terreno

Tabla 54 Gastos Adecuación de Terreno

Para realizar los costos de edificación se analizó diferentes factores que puedan afectar

los costos; siendo el costo total de edificación 22,018.80 soles.

Maquinaria

A continuación, se detallarán las maquinarias necesarias para el proceso de producción

y el costo de cada una de ellas.

117

Tabla 55 Costos Maquinaria

Muebles y equipo del área:

Ventas:

Tabla 56 Costos Equipo Ventas

Administración:

Tabla 57 Costos Equipo Administración

Materiales de seguridad

118

Tabla 58 Costos Equipo de Seguridad

Resumen de la Inversión Tangible

En el siguiente cuadro mostramos un resumen tenemos con un monto de 170.725,18

soles en activos tangibles.

Tabla 59 Inversión Tangible Total

Una vez determinado los activos tangibles e intangibles procedemos el total de los activos

que no es más que la suma de los tangibles e intangibles, obteniendo como resultado una

inversión total de S/ 185, 346.67 soles.

Tabla 60 Total Activos

8.1.2 Inversión de capital de trabajo

Para determinar la inversión en el capital de trabajo consideramos a continuación, el

detalle:

Costo de materia prima:

119

Para determinar el costo de materia prima tomamos todos los datos de materia prima e

insumos detallados en los capítulos anteriores del proyecto.

Tabla 61 Costos Materia Prima

Por lo tanto, el costo total de la materia prima es de 25,087.96 soles

Costo de Mano de obra

A continuación, se mostrará el detalle de los pagos al personal de la empresa por un

periodo de 3 meses, siendo el monto total 63,843.87 nuevos soles

Tabla 62 Costos Mano de Obra

Gasto en servicios

A continuación, se mostrará el detalle de los pagos de servicios utilizados por la

empresa por un periodo de 3 meses, siendo el monto total 7,978.11 nuevos soles.

120

Tabla 63 Gastos Servicios

Capital del trabajo

En el siguiente cuadro se muestra un resumen de los costos tanto como el de materia

prima, costo de mano de obra, servicios y todo da un monto de 224,352.81 nuevos soles

Tabla 64 Inversión Capital de Trabajo

8.1.3. Costos del proyecto

Una vez determinados los costos de la inversión tangible, intangible y capital de trabajo

procedemos a determinar la inversión total del proyecto, siendo este 243.853.08soles.

Tabla 65 Inversiones Futuras

121

8.1.4. Inversiones Futuras

Las inversiones futuras hacen referencia a los gastos en los que se incurrirá para

iniciar el próximo ciclo productivo (anual). Al igual que para el capital de trabajo, el

costo de materia prima e insumos y la planilla de sueldos se consideró para los 3

primeros meses del año.

.

8.2. Financiamiento.

8.2.1. Endeudamiento y condiciones.

Para el presente proyecto se invertirán S/ 439,198 soles de los cuales el 25%

serán de aportes propios de las acciones y el 75% se obtendrá por medio de un préstamo

por parte de la Caja Huancayo.

El plazo de para pagar dicho préstamo será de 3 años con una tasa anual de

27.5% y en cuotas mensuales.

Tabla 66 Cuadro Inversiones Futuras

122

Ilustración 47 Caja Huancayo Logo

Tabla 67 FINANCIAMIENTO

123

Tabla 68 TABLA DE AMORTIZACIÓN Método Francés

8.2.2. Capital y costo de oportunidad

Los 5 accionistas de la empresa aportarán la cantidad de S/ soles en partes

iguales de la siguiente manera:

124

Tabla 69 Aportes del Capital

Cabe señalar que el COK es el mínimo rendimiento que se exige a un

proyecto. Para el cálculo apropiado del costo de oportunidad (COK), se

tomaron en cuenta los siguientes datos:

Tabla 70 Tabla COK

Fuente: Elaboración Propia

8.2.3. Costo de capital promedio ponderado

El costo de capital promedio ponderado o WACC es utilizado en la evaluación

de proyectos es el costo de las fuentes de capital, es decir que para que el proyecto sea

considerado rentable este indicador debe ser mayor a lo que costaron los recursos para

financiarla.

125

Tabla 71 WACC

El resultado obtenido 18.35% servirá para hacer los descuentos a los flujos futuros y valorar el

proyecto.

8.3. Presupuestos Base

8.3.1. Presupuesto de ventas

La estimación de los ingresos por ventas se realizó tomando en cuenta la proyección de

ventas para los 5 años del proyecto, desde el 2019 hasta el 2025, y se multiplico por el

valor venta.

Tabla 72 Estimación Ingresos 2019 - 2025

Año Mercado

Objetivo

(PERSONAS)

PEA

Ocupada

(persona)

Demanda de

Hamburguesa

Anual (en

paquete de 6

un.)

Venta de

Hamburguesa

x paquete

Anual

Ventas Anual

2019 83,070 21183 84731 72022 S/ 1,099,813.57

2020 83,901 21395 85579 72742 S/ 1,110,811.71

2021 84,740 21609 86435 73469 S/ 1,121,919.82

2022 85,587 21825 87299 74204 S/ 1,133,139.02

2023 86,443 22043 88172 74946 S/ 1,144,470.41

2024 87,307 22263 89054 75696 S/ 1,155,915.12

2025 88,180 22486 89944 76452 S/ 1,167,474.27

126

Ilustración 48 Demanda de Hamburguesa Paquete vs. Venta de Paquete 2019-2025

Ilustración 49 Ventas Anuales

84731 85579 86435 87299 88172 89054 89944

72022 72742 73469 74204 74946 75696 76452

2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025

S/1,099,813.57

S/1,110,811.71

S/1,121,919.82

S/1,133,139.02

S/1,144,470.41

S/1,155,915.12

S/1,167,474.27

2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025

VENTAS ANUAL

127

En la siguiente tabla se puede apreciar la estructura de precio que se vende las

hamburguesas de pulpa de Bonito por paquete de 6 unidades, obteniendo un margen

por cada producto de S/ 4.4 soles, resultando como precio final de venta de S/ 12.98

soles.

Tabla 73 Precio de Venta Final

Determinar el Precio de Venta: Utilidad Bruta de 40%

2019

Valor Venta 11.00

Costo Unitario 6.60

Utilidad Bruta 4.40

% RB 40%

Precio de Venta S/ 12.98

(Valor Venta + IGV)

128

8.3.2. Presupuesto de producción

Tabla 74 Presupuesto Producción

Niveles de inventarios de productos terminados

Producto Inv.

Inicial

Inv.

Final

Paquete de 6 hamburguesas 0 1711

Política de Inventario de productos terminados

cambiar según políticas

propias

Paquete de 6 hamburguesas 2% de las ventas del periodo

Presupuesto de Producción

2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 Total Comprobación

Paquete de 6 hamburguesas

Inventario Final 1188 1200 1212 1224 1237 1249 1261 1,224

+ Ventas 72,021 72,741 73,469 74,204 74,946 75,695 76,452 292,435

Necesidades 73,209 73,941 74,681 75,428 76,183 76,944 77,713 293,659

- Inventario Inicial 0 -1,188 -1,200 -1,212 -1,224 -1,237 -1,249 0

Producción 73,209 72,753 73,481 74,216 74,958 75,707 76,464 293,659 293,659

129

8.3.3. Presupuesto de compras

La siguiente tabla muestra el presupuesto de materia prima para los 6 años del proyecto.

Tabla 75 Plan Anual Compras Cantidades

Descripción Unidad 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025

Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) KG 54908 54908 58139 58139 58139 58139 58139

Sal KG 366 366 387 387 387 387 387

Condimentos (ajo, pimienta, comino) KG 98 98 103 103 103 103 103

Margarina KG 305 305 323 323 323 323 323

Harina de maíz KG 6101 6101 6460 6460 6460 6460 6460

Bolsas y Paquetes Unidad 54908 54908 58139 58139 58139 58139 58139

Tabla 76 Plan anual de compras de insumos (en soles)

Descripción Unidad 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025

Bonito (Sarda chiliensis

chiliensis)

Soles S/ 192,178.88 S/ 192,178.88 S/ 203,484.75 S/ 203,484.75 S/ 203,484.75 S/ 203,484.75 S/ 203,484.75

Sal Soles S/ 292.55 S/

292.55

S/

309.76

S/

309.76

S/

309.76

S/ 309.76 S/

309.76

Condimentos (ajo, pimienta,

comino)

Soles S/ 146.36 S/

146.36

S/

154.97

S/

154.97

S/

154.97

S/

154.97

S/

154.97

130

Margarina Soles S/ 670.43 S/

670.43

S/ 709.87 S/

709.87

S/

709.87

S/

709.87

S/

709.87

Harina de maíz Soles S/ 9,761.37 S/

9,761.37

S/

10,335.63

S/

10,335.63

S/

10,335.63

S/

10,335.63

S/

10,335.63

Bolsas y Paquetes Soles S/ 8,236.24 S/

8,236.24

S/

8,720.78

S/

8,720.78

S/

8,720.78

S/

8,720.78

S/

8,720.78

TOTAL S/ 211,285.82 S/

211,285.82

S/

223,715.76

S/

223,715.76

S/

223,715.76

S/

223,715.76

S/

223,715.76

131

131

8.3.4. Presupuesto de costo de producción y de ventas

Tabla 77 Presupuesto de costo de producción

AÑO Pedido (paquete) Venta (paquete) Producción

(paquete)

2019 84731 72021 73211

2020 85579 72741 73211

2021 86435 73469 77518

2022 87299 74204 77518

2023 88172 74946 77518

2024 89054 75695 77518

2025 89944 76452 77518

Tabla 78 Precio Unitario Insumos

Elementos Cantidad Unidades Precio (S/)

Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) 54908 KG S/ 2.80

Sal 70 KG S/ 0.70

Condimentos (ajo, pimienta, comino) 3 KG S/ 98

Margarina 305 KG S/ 2.20

Harina de maíz 6101 KG S/ 3.50

Bolsas y Paquetes 72021 S/ 0.35

Tabla 79 Conversión Cantidad de Uso por Insumo

Elementos Cantidad Unidades

Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) 0.65 KG/un

Sal 0.00666 KG/un

Condimentos (ajo, pimienta, comino) 0.00178 KG/un

Margarina 0.0555 KG/un

Harina de maíz 0.125 KG/un

Bolsas y Paquetes 1 un

132

132

Tabla 80 Costo Material Directo

Costo de Material Directo

HAMBURGUESA DE PULPA DE BONITO Cantidad (Kg) C.U X kg Costo de MD S/.

Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) 54908 S/ 3.50 S/ 192,178.88

Sal 366 S/ 0.80 S/ 292.55

Condimentos integrales 98 S/ 1.50 S/ 146.36

Margarina 305 S/ 2.20 S/ 670.43

Harina de maíz 6101 S/ 1.60 S/ 9,761.37

Total MD S/ 203,049.58

Tabla 81 Costo Mano de Obra Directa

Costo de Mano de Obra Directa

HAMBURGUESA DE PULPA DE BONITO cant. cant. X año Producción

(un)

C.U de

MOD x

un

Costo de

MOD S/.

Operario 21 4306.56 73,212 2.854 208,916

Total MD 208,916

Tabla 82 Costo CIF

CIF Total

Material Indirecto 10,803

MOI 28,542

Servicios 31,912

Total CIF 1 71,258

133

133

Tabla 83 Costo de Producción

Costo de Producción

MD MOD CIF Costo

Producción Producción

Costo

Unitario

Paquete de 6

hamburguesa 203,049.58 208,916.40 71,257.71 483,223.69 73,211 6.60

Tabla 84 Precio de Venta: Utilidad Bruta 40%

2019

Valor Venta 11.00

Costo Unitario 6.60

Utilidad Bruta 4.40

% RB 40%

Precio de Venta S/ 12.98

(Valor Venta + IGV)

Tabla 85 Presupuesto de costo de ventas en soles

2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025

Ventas proyectadas

de Paquetes

72021 72741 73469 74204 74946 75695 76452

Costo Unitario 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6

Costo Total 475338.6 480090.6 484895.4 489746.4 494643.6 499587 504583.2

134

134

8.3.5. Presupuesto de gastos administrativos

Tabla 86 Presupuesto Gastos Administrativos

Descripción 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025

Alquiler S/ 32,700.00 S/ 32,700.00 S/ 32,700.00 S/ 32,700.00 S/ 32,700.00 S/ 32,700.00 S/ 32,700.00

Sueldos Brutos S/ 374,158.92 S/ 374,158.92 S/ 374,158.92 S/ 374,158.92 S/ 374,158.92 S/ 374,158.92 S/ 374,158.92

Provisión CTS S/ 24,187.52 S/ 24,187.52 S/ 24,187.52 S/ 24,187.52 S/ 24,187.52 S/ 24,187.52 S/ 24,187.52

Fondo de Pensiones (AFP) S/ 48,191.62 S/ 48,191.62 S/ 48,191.62 S/ 48,191.62 S/ 48,191.62 S/ 48,191.62 S/ 48,191.62

Impuestos 5to categoría S/ 23,289.19 S/ 23,289.19 S/ 23,289.19 S/ 23,289.19 S/ 23,289.19 S/ 23,289.19 S/ 23,289.19

Essalud S/ 3,367.07 S/ 3,367.07 S/ 3,367.07 S/ 3,367.07 S/ 3,367.07 S/ 3,367.07 S/ 3,367.07

Honorarios Contador S/ 12,000.00 S/ 12,000.00 S/ 12,000.00 S/ 12,000.00 S/ 12,000.00 S/ 12,000.00 S/ 12,000.00

Luz S/ 5,968.44 S/ 5,968.44 S/ 5,968.44 S/ 5,968.44 S/ 5,968.44 S/ 5,968.44 S/ 5,968.44

Agua S/ 25,944.00 S/ 25,944.00 S/ 25,944.00 S/ 25,944.00 S/ 25,944.00 S/ 25,944.00 S/ 25,944.00

Teléfono/Internet S/ 1,993.08 S/ 1,993.08 S/ 1,993.08 S/ 1,993.08 S/ 1,993.08 S/ 1,993.08 S/ 1,993.08

Útiles de oficina y limpieza S/ 4,096.40 S/ 4,096.40 S/ 4,096.40 S/ 4,096.40 S/ 4,096.40 S/ 4,096.40 S/ 4,096.40

TOTAL S/ 555,896.24 S/ 555,896.24 S/ 555,896.24 S/ 555,896.24 S/ 555,896.24 S/ 555,896.24 S/ 555,896.24

135

135

8.3.6. Presupuesto de marketing y ventas

Tabla 87 Presupuesto Mkt y Ventas

Descripción 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025

Publicidad Facebook y Pagina

web S/ 3,390.00 S/ 3,494.00 S/ 3,494.00 S/ 3,390.00 S/ 3,494.00 S/ 3,494.00 S/ 3,494.00

Afiches S/ 3,051.00 S/ 3,051.00 S/ 3,051.00 S/ 3,051.00 S/ 3,051.00 S/ 3,051.00 S/ 3,051.00

Degustación (hamburguesa) S/17,187.00 S/15,500.0

0 S/16,765.00 S/17,187.00 S/15,500.00 S/ 16,765.00 S/16,765.00

TOTAL S/

23,628.00

S/22,045.0

0 S/23,310.00 S/23,628.00 S/ 22,045.00 S/ 23,310.00 S/ 23,310.00

136

136

8.4. Presupuestos de Resultados

8.4.1. Estado de ganancias y pérdidas proyectado

Tabla 88 Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado

2019 2020 2021 2022 2023 2024

Ingresos 1,259,400 1,385,340 1,523,874 1,676,261 1,843,888

Costo Ventas -440,790 -484,869 -533,356 -586,691 -645,361

Utilidad Bruta 818,610 900,471 990,518 1,089,570 1,198,527

Gastos Adm. -62,970 -69,267 -76,194 -83,813 -92,194

Gastos Vtas. -75,564 -83,120 -91,432 -100,576 -110,633

Depreciación 0 0 0 0 0

Amortización 0

Utilidad

Operativa 680,076 748,084 822,892 905,181 995,699

IR (29.5%) -200,622 -220,685 -242,753 -267,028 -293,731

Utilidad Neta 479,454 527,399 580,139 638,153 701,968

137

137

8.4.2. Flujo de caja proyectado

Tabla 89 Flujo de Caja Operativo

Tabla 90 Flujo de Caja Financiero

Ingresos por ventas Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año5

Ventas S/. 950,339.93 S/. 950,339.93 S/. 1,006,248.39 S/. 1,006,248.39 S/. 1,006,248.39

Total de ingresos S/. 950,339.93 S/. 950,340 S/. 1,006,248 S/. 1,006,248 S/. 1,006,248

Egresos

Compras de materia directo S/. 239,598.51 S/. 239,599 S/. 253,694 S/. 253,694 S/. 253,694

Mano de Obra Directa S/. 202,108.61 S/. 220,851 S/. 220,851 S/. 220,851 S/. 220,851

Gasto Indirecto S/. 71,257.71 S/. 71,257.71 S/. 73,772.96 S/. 73,772.96 S/. 73,772.96

Gastos Administrativos S/. 285,094.95 S/. 285,094.95 S/. 285,094.95 S/. 285,094.95 S/. 285,094.95

Gastos de Ventas S/. 58,304.69 S/. 59,569.69 S/. 59,887.69 S/. 58,304.69 S/. 59,569.69

Total de egresos S/. 856,364.47 S/. 876,372 S/. 893,301 S/. 891,718 S/. 892,983

Flujo Operativo S/. 93,975.46 S/. 73,968 S/. 112,948 S/. 114,531 S/. 113,266

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Flujo Operativo S/. 93,975 S/. 73,968 S/. 112,948 S/. 114,531 S/. 113,266

Flujo de Capital -S/. 243,853 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0

Flujo Económico -S/. 243,853 S/. 93,975 S/. 73,968 S/. 112,948 S/. 114,531 S/. 113,266

FLUJO NETO S/. 93,975 S/. 167,943 S/. 280,891 S/. 395,421 S/. 508,687


Préstamo 182,889.81S/.

Cuota -S/. 72,209.98 -S/. 72,209.98 -S/. 72,209.98 -S/. 72,209.98

Flujo de Servicio de la Deuda 182,889.81S/. 72,209.98-S/. 72,209.98-S/. 72,209.98-S/. 72,209.98-S/. -S/.

Flujo de Caja Económico

Flujo de caja Operativo

Flujo de Servicio de la Deuda


Flujo de Caja Económico -S/. 243,853 S/. 93,975 S/. 73,968 S/. 112,948 S/. 114,531 S/. 113,266

Flujo de Deuda S/. 182,890 -S/. 72,210 -S/. 72,210 -S/. 72,210 -S/. 72,210 S/. 0

Flujo Financiero -S/. 60,963 S/. 21,765 S/. 1,758 S/. 40,738 S/. 42,321 S/. 113,266

Flujo de Caja Financiero

138

138

CAPÍTULO IX: EVALUACION ECONOMICO FINANCIERA

9.1. Evaluación Financiera

Análisis de Cálculos para obtener el TIR, VAN, ROE y Ratios del proyecto a invertir

respectivamente

Tabla 91 Cálculos Financieros

9.1.1. TIR

La Tasa Interna de Retorno que ofrece la inversión establecida se obtiene como

resultado en el Flujo de Caja Económico 29% y Caja Financiero 42%.

k = 18.64%. Entonces, TIR > k

Se acepta el Proyecto porque el TIR que se obtendrá será superior a la tasa mínima que

exigirá la inversión.

9.1.2. VAN

El Valor Actual Neto hallado en el Flujo de Caja Económico se obtuvo S/. 51,882.76 y

en la Caja Financiera S/. 158,883.85. Entonces siendo el VAN > 0, quiere decir, el

proyecto de inversión será rentable y creará valor.

9.1.3. ROE

La Rentabilidad Financiera obtenido sobre los fondos de la empresa trae como resultado

lo invertido 2.08 en el Flujo de Caja Económico y en Caja Financiera 3.60.


Flujo Económico -S/. 243,853 S/. 93,975 S/. 73,968 S/. 112,948 S/. 114,531 S/. 113,266

VAN S/.51,882.76 ROE 2.086038938

TIR 29%


Flujo Financiero -S/. 60,963 S/. 21,765 S/. 1,758 S/. 40,738 S/. 42,321 S/. 113,266

VAN S/.158,883.85 ROE 3.606222495

TIR 42%

Flujo de Caja Financiero

Flujo de Caja Económico

139

139

9.1.4. Ratios

Los Indicadores Financieros, las cuales nos indica la situación financiera y las deudas

a corto plazo y realizar suspensiones de pagos.

Tabla 92 Ratios

9.2. Análisis de Riesgo

9.2.1. Análisis de punto de equilibrio

El punto de equilibrio de un proyecto es aquel nivel ventas que iguala al total de

los costos, es decir, es aquel punto donde no existen ganancias ni pérdidas. En el punto

de equilibrio el proyecto cubre todos sus costos, tanto los fijos como los variables.

Fórmula para calcular el punto de equilibrio.

CF = costos fijos totales

PVu= precio de venta por unidad

CVu= costo variable por unidad

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

S/. 860,437.48 S/. 860,437.48 S/. 860,437.48 S/. 860,437.48 S/. 860,437.48

S/. 2,580,133.77 S/. 243,853.08 S/. 2,580,133.77 S/. 243,853.08 S/. 243,853.08

0.33 3.53 0.33 3.53 3.53

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

S/. 2,265,472.08 S/. 43,849.32 S/. 43,849.32 S/. 43,849.32 S/. 43,849.32

S/. 860,437.48 S/. 860,437.48 S/. 860,437.48 S/. 860,437.48 S/. 860,437.48

2.63 0.05 0.05 0.05 0.05RATIO DE ENDEUDAMIENTO

RATIO DE ENDEUDAMIENTO

RATIO DE ENDEUDAMIENTO

RATIO DE LIQUIDEZ

PATRIMONIO

PASIVO CORRIENTE + NO CORRIENTE

ACTIVO CORRIENTE

PASIVO CORRIENTE

140

140

Obtenemos los datos estos datos de los flujos de caja.

Tabla 93 Análisis del punto de equilibrio

Nuestra estimación de punto de equilibrio en unidades y en soles:

141

141

142

142

9.2.2. Análisis de sensibilidad


Tabla 94 Análisis de Sensibilidad

143

143

9.2.2. Análisis de Escenarios

Para el análisis de escenarios se escogieron 2 escenarios, optimista y pesimista, con una

probabilidad de ocurrencia tal y como se muestra en el siguiente cuadro.

En el análisis de escenario FINANCIERO y ECONÓMICO, las ventas aumentan en un 20%,

mientras que en el escenario pesimista las ventas disminuyen un 15%.

144

144

Tabla 95 Análisis de Escenarios


145

145

CAPÍTULO X: EVALUACIÓN SOCIAL

10.1. Identificación y Cuantificación de impactos

Este capítulo tiene como propósito definir los criterios para la identificación los

impactos ambientales, económicos y sociales correspondientes, generados a partir de

cada una de las actividades tanto operativas como administrativas que se desarrollan

dentro de los subprocesos realizados en la planta procesadora.

146

146

Matriz de Leopold

Tabla 96 Matriz de Leopold

P

r

e

p

a

r

a

c

i

ó

n

d

e

l

t

e

r

r

e

n

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C

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n

a

e

j

o

d

e

r

e

s

i

d

u

o

s

TierraSuelos 5 0 0 0 0 0 5 0 0 0 5

CaracteristicasAgua

Superficiales 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

fisicas y Calidad 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0

químicas Atmósfera Gases 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5

Calidad-Ruido 0 3 3 0 0 3 1 1 0 0 0

FloraArboles y arbustos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Condición Fauna Aves 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Biológica Animales terrestres 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Espacios silvestres y libres 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Uso de tierraAgricultura 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

FactoresResidencial 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Culturales y socialesEstético Vista Panorámica 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Estilo de vida 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Nivel culturalEmpleo e ingresos -5 -4 -4 -4 -4 -4 -4 -4 -4 -4 -4

Salud y seguridad 0 -1 1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1

Servicios eTráfico vehicular 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

infraestructuraResiduos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Total 1 0 0 -5 -2 -2 1 -4 -5 -5 4

147

147

Tabla 97 Puntuación de Impactos

-5 a -6 Impacto Positivo alto

-3 a -4 Impacto positivo moderado

-1 a -2 Impacto positivo ligero

0 Componente no alterado

1 a 2 Impacto negativo ligero

3 a 4 Impacto negativo moderado

5 a 6 Impacto negativo alto

10.1.1. Impacto Ambiental

Las técnicas utilizadas en la producción de la Hamburguesa de Pescado tienen un

moderado impacto negativo en el ambiente, principalmente como consecuencia de los

residuos generados, el uso de la energía y el consumo del agua.

10.1.2. Impacto Económico

A través del estudio de impacto económico, trataremos de medir el efecto de cualquier

actividad susceptible de generar un impacto en el país debido al proyecto. En este

estudio se toma en cuenta los cambios legislativos y regulatorios que se vayan a

producir.

Lo que se busca a partir de este estudio, es: Proporcionar una exhaustiva información

cuantitativa y cualitativa sobre el impacto del proyecto de inversión en la economía y

el empleo. Captar interés de inversionistas u otras fuentes de financiamiento para poner

en marcha el presente proyecto.

Regularmente, existen 3 métodos que nos permiten obtener un resultado muy cercano

sobre el estudio del impacto económico:

148

148

1. Impacto Directo:

Nos referimos al valor agregado bruto y el empleo que generará en los sectores

que actúan como receptores directos del presente proyecto. Además de ello, se

refiere al gasto directo que trae el despliegue de la nueva infraestructura, así

como el efecto de las reformas normativas o regulatorias.

2. Impacto Indirecto:

Se refiere a aquel impacto de la producción y empleo generados en aquellos

sectores que se benefician indirectamente de las inversiones, en otras palabras,

aquellos que suministran a los sectores afectados directamente.

3. Impacto Inducido:

Aquí nos referimos a la producción y el empleo que se genera gracias al

consumo de bienes y servicios que realizan los empleados de los sectores que

se benefician, directa o indirectamente, de las inversiones y gastos.

El impacto económico que tendremos será positivo, debido a que generaremos una

considerable tasa de empleo, ya que al constituir la empresa tendremos varios puestos

de trabajo. Además, contribuiremos con la economía del país. Como resumen,

obtuvimos los siguientes resultados:

Rentabilidad del proyecto:

El presente proyecto garantiza un impacto positivo en relación con la

rentabilidad ya que, generará mayores ingresos económicos para los

inversionistas y a los empleados, lo cual garantiza la operatividad de la empresa.

Generación de fuentes de empleo:

El proyecto, afectará de manera positiva debido a que se podrá insertar en el

área laboral a personas que colaboren con el desarrollo de las actividades del

proyecto, las mismas que ayudarán a que la empresa crezca debido a los

conocimientos que aporten.

10.1.3. Impacto Social

El impacto Social que realizará nuestra empresa es considerado como uno de nuestros

principales retos para el futuro a corto y mediano plazo. En la actualidad, según datos

obtenidos por el INEI mediante la Encuesta Permanente de Empleo, la tasa de

149

149

desempleo del presente año se ubicó en 7.3 % en el trimestre móvil entre febrero y abril

del 2019. Ante este problema, nuestra empresa ingresa al mercado con el propósito de

poder contribuir con la disminución de esta cifra generando un impacto positivo en la

sociedad limeña.

Nuestra empresa planeará una política de inclusión laboral para las esposas de nuestros

trabajadores a través de un proyecto para aprovechar los residuos en la fabricación. Se

llevará a cabo cursos de capacitación para convertirla en harina de pescado y usar las

vísceras del pescado como abono orgánico.

La harina de pescado se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la

alimentación de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas

son una buena fuente de energía en la alimentación de aves, cerdos, vacas, ovejas y en

la piscicultura. El abono orgánico a base de pescado sustituiría el ictiocompost que

produce mal olor y también a su vez no contamina el ambiente. Para este trabajo se

necesitará una inversión de 15 000 dólares (50,000 soles) lo que incluye el costo de

maquinaria y capacitación.

Aprovechando este beneficio de nuestros residuos, iniciaremos un plan de distribución

de abono orgánico a los distintos viveros municipales que acepten nuestras donaciones.

De esta manera no necesitaremos ninguna inversión extra y se logra un beneficio para

el medio ambiente.

10.2 Plan de Reducción de Impactos

En la planta de procesamiento para la hamburguesa, hay variación entre la

cantidad que se va a producir y el volumen de agua que se utiliza y la cantidad de

desechos que se generan en todo el proceso de fabricación. En general, las aguas

servidas contienen una alta concentración de cloruro de sodio.

En la industria envasadora de hamburguesa, los accidentes mayores ocurren

como resultado del levantamiento o manejo de los materiales y las caídas de los mismo,

como causas secundarias están las caídas por suelo resbalosos y quemaduras y heridas

por el manejo de las máquinas y objetos cortantes involucrados en el empaque. En

https://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtml

150

150

problemas en la salud están las verrugas ocasionadas por los virus y órganos del

pescado, y las infecciones de la piel y dermatitis por los químicos.

Tabla 98 Cuadro de Problemas y Soluciones

Operación

de la

Planta

Problema ¿Cómo se puede resolver?

Directos

Contaminación hídrica,

causada por los efluentes y

aguas de enfriamiento

Realizando el análisis de laboratorio

de los efluentes para llevar un

control los niveles de aceite, grasa,

solidos totales disueltos y

suspendidos.

Se mantendrá el PH del efluente

entre 6.0 y 9.0.

Emisiones de partículas a

la atmosfera, proveniente

de las operaciones de la

planta

Controlando las partículas con el

uso de colectores y filtros de tela.

Las emanaciones de los

gases y los olores a la

atmosfera que se origina

en el proceso de

fabricación de nuestro

producto

Realizando el análisis de la materia

prima mediante la etapa de

prefactibilidad del proyecto,

determinado los niveles de azufre.

Indirectos

Los efectos para la salud

de los trabajadores,

causados por el manejo de

los materiales, ruido y

otras operaciones del

proceso.

Desarrollará el Programa de

Seguridad y Salud, donde se podrá

identificar, evaluar y controlar los

peligros para la seguridad y la salud

del operario, debidamente detallado

en caracterización y análisis del

151

151

sitio, control del lugar, capacitación,

etc.

La potencial transmisión

de las enfermedades

debido al mal eliminación

de los desechos

Diseñando los parámetros y

especificaciones para producción de

los alimentos y los procesos de

eliminación de desechos.

Interrupción de vía de

tránsito, el ruido y la

congestión, agravando los

peligros para los peatones

por el uso del montacargas

que transportan MP y los

productos terminados de

la planta.

Determinando y señalizando los

sitios donde podría ocurrir

problemas con los peatones.

Realizar un mapa de la planta

durante el estudio de factibilidad del

proyecto, para seleccionar las

mejores rutas y reducir los impactos.

Se creará un Reglamento de

transporte y se diseñará los planes

de contingencia de emergencia para

reducir al mínimo el riesgo de

accidentes.

152

152

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154

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http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/archivos/informes/pesqueria_bonito_y_proyeccion

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https://elcomercio.pe/economia/mercados/pescado-comemos-peruanos-414437

https://www.animalgourmet.com/2017/06/17/las-hamburguesas-gourmet/

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formulaciÓn, producciÓn y venta de hamburguesas a base de...

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