Cmo hacer hamburguesas veganas perfectas25 febrero, 2013 - recetas, tutoriales - Etiquetas: burgers, featured, hamburguesas, recetas, trucos, tutorial - 18 comentarios

Las hamburguesas son pastelitos tradicionalmente preparados con carne picada y que se sirven fritos acompaados de pan, algunas verduras, salsas y encurtidos. Bueno, suponemos que dada la popularidad de las hamburguesas ms o menos tenis una idea de cmo son. Pues las hamburguesas vegetales, vegetarianas o veganas son una mezcla de alimentos vegetales a las que se les da la misma forma, redonda u ovalada, aplanada, y que se cocinan a la sartn, freidora, microondas, horno, parrilla o grill, exactamente igual que cualquier otra hamburguesa.Y con qu las hacemos?Con verduras, hortalizas, legumbres, cereales, harinas, etc. Las verduras le aportan sabor y color, las legumbres consistencia y textura y los cereales, sobre todo en forma de harina, ayudan a aglutinar la masa para que no se deshaga ni al hacer las hamburguesas ni al cocinarlas. Con las leches vegetales y caldos aadimos cremosidad a la mezcla, con el pan rallado las aglomeramos un poco ms y con los aceites evitamos que se peguen.Al igual que para las albndigas, tutorial al que nos referiremos para explicar los ingredientes, para las hamburguesas podemos utilizar una gran variedad de ingredientes vegetales que nos dan multitud de combinaciones posibles. Tenemos que lograr unos pastelitos tiernos, jugosos, de tamao medio o grande y excepcionalmente sabrosos, y a eso vamos con este tutorial.A la hora de hacer hamburguesas vegetales, vegetarianas o veganas, tendremos que tener en cuenta el color, olor, sabor y textura, y para ello disponemos de muchos posibles ingredientes que veremos ms adelante.Aunque haya un montn de cosas que podamos usar, no vale cualquier cosa ni cualqueir mezcla. Mezclar, por ejemplo, soja texturizada con un montn de harina para hacer una masa dura y compacta que no se pegue en las manos, lo que dar como resultado es una hamburguesa dura y reseca. Aplastar garbanzos cocidos y darles formas tampoco lograr una buena hamburguesa, slo un pastelito blando de garbanzos. Hay que conseguir un buen balance de sabores y texturas y una correcta coccin, y para ello hay que atender a las propiedades de los ingredientes y a la preparacin.Como comentbamos antes, en el tutorial para hacer albndigas veganas tenis la descripcin, propiedades y usos de muchos ingredientes que sirven para hacer hamburguesas veganas, as que para no duplicar la misma informacin os remitimos a ello:HarinasLegumbresCerealesVerdurasFrutos secosSoja texturizadaTofuSeitnTempehOtros ingredientesLquidos y aceitesEspecias y hierbasLgicamente hay diferencias entre hacer albndigas y hacer hamburguesas. Las primeras son porciones pequeas de masa, de forma esfrica, que suelen necesitar una coccin previa para evitar que se rompan, y que se suelen servir en guisos, caldos y salsas. Las hamburguesas son ms grandes y de forma aplanada, no necesitan coccin previa y es ms fcil que mantengan su forma. Piensa tambin que gran parte de la superficie de la hamburguesa va a estar constantemente en contacto con la fuente de calor de la coccin (la sartn por ejemplo), no hay que estar rodndola constantemente como las albndigas, y tarda ms tiempo en hacerse ya que tiene un tamao bastante mayor. Necesitamos harinas en algunas mezclas para hacer hamburguesas porque hay ingredientes, como muchas verduras picadas, que no aglomeran y no forman una masa compacta, as que no hay problema en usarlas, pero con moderacin. Si nos pasamos de harinas nos quedarn hamburguesas duras y secas, y puede que con sabores desagradables.Los almidones, que estn tambin dentro de las harinas, nos ayudan a que la masa retenga humedad, por lo que nos quedarn ms jugosas, pero tampoco podemos abusar de ellos porque con el tiempo de coccin y el calor pueden acabar secndose y endurecindose.En general necesitaremos lo justo para que la masa no se deshaga.El gluten de trigo merece mencin especial, ya que es el ingrediente principal de carnes vegetales como el seitn, por su capacidad para absorber el agua y formar una masa compacta y muy elstica que al cocinarla resulta muy agradable al paladar. Al contrario que las otras harinas, no es tan fcil que se endurezca y reseque, no queda pegajoso, pero si nos pasamos de cantidad puede resultar casi imposible darle forma debido, precisamente, a su gran elasticidad (la masa vuelve a su forma de bola). Las legumbres son muy buenos ingredientes para las hamburguesas, siempre se puede aadir una pequea cantidad o que sean el ingrediente predominante. Las legumbres cocidas son bastante aglomerantes, y dependiendo del resto de ingredientes, puede que no necesitemos aadir ninguna harina. Las hamburguesas con gran contenido de legumbres nos quedarn muy tiernas, muy jugosas y muy cremosas, se deshacen en la boca.Tambin se pueden usar legumbres slo remojadas (8-12 horas) y picadas con la batidora, que es como se hace el falafel. En lugar de cocer los garbanzos, se dejan en remojo toda la noche y al da siguiente se escurren muy bien y se pican con la batidora junto con especias y cebolla. Esta masa no necesita harina para convertirse en falafel, simplemente se le da forma y se fre. Para aadirlo a las hamburguesas s necesitaremos algo que aglomere un poco ms, o al menos congelarlo antes de usarlo para que mantenga la forma y no se nos rompa en las manos al tratar de ponerlo en la sartn. Los cereales enteros, cocidos o tostados aportan tambin buen sabor y texturas. Los copos de avena o de trigo suelen ser habituales en las hamburguesas veganas, ya que no slo son aglomerantes (al mezclarlos con agua caliente se forma una pasta), sino que los copos enteros, al cocinar la hamburguesa, dan un toque crujiente muy agradable, adems de aportar aromas tostados y ahumados muy interesantes. Se pueden aadir en pequeas cantidades o hacer hamburguesas en las que predominen los cereales, por ejemplo de avena, de mijo o de maz. Las verduras y hortalizas nos dan mucho juego en las hamburguesas. La cebolla, cebolleta, ajo y puerro son buenas bases para el sabor, y se pueden aadir picadas y crudas o doradas en la sartn para un sabor ms intenso. Hay que tener en cuenta que algunas verduras pueden soltar agua durante la coccin, como las espinacas, y aadir algn almidn que ayude a retenerla. La zanahoria y la remolacha dan muy buen color a las hamburguesas, igual que los pimientos rojos, boniato, calabaza o tomate. Las verduras y hortalizas no suelen ser muy aglomerantes (salvo tubrculos como la patata y algunas otras como la calabaza), y adems suelen tener un alto contenido de agua, por lo que necesitaremos aglomerantes si aadimos una buena cantidad a la masa de las hamburguesas. Los frutos secos en general se suelen usar en pequeas cantidades como complemento de sabor y textura. Se agregan a la masa y despus de cocinar las hamburguesas nos encontraremos con trocitos tostados y crujientes llenos de sabor. Las ms usadas son las pipas de girasol o calabaza, nueces y almendras. Los frutos secos tampoco aglomeran ni aportan apenas humedad a la masa. La soja texturizada fina es un ingrediente perfecto para hacer hamburguesas veganas. Os contbamos la semana pasada cmo usarla, que bsicamente es igual que usar carne picada, aunque con la peculiaridad de que la soja texturizada viene deshidratada y adems con poco sabor, pero es algo que se corrige enseguida y fcilmente con otros ingredientes como salsas y especias. Ms adelante os explicamos cmo hacer una hamburguesa de soja texturizada.La soja texturizada no aglomera ni espesa, as que necesitaremos mezclarla con otros ingredientes que s lo hagan. El tofu, seitn y tempeh son ingredientes tambin comunes en las hamburguesas vegetales. El tofu se desmenuza fcilmente y aunque apenas aporta sabor, s aporta textura tierna y agradable. El seitn y el tempeh es necesario cortarlos en trocitos pequeos o rallarlos para aadirlos a la masa. Bueno, esto es bastante lgico, no podemos esperar que un bloque de tempeh o una bola de seitn se conviertan mgicamente en hamburguesas igual que tampoco lo hacen el resto de ingredientes, que tenemos que picar, cortar en trocitos ms pequeos o aplastar para poder formar una masa con ellos. Otra cosa que se puede hacer en lugar de aadir seitn es hacer las hamburguesas con una buena cantidad de gluten de trigo en polvo, salsa de soja, pan rallado y especias, que son los mismos ingredientes del seitn (es recomendable aadir tambin verduras y/o legumbres para que sea ms fcil de manejar), y formar con ello las hamburguesas. Hay ms cosas que podemos aadir a las hamburguesas veganas, sobre todo para darles ms sabor. Por ejemplo, cualquier embutido vegano (estilo jamn, salchichn, pavo, pollo, chorizo, mortadela, etc., disponibles en tiendas veganas y algunos herbolarios) bien picado, queso vegano, etc. Tienen consistencia media y necesitan algn otro ingrediente para aglomerar (por ejemplo legumbres cocidas y bien escurridas). Las hamburguesas tambin necesitan un aporte de lquidos que puede provenir de los propios ingredientes (verduras, hortalizas, legumbres, etc) o podemos aportar nosotr@s, como agua, salsas y caldos. Algunos lquidos dan mucho sabor, como la salsa de soja o las salsas de tomate. Sin una cantidad mnima de lquidos nuestra masa ser quebradiza y arenosa, as que es necesario tenerlo en cuenta. En general no son necesarios aceites, no aportan mucho a la masa y pueden hacer que quede aceitosa y empalagosa.El pan rallado puede ser un ingrediente ms de las hamburguesas, aunque no es lo mismo que en las albndigas, que por su tamao ms pequeo, su forma y su coccin, muchas veces prolongada, necesitan un extra de esponjosidad y de ingredientes que puedan retener la humedad. Para las hamburguesas una cantidad grande de pan rallado puede hacer que se nos desintegren (si las fremos en abundante aceite) y se nos llenen de aceite por dentro. El pan rallado junto con lquidos es muy buen aglomerante, pero no es absolutamente imprescindible. Las especias son imprescindibles para las hamburguesas igual que para casi cualquier otra preparacin. La gama de sabores que podemos conseguir con pequeas cantidades de especias puede hacer que con los mismos ingredientes creemos decenas de hamburguesas de diferentes sabores. Desde los clsicos perejil, albahaca, tomillo y romero, hasta mezclas de especias como el curry, ras-el-hanout o garam masala, que cambian por completo el aroma y sabor hacia combinaciones ms exticas.Rebozar o empanarLas hamburguesas no necesitan ningn rebozado o empanado salvo que queramos aadirlo o que estemos haciendo una masa que deba quedar excepcionalmente tierna y que corra el riesgo de deshacerse con la coccin.Se pueden rebozar o empanar como si fuesen milanesas, antes de cocinarlas, si queremos una cobertura muy crujiente o un extra de jugosidad (al no estar en contacto directo la hamburguesa con la fuente de calor, no se secar por fuera ni se dorar, sino que guardar ms la humedad y quedar ms tierna y jugosa por todas partes). Hay ms cosas que podemos hacer para que queden ms apetitosas y jugosas sin necesidad de empanado o rebozado, como cubrirlas con salsas densas (lo veremos ms adelante). En el tutorial para hacer albndigas veganas tenis tambin ejemplos de rebozados que os sirven para las hamburguesas.Al momento, refrigeradas o congeladasDependiendo del tipo de masa que hayamos hecho, podremos cocinar las hamburguesas al momento, tras darles forma, o necesitarn refrigerado o congelado.El congelado es la mejor forma de que conserven la forma por muy blanda que sea la masa. Es preferible hacer hamburguesas con una masa ms hmeda y pegajosa, darles forma (normalmente con un molde y envolvindolas para evitar que la masa se mueva o se derrita) y congelarlas, as mantienen la forma y un estado slido (por la congelacin) que las hace fciles de manipular y cocinar. No es necesario descongelarlas, se hacen directamente a la sartn, freidora u horno. Las hamburguesas duran congeladas, dependiendo de los ingredientes, hasta 3 meses, siempre que estn bien envueltas y protegidas.Cuando hacemos masas ms consistentes podemos dejar las hamburguesas reposando en la nevera para que asienten sabores y solidifiquen un poco ms sin perder humedad. Despus se pueden cocinar normalmente.Algunas masas recin hechas se pueden calentar directamente. En ocasiones, debido a su viscosidad o pegajosidad, es preferible cubrirlas con una fina capa de almidn o harina (no rebozarlas, slo cubrirlas ligeramente) para evitar que se rompan en la sartn. Al horno no es necesario pasarlas por harina o almidn, pero s colocarlas sobre papel de hornear para que no se peguen a la bandeja de horno y cocinarlas unos minutos ms para permitir que se calienten y horneen bien por el centro.Improvisar una masa de hamburguesasAl haber tantos ingredientes posibles no hay una forma nica e infalible de hacer las hamburguesas. De hecho, es tan fcil que podemos crear nuestra propia masa en un momento con los ingredientes que tengamos por casa, atendiendo a las propiedades de los ingredientes que hemos comentado anteriormente.Puedes ir mezclando ingredientes, aadiendo apelmazantes y lquidos segn veas que necesita ms o menos densidad, elasticidad, dureza o consistencia. Hazlo siempre poco a poco, as te ser ms fcil corregir. Es fcil pasarse de harina y eso hara que tuvisemos que aumentar bastante las cantidades de otros ingredientes. Aade tambin las especias que quieras, lquidos, salsas, etc., poco a poco.Si tienes molde de hamburguesas puedes hacer masas ms hmedas y menos consistentes sin problemas. Slo necesitas ir mezclando ingredientes hasta que la masa conserve la forma, pero sin llegar a estar seca o dura. La masa tiene que ser siempre ms hmeda que seca.No pasa nada si es pegajosa y no tienes molde, puedes darle forma a mano mojndote las manos con aceite.Hamburguesas bsicas de soja texturizadaPara que veis algunos ejemplos empezaremos haciendo unas hamburguesas de soja texturizada muy facilitas, que son las que pudsteis ver en el artculo sobre cmo cocinar con soja texturizada.Necesitars: 6 cucharadas de soja texturizada fina, 6 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de salsa de soja, 1/2 vaso de agua (aprox) y hierbas y especias (hemos usado ajo en polvo, cebolla en polvo, perejil, tomillo, albahaca, romero, pimienta negra, hierbabuena y pimentn ahumado). Puedes pinchar en la imagen para verla ms grande:

Para esta masa hemos partido de soja texturizada fina tal cual, sin hidratar, ya que pretendemos que se hidrate con el resto de ingredientes y el agua que aadimos. Si dejas reposar la masa al menos 1/2 hora tendr ms consistencia conservando la humedad. Es lo que haremos para darles forma a mano.Primero os vamos a explicar cmo hacerlas con molde (podis pinchar en la imagen para verla ms grande):

Si no tienes molde de hamburguesas lo puedes hacer con un aro de emplatar con expulsor, del tamao que quieras (puedes pinchar en la imagen para verlo ms grande):

Las hamburguesas hechas con aro de emplatar tambin se pueden refrigerar y congelar. Para esta masa tambin es preferible congelarlas durante unos 30 minutos, como las anteriores (os ponemos 10 minutos menos porque son ms pequeas).Si no tienes ninguna de las dos cosas, las puedes hacer a mano. Una vez hecha la masa agrega 1 cucharada ms de harina djala reposar 15 minutos (mejor 30 si puedes). La soja texturizada y la harina absorbern el agua y la masa estar ms consistente. Puedes pinchar sobre la imagen para verla ms grande.

Para mostraros cmo hacer diferentes tipos de hamburguesa con la misma masa, las hemos tratado de formas diferentes. Como podis ver en la ltima tira de imgenes, a la que hemos hecho a mano la hemos pasado por copos de maz a modo de rebozado antes de cocinarla en la sartn.La hemos hecho en una sartn antiadherente con 3 cucharadas de aceite de oliva, a fuego medio, unos 4 minutos por cada lado, y as es como queda:

Hamburguesas de soja texturizada crujientes (hechas a mano y con copos de maz)Las otras, la que hemos hecho con el molde y la que hemos hecho con el aro de emplatar tambin las hemos hecho a la sartn con poco aceite. Para un resultado mucho ms apetitoso y jugoso hemos preparado una salsa que verteremos sobre las hamburguesas cuando estn hechas o casi hechas:

Mezcla en un cacito pequeos 2 cucharadas de salsa de soja con 1 cucharada de ketchup, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1/2 cucharadita de melaza (o 1 cucharadita de azcar moreno) y 1/4 de vaso de agua, remuvelo bien y llvalo a ebullicin a fuego medio. Baja el fuego y, removiendo suavemente, deja que reduzca y espese (3-4 minutos). Retralo del fuego. Esta es la salsa que hemos puesto por encima de las hamburguesas (por ambos lados) en el ltimo minuto de coccin, dejando que se doren con la propia salsa, para que tengan este aspecto brillante y jugoso:

La salsa aporta mucho sabor, por eso slo hay que aadir la cantidad necesaria para que ambos lados queden melosos (unas 3 cucharadas es suficiente). La salsa tambin retiene la humedad, evita que se reseque el exterior y nos hace las hamburguesas mucho ms jugosas. Por supuesto, puedes usar otra combinacin de ingredientes para la salsa: salsa o concentrado de tomate, vinagre balsmico, cebolla, mostaza o utilizar una salsa para salteados como teriyaki o yakitori.

Esta es la que hemos hecho con el aro de emplatar y el expulsor. La hemos dorado a la plancha con 1 cucharadita de aceite de oliva y despus, una vez hecha y dorada, la hemos cubierto con salsa y hemos dejado que se dore por ambos lados un par de minutos.

Tambin hemos dorado con salsa la hamburguesa crujiente para que veis cmo queda. Sin salsa ya estaba suficientemente buena, muy tierna y crujiente. Ahora tiene un extra de sabor y aroma.Despus de hacerlas pocos minutos en la sartn se pueden pasar al grill o a la parrilla. Es preferible hacerlas primero a la sartn o a la plancha antes de pasarlas a un grill o parrilla porque se nos podran pegar o romper. Precocindolas tendremos una superficie ms slida y que no se pega, lista para marcar y terminar de cocer por dentro:

Tambin se pueden hacer al horno. Dependiendo del tipo de masa y del tamao de las hamburguesas necesitarn algo ms de temperatura o algo ms de tiempo. En general para casi todas las que hacemos, para calentarlas al horno lo precalentamos a 185C, ponemos las hamburguesas en una bandeja para horno con papel para hornear y las cocinamos 7-9 minutos por cada lado (si estn congeladas, 2-3 minutos ms)Para hacerlas en la freidora necesitars abundante aceite a 175C y sumergirlas el tiempo suficiente para que se doren por fuera (3-4 minutos). Despus djalas reposar sobre una rejilla con papel absorbente debajo.Sirve las hamburguesas calientes acompaadas de lo que quieras, con o sin pan. Las de soja texturizada al grill las hemos montado con pan de hamburguesa, lechuga, tomate, cebolla, pepinillos y mayonesa vegetal (veganesa):

Si quieres hacer una buena vegan cheeseburger basta con aadir una o dos lonchas de queso vegano para fundir sobre la hamburguesa mientras est terminando de hacerse (y no le des la vuelta, que se te deshace y se te pega el queso). Puedes aadir todo lo que quieras, incluso lonchas de bacon vegano frito.Otra de las variaciones que puedes hacer, con la masa que quieras, son hamburguesas rellenas o con sorpresa. Consiste en colocar una pequea cantidad de algn ingrediente fundente o con sabor diferente en el centro de la masa, para encontrrnoslo despus, cuando la estemos comiendo. Puedes poner queso vegano, una cucharadita de mermelada de tomate, un trocito o una rodajita de pia, una lonchita de pimiento asadoLo hemos hecho con queso vegano para untar para ensearos el proceso, que en verdad es muy sencillito:

[Lo puedes hacer igual con la masa de soja texturizada que hemos explicado ms arriba]Para esta masa hemos usado 1/2 taza de judas blancas cocidas y muy bien escurridas, 2 cucharadas de pan rallado, 3 cucharadas de gluten de trigo, 1 cucharada de salsa de soja oscura o espesa (o 2-3 de salsa de soja normal), 20 g de pimiento rojo en brunoise (2 cucharadas aproximadamente, de pimiento muy finamente picado), 1 cucharada de levadura de cerveza desamargada, aproximadamente 1/4 de vaso de agua y como hierbas y especias hemos usado perejil, organo, tomillo, pimienta negra, pimienta blanca y ajo en polvo.Para hacer la masa:

Hemos dejado estas hamburguesas en el congelador 45 minutos (son gruesas) y despus las hemos cocinado a la sartn, a fuego medio-bajo, con 2 cucharadas de aceite de oliva, 4-5 minutos por cada lado, hasta que se han dorado, y les hemos puesto un poco de salsa. As es como han quedado:

Muy tiernas y jugosas y con un centro fundente de queso vegano. Las hemos servido con lechuga y pur de patatas (es un pur de patatas normal y corriente servido con manga pastelera).Para el ltimo ejemplo hemos elegido hacer una masa con legumbres, verduras y una salsa densa. El objetivo es crear una hamburguesa voluminosa que se deshaga en la boca. Para ello hemos elegido una bechamel vegana (hecha con aceite de oliva y leche de soja) muy espesa, que tendr el mismo efecto en nuestras hamburguesas que en las croquetas: fundente y cremoso. Como la masa va a ser poco densa y adems la bechamel se va a ablandar y fundir mucho durante la coccin, las hemos empanado (tambin como las croquetas).

Necesitars: 4-6 cucharadas de bechamel vegana espesa, 1/2 taza de coliflor cruda rallada, 1/4 de taza de calabacn rallado, 1/2 taza de judas rojas o pintas cocidas, 2 cucharadas de almidn de maz y como hierbas y especias hemos usado crcuma, semillas de ssamo, pimienta roja molida, pimienta negra, tomillo, romero, salvia, pimentn picante y nuez moscada.La masa se hace exactamente igual que las anteriores. Mezcla los ingredientes en un bol aplastando las alubias y procurando que quede una mezcla homognea (pueden quedar trocitos de alubia, no las hagas pur fino por completo). Si vas a hacerlas a mano aade 1 cucharadita ms de almidn de maz (maicena) y deja la masa en la nevera 30 minutos antes de darles forma. Con esta cantidad de masa hemos hecho 3 hamburguesas bastante gruesas, pero saldran 5-6 normales.Cuando las tengas hechas conglalas durante al menos 45 minutos.Prepara un bol, plato hondo o tupper con 2-3 cucharadas de harina de garbanzo y 1 cucharada de harina de arroz o de maz y aade agua fra poco a poco hasta lograr una mezcla lquida y viscosa. En otro plato o tupper pon algo ms de 1/2 taza de pan rallado japons o pan rallado grueso.Saca las hamburguesas, quita el plstico y psalas, as sin descongelar, primero por la mezcla lquida y despus por el pan rallado.Calienta suficiente aceite en una sartn como para cubrir el fondo (puedes usar ms aceite si quieres, o la freidora a 175C) a fuego medio-bajo. Pon las hamburguesas y deja que se doren 3-4 minutos por cada lado. Ten cuidado al darles la vuelta, se pueden doblar.Scalas a una rejilla con papel de cocina absorbente debajo, djalas reposar un par de minutos y srvelas.

Tanto para esta como para las otras hamburguesas puedes cambiar ingredientes al gusto. Slo ten en cuenta lo que hemos comentado al principio sobre la utilidad y propiedades de los diferentes ingredientes. Por ejemplo, en esta receta puedes cambiar el almidn de maz por harina de trigo, de maz o de arroz, porque aunque sea un almidn, su funcin en esta receta es ayudar a que la hamburguesa quede cremosa por dentro, pero quizs quieras que quede un poquito ms densa y compacta. Tambin puedes usar menos cantidad de bechamel, cambiar las judas por lentejas o garbanzos, la coliflor por brcoli, championes, setas, cebolla, cebolleta, puerro, ajetes, zanahoria, etc. Slo controla el lquido de la masa aadiendo ms o menos bechamel y ms o menos harina.Si quieres puedes agregar ms ingredientes an, como tomates secos (rehidratados y picados), soja texturizada fina, arroz cocido (bien escurrido), o lo que tengas por la nevera.Algunos consejos Experimenta todo lo que quieras. Es muy fcil inventar hamburguesas veganas nuevas, lee las propiedades y usos de los ingredientes y los ejemplos y podrs hacer todas las que quieras. La consistencia se puede calcular a ojo: que la masa sea hmeda y densa, que se pueda manejar aunque sea pegajosa, que tenga especias e ingredientes con buenos sabores, etc. Hazlas a tu gusto. Prueba con los ingredientes que se te ocurran y que te apetezcan. Prueba, prueba y prueba. A base de hacerlas muchas veces de muchas maneras conseguirs hacerlas cada vez ms perfectas. La cocina requiere conocimientos pero sobre todo mucha experiencia. Practica todo lo que quieras (y ms). Puedes hacer las hamburguesas con el tamao y grosor que quieras. Con las recetas que te hemos puesto aqu te salen aproximadamente 3-4 bien gruesas o 5-6 normales (con molde), o unas 10 medianas (a mano o con aro de emplatar). Recuerda que adems de una textura consistente, las hamburguesas veganas han de tener buen sabor, pero sin que quede empalagoso o predomine por ejemplo una hierba por encima de todo lo dems. Utiliza las especias y hierbas aromticas picadas finas y en pequeas cantidades. Aade salsas e ingredientes que aporten buenos sabores o potencien los dems. Por ejemplo, salsa de soja y salsas similares (caldo, shoyu, teriyaki, yakitori, etc.), championes asados picados, pur de berenjena asada, cebolla picada, rallada, dorada, tostada o caramelizada, ajo picado o machacado, mostaza, humo lquido, frutos secos como nueces y pipas, concentrado de tomate, etc. Aade una pizca de sal a la masa si no vas a usar muchos ingredientes salados. Es preferible que la masa sea hmeda e incluso pegajosa que seca o harinosa. Ten en cuenta que con el calor de la coccin se evaporar parte del agua que contiene y puede quedar demasiado seca. Prepara unas cuantas hamburguesas un da que tengas un rato libre y conglalas para tener a mano cuando no tengas tiempo o ganas de cocinar. Puedes servirlas solas, en plato, en bocadillo o entre panes de hamburguesa. Utiliza los ingredientes que prefieras o que tengas en casa para acompaar. Viglalas mientras se hacen, as puedes controlar el punto de coccin y de tostado que quieres que tengan Para hacerlas directamente a la barbacoa puedes hacer la masa un poquito menos hmeda y preferiblemente con gluten de trigo como aglomerante. En general quedarn mejor si las precocinas antes de ponerlas directamente a la barbacoa (puedes precocerlas a la sartn 2 minutos por cada lado, dejar que se enfren y congelarlas).Otra manera de hacerlas es envolvindolas en papel de aluminio ligeramente pincelado con aceite de oliva (por dentro, las partes en contacto con tu hamburguesa). Ponlas tal cual, congeladas (sin el film transparente) en un trozo de papel de aluminio o especial para barbacoa ligeramente untado con aceite y envulvelas. Ponlas sobre la parrilla de la barbacoa y hazlas unos 4 minutos por cada lado. Comprueba si estn hechas abriendo el papel (si no lo estn, cirralo y cocnalas 3 o 4 minutos ms). No utilices demasiadas harinas. Si tu masa queda quebradiza, seca o harinosa aade un poco ms de lquido (agua, leches vegetales, caldo de verduras) y mzclalo bien. Si est extremadamente seca y arenosa tendrs que aadir ms cantidad de los dems ingredientes, si no la mayora de la hamburguesa estar compuesta por harina y no quedar nada bien. Es preferible que la masa quede hmeda y pegajosa, pero no lquida. Si tu masa se derrama al intentar darle forma o se te cae entre los dedos al cogerla con la mano, est demasiado lquida. Tendrs que aadir ms aglomerantes e ingredientes que absorban la humedad, como harinas, almidones y cereales en copos como avena y trigo. Si sigue estando lquida tendrs que aadir ms cantidad de los dems ingredientes (excepto lquidos) para corregir la receta. Procura no utilizar mucho aceite o margarina, tus hamburguesas pueden romperse mientras las haces a la plancha o en aceite, adems de que pueden quedar demasiado aceitosas o crujientes y vacas por dentro. No aplastes la hamburguesa mientras se hace. No es necesario hacerlo, se cocer bien por dentro si la dejamos el tiempo suficiente a temperatura adecuada. Aplastndola slo conseguirs que quede ms seca por dentro e incluso puede deformarse y romperse. Puedes apretarla un poquito si la ests marcando en la parrilla o en el grill, pero sin hacerlo fuerte ni constantemente. No cocines las hamburguesas a fuego muy alto, no significa que se vayan a hacer antes, slo que la capa exterior se secar y quemar ms rpidamente, mientras el centro se quedar casi sin hacer. No cocines las hamburguesas a fuego muy bajo, no slo porque van a necesitar mucho ms tiempo de coccin, sino porque durante todo ese tiempo van a estar secndose, el agua y la humedad que contienen se ir evaporando y lo que tendrs al final es una hamburguesa dura y seca. Si tus hamburguesas se desintegran o se deshacen en la sartn puede ser por varios motivos: Masa excesivamente hmeda y poco cohesionada o casi lquida. Procura hacerla ms densa y con un poco ms de aglomerantes y harinas. Conglalas antes de cocinarlas. Puedes espolvorearlas con harina, smola o almidn antes de ponerlas en la sartn. Masa con excesiva cantidad de grasas. Mejor hazlas a la plancha o al horno. Puedes pasarlas por harina o almidn antes de hacerlas. Exceso de aceite. Algunas hamburguesas, si estn compuestas principalmente por ingredientes cremosos y hmedos (garbanzos, judas, harinas de legumbres, etc.) pueden desprender partculas y trocitos de los bordes si las ponemos en demasiado aceite. Las primeras capas se desprendern y si las siguientes no se tuestan rpidamente, tambin lo harn. Adems absorber demasiado aceite. Hazlas a la plancha, con poco aceite o al horno. Se pegan a la sartn o a la plancha. Utiliza una sartn antiadherente y una pequea cantidad de aceite (pon unas gotas y extindelas con un trocito de papel de cocina doblado), y baja un poco el fuego. Tambin puedes espolvorearlas con smola. Tamao excesivamente grande. Algunos tipos de hamburguesa, especialmente si tienen gran cantidad de legumbres, pueden desintegrarse o romperse al intentar darles la vuelta, por ser demasiado gruesas o con un dimetro demasiado grande, y que la mitad de la masa an no est cocida. Intenta darle la vuelta con un par de esptulas o espumaderas grandes, usa poco aceite y hazlas durante unos minutos ms (5-7 minutos por cada lado como mnimo).Gran cantidad de verduras que sueltan mucha agua. Algunas verduras y hortalizas como las setas, championes, calabacines, espinacas y tomates expulsan gran cantidad de agua durante la coccin, por lo que, al hacer las hamburguesas, pueden evaporar mucha agua y dejar huecos vacos por los que romperse o dejar entrar aceite a la masa, provocando que se rompa y/o desintegre. Recuerda agregar a la masa ingredientes aglomerantes que puedan absorber este lquido, como almidones, harinas o cereales en copos, o bien dralas a la sartn, saltalas al wok o salas al horno antes de aadirlas a la masa de hamburguesa. Los championes confieren mucho mejor sabor y textura si los asamos y picamos primero.Exceso de purs o legumbres muy blandas. Es fcil que, tras aadir patata, calabaza, boniato, garbanzos u otras legumbres como ingrediente casi exclusivo y lquido adicional la masa acabe evaporando el agua de estos ingredientes durante la coccin y los convierta en pastosos. Se puede evitar utilizando aglomerantes y otros ingredientes que conserven la humedad, o que cohesionen la masa. Tambin se pueden pasar las hamburguesas por harina, almidn o smola, o rebozar. Puede ocurrir tambin que se rompan porque no hemos picado o procesado lo suficiente las legumbres. Si los aadimos en trozos demasiado grandes harn que la masa se rompa. Procura que estn picadas en trozos medianos a pequeos, y si lo aplastas con el tenedor procura no terminar hacindolo papilla. Exceso de pan rallado. Se puede utilizar en cantidades pequeas como aglomerante, pero si compone una parte importante de la hamburguesa acabar absorbiendo aceite y/o secndose y quebrndose. Utiliza poca cantidad, lo justo para que aglomere, y preferiblemente dejando reposar la masa antes de darle forma para que el pan rallado absorba la humedad, se expanda y aglomere con el resto de ingredientes.Quieres ms ideas?Echa un vistazo tambin a:- 10 hamburguesas veganas para impresionar Cmo cocinar con soja texturizada Cmo usar las especias y hierbas aromticas Foodpairing: encontrando alimentos con compuestos aromticos en comn Los cereales Cocinar con semillas Cmo sustituir los huevos 81 comidas y alimentos preparados que puedes hacer en casa Empezando a cocinar Salchichas veganas, quesos vegetales hazlo t mism@!Otras recetas de hamburguesas vegetales:Hamburguesas de lentejas y remolachaHamburguesas de avena y shiitakeHamburguesas de sojaHamburguesa de alubias rojas y avenaHamburguesas de brcoli y tomates secosBurguers a la provenzalHamburguesas de arroz y boniatoHamburguesas de brcoliHamburguesas de lentejas y tofuHamburguesas de lentejasHamburguesas de quinoa y algasHamburguesas a la italianaHamburguesas de patata y zanahoriaHamburguesas de mijo y sojaBurguer granelHamburguesa de tofu, espinacas y espeltaHamburguesas de quinoaHamburguesa de shiitake y pimiento rojoHamburguesas de garbanzosHamburguesas de no comas pollo teriyakiHamburguesas de soja y pistoComprtelo: Correo electrnico Imprimir 18 comentarios en Cmo hacer hamburguesas veganas perfectas 1. Veganica 3 marzo, 2013 at 0:38 Gracias!!!el artculo es buenismo,est muy bien explicado y las recetas son increbles ;)Reply maria 5 marzo, 2013 at 1:21 muy excelentegraciasReply 2. daniela zhu 21 mayo, 2013 at 16:13 gracias por su aporte es exelente!!Reply 3. Maria 12 julio, 2013 at 16:13 Muchsimas gracias x toda la informacin y por todo tan bien explicado!!Un saludo!! :)Reply 4. Gabriela 23 julio, 2013 at 22:47 Yo hago unas hamburguesas vegetarianas que salen riquisimas. Las hago as, a ojo todos los ingredientes:Coliflor cocido (luego lo hago pure o lo trituro bien)Acelga/espinaca blanqueda y cortada muy finitaCebolla blanqueadaMorrn de los tres colores cocidoZanahoria rallada y crudaArvejasHago una pasta con todos los ingredientes, los condimento con sal, pimienta o lo que quieran ponerle y pueden agrearle uno o dos huevos (no suele ser necesario porque las verduras tienen mucho lquido) y harina o pan rallado hasta integrar y que la masa no se pegue en las manos y las hacemos de laforma normal que sabemos hacerlas!Espero les sirva mi aporte, saludos!!Reply 5. Ana 27 agosto, 2013 at 15:12 Muchsimas gracias, hoy he descubierto esta maravillosa pagina, estoy encantada, es sper completa, gracias por esta gran labor, su tiempo y dedicacin, excelente.Reply 6. florencia 15 enero, 2014 at 17:41 gracias por las recetas ahora q estoy iniciando me van a servir muchoReply 7. Fernando 1 abril, 2014 at 23:12 Muchas gracias por las recetas!Reply 8. merchita 13 mayo, 2014 at 10:16 qu currazo de post madre ma, muchsimas gracias por toda la info!Reply 9. Miriam 23 mayo, 2014 at 11:00 Ostris con las hamburguesas rellenas! Madre mia, yo ya se que voy a comer hoy!Reply 10. Noe 28 mayo, 2014 at 20:45 Muchas felicidades por el buen blog y sus recetas, ya me pongo en practica para ser un experto en hamburguesas veganas jeje, saludos.Reply 11. Itzi Bartolome Aranburuzabala 2 junio, 2014 at 19:03 Gracias por este artculo tan completo. ya tengo las nociones bsicas para mejorar mis hamburgesas caseras Ahora A experimentar!Reply 12. laura 29 julio, 2014 at 0:36 geniallllll a jugar con los ingredientes que nos da la naturaleza.. muy interesante sus explicaciones.. a practicar y hacer haburrrrrgerrrsss :DDDReply 13. Luis Moyano 26 septiembre, 2014 at 19:42 Que maravilla. Este si que es un artculo completo. Voy a mejorar mis recetas. Que forma tan perfecta.Os dejo las que hago yo a ver que os parecen.Estoy intentando hacer lonchas para fundir a base de patata cocida a ver como me quedan y os cuento.http://miecogranja.com/2014/09/17/hamburguesas-vegetales/Reply 14. Rafael 5 octubre, 2014 at 19:27 he preparado estas recetas de este linkhttp://azulcaro.blogspot.com/2010/06/milanesas-vegetarianas.htmly me pregunto si en vez de hervir las milanesas previo a conservarlas en el freezer hay otra opcin como hacerlas al vapor (para que no pierda tanto nutriente).Reply Gastronoma Vegana 10 octubre, 2014 at 17:28 Hola Rafael!Puedes hacerlo al horno, al vapor o como quieras. El tiempo puede variar, eso s, tienes que comprobar que estn hechas.Un saludo!Reply 15. STELLA 31 octubre, 2014 at 19:31 Buenas tardes, quisiera saber , si en vez de utilizar pan rallado se puede reemplazar por otra cosa, fecula de maiz, o de papa, ya que para los celiacos el pan no se los puede usar, y si podes decir la cantidad, y si las puedo frizar. Gracias y disculpa por tantas preguntasReply Gastronoma Vegana 3 noviembre, 2014 at 15:09 Hola Stella!Tienes todas las respuestas en el propio tutorial, lelo con atencin ;)Reply http://www.gastronomiavegana.org/recetas/como-hacer-hamburguesas-veganas-perfectas/