Hamburguesas de alpaca

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMACFACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIAL ES INOMBRES :

ZAMALLOA DELGADO JOEL GONSALES VARGAS FLORDA MARIA GOMEZ PALOMINO CLAUDIA RUFINA

DOCENTE : Ing. CLARIZA LOAYZA SERRANOGRUPO : JUEVES DE ( 7- 9AM )

FECHA DE ENTREGA: 10/08/11ABANCAY – APURIMAC

2011 - I

ELABORACION DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE ALPACA

Hamburguesas de alpaca

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE ALPACA

I. INTRODUCION

En la actualidad la explotación de los Camélidos Sudamericanos constituye una

actividad socioeconómica de gran importancia para las poblaciones de la región

andina del Perú, ya que ellos producen no sólo fibra de gran valor comercial,

especialmente en el caso de las alpacas y vicuñas, y carne con alto contenido

proteico y bajo colesterol, sino también son usados como transporte y sus heces

sirven como fertilizantes y combustible.

La mayoría de los camélidos sudamericanos se encuentran en Argentina, Bolivia,

Chile, Ecuador y Perú. Las especies silvestres se encuentran principalmente en

Argentina (Guanacos) y en Perú

(Vicuñas) y en menor número en Bolivia y Chile, mientras que las especies

domésticas se encuentran fundamentalmente en Bolivia (Llamas) y Perú (Alpacas)

con poblaciones más pequeñas en Argentina, Chile y Ecuador.

De los productos derivados de estos animales, la fibra es la que goza de mayor

preferencia, especialmente la de alpaca. En cambio la carne, tanto de llama como de

alpaca, es objeto de discriminación sobre todo en los medios urbanos, pese a que

sus características organolépticas y valor nutritivo son similares a las de otras

especies y, en algunos aspectos superiores. La carne es rica en proteínas,

conteniendo la de Alpaca 21.274% y la de llama 24.821%, poca grasa y bajo

contenido de colesterol (0,5%).

II. OBJETIVOS Obtener hamburguesas a partir de carne de alpaca

Realizar el rendimiento del producto final

III. ANTECEDENTES La producción de alpacas es una actividad de suma importancia

socioeconómica para el Perú. La capacidad de su adaptación a las grandes

alturas, a permitido utilizar estas áreas de pastos naturales, que de otra

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manera seria desperdiciada porque no es posible la explotación de otras

especies, por las condiciones adversas asociadas con este ecosistema.

La alpaca, es un buen productor de carne en estas áreas, por lo que se hace

necesario el estudio de su mejora genética como animal carnicero. Uno de los

problemas en el campo, es la estimación del peso vivo de los animales, que

se hace en forma muy rústica e inexacta, por lo que la estimación del peso

corporal con base técnica y científica, mejorará la producción y otorgará un

justiprecio para el criador alpaquero, lo que se hace impostergable.

En el Perú se han realizado pocos trabajos sobre la estimación del peso vivo

en los animales domésticos y en los casos estudiados el perímetro toráxico ha

sido considerado como la medida que más se ajusta para estimar el peso

corporal. Se carece de información sobre si otras medidas corporales pueden

predecir el peso de carcasa o incrementar la precisión de la estimación.

Por estas razones, se dio inicio al presente estudio para determinar la relación

entre diez medidas Zoométricas: Perímetro toráxico (PT), Perímetro

abdominal (PA), Ancho del Costillar (ANC), Longitud del cuerpo (LC), Ancho

Toráxico (ANT), Ancho de la grupa (ANG), Altura a la cruz (AC), Altura

toráxico (AT), Altura abdominal (AA), y Longitud de grupa (LG); con el peso

corporal, peso de carcasa, rendimiento de carcasa.

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

4.1 Aspectos generales de la producción de alpacas en Perú Condiciones de crianzaLa alpaca (Vicugna pacos) es uno de los camélidos sudamericanos domésticos,

cuyo hábitat natural se localiza en la zona altoandina de Bolivia, Perú, Argentina y

Chile. Las alpacas son criadas para aprovechar, principalmente, su fibra y su carne.

El sistema de producción tradicional de estos animales es extensivo y poco

especializado, siendo este sistema el más conocido y el que comúnmente se lleva a

cabo por las comunidades campesinas (Aréstegui, 2005). Las alpacas se crían a

base de pastos en zonas por encima de los 3800 m sobre el nivel del mar,

caracterizándose por sus condiciones geográficas difíciles, clima variable, dispersión

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de las viviendas, carencia de vías de comunicación y servicios, en los cuales las

alpacas se alimentan con la vegetación característica (pastizales nativos de

condición pobre) presente en dichas zonas (Neely et al., 2001). En algunas regiones,

el manejo inadecuado de pastizales y el sobrepastoreo están generando un proceso

de degradación de los mismos, lo que se traduce en bajos índices de producción y

productividad (Ruiz et al., 2004). La alpaca es un animal de cuerpo esbelto que

presenta almohadillas plantwares, característica que le otorga la condición de animal

ecológico al no dañar el pasto ni provocar erosión. La alpaca como especie

doméstica es criada en rebaños; su producción principal es la fibra que presenta un

número variado de colores, pasando del blanco al café, hasta el negro. El color de la

fibra es más uniforme que el de la llama. También se aprovecha su carne y las

pieles. En promedio, los índices técnicos de la crianza de alpacas en Perú son: 45%

de natalidad, 30% de mortalidad en crías, 10% de mortalidad en adultos, 12% de

saca (% de hembras con destino al matadero en lugar de destinarse a la

reproducción), 50 -70 kg de peso adulto, 54% de rendimiento de canal y 1,6% de

peso de vellón (Consejo Nacional de Camélidos Sudamericanos dePerú [CONACS],

2005).

Se estima que al menos un millón y medio de personas (hombres,mujeres y niños),

agrupadas en 120.000 familias se dedican a la crianza de camélidos sudamericanos

domésticos, en las regiones altoandinas del Perú. En zonas superiores a los 4000 m

sobre el nivel del mar la producción agrícola es mínima constituyéndose la actividad

pecuaria como la principal, desarrollándose la crianza de alpacas Huacaya y llamas

(Gómez y Gómez, 2005). De acuerdo a las posibilidades económicas, el grado de

organización, la posibilidad o no de acceso a los diversos pisos ecológicos de esas

regiones y a las formas de propiedad de la tierra, podemos encontrar comunidades

campesinas, asociaciones empresariales y productores individuales que se dedican

a la crianza de camélidos, siendo en su mayoría pequeños y medianos productores

(hasta 50 a 100 cabezas de ganado). Con respecto a las comunidades campesinas,

los grupos familiares alpaqueros suelen ser bilingües, de habla quechua y español,

constituyéndose en grupos sociales pastorales ubicados en zonas altas, con cultura

y valores propios, para los cuales los camélidos domésticos están incorporados

dentro de su cosmovisión andina con orígenes precolombinos (Bustinza et al., 1993).

Una característica del pastoreo altoandino es la transhumancia, lo que determina

que los productores mantengan un patrón de residencia, donde se incluye una

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vivienda principal y varias viviendas estacionales (cabañas), movilizándose durante

el año.

Los ingresos per capita en las zonas rurales productoras de alpacas son los

menores del país, variando entre 700 a 1.500 dólares americanos anuales.

Los ingresos de los productores proceden principalmente de la venta de fibra

(55%) y de la venta del animal para carne (45%), proporciones que pueden variar

principalmente en función de los precios de los productos. En la sociedad ganadera

altoandina, es importante el papel de la mujer en la producción pecuaria, puesto que

ella es la que principalmente se dedica al pastoreo de los animales y a la vigilancia

de los mismos. El hombre apoya en las actividades de esquila, parición y empadre,

compartiendo las labores de pastoreo, y se encarga de realizar las transacciones

para el intercambio de mercaderías

(Gómez y Gómez, 2005). La historia reciente de la alpaca y de sus pastores está

asociada al fracaso de intervenciones y políticas económicas y sociales, elaboradas

sin mayor conocimiento de la realidad y desde los niveles centrales del Estado y sin

la participación de los actores directamente involucrados. Es por esto que

actualmente la pobreza sigue siendo el rasgo más característico de los miles de

productores alpaqueros de los altos Andes (CONACS, 2005). Mogrovejo (1982)

señala que los rebaños de las familias alpaqueras son mixtos; principalmente

formados por alpacas, llamas, vacunos y ovinos, en proporciones medias del 60, 35,

3 y 2%, respectivamente.

En relación a las alpacas, se pueden encontrar animales de dos razas, la

Huacaya (Fig. I.1) y la Suri (Fig. I.2), que como se puede apreciar se diferencian

claramente por sus características fenotípicas. Aunque, pese a la diferencia de

aspecto, no hay diferencias marcadas en el peso de las crías al nacer (7,5 a 8,0 kg)

ni en el peso vivo adulto (promedio de 65 kg en hembras y

70 kg en machos) entre individuos de las dos razas (Fernández-Baca, 2005).

La alpaca Suri presenta fibras de gran longitud que se organizan en rizos que caen

por los costados del cuerpo, similar a lo que se observa en los ovinos de raza

Lincoln; esto le da al animal una apariencia angulosa. En cambio la alpaca Huacaya

presenta un vellón de apariencia esponjosa, con fibras de menor longitud, similar al

vellón del ovino de raza Corriedale, lo que le da una apariencia más voluminosa al

animal. Se le da mayor valor económico a la fibra de las alpacas de raza Suri que a

la de la raza Huacaya

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Fig. I.1. Alpaca raza Huacaya.

Aproximadamente, el 90% de las alpacas de los rebaños peruanos pertenece a la

raza Huacaya y el 10% es de raza Suri. El hábitat de las alpacas Suri es limitado,

localizándose sólo entre los 4000 y 4400 m sobre el nivel del mar. En contraste, el

hábitat de la alpaca Huacaya alcanza altitudes superiores a los 4400 m sobre el nivel

del mar. La alpaca Suri es considerada como

“alpaca de zonas bajas”, mostrando problemas de adaptación a los pisos ecológicos

altos, donde su crianza sería, de no ser por su deficiente adaptabilidad a la altitud,

más factible por la oportunidad de forraje (pastos naturales) y por la poca

competencia por las tierras con otras actividades agrícolas y ganaderas.

4.1.2. Población de alpacas

Existen 4 especies de camélidos sudamericanos, dos de ellas domésticas: la alpaca

y la llama, y dos silvestres: la vicuña y el guanaco. En la Tabla I.1 se puede apreciar

la población de los camélidos sudamericanos más importantes en Perú, destacando

una mayor población de alpacas (aproximadamente 3 millones 600 mil) y llamas

(aproximadamente 1 millón 250 mil); sin embargo, la población de vicuñas alcanza

apenas los 188 mil ejemplares. Asimismo, se puede observar que no se reporta la

población de guanacos, porque en Perú, dicha especie, se encuentra en peligro de

extinción, existiendo menos de 5000 ejemplares.

4.1.3. Producción de carne y fibra de alpaca

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En el Perú, el número de alpacas que se sacrifican anualmente está alrededor al

medio millón. En la Tabla I.2 se puede apreciar la producción de carne de alpaca y

llama en Perú, destacando una tendencia creciente en la producción de carne de

alpaca, que alcanza alrededor de 9000 toneladas métricas en el año 2006. La

producción de carne de llama, aunque ha mostrado también una tendencia

creciente, no llega a ser ni la mitad de la producción de carne de alpaca

(aproximadamente 4 000 toneladas métricas). El sacrificio de la alpaca presenta

cierta estacionalidad y se realiza especialmente durante los meses de abril y mayo,

cuando se inicia el período seco en la zona alta. Debido a la escasez de alimentos,

los animales viejos machos y hembras y defectuosos, son destinados a este fin para

compensar al resto del rebaño que está compuesto en su mayoría por hembras o

vientres que acaban de salir del período de monta (Borda et al., 2007). La mayoría

de animales que se sacrifican se encuentran entre 7 y 8 años para favorecer el

aprovechamiento de su fibra (Hack, 2001). En los sistemas tradicionales, la venta en

vivo de alpacas aunque representa un porcentaje importante de ingresos para los

productores, normalmente es inferior al 50% de los ingresos por producción de

alpacas – como se dijo anteriormente el principal porcentaje de ingresos de debe a

la venta de fibra. Lo que tal vez sea más relevante parala subsistencia y bienestar de

las familias rurales andinas es que la carne de alpaca es una importante fuente de

proteína en la dieta de las familias (Farfield,2006).

Últimamente, debido la mayor cantidad de dinero que se obtiene por la venta de

carne de alpacas entre 1,5 y 2 años de edad, con respecto a los obtenidos por la

venta de animales mayores – justificado en una mayor calidad de la carne de los

animales jóvenes; por parte del sector productivo y de diversas organizaciones, se

muestra un interés creciente en promover la venta de alpaca joven para carne y

fomentar el consumo de su carne, fresca o transformada (en preparados o productos

cárnicos).

4.1.4. Calidad de canal de alpaca

I4.1.4.1. Definición y características de calidad de la canal

La calidad de la canal ha sido definida como “el conjunto de características cuya

importancia relativa confiere a la canal una máxima aceptación en el mercado”. Se

ha de tener en cuenta que la canal es un producto alimentario situado en una

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posición intermedia entre la producción animal, la comercialización y transformación

de la carne fresca. Por lo tanto la calidad de la canal vendrá definida desde diversas

perspectivas. El peso de las canales de alpaca es uno de los criterios importantes

para valorar su calidad. Esta variable está relacionada con el peso vivo y con el

rendimiento de la canal, entendido como el porcentaje que representa la canal sobre

el peso del animal antes del sacrificio. El peso vivo del animal viene dado por el

sistema productivo aplicado en la crianza (alimentación, edad al sacrificio, etc.). El

rendimiento presenta importancia económica y técnica tanto para el matadero, como

para la comercialización de los animales y sus canales. De acuerdo a diversos

estudios, el rango de rendimiento de la canal de alpaca está entre 43 y 63%. En la

Tabla I.4, se puede apreciar que una alpaca con una edad promedio de 2,5 años

puede llegar a pesar aproximadamente hasta 85 kg si es alimentada con pastos

cultivados, y que la misma produce en promedio 54 kg de canal, teniendo un

rendimiento en canal de 63,5%. Sin embargo, el rendimiento de canal promedio a

nivel nacional en el Perú es de 55% (Fernández-Baca, 2005), lo que indica que falta

mejorar los sistemas de engorde y técnicas de faenado. Similares porcentajes de

rendimiento de canal (54%) fueron hallados por Téllez (1992) trabajando con

hembras y machos adultos de deshecho y canales con 24 horas de oreo. Asimismo,

Soto (1989) encontró un rendimiento entre 43 y 60%, con un promedio cercano al

56% en alpacas criadas en praderas naturales y engordadas intensivamente durante

8 semanas en la costa central del Perú.

Tabla 3. Pesos característicos encontrados en alpacas Huacaya machos en un Centro Experimental de Puno-Perú.

Crianza en

pastos

edad edad edad

1.5 2.5 3.5

Animal

vivo(kg)

Cultivados

Nativos

65,3

45,2

84,9

55,6

94,1

61,8

Canal (kg) Cultivados

Nativos

39,9

25,6

54

30,9

60,9

35,2

Rendimiento

(%)

Cultivados

Nativos

61,2

56,7

63,6

55,6

64,7

57

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Fuente: Bustinza et al. (1993).

Factores como la edad y el peso corporal parecen influir sobre el rendimiento de

canal, aunque la información al respecto es escasa (Téllez, 1992). Así, respecto la

edad, en el estudio de Ávila y Rojas (1979) se encontró que el rendimiento tuvo

cifras menores a los 2 y 6 años (56,2%) y cifras más altas a las edades de 3 y 4

años (59,5%). También se ha visto que el rendimiento se ve afectado por la

alimentación. Turín (1999) observó que las alpacas alimentadas con pastos

cultivados presentan un rendimiento de canal de 56,4 %, mientras que las alpacas

alimentadas con pastos naturales sólo un 52,9 %. En cuanto a la raza (Huacaya y

Suri), en el estudio de Calderón y Fernández Baca (1972) no se han encontrado

diferencias en el rendimiento. Comparado con datos obtenidos de otros animales, el

rendimiento de la canal de alpaca en Perú es mayor que la de otros pequeños

rumiantes, siendo similar a la de los bovinos e inferior al de la llamas, tal y como se

puede apreciar en la Tabla I.4. En relación a la comparación de llamas y alpacas,

Cristofanelli et al. (2005), estudiaron 20 llamas y 40 alpacas machos de la estación

experimental de Arequipa (Perú), criados extensivamente y sacrificados a los 25

meses de edad, encontrando que el peso vivo y el porcentaje de la pierna con

respecto al peso de la canal fueron significativamente menores para las alpacas que

para las llamas (Tabla I.5).Luego de dicho estudio, los investigadores concluyeron

que la llama tiene el mayor potencial intrínseco como fuente de carne en la zona

altoandina, debido a su mayor tamaño, mayor proporción de la pierna en la canal y

mayor rendimiento.

Aparte del peso, en los estudios científicos sobre calidad de las canales se miden o

determinan (objetiva o subjetivamente) otras características relacionadas con su

calidad. Estas medidas incluyen parámetros morfométricos, grado de

engrasamiento, pH, color de carne y grasa, etc. Son escasos los estudios realizados

sobre la calidad de las canales de alpaca. Cristofanelli et al.(2005) midieron algunos

parámetros morfométricos de la canal de alpacas de 25 meses de edad y 24 kg de

peso de canal, tales como longitud de canal, longitud pierna y longitud de la

espalada, encontrando valores de 71,15 1,87 cm, 66,93 3,05 cm y 60,45 1,55 cm,

respectivamente. Turín (1999) determinó la conformación y el grado de

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engrasamiento de canales de alpaca por medio de la evaluación subjetiva de las

formas de la canal y de la extensión y grosor de la grasa subcutánea, utilizando

escalas de 1 (muy deficiente) a 5 (muy bueno) para ambos parámetros. En este

estudio se observó que tanto la conformación como el grado de engrasamiento

estuvieron influenciados por la alimentación y la edad de los animales. Respecto a la

edad, los animales sacrificados a los 21 meses presentaron canales con mejor

conformación y grado de engrasamiento (entre 0,5 a 1 punto más) que los

sacrificados a los 9 meses de edad. En relación a la alimentación, en animales de 21

meses, un pastoreo tradicional, con pastos naturales de las regiones normales de

cría (regiones altoandinas), implica unos valores de conformación promedios entre

regular y bueno y un grado de engrasamiento regular. Por el contrario, la cría de

alpacas en pastos cultivados en terrenos favorables, hizo que predominaran las

canales con conformación y grado de engrasamiento muy buenos (Fig. I.3).

Fig. I.3. Canales de alpaca criados con pastos naturales (izquierda) yCultivados (derecha).

4.1.5. PESO CORPORAL.

Entre los principales productos que se obtiene de la alpaca, la carne tiene especial

importancia (Flores J., A. 1988).

El poblador alto andino tiene como única Fuente proteínica confiable para su

alimentación, la carne de los camélidos; porque los ovinos y vacunos no tienen

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posibilidad de explotarse económicamente a mas de 4,000 m.s.n.m.

No se conoce efectivamente la cantidad de carne fresca o charqui que se obtiene

anualmente de la saca de estos animales. Las cifras que registran las entidades del

estado son aproximaciones únicamente; necesitándose aunar esfuerzos para

conocer como este recurso beneficia a la economía del campesino.

4.1.6. RENDIMIENTO DE CARCASA

En alpacas el rendimiento promedio de la carcasa es superior al 50%. Factores

como la edad y el peso corporal parecen influir sobre el rendimiento de carcasa,

aunque la información al respecto es escasa (Téllez, 1996).

Bustinza et al., (1975) estudiaron 150 alpacas Huacaya de 2 a 6 años de edad (50

machos enteros, 50 machos castrados y 50 hembras), encontraron que los machos

enteros de 4 años de edad tenían el mas alto rendimiento de carcasa; pero en

machos castrados y hembras, esto ocurría cuando tenían 3 años de edad.

Los rendimientos de carcasa de acuerdo al sexo, edad y estado fisiológico, oscilan

entre 43 y 60%, con un promedio cercano al 56% en alpacas criadas en praderas y

engordadas intensivamente durante 8 semanas en la costa central del Perú (Soto,

1989).

Calderón y Fernández Baca (1972) trabajando con Huacaya y Suri no encontraron

diferencia significativa en cuanto al rendimiento de carcasa.

El rendimiento porcentual de carne es mayor que en otras especies. Tiene cifras

menores a los 2 y 6 años (56.2%) y cifras altas a las edades de 3 y 4 años (59.5%)

(Avila y Rojas, 1979).

Tapia (1965), trabajando con hembras adultas de descarte encontró un rendimiento

de carcasa de 53.5%. De igual manera Téllez (1988) trabajando con hembras y

machos adultos de deshecho y carcasas con 24 horas de oreo, encontró un

rendimiento de 54.0%.

Debemos mencionar también las investigaciones de Ampuero y Alarcón (1988),

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quienes trabajando con machos de 1.5 y 1.6 años de edad, encontraron

rendimientos de carcasa de 52,9 y 51,5% respectivamente.

IV.1.7.Comercialización.En las comunidades campesinas alto andinas, la venta de la carne puede hacerse

directamente del productor al consumidor. También el comunero puede venderle a

los comerciantes rescatistas; estos, efectúan la compra al contado o pueden dar

adelantos en dinero o productos alimenticios, cuando los productores solicitan en

casos de emergencia (Tenicela, 1988).

Si se trata de ganado en pie, el rescatista forma el precio de acuerdo a la oferta y la

demanda presente. Si es carne fresca, clasifica la carcasa en primera, segunda y

tercera. El precio varia de 15 a 30% entre una y otra calidad.

En las empresas organizadas, las ventas tanto de ganado en pie como carne se

hacen por licitación y se otorga la buena pro, a quien ofrece mayor precio.

Actualmente, las carcasas obtenidas en los camales se clasifican en primera,

segunda y tercera, de acuerdo a la apariencia.

En cambio, los intermediarios clasifican en primeras o “riñón tapado” (gorda, color

claro y buen aspecto sanitario) segunda o “medio riñón” (regularmente gorda, buen

color y aspecto sanitario) y tercera (flaca, aspecto gelatinoso, color oscuro y aspecto

sanitario dudoso) (Tenicela, 1988).

Existen varias propuestas para clasificar la carne de alpacas, llamas e híbridos

(ITINTEC, 1977; Reglamento tecnológico de carnes, D.S. 22-95-AG ).

Un sistema de comercialización y fijación de precios, de acuerdo a la calidad de

carcasa, podría constituirse en una valiosa herramienta para estimular la crianza de

camélidos (Turin, 1998).

Cuando la alpacas son beneficiados en los camales, las vísceras, patas y cabeza se

venden como menudencia en un solo conjunto. Los cueros se venden por unidad,

esquilados o sin esquilar (Tenicela, 1988).

IV.1.8.Carne  de  alpaca

Hamburguesas de alpaca

       Tellez (1992) la  carne  de alpaca  se caracterizan  por su  color  rojo cereza,  de

olor sui géneris,  muy  propio, de sabor   agradable  y  de textura medio  suave.

Pero  como  en  todas  las especies  animales  las características  sensoriales, 

varían con  la  edad, sexo, estado sanitario y  fundamentalmente  por el  manejo y 

alimentación  de los mismos.

       Las  carnes  provenientes  de  alpacas engordadas  son  de sabor  mas acentuada,  debido  a  la grasa(componentes ácidos grasos),en este caso   el  color  de  ellas cambia a un  rojo  cremoso.  En  base a la  composición  química    de la  carne de los  camélidos   se  deduce  su  gran  valor  alimenticio. La composición  de  tejidos  más abundantes  en  la  carcasa  de  alpacas, en promedio  corresponde a  los siguientes  valores:

Tejido  muscular:  77.22% Tejido  óseo        :  21.62% Tejido  adiposo   :   1.16%     

       En cuanto en  sabor, ocupa un segundo lugar entre las carnes   rojas,  de 

acuerdo  a los estándares internacionales,  después  de  la  carne  de  cordero 

Desco(1993).

       Se  considera   "carne  ecológica"  por  proceder  de  animales   que  pastan  en 

las  praderas  alto andinos    donde   consumen   pastos  naturales   y  beben  agua 

limpia   filtrada  de los deshielos Sánchez (2004).

       Carne   es el conjunto de  proporciones  del  cuerpo  de  los animales  de 

sangre  caliente,  que  puede  ser  fresca  o  procesada  y que   son  apropiadas 

para  la  alimentación   del  hombre Asociación  de  Médicos  Veterinarios(1994).

       La alpaca es  un  mamífero   camélido,  rumiante   y  artiodáctilo  propio   de los 

campesinos. Los  principales   productos   obtenidos    de la  alpaca  son: fibra,

cuero  y  carne Solís (1997).

4.1.8.1. Calidad de la carne de alpaca

La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas sobre la

importancia y contenido del término. En el caso de la carne, en un sentido clásico, se

ha definido como: “La totalidad de propiedades y características de la misma que

afectan su valor nutritivo, su aceptabilidad (propiedades sensoriales), sus

Hamburguesas de alpaca

características higiénico-sanitarias y las aptitudes para el procesado industrial o

preparación culinaria” (Hoffman, 1993).

Estas vertientes de la calidad vienen dadas por diversos factores: genéticos,

fisiológicos, de manejo, los relacionados con el transporte y sacrificio de los

animales, así como las condiciones de transformación de músculo en carne y

almacenamiento. Además de la definición clásica, cada vez se da más importancia a

la calidad de tipo afectiva o emocional que comprende aspectos como el bienestar

animal, la ecología en la producción, el nivel de estatus asociado al consumo, etc.

4.1.8.2. Composición  química de la  carne  de  alpaca

Porcentaje de  agua.

El  agua  es  el  componente  químico  de mayor  existencia  en  la carne

(76%),  solo  un  4%  del  agua  total  de la carne  se encuentra ligada

químicamente,  en la mayor parte   se  encuentra  unida  electrostáticamente  a

la  proteína,  es  decir  la mayor  parte  del  agua  se encuentra   libre Tellez

(1992).

       Bustinza (1993) menciona  que el  promedio  general  del  porcentaje  de 

humedad es  del 76.01% para  la carne  que  procede  de la alimentación  con 

pastos  naturales,  este porcentaje  es  superior  al  que provienen  de los 

pastos  cultivados   cuyo promedio  es de  74.68%, diferencia   que  se  debe  a

la riqueza  en  grasa  de  las  carcasas  de  alpacas  que  proceden  de pastos 

cultivados.

Porcentaje  de  proteínas.

Bustinza (1993) menciona que  generalmente el  mayor  porcentaje de 

proteínas  se  encuentra  en la carne  de alpaca que  proceden  de  la 

alimentación de  pastos naturales(29%) en  comparación   a las  que  proceden 

de  pastos  cultivados(20%).

       La  carne  de  alpaca  tiene  un contenido  proteico  elevado  alrededor   del 

21,2 % y  no  deja   residuos,  razón  por  la cual    no se  acumulan   productos   

tóxicos  en el  cuerpo  del consumidor    tales  como  ácidos Desco (1993). La 

carne de  alpaca   tiene un  alto  contenido  proteico de  21,88 % Solís(1997).

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 Porcentaje  de  grasa.

 Bustinza (1993) indica  que  los resultados   del  porcentaje de  grasa  en  la

carne  de  alpaca  oscilan  entre 3.13% para  alpacas  alimentadas con  pastos

cultivadas  y  de  1.40% para  las que  se  alimentan  de  pastos  naturales. Un 

bajo  contenido  en  grasa  2.13% Solís(1997).

       En cuanto  a la  cantidad   de  grasa  en  esta  carne  es bajo    el  1%,  por  

ello   los  niveles  de  colesterol  son  menos   del  5% ,  siendo  un  factor  muy 

importante    en  la alimentación  de  este nuevo  milenio Desco(1993).

Porcentaje de  cenizas.

Bustinza (1993) el  porcentaje  de  cenizas  en  forma  general oscila  entre 0.8 y

1.8%  se  encuentra  representadas  por  el  fósforo,  potasio, sodio, magnesio,

calcio, azufre, hierro, silicio,  a demás otros oligoelementos en  concentraciones 

bajas  como  el  cobre,  zinc, etc.

Porcentaje de  glúcidos.

Tellez (1992) y  Solís (1997) indican  que  los  carbohidratos  suponen  menos 

del  1% de la  carne, la  mayoría  de  los cuales  la componen  el  glucógeno  y 

el  acido  láctico. El  promedio  de  contenido  de  glucidos  en  la  carne  de

alpaca es de 0.97 a 1.16%.

Cuadro .4. Composición   química  proximal  de la  carne  de  alpaca.

Componente Valor  en  100 gr.  de porcióncomestible

EnergíaAguaProteínaGrasaCenizasCalcioFósforoHierroTiaminaRiboflavinaÁc. ascórbico reducido

101.00calorias73.924.10.51.211.0

216.0mg.2.2mg.

0.008mg0.15mg7.00mg

Hamburguesas de alpaca

Fuente: Collazos, 1996

IV.2. La hamburguesa:

Es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne picada

aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del ámbito de habla

hispana es más común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan

ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de

aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos,

etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish,

mayonesa, etc.[1] En el caso de que se ponga una lámina de queso procesado se

convierte en una hamburguesa de queso (cheeseburger).[2] Denominada a veces: la

"hamburguesa amarilla" ("yellowburger").

El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne

picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya

que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete

de carne picada ("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creció

durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo

fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono

de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).[1] La

primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un

alimento de comida rápida es White Castle en los años 1920 (cuyo ideólogo fue

Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los cuarenta con McDonald´s

(asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King. La hamburguesa es en

la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi

todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza

y los hot dog.

Cuadro : formulación para la elaboración de hamburguesa de carne de alpaca

INSUMOS % Kg.Carne de alpaca molidoGrasa molidaAgua fríaHarina texturizada de soyaSal comúnorégano molido

60209.4931.50.05

1241.890.60.30.01

Hamburguesas de alpaca

pimienta molidacomino molidaajo molidahuevo

0.010.051.5

0.020.010.3

V. MATERIALES Y METODOS

V.1. MATERIALES Molino de carne

Carne de alpaca

Cebolla

Ajo molido

Comino molido

Pimienta molido

Tocino de cerdo

Orégano

Colorante carmín

Sal común

Agua

V.2. METODOLOGIA

Conocer que todo material a utilizar debe ser debidamente

desinfectado teniendo en cuenta las normas de BPM, BPH.

Lavar y deshuesar la carne que consiste en desplazando la pulpa

de los huesos y eliminar la grasa y los nervios.

Pesar los kilos que desea y hacer los cálculos correspondientes de

acuerdo al cuadro de formulación que se empleando para la

elaboración de la hamburguesa de la carne de alpaca.

Moler la carne y la grasa (tocino seleccionado) por separado

Si ya tiene los ingredientes pesados se procede a realizar la mezcla

Una vez que se obtiene una mezcla homogénea se moldea con

placas petri y se empaca en plástico film.

Para su conservación mantener en refrigeración, pero si quiere

mayor conservación mantener en congelación.

12KG.

Ajo, orégano, sal común, pimienta molida, comino molido, ajino moto, cebolla, grasa molida, colorante carmín, carne y agua.Cebolla Almidón = 0.2575kgSorbato de potasio = 0.01545kg

Agua, hueso y tendones

12 kg.

Hamburguesas de alpaca

VI. RESULTADOS:

Características de la hamburguesa

Color Rosa cereza

Olor Característico a la carne alpaca

Sabor Característico a la alpaca

Textura Semi gruesa

Apariencia agradable

espezor Uniforme

Forma circular

Hamburguesas de alpaca

VII. DISCUSION DE RESULTADOS:

Los resultados fueron exitoso ya q obtuvimos hamburguesas compactas con un

buen rendimiento con expectativas comerciales esperadas con neto sabor a la

materia prima y sin adulterar los ingredientes, algunos autores indican el

suministro del balance de la carne de alpaca un 50% y un 50% de carne de res

para minimizar costos q esto se realiza a gran escala industrial.

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:El presente estudio permitió obtener datos sobre la composición y

propiedades tecnológicas de la carne (músculo Longissimus dorsi) de alpacas

jóvenes, criadas en Antabamba. Debido a que hay poca literatura científica

sobre este tema, los datos obtenidos podrían ser útiles para el desarrollo de

estándares de calidad con el fin de promover la comercialización de carne de

alpaca en diferentes mercados.

A grandes rasgos, se puede decir que la composición y propiedades

tecnológicas de la carne de alpaca estudiada es en su mayor parte

comparable a la de la carne de otros rumiantes de similar edad, siendo los

puntos más característicos los siguientes: la composición proximal de la carne

de alpaca se caracterizó por un nivel de grasa intramuscular relativamente

bajo (2%) y un alto ratio proteína/grasa. la grasa de alpaca tuvo un cociente

de ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados y nivel similares a

los de la carne de ovino y vacuno, criados en régimen de pastoreo.

La hamburguesa de carne de alpaca es una opción para el mercado local, por

su composición y sus propiedades tecnológicas, se puede difundir a nivel

internacional.

RECOMENDACIÓN:La elaboración de hamburguesa se debe realizar todo el proceso al mismo

tiempo y temperatura para poder evitar la concentración de los ingredientes

añadidos.

Hamburguesas de alpaca

PRESENTACIÓN AL MERCADO

Hamburguesas de alpaca

IX. BIBLIOGRAFIA BASICA Y COMPLEMENTARIA.

alpaca. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú.

CHEFTEL, J. C. & CHEFTEL, H. (1992). Introducción a la Bioquímica yTecnología de los Alimentos. Volumen I. Zaragoza: Editorial Acribia.

FERNÁNDEZ-BACA, S. (2005). Situación actual de los CamélidosSudamericanos en Perú (Proyecto de Cooperación Técnica en apoyo a la crianza y aprovechamiento de los Camélidos Sudamericanos en la Región Andina.

FLORES, E., GUTIÉRREZ, G., TREJO, W., TÉLLEZ, J. & ZÁRATE, A. (1993).Manual: Producción de alpacas y tecnología de sus productos. Lima, Perú:

GAMARRA, M. (1994). Problemática de la crianza y producción de la alpaca en el Perú: Situación actual y alternativas de solución. Revista en Ciencias Veterinarias, 10, 4.

Hamburguesas de alpaca

Utilizando ingredientes de calidad como: Carne de Alpaca seleccionada con un 3% de colesterol máximo mecanicamente deshuesada,  proteína de soya, carrageninas, sabores aprobados por la FDA, fosfatos (E-452), consevartes naturales y fibras prebióticas - inulina (insumo que ayuda al fortalcemiento de la flora intestinal),Aycha Andean les presenta la Hamburguesa de Carne de Alpaca Premiun Light como una nueva alternativa más para una sana y excelente nutrición.

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RECOMENDACIONES:

Aycha Andean, en su preocupación por el bienestar y la salud, recomienda a sus consumidores freir laHamburguesa de Carne de Alpaca Premium Light con aceites vegetales para conservar su poder nutritivo y natural.

- No requiere ser descongelada para freirla.

- Una vez descongelado el producto no volver a congerlar.

Asi mismo, pensado en su comodidad esta hamburguesa no necesita una preparación especial, simplemente fríala, disfrutela y buen provecho.

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INFORMACIÓN NUTRICIONAL ADICIONAL

Información Nutricional

Tamaño de Porción 85 grs % valor

diario (*)

Proteinas 16.12 32.2%

Carbohidratos 3.65 1.23%

Grasa total 0.37 0.6%

Fibra 3.51

Valor energético

82.4 Kcal

(*) Valores diarios están basados en una dieta de 2000 Kcalorias.

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KCalorias provenientes de... (**)

Hamburguesas de alpaca

Kcal de grasa animal 2.25

Kcal de grasa vegetal 1.07

Kcal de carbohidratos 14.56

Kcal de proteinas 64.52

(**) Los valores que se detallan muestran el total de Kcalorias provenientes de cada nutriente.

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Temperatuta de Conservación Duración

-18°C  (Congeladora/Freezer) 6 meses

   5°C  (Refrigeradora) 3 días

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Una de las principales preocupaciones de AYCHA ANDEAN SAC, es contar con la mejor elaboración de sus productos por eso eligió a la empresa Procesadora de Alimentos ENA que cuenta con registro sanitario No. J77035N - NAAIMN otorgado por el Ministerio de Salud del Perú, Dirección General de Salud Ambiental - DIGESA; y así contar con las mejores condiciones sanitarias para su producción y envasado.