48 Gesetze und Verordnungen

Fleisch und Fleischerzeugnisse - - Fische und Fischerzeugnisse Lateinamerika

Fleisch, Fische, Schalen- und Weichtiere und deren Erzeugnisse Vorsehr i [ t en aus d e m L a t e i n a m e r i k a n i s c h e n L e b e n s m i t t e l e o d e x / iber Fleisch, Fle i seh- e r z eugn i s se , Fisehe, F i seher zeugn i s se , Schalen- und Weich t i e re und d e r e n Erzeugn i s se .

(CSdigo Latinamericano De Alimentos, 2. Aufl. 1964) Flei~eh ist der el3bare, saubere und gesunde Teil der Muskeln yon Tieren der Gattung Rind,

Schaf, Sehwein, Ziege und anderer yon der GesundheitsbehSrde fiir geeignet erkl~rten Gattungen sowie yon Hausgefliigel, Fischen, Jagd-, Krusten- und Weiehtieren. Die Eignung yon Fleiseh der 5 erstgenannten ,,vor und naeh ihrer Verwendung als Arbeitstiere" wird besonders erw~hnt. Nur bei ,,came de res" (zwiesp~ltiger Begriff: entweder ,,Vieh" allgemein oder nut = ,,Rindvieh", d. l~ed.) ist Schlaehtung Voraussetzung.

Frizchfleisch ist Fleiseh, das unmittelbar nach der Schlaehtung geliiftet wurde, normale Eigen- schaften (Farbe, Geruch, Gefiige) aufweist und aueh sonst keine ~nderung seiner Haupteigen- schaften erfahren hat. Das Fleiseh, das 24 Std naeh Schlachtung abgegeben wird, ist bei 4--5 ° C aufzubewahren. Naeh blo13er Betraehtung werden vier Sorten von Fleisch unterschieden: Mager (fett- und bindegewebsfrei), durehwachsen (wenig Fett), fettig und fibrSs. Zu den (offenbar s~mt- lich genieBbaren) Innereien werden gereehnet: Herz, Thymus, Leber, Iqiere, Lab-, BlOtter-, Netzmagen und Pansen der Wiederk~uer, Diinn- und Dickdarm, ZwerchfeU, Milz, Lunge, Him, Riickenmark. Frisehfleisch mul3 in Beh~ltnissen aus Korbgeflecht, He]z, diehtem Segeltuch, bei Einzelportionen jewefls in wasserdiehtem Papier, in mit Zinkblech ausgeldeideten l~ahrzeugen, mSglichst aber in Kfihlwagen, befSrdert werden. Verboten ist die Abgabe und die Verwendung zu Erzeugnissen fiir den Verzehr: Fleisch kranker Tiere, bombiertes Fleiseh und solehes mit alkali- seher, amphoterer oder neutraler Reaktion (Laekmus!), Bleinitratpapier sehw~rzendes Fleisch, allgemein Fleisch, das ,,Ver~nderungsprodukte" enth~ilt. Verboten ist ferner Fleiseh mit mehr als 125 mg fliiehtigem basischem N in 1O0 g Troekenmasse, mit Mikroorganismen, Insekten, Insekten- larven, Sehmutz oder atmosph~rischem Staub behaftetes Fleisch, FStusse oder durch Eingriff (Kaisersehnitt, wehenfSrdernde Mittel) neugeborene Tiere, sehleeht rieehendes, kfinstlich ge- f~rbtes oder mit Antiseptika behandeltes Fleisch. Derart beanstandbares Fleisch muI3 unbeschadet einer Bestrafung vernichtet werden. Es ist verboten, zum Verbrauch bestimmtes Fleiseh in be- drucktes Papier oder in bereits benfitzt gewesenes Textflgewebe zu verpaeken. Aus hygienisehen Grfinden (Infizierung) ist es verboten, Apparate zum Miirbemaehen von Fleiseh herzustellen, zu vertreiben oder zu benfitzen, wenn sie mit LSeherung oder Durchsehneiden von l~Iuskeln, Sarkolemmaschliiuehen bzw. der Sehnen arbeiten.

Haekflei~ch ist in Gegenwart des K~ufers herzustellen. Auf Vorrat hergestell~es unterliegt sofortiger Beschlagnahme.

Ki~hlrindfleiseh, Chilled Bee/(Came vaeuna en/riada) ist bei etwa - - 2 ° C aufbewahrtes l~leisch yon Mast-Zuchtrindern.

Ge/rierfleisch, Erozen Meat), Came congelada), ist dureh Aufbewahren in Kiihlr~umen bei - -10 bis - -20 ° C hartgefrorenes Rind-, I-Iarnrnel- oder Schweinefleiseh.

Baby bee/ist Fleiseh yon K~Ibern oder gungrindern, die in 12--16 Monaten hochgem~stet warden.

Lebendes und geschlachte~es Gefliigel unterliegt verst~rkter behSrdlicher Kontrolle. Das letz- tere darf ausgeweidet, aueh mit den eingewiekelten Innereien in der BauehhShle, und nach Ein- tauchen in Antibiotika-LSsungen (Art. 43) bei entspreehender Kenntliehmachung verkauft wer- den. Unter Brathuhn (Pollo Tarillero) ist ein Hahn oder t tuhn yon bis 3 Monaten Alter zu ver- stehen, die durch gezielte Ern~hrung weiehfleisehig und -knoehig sind.

l~risehf~ch ist auf Eis zu lagern und zu transportieren. An den Verkaufsstellen ist ein Plakat mit folgender Besehriftung auszuhKndigen:

Frischfisch Nicht-Frischfiseh (pescado ]resco oder (~escado alterado) peseado del dia)

Kiemen Baueh

Fleisch Schuppen Augen

t taut l~leisch

deutlich rot braunrot r6tlich, nicht hervor- dunkel, hervortretend tretend griffest, elastiseh welch gl~nzend matt, abl6sbar glEnzend, nicht ein- matt, eingesunken gesunken unbeschEdigt oft gerissen weiB rStlieh

Fleisch und Fleischerzeugnisse - - Fische und Fiseherzeug~isse 49

Fische und Schalentlere diirfen nur feilgeboten werden, wenn sic folgende Bedingungen er- fiillen:

Guter Allgemeinzustand, keine positive Indolreaktion, h6ehstens 125 rag/100 g Troeken- masse an basisehem, fliichtigem N, pH h6ehstens 7,5. Friseher oder haltbar gemachter Fiseh ist sofort nach Erhalt in geeignete Gefi~Be zu bringen. Abwasehen des Fisches, aueh in Salzwasser, vor dem Feilbieten ist verboten. Fisehe und Muscheln sind getrennt yon anderen Waren in besonderen R~umen mit flaeher Decke, dichtem FuBboden, gertmdeten Ecken, wenigstens 1,80 m hohem Soekel aus Fliesen, Zement o. g., mit Marmot- oder Holztisehen, gefliesten Becken (ffir Fisehe mit Eis) und Kiihlschr~nken feilzubieten. Fisehe sind unter genauer Bezeichnung (einheimisehe trod wissenschaftliche Namen) zu bezeichnen. Rohfisch muB unzerteilt mit Kopf, Augen und Kiemen feilgeboten werden. Die Filetierung oder Teilung muB vor den Augen des K~ufers er- folgen. Nur bei Industrieunternehmen, die lizensiert und dauernd kontrolliert werden, besteht Ausnahme. Hierbei ist Dauerkiihlung vom Fang bis zum Endverkauf erforderlieh. Die Klein- verkaufsbeh~ltnisse miissen hierbei das Herstellungsdatum tragen. Fiseh ist sofort zu verniehten, wenn die o. a. Werte fiir pH und N iibersehritten werden. Krabben und Garnelen miissen sofort nach dem Fang in heiBem Wasser (aueh mit Essigzusatz) getStet und vor dem Verpaeken gefroren werden. Ihr Panzer muB rot, der K6rper starr, der Gerueh angenehm, der Schwanz gegen den Rumpf gekriimmt, das Fleiseh weil3 und lest sein. Leiehte NH3-Reaktion ist st~tthaft.

Krustentiere (FluB-, Seekrebse, Hummer, Languste) miissen lebend verkauft werden. Sie mfissen bei geringstem Anstol~ beweglieh werden und einen feuehten, gliinzenden Panzer besitzen. Auch zweiklappige Mollusken (Austern, Mies-, Herzmuscheln) mfissen lebend verkauft werden. Die Klappen miissen geschlossen sein, das Gewicht sehwer, der Klang beim AneinanderstoBen matt, sic miissen reichlich Wasser enthalten und beim geringsten AnsteB Schalen-Bewegung zeigen. Solehe mit geSffneter Sehale sind sofort zu vernichten. Kop]/iifllcr (Kraken, Tintenfische, Kalmare) miissen weiche, feuchte Haut, gl~nzende Augen und festes, elastisehes Fleisch besitzen. Schnecken sind lebend zu verkaufen, sic miissen das Geh~use voll ausfiillen, Haftkraft und Beweg- liehkeit besitzen. Bei Welch- und Krustentieren sind erlaubt im eBbaren Teil bis 0,0028°/00, im Panzer bis 0,02°/oo Pb. Im frisehen, eBbaren Tell werden bis 0,03°/0o As als normal angesehen.

Meerestiere sind genuBungeeignet und sofort zu beschlagnahmen, wenn die vorgenannten Bedingungen nieht erfiillt sind, wenn sic nicht erlaubte Konserviernngsstoffe bzw. Antiseptika (l~aC1 ausgenommen) enthalten, wenn der Fang unter schlechten hygienischen Umst~nden er- folgte, wenn der Fisch im Wasser treibend, bauchoben, verletzt, sterbend oder tot gefangen wurde, wenn er Anzeichen einer mikrobiellen, parasit~ren oder toxischen Erkrankung zeigt, wenn er unter unhygienisehen Bedingungen (unzureichend haltbar aufbewahrt, unsaubere Behgltnisse, Beriihrung mit Abw~ssern) oder zusammen mit Obst und Gemiise im Verkehr ist oder wenn er verletzt, mit sehlechtem Geruch oder Geschmack feflgeboten wird.

Jagdtlere und Frischteile davon diirfen nut auBerhalb der Sehonzeit feilgeboten thud yon ver- arbeitenden Betrieben nur w~hrend der Jagdzeit erworben werden. Verkauf und Dauerwaren- herstellung yon Erzeugnissen der Sportji~gerei sind verboten.

Tierische Konserven

Nieht kennzeichnungspfliehtig sind Zus~itze von Milch, Eiern, Geruchs- und Geschmacks- stoffen, Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Kochsalz, Zucker, Honig und bis 5% St~rke (crlaubt in Pasten: 10% bei Leber, 20% bei Fischen und N[uscheln). In den sog. li~tuidos de aura (PSkel- briihen) sind erlaubt: KN03 und NaNO~, i~aN02 bzw. l~a- (sekund~r-, hexameta-, tripoly, [auch saures] pyro-)phosphat, !~a- und K-Polyphosphat, soweit in den damit hergestellten Erzeugnissen die Gehalte an l~itrat, Nitrit und Phosphat 0,3, 0,02 bzw. 0,5% nicht fiberschreiten. ~ i t dem Phosphatzusatz daft kein auff~lliges Mehr an Wasser verbunden sein. Verboten ist die Herstellung yon Konserven, Wurst u. ~. mit Fleiseh yon Esel-, Hunde- und Katzenarten.

Konserven gelten dann als veff~lscht, wenn sic zuviel Wasser und mehr Salzlake, Sirup u. ~. enthalten, als zur Haltbarmaehung erforderlieh ist.

Begri~sbestimmungen und mittlere Zusammensetzung (~o; W ~ Wasser, P ~ Eiweifi, F ~ Fett, A = Asehe) :

Roast beel: 60 W, 26 P, 13 F, 1 A. Biie con cebollas (Rindfleisch mit Zwiebeln): Rindtteisch mit ZwiebelsoBe. Bi]c de lomo a la plancha: Auf Blech gegrillte Lendenschnitte. Bondiola: In Lauge gepSkelter, fett- und schwartenfreier Sehweinenaeken in Rinderdickdarm. Buseca: Suppe aus KalbsgekrSse mit Speck und Gewiirzen. Pr~iparierte Fleischbri~he: Fester, halbfester oder fliissiger Fleischextrakt mit oder ohne Fort, Salz, Gewiirzen, Mono-Na-glutamat und - - soweit erlaubt - - anderen Stoffen. Feste Erzeugnisse bis 8 W, 25 F, 60 NaC1 und wenigstens 1,3 Amino-N und 0,4 Kreatinin; fliissige Erzeugnisse sollen nicht weniger als 30% Trockenmasse enthalten. Bei I-Iinweisen auf ein bestimmtes Fleisch (,,Hiihnerbriihe" usw.) muB davon soviel verwendet werden, dab dessen geschmacklich-geruchliehe Eigenart deutlich hervortritt, t~auchfleisch: ist herzustellen durch unmittelbare Einwirkung yon Rauch aus verbranntem Holz, auch mit Aroma- stoffen. Corned Bee/(Came curada oder Fiambre cocido) : Aus gepSkeltem und gekochtem Rind- fleisch herzustellen (52 W, 26 P, 18 F, 4 A) ; unter den spanischen Bezeichnungen ist auch Hammel- oder Schweinefleisch statthaft. Carne curada picada (Corned Beef Hash): Aus Konserventteisch,

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gekochten Kartoffeln und Gewiirzen. Came salada oder came curada (Cured Meat): Dureh Be- handlung mit Salz oder Salzlauge, auch unter Zusatz yon Na~O~, NAN03, KN03, besonderen Honigarten, Wein, Bier bzw. verschiedenen Zuckern hergestellt. Came sazonada (Fertiges Fleisch): Gekochtes und gewfirztes, knochenfreies Rindfleisch, das auch einige Zeit in Salzlake gelegt wurde. D6rrfleisch (Cecina, charque oder charqui): Fettfreies, gepSkeltes, in diinnen Scheiben ofen- oder luftgetrocknetes Rindfleisch. Fleisch anderer Tiere mul~ mit deren Namen gekennzeichnet sein (17--35 W, 59---72 P, 3--6 F, 3--5 A, davon 2--3 NaC1). Tasa]o ist durch Trocknen und Salzen konserviertes Fleisch (21--38 W, 36---54 P, 0,3--8 F, 0,4--8 Zuckerarten, 12--17 Asche, davon 10--16 NaC1). Tasa]o dulce: bis 10%, groBe Strieke 10---16 NaC1). Chalona ist gesalzcnes, getrock- netes Hammelfleisch. D6rrfleisch, Tasa]o und Chalona drirfen weder ranzig, aufgebl~ht, talgig, vermottet oder fleckig sein. Gekochtes Rind- bzw. Hammelfleisch: 55 W, 25 P, 19 F, 1 A. Gekoehte Rinderschwtinze sind vorerst in Lake zu pSkeln und zu wrirzen (65 W, 26 P, 8 F, 1 A). Iri~h *few: Herzustellen aus Hammelfleiseh, Kartoffein und ,,weiBer Sol]e". Chassoulet ist ein Fertiggericht aus weiBen Bohnen, Fleisch, Stricken yon Wurstbr~t und einer geeigneten Brfihe. Chili con carne ist ein Fertiggericht aus rein geschnittenem Fleisch und wei~en Bohnen, pikant mit Knoblauch u. a. gewiirzt. Ensalada Tara copetin (Maulsalat) : Feingeschnittene Rinder- oder Schweineschnau- zen, laugengep5kelt, gekocht und mit Essig und Gewiirzen eingedost. Schmorbraten mit Sore ist aus Rindfleisch mit Eigenbriihe oder ,,tuco" (Fleischextrakt mit Gemfise und Gewiirz) herzustellen. Neben den o. a. ,,Pr~parierten Fleischbrfihen" gibt es Fleischextrakt = Eleischbrighextra~. Er wird aus fett-, sehnen-, knorpel- und knochenfreiem Fleisch dutch Konzentrierung zu flfissigem oder pastenfSrmigem, festem Extrakt hergestellt. Die Bezeichnung ,,doppelt konzentriert" ist verboten. Zul~ssig sind Spuren yon Bestandteilen des Schwanzes und Gelatine, doch keine Dex- trine, koagulierbare Albumine, Caseinsteffe, I-Iefeextrakte u. a. Fremdstoffe. Galantlnas de patitas de cerdo (eine Art Siilze aus Schweins~fil~en) : GepSkelter, dann in Wasser gekochter, yon Knochen befreiter Schweinsful3, dem beim Eindosen eine kleine Menge Gelatine oder Agar-Agar beigeffigt wird. Higado graso oder ~oie gras (Fettleber) muB yon eigens riberfiitterten G~nsen oder Enten stammen, die Paste muB mindestens 20% Leber und daft hSchstens 75~o Wasser, berechnet auf fettfreie Masse, enthalten. Jamon del diablo (Teufelsschinken) ist einc Paste mit wenigstens 51~o gekochtem und mit Pfeffer gewiirztem Sehweinefleisch (45 W, 19 P, 33 F, 3 A). Bohschinkeu besteht aus gepSkelten und verderbsicher aufbewahrten Schweinchinterteilen. Untersehieden werden je nach Herstellung englischer (York), deutscher (Hamburg, Westfalen), ffanzSsischer (Bayonne, knochenfrei) und serrano (Bergsehinken; mager, geri~uchert), Fettschinken (45 W, 12 P, 42 F, 0,5 A), Halb/ettschinken (54 W, 16 P, 29 F, 0,8 A) und Magerschinken (60 W, 17 P, 22 F, 0,8 A). Gekochter Schinken (fiambre) ist erst gepSkelter und dann mit oder ohne Knochen, mit oder ohne Gewrirz gekochter Schinken. Je naeh zus~tzlicher Behandlung werden unterschieden: Erweichter (proteolytische Fermente wie Papain sind verboten) oder ger~ucherter, gekochter Schinken (55 W, 18 P, 20 F, 0,8 A). Fleischsa/t ist die dureh Konzentrierung bei hSherer oder bei niedrigerer, unter dem Coagulationspunkt der 15slichen EiweiBe liegender Temperatur oder im Vakuum gewonnene Muskelflfissigkcit. Der trockene Extrakt daft nut bis 15% A und bis zu 2,5% NaCI enthalten. P~Os-Gehalt zwischen 2 und 4~/o, N-Gehalt mindestens 12~/o (beide auf Trocken- masse berechnet). Der EiweiBanteil besteht nur bis zu 35% aus coagulierbarem Albumin und ent- h~lt nicht mehr als 40% Kreatininbasen. Scha]- und Liimmerzungen mrissen yon der Mucosa, vom Zungenbein und yon Schlundteilen befreit sein. Sie sind zuerst einige Zeit in Lauge zu legen und dann zu kochen. Beim Eindosen ist etwas Gelatinebriihe erlaubt, was nicht frir die sonst in gleicher Weise zu bereitenden Rinder- und Schweinezungen gilt. Alle Zungen sind naeh Art des jeweiligen Tieres zu kennzeichnen. Zusammensetzung yon Zungen (Rind bzw. Schaf): 55 bzw. 50 W, 19 bzw. 20 P, 22 bzw. 26 F, 4 A. Zugelassen sind marinierte Zungen und Lammzungen in TomatensoBe. JLocro (auch kreolisches Locro) ist aus geschnittenem Fleisch, gestampftem Mais, Samen verschie- dener Bohnen, Zapalla (Frfichten der Gattung Cucurbita) und Gewfirzen zu bereiten. Lomo de Canadd (kanadische Lende) ist gepSkelte und gcr~ucherte Schweinslende. Minestr6n ist Suppe aus Grfin- u. a. Gemrise, Fleisch, Gewiirzen, mit oder ohne Reis, Nudeln bzw. Makkaroni. Mon- dongo, getrocknet, ist in Streffen oder Stiicke gesehnittener Rinderlabmagen. Nach diesem Codex ist picadillo de came Fleischpaste (mit Speck) yon verschiedenen Tieren (ttackfleisch nach deut- schem Begriff ist came triturada oder carne Ticada). Schinken-, Huhn- oder Puterpaste miissen je- wells wenigstens 51~o des bert. Fleisches enthalten. Leberpaste muB aus mindestens 25% Schweine- leber bestehen. Der Rest enth~ilt Schweineschmalz, Rindfleisch, Innereien. Milch, Eier, Gewrirze und bis zu 10% St~rke und in dcr fettfreien Masse bis 65% Wasser. Leberpaste mlt Pilzen muB je kg 6 g Trockenpilze enthalten. Zungcnpaste: Anteil an Zunge (Besehaffenheit s.o.): 15~o und Ge- wiirze. Rindcrbrust: GepSkeltes, gekochtes und gewiirztes Brustfleisch (51 W, 18 P, 25 F, 6 A). Konzentrierte Suppen: HSchstens 16% Wasser und 20~o Asche. Cremesuppen: HSehstens 2,5% Fett. Trockenfleisch (auch gesalzen und/oder ger~uchert) daft nicht welch oder brSekelig sein, daft kein Trimethylamin enthalten, nicht alkalisch reagieren, keine roten oder andersfarbigen ~lecken aufweisen und - - bereehnet auf Trockenmasse - - nicht mehr als 0,125~o ~Ha-Stickstoff bzw. 0,05 mg-~o H~S enthalten. Die RSucherung soll auf kaltem Wege mit 3,4-benzpyrenarmen R~ucheressenzen aus harzfreiem Holz effolgen, anschliel3ende kurze Normalr~ucherung ist erlaubt.

Eier, Eicrzeugnisse, Eicrsatzmittel 51

P~ikel-, Rauehlleisch-, Wurstwaren Cecina ist gesalzenes oder ungesalzenes, luft-, sonnen- oder rauchgetrocknetes Fleiseh.

Chacina ist eine doppelsinnige Sammelbezeichnung ffir behandeltes Sehweinefleiseh (PSkein, Salzen, Trocknen, R~uchern, Kochen) in oder ohne Umhfillung (also auch Schinken) und zer- kleinertes Sehweinefleiseh ffir Wurstfiillsel, auch im Gemisch mit anderen Fleiseharten, Ein- geweide, Blut, Speck, Gewfirzen, Zucker, gemahlcnem Getreide, St~rke (bis 5~/o in frisehem und bis 10~o in gekochtem Brat), Milchspeiscn, Milchfermenten in Form yon Streptococcus factious oder lactobacillus auf Lactose oder Mflchpulver-~q~hrboden, Eicrn, Frfichten und Gemiisen u. a. In gekilhltem Zustand wcrden dicse Zubereitungen als fiambre bezeiehnet. Von Wiirsten wird erstc Qualit~t (aus Schwcinefleisch, Sehweinefctt, aueh mit Rinditcisch) und Konsumware (comun; nur aus Rindflciseh und Schweinefett bestehcnd) unterschieden. Wurstbr~t u. ~. Pasten diirfcn kcine S02-Stoffe, nut bis 0,25% Salpeter und bis 0,02% NAN02 enthatten. Wi~rstcheu (salchichas, s.u.): Bei Kenntlichmaehung bis 1%, Benzoesi~ure oder Benzoat statthaft. Besondere Hygienevorschriftcn fiir lose Br~tmasse. Brat, Fleisehpasten und Wurst sind vom Herstellcr mit den erforderliehen Bczeichnungen und Siegeln zu verschcn, die vom Kleinh~ndlcr bis zum Endverkauf aufzubewahren sind. ~rische l~leischzubereitung (Factura /resca de came) ist Wurst, die je nach Art 1--6 Tage bei gewShnlicher Tempcratur feilgeboten werden kann. Dauerzuberei- tungen (Facturas estacionadas bzw. cocidas) sind Wfirste u. ~., die in besondcrcn Trockenanlagen entw~ssert und mit Salz bchandelt odor ger~uehcrt oder nur gekocht sind. Begriffsbestimmungen werden gegcben fiir Zubercitungen aus matambrc (Rinder-Zwischeurippenfleiseh), Salami, chorizos (Schweinswiirste), salchichas (Wfirstehen, darunter Frankfurter und Wiener), 1Veapolitaner Wurst, Blutwi~rste (morcillas) , Mortadella, Queso de Cerdo (Schweinsk~se, eine Art Sfilzwurst aus Schweins- kopf mit Rindflciseh), Zampetti (Schwartenwurst), Cima rellena (Taschcn aus Rinderbauch. und -rippenfleisch mit einem Ffillsel aus Platterbsen u. a. Hfilscnfriichten, Eis, Rindszunge, Gemfise, Gewiirzen, hartgekochten Eiern).

Fisehwaren ttier finden sieh Begriffsbestimmungen ffir Fischsalat (aueh Fischsalat trocken mit bis 30%

Salz), Troekenfiseh (his zu 12% Wasser), ]Pejepalo (Troekenfisehe nicht gcpreBt und ungesalzen), R~ucher-, Brat- und marinierte Fische, Troekcnkrabben, Anchovis, Fischsfilze, Bfickling, Haddock (Fischfilct), Klipfish, Stockfish, Rollmops, Saracas (gesalzenc und gcprei~te Sardinen odor Sardellen).

Kaviar: Frischer (bis 55 W, 18 F u n d mehr als 23 Gesamt-N-Stoffe, kein 01). Konservierung mit einem Gemisch aus etwa 94~/o NaC1, 3~o I-Iexamethylcntetramin und 3O/o Na-benzoat, ist bei PreBkaviar mit bis 35 W und mehr als 33 Gesamt-N-Stoffen statthaft. Andere Kaviar-Arten (Karpfen- oder toter Dorschkaviar) sind mit dem Namen des ]Fisches zu kennzeichnen. Fiir alle diese Kaviarsorten sind crlaubt: Bis 10°/o NaC1, bis 4,5% freie Fctts~uren (Ms 01s~ure), bis 0,05°/o mit Formol titrierbarer N, kein freies H2S. Mittlcre Zusammcnsetzung: PreBkaviar 37 W, 32 P, 18 F, 5,5 A (4 NaC1), bei den Kaviaren in frischer Form: 45--50 W, 23--27 P, 12--18 F, 4--11 A (1,5--8 NaC1). Zur Unterscheidung yon den ffir Suppcn verwendeten, naeh Bestreuen mit Salz und Kalk ofengetrocknetcn Selaehierflossen werden Haifischfiosseu als sotche und mit den nieht roll zutreffendcn Adjektiven ,,wolff" und ,,schwarz" bezeichnet. W. Lindner (Berlin)

Lateinamerika

Eier, Eierzeugnisse, Eiersatzmittel

Eier und Eierzeugnisse Vorschrl]ten aus dem Lateinamerikanische~ Lebensmittelcodex i£ber Eier und Eierzeugnisse. - -

(C6digo Latinamerieano De Alimentos, 2, Aufl. 1964)

Als Eier sind sehleehthin Hfihnereicr zu vcrstehen. Anderc sind kennzeichnungspflichtig. l~iir Frischeier Priifung der Merkmale mit dem Ovoskop und im Woodschen Licht. Ammoniak- stickstoff yon Eiklar und Eigelb ca. 2,2 bzw. 3 mg-~o, pH 7,6 bzw. 6,4. Zu kennzeichnen nach 30 Tagen in kfinstlicher K~ltc als en]rlado (gekfihlte Eier), nach mehr als 30 Tagen als re/rigerado (Kiihlhauseier), bei - -12 bis - -18 ° C bzw. bei--25 ° C als congelado (gefroren, langsam bzw. schnell).

Konservierte Eier (Lagerung in S~gmehl, Stroh, Kleie u. a.; lffbcrziehcn mit Vaseline, Wachs, Gummiharzen, Kollodium u.a . ; Lagcrn in Kalkwasser, Wasserglas u.a.) sind mit conservado unter Angabe der Nummer odor der Anfangsbuchstaben des Herstellcrs zu kennzeiehnen. Zur Konservierung sollen vornchmlich hahntrittfreie Eier verwendet wcrdcn. Eier, dcren Inhalt ver- dorben ist (mehr als 3,1 mg-~o NHs-Stickstoff odor pH fiber 9, Pilz- und Bakterienbehaftung, Geschmaek odor Farbe anormal) sind zum mcnschlichen Verzehr (nieht ffir nieht-aliment~re Industrie) ungeeignet. Partien mit 250//0 solcher Eier, bei Kfihlhauseiem 15~o und mehr sind ins-