modul frischfleisch, fleischzubereitungen und fleischerzeugnisse · 2019. 3. 5. · modul:...
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Modul
Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
3Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Inhaltsverzeichnis
1. Einführung 5 1.1 Anwendungsbereich 5 1.2 Wie ist dieses Modul anzuwenden? 52. Gute Hygienepraktiken 63. Rückverfolgbarkeit von Rindfleisch 204. Vorgeschriebene Analyse von Hackfleisch und Fleischzubereitungen 255. Ablaufdiagramme für Prozesse 276. Kritische Kontrollpunkte (KKP) und Aufmerksamkeitspunkte (AP) 357. Praktische Hilfsmittel zur freiwilligen Verwendung 54
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
5Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
1. EinführungAnbieter, die in den Anwendungsbereich von diesem Modul fallen und von Lockerungen in Sachen HACCP profitieren möchten, sind verpflichtet, dieses Modul anzuwenden.
1.1 Anwendungsbereich
Dieses Modul richtet sich an Betreiber, die mit nicht verpacktem Frischfleisch umgehen (ausbeinen, zerlegen, in Portionen aufteilen und/oder vorbereiten von Frischfleisch für das Ladengeschäft) und dabei Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse produzieren sowie eventuell verpacken und danach verkaufen.
Die Handhabung von Frischfleisch und die Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse für den sofortigen Verzehr, für die das Handbuch Horeca (G-023) oder Großküchensektor/Pflegeheime (G-025) gilt, fallen nicht in den Anwendungsbereich dieses Moduls.
Die Tätigkeit, die sich auf das Aufteilen in Portionen und das Zerlegen von vorverpackt gelieferten Fleischerzeugnissen beschränkt, fällt nicht in den Anwendungsbereich dieses Moduls, dasselbe gilt für die Tätigkeit des Verkaufs von (frischem) Fleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen, die vorverpackt sind.
1.2 Wie ist dieses Modul anzuwenden?
ð Wenden Sie die gute Hygienepraxis (GHP) korrekt auf die in diesem Modul beschriebene Weise an. ð Die nützlichen Verfahrensdiagramme auswählen, sodass alle Ihre Produktionsabläufe genauestens
dargestellt werden können. Es ist möglich, dass ein Diagramm Ihrem Produktionsprozess nicht hundertprozentig entspricht. In diesem Fall müssen Sie das Diagramm (durch Hinzufügen oder Auslassen von Schritten) anpassen. Bewahren Sie die Änderungen (entweder in elektronischer Form oder auf Papier) gut auf.
ð Entnehmen Sie die Gefährdungen, kritischen Punkte (KKP und AP), kritischen Schwellenwerte und Korrekturhandlungen so, wie diese in diesem Modul dargestellt werden. Auch hier ist es möglich, dass eine gewisse Gefahr nicht auf Ihren speziellen Produktionsprozess nicht zutrifft, dass Sie andere Schwellenwerte anwenden wollen oder die Korrekturhandlungen anpassen möchten. Eine Abweichung von den Werten und vorgeschlagenen Handlungen ist unter der Bedingung erlaubt, dass ihre Entscheidung ordnungsgemäß begründet wird: Sie sollten alle erforderlichen Unterlagen zur Hand haben (z.B. die Gefahrenanalyse, wissenschaftliche Studien, Angaben aus der Fachliteratur, Laboranalysen,...).
In den Diagrammen werden die Schritte im Prozess, bei denen der Nahrungsmittelsicherheit besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden muss, mithilfe kritischer Kontrollpunkte (KKP) und Aufmerksamkeitspunkte (AP) angegeben. Es handelt sich um Etappen, bei denen die Anwendung der GHP nicht ausreichen. Für jeden der in den Diagrammen aufgeführten AP und KKP ist eine zusätzliche Kontrolle erforderlich, damit am Ende des Prozesses ein sicheres Endprodukt erzielt wird:
ð Kontrollieren Sie (durch Überprüfen, Messen, Wiegen usw.) nach den angegebenen Überwachungsmethoden und in der vorgeschriebenen Häufigkeit, ob die Normen und kritischen Schwellenwerte richtig eingehalten werden.
ð Führen Sie die erforderlichen Korrekturhandlungen und -maßnahmen durch, wenn die Normen oder Schwellenwerte nicht eingehalten werden und zeichnen Sie dies auf, wobei Sie auch die Anomalie/Abweichung erwähnen. Die Korrekturhandlungen und -maßnahmen müssen entsprechend der festgestellten Abweichung gewählt werden.
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¹ Es gibt einen Fall, in dem Fleisch von Geflügel und Hasentieren nicht begutachtet werden muss: Wenn Sie als Verantwortlicher eines Fleischereibetriebs sowohl Geflügel als auch Hasentiere züchten, können Sie diese Tiere selbst schlachten und deren Fleisch in Ihrem Fleischereibetrieb verarbeiten. Zu diesem Zweck müssen Sie sich an die rechtlichen Anforderungen im K.E. vom 7. Januar 2014 halten.
Vergessen Sie nicht, die KKP und AP zu überprüfen und gegebenenfalls anzupassen, wenn Sie die vorhergehenden Schritte des Prozessdiagramms geändert haben!Für den Fall, dass Sie nicht von Lockerungen profitieren können, müssen Sie alle Kontrollen registrieren und nicht nur die Regelwidrigkeiten.
2. Gute HygienepraktikenEingang• Es ist verboten, die folgenden Produkte in einen Betrieb zu bringen:
◦ Frischfleisch, das nicht über ein amtliches Gutachten oder eine amtliche Kontrolle 1 eigens für den menschlichen Verzehr zugelassen wurde oder das nicht für den Import zugelassen wurde
◦ Fleisch, dessen Markierung darauf hinweist, dass es ausschließlich für den Bedarf im Haushalt des Halters vorbehalten ist (also aus einer Privatschlachtung stammt);
◦ Fleisch von Rindern, Schaf- und Ziegentieren, bei denen das SRM (spezifizierte Risikomaterial) nicht zuvor entfernt wurde. Es gibt jedoch eine Ausnahme: siehe weiter unten in diesem Modul unter „spezifiziertes Risikomaterial“.
◦ Fleisch mit Injektionsstellen
• Achten Sie bei der Eingangskontrolle auf die folgenden Punkte:• Das in Ihren Betrieb gebrachte Fleisch muss mit den erforderlichen Genusstauglichkeitskennzeichen
oder Identitätskennzeichen versehen sein, die das Fleisch als für den menschlichen Verkehr geeignet deklarieren. Ein Genusstauglichkeitskennzeichen muss auf Frischfleisch von domestizierten Huftieren, Zuchtwild, Säugetieren außer Hasentieren und Großwild vorhanden sein, genauer auf den Schlachtkörpern, Schlachtkörper-Hälften, -Vierteln sowie auf den Teilen, die beim Zerlegen von Schlachtkörper-Hälften in drei große Stücke entstehen.
• Das Genusstauglichkeitskennzeichen wird mit Tinte oder glühendem Eisen auf der Außenseite der Schlachtkörper derart angebracht, dass jeder Teil des Schlachtkörpers gekennzeichnet ist. Das Genusstauglichkeitskennzeichen ist an den folgenden Merkmalen erkennbar: ▪ ovale Marke, mindestens 6,5 cm lang und 4,5 cm breit, mit den folgenden Informationen:
„BELGIEN“ oder „BE“ + die Zulassungsnummer des Schlachthofs + die Buchstaben „CE“ ▪ Innereien: ovale Marke beliebiger Größe (aber mit deutlich lesbaren Zeichen) ▪ besondere Kennzeichen z. B. bei einer Notschlachtung oder einer Privatschlachtung:
siehe www.fasnk.be > Berufssektoren > Tierproduktion > Tierische Produkte > Fleisch > Genusstauglichkeitskennzeichen auf Fleisch von domestizierten Huftieren.
• Ein Identitätskennzeichen muss auf allen anderen Produkten tierischen Ursprungs vorhanden sein. Das Identitätskennzeichen besteht aus dem (abgekürzten) Namen, dem Land und der Zulassungsnummer des Betriebs, aus dem das Lebensmittel stammt. Wenn dieser Betrieb sich innerhalb der EU befindet, muss dieses Kennzeichen oval sein und die EU nennen.
• Gefrorenes Fleisch, das Sie erhalten, muss mit dem Produktionsdatum versehen sein. Der Lieferant muss ebenfalls das Einfrierdatum (Tag, Monat und Jahr) in beliebiger Form angeben, z. B. auf den Begleitpapieren (Handelsdokumenten).
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• Kontrolle von Frische und Farbe: Tastkontrolle: schmieriges oder klebriges Fleisch weist auf einen beginnenden Verderbnisprozess hin. Geruchskontrolle: Geruchsanomalien deuten auf Verderbnis hin. Sichtkontrolle: die Fleischfarbe gibt Aufschluss über das Konservierungs- und Verarbeitungsvermögen (PSE- oder DFD-Fleisch). PSE- oder DFD-Fleisch kann zu technologiebedingten Problemen führen. PSE-Fleisch: Pale = blass, Soft = weich, Exsudative = wässrig ; ▪ 1 Stunde nach der Schlachtung beträgt der pH1-Wert < 5,8 ; ▪ weist ein schlechtes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger geeignet für die
Herstellung von Koch- und Brühwurst und Kochschinken. • DFD-Fleisch: Dark = dunkel, Firm = fest, Dry = trocken ;
▪ 24 Stunden nach der Schlachtung beträgt der pH24-Wert < 6,2 ; ▪ weist ein erhöhtes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger geeignet für die
Zubereitung von rohem Schinken und Dauerwürsten ▪ ist aufgrund des erhöhten pH-Werts verderbnisanfälliger und daher weniger geeignet für die
Herstellung von Hackfleisch.DFD-Fleisch unterscheidet sich von Nicht-DFD-Fleisch durch seine dunkelrote Farbe, einen schmierigen Eindruck bei Berührung und eine (sehr) trockene Oberfläche. Auf Grundlage dieser Eigenschaften können Fleischer mit praktischen Erfahrungen eine optische Unterscheidung zwischen DFD- und Nicht-DFD-Fleisch durchführen. Dabei ist jedoch zu berücksichtigen, dass nicht alles Muskelfleisch desselben Schlachtstücks (Keule oder Schulter) den gleichen Abweichungsgrad bei der Qualität aufweist. Durch Verwendung eines pH-Meters, das zur Messung an verschiedenen Stellen eingeführt wird, ist eine – zuverlässigere – Gesamtbewertung möglich, was sehr zu empfehlen ist. Achtung: vermeiden Sie Durchlöcherungen für die Trockenreifung oder « Dry-Aging ».
Zubereitung und Verarbeitung des Fleisches• Benutzen Sie kein durchgestochenes Fleisch für die Trockenreifung oder « Dry-Aging » (interne
Kontamination)• Verwenden Sie möglichst frisches Fleisch:
▪ Das Fleisch muss eine schöne Farbe, einen guten Geruch und einen guten Geschmack haben. ▪ Schmieriges oder klebriges Fleisch weist auf einen ungenügenden Frischegrad hin. ▪ Die Frische des Fleisches lässt sich nach dem Schlachtdatum, dem Verarbeitungsdatum, dem
Verpackungsdatum oder dem Verfallsdatum bestimmen. Der Zeitraum für die Haltbarkeit des Frischfleisches hängt hauptsächlich von seinem Keimgehalt und seiner Lagertemperatur ab. Hygienisch behandeltes und gut gekühltes Fleisch ist aus diesen Gründen länger haltbar. Rindfleisch ist länger haltbar als Schweinefleisch.
▪ Vakuumverpacktes Fleisch ist mindestens 10 Tage lang haltbar. Nach dem Öffnen der Verpackung muss das Fleisch innerhalb von 2 Tagen verarbeitet werden. Vakuumverpacktes Fleisch, das länger aufbewahrt wird, hat einen säuerlichen Geschmack und eine eingeschränkte Farbstabilität.
▪ Zu lange gelagertes Fleisch muss zuerst verarbeitet und/oder verkauft werden: FEFO-Prinzip. ▪ Hühner und anderes Geflügel müssen so frisch wie möglich verkauft oder verarbeitet werden. ▪ Bei tiefgefrorenem Fleisch schreitet der chemische Abbau langsam fort. Empirisch wird
davon ausgegangen, dass auf angemessene Weise tiefgekühltes Schweine-, Schafs- oder Geflügelfleisch in tiefgefrorenem Zustand bis zu sechs Monate lang haltbar bleibt. Korrekt tiefgekühltes Rindfleisch ist bis zu zwölf Monate lang haltbar.
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2 Der Ursprung eines Tieres wird auf Grundlage des Geburtslandes des Rindes festgelegt (ISO-Code des auf der Ohrmarke angegebenen Landes).
3 Die Liste mit den Statuten ist auf der Website der Weltorganisation für Tiergesundheit (OIE) verfügbar sowie im Anhang des Rundschreibens zur Beseitigung des spezifizierten Risikomaterials (SRM) in Schlachthöfen, Zerlegebetrieben, Betrieben zur Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen sowie in Fleischereigeschäften auf der Website der FASNK: www.fasnk.be > Berufssektoren > Tierproduktion > Tierische Produkte > Rundschreiben (FR).
Weniger frisches Fleisch kann – sofern noch ein sicheres Produkt hergestellt werden kann – zu einem gekochten Fleischerzeugnis verarbeitet werden. Andernfalls bleibt als einziger Ausweg die Vernichtung. Um zu vermeiden, dass gekauftes Fleisch zu alt wird, müssen die Einkäufe an den Verkauf angepasst werden und das FEFO-Prinzip muss angewendet werden.
Spezifiziertes Risikomaterial (SRM)
Ende der 1990er-Jahre wurde der Rinderbestand vom „Rinderwahn“ erreicht. Diese Krankheit wird in wissenschaftlichen Kreisen BSE oder Bovine spongiforme Enzephalopathie genannt. Der BSE-Erreger kann durch den Verzehr von mit BSE kontaminiertem Fleisch auf den Menschen übertragen werden, bei dem er eine Variante der Creutzfeld-Jakob-Krankheit hervorruft.
BSE ist eine Variante der transmissiblen (übertragbaren) spongiformen Enzephalopathie (Transmissible Spongiform Encephalopathy, TSE).
Bei SRM handelt es sich um Gewebe, bei dem die Gefahr der BSE-Verbreitung besteht. Die Definition von SRM und die Regeln für deren Beseitigung sind in der Verordnung (EG) Nr. 999/2001 mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephalopathien festgelegt.
Bei welchen Geweben handelt es sich um SRM?
Wenn die Herkunft 2 der Tiere in einem Land oder einer Region mit begrenzter oder unbestimmter BSE-Gefahr 3 liegt, wird das nachfolgend aufgeführte Gewebe als SRM erachtet:i) der Schädel ohne Unterkiefer, aber einschließlich Gehirn und Augen, sowie das Rückenmark
von mehr als zwölf Monate alten Rindern, die Wirbelsäule ausschließlich der Schwanzwirbel, der Dorn- und Querfortsätze der Hals-, Brust- und Lendenwirbel, der Crista sacralis mediana sowie der Kreuzbeinflügel, aber einschließlich der Spinalganglien von mehr als 30 Monate alten Rindern sowie der Tonsillen, der letzten vier Meter des Dünndarms, des Blinddarms und des Mesenteriums von Rindern jeden Alters,
ii) der Schädel, einschließlich Gehirn und Augen, die Tonsillen und das Rückenmark von Schafen und Ziegen, die mehr als zwölf Monate alt sind oder bei denen ein bleibender Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, sowie die Milz und das Ileum von Schafen und Ziegen aller Altersklassen.
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Wenn der Ursprung2 der Tiere in einem EU-Mitgliedsstaat mit zu vernachlässigender BSE-Gefahr3 liegt, wird das nachfolgend aufgeführte Gewebe als SRM erachtet:i) der Schädel ohne Unterkiefer, aber einschließlich Gehirn und Augen, sowie das Rückenmark von mehr
als zwölf Monate alten Rindern,ii) der Schädel, einschließlich Gehirn und Augen, die Tonsillen und das Rückenmark von Schafen
und Ziegen, die mehr als zwölf Monate alt sind oder bei denen ein bleibender Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, sowie die Milz und das Ileum von Schafen und Ziegen aller Altersklassen.
Fleisch von Rindern, Schaf- und Ziegentieren, deren spezifizierte Risikomaterialien nicht entfernt wurden, darf nicht in die Betriebe des B2C-Sektors gelangen!
Es besteht allerdings 1 Ausnahme:
Das Fleisch von Rindern, die mehr als 30 Monate alt sind, an dem noch Teile der Wirbelsäule haften, wird als SRM betrachtet, wenn der Ursprung dieser Tiere ein Land oder eine Region mit kontrolliertem oder unbestimmtem BSE-Risiko ist (siehe weiter oben). Dieses Fleisch kann somit grundsätzlich nicht in den Fleischereibetrieb gebracht werden, es sei denn, das Fleisch verfügt über eine Genehmigung, in der die Tätigkeit „Fleischereibetrieb (SRM)“ aufgeführt ist (= Entfernung der Wirbelsäule (in einem Fleischereigeschäft) im Rahmen der TSE-Schutzmaßnahmen).
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Zusammenfassung:
Gewebe Fleischereibetrieb/Betrieb ohne spezielle Genehmigung
Fleischereibetrieb mit spezieller Genehmigung
Der Schädel, einschließlich Gehirn und Augen, die Tonsillen und das Rückenmark von Schafen und Ziegen, die mehr als zwölf Monate alt sind oder bei denen ein bleibender Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, sowie die Milz und das Ileum von Schafen und Ziegen aller Altersklassen
Immer verboten Immer verboten
Der Schädel ohne Unterkiefer, aber einschließlich Gehirn und Augen, sowie das Rückenmark von mehr als zwölf Monate alten Rindern
Immer verboten Immer verboten
Die Wirbelsäule, mit Ausnahme der Schwanzwirbel, der Dorn- und Querfortsätze der Hals-, Brust- und Lendenwirbel, der Crista sacralis mediana sowie der Kreuzbeinflügel, aber einschließlich der Spinalganglien von mehr als 30 Monate alten Rindern
Verboten, wenn der Ursprung dieser Tiere ein Land oder eine Region mit kontrolliertem oder unbestimmtem BSE-Risiko ist
Zugelassen, wenn der Ursprung dieser Tiere ein EU-Mitgliedsstaat mit zu vernachlässigendem BSE-Risiko ist
Zugelassen, unabhängig vom Ursprung der Tiere
Die Tonsillen, die vier letzten Meter des Dünndarms, der Blinddarm und das Mesenterium von Rindern jeden Alters
Verboten, wenn der Ursprung dieser Tiere ein Land oder eine Region mit kontrolliertem oder unbestimmtem BSE-Risiko ist
Zugelassen, wenn der Ursprung dieser Tiere ein EU-Mitgliedsstaat mit zu vernachlässigendem BSE-Risiko ist
Verboten, wenn der Ursprung dieser Tiere ein Land oder eine Region mit kontrolliertem oder unbestimmtem BSE-Risiko ist
Zugelassen, wenn der Ursprung dieser Tiere ein EU-Mitgliedsstaat mit zu vernachlässigendem BSE-Risiko ist
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• In Fleischereibetrieben mit Genehmigung zur Tätigkeit als „Fleischerei (SRM)“ (=Entfernung der Wirbelsäule im Rahmen der TSE-Schutzmaßnahmen) müssen die Abwasserleitungen oder die Kanalisation mit einem abnehmbaren Rost und einer Rückschlagklappe gegen schlechte Gerüche versehen sein, welche auch das Auffangen von SRM (Partikelgröße ab 6 mm) ermöglichen.
• Das Fleisch von mehr als 30 Monate alten Rindern, an dem beim Eintreffen im Fleischereibetrieb noch Teile der Wirbelsäule haften und das als SRM betrachtet wird, kann nur dann verkauft oder zum Verkauf ausgestellt werden, wenn die Wirbelsäule zuvor entfernt wurde.
Beim Entfernen der Wirbelsäule, die als SRM erachtet wird, müssen Sie:
• frisches Rindfleisch, das Teile der Wirbelsäule enthält, sowie die Anzahl der Schlachtkörper oder Teile davon, für die das Entfernen der Wirbelsäule vorgeschrieben ist und die Anzahl der Schlachtkörper, für die die Entfernung nicht vorgeschrieben ist, im Eingangsregister vermerken
• eine hygienische Arbeitsweise gewährleisten, die die Kontamination von Fleisch, Werkzeug, Ausstattung, Betriebsräumen und Personen mit spezifiziertem Risikomaterial (SRM) soweit wie möglich begrenzt. Zu diesem Zweck müssen Sie sich auf folgende Empfehlungen des Obersten Hygienerats berufen, welche im Fleischereibetrieb vorhanden sein müssen: ▪ Vermeiden Sie möglichst den Kontakt mit der Haut. Tragen Sie zu diesem Zweck wasserdichte
Kleidung, Stiefel, Kettenhandschuhe, Kopfbedeckung. ▪ Waschen Sie regelmäßig Ihre Hände. ▪ Desinfizieren Sie die Betriebsräume und Arbeitsflächen. ▪ Versorgen und bedecken Sie Wunden. ▪ Desinfizieren Sie Material, Schutzkleidung und Stiefel. ▪ Registrieren Sie eventuelle Arbeitsunfälle. ▪ Informieren Sie das Personal und ▪ desinfizieren Sie die Schneidewerkzeuge vor der üblichen Reinigung und auch die
Betriebsräume mit einer Chlorwasserlösung (520 ml 12-prozentiges Chlorwasser + 480 ml Wasser).
• Auf der Website der FASNK befindet sich ein Link zu den Empfehlungen, den Sie folgendermaßen auffinden können: www.fasnk.be > Berufssektoren > Tierproduktion > Tiere > Tiergesundheit > Tansmissible spongiforme Enzephalopathien > Wissenschaftliche und technische Informationen.
• Alle tierischen Abfälle, die in Ihrem Fleischereibetrieb (der über eine Genehmigung zum Entfernen von Wirbelsäulen verfügt) entstehen, als Material der Kategorie 1 sammeln und mithilfe einer 0,5-prozentigen wässrigen Methylenblau-Lösung denaturieren. Wenn Sie diese Genehmigung besitzen, müssen sämtliche tierischen Nebenprodukte immer als zu dieser Kategorie gehörend betrachtet werden, unabhängig davon, ob die Tätigkeit tatsächlich ausgeführt wird. Dies bedeutet, dass alle tierischen Nebenprodukte immer denaturiert werden müssen, selbst wenn im Fleischereibetrieb über einen gewissen Zeitraum keine SRM vorhanden waren.
Därme
Zur Herstellung von Frischwurst und bestimmten Fleischerzeugnissen werden Därme verwendet. Naturdärme von Rindern, Kälbern, Schweinen und Schafen werden in Trockensalz oder Salzlake eingelegt und gekühlt aufbewahrt. Achten Sie auf die Tatsache, dass bestimmte Eingeweide zu den SRM gehören und somit eventuell nicht für den Fleischereibetrieb zugelassen sind. • Verwenden Sie ausschließlich Därme (aus Kollagen, Zellulose oder Synthetik (Kunststoff)), die für
den menschlichen Verzehr geeignet sind. • Die vom Hersteller angegebenen Verwendungs- und Lagerungsvorschriften müssen in jedem Fall
eingehalten werden.
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Hackfleisch und Fleischzubereitungen
Unter Hackfleisch versteht man ausgebeintes Fleisch, das durch ein Hackverfahren zerkleinert worden ist und einen Salzgehalt von weniger als 1 % hat.
Fleischzubereitungen sind frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen. Z. B. zubereitetes Hackfleisch, Hamburger, Spieße, Filet Américain usw. Siehe auch Rundschreiben (http://www.favv-afsca.be/lebensmittel/rundschreiben/) u.a.: Rundschreiben zur zugelassene Zusatzstoffe in Fleischzubereitungen (PCCB/S3/ENE/1300795)
• Hackfleisch muss aus Skelettmuskulatur und dem anhaftenden Fettgewebe stammen, und kann somit nicht hergestellt werden auf Basis von : ▪ Kopffleisch, Herzmuskelfleisch, Fleisch aus nicht muskulären Teilen der Linea alba und Fleisch
aus dem Hand- und Fußwurzelbereich ▪ Knochenputz ▪ Separatorenfleisch
• Sorgen Sie für eine einwandfreie persönliche Hygiene und verwenden Sie ausschließlich gut instand gehaltene, gereinigte und desinfizierte Materialien und Fleischwölfe oder Cutter.
• Verwenden Sie ausschließlich sehr frisches Fleisch und bewahren Sie dieses nicht zu lange und so kalt wie möglich auf. Es wird empfohlen, das Hackfleisch aus Geflügel spätestens drei Tage nach der Schlachtung der Tiere herzustellen und, wenn es sich um andere Tierarten handelt, spätestens sechs Tage nach der Schlachtung. Wenn es sich um ausgebeintes und vakuumverpacktes Rind- und Kalbfleisch handelt, wird eine Frist von höchstens 15 Tagen zwischen Schlachtung und Herstellung des Hackfleischs empfohlen.
• Wahren Sie während des Ausbeinens, des Zerlegens und des Entfernens von Silberhaut und Sehnen eine möglichst niedrige Temperatur. Die Temperaturerhöhung während des Hackens und Mischens muss so gering wie möglich sein (Höhung maximal 3°C). Die Temperatur des Hackfleischs darf 4 °C nicht überschreiten, auch wenn eine Temperatur von bis zu 7 °C im Verlauf der Zubereitung zulässig ist.
• Bereiten Sie zunächst das Hackfleisch und erst anschließend die Hackfleischzubereitungen zu. Verarbeiten Sie zuerst das Rind- und Kalbfleisch, dann das Schweinefleisch und zuletzt das Geflügelfleisch, wenn Sie dazwischen keine Reinigung und Desinfizierung durchführen. Nach dem Hacken des letzten Fleisches muss der Fleischwolf oder Cutter stets gereinigt und desinfiziert werden. Verwenden Sie nur einwandfreie Zutaten und Zusatzstoffe (aus Sicht der Hygiene usw.).
• Verwenden Sie in Ihrem Hackfleisch nie Fleischsaft oder Reste von älterem Fleisch oder Gehacktem.• Lassen Sie nie einen benutzten Fleischwolf an einem ungekühlten Ort stehen. Bewahren Sie den
Fleischwolf-Aufsatz im Kühlraum auf.• Verwenden Sie nur gut schneidende Scheiben und Messer.• Das Hackfleisch wird in kleinen Portionen und in dünnen Schichten zum Verkauf ausgelegt, • und zwar im kühlsten Bereich der Kühltheke (vorzugsweise bei einer Temperatur unterhalb von + 4
°C). Der Rest wird im Kühlraum oder am besten im Niedrigtemperatur-Kühlschrank aufbewahrt.• Gekühltes Hackfleisch und gekühlte Fleischzubereitungen, die Hackfleisch enthalten, dürfen nicht
länger als 48 Std. nach der Herstellung des Hackfleischs zum Verkauf angeboten werden.
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Einsalzen
Einsalzen bedeutet, dass der Gehalt von Natriumchlorid im Produkt erhöht wird und die Wasseraktivität durch eine Behandlung mit Kochsalz (als solches oder in Form einer Pökellake) gesenkt wird. Es gibt sehr zahlreiche Einsalzverfahren. Es wird unterschieden zwischen Trockensalzen (das Fleisch wird mit nicht gelöstem Salz in Kontakt gebracht) und Nasspökeln (Einlegen in einem Behälter mit Salzlake, Einspritzen von Salzlake), wofür eine Salzlösung verwendet wird.
• Zu Beginn des Einsalzvorgangs ist der Salzgehalt im Lebensmittel noch recht gering, wodurch die Vermehrung vorhandener schädlicher Mikroorganismen ermöglicht wird. Aus diesem Grund wird empfohlen, bei einer niedrigen Temperatur zu beginnen!
• Zum Einsalzen bestimmtes Fleisch muss nach der Schlachtung so schnell wie möglich abgekühlt werden. Schinken müssen sauber und hygienisch ausgelöst werden und dürfen keine Einschnitte und Risse im Muskelfleisch aufweisen. Das Fleisch muss außerdem nach pH-Wert sortiert werden. PSE-Fleisch weist ein schlechtes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger für die Herstellung von Kochschinken geeignet. DFD-Fleisch weist ein hohes Wasserbindevermögen auf und ist daher weniger für die Herstellung von Rohschinken geeignet.
• Der Salzgehalt des Endproduktes wirkt sich auf den aw-Wert aus und daher auch auf die mikrobiologische Sicherheit des Produkts. Achten Sie auf eine geeignete Salzkonzentration und Trocknung.
Pökeln
Das Pökeln ist als Imprägnieren von Lebensmitteln mit Hilfe von Salzlake definiert, dabei wirkt das Salz bzw. die Salzersatzmittel konservierend. • Basis-Pökellake: eine wässrige Salz- oder Nitritsalz- oder Salzersatzlösung.• Pökellake: Basis-Salzlake unter Zusatz von einer oder mehreren der folgenden Substanzen:
▪ Saccharose, Invertzucker, Dextrose, Glucosesirup, Honig ; ▪ Essig ; ▪ Aromen oder Lebensmittelzutaten mit aromatisierenden Eigenschaften (u. a. Gewürze und
aromatische Kräuter sowie deren Extrakte, Hefen und deren Extrakte und Fleischextrakte) ; ▪ Raucharomen ; ▪ nach der betreffenden Vorschrift für Fleischerzeugnisse gesetzlich zugelassene Zusatzstoffe ; ▪ Fleischextrakte ; ▪ alkoholische Getränke.
• Verwenden Sie zur Zubereitung der Pökellake ausschließlich Trinkwasser.• Die verwendete Pökellake darf keine Anzeichen für beginnenden Verderb aufweisen. Die
wichtigsten Anzeichen für den Verderb der Salzlake sind: anormaler Geruch und Geschmack, Trübung der Lösung, Schaumbildung, Viskosität, Schimmelbildung an der Oberfläche, farbliche Anomalien, anormaler pH-Wert (bei einem pH-Wert über 7 ist die Salzlösung verdorben, unterhalb von 5,6 ist sie sauer).
• Das Pökeln führt dazu, dass das Produkt mit bestimmten Stoffen/Zusatzstoffen/Zutaten angereichert wird. Passen Sie daher die Technik beim Einpökeln, dessen Dauer und die Zusammensetzung der Pökellake so an, dass das Endprodukt den geltenden Vorschriften in Bezug auf zugelassene Zusatz- und Hilfsstoffe entspricht.
• Naturdärme dürfen ausschließlich mit einer wässrigen Salzlösung gepökelt werden, nicht jedoch mit Nitritpökelsalz.
• Beim Pökeln ist jede Kreuzkontamination zu vermeiden. Dies kann beispielsweise geschehen, indem man einen getrennten Pökelraum vorsieht, oder dass nur an einem hierfür reservierten Ort gepökelt wird und die Pökelschale mit einem Deckel verschlossen wird.
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Das Beherrschen des Einsalzvorgangs für gesalzene und getrocknete Produkte ist sehr wichtig. Das oberflächliche Aufbringen einer bestimmten Salzmenge auf das Fleisch garantiert nicht, dass im Kern des Produkts eine ausreichende Salzkonzentration erreicht wird. Es ist wichtig, dass vor dem Räuchern ein ausreichend niedriger aw-Wert (< 0,94) erreicht wird.Bei der Produktion (geräucherter) Rohpökelwaren muss darauf geachtet werden, dass der Trockenvorgang bei einer Temperatur von höchstens 15 °C erfolgt. Die Nachreifung muss bei einer Temperatur zwischen 12 und 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 75 % stattfinden.
Räuchern
Räuchern steht für die Behandlung mit Hilfe von Holzrauch mit einer daraus resultierenden Absorbierung der antimikrobiellen Stoffe (wie Formaldehyd, Acetaldehyd, Phenole und organische Säuren) durch das Lebensmittel. Während des Räuchervorgangs kann auch der aw-Wert absinken. Da die antimikrobielle Wirkung des Räucherns nur begrenzt ist, wird dieser Prozess häufig mit Trocknen oder Pökeln kombiniert. Fleischerzeugnisse werden hauptsächlich geräuchert, um ihnen Farbe, Aroma und den typischen Rauchgeschmack zu verleihen.
• Führen Sie den Schritt des Räucherns am Ende der Reifung durch (nach dem Schritt der Kaltreifung bei eingesalzenen und getrockneten Produkten sowie nach der Stabilisierung des pH-Wertes bei fermentierten und getrockneten Produkten), damit die Verteilung des Salzes und die Trocknung soweit ausreichen, dass die Wassertätigkeit ausreichend schwach ist (aw < 0,94), so dass das mikrobielle Wachstum eingeschränkt wird.
• Die Räuchertemperatur liegt meistens bei 20 bis 25 °C. Wenn das Räuchern bei Temperaturen über 25 °C erfolgt, sollte die Dauer des Räucherns beschränkt werden. In diesem Fall muss die Dauer des Räucherns durch andere Maßnahmen unterstützt werden (anhand von Daten aus der Literatur, von Erfahrungswerten usw., z. B. sorgen bei der Herstellung von Ardenner Schinken das vorherige Einsalzen und Trocknen für eine ausreichende Stabilität).
• Für die Produktion verwendetes Holz darf sechs Monate direkt vor dem Fällen oder nach dem Fällen weder absichtlich noch unabsichtlich mit chemischen Substanzen vorbehandelt worden sein, außer es kann belegt werden, dass die für diese Behandlung verwendete Substanz während der Verbrennung keine potentiell giftigen Substanzen freisetzt.
• Es darf nur ungefährliches Holz von Laubbäumen (Eiche, Buche und andere Hartholzarten) verwendet werden. Holz von Koniferen darf nicht verwendet werden.
• Kräuter, Gewürze, Wacholderreisig, Fichtenreisig, -nadeln und -zapfen können nur dann hinzugegeben werden, wenn sie keine Rückstände von absichtlich oder nicht absichtlich angewandter chemischer Behandlung enthalten. Verlangen Sie von Ihrem Lieferanten ein Zertifikat zu dem Holz.
• In Bezug auf das Räuchern und die Behandlung mit Raucharomen gelten die europäischen Schadstoffgesetze. Des Weiteren gelten in Bezug auf die Verwendung von Raucharomen die europäischen Gesetze zu Raucharomen, die in oder auf Lebensmitteln verwendet werden oder zur Verwendung in oder auf Lebensmitteln bestimmt sind. Siehe: https://www.health.belgium.be/de/lebensmittel und https://www.health.belgium.be/fr/alimentation/substances-specifiques-ajoutees/aromes/aromes-autorises
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Reifung (Fermentation)
Beim Prozess der Fermentation werden im Produkt natürlich vorkommende oder diesem zugefügte Zucker unter dem Einfluss von Mikroorganismen in andere Substanzen umgewandelt (z. B CO2, Milchsäure, Alkohol, aromatische Stoffe usw.). Diese Mikroorganismen ((eine Mischung aus) Milchsäurebakterien, Mikrokokken, Hefen usw.) können in den Rohstoffen (Milch, Fleischmasse, Brotteig usw.) natürlich vorkommen oder diesen zugefügt werden. • Wenn Sie eine Stammkultur verwenden, beachten Sie genau die Anweisungen des Herstellers
(Dosierung, Temperatur bei der Einarbeitung usw.).
Bei der Herstellung der verschiedenen fermentierten Wurstsorten wird zwischen schnell gereiften Würsten und langsam gereiften Würsten unterschieden. Die Hauptmerkmale werden in der folgenden Tabelle dargestellt.
Tabelle: Merkmale von schnell und langsam gereiften Würsten
Schnelle Fermentation Langsame Fermentation
hohe Temperatur der Fermentation (20 – 28 °C)geringer Gewichtsverlust(hoher aw-Wert: 0,95 – 0,90)schnelle Absenkung des pH-Werts (bis auf 4,8 – 5,2)wenig Reifungsaromageringe Farbstabilitäteingeschränkte Haltbarkeit
niedrige Temperatur der Fermentation (12 – 14 °C)hoher Gewichtsverlust(niedriger aw-Wert: 0,90 – 0,65)langsame Absenkung des pH-Werts (bis auf 5,3 – 5,8)volles Reifungsaromagute Farbstabilität, kräftige Färbunglange Haltbarkeit
Trockenreifung oder « Dry-Aging » von Rindfleisch
Unter « Dry-aged » oder trockengereiftes Fleisch versteht man Frischfleisch (ausschließlich Skelettemuskeln) das während einem mehr oder weniger langen Zeitraum (im Allgemeinen einige Wochen) bei niedriger Temperatur und einer niedrigen relativen Luftfeuchtigkeit aufbewahrt wird und das während diesem Zeitraum natürlich reift. Verschiedene Teile von Tieren können reifen, aber es handelt sich ausschließlich um Skelettemuskeln, Schlachtabfälle dürfen nicht als Rohstoff verwendet werden.
Dieses Fleisch kann von verschiedenen Tierarten stammen (Rind, Schwein, Schaf, Ziege und Equide, frei lebendes Wild, Zuchtwild,...) ; jedoch sind zur Zeit keine Informationen für andere Tierarten als für Rinder verfügbar, um die Risiken beherrschen zu können. So ist man beispielsweise der Meinung, dass das trockengereifte Fleisch von Wildschweinen ein höheres Risiko birgt als trockengereiftes Rindfleisch.
Die aktuellen Empfehlungen und HACCP-Plan gelten folglich nur für trockengereiftes Rindfleisch. Falls erforderlich wird vorliegender HACCP-Plan angepasst auf der Grundlage von wissenschaftlichen Informationen.
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
17Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Reifung (Fermentation)
Beim Prozess der Fermentation werden im Produkt natürlich vorkommende oder diesem zugefügte Zucker unter dem Einfluss von Mikroorganismen in andere Substanzen umgewandelt (z. B CO2, Milchsäure, Alkohol, aromatische Stoffe usw.). Diese Mikroorganismen ((eine Mischung aus) Milchsäurebakterien, Mikrokokken, Hefen usw.) können in den Rohstoffen (Milch, Fleischmasse, Brotteig usw.) natürlich vorkommen oder diesen zugefügt werden. • Wenn Sie eine Stammkultur verwenden, beachten Sie genau die Anweisungen des Herstellers
(Dosierung, Temperatur bei der Einarbeitung usw.).
Bei der Herstellung der verschiedenen fermentierten Wurstsorten wird zwischen schnell gereiften Würsten und langsam gereiften Würsten unterschieden. Die Hauptmerkmale werden in der folgenden Tabelle dargestellt.
Tabelle: Merkmale von schnell und langsam gereiften Würsten
Schnelle Fermentation Langsame Fermentation
hohe Temperatur der Fermentation (20 – 28 °C)geringer Gewichtsverlust(hoher aw-Wert: 0,95 – 0,90)schnelle Absenkung des pH-Werts (bis auf 4,8 – 5,2)wenig Reifungsaromageringe Farbstabilitäteingeschränkte Haltbarkeit
niedrige Temperatur der Fermentation (12 – 14 °C)hoher Gewichtsverlust(niedriger aw-Wert: 0,90 – 0,65)langsame Absenkung des pH-Werts (bis auf 5,3 – 5,8)volles Reifungsaromagute Farbstabilität, kräftige Färbunglange Haltbarkeit
Trockenreifung oder « Dry-Aging » von Rindfleisch
Unter « Dry-aged » oder trockengereiftes Fleisch versteht man Frischfleisch (ausschließlich Skelettemuskeln) das während einem mehr oder weniger langen Zeitraum (im Allgemeinen einige Wochen) bei niedriger Temperatur und einer niedrigen relativen Luftfeuchtigkeit aufbewahrt wird und das während diesem Zeitraum natürlich reift. Verschiedene Teile von Tieren können reifen, aber es handelt sich ausschließlich um Skelettemuskeln, Schlachtabfälle dürfen nicht als Rohstoff verwendet werden.
Dieses Fleisch kann von verschiedenen Tierarten stammen (Rind, Schwein, Schaf, Ziege und Equide, frei lebendes Wild, Zuchtwild,...) ; jedoch sind zur Zeit keine Informationen für andere Tierarten als für Rinder verfügbar, um die Risiken beherrschen zu können. So ist man beispielsweise der Meinung, dass das trockengereifte Fleisch von Wildschweinen ein höheres Risiko birgt als trockengereiftes Rindfleisch.
Die aktuellen Empfehlungen und HACCP-Plan gelten folglich nur für trockengereiftes Rindfleisch. Falls erforderlich wird vorliegender HACCP-Plan angepasst auf der Grundlage von wissenschaftlichen Informationen.
• Falls Sie eine Trockenreifung durchführen möchten für Fleisch von anderen Tierarten als von Rindern, müssen Sie einen angepassten HACCP Plan umsetzen und validieren lassen. Dafür müssen Sie sich auf die verfügbaren wissenschaftlichen Daten stützen, um die Risiken zu identifizieren, zu analysieren und zu beherrschen.
• Der Gebrauch von trockengereiftem Fleisch für die Zubereitung von Carpaccio und anderen Waren, ist nicht Teil des Anwendungsbereiches des vorliegenden HACCP Plans.
Verschiedene Schritte:• Einkauf vom Fleisch, das zur Trockenreifung bestimmt ist, in Form eines kompletten Schlachtkörpers
oder pro Fleischstück (oft Teile des Schlachtkörpers die über eine Fettschicht verfügen, wie Rückenteile)
• Aufhängung oder Aufstellung auf Regale dieser Stücke um die trockene Luftzirkulation, die für die Krustenbildung erforderlich ist, zu ermöglichen. Ziel der Trockenreifung ist eine ausgeprägtere Geschmacks- und Aromenentwicklung, sowie eine Weichheit.
• Die Dauer der Reifung variiert (je nach Rohstoff) von 3 bis 10 Wochen, mit einem Mittelwert von 5 Wochen.
• Nach der Reifung, dem Entbeinen und Zerlegen wird das Fleisch zum Verkauf angeboten und verkauft. Trockengereiftes Fleisch kann auch in trockengereiften oder schon vorgeschnittenen Fleischteilen, vakuumverpackt oder nicht oder unter kontrollierter Atmosphäre, eingekauft werden.
Die Rückverfolgbarkeit ist ein wichtiger Aufmerksamkeitspunkt während dem Verfahren der Trockenreifung: nicht nur das FIFO Prinzip (first in first out) muss angewendet werden, Sie müssen auch zu jeglichen Zeitpunkt wissen, seit wann jedes Fleischstück sich in der Reifekammer befindet.
Da außer der Kühlung, der Trocknung und einer Veränderung der Umgebungsatmosphäre keine andere Behandlung zu Zwecken der Haltbarkeit durchgeführt wird, ist es insbesondere wichtig, Aufbewahrungsbedingungen korrekt zu befolgen und insbesondere während allen Etappen hygienisch zu arbeiten. Der Reiferaum darf nur für die Trockenreifung benutzt werden, um jede Kreuzkontamination mit anderem Fleisch oder anderen Produkten zu verhindern.
Mehr noch als die niedrige Temperatur, ist die niedrige relative Luftfeuchtigkeit im Produktionsraum das Kriterium auf dem die Haltbarkeit beruht. Die niedrige relative Luftfeuchtigkeit ergibt in der Tat einen niedrigen aw Wert auf der Oberfläche des Fleischstückes, was die Entwicklung von krankheitserregenden Mikroorganismen und von Verderbnis erregenden Mikroorganismen einschränkt. Dadurch ist eine lange Reifung möglich, während der das Frischfleisch langsam an organoleptischer Qualität gewinnt.
Unter der Bedingung, dass das Innere des Fleisches bakterienfrei ist (z.B. Nicht durch ein Thermometer durchbohrt oder durch Seile oder Hacken beschädigt), kann nach der hygienischen Entnahme der harten, soliden und schwarzen Kruste ein bakteriologisch sicheres und weiches Produkt entnommen werden. Um jede interne Verunreinigung zu verhindern, ist es unverzichtbar:
- eine Trockenreifung ausschließlich auf Frisch- und Qualitätsfleisch anzuwenden;- die durchbohrten Stellen im Fleisch zu entfernen, bevor die Trockenreifung stattfindet (z.B.:
Durchlöcherung durch von Lieferanten angebrachten Seilen);- Durchbohrungen zu vermeiden;- äußerst strikte Hygienepraktiken anzuwenden, wenn die Kruste am Ende der Trockenreifung
entnommen wird, um jegliche (Kreuz)kontamination zu verhindern.
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18 Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Nach Entnahme der getrockneten Kruste, die sich auf der Oberfläche des Fleischstückes bildet, wird das gereifte Fleisch betrachtet als:
- Frischfleisch , falls keine Zutat (Salz, Gewürze, Zusätze für Lebensmittel,...) hinzugefügt wurde und falls dieses Fleisch alle Eigenschaften (Aspekte) von Frischfleisch hat;
- Fleischzubereitung falls Salz, Gewürze oder Zusätze für Lebensmittel hinzugefügt wurden oder falls eine Verarbeitung stattgefunden hat die nicht ausreicht um die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen.
Entnehmen Sie den getrockneten Teil: dieser darf nicht verwendet werden um für den menschlichen Verzehr bestimmte Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse,... zuzubereiten.
Der getrocknete Teil kann angesehen werden als tierisches Nebenprodukt von - Kategorie 2- Kategorie 3 , falls folgende Bedingungen gleichzeitig eingehalten werden:
▪ Sie besitzen keine Genehmigung für die Tätigkeit ,,Metzgerei (SRM)“ (= Genehmigung für die Entnahme der Wirbelsäule im Rahmen von Schutzmaßnahmen gegen TSE) (Tätigkeit der FASNK). Falls Sie jedoch über eine Genehmigung für die Entnahme von SRM verfügen, werden alle tierischen Nebenprodukte unter Material der Kategorie 1 zusammengefasst.
▪ Der getrocknete Teil darf nicht mit Material der Kategorie 1 oder Kategorie 2 vermischt werden; ▪ Der getrocknete Teil enthält keine Elemente, die produktfremd sind; ▪ Der getrocknete Teil enthält keine chemische Verunreinigungen oder Rückstände.
Da bei DFD-Fleisch das Risiko eines vermehrten Bakterienwachstums höher ist, wird es abgeraten, diese Art Fleisch für das ,,Dry-Aging‘‘ zu verwenden.
Das Vermeiden von Schimmel ist wichtig für die Sicherheit, den Geschmack, das Aussehen und den Geruch (organoleptische Qualität) des Endproduktes.
Schimmel können sich entwickeln bei niedrigeren aw-Werten als für Bakterien. Falls sich Schimmel in großem Ausmaße während dem Verfahren der Trockenreifung bilden können, kann dies ein Indiz dafür sein, dass der aw-Wert bei 0,80 oder darüber liegt. Als Korrekturmaßnahme müssen der relative Luftfeuchtigkeitsgehalt und die Funktionsweise der Sonde, die die relative Luftfeuchtigkeit misst (ein Messfehler kann nicht ausgeschlossen werden), überprüft werden.
Die Anwesenheit von Mykotoxinen am Ende des Reifungsprozesses ist ein wichtiger Überwachungspunkt.
Während dem Verkauf, der Zubereitung und dem Zerlegen müssen Sie auch effiziente Maßnahmen treffen, falls Anzeichen von Schimmelbildung bestehen. Der Geruch und das Aussehen des Fleisches muss kontrolliert werden.
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Fleischerzeugnisse
Fleischerzeugnisse sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind. Z. B. Salami, Schinken, Pastete usw.
Pasteurisierte Fleischerzeugnisse, die mit Nitritpökelsalz zubereitet wurden, sind bei 7 °C 3 bis 6 Wochen haltbar, pasteurisierte Fleischerzeugnisse, die ohne Nitritpökelsalz zubereitet wurden, sind 1 bis 2 Wochen haltbar.
Die Haltbarkeitsdauer von Fleischerzeugnissen wird durch eine Kombination des Säuregrads und des aw-Werts bestimmt.
Tabelle: pH-Wert und aw-Wert als Bewertungskriterien für die Haltbarkeitsdauer von Fleischerzeugnissen
Fleisch- erzeugnisse
Empfohlene Lagertemperatur und Kombination von pH- und aw-Wert
leicht verderblich pH-Wert ≥ 5,2 und aw-Wert ≥ 0,95Lagerung bei ≤ + 4 °C
verderblich pH-Wert ≤ 5,2 und ≥ 5,0 und aw-Wert ≤ 0,95 und ≥ 0,91Lagerung bei ≤ + 7 °C
gut haltbar pH-Wert ≤ 5,2 und aw-Wert ≤ 0,95oder ausschließlich pH-Wert < 5,0 oder ausschließlich aw-Wert < 0,91keine gekühlte Lagerung erforderlich
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3. Rückverfolgbarkeit von RindfleischSiehe auch das Rundschreiben bezüglich der Rückverfolgbarkeit und der Etikettierung von Rindfleisch (PCCB/S3/LVN/1460489) (http://www.favv-afsca.be/dierlijkeproductie/dierlijkeproducten/omzendbrieven/default.asp)
Zusätzliche Angaben im Eingangsregister:• die Referenznummer des Horntiers (Sanitel-Identifizierung) oder Losnummer/Referenzcode die vom
Ursprungsbetrieb zugewiesen wurde;• die Art des Fleischstückes;• das Gewicht;• die korrekte Herkunft des Fleischstückes oder des Loses (d.h. die Daten des letzten Betriebs des
Verbleibs der Erzeugnisse) • bei Rindfleisch, das Teile der Wirbelsäule enthält:
▪ die Anzahl der Schlachtkörper von Rindern oder Teilen davon, bei denen die Entfernung der Wirbelsäule ausgeführt werden muss
▪ die Anzahl der Schlachtkörper von Rindern oder Teilen davon, bei denen die Entfernung der Wirbelsäule nicht ausgeführt werden muss
▪ Achtung: falls die Wirbelsäule spezifiziertes Risikomaterial ist, kann diese nur entnommen werden in einem zugelassenen Zerlegungsbetrieb oder in der Werkstätte eines Metzgers mit spezieller Genehmigung für die Entnahme der Wirbelsäule. Dies ist nicht erlaubt in Restaurants, wo keine Art spezifiziertes Risikomaterial anwesend sein darf.
Diese Informationen müssen ebenfalls auf den Begleitpapieren (Handelsdokumenten) beim Abtransport von anerkannten Schlachthöfen und Zerlegebetrieben angegeben werden. Nach den Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 999/2001 muss der Betreiber diese Begleitpapiere mindestens 1 Jahr lang aufbewahren, unabhängig davon, ob er von den Lockerungen profitieren kann oder nicht. Das Registrierungssystem, das computerisiert werden kann, muss so ausgebaut werden, dass alle Daten leicht und schnell wiedergefunden werden können.
Etikettierung oder Aushang im FleischereigeschäftBeim direkten Verkauf von Rindfleisch an den Endverbraucher müssen die folgenden Angaben deutlich sichtbar (in schriftlicher Form) im Geschäft angebracht werden oder auf der Verpackung vom vorverpackten Rindfleisch erscheinen (zusätzlich zu den allgemeinen Anforderungen zur Etikettierung), und zwar zu Informationszwecken für die Kunden. Est ist nicht erlaubt, die ISO-Codes zu benutzen um das Land zu bestimmen, der Name des Landes muss vollständig auf den Etiketten vermerkt werden:
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
21Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
1) Zerlegtes, vorverpacktes Rindfleisch (frisch, gekühlt oder tiefgefroren)
• die offizielle Nummer des Rindes (wenn es ein belgisches Rind ist, handelt es sich um die SANITEL-Nummer) ODER ein vom Betreiber zugewiesener Referenzcode (siehe ‚Bildung von Losen‘);
• Geburtsland*• Mastland* • Schlachtland*• Angabe des Schlachtortes wie folgt: „Schlachtort: (Land) (Zulassungsnummer des Schlachtbetriebs)“
Wenn es sich um ein Los von Fleischabschnitten handelt (von mehreren Tieren stammend, siehe ‚Bildung von Losen‘), muss diese Angabe wie folgt aussehen: „Schlachtort(e) der Tiere aus der Gruppe: (Land) (Zulassungsnummer des betreffenden Schlachtbetriebs oder Zulassungsnummern der beiden oder drei betreffenden Schlachtbetriebe)“
• Angabe des Zerlegeortes wie folgt: „Zerlegeort: (Land) (Zulassungsnummer des Zerlegebetriebs für den Schlachtkörper)“ Wenn es sich um ein Los von Fleischabschnitten handelt (von mehreren Tieren stammend, siehe ‚Bildung von Losen‘), muss diese Angabe wie folgt abgefasst sein: „Zerlegeort(e) des Fleisches aus dem Los: (Land) (Zulassungsnummer des Zerlegebetriebs oder Zulassungsnummern der beiden oder drei betreffenden Zerlegebetriebe für die betreffenden Schlachtkörper)“.
* Wenn das Land in allen drei Fällen das gleiche ist, kann die folgende Angabe verwendet werden: „Herkunft: (Name des Landes)“.
Bemerkung: In die Europäische Union importiertes Rindfleisch, für das die vorgenannten Informationen nicht verfügbar sind, muss mit einem Etikett mit folgenden Angaben versehen werden: „Herkunft: Nicht EU“ und „Schlachtort: (Name des Drittlandes)“.Bei Fleisch, das von Importtieren stammt, die lebend in die EU importiert wurden und für die die Informationen zum Geburtsland und/oder zum Mastland nicht verfügbar sind, werden die fehlenden Informationen ersetzt durch „Lebendimport von Tieren in die EU“ oder „Lebendimport mit Herkunft aus (Name des Drittlandes)“.
2) Zerlegtes, nicht vorverpacktes Rindfleisch (frisch, gekühlt oder tiefgefroren)
• Die offizielle Nummer des Rindes (wenn es ein belgisches Rind ist, handelt es sich um die SANITEL-Nummer) ODER ein vom Betreiber am Los zugewiesener Referenzcode (siehe ‚Bildung von Losen‘)
• Geburtsland* • Mastland* • Schlachtland* • Zerlegeland der Schlachtkörper
* Wenn das Land in allen drei Fällen das gleiche ist, kann die folgende Angabe verwendet werden: „Herkunft: (Name des Landes)“.
Bemerkung: in die Europäische Union importiertes Rindfleisch, für das die vorgenannten Informationen nicht verfügbar sind, muss mit einem Etikett mit folgenden Angaben versehen werden: „Herkunft: Nicht EU“ und „Schlachtort: (Name des Drittlandes)“.
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
22 Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Zerlegtes, nicht vorverpacktes Fleisch von Tieren, bei denen Geburtsland und/oder Mastland und/oder Schlachtland nicht identisch sind, müssen bei ihrer Auslage im Verkauf deutlich getrennt werden. Die an dieser Verkaufsstelle dargestellten Informationen werden so in der Nähe dieses Fleisches positioniert, dass der Endverbraucher leicht zwischen Fleisch unterschiedlichen Ursprungs unterscheiden kann.
Sie müssen die Zulassungsnummer der Schlacht- und Zerlegebetriebe der ausgelegten Schlachtkörper zusammen mit dem Verkauf des jeweiligen Tages registrieren, und zwar unter Angabe des Datums dieses Tages. Teilen Sie diese Informationen dem Endverbraucher mit, wenn dieser danach fragt.
3) Rinderhackfleisch (frisch, gekühlt oder gefroren)
Wenn es sich bei dem Produkt um eine Mischung von Frischfleisch von unterschiedlichen Arten handelt (z. B. Rind-Schwein), ist die Etikettierung bzw. der Aushang nur vorgeschrieben, wenn der Rindfleischanteil über 50 % liegt: • die offizielle Nummer des Tieres (wenn es ein belgisches Rind ist, handelt es sich um die SANITEL-
Nummer) ODER ein Referenzcode, den der Betreiber dem Los zugewiesen hat (siehe ‚Bildung von Losen‘)
• das Land, in dem die Schlachtung der Tiere die zur Herstellung dieses Hackfleisches benötigt werden, erfolgt;
• das Land, in dem das Hackfleisch hergestellt wurde, wie folgt dargestellt: „Hergestellt (Name des Landes, in dem das Fleisch gehackt wurde)“*.
• Wenn das Fleisch in mehreren Ländern vorgehackt wurde, müssen alle Länder genannt werden.*
*Wenn das Geburtsland und/oder Mastland und/oder Schlachtland vom Herstellungsland des Hackfleisches abweicht, muss dieses Land/müssen diese Länder wie folgt angegeben werden: „Herkunft: (Gesamtbezeichnung von Geburts- und/oder Mast- und/oder Schlachtland)“.
Anmerkung: In die Europäische Union importiertes Rindfleisch, für das nicht alle oben genannten Informationen verfügbar sind, muss mit einem Etikett mit folgenden Angaben versehen werden: „Herkunft: Nicht EU“ und „Schlachtort: (Name des Drittlandes)“.Bei Fleisch, das von Importtieren stammt, die lebend in die EU importiert wurden und für die die Informationen zum Geburtsland und/oder zum Mastland nicht verfügbar sind, werden die fehlenden Informationen ersetzt durch „Lebendimport von Tieren in die EU“ oder „Lebendimport mit Herkunft aus (Name des Drittlandes)“.
Bei nicht verpacktem Hackfleisch müssen Sie darauf achten, dass der Endverbraucher jederzeit die Beziehung zwischen dem für den Verkauf vorgesehenen Fleisch und den in der Verkaufsstelle erteilten Informationen herstellen kann.
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
23Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Bildung von Losen
Wenn Sie Fleisch von verschiedenen Rindern zusammenführen, müssen Sie auch die Daten zur Rückverfolgbarkeit mitteilen (auf dem Etikett anbringen oder deutlich sichtbar in der Verkaufsstelle aushängen). In diesem Fall müssen Sie mit Losen arbeiten. Das (endgültige) Zerlegen und die Herstellung von Hackfleisch kann zu drei Möglichkeiten zum Bilden von Fleischlosen führen:• Das zerlegte Fleisch oder Hackfleisch stammt von einem einzigen Tier.• Das zerlegte Fleisch oder Hackfleisch stammt von den Schlachtkörpern mehrerer Tiere.• Ein Los kann unter den folgenden Bedingungen aus dem Fleisch mehrerer Tiere stammen:
▪ das Fleisch entspricht den im Folgenden genannten Bedingungen für die Bildung eines Loses, und
▪ das Fleisch wird zum gleichen Zeitpunkt zerlegt oder das Hackfleisch wird zum gleichen Zeitpunkt hergestellt.
• Die Menge eines Loses kann also eine Tagesproduktion nicht übersteigen. Trotzdem kann bei zerlegtem Rindfleisch, das unverpackt zum Verkauf an den Endverbraucher ausgelegt wird, die Menge einer Tagesproduktion überschritten werden.
• Das zerlegte oder gehackte Fleisch stammt von vorgeschnittenen Stücken oder vorgehacktem Fleisch von mehreren Tieren des gleichen Ursprungs.
• Der Referenzcode auf dem Etikett zur Identifikation des Loses ist eine eindeutige Nummer die von Ihnen vergeben wird. Sie müssen stets in der Lage sein, jederzeit und für jedes Los die Verbindung zum Eingangsregister herzustellen (u.a. Referenznummer des Horntiers, Losnummer oder Referenzcode).
Sie können mehrere Lose in einem neuen Los zusammenfassen, wenn das sie bildende Fleisch die oben angeführten Grundsätze erfüllt und ein erneutes Zerlegen oder Hacken durchläuft.Sie weisen diesem neuen Los einen neuen Referenzcode (eine eindeutige Nummer) zu. Sie müssen darauf achten, dass der neue Referenzcode es stets ermöglicht, die Ursprungslose über das Registrierungssystem zu identifizieren.
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
24 Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Bei der Bildung eines Loses müssen die folgenden Bedingungen eingehalten werden:
1) Für zerlegtes Fleisch:
Alle Fleischstücke, die in die Bildung eines Loses von zerlegtem Fleisch einfließen, müssen über die genau gleiche „Zerlegtes Fleisch“-Geschichte verfügen, d. h.:• von Tieren stammen, die:
▪ im gleichen Land geboren sind ▪ im gleichen Land/den gleichen Ländern gehalten wurden ▪ in höchstens 3 Schlachtbetrieben geschlachtet wurden
• bei Fleisch, das bereits zerlegt wurde, muss das Fleisch außerdem im gleichen Land zerlegt worden sein (in höchstens 3 Betrieben).
2) Für Hackfleisch:
Alle Fleischstücke, die in die Bildung eines Loses von Hackfleisch einfließen, müssen über die genau gleiche „Hackfleisch“-Geschichte verfügen. Das heißt, sie müssen von Tieren stammen, die im gleichen Land geschlachtet wurden. Bemerkung: sofern der Anbieter die fakultative Angabe “Schlachtort: (Land + Nr. des zugelassenen Schlachthofs)“ auf das Etikett übernehmen möchte, müssen die Fleischstücke, die das Los von Hackfleisch bilden, nicht mehr stammen von Rindern die im selben Schlachthof geschlachtet wurden.
Sofern der Anbieter die fakultative Angabe “Zerlegungsort: (Land + Nr. des zugelassenen Schlachthofs)“ auf das Etikett übernehmen möchte, müssen die Fleischstücke, die das Los von Hackfleisch bilden, außerdem im selben oder in denselben Einrichtung(en) vorgeschnitten worden sein.
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
25Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
4. Vorgeschriebene Analyse von Hackfleisch und FleischzubereitungenDie Betreiber im Einzelhandel die Hackfleisch und/oder Fleischzubereitungen basierend auf Hackfleisch produzieren, müssen mindestens einmal pro Jahr 1 Kontrollprobe entnehmen von 1 Los der Erzeugnisse die in ihrer Niederlassung hergestellt werden, für Analyse auf Salmonella, E. Coli und aerobe Keime.
Für die Probenentnahme wechselt man zwischen den Produktarten (Hackfleisch oder Fleischzubereitung auf Hackfleischbasis, Erzeugnisse die roh oder nach dem Garprozess gegessen werden müssen, Abweichung pro Tierart,... Zum Beispiel zubereitetes Hackfleisch, Martino/rohes Rinderhackfleisch, Kalbsröllchen...). Die Probenentnahme kann stattfinden kurz nach der Produktion oder auf die Erzeugnisse in der Kühltheke.
Für die geltenden Kriterien beziehen Sie sich bitte auf das Rundschreiben in Bezug auf die mikrobiologischen Kriterien für Hackfleisch und Fleischzubereitungen, das Sie auf der Internetseite der FASNK einsehen können: www.afsca.be > Berufssektoren > Lebensmittel > Rundschreiben Lebensmittel.
Hackfleisch oder Fleischzubereitungen von Geflügel, die für den Verzehr nach dem Kochen vorgesehen sind, müssen ebenfalls die Hygienevorschriften des Prozesses für thermotolerante Campylobacter erfüllen (K. E. vom 26. April 2009 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel). Dieser Parameter ist ebenfalls für Probenentnahme bei diesen Produkten zu berücksichtigen.
Im Falle unzureichender Ergebnisse müssen Sie die der FASNK mitteilen, die Ursache hierfür suchen und Maßnahmen treffen um zu verhindern, dass die mikrobiologische Kontamination sich wiederholt. Zu diesen Maßnahmen kann eine Anpassung des HACCP-Systems oder der guten Hygienepraxis gehören. Anschließend müssen Sie eine neue Probe entnehmen, um die Effizienz der vorgenommenen Maßnahmen zu überprüfen. Die nach unzureichenden Ergebnissen durchgeführten Korrekturhandlungen und -maßnahmen müssen registriert werden. Siehe hierzu das Verfahren im Rundschreiben.
Wenn man bei der Kontrolle der Kriterien für Nahrungsmittelsicherheit (Salmonella) unzureichende Ergebnisse erhält, müssen die nicht konformen Produkte aus dem Handel genommen und/oder zurückgerufen werden.
Wenn man bei der Kontrolle der Kriterien für Prozesshygiene (E. coli, aerobe Keime, thermotolerante Campylobacter usw.) unzureichende Ergebnisse erhält, ist eine Korrektur der Produktionshygiene sowie bei der Auswahl und/oder der Herkunft der Rohstoffe erforderlich. Meldung, Entfernung aus dem Handel oder Rückruf der Produkte sind in diesem Fall nicht anwendbar.
Um darzulegen, dass eine Analyse wenigstens einmal im Jahr stattfindet, muss das Analyseergebnis mindestens 1 Jahr lang aufbewahrt werden. Die Lockerungsregelung, die erlaubt, dass die Dokumentation nur 6 Monate nach Ablauf der Haltbarkeit aufzubewahren ist, ist in diesem Falle nicht anwendbar.
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
26 Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Zusätzliche Aufmerksamkeitspunkte
• Einhalten der vom FÖD Wirtschaft festgelegten Anforderungen bezüglich Qualität und Zusammensetzung.
• Den Beruf des Fleischers oder Metzgers darf nur ausüben, wer über eine Metzger-/Fleischerlizenz verfügt (M. E. vom 22. April 2010 über den Beruf des Fleischers und Metzgers). In jedem Fleischereibetrieb muss mindestens eine Person (eine verantwortliche Fachkraft) vorhanden sein, die über eine Lizenz unter dem eigenen Namen verfügt.
• Die Tatsache dass bestimmte Berufe, wie Fleischer-Metzger, nur dann ausgeübt werden können, sofern einen Nachweis der beruflichen Kompetenz geliefert wird, ist nach Ansicht der flämischen Regierung, im Widerspruch zum EU-Recht, in dem festgelegt ist, dass jeder europäische Bürger in der Lage sein sollte, im Einklang mit dem Gleichheitsgrundsatz ein Unternehmen in einem beliebigen Mitgliedstaat zu gründen. Daher ist seit 01/01/2018 in Flandern eine Metzger-/Fleischerlizenz nicht mehr erforderlich.
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
27Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
5. Ablaufdiagramme für ProzesseZubereitung und Verkauf von Frischfleisch
Einfrieren undAuftauen des
zerlegten Fleisches
Ausbeinen undZerlegen
AP 23
KKP16
Lagerung
AP 7
KKP 3
Eingang derRohsto�e
AP1
KKP 1
Verpackung undEtikettierung
AP 6
KKP 23
Lagern/Theke
AP 7
KKP 3
Lagerung und Verkauf
AP 7
KKP 3
Verpacken undverkaufen
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
28 Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Herstellung und Verkauf von “Dry-aged” Fleisch.
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
29Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Herstellung und Verkauf von Hackfleisch
Ausbeinen undZerlegen
AP 23
KKP 16
Lagerung
AP 7
KKP 3
Eingang derRohsto�e
AP1
KKP 1
Verpackung undEtikettierung
AP 6
KKP 23
Lagerung/Theke
AP 7
KKP 3
Lagerung undVerkauf
AP 7AP 25
KKP 3
Verpackung undVerkauf
Vermahlen undVermischen
AP 23
KKP 16
AP 25
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
30 Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Herstellung und Verkauf von Fleischzubereitungen
Ausbeinen undZerlegen
AP 23
KKP 16
Lagerung
AP 7
KKP 3
Annahme vonRohsto�en
(Fleisch)
KKP 1
AP 1
Lagerung
AP 7
KKP 3
Annahme vonRohsto�en
AP 1
KKP 1
Zubereitung
Verpackung undEtikettierung
AP6
KKP 23
Lagerung/Theke
AP 7
KKP 3
Lagerung undVerkauf
AP 7AP 25
KKP 3
Verpackung undVerkauf
Vermahlen, Misschung/Zusammenstellung
AP 5AP 23
KKP 16
AP 25
KKP 3
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
31Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Herstellung und Verkauf von pasteurisierten Fleischerzeugnissen
Ausbeinen undZerlegen
AP 23
Lagerung
AP 7
KKP 3
Annahme vonRohsto�en
(Fleisch)
KKP 1
AP 1
Lagerung
AP 7
KKP 3
Annahme vonRohsto�en
AP 1
KKP 1
Zubereitung
Verpackung undEtikettierung
AP 6
KKP 23
Lagerung/Theke
AP 7
KKP 3
Lagerung undVerkauf
AP 7
KKP 3
Verpackung undVerkauf
Vermahlen, Vermischen/
ZusammenstellungAP 23
AP 5
Abkülung
KKP 7
Erhitzung
KKP 9
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
32 Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Herstellung und Verkauf von eingesalzenen Fleischerzeugnissen
Lagerung
AP 7
KKP 3
Annahme vonRohsto�en
(Fleisch)
KKP 1
Lagerung
AP 7
KKP 3
Annahme vonRohsto�en
AP 1AP 3
KKP1
Ausbeinen undZerlegen
Verpackung undEtikettierung
AP 6
KKP 23
Lagerung/Theke
AP 7
KKP 3
Lagerung undVerkauf
AP 7
KKP 3
Verpackung undVerkauf
Zubereitung
AP 23
Getrocknet/geräuchert
KKP 20
Einsalzen
KKP 18
KKP 16
AP 1
KKP 3
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
33Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Herstellung und Verkauf von fermentierten Wurstsorten
Lagerung
AP 7
KKP 3
Annahme vonRohsto�en
(Fleisch)
KKP 1
Lagerung
AP 7
KKP 3
Annahme vonRohsto�en
AP 1
KKP 1
Ausbeinen undZerlegen
Verpackung und Etikettierung
AP 6
KKP 23
Lagerung/Theke
AP 7
KKP 3
Lagerung undVerkauf
AP 7
KKP 3
Verpackung undVerkauf
Zubereitung vonWurstbrät
AP 23
Getrocknet/geräuchert
KKP 20
Veredelung/Fermentierung
KKP 19
KKP 16
AP1
KKP 17
Zubereitung
KKP 3
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
35Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
6. K
riti
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36 Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
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41Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
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Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
42 Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
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43Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
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Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
52 Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
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Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
54 Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
7. Praktische Hilfsmittel zur freiwilligen VerwendungListe der Temperaturkontrollen
KW Nr.: ...
Beispiel Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag
Bereich °C Maßnahme
°C Maßnahme
°C Maßnahme
°C Maßnahme
°C Maßnahme
°C Maßnahme
°C Maßnahme
Kühltheke
Kühlschrank
Niedrigtemperatur-Kühlschrank
Gefriertruhe (Laden)
Fleisch-Kühlraum
Gemüse-Kühlraum
Surgélateur (atelier)
Gefriertruhe (Aufbereitungsstätte)
...
Die Temperatur der einzelnen Bereiche muss so eingestellt werden, dass folgende Kerntemperaturen der Produkte
gewährleistet werden können:• Frischfleisch und Fleischerzeugnisse: ≤ + 7°C• Hackfleisch und Fleischzubereitungen: ≤ + 4°C• Geflügel, Kaninchen und Wild: ≤ + 4°C• Innereien: ≤ + 4°C
• Tiefkühlfleisch: ≤ - 18°C
°C: Angabe der jeweils gemessenen Temperatur
Aktion:• 1 = Temperatur regeln• 2 = Kühlelement abtauen / Kühlraum überprüfen
• 3 = Kühltechniker zu Rate ziehen
Kontrollliste für Reinigung und Desinfizierung
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Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
55Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Kontrollliste für Reinigung und Desinfizierung
DATUM: ../../….
in Ordnung * nicht in Ordnung kann verbessert werden
Reparatur **erforderlich von
Verkaufsbereich
Aufbereitungsstätte
Fleisch-Kühlraum
Gemüse-Kühlraum
Kühlschrank
Kühltheke
Kühltruhe
Vorratsschrank
Besenschrank
Personalraum
* Zutreffendes ankreuzen ** ausfüllen
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
56 Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
REINIGUNG UND DESINFIZIERUNG
Laden ja * nein kann verbessert werden
Türen, Wände, Böden
Zerlegetisch und Hackblock
Ausstattung
Werkzeuge, Platten usw.
Kühlraum
Kühltheke
Kühlschrank
Niedrigtemperatur-Kühlschrank
Vitrine
ZERLEGERAUM
Türen, Wände, Böden
Zerlegetisch und Hackblock
Ausstattung
Werkzeuge, Platten usw.
Kühlraum
Schüsseln und Kisten
Behälter für tierische NebenprodukteAbfallcontainer
TOILETTEN
* Zutreffendes ankreuzen
Ratschläge zur Reinigung des Fleischwolfs
• Netzstecker aus der Steckdose ziehen• Fleischwolf in alle Teile zerlegen• Fleischreste entfernen• Teile in Kunststoffschale einweichen • Teile mit einem geeigneten Reinigungsmittel und heißem Wasser reinigen, um das Fett zu lösen
und zu emulgieren• Mit Wasser abspülen • Teile mit einem zugelassenen Desinfizierungsmittel desinfizieren • Mit Wasser abspülen• Lassen Sie die Teile vor dem Zusammenbau trocknen. So vermeiden Sie eine Oxidation. Ziehen
Sie die Befestigungsschraube nicht zu fest an, damit keine Schmierung der Messer der Maschine erforderlich ist.
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
57Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Außerdem:
• Reinigen Sie unter (und hinter) dem Fleischwolf, dort können sich Verunreinigungen befinden. • Verwenden Sie geeignete Bürsten, die nur zur Reinigung und Desinfizierung des Fleischwolfs
bestimmt sind. Die Bürsten müssen gereinigt und desinfiziert werden.• Entfernen Sie nach dem Schärfen die Feilspäne.• Die oxidationsanfälligen Teile (z. B. das Schneckengetriebe) können mit einem Speiseöl eingeölt
werden.
Sicherheit:• Ziehen Sie zuerst den Netzstecker aus der Dose.• Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen
Ratschläge zur Reinigung des Hackblocks und des Schneidebretts
Holz: die Verwendung von Holz ist nicht zugelassen, außer wenn die folgenden Bedingungen eingehalten werden:• Hackblock von der Wand abziehen • Knochensplitter und Fleischreste entfernen• ggf. Kochsalz aufstreuen• Hackblock mit einer speziell dafür bestimmten Bürste und einem Kratzeisen schrubben• das Salz entfernen und die Kontaktmaterialien desinfizieren und abspülen• Flächen abspülen und trocknen
Kunststoff• größere Abfälle entfernen• mit heißem Wasser, Reinigungsmittel und Bürste reinigen• abspülen• desinfizieren• erneut abspülen• trocknen
Außerdem:• den Hackblock ausschließlich zum Hacken, Schneiden und Flachklopfen verwenden• stets scharfe Messer verwenden: Sie brauchen weniger Schlagkraft, es entstehen weniger Risse• Hackblöcke und Schneidebretter bei Bedarf abschleifen• vakuumverpacktes Fleisch nie auf einen Holzblock legen oder darauf verarbeiten, da der
austretende Saft von vakuumverpacktem Fleisch reich an Bakterien ist. Der Fleischsaft dringt in das Holz ein; die entstehenden Milchsäurebakterien verursachen einen säuerlichen Geruch.
Sicherheit:• unebene Oberflächen erhöhen das Verletzungsrisiko
Modul: Frischfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse
58 Modul VE G-044 version 2 dd 04/09/2017
Ratschläge zur Reinigung des Wurstfüllers
• Gerät zerlegen• Fleischreste entfernen• Zylinderinnenraum, Öffnung der Fülltülle und das Zubehör des Portionierers auf Brätreste
untersuchen• Geräteteile in einer Reinigungslösung einweichen• Teile bürsten, insbesondere Klemmringe und -schellen (Rillen)• mit heißem Wasser abspülen• Teile desinfizieren • erneut mit heißem Wasser abspülen• Öffnung der Fülltülle abspülen• Teile gut trocknen lassen
Außerdem:• Brät, Reinigungs- und Desinfektionsmittel machen die Dichtungen porös; daher müssen diese
regelmäßig ausgewechselt werden
Sicherheit:• Vor dem Reinigen die Maschine in Reinigungsposition bringen• Vor dem Reinigen Netzstecker ziehen• Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen
Ratschläge zur Reinigung der Aufschnittmaschine
• Aufschnittmaschine auf „0“ stellen, um Messer und Finger zu schützen• grobe Abfälle mit einem Kunststoffspatel und Einwegtüchern entfernen • hartnäckige Verschmutzungen am Messer mit einer geeigneten Bürste entfernen• Geräteteile mit einem geeigneten Reinigungsmittel reinigen • Geräteteile mit heißem Wasser abspülen• Teile mit einem zugelassenen Desinfizierungsmittel desinfizieren (Dosierung, Einwirkzeit und
-temperatur laut Verpackungsaufschrift befolgen)• Geräteteile mit heißem Wasser abspülen und trocknen lassen
Außerdem: • Beim Reinigen des Rundmessers immer von der Achse aus nach unten arbeiten• Maschine vor und nach dem Schleifen reinigen
Sicherheit:• Vor dem Reinigen die Maschine auf „0“ stellen • Netzstecker aus der Steckdose ziehen• Vorsicht mit Wasser in der Nähe von Steckern und Steckdosen