escuela acadÉmico profesional de farmacia y bioquÍmica

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

TESIS II

Características físico-químicas de los néctares de Physalis peruviana “aguaymanto”

elaborados de forma artesanal e industrial, Mayo-Julio 2018.

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE:

BACHILLER EN FARMACIA Y BIOQUÍMICA

AUTORAS:

ESQUIVEL ULLOA, Leticia Jackeline.

FERNÁNDEZ DÍAZ, Mónica Edith.

ASESOR:

Dr. GAVIDIA VALENCIA, José Gilberto.

TRUJILLO – PERÚ

2018

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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DEDICATORIA

Leticia Esquivel Ulloa

A mi Dios, a quien llamo papá, quien está siempre

presente en mi vida y en mis pensamientos. Él me llena de

amor, es quien tiene el control de mi vida, me ilumina y

guía mis pasos.

A mi familia por su apoyo incondicional, sus sabios

consejos y profundo amor, por estar pendientes de mí a lo

largo de mi carrera profesional. La razón principal y

motivación para conseguir mis anhelados logros. Sin su

amor y ayuda nada hubiese sido posible.

A mis amigos, por ser un impulso en mi vida, por sus

consejos y porque su cariño es una fortaleza para

conseguir lo que me propongo.

A mi angelito que no pude conocer, porque solo pensar en

su amor, me hace recordar que la vida es bella pese a todo,

su recuerdo permanecerá en mí para siempre.

A mi compañera de tesis Mónica Fernández Díaz, por

confiar siempre en mí, por ser mi amiga y contar con su

cariño, confianza y apoyo incondicional.



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Mónica Fernández Díaz

A Dios por darme la oportunidad de vivir y por

estar conmigo en cada paso que doy, por darme

salud y bendición para alcanzar mis metas como

persona y como profesional. Por darme las

fuerzas necesarias para afrontar todos los

problemas que se me han presentado, porque de

ellos seré más fuerte.

A mis padres por ser el pilar fundamental en

todo lo que soy, quienes a lo largo de mi vida

han velado por mi bienestar y educación

siendo mi apoyo en todo momento. Creyeron

en mí, depositando su entera confianza en

cada reto que se me presentaba.

A mis hermanos Cinthia, Julio y Wuilmer, por

haber estado siempre a mi lado, por creer en mí y

porque siempre me apoyaron incondicionalmente y

económicamente en esta etapa de mi vida.

A mi Bobby, que además de mi mascota es

parte de mi familia; que de él aprendí que

la lealtad si existe, porque él siempre y a

pesar de todo me arranca una sonrisa.

A mis sobrinos Fiorella, Rodrigo y Albeiro,

que de una u otra manera son la razón por la

cual me vi en este punto de mi vida, para que

vean en mí un ejemplo a seguir. Porque son

ellos que llenan de alegría cada día de mi

vida.

A mis profesores, porque creyeron en las

capacidades de sus alumnos, por impartirnos

gran parte de sus conocimientos. Gracias por

prepararnos para un futuro competitivo.



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AGRADECIMIENTO

Las Autoras.

A la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la

Universidad Nacional de Trujillo, nuestra Alma Mater;

y a nuestros docentes por las exigencias y elevado nivel

académico, que a lo largo de nuestra carrera han sido

testigos de nuestra formación Académica y Profesional.

Al asesor de Tesis II, Dr. José Gilberto Gavidia

Valencia, por su comprensión, dedicación y enseñanzas

que han sido fundamentales para la culminación de este

trabajo de investigación.



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JURADO DICTAMINADOR

Los que suscriben, miembros del jurado dictaminador del presente informe, declaran

que este reúne los requisitos formales y fundamentales exigidos.

_____________________

Dra. Gladys Gonzáles Pósito

Presidente

_____________________

Dr. José Gilberto Gavidia Valencia

Miembro

______________________

Dra. Marilú Soto Vásquez

Miembro



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PRESENTACIÓN

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO

Dando cumplimiento a lo establecido por el reglamento para trabajos de investigación de

Grados y Títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de

Trujillo, sometemos a vuestra consideración y elevado criterio profesional, el presente

trabajo de investigación titulado: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE

LOS NÉCTARES DE Physalis peruviana. “AGUAYMANTO” ELABORADOS DE

FORMA ARTESANAL E INDUSTRIAL, MAYO-JULIO 2018.

Es propicia esta oportunidad para manifestar el más sincero reconocimiento a nuestra

Alma Mater, nuestra Facultad y a su plana docente, que con su capacidad y buena

voluntad contribuyen con nuestra formación profesional.

Dejamos a criterio, señores miembros del jurado, la calificación del presente trabajo de

investigación científica.

Trujillo, Julio del 2018

____________________________ _________________________

Esquivel Ulloa, Leticia Jackeline Fernández Díaz, Mónica Edith



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RESUMEN

Se determinó las características físico-químicas de los néctares de Physalis peruviana

elaborados de forma artesanal e industrial, Mayo-Julio 2018; para ello se empleó un estudio

descriptivo y de corte transversal, empleando muestras de néctares de artesanal e industrial;

se utilizó frutos de Physalis peruviana para la elaboración del néctar artesanal y una muestra

de néctar ya elaborado industrialmente. Se realizaron los análisis físico-químicos: °Brix, pH,

acidez, sólidos totales y densidad y análisis sensoriales, donde participaron 30 jueces, los

cuales evaluaron las dos formulaciones, mediante una ficha de evaluación no

estructurada, en el cual se evaluó los atributos: Aspecto, sabor, textura, olor e impresión

general. Se emplearon las pruebas estadísticas t student y chi cuadrado de homogeneidad

para los datos de las características físico-químicas y sensoriales respectivamente. Las

características físico-químicas de los néctares fueron: °Brix; 13.4833± y 10.4333±, pH;

4.0217± y 4.1467±, solidos totales; 28.9333± y 20.3333±, acidez; 0.2061± y 0.2123± y

densidad; 1.0667± y 1.0140± artesanal e industrial respectivamente. En el análisis

sensorial, el néctar artesanal presentó mayor aceptación (impresión general) con un

83,3% a diferencia del néctar industrial. Se concluye que los néctares de Physalis

peruviana artesanal e industrial no son homogéneos y las características físico-químicas

del néctar artesanal e industrial cumplen con las especificaciones de la Norma Técnica

Peruana.

Palabras clave: Physalis peruviana, néctar, características físico-químicas, análisis

sensorial.



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ABSTRACT

The physico-chemical characteristics of Physalis peruviana nectars elaborated in an

artisanal and industrial way, May-July 2018; for this purpose, a descriptive and cross-

sectional study was used, using samples of artisanal and industrial nectars; fruits of

Physalis peruviana were used for the elaboration of artisanal nectar and a sample of nectar

already elaborated industrially. Physico-chemical analyzes were carried out: ° Brix, pH,

acidity, total solids and density and sensory analysis, where 30 judges participated, which

evaluated the two formulations, using an unstructured evaluation form, in which the

attributes were evaluated Appearance, taste, texture, smell and general impression. The

statistical tests t student and chi square of homogeneity were used for the data of the

physical-chemical and sensory characteristics respectively. The physico-chemical

characteristics of the nectars were: ° Brix; 13.4833 ± and 10.4333 ±, pH; 4.0217 ± and

4.1467 ±, total solids; 28.9333 ± and 20.3333 ±, acidity; 0.2061 ± and 0.2123 ± and

density; 1.0667 ± and 1.0140 ± artisanal and industrial respectively. In the sensorial

analysis, the artisanal nectar presented greater acceptance (general impression) with

83.3% unlike the industrial nectar. It is concluded that the nectars of artisanal and

industrial Physalis peruviana are not homogeneous and the physical-chemical

characteristics of the artisanal and industrial nectar comply with the specifications of the

Peruvian Technical Norm.

Key words: Physalis peruviana, nectar, physical-chemical characteristics, sensory

analysis



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INDICE

DEDICATORIA ........................................................................................................ i

AGRADECIMIENTO .............................................................................................. iii

JURADO DICTAMINADOR .................................................................................. iv

PRESENTACIÓN ..................................................................................................... v

RESUMEN .............................................................................................................. vi

ABSTRACT ........................................................................................................... vii

INDICE ................................................................................................................. viii

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 1

II. MATERIAL Y MÉTODO .................................................................................. 7

III. RESULTADOS ................................................................................................ 18

IV. DISCUSIÓN .................................................................................................... 20

V. CONCLUSIONES ........................................................................................... 25

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 26

ANEXOS……………………………………………………………………………….32



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I. INTRODUCCIÓN

El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de

vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes, además de la satisfacción de consumir

un producto de características sensoriales tan variadas y agradables1.

Nuestro país tiene la ventaja de poder contar con una amplia variedad de frutas; sin

embargo en la actualidad hay un bajo consumo de estas, esto se debe en parte a factores

como la baja producción, el bajo poder adquisitivo y la deficiente formación nutricional

de la mayoría de la población. Ante esta situación, es necesario disminuir las pérdidas

para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas,

agradables y en lo posible a precios accesibles para la población. La disminución de estas

pérdidas puede lograrse con un mejor manejo poscosecha destinando parte de la

producción a la conservación en fresco o transformación de las frutas mediante técnicas

apropiadas como la preparación de néctares2, 3.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de

frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de

frutas4.

Según la norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas, se entiende

por néctar de fruta el producto sin fermentar, pero fermentable, se obtiene de la parte

comestible de frutas en buen estado, añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de

miel y/o jarabes según y/o edulcorantes. Podrán añadirse sustancias aromáticas,

componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder



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del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá

satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta, en relación al nivel de °Brix

para zumos de fruta reconstituidos5.

El néctar como todo alimento para el consumo humano, debe ser elaborado con las

máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de

quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con

frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse

con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que

reúnan los requisitos necesarios6, 7.

Las características exigidas en los néctares son: Físicas y químicas: Los sólidos solubles

o °Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20°C en porcentaje no debe ser

inferior a 10%; su pH leído también a 20°C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez titulable

expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro no debe ser inferior a 0,02%.

Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los

propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor

semejante al de la respectiva fruta6, 8.

En general, el objetivo de producir productos naturales como los néctares, es obtenerlo

de la forma más natural posible, sin embargo, muchas veces es necesario adicionar ciertas

sustancias que mejoren las características organolépticas del producto, y aumenten su

vida útil. Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composición está

establecido de acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios. La variación en

el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo a la materia prima,



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las características del consumidor y las condiciones ambientales para su

almacenamiento9.

Dentro de los aditivos importantes tenemos: El conservante; esta sustancia impide el

desarrollo de microorganismos sobrevivientes a los tratamientos térmicos como la

pasteurización y la esterilización comercial, dentro de la industria de los néctares existen:

Ácido benzoico y sus sales; bacteriostático, inhibe el crecimiento de levaduras y hongos.

Ácido sórbico y sus sales; es el fungicida más importante fisiológicamente inocuo. Los

acidificantes; su uso es debido a que la mayoría de los néctares no alcanzan naturalmente

el pH establecido según las normas CODEX ALIMENTARIUS, por eso es necesario

adicionar ácidos orgánicos para ajustar la acidez del producto, que no solo le da un sabor

al producto, también le da un medio que implica el desarrollo de los microorganismos,

el ácido cítrico es el más utilizado. Y el estabilizante; que se utiliza para que las partículas

de la fruta queden uniformemente distribuidas en el néctar, existen muchos como el

carboximetilcelulosa (CMC), pectina y gomas10, 11, 12.

Respecto a las materias primas disponibles, el Perú cuenta con una diversidad de frutas a

lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con características de sabor y

aroma suigéneris que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados; una de estas

frutas es el aguaymanto13.

El aguaymanto es una fruta nativa del Perú, oriunda de los Andes. Se le conoce con el

nombre de "tomatillo silvestre", "capulí", es una fruta nativa conocida desde la época de

los incas, científicamente se le ha dado el nombre de Physalis peruviana.; aunque antes



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en la época de los incas, en su idioma el quechua, se le conocía como yawarchunka y

topotopo, y en aymara, como uchupa y uchuva13.

El aguaymanto es una solanácea pariente de la papa, tomate, ají y rocoto; que crece en la

costa, sierra y selva del Perú. La planta fue descrita por primera vez por Linnaeus en 1753.

Se trata de una planta herbácea erecta, perenne en zonas tropicales y anula en zonas

temperadas. Puede alcanzar una altura de entre 0.6 a 0.9 metros, sin embargo, se han

registrado casos en los que llega a alcanzar 1.8 metros. Las ramas son acanaladas y a

veces de color violáceo. Hojas opuestas, alternadas de forma acorazonada midiendo de

6-15 cm de longitud y 4-10 cm de ancho. Presenta flores amarillas en forma de campanas,

con corolas campanuladas de color morado marrón13, 14.

Sus frutos son bayas de color que oscila entre naranja y el amarillo, de forma globosa,

miden de 1 a 2,5 cm de diámetro, un peso de 4 a 12 gramos y su sabor es una peculiar

mezcla de balance perfecto entre lo dulce y lo ácido. El fruto está protegido por una

envoltura natural que lo mantiene fresco, sin dañarse, incluso varias semanas después de

haber sido extraído de la planta. Los frutos contienen entre 150 y 300 semillas y necesitan

entre 60 y 80 días para madurar. Recientemente se ha incluido la uchuva en la lista de los

"superfrutos" por su alto contenido de vitaminas, minerales y fibra15, 16.

Esta fruta forma parte de la medicina tradicional en diversos países. Está compuesto de

carbohidratos como: fructosa, sacarosa y polisacáridos (celulosa, almidón, hemicelulosa

y pectina); proteínas, lípidos, fósforo, calcio, hierro, potasio, β-caroteno, provitamina A

(con concentraciones que pueden llegar a las 3000 UI: 6 veces más que los tomates),



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complejos de vitamina B y vitamina C (con niveles de aproximadamente 43 a 50 mg, muy

cercano a las cantidades presentes en la naranja) 16.

Es importante resaltar a la pectina, principal fibra dietética, pues se ha demostrado que su

consumo presenta beneficios para la salud, posee propiedades anticancerígenas y

contribuye a disminuir los niveles de glucosa y colesterol en sangre, sin afectar el

colesterol HDL o los triglicéridos17, 18.

Los aceites extraídos de la Physalis peruviana. tienen niveles elevados de fitosteroles,

que les darían propiedades antioxidantes y efectos hipocolesterolemiantes; presenta en

mayor cantidad campesterol, además β-sitosterol y estigmasterol, estos serían los

responsables de la disminución de niveles de colesterol en sangre. Además cuenta con

propiedades diuréticas, sedativas y antirreumáticas18.

La siguiente investigación está encaminada a comparar las características físico-químicas

de los néctares de aguaymanto elaborados de forma artesanal e industrial, por lo que se

evaluarán parámetros de calidad relacionados al producto como análisis físico-químico y

sensorial, siendo estos fundamentales para brindar un producto de calidad e inocuo. Ya

que la importancia en la elaboración de estas bebidas, radica en que su elaboración es una

técnica alternativa que permite dar valor agregado a productos pocos industrializados, la

cual aporta una solución al problema de la conservación de frutas, evitando de esta

manera que sean desechados y que ocasione pérdidas económicas4, 18.



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Por lo expuesto se planteó el siguiente problema: ¿Cuáles son las características físico-

químicas de los néctares de aguaymanto elaborados de forma artesanal e industrial,

Mayo-Julio 2018?

Se planteó como objetivo general: Determinar las características físico-químicas de los

néctares de aguaymanto elaborados de forma artesanal e industrial, Mayo-Julio 2018.



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II. MATERIAL Y MÉTODO

2.1. MATERIAL19

2.1.1. Material botánico:

Frutos de Physalis peruviana. (aguaymanto) que se comercializa en La

Hermelinda del Distrito de Trujillo departamento La Libertad.

2.1. 2. Material de laboratorio:

a. Material de vidrio:

- Bureta

- Fiolas

- Matraces

- Vasos de precipitación de 50mL, 100 mL y 250 mL.

- Pipetas

- Varillas de vidrio

b. Equipos:

- Balanza analítica

- Balanza granataria de tres brazos

- Estufa

- Refractómetro

- Picnómetro

- pHmetro

c. Material químico:

- Fenolftaleína 1%

- NaOH 0,1 N



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d. Otros:

- Cocina eléctrica

- Licuadora

- Coladores

- Ollas

- Jarras

2.2. MÉTODO 19

2.2.1. Tipo y diseño de estudio

En el estudio se siguió un diseño descriptivo y de corte transversal.

2.2.2. Proceso de elaboración del néctar artesanal e industrial

Para la elaboración del néctar de aguaymanto, se llevaron a cabo las

operaciones registradas en el diagrama de flujo mostrado en la figura 1.



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2.2.2.1. Diseño del flujograma para la elaboración del néctar de aguaymanto19

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar de

aguaymanto artesanal e industrial.

2.2.2.2. Descripción del proceso para néctar artesanal20, 21, 22

- Pesado: Se pesó 6 kg de la fruta (aguaymanto).

- Selección: La fruta sana y que presentó un color de amarillo a anaranjado

fue seleccionada y se excluyeron los frutos dañados y en mal estado.

- Lavado: En este proceso se lavó la fruta con agua a chorro, desinfectándola

en un recipiente con agua y 20 gotas de cloro durante 3 minutos.

- Pelado: Se le quitó la envoltura (cáscara) al fruto. Se realizó de forma

manual.

3 minutos

85ºC x 10 minutos

Ác. Cítrico: 8.2846g CMC: 4.4668g S. de potasio: 3.2771g



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- Escaldado: La fruta recibió un tratamiento en agua a ebullición durante 3

minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y

cambian el sabor.

- Extracción de la pulpa y refinado de la pulpa: La fruta se colocó en una

licuadora y luego se pasó la pulpa por un colador. La pulpa obtenida se

trasladó a una olla de cocimiento y se calentó hasta una temperatura de 85

°C durante 10 minutos.

- Formulación y estandarizado: Se realizó de la siguiente manera:

Dilución: Pulpa de aguaymanto (30%) y agua (70%).

Regulación del azúcar: Se pesó el jugo, se midió los grados Brix (se

hizo la lectura 3 veces y se promedió), obteniendo así el grado Brix

inicial. Los grados Brix finales se obtuvieron de valores estándares para

los néctares.

El peso del azúcar se calculó:

g de azúcar = W jugo x (ºBf-ºBi) / (100-ºBf)

Donde:

ºBi = grados brix iniciales

ºBf = grados brix finales

W = peso del jugo

De la concentración del azúcar solo se trabajó con el 75%, el 25% se

apartó para mezclarlo con la carboximetilcelulosa para facilitar la

disolución.



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Regulación de la acidez: En un papel fue pesado 1g de ácido cítrico.

Se colocó en un vaso 100 mL del néctar y procedió a agregar el ácido

cítrico hasta obtener un pH 3.8 (se midió con el pHmetro).

Se volvió a pesar el ácido cítrico para saber cuántos gramos fueron

necesarios para obtener el pH 3.8 en 100 mL del néctar.

Adición del estabilizante: Siguiéndose la relación:

0.07g de CMC ------- 100 g de néctar

En un vaso de precipitación se mezcló el azúcar apartado con el CMC.

- Mezclado: La pulpa se mezcló muy bien con el agua, azúcar, estabilizante,

ácido cítrico y llevó hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los

ingredientes.

- Pasteurización: A 85 °C por 10 minutos para destruir los microorganismos

patógenos. Se apartó del fuego y se agregó el conservante dentro de los 5

minutos del apartado.

Adición del conservante: Se realizó el siguiente cálculo:

0.05 g de Sorbato de potasio ----- 100 g de néctar

- Llenado y sellado: El néctar caliente se trasladó con mucho cuidado

para filtrar y envasar en frascos de vidrio.

- Enfriado: Las botellas selladas fueron colocadas en un depósito con

agua helada durante 5 minutos. Luego se colocó sobre un lugar seco.

- Embalaje y almacenado: Una vez que las botellas están bien secas,

se colocó la etiqueta en el centro de la botella, cuidando que no quede

torcida o arrugada.



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2.2.2.3. Proceso de néctar industrial23

Los procesos de elaboración detallados en el diagrama de flujo, fueron

desarrollados bajo especificaciones de las fórmulas para la elaboración de

néctares, que están detalladas en formatos y registrados en DIGESA.

En estos documentos se especifica el peso de los insumos. La fruta y los aditivos

cuentan con fichas técnicas, protocolos de control de calidad.

- Se pesó la pulpa de la fruta, los insumos químicos y el agua.

- Se realizó el pulpeado en el área de Materia prima y Pulpeado, empleando la

máquina pulpeadora. Luego se trasladó la pulpa a pesar y al área específica

de fabricación.

- El mezclado se realizó en marmitas, controlando previamente la temperatura,

así como el proceso del filtrado.

- El proceso de envasado, es de forma manual, en botellas de 300mL

- El etiquetado de néctares se realizó en caliente para la mejor adherencia en

el envase.



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2.2.2.4. Elaboración de la fórmula para el néctar de aguaymanto artesanal para 100

mL5, 23

2.2.2.5. Higiene de los envases y utensilios en la fabricación de néctares y

manipulación21

- Inspección: Las botellas de vidrio y utensilios a utilizarse se revisaron,

descartando las botellas rotas, rajadas o con tierra y utensilios dañados o

rotos.

- Lavado: Se lavaron usando detergente, con una escobilla pequeña y usando

una esponja.

- Enjuague y secado: Se enjuagaron con agua a chorro los envases y

utensilios a utilizar.

- Desinfectar los envases: Se utilizó una solución de lejía durante unos

minutos.

- Pasteurización: Se colocaron los envases a utilizar en una olla con agua

hirviente durante unos minutos.

INGREDIENTES CANTIDAD

Pulpa de aguaymanto 26,8414g

Agua 62,6300mL

Azúcar blanca 10,2841g

CMC 0,0682g

Ácido cítrico 0,1263g

Sorbato de potasio 0,05g



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2.2.3. Control de calidad del néctar artesanal e industrial5, 23

2.2.3.1.Análisis físico-químicos

- °Brix: Se determinó mediante el refractómetro, previamente calibrado a

20ºC.

- pH: Se midió con un pH-metro previamente calibrado a temperatura

ambiente.

- Acidez: Realizado por el método de Acidimetría.

Procedimiento: El dióxido de carbono del néctar fue eliminado por

ebullición y se midió 20 mL de la muestra. Luego de enfriarse, agregó III

gotas de fenolftaleína; valorándose con una solución de NaOH 0,1 N hasta

obtener una coloración ligeramente rosada. El número de mL gastados

fueron anotados (Anexo 1):

1 mL NaOH 0.1 N = 0.0064 g de ácido cítrico.

- Sólidos totales: Se realizó por el método Gravimétrico de la estufa.

Procedimiento: En placa Petri previamente tarada con el agitador, se midió

10 mL de muestra y llevado a baño de agua hirviente hasta lograr la

evaporación total, estas fueron colocadas en la estufa a 100ºC durante 2

horas, transcurrido ese tiempo enfrió en el desecador y fue pesado. Se

relacionó a 100 el resultado obtenido (Anexo 1).

- Densidad: Por Picnometría. Se calculó mediante la siguiente fórmula

(Anexo 1):

Densidad de muestra g/mL = Peso de la muestra/ Volumen del agua.



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2.2.3.2. Análisis sensorial

- Dulzor, color, acidez, olor, textura/consistencia e impresión general: La

evaluación sensorial de los néctares se llevó a cabo mediante una prueba

sensorial descriptiva cuantitativa: Calificación con escalas no estructurada.

Participaron 30 jueces a quienes informamos sobre la finalidad de la

evaluación y dio la ficha de evaluación, las muestras fueron colocadas en

vasitos con 20mL (Anexo 2).

2.2.4. Control de calidad en el proceso

2.2.4.1. En la materia prima del néctar artesanal: Se excluyeron los frutos de

aguaymanto que tenían hongos y que fueron de otro color (excepto amarillo a

anaranjado).

2.2.4.2. En la materia prima del néctar industrial: Se recibió la fruta, revisando el

empaque de procedencia, las fichas de análisis del proveedor. Posteriormente se

realizó el análisis sensorial de la fruta, en el área de control de calidad. El tamaño

de muestra y la hora fueron registrados en fichas adecuadas como parte del manual

de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 24.

2.2.4.3. En el proceso: Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa,

pasteurización y envasado se realizaron en forma rápida porque la pulpa de la fruta

se oxida fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se controló la temperatura

y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.

Para el néctar industrial, además se registró temperatura de envasado tomando

cinco muestras de néctar durante el proceso de envasado.

2.2.4.4. En el producto final: Se verificó el °Brix y pH final del néctar.



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2.2.4.5. El producto en almacenamiento: El néctar artesanal se almacenó y conservó en

refrigeración, para realizar el análisis. El néctar industrial se almacenó a

temperatura adecuada (temperatura ambiente) en el almacén del laboratorio. La

toma de muestra de ambos néctares fueron 12 botellas al azar de todo el producto

obtenido.

2.2.5. Elaboración de la etiqueta o rotulado26

La información presentada en la etiquetas de los alimentos envasados está regida

por INDECOPI, a través de la Norma Técnica Peruana NTP 209.038. En ello se

basa los datos para la etiqueta del producto industrial.

Las etiquetas del néctar artesanal se elaboraron con información sobre el

contenido del producto y sobre su elaboración (Anexo 3).

2.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los datos fueron procesados estadísticamente, de determinó la media de las muestras,

varianza y prueba estadística t de Student para el análisis físico-químico y la prueba

estadística Chi cuadrado de homogeneidad para el análisis sensorial para determinar

significancia estadística entre néctares artesanales e industriales.

Las variables independientes evaluadas de ambos grupos fueron:

Físico-químicas:

- pH

- Acidez

- °Brix

- Sólidos totales

- Densidad



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Sensoriales:

- Color

- Sabor

- Acidez

- Tipicidad

- Textura

- Olor

- Impresión general

Para las variables de pruebas sensoriales se utilizó la prueba de Chi cuadrado de

homogeneidad.

Para las variables cuantitativas se utilizó la Prueba t de Student, siendo la evaluación

de tipo paramétrica. Además para muestras con varianza semejante se realizó una pre-

prueba llamada la Prueba de Levene.



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III. RESULTADOS

CUADRO 1: Características físico-químicas de néctares de aguaymanto elaborados de

forma artesanal e industrial, Mayo-Julio 2018.

Características Néctar artesanal Néctar industrial

ꭓ ± D.E. ꭓ ± D.E.

°Brix 13,4833± 0,07528± 10,4333± 0,08165±

pH 4,0217± 0,10983± 4,1467± 0,02422±

Sólidos totales 28,9333± 1,14659± 20,3333± 0,27325±

Acidez 0,2061± 0,00010± 0.2123± 0,00020±

Densidad 1,0667± 0,00052± 1,0140± 0,00110±

p=0.000

Fuente: Datos obtenidos del análisis físico-químico.

Leyenda:

ꭓ: promedio

D.E.: desviación estándar



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CUADRO 2: Características sensoriales de néctares de aguaymanto elaborados de forma

artesanal e industrial, Mayo-Julio 2018.

Atributo sensorial Elaboración p

Artesanal Industrial

Frecuencia % Frecuencia %

Aspecto:

Color del

producto

Desagradable 0 0,0% 0 0,0% 0,000

Regular 3 10,0% 24 80,0%

Bueno 27 90,0% 6 20,0%

Sabor: Dulzor Poco 1 3,3% 0 0,0% 0,000

Agradable 9 30,0% 28 93,3%

Mucho 20 66,7% 2 6,7%

Sabor: Acidez Baja 0 0,0% 0 0,0% 0,166

Media 23 76,7% 27 90,0%

Alta 7 23,3% 3 10,0%

Sabor:

Tipicidad

No típico 0 0,0% 1 3,3% 0,313

Típico 30 100,0% 29 96,7%

Textura:

Consistencia/e

spesura

Licuado 0 0,0% 0 0,0% 0,076

Agradable 27 90,0% 30 100,0%

Muy espeso 3 10,0% 0 0,0%

Olor:

Tipicidad de

frutas

No típico 1 3,3% 0 0,0% 0,313

Típico 29 96,7% 30 100,0%

Impresión

general

Malo 0 0,0% 0 0,0% 0,000

Regular 5 16,7% 28 93,3%

Bueno 25 83,3% 2 6,7%

Total 30 100,0% 30 100,0%

Fuente: Datos obtenidos del análisis sensorial.



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IV. DISCUSIÓN

En el cuadro 1, se muestra los resultados de los grados Brix de las muestras de néctares

elaborados de forma artesanal e industrial. Para estas mediciones se utilizó el

refractómetro que permite determinar con exactitud la cantidad de sólidos solubles,

previamente calibrado el equipo. Los sólidos solubles estiman el contenido de azúcares

presentes en los zumos o jugos de fruta, aunque también pueden comprender el contenido

de ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua, por lo cual es entendible la

diferencia en los datos obtenidos, ya que depende de la variedad vegetal, la maduración

de la fruta y el cultivo empleado. La prueba estadística a realizar fue la prueba t de student

para muestras independientes, donde previamente se realizó la prueba de Levene de

igualdad de varianzas de las muestras según los valores de la desviación estándar de cada

uno. La media (ꭓ) de néctar artesanal fue 13.4833± para néctar artesanal y 10.4333± para

néctar industrial y la desviación estándar fue 0.07528 para néctar artesanal y 0.08165 para

néctar industrial. Según la prueba estadística para grados Brix, resultó significativa

(p=0.000), lo que indica que los grados Brix de ambas muestras son diferentes25, 26, 27, 28.

Los grados °Brix varían de acuerdo a los insumos que se utilizan en su elaboración, en el

néctar artesanal se utilizó azúcar blanca y en el néctar industrial se utilizó estevia, siendo

este insumo un edulcorante permitido y que se utiliza en este producto por sus beneficios

para los consumidores diabéticos, siendo así que no modifica el valor de °Brix en la

bebida a diferencia de cualquier edulcorante. Su sabor dulce se debe a un glucósido

llamado esteviósido, compuesto de glucosa y rebaudiosida, por ello es que varían los

valores. Ocampo O. En la elaboración y conservación de néctares a partir del lulo

variedad “La selva”. También señala que existe diferencia significativa de los grados Brix

por efecto de los factores como son: temperatura de envasado, adición de aditivos,



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temperatura de enfriamiento y temperatura de almacenamiento. Observándose un mayor

promedio de °Brix (13.4) en el néctar artesanal; y promedio 10.4 para néctar industrial.

Los resultados obtenidos son convenientes y se encuentran dentro de los parámetros

adecuados para esta bebida, según la NORMA TÉCNICA PERUANA y que se estipula

para néctares de algunos frutos cítricos el °Brix no menor a 12 para productos elaborados

a partir de frutas y otros vegetales28, 29, 30, 31, 32.

Además se muestra los resultados de pH, esta medición se realizó con el equipo

previamente calibrado y con 100 mL de muestra de néctar a 20ºC cada muestra. Los

resultados obtenidos fueron sometidos a la prueba estadística, encontrándose diferencias

significativas (p=0,000); lo que indica que el pH de ambas muestras es diferente. El

promedio fue 4,0217 para néctar artesanal y 4,1467 para néctar industrial y se obtuvo una

desviación estándar 0,00983 para néctar artesanal y 0.02422 para néctar industrial, según

la Norma técnica se permite el pH no menor a 3.5, debido a que con el tiempo de duración

de la bebida, estos valores variarán siendo afectados por el tiempo y cambios de

temperatura hasta el consumo de la bebida. El néctar artesanal se mantuvo en

refrigeración durante dos días antes de su análisis, a diferencia del néctar industrial, que

permaneció 7 días en cuarentena a temperatura no mayor de 20ºC para su posterior

análisis31, 32.

El análisis de Sólidos totales fue realizado por el método gravimétrico. Estos representan

la materia sólida dentro de un líquido, y que permanece luego de la evaporación y secado

de las muestras. El tiempo de secado de las muestras de distintos néctares fue de dos horas

a 100ºC. El pesado de las placas con la muestra seca se realizó en balanza analítica. El

promedio de néctar artesanal fue 28.933% de sólidos totales, con una desviación estándar



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1.14659 y para el néctar industrial fue de 20.3333% de sólidos totales, con una desviación

estándar 0.27325. La prueba estadística para sólidos totales resultó significativa (p=

0.000), lo que indica que los sólidos totales de ambas muestras son diferentes. Este

análisis permite estimar la cantidad de materia disuelta y en suspensión que poseen las

muestras de bebidas (zumos o jugos de fruta, néctares). El Codex Alimentarios, indica

que el porcentaje de fruta a utilizar para la elaboración de néctares es mayor igual al 30%,

siendo calculada en nuestra fórmula el 30% de pulpa de fruta y 70% agua, siendo así que

los resultados obtenidos son inferiores a lo estipulados (no menor a 30%) por la Norma

técnica, debido a factores incluidos en la fabricación como son: pérdida de peso de la

pulpa al momento de trasladarla de las jarras a la olla, al colocar la pulpa en diferentes

recipientes, además de los procesos de filtración realizados en mallas muy finas 5, 32.

También se evaluó la variable Acidez, se trabajó con el método de acidimetría, variando

los valores de la acidez titulable entre 0.2061 y 0,2123 expresado como porcentaje de

ácido cítrico anhidro para néctar artesanal e industrial respectivamente, resultando tener

significancia estadística (p=0.000), siendo el menor valor para el néctar artesanal, pese a

que presentan el mismo porcentaje de fruta; el cual está indicado en la etiqueta del frasco.

Además los valores bajos están relacionados a los valores de la pulpa de la fruta

aguaymanto que es relativamente ácida34. Según la norma Técnica la acidez titulable para

un néctar no debe ser menos de 0.2%, por ello las muestras se encuentran dentro del rango

establecido31, 34, 35.

Se evaluó la densidad en néctares de aguaymanto elaborados de forma artesanal e

industrial determinándose para néctar artesanal 1.0667g/mL y para néctar industrial

1.0140g/mL. Se realizó el análisis por el método de la picnometría con la prueba t de



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student a las varianzas, resultando significancia estadística, lo que indica que la densidad

de ambas muestras es diferente 31.

En el análisis sensorial se utilizó la prueba sensorial descriptiva cuantitativa: Calificación

con escalas no estructurada; donde participaron 30 jueces, quienes evaluaron ambas

formulaciones36.

En el cuadro 2 se observa el análisis sensorial de los atributos de los néctares de

aguaymanto artesanal e industrial, mediante la prueba estadística Chi cuadrado de

homogeneidad37.

En el atributo aspecto: color del producto, el néctar artesanal es la que mayor aceptación

presenta a comparación del industrial con una calificación de” bueno” según la encuesta

realizada, además los resultados indican diferencias significativas (p=0,000), lo cual dice

que las muestras no son homogéneas37.

En el atributo sabor: dulzor, acidez y tipicidad. En relación al dulzor las muestras

resultaron significativas (p=0,000), mientras que en acidez y tipicidad resultaron no

significativas con un (p=0,166) y (p=0,313) respectivamente38.

En el atributo textura: consistencia, ambas muestras obtuvieron una aceptación similar

con una calificación de “agradable”, lo cual se evidenció estadísticamente resultando no

significativas (p=0,076). Esta propiedad sensorial es detectada por el sentido del tacto, la

vista y el oído y se manifiesta cuando el producto sufre una deformación. Además la



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“consistencia” referido a la textura: licuado, agradable y muy espeso, está relacionado al

grado de espesura o viscosidad del líquido que se degusta39.

En el atributo olor: tipicidad de la fruta, ambas nuestras obtuvieron una aceptación similar

con una calificación de “típico”, lo cual se evidenció estadísticamente resultando no

significativas (p=0,313). El atributo nombrado como “tipicidad”, tanto del sabor y olor se

refiere a lo afín que puede ser la formulación degustada a la fruta original39.

En la impresión general el néctar artesanal es la que mayor aceptación presenta a

comparación del néctar industrial con una calificación de “bueno” en un 83,3%. Además,

estadísticamente los resultados indican diferencias significativas (p=0,000). La impresión

general se explica como única calificación o valor subjetivo que resume todos los

atributos anteriores evaluados (color, dulzor, consistencia, etc.). En otras palabras es una

nota global y subjetiva de cada evaluador. Ante ello se explica la mayor aceptación al

néctar artesanal, debido a su correcta elaboración39.



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V. CONCLUSIONES

1. Los néctares de Physalis peruviana elaborados de forma artesanal e industrial

presentan características semejantes.

2. El néctar artesanal presenta mayor aceptación con un 83,3% a diferencia del

néctar industrial según el análisis sensorial.

3. Las características físico-químicas del néctar artesanal e industrial cumplen con

las especificaciones de la Norma Técnica Peruana.



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ANEXOS



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ANEXO N° 1: Cálculos para obtener los gramos exactos de aditivos.

1. Gramos de azúcar

g de azúcar = W jugo x (ºBf-ºBi) / (100-ºBf)

ºBi = grados brix iniciales = 3

ºBf = grados brix finales = 13

W = peso del jugo = 5867g

g de azúcar = 5867g x (13-3)/(100-13) = 674.37g

De la concentración del azúcar solo se trabajó con el 75% (505.8g), el

25% (168.6g) se apartó para mezclarlo con CMC.

2. Gramos de ácido cítrico

Para obtener el pH 3.8 en 100 mL del néctar. Calculándose de la

siguiente manera:

0.13g de Ácido cítrico --- 100 mL de néctar

X --- 6372.8 mL de néctar

X = 8.2846g de ácido cítrico.

3. Gramos de Carboximetilcelulosa (CMC)

0.07g de CMC ------- 100 g de néctar

X ------- 6381.1

X = 4.4668g de CMC

4. Gramos de Sorbato de potasio

0.05 g de Sorbato de potasio ----- 100 g de néctar

X ----- 6554.2

X = 3.2771g de Sorbato de Potasio



BIBLIO

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E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

34

ANEXO N° 2: Encuesta realizada para Análisis sensorial de néctar de aguaymanto



BIBLIO

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35

ANEXO N° 3: Etiqueta de néctar de aguaymanto elaborado de manera artesanal.



BIBLIO

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36

ANEXO N° 4: Resultados de medición de características físico-químicas de

néctares de Physalis peruviana “aguaymanto” elaborados de forma artesanal e

industrial, Mayo-Julio 2018.

Característica físico-

química

N° de

muestra

NÉCTAR

ARTESANAL

N° de

muestra

NÉCTAR

INDUSTRIAL

GRADOS BRIX 1 13.4 1 10.5

2 13.5 2 10.4

3 13.5 3 10.4

4 13.6 4 10.3

5 13.4 5 10.5

6 13.5 6 10.5

PH 1 4.01 1 4.14

2 4.03 2 4.16

3 4.03 3 4.12

4 4.02 4 4.18

5 4.03 5 4.12

6 4.01 6 4.16

SÓLIDOS TOTALES

(%)

1 28.1 1 20.5

2 27.0 2 19.8

3 29.2 3 19.9

4 29.1 4 20.3

5 29.7 5 21.0

6 29.5 6 21.0

ACIDEZ (g) 1 0.2062 1 0.2110

2 0.2060 2 0.2211

3 0.2061 3 0.2415

4 0.2962 4 0.2011

5 0.2062 5 0.2213

6 0.2060 6 0.2114

DENSIDAD 1 1.067 1 1.015

2 1.066 2 1.015

3 1.066 3 1.015

4 1.067 4 1.013

5 1.067 5 1.013

6 1.067 6 1.013



BIBLIO

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37

ANEXO N° 5: Análisis estadístico de características físico- químicas de néctares

de Physalis peruviana “aguaymanto” elaborados de forma artesanal e industrial,

Mayo-Julio 2018.

Se asumen varianzas iguales

0.225 0.646 67.272 10 0.000 3.05000 0.04534

No se asumen varianzas iguales

67.272 9.935 0.000 3.05000 0.04534


6.806 0.026 -11.713 10 0.000 -0.12500 0.01067

No se asumen varianzas iguales

-11.713 6.604 0.000 -0.12500 0.01067


3.849 0.078 17.041 10 0.000 8.20000 0.48120

No se asumen varianzas iguales 17.041 5.566 0.000 8.20000 0.48120

Se asumen varianzas iguales 6.250 0.031 388.660 10 0.000 0.03488 0.00009


Se asumen varianzas iguales 62.500 0.000 106.524 10 0.000 0.05267 0.00049


Prueba T para muestras independientes

p ≤ 0,05 (significativo)

p > 0,05 (no significativo)

Prueba de Levene de igualdad de varianzas prueba t para la igualdad de medias

F p t gl p

Prueba de muestras independientes

Densidad

Diferencia de medias

Diferencia de error

estándar

Brix

pH

Sólidos totales

Acidez



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38

ANEXO N° 6: Resultados de características sensoriales de néctares de Physalis

peruviana “aguaymanto” elaborados de forma artesanal e industrial, Mayo-Julio

2018.

# GRUPO Color Dulzor Acidez Tipicidad Consistencia/textura

Olor: Tipicidad

Impresión general

1 1 3 3 3 2 2 2 2

2 1 3 3 2 2 2 2 3

3 1 3 3 3 2 3 2 3

4 1 3 3 2 3 2 2 3

5 1 3 3 2 2 2 2 3

6 1 3 3 2 2 2 2 3

7 1 3 3 2 2 2 2 3

8 1 3 3 2 2 2 2 3

9 1 3 3 2 3 2 2 3

10 1 3 3 2 2 2 2 3

11 1 3 3 2 2 2 2 3

12 1 3 3 2 2 2 2 3

13 1 2 2 2 3 2 2 2

14 1 3 3 2 3 2 2 2

15 1 3 3 2 2 2 2 3

16 1 2 2 3 2 2 2 2

17 1 3 2 2 2 2 2 3

18 1 3 2 2 3 2 1 2

19 1 3 3 2 3 2 2 3

20 1 3 2 2 3 2 2 3

21 1 3 2 2 3 2 2 3

22 1 3 1 2 3 2 2 3

23 1 3 2 2 2 2 2 3

24 1 3 2 2 2 2 2 3

25 1 3 3 3 2 2 2 3

26 1 3 3 2 2 2 2 3

27 1 3 3 2 2 2 2 3

28 1 3 3 3 2 2 2 3

29 1 3 3 3 2 3 2 3

30 1 2 2 3 2 3 2 3

31 2 3 3 2 2 2 2 3

32 2 2 2 2 2 2 2 2

33 2 2 2 2 2 2 2 2

34 2 2 2 2 2 2 2 2

35 2 2 2 2 2 2 2 2

36 2 2 2 2 2 2 2 2



BIBLIO

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Y B

IOQUIM

ICA

39

37 2 2 2 2 2 2 2 2

38 2 2 2 2 2 2 2 2

39 2 2 2 2 2 2 2 2

40 2 2 2 2 2 2 2 2

41 2 2 2 2 2 2 2 2

42 2 2 2 2 2 2 2 2

43 2 2 2 3 2 2 2 2

44 2 2 2 2 2 2 2 2

45 2 2 2 2 2 2 2 2

46 2 3 2 2 2 2 2 2

47 2 2 2 3 2 2 2 2

48 2 3 3 3 2 2 2 2

49 2 3 2 2 3 2 2 2

50 2 2 2 2 2 2 2 2

51 2 2 2 2 2 2 2 2

52 2 2 2 2 2 2 2 2

53 2 2 2 2 2 2 2 2

54 2 2 2 2 2 2 2 2

55 2 3 2 2 2 2 2 2

56 2 2 2 2 2 2 2 3

57 2 2 2 2 1 2 2 2

58 2 2 2 2 2 2 2 2

59 2 3 2 2 2 2 2 2

60 2 2 2 2 2 2 2 2

1-30: muestra néctar artesanal

31-60: muestra néctar industrial



BIBLIO

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40

ANEXO N° 7: Análisis estadístico de características sensoriales de néctares de

Physalis peruviana “aguaymanto” elaborados de forma artesanal e industrial,

Mayo-Julio 2018.

SALIDA DEL PAQUETE ESTADÍSTICO IBM SPSS STATISTICS 24

Pruebas de chi-cuadrado de Pearson

Elaboración Color Chi-cuadrado 29.697

df 1

Sig. ,000*,b Dulzor Chi-cuadrado 25.484

df 2 Sig. ,000*,b,c

Acidez Chi-cuadrado 1.920

df 1 Sig. ,166b

Tipicidad Chi-cuadrado 1.017

df 1 Sig. ,313b,c

Consistencia/espesura Chi-cuadrado 3.158

df 1 Sig. ,076b

Olor: Tipicidad de frutas Chi-cuadrado 1.017

df 1 Sig. ,313b,c

Impresión general Chi-cuadrado 35.623

df 1

Sig. ,000*,b



BIBLIO

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ICA

41

ANEXO N° 8: Elaboración y análisis de néctar artesanal e industrial

Fotografía 1: proceso

de selección de frutos

de aguaymanto.


de pesado de frutos de

aguaymanto.


de precocción de frutos

de aguaymanto.

Fotografía 4:

obtención de la pulpa

de aguaymmanto



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42

Fotografía 5: producto

final de néctar de

aguaymanto.

Fotografía 6: análisis

de acidez del néctar de

aguaymanto.

Fotografía 7: análisis

de sólidos totales del

néctar de aguaymanto.

Fotografía 8: néctares

de aguaymanto

artesanal e industrial.

42



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