elintarviketieteiden seuran jäsenlehti kehittyvä 1/2014 ... · 4 1/2044...

1www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2014

Elin

tarv

iket

iete

iden

Seu

ran

jäse

nleh

ti

Kehittyvä Elintarvike

1/2014 kehittyvaelintarvike.fi

Hankinta- direktiivi uudistuu

AMMATTIKEITTIÖT & RUOKATRENDIT

Ikäihmisten ruokapalvelut remonttiin

2 Kehittyvä Elintarvike 1/2014 I www.kehittyvaelintarvike.fi

WiseBox®

Myrkytön ratkaisu jyrsijätorjuntaan

WiseBox®-loukun tehokkuus perustuu jyrsijöiden luontaisiin käyttäytymismalleihin ja tapaan hakeutua suojaan. Loukun anturit aktivoituvat jyrsijän jouduttua sisään WiseBox®-loukkuun. Eläin eliminoituu nopeasti ja kivuttomasti loukun elektrodeihin. WiseBox® palaa valmiustilaan siirrettyään jyrsijän suljettuun säiliöön.

Kysy lisää!

Lisätietoja:Asiakaspalvelu | p. 0207 495 [email protected] | www.racx.fi

LOUKUN OMINAISUUDET:

LOUKKU ON TÄYSIN MYRKYTÖN JA SITÄ VOIDAAN KÄYTTÄÄ SISÄ- JA ULKOTILOISSA

LOUKKU ASENNETAAN ESIM. RAKENNUSTEN SEINÄMIEN VIERUSTOILLE, ROTTIEN JA MUIDEN JYRSIJÖIDEN LUONTAISILLE KULKUREITEILLE

LOUKKU VOIDAAN ASENTAA TOIMIMAAN HALUTTUNA VUOROKAUDENAIKANA ESIM. SITEN, ETTÄ SE ON AKTIIVINEN VAIN KLO 18.00 – 06.00

ELEKTRONINEN OHJAUS TAPAHTUU HELPOSTI WISEPLAN-OHJELMISTON KAUTTA JA/TAI ITSE LAITTEEN KAUTTA

LOUKUSSA ON TÄMÄN LISÄKSI GPS-PAIKANNUS JA VALVONTA


n P Ä Ä K I R J O I T U S 1 / 2 0 1 4

Kuka tekee ruokamme?

Elinkeinoelämä tutkimuslaitoksen Etlan arvion mu-kaan ravintola- ja suurtaloustyöntekijöiden am-mattien arvioidaan häviävän tai niiden sisällön muuttuvan olennaisesti 73,2 prosentin todennä-

köisyydellä seuraavan 10–20 vuoden aikana. Siinäpä miettimistä! Tällä hetkellä tässä ammattiryhmässä on 42 130 työpaikkaa. Avustavien keittiötyötekijöiden ammat-ti häviää tai muuttuu 85 prosentin todennäköisyydellä. Siis tältäkin osin 18 153 työpaikkaa on muutoksessa.

Prosessityöntekijöitten kohtalo elintarviketeollisuu-dessa on vielä kovempi; todennäköisyys häviämiselle tai muutoksille on peräti 81,6 prosenttia. Tällä hetkellä tässä ammattiryhmässä on 16 320 työpaikkaa.

Ravintolapäälliköiden ja keittiöpäälliköiden tulevaisuus näyttää vähän helpommalta; todennäköisyys häviämiselle tai muutoksille on ensimmäiselle ryhmälle vain 8,3 pro-senttia ja jälkimmäiselle 36,5 prosenttia.

Alkutuotannon ammattien häviäminen tai muuttuminen tapahtuu kaikilta osin yli 50 prosentin todennäköisyydellä. Parhaiten sijoittuivat peltoja avomaan viljelijät sekä he-delmäpuiden ja pensaiden kasvattajat 57 prosentin toden-näköisyydellä.

Maa- ja metsätalouden johtajat sekä vesiviljely- ja kala-talouden johtajat voivat huokaista helpotuksesta. Toden-näköisyys ammatin häviämiselle tai muutoksille on vain 4,7 prosenttia. Vielä parempi sijoitus on maa-, metsä- ja kala-talouden erityisasiantuntijoilla, todennäköisyys on vain 1,2 prosenttia.

Kaikkein valoisin tulevaisuus on ravitsemusalan erityisasian tuntijoilla. Muutosten todennäköisyys on vain 0,4 prosenttia. Mutta näitä työpaikkoja on nykyisin vain 413, joten häviämiseen ei olisi varaakaan.

Väkisin alkaa miettiä, kuka tekee ruokamme tulevaisuu-dessa, millaisista raaka-aineista ja millä tavoin? Tosin Etla otti tulevaisuusselvityksessään huomioon ainoastaan tie-totekniikan, ohjelmistojen ja robotiikan kehittymisen vaiku-

Kuva

: Ta

un

o R

an

Tala

Ruoka-alan hurjimmat visiot herättävät monia kysymyksiä.

tukset nykyisiin suomalaisiin työn sisältöihin. Eläköitymi-seen, maahanmuuttoon tai nykyiseen työttömyyteen Etla ei ota kantaa.

Tulevatko robotit heilumaan niin pelloilla, navetassa, ruokateollisuudessa kuin ammattikeittiöissäkin? Koko homman ohjannee tietokone. Valkokaulustyöläinen kor-keintaan joskus vilkaisee ruutuun varmistaakseen kaiken olevan hyvin. Näin jäänee aikaa uuden bisneksen tekoon? Toivottavasti.

Tai jospa ei enää tarvitakaan peltoja ja navetoita. Kaikki ruokavalmisteiden raaka-aineet tuotetaan tietokoneohjatul-la reaktorilla. Mutta mistä raaka-aineet reaktoriin?

Ruoka-alan hurjimmat visiot herättävät monia kysymyk-siä ja melkein pelottavat. Mutta nyt eletään vielä ”suht ta-valliseen malliin”; ihmiset tekevät ruokaa koneiden ja laittei-den avulla varsin perinteisesti tuotetuista raaka-aineista. Mutta se on selvä, että ruuan valmistus teollisuudessa ja ammattikeittiöissä muuttuu yhä teknisemmäksi.

Syitä muutostarpeisiin on monia. Niitä ja vastauksia niihin esitellään tässä lehden numerossa erityisesti ammattikeit-tiöiden osalta. Myös ravitsemusalan erityisasiantuntijoilla takuuvarmasti riittää töitä, ainakin lähitulevaisuudessa, kun kansalliset ravitsemussuositukset ovat jälleen päivittyneet.

Raija Ahvenainen-Rantala

päätoimittaja, TkT

PS. Olemme Gastro-messuilla 19.−21.3.2014. Tervetuloa piipahtamaan osastollemme 7D48!


Ravintola-annoksista terveellisempiä

Ravintola-annoksista saa terveelli-sempiä aivan pienillä muutoksilla.

Kiinnostavimmat ravintolakonseptit

Tämän hetken kuumimmat ravin-tolakonseptit yhdistelevät makui-hin viihdettä, fuusiota ja funktiota.

Sisältö 1 • 2014 27.2.2014

Pääkirjoitus: Kuka tekee ruokamme? Raija Ahvenainen-Rantala .........................................3Kolumni: Trendejä vuonna 2014? Erkki Vasara ........................................................................6Maailma mausteilla: Kahdeksan maailman mielenkiintoisinta ravintolakonseptia, Ari Virtanen ................................................................................................38Pakina: Ahmatteja ja heittiöitä, Heikki Manner .....................................................................58

n AjankohtaistaYmpäristöjalanjäljen laskentamenetelmäpilotti alkamassa, Anna Vainikainen ........................ 10Bioaktiiviset yhdisteet säilyvät vaihtelevasti kasvisten käsittelyssä, Pirjo Mattila, Jarkko Hellström & Marja Lehto ..........................................................................11Suurkeittiöillä keskiarvoa leveämpi Oiva-hymy, Pirjo Huhtakangas ......................................... 12

n Teema: Ammattikeittiöt & RuokatrenditPuheenvuoro: Ruokatoimijat tarvitsevat selkänojan, Anne Kalmari ......................................... 15Seija Kurunmäki: Kuluttajan asema ruokaketjussa on vahvistunut, Pirjo Huhtakangas .......... 16Julkisten ammattikeittiöiden on kehityttävä monin tavoin, Margit Kojo ................................... 18Ravintola-annoksista terveellisempiä pienillä muutoksilla, Pirjo Huhtakangas .......................22Kannattavat, asiakaslähtöiset ruokapalvelut kovan työn takana, Anne Haapanen ...................24Hankintadirektiivin uudistus mahdollistaa lähiruokahankinnat, Anu Arolaakso, Hanne Husso & Irma Ikäheimo ........................................................................26Hankintaosaaminen avainasemassa lähi- ja luomuruuan lisäämisessä, Hanne Husso ............28Ravintola-asiakas arvostaa tuoreita ja vastuullisia makuelämyksiä, Irma Ikäheimo ................30Lahden Ateria on ajan hermolla, Raija Ahvenainen-Rantala .....................................................32Tuotteiden tarinat esille ammattikeittiöissä, Terhi Pohjanheimo ..............................................34Alipainetekniikka tuo tehoa jätehuoltoon .................................................................................36

n Ravitsemus & TerveysIkäihmisten ravitsemus ja ruokapalvelut remontin edessä, Kaisu Meronen .............................40

n Talous & MarkkinaPakkaus voi olla hauska ja kätevä yhtä aikaa, Pirjo Huhtakangas ............................................42Jalostuspioneerit tuottavat vuohenlihaa Grenadassa, Eeva Vänskä .........................................44Abruzzon alueen pientuottajat tekevät yhteistyötä, Eeva Vänskä ............................................46

n TapahtumiaSuomen juustonvalmistajain yhdistys opintomatkalla Englannissa, Erkki Vasara ....................48

n Tiede & tutkimusTiedekatsaus: Makumaailmatutkimus on Suomessa monitieteistä, Mari Sandell & Oskar Laaksonen .............................................................................................50Opinnäytetöitä ...........................................................................................................................53Painonhallintaa tavoittelevia kuluttajia tulisi tukea kaupassa, Anna-Maria Saarela ................54

n PalstatAlkupaloja ....................................................................................................................................8Tunnustuksia .............................................................................................................................55Haarukassa ................................................................................................................................56Julkaisuja ...................................................................................................................................57Hankintaopas.............................................................................................................................59Tapahtumakalenteri ...................................................................................................................63Nimityksiä ..................................................................................................................................63

n ETS-sivutKeittiö ja olohuone ”ulkosalla”, Raija Ahvenainen-Rantala ......................................................64ETS-palsta, Anna Kojo ...............................................................................................................66

Muun muassa selkeä strategia, asi-akastarpeiden ennakointi ja uudet palvelujärjestelmät kaipaavat kehit-tämistä julkisissa ammattikeittiöis-sä.

Julkisten ammatti- keittiöiden kehityshaasteita

Kuva

: Ma

RgiT

Ko

joK

uva

: un

ilE

vE

r F

oo

d S

olu

tio

nS

Ku

va: a

ri v

irta

nE

ns.18

s.22

s.38


Teemat & erikoisteemat

n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisäl tö päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita. Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija.

n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elin tarviketieteiden Seura r.y. (ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdys-siteenä tutkimuksen ja teol lisuuden välillä ja kattaa elintarvike kemian, -teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet.

Kuluttajan asema ruokaketjussa on vahvistunutKuluttajat ”symppaavat” tuottajia, mutta elintarviketeollisuuden ja kaupan asema on heikentynyt. Sosiaalinen media on murtanut auktoriteettien asemaa.− Kun kuluttajilta puuttuu medialukutaitoa ja terveystietoa, homma voi lähteä laukalle. Elintarvikeammattilaisten ja viestijöiden pitäisi lyödä päät yhteen ja saada myös yhteistä ruokaviestiä valtavirtaan, Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiön johtaja Seija Kurunmäki perää.

s.16

Nro ilmestyy teema1. 27.2. Ammattikeittiöt & Ruokatrendit2. 25.4. Vastuullisuus, Ravitsemus & Tuotekehitys3. 12.6. Raaka-aineet & Lisäaineet4. 26.9. Prosessit & Pakkaaminen5. 30.10. Analytiikka, Hygienia & Jäljitettävyys Erikoisteema: Elintarvikeketju esittäytyy6. 11.12 Koulutus, Markkinointi & Kansainvälinen kauppa Erikoisteema: Lehden 25-vuotisjuhlanumero

Ku

va: S

Eij

a K

ur

un

mä

En

Ku

va-a

rK

iSto

6 Kehittyvä Elintarvike 1/2014 I www.kehittyvaelintarvike.fi6

Luin hiljattain Agronomiliiton jäsenlehden Ali-mentan numeroa 06-13. Lehdessä referoitiin ruoka-alan markkinatutkimusyrityksen RTS:n laatimaa ennustetta ruokateollisuu-den kansainvälisiksi trendeiksi kuluvana vuonna. RTS esittää viittä trendiä.

Ensimmäinen on luonnon raaka-aineisiin pohjautuvat välipalat. Toisekseen kuluttajat hakevat helppoja, valmiita hyvän olon ruokia ja juomia, joihin he saavat itse tehdä viimei-sen silauksen. Villiruoka on kolmas trendi, joka nyt laajenee valmisruokaan. Neljäs on maku, joka menee ohi terveellisyyden. Ihmi-set haluavat syödä maukkaita hyötyjä niin, että tuote ei kuitenkaan ensisijaisesti myy it-seään terveellisyydellä vaan maulla ja hou-kuttelevuudella. Viidentenä trendinä listassa on proteiinipainotteisuus, joka näkyy luontai-sesti runsasproteiinisten raaka-aineiden ar-vostuksena.

Osin samanlaisista elementeistä koos-tuu Yhdysvaltalaisen verkkojulkaisun Huffing-ton Postin kolumnistin Dawn Jackson Blat-nerin ”5 top Food Trends” ( julkaistu 30.10.2013).

1) Sweet Veggies: Vihannespohjaiset tuotteet esimerkiksi kesäkurpitsakeksit tai kasvispohjaiset muffinssit, eli korvaamalla sokereita tai viljoja vihannesraaka-aineella saadaan tuotteiden kalorimäärää alemmas.

2) Pea Protein: Herne gluteenittomana proteiinin lähteenä korvaa viljapohjaisia pro-teiineja tai maidottomana maitoproteiineja erilaisissa energiapatukoissa.

3) Super Seeds esimerkiksi Chia ja hamp-pu: Sopivat pähkinäallergikoille, kuten edel-lä voidaan käyttää juomissa, leipomotuot-teissa yms. Azteekkien perinnekasvin Chian nauttiminen lupaa ihan soturin kestävyyden, lohikäärmeen voimat ja jumalattaren kyvyt nauttia elämästä.

nostoa. RTS:n mainitsema itse tehty viimeis-tely, eli tuunaus, on osa tätä trendiä.

2) Vastuullisuus ja jäljitettävyys konkre-tisoituvat teoiksi. Osin tämä on yhtenevä edellisen kanssa. Esimerkiksi sikojen hyvin-vointia parantava asetus astui voimaan 2013. Muitakin vastuullisen tuotannon esi-merkkejä varmasti tulee kuluttajan saataville.

3) Välipalasektorin kasvu jatkuu. Lehdissä kerrotaan onnistuneista laihdutusprojekteis-ta, ja niissä korostetaan monen pienen ate-rian syömistä päivän aikana. Terveelliset vä-lipalat tuovat ratkaisuja laihduttajille.

4) Proteiini. Karppausmuoti tuli ja meni, mutta proteiinien saantiin kiinnitetään edel-leen huomiota. Runsaasti proteiinia sisältä-vien tuotteiden kysyntä kasvaa. Samalla kasvaa myös tarve löytää uusia proteiinin-lähteitä.

5) -Ton tai ei. Näistä trendeistä vanhin jat-kaa edelleen kasvuaan. Tuotteet, jotka eivät sisällä laktoosia, gluteiinia, sokeria yms. eli laktoositon, gluteeniton, maidoton. Tuotteet ilman lisättyä sokeria, ei sisällä natriumglu-tamaattia, ei sisällä kolesterolia.

Jokerina haluaisin nostaa Food Manu-facturen listasta ”luvan nauttia”. Toivottavas-ti maukkaasta ruuasta, hyvästä seurasta ja yhdessä olosta tulee kasvava trendi. Kiirei-sillä ihmisillä ei vaan tahdo löytyä aikaa, mut-ta Slow Food, elämyksellisyyden ja puhtai-den makujen arvostus kasvavat. Tämä laa-jentaa entisestään ensimmäisen trendin mo-ninaisuutta.

Lisää esimerkkejä voi kukin hakea itse. Miltä näyttää sinun listasi?

Erkki Vasara

puheenjohtaja, ETM

Elintarviketieteiden Seura ry

trendejä vuonna 2014?

Toivottavasti maukkaasta ruuasta, hyvästä seurasta ja yhdessä olosta tulee kasvava trendi.

4) Flavor With A Passport: Perinteiset maut yhdistyvät eri maiden suosikkien kans-sa, esimerkkinä currylta maistuvat suola-keksit, Välimeren alueen maut popcornissa ja chili-porkkanat.

5) Need something? There`s a bar for that. Erilaiset välipalamarkkinat jatkavat kasvu-aan: aamupalapatukka, jälkiruokapatukka jne.

n K O L U M N I

Kuva

: ja

aKK

o H

iiden

Ho

vi M

TTEnglantilaisessa Food Manufacture -leh-

den uutisessa 18.12.2013 Mike Stones lis-taa 12 trendiä. Keskeistä näissäkin on ter-veellinen ravitsemus, proteiinien saanti, väli-palat ja edellisestä poiketen ”lupa nauttia” on nouseva trendi. Sokerin välttäminen, jopa sen demonisointi, jatkuu edelleen.

Kun näiden pohjalta ja omia mielipiteitä lisäillen lähden miettimään omaa Top 5 -lis-tausta, niin se näyttää perusteluineen seuraa-valta:

1) Kiinnostus lähiruokaan kasvaa. Kulutta-jan mielessä lähiruoka sekoittuu edelleen luomun tai villiruuan kanssa. Luonnonlaidun-liha sai kriteerit kesällä 2013, sertifiointia teh-dään parhaillaan. Luomun ja villiruuan osalta tarvitaan tuotteistamista, jalostusasteen


25. vuosikerta Aikakauslehtien liiton jäsenISSN-L 0787-8273 ISSN 0787-8273 (Painettu)ISSN 2323-458X (Verkkojulkaisu)

JuLKAISIJA Elintarviketieteiden Seura r.y.

TOIMITuS PL 115, 00241 Helsinki p./f. (09) 547 47 00 [email protected] www.kehittyvaelintarvike.fi

PÄÄTOIMITTAJA Raija Ahvenainen-Rantala [email protected] p. 044 082 6118

TOIMITuSPÄÄLLIKKÖ Pirjo Huhtakangas [email protected] p. 040 822 1370

AVuSTAJAT Anne Haikonen Anna Hillgrén Heikki Manner Kaisu Meronen Mari Sandell Jari Toivo Virpi Varjonen/Tanska Ari Virtanen/Etelä-Korea

TOIMITuSKuNTA 1/2014 Raija Ahvenainen-Rantala Anna Hillgrén Pirjo Huhtakangas Minna Lehdonvirta Suvi Luoma Tiina Luoma Erkki Vasara

NEuVOTTELuKuNTA Sampsa Haarasilta Matti Kalervo Eeva-Liisa Lehto Merja Leino Jussi Loponen Janne Sallinen Tarja Suomalainen Marleena Tanhuanpää Jari Toivo Päivi Tähtinen Erkki Vasara

ILMOITuSMYYNTI Infoteam Oy p. (09) 441 133 f. (09) 447 427 [email protected]

uLKOASu Mari Kivi

PAINO Vammalan Kirjapaino Oy

TILAuSHINTA 2014 Kestotilaus 59 €/vsk. määräaikaistilaus 65 €/vsk. kestotilaus oppilaitokset 48 €/vsk. määräaikaistilaus 55 € irtonumero 9,50 €+ postituskulut vähintään 10 kpl jälkitilaus 2,50 €/kpl + postituskulut. Hintoihin sisältyy ALV

KANSIKuVA EkoCentria / Tero Takalo-Eskola

LEHdEN TILAuKSET JA Elintarviketieteiden Seura ry. OSOITTEENMuuTOKSET Anna Kojo SEKÄ ETS R.Y:N assistentti-taloudenhoitaja JÄSENASIAT PL 115, 00241 HELSINKI p. 050 337 1070, f. (09) 547 4700 [email protected] www.ets.fi


Elintarvikepäivä 2014 uudistaa ajatteluasi!Elintarvikealan ammattilaisten ohittamaton koulutustapahtuma Elintarvikepäivä 2014 avartaa näkökulmia ja haastaa uudenlaiseen ajatteluun. Päivä tarjoaa mittavan paketin ajankohtaisia teemoja ja huippuasiantuntijoiden puheenvuoroja.

Pääpuheenvuorot avaavat haasteita ja mahdollisuuksiaPitkän uran politiikassa sekä yhteiskunnan ja elinkeinoelämän tehtävissä tehnyt europarlamentaarikko Sirpa Pietikäinen valottaa, miltä elintarvikealan haasteet näyttävät Euroopan parlamentin näkökulmasta. Elintarvikealaa ravisuttavista vähittäiskaupan ja kuluttajien ostokäyttäytymisen trendeistä kertoo sadassa maassa toimivan tutkimusyritys GfK:n pohjoismaiden johtaja Henrik Rasmussen. Haasteiden keskellä yritysten on erottauduttava rohkeasti ja haettava kasvua. Findus Nordicin Chief Executive Officer Jari Latvala kertoo, miten se tehdään.

Kuusi rinnakkaisohjelmaa – mikä sinua kiinnostaa eniten?Rinnakkaisohjelmat tarjoavat ajankohtaisia teemoja asiakkuudesta, lainsäädännöstä, kansainvälistymisestä, ympäristöstä, tuotekehityksestä ja tieteestä. Kiinnostaako sinua elintarvikemarkkinoiden digiaika vai haluatko uutta pakkaustietoa? Rinnakkaisohjelmista löydät eloa ja iloa syömiseen, evästystä viennin tuplaamiseen ja paljon muuta.

Tule tapaamaan yhteistyökumppaneitaElintarvikepäivässä tapaat tuhat elintarvikealan edustajaa. Ständeillä voit tutustua palveluitaan ja tuotteitaan esittelevien uusimpaan tarjontaan. Päivä huipentuu juhlaan, jossa kuulet, mikä innovatiivinen uutuuselintarvike voittaa Tähtituote 2014 kilpailun.

Elintarvikepäivä 2014 Messukeskuksessa Helsingissä tiistaina 13.5.2014 kello 8–19

Tutustu ohjelmaan ja ilmoittaudu!www.etl.fi/elintarvikepaivaLisätiedot: [email protected]

Elintarvikepäivässä tavataan!Elintarvikkeiden Tutkimussäätiö

Elintarvikepäivän tuotolla tuetaan elintarvikealan tutkimusta. Twitterissä #elintarvikepäivä


n A L K U P A L O J A

Uudet, koko väestölle tarkoitetut ravitsemussuo-situkset noudattavat pitkälle syksyllä 2013 jul-kaistuja pohjoismaisia ravitsemussuosituksia: niissä korostuu terveellisen ruokavalion kokonai-suus. Suolan saantisuositus on kuitenkin pohjois-maisia suosituksia alempi, eli 5 g/vrk. Pohjoismai-sissa suosituksissa määrä on 6 g/vrk.

Uusissa suosituksissa D-vitamiinin saantisuo-situsta on vähän nostettu yli 2-vuotiailla, aikuisil-la ja iäkkäillä, samoin seleenin päivittäistä saan-tisuositusta on hieman korotettu. Rasvan osuuden vaihteluvälin ylärajaa energiansaannista on nos-tettu ja hiilihydraattien alarajaa vähän laskettu.

Suosituksissa painotetaan rasvan ja hiilihyd-raattien laatua. Niissä korostuvat kasvikset, mar-jat, hedelmät, palkokasvit, täysjyvävilja, kala, kas-viöljyt, kasviöljypohjaiset levitteet, pähkinät, sie-

Suomalaisille pohjoismaisia tiukempi suolan saantisuositus

Lautakunta valvoo elintarvikeketjun hyvää kauppatapaa

Suomi on ensimmäisten EU-maiden joukossa ryhtynyt valvomaan elintarvikeketjun hyvää kauppatapaa uudella itsesääntelyelimellä. Kes-kuskauppakamarin yhteyteen perustetun elintar-vikeketjun kauppatapalautakunnan tehtävänä on edistää hyvän kauppatavan periaatteita ja antaa niitä koskevia yleisiä kansallisia suosituksia. Eu-roopan tasolla hyvän kauppatavan periaatteiden noudattamisen valvonnasta vastaa elintarvike-ketjun eturyhmistä koostuva hallintoryhmä.

Hyvän kauppatavan rikkomista koskevat vali-tukset tulevat kansalliseen lautakuntaan siinä edustettujen järjestöjen kautta. Lautakunta ei kä-sittele kuluttajien valituksia tai ota kantaa yksit-täisten yritysten välisiin kiistoihin. Vireille tulevat ns. yhdistetyt riita-asiat, eli kiistatilanteet, joissa periaatteiden rikkomista väitetään vakavaksi ja useaan elinkeinonharjoittajaan samanaikaisesti vaikuttavaksi. Kansallisen lautakunnan tehtävä on antaa ratkaisuesitys siitä, onko hyvää kauppata-paa noudatettu. Lopullisen ratkaisun vahvistaa eu-rooppalainen hallintoryhmä.

Elintarvikeketjun kauppatapalautakunnan verk-kosivut osoitteesta http://kauppakamari.fi/lauta-kunnat/elintarvikeketjun-kauppatapalautakunta/ ja EU-tason hallintoryhmän verkkosivut osoittees-ta http://www.supplychaininitiative.eu/. n

Ruokavalintojen tukena on uusi ruokakolmio ja lautasmalli.

menet sekä rasvattomat ja vähärasvaiset maito-valmisteet. Kasviksia, marjoja ja hedelmiä suosi-tellaan syötäväksi vähintään puoli kiloa päivässä.

Punaisen lihan (nauta, sika, lammas) ja lihaval-misteiden sekä paljon tyydyttynyttä rasvaa, lisättyä sokeria ja suolaa ja vähän kuitua sisältävien elintar-vikkeiden käyttöä suositellaan vähennettäväksi. Suosituksissa ovat kappaleet myös kasvisruokava-lioista, pakkausmerkinnöistä ja suositusten sovel-tamisesta ruokapalveluissa. Ruokavalintoja on kä-sitelty myös kestävän kehityksen näkökulmasta.

Uudet ravitsemussuositukset löytyvät osoit-teesta www.ravitsemusneuvottelukunta.fi n

Lähiruokaa kuntakeittiöihinLähiruuan käyttöä kunnissa voidaan edistää, jos kuntapäättäjät ovat valmiita sitoutumaan sen li-säämiseen. Ruokapalveluissa pitäisi panostaa se-sonkiruokaan sekä korvata esimerkiksi riisi koti-maisella ohralla ja tuontivihannekset juureksilla aina kun mahdollista, selviää Maa- ja elintarvike-talouden tutkimuskeskuksen hankeraportista Lä-hiruoan lisääminen kuntien julkisissa hankinnoissa Kainuussa ja Pohjois-Pohjanmaalla.

Lähiruuan käytön lisäämisestä kuntien ruoka-palveluissa keskusteltiin seitsemässä Kainuun ja Pohjois-Pohjanmaan kunnassa vuonna 2012. EU:n

maaseuturahastosta rahoitetun hankkeen keskus-teluissa tuli esille monia suosituksia lähiruuan käy-tön edistämiseksi.

− Lähiruuan käyttö kuntien ruokapalveluissa on ensisijaisesti arvovalinta. Raha ei niinkään noussut esille kohdekunnissamme, sanoo MTT:n ja Oulun yliopiston maaseutututkimuksen yhteisprofessori Toivo Muilu. n

lisätietoja:http://www.mtt.fi/mttraportti/pdf/mttraportti99.pdf

Ammattikeittiöille säästöjä sähkön- ja vedenkulutuksen mittaamisestaMikkelin ammattikorkeakoulun tutkimushanke Ruokapalvelujen energiatehokkuudesta ja proses-sien kehittämisestä kilpailukykyä – Ekoälykäs keit-tiö-toimintamallin rakentaminen on etsinyt keinoja kestävän kehityksen edistämiseen ammattikeitti-öissä.

Osana hanketta on julkaistu opas avuksi am-mattikeittiöille energianmittausjärjestelmän han-kinnassa. Energianmittausjärjestelmän hankinta-opas ammattikeittiöille – Sähköenergian ja veden-kulutuksen seuranta osaksi ammattikeittiön ener-giatehokkuutta -opas sopii myös perustietopake-tiksi asiasta kiinnostuneille ruokapalvelualan am-mattilaisille ja opiskelijoille.

Oppaassa kerrotaan suomalaisten ammattikeit-tiöiden sähkön ja veden kulutuksesta, energiate-hokkaasta toiminnasta ja kulutuksen mittaami-sesta ja kuvataan mittausjärjestelmän hankinta käytännön kokemusten kautta. Oppaan on kirjoit-tanut lehtori Teija Rautiainen Mikkelin ammatti-korkeakoulusta.

− Energiamittausjärjestelmä toki maksaa, mut-ta se on myös edellytys säästöjen syntymiselle. Jos sähkön ja veden kulutusta ei pystystä mittaa-maan, ei pystytä myöskään valitsemaan energia-taloudellisempia toimintatapoja, lehtori, projekti-päällikkö Tiina Tuovinen Mikkelin ammattikor-keakoulusta sanoo. n


Tähtituote 2014 -kilpailu etsii elintarvikeuutuuksien huippua

Tähtituote-kilpailu etsii jälleen elintarviketeolli-suuden maistuvinta vähittäiskaupassa myynnissä olevaa tuoteinnovaatiota. Yritykset ovat ilmoitta-neet kilpailuun viime vuonna myyntiin tulleita tuotteita, jotka erottuvat massasta maukkautensa ja innovaationsa vuoksi. Tänä vuonna joukossa erottuivat aikaisempaa aktiivisempana leipomo-alan tuotteet. Ilmoittautuminen päättyi 5.2.2014.

– Jotta tuote voi menestyä kilpailussa, sillä pi-tää olla sellainen huippuominaisuus, joka erottaa sen kilpailijoista. Kuluttajia puhuttelevalla tarinal-la on myös suuri merkitys, jotta tuote innostaa kokeilemaan ja jää mieleen. Maku on voittajan valinnassa kuitenkin aina se kaikkein tärkein te-

kijä, ETL:n tuotekehitykseen liittyvistä asioista vastaava johtaja Marleena Tanhuanpää kertoo.

Kilpailun voittaja julkistetaan toukokuussa

Ruoka-alan ammattilaisista koostuva asiantunti-jaraati arvioi helmi–maaliskuun aikana kilpailuun osallistuvien tuotteiden innovaatiota, aistittavaa laatua ja kaupallisia näkymiä.

Tänä vuonna raadissa ovat mukana toiminnan-johtaja Marianne Heikkilä (Marttaliitto), ruokab-loggaaja Riikka Karppinen (Vatsasekaisin Kilin-kolin), puheenjohtaja Veli-Matti Kuntonen (Suo-men Elintarviketyöläisten Liitto), työmarkkinajoh-taja Mika Lallo (Elintarviketeollisuusliitto), toimit-

Panimoiden hiilijalanjälki on laskenutSuomalaisten panimoiden hiilijalanjälki on laske-nut neljä prosenttia vuodesta 2001 vuoteen 2012. Eniten tähän on vaikuttanut suorien CO2-päästö-jen eli sähkön ja lämpöenergian käytön vähenemi-sellä.

Helsingin yliopistossa tehdystä Pro gradu -tut-kimuksessa laskettiin hiilijalanjäljet viidelle eri ma-teriaalikategorialle: juomaraaka-aineet, pakkaus-materiaalit, energia, jätteet ja suorat hiilidioksidi-päästöt. Näistä kategorioista muodostettiin koko panimoteollisuuden hiilijalanjälki.

Jätteen hiilijalanjälki on laskenut ja pakkaus-materiaalien kasvanut. Suorien CO2-päästöjen ja energian käytön hiilijalanjäljet ovat laskeneet mel-ko tasaisesti ja juomaraaka-aineiden hiilijalanjälki ei ole juuri muuttunut.

− Tutkimus tuotti panimoteollisuudelle ensim-

mäisen kaikki juomaryhmät huomioivan hiilijalan-jäljen. Aiemmin on tutkittu ainoastaan oluen hiilija-lanjälkeä. Hiilijalanjäljen hyvä taso on erityisesti huipputasoisen juomapakkausten kierrätyksen an-siota”, Pro gradun tehnyt Pia Karjalainen kertoo.

Panimot ja kauppa ovat olleet edelläkävijöitä ke-hittäessään pullonpalautusjärjestelmiä. Juoma-pakkausten kokonaispalautusaste on Suomessa yli 95 prosenttia.

Tutkimuksessa käytettiin aineistona panimote-ollisuuden kokoamaa ympäristötasetta. Se kertoo, kuinka paljon raaka-aineita, energiaa ja muita ma-teriaaleja teollisuus käyttää valmistettua juomalit-raa kohden ja kuinka paljon materiaaleja tuotan-nosta jää hyödyntämättä päästöiksi, jätevedeksi ja kaatopaikkajätteeksi. Laskennoissa käytettiin CCalC-työkalun elinkaariarviointimenetelmää. n

Neuvottelukunta logistiikka-asiakkailleMerkittävät kotimaan ja tuonnin logistiikkaa edus-tavat liitot sekä näiden jäsenyritykset ovat perus-taneet Logistiikka-asiakkaiden Neuvottelukunnan (LONK).

Jäsenet edustavat Elintarviketeollisuusliitto ry:tä, Rakennusteollisuuden INFRA ry:tä, Matkai-luja Ravintolapalvelut MaRa ry:tä, Maa- ja met-sätaloustuottajain Keskusliitto MTK ry:tä, Puolus-tusvoimia, kaupan yrityksiä sekä Yleinen Teolli-suusliitto ry:tä.

Neuvottelukunnan pääsihteerinä työskentelee Kyösti Orre YTL:stä.

taja Riitta Mustonen (Maaseudun Tulevaisuus), markkinointipäällikkö Tommi Tanhuanpää (K-kauppiasliitto) ja puheenjohtaja Erkki Vasara (Elintarviketieteiden Seura).

Raadin valitsemat finalistituotteet julkaistaan Elintarviketeollisuusliiton kotisivuilla myöhemmin keväällä. Kuluttajat valitsevat finalisteista oman suosikkinsa yleisöäänestyksessä. Tähtituote 2014 -voittaja ratkeaa puoliksi raadin arvion ja puoliksi yleisöäänestyksen perusteella. Voittaja julkistetaan 13.5.2014 Elintarvikepäivässä Helsingin Messukes-kuksessa. n

lisätietoja:www.etl.fi/tahtituote

Lounasaterioiden ilmastovaikutuksissa suuria eroja

Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT kehittää yhteistyössä WWF:n ja lounasravintoloi-den kanssa vuosina 2013−2014 toteutettavassa Ilmastolounas-hankkeessa ilmastoystävällisen ja ravitsevan lounasaterian konseptia.

Tätä varten MTT arvioi kolmen lounasravintolan 81 aterian ilmastovaikutusten suuruusluokat. Tu-losten mukaan sekä pääruokien että lisukesalaat-tien ilmastovaikutukset vaihtelivat suuresti. Arvi-oinnissa huomioitiin lounasaterioiden eli leivän, maidon, lisukesalaatin ja pääruuan raaka-aineiden

tuotannon ilmastovaikutukset.– Ero lounasaterioiden ilmastovaikutuksissa oli

suurimmillaan lähes viisinkertainen. Kuormitta-vimman pääruuan ilmastovaikutukset olivat lähes 20-kertaiset vähiten kuormittavaan pääruokaan verrattuna. Kuormittavimman salaatin ilmastovai-kutukset olivat jopa nelinkertaiset verrattuna vä-hiten kuormittavaan salaattiin, kertoo hankkeen vastuututkija Hannele Pulkkinen MTT:stä.

Keskimäärin pääruuan osuus koko aterian il-mastovaikutuksista oli 45 prosenttia, salaattien

vajaat 30 prosenttia, maidon 20 prosenttia ja lei-vän vajaat 10 prosenttia. Hankkeessa ei pyritty selvittämään yksittäisten raaka-aineiden tarkkoja eroja, vaan erilaisten lounaslautasten ilmastovai-kutusten suuruusluokat ja niihin vaikuttavia teki-jöitä.

lisätietoja:www.mtt.fi/ilmastolounaswww.mtt.fi/vastuullisuus


n A J A N K O H T A I S T A

Ympäristöjalanjäljen laskentamenetelmä-pilotti alkamassaEuroopan komissio kehittää menetelmää tuotteiden ja yritysten ympäristöjalanjäljen laskentaan ja viestintään. Haku elintarvikepilotteihin päättyy 28. maaliskuuta.

Pilotti on osa komissio kestävän kulutuk-sen ja tuotannon toimintaohjelmaa. Sen tar-koituksena on kehittää EU-tasolla yhtenäi-nen menetelmä tuotteiden ja organisaati-oiden hiilijalanjäljen arviointia varten.

Komission vuonna 2010 julkaistun sel-vityksen mukaan kasvihuonekaasupääs-töihin keskittyvä laskenta- ja viestintämene-telmä ei ole riittävä lähestymistapa, koska useilla tuotteilla muut ympäristövaikutuk-set voivat olla ilmastovaikutusta merkittä-vämpiä. Siksi komissio kehittää kattavam-paa ympäristöjalanjäljen laskentamallia se-kä tuotteille että yrityksille (Product and Organisation Environmental Footprint, PEF ja OEF).

Osana kehitystyötä tarkastellaan mah-dollisuutta laatia tuote- ja toimialakohtai-sesti tarkennettuja laskentakäytäntöjä (Pro-duct/Organisation Environmental Foot-print Category/Sector Rules) ja selvittää kei-noja hyödyntää laskennan tuloksia osana yritysten viestintää.

Kymmenkunta elintarvikepilottiaPEF- ja OEF -menetelmien valmistelussa on hyödynnetty pilottituotteita ja -yrityk-siä. Laskentamenetelmien kehittämisessä on ollut mukana myös kansainvälisiä elin-tarvikealan toimijoita.

Toimialakohtaisia, tarkennettuja PEF- ja OEF -menetelmiä testataan kahdessa vai-heessa. Elintarvikkeita koskeva testivaihe on käynnistynyt vuoden 2014 alussa. Elin-tarvikkeiden pilottihankkeita on tarkoitus käynnistää yhteensä noin kymmenen. Ha-ku pilottihankkeisiin päättyy 28.3. Testat-tavat tuoteryhmät ja toimialat valitaan haun perusteella toukokuuhun mennessä.

Yhdessä pilottiyritysten kanssa on tar-koitus kehittää käytännöt tuoteryhmäkoh-taisten pelisääntöjen laatimiseksi ja edistää elintarvikkeiden ympäristövaikutusten yh-denmukaista laskentaa ja arviointia. Pilo-tissa määritellään myös keskeiset tuoteryh-mäkohtaiset painopisteet, joihin elintar-vikkeiden ympäristövaikutusten lasken-nassa tulee keskittyä sekä asetetaan eri tuo-teryhmille soveltuvia vertailukohtia.

Lisäksi testataan käytäntöjä, joilla voi-daan varmentaa ja osoittaa yritysten toteut-tamien tuotekohtaisten ympäristövaiku-tusten arviointien läpinäkyvyys. Pilotissa arvioidaan myös erilaisten B2B- ja kulutta-javiestinnän työkalujen toimivuutta.

Pilotit alkavat kesäkuussaElintarvikkeiden ohella testivaiheessa tar-kastellaan rehuja, lannoitteita, elintarvike-pakkauksia sekä ruokapalveluja. Kesäkuus-ta 2014 alkaen keskitytään tuoteryhmäkoh-taisiin laskentasääntöihin ja keväällä 2015 varmennuskäytäntöihin. Tammikuussa 2016 alkavan testivaiheen aiheena ovat vies-tintämenetelmät.

Testauksen tuloksena syntyvät tuoteryh-mäkohtaiset laskentakäytännöt vakiinnu-tetaan virallisiksi PEF -menetelmän lasken-tasäännöiksi. Kaikkien alan toimijoiden pi-tää noudattaa niitä EU:ssa ja/tai kansain-välisesti, jos ne haluavat soveltaa PEFin mu-kaista ympäristövaikutusten arviointia ja viestintää omiin tuotteisiinsa. Komissio il-moittaa menetelmiin liittyvistä jatkosuun-nitelmista testivaiheiden päätyttyä.

PEF ja OEF ovat elinkaarimenetelmiäPEF ja OEF ovat monikriteeriarviointiin pe-rustuvia menetelmiä. PEF -menetelmällä voidaan arvioida tuotteen tai palvelun ym-päristötehokkuutta sen koko elinkaaren ajalta. PEF -ohjeessa tarkastellaan ympäris-tövaikutusten arviointia muun muassa ma-teriaalivirtojen ja energiankäytön näkökul-masta. Muita menetelmään liittyviä näkö-kohtia ovat muun muassa päästöt ja jätteet.

OEF -menetelmällä voidaan arvioida tuotteita ja palveluja tarjoavan yrityksen ympäristötehokkuutta. Menetelmän tarkoi-tuksena on vähentää yritystoiminnan ym-päristövaikutuksia mukaan lukien toimi-tusketjun muiden toimijoiden toiminnan.

ENVIFOOD Protocol 1.0 julkaistiin jo 2013

FoodDrinkEuropen (FDE) johdolla Food SCP Round Tablessa kehitetty ENVIFOOD Protocol 1.0 vastaa osaltaan samoihin tar-peisiin, joita varten tuoteryhmäkohtaisia PEF-laskentasääntöjä ollaan kehittämässä. Tämän menetelmäkokoelman ensimmäi-nen versio julkaistiin loppuvuodesta 2013.

Alan tavoitteena on hyödyntää PEF-tes-tauksessa mahdollisimman kattavasti jo Food SCP Round Tablessa tehtyä työtä elin-tarvikkeiden ympäristövaikutusten yhte-näisen laskentamenetelmän kehittämisek-si.

PEF- ja OEF -menetelmät ovat lisäksi mu-kana Euroopan komission 9.4.2013 julkai-semassa tiedonannossa, jolla pyritään edis-tämään tuotteiden ja yritysten ympäristö-tehokkuuden laskentaa ja siihen liittyvää tiedottamista. n

Anna Vainikainen

toimialapäällikkö

Elintarviketeollisuusliitto

anna.vainikainen(at)etl.fi

lisätietoja:• http://ec.europa.eu/environment/eussd/

product_footprint.htm• http://ec.europa.eu/environment/eussd/

corporate_footprint.htm• http://ec.europa.eu/environment/eussd/

smgp/index.htm

Elintarvikkeiden ohella testivaiheessa tarkastellaan rehuja, lannoitteita, elintarvikepakkauksia sekä ruokapalveluja.

Kuva piRjo HuHTaKangaS


Bioaktiiviset yhdisteet säilyvät vaihtelevasti kasvisten käsittelyssäKasvisten kuorinta, viipalointi ja raastaminen muuttavat bioaktiivisten yhdisteiden määriä.

Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskes-kuksen (MTT) Biotekniikka- ja elintarvi-ketutkimuksessa tehtiin vuonna 2013 esi-tutkimus joukkoruokailussa tarjottavien porkkanan, kaalin ja sipulin bioaktiivisten yhdisteiden säilymisestä kaalin ja porkka-nan raastamisessa ja sipulin viipaloinnis-sa.

Näytteitä saatiin kolmesta erilaisesta joukkoruokailupaikasta: ammattikorkea-koulusta, isosta työpaikkaruokalasta ja pie-nestä lounasruokalasta. Ateriointipaikat hankkivat valmiiksi raastetut tai viipa-loidut tuotteensa tuoretukusta tai käsitte-livät kasvikset itse paikan päällä. Näytteet otettiin kokonaisista kasviksista ja käsitel-lystä tuotteesta.

Kaalinäytteistä määritettiin fenolihap-po- ja C-vitamiinipitoisuudet, porkkana-näytteistä fenolihappo- ja karotenoidipitoi-suudet ja sipulinäytteistä kversetiini- ja C-vitamiinipitoisuudet.

Fenolihapot ja C-vitamiini säilyvät hyvinFenolihapot säilyivät hyvin kaaliraasteissa (kuva). Hävikki oli alle kymmenen prosent-tia kaaliraastenäytteissä, jotka oli raastettu ravintolan omassa keittiössä. Teollisesti raastetuissa kaalinäytteissä hävikki vaih-teli välillä 12−22 prosenttia.

Raastaminen ravintolan keittiössä ei vai-kuttanut porkkanan fenolihappopitoisuu-teen. Sen sijaan teollisissa porkkanaraas-teissa fenolihappojen määrä oli jopa yli kak-sinkertainen lähtönäytteisiin verrattuna.

Teolliset raasteet oli valmistettu porkka-nasta, joka oli kuorittu vähintään vuoro-kausi ennen raastamista. Kun kuorittu porkkana alkaa muodostaa pinnalleen ar-pikudosta, kudoksessa todennäköisesti ak-tivoituu samanaikaisesti puolustusmole-kyylien, kuten fenolihappojen, biosynteesi. Tuoreprosessointi saattaa siis jopa lisätä joidenkin yhdisteiden pitoisuuksia kasvik-sissa. MTT:ssa tehdään parhaillaan lisätut-kimuksia aiheesta.

Sipulin viipaloiminen pienensi kverse-tiinipitoisuutta 20−60 prosenttia teollisesti valmistetuissa tuotteissa kokonaisen sipu-lin kversetiinipitoisuuteen verrattuna, kun

taas keittiössä viipaloiduissa sipuleissa hä-vikki oli pienempää.

C-vitamiini säilyi kaikissa tutkituissa vi-hanneksissa hyvin. Kaalin raastaminen vä-hensi C-vitamiinipitoisuutta vain noin kym-menen prosenttia riippumatta siitä, miten tai missä se oli valmistettu. Sipulirenkai-den C-vitamiinipitoisuuksissa ei havaittu hävikkiä lainkaan verrattuna kokonaisen sipulin pitoisuuksiin.

Sen sijaan porkkanan raastamisessa osa karotenoideista tuhoutui. Tuhoutuminen oli erityisen suurta, kun raaste tehtiin lou-naspaikan keittiössä paikan päällä, jolloin raastamisen jälkeen jäljellä oli alle 40 pro-senttia lähtönäytteen, kokonaisen porkka-nan, karotenoidipitoisuudesta. Teollisesti valmistetussa raasteessa karotenoidipitoi-suudesta oli jäljellä yli 60 prosenttia.

Lisää tietoa tarvitaanUseissa yllä mainituissa näytteissä ravin-toaineiden saantoprosenttien hajonta oli suurta, joten lisätutkimuksia tarvitaan. MTT, Evira ja Helsingin yliopisto valmis-televat parhaillaan hankekokonaisuutta Tuorekasvisten terveellisyys ja turvallisuus, jonka tavoitteena on tuottaa tietoa proses-soinnin vaikutuksista tuorekasvistuotteen terveellisyyteen, mikrobiologiseen turval-lisuuteen ja laatuun.

Hankkeella tavoitellaan kasvisten käy-tön lisäämistä suomalaisten ruokavaliossa tuottamalla parempilaatuisia, paremman-makuisia ja houkuttelevampia tuotteita. Kasvisten tuoreprosessointi tulee toteuttaa siten, että kuluttaja saa mahdollisimman maukkaan, terveellisen ja turvallisen tuot-teen lähikaupastaan tai lounasruokalas-taan. n

Pirjo Mattila

erikoistutkija

pirjo.mattila(at)mtt.fi

Jarkko Hellström

tutkija

Marja Lehto

vanhempi tutkija

Bioaktiivisten yhdisteiden pysyvyys kaalissa ja porkkanassa raastamisen jälkeen ja sipulissa viipaloinnin jälkeen. Kasvikset on käsitelty teollisesti (teol.) tai lounaspaikan keittiössä (keittiö). FH=fenolihapot, KAR=karotenoidit, C-vit=C-vitamiini, KVER=kversetiini.

0

50

100

150

200

250

300

350

FH/te

ol.

FH/keitti

ö

KAR/teol.

KAR/keittiö

C-vit/kettiö

KVER/keitti

ö

%

KVER/teol.

C-vit/t

eol.

FH/keitti

ö

FH/te

ol.

Porkkananraaste Kaaliraaste Sipuli- renkaat



Suurkeittiöillä keskiarvoa leveämpi Oiva-hymySuurkeittiöt ovat pärjänneet keskimääräistä paremmin elintarvikevalvonnan Oiva-tarkastuksissa.

Alustavien tulosten mukaan 90 prosenttia suurkeittiöistä on saanut oivallisen tai hy-vän arvosanan, kun kaikista tarkastetuista kohteista 80 prosenttia on päässyt yhtä hy-vään tasoon.

Oiva-tarkastusten ensimmäisessä vai-heessa on käyty läpi myynti- ja tarjoilupaik-koja, eli ruokakauppoja, ravintoloita ja suu-rekeittiöitä. Niitä on Suomessa pyöreästi 37 000, joista viime vuoden puolella ehdittiin tarkastaa noin 12 500.

Ylitarkastaja Marina Häggman Evirasta on erityisen iloinen siitä, että isoissa am-mattikeittiöissä, kuten henkilöstöravinto-loissa ja sairaalakeittiöissä, on Oiva-tarkas-tusten mukaan keskiarvoa vähemmän kor-jattavaa. Häggmania ilahduttaa myös se, että Oiva-projektin aikataulu on pitänyt, kunnat ovat olleet aktiivisia ja Oiva-koulu-tuksiin on osallistuttu ahkerasti.

Kuntien terveystarkastajat ovat tehneet elintarvikevalvontatarkastuksia, joiden tu-loksena on syntynyt Oiva-raportti tavalli-sen tarkastuskertomuksen lisäksi. Oiva-ra-portissa kerrotaan hymynaamoilla kohteen elintarvikevalvonnan tulokset. Mitä le-veämpi hymy on, sitä paremmin elintarvi-

Oiva-raporttien tulokset kerrotaan hymiöillä. Mitä le-veämpi hymy, sitä paremmin elintarviketervallisuusasiat ovat:

• Oivallinen = toiminta on vaatimusten mukaista• Hyvä = toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät

heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kulut-tajaa harhaan.

• Korjattavaa = toiminnassa on epäkohtia, jotka hei-kentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kulutta-jaa harhaan. Epäkohdat pitää korjata määräajassa.

• Huono = toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleelli-sesti harhaan. Epäkohdat pitää korjata heti.

Suupielet kertovat tuloksen

Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran henkilöravintola Elviira sai hyvän Oiva-arvion. Raportti on esillä ravintolasalin sisäänkäynnin yhteydessä, ylitarkastaja Marina Häggman esittelee.

alusta alkaen Oiva-raportit on pitänyt lait-taa nähtäväksi myös tarkastettujen kohtei-den sisäänkäynneille.

Tarkastettavat asiat on jaettu 17 ryhmään, mutta niitä kaikkia ei käydä läpi jokaises-sa tarkastuksessa. Erityistä huomiota on kiinnitetty siisteyteen, hygieniaan ja elin-tarvikkeiden lämpötiloihin.

Perusasioissa eniten korjattavaaMarina Häggman kertoo, että myymälöi-den ja ravintoloiden Oiva-tarkastuksissa esiin nousseet korjattavat asiat ovat perus-tavanlaatuisia. Eniten korjattavaa on läm-pötilahallinnassa ja toiseksi eniten päivit-täisessä hygieniassa, kuten siivousvälinei-den puhtaudessa. Kolmanneksi eniten puutteita on omavalvontasuunnitelmissa ja neljänneksi eniten työskentelyhygieni-assa, kuten käsien pesussa ja työvaatteiden käytössä.

− Jos puhtaanapidossa tulee ilmi jotakin korjattavaa, arviona on korjattavaa-hymiö. Asia pitää korjata uusintatarkastukseen

keturvallisuusasiat on tarkastuskohteessa hoidettu. Hymiöitä on neljä: oivallinen, hy-vä, korjattavaa ja huono.

Tarkastusten tulokset on julkaistu osoit-teessa www.oivahymy.fi, ja vuoden 2014


Oiva-raportit esiin sisäänkäynneilleOiva-raporttien laittaminen esille muuttui elintarvikealan toimijoille pa-kolliseksi vuoden 2014 alusta lähti-en. Tämä määräys koskee kaikkia 1.5.2013 jälkeen Oivan mukaisesti tarkastettuja myynti- ja tarjoilupaik-koja.

Alkuperäinen, postitse toimitettu Oiva-raportti pitää laittaa sisään-käynnin yhteyteen, sen välittömään läheisyyteen tai muuhun kuluttajan kannalta sopivaan paikkaan. Oiva-raportti pitää laittaa esille heti, kun se on toimitettu yritykselle.

Jos Oivan mukaista tarkastusta ei ole vielä tehty, voidaan sisäänkäyn-nin yhteyteen laittaa tieto, että toimi-ja kuuluu elintarvikevalvonnan piiriin.

Jos yritys markkinoi elintarvikkei-ta verkkosivuillaan, sen pitää lisäksi linkittää Oiva-raportti 1.7.2014 men-

nessä näkyvälle paikalle avaussivuil-laan. n

lisätietoja:www.oivahymy.fi

mennessä. Elintarvikehygienian perusasi-oiden takia ei pitäisi joutua tekemään uu-sintatarkastuksia, jotka lisäksi maksavat toimijalle. Miksi päähinettä ei osata käyt-tää ruokaa tehdessä tai tarkasteta siivous-välineiden kuntoa säännöllisesti, Häggman ihmettelee.

Kun elintarvikehuoneisto tai -laitos saa korjattavaa-arvion, sovitaan, mihin men-nessä asia pitää korjata. Kahden viikon si-sällä siitä tarkastaja tekee uusintatarkas-tuksen.

Oiva vaikutti jo ennakkoonOiva alkoi vaikuttaa jo ennen kuin tarkas-tukset edes alkoivat. Vaikutuksia oli mo-nenlaisia.

− Siivouskomeroita otettiin uudestaan alkuperäiseen käyttöönsä sekatavaravaras-ton sijasta, ruuanjäähdytyskoneisiin inves-toitiin aikaisempaa enemmän ja työpaikoil-la keskusteltiin työvaatteiden käytöstä. En-simmäinen valvonnan yhtenäistämisaihe liittyi uusien työntekijöiden soveltuvuus-haastatteluun, Häggman listaa Oivan etu-käteisvaikutuksia.

Hän sanoo, että Oiva toi haasteita, joista

Oiva-raportti pitää laittaa esille heti, kun se on toimittu yritykselle.

aikataulu oli suurin. Ratkaisut kui-tenkin löytyivät aikataulun mukai-sesti sekä Oiva-raportin, tietojärjes-telmän että arviointiohjeiden osalta.

Nyt tarkastusvuorossa laitokset

Marina Häggman muistuttaa, että vasta myymälöitä ja ravintoloita on Oiva-tarkistettu. Oivan ensimmäi-nen vaihe päättyi vuoden 2013 lo-pussa, mutta työ valvonnan yhte-näistämiseksi jatkuu normaalina virkamiestyönä.

Oiva laajenee vaiheittain kaik-kiin elintarvikealan yrityksiin vuoteen 2015 mennessä. Toisessa vaiheessa tarkastetaan elintarvi-kealan laitokset ja kolmannessa vaiheessa muut elintarvikehuo-neistot, kuten leipomot, kasvis-, makeis- ja juoma-alan toimijat, elintarviketuonti ja -vienti, pakkaami-nen sekä kuljettaminen.

− Laitosten ja muiden huoneistojen osal-ta tehdään parhaillaan tarkastuslomakkei-ta ja mietitään, miten laajennus vaikuttaa Oiva-järjestelmään. Työn alla ovat myös

ohjeiden kirjoittaminen ja tarvittaessa päi-vittäminen. Sidosryhmätyö alkaa kevään aikana, Häggman kertoo Oiva-tarkastus-ten jatkosta.

Tarkastuksia hiotaan vieläOiva-järjestelmän tavoitteena on myös yh-denmukaistaa elintarvikevalvontaa Suo-messa. Valvontayksiköt ovat jo nyt keskus-telleet aktiivisesti arvioinnin perusteista.

− Keskustelu on avattu, jotta tarkastuk-set tehtäisiin samalla tavalla paikkakun-nasta ja toimijasta riippumatta. Yhtenäinen valvonta otti ison harppauksen eteenpäin myymälöissä ja ravintoloissa Oiva-tarkas-tusten myötä, mutta yksityiskohtia hiotaan vielä jonkin aikaa, Häggman summaa. n

Pirjo Huhtakangas

Oivan mukaisten tarkastusten alueelliset tulokset.

läHde eviRa



H E L S I N K I

Tapahtuman oma blogi: gastroblogiaa.wordpress.com

G

astroBlogiaa

G

astroBlogiaa

ME S S U K E S K

US

Keskustele Facebookissa:www.facebook.com/messukeskus > Tapahtumat>Gastro Helsinki 2014

Gastro Helsinki avoinna yli 18-vuotiaille horeca-alan ammattilaisille: ke–to 19.–20.3. klo 10–18, pe 21.3. klo 10–17. Sisäänpääsy 20 €. Sisäänpääsy edellyttää ilmoittautumista.Samaan aikaan 20–22.3.2014 myös alkoholiammattilaisten Viiniexpo, www.viiniexpo.�

Gastro Helsinki on Suomen johtava ammattikeittiö-, hotelli- ja ravintola-alan ammattitapahtuma.

ME S S U K E S K

US

Maisa Messulainen

Lataa ilmainen korttisovellus puhelimeesi:

www.cardu.com/gastro Saat etuja ja tietoa

suoraan kännykkääsi

Tsekkaa myöswww.streathelsinki.com


Muistammeko aina, mikä etuoikeus on kou-luruoka? Vaikka puutteita löytyy, voimme sil-ti olla ylpeitä suomalaisesta aikaansaannok-sesta. Suomi on yksi harvoista maista, joissa tarjotaan ilmaista ja terveellistä kouluruokaa. Monelle lapselle se on ravitsemuksellisesti päivän ainoa täyspainoinen ateria.

Siitä huolimatta kaikki oppilaat eivät enää arvosta ruokaa. Pahimmillaan käy niin, että oppilaat jättävät lounaan väliin ja siirtyvät karkkiautomaateille ja pikaruokaloihin kou-lun jälkeen. Yhä useampi jättää kouluruuan syömättä tai vain närppii sitä. Huonoimmil-laan yläkoululaisista 10–25 prosenttia jättää kouluruuan syömättä. Ei ole ihme, että näin on, jos lapsille pitää loihtia ruoka pienem-mällä rahalla kuin vangeille: 60 senttiä per annos on järkyttävän alhainen summa.

Liian pienellä rahalla parhaimmankin keittiöammattilaisen on vaikea varmistaa ruu-an monipuolisuus, terveellisyys, maittavuus ja kotimaisuus. Sääli, että moni ammattilainen joutuu toimimaan lähinnä vakuumi- tai kuiva-ainepakkausten tyhjentäjänä. Jos tavara tu-lee eineksinä, tuoreus on tiessään eikä lähi-järven muikuista voi edes uneksia. Monet tahtoisivat tehdä toisin, mutta vaihtoehtoja ei ole, ennen kuin poliitikot muuta päättävät. Tätä kehitystä voi ja pitää muuttaa.

Kun keittiöihin ostetaan lähiruokaa, anne-taan töitä ja toimeentuloa lähiseudun ihmisille, sekä teollisuudessa että maatiloilla. Tuorees-sa ruuassa maku ja tuoksu säilyvät ilman li-säaineita. Ruokakulttuurimmekin voi säilyä ai-noastaan, jos koulu on mukana jutussa.

Kotoinen peruna on ekologinen ja ener-giatehokas vaihtoehto. Sen tuottamisen energiantarve on alle neljännes riisin ja kol-mannes pastan energiatarpeesta. Neliömet-rin alalta peltoa saa popsittua 25 annosta

ruokatoimijat tarvitsevat selkänojan

haaskuun ja kasvihuonekaasupäästöt vä-henevät!

Jos kunnassa halutaan käyttää paikallista ja tai luomuruokaa, on laadittava hankin-tastrategia. Asiaa voidaan vauhdittaa teke-mällä valtuustoaloite lähiruuan puolesta. Sel-känojan saaneet ruokapäälliköt, hankkijat ja ruoka-aineiden toimittajat on saatava si-toutettua toimintaan. Ruokasuunnittelun täytyy toimia. Tarjouspyynnön valmisteluun pitää olla hyvä ammattitaito. Hankintojen suunnittelua varten on tiedettävä paikalliset verkostot.

Hankintalaki antaa jo nyt mahdollisuu-den käyttää lähellä tuotettuja elintarvikkeita. Hinnan ei tarvitse olla aina ainoa ratkaiseva tekijä, ja myös kaupat on saatava sitoutettua lähiruokaan. Sähköisten kilpailutusjärjestel-mien on oltava niin helppoja, että pienetkin toimijat voivat päästä mukaan.

Kunnissa voidaan vaikuttaa hankintoihin.Asiantuntijoista koostuva ruokaryhmä on laatinut valmiin valtuustoaloitepohjan, jota myös eduskunnan lähiruokakerhon kansan-edustajat ovat levittäneet omiin kuntiinsa, järjestöille ja puolueille ja puolueet ovat levit-täneet sitä eteenpäin. Monet kymmenet kunnat ovat lähteneet asialle!

Tavoitteena on, että julkisten keittiöiden ruoka on yhä useammin tuoretta, lähellä tuo-tettua perusruokaa. Emme tarvitse tänne Japanin mereltä pyydettyä säteilykalaa, bra-silialaista hormoninautaa, laboratoriossa kasvatettua punahomesientä Englannista tai jätevedellä kasteltuja puolalaisia marjoja. n

Anne Kalmari

kansanedustaja

Ruokaryhmän perustaja

Eduskunnan lähiruokakerho

n T E E M A P U H E E N V U O R O

perunaa, kuusi annosta pastaa ja vajaa nel-jä annosta riisiä. Vesijalanjälkikin on pieni. Peruna-annokseen on tarvinnut 69 litraa vettä, pasta-annokseen 130 litraa ja riisian-nokseen 183 litraa.

Kannustan kuntapäättäjiä seuraamaan keskisuomalaisen Konneveden kunnan mal-lia. Kunnanvaltuuston kymmenen vuotta sit-ten allekirjoittaman suosituksen mukaan lähi-ruokaa suositaan kaikissa kunnan keittiöissä. Muutaman kymmenen sentin lisällä saadaan tuoreita elintarvikkeita vakuumipakattujen ti-lalle, eikä maitopitäjänkään lasten tarvitse juoda ruotsalaista maitoa. Tämä periaate on myös kokonaistaloudellisesti edullinen, sillä se jättää eurot kiertämään lähitienoolla.

Hankintalaki antaa jo nyt mahdollisuuden käyttää lähellä tuotettuja elintarvikkeita.

Toinen hyvä esimerkki löytyy Lahden Ate-rialta, joka valmistaa noin 4,5 miljoonaa ruo-ka-annosta vuodessa. Vaikka Lahden Ate-ria käyttää enemmän lähellä tuotettuja elin-tarvikkeita ja luomu-tuotteita, sille ei ole myönnetty ylimääräistä rahaa elintarvike-hankintoihin. Kuluissa on onnistuttu säästä-mään muun muassa sesonginmukaisen re-septiikan ja jätehävikin pienentymisen avul-la. Kun kouluruoka maistuu, sitä ei mene

Kuva

: pil

vi S

oRM

un

en, j

l Fo

To


n T E E M A AMMATTIKEITTIÖT & RUOKATRENDIT

Viimeisen viiden vuoden aikana kuluttajan asema ruokaketjussa on vahvistunut, tiivistää Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiön uusi johtaja Seija Kurunmäki. Hän pelkää kuitenkin mediamyrskyn sekoittavan kuluttajan päätä entisestään.

Kuluttajat ”symppaavat” tuottajia, mutta elintarviketeollisuuden ja nyt myös kau-pan asema ”tykkäysmielessä” on heiken-tynyt. Sosiaalinen media on murtanut auk-toriteettien asemaa, ja kaveria uskotaan

monesti asiantuntijaa paremmin.− Kun kuluttajilta puuttuu medialuku-

taitoa ja terveystietoa, homma voi lähteä laukalle. Elintarvikeammattilaisten ja vies-tijöiden pitäisi lyödä päät yhteen ja saada myös yhteistä ruokaviestiä valtavirtaan, Seija Kurunmäki perää.

Hän sanoo, että ruoka on muuttunut eri-tyisen mielenkiintoiseksi asiaksi vasta vii-me vuosina, kun vastuullisuudesta ja ra-vitsemuksesta on alettu puhua monipuo-lisesti. Kiinnostus ruokaan on herännyt monissa piireissä: perheissä, sosiaalisessa mediassa, lehdissä ja keskusteluissa.

− Ruoka on todella yhteisöllinen asia: hy-vä seurustelumuoto, Kurunmäki toteaa.

Ruuasta alettiin puhua yli kymmenen vuotta sitten talouslehdissä. Nyt myös ruo-kakulttuuri kiinnostaa laajasti.

− Uudet virtaukset tulevat ravintoloiden kautta. Siellä kohdataan asiakas silmästä silmään, Kurunmäki sanoo.

Ruoka on paljon muutakin kuin keino pysyä hengissä. Tärkeitä ovat maku, ter-veellisyys, hinta, vastuullisuus, turvalli-suus jne. Tuttu ja turvallinen puree, mutta tulevaisuus tuonee muutoksia. Ihmiset ovat valmiita tekemään pieniä asioita esimer-kiksi vastuullisuuden eteen, kuten jättei-den ja hävikin välttäminen, mutta suuria muutoksia ei nähdä arjen tasolla.

− On vaikea saada läpi viestiä, että meil-

Suomalaisen ruokakulttuurin säätiön johtaja Seija Kurunmäki vakuuttaa suomalaisen ruuan turvallisuuden ja puhtaiden metsien ja vesien olevan edelleen peruskiviä. Vahvuuksina ovat myös hyvä maku, design, tekniset ratkaisut, sosiaaliset innovaatiot ja hyvä koulutus.

Seija KuRunMäen Kuva-aRKiSTo

Kuluttajan asema ruokaketjussa on vahvistunut


le itsestään selvästä vedestä tulee olemaan maailmanlaajuisesti huutava pula 25 vuo-den kuluttua.

Tekijät, näkijät ja resurssit yhteenSeija Kurunmäen mukaan turvallisen ja puhtaan suomalaisen ruuan vienti on nyt ajankohtaisempaa kuin koskaan aikaisem-min. Sen sijaan liiallinen vaahtoaminen trendeistä jopa ärsyttää.

− Uskon, että sukupolvelta toiselle siir-tyvät perinteet pitävät monia ruokatapo-jamme vakaina. Trendejä ja ilmiöitä kiin-nostavampaa on seurata muutossuuntia, Kurunmäki sanoo.

Häntä harmittaa, että Suomessa on teh-ty työtä kotimaisen ruokakulttuurin eteen ihan liian paljon yksin ja pieninä palasina.

− Yhteistyön voima nähtiin muutama vuosi sitten päättyneessä Suomalaisen ruo-kakulttuurin edistämisohjelmassa, Kurun-mäki toteaa.

Hän näkee suomalaisen ruuan turvalli-suuden sekä puhtaiden metsien ja vesien olevan edelleen peruskiviä. Vahvuuksina ovat myös hyvä maku, design, tekniset rat-kaisut, sosiaaliset innovaatiot, koulutus ja talkootyö. Niiden kautta voidaan viedä Suomen menestystarinoita maailmalle, ku-ten villin luonnon tuotteita ja maailman parasta kouluruokaa teollisuuden erikois-tuotteita unohtamatta.

Suomalaisen ruokakulttuurin edistämis-säätiö ELO voi olla kokoojana ruokakult-tuuriin liittyvissä asioissa. ELO-säätiön toiminta perustuu tällä hetkellä kokonaan yksityiseen rahaan, jota on rajallisesti. Esi-

merkiksi kilpailutoimintaa pyöritetään sponsorirahalla.

− ELO-säätiön fokukset ovat koulu-ruokailu, villiruoka ja kilpailut: Bocuse d'Or, Vuoden Kokki, Vuoden Tarjoilija ja Kouluruoka-kilpailu.

Tämäntapaiset kilpailut saavat muissa maissa julkista rahoitusta toisin kuin Suo-messa. Siitä huolimatta Suomella on taas edustaja, keittiömestari Matti Jämsén, kan-sainvälisessä Bocuse d'Or -kilpailussa, jon-ka Euroopan osakilpailu pidetään touko-kuussa 2014 Tukholmassa ja finaali Lyonis-sa tammikuussa 2015.

Ruokaosaaminen esiin monella tavallaSeija Kurunmäen mielestä suomalainen ruokaosaaminen pitää saada esiin mahdol-lisimman monella tavalla: muun muassa kokkikilpailuilla, ponnekkaalla elintarvi-keviennillä, matkailun kautta ja osana Suo-mi-brändiä.

− Ruoka ei yksistään myy. Uskon desig-niin ja vastuullisuus-teemoihin, jotka voivat olla myös avaimia vientiin. Resurssien hyö-dyntämisessä on kuitenkin tekemistä. n

Pirjo Huhtakangas

Seija KuRunMäen Kuva-aRKiSTo

Elintarviketieteet kolahtivat

Alajärveläissyntyinen Seija Kurun-mäki näyttää valokuvaa, jossa vaa-leahiuksinen tyttö seisoo tiilinavetan seinustalla ryhdikkäänä. Kuvassa on ahkera koululainen Seija Koskinen, joka tykkäsi esiintyä.

Vuonna 1975 tyttö kirjoitti viisi ällää ja pääsi opiskelemaan Teknillisen kor-keakoulun sähkölinjalle, joka tuntui kuitenkin vieraalta alalta. Hän haki opiskelemaan elintarvikekemiaa, -teknologiaa ja -ekonomiaa Helsingin yliopistoon. Sivuaineina hän opiskeli ravitsemustiedettä, neuvontaoppia, viljateknologiaa ja mikrobiologiaa.

Opinnot Viikissä tuntuivat heti käytännönläheisiltä ja ymmärrettä-viltä sähköinsinööriopintoihin verrat-tuna. Erityisesti neuvontaopin luen-not kolahtivat.

Seija Kurunmäki opiskeli maa- ja metsätaloustieteiden maisteriksi kol-messa ja puolessa vuodessa, kiiruh-ti työelämään ja perusti perheen. Maisteriksi hän valmistui vuonna 1980, ja ensimmäinen lapsi syntyi seuraavana vuonna.

Kurunmäki aloitti ELO-säätiön, Suomalaisen ruokakulttuurin edistä-missäätiön, johtajana lokakuussa

2013. Vuonna 2005 perustettu oma yritys, Kuule Oy, jatkaa keskittyen viestinnän tutkija Anne Leppäsen vetämiin kuluttajatutkimuksiin.

Ennen viestintätehtäviä Kurunmä-ki työskenteli 16 vuotta elintarvikete-ollisuudessa. Hän oli muun muassa Vaasanmylly Oy:ssä kehitys- ja pro-jektijohtajana ja Vaasan Leipomot Oy:ssä johtajana, kehitysjohtajana ja markkinointipäällikkönä sekä uran alkuaikoina kouluttajana K-instituu-tissa.

Kurunmäki on innossaan pestistä ELO-säätiön johtajana: Säätiön taus-

talla on monenlaista osaamista, mikä mahdollistaa myös omaa uusiutu-mista.

− On mukava käyttää pitkällä elin-tarvikeuralla kertynyttä kokemusta ja verkostoja suomalaisen ruokakult-tuurin ja viennin eteen. ELOn edusta-jana pääsen pöytiin, joissa voi kes-kustella ja vaikuttaa, kuten eduskun-nan lähiruokaverkostossa ja Hotelli- ja ravintolamuseosäätiön hallituk-sessa. n

Suomalainen ruoka kansainvälisesti kiinnostavaksi• Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö ELO (ent. Gastronomie Finlande -säätiö) pe-

rustettiin kesäkuussa 2009. Se on yleishyödyllinen säätiö, jonka tarkoituksena on suoma-laisen ruokakulttuurin edistäminen.

• Tavoitteena on saada näkijät, tekijät ja resurssit saman pöydän ääreen, jotta suomalainen ruokakulttuuri saadaan näkyväksi sekä osana Suomi-tarinaa että maailmalla.

• Säätiö tekee yhteistyötä suomalaisen elintarviketeollisuuden, teollisuuden ja palvelualojen yritysten ja oppilaitosten kanssa.

• Säätiö voi myöntää avustuksia ja stipendejä gastronomisiin opintoihin Suomessa ja ulko-mailla sekä gastronomian alan tutkimukseen yksityishenkilöille ja alan tutkimuslaitoksille, koulutuslaitoksille sekä järjestöille.

• Säätiö järjestää ruoka-alan kilpailuja, tukee suomalaisten osallistumista gastronomian alan kansainvälisiin kilpailuihin, järjestää seminaareja ja toteuttaa kampanjoita.

• Säätiön erikoisteemoja ovat kouluruokailu ja villiruoka.

lisätietoja:www.elo-saatio.fi



Julkisten ammattikeittiöiden on kehityttävä monin tavoinJulkisten ruokapalvelujen kehittämisessä oleellisia seikkoja ovat selkeä strategia, asiakastarpeiden ennakointi, tuotannon ja talouden tehostaminen sekä uudet palvelujärjestelmät.

Tuottavan ja asiakaskeskeisen ruokapal-velun perustana pitää olla tarkkaan har-kittu strategia, jossa määritellään, miten tavoitteet saavutetaan. Jos strategia ontuu, toimeenpanokin ontuu.

Strategia on suunnan näyttäjä. Julkisis-sa ruokapalveluissa se ei voi olla kuiten-kaan kovin yksinkertainen erilaisten asia-kassegmenttien vuoksi, mutta selkeä ja kattava sen pitää olla. Kuntasektorilla stra-tegia edellyttää keittiöverkoston tiiviim-pää segmentointia koko alueen tuotanto-toiminnassa.

Toiminta-ajatus, tavoitteet ja arvot pitää pelkistää niin, että ne jäävät mieleen jopa yhdellä kertomisella jokaiselle työntekijäl-le. Ihmiset kaipaavat nykyistä enemmän arkikäytännön työnohjeistamista ja henki-löstön mukana olemista suunnittelu- ja ke-hitystyössä.

Töiden ja tehtävien tavoitteellinen suun-nitelma, ajoittaminen ja ajantasainen, vas-tuutettu seuranta mahdollistavat toimin-nan, jossa ei ajauduta muutoksiin ja kilpai-luttamistilanteisiin, vaan ne ennakoidaan. Työ ei ole jatkuvaa tulipalojen sammutta-mista, mikä on tällä hetkellä valitettavan yleistä alan työpaikoilla.

Työelämän aktiivinen toiminta muodos-taa kehän, jossa vuorottelevat suunnittelu, toteutuksen kontrolli ja lopputuloksen ar-viointi. Tällaiselle toteutustavalle on luo-tava yhteneväiset toiminnalliset, tekniset ja taloudelliset pelisäännöt. Keskeistä kai-kessa toiminnassa on asiakaskeskeisyys, koska tuotteet, palvelut ja kustannustaso

pitää kohdistaa nyt ja tulevien asiakastar-peiden mukaisesti.

Menestymisen kulmakiviäLiiketalouden järkevä hoito ja määräraho-jen käyttö ovat entistä tärkeämpiä menes-tyville ruokapalveluille. Muuten vaarana on ”hassata” tuotot. Pitää tietää raaka-ai-neitten todelliset kustannukset, tunnistaa hävikin mustat aukot ja tarkistaa, ovatko koko henkilöstön suoriutumisvalmius se-kä tehokkuus ja vastuullisuus käytössä maksimaalisesti.

Ruokapalvelujen on toimittava myös ny-kyistä nopeammin. Viipymäaikoja tulee lyhentää, tehottomat työvaiheet poistaa ja prosesseja tehostaa päämäärätietoisesti. On laitettava roskakoppaan ajatus ”kun en-nenkin on tehty niin….”

Tuotantoratkaisujen perustana tulee ol-la päämäärätietoiset prosessit ja tehostettu työn tuottavuus, eikä ”sitä ja tätä menetel-mää”. Tuotantotapojen kyseenalaistaminen ja selkeyttäminen ovat välttämättömiä. Myös keittiöiden käyttöastetta pitää nostaa iltavuorotoiminnalla.

Tuotannonohjausjärjestelmistä on otet-tava kaikki hyöty irti ja toiminnan kustan-nusrakenteet on laskettava todellisilla kus-tannuksilla ja liiketaloudellisen jaottelun mukaisesti. Vain siten ne ovat vertailukel-poisia eri kuntien ruokapalvelujen välises-sä arvioinnissa ja kilpailutustilanteissa. Tä-mä on suurimpia haasteita taloudellisuus-mittareiden arvioinnissa. Pääsääntöisesti kuntien ruokapalvelut ilmoittavat esimer-kiksi kouluruokailun aterian kustannus-pohjaksi oppilasmäärät, kun kustannukset pitäisi antaa syötyjen aterioiden pohjalta.

Menestymiseen tarvitaan enemmän kan-nattavaa kasvua, uusia tuotteita ja konsep-teja. Esimerkiksi kouluruokailussa tulisi tarjota täysipainoinen aamiainen ja kevy-empi päivällinen. Tällöin oppilaiden ruo-kailurytmitys ja ravinnon saanti olisivat koulupäivän aikana järkevämmin kohdis-tettu kuin nykyinen lounas välipalamyyn-teineen, jonka noin kolmekymmentä pro-senttia jättää syömättä. Jään odottamaan, milloin ja missä tämä järkevä ratkaisu to-teutetaan ensimmäiseksi.Ammattikeittiöiden kehittäminen vaatii myös osaavaa prosessiajattelua.

KuvaT: MaRgiT Kojo


Julkisten kilpailutusten ykkössijojen kri-teerit tulee muuttaa. Kriteereinä pitää olla yksilöllisyys/erilaisuus, lähiraaka-aine ja vastuullisuus ennen halvinta hintaa. Laa-tutasoon ja asiakastyytyväisyyteen liitty-vät seikat on hoidettava paremmin. Kritee-reiksi ei riitä vain henkilöstön käsitys/asi-akkaiden käsitys vaan laatutasokriteerit, jotka ovat vaatimusten ja sovittujen ehtojen mukaiset (etenkin tilaaja/tuottajamallissa).

Asiakastyytyväisyys/uskollisuus, esi-merkiksi kouluruokailun yläasteikäisten oma vaikuttavuus kouluruokailuun ja sen käyttämiseen, on ratkaiseva. Mikrobiolo-gisten riskien lisäksi myös muitten elintar-vikeriskien hyvä hallinta on tärkeää. Ruu-an ravintosisällöstä tiedottaminen asiak-kaalle ja tieto, onko käytetty geenimanipu-loituja raaka-aineita, onko ruuassa lisäai-neita, lähiraaka-aineita jne. ovat välttämät-tömiä. Asiakkaalla on oltava mahdollisuus valita ateriansa luotettavaan tietoon perus-tuen.

Toimintaa on kiireesti selkeytettävä ja uudistettava, koska jo nyt, mutta viiden vuoden kuluttua erityisesti, kuntaruokai-lussa hoivaruokapalvelujen osuus ja toi-minnan monimuotoisuus vaativat uusia ratkaisumalleja. Esimerkiksi kotona asuvi-en virkeiden vanhusten ruokapalvelutar-jonta voisi olla lähikouluilla, koska koulu-jen sijainnit asutuskeskuksissa pysyvät suhteellisesti muuttumattomina.

Teknologia haltuunAmmattikeittiöiden kehittäminen vaatii myös osaavaa prosessiajattelua. Tuotantoa ei ole ilman laitosta, koneita ja laitteita. To-sin kehittäjän näkökulmasta katsottuna

näyttää usein siltä, ettei ammattikeittiöis-sä tosissaan paneuduta teknisten laitteiden käyttövalmiuksien hyödyntämiseen.

Toiminta ammattikeittiöissä lähestyy vääjäämättä tuotantolaitosten toimintaa. Siksi on alettava miettiä, mitä prosessoin-nissa oikeasti tapahtuu ja miten laitekäyt-töä maksimoidaan. Ensimmäiseksi tarvi-taan henkilöstön myönteistä asennoitumis-ta teknologiaan, sillä jo nyt olemassa ole-villa laitteilla päästäisiin tehokkaampaan ja laadukkaampaan ruuan tuottamiseen, eikä tarvitsisi tehdä ruokaa niin työläästi ja kalliisti kuin nykyisin.

Suurimmassa osassa keittiöitä yhdistel-mäuuneja käytetään kuin entisiä perusuu-neja. Sekoittavan padan ja painepaistinpan-nun hyötykäyttö on minimaalista. Toimi-taan piintyneesti kuten ennenkin, eikä näh-dä ympäristön tarjoamia mahdollisuuksia.

Sama ilmiö on myös astetta suuremmis-sa tuotantokeittiöissä, missä tekniset lait-teet ovat jo vähän järeämpiä ja toiminnal-taan monimuotoisimpia. Tosin tulevaisuu-

dessakaan osa ammattikeittiöiden perin-teisistä tuotantomalleista ei tule katoa-maan, vaan yksiköt suurenevat tuotanto-laitoksiksi, joissa tehokkuuden on monin-kertaistuttava verrattuna tämän päivän toi-mintaan.

Kehityksen suunta on ollut jo nähtävis-sä: tuotantomallit muuttavat muotojaan. Esimerkiksi kylmävalmistus nähdään Suo-messa vielä uutuuden viehätyksenä ja rat-kaisukeskeisenä toimintana keittiöön kuin keittiöön. Mutta se ei tule kokonaisuudes-saan soveltumaan kuin joidenkin selkeä-linjaisia, esimerkiksi päiväkoti- ja koulu-ruokapalveluja tuottavien ammattikeitti-öiden toimintamalliksi ja joidenkin osa-alueeksi.

Optimoidut reseptit käyttöönReseptioptimointi on ratkaiseva tekijä py-rittäessä monipuoliseen raaka-ainehallin-taan, ruuan korkeaan ravintotiheyteen, pro-sessien toimintavarmuuteen, henkilöstön suoriutumisvalmiuden ylläpitoon ja kus-tannusten minimointiin.

Eniten retuperällä oleva asia ammatti-keittiöissä on optimoidun reseptiikan puu-te, joka vaivaa niin suurtalouksia, henki-löstöravintoloita kuin korkeatasoisia ruo-karavintoloitakin sekä julkisella että yksi-tyisellä sektorilla. On vaikeaa ajatella, mil-lä toisella alalla valmistetaan tuotetta yhtä paljon mutumenetelmällä kuin ruoka- ja ravitsemusalalla. Yli puolella ammattikeit-tiöistä puuttuvat tarkat valmistusmäärät ja -ohjeet eli optimoidut reseptit. Ei ole mi-kään ihme, että ruokapalvelun asiakas koh-taa valitettavan usein suuret päivittäiset laatuheittelyt.

Tulevaisuudessa aterioista tulisi ilmoittaa aineosalistan lisäksi ravintosisältö.

Asiakaslähtöisyyttä voidaan parantaa kirjoittamalla ruokalinjaston pisarasuojaan ”valokynällä” ruokien kohdalle niitä koskevat tiedot, jolloin asiakkaan ei tarvitse palata katsomaan tietoja linjaston alkupäässä olevasta ruokalistasta.

Raikas salaattivalikoima ja kaunis esillepano lisäävät asiakkaan ruokahalua.



Alan kehittäjänä en ymmärrä, miten laa-dun takaajan ja oikeiden työvaiheiden, tar-kan raaka-ainekäytön, taloudellisuuden ja ohjeistetun työvälineen käyttö on näin re-tuperällä. Minulle vakuutetaan ylimmän johdon taholta, että reseptiikka on olemas-sa. Johto ei kuitenkaan huomaa sitä, että valitun ruokaohjelmiston sisältämä resep-tiikkaa ei ole mukautettu tuotannon mu-kaisesti, vaan jokainen ruuanvalmistaja valmistaa ruokaa oman mieltymyksen ja makunsa mukaan.

Otan kuvaavan esimerkin terästeollisuu-den alalta. Mitähän tapahtuisi, jos kiintei-den rakenteiden teräspalkkien massaseok-set tehtäisiin muutoin kuin tarkkoihin ve-tolujuuksiin perustuvien määritteiden ja ohjeiden (reseptien) mukaisesti. Jos teräs-palkkirakenteet sortuisivat, niin siitä nou-sisi suuri meteli.

Kehittämiskohteissa useimmiten lähde-täänkin liikkeelle reseptiikan työstämises-tä käytännön mukaiseksi. Asiakaslähtöi-sessä ruokatuotannossa reseptillä on kor-kea markkinoitavuusarvo. Ruuan ravinto-sisällöllä ja henkilöstön ravintotietoisuu-della mitataan yksikön osaamisen tasoa. Se tulee korostumaan entisestään ruoka-palvelujen keskinäisessä kilpailussa.

Liian usein palautetta antaessa törmää selittelyyn, että reseptit vievät henkilöstöl-tä luovuuden mahdollisuuden. Asia ei ole näin, vaan yhteisesti kehitettyjen resepti-en avulla pystytään ottamaan keittiön toi-

minta hallintaan. Tarkat ruuan valmistus-ta ohjaavat reseptit eivät ole esteenä henki-löstön luovuudelle, vaan niitten sijaan luo-vuus voidaan käyttää uuden kehittämi-seen. Uusi luovuuden tuotos on aina myös täsmennettävä käytännössä toteutettavak-si reseptiksi, mitä koko henkilöstö käyttää työvälineenä. Silloin varmistetaan aina sa-manlainen tuote siitä riippumatta, kuka ”kauhan varressa hämmentää”.

Punnitseminen ja hävikki hallintaanPunnitsemisen ja hävikkiseurannan puut-teet on nostettava esille kustannusseuran-nassa. Tänä päivänä kattava punnitsemi-nen puuttuu tilattujen raaka-aineiden ja prosesseissa käytettyjen raaka-aineiden suhteen. Tarvitaan myös tiukkaa seuran-taa pilaantuneiden raaka-aineiden varas-tohävikistä.

Hävikkiä syntyy, kun varastosta ei oteta tuotteita käyttöön ”ensin sisään – ensin ulos” -periaatteella. Huomioitava on myös valmistetun ruuan käyttämättömyys. Kes-kisuuressa kunnassa (asiakasmäärä noin 30 000/päivä) valmista ruokaa menee bio-jätteeseen vuodessa 838 500 euron edestä, eli 28 päivän raaka-aineet työkustannuk-sineen. Valmistetun ruuan hävikki on noin 17 prosenttia.

Näitä kustannusseurannan takaajia am-mattikeittiöissä mitataan satunnaisotan-toina. Ne eivät anna riittävää tietoa siitä, mitä ko. toiminnoissa tarvitaan ja minkä

pohjalta toimintaa voidaan taloudellisesti tarkentaa ja tehostaa. Tässä ei ole kyse yk-sistään rahasta, vaan ammatillisesta vas-tuullisuudesta koskien verorahojen käyt-töä sekä riittävästä ympäristötietoisuudes-ta.

Tuotantokeskeisyydestä palvelujärjestelmään

Organisatoriset uudistukset pitää suunna-ta ruokapalveluissa vallitsevasta tuotanto-keskeisyydestä palvelukeskeiseen tuotan-totoimintaan. Suurimpina haasteina ovat vakiintuneiden ajattelutoimintamallien uu-distaminen ja kehittämiskohteiden tunnis-taminen asiakasrakenteen muutoksen suh-teen sekä kustannusjahti oman toiminnan kilpailukyvykkyydestä. Syynä haasteisiin on kunnissa yleisesti lisääntyvä toiminto-jen ulkoistaminen kokonaispalveluiksi (ruoka-, kiinteistö- ja siivouspalvelut).

Kilpailutus pakottaa oman organisaati-on toiminnan kehittämiseen ja tehostaa huomioimaan tulevien ja ennakoitavien asiakastarpeiden/asiakassegmenttien muutokset, jotka vääjäämättömästi ovat vastassa jokaisessa kunnassa tai kuntayh-tymässä. On selkeytettävä käyttäjän ja pal-velutuottajan yhteinen toimivuus, toimin-tamallit ja määritellyt mittarit, joilla voi-daan puolueettomasti arvioida toiminnan toteutumista.

Muutokset aiheuttavat usein tilanteen, jossa totunnaiset mallit eivät enää toimi niin hyvin kuin aikaisemmin ja vakiintu-neet tavat toimia tai totutut normit voivat olla uusien ideoiden esteenä. Usein muu-tosvastarinnassa perinteisiä etuja perustel-laan arvonäkökohdilla tai arvoilla.

Muutoksessa tarvitaan koko henkilöstön innovatiivisuutta, ominaisuuksia, taitoja ja kapasiteettia luoda ideoita. Perustana on henkilöstön kyky hyödyntää ideoita, jotka parantavat asiakaspalvelevuutta, toimin-nan tuottavuutta ja antavat työnteolle uu-sia puitteita. Uudenlaisia palvelumuotoja ovat kouluruokakonseptin muutos ja koto-na asuvien, virkeiden vanhusten ruokapal-velut kouluruokailun yhteydessä. Näille palvelumuodoille pitää antaa toteutumis-mahdollisuus. n

Margit Kojo

ruoka- ja ravitsemusalan

kehittämiskonsultti

margit.kojo(at)kolumbus.fi

Tehokkuuden lisäämiseksi tällaisia kaaostilanteita tulisi välttää ammattikeittiöissä.


Kuntaruokailun tulevaisuuden arvot asiakkaan arvoketjussaAmmattikeittiöt tuottavat julkisia ruokapalve-luja 436,1 miljoonaa ateriaa vuodessa. Mää-rä on reilu puolet kaikista ammattikeittiöiden tarjoamista aterioista. Julkisissa ruokapalve-luissa tuotannollisesti keskeisimpiä ovat päi-väkoti- ja kouluruokailu, joiden osuus on noin 75−80 prosenttia koko ruokatuotannosta.

Olen edellä tuonut esiin näkökantojani sii-tä, mikä on tärkeää erityisesti päiväkoti- ja koulujen ruokapalvelujen kehittämisessä, jotta tulevaisuuden vaateet toteutuvat.

Ammattikeittiöissä ollaan peruskysymys-ten edessä: Onko kasvu kannattavaa, onko laatu asiakasvaatimusten mukaista, onko prosessissa kitketty turhat vaiheet pois sekä mikä on toiminnan tuotto/kustannusrakenne ja henkilöstön ammatillinen kyvykkyys?

Ruoka- ja ravitsemusala ovat kokonaisuu-dessaan taloudellisesti niin kilpailtua ja toi-saalta alihinnoiteltua toimintaa, että ne edel-lyttävät enemmän ja enemmän organisointi-kykyisiä moniosaajia, joilla on kokonaisnäke-mys siitä, mistä he ovat osana. ”Kentällä” kohtaa yhä uudestaan tilanteita, missä talou-dellisen toiminnan edellyttämiä perustyövä-lineitä ei ole olemassa. Liian usein sanotaan, että kyllä on, mutta käytännössä todellisuus osoittautuu aivan muuksi.

Ei ole väliä, onko ruokapalveluyksikkö kunnalliskoti, vanhainkoti, palvelutalo vai asumisyksikkö, kouluruokala vai -ravintola. Pelkällä nimenmuutoksella ei tehdä parhaita käytäntöjä toiminnan kehittämiseksi. Asiak-kaan arvoketjussa on tunnettava tietyt peri-aatteet ja hallittava oikeat käytännöt. Ensin-

näkin asiakassegmenttien kapasiteettitar-peet ja muutokset on ennakoitava.

Toiseksi on tiedettävä asiakkaiden ravinto-sisältövaateet: Ei riitä, että kerrotaan aterioi-den olevan kansallisten ravitsemussuositus-ten mukaiset. Miten tämä menettely on vielä mahdollista horeca-ruokapalveluissa, kun elintarviketeollisuudelta edellytetään tarkko-ja ruokien ravintoaineluetteloja määrineen? Yhtälailla ammattikeittiöiden asiakkaiden oi-keutena on saada tietää syömänsä aterian energia- ja ravintosisältö!

Odotan erityisesti tähän pikaista lainsää-dännöllistä otetta asian korjaamiseksi. Vuo-sittain ammattikeittiöissä valmistetaan yli 800 miljoonaa ateriaa. Näistä tulisi päivittäin olla asiakkaiden luettavissa tuote- ja ravinto-sisältö. Vasta tämä muutos tuo keittiöihin käytännön mukaisen optimoidun reseptii-kan, jonka mukaisesti tuotanto tehdään. Näin todelliset ruokien ravintosisällöt perus-tuvat faktaan eikä mutu-ajatteluun.

Silloin ammattikeittiön toiminta ei pohjaudu nykyisen käytännön mukaisesti tietokoneella olevalle tietylle x-ohjelman reseptiikalle, jota ei käytännössä käytetä tai ei ole muokattu toi-minnan mukaiseksi. Sillä kuitenkin perustel-laan valmistetun ruuan ravintosisällön perus-tuvan yleisiin ravitsemussuosituksiin.

Ruuan maistuvuus, tuoksut ja asiakkaan kokemuksellisuus ovat tärkeitä seikkoja, ku-ten myös ruokapalvelujen saatavuus ja saata-vuuden helppous. Kuntien tuottavuusohjel-mat ja vertailukelpoiset luvut ruokapalvelutoi-mintojen arviointia varten ovat myös tarpeen.

Kuntien välistä yhteistoimintaa on ke-hitettävä voimakkaasti. Kehitystyössä on tärkeää löytää synergia muun muassa ruo-kapalvelujen kehittämisessä, ruokalistojen sisällöissä, prosessien kehittämisessä, tuo-tantotapojen monistamisessa, omavalvon-nan ohjeistuksessa tietotekniikkaa hyödyn-täen ja ruokatarjonnan ravintosisällön luetta-vuudessa asiakkaan iPadilta.

Ammattilaisten kompetenssia on lisättävä haasteellisten muutosten toteuttamiseksi kuntaruokailun puitteissa. Työsuorituksen arviointi ja yhteistyön merkitys ovat ratkaise-via hyvään tulokseen pääsemiseksi. Jokai-sen esimiehen pitää tiedostaa, että toimiva tuloksellisuuden arviointi kantaa hyvää joh-tajuutta ja miellyttävää ilmapiiriä. Siksi hen-kilöstön pitää tietää arviointimittaristo.

Tavoitteisiin pääsy ei onnistu ilman henki-löstön halua kehittyä ja mahdollisuuksia sekä sitoutumista omaan työhönsä. Yrityk-sen innovatiivisten yksilöiden henkilökohtai-set ominaisuudet pitää löytää oikeaan käyt-töön ja saada heidät myös arvostamaan it-seänsä ja tekemäänsä työtä. Tämä kaikki heijastuu asiakkaille. Tulevaisuuden kehitys-tä ajavat eteenpäin muutosvoima ja vallitse-vat arvot. Niiden merkitys tulee korostumaan alan arvostuskysymyksissä ja toiminnallises-sa kehittymisessä. n

Margit Kojo

n K O M M E N T T I

Kuva

: Fo

To M

an

nel

in

Ruoka- ja ravitsemusalan kehittämiskonsultti Margit Kojo perää ammattikeittiöiden

tarjoamiin aterioihin tietoja energia- ja ravintosisällöstä.



Ravintola-annoksista terveellisempiä pienillä muutoksillaTavallisista ravintola-annoksista saa terveellisempiä aivan pienillä muutoksilla herkullisuudesta tinkimättä.

Unilever Food Solutionsin Suomen maajoh-taja Mikko Poikolainen muistuttaa, että World Menu Report 3 -asennetutkimuksen* mukaan kaksi kolmasosaa ravintoloiden asiakkaista kaipaa ruokalistoille lisää ter-veellisiä vaihtoehtoja. Suomalaiset eivät tee tässä poikkeusta.

Koska yritys on maailman johtavia ho-reca-alan toimijoita, se tarttui asiaan tarjoa-malla ammattikeittiöväelle Hyvää ja herkul-lista -konseptia, jossa suosikkiannosten ra-vintoarvoa muutettiin pienillä reseptimuu-toksilla.

Yrityksen pohjoismainen kokkitiimi loih-ti kahdeksan terveellisempää esimerkkian-nosta. Ennen ja jälkeen -annosten välillä on selvä ero, vaikka ne näyttävät päällisin puo-lin hyvin samanlaisilta. Maltillisempien energiamäärien lisäksi annosten rasvasta kaksi kolmasosaa muuttui pehmeiksi ras-voiksi, suolan määrä laski, ”valkoisia” hii-lihydraatteja korvattiin kokojyväisillä ja tummilla ja vihannesten osuus kasvoi sel-västi.

− Terveellisyys on iso trendi kautta maa-ilman. Se ei toteudu kovin hyvin yleisesti ravintolaruokailussa, mutta on pienillä asi-oilla parannettavissa. Terveellisemmällä ravintolaruualla autetaan asiakasta mau-kasta lopputulosta vaarantamatta, Mikko Poikolainen tähdentää.

Pienillä muutoksilla isot vaikutuksetUnilever Food Solutionsin ravitsemusasi-antuntija Sara Pohjavuori tarkisti kaikki Hyvää ja herkullista -konseptin reseptit. Ne löytyvät yrityksen kotisivuilta Inspi-roivia palveluja -palkin Your Menu -osios-ta.

Esimerkiksi lasagneannoksessa on pe-rinteisesti 1005 kilokaloria, kevennyksen jälkeen 730 kilokaloria (kuvat 1−2). Tavalli-sen pastan tilalle on vaihdettu täysjyväpas-ta, joka sisältää paljon kuitua ja ns. hitaita hiilihydraatteja. Suolan määrää on vähen-netty ja lisätty umamia. Kolmasosa jauhe-

lihasta on korvattu grillatuilla kasviksilla ja juustoa sisältävä kastike vaihdettu kevy-empään.

Myös perinteinen kalakeitto on keven-tynyt 685 kilokalorista 470 kilokaloriin (ku-vat 3−4). Terveellisempään annokseen on lisätty vihanneksia, jotka tuovat siihen myös kuitua ja väriä. Kala on jätetty suu-remmiksi paloiksi ja paistettu kasvirasvas-sa, ja osa lisätystä suolasta on korvattu ka-lan makua korostavalla umamilla.

Pasta Carbonara -annoksen kalorimäärä on pudonnut noin kolmanneksen: 1365 ki-lokalorista 915 kilokaloriin (kuvat 5−6). Ta-vallinen pasta on vaihdettu täysjyväpas-taan, ja esikypsennetyn pekonin ansiosta kastikkeen rasvapitoisuus on pienempi. Kerma ja munankeltuainen on korvattu carbonara-kastikkeella ja kasvirasvasekoit-teella. Ne takaavat täyteläisen maun, ker-maisen rakenteen ja terveellisemmän ras-vahappokoostumuksen.

Katuruoka yleistyy perinteisen rinnalla

Mikko Poikolainen kertoo, että ulkona syö-misessä on nyt meneillään monenlaisia trendejä.

− Haluamme pysyä ajan hermolla, sillä Unilever toimii yli 70 maassa. Esimerkiksi perinteinen ruoka ja katuruoka yhdistyvät. Se tarkoittaa usein jotakin leivän välissä tar-jottavaa: kaikki erilaisten leipien välissä tar-jottava on trendikästä. Pitää pystyä vastaa-maan 24/7-elämään ja laajentaa take away -tarjontaa ja laatua, Poikolainen kertoo.

Myös paikallisuus ja ruuan alkuperä ovat isoja trendejä: ruualla pitää olla tarina. Ruo-kalistalla voi kertoa esimerkiksi, mistä ka-ritsa on peräisin tai mistä leipä tulee.

− Varmasti kasvava trendi on palvelutis-keistä koottavat ateriat. Tämä tulee muu-taman vuoden sisällä kasvamaan valtavas-ti. Hyvä palvelutiski on selkeä kilpailuvalt-ti, Poikolainen vakuuttaa.

Suomen maine puhtaana maana tuo lisäarvoa, Mikko Poikolainen vakuuttaa.

Kuva

: piR

jo H

uH

TaKa

ng

aS


Intohimona horeca-bisnesKouvolasta kotoisin oleva Mikko Poi-kolainen lähti opiskelemaan Tampe-reelle vuonna 1994 ensin kaupallisia aineita, mutta vaihtoi hotelli- ja ravin-tola-alan esimieskoulutukseen. Poiko-lainen tuntee horeca-alan hyvin, kos-ka hän on työskennellyt ravintoloissa kokkina ja keittiömestarina sekä suur-keittiömyynnin edustajana, mistä työstä hän siirtyi Unilever Food Solu-tionsiin ketjumyyntipäälliköksi vuonna 2006.

− Se oli paluu ruuan pariin. Parin vuoden päästä siirryin kenttämyyn-nin vetäjäksi ja 1.9.2013 lähtien maajohtajaksi. Ruoka ja Horeca-bis-nes ovat intohimoni, Poikolainen tun-nustaa.

Hän sanoo, että rakkaus ruokaan johtuu siitä, että kotona on aina ar-vostettu hyvää ruokaa. Tämän arvos-tuksen hän haluaa siirtää myös omil-le lapsilleen.

Poikolainen muistuttaa, että Suo-

messa on 22 000 ammattikeittiötä, joissa ruokailee kaikenikäisiä kansa-laisia.

− Asiakaskuntaamme kuuluu am-mattikeittiöitä päiväkodeista huippu-ravintoloihin. Ratkaisuja löytyy sekä kylmiin että lämpimiin keittiöihin. Ta-voitteena on, että me tulemme kokin mieleen siinä kohdassa, kun hänellä on haasteita omassa työssään. Asi-akkaistamme neljä kymmenestä toi-mii julkisella sektorilla. Heillä on pie-

net budjetit ja hankintalaki raamitta-jana, Poikolainen summaa.

Hän arvioi, että sosiaalinen media muuttaa alan markkinaa lähivuosina ja verkkokaupat kehittyvät aktiivi-semmiksi.

− Verkon kautta toimivat tilausjär-jestelmät eivät elä vielä on line -ajas-sa, mutta vuoden, kahden sisällä niistä tulee interaktiivisia ja mobiilis-ti toimivia, Poikolainen arvioi. n

Hänen mukaansa Suomeen mahtuu myös uusi pikaruokaketju, mutta perin-teinen suomalainen pikaruoka, nakkikios-kitarjonta, kuihtuu.

− Yleensä pikaruokaa suositaan, kun menee taloudellisesti heikommin. Viime vuonna heinä-syyskuussa tämä sektori ei kuitenkaan enää kasvanut, vaikka tar-jontaa oli paljon, Poikolainen huomaut-taa.

Hän uskoo, että kotimainen, laadukas pikaruokaketju pärjää jatkossakin. Salaat-tien, keittojen ja ruokaisien leipien tarjon-ta lisääntyy vastapainona perinteisemmäl-le pikaruualle.

Pohjoismaista ruokaa arvostetaanPohjoismainen ruoka on tällä hetkellä ar-vostettua Euroopassa, samoin ns. villiruo-ka.

− Belgialaiset, hollantilaiset ja ranska-laiset huippukokit ovat kiinnostuneet suo-malaisesta ruuasta. Suomalainen alkupe-rä on nostettu vahvasti esiin erityisesti Ranskassa. Suomen maine puhtaana maa-na tuo lisäarvoa, Mikko Poikolainen pai-nottaa.

Muutama suomalainen sopimusvalmis-taja tekee Unileverille muun muassa kas-tikepohjia.

− Esimerkiksi Ingmanin jäätelöt on iso mahdollisuus horeca-bisneksessä, Poiko-lainen uskoo.

Hän muistuttaa, että kestävä kehitys on Unileverille tärkeä asia. Vuoden 2015 ai-kana Unilever Food Solutionsin 13 tärkein-tä raaka-ainetta hankitaan kestävän kehi-tyksen mukaisesti. Jo nyt on saavutettu 82 prosentin raja.

Tavarantoimijat saavat eteensä 11 koh-dan vaatimuslistan. Se sisältää vaateita, jotka koskevat maan viljavuutta, puhtaut-ta ja eroosiota, ravinteita, tuholaisten tor-juntaa, luonnon monimuotoisuutta, arvo-

ketjua, energian ja veden käyttöä, sosiaalis-ta pääomaa, paikallista taloutta sekä eläin-ten hyvinvointia.

− Tärkeimpiin raaka-aineisiin kuuluvat lähinnä vihannekset ja mausteet. Esimer-kiksi tomaatit ostamme sieltä, missä ne kas-

vavat auringon alla ja tilat ja toimittajat ovat tiedossa, Poikolainen sanoo. n

Pirjo Huhtakangas

* unilever Food Solutions, World menu Report Seductive nutrition 2012.

Kuvat 1–2. Lasagneannoksessa on perinteisesti 1005 kilokaloria, kevennyksen jälkeen 730 kilokaloria.

Kuvat 3–4. Perinteinen kalakeitto on keventynyt 685 kilokalorista 470 kilokaloriin.

Kuvat 5–6. Pasta Carbonara -annoksen kalorimäärä on pudonnut 1365 kilokalorista 915 kilokaloriin.

KuvaT: unileveR Food SoluTionS



Kannattavat, asiakaslähtöiset ruokapalvelut kovan työn takanaKuntien ruokapalveluiden lähitulevaisuuden haasteita ovat asiakaslähtöisyyden lisääminen, ruokatuotannon kehittäminen, henkilöstön jaksaminen ja hyvinvointi sekä kannattavuuden parantaminen.

Kuntarakenteet uudistuvat ja asiakastar-peet nousevat palvelutuotannon keskiöön. Ruokapalveluiden tuottamien asiakastar-peiden ennakointi on tärkeää ja välttämä-töntä, jotta tarpeisiin perustuva palvelu-verkko ja tuotantotilat sekä muut resurssit kuten ammattitaitoinen henkilökunta osa-taan ennakoida ja suunnitella tulevia asia-kastarpeita varten (kuva 1).

Äskettäin päättyneessä Kuntien ruokapal-veluiden hyvät käytännöt -hankkeessa työn tuottavuuden mittaaminen ja arviointi he-rättivätkin keskustelua. Ruokapalveluiden tulevaisuutta visioitiin kunkin kunnan pal-velutarpeista lähtien. Kahdeksankenttä SWOT -analyysilla pohdittiin vahvuuksia, heikkouksia, mahdollisuuksia ja uhkia sekä sitä, miten niihin pureudutaan tulevaisuu-dessa. Näistä kumpusi muutamia ajankoh-taisia seikkoja, kuten tarve lisätä kustannus-tietoisuutta, tuoda esiin vaikuttavuutta ja parantaa yhteistyötä eri sidosryhmien kans-sa palvelutuotannon tarpeista ja resurssien kohdentamisesta keskusteltaessa.

Mittarit tarpeenRuokapalvelujen arvioinnissa käytettävät numeraaliset mittarit jaettiin neljään ryh-mään: ruokapalveluprosessi, tuotteet ja suoritteet, asiakasvaikutukset sekä resurs-sit ja panokset. Näiden lisäksi myös työhy-vinvoinnin mittarien todettiin olevan tar-peellisia. Niistä on parhaillaan valmistu-massa opinnäytetyö.

Myös työajan mittaus todettiin välttä-mättömäksi, jotta työaika pystytään koh-dentamaan eri tuotteille. Siten tuotteet voi-daan hinnoitella todellisten työkustannus-ten mukaan ja keskustelu asiakkaan kans-sa eri tuotteiden kustannusten aiheutumis-perusteisesta hinnoittelusta ja palvelujen tuottamisesta on helpompaa.

Hankkeessa pohdittiin myös eri tapoja tehdä sisäinen laskenta sekä sitä, mitä tuot-teistaminen edellyttää, jotta sisäinen las-kenta onnistuu luotettavasti. Tämä aihe puhututti erityisesti välillisten kustannus-ten kohdentamisessa, koska kuntien kir-jaamiskäytäntö ei ole yhtenäinen, mikä vai-keuttaa kustannusvertailua.

Tuotteistamista ja palvelusopimusmal-leja tarkastelemalla osallistujat saivat hy-

viä malleja käyttöönsä. Hyvä sisällysluet-telo palvelusopimuksessa koettiin tarpeel-liseksi ja todettiin, että vuosien varrella so-pimuksia pitää päivittää muuttuviin tarpei-siin. Oleellisena pidettiin myös ketterää so-pimusneuvotteluprosessia.

Työhyvinvointiin kannattaa panostaaTyöhyvinvointi koettiin erittäin tärkeäksi. Henkilöstövoimavarojen tasapaino suhtees-

Kuva 1. Väestöennusteiden perusteella arvioitu kuntien palvelutarpeiden kehitys tulevina vuosina. Erityisesti vanhusten hoidossa palvelutarpeet lisääntyvät. Ennakoivaa tietoa tarvitaan mietittäessä palveluverkkoa ja ruokapalveluiden tuottamista eri asiakasryhmille.

Lähiesimiehet ja työyhteisö -toteutettava

taso

• Vastaa työyksikön toiminnan sujuvuudesta • Edistää

aktiivisesti työhyvinvointia • Osallistaa

työntekijöitä

Henkilöstö- ja toimiala-

johto -mahdollis-tava taso

• Valmistelee linjaukset • Vastaa niiden

toteutumisesta • Valmistelee

seuranta- ja arviointivälineitä • Vastaa

käytäntöjen kehittämisestä • Luo edellytykset

henkilöstön osallistamiselle

Poliittinen

ja ylin johto –strateginen

taso

• Päättää tavoitteet, linjaukset ja resurssit • Seuraa ja

arvioi tavoitteiden toteutumista

Kuva 2. Esimerkki yhteistyöstä kunnan eri tahojen kanssa työhyvinvoinnin edistämiseksi.

Esimerkki 2. Palvelutarpeiden kehitys

Kristiinankaupunki Palvelutarpeiden kehitys, 2010=100

Vanhusten hoidossa on mukana myös perusterveydenhuollon vuodeosastohoito

Palvelutarpeet on laskettu väestötekijöiden muutosten perusteella.

'Muut tehtävät' kattavat kaikki muut kuin nimetyt tehtävät, esim. yleishallinnon ja kulttuuripalvelut. 'Muut tehtävät' luoka n palvelutarpeet muuttuvat kuten väestön kokonaismäärä.

Palvelutarpeet on laskettu väestötekijöiden muutosten perusteella.

”Muut tehtävät” kattavat kaikki muut kuin nimetyt tehtävät, esim. yleishallinnon ja kulttuuripalvelut. ”Muut tehtävät” luokan palvelutarpeet muuttuvat kuten väestön kokonaismäärä.

Vanhusten hoidossa on mukana myös perusterveydenhuollon vuodeosastohoito


sa palveluihin edellyttää sujuvaa yhteistyötä ja työnjakoa kun-nan eri tahojen välillä (kuva 2).

Hankkeeseen osallistujat saivat myös valaisevia esimerk-kejä, kuinka paljon säästöjä syntyy, kun työhyvinvointiin pa-nostetaan. Muun muassa ikäohjelmasta on hyviä kokemuk-sia. Sairauspoissaolot vähenevät, keskimääräinen eläkkeelle-siirtymisikä nousee, varhaiseläkemenoperusteiset maksut pienenevät alle valtakunnan keskitason ja eläkemenoperus-teiset maksut vähenevät. Jokainen ikäohjelmaan sijoitettu eu-ro tuo työnantajalle takaisin 3,7 euroa.

Tutkimusryhmässä nousi myös uusia kysymyksiä. Muun muassa johtamisen näkökulmasta haasteena koettiin yhteis-työ sopimuskumppanin organisaation eri tasojen kanssa.

Tutkimusryhmän jäsenet kokivat toisilta oppimisen yhdek-si tärkeimmäksi asiaksi kehittää omaa toimintaa. Helpottavaa oli myös todeta, että samat asiat askarruttavat muitakin ruo-kapalvelun asiantuntijoita. n

Anne Haapanen

johtava konsultti

FCG Konsultointi Oy

anne.haapanen(at)fcg.fi

Kuntien ruokapalveluiden hyvät käytännöt

Kuntien ruokapalveluiden hyvät käytännöt -hankkeessa seitsemän kunnan ruokapalveluasiantuntijat pohtivat yhdessä vuonna 2011 toteutetun Kun-ta ruokaostoksilla -selvityksen¹ esille nostamia kehityskohteita. Tapaa-miskerrat ajoittuivat huhtikuusta 2012 toukokuulle 2013. Yhteistyötahoi-na olivat Suomen Kuntaliitto ja Haaga-Helian kaksi restonomiopiskelijaa.

Hankkeen tavoitteena oli lisätä vertaisoppimista kuntien välillä, pa-rantaa kunnan oman tuotannon kilpailukykyä, kehittää osaamista kun-tien yhteistyönä, edistää työhyvinvointia lisäämällä osaamista ja luoda parhaiden käytäntöjen työkalupakki.

Osallistuvien kuntien kanssa sovittiin tapaamisten aihealueet, joita olivat ruokapalveluiden tulevaisuuden visio ja tuotantoresurssien ohjaus, mittaaminen, arviointi ja tuottavuuden seuranta, sisäinen laskentamalli, tuotteistaminen ja palvelusopimukset, työhyvinvointi ja päätösseminaa-ri.

Hankkeen aikana aloitettiin kaksi opinnäytetyötä: Tuotannon ohjaus-järjestelmien käyttö kunnallisissa ruokapalveluissa on jo valmistunut² ja Tuot-tavuuden mittaaminen, seuranta ja arviointi – työhyvinvointiin panostamalla vielä kesken.

Vastaavanlainen hanke on suunnitteilla toteutettavaksi vuonna 2014, ja lisäksi Kunta ruokaostoksilla -selvitys uusitaan vuonna 2014. n

lisätietoja:anne.haapanen(at)fcg.fi

¹Haapanen, a. 2011. Kunta ruokaostoksilla. Selvitys ruokapalveluiden nykytilasta ja kehitysnäkymistä. Kuntaliiton verkkojulkaisu. http://shop.kunnat.net

²Kehittyvä elintarvike 5/2013, s. 62−63



Hankintadirektiivin uudistus mahdollistaa lähiruokahankinnatEU:n hankintadirektiivin uudistuksella halutaan yksinkertaistaa hankintamenettelyä ja parantaa pk-yritysten mahdollisuuksia osallistua tarjouskilpailuihin.

EU:n alkuperäinen hankintadirektiivi as-tui voimaan 31.3.2004. Sitä on muutettu tai tarkennettu erillisillä lisäyksillä muun mu-assa uusien jäsenmaiden liittymisten yhtey-dessä. Suomessa EU:n hankintadirektiiviin perustuva, julkisia hankintoja koskeva la-ki tuli voimaan vuonna 2007 (348/2007).

Euroopan komissio antoi hankintadirek-tiivin uudistamista koskevat ehdotuksena vuoden 2011 lopulla, ja Euroopan parla-mentti ja neuvosto hyväksyivät uudistuk-sen sisällön kesällä 2013. EU-parlamentti äänesti uudistuneen hankintadirektiivin hyväksymisestä 15. tammikuuta 2014.

Kilpailuttaminen joustavammaksiKokonaisuudistuksen valmistelu on sisäl-tänyt ehdotuksia, joilla voidaan muun mu-assa yksinkertaistaa hankintamenettelyjä, ottaa huomioon erilaisia laatutekijöitä, pa-rantaa pk-yritysten mahdollisuuksia osal-listua tarjouskilpailuun sekä huomioida paremmin työllisyyteen, terveyteen ja so-siaalisiin näkökohtiin liittyviä tekijöitä hankinnoissa. Kilpailuttamiseen liittyvää byrokratiaa vähennetään. Vain tarjouskil-pailun voittaja on velvoitettu toimittamaan alkuperäiset dokumentit. Tämä vähentää yritysten toimitettavien dokumenttien määrää.

Kilpailutuskäytäntöä uudistetaan myös hankintasopimuksen muuttamista koske-vien säännöksien osalta. Direktiivissä mää-ritellään, millaisia muutoksia hankintaso-pimukseen on sallittua tehdä kesken sopi-muskauden ilman, että kyseessä olisi uut-ta kilpailutusta edellyttävä uusi hankinta.

Hankintamenettelyt muuttuvatUudistamisen myötä julkinen sektori voi hankkia tarpeitaan paremmin vastaavia ja laadukkaampia tavaroita ja palveluita eri-

tyisesti neuvottelumenettelyn avulla. Han-kinnoissa tulee ottaa paremmin huomioon ympäristönäkökulmat. Hankintakriteereis-sä on mahdollisuus määritellä tarkemmin muun muassa lähiruoka ja ympäristövas-tuullisuus.

Sosiaaliset näkökulmat voivat liittyä muun muassa tasa-arvoisiin ja turvallisiin työoloihin, palveluiden tai tavaroiden saa-vutettavuuteen ja esteettömyyteen, eetti-seen ja reiluun kauppaan sekä työllistämi-seen. Jatkossa elinkaarikustannusten käy-töstä vertailuperusteena säädetään direk-tiivissä erikseen.

Tavoitteena on myös, että pk-yritykset pääsevät paremmin julkisten hankintojen markkinoille. Pääsyä tehostetaan kannus-tamalla jakamaan arvoltaan merkittävät hankinnat pienempiin osiin, ellei kokonais-hankinnalle ole olemassa erityisiä perus-teita.

Halvin hinta poistuu tarjouksen valin-taperusteena. Liian alhainen hinta voi olla

tarjouksen hylkäämisperuste, jos se liittyy esimerkiksi rikkomuksiin tai epäkohtiin työolosuhteissa. Kymmenen vuotta van-hoissa julkisten hankintojen säännöissä on korostunut halpa hinta, koska se on ollut yksiselitteisempi etusijajärjestyksen luoja.

Uutena kilpailuttamismenettelynä ote-taan käyttöön innovaatiokumppanuus. Me-nettelyn ansiosta julkinen taho voi jatkos-sa kilpailuttaa uuden tuotteen tai palvelun kehittäjän ilman, että sen tarvitsee kilpai-luttaa uudelleen toimittajia siinä vaihees-sa, kun tämän tuotteen tai palvelun toimi-tus tulee ajankohtaiseksi. Onnistuessaan tällä menettelyllä voidaan saavuttaa pa-remmin asiakkaille räätälöityjä ruokarat-kaisuja ja tiivistää yhteistyötä ruokaketjus-sa.

Kuntien strategiat avainasemassaKuntien on muutettava hankintakulttuu-riaan ja lisättävä hankintaosaamistaan. Uu-den direktiivin toteutumiseen tarvitaan

Hankintadirektiivin uudistuksella halutaan lisää lähituotteita julkisen sektorin ruokahankintoihin.

Kuva

: eKo

Cen

TRia

/TeR

o T

aKa

lo-e

SKo

laLESITIINI

Leipurin OyTahkotie 1 E 2, 01530 Vantaa

Puh. (09) 521 70 • Fax. (09) 521 2121

www.leipurin.com

ISO 9001

BUREAU VERITASCertification

Leipurin Teollisuusraaka-ainemyynti:Aila Kiiskinen, myyntijohtaja [email protected] puh. (09) 521 2515Taina Aimo, avainasiakaspäällikkö [email protected] puh. (09) 521 2139Dennis Potrykus, avainasiakaspäällikkö [email protected] puh. (09) 521 2150Esa Saarela, avainasiakaspäällikkö [email protected] puh. (09) 521 2142Outi Harmoinen, myyntiassistentti [email protected] puh. (09) 521 2140

Tarttuvatko tuotteetvalmistusastiaan?

Tarttuvatko paistettavattuotteet paistoalustaan?

Lesitiini on monipuolinen apuaine. Sillä voi korvata osan rasvasta ja se toimii emulgaattorina niin, että rasva ei nouse pintaan. Keitossa käytettynä lesitiini vähentää kuoren muodostumista keiton pintaan. Lesitiiniä voi käyttää myös leivänparanteena; helpottaa tuotteiden irtoamista paisto-alustasta ja tuotteen prosessointi helpottuu, kun tuote ei tartu pintoihin.

KehittyväElintarvike_1401_210x146mm_Solae.indd 1 30.1.2014 8:08:16


kunnan hankintastrategia, jossa kerrotaan etukäteen markkinoille, mitä kunta aikoo hankkia.

Tärkeää ovat ennakoivat toimet. Ennak-kokuulemisella yrityksiltä kysytään, mil-laisia ratkaisuja on tarjolla tai kehitettävis-sä. Tilaajan pitää välttää liian kapeita rat-kaisumäärittelyjä. Loppukäyttäjien kuule-misessa selvitetään, millaisiin tarpeisiin kuntalaiset hakevat ratkaisuja.

EU:n julkisia hankintoja koskevat, uudis-tuneet direktiivit astuivat voimaan vuoden 2014 alussa ja jäsenmaiden kansalliset di-rektiivien mukaiset säädökset viimeistään 2016. Suomessa hankintalain kokonaisuu-distusta valmistellaan EU:n julkisten han-kintojen direktiiviuudistusten pohjalta. Täl-lä hetkellä hankinnat toteutetaan voimassa olevan lain mukaisesti, kunnes valmisteilla oleva hankintalaki astuu voimaan. n

Anu Arolaakso

hankepäällikkö

anu.arolaakso(at)sakky.fi

Hanne Husso

hankepäällikkö

hanne.husso(at)sakky.fi

Irma Ikäheimo

hankepäällikkö

irma.ikaheimo(at)sakky.fi

EkoCentria

lähteet:• vanhempi hallitussihteeri Markus ukkola, Työ- ja

elinkeinoministeriö• Mep, sisämarkkinavaliokunnan puheenjohtaja

Sirpa pietikäinen, joka on vaikuttanut parlamentin kantaan neuvotteluissa.

• erityisasiantuntija lauri Tenhunen, ulkoasianministeriö

• europa.eu• Kunnat.net

Hankintalain-säädännön tasot• Maailman kauppajärjestön GPA-sopi-

mus määrittää jäsenmaiden (mm. EU, Japani, Yhdysvallat, Kanada) hankin-tojen kilpailuttamisen säädökset.

• EU:n hankintadirektiivit asettavat puitteet jäsenvaltioiden kansallisissa hankintalaeissa säädettäville hankin-tamenettelyille.

• Kansallisesti säädetään EU:n direktii-vien mahdollistamissa puitteissa mm. EU:n kynnysarvon alapuolelle jäävien hankintojen menettelyistä.

LESITIINI

Leipurin OyTahkotie 1 E 2, 01530 Vantaa

Puh. (09) 521 70 • Fax. (09) 521 2121

www.leipurin.com

ISO 9001

BUREAU VERITASCertification

Leipurin Teollisuusraaka-ainemyynti:Aila Kiiskinen, myyntijohtaja [email protected] puh. (09) 521 2515Taina Aimo, avainasiakaspäällikkö [email protected] puh. (09) 521 2139Dennis Potrykus, avainasiakaspäällikkö [email protected] puh. (09) 521 2150Esa Saarela, avainasiakaspäällikkö [email protected] puh. (09) 521 2142Outi Harmoinen, myyntiassistentti [email protected] puh. (09) 521 2140

Tarttuvatko tuotteetvalmistusastiaan?

Tarttuvatko paistettavattuotteet paistoalustaan?

Lesitiini on monipuolinen apuaine. Sillä voi korvata osan rasvasta ja se toimii emulgaattorina niin, että rasva ei nouse pintaan. Keitossa käytettynä lesitiini vähentää kuoren muodostumista keiton pintaan. Lesitiiniä voi käyttää myös leivänparanteena; helpottaa tuotteiden irtoamista paisto-alustasta ja tuotteen prosessointi helpottuu, kun tuote ei tartu pintoihin.

KehittyväElintarvike_1401_210x146mm_Solae.indd 1 30.1.2014 8:08:16



Hankintaosaaminen avainasemassa lähi- ja luomuruuan lisäämisessäHankintaosaaminen on avainasemassa, jos lähi- ja luomuruuan käyttöä halutaan lisätä julkisissa ammattikeittiöissä.

EkoCentrian Kestävät Hankinnat -hankkees-sa (KeHa) parannetaan julkisten ruokapal-velujen osaamista ja mahdollisuuksia hankkia elintarvikkeita kestävästi. Kestä-villä elintarvikehankinnoilla tarkoitetaan luonnonmukaista, kasvispohjaista ja se-songinmukaista ruokaa. Voidaan puhua myös vastuullisista valinnoista.

Hankkeen kahdeksassa pilotissa eri puo-lella Suomea kootaan hyviä käytänteitä lä-hi- ja luomuruuan hankintaan. Jokaisella pilotilla on tuote, jonka hankintaprosessia seurataan. Pilotit edustavat erilaisia julki-sen ammattikeittiön organisaatioita ja han-kintayksiköitä ja saavat toimintamalleja myös toisiltaan. Hankkeen aikana tuotet-tu aineisto ja toimintamallit ovat nähtävil-lä hankkeen verkkosivuilla osoitteessa www.kestavathankinnat.fi.

Hankintaosaamista tarvitsevat niin tuot-tajat, ammattikeittiöväki, hankintaorgani-saatioiden toimijat kuin kuntapäättäjätkin. Hankinnat onnistuvat näiden tahojen yh-teistyöllä. Parhaita kokemuksia on alueilta, joilla toimijoiden välistä vuoropuhelua yllä-pitää hankinta-asiamies tai koordinaattori, joka tuntee alueensa toimijat, kutsuu heidät koolle ja huolehtii prosessin etenemisestä.

Strategisilla päätöksillä kestäviä elintarvikehankintoja

Lähi- ja luomuruuan hankinta julkiseen ammattikeittiöön alkaa tahtotilasta ja stra-tegisista päätöksistä. Kuntien strategiset linjaukset mahdollistavat taloudelliset re-surssit ja määrittelevät käytännössä sen, mitä elintarvikkeita ja tuotteita ostetaan ja syödään.

Strategisessa vaikuttamisessa on hyvä tuoda esille erityisesti lähi- ja luomuruuan käytön mukanaan tuomat aluetaloudelli-set hyödyt. Paikallisten tuottajien raaka-aineiden nykyistä laajempi hyödyntäminen alueen ruokapalveluissa merkitsee maata-louden ja elintarvikkeiden jatkojalostuksen turvaamista, luo työllisyyttä sekä lisää ruo-katurvallisuutta ja huoltovarmuutta.

KeHa-hankkeessa on autettu pilotteja strategiatyössä. Meri-Lapin alueella ja Poh-jois-Karjalassa on tehty vetoomus paikal-listen raaka-aineiden käytön lisäämiseksi alueen ruokapalveluissa.

Ennakoiva vuoropuhelu tärkeääHankinta ymmärretään usein liian sup-peasti. Kyse on paljon laajemmasta koko-naisuudesta kuin pelkkä tarjouspyyntö ja siihen vastaaminen. Itse asiassa hankinnan tärkein vaihe on sen valmistelu. Valmiste-luun kannattaa varata aikaa ja käydä en-nakoivaa vuoropuhelua tuottajien, ammat-tikeittiön edustajien, hankintaorganisaati-on ja kuntapäättäjien kanssa. Yhdessä poh-timalla kannattaa määritellä, mitä oikeas-taan halutaan ostaa ja pohtia tuotteiden laa-dullisia kriteerejä.

KeHa-hankkeen piloteissa ennakoiva vuoropuhelu konkretisoituu tilaisuuksis-sa, joissa tuottajat kertovat tarjonnastaan ja ammattikeittiöväki siitä, mitä tuotteita tarvittaisiin, missä muodossa ja kuinka pal-jon. Tilaisuuksissa esitellään hankintayk-siköiden toimintatapoja ja joustavampia hankintamenettelyjä.

Toimijoiden kanssa voidaan pohtia uu-delleen hankintakokonaisuuksia, hankin-tojen jaksotusta, sesonkien huomioimista sekä pienhankintojen mahdollisuutta. Li-säksi keskustellaan kuntapäättäjien kans-

sa budjettivarojen käytöstä.Jokaisen tahon olisi hyvä sitouttaa alu-

eellisesti yksi toimija, joka on aktiivisesti mukana kehittämistoiminnassa.

Konkreettisia kokemuksia piloteistaLappeenrannan pilotin tuotetestaus on hy-vä esimerkki ennakoivasta vuoropuhelus-ta. Pilotoitavat tuotteet ovat paikallinen ruisleipä ja ohrarieska. Paikalliset, pienem-mät leipomot eivät ole aiemmin edes jättä-neet tarjouksia kilpailutuksissa.

Noin puoli vuotta kestävän tuotetesta-uksen aikana mietitään yhdessä ammatti-keittiön, tuottajien ja hankintatoimen kans-sa sopivaa tuotetta, sen laadullisia kritee-rejä, yhteistä toimintatapaa ja logistiikkaa. Tuotetestauksen perusteella päätetään, on-ko mahdollisuutta tuotteiden hankintaan ja tarvetta uudelle kilpailutukselle. Enna-koiva vuoropuhelu rohkaisee yrityksiä jät-tämään tarjouksia, ja se lisää myös yrittä-jien välistä luottamusta ja yhteistyötä.

Naantalin pilotissa hankinnan suunnit-teluvaiheessa valmisteltiin yhdessä ammat-tikeittiön ja tuottajien kanssa lista kalamu-rekepihvin laatuvaatimuksista, kuten koko, kalapitoisuus, alkuperä ja jäljitettävyys.

Yksi lähi- ja luomuruokahankintojen haaste on löytää tarvittava volyymi paikal-lisia tuotteita. Ennakoivan vuoropuhelun ansiosta Meri-Lapin alueella löydettiin 15

Lähiruokahankinnassa on kyse paljon laajemmasta kokonaisuudesta kuin pelkkä tarjouspyyntö ja siihen vastaaminen. Hankinnan tärkein vaihe on valmistelu.


Vastuullinen ruokaketjuEkoCentria on Savon koulutuskuntayhty-män yhteydessä toimiva valtakunnallinen kehittämisyksikkö, jonka tavoitteena on kestävän ruokaketjun edistäminen hank-keiden ja kehittämispalveluiden avulla.

EkoCentria toimii ruokaketjussa erityi-sesti ammattikeittiöiden vastuullisten va-lintojen edistämiseksi ja tarjoaa valtakun-nallisesti koulutus- ja asiantuntijapalvelui-ta vastuullisen ruokaketjun kehittämiseen.

Painopisteinä ovat erityisesti elintarvike-hankinnat, vastuullisten ruokapalvelutoi-mintojen kehittäminen sekä luomu- ja lähi-ruuan käytön edistäminen ammattikeittiöis-sä. Asiakkaita ovat muun muassa kuntien päättäjät, julkisista elintarvikehankinnoista vastaavat, ammattikeittiöiden henkilöstö ja elintarvikealan yritykset.

Hankkeita on meneillään neljä. Lähis -hanketta vetää Sari Väänänen, Kestävät

hankinnat -hanketta Hanne Husso, Por-taat Luomuun -hanketta Anu Arolaakso ja Tuoreita makuelämyksiä kokouksiin ja ta-pahtumiin -hanketta Irma Ikäheimo.

Lisäksi EkoCentria tekee selvityksiä, ar-viointeja sekä kehittämis- ja tiedotushank-keita.

EkoCentrian uusin opas on Lisää lähi-ruokaa julkisten keittiöiden asiakkaille − perusteluja ja ohjeita hankintoihin. Opas auttaa tekemään ja toteuttamaan hyviä hankintapäätöksiä yhteistyössä oman alu-een lähiruokaketjun hyväksi. Opas löytyy osoitteesta http://flash.kunnat.net/2013/lahiruoka/ ja sitä täydennetään kevään 2014 aikana. n

lisätietoja:www.ekocentria.fiekocentria(at)sakky.fi

lähituottajaa, jotka olivat kiinnostuneita tarjoamaan tuot-teitaan julkiselle sektorille.

Ympäristönäkökulmat merkittävässä asemassa

Kun EU:n hankintadirektiivi ja Suomen kansallinen han-kintadirektiivi uudistuvat, julkisissa hankinnoissa voi-daan huomioida myös ympäristöön perustuvat ja sosi-aaliset kriteerit. KeHa-hankkeessa toteutetaan yhteis-työssä MTT:n kanssa elinkaarianalyysejä pilotoitavista tuotteista. Tavoitteena on selvittää, kuinka kestävyyden määreitä voitaisiin tulevaisuudessa sisällyttää hankin-takriteereihin. Tuloksia analyyseista saadaan kesällä 2014.

KeHan piloteista Espoo Cateringissa toteutettiin ke-väällä 2013 kilpailutus, jossa myös jäljitettävyys oli kri-teerinä. Vinkkejä ympäristökriteerien hyödyntämisestä saatiin myös Örebrosta Ruotsista, jossa elintarvikehan-kintoja toteutetaan ilmastoystävällisyyden näkökulmas-ta – puhutaan termistä ”klimatmat” tai ”Smartare Mat”.

Kestävät Hankinnat -hankkeen vastuullinen toteutta-ja on Savon koulutuskuntayhtymän EkoCentria yhteis-työkumppaneinaan MTK, MTT sekä viestintätoimisto Kuule Oy. n

Hanne Husso

hankepäällikkö

EkoCentria

hanne.husso(at)sakky.fi

www.kestavathankinnat.fi

PAKKAUSALANPERUSKURSSI NRO. 78 Pakkausalan peruskurssi tarjoaa ainoana yhtenäisenä opetuskokonaisuutena maassamme alan perustiedot. Kurssin suunnittelusta ja toteutuksesta vastaavat maamme johtavat pakkausalan asiantuntijat. Se antaa paitsi laajat tiedolliset valmiudet myös merkittävän kontaktipinnan alan päätöksentekijöiden kesken. Kurssin asiasisältö on teemoitettu viideksi asiakokonaisuudeksi, jotka ovat:

● pakkaamisen reunaehdot ja pakkaussuunnittelu

● pakkaus ja markkinointiviestintä

● eri pakkausvaihtoehdot

● kehittyvät pakkausmateriaalit ● teollinen pakkaaminen

Kurssi sisältää ryhmissä toteutettavan pakkassuunnittelutehtävän ja kaksi tehdasvierailua. Osallistumismaksu on Suomen Pakkausyhdistyksen jäsenyrityksissä toimivilta 3 400 €, muilta 3 700 €. Kurssi toteutetaan Majvikissa Kirkkonummella ja kurssijaksot ovat:

I jakso 1.-2.10.2014 II jakso 11.-13.11.2014 III jakso 13.-14.1.2015

Lisätiedot: Suomen Pakkausyhdistys ry/Risto Laiho, puh. 0400-501 091 Ilmoittautumiset: www.pakkaus.com

PA1308_Pakkausalan peruskurssi _ilmo.indd 4 22.11.2013 10:42:45



Ravintola-asiakas arvostaa tuoreita ja vastuullisia makuelämyksiäAsiakkaat haluavat kuulla ravintolaruuan raaka-aineisiin liittyviä tarinoita. Yhä useampi valitsee ravintolan tai kokouspalvelun tarjoilun sen mukaan, miten ravintola huomioi ympäristön vastuullisuuden toiminnassaan.

Vastuullisuus, eettisyys ja ekologisuus ovat arkipäivää ravintoloissa. Asiakkaat halua-vat tietää aterioiden raaka-aineiden alku-perän ja yhä useammin toivovat luomu-, lä-hi- tai kasvisruokaa.

Näitä valintoja asiakas tai yritys tekee eri perusteella kuin erityisruokavaliotilauksia, jotka liittyvät ruoka-aineallergioihin ja mui-hin ruokarajoitteisiin. Elintarvikevalinnat ovat osa ravintoloiden vastuullista toimin-taa, mistä kerrotaan myös ravintoloiden ko-tisivuilla ja muussa viestinnässä.

Strategiset päätökset ohjaavat toimintaa

Asiakkaille vastuullisuus voi näkyä yksit-täisinä vaihtoehtoina listalla, kuten UTZ-sertifioitu kahvi tai hiilihapotettu vesi, jon-ka myynnistä osa lahjoitetaan esimerkiksi vesiensuojelutyöhön. Tarkemmin pohtiessa voi herätä kysymys, mitä lupausten taakse kätkeytyy? Riittääkö vastuullisuuden to-teuttamiseksi, että keittiön käytössä on muutama lähi- tai luomutuote, biojäte laji-tellaan, henkilökunnan sosiaaliedut ovat kunnossa ja yrityksen toiminta on omista-jien näkökulmasta kannattavaa?

Kestävälle pohjalle vastuullinen toimin-ta asettuu vasta sen jälkeen, kun se on kir-jattu yrityksen strategiaan ja hankintaoh-jeistuksiin. Tällöin se on suunnitelmallista ja ohjaa kaikkea kehittämistyötä, operatii-vista toimintaa, budjetointia, hankintoja sekä markkinointia ja viestintää.

Vastuullisesti toimivan ravintolan hen-kilökunnan tulee tietää, mitkä arvot yri-tystä ohjaavat. Asiakaspalvelussa toimiva markkinointi- ja tarjoiluhenkilöstö pystyy kertomaan, mikä on ruokalistan annoksiin käytettyjen raaka-aineiden alkuperä, mi-ten ja millaisissa olosuhteissa ne on tuotet-tu ja keittiöön kuljetettu sekä miten raaka-aineita keittiön ruuanvalmistusprosesseis-sa käsitellään. Muutos vastuullisempaan toimintaan voi alkaa yritysjohdon, keittiö-mestarin, yksittäisen työntekijän tai asiak-kaiden aloitteesta.

Vastuullisuuden ulottuvuudet hankinnoissa

Raaka-ainehankinnoissa vastuullisuus tar-koittaa kestävän kehityksen periaatteiden noudattamista ja näistä arvoista viestimis-tä asiakkaalle. Kestävät valinnat tarkoitta-vat sosiaalisten, kulttuuristen, ekologisten sekä taloudellisten näkökulmien huomioi-mista ravintolayrityksen ja keittiön toimin-nassa.

Sosiaalisesta vastuullisuudesta voidaan puhua, jos tieto muun muassa raaka-ainei-den tuotanto-olosuhteista, ihmisten ja tuo-

tantoeläinten hyvinvoinnista ja tuoteturval-lisuudesta on aukoton. Esimerkiksi kalava-linnoissa hankitaan MSC-sertifioituja tai ko-timaisia lajeja WWF:n vihreältä listalta.

Kulttuurinen vastuullisuus toteutuu, kun ravintola ja sen henkilöstö toimivat ruokakulttuurin ja koko ruokaketjun hy-vinvoinnin kehittäjänä sekä laajasti ym-märtäen yrityksen sijaintipaikan alueen ja ihmisten hyvinvoinnin edistäjänä.

Ekologisesti vastuullisissa tuotteissa huomioidaan niiden vaikutuksia ympäris-töön ja ilmastoon. Elintarvikevalinnoissa suositaan tällöin luomutuotteita, lähiruo-kaa ja sesonginmukaisia kasviksia. Esimer-kiksi pakastevihannesten hiilijalanjälki on merkittävästi tuoreita kasviksia suurempi.

Taloudellinen vastuu ymmärretään laa-jemmin kuin yrityksen oman voiton mak-simointina. Taloudellisen hyvinvoinnin edistäminen yrityksen sidosryhmissä to-teutuu, kun esimerkiksi luomuelintarvik-keiden tuotannosta ja jalostuksesta tehdään pitkäaikaisia hankintasopimuksia yhteis-työssä paikallisten tuottajien kanssa. Näin turvataan keittiölle tuoreiden raaka-ainei-den katkeamaton saanti. Samalla kehite-tään paikallisia markkinoita ja alueellista hyvinvointia.

Pienin askelin kohti vastuullisempaa toimintaa

Muutokset keittiön arkitoiminnoissa alka-vat yleensä ensin pieninä askelina, kuten

Fazer Food Servicesin kalahankinnoissa noudatetaan WWF:n suosituslistaa.

Kuva

: CH

eF&

SoM

Mel

ieR/

SaSu

la

uKK

on

en

Kuva: FazeR Food SeRviCeS

Keittiömestari Sasu Laukkonen käyttää annoksissa mahdollisimman tarkasti muun muassa juurisellerin.


liityttäessä Portaat luomuun -ohjelmaan. Osaamisen lisääntyessä nälkä kasvaa ja keit-tiössä ollaan valmiita suurempiin muutok-siin raaka-ainehankinnoissa ja ruuanval-mistusmenetelmissä.

Kokouskahvituksen tilalle voidaan tarjo-ta yrttijuomia, hedelmävadit korvataan kau-den juureksilla ja marjoilla tai smootheilla. Keittiöiden omat viljelypalstat ja kattopuu-tarhat sekä luottokalastajat sekä -kerääjät sienille tai marjoille yleistyvät. Ruoka val-mistetaan energiaystävällisemmillä mene-telmillä, ruista ja muita kotimaisia viljoja sekä edullisempia raaka-aineita, tuoreruo-kaa ja sesonkeja hyödyntäen.

Keittiössä vastuullisuuden sisäistäminen vaatii muutosta sekä pannulla että päässä. Alkumetreillä työmäärä lisääntyy ja raaka-ainekustannukset saattavat kasvaa. Koke-mukset ovat kuitenkin osoittaneet, että suunnitelmallisesti vastuullisia hankintoja ja kokkaamisia toteuttavat ravintolat ovat menestyjiä.

Ravintola Chef & Sommelier toimii vastuullisesti

Vuoden Ravintolaksi 2013 valittu Chef & Sommelierin koko henkilökunta suhtautuu intohimoisella antaumuksella niin raaka-aineisiin kuin asiakaspalveluun. Luonnon-mukaisuus ja kestävä kehitys ovat ravinto-lan perusarvoja ja näkyvät ravintolan ruo-kalistalla, palveluasenteessa ja ravintolan koko toiminnassa.

Vuonna 2010 Helsingin Huvilakadulle ava-tussa ravintolassa ruoka- ja juomatarjoilu ovat alusta saakka perustuneet vahvasti luo-mutuotteisiin ja reilun kaupan tuotteisiin. Asiakkaan halutaan kokevan erinomaisesta ruuasta ja kiehtovista ruokatarinoista koos-tuva, tasapainoinen makuelämys. Vastuul-

lista ruokaelämystä täydentää mahdollisuus valita kaikki ruokalajit kasvisruokina.

Vastuullisten ruokaelämysten tuottami-nen ravintolan asiakkaille on mahdollista pitkän aikavälin suunnittelun avulla. Keit-tiömestari Sasu Laukkonen huomioi ruo-kalistasuunnittelussa ja raaka-aineiden han-kinnassa toimitusajan lisäksi myös kylvö- ja kasvuajat. Ravintola tuottaa raaka-aineitaan myös itse, ja henkilökunta kerää villiyrttejä ja -vihanneksia. Sesongin raaka-aineet käy-tetään mahdollisimman monipuolisesti ja tarkasti. Ammattikeittiöiden Portaat luo-muun -ohjelmassa Chef & Sommelier on korkeimmalla Tähti-tasolla.

Fazer tarjoaa vastuullisia ruokaelämyksiä

Fazerin tavoite on tarjota vastuulliseen elä-mäntyyliin sopivia tuotteita ja palveluita. Yritysvastuulla on strateginen merkitys, ja se on tärkeä osa Fazerin yrityskulttuuria ja liiketoiminnan kehittämistä. Yritysvastuu-työtä ohjaavat yritysvastuu- ja ympäristö-politiikka sekä eettiset periaatteet, jotka pohjautuvat YK:n Global Compactin kym-meneen periaatteeseen. Yhteistyökumppa-neihin kuuluvat muun muassa MTT, WWF ja Baltic Sea Action Group.

Fazerin hankinnassa avainsanoja ovat raaka-aineiden laatu, turvallisuus ja jälji-tettävyys. Vastuullinen ja turvallinen han-kintaketju varmistetaan yhteistyössä toi-mittajien kanssa. Toimitusketjua valvotaan, jotta asiakkaat voivat luottaa Fazerin tuot-teiden ja palveluiden laatuun.

Toukokuusta 2013 alkaen Fazerin Suo-men lounasravintoloiden tuoteselosteissa on ilmoitettu lihan, kalan ja siipikarjan al-kuperämaa. Suomessa ravintolatoiminnas-sa käytetty liha on lähes yksinomaan koti-

maista. Vihannekset ovat sesongin mukaan koti- tai ulkomaisia. Juurekset, tuore leipä, hiutaleet, suurimot ja jauhot ovat pääosin kotimaisia. Nestemäiset maitotaloustuot-teet ja kananmunat ovat kotimaisia.

Kalahankinnassa Fazer Food Services noudattaa WWF:n kalaoppaan suosituk-sia, ja uhanalaisista punaisen listan kalois-ta ja äyriäisistä luovuttiin jo keväällä 2010 ja syksyllä 2013 säilyketonnikalan käytös-tä.

Fazer Food Services on mukana kehittä-mässä ilmastoystävällistä lounasta osana MTT:n hiilijalanjälkihanketta. Ruokahävi-kin pienentämiseksi on toteutettu muun muassa Älä ruoki roskista -kampanja perus-koulujen ja lukioiden Amica-ravintoloissa.

Lähes 550 Amica-ravintolaa on mukana Portaat luomuun -ohjelmassa. Valtaosa on 2. portaalla, eli ravintolassa käytetään sään-nöllisesti vähintään kahta luomuraaka-ai-netta kahdesti viikossa. Vuonna 2012 Fa-zerin luomuraaka-ainehankinta Suomessa oli yli 500 000 kiloa. Fazer Food Servicesin ympäristöjärjestelmä on sertifioitu ISO 14001 -standardin mukaisesti. n

Irma Ikäheimo

hankepäällikkö

EkoCentria

irma.ikaheimo(at)sakky.fi

lisätietoa:www.ekocentria.fiwww.portaatluomuun.fiwww.kestavathankinnat.fiwww.ymparistoosaava.fi/ruokapalveluala/www.aitojamakuja.fi

Elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnanja tuotekehityksen tueksi

MetropoliLab Oy www.metropolilab.fi [email protected] 4, Cultivator II, 00790 Helsinki



Lahden Ateria on ajan hermollaLahden Aterian strategian vahvat tukijalat asiakkaiden palvelemiseksi ovat hyvinvointi, ekologisuus ja talous.

Suurtalouskeittiöiden on selätettävä monia haasteita, jos ne mielivät tarjota asiakkaille yhä maukkaampia ja ravitsevampia ateri-oita sopuhintaan. Tiukentuvassa taloudes-sa nykyisenkin laatutason pitämisessä on tekemistä.

Lahden Aterian kehityspäällikkö Maarit Tuomala-Nikkasen mukaan suurkeittiö-alalla kehitystrendeinä ja haasteina ovat muun muassa tehokkuuden optimointi, lä-hi– ja luomuruuan lisääminen tarjonnassa, asiak kaiden terveyden ja hyvinvoinnin edistäminen, liikkeellä syömisen huomi-ointi, välipalaistuminen, ”Cold Kitchen”- ja ”Cook & Chill” -laitoskeittiöteknologiat, ruuanlaiton keskittyminen isoihin keskus-keittiöihin ja hankintojen keskittäminen.

Lista on hengästyttävä ja siihen on vielä lisättävä kestävä kehitys ja vastuullinen ruokatuotanto, ruokahävikin pienentämi-nen, alumiinin ja muovin vähentäminen, erityisruokavaliot ja ruoka-aikojen muut-tuminen joustavimmiksi, etenkin viikon-loppuisin.

Lahden Aterian tämän hetken kustan-nusrakenne muodostuu työvoimasta (50 %), raaka-aineista (30 %) ja vuokrakuluista (8 %), jotka pitävät sisällään energiakulut, koneet ja laitteet.

− Raaka-aineiden osuus annoksen hin-nasta on 87 senttiä. Haluaisin nähdä sen instanssin, joka tekee ruokaa vielä halvem-malla, Tuomala-Nikkanen sanoo.

Tulevaisuuden kehityspaineina ovat myös ammattitaitoisen ja sitoutuneen työ-voiman saanti, raaka-aineiden hinnanko-rotukset ja raaka-aineiden saannin ennus-tettavuus. Myös vuokrakulut kasvavat ai-heuttaen kustannuspaineita.

Kasviruoka ja erityisruokavaliot puhuttavat

Lihan syönnin vähentämiseksi ja kestävän kehityksen edistämiseksi Lahden Ateria on tarjonnut kasvisruokaa vaihtoehtona ja lisänä joka päivä niin sanotun normiruu-an rinnalla. Asiakas voi ottaa kumpaankin ruokaa oman valintansa mukaan.

Pääsääntöisesti kasvisruoka on otettu ilolla vastaan, mutta vastustustakin on tul-lut. Pelätään, ettei muun muassa kasvava lapsi saa kaikkia tarvitsemiaan ravintoai-neita, jos hän valitseekin kasvisruuan joka päivä.

− Enemmän pitäisi paneutua siihen, mi-ten lautasta täytetään lautasmallin mukaan. Se jää monesti hyvin vajaaksi. Ihminen osaa syödä kaksivuotiaasta asti, mutta sitä pi-täisi pohtia, miksei osata syödä oikein, Tuo-

mala-Nikkanen heittää.Erityisruokavaliot aiheuttavat myös

päänvaivaa. Päiväkodeissa on hoidossa niinkin herkkiä, erityishoitoa tarvitsevia lapsia, että ruoka-aineiden värit väärin ase-tettuina lautaselle saattavat säikäyttää hei-dät. Myös maahanmuuttajataustaiset hen-kilöt vaativat omia ruokia. He saattavat esi-merkiksi kysellä keittiöhenkilökunnalta liharuuista, miten eläin on teurastettu.

− On aloitettava keskustelu, miten julki-sessa ruokahuollossa suhtaudutaan tällai-siin kysymyksiin. Kysymyshän on verova-roilla tuotetusta ruuasta, Tuomala-Nikka-nen haastaa.

Ravitsevampaa ruokaaLahden Ateria palvelee lahtelaisia päiväko-tilapsista vanhuksiin. Ruoka-annoksen ra-vitsevuutta mietitään tarkkaan ravitsemus-suositukset huomioiden. Lahden Ateria on toteuttanut myös kaksi tehostetun ruoka-valion testausta yhdessä Munakunnan kanssa. Näistä ensimmäinen valmistui al-kuvuonna 2012 Lahden Lepola-kodissa. Toi-nen testaus toteutettiin Tapanilan vanhain-kodissa, ja se valmistui keväällä 2013.

Kokeilujen tarkoituksena oli parantaa vanhusten ravitsemustilaa lisäämällä ruo-kavalion proteiini- ja muuta ravintoaineti-heyttä yksinkertaisilla reseptimuutoksilla. Proteiinilisäykset toteutettiin ilman lisära-vinteita lisäämällä resepteihin kananmu-naa, joka on tuttu ja turvallinen perusruo-ka-aine.

Lahden Ateria aloitti kokeilut ruoanlaittopaperilla vähentääkseen hävikkiä, biojätteen määrää ja pesuveden kulutusta sekä helpottaakseen työskentelyä ja tarjoilua. Tulokset ovat olleet hyviä.

Kuva: MeTSä TiSSue

Vahva ja kosteudenkestävä ruoanlaittopaperi soveltuu kasvis-, kala- ja liharuuille.

Kuva: MeTSä TiSSue


Tulokset olivat lupaavia: kananmunapro-teiinilla tehostetulla ruokavaliolla estettiin vanhusten ravitsemustilanteen heikkene-minen kohteessa, jossa se tarjottiin auto-maattisesti kaikille vanhuksille. Verrokki-paikassa vanhusten paino laski kolmen kuukauden vertailujaksolla keskimäärin yhden kilon verran, joskin myös siellä kaik-ki saivat tehostetun ruokavalion, jotka sen lähtökohtaisesti tarvitsivat. Kohteiden hoi-tohenkilökunta määritteli tehostetun ruo-kavalion tarpeen muun muassa vanhuk-sen painoindeksin mukaan.

Hävikki kuriin ruoanlaittopaperillaLahden Ateria on miettinyt keinoja, joilla voisi vähentää hävikkiä, tuoda säästöjä ja toisaalta helpottaa henkilökunnan päivit-täistä työskentelyä kiireisessä aikataulus-sa. Näitä tavoitteita varten yksikkö aloitti kokeilut Suomessa tehdyllä, biohajoavalla ja kompostoituvalla ruoanlaittopaperilla keväällä 2011 yhteistyössä Metsä Tissuen kanssa.

Menetelmässä GN 1/1 -vuoka (ns. ”pak-ki”) vuorataan ruoanlaittopaperilla ennen kypsennettävän ruuan ammentamista vuo-kaan. Vuuan pohjan kostuttaminen auttaa paperin asettumista vuokaan. Ruoanlait-topaperi on perinteistä leivinpaperia huo-mattavasti kestävämpää ja suunniteltu var-ta vasten laitoskeittiöiden tarpeisiin. Lah-den Ateria on ollut tiiviisti mukana kehit-tämässä paperia.

− Kokeista saatiin hyviä tuloksia. Pape-rin käyttö pienentää valmistus- ja tarjoilu-hävikkiä, koska ruoka ei kuivu kypsennyk-sessä vuuan reunoille. Kutakuinkin kaikki ruoka saadaan käyttöön. Saanto paranee keskimäärin seitsemän prosenttia, mikä vastaa yhtä annosta vuokaa kohti. Siten esi-merkiksi Lahden Aterian kokoisessa yksi-

Lahden Ateria lukuina• Vuonna 2005 perustettu Lahden Ateria

on Lahden kaupungin omistama netto-budjetoitu taseyksikkö, jonka tehtävänä on tarjota korkealaatuisia, taloudellisesti ja ekologisesti tuotettuja ateriapalveluja.

• Asiakkaina ovat Lahden kaupungin var-haiskasvatuksen, koulujen, sairaaloiden, sairaalan osastoryhmien, palveluasunto-jen ja -talojen sekä kotihoidon asiakkaat sekä kaupungin työntekijät.

• Päivittäin valmistetaan ateria noin 20 000 asiakkaalle eli noin joka viides lahtelainen käyttää Lahden Aterian tuot-tamia ateriapalveluja.

• Lahden Ateria toimii 77 toimipaikassa eri puolilla kaupunkia. Tuotantokeittiöitä on 19 ja palvelukeittiöitä 58.

• Palveluksessa on noin 230 ammattilaista eri tehtävissä. Vuonna 2012 yksikkö val-misti yli neljä miljoonaa ateriaa.

• Liikevaihto oli 14,2 miljoonaa euroa vuonna 2013.

kössä lasagnea menee päivää kohti 450 kg vähemmän roskiin. Raaka-ainekuluissa säästetään 1 350 euroa, kun raaka-aineitten hinnaksi lasketaan kolme euroa kiloa koh-ti. Vuokaa kohti paperin hinta on noin kym-menen senttiä ja ruokaa säästyy noin eu-ron edestä, Tuomala-Nikkanen summaa tuloksia.

Vuuan vuoraus ruoanlaittopaperilla vä-hentää myös biojätemäärää ja pienentää ruuan valmistuksen hiilijalanjälkeä ja ve-sijalanjälkeä. Vuokien pesu on helppoa. Nii-tä ei tarvitse liottaa eikä jynssätä. Vettä, pe-suainetta ja energiaa säästyy. Työn kevene-misen myötä tiskaajan selkä ja kädet rasit-tuvat selvästi vähemmän.

Paperin käyttö on parantanut myös ruu-an ulkonäköä ja rakennetta. Lisäksi tuote-turvallisuus on kohentunut. Erityisruoka-valioiden valmistus ja säilytys on aikaisem-paa helpompaa.

− Hyvien käyttökokemusten vauhditta-mana kosteutta, pakastusta, kypsennystä ja tarjoilua kestävä ruoanlaittopaperi on saatu mukaan Aromi-tuotannonohjausjär-jestelmän reseptiikkaan, Tuomala-Nikka-nen toteaa.

Asennemuutos on tarpeenNykyajan haasteiden selätys vaatii tuotan-toprosessien tarkastelua kriittisesti. Kun ruokakulttuuri muuttuu, asenteidenkin on muututtava. Enää ei voi vedota siihen, että ”näin on aina tehty”. Ei voida jäädä 1980-lu-vulle. Henkilökuntaa on opastettava, oh-jeistettava ja koulutettava määrätietoisesti ja pitkäjänteisesti.

− Asennemuutosta tarvitaan niin keittiö-henkilökunnalta kuin asiakkailta. Ja sitä on löytynytkin sitkeän työn ansiosta. Mieles-tämme teemme Lahden Ateriassa hyvää ja terveellistä sekä taloudellisesti valmistettua

ruokaa, Tuomala-Nikkanen iloitsee.Lahden Ateriassa mietitäänkin jatkuvas-

ti uusia ideoita entistä laadukkaamman ja monipuolisemman ruuan tarjoamiseksi kohtuullisilla kustannuksilla. n


lisätietoja:www.lahdenateria.fiwww.metsätissue.com



Tuotteiden tarinat esille ammattikeittiöissäKuluttajien kiinnostus syömänsä ruuan alkuperään on huomattu myös ammattikeittiöissä.

Ruokaostoksilla päivittäistavarakaupassa käyvällä kuluttajalla on mahdollisuus os-topäätöksensä tueksi tarkistaa pakkausmer-kinnöistä, kuka tuotteen valmistaa, pakkaa tai valmistuttaa. Tämän lisäksi pääraaka-aineiden alkuperämaa lisätään vapaaehtoi-sesti elintarvikkeiden tuote-etiketteihin yhä useammin, vaikka säädös ei tuoteryh-män kohdalla sitä edellyttäisikään.

Sama trendi on nähtävissä nyt myös ra-vintoloissa. Esimerkiksi Fazer Food Servi-ce toi keväällä liha- ja kalaraaka-aineiden alkuperämaatiedot kaikkien Amica-ravin-toloiden lounasannosten tuoteselosteisiin asiakkaiden toivomuksesta.

Tuotteen alkuperä on yksi tärkeä tarina

Raaka-aineiden alkuperän tunteminen luo kuluttajalle turvallisuuden tunteen. Tänä päivänä voidaan puhua lähiruokatrendis-tä ja useat kuluttajat haluavat suosia pai-kallisesti tuotettua ruokaa. Lähellä tuotet-tuun ruokaan luotetaan enemmän kuin kasvottomaan toimijaan kaukana. Kun tuottaja tai valmistaja antaa tuotteelle kas-vot, voidaan luottaa samalla tuotteeseen.

Ravintola-asiakkaat kysyvät ravintolois-sa entistä enemmän raaka-aineiden tausto-ja, jos niitä ei ole muuten tuotu esiin.

− Ravintola-asiakkaiden kiinnostus ruu-an alkuperää kohtaan on kasvanut selvästi viimeisten 2−3 vuoden aikana. Päivittäin vähintään yksi asiakas kysyy, mistä raaka-aineet ovat peräisin, kertoo keittiömestari Jouni Vaarala Turun Osuuskaupan ravin-toloista.

Vaarala vastaa keittiöpäällikkönä kuu-den ravintolan keittiötoiminnasta, joihin kuuluvat muun muassa Amarillo, Rico ja Oscar Pub & Grill.

Se että ruokalistalla tarjotaan Paraisten vesiltä kalastettua kalaa ja Matin tilan pe-runaa omasta maakunnasta, luo asiakkaal-le jo erilaisen mielikuvan kuin pelkkä kala ja peruna. Ammattikeittiöille raaka-aineet

tarjoavat mahdollisuuden erilaistua ja erot-tua muista. Keittiöpäällikkö Vaarala listaa tiedot kasvattajasta tai tuotteen tarinan yh-deksi tärkeäksi tekijäksi, kun raaka-aineita ostetaan ravintoloiden keittiöille.

Monet ruoka- ja tilausravintolat ovatkin kehittäneet erilaisia lähiruokamenuja, jois-sa raaka-aineet valitaan paikallisuutta ja vuodenaikoja korostaen. Suomalainen ruo-kakulttuuri ja paikallisuus ruokalistojen kantavana tekijänä huomattiin esimerkik-

si Helsingin kulttuurikaupunkivuotena 2000 lanseeratun HelsinkiMenun suosios-sa. Tämän jälkeen ravintoloiden kaupun-ki- ja maakuntamenut ovat lisääntyneet. Lähiruokamenuilla ravintola voi tukea ra-vintolan omaa markkinointiviestintää ja helpottaa asiakkaan valintoja.

Hyvä tarina on erottumistekijäKuluttajat ja ravintoloiden asiakkaat ovat kuitenkin aina erilaisia ja arvostavat asioi-

Turun Osuuskaupan keittiöpäällikkö Jouni Vaarala toivoo, että tuottajat ja jalostajat markkinoisivat rohkeammin tuotteidensa lisäarvotekijöitä ja paremmuutta.

KuvaT: TeRHi poHjanHeiMo


ta eri tavoin. Siten raaka-aineidenkin alku-perän merkitys vaihtelee asiakaskunnasta toiseen. Tuotteen tarina on kuitenkin pal-jon laajempi käsite kuin pelkkä tuotteen al-kuperä.

Kaikilla raaka-aineilla on olemassa oma tarinansa. Tarina tarkoittaa tuotteen omi-naisuuksia, joilla se erottuu vastaavista muista tuotteista. Toisille asiakkaille lisä-arvoa tuo tuottajan paikallisuus, toisille vastuullinen tuotantotapa, kuten esimer-kiksi ulkokananmunat tai laatuun liitettä-vät määritelmät, esimerkiksi paistijauheli-ha.

Tuotteen tarinalla kerrotaan, mitä tuot-taja tai valmistaja tekee eri tavalla kuin muut. Tarinoiden liittäminen ruokalistoi-hin antaa asiakkaalle mahdollisuuden vai-kuttaa omilla valinnoillaan myös ravinto-loissa.

Ammattikeittiöt tuovat esille tuottajien taustoja ruokalistan lisäksi seinätauluissa ja servieteissä. Tärkeää on, että ravintolan henkilökunta osaa kertoa raaka-aineista asiakkaille. Paras lopputulos saavutetaan,

Rico Ravintolan keittiömestari Veli Vahtera esittelee annosta, joka koostuu lähituottaja Alitalon vihanneksista ja Atrian sopimustuottajan hienoimmasta pihvilihasta, joka voidaan jäljittää tilalle asti. Tila on sitoutunut eettiseen kasvattamiseen ja kestävän kehityksen ympäristövaatimuksiin.

Ravintola voi viestiä esimerkiksi seinätauluilla asiakkaille tarjottavan tuotteen erityispiirteistä, kuten vastuullisesta tuotantotavasta.

kun tuotteiden tarinat tukevat keittiön tee-maa ja vetoavat ravintolan asiakaskohde-ryhmään. Esimerkiksi Tex mex - ja grillira-vintoloiden asiakaskunnassa raaka-ainei-den taustoilla ei ole toistaiseksi ollut näky-vää roolia.

Tuottajien pitää kertoa oma tarinansa

Jouni Vaarala sanoo, että ruokaravintoloil-la olisi halua tarjota enemmänkin ruoka-annoksia, joiden raaka-aineiden erityispiir-teistä voisi kertoa asiakkaalle.

− Ongelmana on tällaisten tuotteiden löytäminen ja saatavuus, hän harmittelee.

Ravintolan on täytettävä asiakkaille an-tamansa lupaus, jolloin tavarantoimittajal-ta vaaditaan toimitusvarmuutta, nopeaa reagointia ja joustavuutta.

Vaarala toteaakin, että pallo on nyt tuot-tajilla ja valmistajilla. Yksinkertainen ja re-hellinen esittely valmistajasta ja tuotteen lisäarvoa antavista ominaisuuksista ovat hyvä avaus yhteistyölle. Tätä esittelyä am-mattikeittiö tarvitsee ensimmäiseksi talon sisäisissä perusteluissa: miksi juuri tämä tuote halutaan ostaa raaka-aineeksi keitti-öön

Myöhemmin samaa esittelyä voidaan hyödyntää ravintolassa viestimään annok-sen tarinaa asiakkaalle. Esittelyn lisäksi keittiö tarvitsee tiedot tarjottavista määris-tä ja ajankohdat, milloin tuotetta on saata-villa. n

Terhi Pohjanheimo

koordinaattori

Funktionaalisten elintarvikkeiden

kehittämiskeskus

Turun yliopisto

terhi.pohjanheimo(at)utu.fi

Lisätietoja:

www.varru.fi

varsinais-Suomen ruokaketjun kehittämishanketta toteuttaa Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus, Tulevaisuuden tutkimuskeskus sekä koulutus- ja kehittämiskeskus Brahea. Hanketta rahoittaa varsinais-Suomen elY-keskus, ja se toteuttaa Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelmaa 2007–2013.



Alipainetekniikka tehostaa myös ammattikeittiöiden jätehuoltoa.

Työpisteissä tai tuotantolinjoilla sijaitsevat jätteiden imupisteet voidaan viemäröidä ylöspäin, jolloin jäte kulkee välikaton kaut-ta keräyspaikkaan.

− Jos keittiön tehtävät ja laitteistot muut-tuvat tai muuttavat paikkaa muutaman vuo-den kuluttua, voidaan imupisteet siirtää uu-siin paikkoihin ilman, että keittiöiden latti-oita tarvitsee piikata auki. Näin järjestelmä palvelee vielä vuosienkin kuluttua keittiön omaa prosessia mukaillen. Tällainen muu-tostyö tehdään tyypillisesti hyvin nopeassa ajassa, esimerkiksi viikonlopun aikana tai öisin, projektipäällikkö Kristiina Männis-tö MariMatic Oy:stä kertoo.

Ruokajätteiden siirtojärjestelmä kehitet-tiin alun perin Suomessa rakennettujen ris-teilyalusten laivakeittiöihin, mutta se on le-vinnyt nopeasti myös muihin ammattikeit-tiöihin ja elintarviketuotantoon, kuten ka-lanjalostus- ja vihannestehtaille sekä teu-rastamoihin.

Ruokajätteiden käsittelyjärjestelmä koos-tuu imusiirtojärjestelmästä sekä siihen käyt-

Alipainetekniikka tuo tehoa jätehuoltoon

tökohteen mukaan liitetyistä, biojätteen kä-sittelyyn tarkoitetuista yksiköistä. Biojät-teet siirtyvät keittiöpöytien imupisteistä alipaineputkistossa jopa parin sadan met-rin päässä olevaan jätehuoneen keräysyk-sikköön. Näin biojäte ei varastoidu keittiön työpisteisiin, joissa käsitellään puhtaita elintarvikkeita. Samalla työympäristö py-syy puhtaampana ja ristikontaminaation vaara pienenee.

Järjestelmällä voidaan siirtää muun mu-assa teurasjätettä, elintarviketuotannon ka-la-, vihannes- ja hedelmäjätettä, ammatti-keittiöiden biojätettä, keskussiivousjärjes-telmän jätettä lattioilta ja muuta jätettä, ku-ten käsienpesuvesiä ja jäähilettä. Yhdys-kuntajätejärjestelmällä voidaan siirtää pah-vi-, paperi-, energiajae- ja sekajätettä sekä pesuun menevää likapyykkiä.

Jätteen siirtomatkat voivat olla pitkiäPerinteisessä järjestelmässä alipaine teh-dään ejektorilla, joka tarvitsee toimiakseen kompressorilla tuotettua paineilmaa.

− Ejektori on taloudellinen pienillä ka-pasiteeteilla, lyhyillä putkimatkoilla ja pie-nellä putkikoolla. Alipainepuhallin puo-

lestaan on kustannustehokas kohteissa, joissa siirtomatkat ovat pitkiä, putkikoko on suuri sekä erittäin suurilla tuotantomää-rillä, Kristiina Männistö tarkentaa.

Tekniikoita yhdistelmällä on mahdollis-ta kuljettaa biojätettä pidempiä matkoja ja myös pakkausjätteen siirron elintarvike-laitoksissa. Yhdyskuntajätteen siirtoon tar-koitetulla sovelluksella jätettä voidaan siir-tää jopa useiden kilometrien pituisia mat-koja.

Pakkausjätteen siirto tapahtuu laittamal-la jäte syöttöpisteeseen, jonka alla oleva for-maattori muokkaa jätteen sopivaksi imu-putkistoon, jolloin se voidaan imeä käyttä-en syöttöaukkoa selkeästi pienempää 200−300 millimetrin putkea.

Yleisimmin käytetyt putkikoot elintar-viketeollisuuden ratkaisuissa ovat sisähal-kaisijaltaan 100, 150 ja 200 millimetriä koh-teesta riippuen. Putkiston materiaalina käytätetään ruostumatonta terästä, hapon-kestävää terästä tai jätteensiirtoon kehitet-tyä pinnoitettua komposiittiputkea. Putki-keräysjärjestelmät voidaan asentaa jo ole-massa olevaan kohteeseen ja sekä kylmiin että kuumiin olosuhteisiin. n

Työskentelytila pysyy puhtaana ja tilavana, kun jäteastioita ei tarvitse säilyttää lähettyvillä. Jäte imetään suppilolta putkea pitkin erottimelle, jonka pohjaluukun kautta jäte putoaa jäteastiaan. Kuvassa oikealla on alipaineputkiston pesuun käytettävän CIP -kiertopesujärjestelmän säiliö, jossa pesuvesi sekoitetaan ja lämmitetään.

Kuva: pReSenToR oY


Kuva: pReSenToR oY

www.nordicpackexpo.fi www.nordicfoodexpo.fi

NORDIC PACK

NORDIC FOOD

Pakkaus- ja ElintarvikealanmessutapahtumaS

UU

RI

Tampereen Messu- ja Urheilukeskus 8.–10.10.2014

1

n M A A I L M A M A U S T E I L L A


8 maailman mielenkiintoisinta ravintol akonseptiaMaailmassa on monta ravintolakonseptia, jotka nojaavat yhteen etniseen keittiöön sen kummemmin muuttamatta mitään alkupe-räiseen verrattuna. Mutta ravintolan palve-lukonsepti on paljon muutakin kuin ruo-kaa.

Perinteisesti ruoka tilataan pöytään tai ostetaan kassalta. Ruuanvalmistusta voi seurata paikallisessa pitseriassa usein lasin takaa tai pizza buffet -ravintolassa ruuan saa hakea itse noutopöydästä. Jossakin päin maailmaa asiakas jopa tekee ruuan itse pöy-dässä, kuten sveitsiläisessä raclettepaikas-sa, kiinalaisessa hotpot-ravintolassa tai ko-realaisessa barbeque-paikassa.

Tämän hetken kuumimmat ravintolakon-septit yhdistelevät makuihin viihdettä, fuu-siota tai funktiota.

TAPAS − pieni koko ja suuri makuTapakset ovat hauska tapa maistaa viinin juonnin ohessa espanjalaista, paikallisen maakunnan ruokakulttuuria. Espanjalaiset ovat tosin vesittäneet oman tapas-kulttuu-rinsa hinnoittelemalla yhden miniannok-sen useamman euron arvoiseksi.

Tapas on sinänsä yksinkertaisen nerokas keksintö, jota myös japanilaiset usein käyt-tävät; tehdään pieniä annoksia, joissa on mielenkiintoinen maku. Maistelija saa itse tehdä valintansa. Vain mielikuvitus on ra-jana, jos tapas-menetelmää käyttää vaik-kapa suomalaiseen ruokaan.

80/20 -fuusiossa on voimaaEtnisen ruuan muokkaaminen paremmin paikalliseen makuun on taiteenlaji. Yleen-sä varminta on pitää suurin osa tuttuna ja turvallisena, mutta eksoottinen maku voi tuoda ruoka-annoksiin mukavan säväyk-sen.

Meksikolainen tai thaimaalainen perus-setti nostattaa usein kyynelet silmiin. Mut-ta amerikkalaisten laimentama versio niin meksikolaisesta, thaimaalaisesta kuin kii-nalaisestakin keittiöstä maistuu kaikkial-la: suuret annokset ja hallittu tulisuus, ei luita eikä varsinkaan kalassa ruotoja. Mi-tähän amerikkalainen kokki saisi aikaan ruisleivästä, sillistä, puolukkahillosta ja karjalanpiirakasta?

YKSI annos ja siinä kaikki

Aasiassa on paljon ravintoloita, joissa tar-joillaan vain yhtä annosta. Kun edellinen asiakas nousee pöydästä, uusi annos jo odottaa seuraavaa asiakasta. Aasiassa on toki kahden annoksen paikkojakin, esimer-kiksi Soulissa bibimbab-risoton saa joissain ravintoloissa raakana ja kypsänä.

Yhdysvalloissa ovat suosittuja hieman hillitymmät yhden ruuan paikat. Gourmet-hampurilaispaikoissa on jo pitkään voinut tilata burgerin omilla mieltymyksillään ja tuunata makuakin. Nyt on avattu myös hot-dog-paikkoja, joissa makkaratkin tehdään käsityönä paikan päällä.

RUOKALISTA maistellen läpiJoskus takavuosina Hong Kongissa oli ra-vintoloita, joissa kokki sai vapaat kädet tuo-da pöytään uusia ruokalajeja, pieniä sormi-syötäviä kuin coctail-tilaisuudessa. Illan lopuksi piti sitten vaan sopia, kuka hoitaa laskun.

Amerikassa on yleistynyt ravintolakon-septi, joissa chef on taiteilija ja asiakas os-

Hampurilaisesta on lukematon määrä erilaisia versioita. Oheisen kanaversion voi tilata Cayman saarilla.

Fuusioimalla kaksi ruokaa yhdeksi tarjoaa paljon mahdollisuuksia. Meksikolaisen tostadan päällä perulainen kala-cheviche on hyvä yhdistelmä.

Jäätelömyyjät siirtyvät Perussa paikasta toiseen polkupyörällä.

Siirrettävä kioski on yksinkertainen tapa valmistaa ja myydä ruokia lähellä asiakkaita.

1


8 maailman mielenkiintoisinta ravintol akonseptiataa setin ruokaa. Kokki saa vapaat kädet luoda elämyksiä asiakkaalle. Asiakas päättää ainoastaan, paljonko hän haluaa käyttää rahaa ruokaan.

KOKKIkilpailtu ravintolaKeittiöaiheisia ohjelmia on pyörinyt tele-visiossa koko laitteen historian ajan. Vii-me vuosina kokkikilpailut ovat muuttu-neet enemmän tosi-tv-draaman suuntaan ja kilpailun voittajista on tullut kuuluisia.

Kilpailujen voittajista on tullut myös ravintolan omistajia. Toisaalta sinänsä hy-vä kehitys; aiemmin kuuluisilla Holly-wood-tähdistä NHL-pelaajiin oli omia ra-vintoloita ilman sen suurempaa ravinto-lakokemusta.

POP UP kasvaa aikuiseksiYlpeänä on voinut seurata, kuinka Suo-messa on ravintolapäiviä. Erilaisia katu-ruokapaikkoja on varsinkin kehittyvissä maissa, ja valikoima on hyvä. Kärryt park-kiin ja koju on valmis. Tai niin kuin Aa-siassa: iltaisin nousee värikkäitä telttara-vintoloita vilkkaille ravintola-alueille.

Maailmalla parhaista pop up -ravinto-loista on kasvanut oikeita ravintoloita. Itse asiassa aika hyvä työnäyte kokille kokkail-la kokeeksi teltassa ja siirtyä sisätiloihin ja vakituiseksi, kun suosio on kohdallaan.

LEIPOMOsta pienestä purtavaaMaailmalla kilpailu kahvila-asiakkaista käy kiihkeänä. Uusia konsepteja tarvitaan perinteisen pullatiskin lisäksi. Suomalai-sella leipomon kahvilalla olisi mahdolli-suuksia maailmallakin. Rikas leipäkult-tuuri olisi näyttävää kahvilassa tai ravin-tolassa tuoksuineen kaikkineen verrattu-na monen maan paahtoleipäkulttuuriin.

Ainakin Shanghaissa oli tanskalaisen lihakaupan yhteydessä pieni ravintola. Asi-akkaat voivat ruokailun ohella seurata, mi-ten tuotteita valmistetaan. Possun lahtaus saattaa olla liian makaaberia katsottavaa, mutta karjalanpiirakan rypytys olisi mie-lenkiintoista.

NAKKIKIOSKIn paluuMistä nykyään saa ostettua porilaisen tai lihapiirakan kaikilla mausteilla? Katu-

ruoka on maailmalla hyvässä nosteessa. Pop up -ravintolat ovat tuoneet uusia tuu-lia katuruokaankin. Jokaisessa maassa on tietty ruoka, jota yleisesti syödään taksi-jonossa pitkähkön ravintolaillan jälkeen.

Katuruoka kojusta on monessa maassa myös hyvä lounaspaikka. Pienellä inves-toinnilla voi palvella silloin, kun kysyn-tää on. Eikä raha ole kiinni tiloissa, joissa ei ole asiakkaita lounas-, päivällis- tai yö-palan lisäksi. Ehkä nakkikioski on hyvä konsepti, mutta lauantaimakkarasiivu kahden paahtoleivän välissä ei ole kestä-nyt ajan hammasta. n

Ari Virtanen

johtaja

Finpro, Etelä-Korea

ari.virtanen(at)finpro.f

Yksinkertaisimmillaan katukeittiö on kadulla sihisevä wokkipannu. Kuva on kiinalaisesta pikkukylästä.

Korealainen kalakeittiö on useimmiten verhottu oranssilla telttakankaalla.

Elintarvikkeiden ja juomien värit lisäävät kattauksen mielenkiintoisuutta.


n R A V I T S E M U S & T E R V E Y S K A I S U M E R O N E N

Ikäihmisten ravitsemus ja ruokapalvelut remontin edessäHyvä ravitsemustila on ikäihmisen terveyden ja toimintakyvyn perusta, mutta ei lähimainkaan itsestäänselvyys.

Väestö ikääntyy, ja yhä useampi huonokun-toinen iäkäs asuu ja syö yksin kotonaan. Il-man apua muistisairas ei muista, eikä ma-sentunut jaksa syödä ravitsevasti. Lähes jo-ka kolmas vanhainkodissa asuva on alira-vittu. Asennemuutokselle sekä uusille yh-teisöllisille ruokapalveluille olisi tarvetta.

Vajaaravitsemusta esiintyy yleisesti sekä kotona asuvilla että pitkäaikaishoidossa olevilla iäkkäillä. Turun yliopiston vanhus-tenhoidon emeritaprofessori Sirkka-Liisa Kivelän mukaan ikäihmisten aliravitse-muksen taustalla on muun muassa lääk-keisiin keskittynyt hoito. Hoidossa sivuu-tetaan tosiasia, että hyvä ravitsemus on elä-män perusta.

– Usein pitkäaikaishoidossa ja myös akuutissa hoidossa unohdetaan ravitse-muksen merkitys, ja hoitohenkilökunta kes-kittyy lääkkeisiin. Ravitsemushoidon kuu-luminen iäkkäiden hoitoon on melko uusi tapa ajatella.

Kivelä muistuttaa, että iäkkäiden ravin-nontarpeen ja ravitsemuksen erityispiir-teistä on Suomessa kirjoitettu ja keskustel-tu vasta viimeisten parin vuosikymmenen ajan. Ravitsemussuositukset ikääntyville on julkaistu muutama vuosi sitten.

Koulutusta käytäntöön

Vajaaravitsemusongelman taustalla on myös hoitajien ja lääkäreiden ravitsemus-koulutuksen niukkuus. Pitkäaikaislaitok-sissa lääkärit ja hoitajat tunnistavat alira-vitsemuksen huonosti. Ravitsemushoidon mahdollisuuksia ei tunneta, eikä usein käy-tetä. Lääkäreillä ei ole riittävästi valmiuk-sia antaa ohjeita ravitsemuksesta.

– Ravitsemuksesta ja sen merkityksestä ei edelleenkään ole saatu tarpeeksi koulu-tusta. Peruskoulutuksessa sitä ei juuri ole. Ravitsemusopetusta saisi olla sekä täyden-nys- että jatkokoulutuksessa. Ikäihmisten ravitsemushoito kuuluu laadukkaaseen ter-

veydenhoitoon ja hoivapalveluihin, Kivelä muistuttaa.

Hän iloitsee, että todella paljon positii-visiakin asioita on tapahtunut. Esimerkik-si iäkkäiden tietotaidot ravitsemusasioista ovat nousseet. Hoito- ja ruokapalveluhen-kilökunnan täydennyskoulutuksella on ol-lut selvästi myönteinen vaikutus laitokses-sa asuvien iäkkäiden ravitsemukseen.

– Kaikki puhuttu ja kirjoitettu ei ole men-nyt tyhjään kaivoon. Iäkkäiden ravinnon-tarpeesta ja ravitsemustilasta on tehty pal-jon tutkimuksia, hoitohenkilökuntaa on koulutettu erittäin paljon ja lisäksi on ra-vitsemusneuvottelukunnan suositus. Silti kaikki tieto ei siirry käytäntöön.

Ongelmana on myös se, että ravitsemus-terapeuttien virkoja on liian vähän. Niitä tarvittaisiin kaikkiin keskisuuriin ja suu-riin terveyskeskuksiin, suuriin jopa useita.

Ruokapalvelut remonttiinTällä hetkellä ravitsemus kotona asuvien muistisairaiden ja huonokuntoisten osalta pyritään turvaamaan ateriapalveluilla. Iäk-käiden kotiateriapalvelu kohtaa kuitenkin monta haastetta. Kivelän mielestä iäkkäi-

den, etenkin yksinasuvien ravinnontarve tulisi hoitaa uusin tavoin, esimerkiksi se-niori- ja kortteliklubeissa, jos vain mahdol-lista.

– Yhteisöllinen ruokailu on paljon fik-sumpi ja toimintakykyä edistävämpi tapa kuin yksinsyönti. Saataisiin keskustelu-kumppaneita ja pysyttäisiin kanssakäymi-sellä elämässä kiinni. Jollain tavoin järjes-tettäisiin myös kuljetus huonokuntoisim-mille.

Kivelä kertoo, että meillä on jo jonkin verran toimivia vanhuspalvelukeskuksia ja senioriklubitoimintaa. Harkitsemisen ar-voista olisi myös iäkkäiden ruokapalvelun järjestäminen koulujen ravintoloissa ja päi-väkodeissa.

Kivelän mukaan yhteiskunnan rahoilla voisi esimerkiksi kompensoida iäkkäiden lounasruokailua, sillä se ylläpitää psyyk-kistä ja fyysistä terveyttä sekä kognitiivis-ta eli muistin ja tietojenkäsittelyn toimin-takykyä.

– En näkisi rahakysymystä ruokailun es-teenä. Sen sijaan kuljetus sitä tarvitseville on kallista.

Kotihoidon ateriapalvelussa menumat-

Ratkaisun avaimet iäkkäiden ravitsemukseen voivat löytyä uusista yhteisöllisistä ruokapalveluista, koulutuksesta ja asennemuutoksesta.

Kuva: Helena TuoMaala/KuvaliiTeRi.Fi


tyyppiset automaatit voivat sopia ratkai-suksi joissakin tapauksissa. Kivelän mie-lestä niistä on tärkeää saada käyttäjäkoke-musta.

– Positiivista on, että ruoka ei pilaannu, kun se laitetaan pakkasesta uuniin. Pelon-sekaisin tuntein suhtaudun kuitenkin sii-hen, muistavatko vanhukset sittenkään syödä ruuan.

Kivelä muistuttaa, että ruuan tulee vas-tata myös vanhan ihmisen kulttuurisia toi-veita. Silloin esimerkiksi hernesoppa ja li-hapullat ovat monelle maistuvampia kuin lasagne.

Proteiinia ja D-vitamiiniaRavitsemussuositukset ikääntyneille ero-avat vain hieman työikäisten suosituksis-ta. D-vitamiinin ja proteiinin riittävä saan-ti voi olla haastavaa. Riittävä proteiinin saanti auttaa ylläpitämään luuston hyvää kuntoa, vaikuttaa solujen uusiutumisessa, ja on tärkeää esimerkiksi haavojen paran-tumisessa.

Tuttuja proteiininlähteitä ikääntyneille ovat erityisesti eläinkunnan tuotteet mai-to, liha, kananmuna ja kala.

– Runsaammalla proteiinimäärällä yh-dessä liikunnan ja voimaharjoittelun kans-sa lihasvoima pysyy paremmin kunnossa. D-vitamiini ja kalsium ovat myös tärkeitä: 20 mikrogramman D-vitamiiinilisä pur-kista päivässä, samoin kalsiumia 500–1000 milligrammaa päivässä on paikallaan. Muuten perusruoka ja suositukset ovat sa-manlaiset kuin muillekin aikuisille, Kivelä sanoo.

Käytännössä energia- ja proteiinirikas-tettu ruokavalio tarkoittaa muun muassa runsaampaa rasvan käyttöä ja proteiinia sisältävien tuotteiden syöntiä.

– Esimerkiksi öljyn, voin tai margariinin lisäämistä ruokaan tai puuroon. Myös öl-jypohjaisten salaattikastikkeiden käyttö on ikääntyneille suositeltavaa. Puuro on hyvä keittää veden sijaan maitoon, ja perunaso-

seeseen voi lisätä maitojauhetta tai prote-iinijauhetta. Kananmunia voi käyttää mo-nissa ruuissa. Usein tarvitaan myös enem-män rasvaa ja leikkeleitä leivälle ja runsas-energiset välipalat, varsinkin maitopohjai-set ja muut runsaasti proteiineja sisältävät, esimerkiksi pähkinä-rusina -sekoitukset ovat hyväksi, sanoo Kivelä.

Kivelä ei usko, että erityisesti iäkkäille suunnatuille tuotteille olisi tarvetta.

– Proteiinirikastamista voisi hyvin olla. Ei pidä kuitenkaan lähteä sille linjalle, että iäkkäille olisi omia ”lasten pilttituotteita”. Toki erityistilanteisiin sopivat erityisval-misteet ovat tarpeellisia. Silloin kun on sai-rauksia, jotka kuluttavat lihasvoimaa ja eli-mistöä, vaaditaan erityisruokavalioita ja ravitsemusohjeita.

Hoidon perustaksi normaali elämäPitkäaikaista laitoshoitoa on ajettu alas 90-luvulta lähtien. Kivelän mukaan pitkä-aikainen laitoshoito nykyisellään terveys-keskusten vuodeosastoilla ja vanhainko-deissa on tullut tiensä päähän, ja koko ide-ologia pitäisi muuttaa.

– Ympärivuorokautista laitoshoitoa sel-laisena kuin se on nyt, ei todellakaan tar-vita. Pitkäaikaishoidon perustana tulisi ol-

Virhe- ja aliravitsemus heikentävät monin tavoin terveyttä• Tavallisia virhe- ja aliravitsemusta selittäviä tekijöitä ovat muistisairaus, dementia, hei-

kentynyt toimintakyky, nielemisvaikeudet ja ummetus.• Myös välipalojen puute tai niiden syömättömyys sekä se, että iäkäs syö vain puolet tai

vähemmän tarjotuista aterioista, selittää virhe- ja aliravitsemusta.• Seurauksena on mm. ravintoaineiden niukka saanti, tahaton painonlasku, lihaskadon kiih-

tyminen, ruokahaluttomuus ja mielialan lasku. Muisti heikkenee.• Myös liikkuminen vähenee, hengitys ja sydämen toiminta huononevat, infektioherkkyys

ja intensiivihoidon tarve lisääntyvät.• Sairauden hoidon teho huononee ja sairaalassaoloaika pitenee.

la normaali elämä: liikuntaa, seurustelua ja hyvää ruokaa. Nyt se on terveyskeskuksis-sa ja vanhainkodeissa makuuttamista.

Huonokuntoiset heitteilläKivelä on huolestunut siitä, että vuosikym-meniä jatkuneen pitkäaikaisen laitoshoidon alasajoa ei ole kompensoitu palveluasumis-yksiköillä. Siitä huolimatta, että kaikista vanhimpien ikäryhmissä vanhusten määrä ja samalla muistisairaiden määrä on lisään-tynyt valtavasti. Kotihoidossa olevien 85-vuotiaiden määrä on kasvanut ja kasvaa edelleen.

– Tilalle tarvitaan runsaasti ympärivuo-rokautista palveluasumista, senioriasunto-ja, asuntojen korjaus- ja muutostöitä sekä erilaisia yhteisöasumisen muotoja. Tämän-hetkinen hallituksen rakenneohjelma syök-see ojasta allikkoon. Kotihoidolla ei sellai-senaan voida korvata pitkäaikaista laitos-hoitoa. Korjausten aika on nyt, Kivelä pai-nottaa. n

lähteet:• professori Sirkka-liisa Kivelän haastattelu• Munakunnan Tiedote 19.11.2013: ikäihmisten

ravitsemuksen tilassa korjattavaa.

Pienestä ylipainosta voi olla ikäänty-neelle terveyshyötyä, joten laihdutta-minen ja kevyttuotteet voi olla syytä unohtaa. Yli 70-vuotiailla korkein elin ajanennuste on lievästi ylipainoi-

silla, kun suurimmassa riskissä ovat alipainoiset ja hyvin lihavat.

Tutkimusten mukaan fyysinen kunto ja liikuntatottumukset ovat tär-keämpiä elinajanennusteen määrittä-

jiä. Hyvin lihavien iäkkäiden ihmisten kannattaa edelleen laihduttaa. Iäkkäi-den tulee kuitenkin laihduttaa asian-tuntijan neuvonnassa. Laihduttami-nen on eduksi esimerkiksi verensoke-

rille ja alentaa verenpainetta. n

lähde:Ravitsemussuositukset ikääntyneille, valtion ravitsemusneuvottelukunta 2010, edita prima oy, Helsinki 2010.

Iän myötä pieni ylipaino kääntyy hyödyksi


n T A L O U S & M A R K K I N A

Pakkaus voi olla hauska ja kätevä yhtä aikaaElintarvikepakkaukset loistavat jo kaikissa mahdollisissa väreissä, mutta ne voivat puhutella myös uudenlaisella muotoilulla.

PackDesign ID Oy:n toimitusjohtaja Maija Olkkonen-Seppo ja muotoilujohtaja Em-ma Kosonen latovat pöytään erilaisia pak-kauksia osoittaakseen, että pakkaus voi ol-la samanaikaisesti kätevä, myyvä, ekologi-nen ja hauska. Pannukakkutaikina on pa-kattu ruudulliseen pussiin, jugurttia man-sikan ja vadelman mallisiin pulloihin ja nes-tesaippuaa keltaiseen ankkapulloon.

− Mietimme tällä hetkellä, millainen pak-kaus on viiden vuoden kuluttua. Usein teemme monitasoisia pakkausehdotuksia realistisemmasta villimpään, jossa voi ka-listella rajoja. Nyt halutaan erottua, kehit-

tyä ja löytää uusia materiaaleja, he kiteyt-tävät asiakkaiden toiveet.

Elintarvikepakkaukset muuttuvatMaija Olkkonen-Seppo ja Emma Kosonen suunnittelevat mielellään elintarvikepak-kauksia, sillä niissä pääsee tekemisiin mo-nenlaisten materiaalien ja painatusteknii-koiden kanssa ja ne elävät ihmisten arjes-sa.

He pohtivat, miten pakkaus tukee tuot-teen käytettävyyttä myös kotona. Esimer-kiksi miten uudelleen suljettavia pakkauk-sia voi kehittää ja mitä tuotteita voi pakata pusseihin. Pakkausten pitää muuttua myös älykkäämmiksi ja digitalisoitua.

− Japani on pitkällä elintarvikepakkaus-ten suunnittelussa. Siellä pakataan monen-laisia elintarvikkeita pusseihin, joissa on kaatonokka ja annostelurakenteita, Olkko-

nen-Seppo ja Kosonen kertovat.Tavoitteena on, että pakkaukseen tarvi-

taan mahdollisimman vähän materiaalia, se on helppo kuljettaa, tuote säilyy hyvin ja pakkaus vie vähän tilaa roskissa. Nämä asiat vaikuttavat pidemmälle aikavälillä myös brändimielikuvaan.

Pakkausmateriaaleista kalvopakkausten lisäksi kiinnostavia ovat kuitupohjaiset ma-teriaalit, sillä ne ovat kierrätettäviä ja val-mistettu uusiutuvasta materiaalista.

Maitotölkki yhä toimiva pakkausMillainen pakkaus on sekä helppokäyttöi-nen, myyvä että ympäristöystävällinen?

− Ihannepakkaus erottuu myymälän hyl-lyssä ja kommunikoi oikeilla asioilla. Teks-tit ovat tarpeeksi isolla fontilla ja oleelliset tiedot näkyvät selvästi. Hyvä pakkaus on

Nyt halutaan erottua, kehittyä ja löytää uusia materiaaleja, Packdesign ID Oy:n toimitusjohtaja Maija Olkkonen-Seppo ja muotoilujohtaja Emma Kosonen kiteyttävät asiakkaiden toiveet.

KuvaT: paCKdeSign id


Kolmiulotteisuus kiinnostaaMaija Olkkonen-Seppo on pakkaus-alaan erikoistunut muotoilija ja graafi-nen suunnittelija. Hän on työskennel-lyt vuosina 1994−2008 Lumene Groupin Design Managerina, design-osaston perustajana, johtajana ja pää-muotoilijana ja toiminut vuodesta 2001 lähtien alan kouluttajana ja asi-antuntijana. Vuodesta 2008 alkaen hän on ollut Packdesign ID Oy:n toimi-

tusjohtaja ja toinen pääsuunnittelija.Graafinen suunnittelija ja teollinen

muotoilija Emma Kosonen on työs-kennellyt useissa eri mainostoimis-toissa vuodesta 1990 lähtien ja vuosi-na 2005−2008 Lumene Groupin De-sign-tiimissä. Vuodesta 2008 alkaen hän on ollut Packdesign ID Oy:n muo-toilujohtaja ja toinen pääsuunnittelija.

Heitä molempia kiinnostaa kolmi-

ulotteisuus. Maija Olkkonen-Seppo on opiskellut muun muassa kirjalli-suutta Helsingin yliopistossa ja teol-lista muotoilua, huonekalusuunnitte-lua ja graafista suunnittelua Lahden Muotoiluinstituutissa.

− Pakkauksessa yhdistyvät kiin-nostavalla tavalla kolmiulotteisuus ja graafinen puoli, hän sanoo.

Maija Olkkonen-Seppo tempaistiin

suoraan Muotoiluinstituutista pak-kaussuunnittelijaksi Lumenelle, jonka desingosastolla hän työskenteli 14 vuotta. Emma Kosonen työskenteli aluksi mainostoimistossa, mutta kak-siulotteisuus ei riittänyt hänelle, vaan hän opiskeli Taideteollisen korkea-koulun teollisen muotoilun linjalla. n

www.packdesignid.fi

Ginipullon kartonkipakkauksessa on panostettu elämyksellisyyteen: pakkauksen avautuessa tulee esiin kolmiulotteinen maisema.

Popcorn-pakkauksen suunnittelussa on huomioitu koko tuotteen käyttökaari. Tuote voidaan sekä valmistaa että nauttia suoraan tästä kartonkipakkauksesta.

Pakkaus voi olla hauska, erottuva ja elämyksellinen.

Sleeveröintitekniikka mahdollistaa erottuvan, hedelmäisen pakkausmuotoilun käytön. Se tuo brändin esiin näyttävästi koko pakkauksen pinta-alalla.

Seisovasta pannukakkupussipakkauksesta tuotetta on kätevä annostella suoraan pannulle. Taikinaseos on helppo sekoittaa puristelemalla pakkausta.

Myslipakkaukseen on jätetty tilaa maidolle, jotta tuote voidaan nauttia suoraan pakkauksesta.

Sipsit voi pakata myös tällaiseen pakkaukseen.

Marjaisat pullot sisältävät tuttua tuotetta: jugurttia.



helppo kuljettaa kotiin, eikä se rikkoon-nu. Se on helppo avata ja sopii hyvin jää-kaappiin. Pakkaus antaa brändille mah-dollisuuden ”elää” ihmisten kodeissa, sul-keutuu hyvin, on tiivis, helppo hävittää sekä edullinen valmistaa ja pakata. Hyvä esimerkki lähes kaikki ihannepakkauk-sen kriteereistä täyttävästä pakkauksesta on vanha, kunnon maitotölkki, Emma Ko-sonen tiivistää.

Hän muistuttaa, että pakkaussuunnit-telu on osa tuotekehitysprosessia. Isot yri-tykset osaavatkin toimia oikein ja varata tarpeeksi aikaa myös suunnitteluun.

− Pakkaussuunnittelussa pitää olla jalat maassa alkumetreiltä lähtien ja realistinen aikataulu. Testaus on tosi tärkeää uuden pakkauksen suunnittelussa ja prototyyp-pipakkaukset tarpeellisia. 3D-tulostuksen hyödyntäminen tarjoaa uusia mahdolli-suuksia, Olkkonen-Seppo ja Kosonen to-teavat.

3D-tulostettuja prototyyppejä voidaan hyödyntää sekä tuotannon koeajoissa et-tä kuluttajatesteissä, jolloin pakkauksesta saadaan realistisempi käsitys kuin esimer-kiksi pelkästään kuvien avulla.

Tärkeät asiat selkeästi pakkauksiinJoskus unohtuu, että pakkausten pitää vä-littää asiakkaille tärkeät asiat. Mitä kertoo brändin arvostuksesta se, että kuluttajalle tärkeä asia, esimerkiksi gluteenittomuus, piilotetaan pakkauksen takasivun alanurk-kaan?

− Monet kuluttajat ottavat kehnosti in-formoivat pakkaukset annettuna ja alis-tuvat siihen, ettei pakkauksesta löydy it-selle tärkeitä asioita helposti. He kuiten-kin tietävät hyvin, mikä pakkaus avautuu helposti ja mihin tarvitaan puukkoa tai saksia, Emma Kosonen sanoo.

Hän lisää, että pakkausuudistuksen yh-teydessä pitää muistaa kertoa, että kysees-sä on sama tuttu tuote kuin ennenkin.

− Uudessa pakkauksessa voi olla ava-us- ja suljinmekanismi, josta ei kerrota pakkauksessa ollenkaan. Tämän vuoksi ostaja ei välttämättä edes huomaa paran-nusta, Kosonen harmittelee. n

Pirjo Huhtakangas

Maakunta esiin pakkauksessaPackdesign ID:n Poutulle vuonna 2011 teke-mässä brändi- ja pakkauskonseptissa näkyy vahvasti pohjalaisuus ja pohjalainen kuva-maailma. Tuolloin markkinoille tuotiin kolme tuoteperhettä erivärisine pakkauksineen.

Perustuotteet saivat puna-mustan väri-tyksen, muun muassa kevyt- ja luomutuot-teita sisältävä Onni-sarja kevyet sävyt ja pre-mium-tason Pehtoori-sarja violettia ja kultaa sisältävät pakkaukset. Pohjalaisuus näkyy pakkauksissa mustavalkoisina, Suomi-Filmi-henkisinä valokuvina ja helanauhakuviona, jonka väri määräytyy sarjan mukaan.

Nyt myös yrityksen logo on uusittu nyky-aikaisemmaksi. Logossa on viitteitä perintei-sen pohjalaisen muotomaailman vinoneliös-

Jalostuspione erit tuottavat vuohenlihaa Grenadassa

Voisi kuvitella, että vuohenkasvatus on helppoa työtä. Päästetään eläimet laitu-melle, ja ne kasvavat vähän niin kuin it-sestään. Vuohet ovat kyllä kohtuullisen helppoja eläimiä ylläpitää, mutta jalostus vaatii omat niksinsä.Dusty ja Bob Copeland ovat kasvatta-neet vuohia Pohjois-Kaliforniassa vuo-desta 1990 lähtien. Pohjalla on Bobbyn koko elämän tietous lehmien jalostukses-ta aina lapsuudesta lähtien. Pariskunta aloittikin farmin ensin nautatilana, ja ko-keili myös lampaiden kasvatusta. He val-mistelivat vuosia siirtymistä vuohiin.

Vain parhaita emojaOn vaatinut työtä kasvattaa terve lauma, joka sopii paikalliseen ympäristöön. Kaikki perustuu parhaat kutut -ajatte-luun. Joukosta valitaan ne emot, joiden jälkeläisillä on paras geneettinen kasvu-kyky. Toiseksi tarvitaan tarpeeksi luon-nonmukaista ruokaa eläimille, jotta kas-vu voi saavuttaa geneettiset raamit.

Hyvän sukupuun lisäksi vuohessa ar-vioidaan kasvua, maidontuotantoa, he-delmällisyyttä, emotaitoja ja terveyttä. Myös pukkien valinnassa pitää olla tark-ka. Copelandit miettivät kuukausia, jopa vuosia pukin ostoa.

Maatilan vuohet ovat kolme rodun ris-teymiä; jälkeläiset ovat nimenomaan ja-lostettu lihan vuoksi. Nimi on Money-maker eli osuvasti rahasampo. Tarkalleen ottaen ne ovat 3/8 Boer-vuohia ja 5/8 Saa-nen & Nuubialaisia. Perheen maatila oli Yhdysvalloissa ensimmäinen, joka tuot-ti ”sertifioitua vuohenlihaa”. Se on myös tuotemerkki.

tä, mutta kuviota pehmentävät pyöristetyt nur-kat. Uuden logon kirjainosan voimakas alku-kirjain tuo siihen erottuvuutta ja vahvaa luon-netta. Uudella logolla varustetut tuotteet tule-vat myyntiin alkuvuodesta 2014. n


Jalostuspione erit tuottavat vuohenlihaa Grenadassa

Copelandit valitsivat vuohet tilalle siksi, että niiden kasvattaminen on kestävällä pohjalla olevaa lihantuotantoa. Perheelle on tärkeää tuottaa terveellistä ja lisäainee-tonta lihaa.

− Vaikeinta on ollut markkinoiden ja oman asiakaskunnan löytäminen, Dusty Copeland sanoo.

Puhtaita laitumia?Dusty Copeland puhuu myös siitä, miten vaikeaa on ollut löytää luomurehua luomu-lihan tuotantoon. Se on hivenen yllättävää, sillä yhteisöjen tukema maanviljelys ja lä-hiruokabuumi ovat olleet Yhdysvalloissa tapetilla jo jonkun aikaa.

Eläimiä ei ruokita tehdasrehulla. Ne lai-duntavat lähitilojen niityillä ja huoltavat sa-malla laidunmaita. Vuohet syövät niitty-kasveja, rikkaruohoja ja pensaita. Jotkut karjamiehet ovat myös lainanneet vuohia laiduntamaan maillaan, sillä pusikkoistu-misen pitäminen aisoissa vaatisi muuten paljon työvoimaa.

− Vuohet laiduntavat vain sellaisella maalla, jota ei ole ruiskutettu. Eli liha on puhdasta ja lisäaineetonta, siinä ei ole hor-moneja tai kemikaaleja.

Lopputuloksena on vähärasvaista ja vä-häkolesterolista lihaa kuluttajille. Vuohet kulkevat ympäri vuoden ulkona vuoristo-niityillä, kuitenkin alle kilometrin korkeu-dessa. Joskus sataa lunta ja on kylmä. Vuo-hia ei kuitenkaan hoivata, poikimisissa ei

esimerkiksi avusteta. Silti kilimenetykset ovat olleet erittäin vähäisiä. Terveet eläimet ovat sopeutuneet ympäristöönsä.

Copelandien mielestä kaikkein tärkein-tä vuohenkasvatuksessa on etiikka.

− Lähdimme mukaan paikalliseen maa-tilaryhmään, joka tekee tunnetuksi kestä-vällä tavalla tuotettua lähiruokaa, Dysty Copeland kertoo.

Heidän tilansa on pieni, mutta vuohilla on kuitenkin hyvä, paikallinen vaikutus ruohikkomaaston kunnossapitäjänä ja maa-tilayhteisön kautta myös pieni maatila vai-kuttaa kokonaisuuteen. Lisärehua tarvitaan kuivina kesinä, kun ruoho on palanut kar-relle.

Omallekin perheelleCopelandit ovat kiistämättä olleet vuohen-lihajalostuksen ja -kasvatuksen uranuurta-jia Yhdysvalloissa. Kun aiemmin vuohen-liha kiinnosti lähinnä joitakin etnisiä ryh-miä, nyt sen tunnettuus on paljon parempi. Perhe myi välillä lihaa myös netin välityk-sellä Yhdysvalloissa, mutta byrokraattiset hankaluudet saivat heidät palaamaan pai-kallisiksi yrittäjiksi.

Dusty kertoo, että vuohenkasvatuksen hienoja hetkiä ovat ne, kun näkee omien lasten kasvavan onnellisina.

− Tilalla he ovat myös oppineet hyvää työetiikkaa.

Isoja pihvejäKilien syntyessä maatilalla on neljä lau-

maa, joita siirrellään laitumelta toiselle pai-menkoirien avulla. Ensimmäisessä lau-massa on Saanen-vuohia. Rotu on erityi-sen hyvin sopeutunut Pohjois-Kalifornian olosuhteisiin.

Toisessa laumassa on Saanen-Nuubia-laisia kuttuja. Kolmannessa ryhmässä on neljäsosa Boer-kilejä. Neljäs lauma on Mo-neymakereita eli varsinaisia lihavuohia.

Teurastettavat kilit erotetaan laumasta neljän kuukauden ikäisinä. Silloin ne pai-navat noin 80 paunaa eli vähän alle neljä-kymmentä kiloa.

Copelandien lihajaloste, vuohenliha eli chevon, on samaa kokoluokkaa kuin nau-danpihvi tai porsaankyljys. Siksi he eivät kutsu vuohenlihaansa chevoniksi vaan ”pihviksi”.

− Meillä on pitkään ollut periaatteena, että myymme vain sellaista lihaa, jota tar-joaisimme myös omalle perheelle. Syöm-me siis itse vuohenlihaa, emmekä ole siir-tyneet nautaan, Dusty Copeland kertoo. n

teksti ja kuvat: Eeva Vänskä

Kuivina kesinä Moneymaker-vuohet saavat lisärehua, sillä niittymaa on kuivaksi kärähtänyttä.

”Rahasampoja” eli Copelandin tilan teurasvuohia.



Abruzzon alueen pientuottajat tekevät yhteistyötä

Ruoka ja viini merkitsevät edelleen paljon Italiassa sekä ihmisille henkilökohtaisesti että yrityselämän kannalta. Abruzzon alueella, Chietin maakunnassa pientuottajat osaavat jo yhdistää voimiaan.

Pienessä Villamagnan kylässä sijaitsee Oleum, italia-laisen gourmeen ja lähiruuan pieni mekka. Yritys on toiminut 12 vuotta ja panostaa paikallisten raaka-ai-neiden jalostamiseen.

Johtaja Nicolino D’Onofrio kertoo, että tässä per-heyrityksessä ostetaan raaka-aineet neljältä alueen tuottajalta, käytännössä oliiviviljelijöiltä, viinintuot-tajilta ja kasvisten kasvattajilta.

− Meillä on kuin pieni käsityölaboratorio. Yhdistäm-me perinteet, omat reseptit, ja teemme täysin uusia pai-kallisia tuotteita.

Oleumin juuret ovat 1900-luvun alussa, jolloin Ni-colinon suku aloitti paikalla oliivien viljelyn ja öljyn tuottamisen.

Yksi yrityksen esimerkki on valkosipulin kukat öl-jyssä. Kun tahnaa sivelee leipäviipaleelle, maku on miedompi kuin valkosipulissa, mutta täynnä makua. Kysymys on nimenomaan luksusherkuista, ja se hei-jastuu myös ruokatuotteiden pakkauksista.

Tämä kertoo osaltaan ruokakulttuurin ja ennen kaik-kea elintarvikealan muutoksesta. Entisillä menestys-tekijöillä ei enää pärjääkään. Pitää hakea uusia asiak-kaita ja kehittää uusia tuotteita.

Oleum myy tuotteitaan itse sekä netissä että yrityk-sen tiloista, mutta pääosa tuotannosta menee myyn-tiin pieniin kauppoihin ympäri Italiaa. Suuri osa D’Onofrion työtä on sitä, että hän ajaa ympäriinsä, sol-mii suhteita ja hakee uusia markkinoita.

Käsissä koko ketjuViinitila Fattoria Licialla Erika De Luca esittelee tilan toimintaa ja filosofiaa.

− Olemme pieni, parinkymmenen hehtaarin viini-tila. Vielä kahdeksan vuotta sitten tuotimme 250 000 pulloa vuodessa, ja se oli isoa toimintaa. Nyt teemme vähemmän viiniä ja panostamme nimenomaan laa-tuun.

Lisänä kokonaisuudessa ovat elintarvikealan vaih-televat verot. Kun viiniä verotetaan 22 prosentilla, esi-merkiksi öljyä vain neljällä prosentilla.

Elintarvikealan muutos sekä yleinen taloudellinen tilanne heijastuu myös viinintuottajiin. Aiemmin tila vei suuren osan tuotannostaan ulkomaille aina Kana-

Erika De Luca on kehittänyt Abruzzon alueen pienyrittäjien yhteistyötä.

Nicolino D’Onofrio on panostanut tuotekehitykseen perheyritys Oleumissa.


daan saakka, mutta nyt viini myydään pieniin kauppoihin erityistuotteena.

− Emme voi kilpailla hinnalla, joten teemme sen laadul-la. Koko tuotanto viiniköynnösten leikkaamisesta ja poi-mimisesta alkaen hoidetaan täällä käsityönä lopputuot-teeksi asti. Näin voimme olla varmoja siitä, mitä myymme.

Erika korostaa yhteistyötä paikallisten tuottajien kesken, sillä vain yhdessä voi pärjätä. Yhteistyöajattelu on kuiten-kin vielä uutta: vain muutama nuori, uuden sukupolven yrittäjä on tajunnut yhteistyön mahdollisuudet. Mutta ajat muuttuvat, ja yhteistoiminta tulee Erikan arvion mukaan kehittymään ja lisääntymään.

− Odotamme lähivuosina alueelle enemmän turisteja. Sitä varten tilan yhteydessä on viinimaistelua, joskus jär-jestetään myös viinifestivaaleja.

Tilan johtaja on omistaja Enzo De Luca, mutta silloin kun puhutaan englanniksi, Erika pitää lankoja käsissään.

Erityinen maaperäAbruzzo ja Fattoria Licia sijaitsevat Majella-vuoren ja me-ren välissä kukkuloilla. Viiniköynnösten pitkät juuret ku-rottuvat syvälle pohjaveteen ja vetävät samalla itseensä mi-neraaleja ja makua.

Tällä tilalla rypäleet saavat aurinkoa aamusta iltaan. Se lisää alkoholipitoisuutta, joka on 13−14 prosenttia. Fattoria Licia ei ole varsinaisesti luomutila, mutta hyvin lähellä si-tä.

Tilalla viljellään useita eri rypäleitä: motepulcianoa, treb-bianoa, chardonnayta, moscatoa. Valkoisessa I calanchi -vii-nissä on 50 prosenttia trebbianoa, 30 prosenttia chardon-nayta ja 20 prosenttia paikallista erikoisuutta, cococciola malvasia -rypälettä. Kokonaisuus on hieno ja kirkas elä-mys.

− Sanoisin, että tämä on yksi parhaista viinintuotanto-alueista Italiassa, Erika sanoo äänessään kotiseuturakkaut-ta.

Sato poimitaan syyskuussa. Silloin perhe ja suku yhdis-tävät voimansa. Itse poimintatyössä on noin neljä ihmistä, mikä riittää, koska alue ei ole suuren suuri. Poiminnan jäl-keen, kun kuori irrotetaan, käytetään nopeaa jäähdytystä, ei kemikaaleja.

Vaikka maassa on kova työttömyys, nuoria ei kiinnosta poimia rypäleitä tai viljellä maata. Erika De Luca ja Nico-lino D`Onofrio ovat poikkeuksia ja sukunsa työn jatkajia.

Mikä sitten on tärkeintä menestyksen kannalta? Erika De Luca miettii ensin.

− Kyllä uudet asiakkaat ja markkinat ovat tärkeintä, nii-den etsiminen.

Fattoria Lician viinejä ei löydä supermarketista. Kuten Oleumin jalosteet, viinitilan tuotteita saa pienistä putiikeis-ta eri puolilta maata. Erika kuvaa aluetta vielä löytämättö-mäksi Toscanaksi. Abruzzo tulee vielä nostamaan mainet-taan. n

teksti ja kuvat: Eeva Vänskä

lisätietoja:www.prodottioleum.itwww.fattorialicia.itwww.agricolamapei.it/


Tervetuloa messuille & osastollemme 7D48!

Lisätietoja:www.gastro.fi

GASTRO HELSINKI 2014-messuilla

19.–21. maaliskuuta

Olemme mukana


VASTUULLISUUSRAVITSEMUS

& TUOTEKEHITYS

jaossa Elintarvikepäivässä 13.5.

–teemanumero

Varaa paikka ilmoituksellesi24.3.2014 mennessä!

Infoteam Oyp. (09) 441 133,

[email protected]


n T A P A H T U M I A

Suomen juustonvalmistajain yhdistys opintomatkalla EnglannissaSuomen juustonvalmistajain yhdistys teki syyskuussa opintomatkan Englantiin. Matkan tarkoitus oli tutustua englantilaisten juustoloiden toimintaan teollisuus- ja tilamittakaavassa. Samalla rakennettiin yhteistyöverkostoja sekä kansainvälisesti että kansallisesti. Tutustumiskohteissa painottui Cheddar -juuston valmistus, joka on Englannissa maailmankuulua.

Retkelle osallistui yhteensä 16 henkilöä Va-lio Oy:stä, Ahvenanmaan saaristomeijeris-tä (ÅCA), Jokilaakson Juusto Oy:stä, Osuus-kunta Maitomaasta, KiiltoClean Oy:stä, Ar-ticmilk Oy:stä ja Maa- ja elintarviketalou-den tutkimuskeskuksesta (MTT).

Juustomyymälästä erikokoisiin yrityksiin

Ensimmäinen tutustumiskohde oli The Original Cheddar -juustomyymälä Lou-nais-Englannissa Somersetin kreivikun-nan Cheddarin -kylässä. Myymälä on la-jissaan Englannin vanhin, ja pieneen tilaan oli ahdettu myös paikallisen siiderin myyn-titiskit (kuva 1).

Toinen kohde oli juustomyymälästä kä-velymatkan päässä sijaitseva Cheddar Gor-ge Cheese Company -pienjuustola. Täällä retkeläiset näkivät loistavan DVD-esityk-sen juustolan toiminnasta, maistelivat juus-toja ja tapasivat paikan toimitusjohtajan John Spencerin.

Cheddar Gorge Cheese Company onkin nykyisin ainoa Cheddarin valmistaja Ched-darin kylässä. Juustolassa pääsi perehty-mään valmistusprosessiin tarkasti, niin sa-notusti ”online”. Lisäksi meijerin yhteyteen oli tehty näyttely valmistusprosessin etene-misestä. Yritys valmistaa vuodessa 60 000 kg juustoa, ja valmistusta on vuoden jokai-sena päivänä. Ryhmä viihtyikin pitkään prosessin äärellä (kuva 2).

Toisena retkipäivänä ryhmä vieraili Da-vidstow Creamery -juustolassa Cornwallin maakunnassa. Yritys on teollisuusmitta-kaavan nykyaikainen jalostuslaitos, vuo-sittainen tuotanto on noin 47 000 tonnia. Suurin osa juustoista menee kulutukseen Englannissa, mutta yrityksellä on myös vientiä. Cheddaria valmistetaan kahta tuo-temerkkiä, Cathedral City ja Davidstow.

Ryhmän isäntänä toimi johtaja Martyn Antony. Hän kertoi tuotannosta ja erityi-sesti heidän yritysvastuullisuudestaan se-kä henkilöstön että yhteiskunnan kannal-

ta. Vastuullisuuskysymykset ovat Englan-nissa selvästi suuressa arvossa. Juustolassa oli 117 työntekijää, ja töitä tehtiin 24 tuntia vuoden jokaisena päivänä. Työvuoron kes-to oli 12 tuntia. Ryhmä pääsi myös seuraa-maan yrityksen nykyaikaista ja tehokasta prosessia (kuva 3).

Viimeinen tutustumiskohde juustoloista oli Liskeardissa sijaitseva perinteinen pien-juustola The Cornish Cheese Co., jossa pro-sessi hoidetaan pitkälti käsityönä. Yritys valmistaa palkittua sinihomejuustoa. Omistaja Philip Stansfield toimi ryhmän isäntänä. Vaikka yritys olikin vaikea löy-tää, niin käynti ehdottomasti kannatti. Pien juustola muodosti hienosti parin edel-lisen kohteen kanssa: toinen iso huippuun-Kuva 1. The Original Cheddar -juustomyymälä.

Kuva 2. Perinteinen Cheddarin valmistusprosessi.

Kuva 3. Yritysvastuu oli hyvin esillä Davidstow Creamery -juustolassa.


Suomen juustonvalmistajain yhdistys opintomatkalla Englannissa

sa viritetty tuotantolaitos, toinen pieni muutaman henkilön työllistävä pienyritys (kuva 4).

Oluenpanoa ja pakkauksiaJuustoloitten jälkeen oli vuorossa vierailu St. Austell Breweryn olutpanimossa (kuva 5). Yrityksellä on pitkät perinteet, sillä siel-lä on valmistettu olutta jo 1800-luvun puo-livälistä alkaen. Panimon isäntä esittäytyi Nickyksi ja vei ryhmän reitille brittiläisen oluen valmistuksen saloihin.

Panimo valmistaa seitsemää eri olutlaa-tua ja on tunnettu erityisesti Tribute-Ale oluesta. Merkille pantavaa kohteessa oli huolellisesti rakennettu tarina ja esittelyti-lat. Itse oluenpano tapahtui vanhassa pe-rinteisessä panimossa, jonka yhteyteen oli rakennettu ravintola ja esittelytilat. Näistä konsepteista on Suomessa vielä paljon opit-tavaa ja tuotteistettavaa. Myös täällä tur-vallisuusasiat otettiin heti kierroksen alka-essa esille.

Viimeisenä retkipäivänä ryhmä vieraili meijeriteollisuuden kone- ja laitevalmista-ja Tetra Pakin tuotantolaitoksilla Sherbor-nessa. Isäntänä toimi kansainvälinen hit-sauskoordinaattori Chris Garland. Hän

piti esityksen monikansallisen yrityksen toiminnasta ja vei ryhmän tutustumaan tehdashalliin. Meijeritankkien valmistuk-sen ohella kiinnittyi täälläkin huomio tuo-tannonohjauksen ja työturvallisuuden mer-kitykseen

Verkottuminen vahvistuiMatka antoi hyvän vaikutelman Englannin juustonvalmistusosaamisesta. Myös siellä toimii sekä isoja kansallisia meijereitä että paljon pieniä paikallisia juustoloita. Eng-lannissa pienjuustolat saavat pääosin mai-tonsa omilta tiloilta. Suomessa on käytän-tönä myös maidon osto hankintaosuuskun-nilta.

Hygieniataso oli kohteissa korkealla, ei-kä Keski-Euroopasta tuttua ”joustoa” tar-vinnut matkalla ihmetellä. Englantilaises-sa toimintatavassa turvallisuusasiat on nos-tettu selvästi esille. Ne käytiin läpi yksityis-kohtaisesti myös vieraille. Matka lähensi meijeriteollisuutta ja pienimuotoista val-mistusta toisiinsa. Suomen kaltaisessa pie-nessä maassa ei voi koskaan liikaa koros-taa verkottuneen toimintatavan etuja. n

Teksti ja kuvat: Erkki Vasara

Suomen juustonvalmistajain yhdistyksen (SjY) tarkoituksena on juustonvalmistuksen ja ammattitaidon edistäminen. Yhdistykseen kuuluu noin 250 henkilöjäsentä ja lisäksi kannattajajäseniä meijeriteollisuuden eri yrityksistä. Yhdistysten matkojen tarkoitus on myös kehittää teollisuuden ja pienten valmistajien välistä yhteistoimintaa.

lisätietoja:www.originalcheddar.co.uk.www.cheddargorgecheeseco.co.uk.www.dairycrest.co.ukwww.cornishcheese.co.ukwww.staustellbrewery.co.ukwww.tetrapakcps.com/index.php

Kuva 4. The Cornish Cheese Co:n pienjuustolan tilat kävivät ahtaaksi 16 henkilön ryhmälle.

Kuva 5. Matkalla tutustuttiin myös oluen valmistukseen St. Austell Breweryn olutpanimossa.

Kehittyvä Elintarvikewww.kehittyvaelintarvike.fi

koko elintarvikealan kattava ammattilehti

ILMAInEn LEHTIARKISTO

ELInTARVIKEALAn AMMATTILEHTI• Kestotilaus 59 €,

oppilaitokset 48 €/vuosikerta + ALV

• Jälkitilaus vähintään 10 kpl: 2,50 €/kpl + ALV +postituskulut

• näytenumero ja tilaukset: [email protected]

• Etsi hakusanalla juttuja lehtiarkistosta

• Lataa näköislehtiä vuoden viiveellä numeron ilmestymisestä

www.kehittyvaelintarvike.fi


n T I E D E K A T S A U S

Makumaailmatutkimus on Suomessa monitieteistäAistinvaraisen arvioinnin tutkijat selvittävät eri tekijöiden, ruoka-aineitten ja prosessien vaikutusta ruuan aistittavaan laatuun unohtamatta kuluttajan käyttäytymistä ja erilaisia pikamenetelmiä.

Suomessa on muutama ISO-standardin (8589) mukainen aistittavan laadun labora-torio, jossa tehdään akateemista ja julkista tutkimustyötä. Helsingin yliopiston labo-ratorio on Viikissä, ja sen toiminnasta vas-taa professori Hely Tuorila. Turun yliopis-ton Biokemian laitoksella aistilaboratorion vastuuhenkilönä on FT Oskar Laaksonen ja Funktionaalisten elintarvikkeiden kehit-tämiskeskuksessa dosentti Mari Sandell.

Itä-Suomen yliopistossa Kuopiossa aisti-laboratoriosta vastaa dosentti Anja Lapve-teläinen, VTT:llä Espoossa FT Raija-Liisa Heiniö, MTT:llä Jokioisten laboratoriossa

ETM Tuomo Tupasela ja Evirassa Viikissä MMM Leena Lilleberg.

Aistinvarainen arviointi voidaan yhdis-tää sekä instrumentaalisiin analyyseihin että kuluttajatutkimukseen. Tällöin tutki-mus vaatii tekijältään monipuolista asian-tuntemusta erilaisista analyysimenetelmis-tä, ihmisten käyttäytymisestä ja moniulot-teisen tulosaineiston analysoinnista.

Oheiseen taulukkoon on koottu valikoi-ma Suomessa äskettäin valmistuneita tai meneillään olevia hankkeita, joissa aistin-varainen tutkimus on keskeisessä roolissa. Tutkimusten tuloksia on julkaistu kansain-välisissä referee-käytännön omaavissa leh-dissä. Alan väitöskirjoja valmistui viime vuonna kolme. Suomessa tehtävä tutkimus on tyypillisesti monitieteistä.

Ruuan kokeminen on yksilöllistäAistimukset ja mieltymykset ovat tutki-musten mukaan yksilöllisiä. FT Outi Tör-nwall tarkasteli syksyllä 2013 valmistu-neessa väitöskirjassaan perimän ja ympä-

ristön osuutta muun muassa polttavuuden ja happaman maun mieltymyksiin. Väitös-kirja julkaistuine osatutkimuksineen pe-rustui FT12-kaksosryhmän avulla kerät-tyyn tutkimusaineistoon (www.kaksostut-kimus.helsinki.fi).

Happaman ja polttavuuden mieltymyk-set ja niihin liittyvä ruokakäyttäytyminen selittyivät osittain perinnöllisillä tekijöillä (Törnwall, 2013). Helsingin yliopistossa to-teutetun tutkimuksen perusteella tutkitta-vista löytyi ryhmä ”seikkailijoita”, jotka osittain perimänsä myötä suosivat happa-mia ja tulisia makuja ja pelkäävät vähem-män uusia ruokia kuin ”perusryhmä” (Tör-nwall, 2013, Törnwall et al. 2014).

Turun yliopistossa tehdyn tutkimuksen mukaan sinisten marjojen kuten metsämus-tikan ja kaarnikan fraktioiden aistinvarai-seen kokemiseen voi osaltaan vaikuttaa pe-rimä (Laaksonen et al. 2013a). Polyfenolisia yhdisteitä paljon sisältävä, marjojen kuo-resta uutettu fraktio näyttäisi tutkimuksen mukaan olevan epämiellyttävä henkilöille, jotka maistavat karvaan keskimääräistä herkemmin.

Ikääntyminen heikentää herkemmin ha-juaistia kuin makuaistia. Makuaistin muu-toksien ymmärtämiseen kaivataan popu-laatiotason pitkäkestoisia tutkimuksia. Elä-män laadun kannalta hajuaisti on merkit-tävä. Sen heikkeneminen voi aiheuttaa ma-sennusta, vähentää ruokahalua, vaikuttaa sosiaaliseen kanssakäymiseen ja parisuh-teisiin (Nordin & Tuorila 2014). Toisaalta herkästi haistavat ihmiset raportoivat ym-päristöön liittyviä hajuja ärsyttäviksi, ha-jumuistoja negatiivisiksi ja hajuja ylipää-tään epämukaviksi (Knaapila & Tuorila 2013).

Marjatuotteissa aistittavien ominaisuuksien haasteita

Suomessa kasvavat marjat ovat yleisesti ter-veellisiä ja ravitsemukselliselta laadultaan monipuolisia. Niitä kuitenkin kulutetaan ja syödään Suomessa(kin) suosituksia vä-hemmän. Marjat ovat herkkiä aistiominai-suuksien muutoksille. Marjojen kuten mus-tikan ja kaarnikan ravitsemuksellisesti tär-keät komponentit voidaan myös havaita

Akatemiatutkija Mari Sandell ja FT Oskar Laaksonen tutkimusympäristössään aistittavan laadun laboratoriossa Turun yliopistolla.

Kuva: eMMi HaRju


Käynnissä olevia tai äskettäin päättyneitä tieteellisiä tutkimushankkeita, joissa on mukana aistittava laatu ja ruuan kokeminen.

Tutkimushanke Rahoittaja Kesto Toteutuspaikka Vastuuhenkilö

Juuston valmistustekniikan vaikutus sen

aistittaviin ominaisuuksiin

ABS-tutkijakoulu ja

Elintarvikkeiden Tutkimussäätiö

2010−2014 Helsingin yliopisto Hely Tuorila

KUMURU − Kulttuurin, musiikin ja ruoan yhteinen

kattaus

EAKR/Etelä-Pohjanmaan liitto 2012−2014 Turun yliopisto Anu Hopia

SALUS – A European Network to Follow-up

the Reformulation of Foods. Identification and

Exchange of Good Practices for SMEs and

Consumers. EU Executive Agency for Health and

Consumers

EU Consumers, Health and Food

Executive Agency

2012−2014 MTT Raija Tahvonen

Tuomo Tupasela

Bioflavour − Yeast flavour production EU COST Action FA0907 2010−2014 Turun yliopisto, VTT Mari Sandell (UTU),

Brian Gibson (VTT)

OPTIFEL Optimised food products for elderly

population

EU FP7 2013−2016 MTT Raija Tahvonen,

Tuomo Tupasela

GILearn – Consumer learning to enhance the

knowledge of products with geographical

indications. EU Lifelong Learning Programme Sub-

Programme: GRUNDTVIG GMP

EU Lifelong learning 2013−2015 MTT Tuomo Tupasela

Kemiallisten aistimusten ja mieltymysten

periytyvyys

Helsingin yliopiston rahastot 2009−2013 Helsingin yliopisto Hely Tuorila

Tuoreuden Maksimointi Länsi-Suomen EAKR 2013−2014 Turun yliopisto, SeAMK Anu Hopia

Suomen Lehmä Brändi Makera, MMM, MTT strateginen 2011−2014 MTT Tuomo Tupasela

Kotimaisen omenan kuluttajalaadun kehittäminen MMM 2009−2013 Helsingin yliopisto Hely Tuorila

Enriched Convenience Seafood Products NICe 2012−2014 VTT Kyösti Pennanen

Haihtuvien yhdisteiden rooli palkokasvien, yrttien

ja mausteiden miellyttävyydessä ja käytössä

Suomen Akatemia 2013−2016 Turun yliopisto Antti Knaapila

Karvas maku ja syömiskäyttäytyminen Suomen Akatemia 2011−2016 Turun yliopisto Mari Sandell

Makumaailmat ja yksilöllinen ruokakäyttäyminen Suomen Akatemia 2012−2013 Turun yliopisto Mari Sandell

Suomen Lehmä Brändi Suomen kulttuurirahasto 2010−2013 MTT Juha Kantanen

Seniori-Sapuska Tekes 2011−2014 VTT ja Kuluttaja-

tutkimuskeskus

Raija-Liisa Heiniö (VTT),

Helena Tuorila (KTK)

Mustaherukasta elintarvikkeiden funktionaalisia

raaka-aineita: uudet prosessit ja innovaatiot

Tekes ja yritykset 2011−2013 Turun yliopisto, MTT, Aalto

yliopisto

Baoru Yang

Mielihyväkokemuksen muodostumisen

ymmärtäminen ja mittaaminen

Tekes, strateginen avaus 2014−2015 Itä-Suomen yliopisto ja

VTT

Leila Karhunen

Kasvisten maku ja sen uudet ulottuvuudet Tekes/EAKR 2010−2013 Turun yliopisto Anu Hopia

NeuroMetSens Platform − aistimuksista

tuotekokemukseen: platform kuluttajan

tiedostamattomien reaktioiden tutkimiseen

Tekes/EAKR 2013−2014 VTT ja Itä-Suomen

yliopisto

Johanna Närväinen (VTT)

ja Riitta Törrönen (UEF)

Uudet elintarvikeprosessit näkökulmina laatu ja

kestävä tuotantotalous

Tekes/EAKR 2011−2014 SeAMK, Turun yliopisto Anu Hopia

esimerkiksi maistamalla (Laaksonen et al. 2014).

Kaksivuotisessa mustaherukkatutkimuk-sessa tarkasteltiin monipuolisesti mustahe-rukan prosessoimista ja eri osien hyödyn-tämistä elintarvikkeina. Mustaherukkame-hun puristamismenetelmällä tai herukka-lajikkeella on vaikutusta mehun kemialli-seen koostumukseen ja siten mehun ma-kuominaisuuksiin ja suutuntumaan (Laak-sonen et al. 2013b). Muita tutkimustuloksia

raportoidaan vielä lähivuosina tieteellisis-sä julkaisuissa.

Tyrnimehun haasteena miellyttävyyden kannalta on etyyliglukosidi, joka kuuluu sokereihin, mutta ei maistu makealta (San-dell et al. 2014).

Kotimaiset omenat saivat oman flavoriprofiilin

Tätä katsausta kirjoitettaessa DI, ETM Lai-la Seppä viimeistelee väitöskirjaansa ome-

nalajikkeiden aistittavien ominaisuuksien eroista. Tutkimuksen mukaan omenalajik-keet ovat flavoriltaan, rakenteeltaan ja ul-konäöltään erilaisia.

Ihmisten mieltymykset kuitenkin poik-keavat toisistaan, ja kuluttajat voidaan ryh-mitellä omenamieltymysten mukaan (Sep-pä et al. 2013a). Omenalajikkeet ovat aistit-tavalta laadultaan eri tavoin herkkiä esi-merkiksi varastoinnin aikaisiin muutok-siin (Seppä et al. 2013b).


n T I E D E & T U T K I M U S T I E D E K A T S A U S

Juustot, vehnäleseet ja ruis terveellisiä makuhaasteita

Rasvan rooli ihmisen ruokavaliossa puhu-tuttaa sekä kuluttajia että asiantuntijoita Suomessa ja maailmalla.

Tutkija Tiina-Kaisa Ritvasen väitöskir-jatyön yhtenä tavoitteena oli tutkia vähä-rasvaisten juustojen (Emmental, Edam ja Havarti) kemiallista koostumusta ja hou-kuttelevuuteen vaikuttavia tekijöitä (Rit-vanen 2013). Rasvapitoisuudella oli vaiku-tusta juustojen aistittaviin profiileihin ja miellyttävyyteen. Rasvan vähentäminen voi miedontaa myös juustojen flavoria.

Tohtorikoulutettava Kevin Deegan on tutkinut väitöskirjatyössään matalalla pai-neella tehdyn maidon homogenoinnin vai-kutuksia juustojen laatuun. Tämä valmis-tustekniikka soveltuu Emmental-tyyppi-sen juuston aistinvaraisten ominaisuuksi-en muokkaamiseen toivottuun suuntaan (Deegan et al. 2013a). Tekniikalla voidaan myös parantaa vähärasvaisten juustojen aistittavaa laatua, joten se soveltuisi juus-tojen kuluttajahyväksynnän lisäämiseen (Deegan et al. 2013b).

Vehnäleseet ja täysjyväruis sisältävät kui-tua, vitamiineja ja kivennäisaineita, mutta samalla myös erilaisia aistinvaraisia haas-teita. Vehnäleseiden teknisiä ja aistinvarai-sia ominaisuuksia voidaan nyt säätää bio-prosesseilla ja fermentoimalla (Coda et al. 2014). Tulosten mukaan prosessin paramet-reja optimoimalla voidaan vehnäleseiden rakennetta ja flavoriominaisuuksia muo-kata ja siten vaikuttaa positiivisella tavalla jälkimaun laatuun.

Rukiin haasteena on erityisesti karvaus, mutta aistittavat ominaisuudet vaihtelevat jyvän fraktioissa (Nordlund et al. 2013). Va-paiden rasvahappojen määrä lisää eltaan-tumista ja polyfenoliset yhdisteet karvaut-ta rukiin fraktioissa. Lisäksi mikroraken-teella ja partikkelikoolla on yhteys ruisle-seiden eltaantumiseen ja flavorin voimak-kuuteen.

Ostokäytäntöjen ymmärtäminen vaatii erikoisosaamista

Lehtori Anna-Maria Saarelan väitöskirja-työ käsitteli painonhallintaa tavoittelevien ihmisten ostokäyttäytymistä päivittäista-varakaupassa ja arjen haasteita ruokaos-tosten tekemisessä (Saarela 2013a). Valinta-prosessissa merkittäviä tekijöitä ovat ma-ku, tuttuus ja hinta sekä rutiinit myös pai-nonhallinnastaan kiinnostuneille ihmisil-le. Tutkimusta varten kehitettiin uusi tie-donkeruumenetelmä, joka perustui audio-

visuaaliseen havainnointiin kauppareissun ohessa (Saarela et al. 2013b).

Toisen tutkimuksen mukaan kuluttajilla on valmiutta maksaa enemmän jauhelihas-ta, mikä on vähärasvaisempaa, luomutuo-tettua ja eläinten hyvinvointia huomioivaa (Koistinen et al. 2013). Kuluttajaryhmiä on kuitenkin useita, ja ne eroavat valintakäyt-täytymiseltään toisistaan.

Laadunvalvontaan uusi sormenjälkisovellus

Viime vuonna elintarvikesektorille esitel-tiin uusi instrumentaalinen sovellus, jossa hyödynnetään luminesenssiin perustuvaa sormenjälkimenetelmää (Hänninen et al. 2013). Mallielintarvikkeiksi valittiin juomia kuten viinejä ja marjamehuja, jotka saatiin ryhmiteltyä makuprofiileja jäljitellen.

Pikamenetelmää on toistaiseksi sovellet-tu elintarvikkeiden lisäksi myös lääkeai-neiden tutkimuksessa, terveydenhoidossa ja ympäristösektorilla.

Mari Sandell

dosentti, FT

Funktionaalisten elintarvikkeiden

kehittämiskeskus

Turun yliopisto

mari.sandell(at)utu.fi

Oskar Laaksonen

yliopisto-opettaja, FT

Biokemian laitos

Elintarvikekemia ja elintarvikekehitys

Turun yliopisto

oskar.laaksonen(at)utu.fi

lähteetCoda, R. et al. 2014. influence of particle size on bioprocess induced changes on technological functionality of wheat bran. Food Microbiology 37, 69−77.

deegan, K.C., et al. 2013. Characterisation of the sensory properties and market positioning of novel reduced-fat cheese. innov. Food Sci. emerg. doi: 10.1016/j.ifset.2013.10.003.

deegan, K.C. et al. 2013. effects of low-pressure homogenisation on the sensory and chemical properties of emmental cheese. innov. Food Sci. emerg. 19, 104–114.

Knaapila, a. & Tuorila, H. 2013. experiences of environmental odors among self-reported hyperosmics: a pilot study. j. Health psychology. doi: 10.1177/1359105313481080.

Hänninen, p. et al. 2013. Fuzzy liquid analysis by an array of nonspecifically interacting reagents: the taste of fluorescence, j. am. Chem. Soc. 135(20), 7422−5.

Koistinen, l. 2013. The impact of fat content, production methods and carbon footprint information on consumer preferences for minced meat. Food Qual. pref. 29(2), 126−136.

nordin S. & Tuorila H. 2014. loss of smell and taste: epidemiology and impact on quality of life. Teoksessa: a. Welge-luessen & T. Hummel (eds.), Management of Smell and Taste disorders, Thieme verlag, Stuttgart. 1−8.

nordlund, e. et al. 2013. Flavour and stability of rye grain fractions in relation to their chemical composition. Food Res. int. 54: 48−56.

laaksonen, o. et al. 2014. explaining the pleasantness of bilberry and crowberry juices by combining sensory and chemical data. Teoksessa: v. Ferreira & R. lopez (eds.), Flavour Science, elsevier, 601−606.

laaksonen, o. et al. 2013a. explaining and predicting individually experienced liking of berry fractions by the hTaS2R38 taste receptor genotype. appetite 61, 85–96.

laaksonen, o. et al. 2013b. Sensory quality and compositional characteristics of blackcurrant juices produced by different processes. Food Chem. 138 (4), 2421–2429.

Ritvanen, T.-K. 2013. Ripened cheeses; the effects of fat modifications on sensory characteristics and fatty acid composition. artikkeliväitöskirja. Helsingin yliopisto ja evira.

Saarela, a.M. 2013a. päivittäistavarakauppa kuluttajien ruoan valintaympäristönä painonhallinnan näkökulmasta. artikkeliväitöskirja. itä-Suomen yliopisto.

Saarela, a.M. et al. 2013b. Real-life setting in data collection. The role of nutrition knowledge whilst selecting food products for weight management purposes in a supermarket environment. appetite 71, 196−208.

Sandell, M. et al. 2014. The role of ethyl-ß-d-glucoside in pleasantness of sea buckthorn juice. Teoksessa: v. Ferreira & R. lopez (eds.), Flavour Science, elsevier, 601-606.

Seppä, l. et al. 2013a. Hedonic responses and individual definitions of an ideal apple as predictors of choice. j. Sens. Stud. 28 (5), 346–357.

Seppä, l. et al. 2013b. Flavour and texture changes in apple cultivars during storage. lWT-Food Sci. Technol. 54 (2), 500–512.

Törnwall, o. 2013. genetic and environmental influences on Chemosensory perception and preferences. artikkeliväitöskirja. Helsingin yliopisto.

Törnwall o. et al. 2014. identifying flavor preference subgroups: genetic basis and related eating behavior traits. appetite 75, 1−10.


Kriteerit pakkauksille ruokahävikin vähentämiseksiDI Kaisa Grönmanin väitöskirja Importan-ce of considering food waste in the development of sustainable food packaging systems tarkas-tettiin joulukuussa Lappeenrannan teknil-lisessä yliopistossa.

Grönman laati tutkimuksessaan kritee-ristön kestävän kehityksen mukaiselle elin-tarvikepakkaukselle. Kriteereissä koroste-taan niitä vaatimuksia, joilla voidaan vä-

hentää ruokahävikkiä pakkaamisen avul-la. Työssä esitetään päätöksentekopuu, jol-la voidaan paremmin integroida kestävän kehityksen vaatimukset − ja ruokahävik-kinäkökulma − perinteiseen pakkaussuun-nitteluprosessiin.

Jotta pakkaussuunnittelun onnistumista voidaan arvioida, tarvitaan erilaisia mene-telmiä mittaamaan niin pakkaukseen liitty-

n T I E D E & T U T K I M U S O P I N N Ä Y T E T Ö I T Ä

Clostridium-bakteeri voi selviytyä epäsuotuisissakin olosuhteissaELL Elias Dahlsten väitteli Helsingin yli-opiston eläinlääketieteellisessä tiedekun-nassa joulukuussa aiheesta Genetic mecha-nisms of stress response and sporulation in Clo-stridium botulinum.

Dahlsten selvitti tutkimuksessaan C. bo-tulinum -tyyppikannan ATCC 3502 hyödyn-tämiä geneettisiä mekanismeja elintarvikkei-den prosessoinnissa ja säilytyksessä selviy-tymiseen. Tutkimus keskittyi bakteerin elin-tarvikkeissa kohtaamiensa epäsuotuisien ym-päristöolosuhteiden, erityisesti alhaisen läm-pötilan, havaitsemiseen ja niihin sopeutumi-seen. Lisäksi Dahlsten tutki kannan itiöinnin geneettistä säätelyä.

Koko genomin tasolla tehdyssä geenien il-mentymisanalyysissa Dahlsten havaitsi koh-dennetun nopean vasteen lämpötilan laskuun sekä kattavan aineenvaihdunnan uudelleen-järjestelyn pidempiaikaisen kylmäaltistuk-sen seurauksena. Useita muilla bakteereilla kylmässä aktivoituvia ja niiden kylmän-

siedossa tärkeiksi osoitettuja mekanismeja aktivoitui myös C. botulinumilla. Näin ollen näillä mekanismeilla saattaa olla merkitystä myös C. botulinumin kylmänsiedossa.

Dahlsten havaitsi, että kylmäaltistuksen seurauksena rasvahapposynteesiin, hapetus-pelkistystasapainoon, hapettavaan stressiin sekä raudan kuljetukseen ja varastointiin to-dennäköisesti liittyvien geenien ilmentymi-nen kasvoi. Tulokset antavat viitteitä toissi-jaisen hapettavan stressin ja siltä suojautu-miseen tarkoitettujen mekanismien roolista kylmänsiedossa tällä taudinaiheuttajalla. Li-säksi tutkimuksessa osoitettiin kahden ai-emmin karakterisoimattoman geenien il-mentymistä säätelevän tekijän (CBO0477 ja CBO0558A) merkitys kylmänsiedossa.

Dahlsten todensi myös, että geeni-ilmen-tymistä säätelevän niin kutsutun kaksois-komponentt ijär jestelmä CBO0366/CBO0365:n ilmentyminen lisääntyi kylmäs-sä, ja toteaa sen olevan välttämätön kannan

Asiantuntijoiden johtamisessa luottamus tuloskorttia tärkeämpääFM Outi Ihanainen-Rokion yhteisövies-tinnän väitöskirja Value of the Balanced Sco-recard for Organizational Communication in Knowledge-Intensive Firms tarkastettiin tam-mikuussa Jyväskylän yliopistossa.

Työn keskeinen löydös on, että johtamis-järjestelmästä huolimatta asiantuntija on vahvasti kytköksissä asiakkaaseensa. Or-ganisaatioviestinnän näkökulmasta yrityk-set johtamisjärjestelmästä riippumatta ei-vät osaa täysin hyödyntää tätä kytköstä.

Organisaation tuloskortti voi jossain tapa-uksissa olla ristiriidassa asiantuntijan asia-kasohjautuvuuden kanssa.

– Asiantuntijalle asiakas on tärkeämpi kuin organisaation johto. Johto ei voi kuiten-kaan piiloutua kasvottomasti tuloskortin taakse, vaan sen on oltava mukana arjen vuo-rovaikutuksessa, Ihanainen-Rokio toteaa.

Ihanainen-Rokion mukaan tietotyöhön liitettävien johtamiskäytäntöjen tulisi ke-hittyä edelleen. Viestintä on keskeisessä roo-

kasvulle alhaisessa lämpötilassa. Väitöstyön mukaan kaksoiskomponenttijärjestelmä sää-telee suoraan useita aineenvaihduntareittejä kuten asetoni-butanoli-etanoli (ABE)-käymi-seen, arseeninsietoon ja fosfaatin kuljetuk-seen liittyviä mekanismeja, joiden tässä tut-kimuksessa havaittiin ensimmäistä kertaa liittyvän bakteerien kylmänsietoon.

Lisäksi säätelytekijä SigK:lla havaittiin ole-van kaksoisrooli sen ollessa C. botulinumille välttämätön sekä itiönmuodostuksen alku-vaiheessa että kasvussa alhaisessa lämpöti-lassa ja korkeassa suolapitoisuudessa. π

lisätietoja:elias.dahlsten(at)helsinki.fi

C. botulinum muodostaa erittäin kestäviä itiöitä, joita esiintyy yleisesti ympäristössä ja siten myös elintarvikkeiden raaka-aineissa.

viä ympäristövaikutuksia kuin sosiaalisia ja taloudellisia vaikutuksia. Tässä ympäristö-tekniikan alaan liittyvässä työssä pureudu-taan eniten ympäristövaikutuksiin ja esite-tään suosituksia elinkaariarvioinnin (LCA) tekemiseen elintarvikepakkauksille. π

lisätietoja: kaisa.gronman(at)lut.fi

lissa asiantuntijoiden johtamisessa. Tieto-työn johtamisviestintä on edelleen varsin uusi ja tuntematonkin akateemisen tutki-muksen alue. Ihanainen-Rokio nostaakin esiin kysymyksen siitä, kuinka paljon yh-teisöviestinnän ammattilaisten pitäisi tun-tea ja tunnistaa johtamisen historiaa, jotta osaisimme tehokkaammin johtaa moni-muotoista asiantuntijatyötä. π

outi.ihanainen(at)gmail.com

Kuva Hanna KoRpunen


n T I E D E & T U T K I M U S

Painonhallintaa tavoittelevia kuluttajia tulisi tukea kaupassaValintojen helpottamiseksi tuotteiden esillepanoa ja pakkausmerkintöjä tulisi kehittää.

Väitöstutkimuksessa Päivittäistavarakauppa kuluttajien ruoan valintaympäristönä painon-hallinnan näkökulmasta tuotettiin uudenlais-ta tietoa painonhallintaa tavoittelevien ku-luttajien ostoskäyttäytymisestä päivittäis-tavarakaupassa. Tutkimuksessa tarkastel-tiin kuluttajien käyttäytymistä päivittäis-tavarakaupassa painonhallinnan näkökul-masta hyödyntäen tutkimusta varten kehi-tettyä uutta tiedonkeruutapaa.

Tavoitteena oli tutkia, kuinka kuluttajien valintakäyttäytyminen muuttuu verrattu-na tavanomaiseen valintaan, kun heitä muistutetaan painonhallinnasta. Lisäksi tutkittiin, mikä merkitys ravitsemustiedol-la on kuluttajien tuotevalinnoissa ja millai-sia haasteita kuluttajat kohtaavat päivittäis-tavarakaupassa valitessaan tuotteita pai-nonhallintaansa ajatellen.

Tutkimukseen osallistuneet kuluttajat rekrytoitiin marras-joulukuussa 2009 jaka-malla tuhat kyselylomaketta Kuopion Kol-misopen K-Citymarketissa. Lomakkeen pa-lauttaneista seulottiin 167 painonhallintaan orientoitunutta kuluttajaa, joista jatkoon va-littiin painonhallintaa tavoittelevia 18−65 -vuotiaita koehenkilöitä (n=36). Rekrytoidut kuluttajat osallistuivat tutkimukseen huh-ti-toukokuussa 2010 edellä mainitussa K-Citymarketissa.

Ostostehtävän aikana koehenkilöille an-nettiin 11 tuoteryhmän ostoslista kahdesti. Ensimmäisessä tehtävässä heitä pyydettiin valitsemaan kustakin tuoteryhmästä tyy-pillisimmin käyttämänsä tuotteen. Tämän jälkeen he valitsivat samojen 11 tuoteryh-mien tuotteet painonhallinnan kannalta.

Tutkimuksessa käytettiin uutta tutkimus-

ta varten kehitettyä tiedonkeruutapaa, jos-sa hyödynnetään langatonta audio-visuaa-lista havainnointiteknologiaa, ääneen ajat-telua, haastatteluja ja ravitsemustietokyse-lyä. Menetelmää voi hyödyntää myös uusi-en tuotteiden ja palveluiden suunnittelussa.

Myymäläsuunnittelulla rutiinit rikkiTulokset vahvistavat näkemystä, että va-linnat kaupassa tehdään rutinoituneesti ja monien tuttujen tuotteiden osalta valinta-perusteita ei enää mietitä uudelleen. Valin-tapäätöksiin vaikuttavat erityisesti tuotteen maku, tuttuus ja hinta. Rutiinivalinnoissa vain pieni määrä ärsykkeitä, lähinnä pak-kauksen ulkonäkö, riitti ohjaamaan kulut-taja tuttua tuotetta kohti. Rutiinivalinnois-sa kuluttajat tutkivat pakkausmerkintöjä harvoin.

Kuluttajien valinnoissa vaikuttivat sekä sisäiset että ulkoiset vihjeet. Kun tuoteva-linta pohjautuu sisäisiin vihjeisiin, kuluttaja liikkuu vain vähän ja valitsee tuotteen muu-tamissa sekunneissa. Vastaavasti jos tuote-valinnassa vaikuttavat enemmän ulkoiset vihjeet, kuluttaja liikkuu huomattavasti enemmän kävellen edestakaisin, siirtää kat-settaan pisteestä toiseen valittavan tuotteen tuoteryhmän kohdalla ja käyttää tuotteen valintaan useita kymmeniä sekunteja.

Kauppojen myymäläsuunnittelulla, ku-ten sijoittamalla painonhallintaa tukevia tuotteita entistä selkeämmin esille, voidaan tukea kuluttajien painohallinta- ja hyvin-vointitavoitteita. Lisäämällä myös painon-hallintaa ja hyvinvointia tukevia ärsykkei-tä myymäläympäristöön kuluttajia saatai-siin muuttamaan rutinoituneita toiminta-malleja.

Painonhallinnasta on muistutettavaPainonhallinta ja ravitsemusasiat eivät ole välttämättä päällimmäisenä mielessä kai-

killa kuluttajilla. Arvot ja asenteet ohjaavat vahvasti kuluttajien toimintaa ja perustu-vat niihin asioihin, joita kuluttajat pitävät tärkeinä. Painonhallintatavoite voi toteu-tua eri kuluttajilla eri tavoin erilaisten elä-mäntapojen ja strategioiden kautta. Erilai-set elämäntyylit ilmenivät myös ruuan va-lintatilanteissa kuluttajien tyypillisten tuo-tevalintojen valintaperusteiden ja ostosko-rien kokonaisenergiamäärien vaihdellessa runsaasti.

Kuitenkin muistutettaessa kuluttajia pai-nonhallinnasta he alkoivat lukea 47 pro-senttia enemmän tuotteen takaosassa ole-via ravintoarvomerkintöjä toisen ostoteh-tävän aikana (57 %) kuin ensimmäisessä tuttujen tuotteiden ostotehtävässä (10 %). Lisäksi painonhallinta-ostotehtävässä va-littujen tuotteiden kokonaisenergia väheni merkittävästi suhteessa tuttujen tuotteiden ostotehtävään. Ravitsemuksellisesti parem-pien vaihtoehtojen valintaan meni kolme kertaa kauemmin aikaa painonhallinta-os-totehtävässä kuin tuttujen tuotteiden osto-tehtävässä kuluttajien lukiessa pakkaus-merkintöjä aktiivisemmin.

Euroopan kuluttajaliitto onkin arvioinut tarpeelliseksi kehittää nykyistä yksinker-taisempi tuotteiden ravitsemuksellisen laa-dun kriteeristö, joka olisi yhdenmukainen kaikissa Euroopan maissa. Helposti ym-märrettävä kriteeristö on tärkeä myös sik-si, että kuluttajat haluavat selvitä kaupassa käynnistä mahdollisimman nopeasti.

Pakkausmerkinnöillä helpotusta valintaan

Ruuanvalinnan pitäisi onnistua suurem-mitta ponnisteluitta. Kaupassa kuluttaja pystyy vaihtelevalla menestyksellä toteut-tamaan valintatavoitteitaan joko itseohjau-tuvasti tai mahdollisesti kauppaympäris-tön tukemana. Kauppojen tuotevalikoimi-

Aidossa kauppaympäristössä tehdyn tutkimukseen mukaan tuotteiden ravintosisältöjä tutkittiin vain kymmenen prosenttia tuotevalinnoista ennen painonhallinnasta muistuttamista, kirjoittaa lehtori Anna-Maria Saarela.

Kuva

: Min

na

Hu

SSo

, Sa

von

ia-a

MK.


n T U N N U S T U K S I A

Liisa Sihvoselle Topi Salmi -palkinto

Saloniemi ja Hänninen kunniatohtoreiksiLatvian maatalousyliopisto on kutsunut professori emeritus Hannu Salorannan kunniatohtoriksi mm. ansioistaan eläinlääketieteen tutkijana ja yh-teistyöstä eläinlääketieteellisen opetusohjelman kehittämisestä vastaamaan EU:n vaatimuksia.

Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisen tiede-kunnan professori, Eviran tutkimusjohtaja Liisa Sihvonen on saanut Topi Salmi -palkinnon (10 000 euroa) tunnustuksena kansainvälisestä ja merkit-tävästä urasta eläintautivirologian tutkijana ja opettajana.

Sihvonen on työskennellyt monissa tehtävissä

Evirassa ja sitä ennen EELAssa. Vuonna 2009 hä-net nimitettiin osa-aikaiseksi eläinlääketieteelli-sen virologian professoriksi eläinlääketieteelli-seen tiedekuntaan. Sihvosella on ollut kansainvä-lisesti huomattavia tehtäviä, mm. Euroopan lää-keviraston (EMA) ja EFSAn asiantuntijatyöryhmis-sä ja komiteoissa.

Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisen ympä-ristöhygienian professori Marja-Liisa Hänninen on puolestaan vihitty kunniatohtoriksi Eesti Maa-ülikoolissa Tartossa. Hän on Eesti Maaülikoolin 39. kunniatohtori ja ensimmäinen naiskunniatohtori.

Kunniatohtoreita promovoidaan HelsingissäHelsingin yliopiston maatalous-metsätieteellinen tiedekunta järjestää maisteri- ja tohtoripromootion 5−7.6.2014. Promootiossa vihitään kahdeksan kunniatohtoria tiedekunnan eri aloilta.

Maatalous- ja metsätieteiden kunniatohtoreiksi (MMT h.c.) vihitään FT, Elävä Itämeri -säätiön pe-rustaja Ilkka Herlin, vuorineuvos, agronomi Simo Palokangas, Turun yliopiston molekulaarisen kas-vitieteen professori Eva-Mari Aro, Cambridgen yli-

opistossa kasvitieteitä tutkiva professori Sir David Baulcombe (Iso-Britannia), metsäalan professori ja varadekaani Cindy Prescott (Kanada) sekä kan-sainvälisen metsäpolitiikan alalla vaikuttava pro-fessori Fredrick Owino (Kenia).

Elintarviketieteiden kunniatohtoreiksi (ETT h.c.) vihitään professori Toomas Paalme Tallinnan tek-niikan yliopistosta ja akatemiaprofessori Kaisa Poutanen VTT:stä ja Itä-Suomen yliopistosta.

en laajuus asettaa haasteita hyvinvointia tavoittelevalle kuluttajalle.

Vaikka ravitsemustietoutta olisi, kaikkia tuotevaihtoehtoja ei voi tuntea perusteel-lisesti. Pakkausmerkintöjen tarkasteluun ei ole käytettävissä rajattomasti aikaa. Pai-nonhallintaan, terveysriskien pienentämi-seen ja hyvinvoinnin tavoitteluun liittyy kuitenkin merkittävä markkinapotentiaa-li sekä kaupalle että teollisuudelle.

Tuotepakkausten ravitsemusviestinnäs-sä voitaisiin entistä paremmin huomioida painonhallintaa tavoittelevien kuluttajien erilaiset tarpeet. Pakkausten yhdenmukai-set ja kuluttajalähtöiset ravitsemusmerkin-nät helpottaisivat kuluttajia tunnistamaan itselleen soveltuvia tuotteita paremmin.

Lisätutkimusta tarvitaan erityisesti siitä, millainen tuoteviestintä tavoittaa parhaiten erityisryhmät kuten painonhallintaa tai ter-veellisyyttä tavoittelevat kuluttajat. π

Anna-Maria Saarela

lehtori, FT, FM, TtM

Savonia-ammattikorkeakoulu

anna-maria.saarela(at)savonia.fi

lisätietoja:Saarela a-M. 2013. päivittäistavarakauppa kuluttajien ruoan valintaympäristönä painonhallinnan näkökulmasta, itä-Suomen yliopisto, Terveystieteiden tiedekunta, publications of the university of eastern Finland, Dissertations in Health Sciences 187, 108 s. + liitteet.

Täsmätietoa ostoskäyttäytymisestäLiikapainon yleistyessä ei ole kyse pelkästään siitä, miten paljon ruuassa on energiaa tai eri ravintoaineita, vaan siitä, miten kuluttajat toimi-vat erilaisissa arkiympäristöissä. Kun ympäris-töstä tulvii paljon houkuttelevia viestejä, painon-hallinta vaatii arjen haasteissa valtavasti kulut-tajan voimavaroja.

WHO on jo 1980-luvun puolessa välissä ko-rostanut sitä, että terveellisen valinnan pitäisi olla helppo ja yhteiskunnan ja sen eri toimijoiden pitäisi luoda terveellisiin elintapoihin ja ostopää-töksiin kannustava ympäristö.

Vaikka monissa tutkimuksissa on selvitty ku-luttajien ruuan valintaa, ei tietoa ole kerätty riit-tävästi aidoissa valintaympäristöissä.

Väitöstutkimuksessani tuotettiin uudenlaista tietoa painonhallintaa tavoittelevien kuluttajien os-toskäyttäytymisestä päivittäistavarakaupassa. π

Anna-Maria Saarela

Seppo Salminen Tarton yliopiston kunniatohtoriksiProfessori Seppo Salminen Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskes-kuksesta on promovoitu Tarton yliopiston kunnia-tohtoriksi. Tarton ja Turun yliopiston välillä on teh-ty probioottiyhteistyötä vuodesta 1989 alkaen.

Salminen on luennoinut useasti Tarton yliopis-tossa ja osallistunut yhdessä Tarton yliopiston mik-robiologian tutkijoiden kanssa EU-projekteihin sekä tutkimusprojekteihin että terveysvaikutteis-

ten elintarvikkeiden yhteistyöhankkeisiin euroop-palaisten pienten yritysten kanssa.

Seppo Salminen on kansainvälisesti tunnustettu funktionaalisten elintarvikkeiden, probioottien ja terveellisen ravitsemuksen tutkija. Nykyisen teh-tävänsä lisäksi hän toimii vierailevana professorina Royal Melbourne Institute of Technology -yliopis-tossa Melbournessa ja Universität für Bodenkultur -yliopistossa Wienissä.


n H A A R U K A S S A

Tehokas varttilava

CHEP-varttilavaa, ns. myymälälavaa, voi-daan käyttää ketteräs-ti myynnin edistämisen välineenä. Varttilavaan voidaan kiinnittää eri-laisia mainosständejä ja myydä suoraan siis-tiltä ja brändätyllä

vart tilavalta. Pienet lavat soveltuvat myös ahtaisiin tiloihin. Yhden EUR-lavan paikalle mahtuu neljä varttilavaa, joita on helppo liikutella. Tuote soveltuu hyvin esimerkiksi kampanjatuotteiden myyntiin

lisätietoja:johtaja Mia Frölander-ulf, CHep Suomi p. 040 758 8223

Liikuteltavaa varaenergiaa

Perinteisten höyryautojen rinnalle on kehitetty 2,5 MW:n puoliperävaunun alustalle rakennettu oma-voimainen varaenergiayksikkö, jota on helppo liiku-tella ahtaissa paikoissa ja jättää tarvittaessa pi-demmäksikin aikaa tuottamaan energiaa.

5 MW:n varaenergiayksikkö on tarkoitettu mm. lämpölaitoksille. Pyörillä kulkeva 103 kW:n läm-möntuotantoyksikkö HydroHeater on norjalaisen HeatWork AB:n kehittämä. Se soveltuu mm. pie-nempien kaukolämpö- ja kiinteistöverkkojen läm-mittämiseen. Tarvittaessa laitteita voidaan yhdis-tää suuremmiksi kokonaisuuksiksi.

lisätietoja:tuotepäällikkö Mika Hartikainen [email protected]

Mikrokuituliinoja ammattikäyttöön

Uudet ammattikäyttöön tarkoitetut Carita-mikro-kuituliinat puhdistavat hankalan ja rasvaisen lian kaikilta pinnoilta ilman erillisiä puhdistusaineita. Kuivana käytettäessä ne poistavat tehokkaasti pö-lyä.

Mikrokuituliinojen värikoodit kertovat niiden käyttötarkoituksen. Vihreä liina on tarkoitettu puh-taille, elintarvikkeiden kanssa suorassa kosketuk-sissa oleville pinnoille ja laitteille. Sinisellä liinalla puhdistetaan työtasot, seinät, pesualtaat sekä muut elintarvikkeiden kanssa välillisessä koske-tuksessa olevat pinnat. Punainen liina on tarkoitet-tu likaiselle pinnalle, ja keltaisella liinalla käsitel-lään herkästi saastuvat pinnat, kuten esikäsittely-tilat.

Käytön jälkeen Carita mikrokuituliinat pestään 90 asteen pesussa ilman huuhteluainetta, jolloin ne säilyttävät puhdistusmekanisminsa parhaim-millaan. Liinat on valmistettu polyesteristä (80 %) ja polyamidista (20 %). Pakkauksessa on viisi 36 x 36cm kokoista liinaa, ja myyntierälaatikossa on 10 pakettia.

lisätietoja:myynti- ja markkinointipäällikkö Sari Koivulahti eskimo Finland oy [email protected]

Merkkihuoltoa ammattikeittiöille

Ruuankäsittelylaitteiden korjauksiin erikoistunut TH-Line Oy huoltaa kaikkia Suomeen maahantuotuja kyl-miä ja lämpimiä ammattikeittiölaitteita ja toimii val-tuutettuna takuuhuoltona tunnetuimmille laitemer-keille. Elintarvikepakkauslaitteista yritys huoltaa mm. Dunin ja Reepackin kalvorasia-, vakuumi- ja suoja-kaasupakkauskoneita sekä toimittaa mm. kuljetinra-toja ja merkintälaitteita. Lisäksi yritys toimii Dunin valtakunnallisena keskushuoltoliikkeenä toimittaen varaosat sopimushuoltoliikkeille ympäri Suomea.

Jotta yritys voi palvella kattavasti mm. kunnallis-alan kohteita, se yhdisti toimintonsa Huoltoxin (Pir-kanmaan Huoltokeskus Oy) kanssa 2012 lopulla. Tämän ansiosta myös kodinkone- ja pesulahuollot tulivat TH-Linen valikoimiin.

lisätietoja:asiakaspalvelujohtaja Henri ihalainen, TH-line oy [email protected]

Proteiinivakioitua arkimaitoa

Valio on tuonut myyntiin Valio Hyvä suomalainen Arki® maitojuoman, joka myydään litran pakkauk-sissa sekä rasvattomana maitojuomana että ke-vytmaitojuomana. Tuotetta kutsutaan maitoase-tuksen mukaan maitojuomaksi, koska sen sisältä-män maitoproteiinin määrä on vakioitu valmistus-prosessissa. Se sisältää proteiinia aina 3,0 g / 100 g. Perusmaidoissa proteiinin määrää ei vaki-oida. Perusmaidoissa proteiinin määrä on keski-määrin 3,2–3,3 g /100 g.

lisätietoja:Maidot-kategorian päällikkö Mirva Tollet valio oy, p. 010 381 2015

D-vitamiinileipää

VAASAN RuisAurinko D+ on helppo ja herkullinen vaihtoehto täydentämään päivittäistä D-vitamiinin saantia. Leipäuutuus on lapsillekin maistuva, sopi-van mieto täysjyväruisleipä. Se sisältää runsaasti D-vitamiinia: 2 viipaletta (60 g) syömällä saa aikui-sen päivittäisen saannin vertailuarvoa vastaavan määrän D-vitamiinia (5 μg).

lisätietoja:tuoteryhmäpäällikkö Siri Helle [email protected]


Sovellus etsii viinin aterialle

HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulun ja Trimalkio Oy:n yhteistyön tuloksena on syntynyt uusi Matchart-viininvalintasovellus. Kun tarjottava ruo-ka lisukkeineen on tiedossa, Matchart Viininvalit-sija -sovellus valikoi muutaman kysymyksen ja niihin klikatun vastauksen jälkeen kolme puna- ja valkoviiniä, joita se suosittelee valitulle ruualle. Viinit on annettu tyypeittäin ja maittain. Sovellus on ladattavissa älypuhelimiin Googlen Play-kau-pasta, Nokia Kaupasta sekä Applen iStoresta. So-vellusta markkinoidaan myös ravintolayrittäjille ja tukkukauppiaille.

lisätietoja:lehtori Risto Karmavuo, [email protected]

Pohjoisen herkut

Tiia Koskimiehen toimittamaan tyylikkääseen Pohjoisen herkut -keit-tokirjaan on koottu pitopalvelukokin Lyyli Huhtamellan ja hänen poi-kansa Marko Tiaisen valitsemia parhaita karjalaisia ja lappilaisia ruo-kia. Reseptien lisäksi kirjassa kerrotaan ruokiin liittyvistä perinteistä. Kirjan on julkaissut Gummerus.

Selkokielinen koulutus- ja työelämäopas

Opas koulutuksesta ja työelämästä monikulttuurisille nuorille esittelee suomalaista koulutusjärjestelmää ja avaa erityisesti nuoria koskevia työelämäasioita selkokielellä. Opas on suunnattu tueksi koulutus- ja uravalintoja tekeville yläkoululaisille. Myöhemmin keväällä ilmestyvät verkossa englannin-, ruotsin-, somalin-, venäjän- ja vironkieliset op-paat. Julkaisu on tuotettu osana Samalle viivalle ESR-hanketta, jota koordinoi Taloudellinen tiedotustoimisto TAT.

julkaisu on tilattavissa osoitteesta: http://www.tat.fi/aineistot/tilaus, julkaisun voi ladata myös verkosta: http://samalleviivalle.fi/opas

Kirja Helsingin huippuravintoloista

Royal Family on kirja Suomen suurimmasta yksityisestä ravintola- ja hotellialan yrityksestä, Royal Ravintolat Oy:stä. Mia ja Kasperi Saaren ja Pertti Hynnisen perustama yritys omistaa 24 ravintolaa ja kaksi hotellia, jotka kaikki sijaitsevat Helsingissä.Yrityksen tunnetuimpien ravintoloiden, kuten Savoyn, Sundmansin, Strindbergin ja Eliten pitkät perinteet on menestyksellä päivitetty pal-velemaan vaativimpiakin asiakkaita ja jopa kuninkaallisia. Kirjan on suunnitellut ja kirjoittanut päätoimittaja emerita Riitta Lindegren ja kuvannut valokuvaaja Riitta Sourander. Kustantaja on Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.

n J U L K A I S U J A

Makuja kairasta kaupunkiin

Marketta Kotilaisen toimittama ja Metsäkustannus Oy:n kustantama Eräkokki – makuja kairasta kaupunkiin tarjoaa kiehtovaa kattausta ar-keen ja juhlaan kalasta, villivihanneksista, sienistä ja marjoista.

Tuoreet ruoka-aineet kotiovelle

SyöHyvin-ruokatarvikekassi ja ammattikokin suun-nittelemat valmiit päivällisreseptit toimitetaan koti-ovelle joka toinen viikko. Raaka-aineet reseptei-neen on mitoitettu nelihenkiselle perheelle joko vii-den tai kolmen päivän aterioita varten. Markkinoil-le on tuotu myös kahden henkilön talouksille mitoi-tettu ruokatarvikekassi resepteineen.

Viiden päivän valmiiden päivällisreseptien raaka-aineina on lihaa, kalaa, kasviksia ja kanaa. Resep-teissä on huomioitu terveellisyyden, maun ja moni-puolisuuden lisäksi se, että ateriat on helppo val-mistaa tavallisen kotikokin taidoilla tai yhdessä per-heen kanssa. Reseptien kehittelystä ja ruokalisto-jen laatimisesta vastaa keittiömestari Tomi Aho.

Kassit resepteineen tilataan osoitteesta www.syöhyvin.fi, josta löytyy myös joka toinen viikko vaihtuva ruokalista. SyöHyvin Suomi Oy toimii pääkaupunkiseudun lisäksi Turun, Tampereen sekä Oulun lähialueineen

D-vitamiinihiivaa

EFSA on antanut myönteisen lausunnon runsaas-ti D2-vitamiinia sisältävän leivinhiivan (Saccharo-myces cerevisiae) käytöstä leivässä, sämpylöissä, konditoriatuotteissa ja elintarvikkeissa. Lalleman-din runsaasti D-vitamiinia sisältävät leivinhiivat tulevat suunnitelmien mukaan myyntiin Euroopan markkinoille vuoden 2014 toisen neljänneksen lo-pulla. Lallemandin leivinhiiva on maailman ensim-mäinen D-vitamiinia sisältävä leivinhiiva.

lisätietoja:Kari Sillfors, Suomen Hiiva, ksillfors@lallemand


Ihmisten ulkoruokinta lisääntyy, sillä sisällä-olo on sisäilmaongelmien vuoksi vähenty-nyt. Taloissa käytetään puoliläpäiseviä kal-voja. Isot hiukkaset, ihmiset, ne läpäisevät, mutta eivät homeita. Lehmien ulkoruokinta sen sijaan vähenee, sillä lehmät muuttavat yhä enemmän pihattoihin, joissa ne ovat ihan pihalla, kun ne eivät enää pääse pihalle.

Ihmiset saavat huomattavan määrän päi-vittäisestä ravinnosta erilaisissa ulkosyöttä-möissä, joiksi luetaan joukkoruokalat, hen-kilöstöruokalat, pikaruokapaikat, ravintolat, baarit ja nakkikioskit. Nakkikioskilla tosin tarjotaan vain osittaispäivittäisravintoa, se kun yleisimmin käsittää hiilihydraatti- tai rasvaosuuden.

Aterioista iso osa on ammattikeittiöiden tekemiä, ja niissä työskentelee ammatti-keittäjiä. Ammattitaitoinen ammattikeittäjä tekee niin hyvää ruokaa, että puolet suo-malaisista on ahmattiheittiöitä: heidän maallinen massansa kasvaa.

ahmatteja ja heittiöitä

n P A K I N A

Ravitsemuspiireissä tiettävästi suunnitel-laan lounaslinjastoille ja ruokapakkauksiin va-roitusta ”ruoka voi vaarantaa painosi.” Ravin-tolat sen sijaan yrittävät korjata asiakaspuu-tostilaansa ammattiheittäjillä, alkuillasta si-sään ja myöhemmin tyhjennyksen aikaan ulos.

Ylipainon lisäksi liian moni on myös ylijanoi-nen, kun päälle jää ryyppy, joka autojen tavoin tuntuu ihmisissäkin olevan nykyisin auto-maattinen.

Uusia ravitsemussuosituksia on nyt pureksittu tovin. Keskustelua on herättänyt kehotus syödä enemmän pähkinöitä. Ker-rankin ravitsemussuositukset ovat edellä ai-kaansa, sillä ilmastonmuutoksen myötä Suomesta on tulossa pähkinäomavarainen. Ammattikeittiöihinkin pitää perustaa pähki-nävarastot. Niiden varastovastaaviksi kaa-vaillaan hygieniapassin suorittaneita oravia.

Ravitsemussuositukset eivät ota kantaa

ruuan hintaan, lehdistö kyllä sitten sitäkin enemmän. Likipitäen jokaisessa uutisessa ja artikkelissa päivitellään, miten ruuan hinta nousee tai kauhistellaan, miten kallista mikin ruoka Suomessa on. Ajan henki on, että jo-kapäiväisen ravinnon pitää olla halpaa, vaikka käytämme tuloistamme yhä pienemmän osan ruokaan.

Ammattikeittiötkin yrittävät ostaa raaka-ai-neensa mahdollisimman halvalla, jos ei muu-ten, niin vanhan kannattavuuden luonnonlain ”osta halvalla, myy kalliilla” perusteella. Alku-tuottajapiireissä puhutaan ammattiheittiöistä, viljelijän ammatikseen heitteillejättäjistä. Syyt-tävien sormet osoittavat tietenkin Euroopan Unioniin, siellähän nämä keskussyöttämöi-denkin kilpailutuslait on laadittu.

Heikki Manner

varapuheenjohtaja

Elintarviketieteiden Seura

Joukossamme on insinöörejä, teknologeja, kemistejä,

eläinlääkäreitä,ravitsemusasiantuntijoita,

ekonomisteja, restonomeja…On prosessiosaajia,

tuotekehittäjiä, hygieenikkoja, markkinoijia,analyytikkoja, tutkijoita ...

ETSITKÖ ELINTARVIKEALAN OSAAJAA?

Ota yhteys seuraan osoitteella [email protected] tai Kehittyvä Elintarvike -lehden toimitukseen:[email protected]

Se onnistuu yhdellä sähköpostiviestillä!

Elintarviketieteiden seuran (ETS) jäsenistöstä löytyy ammattilaisia kaikenlaisiin alan tehtäviin raaka-aineista ruuan kulutukseen.

Tavoitat heidät helposti ja nopeasti ETS:n ryhmäsähköpostilla.

Annamme mielellämme lisätietoja!

Han

kint

aopa

s

A&R CARTON OYPL 12027510 KAUTTUAPuh. 010 430 500email: [email protected]

AINES SUOMI OYPL 1511101 RIIHIMÄKIPuh. 0207 463 990Fax 0207 463 999GSM 040 540 6889 email: [email protected]

ALERT-TUHOELÄINTORJUNTA OYLaulurastaanpolku 600780 HELSINKIPuh. (09) 505 3011Fax (09) 505 3148email: [email protected]

ALGOL CHEMICALS OY PL 13 (Karapellontie 6)02611 ESPOO Puh. (09) 50 991Fax (09) 5099 250email: [email protected]

AMIHELP OYOtsolantie 7 B36100 KANGASALA AS.Puh. 0400 – 729 721Fax (03) 4518 0053email: [email protected]

AMMERAAL BELTECH OYSarankulmankatu 1433900 TAMPEREPuh. 0207 911 400Fax 0207 911 450email: [email protected]

OY ATLAS COPCO KOMPRESSORIT AB Tuupakankuja 101740 VANTAAPuh. 0207 189 200Fax 0207 189 201www.atlascopco.fi

AURAPRINT OYPL 13120101 TURKUPuh. 0207 917 700Fax 0207 917 650email: [email protected]

BANG & BONSOMER GROUP OYPL 93 (Itälahdenkatu 18 A)00210 HELSINKIPuh. (09) 681 081Fax (09) 692 4174www.bangbonsomer.fi

BEDIKA OYPL 92 (Hiekkakiventie 7)00701 HELSINKIPuh. (09) 41355300Fax (09) 41355320email: [email protected]

BEMIS VALKEAKOSKI OYPL 7037601 VALKEAKOSKIPuh. 0207 51 3100Fax 0207 51 3309email: [email protected]

BERNER OYElintarvikeraaka- ja lisäaineetPL 15 (Eteläranta 4 B)00131 HELSINKIPuh. 0207 914 332Fax 0207 914 380www.berner.fi/agentuuri

BERNER OYBerner ProPuh. 020 690 761 Fax 0207 914 241email: [email protected]/pro

BUSCH VAKUUMTEKNIK OYSinikellontie 401300 VANTAAPuh. (09) 774 6060Fax (09) 774 60 666email: [email protected]

CALDIC FINLAND OYLars Sonckin kaari 16 02600 ESPOOPuh. 020 741 5992Fax 020 741 5993email: [email protected]

OY CELEGO ABEteläinen Salmitie 102430 MASALAPuh. (09) 348 6900Fax (09) 853 2100email: [email protected]

CONDITE OYPL 51 (Lisenssikatu 5)21101 NAANTALIPuh. (02) 436 5900Fax (02) 435 6950email: [email protected]

CORTEx OYKutojantie 502630 ESPOOPuh. (09) 7590 770Fax (09) 7590 7799email: [email protected]

DIODEMA AMMATTIASUTKeinutie 1000940 HELSINKIPuh. 010 239 2600email: [email protected]

DOSETEC ExACT OYVaakatie 3715560 NASTOLAPuh. (03) 871 540Fax (03) 871 5410email: [email protected]

DUNI OYElimäenkatu 2900510 Helsinkipuh. (09) 8689 810fax. (09) [email protected]

OY ECOLAB ABPL 80 (Piispanportti 10)02201 ESPOOPuh. 020 7561 400Fax 020 7561 498Myyntipalvelu 0800-1-39655Tilaukset: [email protected]

ENVIROVET PROFESSIONALSPrålsbackantie 9610160 DEGERBYPuh. 045 895 7705email: [email protected]

FAERCH PLAST A/SRannikkolaivurintie 8 D00850 HELSINKIPuh. 050-413 8058email: [email protected]

FINKOMEC OYMäkysentie 361850 KauhajokiPuh. 0290 300 100Fax 06 232 1248email: [email protected]

OY FOODFILES LTDNeulaniementie 2 L 670210 KUOPIOPuh. 044 7001200Fax (017) 288 1269email: [email protected]

GIVAUDAN INTERNATIONAL SAsivuliike SuomessaNiemenkatu 7315140 LAHTIPuh. +46 (0) 46 23 5800Fax +46 (0) 46 211 4330www.givaudan.com

HAGSON-PROVITEK OYPL 7402631 ESPOOPuh. (09) 439 3070email: [email protected]

HUNAJAYHTYMÄ OYKojonperäntie 1332250 KOJONKULMAPuh. 0207 76 9680Fax (02) 767 6225email: [email protected]

IMCD FINLAND OYHTC Keilaniemi, Keilaranta 19 D 02150 ESPOO Puh. (09) 251 5160 email: [email protected] www.imcdgroup.com

INFORMA OYTillinmäentie 1 B02330 EspooPuh. +358 207 208 200Fax. +358 207 208 203email [email protected]

JAUHETEKNIIKKA OYAlasuutarintie 2248400 KOTKAPuh. (05) 2184 270Fax (05) 2184 290email: [email protected]

KERMETAR OYKumitehtaankatu 5 E04250 KERAVAPuh. (09) 242 5898Fax (09) 242 6464Email: [email protected]

KIILTOCLEAN OYPL 15720101 TURKUPuh. 0207 710 400Fax 0207 710 402www.kiiltoclean.fi

KLÜBER LUBRICATION NORDIC A/SHämeentie 300530 HELSINKIPuh. 0207 497 970Fax 0207 497 971email: [email protected]

LAIHIAN MALLAS OYLänsitie 37266400 LAIHIAPuh. (06) 475 2111Fax (06) 476 2555email: [email protected]

LAITOSJALKINE OY35320 HIRSILÄPuh. (03) 336 3111Fax (03) 336 3300email: [email protected]

LARSCON OYAntreantie 10 B02140 ESPOOPuh. 010 239 2480Gsm 050 540 2882email: [email protected]

HankintaopasAAKKOSOSA

Kehittyvä Elintarvike -lehden hankintaopas tarjoaa tietoa elintarvikealan laite-, palveluja raaka-ainetoimittajista. Kysy lisää lehtemme ilmoitusmyynnistä Infoteam Oy:stä, puh. (09) 441 133, faksi (09) 447 427, [email protected]

LEIPURIN OYTahkotie 1 E 201530 VANTAAPuh. (09) 521 70Fax (09) 521 2121www.leipurin.com

LIHATEOLLISUUDEN TUTKIMUSKESKUS LTK OSUUSKUNTAPL 56 (Luukkaankatu 8)13101 HÄMEENLINNAPuh. 020 761 9480Fax (03) 570 5499www.ltk.fi

LIHEL OYMänkimiehentie 2102780 ESPOOPuh. (09) 819 0110Fax (09) 8190 1199email: [email protected]

LINSEED OYPellavakuja 361850 KAUHAJOKIPuh. 040 775 8918Fax (06) 527 1197email: [email protected]

LISACON OYKivitie 14572400 PIELAVESIPuh. 040 585 0190email: [email protected]

MEDIQ SUOMI OYPL 11502201 ESPOOPuh. 020 112 1500Fax 020 112 1501email: [email protected] [email protected]

www.mediq.fi

MAKERYViikinkaari 400790 HelsinkiPuh. 0400 838 [email protected]

MEKITEC OYTeknologiantie 390590 OULUPuh. 0207 410 990Fax 0207 410 991email: [email protected]

OY MESMEC ABMåttisenkatu 367700 KOKKOLAPuh. 0207 280 680Fax. 06 8326 811email: [email protected]

MP-MAUSTEPALVELU OYPL 56 (Luukkaankatu 6)13101 HÄMEENLINNAPuh. Vaihde: (03) 217 3413Fax (03) 570 5209www.maustepalvelu.com

MULTIVAC OYPosliinitehtaankatu 504260 KERAVAPuh. 0207 921 300Fax 0207 921 371email: [email protected]

MUNAKUNTAPiispanristintie 820760 PIISPANRISTIPuh. (02) 214 420Fax (02) 214 4222email: [email protected]

NUTRINET OYPuh. 040 752 5025email: [email protected]

ORAT OYPikkupurontie 4–600880 HELSINKIPuh. (09) 755 6577Fax (09) 788 800email: [email protected]

PACCOR FINLAND OYLänsiportintie 1513430 HÄMEENLINNAPuh. 020 186 7000Fax 020 186 7351email: [email protected] www.paccor.fi

PACK COMPANY OYTeollisuustie 1265610 MUSTASAARIPuh. (06) 322 7300Fax (06) 322 7320email: [email protected]

PIRKANMAAN LAATUETIKETTI OYKeskitie 3 33470 YLÖJÄRVI Puh. 010 440 3900 Fax 010 440 3909 email: [email protected] www.laatuetiketti.fi

PPT PÖLYNPOISTOTEKNIIKKA OYHakamäentie 748400 KOTKAPuh. 010 841 6000Fax 010 841 6019email: [email protected]. ppt-filter.com

PROMINENT FOOD GMP Lintulammenkatu 104250 KERAVAYhteydenotot: Carl-Bertil BorgPuh. 040 501 7250email: [email protected]

PYROLL PAKKAUKSET Kalliotie 2 04360 Tuusula Puh. 030 624 2450 email: [email protected] www.pyroll.com

RAKSYSTEMS ANTICIMExVetotie 3 A01610 VANTAAPuh. 0207 495 706Fax. 0207 495 600email: [email protected]

RAVATEK OYItälahdenkatu 2000210 HELSINKIPuh. (09) 6818430Fax (09) 675877email: [email protected]

ROQUETTE NORDICA OYAhventie 4 a 2002170 ESPOOPuh. (09) 3158 5700Fax (09) 8632 113

SATAFOOD KEHITTÄMISYHDISTYS RYViialankatu 2532700 HUITTINENPuh. (02) 620 6319Fax (02) 620 6339email: [email protected]

SEALED AIR OYEliel Saarisen tie 200400 HELSINKIPuh. 020 747 [email protected]

SEFO-KONSULTOINTILapinlahdenkatu 23 00180 HELSINKIPuh. (09) 726 0270email: [email protected]

SENSON OYPL 9515141 LAHTIPuh. (03) 864 364Fax (03) 781 8918www.senson.fi

SERVINET COMMUNICATION OYPorrassalmenkatu 29, 7.krs50100 MIKKELIPuh. 020 7969 630www.servinet.fi

SOFTWARE POINTMetsäneidonkuja 602130 ESPOOPuh. (09) 4391 320email: [email protected]

SUOMEN COBRA SYSTEMS OYAsesepänkuja 300620 HELSINKIPuh. (09) 7288 340Fax (09) 7288 3434email: [email protected]

TANKKI OYOikotie 263700 ÄHTÄRIPuh. (06) 510 1111Fax (06) 510 1200www.tankki.fi

TARRATUOTE OYVesimyllynkatu 433310 TAMPEREPuh. (03) 254 7800email:[email protected]

TH-Line Oy Aunankorvenkatu 633840 TAMPEREPuh. 0400 489 [email protected]

TIETO OYJAku Korhosen tie 2-600440 HELSINKIPuh. 0207 2010Fax 020 726 8898email: [email protected]

TT-TÄRYLAITE OYLinnanpajantie 700950 HELSINKIPuh. (09) 755 2730Fax (09) 755 4505email: [email protected]

VALIO OY PL 1000039 VALIOPuh. 010 381 2457Fax 010 381 2630www.valio.fi/ammattilaiset/teollisuus

VESANTTI OYTulppatie 2600880 HELSINKIPuh. (09) 5491 6000Fax (09) 5491 6050email: [email protected]

OY WOIKOSKI ABPL 145371 VALKEALAPuh. 015 770 0700email: [email protected] ja jälleenmyyjät: www.woikoski.fi

WORLD COURIER (FINLAND) OYPuutarhatie 2001300 VANTAAPuh (24h): (09) 8700 3300Fax (09) 8700 3350email: [email protected]

R. ÖSTERLUND KY KBPL 99 (Laippatie 19 B)00811 HELSINKIPuh. (09) 586 8170Fax (09) 736 452email: [email protected]

Han

kint

aopa

s

ANNOSTELUJÄRJESTELMÄT JA VAA’AT

Dosetec Exact Oy (Vaakakoskinen)- punnitus- ja annostelujärjestelmät– säiliövaa’at– lattiavaa’at– pöytävaa’at

Multivac Oy– monipäävaa’at– tarkastusvaa’at

Orat Oy– annostelujärjestelmät– vaa’at ja vaakahinnoittelujärjestelmät– huolto- ja ylläpitopalvelut

ATK-LAITTEET JA -JÄRJESTELMÄT

Servinet Communication Oy – liiketoimintasanomien välitys sähköisesti:

tilaus, lasku, kuormakirja sekä tuotetiedot mm. Sinfos –tuotetietopankista

– tukkujen ja keskusliikkeiden tavaran-toimittajille sekä HoReCa – sektorille

Software PointTiedonhallintaohjelmistot laboratorioon:- LABVANTAGE LIMS ja WiLabLIMS- Laboratory Intelligence –ratkaisut- konsultoinnit ja käyttöönotot

Suomen Cobra Systems Oy– ALPHA MANAGER -toiminnanohjaus– elintarviketeollisuuden ja -tukkujen

logistiset kokonaisratkaisut– CSB-ohjelmistojen edustus

Tieto Oyj– tietotekniikka-, tuotekehitys- ja konsultointipalvelut– ketteryyttä toimitusketjuun

KEMIKAALIT, KEMIALLISET TUOTTEET JA HYGIENIARATKAISUT

Oy Ecolab Ab – elintarviketeollisuuden ja

ammattikeittiöiden pesu-, puhdistus- ja desinfiointiaineet– pesu- ja annostelujärjestelmät– hygieniakonsultointi ja –koulutus

sekä neuvonta

KiiltoClean Oy– elintarviketeollisuuden pesu- ja

desinfiointiaineet

– pesu- ja annostelujärjestelmät– hygieniakartoitukset ja -koulutukset

Oy Woikoski Ab–Kaasut ja palvelut elintarviketeollisuudelle

KONEET, LAITTEET, MUU VARUSTUS

Ammeraal Beltech Oy– elintarviketeollisuuden hihnat

Oy Atlas Copco Kompressorit Ab – kaasu- ja paineilmakompressorit,

jälkikäsittelylaitteet ja typpigeneraattorit

Bedika Oy – elintarviketeollisuuden koneet– pakkauskoneet ja –materiaalit– röntgenlaitteet

Busch Vakuumteknik Oy– tyhjiöpumput

Cortex Oy– leipomo- ja pakkauskoneet– merkintälaitteet– pakkausmateriaalit

Finnkomec Oy– sisälogistiikan laitteet ja järjestelmät

Jauhetekniikka Oy– jauheiden annostelulaitteet– nesteiden annostelulaitteet– suursäkkien tyhjennyslaitteistot– raaka-aineiden annostelujärjestelmät

Kermetar Oy– elintarviketeollisuuden letkut ja liittimet GECItech, ISO9001 hyväksytyt

Mekitec Oy- laadunvalvontajärjestelmät

Oy Mesmec Ab– räätälöidyt kokonaisratkaisut eri

massojen käsittelyyn– siilot/säiliöt, ruuvi-, hihna- ja

lamellikuljettimet– sekoittajat ja myllyt– kippaus- ja nostolaitteet– molla- ja laatikkopesukoneet– desinfiointi-asemat, kenkäpesurit– metallinpaljastimet, röntgentarkastus ja tarkistusvaa´at– monipäävaa´at– mekaaninen, sähkö- ja automaatio-

suunnittelu– kokonaisvaltaiset huolto- ja

asennuspalvelut

Multivac Oy– pakkauskoneet– etiketöintikoneet– siivutuskoneet– monipäävaa’at– tarkastusvaa’at– metallinilmaisimet– röntgenlaitteet– nahkomakoneet– jäähilekoneet

Orat Oy– elintarviketeollisuuden linjaratkaisut– elintarvikkeiden kuutiointi, muotoilu ja

siivutus– liemitys- ja leivityskoneet– luunerottelu- ja rasvanmäärityslaitteet– pakkauskoneet– pesu- ja käsittelyjärjestelmät– savustus, keitto, paisto ja jäähdytys– huolto- ja ylläpitopalvelut

PPT Pölynpoistotekniikka Oy- pölynpoistolaitteita- keskussiivousjärjestelmiä- silpunpoistojärjestelmiä

Tankki Oy– säiliöt, sekoittimet, hoitotasot

TH-Line Oy– pakkauskoneiden myynti ja huolto

TT-Tärylaite Oy– tärykomponentit heti varastosta– annostelu-, syöttö-, seulontalaitteet– tärytekniset erikoislaitteet

Vesantti Oy– lihavalmiste- ja valmisruoka- teollisuuden

koneet

KULJETUS- JA LOGISTIIKKA- PALVELUT

World Courier (Finland) OyGlobaali erikoiskuriiripalvelu:– lämpötilasäädellyt kuljetukset– näytelähetykset (myös vaaralliset)– pakkausjärjestelmät ja viilenteet– ISO9001 & 14001 sertifioitu

LABORATORIO-TUOTTEET

Berner Oy Berner Pro – vesimikrobiologiaan IDEXX Colilert,

Enterolert-E,Enterolert-DW, Pseudalert ja Quanti-Disc

– kotimaiset SERVANT-petrimaljat, viljelysauvat ja –silmukat sekä näytetölkit

– Himedia mikrobiologiset elatusaineet ja supplementit, kontaktimaljat ja –liuskat, soluviljelyn elatusaineet, molekyylibiologian tarvikkeet ja reagenssit

– kotimaiset, oman tuotannon puhdistus- ja desinfektiotuotteet LV, DESINFEKTOL & HETI

– ATAGO-refraktometrit– RUDOLPH RESEARCH ANALYTICAL-

refraktometrit ja polarimetrit– ANSELL-suojakäsineet– HEIDOLPH-ravistelijat ja sekoittajat– LAUDA-vesihauteet– INFORS-ravistelijat– VACUUBRAND-vakuumipumput

Mediq Suomi Oy– mikrobiologiset reagenssit– elintarvikkeiden testikitit– elatusainekeittimet ja maljanvalulaitteet– laboratoriolaitteet ja –tarvikkeet

MAUSTEET, AROMIT, MUUT LISÄAINEET

Aines Suomi Oy– entsyymit– lipidit– aminohapot– kalsium– karotenoidit– vitamiinit– myös muita lisä-/apuaineita

Algol Chemicals Oy– elintarvikeraaka- ja lisäaineet suoraan varastosta

Berner Oy Agentuuriosasto– elintarvikeraaka- ja lisäaineet– luontaiset elintarvikevärit– vehnätärkkelys ja -gluteeni– gluteeniton vehnätärkkelys– meri-, vuori-, vakuumi- ja erikoissuolat– hedelmämehutiivisteet ja -pyreet– nopea toimitus suoraan varastoltamme

Caldic Finland Oy– elintarviketeollisuuden raaka- ja

lisäaineet– mantelit, pähkinät, siemenet– räätälöidyt seokset– pakkaamispalvelut

Oy Celego Ab– aromit– luonnolliset väriaineet– makeutusaineet– stabilisointiaineet– lesitiini– kuidut– vitamiiiniseokset – mehukonsentraatit– säilöntäaineet– muut lisäaineet

Givaudan International SA sivuliike Suomessa– aromit

Hunajayhtymä Oy– kotimaista ja ulkomaista hunajaa

elintarviketeollisuudelle

IMCD Finland Oy– valmistus-, lisä- ja apuaineet

MP-Maustepalvelu Oy– mausteet ja mausteuutteet– aromit ja arominvahventeet– fosfaatit– sakeuttamisaineet– muut elintarvikelisäaineet ja seokset

Prominent Food GMPelintarviketeollisuus-, HoReCa,sk- jaleipomosektorille:– mausteet ja mausteseokset – yrtit, pippurit – keitto- ja pata-ainekset – kastike- ja kylmäkastikeainekset– jälkiruoka-ainekset ja tärkkelykset

TUOTERYHMÄOSA

Han

kint

aopa

s


Orat Oy– mausteseokset ja marinadit– lihaproteiinit

Vesantti Oy– Wiberg-mausteseokset

R. Österlund Ky Kb– aromit ja konsentraatit– elintarvikevärit– emulgointi- ja sakeuttamisaineet– kaakaotuotteet– hedelmäjauheet ja -palat– vihannestuotteet– juomapohjat– lakritsiuutteet– makeutusaineet

PAKKAAMINEN

A&R Carton Oy- elintarvikepakkauksia- kartonkikotelot ja holkit- kartonki- ja alumiinivuuat

Auraprint Oy– painetut tarrat, blancotarrat– sleeverit ja muut muovietiketit– kääreet– lomakkeet

Bemis Valkeakoski Oy– vakuumi- ja suojakaasupakkauslami-

naatit elintarviketeollisuudelle

Duni Oy- pakkauskoneet ja suljentakalvot- GN-mitoitetut ja take-away rasiat - räätälöidyt pakkausratkaisut

Faerch Plast A/S– CPET, AMPET, APET, PP, PS ja PLA

rasiat ja kannet– Top Seal kuumasaumattavat kalvot

Hagson-Provitek Oy– keino-, mauste- ja savukuoret– vakuumi- ja kutistepussit, kalvot– kinkkuverkot– elintarviketeollisuuden koneet

Informa Oy– etiketit, tarrat, kääreet ja

tulostustarvikkeet– merkintäjärjestelmät teollisuuteen– merkintäjärjestelmien huolto- ja

ylläpitopalvelut

Multivac Oy– pakkaus- ja etiketöintikoneet

Orat Oy– kammio- rasia- ja ratakoneet– snorkkelikoneet– pakkausrobotit– koneiden huolto- ja ylläpitopalvelut– makkarankuoret– kutiste- ja laminaattipussit– kutistekalvot

PACCOR Finland Oy- Apet, PP, PS ja PLA rasiat, pikarit ja kannet- kartonkivaippapikarit

Pirkanmaan Laatuetiketti Oy– painetut ja blanco etiketit ja tarrat– liimapaperinauhat ja liitospaperit– käsiapplikaattorit ja pöytätelineet

Pyroll Pakkaukset – kartonkipakkaukset – muovipussit ja -kassit – paperipussit, -kassit ja -kääreet – ratakalvot

Ravatek Oy– pakkauskoneet ja -järjestelmät– avosuisten pussien ja säkkien suljenta– ompelu-, liimaus- ja saumauslaitteet ja tarvikkeet

Sealed Air Oy – Cryovac– Cryovac-pakkausjärjestelmät – Cryovac-kutistepussit– Cryovac-pakkauskalvot ja -laminaatit

Tarratuote Oy– elintarviketeollisuuden rullatarrat– blancot varastointiin, kolleihin ja

lavoihin– tuote-, kerros-, vaakaetiketit ym.

RAAKA-AINEET

Bang & Bonsomer Group Oy – tärkkelykset– sakeutus- ja hyytelöimisaineet– proteiinit– vitamiinit– kuidut– hapatteet– antioksidantit– aromit ja arominvahventeet

– aromit, värit

Condite OyLeipomo ja elintarviketeollisuuden raaka-aineet ja aineosat– jauhot ja hiutaleet– leipä-, kahvileipä- ja konditoriaseokset– leivänparanteet– peruna- , maissi- ja soijatuotteet– riisit ja riisijauho– mantelit ja pähkinät– siemenet ja siemenseokset– mausteet ja suolat– kuivatut hedelmät– suklaa- ja rasvakuorrutteet– hedelmä-ja marjatäytteet– margariinit – hedelmäsäilykkeet-– sokerit,sokerikoristeet ja siirapit– munavalmisteet– mallastuotteet

Laihian Mallas Oy– erikoismaltaat– tummat ja vaaleat mallasuutteet– pakkauspalvelu

Leipurin Oy– leipomoteollisuuden raaka-aineet– elintarviketeollisuuden makuja

rakenneaineet

Lihel Oy– mausteet ja mausteseokset– valmistus- ja lisäaineet– fosfaatit– marinadit ja marinadiseokset– asiakaskohtaisesti räätälöidyt seokset

Linseed OySuomen korkealuokkaisimmatpellavaraaka-aineet ja asiantuntemus

MP-Maustepalvelu Oy– valmistus- ja lisäaineet – asiakaskohtaisesti räätälöidyt

seokset

Munakunta- Scanegg-munajalosteet- Kultamuna-kuorimunat

Roquette Nordica Oy– natiivit ja modifioidut tärkkelykset– tärkkelyssiirapit– poliolit (xylitoli, sorbitoli, maltitoli ja

mannitoli)– proteiinit– kuidut

– proteiinit– kuidut

Senson Oy– mallas- ja viljauutteet– mallasjauhot– entsyymit, mm. laktaasi– hedelmäpalat ja –pastat– makeuttajat mm. fruktoosi, siirapit ja

stevia– emulgointi- ja stabilointiaineet– suodatuksen apuaineet– analyysikitit ja reagenssit

Valio Oy Teollisuusmyynti– maidot, kermat ja muut maitotuotteet– juustot– maito- ja herajauheet– marmeladit ja hillot– voi

SOPIMUSPAKKAAMINEN

Pack Company Oy / Novelpack Oy – monipuolinen valikoima kuivien

tuotteiden sekottamiseen ja rahtipakkaamiseen

SUUNNITTELU, KEHITYS, KONSULTOINTI

AmiHelp Oy– yritysjohdon sparraus – liiketoimintasuunnitelmien päivitys– uudet tuoteideat ja asiakasryhmät– tavoitteiden asettaminen ja seuranta

Oy Foodfiles Ltd– kliininen tutkimus– elintarvikkeiden rekisteröinti (mm. terveysväitteet, uuselintarvikkeet)

Envirovet Professionals– elintarviketurvallisuuden auditoinnit ja koulutukset

Larscon Oy– HACCP, laatu- ja ympäristöjärjestelmät– HACCPdoc® dokumentointijärjestelmä– lämpötilanvalvonta ja lämpömittarit – tiedonkeruulaitteet ja - järjestelmät

Lihateollisuuden tutkimuskeskus LTK osuuskunta– HACCP-, omavalvonta- ja

laatujärjestelmäkonsultointi– koulutuspalvelut– kuluttajatestaukset– laboratoriopalvelut– lihatutkimuspalvelut– teknologia- ja tuotekehityspalvelut

Lisacon Oy– asiakaskyselyt, markkinatutkimukset– uutuuksien kaupallistamistuki

Makery • tuotekehityspalvelut• kuluttaja- ja markkinatutkimukset• pakkausmerkinnät• laitoshyväksyntään valmistavat palvelut• ammattikeittiöiden kehityspalvelut

Nutrinet Oy– ravitsemusasiantuntijapalvelut– ravitsemusviestintä, käännökset– asiantuntijamarkkinointi– ravintosisältölaskenta– ravitsemuskoulutus

Raksystems Anticimex– elintarvikehygieniapalvelut– koulutus– näytteenottopalvelut– tuhoeläintorjunta

Satafood Kehittämisyhdistys ry– elintarvikealan kehityspalvelut– laaja-alaiset ympäristöteknologian

palvelut

SEFO-konsultointi– Elintarvikehygienian perusteet-kirja, muut oppimateriaalit usealla kielellä– hygieniakoulutukset ja –testit usealla

kielellä

TYÖHYGIENIA JA TURVALLISUUS

ALERT-Tuhoeläintorjunta Oy– tuhoeläintorjunta

Diodema Ammattiasut– työasut ammattilaisille

Laitosjalkine Oy– työ-, suoja- ja turvajalkineet

elintarviketeollisuuteen ja laboratorioihin

VOITELUAINEET

Klüber Lubrication Nordic A/S– elintarvikehyväksytyt voiteluaineet– teollisuuden voiteluaineet

Han

kint

aopa

s


Suomessa

Yrttiviikot 11.–17.3.2014, www.kasvikset.fi

Pohjoismainen kouluruokaviikko 17.–23.3.2014,

www.norden.se

Oiva tänään -seminaari 19.3.2014 Helsinki,

www.ymparistojaterveys.fi

GASTRO 19.–21.3.2014 Helsinki, www.gastro.fi

Easyfairs Myymälä & Verkkokauppa 19.–20.3.2014 Helsinki,

www.easyfairs.com/MYYMALA,

www.easyfairs.com/VERKKO

Streat Helsinki 19.–21.3.2014 Helsinki,

www. streathelsinki.com

14. kansallinen massaspektrometrisymposium

19.–21.3.2014 Koli, www.fmss.fi

ViiniExpo 2014 20.–22.3.2014 Helsinki,

www.messukeskus.com

Elintarvikemikrobiologiaa tuotekehittäjille 21.3.2014 Helsinki, www.ael.fi

Perspektiivipäivä – kuntaruokailun haasteet 2015 26.3.2014 Tampere, www.fcg.fi/koulutus

Kurkkuviikko 1.–7.4.2014, www.kasvikset.fi

Helsinki Beer Festival 4.–5.4.2014 Helsinki,

[email protected]

Opintomatka Puolaan 7.–11.4.2013,

www.makery.fi

Lohaspack-tutkimushankkeen loppusemi-naari 9.4.2014 Helsinki, www.ptr.fi

Mikrobiologian peruskurssi 9.–11.4.2014

Helsinki, www.ael.fi

Porokokki 2014 11.–12.4.2014 Rovaniemi,

www.rovaniemenkehitys.fi

Lähiruoka & luomu 2014 11.–13.4.2014

Helsinki, www.messukeskus.com

Sieniviikko 15.–21.4.2014, www.kasvikset.fi

Kemian opetuksen päivä 25.4.2014 Turku,

www.luma.fi/kemma

Allergeenien hallinta elintarviketeollisuu-dessa 6.5.2014 Helsinki, www.ael.fi

Elintarvikepäivä 13.5.2013 Helsinki, www.etl.fi

NORDICPACK & NORDICFOOD 8.–10.10.2014

Tampere, www.nordicpackexpo.fi,

www.nordicfoodexpo.fi

Ulkomailla

European Life Science CEO Forum 4.–5.3.2014,

Airport Hilton, Zurich, Switzerland,

www.tigenix.com

Europain 2014 8.–12.3.2014 Pariisi,

www.europain.com

BIO-Europe Spring, Conference Center OVAL Lingotto 10.–12.3.2014, Turin, Italy,

www.tigenix.com

Label Summit Africa 10.–11.3.2014

Kapkaupunki, www.labelsummit.com

Pacsem 2014 12.–13.3.2014 Karlstad,

www.packagingarena.com

Green Polymer Chemistry 18.–20.3.2014 Köln,

www.amiplastics.com/events

Food & Drink Expo 24.–26.3.2014 Birmingham,

www.foodanddrinkexpo.co.uk

ExpoHoReCa 26.–29.3.2014 Pietari,

http://www.en.farexpo.ru/horeca/exhibition/

about/

BioCapital 27.3.2014, The Grand, Amsterdam,

www.tigenix.com

Food Structure and Functionality Forum Symposium 30.3.–2.4.2014 Amsterdam,

www.foodstructuresymposium.com

Analytica 2014 1.–4.4.2014 München,

www.analytica.de

Professional Chemical Education and Research for Industrial Development and Sustainable Economic Growth 3.–4.4.2014

Colombo (Sri Lanka), www.ichemc.edu.lk

Indoplas, Indopack & Indoprint 2014

3.–6.4.2014 Jakarta, Indonesia,

www.indoplas.net, www.indopack.net,

www.indoprint.net

ASSET 2014 – Food Integrity & Traceabily Conference 8.–10.4.2014 Queen’s university

Belfast, uK, www.qub.ac.uk/asset2014

WorldFood Warsaw 9.–10.4.2014,

www.worldfood.pl

Food Chain nordic 9.–10.4.2014 Malmö,

www.easyfairs.com

15th Food Colloid Conference 13.–16.4.2014

Karlsruhe, www.foodcolloids2014.de

11th International Trends in Brewing Symposium 13.–17.4.2014 Ghent (Belgia),

www.trendsinbrewing.org

ISEKI_Food 2014 21.–23.4.2014 Ateena,

www.isekiconferences.com

Modern Bakery Moscow 23.–26.4.2014,

www.modernbakery-moscow.com

International Symposium on Bioactive Compounds in Cereal Grains and Foods 24.–25.4.2014, Wien, Itävalta,

http://bioactives2014.icc.or.at/

n T A P A H T U M A K A L E N T E R I

• Anna Hillgrén on nimitetty Perjantaihin viestin-

nän asiantuntijaksi 3.2. alkaen. Hän siirtyi teh-

tävään Turun yliopiston Funktionaalisten elin-

tarvikkeiden kehittämiskeskuksesta.

• KTM Christel Lundström on nimitetty brändijoh-

tajaksi VAASAN-konserniin 4.11.2013 alkaen.

Hän vastaa konsernitasolla VAASANin herkutte-

lutuotemerkkien ja -tuoteinnovaatioiden kehit-

tämisestä. KTM Susanna Peltonen on nimitetty

brändijohtajaksi VAASAN-konserniin 18.11.2013

alkaen. Hän vastaa konsernitasolla VAASANin

terveellisten tuotemerkkien ja tuoteinnovaatioi-

den kehittämisestä. DI Mikko Leino on nimitetty

VAASAN-konsernin tuotanto- ja toimitusketjus-

ta vastaavaksi johtajaksi sekä konsernin johto-

ryhmän jäseneksi 1.4.2014 alkaen.

• Antell-konsernin liiketoimintayhtiöiden (An-

tell-Kahvilat Oy, Antell-Leipomot Oy, Antell-Ra-

vintolat Oy) toimitusjohtajaksi on nimitetty

Tomi Lantto ja varatoimitusjohtajaksi Annukka Lantto 1.2.2014 lähtien. Sakari Annala jatkaa ta-

lous- ja hallintopalveluista vastaavan Katri An-

tell Oy:n toimitusjohtajana.

• ETM Antti Isokangas on nimitetty Makeryn elin-

tarvikealan tutkimus- ja kehittämispalvelujen

n N I M I T Y K S I Ä

myynti- ja tuotteistustehtäviin ja tradenomi Nii-na Hietalahti elintarvikealan yritysten liiketoi-

minnan kehittämistehtäviin.

• Foodwest Oy:n toimitusjohtajaksi on nimitetty

7.1.2014 alkaen KTM (Ekonomie magisterexa-

men) Eeva Perttula.

• DI Saara Söderberg on nimitetty Suominen Oyj:n

tuotehallinta- ja markkinointijohtajaksi 1.1.2014

alkaen.

• Pasi Lainto on kutsuttu Savuhovi Oy:n toimitus-

johtajaksi ja osakkaaksi 14.10.2013 alkaen.

• Bio- ja elintarviketekniikan insinööri Jussi Vuori on nimitetty Leipomo Salonen Oy:n tuotanto-

päälliköksi 1.1.2014 alkaen.

• Restonomi Niina Nissinen on valittu Valio Oy:n

Food Service myynti- ja markkinointi -ryhmän

tuoteryhmäpäälliköksi.

• FT, dosentti Kirsi Laitinen on nimitetty 1.1.2014

alkaen KiiltoClean Oy:n tuotekehitysorganisaa-

tioon koulutus- ja kehityspäälliköksi.

• DI Reima Kerttula on nimitetty Suominen Oyj:n

Joustopakkaukset-liiketoiminta-alueen johta-

jaksi sekä konsernin johtoryhmän jäseneksi

1.1.2014 alkaen.

• Joona Hintikka on nimitetty PPT Pölynpoistotek-

niikka Oy:ssä 29.7.2013 alkaen tuotantoinsi-

nööriksi päävastuualueinaan tuotannon ohjaus

ja 3D-suunnittelu.

• MBA Katri Leppäniemi on nimitetty Oy Slamex

Ab:n toimitusjohtajaksi 1.1.2014 lähtien.

• Tradenomi Henriikka Holopainen on aloittanut

7.1.2014 Apetit Ruokaliiketoiminnassa myynti-

neuvottelijana vastuualueenaan Apetit palvelu-

myyntipisteiden myynti- ja asiakaspalveluteh-

tävät ja Tomi Mäntylä 13.1.2014 Apetit Ruokalii-

ketoiminnassa aluepäällikkönä vastuualuee-

naan myynti ja myynninedistäminen Turun ja

Pirkanmaan alueella. Tradenomi Ina Immonen on nimitetty Apetitin Ruokaliiketoiminnassa

palvelumyynnistä vastaavaksi johtajaksi

16.1.2014 alkaen.

• Janne Lankila on nimitetty Viking Seafood Ab Oy

Ltd:n toimitusjohtajaksi 16.1.2014 alkaen.

• Roland Möller on nimitetty If Vahinkovakuutus

Oy:n Suurasiakkaat-liiketoiminta-alueen myyn-

nistä ja asiakkuuksista vastaavaksi johtajaksi

Suomessa.

• MBA, restonomi Ari Sääksmäki on nimitetty

Ruokakesko Oy:n K-supermarket-ketjun johta-

jaksi 2.1.2014 alkaen.


n E T S - S I V U T

Keittiö ja olohuone ”ulkosalla”Kymmenkunta Elintarviketieteiden Seuran Elintarvikealan talous- ja markkinajaoston (ETMJ) jäsentä vieraili sateisena ja tuulise-na marraskuun päivänä Helsingin Tukku-torilla, Helsingin Hermannissa. Tukkuto-rin toimitusjohtajan pestiä yhdeksän vuot-ta hoitanut Timo Taulavuori esitteli innos-tavasti alueen historiaa, nykyistä toimintaa ja tulevaisuuden näkymiä.

Historiallisen alueen hyödyntämisestä on käyty politiikkojen ja kaupunkisuunnit-telijoiden kanssa pitkä keskustelu. Yhtei-sesti on todettu järkeväksi säilyttää sekä työpaikkoja lähellä ihmisten koteja että his-torian kerrostumaa ja erilaista toimintaa kaupunkikulttuurissa.

Vajaa 15 hehtaarin tontista onkin tarkoi-tus tehdä Suomen ruoka-alan nähtävyys ja keskus. Aika on hankkeelle kypsä, koska suomalaisen ruuan arvostus kansan silmis-sä on noussut kohisten viime vuosina. Täs-sä on avittanut eurooppalaisten hallitus-miesten taannoiset ilkeämieliset puheet.

YhteisöllisyyttäJo nyt Helsingin Tukkutori on vilkas kaup-papaikka ja kehittyy koko ajan kovaa vauh-tia noudattaen samalla kestävän kehityksen periaatteita. Alue on annettu osittain kau-punkilaisten käyttöön. Dodo-viljelyalueet ovat olleet suosittuja.

Erityisesti Teurastamoa ja sen ympäris-töä halutaan kehittää yhteiseksi puistomai-seksi lähiasukkaitten keittiöksi ja olohuo-neeksi. Teurastamon pihalla on kesäaikaan aurinkovarjoja, tuoleja ja yhteinen grilli, jo-ta kaupunkilaiset saavat käyttää jopa kor-vauksetta. Kokemukset kahdelta kesältä

ovat hyvät. Lähes joka ilta oli joku grillaa-massa. Jopa yhdet häät on jo ehditty pitää. Häiriöitä ja väärinkäytöksiä ei ole ilmen-nyt.

Tulossa on myös yhteisöllinen keittiö- ja juhlatila sisätiloihin. Joulun jälkeen käyn-nistyi luistelurata. Teurastamon nimeä ei ole haluttu vaihtaa, vaan on hyvä, että ni-messä on särmää ja historiaa.

Lähialueille, muun muassa Etelä-Her-manniin, Verkkosaareen ja Kalasatamaan, on valmisteilla erikokoisia ja -hintaisia asuntoja. Tosin halvimpienkin asuntojen neliöhinnat ylittävät 6000 euroa. Ajatukse-na on, että esimerkiksi sinkut voivat asua keittiöttömässä ja olohuoneettomassa asun-

nossa. Teurastamon tapahtuma-areena tar-joaa nämä palvelut. Toisaalta osaan asun-toja on suunnitteilla niin sanottu toimitus-eteinen, ”jääkaappilokerikko” pohjakerrok-seen ruokaostosten toimittamista varten.

Aluetta suosivat henkisesti aktiiviset, noin 30-vuotiaat kaupunkilaiset. Taulavuo-ren mukaan ruuan arvostus on noussut uu-teen arvoon erityisesti 20−30-vuotiaiden silmissä.

LähiruokaaPääosa alueen yrityksistä on elintarvike- ja kukka-alan toimijoita, mutta alueella toi-mii myös elintarvikkeita valmistavia tuo-tantolaitoksia, kuten liha-alan yritys, pas-tayritys, jäätelötehdas ja kahvinpaahtimo.

Tavoitteena on saada lisää pienimuotois-ta elintarvikkeiden valmistusta. Vastoittain on käynnistynyt myös kotimaista raaka-ainetta käyttävä kiinalainen nuudeliteh-das. Lisäksi loppusyksystä valittiin myös Helsingin ensimmäinen viskitislaamo, jo-ka valmistaa viskiä kotimaisesta ja luomu-raaka-aineesta irlantilaiseen malliin.

Taulavuoren mukaan alueelle halutaan erityisesti luomu- ja lähiruokaa, rouheaa ja mutkatonta syötävää, ei liian hienoa, vaan kaikkien kukkarolle sopivaa. Myös omaa panimoa kaivataan. Riskejäkin on otettu, muun muassa nettikaupan osalta. Kaksi aloittelevaa yritystä harjoittaa erityisesti pienyritysten tuotteiden myyntiä netissä.

Teurastamon grillialue on osoittautunut suosituksi ajanviettopaikaksi.

Kuva

: Ma

Ria

MiK

laS/

Teu

RaST

aM

o

Toimitusjohtaja Timo Taulavuori esitteli Helsingin Tukkutorin toimintaa ETMJ:n jäsenille.

Kuva

: Ka

Roli

ina

Sa

aRi

KKo


Alueen ravintolat ovat suosittuja varsinkin lounasaikaan.

RuokakurssejaTeurastamoon on rakennettu äskettäin ope-tuskeittiö- ja tapahtumatila Flavour Studio, jossa järjestetään kaikille avoimia kursseja raaka-aineista, tekemiseen painottuvia workshop -tapahtumia, laajempia kokkaus-kursseja sekä maistelutapahtumia. Vetäji-nä ovat eri osa-alueiden erikoisosaajat, jot-ka johdattelevat oman alueensa pariin.

Korkea, kattoikkunoilla varustettu tila muuntuu moderniksi keittiö - ja tapahtu-

matilaksi, jossa on pitkä maistelupöytä, kuusi opetuspöytää sekä täysimittainen esi-tysvalmius vaativimpiinkin makutapahtu-miin. Flavour Studion toiminnan taustalla on muun muassa maailman parhaaksi baa-riksi muutama vuosi sitten valittu A21. π


lisätietoja:www.hel.fi/hki/heltu/fiwww.teurastamo.com

Helsingin Tukkutorin lyhyt historia

Tukkutoritoiminnan synty voi-daan ajoittaa 1750-luvulle, jol-loin kaupungin johto katsoi vält-tämättömäksi huolehtia asuk-kaidensa ruuan riittävyydestä, turvallisuudesta ja terveellisyy-destä. Tuolloin nykyisen presi-dentin linnan paikalle rakennet-tiin kaupungin ensimmäinen teurastamo.

Kaupungin kasvaessa teuras-tamo joutui siirtymään useita kertoja ja sijoittui lopulta nykyi-selle paikalleen Työpajankadulle vuonna 1933. Työpajankadun teurastamorakennukset suun-nitteli arkkitehti Bertel Lilje-quist muun muassa saksalais-ten esikuvien mukaisesti.

Läskilaaksosta…Teurastamo oli aikanaan Euroo-pan modernein. Alueelle johti muun muassa oma rautatierai-de, josta karja ohjattiin suoraan karjanpurkauslaiturille aitauksi-neen. Koska toimivaa kylmäket-jua ei vielä tuohon aikaan ollut, kuluttajat ja kauppiaat hakivat lihan tuoreeltaan teurastamolta heti teurastuksen jälkeen.

Pikkuhiljaa alueelle tuli muu-takin toimintaa. Suurin osa suo-malaisesta lihateollisuudesta on

saanut alkunsa Tukkutorin alu-eella ja Uudellamaalla. Myös Helsingin yliopiston eläinhygie-nian laitos sijaitsi lähellä. Kan-san suussa alueesta muodostui ns. ”läskilaakso”.

Vuonna 1953 rakennettiin pa-kastuslaitos. Pakastamon kyl-mätekniikka uusittiin vuosina 2000−2001, ja rakennusta kun-nostettiin EU-direktiivien ja hy-gienialakien mukaiseksi. Helsin-gin Tukkutorin kylmätuotanto kattaa tänä päivänä yhteensä noin 26 000 m3 kylmävarastoin-tia viileävarastosta pakkasva-rastointiin. Uuden ekotehokkaan pakastamon rakentaminen käynnistyy vuonna 2015.

…moderniksi tukkutoriksi

Vuonna 1982 alue sai nimen Helsingin kaupungin elintarvike-tukkukaupan keskus. Karjan-kasvatuksen siirtyessä pohjoi-semmaksi pois Uudeltamaalta, teurastustoiminta loppui 1992, jonka jälkeen lihatukkuhalli pe-ruskorjattiin EU-direktiivien mu-kaiseksi lihanleikkaus- ja val-mistuspaikaksi. Vuonna 1999 nimeksi tuli Helsingin kaupungin tukkutori.

Viime vuosina teurastuslaitok-sen muita tiloja on käytetty lä-hinnä tukkukaupan varasto- ja tuotantotiloina. Vuonna 2008 entisen teurastuslaitoksen his-toriallisesti arvokas alue kaavoi-tettiin vähittäiskaupan tarpei-siin.

Syksyllä 2012 alue nimettiin historiansa mukaan Teurasta-moksi ja ensimmäiset ravintolat sekä myymälät avasivat ovensa. Tulevina vuosina suojeltuja ra-kennuksia remontoidaan vähi-tellen uutta elämää varten ja tukkukaupan toimintoja siirre-tään tukkukaupan keskuksena jatkavan Tukkutorin alueelle.

Tukkutorin aluetta hallinnoi Helsingin kaupungin virasto, Helsingin kaupungin tukkutori. Tukkutori vuokraa toimitiloja ja maa-alueita tukkukauppiaille tukkutorin alueelta. Se myös pi-tää huolta alueen kunnosta sekä tukee ja kehittää alueen toimin-taa.

Alueella toimii tällä hetkellä 125 yritystä, jotka työllistävät keskimäärin 1000 henkeä. Yri-tyksistä 80 edustaa elintarvike-alaa. π

ETS:n kannattajajäsenet ja edutAmmeraal Beltech OyApetit Pakaste OyAtria OyCaldic Finland OyCGI Suomi Oy Clinical Life SciencesOy delta-Enterprise LtdElintarviketeollisuusliitto ryElixi Oil OyEurofins Scientific Finland OyFazer Leipomot OyFinnbakels OyOy Foodfiles LtdGivaudan FinlandHK Ruokatalo OyHosmed Oy If Vahinkovakuutus OyKauppamyllyjen Yhdistys ryKiiltoClean OyLeipurin OyMakeryOrdior OyOrkla Foods Finland OyPANalyticalPieni Kirahvi Oy Ab / Kanniston LeipomoPolttimo Yhtiöt OyRavintoraisio OyRoquette Nordica OyRuokakesko OySaarioinen OySinebrychoff Oy AbVAASAN OyValio OyWorld Courier (Finland) Oy

Turun Elintarviketutkijain Seuran kannattajajäsenCondite Oy

ETS:n kannattajajäsenedut• Kannattajajäsenestä tehdään esittelyjuttu

Kehittyvä Elintarvike -lehteen.• Kannattajajäsen saa ETS:n kotisivuille yri-

tyksensä/yhteisönsä logon, josta on linkki kannattajajäsenen kotisivuille.

• Kannattajajäsen saa yhden Kehittyvä Elin-tarvike -lehden vuosikerran jäsenmaksua vastaan + halutessaan lisäksi 1–5 kestoti-lausvuosikertaa 50 % alennuksella.

• Kannattajajäsenten edustajat saavat 25 % alennuksen ETS:n järjestämiin maksullisiin seminaareihin.


Vuoden 2014 tapahtumiaVuosi 2014 on seuran 67. toimintavuosi ja lehden 25. ilmestymisvuosi. Seura ja lehti ovat esillä vuoden aikana Gastro-messuilla 19.–21.3. ja Elintarvikepäivässä 13.5. Helsin-gin Messukeskuksessa sekä NordicFood & NordicPack -messuilla 8.−10.10. Tampereen Messu- ja Urheilukeskuksessa.

Elintarvikepäivä 13.5. HelsingissäTämän vuoden Elintarvikepäivää vietetään 13.5. Helsingissä Messukeskuksessa. Päivä tarjoaa mittavan paketin ajankohtaisia tee-moja ja huippuasiantuntijoiden puheen-vuoroja.

Europarlamentaarikko Sirpa Pietikäi-nen valottaa, miltä elintarvikealan haas-teet näyttävät Euroopan parlamentin nä-kökulmasta. Vähittäiskaupan ja kuluttaji-en ostokäyttäytymisen trendeistä kertoo tutkimusyritys Gfk:n Pohjoismaiden joh-taja Henrik Rasmussen. Findus Nordicin Chief Executive Officer Jari Latvala kertoo, miten yritykset erottautuvat haasteiden keskellä ja kasvavat.

Elintarvikepäivän rinnakkaisohjelmat tarjoavat ajankohtaisia teemoja asiakkuu-desta, lainsäädännöstä, kansainvälistymi-sestä, ympäristöstä, tuotekehityksestä ja tieteestä. Lue lisää osoitteesta www.etl.fi/elintarvikepaiva

Jaostojen toimintaaATJ järjesti 5.2. seminaarin Tieteiden talol-la Helsingissä. Seminaarin aihe oli Aistin-varaisen tutkimuksen tulokset hyötykäyttöön.

Seminaariin osallistui noin 50 henkilöä.EHJ suunnittelee järjestävänsä kesäkuun

alussa pääkaupunkiseudulla seminaarin, jonka aiheena on allergeenien siivous, tes-taus ja kuluttajainformaatioasetuksen mu-kaiset pakkausmerkinnät. Lisätietoa semi-naarista lähetetään myöhemmin sähköpos-tilla ja seuran nettisivuilla.

PTJ järjesti elintarvikealan opiskelijoille uraillan 13.2. Fazer Food Servicen tiloissa. Uraillassa kuultiin elintarvikealan ammat-tilaisten puheenvuoroja DuPontilta, Faze-rilta, Reuter & Stoltilta, Semperiltä ja Valiol-ta. Tilaisuuteen osallistui noin 40 alan opis-kelijaa.

TETS piti vuosikokouksensa 12.2. Orkla Foods Finland Oy:n (ent. Felix Abba) tilois-sa Turussa. Ennen vuosikokousta tutustut-tiin Orkla Foodsin toimintaan ja kuultiin TETSin opiskelijastipendin saajan puheen-vuoro. TETSin vuoden 2014 opiskelijasti-pendin sai Turun ammattikorkeakoulusta valmistunut Petri Varjonen insinöörityöl-lään Herneproteiinin käyttö kasviperäisessä val-misteessa.

ETS ry:n vuosikokous 2.4.Seuran vuosikokous järjestetään 2.4. klo 16 alkaen Tieteiden talolla Helsingissä (os. Kirkkokatu 6, 00170 Helsinki). Ennen var-sinaista vuosikokousta kuullaan kaksi hor-monihäiriköitä koskevaa esitystä. Tutki-musprofessori Anja Hallikainen Elintar-viketurvallisuusvirasto Evirasta kertoo hormonihäiriköistä elintarvikkeissa ja toh-

torikoulutettava Grit Kabiersch Helsin-gin yliopistosta hormonihäiriköistä ym-päristössämme.

Ilmoittautumiset vuosikokoukseen per-jantaihin 28.3. mennessä sähköpostilla osoitteeseen [email protected].

Samaan aikaan vuosikokouksensa pi-tävät seuran jaostoista ATJ, EAJ, ETMJ ja PTJ. Muiden jaostojen vuosikokouksista tiedotetaan sähköpostilla.

ETS ry:n opiskelijastipendiETS ry:n opiskelijastipendi myönnettiin vuonna 2013 ETM Antti Rahikaiselle Hel-singin yliopistosta. Hänen pro gradu -työnsä aihe on Ohratärkkelystehtaan sivu-jakeen proteiinien krakterisointi ja muokkaus. ETS onnittelee Anttia hienosta saavutuk-sesta!

Uusia jäseniäUusiksi jäseniksi hyväksyttiin seuran hal-lituksen kokouksessa 3.12. Mirja Kiuru-salmi ja Maija Salmenhaara. Kannattaja-jäseneksi hyväksyttiin Makery. Tervetu-loa mukaan seuran toimintaan!

Jaostot tiedottavat toiminnastaan Kehit-tyvä Elintarvike -lehdessä, sähköpostitse sekä seuran kotisivulla www.ets.fi. Pysy-kää kuulolla! n

Kirpeää alkuvuotta toivottaen

Anna Kojo

n E T S - S I V U T A N N A K O J O

Ilmoita muutoksista yhteystiedoissa

osoitteeseen [email protected]

Muistathan ilmoittaa, kun osoitteesi ja muut yhteystietosi (ml. sähköpostiosoite)

muuttuvat!

Jos Kehittyvä Elintarvike -lehti ei tule pe-rille, osoitteesi on todennäköisesti vanha. Myös ajantasainen sähköpostiosoite kan-

nattaa ilmoittaa osoitteella [email protected], sillä jaostot laittavat tietoja tapahtumis-

taan usein vain sähköpostilla.

ETM Erkki VasarapuheenjohtajaMTTHumppilantie 1431600 JOKIOINENp. 0400 [email protected]

MMM Heikki MannervarapuheenjohtajaRäätälintie 207880 LILJENDALp. 050 338 [email protected]

ETM Paula KoivistoValio Oy PL 30 (Meijeritie 4)00039 VALIOp. 050 398 7041 [email protected]

MMM Tiina LuomaInex Partners OyKarantie 2, 02630 ESPOOp. 040 703 8848 [email protected]

KTM Suvi LuomaFoodwest OyVaasantie 1 C60100 SEINÄJOKIp. 044 374 [email protected]

FT Oskar LaaksonenTurun yliopistoElintarvikekemiaBiokemian ja elintarvikekemian laitosVatselankatu 2, Arcanum20014 TURUN YLIOPISTOp.(02) 333 [email protected]

FT Marika JestoiEviraMustialankatu 300790 HELSINKIp. 040 487 [email protected]

ELT Elina SädeElintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osastoEläinlääketieteellinen tiedekuntaPL 66 00014 HELSINGIN YLIOPISTOp. (09) 191 57 [email protected]

HuK Anna Kojoassistentti, taloudenhoitajaPL 115, 00241 [email protected]. 050 3371 070

Elintarviketieteiden Seuran yhteystiedot 2014

PS. Muut yhteystiedot löytyvät osoitteesta www.ets.fi


Hormonihäiriköt elintarvikkeissa ja ympäristössämme

Elintarviketieteiden Seuran vuosikokous pidetään tiistaina 2.4.2013 klo 16 alkaen

Tieteiden talolla Helsingissä (os. Kirkkokatu 6, 00170 Helsinki).

Sen yhteydessä käsitellään hormonihäirikköjä elintarvikkeissa ja ympäristössämme.

Ilmoittautumiset vuosikokoukseen sähköpostilla [email protected] perjantaihin 28.3.2014 mennessä.

Kokouksen ohjelma

16.00 Kahvitarjoilu

16.15−16.45 Hormonihäiriköt ympäristössämme tohtorikoulutettava Grit Kabiersch, Helsingin yliopisto

16.45−17.15 Hormonihäiriköt elintarvikkeissa ja niiden sääntely elintarvikelainsäädännössä tutkimusprofessori Anja Hallikainen, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira

Elintarvikealan talous- ja markkinajaoston (ETMJ) vuosikokousAika: 2.4.2014 noin klo 17.45 alkaen Paikka: Tieteiden talo, os. Kirkkokatu 6, 00170 Helsinki

Kokouksen esityslista1. Kokouksen avaus2. Kokouksen päätösvaltaisuuden toteaminen3. Toimintakertomus 20134. Toimintasuunnitelma 2014 5. Muut asiat6. Kokouksen päättäminen

Prosessiteknisen jaoston (PTJ) vuosikokous 2.4.2014Aika: 2.4.2014 noin klo 17.45 alkaen Paikka: Tieteiden talo, os. Kirkkokatu 6, 00170 Helsinki


Elintarviketieteiden Seura ry:n vuosikokous

Esityslista

1. Kokouksen avaus2. Kokouksen puheenjohtajan ja sihteerin valinta3. Kahden pöytäkirjan tarkastajan ja kahden äänten- laskijan valinta4. Kokouksen laillisuuden ja päätösvaltaisuuden toteaminen5. Esityslistan hyväksyminen6. Vuoden 2013 toimintakertomuksen hyväksyminen7. Vuoden 2013 tilinpäätöksen vahvistaminen8. Vastuuvapauden myöntäminen9. Uusien hallituksen jäsenten valinta10. Puheenjohtajan ja varapuheenjohtajan valinta11. Seuran puheenjohtajan palkkion vahvistaminen12. Tilintarkastajan valinta13. Jäsenasiat14. Muut asiat15. Kokouksen päättäminen

Elintarvikeanalytiikan jaoston (EAJ) vuosikokous 2.4.2014Aika: 2.4.2014 noin klo 17.45 alkaen Paikka: Tieteiden talo, os. Kirkkokatu 6, 00170 Helsinki


Aistinvaraisen tutkimuksen jaoston (ATJ) vuosikokousAika: 2.4.2014 noin klo 17.45 alkaen Paikka: Tieteiden talo, os. Kirkkokatu 6, 00170 Helsinki


Pienet erät nopeasti perilleItella Termo on kehitetty lihanja-lostus- ja valmisruokateollisuu-den, meijereiden ja leipomoiden tarpeisiin. Samalla palvelu auttaa ravintoloita ja muita yrityksiä hankkimaan pieniä eriä korkealaa-tuisia raaka-aineita ja elintarvik-keita. Se vastaa myös lähi- ja luo-muruuan kasvavaan kysyntään.

Palveluun kuuluu erikokoisia EPP-laatikoita ja Termorullakko. Laatikoihin mahtuu elintarvikkeita noin 25 kiloon asti ja rullakkoon noin 150 kilon edestä. Itella Termo mahdollistaa erityisen hyvin kor-keintaan 24 tunnin toimitukset.

Ekologisesti ympäri SuomenItella Termo perustuu Itellan kat-tavaan kuljetusverkkoon, jolloin pieniä eriä on helppo tilata ja lähettää helposti ympäri maata – myös poikki Suomen. Itella Termo on ekologinen valinta, sillä kulje-tuksiin ei käytetä kylmäkuljetus-ajoneuvoja, vaan Itellan tavallista kalustoa.

Lämpötila jatkuvassa seurannassaTermo-laatikossa elintarvikkeiden lämpötila pidetään mahdollisim-man lähellä lähetyslämpötilaa kylmägeelien avulla. Elintarvikkei-den lämpötiloja seurataan viiden minuutin välein laatikossa olevien

sensorien avulla. Lähettäjä voi myös itse seurata lämpötiloja.

Yrityksiin ja kotitalouksiin omat jakeluajatYrityksille lähetykset jaetaan lähettämistä seuraavana päivänä klo 14 mennessä, yleensä jo aa-mupäivällä. Kuluttajille jakeluaika on joko klo 12–15 tai klo 17–19.

Ota yhteyttäSoita 0200 77 000 tai skannaa QR-koodi.itella.fi/termo

Itella Termo vie huipputuotteesi kylmänä suoraan asiakkaillesi.Itella Termo on kylmäkuljetuspalvelu, jonka avulla pienet elintarvike-erät kulkevat nopeasti, kustannustehokkaasti ja ympäristöystävällisesti lähes kaikkialle kotimaahan. Sekä yrityksiin että kuluttajille.

224003_Itella_Termou_2014_KehittyvaElint_takakansi_JUUSTO.indd 1 1/31/14 1:46 PM

elintarviketieteiden seuran jäsenlehti kehittyvä 1/2014 ... · 4 1/2044...

Documents