ASIGNATURA : ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD

DOCENTE : ING. EPIFANIO EFRAÍN MARTÍNEZ MENA

ESTUDIANTE : DAVID SANTOS HUANCAS

TEMA : DEFINICIÓN DE TÉRMINOS EN CONTROL DE CALIDAD

31 DE AGOSTO DEL 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1. CONTROL DE CALIDAD

Hasta hace algunos años, el control de calidad era considerado en muchas empresas

agroindustriales como un gasto innecesario. Se creía que bastaba solamente con

producir y colocar los productos en el mayor número posible de mercados.

Sin embargo, el aumento de la competencia dio a los consumidores la oportunidad de

escoger entre varias marcas de un mismo producto y, para realizar esta selección, se

guiaron principalmente por aspectos de calidad, es decir, ciertas características del

producto que satisfacían sus necesidades.

Estas nuevas condiciones de los mercados hicieron desaparecer a muchas empresas,

mientras que otras, debieron hacer rápidos ajustes específicamente en lo relacionado

con el control de calidad en cada una de las etapas del ciclo productivo.

Hoy, las agroindustrias que no producen con calidad están destinadas al fracaso.

Sin embargo, no se trata simplemente de repetir la trillada frase: “nosotros producimos

bajo las más estrictas normas de calidad”; esto se tiene que traducir en

especificaciones de producción, para asegurar la obtención de un producto uniforme,

es decir, con calidad estable.

¿Por qué es necesario controlar la calidad?

Una de las primeras cosas en que debe pensar una empresa agroindustrial es en

mantener las características del producto; por ello, resulta importante conocer cuáles

aspectos del proceso tenemos que controlar, para lograr siempre la misma calidad.

Por ejemplo, las materias primas que llegan a la agroindustria son de calidad muy

variable, debido a la variedad de cultivos y al manejo pos-cosecha. Asimismo, los

equipos de proceso a menudo fallan y el personal algunas veces comete errores.

Puede verse, que son numerosos los factores que pueden afectar la calidad que

deseamos alcanzar.

Podemos enumerar una serie de necesidades y ventajas que justifican que una

empresa agroindustrial deba controlar la calidad de sus productos:

- El consumidor es cada vez más exigente y está dispuesto a no comprar más el

producto o cambiar de marca si encuentra defectos o si éste ya no le satisface.

- Existe actualmente una apertura total de los mercados, por lo que ha

aumentado en buena medida la competencia. La única forma de sobrevivir es

diferenciar nuestro producto del de la competencia; eso se puede lograr

produciendo con una calidad uniforme.

- También a causa del aumento de la competencia, las empresas deben bajar

los costos de producción y disminuir el desperdicio y los rechazos de producto.

- Ante la frecuente ocurrencia de epidemias e intoxicaciones que se podrían

originar en alimentos mal procesados o mal almacenados, es necesario

extremar los controles durante el procesamiento y distribución, con el fin de no

perjudicar a los consumidores y, a la vez, evitar mala publicidad para el

producto.

¿Qué es el control de calidad?

Desde que se hace la selección de la materia prima, se inicia un proceso que dará

como resultado la calidad del producto final. En ese contexto, el control de calidad es:

La acción de planificar, desarrollar y ejecutar una secuencia integrada de controles específicos en materias primas, procesos y productos, a fin de mantener el producto final dentro de los límites o especificaciones establecidas por el consumidor.

Tomemos el ejemplo de una agroindustria que produce mermelada de durazno, la cual

tiene las siguientes especificaciones en el producto final:

- Brix : 66º

- pH : 3.2

- Color : anaranjado

- Peso : 450 gramos

- Consistencia: gel firme pero suave al untar sobre el pan

- Apariencia: trozos de fruta distribuidos en forma uniforme

Esas serían las características a evaluar en el producto terminado, para decidir si la

mermelada se envía al mercado o se rechaza para ser reprocesada. Sin embargo, el

control debe realizarse desde que se seleccionan las materias primas, pues los

duraznos, en este caso, determinarán el color, sabor y apariencia de la mermelada.

Luego para lograr la consistencia adecuada, es necesario controlar el proceso de

cocción, así como también la adición de los ingredientes (azúcar, pectina, ácido

cítrico).

Control de calidad: Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las

autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos

los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y

distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los

requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de

acuerdo con las disposiciones de la ley.

Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de

fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero

representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

¿Qué entendemos por la calidad de los alimentos?Ejemplo: Qué tiene más calidad ¿Una hamburguesa una cadena de hamburgueserias

mundialmente conocida o el restaurante con mayor reconocimiento de tu ciudad?

Todo el mundo cae en la trampa: El plato del restaurante… es más caro, seguramente

más sano… tiene que ser mejor: Ese es el producto de calidad…

Ambos cumplen con las especificaciones y requisitos del cliente: 

CLIENTE McDONALD’S CLIENTE RESTAURANTE

Desea un Menú rápido. Quiere algo sabroso. Busca comida barata. No tiene necesidad de un

ambiente especial.

Busca un Menú para disfrutar de la comida.

Quiere que sea elaborado. Sabe que no será barato. Busca un ambiente y servicio

diferenciado.

De este modo podemos decir que cada uno resulta un producto de calidad a su sector

objetivo de clientes.

Como se puede ver es muy complicado definir la calidad en los alimentos y cada uno

de nosotros podría dar diversas definiciones o significados a este dilema:

Podríamos decir que son unas características organolépticas agradables lo que

diferencia a los alimentos de calidad: un sabor determinado, un olor concreto, un flavor

característico.

Para otros, la calidad alimentaria puede residir en las propiedades físicas de los

alimentos o la composición química y el valor nutritivo…

Hay quien incluye en las definiciones de calidad de los alimentos factores

psicológicos. Tiene sentido: no le des jamón ibérico de bellota a un musulmán ya que

aunque para ti sea un producto de la más alta calidad, para él es un alimento impuro.

Pero en lo que todo el mundo coincide, es en que un alimento de calidad ha de ser

seguro e inocuo para la salud de los consumidores.

Es ahí donde se mezclan los conceptos de calidad y seguridad alimentaria, tan

íntimamente ligados en la actualidad, que cualquier empresa que se plantee la

fabricación de alimentos de calidad, ha de integrar la seguridad en sus procesos. 

Con todo esto podemos decir que un producto de calidad es aquel que cumple con mis expectativas como consumidor en cuanto a

características organolépticas, físicas y químicas y que no pone en peligro tanto mi integridad física como moral.

Ace

Calidad alimentaria

Es el grado en que un producto alimenticio cumple con los requisitos y normas

inherentes a su naturaleza y con los requisitos de un producto sano e inocuo.

Pero la pregunta siguiente es: Cómo lograr que un alimento cumpla con las

preferencias del cliente y las normas legales que permitan ofertarlo al consumidor

garantizando su calidad total?

Se puede pensar entonces en que la calidad alimentaria  es un proceso que integra

diferentes etapas, desde la obtención de la materia prima (producción primaria), su

transformación, distribución, hasta llegar al consumidor final y todas estas etapas

requieren de un control riguroso para que al final se obtenga un producto con las

especificaciones adecuadas de un producto seguro y aceptable por el consumidor. La

pregunta siguiente es:

¿Cómo se controla la calidad de los alimentos?

Existen diferentes decretos y entidades que se encargan de realizar este control. A

continuación se mencionan las siguientes:

FAO

OMS

NORMAS ISO

INVIMA

Las anteriores son las más importantes, algunas de las cuales ya se han mencionado

anteriormente y más adelante se explicará cada una de ellas.

Otro aspecto importante que tiene que ver con la calidad de los alimentos es que

sean seguros al consumidor es decir, sanos e inocuos.

¿Cómo se logra la seguridad de los alimentos?

Existen dos sistemas importantes que se deben aplicar a través de toda la cadena

alimentaria:

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, GPM, BPF): son los métodos

necesarios para lograr obtener alimentos inocuos, saludables y sanos. Su

norma se rige por el decreto 3075/97 y su cumplimento es obligatorio para

todas las empresas de alimentos del país. 

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de control (HACCP: HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINTS): de acuerdo a su

nombre, es un conjunto de actividades que conllevan a identificar, evaluar y

controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. Para su

implementación se debe partir del cumplimiento de las BPM.

 Ahora es importante pensar en la relación de las normas ISO con la calidad

alimentaria.

Primero se debe aclarar que la sola aplicación de las normas ISO, no garantizan la

seguridad alimentaria puesto que esta solo se logra mediante el cumplimiento de los

sistemas de las BPM y por supuesto del sistema HACCP, sin embargo, la aplicación

de las normas ISO es indispensable para obtener resultados óptimos de la gestión de

toda empresa y la empresa alimentaria, es la más beneficiada, porque las normas ISO

permiten mejorar sus procesos en toda su cadena de producción para obtener

productos de excelente calidad.

En conclusión la calidad alimentaria se debe ver desde la óptica de la calidad total y la

mejora continua, ello implica que todas las personas involucradas en cada una de las

etapas de la cadena alimentaria deben desarrollar todas sus actividades desde la

misma óptica, de tal manera que se apunte siempre a productos de excelente calidad,

competitivos a nivel nacional e internacional y  la falta de ética y compromiso de

cualquier sector que compone la cadena alimentaria puede ocasionar resultados

negativos que atentan contra la salud de los consumidores. 

Factores que determinan la calidad en un alimento

La Calidad Alimentaria

 Para determinar la calidad en un alimento, se deben tener presente los siguientes

factores: físico – químico, microbiológico, sensorial, nutricional, presentación y

conservación. Cada uno de estos factores pueden afectar al otro, por lo tanto para

definir la calidad en un alimento deben estar implícitos o explícitos todos ellos.

 Entonces la calidad alimentaria se debe interpretar como el conjunto de todas las

características físicas, químicas, nutricionales, microbiológicas, sensoriales, de

presentación y conservación; que apunten a la satisfacción total del consumidor.

 El siguiente paso es definir cada uno de estos factores:

 

Físico – mecánicos 

Se relaciona con los procesos y operaciones poscosecha para obtener un producto o

alimento, de tal manera que el consumidor pueda identificarlo rápidamente.

 

Estas propiedades se logran después de que el producto ha pasado por las siguientes

operaciones: manejo, acopio, selección, clasificación, empaque, transporte, beneficio y

transformación.

 

Esto implica que la calidad del producto inicia en la granja y termina en la mesa del

consumidor, es decir debe incluir todas las etapas anteriores de la poscosecha.

 

Los factores de calidad físico – mecánicos son: tamaño, peso, gravedad específica,

forma, resistencia a las cargas, peso, impactos, coeficiente de fricción, conductividad,

comportamiento al pelado, descorazonado y extracción de la semilla.

 

La calidad desde el punto de vista físico – mecánica implica que el producto sea

uniforme, libre de residuos o partículas extrañas, sin golpes ni magulladuras, con  el

peso y la forma adecuada, entre otras.

 

Químicos y microbiológicos 

Estos factores se relacionan con las reacciones químicas o enzimáticas que causan

alteraciones en el alimento ante condiciones que favorecen dichas reacciones,

produciendo la fermentación u oxidación del producto que cambian su equilibrio.

 

El cambio de la composición química implica la alteración de la acidez, pH, Eh,

actividad del agua, entre otras, creando las condiciones para la reproducción

microbiana, cambios fisiológicos, así como los cambios físicos, químicos y enzimáticos

que causan deterioro del producto alimenticio.

 

La relación de los factores químicos con los microbiológicos se explican de una forma

fácil con la teoría de los “obstáculos” y este nombre se le da a los componentes que de

alguna manera inhiben el desarrollo normal de los microorganismos (MO), como: el

calor, el frío, la Aw, el Ph, el Eh y otros anteriormente mencionados.

Carácter sensorial

 Se refieren especialmente a: sabor, aroma, textura,  jugosidad, crocancia y acidez

(estas tres últimas si así lo requiere el producto). Lo más importante es la satisfacción

total del cliente y por lo tanto el producto debe cumplir con las características

sensoriales esperadas por el consumidor, para que el producto tenga la calidad

adecuada a sus expectativas.

 

Para garantizar la calidad de un producto de acuerdo a sus características sensoriales

se utilizan generalmente panelistas entrenados quienes analizarán el producto a partir

de las categorías básicas de sabor como: dulce, amargo, salado y ácido. Claro está

que estos se analizan a partir de patrones establecidos por los mismos consumidores

potenciales (por campañas de degustación).

 

A partir de las características sensoriales de un producto se podrá determinar el grado

de madurez, sanidad, de descomposición, alteración o adulteración de un producto.

 

Nutricional Si partimos de  que un alimento es todo los que aporta energía al ser humano,

entonces la calidad también  implica el aporte nutricional. Este aporte generalmente

involucra los siguientes componentes: humedad, grasa, cenizas, carbohidratos, fibra

cruda, nitrógeno o valor proteico, vitaminas y minerales.

Para conocer el valor energético de un producto alimenticio se utiliza los siguientes

parámetros:

 

1 gramo de proteína equivale a 4 calorías

1 gramo de carbohidratos equivale a 4 calorías

1 gramo de grasa equivale a 9 calorías

 

Pero el aporte nutricional está relacionado con: la edad, sexo, ritmo de crecimiento,

tamaño corporal, actividad, peso, estado de salud y las condiciones climáticas del

ambiente donde se vive.

 

Se puede concluir entonces que la calidad se afecta significativamente si el valor

nutricional del producto no cumple con las normas técnicas exigidas y que la

información nutricional debe ser veraz y coherente con lo que se informa en el rotulado

(Norma Técnica 512 – 1)

 

Presentación y Conservación El empaque de un producto además de ser atractivo al consumidor debe permitir la

conservación del producto y por ende prolongar su vida útil.

 

Todo producto alimenticio puede deteriorarse debido a condiciones físicas químicas y

microbiológicas si no cuenta con un buen empaque y sistema de almacenamiento o

conservación. Se puede decir que el empaque y sistema de conservación es tan

importante como el producto mismo. Por lo tanto es un factor de gran importancia para

determinar la calidad de un producto.

2. GESTIÓN DE CALIDAD

Sistema de Gestión de la Calidad significa disponer de una serie de elementos como

Procesos, Manual de la Calidad, Procedimientos de Inspección y Ensayo,

Instrucciones de Trabajo, Plan de Capacitación, Registros de la Calidad, etc., todo

funcionando en equipo para producir bienes y servicios de la calidad requerida por los

clientes. Los elementos de un sistema de gestión de la calidad deben estar

documentados por escrito.

Gestión de la calidad, Conjunto de actividades de la función general de la dirección (de

la organización) que determinan la política de la calidad, los objetivos y las

responsabilidades y se implanta por medios tales como la planificación, el control, el

aseguramiento y la mejora de la calidad en el marco del sistema de la calidad

Uno de los principales retos que enfrentan las micro y pequeñas empresas en la

actualidad, es lograr la permanencia en el mercado de su competencia, para esto se

ha hecho cada vez más necesario plantear estrategias que les permita adaptarse a los

constantes cambios no solo en el mercado sino también en los gustos y preferencias

de sus clientes. Para ello, contar con un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC)

resulta de vital importancia, sobre todo, si se busca un reconocimiento oficial acerca

de los esfuerzos que la empresa agroindustrial realiza en torno a la calidad, como las

certificaciones. Para llegar a ese punto, es pertinente atravesar distintas etapas en la

construcción del SGC acorde a las necesidades de cada empresa.

Sistemas de gestión de calidad:

• ISO 9000:

Normas internacionales que definen un sistema de aseguramiento de calidad

“universal”.

• MODELO EFQM (Modelo EUROPEO):

Propuesta de modelo de excelencia empresarial para pymes.

• NORMAS ISO 9000

Responsabilidad y actividades de la dirección.

Identificación de demandas y diseño.

Procesos.

Controles y actividades de mejora.

Formación, auditorias, etc.

La evolución de la gestión de la calidad se ha producido en cuatro grandes saltos o

fases: inspección, control de calidad, aseguramiento de la calidad y gestión de la

calidad total. Aunque en un principio las iniciativas se enfocaron a reducir los defectos

y errores en los productos y servicios mediante la medición, la estadística y otras

herramientas para la solución de problemas, las organizaciones empezaron a

reconocer que no era posible lograr mejoras duraderas sin una atención significativa

hacia la calidad de las prácticas administrativas que se aplican cotidianamente. Los

administradores comenzaron a darse cuenta de que los enfoques que se emplean

para escuchar al cliente, y establecer relaciones a largo plazo, crear estrategia, medir

el desempeño y analizar la información, premiar y capacitar a los empleados, diseñar y

ofrecer productos y servicios, y actuar como líderes en sus organizaciones son los

factores que realmente dan lugar a la calidad, la satisfacción del cliente y los

resultados del negocio. En otras palabras, reconocieron que “la calidad de la

administración” es tan importante como la “administración de la calidad”. Conforme las

organizaciones empezaron a integrar principios de la calidad en sus sistemas

administrativos. La idea de una gestión de la calidad total o TQM (Total Quality

Management) se volvió popular. La calidad adquirió un nuevo significado de

excelencia en toda la empresa, en lugar de una disciplina técnica estrecha basada en

la ingeniería o en la producción, y abarcó todos los aspectos del manejo de una

empresa.

Los SGC permiten dirigir y controlar a las organizaciones respecto a la calidad, ligando

sus objetivos estratégicos a la estabilización de sus procesos y posteriormente a la

mejora de los mismos, al contar con procesos estables es posible identificar

desperdicios en cualquiera sentido, ya sean humanos, materiales o tecnológicos que

finalmente representan desperdicios económicos que toda organización desea evitar;

el diseño de un sistema de gestión de la calidad a la medida de las necesidades de

una empresa representa un área de oportunidad para el establecimiento de estrategias

y lineamientos que le permitirán enfrentar de manera efectiva los cambios de su

entorno y al mismo tiempo contribuirá a la consolidación de una empresa cada vez

más competitiva.

La adopción de un SGC debería ser una decisión estratégica que tome la alta

dirección de la organización. El diseño y la implementación en una organización están

influenciados por diferentes necesidades, objetivos particulares, los productos que

proporciona, los procesos que emplea y el tamaño y estructura de la organización. El

propósito de una organización es (ISO, 2000)

- identificar y satisfacer las necesidades y expectativas de sus clientes y otras

partes interesadas (empleados, proveedores, propietarios, sociedad) para

lograr ventaja competitiva y para hacerlo de una manera eficaz y eficiente, y,

- obtener, mantener, y mejorar el desempeño global de una organización y sus

capacidades.

La aplicación de los principios de la gestión de la calidad no sólo proporciona

beneficios directos sino que también hace una importante contribución a la gestión de

costos y riesgos. Estos principios son: enfoque al cliente, liderazgo, involucramiento

del personal, enfoque basado en procesos, enfoque de sistemas para la gestión,

mejora continua, enfoque basada en hechos para la toma de decisiones y relaciones

mutuamente beneficiosas con el proveedor. Las consideraciones de beneficios, costos

y gestión de riesgos, son importantes para la organización, sus clientes y otras partes

interesadas.

http://www.itson.mx/publicaciones/pacioli/Documents/no65/24.pdf

Una  de las responsabilidades del Ingeniero de alimentos es velar por la calidad de los

alimentos, desde la obtención y manejo de la materia prima, los procesos de

transformación, como su almacenamiento y distribución, tanto en la pequeña como

mediana y gran industria.  La óptica de la calidad de los alimentos  integra muchos

aspectos, entre los más importantes son  la identificación de control de puntos

críticos  el análisis de riesgos y las buenas prácticas de manufactura, que involucra

directamente al manipulador de alimentos todos ellos  apuntan a la obtención de

productos seguros para el consumidor.

Gestión de la Calidad aplicada a los alimentos proporciona las herramientas teóricas y

metodológicas para identificar problemas en todas las etapas de la industria de

alimentos, determinar las causas  para plantear alternativas de soluciones oportunas y

eficaces que permitan el mejoramiento continuo de los procesos de producción y por

ende una mejor competitividad en el mercado.

Aspectos generales sobre la calidad en los alimentos, haciendo énfasis en los

diferentes factores que intervienen en la calidad de los alimentos desde sus

características, físico – mecánicas, químicas y microbiológicas, lo relacionado con

aspectos nutritivos y de carácter sensorial, así como su conservación y presentación,

desde una óptica tanto en la satisfacción,  como en la salud del consumidor, como

punto de partida para la obtención de alimentos inocuos, seguros y de excelente

calidad. el resto de la primera unidad brinda toda la información sobre los sistemas de

calidad, en esta parte  se tratan aspectos fundamentales para la calidad de los

alimentos: las buenas prácticas de Manufactura ( BPM) , Análisis de peligro y puntos

de control crítico ( HACCP), las principales normas ISO que aplican en la industria

alimentaria; Sistema Integrado QSE y otros Sistemas de Calidad; aspectos

importantes en la gestión de calidad, pues mediante su aplicación se puede garantizar

la seguridad del producto  y la satisfacción total del cliente que los consume.

En la  actualidad, existe un mercado en el área de los alimentos bastante competitivo a

nivel nacional e internacional, donde el concepto de la oferta de productos sanos

inocuos y agradables ocupa uno de los aspectos más importantes relacionados con la

calidad. Por lo tanto la calidad debe apuntar necesariamente a proteger al consumidor

contra todo riesgo de intoxicación o enfermedad causada por la contaminación por

microorganismos o sustancias químicas de un alimento. Además el concepto de

calidad abarca otros factores como la satisfacción al cliente desde el punto de vista del

empaque, presentación y por supuesto de las características sensoriales de un

producto alimenticio. De igual manera, es importante para el desempeño profesional

del ingeniero de alimentos, conocer y aplicar el concepto de la seguridad alimentaria y

nutricional

Por lo anterior toda empresa o industria de alimentos debe manejar un sistema que

asegure la calidad de sus productos en oferta y asumir actitudes con una visión de

Gestión, es decir de procedimientos integrados para el logro de un objetivo común, en

este caso, la calidad de los alimentos.

Es así como el Ingeniero de Alimentos debe preparase para incursionar en el campo

de la gestión de la calidad de los alimentos, liderando y gestionando sistemas de

calidad y la seguridad alimentaria y nutricional en el campo de la agroindustria de

alimentos.

3. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Unidad de Aseguramiento de la Calidad

La Unidad de Aseguramiento de Calidad (UAC) es la unidad de apoyo, ajerárquica,

objetiva, independiente, con autoridad que se encarga de la implementación y

mantenimiento del control, aseguramiento e inspección de la calidad de los resultados

de los análisis del laboratorio y de las investigaciones que se realizan en productos

agroindustriales.

p.e. los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y

hortalizas frescas se presentan como una muy buena alternativa para cumplir con las

exigencias de los mercados consumidores, ya que incluye todos los aspectos sanitarios y de seguridad en los alimentos, y reflejan el deseo de obtener constantemente productos sanos y de calidad, con base en el manejo integrado de plagas, enfermedades y malezas, minimizando el impacto y el deterioro ambiental, reduciendo el uso de agroquímicos, asegurando una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los trabajadores agrícolas y manteniendo la confianza del consumidor respecto a la inocuidad y calidad de los alimentos.

http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/

ManualfrutashortalitzasfrescasESA.pdf

4. ADMINISTRACIÓN DE CALIDAD

Esta definición no se ha concretado debido a los diferentes conceptos de autores

especialistas en el tema. Todas están en lo cierto solo hasta un cierto punto, la

mayoría son considerables, pero solo mencionan algunos de los aspectos del amplio

campo de la administración de calidad total, y que es absurdamente imposible

encontrar en una sola definición todas las características que esta lleva. Si tan solo

encontráramos una sola definición que sea corta, y también muy fácil de tener en

mente, no cubriría todas las necesidades de tener esa información concreta, aunque

hoy en día muchas de estas definiciones han sobresalido, con la definición de que la

administración de la calidad total es excelente.

Hay autores que se enfocan en la relación de los clientes, trabajo en equipo y mejora

continua, como Deming (1989) y Juran (1990), que mencionan en sus definiciones la

importancia del liderazgo y reducir la variabilidad, así como los conjuntos de

actividades, como la planificación y control. También sobresaliendo las herramientas

de estándares estadísticos para reducir y eliminar errores. Dean y Bowen (1994) que

se enfocan en las herramientas operativas y técnicas, quienes tienen en perspectiva la

administración de calidad como una teoría de que la administración la pueden

conformar los principios, prácticas y herramientas. Hay otros autores que ven la

administración como una forma de gestión que envuelve a todo el personal de la

organización, ya que esta rodeada de valores culturales que permiten definir la

dirección de la totalidad desde la organización hasta los clientes. Esto hace que la

totalidad de la organización se visualice como un grupo de elementos principales,

formas de organización, que tienen como objetivo motivar a la organización para

brindarle la mejor calidad. Y al mencionar “ la organización “ se refiere a todos los

integrantes de la organización, desde los altos directivos hasta los empleados. Todas

las funciones realizadas por estos elementos son en pro de la calidad hacia los

clientes. Muchos creen que la Administración de la Calidad Total es un programa, y en

realidad no es así, sino que es una forma en la que se puede hacer negocios, una

perspectiva que se tiene de la organización y de sus funciones. Los resultados de la

implementación de este, no solo se puede apreciar a simple vista, sino que también en

la forma en la que se estructura la organización y la forma de lograr las metas

corporativas.11

5. EL CONTROL TOTAL DE CALIDAD

El control total de la calidad es un conjunto de ideas y acciones que consideran la

calidad de un producto como el punto central de las actividades de una organización

para cumplir con sus objetivos de funcionamiento de manera óptima.

Esas actividades van desde la planificación, la recepción de materias primas, el

proceso productivo, el mercadeo, las finanzas, hasta el servicio prestado a los clientes.

Si la empresa se lo propone, puede hacer una verdadera transformación y buscar la

excelencia en todas las áreas o departamentos de trabajo.

El esfuerzo, por supuesto, es recompensado: quien trabaja con calidad tiene más

clientes, empleados más satisfechos y con mejores salarios.

Hay diez principios que rigen la filosofía del control total de calidad:

1. Total satisfacción de los clientes: Los clientes son la razón de la existencia de

una empresa; no es suficiente atenderlos, sino que es preciso cautivarlos.

2. Implementar una gerencia participativa: Se debe conceder libertad, apoyo y

estímulo para que las personas manifiesten opiniones, hagan sugerencias y

sean escuchadas.

3. Desarrollar los recursos humanos: Valorar al ser humano para posibilitar su

crecimiento y la realización profesional. La motivación es de suma importancia.

4. Tener constancia en los propósitos: Nadie es perfecto. Un buen comienzo para

corregir nuestros defectos es entender muy bien lo que la organización espera

de nosotros. A menudo, es preciso cambiar la forma en que vemos o hacemos

las cosas. Para eso, se necesita de mucha persistencia y una buena

comprensión de los propósitos de nuestra empresa.

5. Perfeccionamiento continuo: No hay que conformarse con lo “bueno”. Hay que

mejorar siempre. Se debe innovar, crear, emprender, proponer y asumir

nuevos desafíos.

“Buenos productos y buenos servicios son fundamentales para el éxito de cualquier empresa o negocio”

6. Gerencia de procesos: Una empresa puede ser entendida como un gran

proceso, formado por varios procesos menores; estos se entrelazan formando

varias cadenas cliente/proveedor. Podemos gerenciar esos procesos en cuatro

acciones básicas: planear, ejecutar, verificar y actuar correctivamente.

7. Delegación: Delegar es colocar el poder de decisión lo más cercano posible de

donde ocurre la acción.

8. Circular la información: Que nadie se quede sin saber cuáles son los

propósitos, estrategias y planes de la empresa. Hay que tener buena

información interna y externa para garantizar la rapidez y confianza en los

datos suministrados.

9. Garantía de calidad: La idea fundamental de la garantía de calidad es “hacer lo

correcto desde la primera vez”. Para ello, es preciso que los procesos sean

estables, y tengan normas y procedimientos formalizados, para que se

cumplan las características del producto o servicio acordadas con el proveedor

y el cliente.

10. No aceptar errores: La norma deseable de una empresa debe ser “cero

defectos”. Es necesario saber si las cosas están correctas y prevenir los

problemas que puedan surgir de alguna situación.

BIBLIOGRAFÍA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/325689/CONTENIDO%20VIRTUALIZADO/unidad_1__calidad_en_la_industria_de_los_alimentos.html Gestión de la Calidad Alimentaria - Universidad Nacional Abierta y a la Distancia (UNAD).

http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de%20los%20alimentos.pdf. Calidad de los alimentos

http://www.ins.gob.pe/portal/jerarquia/5/383/control-de-calidad-de-alimentos/jer.383. Control de calidad de los alimentos. Ministerio de salud – Instituto Nacional de Salud

http://sedepas.chiapas.gob.mx/docs/publicaciones_SEDEPAS/

Produccion_sustentable/CONTROL%20DE%20CALIDAD%20EN

%20AGROINDUSTRIAS.pdf. CONTROL DE CALIDAD EN AGROINDUSTRIAS

RURALES.