5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pempek
Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang yang
populer di Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan. Pempek terbuat dari
adonan ikan dan tepung tapioka lalu diuleni menggunakan air es untuk membuat
tekstur pempek lebih kenyal lalu direbus, namun proses perebusan menyebabkan
pempek mudah berlendir dan tidak tahan lama. Pempek biasanya dibuat dalam
jumlah yang banyak mengingat proses pembuatannya yang sangat lama dan
pempek yang diproduksi sekaligus dalam jumlah banyak, sehingga penjualan
tidak akan habis dalam satu hari. Oleh karena itu agar pempek yang dijual tidak
mudah basi pedagang menambahkan bahan tambahan pangan ke dalam pempek.
Salah satu upaya yang dilakukan oleh podusen untuk mengurangi kerugian
akibat kerusakan tekstur pempek antara lain berjamur, berlendir, sehingga
menimbulkan bentuk, warna, rasa dan bau berubah adalah dengan menambahkan
pengawet. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan masa simpan pempek yang lebih
panjang dan tidak menutup kemungkinan menambahkan zat kimia boraks sebagai
pengawet, karena boraks harganya lebih murah dan boraks juga berfungsi sebagai
pengenyal (Winarno.F.G.,1994).
1. Komposisi Pempek
Dalam pembuatan pempek, bahan yang dibutuhkan yaitu daging giling sebagai
bahan utama pembuatan pempek dengan komposisi sebagai berikut :
6
a. 500 gram daging ikan tenggiri atau ikan gabus yang sudah digiling.
b. 350 ml air es/dingin.
c. 500 gram tepung sagu atau tepung kanji / tapioka.
d. 3 sendok teh garam.
e. 2 sendok teh vetsin.
Perbandingan antara Ikan dan tepung yang digunakan dalam pembuatan
pempek ini adalah 1 : 1.
2. Proses pembuatan pempek
Dalam penelitian ini peneliti membuat , menakar dan menentukan sendiri
komposisi yang digunakan, termasuk penambahan boraks didalamnya. Boraks
yang ditambahkan dalam adonan ini sebanyak 0,5% b/b dari pembuatan adonan.
Proses pembuatan pempek adalah sebagai berikut:
a. Tahap penggilingan daging ikan sebagai bahan dasar adonan.
1) Ikan segar, disiangi dan dibersihkan terlebih dahulu.
2) Dilepaskan kulit ikan dari dagingnya.
3) Dibuang seluruh tulangnya.
4) Dipotong kecil, siap untuk dipirik/digiling.
b. Tahap pembuatan adonan pempek
Daging ikan yang sudah giling dicampurkan dengan 350 ml air es.
Kemudian ditambah garam secukupnya dan penyedap rasa agar rasanya menjadi
lebih gurih. Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air tersebut
ditambahkan 500 g tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan
7
yang kalis dan tidak lengket di tangan. Ditambahkan boraks 0,5% b/b , aduk
sampai homogen.
c. Pencetakan bentuk pempek
Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dibuat menjadi pempek lenjer.
d. Pemasakan
Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan,
pengukusan, penggorengan, dan pemanggangan.
e. Tahap penyajian
Pempek yang sudah matang disajikan di piring dengan kuah cuka yang
asam dan pedas serta ditambahkan mie kuning sebagai pendamping.
3. Beberapa macam zat kimia yang ditambahkan pada pempek
Pada pembuatan pempek , zat kimia yang ditambahkan seperti :
a. Formalin, merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang oleh
pemerintah karena bersifat karsinogen pada tubuh. Formalin berpotensi
ditambahkan pada pempek untuk membuat pempek tahan lama. Selain itu
formalin juga berpotensi digunakan dalam mie kuning yang digunakan
sebagai pendamping makan pempek (palembang.tribunnews.com).
b. Boraks,biasanya boraks digunakan dalam makanan dengan dosis 0,1 -
0,5% (dari adonan pempek yang dibuat) dicampur kedalam adonan
pempek untuk mendapatkan tekstur pempek yang kenyal , lebih padat dan
tahan lama (palembang.tribunnews.com).
8
Secara rinci skema pembuatan pempek dapat dilihat pada Gambar 1.
dibawah ini :
Gambar 1. Skema Pembuatan Pempek
Daging hasil gilingan dicampur dengan 300 ml air es, 500 g
tepung tapioka, ditambahkan bumbu lalu diuleni. Adonan
dibagi menjadi 23 bagian sesuai dengan jumlah perebusan
dan pengulangan. Pada adonan sampel ditambahkan boraks
0,5% b/b.
Disiapkan ikan, pisahkan daging dari kulit dan tulangnya.
Lalu digiling, ditimbang daging sebanyak 500 g.
Direbus pempek yang sudah dicetak dalam panci yang
berisi aquadest 750 ml yang sudah mendidih selama 15
menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit dan 75 menit.
Ditentukan kadar boraks pada pempek sebelum perlakuan
perebusan sebagai penetapan kadar awal boraks.
9
B. Bahan Tambahan Pangan
1. Definisi Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan
pengental.
Didalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88
dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai
atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan
untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut(Cahyadi, 2006).
Menurut Winarno (1980) BTP atau ´food additive´ yang digunakan harus
mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : dapat mempertahankan nilai gizi makanan
tersebut, tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan, dapat
mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan, dan menarik bagi konsumen
dan tidak merupakan penipuan.
10
2. Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan
a. Bahan tambahan pangan yang diizinkan dalam makanan :
Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan pada makanan
berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah (Fardiaz, 2007):
1) Anti oksidan dan oksidan sinergisi yaitu bahan tambahan pangan yang
digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh : asam
askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan dan
buah-buahan kaleng. Butilhidroksi anisol (BHA) atau butilhidroksi toluen
(BHT) untuk lemak, minyak dan margarin.
2) Anti kempal yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung atau bubuk. Contoh:
Ca silikat, Mg karbonat, dan SI dioksida untuk merica dan rempah lainnya.
3) Pengatur keasaman yaitu bahan tanbahan pangan yang dapat
mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman
makanan. Contoh: Asam laktat, sitrat, dan malat digunakan pada jeli.
4) Pemanis buatan yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan
rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai
gizi. Contoh: sakarin dan siklamat.
5) Pemutih dan pematang tepung yaitu bahan tambahan pangan yang dapat
mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung
hingga dapat memperbaiki mutu penanganan.
6) Pengemulsi, pemantap dan pengental, dapat membantu terbentuknya atau
memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Biasa
11
digunakan untuk makanan yang mengandung air atau minyak. Contoh:
polisorbat untuk pengemulsi es krim dan kue, peltin untuk pengental pada
jamu.
7) Pengawet, yaitu bahan yang dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau
penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Biasa ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau yang disukai
sebagai medium pertumbuhan bakteri atau jamur. Contoh: asam benzoat
dan garamnya.
8) Pengeras yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau
mencegah lunaknya makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk
pengeras pada acar ketimun dalam botol, Ca glukonat dan Ca sulfat pada
buah kaleng seperti tomat dan kaleng.
9) Pewarna yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan. Contoh: karmin, ponceau 4R, eritrosin
warna merah, green FCF, green S warna hijau, kurkumin, karoten, yellow
kuinolin, tartazin warna kuning dan karamel warna coklat.
10) Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa yaitu bahan tambahan pangan
yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma.
Contoh: monosodium glutamat pada produk daging.
11) Sekuestran yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam
yang ada pada makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat
menimbulkan perubahan warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada
12
produk lemak dan minyak atau produk yang mengandung lemak atau
minyak seperti daging dan ikan. Contoh: asam folat dan garamnya.
12) BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak temasuk
golongan diatas. Contohnya antara lain: enzim, penambahan gizi dan
humektan.
b. Bahan tambahan yang dilarang digunakan untuk tambahan makanan :
BTP yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan
menurut Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah (Cahyadi, 2008):
1) Natrium tetraborat (boric acid)
2) Formalin (formaldehyde)
3) Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
4) Kloramfenikol (chloramphenicol)
5) Kalium klorat (potassium chlorate)
6) Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC)
7) Nitrofurazon (nitrofurazone)
8) Asam salisilat dan garamnya
9) Dulsin (pemanis sintesis)
3. Fungsi Bahan Tambahan Pangan
Fungsi dasar bahan tambahan pangan yaitu (Hughes, 1987):
a. Untuk mengembangkan nilai gizi suatu makanan, biasanya untuk makanan
diet dengan jumlah secukupnya. Di banyak negara, termasuk Amerika dan
Inggris, nutrisi tertentu harus ditambahkan ke dalam makanan pokok
berdasarkan peraturan mereka.
13
b. Untuk mengawetkan dan memproduksi makanan. Demi kesehatan kita dan
untuk mencegah penggunaan bumbu dengan masa singkat dan fluktuasi
harga, sangatlah penting makanan itu dibuat mampu menahan pengaruh
racun dalam jangka waktu selama mungkin.
c. Menolong produksi. Fungsi ini memiliki peranan yang penting untuk
menjamin bahwa makanan diproses seefisien mungkin dan juga dapat
menjaga keadaan makanan selama penyimpanan.
d. Untuk memodifikasi pandangan kita. Bahan tambahan ini mengubah cara
kita memandang, mengecap, mencium, merasa dan bahkan mendengar
bunyi makanan yang kita makan (kerenyahan). Ada dua alasan utama
mengapa menggunakan bahan tambahan ini, pertama karena ekonomi,
misalnya makanan dengan bahan dan bentuk yang kurang bagus dapat
dibuat lebih menarik dengan meniru produksi yang lebih berkualitas.
Kedua adalah karena permintaan publik, misalnya dalam masakan modern
dimana bahan makanan dasar dimodifikasi.
C. Boraks
1. Definisi Boraks
Boraks merupakan kristal lunak yang mengandung unsur boron, berbentuk
serbuk kristal putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, tetapi boraks tidak dapat
larut dalam alkohol. Boraks mempunyai pH 9,5, Berat molekul : 381,37, Rumus
Molekul : Na2B4O7.10 H2O, Titik leleh : 75 ˚C, Titik didih : 200˚C. Boraks dalam
air berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005). Nama lain
boraks yaitu bleng, pijer, Sodium borate, Borax Decahydrate, Sodium Biborate
14
Decahydrate, Disodium Tetraborate Decahydrate, Sodium Pyroborate
Decahydrate, Sodium Tetraborate Decahydrate, Boron Sodium Oxide, Fused
Borax (www.jombangkab.go.id).
Sifat kimia boraks yaitu stabil pada suhu dan tekanan normal, jarak lebur
sekitar 171°C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian
gliserol 85% dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan
penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat (Cahyadi, 2008).
2. Penggunaan Boraks
Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium hidroksida
atau asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik dan
biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat, misalnya dalam salep,
bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci mata. Selain itu boraks
juga digunakan sebagai bahan solder, pembuatan gelas,bahan pembersih / pelicin,
porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Aminah dan Himawan, 2009).
3. Bahaya Boraks
a.Bahaya Utama Terhadap Kesehatan
Boraks beracun terhadap semua sel, bila tertelan boraks dapat
mengakibatkan efek pada susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Konsentrasi
tertinggi dicapai selama ekskresi. Ginjal merupakan organ paling mengalami
kerusakan dibandingkan dengan orang lain. Dosis fatal untuk dewasa 15-20 g dan
untuk anak-anak 3-6 g.
15
b. Bahaya jangka pendek (akut)
Apabila terhirup / inhalasi, dapat menyebabkan iritasi pada selaput lendir
dengan batuk-batuk dan dapat diabsorbsi menimbulkan efek sistematik seperti
badan rasa tidak enak (malaise), mual, nyeri hebat pada perut bagian atas
(epigastrik), pendarahan gastro entritis disertai muntah darah, diare, lemah,
mengantuk, demam dan rasa sakit kepala. Bila kontak dengan kulit, menimbulkan
iritasi kulit dan dapat diabsorbsi melalui kulit yang rusak. Sedangkan efek apabila
terjadi kontak dengan mata yaitu dapat menimbulkan iritasi, mata memerah dan
rasa perih.
c. Bahaya jangka panjang (kronis)
Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu lama.
Akibat yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah, diare, ruam
kulit, alposia, anemia dan konvulsi. Penggunaan boraks apabila dikonsumsi secara
terus-menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus, kelainan pada susunan
saraf, depresi dan kekacauan mental. Dalam jumlah serta dosis tertentu, boraks
bisa mengakibatkan degradasi mental, serta rusaknya saluran pencernaan, ginjal,
hati dan kulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh saluran pernapasan dan
pencernaan, kulit yang luka atau membran mukosa (Saparinto dan Hidayati,
2006).
4. Tindakan yang harus dilakukan bila terpapar boraks
a. Bila kontak dengan kulit, segera lepaskan pakaian, perhiasan, sepatu yang
terkontaminasi, cuci kulit dengan sabun dan air mengalir sampai bersih
dari boraks. Bila perlu hubungi dokter.
16
b. Bila kontak dengan mata, segera cuci mata dengan air yang banyak atau
larutan garam dapur 0,9% (seujung sendok teh garam dapur dilarutkan
dalam segelas air) sambil mata dikedip-kedipkan sampai bersih dari
boraks. Segera hubungi dokter.
c. Bila tertelan, segera hubungi dokter. Korban yang tidak sadar jangan
dibuat muntah atau diberi minum. Bila terjadi muntah, letakkan posisi
kepala lebih rendah dari pinggul untuk mencegah agar muntahan tidak
masuk ke saluran pernafasan.
d. Bila korban tidak sadar, miringkan kepala ke samping atau ke satu sisi,
sebelah kiri atau kanan, segera hubungi dokter.
5. Ciri-ciri pempek berboraks dan tanpa boraks
Pempek yang menggunakan boraks biasanya mempunyai ciri antara lain :
teksturnya sangat kenyal cenderung keras, lebih mengkilat, warna tidak
kecokelatan seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan, akan
terasa getir, tidak dihinggapi lalat, bertahan lebih dari 3 hari pada suhu kamar.
Pempek yang bebas boraks mempunyai cirri antara lain : secara tampilan
tidak terlalu putih, kenyal tetapi tidak keras, mempunyai bau khas dari ikan
tenggiri, mudah basi karena hanya tahan 3 hari pada suhu kamar. Jika disimpan di
dalam refrigerator (lemari pendingin), daya tahannya meningkat hingga sekitar
empat minggu.
6. Penurunan Kadar Boraks
Kandungan boraks didalam makanan tidak dapat 100% dihilangkan,
namun dapat dikurangi kadar boraks yang terdapat didalamnya. Penurunan kadar
17
boraks salah satunya dapat dilakukan dengan direbus dalam air mendidih.
Perbusan dalam air dapat menurunkan kadar boraks sampai 18 - 20% (larut dalam
air perebus). Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida,
asam sitrat atau asam tartrat. Sifat boraks yang mudah menguap dengan
pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 100°C yang secara
perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO2). Asam borat merupakan asam
lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Satu gram asam borat larut sempurna
dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna
(Cahyadi, 2008). Perebusan dalam hal ini, merebus pempek dengan suhu tertentu
dan waktu tertentu untuk melarutkan kandungan boraks didalamnya. Melihat dari
sifat kelarutan boraks yang mudah larut dalam air dan berbagai macam pelarut,
maka dalam perebusan ini juga dapat ditambahkan asam klorida, asam sitrat atau
asam tartrat untuk menambah kelarutannya.
Berikut adalah hasil dari kelarutan boraks dalam air dan dalam pelarut
lainnya dapat dilihat secara rinci pada Tabel 1 dan Tabel 2 :
Tabel 1. Kelarutan asam borat dalam air
No Suhu (O˚C) Kelarutan H3BO3 (%)
1 0 2,52
2 20 4,72
3 40 8,08
4 60 12,97
5 80 19,10
6 100 27,53
18
Tabel 2. Kelarutan asam borat dalam pelarut lainnya
No Pelarut Suhu (oC) % Berat Asam Borat
1 Glycerol (98,5 %) 20 19,9
2 Glycerol (86,5 %) 20 12,1
3 Ethylene glycol 25 18,5
4 Diethylene glycol 25 13,6
5 Ethylacetate 25 1,5
6 Acetone 25 0,6
7 Glacial acetic acid 30 6,3
8 Ethanol 25 94,4
9 Methanol 25 179,3
10 n-Propanol 25 59,4
11 Isobutyl alcohol 25 42,8
D. Analisis Boraks
Analisis boraks dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif.
1. Identifikasi boraks secara kualitatif
a.Metode Nyala
Prinsip : Sampel diabukan. Kemudian ditambahkan methanol 2 ml dan H2SO4
pekat kemudian dipijarkan dengan dibakar. Apabila nyala apa berwarna hijau,
menandakan adanya boraks pada sampel.
b. Metode dengan Kertas Kurkumin
Prinsip : Sampel diabukan ditambah dengan 15 ml aquades, diasamkan dengan
HCl pekat. Kertas kurkumin dicelupkan pada campuran tersebut dan dikeringkan
pada suhu kamar. Apabila kertas kurkumin berwarna merah khas berarti positif.
19
2. Penetapan kadar boraks secara kuantitatif
Metode Acidimetri
Prinsip : Sampel dilarutkan dalam 10ml aquadest, lalu ditambah 4 tetes indikator
MR kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N, akan terjadi perubahan warna dari
kuning menjadi merah.
Reaksi :
Na2B4O7 + 2 HCl + 5H2O→ 4H3BO3 + 2NaCl
Perhitungan:
Kadar boraks : ( )
( ) x p = mg/kg