donde que temperatura como porquÉ ilustraciÓn...es un método de cocción rápido, con poca grasa...

MÉTODOS DE COCCIÓN

L.G. CHEF. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ.

L.G. CHEF. LUIS ALBERTO LÓPEZ CERVANTES.

BASES CULINARIAS

PRIMER CUATRIMESTRE, PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA

Saltear

Es un método de cocción rápido, con poca grasa y alta temperatura (arriba de 180°), con constante movimiento, sin líquido. El alimento debe retirarse antes de deglasar con algún liquido (vino, fondo, cerveza, agua, etc.), El cual se debe dejar reducir, agregar la salsa regresar el producto y servir.

DONDE QUE Temperatura COMO PORQUÉ ILUSTRACIÓN

Sartén, sartén industrial, cacerola

Carnes suaves, filetes chicos, filetes de pescado, hongos, pechuga de pollo, flete de res, vegetales, pescados enteros.

180 a200° C

Sazonar producto, (carnes blancas enharinar) Saltear; los pescados y carnes voltear una sola vez, (en el caso de los primeros cislar) El filete de pescado saltear primero la parte de las espinas. Los vegetales pueden ser crudos o blanqueados. Los hongos en mantequilla o aceite caliente.

El exceso de agua en las carnes blancas ocasiona que esta se pegue a la superficie. Como la carne se voltea una sola vez, es la superficie que se presenta al cliente, si la superficie no está muy caliente se desjugan, y no se obtiene el mismo sabor.

Plancha

Cortes de carnes, escalopas, camarones, filetes de pescado, hamburguesas.

180 a200° C Agregar grasa a la plancha caliente, voltear el producto una sola vez.

Ventajas: Poca cantidad de grasa, ideal para grandes cantidades, de producto, excelente método para cortes. Desventajas: no se puede elaborar salsa y no aplica para carnes delicadas.

http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=utvm&source=images&cd=&cad=rja&docid=kgjFGoYKWNGIyM&tbnid=6GIYk-GIej5qRM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.utvm.edu.mx/servicios/Boletines_de_Prensa/boletin22.htm&ei=-NfYUff9Ho3o9gSJnICQDQ&bvm=bv.48705608,d.dmQ&psig=AFQjCNHqLjXGtk-u-OX1sYqjCJ0k30UIiA&ust=1373251837826267

http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=logo hidalgo&source=images&cd=&cad=rja&docid=B9pnvf3CjVcR8M&tbnid=hnW1QrkylGMfZM:&ved=0CAUQjRw&url=http://gadai.com.mx/&ei=S9jYUbO0HY_O8wTElIHgDQ&bvm=bv.48705608,d.dmQ&psig=AFQjCNEwhQo4JGdujcS1hF9dbDHt4xBXhg&ust=1373252003988167




BASES CULINARIAS


Cocer a vapor

Es un proceso de cocción que se lleva a cabo por medio de vapor, donde este cubre por completo el alimento hasta terminar su cocción, puede elaborarse con o sin presión.

DONDE QUE Temperatura aproximada COMO PORQUÉ ILUSTRACIÓN

Steamer de presión Steamer de convección Olla Express Vaporera

Verduras de todo tipo, Papas, Carnes, Pescados, Mariscos, Cereales, Leguminosas. Productos deshidratados.

+ 100°C

Con presión y vapor húmedo

Reduce el tiempo de cocción hasta dos tercios de cuando se utiliza temperatura superior a 100°C

60°C a 120 °C

Con presión a temperaturas reguladas

El alimento se mantiene más seco y puede ser utilizado en preparaciones posteriores de inmediato.

60°C a 115°C

Sin presión, temperatura controlada de vapor

El vapor disuelve menos los nutrientes, permite mantener color y sabor.

60°C a 115 °C

Sin presión y vapor húmedo.

No requiere movimientos, mantiene la forma del producto






BASES CULINARIAS


Blanquear

Es un proceso de cocción completo para verduras de hojas y para los demás productos es una pre-cocción, se hace mediante un líquido


Empezando en agua fría o

caliente

Huesos en agua fría y aves en agua caliente

Temperatura ambiente a 95 a 100°C.

Añadir los huesos al agua y llevar a ebullición rápidamente, espumar, y retirar exceso de grasa. Posteriormente enjuagar primero con agua caliente y después con agua fría.

Remover impurezas como grasa, fragmentos de hueso, aserrín y sangre.

En agua Hirviendo

Papas 94 a 100°C

El agua debe de estar salada, después de agregar las papas esperar a que el agua llegue a ebullición nuevamente. Retirar y escurrir. Dejar secar al aire para futuras preparaciones. (no enfriar con agua)

Destruye las enzimas que ocasionan la oxidación. Las papas quedan listas y cocidas para ser utilizados en otros platillos.

Verduras 94 a 100°C

El agua debe de estar salada, después de agregar las verduras esperar a que llegue a ebullición nuevamente. Retirar y enfriar inmediatamente en agua helada.

Algunas verduras pierden su sabor amargo. Conserva el color en el caso de los vegetales verdes. Debido a la temperatura se detiene la actividad enzimática (ejemplo: La calabaza no se oxidara y tendrá más tiempo de vida) Preparación para conservar en congelación.

Con vapor

Papas +100°C Cocer a vapor por un tiempo menor al que daría en cocción completa, retirar y enfriar al aire para futuras preparaciones Retiene las vitaminas y

minerales. Conserva el sabor El producto se mantiene seco y listo para usar.

Verduras +100°C Cocer a vapor por un tiempo menor al que daría en cocción completa, retirar y enfriar inmediatamente en agua helada.

En aceite Papas, frutas,

verduras y pescados

130° 150°C Calentar aceite a la temperatura correcta, agregar el producto durante el tiempo adecuado, el cual dependerá del tamaño del producto.

El producto blanqueado tiene una pre-cocción. Es una ventaja en producción cuando se elaboran grandes cantidades de alimento.






BASES CULINARIAS


Cocer-Hervir

Es un proceso de cocción que se lleva a cabo con líquido, en el punto de ebullición.

DONDE QUE Temperaturas COMO PORQUÉ ILUSTRACIÓN

Empezando en agua fría

Leguminosas, vegetales, Fruta seca

Temperatura ambiente a punto de ebullición (95°C

a 100°C)

Con tapa

Regenerar el producto durante el proceso de cocción Los productos delicados podrían perder apariencia y textura. Evita que se vuelvan turbios.

Huesos, retazos de pescados, fondos básicos, consomés.

Temperatura ambiente a punto de ebullición (95°C

a 100°C)

Sin tapa

La temperatura se mantiene elevada, minimizando la perdida de nutrientes y sabor.

Empezando con agua caliente

Verduras y papas 94 a 100°C Con tapa

Los productos se mantienen en constante movimiento. Requiere de supervisión durante la cocción.

Carnes, aves, arroz, pastas secas.

94 a 100°C Sin tapa

Menor pérdida de peso en carnes. Carnes que requieren un tiempo prolongado






BASES CULINARIAS


Pochear

Es un proceso de cocción delicado que utiliza temperaturas controladas, generalmente entre 65°C y 85°C.


En fondo o poco liquido Pescado entero, filete de pescado, pechuga de pollo, crustáceos y moluscos.

65°C a 85 °C

En poco fondo, el producto se cubre con papel encerado, engrasado con mantequilla. Se lleva a cabo en el horno.

El fondo se utiliza para la salsa. Es una cocción segura y delicada para productos suaves.

En agua o fondo nadando

Huevo, galantinas, salchichas, aves, quenelles, sesos, molleja de ternera, pescado entero, carne de cerdo previamente curada o ahumada.

Nadando

La cocción será llevada a cabo lentamente controlada. El exceso de temperatura podría afectar la consistencia del producto.

En baño maría, sin movimiento

Flan, royal, terrinas, timbales, pudines.

Los moldes se colocan sobre papel encerado para evitar el calor de contacto entre el molde y el utensilio en donde se lleva a cabo el baño maría Mantiene la temperatura estable

Cocción uniforme con temperatura controlada.

En baño maría con movimiento

Cremas, sabayón, biscuit, salsa holandesa, salsa bearnesa, postres, parfaits.

Batir el producto constantemente en un recipiente de tamaño adecuado para ello. Se debe incorporar suficiente aire. Utilizar batidor globo

El vapor del baño maría transmite la temperatura de manera uniforme

En combo o vaporera con regulador de presión

Pescado entero, filete de pescado, pechuga de pollo, crustáceos y moluscos. Huevo, galantinas, salchichas, aves, quenelles, sesos, molleja de ternera, carne de cerdo previamente curada y/o ahumada. Flan, royal, terrinas, timbales, pudines.

Dependiendo del producto la temperatura será controlada, el vapor debe de estar en constante circulación.

Cocción uniforme y delicada, con temperaturas exactas. Distribución de calor uniforme. Fácil aplicación.






BASES CULINARIAS


Freír

Es un proceso de cocción que se lleva a cabo en aceite o grasa nadando el producto, a temperatura constante o en incremento..

Existen dos variantes de este método de cocción:

1. Fritura profunda; la cual se realiza con abundante aceite, el producto debe estar completamente cubierto y nadando en él.

2. Pan Frying o Fritura en sartén: La cual se realiza en una superficie que permita retener una cantidad moderada de aceite, aquí el producto no está nadando al 100% en aceite,

solo una parte de este está en contacto con él, un aproximado del 50% del producto está en el aceite.


En freidora eléctrica o de gas, Sarten, Olla, Budinera,

Coludo, etc.

Blanquear papas a la francesa, pont neuf, allumette, paille, mignonette.

130°C- 150°C

Calentar El medio graso y llegar a la temperatura correcta y agregar el producto, posteriormente elevar la temperatura

Por qué de esta manera se logra una cocción uniforme y correcta

Carne, pescado, moluscos, crustáceos, quesos, papas, verduras, hongos, fruta, postres.

180 a 190°C

Calentar El medio graso y llegar a la temperatura correcta y agregar el producto

A esta temperatura se sellan los alimentos y se impide la absorción de grasa. Para freír se puede empanizar, enharinar, natural, capear, rebozar, o con masa (orly)






BASES CULINARIAS


ASAR

Es un método de cocción que se lleva a cabo por medio de una fuente de calor (este se puede transmitir de manera directa, conducción o radiación), con la condición de no tener ningún tipo

de grasa ajena al producto en el momento de su cocción.


Parrilla eléctrica,

sartén parrilla, parrilla de gas,

parrilla.

Carne: para dos o más personas (Chateau briand, chuletas, entrecort, new york, rib eye o brochetas) Aves: Pechugas, escalopas, Pescados: Pescados chicos, Filetes, Crustáceos y moluscos. Papas , Frutas, y verduras, sobre papel aluminio.

180° a 200° o mas

Asar en parrilla se lleva a cabo por medio de calor a contacto, marinar (jamás con sal),si el alimento lo permite, sazonar hasta el momento de parrillar, usar temperatura alta, al principio, para cerrar los poro y darle las marcas clásicas, después voltear y darle el termino adecuado, Nunca picar el producto con el trinche. Piezas chicas a calor alto, piezas grandes a calor medio, verificar cocción por medio de presión. Marinadas a base de aceite

protegen el producto y el sabor, y el aroma de las hierbas penetra más fácil a la carne. Nunca poner la carne directamente al fuego, ya que esta se quema y produce un tizne toxico (benzopirenos)

Comal, sartén. 180° a 200° El mismo proceso, solo que el tipo de calor seria de transferencia.

Contacto directo a la

fuente de calor. + 200°

Se realiza de la misma manera que en la parrilla solo que aquí no contara con las marcas clásicas.






BASES CULINARIAS


Glasear

Es un proceso de cocción, igual a brasear pero para carnes blancas, para verduras con alto contenido en azúcar, se abrillantan o “glasean” con el líquido de la cocción reducido.


Sauteuse, brasera (grandes cantidades)

Principalmente verduras con alta cantidad de azúcar en sus propiedades como lo son: Zanahoria, Cebolla cambray, Nabo, Calabaza Italiana.

Parte de 180°, continua a una temperatura menor de 94°C a 100°C

No se deben blanquear las verduras. Se debe cocer en fondo claro o agua, con mantequilla, sal y azúcar (mejora el efecto de glaseado) Glasear tapado. Como toque final glasear bajo la salamandra, moviendo constantemente.

No se blanquean las verduras para evitar la pérdida innecesaria de nutrientes. El sabor se incrementa con esta preparación.

Brasera con tapa en horno o en olla de presión

Carnes blancas duras con tejido conectivo, en una pieza

1. Sellar carne y dorarla 2. Añadir mirepoix 3. Deglasar con vino y reducir hasta

obtener consistencia de jarabe 4. Rellenar con fondo, a un cuarto de

la pieza o piezas de carne, y cocinar hasta que esté suave.

5. A tres cuartos de cocción se destapa y deja reducir la salsa, bañando con este líquido la carne durante el tiempo restante de cocción.

6. Retirar y rebanar la pieza de carne. 7. Colar la salsa y rectificar sazón o

agregar especias, guarniciones, etc. 8. La salsa se sirve como espejo, o

presentar la salsa aparte.

Carnes blancas nunca se salsean, su color claro s parte de la presentación, si se cubriera con salsa no se apreciaría.






BASES CULINARIAS


Estofar

Es un proceso de cocción que se lleva a cabo con tapa, con poco o ningún líquido ajeno al producto.


Cacerola Sauteuse (sartén hondo) Sautoir (Sartén con tapa) Brasera

Carnes: Fricasé y

goulash, en porciones pequeñas de 60 gr aprox.

Parte de 180°, continua a una

temperatura menor de 94°C a 100°C

1. Calentar grasa ligeramente.

2. Agregar producto y dependiendo de este, se agrega liquido si es necesario.

3. Se cuece con tapa. 4. Las carnes duras

deben de suavizarse con este proceso de cocción y requiere tiempo

Al no tener sabores propios del dorado del producto, por la temperatura baja, se obtiene un sabor más concentrado.






BASES CULINARIAS


Rostizar con mantequilla

Es un método de cocción que se lleva a cabo con bajas temperaturas, en el horno, sin líquido y tapado.


Brasera Sautoir Rôtissoir

Aves Carnes: Piezas suaves enteras como filete, pierna de cordero, riñonada de ternera, lomo y costillar de cerdo.

180° a 200°

1. Se agrega mirepoix o matignon y (opcional), en el utensilio, se coloca encima la pieza de carne.

2. Bañar con mantequilla derretida. 3. Tapar y cocinar en el horno a 140°-

160°C, bañar constantemente. 4. A tres cuartos de la cocción, destapar,

subir la temperatura del horno para dorar el exterior.

5. Cuando ya esté dorada, se retira y se deja reposar antes de trinchar.

6. Utilizar los jugos de la cocción para la salsa.

Dar cocción a la carne utilizando temperatura aproximada de 160°C mantiene mayor cantidad de nutrientes y liquido propio de la carne. Al no tener una costra gruesa es más fácil de digerir.






BASES CULINARIAS


Rostizar

Es un método de cocción, con calor seco, roseando constantemente el producto, con grasa sin líquido y sin tapa.


En horno, horno combo, horno de convección.

CARNE: Res: (roast-beef, filete, prime rib), Ternera: (rack, silla, filete, riñonada), Cerdo (cabeza de lomo), Carnero (Pierna, rack, baron), Aves (Toda excepto la gallina), Caza (todas las aves jóvenes), Papas( papa, panadera, Rissolée, chateau y parisiense) 180° a

200°

Sazonar, sellar la carne, rostizar sin tapa, a excepción de las piezas que contengan una capa gruesa de grasa, rosear la pieza constantemente, antes de cortar dejar reposar de 15 a 20 minutos cerca de calor.

Esto permite que los jugos de la carne reposen y así no tener perdida de estos después de trinchar.

En rosticero o espada

Toda la carne anterior se rostiza por piezas, a excepción del carnero y el cerdo que se pueden enteros.

Empezar con temperatura alta para sellar la carne, bajar la temperatura y rosear constantemente.

Ventajas: La cocción lenta de la carne la suaviza y tenemos menor perdida de líquidos Desventajas: no obtenemos una costra crujiente de la carne






BASES CULINARIAS


Gratinar

Los alimentos son gratinados usando altas temperaturas y con calor en la parte superior.


En salamandra o en horno con calor radial.

Alimento crudo: Jitomates Alimentos previamente cocinado: Platillos a base de quesos, huevo, pescados, mariscos, pastas y postres, platos a base de vegetales o pastas (previamente blanqueados)

180 a 200°

Para poder gratinar un platillo es necesario uno o varios de los siguientes ingredientes, solos o mezclados: Quesos, crema completa, Huevo, mie pan, Mantequilla, o cualquier otra grasa. Alguna de las siguientes salsas: Salsa mornay, salsas blancas.

Para poder obtener una costra crujiente sobre el producto terminado es necesario espolvorear con queso para gratinar, pan molido, o mie de pan y unos cubos de mantequilla o aceite por aspersión






BASES CULINARIAS


Hornear:

Es un proceso de cocción con calor seco, sin grasa, y sin líquido, este método suele confundirse con el rostizado, pero la diferencia recae, que el horneado se refiere a masas o pastas, por

lo que cuando se habla de carnes van envueltas en este producto.


En horno convencional, en combo o en horno de convención.

Postres: tartas, pasteles, bocadillos. Papas: Duquesa y marquesa. A base de pasta o choux: (gnocchi, quiche o pizza) Souffles: (con queso, hongos y vegetales) Puddings: Todos los pudines ingleses. Carnes: (jamón en pasta, Filete Wellington, paté.

180 a 200°

La temperatura depende del producto que se va a hornear, la cual oscila entre 140° a 250°C- Durante el proceso de cocción es probable que se tenga que disminuir o aumentar el calor del horno, esto dependerá del platillo que se esté preparando.

Ventajas de hornear la carne (envuelta en pasta) La carne queda herméticamente sellada y con ella todos sus jugos. Todos los aromas volátiles quedan dentro La carne se mantiene caliente por más tiempo.






BASES CULINARIAS


Brasear

Es un proceso de cocción que se lleva a cabo con poco líquido tapado, en horno


Brasera con tapa en horno o en olla de presión

Carnes (obscuras) duras, con tejido conectivo, en una pieza. Ejemplo: Braseado de res. Carnes duras con tejido conectivo, porcionadas en cubos de 40-60 gr, en esta presentación se denomina estofado-braseado. Navarin (carnero), Civet (caza) Carbonnade Sauté (res) Ragout (Res o ternera)

Parte de 180°, continua a una temperatura menor de 94°C a 100°C

1. Sellar carne y dorarla 2. Añadir mirepoix 3. Deglasar con vino y reducir hasta

obtener consistencia de jarabe 4. Rellenar con fondo y cocinar

hasta que esté suave 5. Retirar y rebanar la pieza de

carne 6. Colar la salsa y rectificar sazón, o

agregar especias, guarniciones, etc.

7. Salsear la carne, o presentar en un recipiente bañada en la salsa.

El tejido conectivo de carnes duras se suaviza en una cocción que provea tiempo y humedad. El tiempo de cocción dependerá de la dureza de carne.

Poissonier o brasera Pescados enteros grandes o piezas gruesas

1. Saltear matignon 2. Colocar pescado encima 3. Cubrir con fondo de pescado a

un cuarto de la pieza 4. Tapar y dejar cocinar en el horno,

bañando el pescado con el líquido constantemente.

5. Retirar el pescado. 6. Colar el fondo de la cocción y

utilizarlo como base para la salsa.



donde que temperatura como porquÉ ilustraciÓn...es un método de cocción rápido, con poca grasa...

Documents