proyecto panaderÍa

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ

OASISDocentes:

CHEF Nery Oswaldo Velasco LandaCHEF Lizeth Baizabal Gasperín

CHEF José Oriol Carrasco LeconaIntegrantes:

Aranza Gómez Cisneros Sara Gonzales Nieto

Giselle ChávezKaren Itzel Patiño Ferral Luis Ángel Gil Vázquez

Cuitlahuat, Ver. 23 Mayo Del 2015

Contenido:INTRODUCCIÓN................................................................................................................................................................3

ANTECEDENTES................................................................................................................................................................4

Título del 1er ejemplo:..................................................................................................................................................4

Nombre del autor:........................................................................................................................................................4

Metodología usada:......................................................................................................................................................4

Título del 2do ejemplo:..................................................................................................................................................4

Nombre del autor:........................................................................................................................................................4


Título de 3er ejemplo:....................................................................................................................................................5

Nombre de autor:.........................................................................................................................................................5


JUSTIFICACIÓN..................................................................................................................................................................6

METODOLOGÍA.................................................................................................................................................................6

NOMBRE DEL PROYECTO, OBJETIVOS Y CRONOGRAMA..................................................................................................8

RESTAURANT & BAR ¨EL OASIS ¨.....................................................................................................................................8

OBJETIVOS........................................................................................................................................................................8

Objetivo general...........................................................................................................................................................8

Objetivos específicos....................................................................................................................................................8

CRONOGRAMA.................................................................................................................................................................9

RECETAS DE ALIMENTOS CON PESCADOS Y MARISCOS...................................................................................................11

RECETAS DE BEBIDAS CON CERVEZA...............................................................................................................................42

ANALISIS NUTRICIONAL...................................................................................................................................................59

RESULTADO....................................................................................................................................................................82

CONCLUCIONES..............................................................................................................................................................83

BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................................................................84

ANEXOS..........................................................................................................................................................................85

INTRODUCCIÓN

Restaurant-bar “El Oasis”, Una empresa dedicada a dar el mejor servicio al cliente, especializada en la comida mediterránea la cual tiene gran variedad de platillos y una gran gamas de cocteles. Esta empresa se dedica a dar al cliente lo mejor de ella empezando por la calidad y servicio al comensal, el precio accesible, el menú, el mobiliario, la decoración, etc.

Página | 2

El nombre de la empresa “El Oasis” surge de las ideas de un equipo de estudiantes técnicos en Gastronomía los cuales buscan con este proyecto realizado en la Universidad Tecnológica del Centro de Veracruz Campus Cuitláhuac. Poder transmitir sus conocimientos y experiencia a través del sabor de los platillos y cocteles que es lo esencial en este restaurant –bar, y así poder dejar al cliente de exigente paladar un buen sabor de boca y una excelente impresión de lo que somos.

La idea de este restaurant-bar es innovar sobre los demás ofreciendo platillos y bebidas que le den al comensal una satisfacción de placer a su paladar y a la vista y transportarlos a un lugar inimaginable al mismo que ofrecemos productos frescos y de calidad para mantener los sabores y olores que seduzcan a las personas que nos visiten

Ya que nuestro objetivo principal es satisfacer al cliente en todos los aspectos nos inspiramos principalmente en ello, en poder darle un servicio que los deje satisfechos y con ganas de volver a nuestro establecimiento.

ANTECEDENTES

Hemos encontrado que existen muchos trabajos relacionados con el que estamos realizando de proyecto este cuatrimestre el cual nos enfocamos por decisión de equipo la comida Mediterránea enfocándonos en recetas de pescados y mariscos. A continuación describiré tres de los ensayos que pensamos que más se acercan a lo que nosotros queremos realizar.

Página | 3

Título del 1er ejemplo:Dieta Mediterránea en casa

Nombre del autor:Lourdes March y Lourdes Alcañiz

Metodología usada: El libro Dieta Mediterránea en casa hace un recorrido singular por diez países de la cuenca mediterránea, que, en realidad y por caprichos de las potencias colonialistas, son once, aunque las autoras han tenido el buen criterio de pasar por alto la raya caprichosa y cruel que los británicos trazaron para separar a un pueblo en dos países: Siria y Líbano.

Título del 2do ejemplo:La cultura gastronómica del Mediterráneo

Nombre del autor: Varios

Metodología usada: La metodología utilizada en este trabajo fue el de la investigación ya que se izó una investigación a fondo de la historia heterodoxa de la gastronomía mediterránea En las últimas décadas la arqueología fenicia ha incorporado sistemáticamente la bioarqueología en los análisis de asentamientos y de redes comerciales mediterráneas. Éste ha sido un encuentro tardío -especialmente en comparación con otros ámbitos arqueológicos-, pero claramente exitoso. La generalización de estos estudios ha provocado que los alimentos producidos o comercializados sean hoy un tema de interés principal, una nueva temática que ha contribuido de forma relevante a transformar las lecturas dominantes sobre la gastronomía mediterránea.

Título de 3er ejemplo: La evolución de la gastronomía mediterránea.

Nombre de autor: Alain Ducasse

Metodología usada: Se izó una investigación a fondo de La evolución de la alimentación y la gastronomía mediterránea… La historia de la alimentación mediterránea es muy compleja, seguramente una de las más complejas del mundo, porque por su situación geográfica ha sido un punto crucial en el intercambio mundial de alimentos. Ha sido con frecuencia puerta de entrada de los alimentos originarios de la cuenca mediterránea y de muchos de los procedentes de Europa que siguieron rutas comerciales que terminaban en el extremo occidental del Mediterráneo y sobre todo fue el nexo de unión con América, cuando recién descubierta se intercambiaron productos hasta entonces desconocidos a uno u otro lado del océano, que por sus características tenían, y desarrollaron luego, vocación universal.

Página | 4

JUSTIFICACIÓN

Para poder realizar este proyecto el cual lleva el nombre OASIS realizamos diferentes tipos de investigaciones basándonos en diferentes tipos de bares y restaurantes enfocándonos sobre su historia, realización, métodos y técnicas en las cuales utilizaban para darle un mejor funcionamiento el restaurant-bar.

El OASIS es un establecimiento de las cuales se enfoca en dar comida tradicional nacional e internacional de cualquier índole, gran variación de ingredientes y los diferentes tipos de sazones, para el gusto de nuestros comensales el mejor servicio.

Basándonos en diferentes libros nos dimos a la tarea de investigar recetas de platillos tradicionales de cada país, para que nuestros comensales tengan la idea y el gusto de lo que se le va a servir y imaginando el sabor del platillo antes de degustarlo, el recetario se basa en 30 tipos de recetas diferentes también como bebidas que se le muestran en nuestra barra de un pequeño bar establecido para que después de un pequeña merienda una buena copa de vino o cualquier bebida sea del agrado y más cercano posible.

Con el objetivo de este proyecto y en la investigación, nos sea más posible de que el establecimiento tenga un buen funcionamiento no es difícil. Solo se tiene que tomar en cuenta que es como la estadística, lleva un proceso detallado y preciso.

El buen criterio de toda persona y el los comentarios que se puedan tomar y escuchar serán de gran ayuda y por supuesto se tomaran de perspectiva para darle el mejor funcionamiento y poder decidir los tipos de movimientos que se le puedan dar, bar-restaurant el oasis un gran proyecto y mejor funcionamiento para todos los comensales el mejor tipo de relajación y se sentirán más tranquilos por la tranquilidad de ambiente que existe.

Página | 5

METODOLOGÍA

Para la realización de este proyecto se utilizaron estos datos de investigación

El método cuantitativo: nos permitió determinar el costo de los productos que se llevaron a cabo, tarea importante para el proyecto, pues el hecho de determinar el costo nos permitió decidir el precio de venta de los platillos del evento.

Antes de iniciar la producción se ha de considerar los siguientes costos:

Insumos Materiales Sueldos Tiempo Gastos generales como: electricidad, agua, etc.… Otros gastos no previstos.

En este evento los costos se clasifican en dos grupos.

1. Costos fijos

Son siempre los mismos y no dependen de la cantidad de productos que produzcan o que vendan.

2. Costos variables

Son los que se van modificando en base de la producción.

Página | 6

NOMBRE DEL PROYECTO, OBJETIVOS Y CRONOGRAMA

RESTAURANT & BAR ¨OASIS¨

Desde el año actual, OASIS Restaurant & Bar quiere permanecer en el gusto de los paladares más exigentes. Con más de 55 diferentes platillos occidentales que se le ofrece

a nuestros clientes y con el mejor gusto de la cocina, OASIS Restaurant & Bar pretender ser ya un ícono y referencia dentro de la industria gastronómica occidental en México. Garantizar los mejores gustos con los mejores ingredientes cocinar con los mejores y frescos

mariscos realizando platillos esénciales y llamativos para nuestro cliente.Ubicados en Orizaba Veracruz con dirección en Francisco I. Madero y 16 de septiembre atrás de la escuela UNIVO centro.

OBJETIVOSObjetivo general

Este proyecto tiene como objetivo contribuir al desarrollo de la gastronomía internacional como producto de innovación y de calidad en el mercado de la alta cultura gastronómica. Mediante la presentación de un establecimiento de a y b (alimentos y bebidas).

Objetivos específicosCrear un recetario con treinta recetas referente a la cocina mediterránea, enfocado principalmente a pescados y mariscos para así conocer la gran variedad de platillos y bocadillos que existen en los países que corresponden el oeste de las zonas geográficas de Europa, América, Sudáfrica y Australia. Así como un recetario de quince recetas de bebidas enfocado principalmente a los tipos de cerveza, que se puedan complementar con estos platillos y bocadillos.

Describir los tipos de cerveza que hay en todo el mundo, pero así mismo considerar los platillos, para poder exponer correctamente como estos conjugados pueden hacer una gran variedad de complementos, tanto en su preparación como también puede ser en acompañamiento.

Presentar un establecimiento de bebidas donde se puedan dar bocadillos, pero que este enfocado mas en pescados y maricos, donde la bebida principal sea la cerveza en sus distintos tipos y se utilice para maridaje, o la preparación de los bocadillos para darles un toque de sabor, tanto como pueden ser para complementar bocadillos con bebidas. Donde también se pueden dar cócteles como un aperitivo o digestivo. Aplicando lo aprendido en las materias de Métodos y técnicas culinarias tanto como en la de operación bar.

Página | 7

CRONOGRAMA

Actividad Objetivo de la actividad

Meses

Mayo Junio Julio Agosto

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4Realización de la portada, introducción y antecedentes del proyecto.

Realizar mediante propuestas de toda la brigada, la introducción, portada y antecedentes.

Realización de la justificación y objetivos del proyecto.

Plantear y seleccionar la justificación y objetivos más adecuados al proyecto.

Realización de la metodología del proyecto.

Iniciar la investigación y análisis de los diversos métodos empleados durante la realización del proyecto.

Planteamiento del nombre del proyecto.

Buscar un nombre que satisfaga las necesidades de la temática del proyecto en este caso de la muestra de platillos acompañados por su bebida.

Crear el cronograma Planificar y organizar las actividades que llevaremos a cabo a lo largo de cuatrimestre referentes al proyecto.

Selección y transcripción de las recetas. Realización del análisis nutricional de las mismas.

Buscar y seleccionar las recetas más adecuadas de acuerdo al rubro de rectas de alimentos y

Página | 8

bebidas.Resultado del proyecto.

Realización, descripción e interpretación de los resultados finales del proyecto.

Realización de las conclusiones del proyecto.

.planteamiento y escritura de los resultados y conclusiones con base al proyecto.

Bibliografía Planteamiento y escritura de las fuentes consultadas.

Anexos Adición de artículos o libros utilizados durante la realización del proyecto.

Organización de la presentación final.

Organización de la presentación final y la muestra de alimentos y bebidas.

Página | 9

Página | 10

RECETAS PESCADOS Y MARISCOS

Página | 11

MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:1.- Blanquear los camarones en agua caliente hasta cambiar de color y reservar. Exprimir los limones y colar reservar.

2.- Picar las cebollas en dados pequeños, picar los mariscos en dados pequeños poner en un tazón, agregar el limón los chiles serranos las cebollas punto de sal y una cuchara de aceite de oliva.

3.- Revolver poner al frio hasta un día verificar el punto de sal, servir con galletas salada.

APLICACIÓN:

TEMA: PESCADOS Y MARISCOSNo. DE FICHA 2

NOMBRE DE RECETA:

Jaiba en relleno

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES1

40100501050154

1550--

PZGRGRGRGRGRGRGRGRML--

Jaiba en cascaronQueso gruyereCarne de jaiba Cebolla blanca o moradaJengibre fresco ZanahoriaChícharoPerejilEjoteAceite de olivaSalpimienta

TECNICA UTILIZADA:

A punto, choque térmico

Página | 12


Sofreír, hervir, hornear y saltear

PROCEDIMIENTO:1.- Llevar a un sartén a fuego medio y adiciona un poco de aceite de oliva, agrega las cebollas blancas cortadas en cuadros pequeños y sofreír con sal y pimienta al gusto.2.-Cortar el resto de las verduras en cubos y llevarlas al hervir en una olla para que se cuezan, final mente cuando tomen un color transparente separarlas y esperar a que se enfríen o darles un choque térmico.3.- Arroja la carne de jaiba y cocerla a su punto en el sartén previamente que hemos puesto la cebolla cuanto tomen su color cocido arrojar el resto de la verdura previamente cocida y saltear un poco.4- Rellena previamente uno de los cascarones de jaiba y colocarles queso por encima previamente rallado y llévalo al horno durante 10 minutos a 180 grados para que únicamente se derrita el queso.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

Sake de mariscos (cazuela de mariscos)


5030303

501511-

GR

GRGRGRDTEMLML

HOJACDA

-

Mariscos surtido (jaiba, camaron, pulpo)

Pimiento morrónCebolla blancaTallo de apio

AjoAceite

Vino blancoLaurel

Pulpa de tomateSal TECNICA UTILIZADA:

Sazonar

Página | 13

- - Pimienta MÉTODOS DE COCCIÓN:

Sofreír, hervir

PROCEDIMIENTO:1.- Primero corta el ajo finamente, el pimiento en juliana, la cebolla finamente también y el apio en trocitos. Si has comprado los mariscos congelados deja que tomen temperatura ambiente de forma natural.2.- calienta aceite y sofríe el pimiento con el laurel por unos 5 minutos. Luego añade el apio y a cebolla y continua el sofrito hasta que notes que las verduras están ya bandas sin llegar a quemarse.3.-Finalmente agregar el tomate junto con el vino y revuelve bien todo. Cuando la mezcla empiece a hervir añade los mariscos, previamente lavados, y sazona con sal y pimienta al gusto. Deja cocinar entre 7 y 10 minutos.4.-Decora con un poco de perejil y conchas de ostras puedes servir con una salsa.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

PULPO GALE

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES6255075--

305

1512

GRGRGR--

GRGRMLML

PulpoCebolla morada

Papa blancaSal

PimientaPimiento rojo

PerejilAceite de olivaSalsa de soya

TECNICA UTILIZADA:

Página | 14

MÉTODOS DE COCCIÓN:Hervir y saltear

PROCEDIMIENTO:1.- En una olla grande con agua ponemos la cebolla pelada y calentamos hasta que hierva.2.- Cuando rompa a hervir metemos el pulpo y lo sacamos del agua hasta tres veces seguidas, esto se llama asustar el pulpo y con ello evitaremos que el pulpo quede duro. Una vez hecha esta operación lo dejaremos cocer durante 40/45 minutos.3.- Mientras el pulpo se cuece, pelamos las patatas en rodajas de un grosor más o menos de 3 centímetros o en cubos, también el pimiento rojo y lo llevamos al salteado con aceite de oliva.4.-Sacamos el pulpo y lo cortamos en cubos o pedazos para servirlos, lo espolvoreamos con la verdura salteada y un poco de salsa de soya.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

CALAMARES RELLENOS CON PAN Y PIMIENTO


15351--1

GRGRGRGRPZPZGRGR----

CalamarTomate

Pimiento morónCebolla blanca o morada

HuevoPan blanco en rebanada

AjoNuez moscadaRama de perejil

SalPimienta

palilloTECNICA UTILIZADA:

Mezclar Rellenar

Salpimentar

Página | 15


Sofreír, freír

PROCEDIMIENTO:1.- Picar el ajo finamente. Cortar el pimiento y la cebolla en cubos pequeños Lavar, pelar y cortar el tomate en cubos-2.- Sofreír muy bien al ajo, la cebolla y el pimiento, luego agregamos el tomate. Cocinamos por 10 minutos y rectificamos sal y pimienta. Dejamos enfriar Cortamos el pan blanco en cubos. Picar finamente el perejil.3.- En un tazón ponemos el pan, la miga, el sofrito, perejil y mezclamos.4.-colocamos el huevo y seguimos mezclando5.- Rellenamos y salpimentamos el calamar, cerramos con un palillo. Ponemos en un sartén con acetite y ponemos a cocinar tapado por unos 40 minutos, hay que tener presente el ir agregando agua a la sartén.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

PULPO A FEIRA


21-

100

GRCDACDA-GR

PulpoAceite de oliva extra virgenSopera de pimiento picanteSalPapas

TECNICA UTILIZADA:

Asustar

Página | 16


Hervir

PROCEDIMIENTO:1.- Pon hervir agua en una cazuela grande y alta (que entre el pulpo entero). Cuando el agua ya esté hirviendo hay que hacer lo que se conoce como 'asustar al pulpo' esto se hace cogiendo al animal por la cabeza e introduciendo y sacando de la olla con agua hirviendo tres veces. Esto es para que el pulpo se ablande y no pierda la piel durante la cocción.2.- Luego de asustarlo deja el pulpo en la olla y cuece durante 1 hora (unos 40 minutos después de que el agua vuelva a hervir). Luego deja reposar unos minutos y escurre.3.- Aparte, lava y corta las patatas en dos y cocina durante unos 20 minutos. Puedes cocerlas en la misma agua del pulpo o usar agua limpia. El agua del pulpo les dará sabor pero también las teñirá. Luego pélalas y corta en rodajas más o menos gruesas. 4.- Corta el pulpo con ayuda de unas tijeras en tacos de unos 2 centímetros, procura que cada trozo sea del tamaño de un bocado.5.- Para servir el plato prepara una cama de patatas luego coloca encima el pulpo, añade la sal y baña con un chorro generoso de aceite de oliva y pimentón en polvo, preferiblemente picante pero puedes ser también el dulce.

APLICACIÓN:

TEMA: PESCADOS Y MARISCOSNo. DE FICHA

7

NOMBRE DE RECETA:

CAZUELA DE MARISCOS


12537.5125125½

1.537.525¼1¼ ¼

GrGrGr GrGr Gr Pza.DientesGr Gr ManojoHojaPizcaManojo

Langostino Vieras sin concha Calamares Camarones Almejas Tomates maduros Cebolla grande Ajo Tocineta Almendras fileteadas Hebras de azafrán Albahaca picada TomilloRomero

TECNICA UTILIZADA:


Página | 17

11253.5¼ ¼

Chorro Ml Pzas Pizca Pizca

Aceite de oliva Vino blanco secoLimón Sal Pimienta

Sofreír y hervir

PROCEDIMIENTO:1.-Lavar muy bien todos los mariscos y reservar. Las conchas de las almejas deben cepillarse fuertemente, desechando las que estén abiertas, los calamares deben estar completamente libres de la piel parduzca que los recubre y picados en rebanadas.2.-Previo al sofrito, los tomates deben estar picados en pequeños trozos, sin piel y sin semillas. Las cebollas en cortes finos, el ajo machacado y picado muy pequeño y finalmente, la tocineta sin piel se cortan en cubitos.3.-Poner un caldero en el fuego con el aceite y rehogar los ajos y la cebolla hasta que estén transparentes. Luego añadirlos tomates y la tocineta y cocine por unos 10 minutos.4.-Agregar las almendras, el vino, 1/2 litro de agua, hierbas, el zumo de 1/2 limón, especies y sal, tapar y dejar cocinar otros 15 minutos más.5.-Agregar las conchas, cocine 5 minutos para que se abran, desechar las que hayan quedado cerradas.6.-Por último agregar los calamares, las gambas y los langostinos, dejar cocinar a fuego lento 10 minutos más.

La cazuela de mariscos se sirve acompañada con rodajas de limón y de pan. Si se quiere servir como plato principal se puede acompañar con arroz blanco.

APLICACIÓN:


8

NOMBRE DE RECETA:

PULPO AL AJILLO

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

Página | 18

125¼ 30

62.580¼ ¼¼ ¼

Gr Pizca MlMl Gr Pizca Pizca Pizca Pizca

Pulpo cocido Pimienta roja Crema de leche Vino blanco espumoso EspaguetiSal Pimienta Pasta de ajo Orégano

TECNICA UTILIZADA:Marinar, mezclar

MÉTODOS DE COCCIÓN:Hervir y saltear

PROCEDIMIENTO:1.- En un bol colocar el pulpo previamente cocido. Cortar la carne en dados de un bocado aproximadamente y dejar enteras la parte de las puntas para la decoración.2.- Aparte, hacer el aceite aromatizado para marinar nuestro marisco. Para ello, mezclar aceite de oliva con la pimienta roja, el orégano y la pasta de ajo. Debes mezclar muy bien estos ingredientes.3.- Adicionar el aceite aromatizado al bol donde tienes el pulpo. Mezclar bien hasta que se impregne todo con el aceite. Llevar esta mezcla al refrigerador durante unos 30 minutos para que penetre el sabor.4.- Aparte, cocinar unos espaguetis de forma tradicional. Para ello, llevar una olla con suficiente agua a fuego medio y una vez observes que el agua está a punto de ebullición adicionar la pasta con un poco de aceite de oliva. Dejar cocinar hasta obtener el punto de cocción deseado. Retíralos y reserva.5.- Llevar una sartén a fuego medio, agregar un poco de aceite de oliva y adiciona el pulpo marinado con un poco de sal al gusto, dejar saltear por algunos minutos.6.- Añadir un chorro de vino blanco y la crema de leche para terminar la cocción del pulpo al ajillo fácil. Lo importante es que se evapore todo el alcohol del vino.7.- Ya puedes servir los espaguetis con pulpo al ajillo, añade un poco de queso rallado y buen provecho.

APLICACIÓN:


9

NOMBRE DE RECETA:

CAMARONES EN CREMA CHIPOTLE


Página | 19

250½ 1¼ ½

62.51

GrDienteCucharadaCucharadaCucharadaGrCucharada

Camarones pelados Ajo finamente picados Mantequilla Aceite de oliva Consomé de pollo en polvoCrema agria de leche Salsa de chile chipotle

TECNICA UTILIZADA:Mezclar

MÉTODOS DE COCCIÓN:Freír y hervir

PROCEDIMIENTO:1.- Freír los camarones en la mantequilla, el ajo y el aceite de oliva hasta que estén cocidos. Los camarones se deben freír a temperatura media, ya que si ponemos el fuego muy fuerte perderán la textura.

2.- Mezclar aparte la crema de leche, el consomé de pollo o de pescado y la salsa de chile chipotle y agregar al sartén con los camarones.

3-.Bajar el fuego y se dejar hasta que suelte el hervor la crema. Y listo, Se puede servir con una sopa de arroz. Como has visto los camarones en crema chipotle son muy fáciles de hacer y muy rápidos.

APLICACIÓN:


10

NOMBRE DE RECETA:

TIMBAL DE CALAMARES


Página | 20

15031.25

¼ ¼

Al gusto ¼ ¼¼75

37.5Al gusto

GrMlPza.Taza

CucharadaCopa Taza Gr Gr

Tubos de calamares Aceite Cebolla Puré de tomates Hiervas aromáticasExtracto de tomate Vino blanco Caldo de verduras Arroz blanco Crema de leche Sal y pimienta


MÉTODOS DE COCCIÓN:Hervir

PROCEDIMIENTO:1.-Poner a cocinar el arroz en agua salada durante 20 minutos. Cuando esté cocido, retirar, salpimentar, mezclar con la crema de leche y colocar en un molde Savarín aceitado presionando bien con el dorso de una cuchara.

2.-Mientras tanto dorar la cebolla picada finamente en el aceite, agregar el puré de tomates, el ramito de hierbas, el extracto, sal, pimienta y el vino.

3.-Colocar en esta salsa los calamares cortados en aros, agregar el caldo y cocinar con la cacerola tapada a fuego lento hasta que estén cocidos.

4.-Servir colocando en el centro de la corona de arroz, previamente desmoldada con sumo cuidado.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

PASTA CON CHILES POBLANOS Y CAMARONES

Página | 21


31.2515.657

113.5

13¼ ¼

Pza.

Ml Ml Gr Gr

Gr Cucharadacucharada

Chile poblano asado, pelado y desvenado. Salsa de jitomateQueso crema EspaguetiCamarones crudos, pelados y limpiosQueso mozzarellaCilantro fresco picado Queso parmesano rallado

TECNICA UTILIZADA:Licuar

MÉTODOS DE COCCIÓN:Hervir y sofreír

PROCEDIMIENTO:1.-Cortar medio chile en tiras delgadas; poner a un lado. Licuar el demás chile en la licuadora junto con la salsa de tomate y el queso crema hasta obtener una consistencia homogénea.

2.-Cocinar el espagueti en una olla de 8 L según indica el paquete, pero omite la sal. Mientras tanto, cocinar los camarones, en 2 tandas, revolviendo con frecuencia, dentro de una sartén grande antiadherente a fuego alto 3 min o hasta que se pongan rosados. Retirar del fuego; tapar para mantenerlos calientes.

3.-Escurrir el espagueti, pero reserva ½ taza del agua de la cocción. Poner el espagueti y el agua que reservaste de vuelta en la olla. Agregar la salsa de chiles, las tiras de chile y los camarones; cocinar revolviendo con frecuencia 2 min a fuego medio-bajo o hasta que se terminen de calentar.

4.-Incorporar el queso mozzarella; cocinar mientras lo revuelves 1 min o hasta que se derrita.

5.- Espolvorear el resto del queso mozzarella, el cilantro y el parmesano.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

TORTITAS DE CANGREJO


Página | 22

1/3 1158

4141/3 0.5

Pza.Ml Gr

Pzas Gr Pza. Gr

Huevo Aderezo ranchero Carne de cangrejo escurrida y desmenuzada Galletas RITZ en trozos Queso parmesano y aciago ralladosCebollita verde rebanada Pimienta roja molida


MÉTODOS DE COCCIÓN:Hornear

PROCEDIMIENTO:1.-Precalentar el horno a 375°F. Combinar bien el huevo y el aderezo en un tazón mediano con un batidor de varillas.

2.- Agregar la carne de cangrejo; mezcla todo bien. Incorpora los demás ingredientes. Dejar reposar la mezcla por 3 minutos.

3.-Formar tortitas utilizando aproximadamente 1 cucharada de la mezcla de carne de cangrejo para cada una.

4.-Colocar en una bandeja (chapa) para hornear ligeramente engrasada.

5.-Hornear de 5 a 7 minutos por lado o hasta que estén bien doradas por ambas caras y se calienten por completo.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

MACHACA DE PESCADO

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTESPágina | 23

1/4200

1/2

1

1/2

11

TZ GR

PZ

PZ

PZ

CDTACDTA

-Aceite de maíz. -Pescado cabrilla o de cualquier

pescado blanco muy bien lavado y seco, picado toscamente.

-Cebolla mediana finamente picada.

-jitomate mediano pelado, despepitado y picado.

-pimiento morrón rojo o verde despepitado y picado.

-cucharadas de salsa de soya.-1 cucharadita de orégano seco o

al gusto.-Sal de ajo y pimienta al gusto.

Para acompañar-Papas cocidas cortadas en

cuadros y fritas en aceite con rodajas de cebolla.

-Frijoles refritos.-Tortillas de harina.

-Salsa de chile al gusto.

TECNICA UTILIZADA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:Saltear, acitronar sazonar

PROCEDIMIENTO:1.-En un sartén grande se pone a calentar el aceite, se añade el pescado y se saltea hasta que esté doradito2.- se agregan la cebolla y el pimiento morrón y se acitrona luego se añaden el jitomate, la salsa de soya, el orégano, la sal de ajo y la pimienta y se deja sazonar muy bien hasta que el jitomate no sepa a crudo. Se sirve acompañado por las papas, los frijoles refritos y las tortillas de harina.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

CAMARONES EMPANIZADOS ENCHIPOTLADOS


Página | 24

200

2

1/2

1

C/S

5

¼

2

3

ML

PZ

TZ

CD

C/S

PZ

PZ

PZ

PZ

Media crema

Chiles chipotles chicos en salsa de adobo finamente picado.

Pan molido

Mantequilla derretida

Sal

Camarones grandes, cocidos y con cola

Lechuga finamente picada

Limones rebanados

Jitomates grape

TECNICA UTILIZADA:


Hornear

PROCEDIMIENTO:1.-precalienta el horno a 400° f. engrasa 2 charolas de hornear.2.-combina en un recipiente pequeño, la media crema y los chiles. En un molde para pay, combina el pan molido, la mantequilla y la sal.3.-sumerge los camarones, sin que la cola llegue a la mezcla de la media crema. Sacude el exceso de crema. Cúbrelos con la mezcla de pan molido y colócalos en las charolas para hornear.4.-hornea de 20 a 25 minutos o hasta que estén doraditos. Sirve sobre una cama de lechuga.Decora con el limón y los jitomates.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

CREMA DE ALMEJA


Página | 25

1 ½ 1 1

1 1

200 2

CDTZPZLata

TZPZ

GRC/SPZ

Mantequilla Cebolla picada Ajo finamente picado Almejas picadas y escurridas,

(guardar el líquido) Leche Papa roset grande pelada y

picada Media crema Sal y pimienta negra Pan tostado

Hiervas finas para decorar

salsa TECNICA UTILIZADA:

Mezclar


Hervir

PROCEDIMIENTO:1.-Derrite la mantequilla en una olla grande a fuego medio. Agregar la cebolla y el ajo. Cocina revolviendo constantemente durante aproximadamente 5 minutos o hasta que queden suaves.2.-Mezcla en la misma olla, el líquido de las almejas que tenías reservado, junto con la leche, las papas, la media crema, la sal y pimienta. Calienta hasta que hierva. Reduce la temperatura a fuego bajo. Cocina de 25 a 30 minutos o hasta que las papas estén suaves y la sopa espesa. Remueve ocasionalmente. Añade las almejas y sigue cocinando hasta que se calienten. Agrega la salsa picante.3.-Sirve caliente con pan tostado. Adorna con las hierbas.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

SALMON CON CREMA DE MAÍZ Y ENELDO


Página | 26

C/S

1

1

1

1

¼

¼

1

C/S

PZ

Lata

Lata

CD

CD

CD

CD

Aceite en aerosol

Filete de salmón

Maíz

Leche evaporada

Harina

Ajo en polvo(uso dividido)

Pimienta negra en polvo (uso dividido)

Eneldo fresco picado TECNICA UTILIZADA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:Hornear, saltear y hervir

PROCEDIMIENTO:1.-Precalienta el horno a 325°f. Forra la bandeja para hornear con papel aluminio. Rociar el papel con el aceite en aerosol.2.-Rocía una sartén antiadherente grande con aceite en aerosol; caliéntala a fuego medio-alto. Coloca el salmón en la sartén. Cocínalo, dándole vuelta una vez, durante 3 minutos o hasta que se dore un poco. Retíralo del sartén; colócalo con la piel hacia abajo sobre la bandeja para hornear que preparaste. 3.-Espolvoréalo la mitad de cucharadita de sal y la mitad de cucharadita de pimienta.4.-Hornea el salmón de 15 a 20 minutos o hasta que se desmenuce fácilmente cuando se le hace la prueba del tenedor. No lo hornees demasiado. El tiempo en el horno varía un poco según el grosor del filete.5-Combina en la sartén, mientras tanto, el maíz, la leche evaporada, la harina, el ajo restante, sal y lo restante de pimienta. Cocina la mezcla a fuego medio-alto, revolviendo de vez en cuando, hasta que rompa a hervir ligeramente. Reduce el fuego a medio-bajo; cocina esto, revolviéndolo de vez en cuando, de 5 a 7 minutos o hasta que espese un poco. Retíralo del fuego; incorpora la mitad del eneldo. Para servir, vierte la mezcla de maíz en un platón para servir. Pon el salmón encima. Espolvoréalo con el resto del eneldo.

APLICACIÓN:


17

NOMBRE DE RECETA:

CAMARONES A LA PARRILLA

Página | 27


31

CDTACDTACDTACDTACDTAPZ

PZCDTA

Jugo de limónJugo sazonador (maggi)Aceite de olivaMiel Salsa de sojaCamarones grandes crudos, pelados y limpios(De 10 pulgada pinchosPerejil fresco picadoArroz cosido y caliente (Opcional)

TECNICA UTILIZADA:

Mezclar


A la parrilla

PROCEDIMIENTO:1.-Mezcla el jugo de limón, salsa maggy, aceite de oliva, miel y salsa de soja en un tazón grande. Agrega los camarones y revuelve para combinar. Cubre y refrigera por 30 minutos.2.-Precalienta la parrilla a medio fuego; engrasa ligeramente la parrilla.Ensarta los camarones en los pinchos. Cocina en la rejilla superior de la parrilla durante unos 5 minutos o hasta que los camarones cambien a color rosa en un lado. Voltea los camarones y cocina durante 3 minutos o hasta que los camarones estén completamente de color rosa.3.-Espolvorea con perejil antes de servir. Sirve con arroz.nota: si usas pinchos de madera, remójalos en agua durante 30 minutos antes de ensartar los camarones.

APLICACIÓN:


18

NOMBRE DE RECETA:

PUERROS CON BACALAO Y PATATAS

Página | 28


40

20

10

1

1

GR

GR

GR

CD

CD

Blanco de puerroPatata picada

CebollaAceite virgen

LecheSal c/s

Para el BacalaoLomo de bacalao desalado

Ajo laminadoAceite virgen

TECNICA UTILIZADA:


Rehogar y confitar

PROCEDIMIENTO:1.-Para la Crema Rehogar la cebolla picada en el aceite hasta que está blanca pero sin que tome color, a continuación añadir el puerro picado, cuando esté hecho, incorporar la patata picada, mojar con agua hasta cubrir la patata y dejar cocer.2.-Triturar en túrmix y añadir un toque de leche para texturizar. Para el Bacalao3.-Confitar el lomo de bacalao en aceite suave (60/70 ºC) en el que previamente hemos dorado los ajos, hasta que las láminas del bacalao se despeguen perfectamente. Servir decorado con láminas de puerro crujientes.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

CAMARONES AL AJILLO Y CALAMARES APANADOS

Página | 29


11/41/8

1.251.2537.575

43.751

Gr.PizcaPiezaPiezaGr.Gr.Mil.Gr.Gr.

Pieza

Camarones Ajo granulado

Ajo puroAjí cacho de cabraEneldo gourmet

Ají de colorAceite

Anillos de calamarPan molido

Huevo fresco TECNICA UTILIZADA:

Saltear y apanar


Fritura profunda

PROCEDIMIENTO:1. En un sartén saltear los camarones con un poco de aceite (ideal aceite de oliva), el ajo puro, ajo

granulado (hidratado según instrucciones del envase), ají de color, eneldo y el ají cacho de cabra.2. Descongelar los calamares y apanar (meter en el huevo previamente mezclado y pasar al pan

molido), freír en un sartén con el aceite bien caliente hasta que queden doraditos. Escurrir y quitar el exceso de aceite con toalla de papel absorbente.

3. Formar una torre con un calamar y tres camarones.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

CANAPÉ DE GULA Y GAMBAS


http://www.gourmet.cl/producto/eneldo/

http://www.gourmet.cl/producto/aji-color/

http://www.gourmet.cl/producto/ajo-granulado/

http://www.gourmet.cl/producto/ajo-granulado/

11

20.831/3

1

PiezaPiezaGr.

Pieza

Pizca

VolovánGambaGulas

Diente de ajoAceite de oliva

Sal al gustoGuindilla en polvo

TECNICA UTILIZADA:

Picar o cortar


Sofreír

PROCEDIMIENTO:1. El primer paso para preparar este delicioso aperitivo de Navidad será lavar y pelar las gambas. Si

prefiere ahorrar este paso puede comprar las gambas congeladas ya listas. Picar finamente el ajo.2. Sofreír a fuego alto el ajo y las gambas con un poco de aceite. Cuando las gambas estén listas, bajar

la llama, sacar de la sartén y reservar aparte. Las gambas enteras utilizar para decorar los canapés.3. Utilizar la misma sartén con aceite y ajo, añadir la guindilla o pimentón picante y saltear las gulas.

Las gulas necesitan tan sólo un par de minutos para hacerse. Durante esta cocción probar la sazón del relleno de las tartaletas de gulas y corregir con un poco de sal si es necesario.

4. Finalmente rellenar los volovanes con las gulas y decorar con una gamba encima de cada canapé.5. Depende del tipo de canapé que se utilice, lo mejor es rellenarlos al momento de servirlos.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA: VOLCÁN DE FRUTOS DEL MAR AL PESTO

Página | 31


1/411

1/224

PiezasGambas

PiezaTrozoTrozo

PiezaGr.Gr.

LenguadosGambas pre cocidas

Aceite de oliva extra virgenSal al gusto

Pimienta al gustoFumet de pescadoRaspas del lenguado

Cabezas de las gambasZanahoria

CebollaPuerro

Pesto verdeHoja de albaca

PiñonesQueso parmesano

Aceite de oliva extra virgen

TECNICA UTILIZADA:

Picar o cortar y batir


Hervir y hornear

PROCEDIMIENTO:1. Sacar los lomos de la espina del lenguado, por lo que de cada lenguado se sacara 4 lomos. Para

hacer el volcán, utilizar unos vasos de cristal en forma cónica, pintar por fuera con aceite de oliva y enrollar en cada vaso 4 lomos de lenguado. Atar con hilo de cocina y salpimentar.

2. Preparar en fumet, poner un cazo con agua e incorporar las raspas del lenguado y las cabezas de las gambas. Pelar y picar la zanahoria, la cebolla y el puerro. Incorporar al caso y dejar hervir durante 15 minutos. A media cocción despumar.

3. Precalentar el horno a 170º. Pelar las gambas, salar ligeramente y reservar.4. Preparar el pesto verde, en un vaso de la batidora, añadir las hojas de albahaca, los piñones, el

parmesano y el aceite. Batir e ir incorporando aceite de oliva hasta conseguir un pesto ligero. 5. Introducir los vasos con el lenguado en una fuente de horno, regar con un chorrito de aceite y con

dos cucharones de fumet. Dejar durante 15 minutos con horno arriba-abajo. Cuando falten 4 minutos para el final, poner el ventilador y añadir las gambas en el fondo de la fuente.

6. Para la presentación del plato, cortar el hilo, sacar con cuidado el lenguado para que no se desmonte. Colocar directamente en el plato de presentación. Poner encima de cada "volcán" 3 gambas y regar con el pesto verde.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

MONTADITO DE SURIMI Y MAYONESA

Página | 32


PiezaGr.

Cucharada

Rebanada de panSurimi de cangrejo

Mayonesamantequilla

TECNICA UTILIZADA:

Picar o cortar


Tostar

PROCEDIMIENTO:1. Picar el surimi en trozos menudos, mezclar con la cucharada de mayonesa. Reservar en el frigorífico.2. Justo antes del momento de servir, cortar las rebanadas de pan untar con un poco de mantequilla y

tostar cada una.3. Sobre cada rebanada color una cucharada de la mezcla de surimi y mayonesa y, servimos bien

fresquitos.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

BOCADILLO DE CAMARÓN CON AGUACATE


Página | 33

21/4

11

PiezaPieza

RamitaPieza

Camarones pequeñosAguacate

Jugo de limónAceite de oliva

cilantroGalleta salada o pan tipo baguette en

rebanadaSal y pimienta al gusto

TECNICA UTILIZADA:

Machacar


Sofreír

PROCEDIMIENTO:1. En un recipiente hondo machacar el aguacate hasta formar una pasta o si se desea se puede picar en

cubitos pequeños. Agregar el jugo de limón para que no se oxide.2. Colocar en una sartén aceite de oliva y un poco de mantequilla. Cuando esté caliente agregar los

camarones, dejar cocinar hasta que tomen un color rosado. Saltear por cinco minutos más, salpimentar y sazonar al gusto.

3. Untar un poco de la pasta de aguacate en las galletas o pan tipo baguette. Colocar dos camarones encima y una hojita de cilantro.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

DIP DE SURIMI


Página | 34

121699

1/411

Gr.Gr.Gr.Gr.

PiezaRodajaRodaja

Queso cremaSurimi picado

Cebolla finamente picadaPepino finamente picado

Chile serrano finamente picadoPepino cortado en rodaja gruesa

Zanahoria pelada y cortada en rodaja gruesa

Sal y pimienta al gustoAjonjolí tostado

TECNICA UTILIZADA:

Mezclar


PROCEDIMIENTO:1. En un recipiente incorporar el queso, surimi, cebolla, pepino finamente picado y el chiles.2. Mezclar bien, agregar sal y pimienta al gusto.3. Servir sobre la zanahoria y pepino cortados en rodajas y adornar con ajonjolí tostado.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

YAKITORI DE SALMÓN

Página | 35

http://re-zetas.com/adornar

http://re-zetas.com/pepino

http://re-zetas.com/zanahoria

http://re-zetas.com/al/gusto

http://re-zetas.com/sal/y/pimienta

http://re-zetas.com/chiles

http://re-zetas.com/pepino

http://re-zetas.com/cebolla

http://re-zetas.com/surimi

http://re-zetas.com/queso


gr piezacucharadascucharadascucharadascucharadascucharadaspieza

Filete grueso de salmónPoros o puerros tiernosSillao o salsa de sojaCaldo de pescadoAzúcar.Vino blanco secoJerez dulceAjo triturado

TECNICA UTILIZADA:


Hervir y a la parrilla

PROCEDIMIENTO:1. Retiramos la piel del salmón y cortamos el filete en cubos de 3 cm. Cortamos el poro en trozos de 3

cm.2. Ensartamos el salmón y el poro alternándolos en 8 brochetas de madera. Refrigeramos hasta utilizar.3. Colocamos todos los demás ingredientes en una cacerola y calentamos a fuego suave, removiendo

hasta que el azúcar se haya disuelto. Levamos a ebullición, reducimos el fuego y cocinamos unos 2 minutos más. Colamos la salsa y dejamos enfriar.

4. Vertimos la tercera parte de la salsa en un tazón pequeño y reservamos para servirla con las brochetas.

5. Untamos las brochetas con el resto de la salsa y las asamos sobre la parrilla durante unos 10 minutos, dándoles vuelta una vez y untándolas con frecuencia para evitar que el poro y el salmón se sequen. Servimos acompañados de la salsa.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

TACU TACU DE MARISCOS


Página | 36

20025404020201201010102 2222

gr grgrgrgrgrgrmilgrgrgrgr gr gr gr

FrijolArrozCalamarCamarónPulpoCocinetaSalsa madre echo en casaAceite vegetalCebolla bojaAlverjaAjoCilantroOréganoPimienta negra molidaSal

TECNICA UTILIZADA:

Dorar


Saltear, a punto

PROCEDIMIENTO:1. Poner a calentar un sarten y agregar aceite de oliva, previamente se ha mezclado el arroz y los

frijoles procediendo a saltearlos en el sartén ya caliente hasta que esta mezcla dore de manera uniforme. Posterior mente a esta mezcla le damos forma ovalada para que quede lista para emplatar. La salsa calentar un sartén y agregar aceite vegetal, cuando este se encuentre caliente se agrega ajo finamente picado y cebolla cabezona blanca hasta que dore, luego se agrega la salsa madre junto con los mariscos dejando que se cocine aproximadamente 3 a 5 minutos y después se le adiciona arverja, culantro (cilantro) y sal. Esta salsa debe quedar a punto para el montaje.

2. Montaje: En un plato pando servimos la porción de tacutacu y al momento de salir el plato para la mesa lo bañamos con la salsa

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA: PARIHUELA


Página | 37

½1/42

250½

11½2½211131822

grgrtazasmlcucharadas

cucharadacucharadacucharaditacucharadasatadopiezaspiezapiezapiezakilogrpiezasgrgr

cabezas de pescadocorvina en trozoscangrejos de regular tamañocamaronesmariscos (caracoles, almejas, mejillones, camarones, calamares)huevera de pescadocebolla picadapuerro chinotomate picadoapioharina de chuñoajo molidopimiento panca molidopimiento mirasolpimentón picadovino blancoaguaSalpimienta

TECNICA UTILIZADA:

Mezclar


Hervir y freír

PROCEDIMIENTO:1. Para la preparación de este plato debes tener en cuenta la gran variedad de mariscos que lo

integran; por lo tanto puedes agregar algunos y quitar otros. El primer paso es preparar un caldo concentrado y sustancioso hirviendo en doce tazas de agua mejillones, hueveras, cangrejos y cabezas de pescado; lo cuelas y le agregas el vino. Queda mejor si lo espesas con un poco de harina de chuño diluida en agua. Aparte freír la cebolla con el ajo, el pimentón, los dos tipos de pimiento, tomate, apio y puerro. Revuelve esto bien y luego mézclalo.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

SALMÓN SALTEADO TERIYAKI


Página | 38

450221114

4501

grcucharadascucharadascucharadit

acucharada

piezacucharadas

grpieza

Filete de salmón sin piel.Sillao o salsa de soja.

Kétchup.Vinagre de arroz o de vino

Azúcar morenaAjo triturado

Aceite vegetalPoro o puerro en tiras finas

Guindillas rojas

TECNICA UTILIZADA:

Marinar


Saltear

PROCEDIMIENTO:1. Con un cuchillo muy afilado cortamos el salmón en tiras. Lo colocamos en una fuente llana no

metálica.2. En un tazón mezclamos el sillao o salsa de soja, el vinagre, el azúcar y el ajo. Vertimos esta mezcla

sobre el salmón, de manera que quede bien cubierto y dejamos reposar unos 30 minutos.3. En un sartén calentamos 3 cucharadas de aceite. Incorporamos el poro y lo salteamos a fuego medio

durante 10 minutos, hasta que esté dorado y tierno. Retiramos con ayuda de una espumadera y disponemos en platos.

4. Vertimos el resto de aceite en el sartén y salteamos el salmón con su líquido de maceración durante 2 minutos. Colocamos las tiras de salmón sobre el poro, esparcimos encima la guindilla y servimos inmediatamente.

APLICACIÓN:

Página | 39


NOMBRE DE RECETA:

RECETA DEL PESCADO AL AJO

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES1/22 1/2 2221/2

kgcucharadastazacucharadasgrgrpieza

Pescado blancoSoperas de ajoVinagre de vino tintoSoperas de cilantro picadoSalAjí Tomate rallado solo interesa el jugo

TECNICA UTILIZADA:


Hervir

PROCEDIMIENTO:1. Al jugo del tomate, añadir todos los demás ingredientes y ponerlos en una olla. Poner el pescado y

dejar que se cocine por 5 minutos. Se sirve con un poquito de arroz y yuca sancochada al gusto.2. Concentrado al aderezo, añadir la cerveza, agregar rocoto al gusto. Añadir el chuño diluido en agua

fría. Agregar los mariscos cortados, verter la leche. Vaciar la preparación sobre los filetes.

APLICACIÓN:

Página | 40


NOMBRE DE RECETA:

SOUP

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES1 1111

2122

piezapiezapiezapiezapieza

cucharadaslitrogrgr

Cabeza y espinazo de pescadoRama de apioLimónRabo de cebolla china picadaPimiento amarillo sin semillas ni venasPerejil PicadoAguaSalPimienta TECNICA UTILIZADA:


Hervir

PROCEDIMIENTO:Poner a cocinar la cabeza y el espinazo de pescado en agua con sal, junto con el apio, hervir durante más o menos media hora. Cuela el caldo. Cuando haya hervido, agrégale tiritas de pimiento amarillo, y el picadito de cebolla china. Sírvelo con una raja de limón y perejil picado.

APLICACIÓN:

Página | 41

Página | 42

BEBIDAS CON CERVESAS

TEMA: BEBIDAS CON CERVEZANo. DE FICHA 1

NOMBRE DE RECETA:

COCTEL FANTASMA NEGRO


2

2-3

OZ

OZ

(60 ml) Vodka Negro

(60 ml) Licor de Café

Bolas de Helado de Vainilla

Decoración: Canela en Polvo

TECNICA UTILIZADA:

Mezclar


PROCEDIMIENTO:En una jarrita o vaso añadimos el vodka y el licor de café, con una cuchara mezclamos. En una copa tipo fizz o similar, añadimos 2-3 bolas de helado, añadimos la mezcla de vodka y licor de café hasta completar. Espolvoreamos por encima con un poco de canela en polvo y ponemos una cuchara.

APLICACIÓN:


Página | 43

NOMBRE DE RECETA:

COCTEL MOLOTOV


2

2

OZ

OZ

OZ

(60 ml) Jack Daniel´s

(60 ml) Jarabe de Fresas

(60 ml) Jarabe de Kiwi

Decoración: 1 fresa y lámina de kiwi

TECNICA UTILIZADA:

Mezclar y rellenar


PROCEDIMIENTO:En dos jarritas o vasos, en uno añadimos el Jarabe de Fresas y 1 oz (30 ml) Jack Daniel´s, en el otro el Jarabe de Kiwi y 1 oz (30 ml) Jack Daniel´s, mezclamos un poco con una cuchara.

En un vaso medio añadimos hielos picado (pilé) hasta la mitad, echamos la mezcla de fresa. Rellenamos hasta arriba de hielo picado, llenamos con el de kiwi, ayudándonos con una cuchara. Decoramos con la fresa y kiwi, ponemos dos pajitas.

APLICACIÓN:


Página | 44

NOMBRE DE RECETA:

COCTEL DE CHAMPAGNE


7/10

2/10

1

Unidades

Unidades

Unidad

Cristalería:* Copa (Estilo Flauta)

Champagne - 7/10

Brandy - 2/10

Terrón de Azúcar - 1 unidad

TECNICA UTILIZADA:


PROCEDIMIENTO: Colocar en la Copa el terrón de Azúcar. Verter primero el Brandy y luego completar el resto de la Copa con Champagne.

APLICACIÓN:


Página | 45

NOMBRE DE RECETA:

BEERGARITA

Página | 46


19015

Mil.Mil.MilMilMil.

Jugo de naranjaTriple secTequila

Cerveza Corona (Coronita)Jarabe de goma

Hielo

TECNICA UTILIZADA:

Mezclar y Escarchar


PROCEDIMIENTO:1. En una juguera o shaker, introducir bastante hielo. 2. Luego agregar el tequila, el jugo de limón, jugo de naranja, triple sec y el jarabe de goma y mezclar

bien. 3. Finalmente en un vaso o copa de margarita, debemos “nevar o escarchar” el borde con sal,

posteriormente, servir el contenido hasta la mitad y destapar una Corona o Coronita dependiendo el tamaño del vaso, dejar caer algo cerveza y luego introducir la botella completa.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

MOJITO DE CERVEZA


732545301

PiezasMil.Mil.Mil.

Pieza

Hoja de mentaCerveza (tipo lager)

Ron añejoAzúcar liquidaLimón o lima

Hielo

TECNICA UTILIZADA:

Machacar y Mezclar


PROCEDIMIENTO:1. En vaso alto añadir las hojas de hierbabuena (menta).2. Añadir el zumo de medio limón (lima), añadir la azúcar líquida.3. Con una cuchara larga remover un poco, machacar suavemente las hojas contra las paredes de

cristal (vaso) mientras se mojan con cuidado, suavemente para no romperlas.4. Añadir hielo picado (pilé o roto) hasta la mitad del vaso.5. Añadir el ron y volver a remover un poco la mezclar con la cuchara.6. Llenar el vaso de hielo picado hasta el borde.7. Rellenar lentamente con la cerveza.8. Decorar con media luna de limón en el borde, una ramita de hierbabuena (menta) y dos pajitas.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

ENERGY BEER

Página | 48


325155

Mil.Mil.Mil.Mil.Mil.

GranadinaVodka

AbsentaCerveza (tipo lager o clara)

Bebida energética (Red Bull)

TECNICA UTILIZADA:

Mezclar


PROCEDIMIENTO:1. Preparar el Shot: va en capas y añadir un poco de Granadina, con un jigger o dosificador o añadir la

vodka y en último lugar Absenta (se puede sustituir por algún licor fuerte).2. Jarra: añadir a la jarra una cerveza tipo lager fría (se puede usar cualquier cerveza clara que a le

guste), la cantidad son 325 mil., rellenar hasta arriba con Red Bull (se puede usar la bebida energética de la marca que se quiera).

3. Fuego y Hundimiento: prender el shot con un mechero, la Absenta al quedar en la capa de arriba enseguida prende, dejar un rato (poco tiempo para que no queme el shot), agarrar y dejar caer dentro de la jarra.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

COCTEL CERVEZA VERDE

Página | 49


21

mlcucharadaspieza

Cerveza rubiaCurazao azulLimón

TECNICA UTILIZADA:


PROCEDIMIENTO:

1. Vierta todos los ingredientes en un vaso alto con cubitos de hielo. Remueva suavemente y decore con un trocito de limón.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

MICHELADA

Página | 50


ml piezagrpieza

Cerveza claraLimonesSalHielo

TECNICA UTILIZADA:

Escarchar


PROCEDIMIENTO:

1.- Se debe escarchar un vaso. Luego se pone hielo a gusto se agrega el jugo de Limón y la cerveza.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

COCTEL CERVEZA LIMEÑA

Página | 51


11

15

mlpiezatazagr

Cerveza heladaVaso piscoLeche condensadaCanela en polvo

Licuar

Licuar la cerveza y el pisco en licuadora, echando la leche. Guardar 5 hs. en heladera y antes de servir volver a licuar.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

Arena amarilla

Página | 52


MLML

Cerveza clara Jugo de piña

TECNICA UTILIZADA:


PROCEDIMIENTO:1.- Preparar en vaso alto. Adicionar sólo una parte de la cerveza para mezclar el jugo de piña. Luego de

hacer esto, completar con cerveza. Debe estar todo muy frío.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

MITI MITI

Página | 53


-

MLML-

Cerveza claraCerveza rubiaHoja de menta

TECNICA UTILIZADA:


PROCEDIMIENTO:1.-Preparar las dos cervezas en uno de los tarros, guardar un poco y molerlo con el poco de menta y colocarlo

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

BLACK AND GREEN

Página | 54

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES½

355 1

OZMLCDA

Licor de caféCerveza Colorante

TECNICA UTILIZADA:


PROCEDIMIENTO:1.- mezclar todos los ingredientes, y servir

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

MORA MOJITO

Página | 55

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES1.52½ 561

Oz Oz CucharadaPiezas Hojas Cda

Vodka de mora Agua gasificada Jugo de limón Moras frescas Menta fresca Azúcar

TECNICA UTILIZADA:


PROCEDIMIENTO:

En un vaso mezcla el azúcar, la menta, las moras y el jugo de limón. Llena el vaso con hielo y agrega el vodka y el agua

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

CHARRO NEGRO

Página | 56

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES3041 ½

Ml Cubos Pizca Pieza

TequilaHielo Sal limón Coca-cola

TECNICA UTILIZADA:


PROCEDIMIENTO:

Moja el borde de un vaso con jugo de limón y pásale sal para que quede pegada. Agrégale el hielo, el tequila y el jugo de medio limón. Llena el vaso con coca cola y mezcla gentilmente.

APLICACIÓN:


NOMBRE DE RECETA:

EMPERADOR

Página | 57


Oz OzOz

Vodka Licor de limón Jugo de mango Cascara de naranja Hielo

TECNICA UTILIZADA:


PROCEDIMIENTO:

Agrega los ingredientes a una coctelera con hielo y mezcla vigorosamente. Sirve en un vaso y decora con la cascara de naranja

APLICACIÓN:

Página | 58

ANÁLISIS NUTRICIONAL

ANÁLISIS NUTRICIONAL DE RECETAS DE ALIMENTOS

TEMA: ANÁLISIS NUTRICIONAL

No. DE FICHA 1

NOMBRE DE RECETA:

CEBICHE DE COMBINACIÓN

ENERGÍA (KCALORIAS TOTALES) PAR UNA PERSONA Esta receta contiene un total de 345 Kcal

MICRONUTRIMENTOS(PEQUEÑAS CANTIDADES)

fósforo, hierro, calcio, vitamina A Y vitamina B Fosforo, potasio, vitamina B6, vitamina B12

MACRONUTRIMENTOS(GRANDES CANTIDADES)

Omega 3, ácido graso. Monoinsaturados, Polinsaturados


No. DE FICHA 2

NOMBRE DE RECETA:

JAIBA EN RELLENO



Vitamina A, vitamina B, vitamina D, magnesio, vitamina B6, vitamina B12


Lípidos Proteínas, lípidos, carbohidratos

Página | 59


No. DE FICHA 3

NOMBRE DE RECETA:

SAKE DE MARISCOS (CAZUELA DE MARISCOS)



vitamina B, vitamina D, calcio, flúor, magnesio, zinc sodio, potasio, fósforo zinc, yodo, flúor, selenio, magnesio,

vitamina B6, vitamina B12

MACRONUTRIMENTOS(GRANDES CANTIDADES) Lípidos Proteínas, lípidos, carbohidratos


No. DE FICHA 4

NOMBRE DE RECETA:

PULPO GALE



Vitamina A, , hierro, sodio, zinc, yodo, flúor, selenio, magnesio, vitamina B6, vitamina B12


Grasas insaturadas, omega 3, ácido graso. Monoinsaturados, Polinsaturados

Página | 60


No. DE FICHA 5

NOMBRE DE RECETA:

CALAMARES RELLENOS CON PAN Y PIMIENTO



Vitamina A, vitamina B, vitamina D ,zinc sodio, potasio, fósforo, hierro, , hierro, sodio, zinc, yodo, flúor, selenio,

magnesio, vitamina B6, vitamina B12


Grasas insaturadas, omega 3, Lípidos Proteínas


No. DE FICHA 6

NOMBRE DE RECETA:

PULPO A FEIRA

ENERGÍA (KCALORIAS TOTALES) PAR UNA PERSONA Esta receta con tiene un total de 326 Kcal


hierro, sodio, zinc, yodo, flúor, selenio, magnesio, vitamina B6, vitamina B12


Grasas insaturadas, omega 3, ácido graso. Monoinsaturados, Polinsaturados,

Página | 61


No. DE FICHA 7

NOMBRE DE RECETA:

CAZUELA DE MARISCOS

ENERGÍA (KCALORIAS TOTALES) PAR UNA PERSONA Esta receta tiene un total de 450 Kcal

MICRONUTRIMENTOS(PEQUEÑAS CANTIDADES) Calcio, magnesio, cobre, cromo, Fosforo, potasio, hierro,

sodio, zinc, yodo, flúor, selenio, magnesio, vitamina B6, vitamina B12

MACRONUTRIMENTOS(GRANDES CANTIDADES) Proteínas, lípidos, carbohidratos


No. DE FICHA 8

NOMBRE DE RECETA:

PULPO AL AJILLO


MICRONUTRIMENTOS(PEQUEÑAS CANTIDADES) Potasio, sodio, yodo, fosforo, zinc, hierro, vitamina A,

vitamina B6, vitamina B12,cobre, cromo, flúor


Página | 62


No. DE FICHA 9

NOMBRE DE RECETA:

CAMARONES EN CREMA DE CHIPOTLE


MICRONUTRIMENTOS(PEQUEÑAS CANTIDADES) Cobre, cromo, potasio, sodio, yodo, fosforo, zinc, hierro,

vitamina A, vitamina B6, vitamina B12.



No. DE FICHA 10

NOMBRE DE RECETA:

TIMBAL DE CALAMARES


MICRONUTRIMENTOS(PEQUEÑAS CANTIDADES) Selenio, fosforo, potasio, hierro, sodio, zinc, yodo, flúor,

selenio, magnesio, vitamina B6, vitamina B12


Página | 63


No. DE FICHA 11

NOMBRE DE RECETA:

PASTA CON CHILES POBLANOS Y CAMARONES


MICRONUTRIMENTOS(PEQUEÑAS CANTIDADES) Cobre, cromo, Potasio, sodio, yodo, fosforo, zinc, hierro,

vitamina A, vitamina B6, vitamina B12



No. DE FICHA 12

NOMBRE DE RECETA:

TORTITAS DE CANGREJO


MICRONUTRIMENTOS(PEQUEÑAS CANTIDADES) Cobre, cromo, potasio, sodio, yodo, fosforo, zinc, hierro,

vitamina A, vitamina B6, vitamina B12.


Página | 64


No. DE FICHA

13

NOMBRE DE RECETA:

Machaca de pescado

ENERGÍA (KCALORIAS TOTALES) PAR UNA PERSONA

357 Kcal

MICRONUTRIMENTOS(PORCIONES PEQUÑAS)

PARA UNA PERSONA

Vitamina A, vitamina B, vitamina D, calcio, flúor, magnesio, zinc

MACRONUTRIMENTOS(PORCIONES GRANDES)

PARA UNA PERSONA

Grasas insaturadas, omega 3, ácido graso.


No. DE FICHA

14

NOMBRE DE RECETA:

Camarones empanizados enchipotlados


569 Kcal


PARA UNA PERSONA Ácido fólico, Riboflavina, tiamina, niacina, B6, B12


PARA UNA PERSONAGrasas, omega 3, proteínas e hidratos de carbono

Página | 65


No. DE FICHA

15

NOMBRE DE RECETA:

Crema de almeja


956 Kcal


PARA UNA PERSONA

sodio, potasio, fósforo, hierro, calcio, vitamina A Y vitamina B


PARA UNA PERSONA

Monoinsaturados, Polinsaturados, Lípidos


No. DE FICHA

16

NOMBRE DE RECETA:

Salmon con crema de maíz y eneldo

ENERGÍA (KCALORIAS TOTALES) PAR UNA PERSONA 821 Kcal


PARA UNA PERSONA

Fosforo, potasio, hierro, sodio, zinc, yodo, flúor, selenio, magnesio, vitamina B6, vitamina B12


PARA UNA PERSONAÁcidos grasos, omega 3 y aminoácidos

Página | 66


No. DE FICHA

17

NOMBRE DE RECETA:

Camarones a la parrilla


489 Kcal


PARA UNA PERSONATiamina, riboflavina, niacina, B-6, B12 y ácido fólico,


PARA UNA PERSONAGrasas omega 3


No. DE FICHA

18

NOMBRE DE RECETA:

Puerros con bacalao y patatas

ENERGÍA (KCALORIAS TOTALES) PAR UNA PERSONA 704 Kcal


PARA UNA PERSONA

Vitaminas B1 ,B2, B6, B9, potasio, fosforo , sodio


PARA UNA PERSONA Hidratos de carbono, proteínas y lípidos

Página | 67


No. DE FICHA 19

NOMBRE DE RECETA:

CAMARONES AL AJILLO Y CALAMARES APANADOS


MICRONUTRIMENTOS(PEQUÑAS CANTIDADES) Fosforo, potasio, hierro, sodio, zinc, yodo, flúor, selenio,




No. DE FICHA 20

NOMBRE DE RECETA:

CANAPÉ DE GULA Y GAMBAS





Página | 68


No. DE FICHA 21

NOMBRE DE RECETA:

VOLCÁN DE FRUTOS DEL MAR AL PESTO


MICRONUTRIMENTOS(PEQUEÑAS CANTIDADES) Fosforo, potasio, hierro, sodio, zinc, yodo, flúor, selenio,

magnesio, vitamina B6, vitamina B12, calcio, magnesio, cobre, cromo



No. DE FICHA 22

NOMBRE DE RECETA:

MONTADITO DE SURIMI Y MAYONESA

ENERGÍA (KCALORIAS TOTALES) PAR UNA PERSONA Esta recta tiene un total de 242 Kcal




Página | 69


No. DE FICHA 23

NOMBRE DE RECETA:

BOCADILLO DE CAMARÓN CON AGUACATE






No. DE FICHA 24

NOMBRE DE RECETA:

DIP DE SURIMI





Página | 70


No. DE FICHA 25

NOMBRE DE RECETA:

YAKITORI DE SALMÓN

ENERGÍA (KCALORIAS TOTALES) PAR UNA PERSONA Esta receta tiene un total de 1,103 Kcal





No. DE FICHA 26

NOMBRE DE RECETA:

TACU TACU DE MARISCOS

ENERGÍA (KCALORIAS TOTALES) PAR UNA PERSONA Esta receta tiene un total de 861Kcal




Página | 71


No. DE FICHA 27

NOMBRE DE RECETA:

PARIHUELA






No. DE FICHA 28

NOMBRE DE RECETA: SALMÓN SALTEADO TERIYAKI





Página | 72


No. DE FICHA 29

NOMBRE DE RECETA:

RECETA DEL PESCADO AL AJO






No. DE FICHA 30

NOMBRE DE RECETA: SOUP





ANÁLISIS NUTRICIONAL DE RECETAS DE BEBIDASPágina | 73


No. DE FICHA

1

NOMBRE DE RECETA:

Coctel fantasma negro


257 Kcal

MICRONUTRIMENTOS(PEQUEÑAS CANTIDADES) Vitamina B1, Vitamina B2 vitamina c hierro, potasio, calcio,

fosforo


Hidratos de carbono


No. DE FICHA

2

NOMBRE DE RECETA:

Coctel molotov


404 Kcal


Potasio, magnesio, calcio, vitamina C, vitamina E,


Hidratos de carbono

Página | 74


No. DE FICHA

3

NOMBRE DE RECETA:

Coctel de champagne


197 Kcal

MICRONUTRIMENTOS(PEQUEÑAS CANTIDADES) Sodio


Hidratos de carbono


No. DE FICHA 4

NOMBRE DE RECETA:

BEERGARITA


MICRONUTRIMENTOS(PEQUEÑAS CANTIDADES) Sodio y vitamina C

MACRONUTRIMENTOS(GRANDES CANTIDADES) Hidratos de carbono

Página | 75


No. DE FICHA 5

NOMBRE DE RECETA:

MOJITO DE CERVEZA





No. DE FICHA 6

NOMBRE DE RECETA:

ENERGY BEER


MICRONUTRIMENTOS(PEQUEÑAS CANTIDADES) Sodio


Página | 76


No. DE FICHA 7

NOMBRE DE RECETA:

COCTEL CERVEZA VERDE


MICRONUTRIMENTOS(PEQUEÑAS CANTIDADES) Vitamina C y sodio



No. DE FICHA 8

NOMBRE DE RECETA:

COCTEL CERVEZA LIMEÑA

ENERGÍA (KCALORIAS TOTALES) PAR UNA PERSONA Esta receta tiene un total de 1,160 Kcal



Página | 77


No. DE FICHA 9

NOMBRE DE RECETA:

MICHELADA





No. DE FICHA 10

NOMBRE DE RECETA:

ARENA AMARILLA

ENERGÍA (KCALORIAS TOTALES) PAR UNA PERSONA Esta receta contiene 432 kcal


Vitamina c, potasio, sodio


Página | 78


No. DE FICHA 11

NOMBRE DE RECETA:

MITI MITI



Vitamina c, Vitamina D, potasio



No. DE FICHA 12

NOMBRE DE RECETA:

BLACK AND GREEN



Vitamina C, vitamina B12 potasio.


Hidratos de carbono

Página | 79


No. DE FICHA 13

NOMBRE DE RECETA:

MORA MOJITO





No. DE FICHA 14

NOMBRE DE RECETA:

CHARRO NEGRO




Página | 80


No. DE FICHA 15

NOMBRE DE RECETA:

EMPERADOR




RESULTADO

Página | 81

El proyecto nos permitió determinar y saber más sobre la comida mediterránea, ya que algunos de nosotros no la conocíamos muy bien, ni mucho menos saber algunos platillos como los conocemos hoy, gracias a que investigamos sobre este tema e ingredientes.

Todo esto lo pusimos a prueba. En las recetas que aborda este proyecto para la degustación de algunos comensales.

También presentamos algunas bebidas que pueden acompañar estas recetas, pues son una buena combinación para degustar.

Es una herramienta muy importante el conocer esta cultura culinaria, pues nos da más conocimientos sobre ella.

Una de las ventajas importantes que se tienen es la localización del restaurante puesto que se encuentra localizado en córdoba, tiene una encantadora vista panorámica lo que genera un valor agregado en cuanto a localización y comodidad.

Página | 82

CONCLUCIONES

En conclusión podemos decir que este proyecto nos aporta a nosotros como futuros gastrónomos una base y fundamento en el conocimiento de la realización y planeación de un establecimiento de alimentos y bebidas. Además este proyecto nos ayudó a profundizar en temas de nuestro ramo como platillos mediterráneos de mariscos, así como bebidas, tema del cual no habíamos tenido oportunidad de abordar en nuestros proyectos de cuatrimestres anteriores.

Creemos también que cada proyecto es una oportunidad de conocimiento, el cual nos prepara día con día con mejores bases para que al culminar nuestros estudios podamos brindarle y entregarle nuestros conocimientos a la sociedad, siendo así un puente entre esta y la gastronomía.

Cabe mencionar que con la creación del restaurante”Oasis”, se obtendrá la satisfacción de las necesidades básicas del ser humano como es el de una excelente alimentación, además de que contribuye al desarrollo del sector y generación de empleo. Por lo cual no descartamos la posibilidad de en un futuro desarrollar este proyecto y ocupar como apoyo todas las ideas e información aquí plasmada.

Página | 83

BIBLIOGRAFÍA

http://www.recetas.com.bo/content/comida-tradicional

http://www.comedera.com/camarones-en-salsa-satay-de-mani/

http://librorecetas.com/images/Restaurantes%20Pescados%20y%20Mariscos%20-%20Queretaro

http://allrecipes.com.mx/recetas/etiqueta-412/pescados-y-mariscos.aspx

http://www.recetas-de-cocina.net/cat/recetas/pescados-y-mariscos

http://www.mundorecetas.com/recetas/recetas-de-pescados-y-marisco.html

http://www.cocinaria.es/cocina-thai/

http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/cuales-son-cortes-basicos-orientales-occidentales-8366.html

http://www.barmaninred.com/2014/07/receta-del-mojito-de-cerveza.html

http://cookcina.com/2014/07/01/5-cocteles-con-cerveza/

http://www.coctelesycopas.com/cocteles-cerveza.htm

http://es.slideshare.net/liwaka2012/receta-para-preparar-bebidas-concervezas-14281282

Página | 84



http://www.coctelesycopas.com/cocteles-cerveza.htm

http://cookcina.com/2014/07/01/5-cocteles-con-cerveza/





http://www.cocinaria.es/cocina-thai/









http://www.comedera.com/camarones-en-salsa-satay-de-mani/

http://www.recetas.com.bo/content/comida-tradicional

ANEXOSUniversidad Tecnológica del centro de

Veracruz

Glosario de términosOasis

GASTRONOMÍA 3 A DESPRESURIZADO TERMINO DESCRIPCIÓNA la parrilla Cocinar, azar o tostar alimentos a la brasa sobre una parrilla metálica.

A punto Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está "a punto" para utilizarlo.

Abrillantar Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Ahumar Técnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego de madera específica. Mediante esta acción se consigue una textura y un sabor único e inigualable, además de una mayor conservación.

Al dente Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas.

Albardar Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.

Apanar Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.

Aplastar Hacer más fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de una espalmadera.

Aromatizar Añadir a un preparado, elementos con fuerte sabor y olor.

Asar Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que queda dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Áspic Elaboración preparada en moldes especiales que está compuesta de gelatina cuajada rellena de un género (huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado).

Asustar Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de cortar momentáneamente su cocción.

Batir Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amagamiento deseado.

Blanquear Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo.

Brunoise Tipo de corte en forma de dados pequeños de forma regular.

Caldo Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos.

Choque térmico Añadir un líquido frío aun preparado que esté en ebullición, para que deje

Página | 85

de cocinarse.

Cincelar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Cocer Concentración del sabor de un elemento liquido, mediante una disminución prolongada obtenida al fuego.

Colar Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o extremeña.

Confitar Cocer lentamente en aceite un género.

Decorar Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Desglasar Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la grasa o el jugo que contenga.

Emplatar Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse.

Engrasar Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o una placa.

Escarchar En coctelería es adornar con cualquier elemento (sal, azúcar, pimienta, canela, virutas de chocolate, etc.) el borde de la copa o vaso.

Filetear Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Freír Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

Guisar Cocer un producto en su salsa después de haberlo rehogado. Este término se utiliza también como sinónimo de cocinar.

Hervir Método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.

Hornear Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.Juliana Uno de los corte básicos de la cocina. Consiste en picar en tiras finas un

producto.Licuar Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

Macerar Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinado.

Machacar Triturar, deshacer o aplastar una sustancia mediante golpes.

Marinar Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Mezclar Unir dos o más sustancias diferentes hasta que formen una sola.

Moldear Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.Picar Cortar cualquier género finamente de diferentes formas.

1. Cortar finamente un género. Página | 86

Trocear los alimentos con el cuchillo de cocina, de forma que queden en trocitos muy pequeños.

Rallar Desmenuzar un género por medio de una máquina ralladora o rallador manual.

Rectificar Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Rehogar Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.

Rellenar Operación de guarnecer el interior de determinados alimentos antes de su cocción con un relleno también llamado farsa.

Salpimentar Echar sal y pimienta a un género o un preparado.

Saltear Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Sazonar 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor; 2. Añadir sal a un género.

Sofreír Sofreír es freír alimentos por debajo de los 100º; se cocinan con aceite a baja temperatura. Esta técnica de cocina se utiliza por ejemplo con verduras, para que suelten sus jugos, se doren, pero no pierdan propiedades.

Tostar Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

Trinchar Cortar un género después de su cocinado.

Página | 87

proyecto panaderÍa

Documents