Hasil Praktikum Pengawasan Mutu Makanan

“Uji Mikrobiologis Ikan Sarden ”

Dilaksanakan Kamis, 19 November 2015

Pembimbing : Ir. Astutik Pudjirahaju M.Si

Kelas IIIA, Kelompok 6

Nama Anggota :

Mujahidah Fidienia Harliani (1303000007)Ajeng Rifti Chania (1303000011)Sinda AldinaP (13030000)Edwin Kurniawan R (1303000051)Nailis Sa’adah (1303000052)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG

JURUSAN GIZI DIPLOMA III

2014-2015

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan sarden merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Jenis ikan sarden yang banyak terdapat

di Indonesia adalah ikan lemuru. Karena nama lemuru kurang dikenal di

masyarakat, maka dipergunakanlah nama sarden yang juga merupakan nama

genus dari ikan lemuru ini. Rasyid (2003) menyatakan bahwa ikan lemuru

(Sardinella sp.) merupakan jenis ikan pelagik kecil yang banyak dijumpai di

perairan Indonesia. Ada dua jenis ikan lemuru yang memiliki nilai ekonomis

penting adalah S. sirm dan S. longiceps. S. sirm banyak ditemukan di laut Jawa.

Tegal dan Pekalongan merupakan tempat pendaratan terbesar jenis lemuru ini.

Sedangkan S. longiceps didapatkan dalam jumlah besar di Selat Bali. Ikan lemuru

termasuk ikan berkualitas rendah dan kurang mendapat perhatian di Indonesia,

harganya relatif rendah dan cepat mengalami penurunan mutu.

Hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran

mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan protein

(18-30%) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media yang

baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Kelemahan tersebut telah dirasakan

sangat menghambat usaha pemasaran hasil ikan bahkan menimbulkan kerugian

besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu perlu

dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas produk perikanan

melalui proses pengolahan atau pengawetan.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari

pembusukan dan kerusakan. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan

mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Salah satu jenis pengolahan

yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah

pengalengan ikan. Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan

pengawetan ikan secara modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian

disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah, baik

kaleng, gelas atau alumunium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa

penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air,

kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa. Oleh karena itu pada praktikum

ini akan dijelaskan lebih detail tentang keamanan ikan kaleng yang akan di

bandingkan dengan SNI untuk menjaga mutu dari ikan kaleng tersebut.

B. Tujuan

Tujuan Umum Praktikum

Untuk mengetahui mutu ikan sarden dengan harga termahal dan termurah

serta menguji mikrobiologi terhadap makanan kaleng

Tujuan khusus

Untuk mengetahui bahan baku produksi ikan sarden

Untuk mengetahui syarat mutu ikan sarden

Untuk menganalisis mutu label kemasan ikan sarden dengan SNI

Untuk mengetahui jumlah mikroba pada ikan sarden

BAB II

METODE PRAKTIKUM

Metode Kerja Praktikum

Analisis labeling

A . Bahan :

Sarden merk “Maya” ( termurah ) Sarden merk “Botan” ( termahal )

B . Metode

1. Melihat label pada kemasan, dan melakukan penilaian label sesuai dengan format tabel yang tersedia.

2. Minimal persyaratan permenkes RI No 79 tentang UU pelabelan suatu produk hartus mencantumkan minimal 5 point pelabelan meliputi :

3. Menganalisis tiap point pelabelan pada produk yang tersedia dan membandingkan dengan SNI produk

4. Menganalisis cara produsen mempromosikan produk (iklan atau gambar) pada kemasan produk

5. Mencatat hasil

Uji mutu mikrobiologis

A . Bahan :

- Sarden “Maya”- Sarden “Botan”- Aquades steril 45 ml dan 9 ml- Alkohol 70 %

B . Alat :

Pipet steril 1 ml Tabung reaksi steril Mortar steril Petri film Rak tabung reaksi Timbangan tripelbeam Cawan petri Sendok Inkubator 37 o C Jangka sorong

C . Cara kerja :

1. Alir kerja Menghaluskan masing-masung sampel sebanyak 5 gr Memasukan kedalam 45 ml aquades steril Mengambil 1 ml larutan sampel dengan menggunakan pipet steril

(10-1) Memasukan kedalam 9 ml aquades steril Mengambil 1 ml larutan sampel dengan menggunakan pipet steril

(10-2) Dan seterusnya sampaio pengenceran yang diinginkan Mengambil masing-masing 1 ml sampel dari masing-masing

pengeceran Meneteskan 1 ml sampel kedalam petri film Menekan petri film dengan penekan kaca Inkubasi selama 24-48 jam pada suhu 370c Perhitungan koloni Pelaporan hasil

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Menurut Buckle dkk. (2010), mutu mikrobiologis dari suatu produk makanan

ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat pada bahan

pangan. Mutu mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan dari produksi

tersebut ditinjau dari kerusakan oleh mikroorganisme, dan keamanan produk dari

mikroorganisme ditentukan oleh jumlah spesies patogenik yang terdapat. Jadi,

kemampuan untuk mengukur secara tepat jumlah mikroorganisme yang umum

terdapat dalam bahan pangan dan jumlah organisme spesifik yang berada dalam

produk pangan merupakan dasar yang penting bagi mikrobiologi pangan. Pada

praktikum ini, kami melakukan uji mikroba pada ikan sarden. Syarat mutu dan

keamanan pangan produk ikan kaleng bisa di lihat pada Tabel 1.

Sumber : SNI 01 – 3548 – 1994

Tabel 2. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Produk Ikan Kaleng

Jenis Cemaran Mikroba Batas MaksimumALT aerob termofilik (30°C, 72 jam)

<1×101 koloni/g

ALT anaerob (30°C, 72 jam) <1×101 koloni/gClostridium sp Negatif/g

Sumber : Regulasi Pangan BPOM No HK.00.06.1.52.4011

Analisis Labeling

Tabel 3. Analisis pada Ikan Sarden Merk “Maya”

Keterangan

Nama makanan Sarden “Maya” Komposisi Ikan sarden,pasta tomat,cabe,pati,gula,garam

Isi neto BB: 155 grBT: 100 gr

Nama dan alamt pabrik/ importir PT. Maya Muncar, Banyuwangi Indonesia

No pendaftaran BPOM RI MD: 0517113003021Kode produksi -Tgl kadaluarsa 1 Juli 2017Petunjuk dan cara penyimpanan -

Petunjuk dan cara penggunaan Sebaiknya digunakan sebelum tanggal expired

Nilai gizi E: 180 kaloriP: 12,8 grL: 2,6 grDietary fiber : 2,11 grOmega 3:5,30 grDHA:2,59 gEPA: 2,48 gLinolenat:0,23 gOmega 6:1,65 gOmega 7: 1,21 gOmega 9:1,66 gCa: 300 mgNa : 0,20 gIron: 3064 g

Tulisan / pernyataan khusus -Total mikrobaHead space 3,29 mm

Pada tabel 3 dapat dilihat hasil dari penimbangan Berat bersih dan Bobot

tuntas sudah sesuai dengan yang tercantum pada label karena bobot tuntas berat

minimalnya 70 gram sehingga sudah sesuai dengan SNI 01-3548-1994, kemudian

untuk kode produksi tidak dicantumkan pada label kemasan maka tidak sesuai

dengan persyaratan permenkes RI No 79 tentang UU pelabelan suatu produk.

petunjuk dan cara penyimpanan juga tidak dicantumkan di label. Headspace

kemasan sarden” Maya” sudah sesuai dengan persyaratan SNI 01-2712.1-2006

yaitu maksimal 10 mm. Tinggi ruang kosong (head space) yang ada pada kaleng

sarden Botan tersebut adalah 3 mm. Panjang potongan ikan diperkirakan tepat

dengan isi kaleng, sehingga jarak antara permukaan ikan setelah ditambahkan saus

dengan bibir kaleng (head space) kira-kira setinggi 3,29 mm maka hedspace

kaleng sarden sudah sesuai dengan persyaratan SNI 01-3548-1994 yaitu maksimal

10 mm.

Tabel.4 Analisis pada Ikan Sarden Merk” Botan”

Keterangan

Nama makanan Sarden “Botan” Komposisi Ikan makarel,air,pasta tomat,tepung

tapioka,garam.Isi neto BB: 155 gr

BT: 100 grNama dan alamt pabrik/ importir PT.Maya Muncar-Indonesia

Didistribusi oleh PT.Indomayo mas,Jakarta

No pendaftaran BPOM RI MD 517113006021Kode produksi -Tgl kadaluarsa 24 Juni 2018Petunjuk dan cara penyimpanan -

Petunjuk dan cara penggunaan Sebaiknya dikonsumsi sebelum tanggal yang tercantum pada bagian atas kaleng

Nilai gizi -Tulisan / pernyataan khusus -Klaim iklan -Total mikrobaHead space 3,30 mm

Pada tabel 4 dapat dilihat hasil penimbangan Berat bersih dan Bobot tuntas

sudah sesuai dengan yang tercantum pada label karena bobot tuntas berat

minimalnya 70 gram sehingga sudah sesuai dengan SNI 01-3548-1994, kemudian

untuk kode produksi dan nilai gizi tidak dicantumkan pada label kemasan padahal

nilai gizi dan kode produksi harus dicantumkan maka hal tersebut tidak sesuai

dengan persyaratan permenkes RI No 79 tentang UU pelabelan suatu produk.

petunjuk dan cara penyimpanan juga tidak dicantumkan di label. Tinggi ruang

kosong (head space) yang ada pada kaleng sarden “Botan” tersebut adalah 3 mm.

Panjang potongan ikan diperkirakan tepat dengan isi kaleng, sehingga jarak antara

permukaan ikan setelah ditambahkan saus dengan bibir kaleng (head space) kira-

kira setinggi 3,30 mm maka hedspace kaleng sarden sudah sesuai dengan

persyaratan SNI 01-3548-1994 yaitu maksimal 10 mm.

Uji Mutu Mikrobiologis

Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian sampel makanan kaleng

normal dengan media petri film. Medium ini digunakan untuk

mengidentifikasi adanya bakteri sehingga saat tumbuh akan membentuk

koloni yang dikelilingi oleh area berwarna merah karena bakteri yang terdapat

pada sarden merupakan golongan bakteri yang termasuk gram negatif

Berdasarkan hasil praktikum pada tanggal 19 November 2015 dan

pengamatan selama 48 jam dengan suhu 370 C terdapat jumlah mikroba dari 2

produk ikan kaleng. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat mikroba pada

makanan kaleng untuk produk satu dan dua dengan sampel Sarden dalam Saus

tomat bahwa pada produk satu yaitu merk “Maya” menggunakan media

petrifilm dengan suhu inkubasi 37°C selama 48 jam, maka didapatkan hasil

dengan tingkat pengenceran 10-2 jumlah koloni yang tumbuh pada petrifilm

sejumlah 7 koloni sedangkan pada tingkat pengenceran 10-3 dan 10-4 tidak

ada jumlah koloni yang tumbuh. Menurut Srikandi (1992), hal ini bisa terjadi

karena faktor pengenceran yang terlalu tinggi sehingga jumlah mikroba

kurang dari 30 koloni, dan bahkan tidak tumbuh.

Pada sampel makanan kaleng dengan merk Botan pada suhu inkubasi

37°C didapatkan jumlah koloni pada tingkat pengenceran 10-2 jumlah

mikroba yang tumbuh pada petrifilm sebanyak 13 koloni sedangkan pada

tingkat pengenceran 10-3 dan 10-4 sebanyak 3 koloni. Hasil jumlah koloni

dari berbagai tingkat pengenceran dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 5. Jumlah Koloni pada Tingkat Pengenceran

Merk Ikan Kaleng 10-2 10-3 10-4

Maya 7 - -

Botan 13 3 3

Perhitungan Standart Plate Count

Pada ikan sarden merk “Botan” dan “Maya” menggunakan tingkat

pengenceran terendah karena jumlah koloni < 30 koloni.

- Perhitungan SPC pada tingkat pengenceran 10-2 merk “Botan”:

13 x 110−2 = 1,3 x 10 x 10-2

= 1,3 x 103

SPC = < 3,0 x 103 (1,3 x 103 )

- Perhitungan SPC pada tingkat pengenceran 10-2 merk “Maya”:

7 x 110−2 = 0,7 x 10 x 10-2

= 0,7 x 103

SPC = < 3,0 x 103 (0,7 x 103 )

Berdasarkan hasil perhitungan SPC diatas terlihat bahwa pada tingkat

pengenceran yang lebih rendah cenderung pertumbuhan mikroba lebih

banyak dari pada tingkat pengenceran yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan

pada tingkat pengenceran yang tinggi mikroba atau bakteri masih terlalu

sedikit karena pengencerannya belum optimal. Jika pada semua pengenceran

dihasilkan kurang dari 30 koloni berarti pengenceran terlalu tinggi. Sehingga

jumlah koloni pada pengenceran terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan

sebagai < 30 x besar pengenceran,tetapi jumlah sebenarnya dicantumkan

dalam tanda kurung. Dari hasil perhitungan ini apabila dibandingkan dengan

persyaratan regulasi pangan BPOM No Hk.00.06.1.52.4011 dimana ALT

anaerob maksimal < 1 x 101 koloni/gram maka sarden “Botan” dengan harga

yang relatif mahal jumlah ALT anerob melebihi batas maksimal yaitu

sejumlah 1,3 x 103 koloni/gram ,sedangkan pada sarden “Maya” dengan harga

yang relatif lebih murah jumlah ALT anaerob di bawah batas ambang

maksimal yaitu 0,7 x 103 koloni/gram.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Hasil uji TPC pada pengamatan selama 48 jam didapatkan jumlah koloni

untuk sampel ikan sarden merk maya dengan harga termurah sejumlah

0,7 x103 koloni/gram maka jumlah koloni sarden “Maya” tidak melebihi

ambang batas maksimal menurut persyaratan regulasi pangan BPOM No

Hk.00.06.1.52.4011 dan ikan sarden merk “Botan” dengan harga termahal

sejumlah 1,3 x103 koloni/gram melebihi ambang batas maksimal menurut

persyaratan regulasi pangan BPOM No Hk.00.06.1.52.4011

2. Pada label dan kemasan produk sarden masih belum melengkapi

persyaratan yang tercantum pada Permenkes RI No 79 tentang UU

pelabelan suatu produk.

B. Saran

1. Perlu adanya penelitian lanjutan untuk dapat memastikan kualitas produk

sarden “Botan” dan “Maya” meliputi uji organoleptik, uji kimia, uji fisik.

2. Lebih memperhatikan sanitasi dalam melakukan penelitian agar mikroba

tidak terlalu banyak yang terkontaminasi pada makanan yang akan di uji.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2015.Positif Negatif Bakteri Gram Bakteri Gram [online]

http://www.artikelsiana.com/2015/04/positif-negatif-bakteri-gram-

bakteri-gram.html. Diakses pada tanggal 25 November 2015

Anonim.2012.Uji Mikrobiologi Kaleng.Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Program Diploma Institut Pertanian Bogor

Fardiaz, S.1992. Mikrobiologi Pangan I.Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama

Fardiaz, S.1993.Analisis Mikrobiologi Pangan.Jakarta:PT Raja Grafindo Persada

Fauzi ,Akbari . 2015. Makalah PTHL (Pengantar Teknologi Hasil Laut)

Pengalengan Ikan Sarden (Sardinella Sp.). Program Studi Ilmu

Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.

Rachmawati,Riana.2012.Kualitas Ikan Kaleng [online]

https://www.academia.edu/12118438/KUALITAS_IKAN_KALENG

Diakses pada tanggal 24 November 2015

LAMPIRAN

Gambar 1. Sarden merek “botan” sebanyak 5 gram yang dihaluskan

Gambar 2. Sarden merek “Maya” sebanyak 5 gram yang dihaluskan

Gambar 3. Pengukuran Head Space menggunakan jangka sorong

Gambar 4. Pengenceran bahan 10-1

Gambar 5. Pengenceran bahan bermerek “botan” 10-2 10-3 10-4

Gambar 5. Pengenceran bahan bermerek “maya” 10-2 10-3 10-4

Gambar 6. Gambar hasil biakan bakteri pada Petri Film produk bermerek Botan”

Gambar 7. Gambar hasil biakan bakteri pada Petri Film produk bermerek

“maya”