management de qualité
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Management de la qualité
Cas de Cas de
la restauration la restauration collectivecollective
PlanPlan
• Généralités sur le thème : la restauration la restauration collectivecollective
• Notions de la qualitéqualité en restauration collectiverestauration collective• Facteurs assurant la qualitéla qualité• Management de qualitéqualité en restauration collectiverestauration collective• Etude de Cas : SodexoSodexo
I. Restauration collective
La RESTAURATION COLLECTIVELa RESTAURATION COLLECTIVE
La RESTAURATION COLLECTIVELa RESTAURATION COLLECTIVE
On appelle « On appelle « restauration collective restauration collective », »,
la préparation et le service de repasla préparation et le service de repas
destinés à un groupe de convives réunisdestinés à un groupe de convives réunis
dans un même lieu pour manger : dans un même lieu pour manger : élèves,élèves,
étudiants, fonctionnaires, malades, étudiants, fonctionnaires, malades,
retraités ou salariés d’une entreprise.retraités ou salariés d’une entreprise.
La RESTAURATION COLLECTIVELa RESTAURATION COLLECTIVE
Modes de
gestion
La gestion directe La gestion directe ou autogérée, Les restaurants, autonomes, sont gérés directement par les établissements
qui les abritent ou par la collectivité qui en a la responsabilité
La sous-traitanceLa sous-traitance ou la restauration concédée, ce système consiste pour une collectivité à externaliser ce service et à le confier à des prestataires de service. Le client fait appel aux
services d’un prestataire extérieur, plus particulièrement représenté par une société de restauration collective
La RESTAURATION COLLECTIVELa RESTAURATION COLLECTIVELe marché marocain englobe quatre domaine d’activités
La RESTAURATION COLLECTIVELa RESTAURATION COLLECTIVELe taux de croissance du marché de la restauration collective au Maroc de
2007 à 2011
La RESTAURATION COLLECTIVELa RESTAURATION COLLECTIVELa répartition des parts de marché de la restauration collective par opérateur
La RESTAURATION COLLECTIVELa RESTAURATION COLLECTIVELa répartition par C.A des multinationales RC au Maroc
II. La Qualité dans le domaine de la Restauration
collective
Notions de base : la QUALITENotions de base : la QUALITE
Selon l’organisation internationale de normalisation (ISO), et selon ISO 9000 qui correspond au management de qualité, la qualité se définie comme suit
L’Evolution du concept de la QUALITE en L’Evolution du concept de la QUALITE en RESTAURATION COLLECTIVERESTAURATION COLLECTIVE
Comment maîtriser la QUALITE en Comment maîtriser la QUALITE en RESTAURATION COLLECTIVE ?RESTAURATION COLLECTIVE ?
Maitriser la qualité c’est Maitriser la qualité c’est maitriser l’ensemble des maitriser l’ensemble des
activités activités qui concourent qui concourent à la à la création du service en création du service en
restauration collectiverestauration collective, c’est , c’est maitriser maitriser le processus de le processus de
création.création.
Comment maîtriser la QUALITE en Comment maîtriser la QUALITE en RESTAURATION COLLECTIVE ?RESTAURATION COLLECTIVE ?
La QUALITE en RESTAURATION La QUALITE en RESTAURATION COLLECTIVECOLLECTIVE
Les Composants de la QUALITE en Les Composants de la QUALITE en RESTAURATION COLLECTIVERESTAURATION COLLECTIVE
La QUALITE SANITAIRE en RESTAURATION La QUALITE SANITAIRE en RESTAURATION COLLECTIVECOLLECTIVE
L'importance de la composante sécurité alimentaire se trouve dans le fait que le client n'a aucun
moyen pour la contrôler, mais sa confiance en son producteur de son repas journalier (restaurant collectif) qui l’encourage à
consommer sans hésitation tant que ce dernier applique des contrôles efficaces au niveau du
choix des denrées, lors de la réception, du stockage ainsi qu’au niveau de la transformation.
Et comme il sait minimiser les dangers d’ordre sanitaire, celui-ci est responsable d’assurer cette
composante de qualité.
Les pratiques assurant la QUALITE SANITAIRE Les pratiques assurant la QUALITE SANITAIRE en RESTAURATION COLLECTIVEen RESTAURATION COLLECTIVE
La QUALITE du SERVICE en RESTAURATION La QUALITE du SERVICE en RESTAURATION COLLECTIVECOLLECTIVE
« la capacité d’un service à répondre par ses « la capacité d’un service à répondre par ses caractéristiques aux différents besoins de ses caractéristiques aux différents besoins de ses
utilisateurs ou consommateurs »utilisateurs ou consommateurs »
Le client doit être satisfait par :o le prix.o les horaires.o la rapidité du service.o la tenue et le comportement des serveurs.
La QUALITE du SERVICE en RESTAURATION La QUALITE du SERVICE en RESTAURATION COLLECTIVECOLLECTIVE
Client
Service voulu
Prestataire
Mesure de satisfaction
Service attendu
Service perçu Service réalisé
Mesure de conformité
La QUALITE GUSTATIVE en RESTAURATION La QUALITE GUSTATIVE en RESTAURATION COLLECTIVECOLLECTIVE
« la qualité d’un plat comprend aussi l’aspect « la qualité d’un plat comprend aussi l’aspect gustatif, et qui dit gustatif dit cette gustatif, et qui dit gustatif dit cette sensation de sensation de
plaisir éprouvéeplaisir éprouvée en mangeant ce plat, car en mangeant ce plat, car finalement, l’homme ne déguste pas les finalement, l’homme ne déguste pas les
nutriments mais bien évidemment les aliments. »nutriments mais bien évidemment les aliments. »
Le client veut prendre du plaisir à regarder son Le client veut prendre du plaisir à regarder son assiette bien présentée, à respirer de bonnes assiette bien présentée, à respirer de bonnes odeurs, à bien manger dans un environnement odeurs, à bien manger dans un environnement accueillant.accueillant.
La QUALITE GUSTATIVE en RESTAURATION La QUALITE GUSTATIVE en RESTAURATION COLLECTIVECOLLECTIVE
«« qualité gustative qualité gustative est basée sur la recherche du est basée sur la recherche du plaisirplaisir et de la et de la satisfactionsatisfaction à partir de à partir de
l'l'expérienceexpérience de la prestation sans oublier que la de la prestation sans oublier que la conception d’un repas de qualité commence par conception d’un repas de qualité commence par
un choix d’un aliment de qualité. »un choix d’un aliment de qualité. »
La QUALITE GUSTATIVE en RESTAURATION La QUALITE GUSTATIVE en RESTAURATION COLLECTIVECOLLECTIVE
« « L’aliment contribue fortement à la détermination L’aliment contribue fortement à la détermination de la qualité gustative d’un repas, il joue un rôle de la qualité gustative d’un repas, il joue un rôle primordial dans la création de cette sensation de primordial dans la création de cette sensation de plaisir car il est la base sur laquelle ce dernier est plaisir car il est la base sur laquelle ce dernier est
fondé.»fondé.»
Le repas se constitue des aliments transformés, Le repas se constitue des aliments transformés, ces aliments peuvent être ces aliments peuvent être naturelsnaturels comme ils comme ils peuvent être peuvent être conventionnelsconventionnels
III. Les facteurs assurant la Qualité
dans la Restauration
collective
La COLLABORATION
La COLLABORATION au sein de l’équipeLa COLLABORATION au sein de l’équipe
Pour exposer l’un des facteurs majeurs affectant la Pour exposer l’un des facteurs majeurs affectant la qualité qui se manifeste dans le qualité qui se manifeste dans le facteur humainfacteur humain, , il faut d’abord désigner l’ensemble acteurs et leur il faut d’abord désigner l’ensemble acteurs et leur collaboration en matière de qualité. collaboration en matière de qualité.
L’illustration de l’interdépendance entre les L’illustration de l’interdépendance entre les facteurs agissant sur la qualité en restauration facteurs agissant sur la qualité en restauration collective ne peut, à notre avis, être illustrée que collective ne peut, à notre avis, être illustrée que dans le cas d’un restaurant de collectivité d’une dans le cas d’un restaurant de collectivité d’une taille critique, c’est-à-dire entre taille critique, c’est-à-dire entre 500500 à à 3000 repas 3000 repas par jourpar jour, dans ce type d’établissement, , dans ce type d’établissement, l’existence d’un département qualité et d’une l’existence d’un département qualité et d’une unité qualité est un facteur clé de succès.unité qualité est un facteur clé de succès.
La COLLABORATION au sein de l’équipeLa COLLABORATION au sein de l’équipe
Organigramme : service de restauration qui produit de 500 à 3000 repas par jour
Responsable de restauration
Responsable Qualité
FacturationComptabilité
Secrétariat – Gestion des RH
Assistant, secrétaire
Magasinier
Caissières Agents d’entretien, maintenance
La COLLABORATION au sein de l’équipeLa COLLABORATION au sein de l’équipe
les principaux acteurs agissant sur la réalisation de la qualité
Acteur Missions principales Collaboration à la réalisation de qualité du service
Responsable de Responsable de RestaurationRestauration
Détermination des besoins ; Prospection des clients ; Négociation avec les fournisseurs ; Gestion des coûts ; Elaboration des budgets prévisionnels.
Le responsable de restauration oriente ses équipes et crée un environnement interne afin d’impliquer ses équipes dans la réalisation des repas de qualité.Le responsable de restauration établit sa stratégie y compris la politique qualité et le système qualité afin de répondre aux exigences de la clientèle.
Responsable Responsable QualitéQualité
Développement des outils de maîtrise ; Vérification de la qualité des achats et
leur conformité avec les besoins des services ;
Suivi et l’évaluation de la qualité du service ;
examen des repas et leur conformité et analyse des différents dysfonctionnements ;
Proposition des ajustements ; Formation du personnel ; Assurance la démarche qualité.
Le responsable qualité a pour mission d’assurer la qualité globale au sein de l’établissement de collectivité. Le responsable qualité, par le biais des différents d’outils de maitrise de qualité, que ce soit sur le plan sanitaire, gustatif ou nutritionnel, contrôle les denrées, le processus de stockage et celui de production.
La COLLABORATION au sein de l’équipeLa COLLABORATION au sein de l’équipe
les principaux acteurs agissant sur la réalisation de la qualité
Acteur Missions principales Collaboration à la réalisation de qualité du service
Responsable Responsable des RHdes RH
Recrutement du personnel ; Rémunération du personnel ; Gestion prévisionnel de l’emploi ; Formation du personnel ; Amélioration des conditions de travail.
Le responsable des RH recrute des professionnels, une main d’œuvre compétente, de qualité, qui a un savoir et un savoir-faire permettant l’amélioration de la productivité et la réalisation d’un service de qualité.Le responsable des RH se charge de la formation de son personnel, des formations relatives à la maitrise de qualité sont généralement en matière de sécurité alimentaire.
Chef de cuisineChef de cuisine Production culinaire ; Gestion de la production culinaire ; Elaboration des menus ; Management et animation d’équipe ; Relationnel client/convives.
Le chef de cuisine veille sur la production ses mets dans les meilleures conditions permettant l’assurance de la qualité.Le chef de cuisine, dans la phase de composition des menus, prend en considération l’équilibre nutritionnel ainsi que le goût des repas.Le chef de cuisine contrôle l’hygiène à tous les niveaux.
La COLLABORATION au sein de l’équipeLa COLLABORATION au sein de l’équipe
les principaux acteurs agissant sur la réalisation de la qualité
Acteur Missions principales Collaboration à la réalisation de qualité du service
MagasinierMagasinier Contrôle de marchandises ; Réception ; Décartonnage ; Rangement du stock ; Gestion du stock ; Inventaire ;
Le magasinier, en collaboration avec le chef de cuisine et le responsable qualité contrôle les denrées lors de leur réception, les rangent adéquatement en évitant leur altération.Le magasinier connait les modes de stockage et les températures pour chaque type de denrées.
CuisiniersCuisiniers Préparations chaudes : entrées & mets Le cuisinier prend en compte l’hygiène en préparant les mets.
Agents de Agents de Restauration Restauration
Allotissements ; Dressage ; Préparations froides.
L’agent de restauration prend en compte l’hygiène au niveau d’allotissements, du dressage des mets et des préparations froides.
La COLLABORATION au sein de l’équipeLa COLLABORATION au sein de l’équipe
les principaux acteurs agissant sur la réalisation de la qualité
Acteur Missions principales Collaboration à la réalisation de qualité du service
AgentsAgents Service au sein du restaurant Collectif ; Plonge ; Lavages ; Nettoyage.
L’agent assure un service professionnel et bien fait, un nettoyage des locaux, des équipements et du matériel.
Agents de Agents de maintenancemaintenance
Entretien des équipements ; Intervention en cas de panne.
L’agent de maintenance s’occupe d’entretien des équipements pour que chaque panne ne soit pas un obstacle au niveau du processus de production.
La COLLABORATION au sein de l’équipeLa COLLABORATION au sein de l’équipe
Chaque acteur au sein d’une organisation de Chaque acteur au sein d’une organisation de collectivité agit, implicitement ou collectivité agit, implicitement ou explicitement sur la qualité et si, ce dernier, explicitement sur la qualité et si, ce dernier, accomplie ses tâches et ses missions comme accomplie ses tâches et ses missions comme il faut, ça minimisera le risque d’avoir un il faut, ça minimisera le risque d’avoir un service qui ne satisfait pas les besoins de la service qui ne satisfait pas les besoins de la clientèle et ça aidera à atteindre une clientèle et ça aidera à atteindre une meilleure qualité.meilleure qualité.
La COMPETENCE
La COMPETENCE du personnelLa COMPETENCE du personnel
La compétence constitue « l’ensemble des La compétence constitue « l’ensemble des savoirs, savoir-faire, savoir-être savoirs, savoir-faire, savoir-être
actuellement caractérisant un salarié ou un actuellement caractérisant un salarié ou un groupe de salariés. » groupe de salariés. »
En restauration collective, la compétence de En restauration collective, la compétence de son personnel est un nécessaire pour l’offre son personnel est un nécessaire pour l’offre d’une prestation de qualité. d’une prestation de qualité.
La COMPETENCE du personnelLa COMPETENCE du personnel
Un personnel compétent permet la production Un personnel compétent permet la production d’une prestation de qualité et satisfaire le d’une prestation de qualité et satisfaire le client, d’où on remarque l’importante de client, d’où on remarque l’importante de cette notion et sa liaison au concept de cette notion et sa liaison au concept de qualité.qualité.
La QUALIFICATION
La QUALIFICATION du personnelLa QUALIFICATION du personnel
« Etre qualifié signifie le fait « Etre qualifié signifie le fait d’avoir les d’avoir les qualitésqualités, , la compétence nécessairela compétence nécessaire, , les les connaissances et les capacités requises connaissances et les capacités requises
pour l'exercice de son métier.»pour l'exercice de son métier.»
La qualification du personnel de restauration La qualification du personnel de restauration collective est indispensable pour la création collective est indispensable pour la création d’un service de bonne qualité.d’un service de bonne qualité.
La QUALIFICATION du personnelLa QUALIFICATION du personnel
Un personnel qui n’est pas qualifié sera Un personnel qui n’est pas qualifié sera absolument incapable d’assurer un service absolument incapable d’assurer un service qui répond parfaitement aux exigences de la qui répond parfaitement aux exigences de la clientèle, donc ça sera automatiquement un clientèle, donc ça sera automatiquement un service de mauvaise qualité.service de mauvaise qualité.
De cela, on constate que la qualification du De cela, on constate que la qualification du personnel est un élément déterminant de la personnel est un élément déterminant de la notion de qualité en service, et précisément notion de qualité en service, et précisément dans le cas de restauration collective.dans le cas de restauration collective.
La MOTIVATION
La MOTIVATION du personnelLa MOTIVATION du personnel
« La motivation est la combinaison de « La motivation est la combinaison de l’ensemble l’ensemble des raisons conscientes des raisons conscientes ou ou nonnon, , collectivescollectives et et individuelles individuelles, qui , qui
incitent l’individu à agir au sein d’une incitent l’individu à agir au sein d’une équipeéquipe..
Au cœur des préoccupations managériales, la Au cœur des préoccupations managériales, la motivation du personnel est motivation du personnel est un facteur clé un facteur clé de succès de succès qui permet l’augmentation du qui permet l’augmentation du
rendement de chaque employé d’un rendement de chaque employé d’un établissement de collectivité.»établissement de collectivité.»
La MOTIVATION du personnelLa MOTIVATION du personnel
Un personnel motivé va sûrement présenter Un personnel motivé va sûrement présenter un service bien fait, tant qu’il a le plaisir de le un service bien fait, tant qu’il a le plaisir de le faire. Et si cette prestation, bien faite, faire. Et si cette prestation, bien faite, destinée à un client, il aura aussi le plaisir de destinée à un client, il aura aussi le plaisir de la recevoir et il va être satisfait de cette la recevoir et il va être satisfait de cette dernière. Sa satisfaction mesure le degré de dernière. Sa satisfaction mesure le degré de la qualité de la prestation.la qualité de la prestation.
La MOTIVATION du personnelLa MOTIVATION du personnel
De toute façon, dans les métiers où se réalise De toute façon, dans les métiers où se réalise
un contact direct avec le client, on dit qu’un un contact direct avec le client, on dit qu’un employé heureux est égal à client heureux. employé heureux est égal à client heureux. Le plaisir entre les deux est partagé.Le plaisir entre les deux est partagé.
IV. Management de la Qualité dans la Restauration
collective
MANAGEMENT DE QUALITEMANAGEMENT DE QUALITE
Le Le management de qualité management de qualité se désigne se désigne
par une élaboration par une élaboration de de standardsstandards ou de ou de normesnormes destinés destinés à améliorer la qualité des produits. à améliorer la qualité des produits.
Dans le cas de Dans le cas de restaurationrestauration, on parle , on parle d’une qualité de service.d’une qualité de service.
REFERENTIEL ISO 9000REFERENTIEL ISO 9000
La certification La certification ISO 9000 ISO 9000 est la est la reconnaissance officielle par un reconnaissance officielle par un
organisme indépendant que l'entreprise organisme indépendant que l'entreprise a mis en place un a mis en place un système système dd'assurance 'assurance
qualitéqualité conforme à des exigences conforme à des exigences normalisées internationales, qu'elle normalisées internationales, qu'elle
entretient ce système et l'améliore en entretient ce système et l'améliore en permanence.permanence.
V. Etude de cas : Sodexo
SODEXOSODEXO
Création 19661966
Fondateurs Pierre BellonPierre Bellon
Forme juridique Société anonyme à conseil d'administrationSociété anonyme à conseil d'administration
Slogan Services de qualité de vieServices de qualité de vie
Siège social GuyancourtGuyancourt (France)
Direction Michel LandelMichel Landel
Actionnaires Famille Bellon 37,71 % ; Autocontrôle 3,71 %; First Eagle Investment; Management 3,70 %; International Value Advisers LLC 3,21 %; Salariés 0,99 %
Activité Services aux entreprises, administrations, Services aux entreprises, administrations, collectivitéscollectivités
Produits Restauration collective, Facility Management, Restauration collective, Facility Management, services à la personne, cartes et chèquesservices à la personne, cartes et chèques
Effectif 428 000428 000 personnes réparties sur 33 30033 300 sites dans 8080 pays. Sodexo est le premier employeur privé français et le dix-huitième employeur mondial.
SODEXO (organigramme/site)SODEXO (organigramme/site)
SODEXOSODEXO
Pour une société de restauration collective, Pour une société de restauration collective, telle que telle que SodexoSodexo, son fonctionnement se , son fonctionnement se traduit dans un certain nombre de tâches traduit dans un certain nombre de tâches qui se réalisent à travers un certain nombre qui se réalisent à travers un certain nombre de processus. D’où provient les standards à de processus. D’où provient les standards à appliquer et à suivre afin de standardiser la appliquer et à suivre afin de standardiser la prestation, de faciliter la gestion, de prestation, de faciliter la gestion, de pouvoir maitriser et contrôler ainsi que pouvoir maitriser et contrôler ainsi que minimiser les risques.minimiser les risques.
SODEXOSODEXO Parmi les tâches fondamentales qui Parmi les tâches fondamentales qui
s’effectuent au sein d’un site de RC :s’effectuent au sein d’un site de RC :
L’L’aapprovisionnementpprovisionnement L’L’aachatchat La La rréceptionéception Le Le sstockagetockage La La ddistributionistribution La La ttransformation (production)ransformation (production) Le Le sserviceervice
SODEXOSODEXO
Sodexo nourrit Sodexo nourrit 75 000 consommateurs 75 000 consommateurs par jour, par jour, pour mieux répondre à leur besoin, il s’engage pour mieux répondre à leur besoin, il s’engage déjà dans une démarche qui a pour but d’offrir déjà dans une démarche qui a pour but d’offrir un service unifié, standardisé et de qualité.un service unifié, standardisé et de qualité.
Donc il faut le réaliser selon des normes et des Donc il faut le réaliser selon des normes et des standards.standards.
SODEXO SODEXO (Cartographie de processus)(Cartographie de processus)Management de la Qualité
Politique Qualité Objectifs opérationnels
Service Accueil Exigence
ClientsSatisfaction
ClientsService
Restauration Service Sécurité
Logistiques Courrier Achat Hygiène Entretien Ressources Humaines Facility
Surveillance et Amélioration du systèmeSurveillance et Amélioration du système
SODEXO SODEXO (Procédure de l’approvisionnement)(Procédure de l’approvisionnement)
Approvisionner signifie le fait de faire des Approvisionner signifie le fait de faire des provisions, et faire des provisions c’est provisions, et faire des provisions c’est automatiquement avoir une vision, cette automatiquement avoir une vision, cette estimation rassurante qui protège estimation rassurante qui protège l’établissement de restauration collective l’établissement de restauration collective de tout manque ou insuffisance imprévus.de tout manque ou insuffisance imprévus.
SODEXO SODEXO (Procédure de l’approvisionnement)(Procédure de l’approvisionnement)
La notion de l’approvisionnement vient pour La notion de l’approvisionnement vient pour lutter contre l’imprévu et minimiser les lutter contre l’imprévu et minimiser les risques, et s’approvisionner c’est mettre à la risques, et s’approvisionner c’est mettre à la disposition de l’entreprise les matières disposition de l’entreprise les matières premières (périssables ou non) et les premières (périssables ou non) et les services nécessaires à son fonctionnement. services nécessaires à son fonctionnement. Il comporte donc un élément achat et un Il comporte donc un élément achat et un élément gestion des stocks. élément gestion des stocks.
SODEXO SODEXO (Procédure de l’approvisionnement)(Procédure de l’approvisionnement)
Cette fonction est d’autant plus importante Cette fonction est d’autant plus importante pour la compétitivité de l’établissement de pour la compétitivité de l’établissement de collectivité, ainsi que le rapport qualité-coût collectivité, ainsi que le rapport qualité-coût des approvisionnements aura par la suite des approvisionnements aura par la suite une incidence sur le rapport qualité-coût de une incidence sur le rapport qualité-coût de la production.la production.
SODEXO SODEXO (Procédure de l’approvisionnement)(Procédure de l’approvisionnement)
Les approvisionnements prennent en Les approvisionnements prennent en considération trois volets, considération trois volets, la quantité la quantité «réduire les coûts de stockage et répondre «réduire les coûts de stockage et répondre aux commandes des différents services avec aux commandes des différents services avec efficacité », efficacité », la qualité la qualité « privilégier la qualité « privilégier la qualité de l’approvisionnement, c’est réduire les de l’approvisionnement, c’est réduire les malfaçons au but d’améliorer la qualité malfaçons au but d’améliorer la qualité finale des produits» et finale des produits» et le prix le prix « bien acheter « bien acheter permet de réduire de manière significative permet de réduire de manière significative ses coûts de production et d’accroître en ses coûts de production et d’accroître en conséquence la rentabilité ». conséquence la rentabilité ».
SODEXO SODEXO (Procédure de l’approvisionnement)(Procédure de l’approvisionnement)
Afin de gérer ces approvisionnements, il faut Afin de gérer ces approvisionnements, il faut mette une mette une procédure d’approvisionnement procédure d’approvisionnement qui a pour but de répondre aux demandes qui a pour but de répondre aux demandes des services avec efficacité, de déterminer des services avec efficacité, de déterminer les besoins avec précision et de gérer les les besoins avec précision et de gérer les entrées de marchandises.entrées de marchandises.
En matière de pièces justificatives et En matière de pièces justificatives et documentation concernant les documentation concernant les approvisionnements, il faut opter à approvisionnements, il faut opter à système système manuel de support de commandes manuel de support de commandes ainsi ainsi qu’un qu’un système informatique de commandes.système informatique de commandes.
SODEXO SODEXO (Procédure de l’approvisionnement)(Procédure de l’approvisionnement)
Chercher des fournisseurs;Chercher des fournisseurs; Choisir un dont le rapport qualité-prix est Choisir un dont le rapport qualité-prix est
équilibré et qui sera apte à comprendre la équilibré et qui sera apte à comprendre la politique interne et à assouvir les besoins, flexible politique interne et à assouvir les besoins, flexible au niveau de la négociation, que ces soit en terme au niveau de la négociation, que ces soit en terme de prix ou délai de paiement ainsi que ses de prix ou délai de paiement ainsi que ses produits seront de bonne qualité;produits seront de bonne qualité;
Déterminer une organisation des commandes;Déterminer une organisation des commandes; Evaluer les besoins;Evaluer les besoins; Mettre en place des supports de commandes Mettre en place des supports de commandes
aux fournisseurs;aux fournisseurs;
SODEXO SODEXO Procédure de l’approvisionnement : phase de réception Procédure de l’approvisionnement : phase de réception « Service « Service ReceivingReceiving » »
Au cours de la réception des marchandises, on effectue un acte de contrôle.Au cours de la réception des marchandises, on effectue un acte de contrôle. Toutes les livraisons doivent être effectuées à un seul et même endroit Toutes les livraisons doivent être effectuées à un seul et même endroit
(Généralement l’économat) pour éviter une dispersion anarchique des (Généralement l’économat) pour éviter une dispersion anarchique des produits.produits.
Les marchandises livrées doivent obligatoirement être contrôlées à partir Les marchandises livrées doivent obligatoirement être contrôlées à partir des supports de commande (manuels ou informatique) :des supports de commande (manuels ou informatique) :
Contrôle qualitatifContrôle qualitatifContrôle quantitatifContrôle quantitatif
Contrôle des coûts unitairesContrôle des coûts unitaires Toute livraison doit être accompagnée d’un bon contresigné par la personne Toute livraison doit être accompagnée d’un bon contresigné par la personne
en charge de la réception et des contrôles.en charge de la réception et des contrôles. Après que les contrôles aient été effectués, une saisie informatique de la Après que les contrôles aient été effectués, une saisie informatique de la
livraison est opérée afin de procéder à la mise à jour des fiches de stock.livraison est opérée afin de procéder à la mise à jour des fiches de stock. Les factures accompagnées de leur double correspondant à la saisie Les factures accompagnées de leur double correspondant à la saisie
informatique sont transmises à la comptabilitéinformatique sont transmises à la comptabilité ..
SODEXO SODEXO Procédure de l’approvisionnement : phase de stockage Procédure de l’approvisionnement : phase de stockage « Economat»« Economat»
Le stockage des denrées se fait selon leur nature : périssables, non Le stockage des denrées se fait selon leur nature : périssables, non périssables, boissons et préparations.périssables, boissons et préparations.
Pour éviter qu’elles soient abîmées ou qu’elles présentent un risque Pour éviter qu’elles soient abîmées ou qu’elles présentent un risque microbien pour les clients, il faut les ranger en prenant en considération les microbien pour les clients, il faut les ranger en prenant en considération les modes et les températures de stockage ainsi que les pratiques d’hygiène.modes et les températures de stockage ainsi que les pratiques d’hygiène.
SODEXO SODEXO Procédure de l’approvisionnement : phase de stockage Procédure de l’approvisionnement : phase de stockage « Economat»« Economat»
Températures règlementaires de la restauration collective
Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbetsDenrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets - 18°C maximum sans limite inférieure
Viandes hachées et préparation de viandes congeléesViandes hachées et préparation de viandes congelées - 18°C maximum sans limite inférieure
Autres denrées congeléesAutres denrées congelées - 12°C maximum sans limite inférieure
Tout aliment d’origine végétale très périssable : denrées végétale cuite ou Tout aliment d’origine végétale très périssable : denrées végétale cuite ou précuite, prête à l'emploi, non stable à température ambiante ; préparations précuite, prête à l'emploi, non stable à température ambiante ; préparations froides non stables, les salades composées, végétaux crus prédécoupés et leurs froides non stables, les salades composées, végétaux crus prédécoupés et leurs préparations, jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5 ; produits préparations, jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5 ; produits décongelés ; produits non stables en distributeur automatiquedécongelés ; produits non stables en distributeur automatique
+ 4 °C maximum
Tout aliment d’origine végétale périssable Tout aliment d’origine végétale périssable + 8 °C maximum
Viandes hachées et viandes séparées mécaniquementViandes hachées et viandes séparées mécaniquement + 2°C maximum
Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage)Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) + 3°C maximum
Préparations de viandes, viandes de volaille y compris petit gibier, lait cru Préparations de viandes, viandes de volaille y compris petit gibier, lait cru destiné à la consommation en l’étatdestiné à la consommation en l’état
+ 4°C maximum
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage)sauvage)
+ 7°C maximum pour les carcasses entières et pièces de gros+4°C maximum pour les morceaux de découpe
Repas élaborés à l’avance en liaison froideRepas élaborés à l’avance en liaison froide + 3°C maximum
Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateurPlats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur + 63°C minimum
SODEXO SODEXO Procédure de l’approvisionnement Procédure de l’approvisionnement « Economat»« Economat»
Opérateur Etape Règle Doc/Eng
Responsable achatResponsable économat Responsable restaurationChef de cuisine
- Examinassions des denrées périssables et non périssables par les chefs des départements.
- Examinassions des moyens de transport utilisés par les fournisseurs.
- Exigence d’un certificat sanitaire pour les denrées périssables par le responsable économat.
Certificat sanitaire.
Choix du fournisseur
SODEXO SODEXO Procédure de l’approvisionnement Procédure de l’approvisionnement « Economat»« Economat»
Opérateur Etape Règle Doc/Eng
Responsable économat
Responsable économat
- Passer une commande hebdomadaire.
- Respect d’un planning annuel des menus.
- Livraison après 48h.- Control du couple
Qualité/Quantité de denrées livrées par rapport au bon de commande.
- Enregistrer les anomalies constatées à la réception dans un cahier de bord.
Téléphone/ Email/ Fax/ Bon de commande en main propre…
Registre de control.Étiquette des denrées périssables.
Passation de la commande
Réception des marchandises
SODEXO SODEXO Procédure de l’approvisionnement Procédure de l’approvisionnement « Economat»« Economat»
Opérateur Etape Règle Doc/Eng
Magasinier
Magasinier
- Stocker les denrées selon leurs natures.
- Respecter la chaine de froid pendant le stockage.
- Récupération des denrées selon la préparation journalière.
- Présenter le bon de sortie.
Bon de sortie.
Stockage des denrées
périssables et non
périssables
Distribution des denrées par les chefs
des départements
SODEXO SODEXO Procédure de l’approvisionnement Procédure de l’approvisionnement « Economat»« Economat»
Opérateur Etape Règle Doc/Eng
Responsable économat
Responsable économat
- Présentation des bons pour le règlement des fournisseurs.
- Présentation
d’un rapport en fin d’exercice pour la commission suivante.
Bons de commandes.
PV.
Coordination avec le service
financier
Bilan de fin d’exercice
SODEXO SODEXO Procédure de l’approvisionnement : Procédure de l’approvisionnement : Identification des risques Identification des risques « sur-stockage »« sur-stockage »
l’anomalie du sur-stockage découle l’anomalie du sur-stockage découle d’une mauvaise gestion des d’une mauvaise gestion des approvisionnements ou des stocks, ou d’une rotation des stocks approvisionnements ou des stocks, ou d’une rotation des stocks insuffisante. insuffisante.
Ce phénomène impacte négativement l’activité du restaurant de collectivité Ce phénomène impacte négativement l’activité du restaurant de collectivité et engendre et engendre des frais supplémentaires qui accroissent ses charges des frais supplémentaires qui accroissent ses charges fixes et variables.fixes et variables.
Un sur-stockage demande une Un sur-stockage demande une main d’œuvre main d’œuvre pour sa gestion son pour sa gestion son rangement et son entretien, ainsi que rangement et son entretien, ainsi que des machines des machines et et des locaux des locaux pour pour le contenir. Tout cela fait supporter l’établissement des charges salariales, le contenir. Tout cela fait supporter l’établissement des charges salariales, des loyers et des frais d’électricité de plus.des loyers et des frais d’électricité de plus.
En outre, le sur-stockage diminue sa En outre, le sur-stockage diminue sa trésorerietrésorerie par ses charges par ses charges additionnelles et cet acte d’achat qui n’est pas bénéfique, ni rentable et additionnelles et cet acte d’achat qui n’est pas bénéfique, ni rentable et donc inutile.donc inutile.
Donc, pour un établissement de collectivité, il faut surtout bien évaluer ses Donc, pour un établissement de collectivité, il faut surtout bien évaluer ses besoins avant de passer à l’achat et accélérer la rotation du stock.besoins avant de passer à l’achat et accélérer la rotation du stock.
SODEXO SODEXO Procédure de l’approvisionnement : Procédure de l’approvisionnement : Actions pour limiter le risques Actions pour limiter le risques « sur-stockage »« sur-stockage »
Pour faire face à cette menace et lutter contre Pour faire face à cette menace et lutter contre le sur-stockagele sur-stockage, on suggère de :, on suggère de :
• MMieux évaluer ses besoins.ieux évaluer ses besoins.• OOptimiser ses achats.ptimiser ses achats.• MMieux gérer son stock : FIFO, LIFO…ieux gérer son stock : FIFO, LIFO…• AAccélérer la rotation du stock .ccélérer la rotation du stock .• RRespecter les normes du stockage.especter les normes du stockage.• RRespecter les températures du stockage.especter les températures du stockage.
Merci pour votre
ATTENTION