laporan uji hedonik

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGEMBANGAN PRODUK DAN EVALUASI SENSORIS

UJI KESUKAAN (HEDONIK)

Dosen Pengampu :

Elok Waziroh, STP. Msi.

Kiki Febrianto, STP, M.Phil

Kelompok 2 / Kelas J

Oleh :

Risa Sarnes 125100100111008

Vahrus Nuril Albi 125100100111019

Silvi Dwianita 125100101111005

Kal Seliana K. 125100101111036

Kristi Widyaningsih 125100101111061

Asisten : Widya

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2015BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Produk yang beredar di masyarakat banyak memiliki kesamaan

sifat antar satu sama lain. Untuk mengetahui diantara produk

tersebut yang lebih disukai konsumen perlu dilakukan pengujian

penerimaan konsumen (preference test). Uji penerimaan terdiri dari

dua yaitu uji kesukaan atau uji hedonik dan uji mutu hedonik.

Pada uji hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau

tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya.

Dalam penganalisaannya, skala dikonversi menjadi skala

numerik dengan angka menurut tingkat kesukaan. Sehingga dengan

pengonversian dalam bentuk angka, analisis statistik dapat

dilakukan. Dengan adanya skala hedonik, produk secara tidak

langsung dapat diketahui perbedaanya. Sehingga uji hedonik paling

sering digunakan untuk menilai komoditas sejenis atau

pengembangan produk secara organoleptik Uji hedonik bertujuan

untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum

(warna, aroma, tekstur, rasa dan kerenyahan) (Theo, 2012).

Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik

untuk suatu jenis mutu tertentu. Perbedaannya pada uji hedonik

bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu

yang umum, contohnya seperti warna, aroma, tekstur, rasa produk

dan lainnya. Sedangkan untuk uji mutu hedonik bertujuan ingin

mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih

spesifik, misalnya rasa buah dalam permen, sifat pulen pada nasi,

sifat gurih pada keripik dan lainnya (Efrika, 2012).

1.2Tujuan

1. Untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap suatu produk.

2. Untuk mengetahui perbedaan jenis sampel satu dengan yanglainnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Sampel

2.1.1 Biskuit Crackers

Biskuit crackers merupakan makanan kecil ringan yang sudah

memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya

dapat dibuktikan dengan tersedianya biskuit crackers di hampir semua

toko yang menjual makanan kecil di perkotaan maupun hingga warung-

warung di pelosok desa. Gambaran tersebut menandakan bahwa hampir

semua lapisan masyarakat sudah terbiasa menikmati biskuit crackers

(Hendriko, 2011).

Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar

terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 persen.

Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui

proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya

mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan

penampangnya potongannya berlapis-lapis (Hendriko, 2011).

Bahan dasar dalam pembuatan crackers adalah tepung terigu,

lemak, garam, dan agen fermentasi seperti ragi, gula dan

ditambahkan air. Bahan-bahan tambahan lain yang digunakan adalah

bahan pengembang seperti bikarbonat, susu bubuk atau skim yang

dicampurkan hingga menjadi adonan sampai homogen setelah itu

dilakukan proses fermentasi selama kurang lebih satu jam Pada

praktikum uji hedonik kali ini menggunakan dua jenis biskuit yang

berbeda yaitu merk Malkist Roma dan Hatari (Smith, 1972).

2.1.2 Air

Air merupakan suatu senyawa kimia H2O yang sangat istimewa,

yang dalam kandungannya terdiri dari senyawa Hidrogen (H2), dan

senyawa Oksigen (O2). Kedua senyawa yang membentuk air ini

merupakan komponen pokok dan mendasar dalam memenuhi kebutuhan

seluruh makhluk hidup di bumi selain matahari yang merupakan sumber

energi. Penggunaan air pada praktikum uji hedonik berfungsi sebagai

larutan yang digunakan untuk menetralkan suasana di dalam mulut

panelis setelah maupun sebelum melakukan uji sensori (Efrika,

2012).

2.2 Indera yang terlibat

Pada uji hedonik indera yang biasanya digunakan adalah indera

pencicip, indera pemciuman dan indera perabaan. Pencicipan

merupakan proses penginderaan yang terjadi karena adanya rangsangan

yang sesuai dengan reseptor alat indera. Dalam pengenalan suatu

sifat dengan panca indera, mutlak memerlukan stimuli (rangsangan)

yang timbul dari bahan yang diuji sehingga dapat diterima oleh

reseptor (syaraf penerima rangsang) yang ada pada masing-masing

indera. Jadi rangsangan adalah suatu penyebab adanya tanggapan dari

proses penginderaan. Hubungan antara tanggapan fisik dan tanggapan

psikologis tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan

karena besaran tanggapan psikologis tidak selamanya mudah diukur.

Tanggapan psikologis dihasilkan dari kemampuan fisiko psikologis

seorang panelis (Kartika, 2009).

Indera pencicip berfungsi untuk menilai taste (rasa) dari

suatu makanan. Dipermukaan rongga mulut terdapat lapisan yang

selalu basah yang terdapat sel-sel yang sangat peka. Sel-sel peka

ini mengumpul membentuk susunan yang disebut respon pencicip.

Masing-masing respon pencicip biasanya peka terhadap rasa tertentu,

tetapi kadang-kadang juga responsive terhadap beberapa rangsangan

cicip. Respon pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip

dasar yaitu manis, pahit, asam dan asin. Diluar kempat cicip dasar

itu respon tidak terangsang atau responsif.Tetapi beberapa peneliti

menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan

respon pencicip (Kartika, 2009).

Respon pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan

rangsangan. Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan

manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya

pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9-10). Hubungan yang

terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa

pengecap untuk melayani sensasi utama tertentu yang terlatak

didaerah khusus. Rasa manis dan asin terutama terletak pada ujung

lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah, dan rasa

pahit bagian posterior lidah dan palatum molle (Kartika, 2009).

Indera penciuman merupakan rangsangan berupa bau, aroma yang

berasal dari lingkungan sekitar, merangsang indera pembau di dalam

rongga hidung. Selanjutnya rangsangan bau tersebut akan diterima

oleh lender pembau dan diteruskan ke gelembung pembau. Kemudian

bergerak melalui berkas syaraf pembau menuju otak untuk dibaca

(Suhardi, 2007). Pada uji hedonik ini indera penciuman difungsikan

untuk mencium dan memahami aroma sampel cracker yang berbeda.

Indera peraba dapat digunakan melalui kulit manusia. Kulit

sebagai alat indera peraba terdiri atas kulit lapisan luar

(epidermis), dan lapisan dalam (endodermis). Lapisan epidiermis tersusun

dari beberapa lapisan yaitu lapisan korneum yang selalu mati dan

mengelupas, lapisan lusidum, lapisan granulosum, dan lapisan

germinativum yang membentuk sel-sel baru ke luar. Lapisan endodermis

tersusun atas jaringan lemak, kelenjar keringat, saluran keringat,

kelenjar minyak, pembuluh darah dan kapiler, serta berbagai syaraf

penerima rangsang lainnya. Mekanisme indera peraba adalah rangsang

perabaan suatu benda oleh kulit akan disampaikan urat saraf ke

otak, kemudian di orak akan dibaca (Suhardi, 2007). Pada uji

hedonik ini indera perabaan difungsikan untuk meraba dan merasakan

sampel cracker yang berbeda.

2.3 Metode

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji

penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan,

disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang

skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak

suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan

amat sangat tidak suka. (Rahayu, 2001).

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel

yang bertindak sebagai instrument atau alat. Panel adalah orang

atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau komoditi berdasarkan

kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis

(Rahayu, 2001).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Bahan dan Alat

3.1.1 Bahan:

a. Biskuit cracker merek hatari dan malkist roma

b. Bahan penetral indra pencicip (air)

3.1.2 Alat:

a. Gelas-gelas kecil

b. Label

c. Alat tulis

3.2 Cara Kerja

Biskuit (merek Malkist dan Hatari)

Disiapkan gelas sloki sebanyak 100 buah

Gelas sloki dikelompokkan menjadi 5 kelompok masing-masing 20 gelas

sloki

Penempelan label kode pada gelas sloki sesuai sampel

Dimasukkan kedua sampel pada masing-masing gelas sloki

Pengacakan sampel

Penyaji sampel disertai borang penilaian, tisu & gelas kumur

Hasil penilaian

Tabulasi data

BAB IV

DATA DAN PEMBAHASAN

4.1 DATA

Uji Kerenyahan

Panelis Perlakuan Total Panelis731 865 Yi Y∑ 2 (Yi.)2

1 4 4 8 32 642 4 4 8 32 643 4 3 7 25 494 3 3 6 18 365 4 4 8 32 646 3 4 7 25 497 4 4 8 32 648 4 4 8 32 649 4 4 8 32 6410 4 4 8 32 6411 3 4 7 25 4912 3 4 7 25 4913 1 4 5 17 2514 4 4 8 32 6415 4 4 8 32 6416 4 4 8 32 6417 4 4 8 32 6418 4 3 7 25 4919 4 4 8 32 6420 4 4 8 32 6421 4 4 8 32 6422 3 4 7 25 4923 3 3 6 18 3624 4 4 8 32 6425 2 3 5 13 2526 4 4 8 32 6427 3 4 7 25 4928 4 3 7 25 4929 2 4 6 20 3630 3 3 6 18 36

TotalSampel

Yj 105 113 218 1610Y∑ 2 385 431 816

(Y.j)2

11025 12769 23794

Rata-rata 3.5 3.7666

67

Faktor koreksi =792,07

Jumlah kuadrat total = 23,93

Jumlah kuadrat perlakuan = 1,06

Jumlah kuadrat kelompok = 12,93

Jumlah kuadrat galat = 9,94

Tabel ANOVA

Sumber Keragaman Db JK KT

Fhitu

ng

Ftabe

lPerlakuan 1 1,06 1,06 3,114 4,18Kelompok 29 12,93 0,446 1,302Galat 29 9,94 0,343Total 59 23,92

Kesimpulan : Fhitung < Ftabel, jadi perlakuan tidak berbeda

nyata. Sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.

Uji Tekstur

Panelis Perlakuan Total Panelis731 865 Yi Y∑ 2 Yi2

1 4 4 8 32 642 4 4 8 32 643 4 3 7 25 494 3 3 6 18 365 4 4 8 32 646 2 4 6 20 367 3 4 7 25 498 4 3 7 25 499 4 4 8 32 6410 3 4 7 25 4911 3 4 7 25 4912 2 4 6 20 3613 1 4 5 17 2514 4 4 8 32 6415 3 3 6 18 3616 4 4 8 32 6417 4 4 8 32 6418 4 2 6 20 3619 4 4 8 32 6420 4 4 8 32 6421 4 3 7 25 4922 4 4 8 32 6423 4 4 8 32 6424 3 4 7 25 4925 2 3 5 13 2526 4 4 8 32 6427 4 4 8 32 6428 4 2 6 20 36

29 2 4 6 20 3630 3 3 6 18 36

TotalSampel

Yj 102 109 211 1513Y∑ 2 368 407 775

(Y.j)2

10404 11881 22285

Rata-rata 3.4 3.633333

Faktor koreksi = 742,02





Tabel ANOVA


Fhitun

g

Ftabe

l

Perlakuan1

0.8166

67

0.8166

67

1.3393

034,18

Kelompok29

14.483

33

0.4994

25

0.8190

39

Galat29

17.683

33

0.6097

7

Total59

32.983

33

0.5590

4

Kesimpulan : Fhitung < Ftabel, jadi perlakuan tidak berbeda

nyata. Sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.

Uji Rasa


1 2 4 6 20 362 3 4 7 25 493 4 4 8 32 644 4 4 8 32 645 2 4 6 20 366 2 3 5 13 25

7 3 4 7 25 498 4 4 8 32 649 3 4 7 25 4910 3 4 7 25 4911 3 4 7 25 4912 2 4 6 20 3613 1 4 5 17 2514 3 4 7 25 4915 3 4 7 25 4916 4 4 8 32 6417 4 4 8 32 6418 3 3 6 18 3619 4 4 8 32 6420 3 4 7 25 4921 4 4 8 32 6422 3 4 7 25 4923 4 3 7 25 4924 3 4 7 25 4925 2 3 5 13 2526 3 4 7 25 4927 3 4 7 25 4928 4 3 7 25 4929 3 4 7 25 4930 3 4 7 25 49

TotalSampel

Yj 92 115 207 1451Y∑ 2 300 445 745

(Y.j)2 8464 13225 21689

Rata-rata3.0666

673.8333

33






Tabel ANOVA

Sumber KeragamanDb JK KT

Fhitun

g

Ftabe

lPerlakuan 1 8.8166 8.8166 23.932 4,18

67 67 92

Kelompok 29 11.350.3913

79

1.0624

02

Galat 2910.683

33

0.3683

91

Total 59 30.85

Kesimpulan :

Fhitung > Ftabel, jadi perlakuan tidak berbeda nyata. Sehingga perlu

dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test.

Galat baku: 0,1108

A. Menghitung Least Significant Ranges (LSR)

B. Nilai rata-rata panelis

diurutkan dan dibandingkan

dengan nilai LSR. Selisih rata-rata = 0,767

0,767>0,3211

Perlakuan 731 865

Rata-rata

3,06

7 3,83Notasi a b

Berdasarkan tabel diatas, notasi menunjukkan bahwa sampel 731

berbeda nyata dengan sampel 865

Perlakuan 2Range 2,892Least Significant

Ranges(LSR) 0,3211

Uji Aroma


1 3 3 6 18 362 3 4 7 25 493 3 2 5 13 254 3 4 7 25 495 2 4 6 20 366 3 3 6 18 367 3 4 7 25 498 3 4 7 25 499 3 4 7 25 4910 3 3 6 18 3611 4 3 7 25 4912 1 3 4 10 1613 1 4 5 17 2514 3 4 7 25 4915 3 4 7 25 4916 3 3 6 18 3617 3 3 6 18 3618 4 3 7 25 4919 3 4 7 25 4920 2 2 4 8 1621 3 3 6 18 3622 4 3 7 25 4923 3 4 7 25 4924 3 3 6 18 3625 2 3 5 13 2526 3 3 6 18 3627 2 4 6 20 3628 4 2 6 20 3629 3 4 7 25 4930 4 3 7 25 49

TotalSampel

Yj 87 100 187 1189Y∑ 2 269 346 615

(Y.j)2 756 10000 17569

9

Rata-rata 2.9 3.333333






Tabel ANOVA


Fhitun

g

Ftabe

l

Perlakuan1

2.8166

67

2.8166

67

4.6192

274,18

Kelompok29

11.683

33

0.4028

74

0.6606

97

Galat29

17.683

33

0.6097

7

Total59

32.183

33

Kesimpulan : Fhitung > Ftabel, jadi perlakuan tidak berbeda nyata.

Sehingga diperlukan uji lanjut yaitu berupa Duncan Multiple Range Test.

Galat baku: 0,1426

A. Menghitung Least Significant Ranges (LSR)

Perlakuan 2Range 2,892Least Significant

Ranges(LSR)0,4132

B. Nilai rata-rata panelis diurutkan dan dibandingkan dengan nilai

LSR. Selisih rata-rata = 0,433

0,433>0,4132 (DMRT)

Perlakuan 731 865Rata-rata 2,9 3,3Notasi a b

Berdasarkan tabel diatas, notasi menunjukkan bahwa sampel 731

berbeda nyata dengan sampel 865.

4.2 PEMBAHASAN

Pada uji hedonik, terdapat empat parameter mutu yang diuji

yaitu kerenyahan, rasa, testur, dan aroma. Dimana skala 1 untuk

tidak suka, 2 untuk agak suka, 3 untuk suka, dan 4 untuk sangat

suka. Untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan perlu

dilakukan analisis sidik ragam. Berikut pembahasan dari masing-

masing uji:

a. Uji Kerenyahan

Berdasarkan hasil analisis diketahui rata-rata penilaian

panelis terhadap kerenyahan sampel 865 sebesar 3,77. Sedangkan

rata-rata penilaian terhadap kerenyahan pada sampel 731

sebesar 3,5 yaitu sedikit lebih rendah dibanding sampel 865.

Hal ini menunjukkan kerenyahan sampel 865 lebih besar

dibanding sampel 731. Secara statistik tingkat penilaian

panelis terhadap kerenyahan tidak berbeda nyata pada kedua

sampel. Hal ini dapat dilihat dari nilai F-hitung yang lebih

kecil dibanding F-tabel. Sehingga tidak perlu dilakukan uji

lanjut.

b. Uji Tekstur

Hasil dari analisis uji tektur menunjukkan penilaian panelis

terhadap sampel 731 dengan rata-rata sebesar 3,4 dimana hasil

ini lebih rendah dibanding sampel 865 yaitu sebesar 3,63. Hal

ini menunjukkan panelis lebih menyukai tekstur sampel 865

dibanding sampel 731. Hasil dari uji anova menunjukkan F-

hitung lebih kecil dari F-tabel, hal ini menunjukkan tidak ada

perbedaan tekstur yang nyata dari kedua sampel.

c. Uji Rasa

Hasil dari analisis uji rasa menunjukkan penilaian panelis

terhadap sampel 731 dengan rata-rata sebesar 3,067 dimana

hasil ini lebih rendah dibanding sampel 865 yaitu sebesar

3,833. Hal ini menunjukkan panelis lebih menyukai rasa sampel

865 dibanding sampel 731. Hasil dari uji anova menunjukkan F-

hitung lebih besar dari F-tabel. Hal ini menunjukkan adanya

perbedaan nyata pada sampel. Sehingga dilakukan uji lanjut

Duncan Multiple Range Test untuk mengetahui perlakuan mana yang

lebih baik dari yang lain. Hasil analisis Duncan menunjukkan

notasi yang berbeda antar kedua sampel. Hal ini menunjukkan

bahwa rasa kedua sampel berbeda dari segi rasa.

d. Uji Aroma

Hasil dari analisis uji aroma menunjukkan penilaian panelis

terhadap sampel 731 dengan rata-rata sebesar 2,9 dimana hasil

ini lebih rendah dibanding sampel 865 yaitu sebesar 3,33. Hal

ini menunjukkan panelis lebih menyukai tekstur sampel 865

dibanding sampel 731. Hasil dari uji anova menunjukkan F-

hitung lebih besar dari F-tabel, hal ini menunjukkan adanya

perbedaan nyata pada sampel. Sehingga dilakukan uji lanjut

Duncan Multiple Range Test untuk mengetahui perlakuan mana yang

lebih baik dari yang lain. Hasil analisis Duncan menunjukkan

notasi yang berbeda antar kedua sampel. Hal ini menunjukkan

bahwa aroma kedua sampel berbeda satu sama lain.

BAB V

KESIMPULAN

Uji kesukaan atau disebut juga uji hedonik adalah uji yang

didesain untuk memilih satu produk di antara produk lain secara

langsung. Uji diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau

pembandingan produk dengan produk pesaing. Uji hedonik meminta

panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Dalam

praktikum ini digunakan sampel biskuit kraker dari merek yang

berbeda yang diberi kode acak 731 dan 865.

Parameter yang diuji pada biskuit cracker ada empat yaitu

kerenyahan, tekstur, rasa dan aroma. Berdasarkan data hasil analisis

terhadap 30 orang panelis, parameter kerenyahan dan tekstur pada

sampel 731 dan 865 diketahui tidak berbeda nyata. Sedangkan pada

parameter aroma dan rasa, hasil anova menunjukkan perbedaan yang

nyata dari kedua sampel. Setelah dilakukan uji lanjut Duncan Multiple

Rate Test, kedua sampel terdapat perbedaan notasi sehingga diketahui

baik aroma maupun rasa dari kedua sampel cracker berbeda satu sama

lain. Namun secara keseluruhan sampel dengan kode 865 memiliki

keunggulan dari keempat parameter dibanding sampel dengan kode 731.

SARAN

1. Pada praktikum berikutnya diharapkan menggunakan sampel yang

lebih bervariasi untuk uji hedonik selain menggunakan sampel

biskuit berbeda merek.

2. Modul praktikum evaluasi sensoris dibuat lebih jelas lagi dalam

prosedur pelaksanaan praktikum dan metode pengolahan datanya,

supaya tidak membingungkan praktikan.

DAFTAR PUSTAKA

Efrika, Very E. 2012. Laporan Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Kacang

Atom. www.academia.edu/8608036/Laporan_Uji_Hedonik. Diakses

tanggal 22 Mei 2015 Pukul 15.33 WIB.

Hendriko. 2011. Biscuit Crackers. http://Biscuit Crackers Substitusi

Tepung Tempe Kedelai Sebagai Alternatif Makanan Kecil Bergizi

Tinggi _ Free Download Ebook.htm. Diakses Tanggal 23 Mei 2015.

Kartika, Bambang, dkk. 2009. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU

Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan

Teknologi Pangandan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.

Bogor.

http://www.academia.edu/8608036/Laporan_Uji_Hedonik

Smith. W. H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies Technology

Production and Management. London : Aplied Science Publisher :

LTD.

Suhardi, Deddy. 2007. Panca Indera, Fungsi dan Pemeliharaannya.

Departemen Pendidikan Nasional. Bandung

Theo, Rico V. 2012. Laporan Orlep Uji Hedonik.

http://www.scribd.com/doc/92590576. Diakses tanggal 23 Mei

2015 Pukul 08.11 WIB.

laporan uji hedonik

Documents