IntroducciónLa cultura gastronómica debe considerarse en íntima relación con el contextosociocultural, económico y político de cada época. Las instalaciones gastronómicasreflejan estas características.El origen de la cultura gastronómica como tal se remonta al Renacimiento italiano, elmomento cultural más importante de los tiempos modernos. Posteriormente se muestran lastendencias de la época barroca en la más abundante vieja cocina francesa y deviene,transformadas por el racionalismo universal, a comienzos del siglo XIX, en la cocinafrancesa clásica de estructuras bien definidas.En cuanto a la cocina moderna, refleja una nueva forma de vivir y el reconocimiento deque una alimentación equilibrada y un valor nutritivo integral pueden influenciarconsiderablemente en el bienestar y en la salud de la vida cotidiana.

Las corrientes gastronómicas y sus signos distintivos

La cocinaburguesa

Representa la cocina de familia que se desarrolla a lo largo de los siglos,los platos son sabrosos, preparados con simplicidad. Son compuestos conalimentos del lugar. Las especialidades nacionales y regionales no son otracosa que los platos particularmente apreciados y ampliamente difundidos dela cocina burguesa del momento

La cocinade corteitaliana

Las casas principescas italianas disponían de la cultura gastronómica másrefinada de Europa. Ella alcanzó Francia en el marco de una transferenciageneral de cultura a consecuencia del casamiento de Catalina de Médicis conel futuro rey Enrique II

La viejacocinafrancesa

En la época del barroco y el absolutismo en Francia, la cocina no existíafuera de las cortes de reyes y príncipes. Los jefes de cocina se veíanfrecuentemente obligados a crear menús bizarros, de hecho, para este estratosocial decadente y desgastado por la abundancia, las comidas debían servirmás para divertirse que para alimentarse. Al fina del siglo XVIII, una nuevacocina fue definida en ell espíritu de ese siglo de luces y de suracionalismo, bajo la conducción de Marie-Antoine Carême. Es una cocina queordena muy claramente los principales modos de preparación y sus derivados.Resultará más tarde en la clásica cocina francesa.

La cocinaclásicafrancesa

Desde mediados del siglo XIX, la gastronomía ascendente que viene de lahotelería y de la restauración se libera de las guarniciones (adornos)incomibles. Las exigencias del paladar fueron puestas en primer lugar, locual condujo a una disminución fundamental del grado de refinamiento delarte culinario. Por otra parte, las recetas y enseñanzas culinarias, los métodos de trabajo,los instrumentos, aparatos y máquinas permitieron nuevos desarrollos en laépoca. De los numerosos chefs de la época, Auguste Escofier cumplió untrabajo digno de considerar. La cocina francesa clásica sirvió de modelo enlas cocinas de la gastronomía internacional en hoteles y restaurantes.

La“nouvellecuisine”

Proviene de la cocina clásica, tiene sus rasgos en los orígenes, pero no hatomado las obligaciones estructurales y materiales. Se distingue por suactualidad, su espontaneidad y su creatividad y búsqueda de perfección sobre

el plano gustativo y visual. Esta manera de cocinar está sin embargo fuertemente ligada a la personalidaddel chef y continuamente expuesta a las modas.

La cocinamoderna

Se inscribe en la prolongación de la cocina clásica integrando un saberdietético, alimentación saludable, energético y ecológico. No se cierra a laevolución de la sociedad y admite una elección de platos pertenecientes aotras corrientes culinarias. Puede clasificarse la cocina moderna comoestándar actual y futuro de la gastronomía internacional de la hotelería yrestauración.

La cocinade valorintegral

Es una cocina moderna fuertemente influenciada por la dietética y ecología.Tiene por característica disminuir el uso de alimentos de origen animal enbeneficio de los productos de cereales no refinados y la utilización deproductos farináceos según los métodos más respetuosos del medio ambiente.

La cocina como sector de elaboraciónLa elaboración de los alimentos en la cocina tiene influencias relacionadas adiferentes ramas del conocimiento. Por un lado, los aspectos tecnológicos y laintroducción de nuevas tecnologías en la cocina, determinan la aparición de nuevasformas de cocinar. Por otra parte, tanto los cambios de comercialización de alimentos,la introducción de nuevas materias primas, como el reconocimiento de los agentescausales de enfermedad en los alimentos, modifica la forma de elaborar alimentos. Porúltimo, los aspectos socioculturales y las modas influyen sobre los aspectostecnológicos y sobre qué materias primas utilizar y cómo deben ser modificadas a lahora de utilizarse en la cocina. Cada uno de estos aspectos determina que en la cocinase trabaje de forma diferente y de esta forma el diseño y el equipamiento que unacocina quedará determinado por cómo se trabaja en esa cocina. Por ello es importante tener en cuenta a la hora de hablar de una cocina, de cómo seinstala, cómo se ordena, cómo se programa y organiza; todos los aspectos relacionados acómo se cocina, qué materias primas se utilizarán y cómo se transformarán paraservirlas en el local gastronómico.Relacionado al punto anterior, puede inferirse que la cocina hogareña no es igual a lacocina comercial, dado que la forma y los volúmenes de alimentos preparados sondiferentes. De esta forma, la cocina comercial no puede concebirse como una cocinahogareña más o menos grande, y debe entonces pensarse como una aplicación de la formade cocinar para ese lugar específico. Dicho de otra manera, la cocina de cadaestablecimiento gastronómico estará determinada por la forma específica de elaborar deese local. El tipo de local gastronómico, la forma de entender ese negocio gastronómicoen particular, determinará las características de ese local: el emplazamiento, lainstalación, el equipamiento, la organización y los procedimientos que se utilizarán enese negocio harán de esa cocina un establecimiento que elabore conforme a lasexpectativas creadas. Por esta razón prácticamente no existen dos cocinas iguales. En líneas generales,pueden clasificarse los locales gastronómicos según su forma de elaborar de muchasformas particulares. Una clasificación puede tratar de establecer cómo elaboran, o másespecíficamente la relación entre el momento de producción y de servicio.

Clasificación de negocios gastronómicosExisten muchas formas de clasificar a los negocios gastronómicos. Para evaluar lacantidad y tipo de elementos constructivos, instalaciones, equipos y herramientasnecesarias para la implementación de los negocios gastronómicos es necesario separarlosde acuerdo a los procesos involucrados en cada negocio y el volumen de materias primasprocesadas.

RestaurantesEn este tipo de locales la producción, el despacho y el servicio de los alimentos serealiza dentro del local. Una alternativa creciente en los últimos años es la inclusiónde la entrega de los alimentos listos para consumir en las viviendas de influencia dellocal, conocido como “delivery”. En estos establecimientos se realiza a escala comercial (no industrial) el procesocompleto de los alimentos, desde la recepción hasta el servicio. Para ello se necesitacontar con las áreas pertinentes a cada paso de la producción. Las áreas pueden variaren tamaño absoluto o relativo en función del tipo de servicio de restauración que serealiza. La idea de la cual parten en la elaboración es que los alimentos en su granmayoría se terminan de elaborar al momento del servicio.En estos pueden encuadrarse restaurantes étnicos, pizzerías, cafés, confiterías,heladerías, autoservicios / bufetes, drive in – fast food, bares, étnicos, etc.Inclusive, hay algunos servicios gastronómicos actuales que mezclan algunos de losservicios anteriores, por ejemplo es común observar hoy algunos locales que podríanencuadrarse perfectamente en una categoría de “pizza – café”, que durante los horariosde almuerzo y cena funciona como pizzería y para aprovechar los tiempos de desayuno ymerienda tiene un servicio de café bar.

CafésEs el más común y más numeroso de los servicios gastronómicos. Algunos estánorganizados como franquicias, mientras que otros son locales singulares. En la Ciudadde Buenos Aires son los locales gastronómicos que mejor la representan turísticamente,y además un símbolo de la reunión alrededor del café. Algunos cafés son sumamentetradicionales como El Tortoni, Café de los Angelitos, Del Molino, y muchos otros.Este tipo de locales se basa en el servicio de infusiones y tisanas, también de bebidascon y sin alcohol; en general con acompañamientos básicos, tales como ciertaspreparaciones de pastelería que en la mayoría de los casos se compran elaboradas,sándwiches fríos y calientes y algunas minutas. Prácticamente no tienen un sector deelaboración fuera de la vista del cliente, y la barra es el área donde se sitúan todoslos elementos necesarios para el servicio. De acuerdo al tipo de habilitación, algunosrealizan minutas: elaboraciones de alimentos que no requieren gran preparación.En estos establecimientos pueden estar habilitados además para el expendio de bebidasalcohólicas

Restaurantes De acuerdo al tipo de servicio encontrado, se engloba como restaurant propiamente dichoa aquel que realiza una producción de los alimentos, tal vez en algunas recetas hasta

su totalidad y en otras con elaboraciones parciales; con servicio directo en el local.De esta forma, una vez terminada la elaboración ese plato sale a la venta y no vuelve ala cocina para ser reutilizado como alimento. En este tipo de servicio trabaja conporciones ya preestablecidas y lo más habitual es que sean a la carta: hay platos yapreestablecidos y ofertados al comensal, dentro de los que debe elegir. Dentro de las nuevas modalidades que ofrece este tipo de servicios se incluyen menús yaarmados de acuerdo al servicio con entrada, plato principal y postre u otras variantes.Este tipo de menús se los denominan diferentes en muchos lugares, aunque el nombre máscomún es el “menú del día” o “menú ejecutivo”. Este tipo de ofertas en la carta permitedarle a los clientes ventajas al elegir platos combinados o que sean evaluados aspectosnutricionales, muy apreciados por los comensales que por su trabajo habitualmente comenfuera de sus casas. Una forma comercial nueva que se ha establecido para que este tipo de locales compitancon los autoservicios es el “restaurant con consumo libre”: en éstos el comensal pagaun menú fijo, que puede o no incluir las bebidas, y le da acceso a pedir en la cartatodas los platos que desee.

PizzeríasEs un tipo de restaurant particular debido a que en su carta como oferta principalfiguran únicamente pizzas. Es común que para satisfacer las demandas de los comensalesmuchos también agregan pastas o empanadas; debido a que estas preparaciones norequieren de muchas diferencias en la elaboración y servicio.

ConfiteríasEn estos restaurantes la característica principal es que su servicio tradicionalmenteoferta diferentes tipos de productos de pastelería y repostería, acompañados debebidas, tisanas e infusiones.

ÉtnicosEste tipo de restaurantes tienen en su carta platos característicos de una región,nación o cultura. Es interesante observar que tanto el servicio cuanto lasinstalaciones estarán determinadas por la etnia a la cual pertenece el tipo de negocio.Dentro de este tipo de locales, se encuentra en la Ciudad de Buenos Aires una ampliaoferta, que a su vez sigue creciendo. En general se busca que desde la ambientación dellocal, pasando por el tipo de servicio y los sabores y aromas de los platos, elcomensal pueda trasladarse imaginariamente al lugar que eligió.

ParrillasEs un típico exponente de la cocina tradicional argentina. En estos restaurantes sucaracterística principal es que las preparaciones se cocinan en parrilla, concombustión de carbón o leña. En cuanto a la forma de cocción algunos cuentan con un“asador criollo”: una cruz de hierro sobre la que se cuelgan distintas piezas de carneque son cocidas lentamente al calor de las brasas. El principal atractivo de estoslugares es la cocina de carnes, donde las guarniciones adquieren relevancia a la horade dar una oferta diferente en el mercado. Es muy común que estos emprendimientos

cuenten dentro de su carta con otras preparaciones tradicionales de la cocinaargentina: locros, empanadas, etc.

Autoservicios / BufetesEn este tipo de restaurantes la diferencia fundamental radica en el servicio: estoslocales producen sus alimentos y los exponen para ser mantenidos en caliente o fríos.Para estos establecimientos, cambia la forma de trabajo desde los mozos hasta la formade administrar la cocina, manejo de vajilla, etc.. Además, una parte del servicio quedaen manos de los comensales. Éstos, de acuerdo a cómo se sirvan, pueden ser fuente decontaminación y alteración de los alimentos. En los últimos años se ha impuesto dentrode esta modalidad, una variante que combina la el autoservicio con el restauranttradicional. La diferencia radica en que parte de la oferta de platos está disponiblepara el autoservicio, mientras que la otra parte de la oferta viene preproducida de lacocina y se termina a la vista del comensal; agregando como parte del atractivo de eselocal el “show” de terminar los platos a la vista. Este tipo de restauración también tiene como característica que el comensal paga unmenú fijo y puede consumir todo lo que desee.En función del público al cual apunten se va a variar la oferta de alimentos, y tambiénla forma de decoración del buffet.

Fast foodEste estilo de locales gastronómicos se caracteriza por elaborar los platos pedidos enun muy corto tiempo. Para ello la estandarización de platos y de preparaciones escrucial. También se caracterizan por contar con equipamientos aplicados a funciones muyespecíficas (por ejemplo máquinas especiales para la cocción de hamburguesas), personalque realiza funciones muy determinadas que casi no requieren capacitación. Dentro deeste tipo de locales, algunos de los más conocidos son McDonalds, Burger King, Wendy’s,Mostaza, KFC, Taco Bell, Arabian’s King, etc. Dentro de estos locales se brinda el servicio “drive in” para que inclusive un comensalingrese con su auto, realice el pedido y sin bajarse de él lo retire.Este tipo de cadenas de locales ha florecido últimamente dentro de los denominados“patios de comidas” de los shoppings y malls, donde varios de ellos están ubicados unopegado al otro y permiten a los comensales que elijan de diferentes locales. Para elpedido y retiro de los alimentos funcionan como autoservicios, lo que permite reducirel costo del servicio. A su vez, por la forma de elaboración de los alimentos, debe estar diseñado la ofertagastronómica para que la elaboración desde el momento del pedido sea mínima y la esperadel cliente sea mínima.

Servicios de CateringEn estos servicios, la preparación de alimentos puede realizarse en una escala similaro mayor a la de los restaurantes. Su diferencia principal radica en que el servicio deestos alimentos en general se realiza en forma diferida a la preparación. También otracaracterística diferencial de estos establecimientos es que la mayoría proveen dealimentos a numerosos clientes. Por los volúmenes y prestaciones aplicadas, lasoperaciones de elaboración de alimentos tienen mayor complejidad y también mayor

riesgo. Por ello, los servicios de catering deben tener un diseño de cocina adaptado alas necesidades específicas de dicho servicio, y conforme a las modalidades deelaboración, servicio y despacho de alimentos.Dentro de este tipo de negocios gastronómicos aparecen múltiples opciones, muchas deellas son realizadas por la misma empresa.

Casa de LunchEn estos lugares se elaboran preparaciones a base de masas y confituras. Tienenpreparaciones de relativa corta vida útil. En este tipo de locales es común que seelaboren sándwiches, panes, masas y tortas. Últimamente a estos rubros se les haanexado actividades de rotisería, dado que se incorporan tartas y otras preparacionesmás elaboradas.Las instalaciones de estos locales deben contar con las instalaciones y sectoresnecesarios para la elaboración de productos de pastelería, panadería, confitería ychocolatería. Algunos de estos locales cuentan con servicio de salón, mientras queotros solamente tienen venta al público.

Casa de Comidas – RotiseríaEste tipo de negocios gastronómicos se caracteriza por elaborar alimentos porcionados oa granel, tanto de cocina caliente, fría y algunos postres. De acuerdo a su forma deventa, pueden tener venta al público de comidas para llevar, incluir el serviciodiferido en otros locales o tener despacho en el mismo local. Pueden trabajar solo enuna forma de venta o tener todas.Dentro de estos comercios se incluyen de acuerdo a la forma de venta, desde clásicasrotiserías donde los clientes pasan a comprar y llevar los alimentos que estánexhibidos a granel, mantenidos en caliente o en frío y se los porciona en el momento;hasta servicios elaboradores de comidas para empresas u otros servicios de alimentacióncomunitaria. Se pueden incluir también en este grupo aquellos servicios de cateringpara eventos. Estos últimos, por sus características diferenciales serán ampliados acontinuación.La denominación “rotisería” proviene de aquellos locales tradicionales de Francia dondesus platos principales se elaboran por el método de cocción “rôtir”. En Argentina sonclásicas formas de cocción rôtir, por ejemplo los pollos al spiedo.Las cocinas de estos locales, de acuerdo al número de platos a elaborar por servicio,pueden ser desde muy similares a la de un restaurante hasta tener características deuna fábrica elaboradora de alimentos.

Comedores para empresasLa cocina de estos comedores se caracteriza por contar con “clientes cautivos”, dadoque el servicio de alimentos se brinda a los empleados que trabajan para la empresadonde se sirven los alimentos. Por esta razón los horarios de servicio ya estánpreestablecidos y además de antemano se sabe con gran certeza cuál será el número decubiertos a servir en el despacho. De acuerdo a las características de la empresapueden realizar los servicios de desayuno, almuerzo, merienda y cena, aunque tambiénpueden estar abiertos para reuniones empresarias o inclusive realizar el servicio dedespachar alimentos a las reuniones de trabajo de la misma empresa. Como característicaclásica de estos negocios el volumen de alimentos estará acorde al tamaño de la

empresa. En muchos casos la instalaciones y equipamiento de la cocina es provisto porla empresa, lo que limita el tipo de preparaciones que se puede realizar. La versatilidad de platos a elaborar va a estar determinada por el tipo deinstalaciones. Es de destacar que los horarios están bien marcados y que el grueso delos platos despachados se realiza en horas fijas. De esta forma toda las preparacionesdeben estar listas para una determinada hora. Inclusive si se elaboran alimentos para2000 comensales. Como característica que ha aparecido en estos últimos años, las empresas contratantesde este tipo de servicios buscan que los alimentos provistos tengan en cuenta lasnecesidades nutricionales de sus empleados. De forma tal que tengan en cuenta lascaracterísticas que necesitan para realizar su trabajo, por ejemplo si necesitan grancantidad de nutrientes y calorías, como pasa en los comedores destinados a operariosque realizan esfuerzos físicos; o en los servicios destinados al personaladministrativo y gerencial, donde debe tenerse a disposición algún menú de bajascalorías. También hay que contar en estos locales con una elaboración de menú variadodado que todas las personas consumen sus alimentos allí durante todo el año; además deverificar los gustos de las personas que allí asisten, que están determinados porvariables culturales y antropológicas.Dentro de este tipo de negocio gastronómico cabe destacar que algunas empresas cuentancon características especiales que modifican muchos aspectos de la cocina. Por ejemploexisten cocinas y servicios gastronómicos que deben abastecer de alimentos enplataformas petroleras en alta mar, en barcos pesqueros, minas de metales, etc. Cadauno de ellos genera dificultades a tener en cuenta para la elaboración de losalimentos, y de esta forma deben preverse las dificultades para poder responder antelos requerimientos de este tipo de negocios.

Comedores para Organizaciones Este tipo de casas de comidas se caracteriza por proveer alimentos a escuelas,hospitales, hogares para ancianos, etc. Como los grupos poblacionales a los que estádirigida la comida son muy susceptibles de sufrir enfermedades transmitidas poralimentos, en este tipo de elaboración se privilegian sobre todo los aspectos deseguridad alimentaria, aún a expensas de sacrificar características organolépticas delmenú. Es muy común tener que pasar de cocción vegetales, carnes, cereales o legumbrespara que puedan ser consumidas por gente que tiene dificultades para masticar.Inclusive en muchos hospitales existe un servicio de producción de alimentaciónenteral, en ellos una vez elaborado el alimento se procesa finamente para que pueda serprovisto mediante sondas bucogástricas. La elaboración de alimentos en muchos de estoslugares se realiza según prescripciones médicas, las que deben ser tenidas en cuentapor los cocineros a la hora de elaborar el menú.En la alimentación diseñada para niños hay que tener en cuenta los gustos y hábitos deconsumo, muchas veces guiados más por colores que por el sabor de los alimentos. En cuanto a las instalaciones de estos lugares son bastante variables según el negociogastronómico. Muchos cuentan con una cocina versátil en cada escuela, hogar u hospitaldonde elabores. Otros cuentan con una gran cocina central donde se elaboran todos losalimentos que se llevan a granel en cadena de frío o inclusive calientes y se porcionanen las cocinas satélites que posee cada establecimiento.

Servicios de eventosPara este tipo de locales gastronómicos se necesita de una cocina que sea capaz deproducir alimentos que van a ser servidos en gran cantidad y poco tiempo. Los eventostienen un espacio de tiempo acotado, en el cual los tiempos de servicio acompañan lascaracterísticas del evento. La gran mayoría de los eventos pueden ser comerciales o fiestas, que se desarrollandurante los fines de semana, y en los meses desde septiembre a diciembre y desde marzoa mayo.El tipo de evento determinará las características del servicio. Por esta razón estascocinas deben ser flexibles en cuanto al tipo de alimentos de son capaces de preparar.Otro punto importante de este servicio es que si no se realiza en la cocina propia delsalón de eventos, la logística de elaboración debe adecuarse a los tiempos de servicio.Entonces es necesario contar con un buen cronograma de preparación a fin de podermaximizar la preparación de diferentes eventos que serán servidos todos en el mismodía. Una característica de ellos es que casi todas las preparaciones tienenrestauración diferida: en general no se preparan en el momento y se sirven sino que sepreparan, se enfrían, se recalientan o regeneran, y se sirven. Y existen otrasvariantes de servicio. Además debe tener en cuenta el transporte de los alimentos yaelaborados, cocidos y calientes o enfriados que serán recalentados dentro deltransporte o en el lugar del evento.Por los motivos antedichos, estos emprendimientos deberán contar con equipos deenfriado rápido, transportes especiales, racks para transportar platos ya armados, etc.en relación a cómo realicen sus operaciones de servicio.

Catering para el transporteEn este tipo de servicios se combina la necesidad de una larga vida útil de losalimentos con el peligro de producir una enfermedad transmitida por alimento enespacios confinados (por ejemplo en el interior de un avión). Además se genera unasituación aún más compleja al no disponer de una cocina para regenerar adecuadamentelos alimentos debido al poco espacio del que se dispone para estas operaciones. En estetipo de negocios lo principal es transportar el mayor número de pasajeros por unidad detransporte, el servicio gastronómico asociado tiene que responder a las necesidades quese les presenta. Por estas razones, los alimentos se diseñan con el fin de asegurar lainocuidad, la larga vida útil y la facilidad de servicio; todo ello siempre va arepercutir sobre otras características, tales como la presentación, sabores y texturaslogradas.Estos establecimientos se caracterizan por contar con sectores que privilegian sobretodo la seguridad alimentaria, y a veces necesitan dimensiones y equipamientosespeciales con el fin de asegurar la inocuidad del servicio.Además deben contar con transportes adecuados para mantener los alimentos preparadosdurante todo el tiempo que dure dicho viaje.

HotelEl servicio gastronómico de un hotel es mucho más amplio que el de los antedichos,debido a que tiene características comunes con los caterings y los restaurantes. Muchoshoteles cuentan con restaurantes, bares, con o sin autoservicio, etc. y además con

salones de eventos. Además cuenta con cocina para empleados y con servicio de roomservice. De esta forma debe contar con una, y muchas veces con varias cocinas, quesatisfagan todas las operaciones de elaboración y servicio de alimentos. Por suscaracterísticas son las cocinas más complejas en cuanto a las operaciones que realizan.Dentro de este tipo de servicios gastronómicos pueden incluirse los servicios de loscruceros, que tienen exactamente las mismas necesidades de servicios con la dificultadadicional de no poder proveerse regularmente de materias primas.

Flujos y OperacionesLa cocina puede ser entendida como una fábrica, en la cual se toman materias primas quese mezclan y se transforman para lograr obtener productos terminados.Para el objetivo propuesto en cada plato se puede indicar que se realizan las mismasoperaciones sobre las mismas materias primas para obtener siempre iguales resultados.Dicho de otra manera si se quiere obtener siempre la misma ensalada de lechuga ytomates, siempre se lavan los vegetales, se cortan igual y se aderezan de la mismaforma. Ese procedimiento figura escrito en la receta, pero las operaciones realizadasson lavar vegetales, cortar, aderezar, emplatar y servir.Estas operaciones antedichas pueden servir para cualquier ensalada que se prepare convegetales crudos.Si se observa como transitan las materias primas el local gastronómico, también puedeevaluarse por ejemplo que no siempre van a estar igual ni almacenadas de igual forma.Según el ejemplo de la ensalada, los vegetales llegaron a la cocina por la puerta derecepción, se almacenaron en cámara hasta que fueron lavados en la pileta paravegetales, luego fueron cortados y almacenados en la cámara de productos preelaboradospara ser retirados, acomodados en los platos y aderezados, por último fueron servidosen el salón.De esta forma, todos los trabajos realizados en la cocina pueden ser observado como unaserie de operaciones, que parten desde la materia prima hasta obtener un productoterminado.A su vez, se pueden observar los flujos que realizan por ejemplo los alimentos. Para sistematizar el estudio de los flujos de alimentos, si bien no existenconvenciones internacionales estándares, utilizaremos en esta materia el siguienteestilo.Símbol

o Acción Definición Ejemplo

Operación Acción que genera cambios oagregados al producto Pelado de papas

Inspección Chequeo o inspección de calidad.No genera cambios Chequeo torneado de papas

Transporte Movimiento de productos decualquier modo

Traslado de mercaderías aldespacho

Almacenamiento

Productos que esperan trabajos omovimientos

Preelaborados almacenadospara terminar

Almacenamiento de largaduración

Productos almacenados largo tiempo Preparaciones congeladaslistas para cocinar

Retardo Cese de la acción de productos.Inactivo pero no almacenado

Una mousse guardada enheladera para que actúe la

gelatinaActividadcombinada

Trabajo de varios componentes almismo tiempo

Movimiento de un molde ychequeo del correcto llenado

De esta forma a la hora de elaborar un determinado plato – por ejemplo ensalada dehojas verdes con aderezo francés, quedaría el siguiente esquema:

Cualquier proceso se puede subdividir sucesivamente en otros cada vez más sencillos, enfunción de diferentes criterios. De este modo, en un establecimiento de restauración,se puede distinguir entre los diferentes procesos de elaboración de cada una de lascomidas que conforman el menú, y éstos, a su vez, subdividirlos en otros nuevos, asícomo definir otros procesos colaterales como son el lavado de utensilios o el deeliminación de residuos, entre otros posibles. Esta atomización facilita la exposición y comprensión de las medidas higiénicas aaplicar en el establecimiento. En este sentido conviene continuar desgranando losprocesos de elaboración de cada una de las comidas hasta llegar a las diferentesoperaciones que sean comunes a todas ellas. Al desgranar los diferentes proceso de lascomidas. Pueden definirse como principales operaciones básicas a las de:

Recepción de materias primas Almacenamiento de materias primas Descongelación Preparación de alimentos sin cocción Mantenimiento en frío Cocción Preparación de alimentos calientes Mantenimiento en caliente Enfriamiento Calentamiento Pase y/o distribución de comidas Exposición de comidas para consumo inmediato.

No siempre tiene por qué aparecer todas y dada una de estas operaciones en laelaboración de todas las comidas. De hecho, a partir de su diferente secuenciación ycombinación se conforman los diferentes procesos de elaboración existentes,denominados comúnmente con los términos de “cadenas” o “líneas”.. El uso universal deestos términos desde la esfera culinaria y su utilizada desde la perspectiva de lahigiene alimentaría indican la necesidad de proceder a estudiarlos con ciertaprofundidad. Habitualmente se diferencian tres líneas de producción:

Caliente: es aquella en la que los alimentos tras la cocción se sirven calientes ypor lo tanto, no se enfrían. Frecuentemente, se divide a la línea caliente endos: una tradicional en la que la comida se sirve directamente tras la cocción(cocción a la minuta) y otra en la que se produce un mantenimiento en calienteprevio al servicio.

Fría: es aquella en la que los alimentos tras su cocción se someten a unenfriamiento, seguido ocasionalmente de un mantenimiento en frío y/ocalentamiento previo a su servicio. En ocasiones se la denomina con los términos

de “línea refrigeradas” o “línea congelada”, según el grado de enfriamientoaplicado.

Al vacío: es aquella en la que los alimentos durante su proceso de elaboración sesometen a un envasado al vacío. En ocasiones se lo considera como un tipo delínea fría.

Proceso de elaboración en línea calienteEn esta línea la comida sufre una operación de cocción y, a continuación sirve o semantiene en caliente hasta su servicio

Cocción a la minutaEn este tipo de elaboración, el servicio es inmediato y posterior a la cocción. Si bienhay pasos previos que pueden tenerse adelantados, la terminación del plato se realizasolamente para servirlo inmediatamente.Ejemplos de este tipo de cocción son por ejemplo: huevos fritos, suflés, risottos,carnes a la parrilla, etc.

Cocción y mantenimientoEn muchos casos es factible de mantener en caliente la preparación realizada con el finde dedicar poder administrar mejor el tiempo.El período de mantenimiento o retención en caliente de la comida está limitado a untiempo breve de pocas horas a causa de la pérdida de calidad producida por lainevitable desecación que conlleva, aunque puede variar en función del tipo de alimentoelaborado y de la cocción que reciba. Los alimentos sólidos y los sometidos a fritura,plancha y parrilla son los que presenta una más rápida depreciación. El inconvenientede este período limitado de mantenimiento es que impide anticipar la elaboración deestas comidas calientes a su servicio, por lo que, además se dificulta la disociaciónespacial entre la elaboración y el consumo. Por tal motivo se recomienda la exclusiónde frituras o comidas a la plancha o parrilla en menús que requieren una elaboracióncon antelación, por ejemplo, como ocurre en los salones de banquetes, o en lospertenecientes al ámbito de la restauración diferida.En estos casos deben evaluarse dos aspectos: el mantenimiento en caliente debe evitarla proliferación de microorganismos y por otra parte debe evitar la desecación delalimento. Dentro de este sistema es factible utilizar cocinar y mantener algunas salsasy purés, por ejemplo. Algunas carnes que no tienen un punto de cocción muy definido yque se han cocina con salsas pueden llegar a mantenerse mediante este sistema.

Proceso de elaboración en línea fríaEn este caso, la comida, una vez sometida a la operación de cocción, se enfríarápidamente y se mantiene en frío hasta el momento de su posterior calentamiento yservicio en caliente. En algún proceso, tras el enfriamiento, se puede realizar algunaoperación complementaria de preparación, como sucede, por el ejemplo, con elracionamiento y emplatado de comidas para su posterior mantenimiento en frío sobrecarros portaplatos, a la espera de su posterior regeneración mediante hornos adaptadosa estos carros.

El período de mantenimiento varía según el tipo de comida, aunque no debe superar porlo general tres o cuatro días, salvo si es sometida a una congelación que permitaampliarlo a varios meses. La inclusión de un envasado de la comida con o sinrealización de un vacío parcial, seguido de una pasteurización incrementa también eseperíodo. Este proceso no es recomendable para rebozados y empanados, suflés y alimentossometidos a frituras, plancha o parrilla por la seria pérdida de calidad que sufre lacomida debido a la desecación durante el calentamiento.En este tipo de alimentos la opción de contrarrestar la desecación medianteregeneración no es posible, ya que les haría perder la textura propia como es la costrao el carácter crujiente.Presenta la ventaja con respecto a la anterior línea de permitir planificar de formaanticipada la elaboración del resto de comidas de consumo en caliente, por lo queresulta de gran utilidad en establecimientos que deben suministrar un elevado número decomidas en un determinado momento, tales como hospitales, cocinas centrales, o salonesde banquetes. Este hecho, sumado al desarrollo de una tecnología que facilita surealización, está impulsando su acelerada implantación en este tipo deestablecimientos.Respecto a las comidas de consumo en frío que tras la cocción y enfriamiento no se lassomete a un calentamiento final, el período de mantenimiento varía según el tipo decomida elaborada, aunque no debe superar los cinco días, salvo si es sometida a unacongelación que permita ampliarlo a varios meses o a operaciones tales como escabechadoo marinado que permiten prorrogarlo en varios días.Pertenecen a este grupo escabeches, carnes, pescados y fiambres sometidos a cocciónprevia, ciertos postres; que en todos los casos tienen una cocción previa y se consumenen frío.En el caso de las comidas de consumo frío que no precisan de una cocción durante suelaboración, se pueden servir sin dilación o someterse a un mantenimiento en frío hastael momento de su servicio. El período de mantenimiento varía con el tipo de comida,aunque éste no debe superar por lo general los cinco días salvo:

Si es sometida a una congelación que permita ampliarlo a varios meses o aoperaciones complementarias de conservación

Que las características intrínsecas de los ingredientes permitan una duraciónmayor, como sucede en el caso de una tabla de quesos semiduros o duros.

A este grupo de comidas pertenecen las ensaladas, sándwiches, entremeses, canapés,macedonias y ciertos postres fríos.

Cocción y enfriamientoLa gran mayoría de los platos de la cocina fría se caracterizan porque una vez cocidosdeben enfriarse para poder servirse. En este caso es necesario asegurar durante losprocesos de enfriamiento y almacenamiento en frío que no proliferen losmicroorganismos. La celeridad en el proceso es la clave para evitarlo. Este sistema también se utiliza a la hora de elaborar alimentos con restauracióndiferida. Para ello se elaboran los alimentos con antelación y se enfrían. En elmomento del servicio se recalientan o regeneran.

Recalentamiento – RegeneraciónEn muchos emprendimientos gastronómicos muchos alimentos se tienen preparados paraservirlos al momento que sean solicitados previo recalentamiento o regeneración. Ladiferencia principal entre estos dos términos radica en el tipo de equipo de se utilicepara volver a calentar a alimento. El recalentamiento se realiza con métodos y equipos tradicionales: cocción en olla,horno o similares. Por esta razón, el alimento continúa su pérdida de agua y jugos,generándose mayores pérdidas de peso, textura y color.En el caso de la regeneración se realiza con hornos convectores que tienen control dehumedad, pudiendo agregarle un porcentaje de humead al proceso de agregado de calor. Deesta forma se acelera la transmisión de calor, y se minimizan las pérdidas de agua ypor ello también las pérdidas de peso, textura y color.

EmplatadoPara algunos tipos de negocios gastronómicos puede ser útil utilizar el sistema deemplatado previo a la regeneración. De esta forma se mejora el rendimiento de losrecursos humanos En la gran mayoría de los casos, el emplatado se realiza en el momentodel servicio. Cuando se tiene que trabajar con gran cantidad de comensales, esto obligaa colocar en la línea de emplatado gran cantidad de empleados, con todos los problemasde espacio y organización que ello implica. Por esta razón el emplatado en frío es ideal a la hora de tener que realizar serviciosmultitudinarios.

Proceso de elaboración en atmósfera modificadaEl proceso de elaboración en atmósfera modificada se utiliza con el fin de alargar lavida útil de los alimentos o lograr productos culinarios que no se pueden obtener pormétodos de cocción tradicionales.En las operaciones en línea de elaboración con modificación de atmósfera el objetivoprincipal es lograr eliminar el oxígeno que rodea los alimentos. Al eliminar el oxígeno, se reduce el crecimiento de los microorganismos que alteran losalimentos, por lo que se alarga su vida útil. Se realiza mediante dos métodosdiferentes: vacío por extracción y vacío por desplazamiento.El método de extracción consiste en eliminar el aire consiste en eliminar el airecontenido en la bolsa o barquetas donde se sitúa al alimento de modo que se produzcauna adaptación del plástico a su superficie. Esta opción se utiliza para alimentosrígidos tales como carnes, pescados y ciertos vegetales, o deformables tales comoalimentos líquidos del tipo salsas o caldos. Precisa, aparte de los materiales deenvasado, de unas instalaciones relativamente simples (envasadoras de vacío y abatidorde temperaturas) por lo que, además de utilizarse en el ámbito industrial como métodode conservación, representa la opción de vacío más utilizada en el sector derestauración. Este sistema permite obtener preparaciones que no son obtenibles mediantecocciones tradicionales. El proceso también es denominado frecuentemente como “sousvide”. El método de desplazamiento consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa obarqueta por gases inertes. Se aplica alimentos frágiles, como determinados vegetales oproductos de repostería; para evitar el aplastamiento que produciría la adaptación del

plástico a su superficie en el supuesto de extracción del aire. Precisa de unasinstalaciones más complejas, por lo que su empleo es menos habitual en el sector. Aeste procedimiento se le denomina con mayor propiedad “envasado en atmósferamodificada”. Este procedimiento se realiza con el único fin de mejorar la vida útil delalimento, no permite obtener otras formas de cocción.El empleo de estas técnicas está muy extendido en al esfera agroalimentaria como métodode conservación de alimentos, pero también cada vez se emplea más en el sector derestauración formando parte de los procesos de elaboración de comidas. La asociación deenvasado al vacío y una cocción a temperatura controlada conforma la típica línea alvacío. Con esta conjunción se logra una atmósfera libre oxígeno y gérmenes gracias aque el envase impide su paso y al efecto letal de la cocción aplicada sobre losmicroorganismos en forma vegetativa. Estas ausencias posibilitan, siempre que el envasese mantenga en óptimas condiciones, un importante incremento del período de duración delas comidas. Esta línea, al igual que la fría, puede ser aplicada a múltiples comidas,con excepción de productos de pastelería y alimentos sometidos a frituras, que tienengran pérdida de calidad. Con respecto a los alimentos grillados o rostizados genera lanecesidad de regenerar a los alimentos de forma diferente.Presenta diferentes variantes adaptadas al tipo de comida a la que se aplique. Lasprincipales son:

o En la primera variante se efectúa una preparación previa del alimento, luego seenvasa al vacío, y continúa con una operación de cocción y un enfriamiento rápidoprevio al mantenimiento en frío.

o En la segunda variante se realiza el envasado tras la cocción, en lugar deanteriormente a ella como la técnica precedente. A su vez, el envasado puederealizarse:

o En caliente para a continuación enfriar el aliemnto. Esta técnica sedenomina “hot filling”.

o En frío, previo enfriamiento del alimento. En este caso puede a su vezcombinarse con una nueva cocción ligera, efectuada tras el envasado, con laintención de pasteurizar el alimento.

o La última consiste en una combinación de las anteriores, basada en la realizaciónsucesiva de las siguientes etapas:

o Cocción ligera (marcado, escaldado, grillado o salteado)o Enfriamientoo Envasado al vacíoo Cocción o Enfriamiento

En cualquiera de las tres variantes el proceso finaliza cuando la comida se sirve fríao se calienta y se sirve. Para efectuar el calentamiento se pueden utilizar múltiplesinstalaciones tales como hornos mixtos, horno vapor, microondas, baños Marías, termo decocción o carros de distribución con dispositivos de termocontacto y, a su vez,realizarse con la comida situada en el interior o en el exterior del envase plástico.Los períodos de mantenimiento de las comidas elaboradas al vacío pueden extendersehasta 21 días para comidas refrigeradas, dependiendo de la técnica eempleada y el tipode alimento, por lo que esta línea está especialmente indicada en establecimientos quedeben suministrar un elevado número de comidas en un determinado momento, dado que

permite su elaboración anticipada y en cocinas centrales que suministran alimentos acocinas satélites donde se finalizan los procesos de elaboración.

Líneas de procesos combinadosEs necesario aclarar que dependiendo de la preparación a realizar, pueden existircombinaciones de las diferentes líneas de producción. Además, una misma comida puedeelaborarse en diferentes líneas de producción, atendiendo a la disociación que se deseerealizar entre la elaboración y el consumo o a las técnicas culinarias que se empleen. Por ejemplo, en el caso de una carne asada puede realizarse en línea caliente o líneafría. En el primer caso no se podrá apenas anticipar su elaboración al consumo nipermitirá efectuar su corte manteniendo la integridad de las porciones, ya que el asadotenderá a desmenuzarse, mientras que en le segundo caso sí se pueden conseguir ambossupuestos. Por otra parte, ya se ha expuesto que no todas las líneas son apropiadaspara cada una de las comidas, por lo que es frecuente que un mismo establecimiento serealicen simultáneamente líneas de elaboración diferentes.Otro término importante utilizado en el ámbito culinario y relacionado con los procesosde elaboración de comidas es el de ensamblaje. Este vocablo no hace referencia a un tipode proceso u operación concreta, sino a un conjunto de soluciones técnicas quesimplifican y reducen el número de operaciones que componen los procesos de elaboraciónde comidas, derivando las tareas más costosas por ejemplo pelado de papas, lavado devegetales, etc. al ámbito de producción industrial. En consecuencia, se utiliza unagran cantidad de materias primas transformadas, con inclusión de alimentos de distintasgamas y alimentos semielaborados, que posteriormente son combinados para conformar lasdiferentes comidas. A todos estos alimentos destinados a facilitar los procesos deelaboración de comidas y con un grado de transformación intermedio entre el originariode producción primaria y el final, se les suele denominar con la expresión“convenience food”.El grado de introducción de las técnicas de ensamblado influye directamente sobre eldiseño de la cocina, debido a que determinadas áreas dejan de ser tan necesarias.

ProcedimientosLa forma concreta de llevar a cabo cada proceso y las actividades u operaciones que loconforman se denomina procedimiento. Todas las actividades, incluso las cotidianas,responden a procedimientos; desde las propias al montaje de un vehículo hasta la formade contestar una carta y, por supuesto, también las de elaboración de comidas. Cuandolos procedimientos se encuentran escritos, ya sea en papel o digitalmente, se denominan“procedimientos documentados”.Desde el punto de vista culinario, el procedimiento documentado referido a laelaboración de una comida, equivale a la receta, y cada paso corresponde a la técnica opráctica culinaria descripta. Dicho de otra forma, a partir de una receta se puedeextraer de forma secuenciada una serie de prácticas o técnicas culinarias a las que sesomenten elos ingredientes que, a su vez, se pueden encuadrar en alguno de los gruposde operaciones.

Operaciones previas a los procesos culinariosEn general, son operaciones a la temperatura ambiente que se realizan con

finalidades bien diversas: eliminar porciones no comestibles o no deseables,reducir las piezas a tamaño más conveniente, proporcionar unas propiedadestecnológicas concretas y determinadas, etc.

En la práctica, un mismo ingrediente puede ser tratado de modos diversos, auncuando su objetivo tenga unos fines culinarios comunes. En estos casos, se debetener en cuenta que las propiedades tecnológicas conferidas a un materialalimenticio pueden diferir con el tratamiento previo que se le aplique. Y enesta línea de actuación se puede afirmar que un modo de preparación será eladecuado cuando proporcione a cada ingrediente las características que se desee.

La elaboración de un plato cocinado implica, como punto de partida, lanecesidad de una oportuna preparación para cada ingrediente, haciendo uso deutensilios apropiados y desarrollando la destreza que cada caso exija, con elfin de que adquieran las condiciones más favorables para aplicar un métodoculinario concreto. En resumen, la organización previa de un plato cocinadoimplica cortar, trocear, mezclar, sazonar, etc., toda una gran variedad deproductos.

Aunque muchas de estas operaciones puedan ser consideradas como aplicables acualquier tipo de alimento, sin embargo cada producto alimenticio, enparticular, exige tratamientos, o modos de proceder, que les son específicos.Así, por ejemplo, el cuchillo debe ser manejado con habilidad y destreza paraconseguir los cortes que conviene a cada ingrediente, de modo particular cuandose ha de trabajar con hortalizas, que han de recibir unos tratamientossingulares, diversos a los que necesitan las carnes o los pescados.

Desde un punto de vista muy general, estas operaciones previas en frío sepueden reunir en dos grandes grupos, cuyos objetivos están bien diferenciados:

1. Operaciones de selección, limpieza y división, en las que se incluyenlavado, pelado o torneado y troceado.

2. Operaciones de unión, que pueden tener objetivos diversos: mezcladohomogéneo de ingredientes; conseguir determinadas propiedades texturalescon la contribución de ciertos sistemas fisicoquímicos (emulsiones,espumas y amasado); espesar líquidos (ligazones); proporcionar una texturablanda o un flavor determinado (marinadas).

Operaciones de selección, limpieza y divisiónLas carnes de vacuno, porcino, ovino y caprino suelen necesitar que se les libere de

ciertos elementos no comestibles: huesos, grasas, vasos sanguíneos, nervios,tendones, etc. Se admite, como una norma general, que las carnes no deben serlavadas; sólo en caso de necesidad debe hacerse de modo inmediato antes de sucocinado. Estas operaciones pueden ser complicadas en la cocina cuando serealizan con piezas muy grandes, tales como medias reses, o piernas enteras,etc. Para ello es necesario contar con el espacio y equipamiento adecuado, porejemplo ganchos en el techo, correderas para movilizar tanto peso, etc.

En el caso de pescados, se requieren técnicas de preparación particulares: Cortar las aletas. Se trabaja desde la cola a la cabeza; primero, con el dorso

hacia arriba, se corta la aleta dorsal y, girando después, la anal y laspectorales; a veces también la caudal.

Limpiar de escamas. Se opera siempre en sentido contrario a las escamas, desdela cola a la cabeza, usando el descamador con: todo cuidado de noperjudicar la piel. Esta operación genera que las escamas salten y se

esparzan por la cocina, generando bastante suciedad. Eviscerado de tripas y agallas. De acuerdo al pescado, el eviscerado se realiza de

forma diferente. La alta concentración de gérmenes presentes en lasvísceras hace tener en cuenta esta operación para evitar la contaminaciónde los alimentos que se van a estar procesando junto al pescado.

Pelado. Algunos pescados como cazón, anguilas, etc., requieren unaeliminación de la piel. En los moluscos cefalópodos de gran tamaño debenquitarse vísceras, pico, ojos y piel. En cambio, cuando son pequeños, comolos chipirones, no se les desprovee de su piel.

Filetear. Se actúa de acuerdo con el número de filetes que se desee conseguir.Se considera la fase más compleja de la preparación de los pescados,reservada para algunos tipos de cocción.

Los tratamientos que se deben aplicar para el caso de verduras y hortalizasresultan completamente diferentes, aunque siempre con sus característicaspropias:

Eliminación de porciones no comestibles. Tiene por objeto separar del alimento todaporción considerada no comestible, o culinariamente no deseable, con elfin de mejorar su apariencia y su comestibilidad. Es usual que algunasverduras contengan una proporción importante de material desechable (47 %en los espárragos, 20 % en las coles, 18 % en los tomates, etc.). De aquí,que sean frecuentes los casos en los que hay que comenzar por eliminar laspartes no comestibles: las hojas externas de repollos, coliflores,lechugas y achicoria; el corazón del tallo de las endivias; las partesfibrosas externas y las coriáceas de las alcachofas; el pedúnculo y elfilamento exterior de las judías y habichuelas verdes; la piel de laspatatas y de las frutas; la piel coriácea de los granos de habas, una vezque han sido cocidas, etc.No obstante, hay que subrayar que el porcentaje de lo que se desper-dicia puede variar en función de algunos factores implicados en la tecnología de trabajo: calidad de la verdura, aparatos utilizados, técnicas empleadas, etc. Así, por ejemplo, el material desechable enel pelado de las patatas se reduce de modo notable cuando, previamente, han sido hervidas con la piel, porque el tratamiento térmico solubiliza el material de la parte interna y se facilita la separación de la piel. También el empleo de aparatos pelapatatas reduce los desperdicios en un 6 %.Existen dos factores importantes a tener en cuenta cuando se trata de eliminar porciones de verduras y frutas: la distribución heterogénea de nutrientes y cuáles son las zonas que resultan demasiado duras e imposible de ablandar. En el caso de verduras, el mayor contenido en nutrientes corresponde a las hojas más tiernas y suaves. Sin embargo, las porciones lignificadas de tallos y hojas siempre deben ser eliminadas, porque jamás se ablandan, aunque el tratamiento térmico haya sido intenso.

Lavado. Se aplica fundamentalmente a las verduras y su objetivo primordiales eliminar toda una serie de contaminantes de muy diversa naturaleza:

sustancias minerales como tierra y piedras; partes vegetales como hojitas,vainas, cortezas, ramas; animales, o fragmentos de ellos, como insectos,pelos, etc.; organismos de origen microbiano, como hongos y levaduras,etc.Es muy importante que la operación de limpieza sea muy bien llevada a cabo, porque con ella se han de eliminar posibles riesgos de contaminaciones, que pueden ocasionar intoxicaciones alimentarias enel consumidor. Coles, lechugas, achicorias, escarolas, espinacas, son hortalizas que requieren ser lavadas repetidamente en agua fría,para eliminar vestigios de tierra e insectos.El lavado ideal para las verduras es el que se realiza bajo corrien-te de agua, pero resulta costoso de tiempo y de gasto de agua, por lo que se suelen colocar en recipientes para que permanezcan en remojo. Nunca es aconsejable mantenerlas en los mismos recipientes, una vez eliminada el agua, porque siempre suelen quedar residuos en su fondo.

Troceado. Se trata de una operación muy común en el procesado culinario delos alimentos. Permite la mejora de operaciones posteriores, como puedenser el mezclado con otros ingredientes o bien la efi cacia de untratamiento térmico. La utilización de utensilios apropiados, facilita lapreparación de los distintos tipos de verduras.Es una operación previa mediante la cual se reduce el tamaño medio de las piezas de los alimentos y se suele aplicar cuando interesa alcanzar algunos de los beneficios siguientes:

o Aumentar la relación área superficial/volumen, que mejora larapidez, o la eficiencia, de un tratamiento térmico.

o Asegurar un tamaño de partícula apropiado para la propiedad funcional quese persigue.

o Conseguir un rango de tamaño similar en todas las partículas de dos,o más, productos que han de ser mezclados.

Para reducir el tamaño de un producto alimenticio se pueden aplicar trestipos de fuerzas: de compresión, de impacto y de cizalla. En losinstrumentos que pueden ser usados para esta operación pueden intervenirlos tres tipos de fuerzas, aunque no con la misma importancia.La aplicación de una fuerza exterior a un producto origina en el mismo unatensión interna, que dicho producto absorbe para causar, en primer lugar,una deformación de sus tejidos. Puede ocurrir que la tensión interna noexceda de un cierto nivel crítico (límite de tensión elástica) y, en esecaso, el tejido recupera su situación anterior cuando cesa la fuerza, a lavez que elimina en forma de calor toda la energía absorbida. Pero si enuna zona del alimento se supera ese límite, el alimento se deforma de modopermanente, pudiéndose alcanzar el punto de fractura. En esta situación elalimento se trocea y libera parte de la energía almacenada bajo las formasde sonido y calor. Con la reducción de tamaño, se incrementan las fuerzascapaces de superar esos límites y el producto continúa su troceado.La cantidad de energía que debemos suministrar para trocear un alimentoviene determinada por la naturaleza del mismo: para los alimentos blandosbastan las fuerzas de cizalla, mientras que los alimentos duros absorbenmayor cantidad de energía y, por tanto, exigen aplicaciones de fuerzas más

intensas. Entre éstos, los cristalinos necesitan que se apliquen fuerzasde compresión, en tanto que los fibrosos exigen una combinación de lasfuerzas de impacto con las de cizalla. Las carnes, los pescados, así comomuchas verduras y frutas presentan texturas que son típicas de alimentosfibrosos.. Aparte de los efectos beneficiosos, el troceado de un producto alimenticiotambién puede tener algunas repercusiones negativas sobre su calidad. Asípor ejemplo, al aumentar la relación superficie / volumen, que acompaña atodo troceado, se produce una mayor exposición al oxígeno del aire y enconsecuencia se incrementa el riesgo de que se produzcan reaccionesoxidativas.También, el troceado provoca la ruptura de las células y favorece, de estemodo, el contacto de los sistemas enzimáticos con sus correspondientessustratos. Precisamente, éste es el caso de alimentos vegetales que, conel troceado, desarrollan un pardeamiento provocado por las enzimasfenolasas liberadas, que se reactivan con el oxígeno del aire y actúansobre los sustratos fenólicos, abundantes en esos productos. Estasalteraciones oxidativas tienen un efecto nocivo sobre la estabilidad devitaminas, tales como la e y la A.El troceado puede responder a tecnologías con particularidades diferentes:cortado, picado, torneado, vaciado, etc.

o Cortar es trocear las verduras en rodajas finas, y según su grosor, el corterecibe diversas denominaciones: en serpentina, si es en tiras finas,aplicable a verduras de hoja; a la juliana, si es en lonchas finísimas,sólo adecuada para verduras más consistentes.

o Picar es reducir el tamaño de la verdura. Esta operación puede requerirobtener un picado regular o irregular de acuerdo a las características deutilización posterior que tenga ese vegetal, principalmente si se verá enla presentación o no.

o Tornear significa conferir una forma determinada a una verdura y para ellose suele usar un cuchillo de forma recta o de filo curvo. Esta operacióntambién se aplica a las papas o zanahorias, que reciben diversos nombres,según su tamaño: inglesa, vichy, fondant, cocotte.

o Vaciar es una operación que se aplica principalmente a las papas, o acalabazas pequeñas, con el fin de obtener trozos casi siempre en forma debolitas. Mediante el uso de vaciadores de forma ovalada, lisa o acanaladase obtendrán distintas formas de vaciado. El empleo de los utensiliosapropiados facilita la preparación de las distintas hortalizas.

Operaciones de unión de ingredientesLos procesos culinarios necesitan muchas veces de operaciones previas de

unión de ingredientes para poder conseguir los fines que se proponen. Engeneral, son tres los objetivos fundamentales que se persiguen con estasoperaciones:o Acentuar unas características organolépticas, al conseguir una distribución

homogénea de las sustancias sápidas y aromatizantes, contenidas eningredientes y condimentos.

o Destacar alguna propiedad tecnológica, imprescindible para que el procesoculinario transcurra de modo correcto, o bien ofrezca las característicastexturales deseadas: elasticidad, fluidez de la masa, emulsión, etc.

o Aportar un flavor característico a un producto alimenticio, a la vez que seasegura su calidad higiénica, mediante la inmersión en líquidos enriquecidos

con sustancias aromatizantes y conservantes. El producto modifica suscaracterísticas organolépticas al incorporar sustancias que toma del mediolíquido.Los productos de repostería, algunos platos cocinados y, de modo particular,

ciertas salsas culinarias, se elaboran a partir de un mezclado homogéneo deingredientes y aditivos. El objetivo principal de esta operación es obtener unadistribución uniforme de todos los componentes, porque de este modo se puedenconseguir de ellos los propósitos culinarios que se pretenden. En contraste conlos líquidos o con las pastas viscosas, el mezclado de compuestos sólidoscomplica mucho el lograr la adecuada uniformidad.

El grado de mezclado que se consigue en esta operación depende de cuatrofactores:

a) Forma, densidad y tamaño relativo de cada componente.b) La tendencia de los materiales para formar agregados. c) El contenido acuoso.d) Las características superficiales de cada componente.En general, puede afirmarse que los materiales con tamaño, forma y densidad

similares pueden formar mezclas más uniformes.En ocasiones, con el mezclado aparecen cambios físicos, e incluso

modificaciones químicas, que pueden tener lugar como una consecuencia de lasinteracciones entre las especies químicas presentes: agua, proteínas, lípidos,azúcar, sal, enzimas, etc. Todas estas circunstancias deben ser tenidas siempreen consideración, para prevenir la aparición de resultados distintos a losesperados.

Cuando en el mezclado de ingredientes están implicados productos que formanfases no miscibles, como ocurre con el agua y los aceites, o también con elaire y los líquidos, se puede observar una clara tendencia hacia la separaciónde las fases correspondientes, con grave perjuicio de la calidad del productofinal. En estos casos, sólo podrá conseguirse una estabilidad si en el procesose hace intervenir una fuerza externa que conduzca a la correcta formación deun sistema coloidal: una emulsión, para el caso de mezclar agua y aceite; unaespuma, cuando lo que se trate de homogenizar sea la mezcla de un líquido acuosocon el aire.

Generalmente, una emulsión se describe como un sistema que contiene dos faseslíquidas no miscibles, donde una de ellas se encuentra dispersa en la otra enforma de pequeñas gotas, que científicamente se denominan micelas. La faseconstituida por estas micelas recibe el nombre de fase dispersa, y la matriz enla que están dispersadas se denomina fase continua. La formación del sistemacoloidal exige el aporte de energía para que se consiga la dispersión de lasgotas en la fase continua.

En la práctica culinaria nos podemos encontrar con dos tipos de emulsiones:1. Emulsiones de grasa en agua (G/A), como la leche, la crema, los helados,

la vinagreta y otros aliños para ensalada, la salsa mayonesa, etc.2. Emulsiones de agua en grasa (A/G), como la manteca y las margarinas.La preparación de algunos alimentos, tales como nata montada, merengues,

mousses, cakes, etc., implica la obtención del sistema coloidal denominadoespuma. Las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas enuna fase continua, que puede ser líquida o semisólida, y estabilizada por lapresencia de algún agente soluble con actividad superficial. Esas burbujasestán separadas por capas delgadas del líquido, denominadas laminillas, queforman la fase continua.

Al igual que en las emulsiones, la formación de una espuma también exige unaporte de energía para conseguir la interfase, e igualmente necesita ser

estabilizada por agentes con actividad superficial que rebajen la tensióninterfasial y le proteja de la coalescencia. La mayoría de las veces, el modode introducir el aire, en culinaria, dentro de este sistema coloidal es elbatido, que mediante una tensión mecánica y una acción cizallante intensa originauna dispersión del aire bastante uniforme.

El área interfasial presente en una espuma suele ser bastante extensa,pudiéndose alcanzar el m2 por mL de superficie; debido a esta amplitud, lamayoría de las espumas son inestables y necesitan de agentes espumantes, confrecuencia proteínas, que la estabilicen. Ejemplos interesantes los encontramosen la práctica pastelera, entre los que cabe destacar el batido de la clara dehuevo hasta el punto de nieve. Con el batido se introducen burbujas de aireque, en un principio, no pueden ser retenidas por el agua para formar laespuma. Se necesita la presencia de las proteínas de la clara de huevo paraque, al formar puentes entre agua y aire, proporcionen estabilidad al sistema.

También se ha comprobado de modo científico lo que los profesionales de lacocina sabían desde hace mucho tiempo: los recipientes de cobre producen unareacción específica con la clara de huevo, dando lugar a una espuma de granvolumen y estabilidad.

No obstante, el tipo de espuma conseguido en este caso suele ser demasiadofrágil para otros propósitos culinarios. Para aportar cierta rigidez a estaespuma se añade azúcar en polvo, que se disuelve en las paredes de lasburbujas.

Un último ejemplo de espuma pastelera es la elaboración de crema batida, peroen este caso la estabilidad se consigue mediante un efecto diferente. La cremaestá formada por una fase continua acuosa que incorpora micelas de grasa, entreun 18 y 47 %. Con el batido tratamos de invertir la emulsión y conseguir unadispersión de aire y de agua en la materia grasa, que se transforma en la fasecontinua. Como la viscosidad es un factor fundamental para la estabilidad deesta espuma, se recomienda utilizar una crema lo más espesa posible, así comomantener todos los ingredientes en heladera antes de batir para que, con latemperatura fría, ofrezcan una viscosidad máxima.

Para formar de modo adecuado una espuma debe aplicarse durante un ciertotiempo una intensidad de batido tal que permita el despliegue de la estructuraproteica y su correspondiente adsorción en la interfase. Sin embargo, unaagitación excesiva puede disminuir el incremento porcentual de volumen y laestabilidad: esto ocurre de modo particular con la clara de huevo.

Por otra parte, cuando se trata de productos de repostería, existe lanecesidad de proceder a una operación previa de amasado. Consiste en unir en unamasa varios ingredientes: harina, agua, levadura, sal, etc. El ingredienteesencial es la harina, generalmente de trigo, cuyas proteínas aportan unaspropiedades tecnológicas características: ligazón, tenacidad, elasticidad, etc.Cada tipo de harina, en función de sus características específicas, requiereuna peculiar forma de trabajo y un determinado tipo y tiempo de amasado.

Durante el amasado, la harina absorbe agua en cantidades y formas diversas,de acuerdo con su composición química: el almidón absorbe un 36 % de su peso,mientras que las proteínas pueden retener tres veces su peso inicial. Engeneral, la cantidad de agua absorbida depende de varios factores:granulometría, contenido proteico, humedad de las harinas, etc. Los azúcarespresentes se disuelven formando soluciones, en unión con las sales ya disueltasy las que se añaden con la formulación de la masa.

Con el amasado, las proteínas reaccionan entre sí y dan lugar a la formaciónde una masa con propiedades viscoelásticas. Este fenómeno resultaparticularmente relevante cuando se trabaja con harinas de trigo, cuyas

proteínas gliadina y glutenina se combinan con el agua durante el amasado yforman una malla o red, denominada gluten. Sus particulares propiedades vienena ser las determinantes de la masa típica de los productos de panadería yrepostería.

Algunas veces, conviene modificar la textura de algunas preparacioneslíquidas, haciéndolas más espesas, como puede ocurrir con fondos, fumet, leche,etc. En estos casos, se trata de elaborar una ligazón y para conseguido seemplean productos alimenticios conocidos con el nombre de agentes ligantes. Lanaturaleza química de tales sustancias pueden responder a dos tipos biendiferentes, aunque siempre se trata de: hidratos de carbono superiores(polisacáridos) y proteínas.

Entre los primeros, hay que destacar el uso de harinas, migas de pan,legumbres y hortalizas trituradas, pero de modo especial almidones y féculas.En cualquier caso, sirven para elaborar fondos, cremas, rellenos, cremas,estofados, ragús, etc.

Entre los segundos hay que destacar el huevo, entero o sólo la yema, lasangre y el coral de los crustáceos. Sirven para flanes, salsas, cremapastelera, civets, etc.

Finalmente, algunos productos alimenticios necesitan de un marinado o adobado,antes de proceder a su uso culinario: aquellas piezas de carne que tienden aser correosas y duras (buey, cordero, jabalí, etc.), las carnes de caza, losdespojos, los pescados, los picadillos de carne, etc. En un principio, lasmarinadas surgieron con una doble finalidad: ablandar la carne y conservadadurante un tiempo más prolongado. Sin embargo, la cocina contemporánea las sue-len aplicar para conferir un determinado aroma y sabor a carnes, pescados yverduras, blandos ya por naturaleza. En general, el marinado se suele usar paraablandar y aromatizar alimentos, que después van a ser sometidos a diversostipos de cocción: asado, a la plancha, estofado, etc.

En todo caso, se procede de forma muy sencilla: inmersión del producto enmezclas que pueden llevar algunos de los siguientes elementos: vino, aceite,vinagre, especias, hierbas aromáticas, verduras, etc,. y se deja reposar poralgún tiempo. Su elaboración exige, en realidad, la acción de tres componentesesenciales: el aceite, el ácido y los productos aromáticos, que pueden serhierbas o especias. El aceite evita el secado del alimento en la heladera,mientras que la acidez, proporcionada por vinagre, yogur, vino o zumo cítrico,modifica la textura. Unas veces proporcionará firmeza al alimento, como sucedecon el pescado marinado en zumo de limón; otras, romperá el tejido conectivo yhará más tiernas las fibras musculares, como ocurre con la carne de vacunomarinada en vino tinto.

Desde un punto de vista práctico, son tres los factores que regulan esteproceso de maceración:- La existencia de un componente ácido, como el vinagre: en todas las zonas del

tejido muscular donde ha podido penetrar el vinagre se desarrolla una acidezque permite la degradación del tejido conectivo y la carne se ablanda.

- La presencia de sustancias sápidas y aromáticas: como consecuencia de losfenómenos de ósmosis y difusión se consigue que algunos de los compuestossolubles, tanto en el agua como en el aceite, penetren en el interior delalimento y contribuyan al desarrollo de unas características organolépticasgenuinas de los productos marinados.

- El tiempo de inmersión del alimento en el líquido: el tiempo de marinado varía segúnlos fines culinarios perseguidos, la naturaleza y tamaño del alimento, latemperatura de trabajo.Para que unos u otros objetivos se alcancen con las máximas garantías resulta

conveniente enfriar muy bien el líquido de marinado antes de introducir elalimento.En la práctica se distinguen tres tipos de marinadas líquidas y uno de marinadaseca, de acuerdo con la combinación de los tres ingredientes citados comobásicos: marinada de aceite y ácido; marinada de aceite y productos aromáticos;marinada de ácido y productos aromáticos; la marinada seca a base de una mezclade sal, hierbas aromáticas y especias. La marinada seca muchas veces esdenominada curado.

Las marinadas líquidas se usan principalmente para empapar los alimentos,antes o después de su cocción, e incluso para provocar una especie de“cocinado” químico, al desnaturalizar las proteínas presentes en el alimento,que le dan apariencia de cocido a un alimento crudo. Los ingredientes seseleccionan en función del uso que se desea dar, porque son muchas lasocasiones que también se persigue el aporte de flavor.Muchas preparaciones culinarias exigen la presencia de agentes aromatizantes,unas veces solos y otras bajo la forma de mezclas complejas. Desde siempre, hantenido como finalidad enaltecer y acompañar el flavor de un plato determinado,pero nunca dominado. Sin embargo, en la dietética actual, tan preocupada porlos efectos saludables de las dietas, que aconseja cocinar con la mínimacantidad posible de sal común para rebajar la ingesta en sodio, el empleo deestos agentes aromatizantes adquieren un valor especial. Para compensar elsabor poco apetecible de las comidas hiposódicas, se aplican con bastante éxitodiversos tipos de condimentos: