MÉTODOS DE LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES

La limpieza se realiza usando en forma combinada oseparada, los métodos físicos y métodos químicos a estosmétodos complementa un factor muy importante latemperatura.

1. Métodos físicos

Consisten en el arrastre o retiro de impurezas medianteagua o aire por ejemplo con mangueras a presión o vapor,arena, cepillado, rascado, barrido o aspiración.

Con estos métodos es importante tener cuidado porque puedenproducir contaminaciones, por ejemplo la limpieza a altapresión o el barrido en seco producen aerosoles que puedenmantener a los gérmenes suspendidos en el aire durantecierto tiempo.

De acuerdo a las características de los equipos osuperficies a limpiar y nivel de pequeña escala, se puedenemplear uno o más de las formas siguientes:

a. Manual

Se elimina la suciedad barriendo, restregando, escobillandoy utilizando otros métodos.

Para un resultado más efectivo se recomienda remojar en unrecipiente con soluciones de detergentes, las piezasdesmontables y dispositivos de los equipos, con el fin dedesprender la suciedad antes de comenzar a restregar

b. Pulverización a baja presión y grandes volúmenes

Es la aplicación de agua o una solución detergente a bajapresión hasta 6.8kg/cm² (100lb/pulg²) y en grandesvolúmenes.

c. Pulverización a alta presión y bajos volúmenes

Es la aplicación de agua o una solución detergente a altapresión hasta 68Kg/cm² (1,000lb/pulg²) y en volúmenesreducidos.

d. Máquinas lavadoras

Son utilizadas para la limpieza de materiales o equipos.Realizan la limpieza combinando las formas indicadas arribay además una vez concluidas desinfectan con agua caliente.Con estas máquinas se pueden obtener buenos resultados,siempre que se aplique un adecuado mantenimiento.

2. Método químico

Consiste en la aplicación de detergentes, que actúan en la suciedad, lo que facilita su dilución o dispersión. a. Detergentes

¿Qué es un detergente?

Los detergentes son una mezcla de sustancias. Su componenteactivo posee una parte que puede unirse al agua y otraparte a la grasa de esta manera remueve fácilmente losresiduos grasosos.Existe una gran diversidad de detergente, pero en generalpara elegir el adecuado se debe tener en cuenta el tipo deresiduo a eliminar, la naturaleza del trabajo, laconcentración y temperaturas correctas a aplicar, ademásque no sea corrosivo y compatible con otros materiales.

Además se debe considerar algunos factores como laaplicación de altas temperaturas para eliminar residuosgrasosos o la combinación de detergentes como por ejemplopara eliminar sedimentación de sales minerales en el equipoy que forman una “costra” especialmente con grasas oproteínas.

Los detergentes deberían presentar las siguientespropiedades:

- Completa y rápida solubilidad.- No ser corrosivo a superficies metálicas.- Brindar completo ablandamiento del agua o tener

capacidad para acondicionar la misma.

- Excelente acción humectante (cubrir la mayor superficie).

- Excelente acción emulsionante de la grasa.- Excelente acción disolvente de los residuos que se

desean limpiar.- Excelente dispersión o suspensión.- Excelentes propiedades de enjuague.- Acción germicida.- Bajo precio.- No tóxico.

b. Clasificación de detergentes

Los detergentes se clasifican en:

• Detergentes alcalinos

Son sustancias que en la escala de pH tiene valores comprendidos entre 8 y 14.

Escala de pH

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Acido Neutro Alcalino

Jugo de limón Detergentes pH: 2,5 pH: 11-14

Una parte de los detergente reaccionan para lasaponificación que es la combinación de grasa con unasustancia alcalina en este caso el detergente y comoresultado se obtiene una sustancia jabonosa ysimultáneamente otra parte reacciona con los componentesácidos de los productos y los neutraliza, de manera que semantiene el pH de la solución a un nivel adecuado para el

retiro de la suciedad y protección del equipo contra lacorrosión.

Son utilizados para el retiro de carbohidratos comoglucosa, sacarosa, almidón, entre otros carbohidratos yproteínas.

Los detergentes alcalinos de acción más fuerte se utilizanpara eliminar suciedades incrustadas como las que seencuentran en los hornos y también pueden remover grasas.Existen en el mercado diversos detergentes alcalinos, acontinuación mencionaremos algunos:

• Soda Caústica Remueve la suciedad y saponifica la grasa, también esdesinfectante cuando se utiliza en el lavado debotellas. No se recomienda en el lavado de equipos yutensilios por su intensa acción corrosiva. Se considerapeligroso para el personal de limpieza.

• Sesquisilato de sodio Remueve gran cantidad de materia saponificada. Esefectivo cuando el agua tiene alto contenido debicarbonato.

• Fosfato trisódico No debe usarse con una solución muy caliente paralimpiar aluminio o estaño, ya que puede dañarlos.

Luego de usar debe seguir un enjuague minucioso conagua.

• Carbonato de sodio No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, suactividad germicida es muy limitada, forma escamas en lasaguas duras.

• Bicarbonato de sodio Se usa juntamente con los detergentes fuertes por suactividad neutralizante o ajustadora de acidez.

• Sesquicarbonato de sodio Tiene excelente propiedad ablandadora del agua. No esmuy irritante a la piel.

• Detergentes ácidos Tienen un pH menor de 7, se utilizan para removermateriales incrustados en superficies, como óxidosmetálicos o sales minerales.

Con el uso de detergentes ácidos, alternados conalcalinos se logra la eliminación de olores indeseables,evitar que los microorganismos adquieran resistencia alos detergentes y disminución de la carga microbiana.

Se utilizan en limpieza específicas, no pueden serutilizados como detergentes multiuso, entre los másutilizados se encuentran el ácido clorhídrico, nítrico,fosfórico, acético, peracético, cítrico y sulfónico esteúltimo actúa en la remoción de escamas en los tanques dealmacenamiento, evaporadores, precalentadores,pasteurizadores y equipos similares.

• Detergentes tensioactivos

Se conoce como agentes humedecedores, desagregan lasuciedad de las superficies y la mantienen en suspensión,facilitando su dilución en agua. Estas sustancias seclasifican en los siguientes cuatro grupos:

Aniónicos• Ácidos carboxílicos saturados (sales de ácidos grasos animales y vegetales)• Alquil aril sulfonatos• Alquil sulfonatos

Catiónicos• Sales de amonio cuaternario• Alquil imidazolinas• Aminas etoxiladas

No iónicos• Alcoholes grasos etoxilados (alkylfenoles etoxilados): derivados de octifenol, nonifenol y dinonilfenol.• Alcoholes: alcoholes primarios con cadenas de 8 a 18 átomos de carbono.• Ésteres de ácidos grasos y poliglicoles.

Anfóteros • Acil-aminoácidos y derivados • N-alquil-aminoácidos

• Agentes coadyuvantes

Polifosfatos: Ablandan el agua y permiten lavar en aguasduras, forma complejos hidrosolubles con iones comocalcio y magnesio.

Silicatos solubles: Ablandan el agua, dificultan laoxidación sustancias como el acero inoxidable o elaluminio.

Carbonatos: Ablandan el agua. Perboratos: Blanquea manchas obstinadas.

• Agentes abrasivos

Estos compuestos son de ayuda complementaria pararemover suciedades extremas y se usan junto a uncepillado adecuado y enjuague con agua a presión.

• Desengrasantes Son productos que disuelven restos de grasas y aceites,tanto naturales, como derivados del petróleo, comoaceites lubricantes.

Contienen alcohol o éter por ejemplo: dietilengicol,butoxienatol, propanol, tolueno, benceno, xileno,tricloroetileno, ácido cítrico, ácido acético.

• Secuestrantes

Son productos que impiden que los minerales cristalicen,precipiten o se incrusten en los materiales con los quecontactan. Los más utilizados son EDTA, polifosfatos,gluconatos, citratos y zeolitas.

Selección de detergentes

Para elegir un detergente adecuado debe ser en función dela naturaleza de la suciedad a eliminar, como grasa,incrustación caliza, carbohidratos y otros, y del tipo desuperficie a limpiar como: cerámica, metal, vidrio,plástico, entre otros, en el siguiente cuadro se observa eluso de detergentes de acuerdo a la naturaleza de lasuciedad.

Cuadro Nº 1: Uso de detergentes de acuerdo a la naturaleza dela suciedad

Composiciónde la

suciedad

Producto de limpiezaFamilia Ejemplos

deproductos

Características

principalesazúcaressolubles

alcalinos sosapotasa

solubilizantes

saponificante

Carbohidratosalcalinosproductosenzimáticos

hidrolizantedesengrasante

Proteínasalcalinos sosa

potasasolubilizante

ssaponificante

productosenzimáticos

proteasas hidrolizantedesengrasante

materiasgrasas

tensioactivosaniónicoscatiónicosno iónicos

humectanteemulsificante

productosenzimáticos

lipasas hidrolizantedesengrasante

Mineralesácidos

clorhídrico

nítricofosfórico

solubilizante

secuentrantes(quelantes)

EDTApolifosfat

osgluconato

secuestrante

Mecanismos de acción en la eliminación de residuos

a. Remoción de capas de grasa

Cuando a la grasa se añade agua tibia y se agitavigorosamente, se forman gotas de grasa. Estas gotas seúnen rápidamente y forman una capa de grasa en lasuperficie del agua. También se puede prepara unadilución acuosa de fosfato trisódico al 1%, y usarse envez de agua tibia, con resultados similares.

Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediantesu saponificación con productos alcalinos, de esta manerase forman jabones sólidos que son removidos con granfacilidad.

b. Remoción de Suciedad

Las partículas de suciedad que se adhieren a lasuperficie del equipo, pueden retirarse mediante lossiguientes procesos, pueden ser aplicados aisladamente on combinación con otros.

۰ Acción humectante En este proceso el agua de las soluciones limpiadorashace contacto con todas las superficies sucias delequipo, por lo que el agente limpiador provoca unareducción de la tensión superficial. Es necesario que lasolución penetre en las hendiduras, agujeros pequeños ymaterial poroso.

۰ Dispersión Las partículas de suciedad son rotas en fraccionespequeñas, de esta forma son fácilmente removidas delequipo y suspendidas.

۰ Suspensión Las partículas de suciedad que son insolubles, sonretenidas en la solución. Esta acción se debe a laformación de fuerzas más poderosas entre la suciedad y lasolución detergente, que entre dicho la suciedad y lasuperficie a limpiarse. Las partículas suspendidas seremueven fácilmente del equipo.

۰ Peptinación Se forma una solución coloidal con la suciedad.

۰ Disolución La suciedad insoluble reaccionan químicamente con losagentes limpiadores, lográndose productos solubles.

۰ Enjuague Las partículas de suciedad se remueven fácilmente porarrastre en forma de suspensiones o disolución de ellas,esto es eficaz si se realiza un adecuado enjuague.

• Remoción de suciedad petrificados

Los componentes proteicos de los alimentos formancomplejos con sales de calcio, conocidas como costras.

La coagulación y la acidificación de la leche debido ala aplicación de calor intenso, causa un precipitado enla superficie del equipo y con el agua dura de lavadoforma el carbonato de calcio, que precipita. Cuando seusan agentes limpiadores que contiene carbonatoscontribuye a la formación calcárea. Lo cual ocurreespecialmente en los pasteurizadores.

Las costras son difíciles de remover sólo con el frotedel cepillo, se elimina fácilmente con ácido clorhídricodiluido.

Métodos de desinfección

Existen métodos físicos y químicos, entre los métodosfísicos tenemos los siguientes:

a. Desinfección por calor

Una de las formas más comunes y más útiles dedesinfección es aplicar calor húmedo, para elevar latemperatura de la superficie a por lo menos 80°C. Sinembargo, también las temperaturas elevadas desnaturalizanlos residuos proteicos y los endurecen sobre lasuperficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminartodos los residuos de los productos, antes de aplicarcalor a desinfectar.

b. Desinfección con agua caliente

Las piezas desmontables de las máquinas y loscomponentes pequeños del equipo se pueden sumergir en

un recipiente con agua a una temperatura elevada duranteun periodo adecuado, por ejemplo 80°C durante 2 minutos.

La desinfección en las lavadoras mecánicas debe alcanzaresta temperatura de desinfección, y el periodo deinmersión deberá ser suficiente para que en la superficiedel equipo alcance esta temperatura.

c. Desinfección con vapor

Cuando se use vapor, la temperatura de la superficiedeberá elevarse al punto de desinfección durante untiempo de determinado.

Los chorros de vapor son útiles para desinfectar lassuperficies de la maquinaria, y otras superficies dedifícil acceso, o que hayan que desinfectarse sobre elpiso del establecimiento.

El calentamiento de las superficies durante laaplicación de vapor de alta temperatura, favorece susecado posterior.

El uso de vapor puede generar problemas al causar lacondensación del agua sobre otros equipos o piezas de laestructura.

No es adecuado el tratamiento con vapor cuando estedescascarada la pintura de las superficies y elimine loslubricantes de las piezas móviles.

Los chorros de vapor deberán ser utilizados únicamentepor personal especializado, ya que puede ser peligrosopor la alta temperatura.

d. Desinfección con sustancias químicas

El método más utilizado en la pequeña empresa dealimentos es el método químico, que consiste en aplicardesinfectantes, a las superficies si residuos.

Los factores que afectan la eficacia de losdesinfectantes son los siguientes

۰ Inactividad por residuos en las superficies

La presencia de suciedad y otros materiales sedimentadosreducen la eficacia de todos los desinfectantesquímicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantesno surten ningún efecto.Por tanto, la desinfección con sustancias químicasdeberá efectuarse después de haber limpiadoadecuadamente las superficies.

۰ Temperatura de la solución En general, cuado más alta sea la temperatura máseficaz será la desinfección.

Pero se debe seguir las instrucciones delfabricante, dado que por ejemplo a temperaturassuperiores de 43°C, los yodóforos liberan bodoque puedemanchar los materiales, y la acción corrosiva del cloroaumenta cuando se usan soluciones calientes dehipoclorito.

۰ Tiempo Todos los desinfectantes químicos necesitan un

tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. Eltiempo puede variar de acuerdo a la actividad deldesinfectante.

۰ Concentración La concentración de la solución desinfectante,

variará de acuerdo con las condiciones de uso, ademásdeberá ser adecuada para la finalidad a la que sedestina y la superficie donde se aplicará.

Las soluciones deberán prepararse por lo tanto,siguiendo estrictamente las instrucciones delfabricante.

۰ Estabilidad Todas las soluciones desinfectantes deberán ser

preparadas recientemente y en materiales limpios. Elmantenimiento prolongado de soluciones diluidas listaspara ser usadas, puede reducir su eficacia, oconvertirse resistentes a los microorganismos. Los

MECANISMO DE ACCION DE LOS DESINFECTANTES

Actividad oxidante

• Cloro y compuestos clorados (hipoclorito de sodio, cloraminas, oxicloroseno, halazone, dicloroisocianurato y otros)• Yodo y yodóforos• Ácidos orgánicos• Ácido paracético

• Peróxido de hidrógeno

Actividad sobre la membrana celular

• Amonios cuaternarios • Anfolíticos o anfotensidas

• Fenoles y derivados (cresol, timol, hexaclorofeno, triclosan)• Extracto de semillas de cítricos

desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan condetergentes y otros desinfectantes no adecuados. Esnecesario verificar periódicamente la eficacia de losdesinfectantes, especialmente cuando se han disueltopara usarlos.

Clasificación de desinfectantes

Un factor muy importante en la desinfección química es laelección del desinfectante adecuado, por ello consideramosconveniente describir los principales desinfectantes que seencuentran en el mercado.

Para la clasificación de los desinfectantes existen diversoscriterios, pero el más difundido es de acuerdo al mecanismode acción de estos contra los microorganismos.

1. Desinfectante con acción oxidante

Actúan sobre los procesos vitales de la célula, como;en las cadenas enzimáticas, proteínas estructurales yfuncionales y otros, de esta manera inactiva a losmicroorganismos, en este grupo se encuentran:

• Cloro y derivados

pH % HCIO

5 99,7 7 73,0 10 0,30

Su poder oxidante se debe a su componente ácido

hipocloroso (HCIO), este ácido se forma al unir el aguacon cloro o sus sales, cuanto más ácido hipocloroso seforme, será mayor su poder oxidante, esto se vefavorecido en medios ácidos.

En el siguiente cuadro se observa el porcentaje deácido hipocloroso formado en función del pH del medio.

Cuadro N°2: Porcentaje de ácido hipocloroso formado en función del pH

Propiedades del cloro

۰ Como se observa en el cuadro, a un pH 5 se forma 99,7% deácido hipocloroso, de esta forma es más activo contralos microorganismos.

۰ Cuando es usado en la concentración adecuada, el cloro escapaz de eliminar bacterias, mohos, levaduras, algas,virus y protozoos y esporas, pero que puede dejar vivasciertas esporas.

۰ Su actividad disminuye rápidamente en presencia deresiduos orgánicos, principalmente proteínas o en altascantidades de microorganismos.

۰ Tiene baja toxicidad residual, por ello se utilizan enconcentraciones de 50 a 200 ppm de cloro disponible ytiempos de exposición de 3 a 30 minutos, laconcentración exacta depende del nivel de residuosorgánicos de la superficie a desinfectar.

۰ El efecto negativo del cloro esta relacionado a su granpoder oxidante que es corrosivo y sus gases altamenteirritantes que produce espasmos, laringitis ybronquitis, por lo que la concentración máxima en elambiente debe ser de 0,1 ppm.

۰ Algunos derivados del cloro como la cloramida, son másestables en presencia de materia orgánica y menosirritantes.

• Yodo y derivados

2. Desinfectantes con acción sobre la membrana celular

En este grupo tenemos productos que actúan desorganizandola membrana celular, rompiendo así el equilibrio interno de

Propiedades del yodo y derivados

۰ Generalmente el yodo es incluido en las formulaciones de losdetergentes convirtiéndose en yodóforos, con la finalidad deanular su efecto irritante y acentuar su poder bactericida.

۰ Las formulaciones de detergentes comúnmente tienen un pH menora 6 pero mayor a 3, para facilitar la acción del yodo y a lavez evitar sus características corrosivas e irritantes.

۰ La aplicación de los yodóforos se debe realizar a temperatura

las células de los microorganismos: permitiendo de esaforma el ingreso y salida de sustancias que impiden lareorganización de la célula. En este grupo tenemos:

• Compuestos de amonio cuaternario

Generalmente son inodoros, incoloros, no irritantes ydesodorantes. Tienen alguna reacción de detergente y sonbuenos desinfectantes. Sin embargo son inactivos enpresencia de jabón o sus residuos. Su actividadantibacteriana se reduce con la presencia de sustanciasorgánicas.

Son efectivos contra bacterias y algo efectivos contrahongos y virus, la actividad de estas sustancias sefavorecen con un pH mayor a 7 (alcalino) y a temperaturaselevadas (mayor 50°C).

Se utiliza en cantidades de 300 ppm, pero depende de laconcentración del principio activo que varían entre 5 y50%.

Su mecanismo de acción en los microorganismos radica enla inactivación de los sistemas enzimáticos productoresde energía, desnaturalización de proteínas esenciales yruptura de la membrana celular.

• Fenoles y derivados

Estos compuestos requieren de concentraciones maselevadas para lograr un efecto germicida adecuado, ya queactúan a niveles mayores a 1%, es decir sobre las 10 000p.p.m. El empleo en la industria alimentaria es mínimo,aplicándose mayormente en hospitales, dependenciaspúblicas, baños, corrales y otros.

Posen un amplio espectro de acción y son activos enpresencia de materia orgánica, tiene acción sobre lasesporas, pero a la vez son altamente corrosivos eirritantes para la piel y mucosa.

• Extracto de semillas de cítricos

Producto natural, extraído de semillas de cítricos. Nopresentan características tóxicas, irritantes,

۰ Concentración del principio activo del desinfectante utilizado.۰ Tiempo de exposición del desinfectante y la superficie a desinfectar.۰ Cantidad inicial y naturaleza de los microorganismos.۰ Temperatura de la solución desinfectante.۰ pH del sistema en el que se desarrolla la desinfección.۰ Dureza del agua que se utiliza para preparar la solución desinfectante.۰ Tipo de superficie en donde se aplica el desinfectante.۰ Preparación de la solución desinfectante.۰ Presencia de materia orgánica.

corrosivas, sin sabor, olor ni color, no dejan residuos yes biodegradable, además tiene un amplio espectro deacción. Es un producto que no requiere enjuague,pudiéndose aprovechar esta ventaja para dejar una capaprotectora sobre los equipos y mesa de trabajo, duranteel tiempo en que no se estén utilizando. Puede usarse sinrestricciones de temperatura ni dureza de agua y en bajasconcentraciones y es estable ante la materia orgánica.Puede ser inhibido por el cloro debido a su naturalezaorgánica. Su dosis de uso, en general es de 200 ppm.,esto puede variar de acuerdo a las condiciones de lasuperficie a desinfectar.

Factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes

Uso correcto de los desinfectantes

Detectar que mo´sexisten en la

planta, y en cadasección

USO CORRECTO DEL DESINFECTANTE

Dar responsabilidad de desinfección solo a personal entrenado

Limpiar y enjuagar antes de desinfectar

Seleccionar detergente y sanitizando adecuado

Verificar efectividad del desinfectante (muestreo microbiológico)

Aplicar criterios de rotación

No mezclar desinfectantes con detergentes (riesgo de perder efecto germicida)

No mezclar desinfectantes (anulan sus propiedades germicidas)

Comparación de las características de los principalesdesinfectantes

Caracterist.

Clorados Yodóforo Q.A.C AnfóterosExtracto

desemilla-

cit

Eficienciagermicida

BuenaBuena,

-efectivoa Cl/esporas

Buena,exc.

(G-) ybact.

psicrófilas

Buena Buena

ToxicidadLD50 oral

Hipoclorito

8,2 g/kg

Yodóforo10% l2

6,4 g/kg

0,328g/kg

3 g/kg 58,4 g/kfsoluc. al

10%

EstabilidadMuy

inestablea la luz

y T°

Varíacon laT°

Estable Estable Estable

Velocidad Rápido Rápido Rápido Media LentoSensibilida

da materiaorgánica

Alto Moderado Alto Moderado Moderado

Susceptibilidad

al pHácido yal Fe

alcalino

a pHalcalino

y T°

Amateriaorgánica

,aniónico

s

a pH delmedio,detrg.

anionic. ycat

Al cloro,entre 6 a 8

ppm

Olor, sabor Si Si Amargo No No

Corrosividad

SiNo alacero

inoxidable

No No No

Irritante Si Si No No No