carte strategii de management privind calitatea alimentelor
TRANSCRIPT
GHEORGHE ªTEÞCA NICOLAE MOCUÞAANAMARIA POP
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
GHEORGHE ŞTEŢCA POP ANAMARIA NICOLAE MOCUŢA
STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
EDITURA RISOPRINT CLUJ NAPOCA . 2012
Cuprins CAPITOLUL 1. Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene ........................... 5
1.1. Factorii care pot influenţa calitatea .................................................... 7 1.2. Conceptul de management şi evoluţia sa.......................................... 10
1.2.1. Conceptul de management......................................................... 10 1.2.2. Funcţiile managementului ......................................................... 11 1.2.3. Principiile şi sistemul de management....................................... 14 1.2.4. Evoluţia managementului .......................................................... 18
CAPITOLUL 2. Sisteme, metode şi tehnici de management.............................................. 21
2.1. Sisteme şi metode generale de management..................................... 21 2.2.Metode şi tehnici specifice de management ...................................... 28
CAPITOLUL 3. Strategia şi politica unităţii....................................................................... 35
3.1. Conceptul de strategie şi politică...................................................... 35 3.2. Componentele strategiei ................................................................... 36 3.3. Clasificarea strategiilor şi politicilor ................................................ 37 3.4. Opţiunile strategice majore............................................................... 38 3.5. Metodologia elaborării strategiilor şi politicilor ............................... 39
CAPITOLUL 4. Strategii de management în sistemul alimentar...................................... 43
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar................................ 44 4.2. Elementele documentaţiei sistemului calităţii .................................. 46 4.3. Sisteme de management al siguranţei alimentului – SR EN ISO 22000 ................................................................................... 46 4.4. Metodele implementării sistemelor de management a calităţii şi costurile elaborării................................................................................... 48
CAPITOLUL 5. Managementul riscurilor şi punctelor critice de control (HACCP) ...... 49
5.1. Principiile HACCP........................................................................... 49 5.2. Etapele unui studiu HACCP............................................................. 50
5.2.1. Selectarea echipei HACCP........................................................ 52 5.2.2. Descrierea produsului................................................................ 52 5.2.3. Identificarea riscurilor ............................................................... 54 5.2.4. Determinarea punctelor critice de control.................................. 57
1
5.2.5. Stabilirea limitelor critice .......................................................... 60 5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control................................. 61 5.2.7. Stabilirea măsurilor de corecţie ................................................. 63 5.2.8. Verificarea programului HACCP .............................................. 63
CAPITOLUL 6. Studii de caz............................................................................................... 65
6.1. Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei alimentare .......... 65 6.2. Informaţii generale cu privire la unitate ........................................... 67 6.3. Constituirea echipei HACCP............................................................ 69 6.4. Descrierea produselor....................................................................... 69
6.4.1. Descrierea produselor unităţii de catering ................................. 69 6.4.2. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – carne . 72 6.4.3. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – lapte .. 75 6.4.4. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – miere. 83
6.5. Descrierea procesului tehnologic...................................................... 91 6.5.1. Descrierea procesului tehnologic – catering .............................. 91 6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne................................... 96 6.5.3. Descrierea procesului tehnologic – lapte ................................... 99
6.6. Identificarea riscurilor potenţiale.....................................................117 6.7. Analiza riscurilor potenţiale ............................................................119
6.7.1. Analiza riscurilor potenţiale - catering .....................................119 6.7.2. Analiza riscurilor potenţiale – carne.........................................122 6.7.3. Analiza riscurilor potenţiale – lapte..........................................127 6.7.4. Analiza riscurilor potenţiale – miere ........................................145
6.8. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA)............................................................................................148
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) - catering .......................................................................148 6.8.2. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – carne ...........................................................................149 6.8.3. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – lapte ............................................................................150 6.8.4. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – miere...........................................................................152
6.9. Valori standard şi toleranţe..............................................................153 6.9.1. Valori standard şi toleranţe - catering ......................................153 6.9.2. Valori standard şi toleranţe – carne..........................................154 6.9.3. Valori standard şi toleranţe – lapte ...........................................155 6.9.4. Valori standard şi toleranţe – miere..........................................158
6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC.....................................159
2
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - catering ..............159 6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - carne ..................161 6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – lapte...................165 6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – miere .................167
6.11. Acţiuni corective ...........................................................................169 6.11.1. Acţiuni corective – catering....................................................169
6.12. Elaborarea documentelor şi înregistrărilor ....................................174 6.13. Verificarea sistemului HACCP .....................................................176 6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control........................178
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering178 6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – carne ....181 6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte ....185 6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere ....188
6.15. Program de autocontrol ................................................................189 6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P .....................................190
BIBLIOGRAFIE......................................................................................245
3
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 1. Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene
Calitatea în noua viziune a politicii europene constituie un fundament în
construirea unei societăţi „viabile”, acest considerent motivează că aria de întindere poate să depăşească graniţele unei companii, a unei regiuni sau a unei ţări, întinzându-se la nivel de structuri regionale în întreaga lume.
În acest scop se promovează o politică europeană în domeniul calităţii (PEC) care se vrea o prioritatea a UE şi reprezintă componentă esenţială a politicii de dezvoltare în domeniul agroalimentar. Aceasta orientare are în vedere o calitate integrată, care apare în diferite corelaţii cum ar fi:
Producător-consumator, in care calitatea economică este un factor de prim rang pentru schimburile comerciale derulare pe pieţele lumii;
Autorităţi-cetăţeni, actul de calitate al guvernării este esenţial pentru realizarea valorilor sociale, protecţia cetăţenilor privind siguranţa şi securitatea vieţii, prosperitatea şi bunăstarea cetăţenilor;
Mediu-organizaţii, calitatea mediului trebuie să fie rezultatul bunei gospodăriri în cadrul activităţilor, proceselor operaţionale a unei organizaţii în condiţiile optimizării resurselor naturale;
Calitatea, în noua viziune europeană reprezintă un concept promovat „Made in Europa” care cu timpul va deveni sinonim cu „standarde înalte” între parteneriatele de calitate, privind sectoarele publice şi private.
Aşa va arăta pe viitor emblema modernă a serviciilor şi produselor oferite de europeni întregului comerţ internaţional.
5
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Figura 1. Aspecte ale politicii U.E. în domeniul calităţii În mod obligatoriu, în noua viziunea a UE, valoarea alimentului trebuie
aşezată în prim plan în strategia de management a siguranţei alimentelor. Conceptul de calitate este un termen care se utilizează în toate domeniile de
activitate cu înţelesuri diferite, corespunzător fiecăruia dintre acestea; sensurile acestui concept sunt de natură filozofică, economică, tehnică, socială şi nu în ultimul rând de natura logică.
Cuvântul „calitate” îşi trage originea din latinescul „Qualiti” cu o semnificaţie caracteristică de „atribut”.
În literatura de specialitate găsim un număr mare de definiţii privind „conceptul de calitate” (120) care este considerat ca fiind un grad de utilitate,
Siguranţa alimentară
Filizofia calităţii în raport cu
consumatorii
Protecţia
consumatorilor
Emblema conceptului ``Made in Europa``
Viziunea Europeana
privind calitatea
6
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
conform cu cerinţele, un nivel de cerinţe ale clienţilor în conformitate cu specificaţiile produselor.
Odată ce am intrat în sex XXI în economia mondială se consideră că acest concept de calitate este deja integrat şi este adaptat la noile cerinţe impuse calităţii, cerinţe care vizează în principal o mai puternică orientare spre consumator.
De aceea se impune în practica relaţia: calitate-consumator şi redă cu adevărat definiţia calităţii, logic este ca beneficiarul (consumatorul) nu producătorul hotărăşte ce este calitatea (judecătorul calităţii este consumatorul).
În spiritul calităţii orientate către consumatori Zink consideră că foarte important pentru aceasta şi diviziunea temporară a conceptului: „calitatea înseamnă îndeplinirea cerinţelor pentru asigurarea satisfacerii clientului pe termen lung”. Tot în acest context – de calitate-consumator J. Kelada prezintă într-un mod foarte clar ce înseamnă „calitatea totală” care este definită ca reprezentând „satisfacerea nevoilor consumatorilor în ceea ce priveşte calitatea produsului sau serviciului”.
La aceste exemple am mai putea adăuga şi alte cerinţe nesolicitate de consumator dar care pot fi identificate uşor de către organizaţia care deserveşte consumatorul prin serviciile oferite cum ar fi:
Prezentarea produsului; integritatea ambalajului; lipsa prafului de pe ambalaj; pregătirea produsului la nivel de raft.
Conceptul de calitate mai poate avea un caracter dinamic şi complex care poate fi determinat de creşterea continuă a exigenţelor consumatorului în raport cu dezvoltarea domeniilor de activitate şi a progreselor tehnico - ştiinţifice.
Acest caracter dinamic al calităţii este foarte bine evidenţiat de către I.M.Juran care spune: „calitatea este o ţintă în mişcare”.
În final putem afirma că între calitate şi consumator sunt relaţii de interdependenţă motiv pentru care calitatea unui produs este dată de unitatea caracteristicilor pe care le posedă. De aceea se impune tot mai mult noţiunea de „calitate totală” care înglobează într-un tot unitar economicitatea produsului, gradul de utilitate corespunzător destinaţiei şi funcţiei produsului, estetica şi ergonomia produsului.
1.1. Factorii care pot influenţa calitatea Complexitatea conceptului de calitate este dată de o multitudine de factori
care pot influenţa conceptul de calitate prin: calificarea profesională; calitatea materiilor prime; procesul tehnologic; circulaţia mărfurilor pe traseul producător-comerciant-beneficiar, toate
acestea putând denatura sau îmbunătăţii calitatea produsului finit.
7
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Contribuţia acestor factori s-au prezentat grafic într-o serie de variante care se cunosc din literatura de specialitate sub denumirea de „spirala calităţii” concepută de profesorul I.M.Juran în „triunghiul calităţii şi cei 6 M”.
După conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influenţa procesul de calitate pe parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:
muncitorul; maşina; materialul; metoda; mediul; măsurarea.
În faţa acestor factori se impune managementul şi marketingul calităţii produsului.
Am convenit că nu o să descriem fiecare factor în parte datorită faptului că în literatura de specialitate se regăsesc toate datele necesare privind conceptul de calitate, noi dorim să ne referim doar la cel mai important factor „factorul om” (resursa umană) acesta poate influenţa toţi factorii care contribuie la performanţa calităţii, de la el pleacă toată activitatea şi în tot procesul calităţii el este factorul activ numărul 1. În realizarea produsului de calitate se implică întreg personalul firmei, fiind utilizată pe deplin resursa umană, cu atribuţii în toate domeniile cum ar fi:
managementul cercetării, proiectării, execuţiei, ambalării, depozitării, expedierii, comercializării produsului, consumatori.
Tot de factorul om depinde activitatea de cercetare-proiectare cu rol de a cunoaşte produsul în funcţie de cerinţele consumatorului referitoare la :
modul de prezentare, caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice, funcţionalitatea, disponibilitatea şi mentenabilitatea produselor cercetări în direcţia perfecţionării tehnicii şi tehnologiilor de lucru
Toate acestea, în final, conduc la realizarea produsului în cele mai bune condiţii. Aceste aspecte trebuie să cunoască o dinamică accentuată din punct de vedere tehnic, ştiinţific cât şi a creşterii pretenţiilor consumatorilor.
Rolul cercetării şi a proiectării se confirmă de teoria şi practica economică, evaluându-se de către specialişti într-o pondere de peste 70% în asigurarea nivelului calitativ a produsului final.
Specialistul (omul) manager ocupă un rol esenţial respectând cerinţele speciale pentru această activitate impuse de noile standarde care se finalizează prin
8
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
planificarea şi controlul proiectării. Aceste elemente, la nivelul unei firme, presupun constituirea unei echipe specializate care să gândească elementele de bază ale proiectului.
Factorul om, în activitatea de producţie, este hotărâtor în realizarea calităţii de conformitate adică acea documentaţie finală a produsului elaborat de către echipa de proiectare care trebuie pusă în practică prin executarea tehnică a produsului. Importanţa specialistului în serviciile de asistenţă tehnică în producţie, menţin funcţionarea în bune condiţii a produselor prin asigurarea consumului specific pe produs, efectuarea reparaţiilor la timp şi culegerea informaţiilor privind comportarea produselor. Tot specialistul (factorul om) are obligaţia să urmărească trecerea produsului de la producător la beneficiar cu păstrarea calităţii la nivelul realizat tehnic, economic prin recepţia, transferul, depozitarea, transportul în reţeaua comercială până la consumator.
Alţi factori importanţi sunt reprezentaţi de materia primă şi materialele utilizate în procesul de producţie care trebuie să corespundă calitativ şi cantitativ. Fiecare firmă trebuie să beneficieze de materii prime de calitate prin achiziţii planificate (cu caiete de sarcini pe produse) concepute de specialişti în domeniu, asigurând păstrarea şi depozitarea ritmică în procesul de producţie.
Şi aceşti factori sunt ţinuţi sub control prin activitatea specialistului (omul sfinţeşte locul) utilizând materiile prime în funcţie de destinaţia produsului cu verificarea exigentă a principalelor proprietăţi care pot influenţa calitatea produsului final.
Cu ce mai poate contribui specialistul privind calitatea produsului? Folosirea metodelor de selecţie a materiilor prime în funcţie de
criteriile considerate relevante pentru firmă; Controlul materiilor prime la furnizor în diferite etape de
producţie; Mediul de lucru (ambianţa colectivului) - este dată de factorul care
coordonează activitatea firmei; Aplicarea cu stricteţe a managementului şi marketingului de
calitate în asigurarea resurselor; Perfecţionarea metodelor şi tehnicilor de antrenare precum şi
motivarea personalului în vederea realizării activităţii totale a produselor.
În final putem vorbi de activitatea şi implicarea factorului om (specialist) în conceptul de calitate totală a produsului finit:
nivelul de pregătire profesional, comportamentul uman în relaţii cu specialiştii, gradul de inteligenţă, nivelul psihic, evaluarea materială conform efortului depus în procesul de
producţie.
9
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
1.2. Conceptul de management şi evoluţia sa 1.2.1. Conceptul de management Apariţia managementului ca ştiinţă este de dată relativ recentă. Acesta a
apărut în S.U.A. odată cu mişcarea pentru conducerea ştiinţifică, în primii ani ai secolului trecut.
ETIMOLOGIA cuvântului provine din limba engleză – TO MANAGE: a administra, a conduce, a reuşi (în afaceri).
În activităţile economice termenul s-a impus în ultimii 60 de ani odată cu apariţia lucrării lui James Burnham „The managerial revolution” (1941, New York).
Sensurile termenului de management sunt: Ştiinţă: ansamblu organizat şi coerent de cunoştinţe – concepte, principii,
metode şi tehnici – prin care se explică fenomenele şi procesele ce se produc în conducerea organizaţiilor.
Artă: măiestria managerului de a aplica la realităţile diferitelor situaţii, cu rezultate bune, în condiţii de eficienţă, cunoştinţele ştiinţifice.
În literatura de specialitate managementul a fost definit de-a lungul timpului în mod diferit. Astfel:
1. Institutul britanic de management defineşte managementul ca fiind: arta şi ştiinţa de a conduce şi administra munca altuia în scopul de
a atinge obiective precise; arta şi ştiinţa de a lua decizii; integrarea prin conducere a factorilor: muncă – material – capital –
pentru a obţine maximum de eficienţă. 2. Dicţionarul limbii franceze: „Ansamblu de principii, metode şi tehnici raţionale de organizare, de
gestiune şi de conducere a întreprinderii”. 3. Peter Druker spune: „Este mai degrabă practică decât ştiinţă sau profesie, deşi conţine elemente
din ambele”. Mai târziu revine asupra acestei definiţii recunoscând că a supraestimat rolul practicii şi recunoaşte caracterul de ştiinţă a managementului.
În opinia noastră managementul firmei este ştiinţa care studiază procesele şi relaţiile de management pentru aplicarea legilor şi principiilor care le guvernează în scopul conceperii de noi sisteme, metode tehnici şi modalităţi de conducere care să asigure competitivitatea firmei.
Esenţa ştiinţei managementului o reprezintă studiul relaţiilor şi proceselor de management care are drept consecinţă descoperirea principiilor şi legităţilor care explică conţinutul şi dinamica managementului prin implicarea în centrul atenţiei a omului ca subiect şi obiect al managementului.
Managementul firmei este cea mai importantă componentă a ştiinţei managementului deoarece:
10
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
firma este agentul economic de bază al fiecărei economii unde lucrează majoritatea populaţiei;
primele cristalizări ale ştiinţei managementului au avut ca obiect firma.
Managementul firmei are un dublu caracter: este o disciplină economică de sinteză deoarece are ca menire
creşterea eficienţei economice şi preia o serie de categorii economice şi metode de la discipline ca economie politică, analiza economică, organizare, marketing, finanţe etc.
are caracter multidisciplinar deoarece integrează categorii şi metode preluate din alte discipline ca: sociologia, psihologia, statistica, dreptul etc.
1.2.2. Funcţiile managementului Procesele de management au fost identificate şi analizate pentru prima dată
de Henry Fayol, care a definit cinci funcţii principale: previziunea, organizarea, comanda, coordonarea şi controlul. Alţi cercetători au definit funcţii parţial diferite. Noi considerăm că managementul are cinci funcţii:
1. Previziunea; 2. Organizarea; 3. Coordonarea; 4. Antrenarea; 5. Evaluarea şi controlul. Previziunea este procesul de determinare a principalelor obiective ale
firmei, resursele şi mijloacele necesare realizării lor. Previziunea răspunde la întrebarea „Ce trebuie realizat în cadrul
firmei?”. Rezultatele previziunii se împart, în funcţie de orizontul de timp la care se
referă şi de gradul de detaliere, astfel: 1. Prognoze care acoperă un orizont de timp de minim 10 ani şi se rezumă
la principalele aspecte implicate conţinând date cu valoare indicativă. 2. Planuri care se referă la perioade cuprinse între 1 lună şi 5 ani şi au
gradul de detaliere invers proporţională cu orizontul la care se referă. 3. Programe care se referă la un orizont de timp redus: decadă, săptămână,
zi, o oră şi au un grad ridicat de detaliere şi certitudine. Organizarea reprezintă ansamblul proceselor de conducere prin care se
stabilesc şi se delimitează procesele de muncă fizică şi intelectuală în componentele lor precum şi gruparea acestora pe posturi, formaţii de muncă, compartimente şi atribuirea lor personalului, corespunzător anumitor criterii economice, tehnice şi sociale, pentru realizarea în cele mai bune condiţii a obiectivelor previzionate.
Organizarea răspunde la întrebarea „Cine şi cum contribuie la realizarea obiectivelor?”.
11
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Există două subdiviziuni ale acestei funcţii: 1. Stabilirea structurii organizatorice formale şi a sistemului
informaţional care este realizată de managementul superior; 2. Organizarea principalelor componente ale firmei:
Cercetare – dezvoltare; Producţie; Comercial; Personal; Financiar – contabil care se realizează la nivelul managementului
mediu şi inferior. Coordonarea reprezintă ansamblul proceselor de muncă prin care se
armonizează deciziile şi acţiunile personalului firmei şi ale subsistemelor sale, în cadrul previziunii şi organizării stabilite anterior.
Coordonarea este o organizare în dinamică. Necesităţile coordonării rezultă din:
dinamismul organizaţiei, imposibil de reflectat total în previziuni; complexitatea, diversitatea şi ineditul reacţiilor personalului şi
subsistemelor organizaţiei care determină necesitatea unui „feed-back” operativ, permanent.
Pentru a realiza coordonarea este necesară o bună comunicare la toate nivelele managementului.
Există câteva reguli vitale pentru asigurarea comunicării: să-ţi precizeze ţie însuţi ce vrei să spui; să-i cunoşti, pe cât posibil, pe cei cărora te adresezi; să creezi şi să întreţii o atmosferă favorabilă comunicării şi
colaborării; să-ţi formezi un sistem de comunicare caracterizat printr-o
exprimare simplă, fără volum mare de informaţii, într-un timp scurt;
să-ţi exprimi ideile astfel încât să ai convingerea că interlocutorii au înţeles şi sunt interesaţi.
Coordonarea îmbracă două forme: bilaterală care se derulează între un manager şi un subordonat; multilaterală între un manager şi mai mulţi subordonaţi. Este de tip
participativ şi este folosită mai ales în şedinţă. Antrenarea încorporează ansamblul proceselor de muncă prin care se
determină personalul firmei să contribuie la stabilirea şi realizarea obiectivelor previzionate, pe baza luării în considerare a factorilor care îl motivează.
Antrenarea răspunde la întrebarea „De ce personalul firmei participă la stabilirea şi realizarea obiectivelor?”.
Fundamentul antrenării îl reprezintă motivarea care constă în corelarea satisfacerii necesităţilor şi interesului personalului cu realizarea obiectivelor şi sarcinilor atribuite.
Motivarea poate fi:
12
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
pozitivă: se bazează pe amplificarea satisfacţiilor personalului; negativă: se bazează pe ameninţarea personalului cu reducerea
satisfacţiilor dacă nu realizează obiectivele şi sarcinile repartizate. Procesul motivării trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:
să fie complex – utilizarea combinată a stimulentelor materiale şi morale;
să fie diferenţiat – prin luarea în considerare a caracteristicilor fiecărei persoane şi a fiecărui loc de muncă;
să fie gradual – să satisfacă succesiv necesităţile personalului în strânsă corelaţie cu aportul său.
Controlul – evaluarea reprezintă ansamblul proceselor de urmărire a
modului în care se desfăşoară diferite acţiuni sau întregul proces de management cât şi de reglare a deficienţelor.
Această funcţie răspunde la întrebarea „Cu ce rezultate s-a finalizat munca depusă?”.
Etapele implicate în procesul de evaluare-control sunt: evaluarea rezultatelor sau urmărirea realizărilor; compararea rezultatelor cu standardele; identificarea cauzelor perturbaţiilor; corectarea derivaţiilor înregistrate (abaterilor).
Această funcţie trebuie să aibă un caracter pronunţat preventiv. Procesele de muncă din firmă sunt de execuţie şi de management. Procesele de execuţie se caracterizează prin faptul că forţa de muncă
(salariaţii) acţionează nemijlocit asupra obiectelor muncii prin intermediul mijloacelor de muncă.
Procesele de management se caracterizează prin aceea că o parte din forţa de muncă (salariaţi) acţionează asupra celeilalte părţi (majoritatea resurselor umane), pentru realizarea unei eficienţe cât mai ridicate.
Definiţie: Procesul de management constă în ansamblul fazelor prin care se determină obiectivele firmei, resursele, procesele de muncă, necesare realizării obiectivelor şi executanţii acestora, prin care se controlează şi integrează munca personalului folosind metode şi tehnici specifice.
13
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Fazele procesului de management sunt: faza previzională căreia îi corespunde managementul previzional, în
care predomină funcţia de previziune; faza de operaţionalizare căreia îi corespunde managementul operativ,
în care predomină funcţiile de: organizare; coordonare; antrenare. faza de comensurare şi interpretare a rezultatelor căruia îi corespunde
managementul postoperativ în care predomină funcţia de evaluare-control.
Relaţiile de management reprezintă al doilea element cuprins în definiţia ştiinţei managementului.
Definiţie: Relaţiile de management sunt raporturi care se stabilesc între membrii unei organizaţii şi între aceştia şi membrii altor sisteme în procesele previzionării, organizării, coordonării, antrenării şi control-evaluării.
Relaţiile de management sunt condiţionate de o serie de factori care au o triplă determinare:
1. determinarea social-economică, care rezidă în dependenţa relaţiilor de management de natură şi de modalităţile de existenţă ale proprietăţii asupra mijloacelor de producţie şi de natura relaţiilor de producţie;
2. determinarea tehnico-materială, constă în dependenţa trăsăturilor managementului de caracteristicile obiectelor muncii şi mijloacelor de muncă care fac specifice relaţiile de management în diferite ramuri ale economiei naţionale (construcţii de maşini, extractive, agricultura, comerţ);
3. determinarea umană, rezidă în faptul că relaţiile de management. Principalele variabile care determină relaţiile de management sunt:
tipul de proprietate asupra firmei; tipul de organizare al firmei; dimensiunile firmei; complexitatea producţiei; caracteristicile procesului tehnologic; nivelul dotării tehnice; caracteristicile proceselor de aprovizionare şi vânzare; potenţialul uman; managementul firmei; automatizarea informaţiilor; legislaţia.
1.2.3. Principiile şi sistemul de management 1.2.3.1. Principiile generale ale managementului La baza conceperii managementului firmei stau un ansamblu de principii
care au aceeaşi triplă determinare socio-economică, tehnico-materială şi umană ca şi relaţiile de management. Aceste principii se pot aplica în tot sistemul
14
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
agroalimentar din România. Datele sunt preluate din literatura de specialitate, autorii sunt prezentaţi la bibliografie şi citaţi în material.
Principiile generale ale managementului sunt: 1. principiul asigurării concordanţei dintre parametrii sistemului de
management al organizaţiei şi caracteristicile sale esenţiale şi ale mediului ambiant care constă în corelarea, perfecţionarea şi adaptarea sistemului de management la situaţia efectiv existentă în cadrul său, la cultura organizaţională şi la contextul socio-economic în care funcţionează organizaţia.
Originea acestui principiu rezultă din dinamismul dezvoltării sociale, economice, ştiinţifice a societăţii care determină modificarea variabilelor de management endogene şi exogene organizaţiilor.
2. Principiul managementului participativ care constă în realizarea proceselor şi relaţiilor de management pe baza implicării managerilor, specialiştilor, proprietarilor apelând la leadership şi la un nou tip de cultură organizaţională.
Tendinţa în lume este de includere în organismele manageriale participative de reprezentanţi ai principalilor „Stakeholders” (beneficiari ai activităţii acestora) în care se includ: acţionari, sindicate, clienţi, furnizori, autorităţi locale.
Reglementarea acestei participări se realizează prin documente de constituire: statut, contract de societate etc.
În România, legislaţia prevede obligativitatea constituirii organismelor de conducere participativă la nivelul managementului superior: AGA, CA.
3. Principiul motivării tuturor factorilor implicaţi, a stakeholderilor în activităţile firmei care constă în necesitatea unei asemenea stabiliri şi utilizări a stimulentelor materiale şi morale de către factorii decizionali încât să se asigure respectarea şi satisfacerea intereselor stakeholderilor organizaţiei.
Utilizarea acestui principiu constă în identificarea şi evaluarea motivaţiilor care se manifestă la nivelul stakeholderilor firmei şi în adaptarea, pe această bază, a acelor modalităţi de:
împărţire a profitului; constituire a fondurilor; salarizare a personalului; evaluare, promovare şi sancţionare a personalului; stabilire a dividendelor; acordare a premiilor,
care să determine contribuţia maximă a acestora la realizarea obiectivelor firmei.
4. Principiul eficacităţii şi eficienţei constă în structurarea şi combinarea proceselor şi relaţiilor manageriale astfel încât să se maximizeze efectele economice şi sociale pentru creşterea competitivităţii firmei.
Eficacitatea constă în îndeplinirea obiectivelor şi sarcinilor previzionate. Eficienţa constă în obţinerea de venituri superioare faţă de cheltuieli.
15
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Managementul competent este un management eficace în condiţii de eficienţă.
Un rol determinant în eficacitatea şi eficienţa firmei îl au proprietarii acesteia sau reprezentanţii lor. Sunt firme în care aceştia, reprezentând interesele statului, se implică prea puţin făcând mai mult act de prezenţă ceea ce se răsfrânge negativ asupra performanţelor firmei.
1.2.3.2. Sistemul de management Exercitarea funcţiilor şi relaţiilor de management se realizează prin sistemul
de management. Definiţie: Sistemul de management reprezintă ansamblul elementelor cu
caracter decizional, organizatoric, informaţional, motivaţional prin intermediul căruia se exercită procesele şi relaţiile de management în vederea obţinerii unei eficacităţi şi eficienţe maxime.
Sistemul de management are următoarele componente: subsistemul organizatoric; subsistemul informaţional; subsistemul decizional; subsistemul metode şi tehnici de management.
1. Subsistemul organizatoric constă în ansamblul elementelor de natură
organizatorică care asigură cadrul, divizarea, combinarea şi funcţionalitatea proceselor de muncă în vederea realizării obiectivelor previzionate.
Acest subsistem reuneşte două categorii de organizare: a. organizarea formală care reprezintă elementele organizatorice stabilite de management prin:
regulamentul de organizare şi funcţionare; organigrama; descrierea de funcţii şi posturi; alte elemente organizatorice.
Firma are cinci funcţiuni în care, din punct de vedere procesual, este structurată organizatorică formală:
cercetare – dezvoltare; comercială; producţie; financiar – contabilă; de personal.
Aceste funcţiuni sunt modelate în structura organizatorică care reprezintă ansamblul persoanelor şi subdiviziunilor organizatorice astfel constituite încât să asigure realizarea obiectivelor firmei.
Principalele componente ale structurii organizatorice sunt: postul; funcţia;
16
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
ponderea ierarhică; compartimentul; nivelul ierarhic; relaţiile organizatorice.
b. organizarea informală care constă în totalitatea elementelor şi interacţiunilor umane cu caracter organizatoric care se derulează între componenţii firmei. Componentele organizării informale sunt:
grupa informală; norma de conduită a grupei; relaţiile informale; rolul informal; leaderul informal.
Subsistemul organizatoric îndeplineşte următoarele funcţii: a) stabileşte principalele componente organizatorice ale firmei; b) interconectează subdiviziunile organizatorice; c) combină resursele firmei; d) asigură cadrul organizatoric pentru activităţile firmei. 2. Subsistemul informaţional constă în totalitatea datelor, informaţiilor,
circuitelor informaţionale, fluxurilor informaţionale, procedurilor şi mijloacelor de tratare a informaţiilor care au drept scop asigurarea suportului informaţional necesar pentru previzionarea şi îndeplinirea obiectivelor.
Subsistemul informaţional este componenta cea mai dinamică şi flexibilă a sistemului decizional.
Componentele sale de bază sunt: data; informaţia; circuitul informaţional; fluxul informaţional; procedura informaţională; mijlocele de tratare a informaţiei.
Subsistemul informaţional îndeplineşte următoarele funcţii: a) funcţia decizională: asigură informaţiile necesare fundamentării şi
adoptării deciziilor; b) funcţia operaţională: asigură executanţilor informaţiile necesare
executării sarcinilor; c) funcţia de documentare: furnizează permanent informaţii necesare
firmei pentru a asigura pe termen lung eficienţa acesteia. 3. Subsistemul decizional este format din ansamblul deciziilor adoptate şi
aplicate în cadrul organizaţiei. El reprezintă partea cea mai activă a sistemului de management.
17
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Decizia de conducere (de management) este cursul de acţiune ales în vederea îndeplinirii unui obiectiv cu implicaţii directe asupra altei (altor) persoane căreia îi influenţează acţiunile şi comportamentul.
Funcţiile subsistemului decizional sunt: a) direcţionează dezvoltarea de ansamblu a firmei; b) declanşează acţiunea personalului; c) armonizează activităţile şi personalul firmei. 4. Subsistemul metode şi tehnici de management este alcătuit din
ansamblul metodelor, tehnicilor şi procedurilor utilizate de organizaţie ca: diagnosticarea, delegarea, managementul prin obiective, prin proiecte, tabloul de bord.
Subsistemul metodologic-managerial îndeplineşte următoarele funcţii: a) asigură suportul logistic activităţii manageriale; b) dezvoltă potenţialul uman al firmei; c) determină profesionalizarea managementului. 1.2.4. Evoluţia managementului Managementul se caracterizează din perspectivă istorică prin discrepanţa
între istoria îndelungată a activităţii de management şi vârsta tânără (istoric) a managementului.
Apariţia primelor elemente ale unor procese de conducere sunt plasate în comuna primitivă. Acestea sunt:
conducerea la nivel de familii; conducătorul era persoana cea mai înzestrată; existenţa unui şef de clasă (conducere unipersonală) cât şi elemente
democratice: adunarea obştii (sfatul bătrânilor). Sclavagismul se caracterizează din punct de vedere al conducerii prin:
apariţia statului ca formă de conducere macrosocială; se dezvoltă elemente de natură structural-organizatorică, informaţionale şi decizionale la nivel microsocial;
se fundamentează deciziile pe baza factorilor economici; descoperirea scrierii determină formalizarea informaţiei; transmiterea ereditară a funcţiei de conducere duce la creşterea
prăpăstiei dintre ierarhia formală şi ierarhia valorilor; asigurarea unui minim de cunoştinţe de cultură generală şi de conducere
în familiile regale; ascendenţa conducerii autoritare în defavoarea celei democratice; se dezvoltă funcţia de control a conducerii; apar colaboratori ai conducerii (scribii); apar lucrări teoretice despre conducere. (Înţelepciunea lui Solomon,
Codul lui Hammurabi). Feudalismul aduce elemente de progres în planul conducerii:
predomină o conducere de tip autoritar;
18
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
creşte numărul de nivele ierarhice; apariţia hârtiei şi tiparului duce la dezvoltarea sistemului informaţional; apar elemente motivaţionale.
Conturarea ştiinţei managementului se realizează abia în capitalism la începutul secolului XX.
În lume sunt patru şcoli de management: 1. Şcoala clasică (tradiţională) are ca reprezentanţi de bază pe:
Frederic Taylor (1856 – 1915) – „Principiile managementului ştiinţific”; Henry Fayol (1841 – 1925) – „Administrarea industrială şi generală”.
Care sunt consideraţi întemeietorii ştiinţei managementului. Caracteristicile acestei şcoli este că foloseşte concepte şi instrumente
economice: profit, cheltuieli, investiţii, merit. Meritul principal al acestei şcoli constă în contribuţia decisivă la
constituirea ştiinţei managementului, precum şi la impregnarea unei optici economice managementului.
2. Şcoala behavioristă sau comportistă conturată în ultimele patru decenii, este reprezentată prin: George Mayo, Douglas Mc. Gregor, Rensis R. Lickert (americani); M. Weber (german); Moreno (italian).
Caracteristic acestei şcoli este că foloseşte concepte şi metode sociologice şi psihologice ca: sistem de valori, comportament individual şi organizaţional, atitudini, aptitudini, leadership, cultură organizaţională, motivaţie etc.
Contribuţia majoră a reprezintă situarea în prim-plan, în procesul managementului, a resurselor umane ale firmei.
3. Şcoala cantitativă reprezentată prin: A. Kaufman (francez) – la sfârşitul celui de-al doilea Război Mondial; J. Starr şi F. Goronzy (americani).
Foloseşte mai ales concepte şi metode din statistică şi matematică. 4. Şcoala sistemică este reprezentată de: P. Drucker, R. Johnson, F. Kast,
H. Mintzberg, M. Porter (americani). Această şcoală este cea mai tânără, complexă şi aplicativă şi s-a conturat ca
o sinteză a şcolilor precedente. Se caracterizează prin folosirea unor metode şi concepte care provin din
analiza economică, finanţe, sociologie, matematică, psihologie, statistică, drept, informatică.
Contribuţia esenţială constă în faptul că întreprinderea este abordată ca un sistem, într-o optică multidisciplinară, interogatoare.
Reprezintă şcoala viitorului.
19
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 2. Sisteme, metode şi tehnici de management
2.1. Sisteme şi metode generale de management Sistemul de management este un ansamblu coerent de elemente (principii,
reguli, metode, proceduri decizionale) prin care se asigură exercitarea funcţiilor procesului de management.
Metoda de management este acea modalitate managerială ale cărei componente şi etape sunt structurate într-un ansamblu funcţional care permite exercitarea componentelor procesului managerial.
Sistemele şi metodele generale de management sunt: managementul prin obiective (MPO); managementul prin proiecte (MPP); managementul prin produs (MPPr); managementul prin bugete (MPB); managementul prin excepţii (MPE); managementul participativ (MP);
Prezentând aceste sisteme şi metode ale tehnicii manageriale, nu facem altceva decât să reamintim managerilor de societăţi comerciale, modul de implicare şi exercitarea funcţiei în deciziile societăţii, indiferent de activitatea şi profilul acesteia (sistem agroalimentar, industrial, agricol, etc.).
1. Managementul prin obiective este cel mai frecvent folosit. A fost conceput în SUA în perioada postbelică şi are următoarele caracteristici esenţiale:
necesită existenţa unui sistem de obiective; presupune participarea întregului personal la stabilirea acestor obiective; presupune individualizarea bugetelor de cheltuieli pe centre de gestiune
(subdiviziuni organizatorice); există un sistem de control continuu bazat pe metoda abaterilor
semnificative; presupune corelarea strânsă a recompenselor şi sancţiunilor materiale şi
morale cu rezultatele obţinute; de regulă se produc mutaţii în mentalitatea personalului în sensul
creşterii interesului pentru obiectivele firmei. Definiţie: Sistemul MPO este bazat pe determinarea riguroasă a obiectivelor
până la nivelul executanţilor care participă nemijlocit la stabilirea lor şi pe corelarea strânsă a recompenselor şi sancţiunilor cu nivelul realizării obiectivelor.
21
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Componentele MPO sunt: sistemul de obiective care cuprinde obiective fundamentale, derivate 1,
derivate 2, specifice şi individuale; programele de acţiuni care se realizează pentru fiecare subdiviziune
organizatorică şi care cuprind resursele materiale, umane şi financiare necesare realizării obiectivelor;
calendarele de termene (data la care un anumit obiectiv trebuie realizat); bugetele de venituri şi cheltuieli a fiecărei subdiviziuni organizatorice; repertoarele de metode prin care se realizează funcţiile managementului; instrucţiunile de respectat pentru implementarea celorlalte elemente.
Aceste instrucţiuni pot fi generale (valabile pentru ansamblul organizaţiei) şi parţiale (valabile pentru anumite subdiviziuni).
Etapele implementării MPO: stabilirea obiectivelor fundamentale; stabilirea obiectivelor derivate, specifice şi individuale; elaborarea celorlalte componente ale MPO (programe de acţiuni,
calendare, bugete, instrucţiuni); adaptarea corespunzătoare a subsistemelor decizional – structural şi
informaţional la cerinţele realizării obiectivelor; controlul realizării obiectivelor (pe baza abaterilor semnificative); evaluarea realizării obiectivelor şi recompensarea personalului;
Avantajele folosirii MPO sunt: creşterea realismului obiectivelor firmei şi ale componentelor sale; amplificarea motivării personalului; crearea unui climat de creativitate; diminuarea sarcinilor de control a managerilor; creşterea responsabilităţii îndeplinirii obiectivelor; corelarea salarizării cu rezultatele obţinute; sporirea eficienţei firmei.
Limitele folosirii MPO constau în dificultatea modificării mentalităţii şi comportamentului personalului.
2. Managementul prin proiecte Proiectul reprezintă un ansamblu de procese de muncă cu caracter
inovaţional a cărui realizare urmăreşte îndeplinirea unei misiuni complexe. Caracteristicile esenţiale ale unui proiect sunt:
rezultatul final al unui proiect este o unitate sau un număr mic de unităţi spre deosebire de producţia în masă sau în serie;
în general există doar un cumpărător sau un beneficiar final; realizarea proiectului implică aportul unui număr mare de specialişti
care îşi desfăşoară activitatea în mai multe compartimente; durata de desfăşurare sau de realizare este redusă; sunt necesare materiale şi produse diversificate; deoarece implică resurse materiale, umane şi financiare importante este
necesară stabilirea detaliată a operaţiunilor şi termenelor de executare;
22
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
proiectul se realizează prin constituirea unor forme organizatorice temporare care funcţionează paralel cu structura organizatorică de bază a organizaţiei.
Definiţie: Managementul prin proiecte este un sistem de management cu o durată de acţiune limitată, conceput pentru soluţionarea unor probleme complexe, precis definite, cu un puternic caracter inovaţional care implică aportul mai multor specialişti din subdiviziuni organizatorice diferite integraţi temporar într-o reţea organizatorică autonomă.
Acest sistem de management îmbracă trei forme: 1. Management pe bază de proiect cu responsabilitate individuală.
Caracteristica esenţială a acestui tip de MPP este că întreaga responsabilitate pentru derularea proiectului este atribuită unei singure persoane care asigură munca de coordonare necesară realizării acestui proiect.
Avantaje: reduce la minim cheltuielile cu personalul; foloseşte experienţa specialiştilor firmei. Dezavantaje: personalul nu este întotdeauna cel mai potrivit pentru acea activitate; personalul implicat nu este degrevat, de regulă, de îndeplinirea
sarcinilor postului pe care îl ocupă. 2. Managementul pe bază de proiect cu stat major. Caracteristica esenţială
este că realizarea proiectului este asigurată de un manager de proiect în colaborare cu un colectiv care se ocupă în exclusivitate de această problemă.
Avantaje: pot exista specialişti din afară firmei; presupune o abordare riguroasă; personalul are o sensibilitate mai ridicată pentru inovaţie.
3. Management pe bază de proiect mixt. Este o îmbinare a celor două de mai sus.
Elemente de implementare a MPP: definirea generală a proiectului; desemnarea managerului proiectului; definirea organizatorică a proiectului; pregătirea climatului pentru implementarea MPP; implementarea MPP; stabilirea modalităţilor de control şi a termenelor; evaluarea periodică a stadiului realizării proiectului;
MPP are următoarele avantaje: soluţionează adecvat probleme complexe, inovaţionale; facilitează schimbul de experienţă între subdiviziunile organizatorice ale
firmei;
23
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
formează cadrul pentru descoperirea şi formarea de manageri dinamici, competenţi.
Dezavantajele MPP sunt: dificultatea armonizării reţelei organizatorice a proiectului cu structura
organizatorică a firmei; creşterea potenţială a conflictelor în firmă; dificultatea găsirii de manageri de proiect buni.
3) Managementul pe produs MPPr este rezultatul accelerării înnoirii produselor sub impactul progresului
tehnic. Definiţie: MPPr este un sistem de management caracterizat prin atribuirea
sarcinilor, competenţelor şi responsabilităţilor privind fabricarea şi vânzarea unui produs sau grupe de produse unui manager care se ocupă în exclusivitate de acesta.
Etapele de implementare ale MPPr sunt: stabilirea produsului sau grupei de produse care formează obiectul
MPPr; desemnarea persoanei care asigură managementul sistemului respectiv; elaborarea de către fiecare manager de produs de variante de strategii
privind fabricarea şi comercializarea produsului sau grupei respective de produse;
efectuarea de către managerul de produs a modificărilor de ordin structural organizatoric, decizional şi metodologic în compartimentele implicate;
evaluarea periodică a fabricaţiei şi comercializării produsului sau produselor.
Are un caracter temporar. Avantaje:
creşte gradul de raţionalizare a organizării şi desfăşurării fabricaţiei; accentuarea laturii previzionale a managementului; comercializarea acestor produse dă rezultate economice superioare; adaptarea ofertei de produse la cerinţele pieţei determină sporirea
vânzărilor şi a profitului; creşte disciplina şi responsabilitatea personalului.
Limitele MPPr sunt: dificultatea asigurării unei autonomii a MPPr; desincronizări între MPPr şi sistemul de management al firmei; posibile conflicte între cadrele de conducere implicate.
4) Managementul prin bugete este un sistem de management care asigură exercitarea funcţiilor manageriale cu ajutorul bugetelor.
Bugetul este un instrument managerial care asigură în expresie financiară dimensiunea obiectivelor, veniturilor, cheltuielilor şi rezultatelor pe centre de gestiune şi pe întreaga firmă.
Pentru aplicarea acestui sistem de management trebuie asigurate următoarele premise:
24
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
stabilirea de obiective financiare pentru fiecare centru de gestiune; proiectarea unor structuri organizatorice adecvate astfel încât să se
stabilească clar atribuţiile, responsabilităţile şi competenţele; divizarea firmei pe centre de gestiune cu bugete proprii; participarea personalului la dimensionarea bugetelor; proiectarea unui sistem informaţional care să asigure determinarea
operativă a abaterilor de la previziuni; adaptarea sistemului de evidenţă şi contabil la cerinţele impuse de
determinarea costurilor efective. Etapele de implementare:
delimitarea şi dimensionarea centrelor de gestiune; elaborarea şi fundamentarea bugetelor; lansarea bugetelor pe centre de gestiune; execuţia bugetară, înregistrarea şi transmiterea abaterilor de la bugetul
iniţial; decontarea producţiei şi analiza abaterilor, calculul costului efectiv al
producţiei şi produselor; evaluarea activităţii centrelor de gestiune.
Integrarea MPB se realizează cel mai eficace în sistemul managerial pe obiective.
Avantajele principale ale acestui sistem de management sunt: disciplina economică a centrelor de gestiune; evidenţa clară şi corectă a contribuţiei fiecărui centru de gestiune la
realizarea obiectivelor fundamentale; climat motivaţional.
Limitele MPB sunt: efort uman pentru dimensionarea, fundamentarea, lansarea şi urmărirea
execuţiei bugetelor; dificultăţi în adaptarea sistemului informaţional.
5) Managementul prin excepţii este un sistem de management bazat pe vehicularea ascendentă a informaţiilor care reflectă abateri de la limitele de toleranţă stabilite şi pe concentrarea celor mai buni manageri în zonele decizional şi operaţionale cheie.
Caracteristicile esenţiale ale MPE sunt: fluxurile informaţionale ascendente cuprind informaţii ce reflectă
abateri de la programe, planuri şi norme; aceste informaţii sunt reţinute la primul nivel de competenţă; competenţele decizionale sunt precis delimitate; în zonele cheie ale firmei se culeg şi se transmit un volum sporit de
informaţii; sistemul informaţional se concentrează mai ales pe obiectivele prioritare
ale firmei; distribuirea personalului în firmă are în vedere plasarea celor mai
competenţi manageri şi executanţi în punctele „cheie” ale firmei.
25
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Etapele de implementare: previzionarea obiectivelor şi stabilirea normelor ce concură la
desfăşurarea activităţilor firmei; stabilirea toleranţelor permise faţă de valorile previzionate; stabilirea propriu-zisă a MPE-ului respectiv compararea realizărilor cu
previziunile, comunicarea lor către decidenţi; luarea deciziilor pentru înlăturarea abaterilor sau corectarea lor.
Acest sistem de management se utilizează combinat cu alte sisteme de management, cel mai adesea cu MPO.
Avantajele aplicării MPE sunt: economisirea timpului managerilor; determină o ieftinire a funcţionării aparatului managerial; simplificarea sistemului informaţional.
Dezavantajele aplicării acestui sistem de management decurg din riscul netransmiterii abaterilor semnificative şi implicit a uzurii morale a toleranţelor stabilite.
6) Managementul participativ constă în exercitarea procesului de management prin implicarea unui număr sporit de manageri, executanţi şi proprietari folosind organismele participative instituţionalizate.
Trăsături principale: implică organisme participative (AGA, CA, comitetul de direcţie) în
adoptarea celor mai importante decizii pentru firmă; implică toţi componenţi firmei prin condiţiile organizatorice din firmă la
derularea proceselor decizionale; amplifică accesul salariaţilor la fondul de informaţii al firmei; amplifică şi intensifică relaţiile interpersonale.
Factorii care determină evoluţia firmei spre managementul participativ sunt: dezvoltarea proprietăţii; creşterea diversităţii şi complexităţii obiectivelor firmei; diversificarea influenţelor pe care mediul ambiant le exercită asupra
firmelor; amplifică importanţa proceselor de management în creşterea eficienţei; amplifică autonomia decizională; ritmul rapid de generare şi implementare a schimbărilor; creşte competenţa salariaţilor prin ridicarea nivelului de pregătire
profesională. MP presupune un ansamblu de fundamente prin care se operaţionalizează:
fundamentul organizatoric asigurat prin organismele participative de management:
Adunarea generală a acţionarilor; Adunarea generală a asociaţilor; Consiliul de administraţie; Consiliul de direcţie; Echipe manageriale.
26
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Acest fundament este asigurat de prevederile legale (legea 31/1990, legea 15/1990, statute, contracte de societate).
fundamentul decizional presupune participarea membrilor firmei, indiferent de nivelul ierarhic, la derularea proceselor decizionale;
fundamentul motivaţional bazat pe întrepătrunderea intereselor societăţii, firmei, membrilor firmei şi stakeholderilor;
fundamentul economic se bazează pe autonomia decizională şi operaţională a firmei;
fundamentul moral-spiritual se bazează pe mentalitatea pe care personalul firmei o are faţă de obiectivele firmei şi realizarea acestora.
Particularităţile MP în România sunt generate de atribuţiile organismelor participative. Astfel:
Adunarea generală a acţionarilor are următoarele atribuţii: aprobă statutul şi actul constitutiv; aprobă bilanţul contabil şi raportul de gestiune al Consiliului de
administraţie; aprobă bugetul de venituri şi cheltuieli; aprobă înfiinţarea sau desfiinţarea de sucursale; aprobă structura organizatorică; numeşte consiliul de administraţie şi comisia de cenzori; aprobă împrumuturile bancare; aprobă mărirea sau reducerea capitalului social; hotărăşte cu privire la fuziunea, dizolvarea sau divizarea societăţii.
Consiliul de administraţie: stabileşte obligaţiile personalului pe compartimente; aprobă politica generală a firmei; întocmeşte raportul de gestiune anual; aprobă încheierea de contracte.
Avantajele managementului participativ sunt: creşterea nivelului de informare a proprietarilor şi salariaţilor; creşterea gradului de fundamentare a deciziilor; amplificarea participării stakeholderilor la stabilirea şi realizarea
obiectivelor firmei; folosirea optimă a potenţialului profesional şi managerial al
personalului firmei. Principalele limite ale managementului participativ sunt:
timp destinat consultării subordonaţilor şi participării la şedinţele organismelor participative;
scăderea operativităţii în soluţionarea unor probleme; creşterea unor cheltuieli ocazionate de pregătirea şi desfăşurarea şedinţelor organismelor participative.
27
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
2.2.Metode şi tehnici specifice de management 1. Metoda diagnosticării este bazată pe identificarea punctelor forte şi a
punctelor slabe ale domeniului analizat cu evidenţierea cauzelor care le generează şi se finalizează în recomandări cu caracter corectiv sau de dezvoltare.
Caracteristici principale: se bazează pe analiza cauză-efect; are caracter participativ; se finalizează prin recomandări.
Recomandările sunt soluţii oferite de manageri sau echipe manageriale factorilor de decizie în scopul valorificării lor ulterioare.
Clasificarea diagnosticelor: a) după sfera de cuprindere diagnosticele sunt:
generale care se referă la ansamblul activităţii unei firme; specializate care privesc un compartiment, o activitate sau chiar o
problemă în cadrul firmei; b) după fazele componente:
diagnostice monofazice care includ diagnostice specializate şi se referă la o singură fază, activitate sau problemă;
diagnostice plurifazice (în cascadă) care presupun analiza mai multor activităţi.
Etapele diagnosticării sunt: stabilirea domeniului de investigat cu evitarea supradimensionării sau
subdimensionării acestuia; documentarea preliminară (culegerea de informaţii cu caracter
economic, tehnic, uman din domeniul de investigat); stabilirea principalelor puncte forte şi a cauzelor care le generează; stabilirea principalelor puncte slabe şi a cauzelor care le generează; formularea recomandărilor prin emiterea (enunţarea) de soluţii bazate pe
eliminarea cauzelor care generează puncte slabe şi intensificarea cauzelor care generează puncte forte.
În practică utilizarea acestei metode se bazează pe imaginaţia proprie a managerului.
Avantajele principale ale folosirii metodei diagnosticării sunt: asigură baza elaborării şi aplicării programelor de dezvoltare ale firmei; preîntâmpină apariţia unor disfuncţionalităţi prin identificarea cauzelor
care le generează într-o fază incipientă; amplifică potenţialul firmei prin amplificarea cauzelor care le generează
într-o fază incipientă; amplifică potenţialul firmei prin amplificarea cauzelor care generează
puncte forte; asigură baza informaţională pentru adoptarea deciziilor.
28
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
2) Şedinţa constă în reunirea mai multor persoane pentru un scurt interval de timp sub conducerea unui manager în vederea soluţionării în comun a unor sarcini cu caracter informaţional sau decizional.
Şedinţele se clasifică în funcţie de conţinut în: şedinţe de informare – constau în transmiterea de informaţii
managerului sau colaboratorilor şi se desfăşoară periodic sau ad-hoc; şedinţe decizionale – au ca scop adoptarea unor decizii; şedinţe de armonizare – au ca scop punerea de acord a acţiunii
managerilor şi a oamenilor din compartimente situate pe acelaşi nivel ierarhic sau pe niveluri apropiate;
şedinţe de explorare – sunt axate pe investigarea viitorului firmei; şedinţe eterogene – întrunesc caracteristicile a cel puţin două din şedinţele menţionate mai sus.
Etapele parcurse în utilizarea acestei metode sunt: pregătirea şedinţei; deschiderea şedinţei; desfăşurarea şedinţei; finalizarea şedinţei.
În etapa de pregătire a şedinţei trebuie luate anumite decizii şi înfăptuite anumite acţiuni pentru ca şedinţa să fie eficientă. Acestea sunt:
stabilirea unei ordini de zi judicioase (pentru probleme curente un punct pe ordinea de zi, iar pentru organele participative 3-4 puncte pe ordinea de zi);
formularea cu claritate a problemelor înscrise pe ordinea de zi; desemnarea persoanelor care vor întocmi materialele necesare pentru şedinţă;
stabilirea persoanelor care vor fi invitate la şedinţă; urmărirea ca materialele elaborate să fie cât mai scurte şi să intre în
posesia participanţilor la şedinţă cu 1-2 zile înainte; consultarea persoanelor implicate în şedinţă asupra datei întâlnirii sau
anunţarea lor din timp; păstrarea datei şi orelor şedinţelor periodice (săptămânale, decadale,
lunare); stabilirea locului de desfăşurare a şedinţei şi a ambianţei create să fie în
funcţie de obiectivele urmărite; desemnarea persoanei care se ocupă cu redactarea discuţiilor sau
întocmirea proceselor verbale. În etapa de deschidere a şedinţei trebuie respectate următoarele reguli:
deschiderea şedinţei se face de regulă de cel care a convocat şedinţa cu anunţarea ordinii de zi ce urmează a fi dezbătute;
formularea clară o obiectivelor şedinţei; prezentarea ideilor la modul pozitiv; folosirea unui limbaj elegant; limitarea timpului pentru expunerea introductivă la 1-2 minute;
29
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
stabilirea în comun cu participanţii a duratei luărilor de cuvânt şi a duratei totale a şedinţei.
În etapa de derulare a şedinţei trebuie respectate următoarele reguli: sublinierea noutăţilor aduse de vorbitori pentru a stimula participarea
activă a celor prezenţi; evitarea momentelor de tensiune prin calmarea cu diplomaţie a celor
mai înfierbântaţi; intervenţia promptă pentru stoparea divagaţiilor de la subiect; imprimarea unui ritm care să asigure încadrarea în durata stabilită. În etapa de închidere a şedinţei trebuie respectate următoarele reguli: limitarea şedinţei la 1-1,5 ore; conducătorul şedinţei să se refere în expunerea finală la principalele
decizii, acorduri, puncte de vedere exprimate; concluziile să fie transmise în scris participanţilor a doua zi.
Avantajele acestei metode sunt: informarea personalului; fundamentarea temeinică a deciziilor; dezvoltarea coeziunii în compartimente; schimbul de experienţă între salariaţi.
Dezavantajele acestei metode sunt: consum mare de timp; reducerea operativităţii soluţionării unor probleme; scăderea responsabilităţii unor manageri.
3) Delegarea constă în atribuirea temporară de către un manager a uneia din sarcinile de serviciu unui subordonat, însoţită şi de competenţa şi responsabilitatea corespunzătoare.
Elementele componente ale delegării sunt: însărcinarea: constă în atribuirea unui subordonat de către un manager
a efectuării unei sarcini care îi revine de drept prin organizarea formală; atribuirea competenţei formale: prin care se asigură subordonatului
libertatea decizională şi de acţiune necesară realizării sarcinii respective; încredinţarea responsabilităţii: prin care noul executant este obligat să
execute sarcina respectivă în funcţie de rezultate fiind sancţionat sau recompensat.
În cazul delegării se produce dedublarea responsabilităţii în sensul că managerul care a efectuat delegarea îşi menţine în faţa superiorilor responsabilitatea finală pentru realizarea sarcinilor.
Problema cheie în utilizarea cu succes a metodei delegării este soluţionarea corespunzătoare a dilemei încredere-control.
În soluţionarea acestei dileme se pleacă de la axioma că suma încredere + control este întotdeauna constantă, adică:
orice amplificare a controlului exercitat de şef diminuează încrederea simţită de subordonat, adică control + X = încredere – X;
30
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
orice sporire a încrederii şefului în subordonat este însoţită de o diminuare a controlului, adică încredere + X = control – X.
Pentru ca delegarea să fie eficientă trebuire realizată o îmbinare raţională a încrederii cu controlul, aceasta depinzând de variabile ca: natura sarcinii, pregătirea subordonatului, gradul său de motivare, autoritatea şefului etc.
Regulile care trebuie respectate în utilizarea delegării sunt: să nu se delege realizarea de sarcini de importanţă majoră (care privesc
obiective strategice); precizarea clară, în scris, a sarcinilor, competenţelor şi
responsabilităţilor delegate; crearea unei ambianţe favorabile delegării (a unui climat de încredere); definirea riguroasă a rezultatelor care se aşteaptă şi a criteriilor de
evaluare; verificarea rezultatelor obţinute. Etapele parcurse în metoda delegării sunt următoarele: gruparea sarcinilor aferente acelui post de conducere în trei categorii: sarcini posibil a fi delegate; sarcini probabil a fi delegate; sarcini imposibil a fi delegate. solicitarea aprobării delegării sarcinilor posibil a fi delegate; delegarea (transmiterea) propriu-zisă a sarcinilor, competenţelor şi
responsabilităţilor delegate persoanei selecţionate în acest scop; evaluarea rezultatelor delegării.
Avantajele folosirii acestei metode sunt: folosirea mai raţională a capacităţii managerilor prin degrevarea de
soluţionarea unor probleme mai puţin importante; condiţii mai bune pentru dezvoltarea profesională a subordonaţilor; valorificarea superioară a potenţialului managerilor şi executanţilor; climatul de muncă favorizează iniţiativa.
Dezavantajele posibile sunt: diminuarea responsabilităţilor în muncă a persoanelor implicate; neexecutarea întocmai a sarcinilor.
4) Tabloul de bord este un ansamblu de informaţii curente prezentate într-o formă sinoptică, prestabilă, referitoare la principalele rezultate ale activităţii firmei şi la factorii principali care condiţionează derularea ei eficientă.
Tablourile de bord se clasifică astfel: tablouri de bord restrânse, cu informaţii foarte puţine, care presupun un
volum mic de muncă; tablouri de bord complexe, care cuprind informaţii multiple din
domeniul analizat cu un volum mai mare de muncă şi destinat unei informări mai ample.
Cerinţele minime pe care trebuie să le îndeplinească tablourile de bord sunt:
31
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
să aibă consistenţă, adică să conţină informaţii relevante pentru decident;
să aibă rigurozitate, adică să poată fi înţeles şi utilizat operativ; să aibă accesibilitate sau să aibă posibilitatea modificării ori de câte ori
intervin modificări în activitatea firmei; să aibă echilibru, adică să conţină informaţii despre fenomenele şi
procesele din firmă în proporţie comparabilă cu gradul de regăsire a acestora în viaţa firmei;
să fie economicos, costurile necesare realizării tabloului de bord să fie rezonabile;
agregarea adică cuprinderea unor informaţii cu grad diferit de sintetizare funcţie de nivelul ierarhic pentru care se întocmeşte;
expresivitatea adică prezentarea informaţiilor prin forme vizuale expresive şi sugestive.
Avantajele utilizării tabloului de bord sunt: fundamentarea deciziilor adoptate pe baza unor informaţii operative; utilizarea raţională a timpului de lucru al decidenţilor prin orientarea
acestora către problemele cheie sesizate de tabloul de bord; sporirea responsabilităţii managerilor; abordarea informaţiilor referitoare la activitatea de management într-o
viziune sistemică; aprecierea corectă a contribuţiei fiecărui colectiv la obţinerea firmei pe
baza informaţiilor furnizate în tabloul de bord. Dezavantajele utilizării tabloului de bord sunt:
informaţii repetate; volum mare de muncă; cost ridicat pentru elaborarea acestuia.
5) Metode de stimulare a creativităţii personalului a. Brainstorming (asaltul de idei) Această metodă se derulează într-un grup restrâns de persoane (5-12), sub
conducerea unui coordonator timp de 15-45 de minute. Este recomandat ca grupul să fie format din format din persoane cu pregătire şi ocupaţii eterogene.
Regulile de desfăşurare a brainstorming-ului: determinarea cu precizie a problemei care va fi discutată; asigurarea unui cadru propice pentru reuniune; selecţionarea cu grijă a participanţilor; expunerea clară şi precisă a problemei pentru care se caută soluţii; admiterea şi solicitarea de idei cât mai neconvenţionale, îndrăzneţe,
trăsnite; neadmiterea de critici asupra ideilor enunţate; evitarea devierii de la subiect; evitarea deranjării participanţilor cu alte probleme; programarea reuniunii când participanţii sunt odihniţi; înregistrarea exactă şi completă a discuţiilor;
32
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
evaluarea şi selecţionarea ideilor, după reuniune, cu ajutorul managerilor şi specialiştilor la care se referă problema.
Avantajele utilizării brainstorming-ului sunt: obţinerea de idei noi; costuri reduse; posibilitatea aplicării în toate componentele managementului.
Limita utilizării metodei constă în dependenţa puternică a rezultatelor de calitatea coordonatorului.
b. Sinectica Această metodă a fost concepută de William Gordon şi se bazează pe
următoarele postulate: creatorii trec prin mai multe faze, stări critice, cu funcţii şi contribuţii
diferite în generarea şi concretizarea noului; cunoaşterea fazelor şi folosirea lor determină amplificarea capacităţii
creatoare a oamenilor; aceleaşi legi acţionează în creaţia individuală şi colectivă; între creaţia din diferite domenii nu există diferenţe fundamentale; în procesul creativ sunt mai importante aspectele emoţionale şi
iraţionale decât cele intelectuale şi raţionale. Folosirea sinecticii se face într-un grup format din 5-8 persoane cu pregătire
diversă, majoritatea fiind nespecialişti. Sinectica se bazează pe simularea proceselor creative spontane prin
acordarea de importanţă stării psihologice în special sentimentului de bucurie pe care îl generează găsirea unei soluţii noi. Pentru obţinerea unor rezultate superioare se apelează la psihologi. Metoda este utilizată cu rezultate bune în firmele nord-americane.
Alte metode de stimulare a creativităţii personalului sunt: matricea descoperirilor care se prezintă sub forma unui tabel cu
prezentare dublă în care factorii care se confruntă se plasează pe verticală şi pe orizontală pentru a se realiza toate combinaţiile posibile de câte două elemente;
metoda Delbecq care se bazează pe obţinerea de idei noi prin maximizarea participării membrilor grupului respectând două reguli:
orice fază a muncii în grup este precedată de o fază individuală în scris în cursul fazei muncii în grup intervenţiile orale sunt limitate în timp
fiind efectuate de fiecare participant metoda DELPHI este utilizată pentru decizii strategice şi se bazează pe
principiul gândirii intuitive prin parcurgerea a trei etape: pregătirea şi lansarea anchetei prin stabilirea coordonatorului, a grupului
de specialişti anchetaţi şi redactarea chestionarului; efectuarea anchetei prin completarea chestionarului de către specialişti,
restituirea acestora şi reformularea chestionarului pe baza sugestiilor specialiştilor;
prelucrarea datelor obţinute şi valorificarea lor în procesul decizional.
33
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Toate aceste sisteme şi metode de management au fost probate, aplicate cu succes, în economia unor ţări cu rezultate de excepţie. Noi am încercat să redăm un model funcţional de management, care aplicat ar da rezultate şi în activitatea noastră: sistemul agroalimentar din România.
34
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 3. Strategia şi politica unităţii
3.1. Conceptul de strategie şi politică De-a lungul timpului, specialiştii în management au definit în mod diferit
strategia. Astfel, Peter Druker spunea în 1954 că strategia arată în ce constă afacerea şi care ar trebui să fie obiectul de activitate al firmei.
Alte definiţii, după unii autori, sunt: 1) „determinarea pe termen lung al scopurilor şi obiectivelor unei
întreprinderi, adaptarea cursurilor de acţiune şi alocarea resurselor necesare pentru realizarea obiectivelor” care aparţine lui Alfred Chandler (1962);
2) „structura fundamentală a desfăşurării a resurselor prezente şi previzionate şi a interacţiunilor cu mediul care indică cum organizaţia îşi va atinge obiectivele” care aparţine lui G. Hofer şi D. Schendel.
3) „strategia este un model sau un plan ce integrează scopurile majore al organizaţiei, politicile şi secvenţele de acţiune într-un întreg coerent” care aparţine lui B. Quinn.
Strategia reprezintă, deci, obiectivele firmei pe un orizont îndepărtat de timp, modalităţile de realizare a acestora şi resursele necesare în scopul asigurării competitivităţii firmei.
Trăsăturile definitorii ale strategiei sunt: are un scop sub forma obiectivelor; priveşte perioade viitoare din existenţa firmei; priveşte organizaţia în ansamblu sau părţi importante ale acesteia; se rezumă la elemente esenţiale; se bazează pe abordarea organizaţiei în contextul mediului; reflectă interesele stakeholderilor; prefigurează comportamentul competitiv al organizaţiei; urmăreşte obţinerea unei sinergii cât mai mari; favorizează procesul de învăţare organizaţională; este un rezultat al negocierii stakeholderilor; îmbracă forma unui plan.
Strategiilor reprezintă fundamentul pentru elaborarea politicilor sau tacticilor.
Politica firmei cuprinde obiective pe termen mediu referitoare la ansamblul activităţilor sau la componentele majore ale acestora, volumul şi structura resurselor disponibile, acţiunile de întreprins, responsabilii şi executanţii, sursele de finanţare, termenele finale şi intermediare şi indicatorii de eficienţă.
35
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Politicile se referă la perioade de 0,5-2 ani şi au un grad de detaliere mai pronunţat decât strategiile.
3.2. Componentele strategiei Principalele componente ale strategiei sunt: a. Misiunea firmei care constă în definirea scopurilor fundamentale şi
a concepţiei privind viitorul firmei prin care se diferenţiază de celelalte firme, adică:
produsul firmei; piaţa; domeniile tehnologice prioritare.
b. Obiectivele fundamentale au în vedere orizonturi îndelungate, de 3-5 ani şi se referă la ansamblul activităţilor firmei sau la componente majore ale acesteia.
Obiectivele fundamentale sunt: Economice: dividendele; valoarea acţiunii; eficienţa capitalului; profitul şi rata profitului; cifra de afaceri; productivitatea muncii; calitatea produselor şi serviciilor. Sociale: controlul poluării; cooperarea cu autorităţile; sistemul de salarizare; oferta de produse; cererea de resurse.
Modalităţi de realizare a obiectivelor care definesc abordările majore ca: privatizarea; retehnologizarea; reproiectarea sistemului de management; diversificarea produselor; asimilarea de produse noi; pătrunderea pe pieţe noi; formarea unei societăţi mixte; specializarea în producţie; profilarea şi reprofilarea firmei; combinarea produselor; modernizarea organizaţiilor; informatizarea.
36
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Resursele: fondurile de investiţii şi fondurile circulante, provenienţa acestora (proprii, împrumutate, atrase, de la stat);
Termenele: sunt de declanşare, intermediare, finale şi delimitează perioada de operaţionalizare a strategiei.
3.3. Clasificarea strategiilor şi politicilor 1. După sfera de cuprindere:
globale; parţiale.
2. După gradul de participare al firmei la elaborare: Integrate – cu alte subsisteme şi sistemul din care face parte firma; Independente – se elaborează de managementul superior al firmei.
3. După dinamica principalelor obiective încorporate: De redresare – elimină deficienţele şi stabileşte obiectivele la nivelul
perioadelor anterioare; De consolidare – stabileşte obiective identice sau apropiate celor din
perioada precedentă; De dezvoltare – stabileşte obiective superioare celor din perioada
precedentă. 4. După tipul obiectivelor şi natura abordărilor:
Privatizare; Restructurare; Managerială; Joint-venture (societate mixtă); Inovaţionale (cercetare-dezvoltare); Ofensive (pieţe noi); Specializare (restrânge gama produselor); Diversificare (noi produse); Organizatorice (perfecţionarea organizării, cadre bine pregătite); Informaţionale (tehnică de calcul).
5. După natura viziunii, obiectivelor şi mijloacelor încorporate: Economice (principalele obiective sunt economice, mijloacele de
realizare şi criteriile tot economice); Administrativ-economice (de regulă în ţările comuniste – nu sunt
aplicate criteriile economice). Alte strategii: a. tehnopolul: concentrarea tehno-industrială care asigură realizarea unui
contact strâns între cercetare şi industrie, între universitate şi firmă; b. strategia dezvoltării firmelor mici:
în 1990 – 1991, în ţările vest-europene există 20 – 30 întreprinderi mici la 1000 de locuitori;
în ţările est-europene există 1 – 2 întreprinderi mici la 1000 de locuitori;
37
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
în România (1998) existau 710.000 firme mici înregistrate, din care funcţionează jumătate.
3.4. Opţiunile strategice majore
1. SPECIALIZAREA în producţie reprezintă procesul previzionat de
restrângere a gamei de produse fabricate sau a proceselor tehnologice utilizate în condiţiile creşterii omogenităţii lor, în vederea amplificării calităţii produselor, a reducerii costurilor şi a creşterii profitului.
Premisa principală constă în extinderea standardizării produselor la nivelul economiei naţionale.
Forme de standardizare: Specificarea: caracteristici calitative ale obiectului ce permit
identificarea lui; Tipizarea sau simplificarea: eliminarea produselor inutile sau apropiate
între ele; Unificarea: stabilirea de caracteristici care să permită
interschimbabilitatea se realizează prin codificarea produselor. Forme de specializare:
pe produse – limitarea gamei sortimentelor; pe componente de produs – fabricarea unor subansamble; tehnologică – număr redus de operaţii tehnologice.
2. COOPERAREA în producţie constă în stabilirea în mod planificat de legături de producţie de lungă durată între o organizaţie parţial specializată care realizează un produs finit complex şi celelalte organizaţii specializate care concură cu piese şi subansambluri la realizarea acestuia.
Forme: pe produs; pe piese; tehnologică.
3. DIVERSIFICAREA producţiei este opusul specializării şi constă în lărgirea gamei de produse fabricate ca modalitate principală de valorificare superioară a potenţialului tehnic şi uman al unei organizaţii.
Forme: pe produs; organologică.
4. INFORMATIZAREA activităţilor reprezintă reconceperea structurală şi formală a organizaţiei prin valorificarea informaţiilor cu ajutorul tehnicii de calcul. Toate procesele din firmă pot fi supuse informatizării.
5. RETEHNOLOGIZAREA. Multe din firmele româneşti au tehnică care în proporţie de mai mult de 90% este la nivelul anilor 1970-1980. Retehnologizarea constă în înlocuirea utilajelor şi tehnologiilor uzate
38
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
fizic şi moral, necompetitive, cu tehnologii care au performanţe tehnice şi economice superioare.
Căile de realizare a retehnologizării sunt: achiziţii de utilaje moderne; cumpărarea de licenţe, brevete; contracte de engineering şi franchising cu parteneri dezvoltaţi.
6. REPROIECTAREA sistemelor de management constă în modificarea caracteristicilor structurale şi funcţionale ale managementului unei firme în plan decizional informaţional, structural-organizatoric şi metodologic.
Redefinirea sistemului de management se poate realiza prin: înlocuirea criteriilor administrativ-funcţionăreşti cu cele economice; adaptarea de noi sisteme de management, prin obiective, pe produs, prin
proiecte, prin excepţii, prin bugete; tehnici şi metode noi de management: diagnosticare, şedinţa, delegarea,
tabloul de bord. 3.5. Metodologia elaborării strategiilor şi politicilor Elaborarea şi implementarea strategiei este un proces complex care se
derulează în 3 (trei) etape: 1. Fundamentarea strategiei Pentru buna fundamentare a strategiei, specialiştii recomandă luarea în
considerare a următoarelor elemente esenţiale: diferenţierea strategiei în funcţie de faza de viaţă a firmei care parcurge
în timp patru etape de viaţă: • demarare; • creştere; • maturitate; • declin.
Stakeholderii firmei care au interese ce trebuie armonizate, astfel: • proprietarii-acţionari – pentru dividende; • salariaţii – pentru salarii, protecţie socială şi calificare; • sindicatele – pentru probleme sociale; • managerii-salariaţi – pentru salarii şi carieră profesională; • clienţii – pentru mărfuri de calitate; • furnizorii – pentru creşterea firmei şi vânzări mai mari; • clienţii – pentru mărfuri de calitate; • statul – pentru impozite şi taxe; • autorităţile locale – pentru locuri de muncă, sponsorizări; • băncile – pentru oferta de credite.
Actualizarea continuă a strategiilor şi politicilor în funcţie de variabilele endogene şi exogene implicate;
39
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Multidimensionarea strategiei globale care rezultă din tripla determinare a firmei ca sistem:
• sistem economico-social; • sistem tehnico-material; • sistem de management.
Abordarea sistemică a elaborării şi implementării strategiei; Flexibilitatea strategiei; Internaţionalizarea activităţilor economice; Transferul internaţional de know-how managerial;
Fundamentarea strategiei se realizează prin parcurgerea următoarelor etape: A. identificarea prognozelor privind mediul în care operează firma –
prognozele se referă la predicţia pe termen lung a tendinţelor din domeniile: ştiinţă, tehnică, comerţ, finanţe, management, juridic etc.
B. realizarea unor studii de diagnosticare şi analiză prin care se identifică punctele slabe şi forte ale activităţii firmei – în această etapă se studiază trecutul şi prezentul firmei pentru a se identifică simptomatologia şi terapeutica unor fenomene din firmă.
C. efectuarea de studii de marketing; D. realizarea de studii ecologice. 2. Elaborarea strategiei În această etapă se au în vedere următoarele aspecte:
formularea misiunii firmei; identificarea obiectivelor fundamentale care trebuie să fie:
• realiste; • mobilizatoare; • comprehensibile; • stimulatoare.
stabilirea opţiunilor strategice care se implementează în două moduri: • dintr-o dată şi în întregime; • treptat, eşalonat într-o perioadă de timp.
dimensionarea resurselor necesare, adică a fondurilor de investiţii şi a activelor circulante cât şi a surselor de finanţare (proprii, credit, finanţatori etc.);
fixarea termenelor iniţiale şi finale de realizare a obiectivelor; stabilirea avantajului competitiv de tipul:
• asigurarea unui cost redus (sub media ramurii); • oferirea unui produs nou.
articularea strategiei globale prin cuplarea tuturor componentelor de mai sus;
stabilirea strategiilor pe domenii: • financiare; • comerciale; • producţie;
40
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
• personal; • management.
formularea politicilor globale şi parţiale pe baza strategiei globale şi parţiale parcurgând anumite faze.
3. Implementarea strategiei Aceasta se realizează pe baza unui program adecvat de pregătire a firmei
axat pe două coordonate: pregătirea climatului din firmă pentru a reduce rezistenţa la schimbare
prin modificarea culturii firmei; asigurarea premiselor tehnico-materiale, umane, financiare şi
informaţionale necesare. Este necesar, de asemenea, să fie remodelat sistemul managerial al firmei
care să permită operaţionalizarea opţiunilor strategice prin modificări în comportamentele procesuale şi structurale ale firmei care vizează aspecte tehnice, umane şi manageriale.
Pe tot parcursul implementării strategiei trebuie realizată evaluarea parţială şi finală cât şi efectuarea de corecţii, de perfecţionări.
Fundamentarea, elaborarea şi implementarea strategiei depinde de motivarea adecvată a tuturor factorilor implicaţi.
41
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 4. Strategii de management în sistemul alimentar
În domeniul managementului alimentar abordarea clasică a termenului de
management cuprinde in primul rând structura activităţilor organizaţiilor legal înregistrate. Ca exponenţi ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol (1841-1925) şi F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre organizarea muncii în cadrul social.
Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor managementului din ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronunţat pe aspecte strategice: promovarea managementului de calitate, facilitarea puterii de decizie, optimizarea relaţiilor dintre toate părţile implicate în acest domeniu.
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale alimentaţiei. Este absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte exigenţele tehnologice pe baza unei strategii manageriale de excepţie. Acest sistem se numeşte HACCP şi este un accesoriu de bază a managementului special, abrevierea provenind de la expresia „Hazard Analisis and Critical Control Points” adică „Analiza Riscurilor şi a Punctelor Critice de Control”.
Acest sistem managerial se foloseşte în industria alimentară ca metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor produselor alimentare.
În ce priveşte calitatea produselor alimentare, strategia calităţii manageriale trebuie să pornească de la directorul general al societăţii şi să fie respectată până la ultimul angajat al societăţii. Să fie un mesaj serios atât pentru toţi salariaţii cât şi o încredere a clienţilor consumatori de bunuri alimentare. În acest domeniu am elaborat o carte intitulată „Managementul Calităţii – Teorie şi Practică”, care poate fi de mare ajutor tuturor specialiştilor care conduc, coordonează sau sunt implicaţi în procesul de producţie al managementului alimentar.
Strategia calităţii manageriale trebuie să pornească de la directorul general (preşedinte al Consiliului de Administraţie) ca o declaraţie oficială a Consiliului sub formă de angajament al întreprinderii în privinţa calităţii şi un mesaj atât pentru salariaţi cât şi un mesaj către cerinţele clienţilor şi al pieţei.
La nivelul fiecărei întreprinderi analizate ar trebui sa se afle un grup de specialişti (3-5) cu înaltă specializare în domeniul de planificare şi ingineria calităţii, care pot pune la dispoziţia conducerii toate datele tehnice, economice, juridice, necesare planificării şi dezvoltării produselor înaintea începerii producţiei.
Acest grup de lucru pe lângă sarcinile de servicii normale conform fişei postului: economist, jurist, inginer, biolog, medic, au şi alte sarcini ca:
prospectarea pieţei, cerinţele clienţilor; consilierea conducerii privind calitatea şi obiectivele calităţii; elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (după proiectarea
produsului ); modul de control al procesului de fabricaţie;
43
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
analiza costurilor calităţii; alegerea pe baze ştiinţifice, tehnologice şi economice a tuturor
echipamentelor; selectarea şi evaluarea furnizorilor de materii prime, materiale şi
echipamente; programe de instruire cu angajaţii privind îmbunătăţirea calităţii, etc.
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar În ceea ce priveşte calitatea produselor alimentare de origine animală la
sistemul calităţii sunt antrenate toate compartimentele de lucru; Întreaga responsabilitate privind calitatea îi revine consiliului de conducere sub controlul direct al directorului general.
La nivel de întreprindere se află un consiliu al calităţii format din director şi şefii comportamentelor funcţionale de la nivel de întreprindere. Acest consiliu al calităţii este condus de directorul general care funcţionează ca un organism obişnuit în care se dezbat probleme de calitate şi se iau decizii în ce priveşte calitatea şi se stabilesc obiectivele, planurile anuale ale calităţii privind:
funcţionarea sistemului managerial al calităţii; analiza produselor obţinute comparativ cu cele mai noi produse similare
de pe piaţă, propuneri, măsuri, revizuiri ale unor proiecte, etc.; analiza progreselor pe plan mondial privind calitatea produselor similare,
reproiectări, pentru a se ţine pasul cu aceste progrese; multă publicitate; evaluarea nivelului de pregătire a personalului şi măsuri de perfecţionare
a personalului. Figura 3. Exemplu de schemă organizatorică a sistemului calităţii care este aplicată în
întreprinderile studiate
Director general
Consiliul calităţii
Dep. tehnic
Dep. producţie
Dep. asig. calităţii
Dep. aprov.
Dep. Resurse Umane
Dep. marke-ting
Dep. finan-ciar
44
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Departamentul tehnic presupune activităţile de: cercetare, dezvoltare, procese tehnologice;
Departamentul de producţie presupune activităţile de: fabricaţie, control pe flux tehnologic, întreţinerea echipamentelor;
Departamentul asigurarea calităţii presupune: laborator, verificări analitice, îmbunătăţirea calităţii, controlul calităţii;
Departamentul aprovizionare: presupune depozitarea, relaţia cu furnizori şi clienţii;
Departamentul resurse umane: pe lângă evidenţa angajaţilor mai se ocupă şi cu alte servicii;
Departamentul marketing: se ocupă cu publicitatea; Departamentul financiar se ocupă cu contabilitatea şi cuprinde şi pe cel
juridic. Această schemă de funcţionare a unui consiliu de calitate funcţionează real
şi creează un cadru de lucru privind susţinerea nivelului calităţii produselor dar nu este suficient pentru atingerea rezultatului final stabilit.
Principiul vital al sistemului calităţii este mentalitatea, gradul de pregătire şi de înţelegere a salariaţilor din întreprindere, dăruirea şi participarea lor pentru realizarea produselor de calitate, motivaţia pe care o au sub aspect economic, convingerea şi ataşarea ideii de calitate, etc. Dacă aceste elemente lipsesc, sistemul de calitate nu va funcţiona la capacitate şi nu va fi tradus în practică.
În colaborarea cu aceste întreprinderi şi în discuţii privind sistemul de calitate cu muncitorii pentru ca activitatea lor să aibă succes, am sugerat atât conducerii întreprinderii cât şi membrilor consiliului calităţii să aibă în vedere următoarele recomandări făcute de UNCTAD/GATT:
a) Angajaţii din întreprindere trebuie priviţi ca parteneri cu importanţă şi nu doar ca nişte prestatori de servicii;
b) Să nu lucreze mereu sub frica ameninţărilor privind productivitatea muncii;
c) Să se lucreze sub aspectul legăturilor de încredere între conducere şi muncitori prietenie şi colaborare;
d) Un interes mărit privind bunăstarea muncitorilor de la nivel de conducere şi în continuă stimulare a celor care dau dovadă de interes şi preocupare faţă de produs, etc.; un climat de încredere;
e) Conducerea să înţeleagă că muncitorii sunt un izvor nesecat de cunoştinţe şi sugestii privind îmbunătăţirea calităţii. Stimulaţi, vor acţiona conform cerinţelor şi a noutăţilor apărute pe piaţă.
Sistemul calităţii este susţinut tehnic de o documentare care în manualul calităţii este descris într-un sistem piramidal conform figurii următoare în care instrucţiunile de lucru sunt afişate la nivelul doi al piramidei; nivelul trei sunt procedurile iar la vârful piramidei este manualul calităţii.
45
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Figura 4
Sistemul piramidal al calităţii
Politica de calitate
Proceduri
Instrucţiuni de Lucru
Înregistrări Formulare Dosare Fişe Standarde ISO Cărţi
4.2. Elementele documentaţiei sistemului calităţii Notă: Manualul calităţii este documentul principal al sistemului calităţii fără
de care nu se poate concepe elaborarea, implementarea şi urmărirea obiectivă, ştiinţifică şi sistematică a aplicării corecte şi eficiente a acestui sistem.
A fost conceput un manual al calităţii în laborator conform SREN ISO/CEI 17025, privind cerinţele calităţii conform STAS 45001 şi standard 17025 care cuprinde toate cerinţele din punct de vedere tehnic (autorii Dr. Sorin Apostu şi Dr. Adina Ardelean) care urmează să se aplice în unităţile studiate de comun acord cu consiliul calităţii şi a directorilor generali.
4.3. Sisteme de management al siguranţei alimentului – SR EN ISO 22000 Normele pentru organizaţiile din cadrul lanţului alimentar specifică
cerinţele sistemului de management al siguranţei alimentului, care combină următoarele elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea siguranţei alimentului de-a lungul lanţului alimentar până la punctul final de consum:
comunicarea interactivă; sistem de management;
Marke-ting, vânzări, finanţe, contab.
Proiectare, cercetare, Dezvoltare, Perfecţionare
Aprovizio-nare, Depozitare Manage-ment
Producţie, Control flux, Întreţinere Ambalare, Depozitare
Asigurare, Calitate, Control, Audit
Alimentare Resurse Umane, Servicii
Pregăti-rea Persona-lului
46
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
controlul proceselor; principii HACCP; programe de condiţii esenţiale.
ISO 22000 aduce ca şi noutăţi în sistemul de siguranţa alimentului: Cerinţe suplimentare referitoare la documentaţie Planificarea sistemului de management al siguranţei alimentului Comunicare Pregătire şi răspuns în caz de urgenţă Programe preliminare (PRP) Stabilirea programelor preliminare operaţionale Actualizare informaţii şi documente preliminare referitoare la PRP şi
planul HACCP Planificarea verificării Validare verificare şi îmbunătăţire
Avantajele implementării unui sistem de management al siguranţei alimentului bazat pe principiile HACCP:
Este un sistem preventiv care reduce până la dispariţie riscurile alimentare
Reprezintă un angajament al organizaţiei care va îmbunătăţi imaginea acesteia
Reduce necesitatea şi costurile testării finale a produsului Creşte încrederea consumatorilor în produs Reduce drastic posibilitatea apariţiei accidentelor care pot duce la
contaminarea produselor Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă şi
rechemarea produselor din piaţă. Avantajele certificării sistemului de management al siguranţei alimentului
în conformitate cu ISO 22000: Recunoaşterea oficială a capabilităţii organizaţiei de a produce/ distribui
/ comercializa alimente sigure pentru consumatori Calificarea ca şi furnizor al marilor producători / reţele comerciale Mai bună comunicare cu autorităţile (ANPC, ANSVSA, DSP) Asigurarea conformării la legislaţia în vigoare O mai bună imagine în piaţă şi avantaj concurenţial Motivarea personalului
Standardul ISO 22000 ia în considerare numai preocupările privind aspecte de siguranţa alimentului. Totuşi, nu este intenţia lui să descurajeze integrarea de către organizaţie şi a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de management, cum ar fi calitatea în general şi/sau protecţia mediului. Organizaţiile care doresc să ia în considerare şi astfel de aspecte, pot să o facă prin implementarea integrată a ISO 22000 cu ISO 9001 şi/sau ISO 14001.
47
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
4.4. Metodele implementării sistemelor de management a calităţii şi costurile elaborării De multe ori se acreditează ideea că elaborarea, implementarea şi
certificarea unui sistem de management al calităţii la nivel de întreprindere privind producerea, manipularea, depozitarea, comercializarea produselor de origine animală, implică costuri foarte mari dar nimeni nu se întreabă în raport cu ce? La multe întreprinderi nu sunt prevăzute în planul lor de afaceri informaţii referitoare la managementul calităţii, dar au prevăzute fonduri pentru pierderi (non calitate).
Dacă se face o analiză comparativă între cele două costuri, privind pierderile sau recondiţionarea, reambalarea, manipularea produselor în raport cu implementarea managementului calităţii ar fi un real avantaj privind implementarea dacă s-ar lua în calcul următoarele:
Costuri de elaborare a implementării sistemului (program, instruire personal, consultanţă, investiţii pentru noi amenajări);
Costuri de evaluare (evaluare anuală, salarii, audit intern, automatizări, investiţii de infrastructură;
Costuri interne ale calităţii precare (valoarea tuturor rebuturilor, a recondiţionării, manipulării, reambalare, etc.);
Costuri externe ale calităţii precare (produse returnate, transporturi, reclamaţii clienţi, alte pierderi);
(reducerea costurilor operaţionale, reducerea greşelilor, a risipei materiei prime şi a materialelor, îmbunătăţirea imaginii firmei pe piaţa de consum, creşterea volumului de vânzări, creşterea implicării salariaţilor la actul de calitate, etc.).
Reducerea costurilor poate fi realizată şi prin accesarea programelor europene Phare, Ro 9704-02 a Băncii Mondiale Sapard, program naţional cadru al Guvernului aprobat prin Hotărârea Generală nr.48/2003.
Aceste programe pot fi accesate de toate societăţile comerciale care au un bilanţ pozitiv şi o activitate productivă. Aceste societăţi au următoarele beneficii:
creşterea încrederii atât a consumatorilor cât şi a autorităţii privind siguranţa alimentelor procesate;
sporirea accesului pe piaţa internă şi externă; scăderea costurilor prin scăderea numărului de şarje neconforme; îmbunătăţirea calităţii produselor; credibilitate mai mare pentru obţinerea creditelor Sapard şi Phare
privind modernizarea unităţilor intitulat: „Sprijin pentru întreprinderile din industria alimentară, în vederea armonizării cu standarde şi cerinţele Uniunii Europene”;
48
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 5. Managementul riscurilor şi punctelor critice de control
(HACCP) În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor. Este absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte
exigenţele tehnologice cât şi pe cele igienico-sanitare. Un aliment să fie sigur pentru consum trebuie să respecte anumite condiţii
privind calitatea lui igienică. În mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice şi
microbiologice. Prin aceste examene se obţin informaţii în scris despre produs despre
calitatea produsului şi dacă este consumabil. Un aliment conform concepţiei moderne privind calitatea unui produs
alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o semnificaţie şi o experienţă redusă. Pe când se observă că produsul alimentar nu este de calitate este prea târziu să se poată interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dacă elementele cheie ale procesului de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând atunci când se impune aplicarea în timp util a unor măsuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate printr-o analiză HACCP, indicându-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat că este extrem de utilă şi eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu are cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic ar fi controlat prin metode de laborator întreaga producţie, există încă probabilitatea existenţei unor abateri.
5.1. Principiile HACCP Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o dovadă
sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte principii de bază.
Conform Ghidului NACMCF, aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea
materiilor şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;
49
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentaţia planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.
5.2. Etapele unui studiu HACCP Definirea termenilor de referinţă. Pentru aplicarea eficientă a metodei
HACCP trebuie să existe dorinţa şi angajamentul deplin al tuturor compartimentelor şi lucrătorilor întreprinderii şi, în primul rând, al conducerii de vârf.
În principal, termenii specifici utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP sunt:
arborele de decizie asupra CCP: o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este un CCP;
acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt indici care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie)
criteriu: o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie. monitorizare continuă: înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces; control : conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se
atingă un anumit nivel al performanţelor dorite. punct de control (CP): orice punct, operaţie sau fază tehnologică la
care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului;
punct critic de control (CCP): un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (biologic, fizic sau chimic ) al securităţii alimentelor.
defect critic: o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.
limita critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui CCP; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.
50
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
nivel limită: un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat de un operator pentru a reduce riscul apariţiei unei deviaţii.
măsuri preventive: acţiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.
verificări suplimentare: o serie de observaţii şi măsuri care sunt destinate pentru a suplimenta lista de evaluări cerută de planul HACCP.
echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producţiei, controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP.
revizia planului HACCP: o verificare periodică, bine documentată a activităţilor incluse în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP în scopul modificării planului HACCP atunci când este necesar.
auditul planului HACCP: o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului ca activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse.
planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care atestă utilizarea HACCP (delimitează procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaţie) într-o întreprindere.
sistemul HACCP: rezultatul implementării unui plan HACCP. Pericol: o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate
face ca un aliment sa fie „nesigur” pentru consum. Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că
procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă criteriile stabilite.
Risc: o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol. ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol şi
care este afectat de acesta. verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri şi teste
suplimentare şi/sau a unor treceri în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este realizată efectiv şi eficace.
Trebuie cunoscut faptul că o aplicaţie HACCP are un grad înalt de specificitate, fiind realizată pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită întreprindere, cu o anumită dotare şi un anumit personal. Această etapă constă, din următoarele elemente:
specificarea produsului/procesului; stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic); obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea); punctul final al studiului (încheierea fabricaţiei sau momentul
consumului);
51
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
5.2.1. Selectarea echipei HACCP Pentru o înţelegere deplină a procesului şi pentru a fi capabilă să identifice
toate riscurile şi punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP să fie constituită din persoane cu experienţă într-o gamă largă de domenii.
Criteriile de selecţie a echipei vor fi următoarele: membri din diverse domenii; preşedinte cu experienţă în aplicarea HACCP; specialist în asigurarea şi controlul calităţii; specialist în probleme de producţie/proces; inginer cu cunoştinţe despre proiectare şi exploatarea igienică a fabricii; alocarea de resurse adecvate realizării studiului; implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal.
5.2.2. Descrierea produsului
Echipa trebuie să examineze produsul şi să identifice caracteristicile acestuia, precum şi modalităţile de utilizare şi manipulare. Această analiză va ajuta echipa să determine riscurile care ameninţă inocuitatea produsului sau consumatorul. În acest proces vor fi utilizate ca linii directoare următoarele alimente:
Compoziţia produsului. Cunoaşterea reţetei de fabricaţie este esenţială pentru evaluarea riscurilor ce pot apare în timpul prelucrării, transportului, depozitării şi consumului produsului respectiv. Se vor preciza foarte clar următoarele elemente:
1. Materiile prime şi ingredientele utilizate; 2. Este posibil ca microorganismele periculoase să contamineze materiile
prime şi ingredientele? 3. Este posibil ca vreunul dintre ingrediente să aibă însuşiri toxice sau să
conţină substanţe toxice? 4. În cazul utilizării conservanţilor, sunt aceştia folosiţi în concentraţii care
să prevină dezvoltarea microorganismelor periculoase? 5. Este vreun ingredient utilizat în concentraţie prea mare sau prea mică
pentru scopurile culinare? 6. Va determina pH-ul produsului prevenirea dezvoltării sau inactivarea
microorganismelor periculoase? 7. Previne valoarea indicelui aw din produs dezvoltarea microorganismelor? Modul de obţinere. Se va răspunde la următoarele întrebări: 1. Este posibilă contaminarea produsului în timpul preparării, prelucrării
tehnologice sau depozitării? 2. Vor fi microorganismele periculoase sau substanţele toxice (care
eventual sunt prezente în produs) inactivate în timpul tratamentelor tehnologice aplicate?
3. Este posibilă contaminarea produsului cu microorganisme sau toxine după aplicarea tratamentelor termice?
52
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
4. Ar fi avantajoasă sau acceptabilă din punct de vedere al inocuităţii sau calităţii produsului în general o prelucrare termică avansată?
5. Au tratamentele aplicate o bază ştiinţifică? 6. Cum va afecta ambalajul utilizat supravieţuirea şi /sau dezvoltarea
microorganismelor? 7. Care este timpul afectat fiecărei etape de prelucrare, transport sau
depozitare? 8. Care sunt condiţiile de distribuţie? 5.2.2.1. Ambalarea Ambalajul va proteja fizic produsul şi, de asemenea, va acţiona ca o barieră
împotriva contaminării microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie să constituie el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat.
5.2.2.2. Depozitarea la producător Pentru creşterea termenului de valabilitate a alimentelor şi asigurarea
inocuităţii se pot utiliza sisteme specifice de păstrare: depozitarea în condiţii de refrigerare sau congelare, în condiţii controlate de umiditate, etc. Sistemele tradiţionale trebuie modificate permanent, pentru a veni în întâmpinarea cerinţelor pieţei, fiind esenţială înţelegerea implicaţiilor acestor modificări asupra stabilităţii produsului.
5.2.2.3. Depozitarea la consumator Toate produsele sunt manipulate şi depozitate şi de către consumator înainte
de a fi utilizate. Există astfel posibilitatea unui abuz de depozitare, care poate conduce fie la alterarea produsului, fie la compromiterea inocuităţii acestuia.
5.2.2.4.Practicile consumatorului Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor
consumatorului, dar consumatorului îi pot fi furnizate informaţii relevante şi sfaturi adecvate, înscrise pe eticheta produsului sau în instrucţiunile de utilizare: ingrediente, condiţii de depozitare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau preparare. Aceste informaţii trebuie să fie complete, corecte şi precise, pentru a evita utilizarea greşită a produsului şi deci, riscul îmbolnăvirii ce pot fi produse de consumul acestuia.
Descrierea produsului presupune cunoaşterea: Compoziţiei; Structurii; Modului de prelucrare; Modului de ambalare; Termenul de valabilitate; Instrucţiunilor de utilizare; Condiţiilor de depozitare şi distribuţie.
53
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
5.2.2.5.Utilizarea intenţionată a produsului. Grupuri de destinaţie În cazul unei utilizări normale a produsului, atunci utilizarea dată este sub
forma de prezentare a produsului. Alimentele pot fi destinate publicului în general (consumului în general) sau doar unei categorii de populaţie cum ar fi: copii, bătrânii, persoane cu diferite afecţiuni, etc.
La realizarea studiului, echipa trebuie să ia în considerare posibilitatea ca produsul să fie consumat de grupuri de populaţie care sunt mai susceptibile la îmbolnăvire. Unele grupuri de populaţie, cum sunt persoanele cu deficienţe imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot însoţi produsele alimentare decât populaţia obişnuită. De exemplu, dacă produsul respectiv prezintă un risc de contaminare cu Lysteria monocytogenes, produsul se va eticheta ca „nerecomandat pentru consum în timpul sarcinii”.
Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de către consumatorul final. De exemplu, copiii se pot expune mai mult la risc prin faptul că pot ei înşişi contamina produsul înainte de consum sau pot consuma crud un produs ce ar necesita în mod normal un tratament termic înainte de utilizare.
De aceea va trebui să răspundă la următoarele întrebări: 1. Produsul va fi păstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura
camerei, după ce părăseşte fabrica sau magazinul de desfacere? 2. Va fi capabil regimul temperatură-timp aplicat la încălzire să determine
distrugerea microorganismelor şi toxinelor existente eventual în produs? 3. Dacă produsul trebuie păstrat după reîncălzire, va fi menţinut fierbinte
sau la temperatura camerei? 4. Produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de altă
natură? 5.2.3. Identificarea riscurilor Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on
Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului. Prin definiţie, unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri:
1. Risc biologic; 2. Risc chimic; 3. Risc fizic. Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea acestor riscuri înainte de
începerea fabricaţiei produsului respectiv, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.
Pentru aceasta este necesară o cunoaştere a tuturor riscurilor ce pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare.
Încă din etapa definirii termenilor de referinţă se va specifica ce fel de riscuri are în vedere studiul HACCP: doar riscurile de natură biologică sau atât riscurile biologice cât şi cele de natură chimică şi fizică.
54
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
În absenţa informaţiilor epidemiologice, trebuie colectate informaţii despre toate aspectele producţiei, prelucrării, depozitării, distribuţiei şi utilizării produsului. Acestea trebuie să includă aspecte ale igienei echipamentelor, ale procedurilor de curăţenie şi dezinfecţie din fabrică şi ale sănătăţii şi igienei personalului.
Există posibilitatea contaminării produselor cu substanţe sau materiale riscante. Procedeele şi dispozitivele utilizate pentru creşterea siguranţei produselor sunt reprezentate de detectoare de metale, magneţi, site, filtre, termometre, etc.
Ambalarea Afectează metoda de ambalare utilizată multiplicarea germenilor
patogeni şi /sau formarea toxinelor? Este materialul de ambalaj suficient de rezistent astfel încât să nu
deterioreze şi să nu permită recontaminarea produsului? Se specifică doar pe eticheta produsului sau pe ambalaj condiţiile de
păstrare a produsului (de exemplu: Păstraţi în stare congelată?), precum şi termenul de valabilitate în condiţiile respective?
Conţine ambalajul instrucţiuni de manipulare şi preparare/utilizare a produsului în condiţii sigure?
Este ambalajul inscripţionat corect şi lizibil? Igienizarea
Influenţează igienizarea siguranţa produsului? Pot fi utilajele curăţate şi dezinfectate, astfel încât să permită o
fabricaţie igienică? Este posibilă asigurarea unor condiţii sanitare riguroase şi adecvate
pentru obţinerea inocuităţii produselor alimentare? Sănătatea, igiena personală şi educaţia igienică a personalului
Au impact sănătatea sau practicile igienice ale personalului asupra siguranţei produsului în fabricaţie?
Înţelege personalul procesul tehnologic şi factorii pe care trebuie să-i controleze pentru fabricarea de produse sigure?
Îi informează lucrătorii pe şefii ierarhici atunci când apar probleme care ar putea afecta siguranţa alimentelor fabricate?
Condiţii de depozitare a alimentului din momentul ambalării şi până în momentul consumului?
Ce probabilitate există ca alimentul să fie păstrat necorespunzător, la o valoare greşită a temperaturii (abuz de păstrare în lanţul de distribuţie sau la consumator)?
Va conduce o păstrare incorectă la pierderea inocuităţii produsului? Utilizarea produsului
Necesită alimentul încălzire/ tratament termic înainte de consum? Se va consuma cantitatea de produs dintr-un ambalaj o șingură dată sau
este posibil să rămână resturi ce vor fi consumate ulterior? Consumatorii
Este alimentul respectiv destinat publicului larg?
55
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Este alimentul destinat consumului unor grupuri de populaţie cu susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, persoane cu diferite afecţiuni, imunodepresivi)?
Procesul de analiză a riscurilor cuprinde două etape: identificarea riscului
• sesiune ’brain-storming’ • trecerea în revistă a ingredientelor, etapelor procesului
tehnologic, metodelor de depozitare/distribuţie şi destinaţie; • realizarea unei liste a factorilor de risc potenţiali care poate fi
iniţiată, extinsă sau controlată la fiecare pas. • evaluarea riscului (=probabilitatea manifestării acestuia se
bazează pe experienţa, date epidemiologice, documentaţie tehnică, etc.)
Nr. De puncte
Probabilitatea de apariţie a riscului
/P/ Nr. De puncte
Gravitatea riscului
/G/ Nr. De puncte
Posibilitatea înlăturării riscului potenţial
/Î/
1 Nu a apărut până în prezent, nu a cauzat
îmbolnăviri 1
În cazul apariţiei nu se preconizează
îmbolnăviri 1
Datorită specificului procesului de fabricare
neconformitatea rămâne sub limita
admisă
5 A apărut de 1-2 ori pe an 10
În cazul apariţiei poate cauza îmbolnăviri uşoare fără urmări
grave
5
Datorită procedurii de verificare a calităţii,
produsul neconform nu poate fi livrat
10 A apărut de mai mult de două ori pe an 100
În cazul apariţiei poate cauza îmbolnăviri
grave 50
Cu toate metodele de verificare aplicate
produsul poate fi livrat şi consumat
Tabelul 1. Evaluarea riscurilor
Aprecierea severităţii riscului Gradul de severitate al riscului: /S / : S = P * G * Î Dacă S < 10 măsura aplicată este suficientă ⇒ trecere la următorul pas,
nu este PCC. Dacă 11 ≤ S ≤ 2500 atunci pe lângă măsura aplicată poate fi necesară şi o
procedură de monitorizare. Această apreciere se face cu ajutorul arborelui decizional.
Dacă S > 2501 Procedura de monitorizare este obligatorie ⇒ PCC. stabileşte riscurile potenţiale care trebuie analizate în planul HACCP în funcţie de gravitatea riscului şi de probabilitatea manifestării acestuia.
Echipa HACCP va face o analiză a riscurilor şi va identifica paşii din proces unde riscurile ar putea apărea. Riscurile trebuie să fie de aşa natură încât să poată fi prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Un risc minor sau a cărui probabilitate de apariţie este foarte mică nu va fi luat în considerare mai departe. Echipa trebuie să determine măsurile preventive, dacă ele există, şi care
56
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
pot fi aplicate pentru fiecare risc în parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate mai multe măsuri preventive.
Analiza riscurilor şi identificarea asociată cu măsurile preventive care trebuie îndeplinite urmăresc trei scopuri:
identificarea riscurilor şi a măsurilor preventive modificările care trebuie făcute pentru ca în viitor să se depăşească acest
risc testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
În timpul analizei riscurilor trebuie să se facă o deosebire foarte clară între sănătatea alimentului şi calitatea alimentului.
Trebuie realizată o listă a factorilor de risc caracteristici fiecărei etape a procesului tehnologic, alături de măsurile necesare de control al acestora. Se face apel la măsura de control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate. Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor măsuri de control.
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate
etapele procesului tehnologic, începând cu obţinerea materiilor prime şi terminând cu depozitarea şi distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Echipa trebuie să determine dacă în această etapă riscul poate creşte, scade, dacă poate fi prevenit sau eliminat.
Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control în etapa respectivă, aceasta este un Punct Critic de Control - CCP (engl. Critical Control Point). În practica HACCP, unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de control:
CCP1, care asigură eliminarea riscului; CCP2, care reduce riscul, dar nu îl elimină complet.
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante şi trebuie să fie ţinute sub control. În unele procese, o singură operaţie poate elimina complet un risc. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecărui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate face referire la patru niveluri de preocupare:
Preocupare majoră – când experţii apreciază că dacă riscul nu este controlat va reprezenta o ameninţare a vieţii;
Preocupare medie – când experţii apreciază că există o ameninţare la adresa consumatorului sau a produsului, care trebuie controlată;
Preocupare scăzută – când experţii apreciază că există doar o ameninţare minoră la adresa consumatorului sau a produsului; este însă recomandabil ca riscul să fie controlat;
Fără motiv de preocupare – experţii apreciază că nu există nici un fel de ameninţare pentru consumator.
5.2.4.1. Puncte critice de control reprezentative Obţinerea materiilor prime Atât produselor de origine animală, cât şi cele de origine vegetală, le sunt
asociate în mod normal riscuri din toate cele trei categorii (fizice, chimice,
57
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
microbiologice), acumulate în timpul creşterii, ceea ce face creşterea şi respectiv cultivarea materiilor prime să fie de cele mai multe ori puncte critice de control.
În cele ce urmează vor fi prezentate câteva exemple tipice de riscuri asociate materiilor prime alimentare şi posibilităţile de ţinere sub control a acestor riscuri.
Antibioticele sunt utilizate deseori pentru tratarea animalelor bolnave sau, în unele ţări, la furajarea animalelor în scopul îmbunătăţirii performanţelor de creştere. Se mai întâlnesc şi unele practici ilegale de adăugare a antibioticelor pentru efectul lor conservant în anumite produse alimentare, cum ar fi de exemplu laptele.
Antibioticele, în special dacă sunt incorect utilizate, se vor acumula în carnea animalelor sacrificate sau în lapte şi vor ajunge să fie ingerate de consumatorul uman, contribuind fie la instalarea rezistenţei la tratamentul cu antibiotice, fie la declanşarea unor alergii la persoanele care au intoleranţă faţă de anumite antibiotice. Ambele situaţii reprezintă efecte negative directe asupra stării de sănătate a consumatorilor. De aceea, obţinerea materiilor prime constituie un CCP din punct de vedere al contaminării cu antibiotice şi este necesară aplicarea următoarelor măsuri de control:
Se vor utiliza la tratarea animalelor doar antibioticele admise de legislaţia sanitară în vigoare şi în doze corespunzătoare;
Animalele vor putea fi sacrificate doar la un anumit interval de timp după administrarea antibioticelor (conform legislaţiei).
Transportul materiilor prime Toate materiile prime şi ingredientele destinate fabricării produselor
alimentare trebuie să fie transportate în vehicule specializate, în condiţii de perfectă curăţenie şi igienă. Datorită posibilităţilor de contaminare şi depreciere a produselor în timpul transportului, precum şi faptul că există modalităţi de prevenire a acestor fenomene, transportul este considerat în general un punct critic de control. La transportul materiilor prime şi ingredientelor perisabile este esenţială ţinerea sub control a temperaturii pe toată durata transportului, temperatura fiind un parametru critic pentru calitatea şi inocuitatea produselor respective.
Manipularea şi transportul intern În manipularea şi transportul produselor în interiorul spaţiilor de depozitare
pot să apară riscuri prin introducerea de corpi străini şi contaminarea microbiologică. Din aceste puncte de vedere, operaţiile menţionate sunt puncte critice de control.
Rampele de recepţie vor fi prevăzute cu copertine (bine întreţinute, astfel încât să nu existe cuiburi de păsări, insecte, rozătoare), iar liniile de transport nu vor străbate spaţii neacoperite şi vor fi protejate împotriva descărcării accidentale.
Lanţul frigorific, care trebuie respectat în timpul depozitării unui produs, constituie un alt punct critic de control, foarte important în special în cazul produselor refrigerate sau congelate.
58
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Alte puncte critice din procesul tehnologic de depozitare ar mai putea fi practicile de lucru ale muncitorilor precum şi operaţiunile de curăţire şi dezinfecţie.
Acele practici care conduc la evitarea contaminării încrucişate pot fi privite ca puncte critice de control. Ca exemple pot fi amintite controlul traficului intern şi bunele practici de lucru ale personalului.
Controlul traficului intern: Sub nici o formă nu va fi permis accesul în secţia de prelucrare-
depozitare a transportoarelor şi a personalului care activează în exterior (în special şoferii); aceştia vor avea acces doar în anumite spaţii tampon, care nu au contact direct cu produsul;
Muncitorii care manipulează materii prime nu vor veni în contact sub nici o formă cu produsele prelucrate termic şi nici măcar nu vor avea acces în secţiile de prelucrare-depozitare şi de ambalare a produselor prelucrate; utilizarea echipamentului de lucru de culori diferite (pentru fiecare zonă) pentru muncitori şi instalarea unor bariere fizice sunt deseori folosite în fabricile de industrie alimentară ca măsuri de controlare a traficului intern. Unele întreprinderi pun această problemă atât de serios, încât construiesc chiar vestiare separate pentru lucrătorii din zonele „curate” şi cei din zonele „murdare”.
Practicile de lucru ale personalului: Bazine special dotate pentru spălarea şi dezinfectarea mâinilor în toate
spaţiile de prelucrare; Tăvi cu dezinfectant pentru încălţăminte la intrarea în secţiile de
prelucrare; Utilizarea de încălţăminte cu tălpi dure, neabsorbante, care să nu
permită absorbţia şi ancorarea microorganismelor, pentru a împiedica transportul acestora de la o zonă la alta.
Aerul din spaţiile de depozitare Aerul poate constitui o importantă sursă de contaminare şi de aceea trebuie
tratat ca punct critic de control. Este necesar ca presiunea aerului din încăperi să fie mai mare decât presiunea aerului din exterior, pentru a împiedica pătrunderea aerului fals din exterior, care are o încărcătură microbiană periculoasă pentru produs.
Ambalarea produselor Ambalării îi sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de control.
Unul dintre acestea este instalarea unui detector de metale pentru a respinge produsele care conţin impurităţi metalice. Un alt CCP este utilizarea unui cod al produsului, pentru asigurarea trasabilităţii şi identificarea cauzelor care au condus la returnarea unui produs sau la plângeri legate de calitatea acestuia.
Un punct critic de control legat de ambalare la care a început recent să se facă referire este protecţia produsului împotriva sustragerilor şi falsificărilor. Pentru a preveni acest lucru şi pentru a proteja consumatorul, la ambalare se
59
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
folosesc membrane sigilate sau folii care aderă strâns la ambalajul propriu-zis şi care trebuie înlăturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuţia Punctele critice de control în timpul distribuţiei produselor alimentare sunt,
de obicei, respectarea condiţiilor de temperatură şi timp. Produsele refrigerate trebuie păstrate la temperaturi de maximum 8°C, iar cele congelate la temperaturi sub –18°C (sau mai puţin, în funcţie de produs). Este foarte important ca produsele să fie refrigerate, respectiv congelate, înainte de a fi încărcate în mijloacele de transport, deoarece instalaţiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt proiectate doar pentru a menţine temperatura, nu pentru a răci. Operaţia de încărcare a mijloacelor de transport trebuie să dureze cât mai puţin, pentru a nu permite creşterea temperaturii produselor răcite.
Comercializarea, servirea şi utilizarea la consumator Ţinerea strictă sub control a timpului şi temperaturii de depozitare sunt la
fel de importante în reţeaua comercială, cât şi acasă la consumator. Utilizarea vitrinelor frigorifice este obligatorie în comerţul cu produse alimentare refrigerate şi congelate.
5.2.5. Stabilirea limitelor critice Limita critică reprezintă valoarea maximă sau minimă a unui factor de risc
biologic, chimic sau fizic care trebuie controlată la orice CCP, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui risc alimentar.
Fiecare CCP trebuie să aibă o limită critică pentru a stabili dacă acel CCP se află sau nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice. Dacă oricare din aceste limite critice ies de sub control, atunci CCP-urile vor ieşi de sub control şi există posibilitatea de apariţie a pericolelor.
Stabilirea limitelor critice se face pe baza: dovada existenţei unui factor de risc direct asupra sănătăţii; dovada posibilităţii apariţiei unui factor de risc direct; indiciilor că produsul nu a fost obţinut în condiţiile de siguranţă
prevăzute. Limitele critice trebuie:
să indice controlul unui PCC; să fi simple, specifice şi clare; să se bazeze pe parametrii determinaţi ştiinţific; să fie cuantificabile; să fie validate.
Limitele critice se pot baza pe: standardele de reglementare; anchete; rezultate experimentale ; specialişti externi.
Utilizarea limitelor ţintă: contribuie la minimizarea sau evitarea măsurilor corective costisitoare;
60
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
ajută la depistarea tendinţelor de nerespectare înainte de apariţia efectivă a unei încălcări.
5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control Monitorizarea poate fi realizată prin observare sau prin măsurători efectuate
asupra unor eşantioane prelevate conform unui plan de eşantionare realizat pe baze statistice. Există cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control:
Observarea vizuală; Aprecierea senzorială; Măsurători fizice; Testări chimice; Analize microbiologice.
Eficacitatea procedurilor de monitorizare în punctele critice de control depinde de viteza cu care sunt obţinute rezultatele.
Observarea vizuală este simplă, dar dă rezultate rapide, fiind astfel foarte utilă. Observarea vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena lucrătorilor, tehnicile de igienă şi dezinfecţie şi procesele de prelucrare. Observarea vizuală nu necesită echipamente costisitoare sau personal de înaltă calificare. Totuşi, ea trebuie să fie corespunzător organizată şi supravegheată, iar personalul trebuie să fie corespunzător pregătit. Trebuie făcută distincţie între monitorizarea punctelor critice de control şi verificările de rutină realizate asupra produsului. Monitorizarea are ca scop verificarea modului de aplicare a măsurilor de control în punctele critice de control, pe când verificările de rutină necesită ele însele monitorizare.
Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospeţimii unor produse alimentare (lapte, carne, peşte). Aspectul, gustul sau mirosurile neplăcute pot constitui un indiciu rapid a scăpării de sub control a unor parametrii (de exemplu scăparea de sub control a timpului sau temperaturii în timpul depozitării sau transportului).
Testele chimice, de exemplu determinarea concentraţiei clorului în apa de răcire a cutiilor de conserve sterilizate, măsurarea concentraţiei anumitor componente ale materiilor prime sau produselor finite, sunt mijloace de monitorizare utile – mai ales dacă se pot efectua prin metode rapide.
Determinări fizico-chimice (măsurarea timpului, a temperaturii, a pH-ului, a densităţii optice) pot constitui, de asemenea, mijloace utile în monitorizarea punctelor critice de control.
Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizării şi, într-un program de monitorizare proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cât mai simplu posibil Existenţa acestor înregistrări oferă produsului şi procesului o caracteristică foarte importantă, trasabilitatea.
Tipurile şi numărul înregistrărilor diferă de la un produs la altul şi de la un proces la altul.
1. Înregistrări privind materiile prime şi ingredientele: Natura, sursa şi calitatea materiilor prime; Certificarea furnizorului pe baza conformităţii cu specificaţiile;
61
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Înregistrările temperaturii de depozitare pentru materiile prime şi ingredientele sensibile la temperatură;
Înregistrările duratei de depozitare pentru ingredientele cu conservabilitate limitată.
2. Înregistrări referitoare la siguranţa produsului: Date şi înregistrări pentru stabilirea eficienţei măsurilor preventive
aplicate pentru menţinerea siguranţei produsului; Date şi înregistrări privind termenul de valabilitate a produsului; Toate deciziile legate de inocuitatea produsului.
3. Înregistrări privind ambalarea: Înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile pentru ambalaje; Înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile comerciale.
4.Înregistrări privind depozitarea şi distribuţia: Înregistrări ale temperaturii; Înregistrări care să precizeze că nici un produs din categoria produselor
sensibile la temperatură nu a fost expediat după expirarea termenului de valabilitate;
Toate procesele verbale şi documentele legate de monitorizarea CCP-urilor trebuie să fie semnate de persoana care a făcut monitorizarea şi de un responsabil oficial al companiei.
Pentru a putea beneficia de o monitorizare corectă a CCP-urilor trebuie respectate următoarele reguli:
Personalul trebuie să înţeleagă pe deplin scopul şi importanţa activităţii de monitorizare.
Persoanele trebuie să fie pregătite în domeniul tehnicilor de monitorizare.
Imparţialitate în activitatea de monitorizare şi raportare. Raportarea şi înregistrarea cu fidelitate a rezultatelor monitorizării. Angajaţii trebuie să fie pregătiţi în ceea ce priveşte măsurile ce trebuie
luate în situaţia în care există tendinţe de pierdere a controlului. Toate registrele de monitorizare trebuie să fie datate şi să poarte
iniţialele sau semnătura persoanei care efectuează monitorizarea. Procedurile de monitorizare trebuie efectuate rapid pe linia de producţie şi în timp real. Testele microbiologice sunt rareori eficace în monitorizare.
Registrele de monitorizare: datele introduse trebuie să fie corecte şi la zi; lipsa erorilor sau omiterilor; lipsa ştersăturilor, tăieturilor, obturărilor în alb; să fie parcurse de către o persoană, alta decât cea care a efectuat
monitorizarea-semnate/marcate cu iniţiale şi datate;
62
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
5.2.7. Stabilirea măsurilor de corecţie Managementul calităţii în cadrul sistemului HACCP este destinat
identificării riscurilor potenţiale şi stabilirii strategiilor de prevenire a apariţiei lor. Oricum, în unele cazuri ideale aceste riscuri sunt prevenite şi nu pot apărea deviaţii de la limitele stabilite. Dar atunci când apare o deviaţie de la limitele critice stabilite, măsurile corective trebuie luate imediat, trebuie corectată cauza care le-a determinat pentru asigurarea faptului că CCP-urile sunt sub control şi trebuie păstrate înregistrările cu acţiunile corective aplicate atunci când a apărut deviaţia de la limitele critice iniţiale.
Acţiunile corective trebuie să demonstreze că CCP-urile au fost aduse sub control. Orice deviaţie care apare trebuie documentată în planul HACCP şi să fie aprobată de persoane avizate în acest sens.
Dacă intervine o deviaţie, întreprinderea va stopa producţia produsului până la aplicarea măsurilor corective şi până la efectuarea analizelor, pentru a putea fi sigur că apariţia riscului a dispărut.
Atunci când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie care este înafara limitelor critice trebuie avut în vedere:
decizia care se ia atunci când există posibilitatea apariţiei unui pericol identificat.
activitatea ce trebuie executată pentru a preveni reapariţia pericolului şi păstrarea înregistrărilor ce descriu rezultatul acţiunii corective aplicate CCP-urilor.
Este obligatorie înregistrarea tuturor măsurilor de corecţie. 5.2.8. Verificarea programului HACCP Conform celui de al şaptelea principiu al metodei HACCP, verificarea este
o etapă foarte importantă pentru desfăşurarea cu succes a planului HACCP şi are ca scop confirmarea faptului că acesta este respectat întocmai.
Verificarea sistemului HACCP se fac pentru prima dată la implementarea planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De asemenea verificarea se face ori de câte ori intervine o modificare de reţetă, de echipament, de proces tehnologic, etc. Este necesar să se facă o distincţie clară între verificare şi monitorizare.
Metodologia verificării programului HACCP Există patru procese implicate în verificarea programului HACCP: 1. Primul este procesul ştiinţific sau tehnic, în care se verifică dacă limitele
critice în punctele critice de control sunt satisfăcătoare. Acest proces este complex şi necesită implicarea unor specialişti de înaltă calificare, din domenii diferite. Procesul constă în trecerea în revistă a limitelor critice pentru a verifica dacă acestea sunt adecvate pentru ţinerea sub control a riscurilor ce ar putea să apară;
2. Al doilea proces de verificare garantează că planul HACCP funcţionează eficient. Un sistem HACCP funcţional implică o eşantionare redusă a produsului finit, întrucât au fost luate măsuri preventive corespunzătoare în procesul tehnologic. Întreprinderea nu trebuie să se bazeze pe eşantionarea şi testarea
63
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
produselor finite, ci pe inspectarea cu o frecvenţă ridicată a planului HACCP şi a modului de aplicare a acestuia, pe trecerea în revistă a înregistrărilor din punctele critice de control şi de evaluare a corectitudinii şi eficienţei deciziilor şi acţiunilor corective aplicate;
3. Al treilea proces, constă în revizuirea şi revalidarea periodică a planului HACCP. Acest lucru se realizează prin audituri sau alte proceduri de verificare. Revalidarea planului HACCP este realizată periodic sau ori de câte ori se impune de către echipa HACCP. Revalidarea presupune verificări la faţa locului, verificarea tuturor diagramelor de flux şi a punctelor critice de control;
4. Al patrulea proces de verificare este realizat de către organismele guvernamentale responsabile, pentru ca acestea să se asigure că sistemul HACCP funcţionează corect.
Referitor la standardele pentru certificarea sistemului HACCP, până în prezent GF le-a agreat pe următoarele:
IFS - standardul olandez - International Food Standard, care a fost promovat şi de Franţa şi Germania;
BRC – British Retailer Consortium, promovat de Anglia; SO – 2000, promovat de Australia; EFSIS – promovat de S.U.A.
Între aceste standarde, ca de altfel şi comparativ cu standardul DS 3027 E: 2002 nu există diferenţe prea mari de fond, ele fiind doar de formă.
64
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 6. Studii de caz
Unităţile de industrie alimentară care au fost analizate doresc să-şi păstreze
denumirile de la registrul comerţului sub formă protejată. Pentru a respecta această dorinţă şi pentru o mai bună exprimare a datelor găsite în unităţi am ales codificarea acestora.
Obiectul de activitate al acestor unităţi este colectarea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare în reţeaua comercială.
Realizarea şi implementarea Programului HACCP, asigurând respectarea în totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse în Regulamentele UE enunţate, va fi realizata parcurgându-se următoarele etape:
1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referinţă / politica de siguranţă alimentară)
2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP 3. DESCRIEREA PRODUSULUI 4. INFORMAŢII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX 5. IDENTIFICAREA RISCURILOR 6. ANALIZA RISCURILOR 7. DETERMINAREA PCC 8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE 9. MONITORIZARE 10. ACŢIUNI CORECTIVE 11. DOCUMENTARE. ÎNREGISTRARE 12. VERIFICARE NOTĂ: Etapele 11 şi 12 se referă la acţiunea de certificare a Programului HACCP. În continuare vă prezentăm modele de implementare a sistemului HACCP
în câteva unităţi de industrie alimentară, urmărind paşii propuşi în capitolul anterior.
6.1. Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei alimentare Având în vedere Directiva Consiliului Comunitarii Europene
nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 şi existenta în ţara noastră a Ordinului Ministerului Sănătăţii nr.1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor(publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59 bis ,din martie 1996) conducerea întreprinderii stabileşte necesitatea implementării
65
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
sistemului HACCP în întreprindere. Prin declaraţia managerului general se va aduce la cunoştinţa tuturor compartimentelor şi angajaţilor întreprinderii obligativitatea introducerii şi respectării procedurilor acestui sistem de asigurare a securităţii produselor alimentare.
Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP să existe o dorinţa şi angajamentul deplin al tuturor compartimentelor întreprinderii. Este de preferat ca declaraţia privind politica în domeniul siguranţei alimentare să conţină următoarele :
SC …..…A…... SRL este o unitate industrie alimentară tip ………..……… are îşi propune ca produsele livrate consumatorilor să fie la nivelul solicitat şi agreat, sigure din punct de vedere igienic şi al inocuităţii alimentelor, respectând reglementările naţionale în vigoare.
Politica economică a unităţii impune şi îmbunătăţirea continuă a activităţii şi implicarea tuturor angajaţilor cu conştientizarea lor permanentă, cu privire la responsabilităţile ce le revin în realizarea calităţii şi siguranţei alimentare a produselor livrate consumatorilor.
Obiectivele pe care societatea SC ……A…… SRL îşi propune să le atingă, în cadrul politicii în domeniul siguranţei alimentare, constau în asigurarea sănătăţii consumatorilor produselor companiei şi asigurarea calităţilor organoleptice a produselor noastre libere de riscuri microbiologice, fizico-chimice şi fizice pe toată durata perioadei valabilităţii pentru consum.
În acest sens unitatea va realiza următoarele: lipsa reclamaţiilor privind contaminări, cu produsele companiei, care să
afecteze sănătatea consumatorilor. lipsa situaţiilor de urgenţă care să conducă la rechemarea de pe piaţă a
produselor noastre ca urmare a unor riscuri potenţial periculoase pentru consumatori.
reducerea cât mai mult posibilă a reclamaţiilor privind calitatea produselor şi serviciilor oferite de unitatea noastră.
conştientizarea, prin instruiri periodice, a personalului implicat în activitatea de producţie, despre obligaţiile privind siguranţa alimentelor şi cu privire la rolul determinant pe care îl are în realizarea obiectivelor propuse în domeniul siguranţei alimentare.
Pentru realizarea obiectivelor propuse ne angajăm să respectăm legislaţia în vigoare, principiile HACCP şi aplicarea acestora şi să asigurăm toate mijloacele şi condiţiile necesare pentru garantarea succesului implementării măsurilor cuprinse în programul întocmit în acest scop.
MANAGER GENERAL SC………A………SRL
66
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.2. Informaţii generale cu privire la unitate Firma SC…………………….SRL este o societate de industrie alimentară
cu specificul ………………………………. . Unitatea de producţie este situată în intravilanul ………………
Str…………Nr…….. Managerul unităţii este …………………………. Capacitatea de lucru a unităţii este de ………………. kg zilnic. Date generale despre unitate: Accesul în unitate se face din strada………………..Unitatea funcţionează
într-un spaţiu amenajat adecvat, în cadrul unei clădiri solide, construită din materiale rezistente, bine întreţinută, pereţii interiori sunt uşor lavabili şi dezinfectabili fiind placaţi cu marmoră, ferestrele unităţii sunt prevăzute cu geamuri termopan, etanşe, iar uşile interioare şi cele de acces sunt confecţionate din materiale lavabile, dezinfectabile şi inoxidabile.
Există geamuri prevăzute cu plase pentru protecţia împotriva insectelor şi dăunătorilor şi curse pentru rozătoare.
Zona nu prezintă potenţial de poluare a produselor depozitate şi preparate cu substanţe toxice sau alţi contaminanţi.
Unitatea este prevăzută cu trei intrări, pentru aprovizionare, pentru livrare şi una pentru personal.
Dotarea tehnică: Unitatea este dotată cu instalaţiile necesare şi obligatorii, respectiv spaţii
pentru refrigerare, frigidere, congelatoare (pentru carne şi separat pentru produse lactate) o vitrină frigorifică pentru expunere produse lactate şi mezeluri, toate fiind prevăzute, cu termometre pentru măsurarea şi monitorizarea temperaturii. Amplasarea spaţiilor şi utilajelor şi schiţa cu fluxul tehnologic sunt prezentate în schiţa anexată în Programul HACCP.
Apa potabilă şi nepotabilă : Unitatea este racordată la reţeaua de apă potabilă a oraşului……………. şi
foloseşte în exclusivitate apa potabilă. Se are în vedere şi implementarea prevederilor Directivei Consiliului nr. 98/83/CE cu privire la calitatea apei destinată consumului uman;
Apa menajeră uzată este deversata prin conducte în reţeaua de canalizare a oraşului cu care exista încheiat un contract de prestări servicii.
Apa caldă este asigurată în totalitate prin centrala termică proprie care este racordată la reţeaua de apă a oraşului.
Filtrele sanitare. La intrarea în spaţiul unităţii există amenajate filtre-vestiare sanitare separat
pentru femei şi bărbaţi cu o capacitate suficientă şi adecvate în raport cu numărul de persoane angajate.
Grupurile sociale sunt amenajate la nivelul cerut de normele actuale de igienă şi sunt comune pentru toate spaţiile comerciale situate la acelaşi nivel.
Iluminatul se face şi natural prin geamuri şi artificial cu corpuri de iluminat fluorescente protejate.
67
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Ventilaţia se face pe cale naturală şi artificială iar pentru cazanele de preparare a mâncării ventilaţia şi eliminarea aburului se face cu ajutorul hotelor de absorbţie.
Deşeuri Din procesul de producţie al unităţii rezultă o cantitate redusă de deşeuri
menajere (cca ……… kg zilnic) stocate în containere etanş închise, care sunt colectate periodic de către societatea de salubrizare a oraşului, în baza unui contract de prestare de serviciu.
Personalul care asigură desfăşurarea activităţii în cadrul unităţii cuprinde, în prezent un număr de……….persoane, incluzând şi pe administratorul firmei. Personalul are pregătirea necesară şi calificarea pentru activităţile desfăşurate.(Bucătar şef, ospătari, personal pentru servire)
Producţia rezultată din activitatea unităţii (gustări simple, platouri reci, supe, ciorbe şi alte sortimente de mâncare solicitate de clienţi) este destinată exclusiv consumului uman prin livrarea lor către consumatori, conform solicitărilor acestora.
Produsele oferite de unitatea noastră sunt de bună calitate şi de aceea bine apreciate de către consumatori
Beneficiarii produselor noastre sunt consumatorii de diferite vârste şi categorii, iar aşteptările lor se referă la asigurarea unor produse de calitate, în conformitate cu normele legale şi mai ales sigure sub raportul riscurilor pentru sănătatea consumatorului, aşa cum rezultă şi din implementarea sistemului HACCP.
Legislaţia specifică şi generală, respectată, ce reglementează activitatea noastră asigură livrarea de produse calitativ corespunzătoare şi sigure sub raportul inocuităţii lor şi respectării normelor legale cu privire la conţinutul şi compoziţia lor.
Sortimentele de produse ce se pot servi de către unitatea noastră, constau în produse alimentare pregătite şi corespund cererilor consumatorilor.
Din punct de vedere termic produsele se livrează în stare caldă, proaspătă sau preparate ca platouri reci.
Obiectivele urmărite în cadrul implementării Programului HACCP se referă la respectarea prevederilor din normele legale enunţate şi a prevederilor din normele interne specifice din unitatea noastră.
Ca urmare, calitatea produselor livrate va fi mereu îmbunătăţită iar livrarea de produse neconforme va fi eliminată.
Modalităţile de acţiune pentru realizarea obiectivelor propuse vor consta în:
schimbarea mentalităţii personalului cu privire la siguranţa alimentelor. menţinerea permanentă pe direcţia de acţiune stabilită în Programul
HACCP. selecţia furnizorilor de produse alimentare şi a celor de materiale
auxiliare (ambalaje, detergenţi, dezinfectante) urmărirea realizării auditurilor programate
68
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
instruirea, comunicarea şi stabilirea de responsabilităţi pentru colaboratorii proprii
monitorizarea permanentă a reclamaţiilor şi observaţiilor beneficiarilor produselor unităţii noastre.
Organizarea activităţii pentru realizarea obiectivelor propuse va avea în vedere:
planificarea şi controlul permanent în conformitate cu obiectivele propuse
activitatea permanentă şi continuă a echipei HACCP alocarea de resurse bugetare necesare şi suficiente pentru realizarea
scopului propus. 6.3. Constituirea echipei HACCP Organizarea sistemului calităţii şi a implementării sistemului HACCP este
o preocupare capitală a conducerii unităţii, care se angajează să sprijine în mod permanent echipa HACCP şi, mai ales, să asigure resursele materiale şi financiare absolut necesare realizării obiectivelor propuse.
Echipa HACCP organizată în unitate este formată din maxim 5-6 persoane, structura ei fiind funcţională şi absolut neierarhică.
Constituirea echipei HACCP din unitate a fost realizată pe baza unor criterii stabilite în prealabil de comun acord cu conducerea unităţii SC …………........ SRL
Condiţii apreciate ca adecvate şi necesare scopului urmărit: competenţa experienţa în activitate conştiinciozitate abilităţi de comunicare cu colegii şi cu clienţii cunoaşterea foarte bună a activităţii din unitate cunoaşterea procesului de producţie situarea în poziţie „cheie” în producţia unităţii .
Având în vedere aceste criterii, cu acordul conducerii unităţii, s-a stabilit componenţa echipei HACCP conform modelului din anexa.
6.4. Descrierea produselor 6.4.1. Descrierea produselor unităţii de catering
PRODUSE ALIMENTARE Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub formă de platouri
reci, paste făinoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialităţi cerute de clienţii noştri.
În totalitate produsele sunt destinate pentru consum şi de aceea respectarea normelor de igienă în unitate şi la locaţiile clienţilor precum şi asigurarea
69
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
salubrităţii şi inocuităţii produselor trebuie să excludă posibilităţile de apariţie a infecţiilor şi îmbolnăvirilor consumatorilor cu produsele cumpărate de la unitatea noastră.
Aceleaşi instrucţiuni sunt obligatorii şi suficiente şi pentru consumul produselor noastre de către grupele speciale de risc (bătrâni, copii, gravide).
Caracteristicile principale ale produselor se referă la conţinutul lor ridicat în principii nutritivi, conţinutul echilibrat în grăsimi de calitate superioară, proteine şi vitamine, precum şi calităţile organoleptice (aspect, miros, gust) şi procedeele de preparare.
Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează conform cu prevederile normelor legale în vigoare.
Ambalajele, trebuie să fie rezistente la şoc, uscate, curate şi în stare bună şi să fie făcute din materiale care să protejeze alimentele de mirosuri străine şi de riscul deteriorării calităţii.
Pentru asigurarea TRASABILITĂŢII PRODUSELOR şi a identificării producătorului şi agentului economic care comercializează produsele, legislaţia prevede reglementări foarte severe privind marcarea produselor şi ambalajelor. În acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN menţionează că trasabilitatea produselor alimentare şi a oricărei alte substanţe destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs alimentar se stabileşte pentru toate etapele producţiei, prelucrării şi distribuţiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifică orice persoană de la care au fost aprovizionaţi cu un produs alimentar şi orice substanţă destinată sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar
În acest scop, operatorii trebuie să dispună de sisteme şi proceduri care permit ca aceste informaţii să fie puse la dispoziţia autorităţilor competente, la cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe piaţă sau este de aşteptat să fie introduse pe piaţă în Comunitate trebuie să fie etichetate sau identificate în mod corespunzător pentru facilitarea trasabilităţii lor.
Scopul etichetării este de a da consumatorilor informaţiile necesare, suficiente, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a cunoaşte eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.
Principalele acte normative pentru reglementarea etichetării alimentelor în UE sunt REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate asociate alimentelor; REGULAMENTUL(CE) nr.1925/2006 privind adăugarea de vitamine şi minerale şi de alte substanţe la alimente ; REGULAMENTUL nr. 608/2004/CE al Comisiei cu privire la etichetarea alimentelor şi ingredientelor alimentare cu adaos de fitosteroli, esteri ai fitosterolilor, fitostanoli şi/sau esteri ai fitostanolului:
70
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
– Noi reguli privind etichetarea produselor alimentare Potrivit noii legislaţii, valoarea energetică, precum şi cantităţile de lipide, acizi graşi saturaţi, carbohidraţi, glucide, proteine – Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari; – Noi norme de etichetare a produselor de protecţie solară privind conţinutul în substanţe chimice; pesticide, antibiotice, hormoni, metale grele. Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
(HOTĂRÂRE nr. 106 din 7 februarie 2002) a) denumirea sub care este vândut alimentul; b) lista cuprinzând ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate; e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum; f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale; g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; În cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului
sau ale distribuitorului înregistrat în România; h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului; i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor; j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% in volum; k) o menţiune care să permită identificarea lotului; l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute în anexa nr.1a). Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată de producător în
momentul ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma, de preferinţă, înainte de .....”, urmate de dată, care va fi indicată astfel:
Păstrarea produselor în unitatea noastră se face în spaţii curate, uscate, lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare corespunzătoare, asigură condiţii bune pentru executarea curăţeniei şi dezinfecţiei iar produsele sunt protejate împotriva diferenţelor mari de temperatură exterioară.
În timpul depozitării alimentele sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora, în funcţie de sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate, congelatoare
71
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
pentru alimentele congelate şi până la 18° C pentru sortimentele proaspete ce nu necesită temperatura de refrigerare în mod permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care îndeplinesc cerinţele legislaţiei în vigoare privind transportul alimentelor şi autorizate sub raport sanitar veterinar, în condiţii ce asigură igiena produselor şi evită toate posibilităţile de contaminare sau de impurificare. Fiecare transport este însoţit de declaraţie de conformitate dată de producător cu privire la garantarea calităţii produselor.
Condiţiile tehnice de calitate menţionate de fiecare producător pentru fiecare sortiment şi menţionate pe eticheta şi celelalte documente însoţitoare ale mărfii.
Proprietăţile organoleptice specificate de producător şi asigurate prin transportul şi depozitarea în cele mai bune şi potrivite condiţii în unitatea noastră.
Proprietăţile microbiologice obligatorii sunt prevăzute în Regulamentul UE 1441/2007.
Caracteristicile de siguranţă pentru produsele livrate de unitatea noastră sunt următoarele:
CRITERII DE SIGURANŢA PRODUS FINIT REGULAMENT 1441/2007
Proprietăţile fizico-chimice şi compoziţia sunt menţionate pe eticheta fiecărui produs şi vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
Proprietăţile toxicologice sunt asigurate de producători cu respectarea Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) şi Ordinului ANSVSA 14 din 27 ianuarie 2006
La recepţia produselor în depozitul unităţii fiecare transport va fi însoţit de declaraţia de conformitate eliberată de producător pe proprie răspundere în conformitate cu prevederile normelor legale în vigoare.
6.4.2. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – carne Utilizarea produselor noastre se face numai pentru consum sub formă
pregătită (pastă mici, carne tocată) sau sub formă cumpărată (Cârnaţi proaspeţi sau afumaţi, caltaboş, oase afumate, slănină afumată. În cea mai mare parte produsele sunt destinate pentru consum ca atare, fără prelucrare termică, de aceea respectarea normelor de igienă în unitate şi la domiciliul clienţilor precum şi asigurarea salubrităţii şi inocuităţii produselor trebuie să excludă posibilităţile de apariţie a infecţiilor şi îmbolnăvirilor consumatorilor cu produsele cumpărate de la unitatea noastră.
Aceleaşi instrucţiuni sunt obligatorii şi suficiente şi pentru consumul produselor noastre de către grupele speciale de risc (bătrâni, copii, gravide)
Caracteristicile principale ale produselor se referă la conţinutul lor ridicat în principii nutritivi, conţinutul echilibrat în grăsimi, proteine dar mai ales la calităţile organoleptice (aspect, miros, gust) datorită respectării unor reţete şi mod de preparare în stil gospodăresc, tradiţional respectate întocmai.
Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează conform cu prevederile normelor legale în vigoare.
72
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Ambalajele, trebuie să fie rezistente la şoc, uscate, curate şi în stare bună şi să fie făcute din materiale care să protejeze alimentele de mirosuri străine şi de riscul deteriorării calităţii.
Pentru asigurarea trasabilităţii produselor şi a identificării producătorului şi agentului economic care comercializează produsele, legislaţia prevede reglementări foarte severe privind marcarea produselor şi ambalajelor. În acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN menţionează că trasabilitatea produselor alimentare şi a oricărei alte substanţe destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs alimentar se stabileşte pentru toate etapele producţiei, prelucrării şi distribuţiei.
„Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifica orice persoană de la care au fost aprovizionaţi cu un produs alimentar şi orice substanţă destinată sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar”.
În acest scop, operatorii trebuie să dispună de sisteme şi proceduri care permit ca aceste informaţii să fie puse la dispoziţia autorităţilor competente, la cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe piaţă sau este de aşteptat să fie introduse pe piaţă în Comunitate trebuie să fie etichetate sau identificate în mod corespunzător pentru facilitarea trasabilităţii lor.
Scopul etichetării este de a da consumatorilor informaţiile necesare, suficiente, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a cunoaşte eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.
Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu (HOTĂRÂRE nr. 106 din 7 februarie 2002):
a) denumirea sub care este vândut alimentul; b) lista cuprinzând ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate; e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum; f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale; g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; În cazul produselor din import se înscriu numele ţi sediul importatorului sau
ale distribuitorului înregistrat în România; h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului;
73
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor; j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în volum; k) o menţiune care să permită identificarea lotului; l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute în anexa nr.1a). Descrierea tehnică Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată de producător în
momentul ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma, de preferinţă, înainte de .....”, urmate de dată, care va fi indicată astfel:
a) ziua, exprimată în numere de la 1 la 31; b) luna, exprimată în numere de la 1 la 12 sau până la 4 litere din
alfabet. Data durabilităţii minimale este data până la care produsele alimentare îşi
păstrează caracteristicile descrise pe ambalaj. În general termenul de valabilitate pentru produsele noastre, cu condiţia
păstrării lor în condiţiile menţionate, este următorul : carne tocată şi pastă mici - 60 de zile, cap presat-15 zile, oase şi slănină afumată-15 zile, cârnaţi proaspeţi şi caltaboşi-15 zile, cârnaţi afumaţi-30 zile.
De asemenea pentru asigurarea trasabilităţii se menţionează că unitatea noastră funcţionează sub înregistrare sanitar veterinară.
Păstrarea produselor în unitatea noastră se face în spaţii curate, uscate, lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare corespunzătoare, asigură condiţii bune pentru executarea curăţeniei şi dezinfecţiei iar produsele sunt protejate împotriva diferenţelor mari de temperatură exterioară.
În timpul depozitării şi expunerii alimentele sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora, în funcţie de sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate şi până la 17° C pentru sortimentele proaspete ce nu necesită temperatura de refrigerare în mod permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care îndeplinesc cerinţele legislaţiei în vigoare privind transportul alimentelor şi autorizate sub raport sanitar veterinar. Fiecare transport este însoţit de declaraţie de conformitate dată de producător cu privire la garantarea calităţii produselor.
Caracteristicile de siguranţă pentru produsele livrate de unitatea noastră sunt următoarele:
Condiţiile tehnice de calitate menţionate de fiecare producător pentru fiecare sortiment şi menţionate pe etichetă şi celelalte documente însoţitoare ale mărfii.
Proprietăţile organoleptice specificate de producător şi asigurate prin transportul şi depozitarea în condiţii corespunzătoare în unitatea noastră
Proprietăţile microbiologice sunt obligatorii şi sunt prevăzute în Regulamentul UE 1441/2007.
74
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Tabel 2. CRITERII DE SIGURANŢĂ PENTRU PRODUSUL FINIT REGULAMENT 1441/2007 CE
Proprietăţile fizico-chimice şi compoziţia sunt menţionate pe eticheta
fiecărui produs şi vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator. Proprietăţile toxicologice sunt asigurate de producători cu respectarea
Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) şi Ordinului ANSVSA 14 din 27 ianuarie 2006.
La recepţia produselor în depozit fiecare transport va fi însoţit de declaraţia de conformitate eliberată de producător pe proprie răspundere în conformitate cu prevederile normelor legale în vigoare.
6.4.3. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – lapte Descriere tehnică: Brânză Mozzarella este un tip de brânză cu pastă opărită, din categoria
brânzeturilor cu pastă moale. Mozzarella este un termen generic pentru mai multe tipuri de brânzeturi italiene, care sunt produse prin filare şi apoi tăiere (Mozza=tăiată, sau mozzare =a tăia, referitor la metoda de fabricare), din lapte proaspăt de vacă sau de bivoliţă, pasteurizat sau prin opărire la 80 °C (Sortimentele mai cunoscute sunt: burrata, stracciatella, scamorza).
Mozzarella este, în general, de culoare albă, dar poate varia în funcţie de variaţiile sezoniere până la uşor gălbuie, în funcţie de regimul alimentar al animalului. Este o semi-brânză moale. Datorită conţinutului ridicat de umiditate, este în mod tradiţional servită in ziua în care se face dar poate fi păstrată în saramură sau în zer până la o săptămână sau mai mult. Mozzarella cu umiditate scăzută se poate păstra la rece timp de până la o lună sau chiar 6 luni dacă este premărunţită. Mozzarella este de asemenea, folosită pentru cele mai multe tipuri de pizza, lasagna, sau servită cu felii de roşii şi busuioc.
Brânză mozzarella are mai puţina grăsime şi, mai ales grăsimi saturate decât majoritatea celorlalte brânzeturi şi se poate prezenta şi sub forma de globuri albe sau afumate, iar tipul scamorza se prezintă sub forma de globuri cu o legătură
CATEGORIA DE PRODUS EXAMENUL EFECTUAT OBSERVAȚII
CARNE TOCATĂ, PASTĂ MICI PREPARATE DIN CARNE PROASPETE: (CALTABOŞ DE CASĂ, CAP PRESAT)
SALMONELLA Absent/25 gr.
PREPARATE DE CARNE SARATE ŞI AFUMATE: SLĂNINĂ AFUMATĂ, CIOLAN
AFUMAT, COASTE ŞI OASE GARF AFUMATE.
SALMONELLA Absent/25 gr.
Când situaţia o impune sau în cazuri de suspiciuni sau
litigii se va solicita efectuarea examenelor pentru depistarea
germenilor patogeni : Stafilococ coagulază
pozitiv.E.coli, B.cereus, Drojdii şi Mucegaiuri s.a.
75
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
în formă de nod la partea superioară. Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.
Caracteristici de siguranţă. Condiţii tehnice de calitate 1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forme diferite cu greutatea de
50-400 grame, de culoare albă, suprafaţa netedă, consistenţă elastică. Pe secţiune are un aspect omogen, fără impurităţi în masa. Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice produsului. Ambalarea se face în ambalaje de plastic, găletuşe cu capac, brânză fiind ambalată în zer.
2.Proprietăţi fizico-chimice (medii, în general) Valorile nutritive pentru 100 de grame de mozzarella (parte comestibilă)
Tabel 3. Valori energetice Kcal 250,00 KJoule 1120,00 Calorii din proteine 31.00% Calorii din glucide 1,00% Calorii din grăsimi 68.00%
Tabel 4. Compoziţie chimică Cantitate
Părţi comestibile 100,00 % Apă 58,5 gr
Proteine 18,5 gr Carbohidraţi 0,70 gr
Grăsimi 19,5 gr Fibre total 00:0 gr
Tabel 5. Vitamine
Tiamina (B1) 0.03 mg
Riboflavina (B2) 0.27 mg Niacina (B3) 0.30 mg
Vitamina A (Retinol eq.) 300,00 µg micrograme
Tabel 6. Minerale
Calciu 162,00 mg. Fier 0.40
Fosfor 355,00
76
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
3. Proprietăţi microbiologice (Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tabel 7. Proprietăţi microbiologice Tipul probei
recoltate pentru examen de laborator
Denumirea parametrului bacteriologic Limite maxim admise
Produsul finit Salmonella spp.
(La şarjele subpasteurizate)
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /proba
Igiena procesului (Recoltare pe fluxul
tehnologic)
E. coli
Stafilococ coagulaza pozitiv. (Sortimentele din lapte crud)
E. coli max. 1000ufc/gr. la 2/5 unităţi din proba
Staf c.p.max.1000 ufc/gr. la 2/5 unităţi din proba.
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până
la 4 ° C 6.4.3.1. INFORMAŢII DESPRE PRODUS – PRODUSUL: URDA (Brânză tip Ricotta) Descriere tehnică: Urda este obţinuta din zer prin încălzire. Brânză tip Ricotta este un produs sănătos,100 gr. asigurând peste 50 % din
necesarul zilnic de calciu. Aprecieri pozitive: conţinut scăzut în zaharuri, conţinut ridicat în calciu, fosfor şi seleniu, iar negativ este conţinutul ridicat în grăsimi saturate.
Cele mai multe dintre proteinele din lapte (cazeina în special) se regăsesc în brânză dar unele proteine rămân în zer, mai ales albumina, cu mare valoare biologică care este recuperată în urda, respectiv ricotta, prin precipitare la încălzirea zerului acidulat până la temperatura de 95°C. Este mult utilizată în alimentaţie ca mascarpone, în deserturi sau cu zahar, scorţişoară, ciocolată, citrice, fistic, uneori la ravioli, pizza, lasagna.
Forma produsului este rotundă, granuloasă, cremoasă, compactă, consistentă, elastică.
Culoarea naturală este de lapte alb, fără pete, aroma delicată, uşor sărată. Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de
restricţii sau destinaţie specială. Caracteristici de siguranţa. 1. Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma unor bucăţi de forma cilindrica, cu diametrul de cca
8-20 cm, cu greutatea de 50-400 grame, de culoare alba, suprafaţa neteda, cu desene in forma de pătratele, consistentă elastică spre moale. Pe secţiune are un aspect omogen, culoarea albă, consistentă moale, fără impurităţi in masa. Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice, de urda.
Ambalarea se face in folie din plastic sub vid.
77
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
2. Proprietăţi fizico-chimice: Valoarea nutriţională la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj. Compoziţia chimică variază mult în funcţie de metodele de preparare. În
general, compoziţia fizico-chimică s-ar prezenta conform datelor din tabelul alăturat.
Tabel 8. Proprietăţi fizico-chimice Caracteristica Urda (Ricotta) umedă Urda deshidratată
Umiditate 68-72 60 Grăsimi Max 10 5,2 Proteine 16 18,7 Glucide 3 4 Cenuşă - 3,6
Sare 1,2 1,5 3. Proprietăţi microbiologice, (Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 9. Proprietăţi microbiologice Tipul probei
recoltate pentru examen de laborator
Denumirea parametrului bacteriologic Limite maxim admise
Produsul finit Salmonella spp. (La şarjele subpasteurizate) Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /proba
Igiena procesului (Recoltare pe fluxul
tehnologic)
E. coli
Stafilococ coagulaza pozitiv. (Sortimentele din lapte crud)
E. coli max. 1000ufc/gr. la 2/5 unităţi din probă
Staf c.p.max.1000 ufc/gr. la 2/5 unităţi din probă.
Perioada de valabilitate: 45 zile de la data livrării / data de emitere a notei
de livrare. Condiţii de transport : Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 ° C
până la 4 ° C Condiţiilor de depozitare: Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C
până la 4 ° C 6.4.3.2. INFORMAŢII DESPRE PRODUS PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP PIZZA-FILATISSIMA Descriere tehnică: Este o pasta de baza din care se prepara mai multe sortimente de brânzeturi
cu pasta cruda sau maturate şi cu adaosuri diferite: piper, miez de nuca, ardei iute, măsline, salvie etc., în funcţie de cererile clienţilor.
Laptele, de vacă sau de bivoliţă este pasteurizat, închegat, răcit şi pus în forme Filatissima poate fi şi maturată 15 zile
78
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială. Poate fi consumată ca atare, după o maturare scurtă sau răzuită în unele produse, în varianta maturată timp de 2-3 luni.
Caracteristici de siguranţă. 1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma unor bucăţi de forma
cilindrica, cu diametrul de cca 15-20 cm, cu greutatea de cca 0,75 kg., de culoare albă, sau ruladă, cu suprafaţa netedă, cu desene în formă de pătrăţele, consistentă păstoasă sau semidură, cu găuri mici şi de culoare gălbuie, la varianta maturată timp de 2-3 luni. Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice. Ambalarea se face în folie din plastic, sub vid.
2.Proprietăţi fizico-chimice: Valorile nutritive la 100 g de parte comestibilă la sortimentul din lapte de
capră şi compoziţia fizico-chimică sunt prezentate in tabelul următor:
VALOARE ENERGETICĂ Kilocalorii 250
kilojoule KJ 745 Calorii din proteine din 27%
Calorii din grăsimi 72% Calorii din glucide 1% Calorii din alcool 0%
COMPOZIŢIA CHIMICĂ Părţi comestibile 100 %
Proteine 18 g Lipide 20 g
Carbohidraţi 0,5 g Fibre 0 g
Alcool 0 g Calciu 396 mg de Fosfor 240 mg
Tabel 10. Proprietăţi fizico-chimice 3. Proprietăţi microbiologice, (conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 11. Proprietăţi microbiologice Tipul probei
recoltate pentru examen de laborator
Denumirea parametrului bacteriologic Limite maxim admise
Produsul finit Salmonella spp.
(La şarjele subpasteurizate)
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /probă
Igiena procesului (Recoltare pe fluxul
tehnologic)
E. coli
Stafilococ coagulaza pozitiv. (Sortimentele din lapte crud)
E. coli max. 1000ufc/gr. la 2/5 unităţi din probă
Staf c.p.max.1000 ufc/gr. la 2/5 unităţi din probă.
79
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Condiţii de transport: Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 ° C până la 8 ° C
Condiţii de păstrare: Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până la 4°C, nematurată sau la 1° C până la 10 °C dacă este maturată.
6.4.3.3. INFORMAŢII DESPRE PRODUS PRODUSUL: SMÂNTÂNĂ DULCE NEFERMENTATĂ Descriere tehnică: Este un produs semilichid, obţinut prin smântânirea
laptelui pasteurizat cu ajutorul separatorului şi normalizare in funcţie de procentul de grăsime dorit.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.
Caracteristici de siguranţă. 1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma semilichidă-vâscoasă,
de culoare albă, masa omogenă, fluidă, fără impurităţi, fără aglomerări de grăsime Mirosul şi gustul sunt plăcuţe, caracteristice produsului, cu aroma specifică de smântână, fără miros sau gust străin.
Ambalarea se face în pahare din material plastic, cu capace etanşe. 2.Proprietăţi fizico-chimice:
Nr. crt. Caracteristici Condiţii de admisibilitate
1. Grăsime % 32±0,1 2. Aciditate ° T Max.20 3. Temperatura la livrare Max 8ºC
Tabel 12. Proprietăţi fizico-chimice Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până
la 4 ° C 1. Proprietăţi microbiologice, (Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007). Tabel 13. Proprietăţi microbiologice
Tipul probei recoltate
pentru examen de laborator
Denumirea parametrului bacteriologic Limite maxim admise
Produsul finit
Salmonella spp.
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /probă
Igiena procesului
(Recoltare pe flux)
Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi din
probă
80
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.4.3.4. INFORMAŢII DESPRE PRODUS PRODUSUL:BRÂNZĂ TELEMEA Descriere tehnică: Este un produs ce face parte din grupa
BRÂNZETURILOR în saramură şi se produce din lapte pasteurizat de vacă, bivoliţă, capră sau de oaie, sau în amestec.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.
Caracteristici de siguranţă. Condiţii tehnice de calitate (Conform Regulamentului (CE) 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007. 1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma de calupuri, relativ
egale, de culoare alba, suprafaţa netedă, cu urme de sedila, consistenţă elastică spre tare, cu găuri mici de presare pe secţiune. Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice. Gustul este sărat in funcţie de durata de maturare şi concentraţia saramurii.
Ambalarea se face în saramură şi în cutii de plastic sau in vid in folie din material plastic.
2.Proprietăţi fizico-chimice Tabel 14. Proprietăţi fizico-chimice
Nr. crt. Caracteristici Condiţii de admisibilitate
VACĂ OAIE BIVOLIŢĂ MIXTĂ
1 Umiditate Max..57% Max 55% Max 55% Max.55%
2. Grăsime la s.u.
Min.42%
Min.47%
Min 47%
Min.45%
3
Sare (NaCl) %
2,5-4
2,5-4
2,5-4
2,5-4
Condiţii de transport: Cu vehicul izoterm temperatura de 0-8°C Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C până la
4 ° C 3. Proprietăţi microbiologice, (Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007. Tabel 15. Proprietăţi microbiologice
Tipul probei recoltate pentru examen de laborator
Denumirea parametrului bacteriologic
Limite maxim admise
Produs finit Salmonella
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /probă
Igiena procesului (Recoltare pe flux)
E. coli
E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 unităţi din probă
Tipul probei recoltate pentru examen de laborator
Denumirea parametrului bacteriologic
Limite maxim admise
81
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Produs finit Salmonella
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /probă
Igiena procesului (Recoltare pe flux)
E. coli
E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 unităţi din probă
6.4.3.5. INFORMAŢII DESPRE PRODUS PRODUSUL: LAPTE PASTEURIZAT NORMALIZAT Descriere tehnică: Este lapte pentru consum, obţinut prin pasteurizarea şi
normalizarea laptelui de vacă. Obţinerea unor sortimente diferite se realizează prin normalizare cu lapte smântânit.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.
Caracteristici de siguranţă. 1. Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub formă lichidă, de culoare
albă, produs omogen, fără impurităţi. Mirosul şi gustul sunt plăcute, de lapte, uneori uşor de lapte fiert.
Ambalarea produsului se face în sticle, flacoane din material plastic cu capace etanşe.
2. Proprietăţi fizico-chimice Tabel 16. Proprietăţi fizico-chimice
Nr. crt. Caracteristici Condiţii de admisibilitate
1 Grăsime 3,6±0,1 3,0±0,1 2,0 ±0,1 2 Densitate relativă 1,028 1,029 1,029 3. Substanţa uscată negrasă % 3,2 3,2 3,2 3. Proprietăţi microbiologice, (conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 17. Proprietăţi microbiologice Tipul probei recoltate pentru
examen de laborator Denumirea
parametrului bacteriologic
Limite maxim admise
Produs finit Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi din probă
Igiena procesului (Recoltare pe flux)
Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi din probă
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C până la 4°C.
Depozitarea produselor în unităţile de producţie se face la temperaturile stabilite în funcţie de starea termică la care se livrează şi de compoziţia lor fizico-chimică. Depozitele vor fi suficiente ca spaţiu, curate, bine ventilate, dezinfectate periodic.
82
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Mijloacele pentru transportul produselor alimentare trebuie să îndeplinească cerinţele legislaţiei în vigoare şi să fie autorizate din punct de vedere sanitar veterinar.
Fiecare transport va fi însoţit de declaraţia de conformitate eliberată de producător pe propria răspundere în conformitate cu prevederile legale în vigoare, alături de documentul comercial.
Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează conform cu prevederile normelor legale in vigoare.
Ambalajele, inclusiv materialele interioare, trebuie sa fie rezistente la şoc, uscate, curate şi în stare bună şi să fie făcute din materiale care sa protejeze produsele de mirosuri străine şi de riscul deteriorării calităţii.
Pe ambalaje va fi indicat prin litere şi cifre corespunzătoare numărul de înregistrare sanitară veterinară a societăţii. Pe stampila dreptunghiulară se va menţiona: produs în unitatea proprie tip VA 2415. şi „Produs cu lapte crud” la sortimentele la care este cazul.
Etichetarea se face conform prevederilor HG 106/2002 iar etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată în momentul ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma, înainte de .....”, sau „valabil până la.....”.
În timpul depozitării la producător şi în timpul transportului de la producător la beneficiar produsele sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora.
Proprietăţi toxicologice Conform Ordinului ANSVSA nr. 147 din 29 decembrie 2004 pentru
aprobarea normelor sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind reziduurile de pesticide din produsele de origine animală şi non animală şi reziduurile de medicamente de uz veterinar în produsele de origine animală, pentru conţinutul în reziduuri şi pesticide se vor recolta probe pentru examene de laborator conform menţiunilor din Anexă.
6.4.4. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – miere Mierea de albine
Caracteristici organoleptice Produsele apicole livrate de unitate şi mierea colectata şi va fi verificata
intr-un laborator autorizat,supusa în procesul tehnologic normalizării umidităţii, filtrării şi ambalării la borcane şi alte tipuri de ambalaje solicitate,pentru păstrare, transport şi folosire.
Mierea de albine este un produs natural,folosit de vechi timpuri în alimentarea omului,fiind extrem de binefăcătoare pentru sănătatea omului.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.
Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fără spumă, fără corpuri străine vizibile, culoare de la slab incolor până la galben deschis, galben auriu, galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben brun, brun-
83
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
închis, miros şi gust specifice mierii, cu aromă mai puţin sau mai mult pronunţată, gust dulce, consistenţa omogenă, fluidă, vâscoasă, cristalizată
După provenienţă, mierea de albine se clasifică în: miere monofloră, polifloră şi miere de pădure.
Mierea monofloră – provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul unei specii de plante: miere de salcâm, tei, floarea soarelui, rapiţă.
Mierea polifloră – provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monofloră: fâneaţă de deal, de şes, de baltă, pomi fructiferi, salcâm-tei, tei-floarea soarelui.
Mierea de pădure – provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor, altele decât florile, în amestec cu nectarul florilor din pădure.
În funcţie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasifică în: Miere în fagure; Miere obţinută prin presare; Miere obţinută prin centrifugare.
Principalele însuşiri senzoriale care dau calitatea organoleptică a mierii sunt redate în tabelul următor:
Tabelul 18. Însuşiri senzoriale
Culoarea Consistenta Felul mierii Calitatea I Calitatea II
Miros şi gust Calitatea
I Calitatea
II
Miere de salcâm
Aproape incolora
Galbenă-deschis
Galbenă-aurie
Galbenă-închis Plăcut,dulce,
caracteristic mierii de salcâm
Uniformă vâscoasă, fără
cristalizare, fluidă sau
Miere de tei Galbenă-portocali, roşcata
Brună;bruna-închis
Aroma pronunţată, dulce caracteristică mierii de tei
Uniformă sau fină, fluidă,
vâscoasă cristalizată
Miere de zmeură
Galbenă-roşcata
Galbenă-verzuie
Brună-roşcata Plăcute,aroma specifica, dulce
Uniformă sau fină, fluidă,
vâscoasă cristalizată
Miere de izma Galbenă-verzuie Brună-roşcata Plăcut, dulce, aromat
Miere de conifere Brună Rubinie Plăcut, Putin astringent
Se admite
Miere de fanata de cal Galbenă Brună Plăcut , dulce
Uniformă sau fin
,fluida,vâscoasa cristalizata
Miere de floarea -soarelui
Galbenă-aurieGalbenă-portocalie
Galbenă-închis,Brună Plăcut , dulce, specific
Uniformă sau fluidă, vâscoasă
cristalizată
Miere polifloră (cu excepţia mierii de
fanata) Galbenă Brună Plăcut, dulce
Uniformă sau
fluidă, vâscoasă cristalizată
84
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
ÎNSU
ŞIR
I SE
NSO
RIA
LE
AL
E M
IER
II C
AR
AC
TE
RIS
TIC
I DE
SIG
UR
ANŢĂ
. C
arac
teri
stic
ile
fizic
o-ch
imic
e şi
m
icro
scop
ice
ale
mie
rii
de
albi
ne
sunt
re
date
în
ta
belu
l ur
măt
or
(con
form
STA
S 78
4/2-
1989
).
Ta
belu
l 19.
CAR
ACTE
RIST
ICI F
IZIC
O-C
HIM
ICE
(Sta
s 784
/2-1
989)
Se
con
side
ră fa
lsifi
care
dep
ista
rea
de a
pă în
mie
re s
au a
glic
erin
ei, z
ahar
ului
, zah
aroz
ei, d
extri
nei,
mel
asei
, am
idon
ului
, ar
omel
or, c
olor
anţil
or, î
ndul
cito
rilor
sint
etic
i, co
nser
vanţ
ilor
Para
met
rii d
e ca
litat
e fiz
ico-
chim
ici p
entru
mie
rea
de a
lbin
e,co
nfor
m st
anda
rdel
or E
U su
nt p
reze
ntaţ
i în
următ
or.
Mie
re d
e sa
lcâm
M
iere
a m
ana
de
Cel
elal
te
sortu
ri P
aram
etru
l C
al.s
up
Cal
.I C
al.s
up
Cal
.I C
al.I
Apa
,% m
ax.
20
20
20
20
20
Aci
dita
te,m
l NaO
H s
ol.1
N/1
00g
max
. 4
4 5
5 4
Zaha
r red
ucăt
or,e
xprim
at în
zah
ar in
verti
t ,%
,min
. 70
70
60
60
70
Za
har u
şor h
idro
lizab
il,ex
prim
at în
zah
aroz
a,%
max
. 5
5 10
10
5
Indi
ce a
mila
zic,
min
6,
5 6,
5 13
,9
10,9
10
,9
Cen
uşa
%,m
ax.
0,5
0,5
1,0
1,0
0,5
Gra
nule
de
pole
n sp
ecifi
c ,ra
porta
t la
număr
ul
Sal
câm
-
- -
- -
tota
l de
gran
ule
pole
n ex
amin
ate
,%,m
ax.
-
-
- 30
-
- -
- 25
-
- -
- 40
-
- -
- 20
H
idro
xim
etil
furfu
ral.m
g/10
0g m
ax.
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Indi
ce c
olor
imet
ric,m
m,m
ax.(p
e sc
ara
P fu
nd)
max
12
max
18
min
65
min
.5 5 -
Con
duct
ivita
tea
elec
trica
,mic
ro S
iem
ens
X10
,min
-
- -
- -
Sub
stanţe
inso
lubi
le în
apa
,max
. 0,
1 0,
1 0,
2 0,
2 0,
1
85
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Ta
belu
l 20.
PAR
AMET
RII D
E C
ALIT
ATE
PEN
TRU
MIE
RE (c
arac
teri
stic
i fiz
ico
chim
ice)
Par
amet
rul
EU
Sta
ndar
d (E
urop
ean
Hon
ey D
irect
ive
of th
e E
urop
ean
Hon
ey C
omm
issi
on)
Inte
rnat
iona
l Sta
ndar
d (C
odex
Alim
enta
rius
Sta
ndar
d of
F.A
.O. /
O
.M.S
C
omm
issi
on)
Conţin
utul
de
apă,
% (g
/g),
max
im
21 g
/100
g
21 g
/100
g
Zahă
r dire
ct re
ducă
tor,
expr
imat
în z
ahăr
inve
rtit,
(%
, g/
g), m
inim
M
iere
de
flori
M
iere
de
mană
65
g /
100
g 60
g /
100
g
65
g /
100
g 45
g /
100
g Za
hăr u
şor h
idro
lizab
il, e
xprim
at în
zah
aroză,
(%, g
/g),
max
im
Gen
eral
M
iere
de
mană
Mie
re d
e sa
lcâm
lava
ndă,
luce
rnă,
por
toca
l, ro
zmar
in ş
i dul
cişo
r
5g
/100
g 10
g/10
0g
10g/
100g
5g
/100
g 15
g/10
0 g
15g/
100
g S
ubst
anţe
inso
lubi
le în
apă
, % (g
/g),
max
im
0,1g
/100
g
0,1g
/100
g
Conţin
utul
de
elem
ente
min
eral
e c
enuş
a, (%
, g/g
), m
axim
G
ener
al
Mie
re d
e m
ană
0,
6 g/
100g
1g
/100
g
0,
6 g/
100g
1,
2 g/
100g
C
onţin
ut d
e H
MF,
mg/
kg, m
axim
10
mg/
Kg
/ (40
) 10
mg/
Kg
/ (40
) In
dice
le d
e cu
loar
e, m
m p
e sc
ara
Pfu
nd
Mie
re d
e sa
lcâm
max
im
Mie
re d
e m
ană,
min
im
12
65
12
65
86
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Caracteristici microbiologice În general mierea de albine nu reprezintă un substrat favorabil supravieţuirii
şi multiplicării microorganismelor,iar riscul contaminării consumatorilor cu acest produs este redus,mai ales datorita unor proprietăţi ce le are mierea:conţinut ridicat în zahar şi redus în apa libera,aciditatea redusa (pH sub 4,5),conţinut foarte redus în proteine,lipsa de oxigen în miere,prezenta unor enzime şi substanţe chimice nefavorabile dezvoltării microbilor etc.
Levurile însa pot supravieţui şi chiar se pot multiplica în miere întrucât ele tolerează aciditatea şi nivelul ridicat de zaharoza.
Condiţiile microbiologice care trebuie avute în vedere în general pentru mierea de albine sunt:
E. coli=abs/gr NTG=max. 100/gr
Stafilococ cp=max. 10/gr D+M=max. 100/gr
Salmonella=abs/25 gr. În ceea ce priveşte caracteristicile de calitate şi conservabilitate ale mierii,
acestea sunt redate în Tabelul următor
Tabelul 21. PRINCIPALII INDICATORI MICROBIOLOGICI PENTRU CALITATEA IGIENICĂ ŞI CONSERVABILITAEA MIERII
SPECIFICARE NTM/gr Număr de drojdii/gr Nr. Mucegaiuri/gr Microflora
patogena/gr Miere normala <300 2-3 Absente Absentă
Miere cu conservabilitate limitată <300 10-103 Absente Absentă
Miere care se scoate din consum >300 104 Prezente Prezentă
Tabelul 22. Caracteristicile toxicologice de siguranţă sunt cuprinse în mai jos, în
conformitate cu EXIGENŢELE UNIUNII EUROPENE ÎN DOMENIUL CALITĂŢII MIERII.
PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE ( contaminanţii mierii)
Parametrul analizat EU Standard
(European Honey Directive of the
European Honey Commission)
International Standard (Codex Alimentarius
Standard of F.A.O. / O.M.S Commission)
Reziduuri de pesticide organoclorurate, mg/kg, maxim
α HCH 0,01 0,01
Β HCH 0,01 0,01 Lindan 0,01 0,01 DDT total 0,05 0,05
PCB Absent / (0,20) Absent / (0,20)
alte pesticide (Aldrin, Dieldrin, Endrin, Hexaclorbenzol)
0,20 0,20
87
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Reziduuri de pesticide organofosforice mg/kg, maxim
0,02 0,02
Contaminare radioactivă, Bq / kg, maxim
10 10
Reziduuri de metale grele Plumb, mg/kg, maxim 0,20 0,20 Arsen, mg/kg, maxim 0,10 0,10 Cupru, mg/kg, maxim 0,50 0,50 Cadmiu, mg/kg, maxim 0,02 / (0,20) 0,02 / (0,20) Zinc, mg/kg, maxim 1,00 / (3,00) 1,00 / (3,00) Mercur, mg/kg, maxim 0,01 0,01 Fier, mg/kg, maxim 1,00 1,00
Alţi compuşi Fenol, μg/kg, maxim 50 50 Etilendibromid, μg/kg, maxim 5 5 Coumaphos, μg/kg, maxim 50 / (100) 50 / (100) Fluvalinat, μg/kg, maxim 10 / (50) 50 / (50) Flumetrin, μg/kg, maxim 50 50 Clordimeform (CDF), μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10) Carbandazin, μg/kg, maxim Absent Absent Naftalină, μg/kg, maxim Absent Absent Amitraz, μg/kg, maxim 50 / (200) 50 / (200) Cymiazol, μg/kg, maxim 50 / (100) 50 / (100)
Reziduuri de substanţe medicamentoase (antibiotice), μg/kg, maxim Cloramfenicol, μg/kg, maxim Absent Absent Nitrofuran* (metaboliţi), μg/kg, maxim
Absent Absent
Streptomicină, μg/kg, maxim Absent / (20) Absent / (20) Tetraciclină, μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10) Sulfonamide, μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10) Eritromină, μg/kg, maxim Absent Absent Penicilină V, μg/kg, maxim Absent Absent Penicilină G, μg/kg, maxim Absent Absent Oxacilină, μg/kg, maxim Absent Absent Naffcilină*, μg/kg, maxim Absent Absent Dicloxacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent Cloxacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent Ampicilină, μg/kg, maxim Absent Absent Amoxicilină, μg/kg, maxim Absent Absent Clindamycină*, μg/kg, maxim Absent Absent Kitasamycină*, μg/kg, maxim Absent Absent Spiramycină*, μg/kg, maxim Absent Absent Ciprofloxacină*, μg/kg, maxim Absent Absent Piperacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent Dapson*, μg/kg, maxim Absent Absent Tylosin*, μg/kg, maxim Absent Absent
Regulamentul (CE) nr. 470/2009 al Parlamentului European şi al
Consiliului din 6 mai 2009 de stabilire a procedurilor comunitare în vederea stabilirii limitelor de reziduuri ale substanţelor farmacologic active din alimentele de origine animală,
În tabelele următoare sunt ilustrate cauzele şi efectele negative care influenţează calitatea mierii.
88
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Tabelul 23. CAUZELE ŞI EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT
PRODUCE ASUPRA CALITĂŢII MIERII Cauza Efecte negative posibile asupra
calităţii mierii? Extracţia mierii din faguri necăpăciţi sau incomplet căpăciţi Extracţia mierii din faguri în condiţii de umiditate atmosferică excesivă (timp ploios sau după ploaie) Depozitarea mierii în recipiente defectuos închise, sau in spaţii de depozitare umede şi neaerate Depozitarea mierii în recipiente defectuos închise, sau în spaţii de depozitare umede şi neaerate, nerespectarea condiţiilor igienice din timpul extracţiei, condiţionării şi ambalării mierii Falsificarea mierii prin adăugare de apă, ceaiuri, arome sau/şi siropuri concentrate de fructe
Conţinut mare de apă în miere (peste 20%) Alterarea fermentativă a mierii Modificarea caracteristicilor organoleptice (culoare, gust, miros) şi caracteristicilor fizico-chimice (apariţia unor compuşi nespecifici compoziţiei naturale a mierii)
Depozitarea mierii în ambalaje improprii, murdare sau în care s-au păstrat alte substanţe
Modificare caracteristici organoleptice (culoare, gust, miros) şi caracteristici fizico-chimice (apariţia unor compuşi nespecifici compoziţiei naturale a mierii)
Depozitarea recipienţilor cu miere în bătaia soarelui, în apropierea surselor de căldură pe timp îndelungat Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a mierii
Modificare caracteristici organoleptice (culoare, gust, miros) şi fizico -chimice (conţinut mare de HMF, conţinut mic de enzime, concentraţiile de fructoză şi glucoză)
Extracţia mierii din faguri necăpăciţi Falsificarea mierii cu sirop de zahăr invertit artificial, glucoză industrială, sirop de porumb industrial, arome de fructe, ceaiuri, siropuri concentrate de fructe Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a mierii
Modificare concentraţie de fructoză, glucoză şi zaharoză
Folosirea de faguri vechi în timpul culesului Depozitarea mierii ce conţine impurităţi (cadavre albine) în cantitate mare
închiderea culorii mierii
Folosirea de materiale improprii pentru afumarea famililor de albine (în timpul lucrului în stup)
Modificarea caracteristicilor organoleptice (miros, culoare) şi fizico chimice (compuşi noi)
Tabelul 24. CAUZELE ŞI EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT
PRODUCE ASUPRA CALITĂŢII MIERII Cauza Efecte negative posibile asupra calităţii
mierii Amplasarea stupilor în apropierea zonelor
urbane, cu trafic auto intens, sau zone industrializate
Folosirea pe întreg circuitul mierii de obiecte sau recipiente confecţionate din materiale
improprii (inacceptabile)
Contaminarea mierii cu metale grele, prezente în concentraţii posibil dăunătoare
sănătăţii - din aer: circuit: plantă (nectar/mană/polen) →
albine → produs finit: miere; -din recipienţi (reacţii chimice componente
material - acizii din miere).
89
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Amplasarea stupilor în apropierea culturilor agricole, plantaţiilor de pomi fructiferi şi/sau viţă
de vie, pădurilor tratate cu pesticide Folosirea repelenţilor în timpul operaţiei de
scoatere a fagurilor cu miere din stup
Contaminarea mierii cu pesticide - din aer: circuit: plantă (nectar/mană/polen) →
albine → produs finit:miere; -din sol;
-din apa din apropierea stupinei. Folosirea substanţelor organice de sinteză
de tipul: naftalinei, etilen bibromidului, paradiclorbenzolului pentru protecţia fagurilor pe
durata depozitării acestora (împotriva moliei cerii)
Contaminarea mierii cu substanţe chimice de
sinteză (din faguri si miere)
Folosirea antibioticelor în hrănirile de stimulare a dezvoltării albinelor
Folosirea preventivă a substanţelor medicamentoase de uz veterinar pentru
prevenirea unor boli ale albinelor Folosirea de alte produse medicamentoase
de uz veterinar decât cele autorizate a se folosi pentru combaterea bolilor albinelor
Nerespectarea instrucţiunilor de folosire din pliantul produsului (perioada de administrare,
doza, timpul de aşteptare) Amplasarea stupilor in apropierea unor
culturi agricole, plantaţii pomicole tratate cu produse pe bază de antibiotice, pentru
combaterea unor boli ale acestora în cazul produselor pe bază de streptomicină folosite
pentru combaterea focului mălurii, o devastatoare boală a pomilor fructiferi (mai ales
în perioada de înflorire) provocată de Erwina amylovora)
Contaminarea mierii cu reziduuri de substanţe medicamentoase de uz veterinar
Pentru produsele convenţionale etichetarea produselor se face conform
prevederilor HG 106/2004. Marca de identificare, are inscripţionate următoarele informaţii: în partea
superioară „ROMÂNIA” cu majuscule sau codul RO, în centru numărul de autorizare, iar în partea inferioara, cu majuscule „CE” sau „EC”.
Condiţii de depozitare Temperatura maxima 15° C şi umiditatea maximă a aerului de 50% Propolisul Denumire propolisului vine de la cuvintele greceşti pro=pentru;
polis=cetate şi ar putea fi tradus liber ca un complex de substanţe destinat pregătirii cuibului, mai ales în vederea iernării. Albinele îl recoltează de pe diferite plante (cireş, vişin, plop, brad, molid etc.) şi îl aduc sub formă de încărcătură în cuib. Cu ajutorul propolisului albinele acoperă crăpăturile stupilor şi înconjoară cadavrele dăunătorilor pe care îi răpun. Compoziţia chimică a acestui produs arata că este bogat în răşini vegetale, uleiuri eterice, substanţe ceroase care, în ansamblu, îi imprimă printre altele şi proprietăţi antibiotice. Propolisul este o substanţă de culoare brună-deschis, cu nuanţe până la brun-închis şi uneori cu reflexe verzui puţin solubil în apă, dar perfect solubil în eter şi alcool. Punctul său de topire este
90
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
de 60-70°C, la temperatura din interiorul stupului este maleabil, iar la temperatura mediului ambiant devine casant.
Condiţii fizico-chimice: extract alcoolic uscat, minim 50% conţinut de ceară, maxim 30%
Polenul. Polenul este recoltat de către albinele culegătoare de la plantele polenifere
şi, cu ajutorul unui colector se poate obţine în cantităţi mai mari pentru folosirea lui în alimentaţia omului şi a animalelor.
Compoziţia chimică a polenului îndreptăţeşte folosirea lui în alimentaţie şi chiar în terapia unor afecţiuni. Este bogat în vitamine, proteine, lipide, glucide, săruri minerale, precum şi o serie de fitoncide. În mod special proteinele şi vitaminele se găsesc din abundenţă. Dintre vitamine menţionăm vitaminele C, B1, B2, B6, PP, D, acid folic etc.
Organoleptic se prezintă sub forma de grăunciori de mărime neuniforma,fără conglomerate,gust dulceag, aromat, plăcut, miros specific florilor din care a fost recoltata de albine. După recoltare polenul trebuie condiţionat prin uscare moderata la 55ºC sub ventilaţie continuă, ferit de lumina solară directă şi gazare cu bromură de metil sau altă substanţă similară pentru distrugerea ouălor de insecte şi germenilor patogeni, care trebuie sa lipsească din polen.
După condiţionare umiditatea maxim admisă este de 8% iar conţinutul de proteine minim 20%.
6.5. Descrierea procesului tehnologic În această etapă echipa HACCP elaborează schema tehnologică bloc,
schema de flux tehnologic şi planul de amplasare a secţiei de fabricaţie (pentru urmărirea desfăşurării procesului tehnologic şi sesizarea eventualelor încrucişări şi întoarceri de flux).
Fazele elementare ale produsului de fabricaţie trebuie să conţină informaţii utile în legătură cu natura procedeelor de fabricaţie, funcţiile, echipamentul, materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materiale, igiena şi protecţia mediului şi a muncii. Este mult mai uşor să se identifice punctele sau căile de contaminare în secţia de fabricaţie şi să stabilească apoi modalităţile de prevenire a contaminării dacă se lucrează pe diagrama de flux.
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic – catering Pentru stabilirea programului HACCP şi garantarea sănătăţii
consumatorilor procesul specific de activitate unităţii alimentare se desfăşoară conform tehnologiilor de lucru şi în condiţii de igienă riguroase.
91
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Partea de curăţenie trebuie să urmeze standardele în vigoare, cele mai sensibile fiind zonele de gătit şi zona toaletelor.
Detergenţii utilizaţi trebuie să respecte normele HACCP, să fie însoţiţi de fişe tehnice şi fişe de siguranţă, iar dezinfectanţii sa aibă avize eliberate de Ministerul Sănătăţii.
Etapele procesului de activitate în cadrul unităţii noastre de alimentaţie publică sunt următoarele:
1. Recepţia cantitativă şi calitativă a produselor alimentare neprelucrate 2. Depozitarea-sortarea şi păstrarea a alimentelor în funcţie de sortimentul
produsului. 3. Prepararea alimentelor conform solicitării clienţilor prin comenzi. 4. Ambalarea şi transportul alimentelor şi veselei la locul evenimentului 5. Servirea-distribuirea alimentelor la consumatori 6. Debarasarea, spălarea, clătirea veselei şi sticlăriei 1.Recepţia Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea acestora sau prin
numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepţia se face prin verificarea documentelor de însoţire, comerciale şi sanitar-veterinare şi prin examenul organoleptic al produselor şi ambalajelor aspectului şi integrităţii ambalajelor. Obligatoriu se urmăreşte etichetarea corectă şi completă a produselor, mai ales a duratei durabilităţii minimale (termenul de valabilitate) şi a modului cum au fost transportate, precum şi respectarea normelor obligatorii de etichetare menţionate mai sus.
2. Depozitarea, păstrarea şi sortarea alimentelor se face după recepţie iar fiecare categorie de produse, sub raport termic şi al compoziţie este dirijată în spaţiul de depozitare adecvat: frigider sau spaţii răcoroase şi bine aerisite.
Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate periodic, conform programelor întocmite, aerisite şi cu o temperatură cât mai constantă.
3. Prepararea alimentelor se face în spaţiile de preparare şi în cantităţile şi sortimentele cerute de consumatori. Alimentele servite reci (aperitive, platouri, deserturi) sunt porţionate şi pregătite pentru distribuire la locurile evenimentelor. Mâncărurile calde sunt preparate conform reţetelor şi comenzilor primite, sunt gătite şi păstrate în vase de capacitate corespunzătoare pentru transport şi servire de asemenea la locul evenimentelor.
4. Ambalarea şi transportul veselei şi alimentelor la locul evenimentului Livrarea produselor, către consumatori se face conform comenzilor primite de la aceştia şi constă în ambalarea preparatelor, încărcarea în mijloacele de transport în condiţiile prevăzute de normele sanitare, transportul alimentelor şi veselei la locul servirii. Pe durata transportului se asigură temperaturile de păstrare obligatorii, respectiv 60°C pentru alimentele calde şi 4°C pentru alimentele reci şi deserturi.
92
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
5. Servirea alimentelor la clienţi, se face după porţionarea preparatelor şi servirea la masă a produselor în vesela pregătită.
6. Debarasarea, spălarea, clătirea veselei. Imediat după consumul alimentelor de către consumatori, vesela şi
tacâmurile sunt debarasate şi depozitate în spaţiul special amenajat în mijlocul de transport pentru a fi transportate la unitate pentru spălare şi clătire. Resturile alimentare sunt debarasate în containerele cu capac destinate acestui scop şi predate unităţii de colectare a deşeurilor menajere.
Pentru evitarea unor intersectări de flux în unitate după debarasarea veselei la locul consumului alimentelor şi transport la unitate, aceasta (vesela) este introdusă în spaţiul de spălare de la unitate, pe altă intrare decât cea pentru livrarea produselor, se spală, se usucă şi se pregăteşte pentru a fi folosită în cele mai bune condiţii de igienă în ziua următoare.
După spălare cu apă caldă vesela se clăteşte bine cu apă curată pentru a evita persistenţa urmelor de detergenţi pe aceasta.
Procesul activităţii din unitate este redat în DIAGRAMA DE FLUX şi schiţa de amplasare a utilajelor şi spaţiilor de depozitare, anexată, iar evaluarea procesului este documentată în Fişa de evaluare a procesului din anexele programului HACCP.
93
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Figura 5. DIAGRAMA DE FLUX - catering
94
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
DIAGRAME: SIMBOLURI ŞI PRESCURTĂRI ÎNCEPUT SAU SFÂRŞIT PROCES PRODUS CONTROL DOCUMENT DECIZIE COMANDĂ CONECTOR
95
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne Etapele procesului de activitate în cadrul unităţii noastre, sunt specifice
fiecărui sortiment de produse, pe lângă etapele comune pentru toate produsele: 1.Recepţia cantitativă şi calitativă a produselor materii prime: carne, membrane, condimente prime: carne, materii auxiliare. 2. Depozitare – Păstrare - carne la temperatura de 0-5ºC 3-15.Prelucrare materii prime şi preparare sortimentele de produse
(dezosare, tocare, amestecare, adăugare condimente, umplere membrane şi fierbere la unele sortimente, răcire, depozitare).
16. Depozitare produse finite. Produsele proaspete (cârnaţi proaspeţi, caltaboş, cap presat) se păstrează la temperaturi de 2-5ºC iar cele afumate şi sărate (slănina afumată, oase garf, coaste, cârnaţi afumaţi) se păstrează la temperaturi de 2-12ºC.
17.Vânzare-livrare, produse finite la cererea consumatorilor. 1.Recepţia Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea acestora sau prin
numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepţia se face prin verificarea documentelor de însoţire, comerciale şi sanitar-veterinare (declaraţie de conformitate, buletine de analiză de laborator) şi prin examenul organoleptic al produselor şi ambalajelor aspectului şi integrităţii ambalajelor. Obligatoriu se urmăreşte etichetarea corectă şi completă a produselor recepţionate, mai ales a duratei durabilităţii minimale (termenul de valabilitate) şi a modului cum au fost transportate.
2.Păstrarea şi depozitarea cărnii se face după recepţie, inclusiv sub raport termic şi compoziţie în spaţiul de depozitare adecvat, respectiv camera frigorifică. Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate periodic, conform programelor întocmite, aerisite şi cu o temperatura cât mai constantă.
3-15 Prelucrarea materiilor prime se face în funcţie de sortiment : Carnea tocată Se taie în bucăţi carnea de vită şi de porc, dacă se prepară în amestec sau
numai sortimentul cerut, se toacă la cuter, se amestecă bine la malaxor, se ambalează în pungi de unică folosinţă, se trece în vitrina frigorifică şi se livrează clienţilor.
Pastă mici. Carnea tocată (cuter) de vită se amestecă cu carnea tocată de porc (cu
malaxorul). Se adaugă apa şi bicarbonatul, sare după gust, apoi condimentele pentru mititei, usturoiul, piper negru măcinat în cantităţile specifice reţetei folosite în unitate. Se frământă tot amestecul timp de 10 minute, după care se pune la frigider pentru 3-4 ore pentru maturare.) Se poate „trage” ca mititei sau se ambalează în pungi de unică folosinţă şi se vinde din vitrina frigorifică.
Caltaboşi de casă. Se obţine prin fierberea următoarelor părţi ale porcului: ficat, cap cu guşă,
rinichi, plămâni. După fierbere şi răcire se toacă şi se malaxează. Urmează
96
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
prelucrarea compoziţiei la cutter, se adaugă supa de carne şi condimente: sare, piper coriandru şi orez, conform reţetei proprii. Se introduce în membrane cu şpriţul, se fierbe (72-95ºC) şi, după răcire, se depozitează în spaţiul frigorific, de unde se livrează clienţilor.
Carnaţi Proaspeţi Se fabrică în membrane de porc. Se foloseşte carne de porc lucru 70/30 sau
80/20 (carne/slănină), tocată prin sită normală, se malaxează şi se adaugă condimente: sare, piper, cimbru şi usturoi pisat. Se amestecă bine, se trece în maşina de umplere (şpriţul) şi se introduce compoziţia în membrane de porc. Se zvântă şi se păstrează la rece, (2-5ºC) şi bine aerisit, până la livrare către consumatori.
Cârnaţi afumaţi. Cârnaţii proaspeţi, după zvântare se duc în celula de afumare, se afumă la
cald, cu rumeguş de esenţă tare, se răcesc şi se depozitează la rece pentru livrare. Cap presat Se obţine prin fierberea următoarelor părţi ale carcaselor de porc: cap fără
guşă, inimă, limbă, rasol, picioare. Se taie în bucăţi mici, se adaugă sare, piper, usturoi. Se introduce în formele de aluminiu, se presează, se răceşte şi se depune la rece (2-5ºC) pentru vânzare.
Slănină Afumată Slănina de pe spatele porcului se taie în tăblii lungi de 20-30 cm şi late de
10-20 cm. Proces de fabricaţie: se leagă cu sfoara alimentară şi se pun la maturat în
saramură (apă, sare, coriandru, piper), unde stau 4~6 zile în funcţie de grosime. După maturare se scot, se zvântă, se introduc în celula de afumare unde se execută coacerea şi afumarea. Afumarea se face cu rumeguş obţinut din lemn de esenţă tare. Se păstrează la răcoare (2-12ºC) bine aerisită.
Oase Garf Afumate, coaste, ciolan afumate. Se obţin prin detaşarea cefei şi a muşchiului file de pe oase, precum şi a
cărnii de celelalte oase. Se leagă cu sfoara alimentară şi se pun la maturat în saramură (apă, sare,
coriandru, piper), unde stau 4~6 zile în funcţie de grosime. După maturare se scot, se zvântă, se introduc în celula de afumare.
Afumarea se face cu rumeguş obţinut din lemn de esenţă tare (fag, stejar sau carpen). Se păstrează în spaţiul de depozitare, (2-12ºC) bine aerisit şi curat până la livrare către clienţi.
Sortimentele care suferă prelucrare termică, respectiv fierbere, sunt caltaboşul de casă în membrane de porc şi capul presat în forme de aluminiu şi fiert.
Procesul activităţii din unitate este redat în DIAGRAMA DE FLUX şi schiţa de amplasare a utilajelor şi spaţiilor de depozitare, anexată.
97
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Figura 6. DIAGRAMA DE FLUX
98
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.5.3. Descrierea procesului tehnologic – lapte 6.5.3.1. BRÂNZA DE TIP MOZZARELLA Procesul de producţie al brânzei mozzarella se desfăşoară în următoarele
etape: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui materie primă. filtrarea laptelui încălzirea la 35°C adăugare cheag soluţie închegarea tăierea coagulului repaus exprimare zer scoaterea coagulului pe masă opărirea la 70-80 °C, în recipient prepararea aluatului (sub forma de filamente) sărarea formarea manuală (diferite forme şi tipuri) răcirea în apă rece ambalarea în găletuşe de plastic depozitarea la rece livrarea
La livrare brânză mozzarella trebuie să fie de bună calitate, proaspătă, curată, sub formă de sfere cu greutatea de 50-400 gr.
Recepţia laptelui Conform normelor legale laptele de vacă materie primă trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii: Caracteristici fizico-chimice pentru recepţia laptelui de vacă. Aciditate= max. 20°T Densitate =1,029-1,033 Grăsime %= minim 3,2 Substanţa uscată negrasă %=minim8,5 Titrul proteic %= minim 3,2 Temperatura= maxim 10°C pH=6,6-6,9 punct de congelare=0,55 °C Caracteristici bacteriologice (Regulament UE 853/2004/CE=HG. 054/2005)
Număr total de germeni (NTG)= maxim 100.000/ml pentru laptele de vacă şi max.1.500.000/ml pentru laptele de la alte specii.
Număr de celule somatice (NCS)= max. 400.000/ml Recepţia cantitativă se face prin măsurare in bazinul de recepţie citind
cantitatea pe scala gradată.
99
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu ochiuri de 100 μm. , sub acţiunea pompei. Apoi laptele este trecut prin curăţitorul centrifugal, pentru îndepărtarea celorlalte impurităţi din lapte.
Normalizarea laptelui de face prin amestecarea laptelui integral cu o cantitate de lapte smântânit conform calculelor tehnologice care sa asigure un procent de grăsime stabilit în produsul finit. Laptele smântânit se obţine prin smântânirea laptelui integral cu ajutorul separatorului centrifugal, după o încălzire prealabilă la temperatura de 35-40°C.
Desfăşurarea întregului proces de producţie este arătată sugestiv în DIAGRAMA DE FLUX anexată iar parcursul, în spaţiu, a materiei prime şi a produselor intermediare se redau în PLANUL SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE şi PLANUL GENERAL AL UNITĂŢII.
100
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP MOZZARELLA Figura 7. DIAGRAMA DE FLUX
101
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.5.3.2. URDA ( brânză tip ricotta) Procesul de producţie se desfăşoară în următoarele etape:
recepţia zerului de la brânză Mozzarella. încălzirea zerului la 85°C adăugarea de lapte încălzit la 65°C adugare amestec acidifiant (acid citric) strângerea (culegerea) coagulului de la suprafaţa ambalarea în recipiente de plastic găurite (pentru scurgerea zerului) scurgerea zerului răcire la 4-6°C depozitare la 4-6°C livrare.
6.5.3.3. BRÂNZĂ TIP PIZZA- FILATISSIMA Acest tip de brânză se prepară din lapte de vacă sau lapte de bivoliţă. Etapele preparării produsului sunt următoarele:
recepţia laptelui pasteurizarea la 65°C (30 minute) răcire la 38°C adăugarea de cheag soluţie închegare mărunţire coagul eliminare zer răcire preparare aluat formare în formele de plastic maturare 15 zile ambalare în pungi vidate depozitare livrare
Pentru sortimentul Filatissima maturată 15 zile forma este rotundă sau baton iar pentru sortimentul cu pastă crudă cu formă rotundă se pot adăuga în produs diferite ingrediente, la cererea beneficiarului: piper măcinat, piper boabe, ardei iute, măsline, miez de nucă, salvie etc.
FILATISSIMA poate fi prezentată şi sub formă de baton, ambalat în vid şi maturată o lună.
103
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP RICOTTA-URDA Figura 8. DIAGRAMA DE FLUX
RECEPTIE ZER MOZZARELLA SAU
SCAMORZA
INCALZIRE ZER LA 80-85°C
ADAUGARE AMESTEC ACIDIFIAT CU ACID CITRIC
STRANGERE (ADUNARE) COAGUL DE PE ZER
SCURGERE ZER MENTINERE 8-10 ORE LA TEMPERATURA CAMEREI
RACIRE LA 4-6°C PENTRU 24 H
DEPOZITARE 4-6 C
LIVRARE
AMBALARE IN RECIPIENTE DE
PLASTIC GAURITE
START
ZER
ZER SCAMORZA SAU
ADAUGARE LAPTE PASTEURIZAT INCALZIT LA 65°C
LAPTE
PIENTI DEPLASTIC CU
GAURI
LIVRARE LA
BENEFICIARI
104
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP PIZZA-FILATISSIMA Figura 9. DIAGRAMA DE FLUX
START
RECEPTIE LAPTE
CURATIRE LAPTE
PASTEURIZARE
RACIRE 38 C
ADAUGARE CHIAG SOLUTIE
INCHEGARE
MARUNTIRE COAGUL
ELIMINARE ZER
RACIRE
CHIAG SOLUTIE
BULETIN DE ANALIZA SAU EXAMEN DE LABORATOR
TABEL CU FURNIZORII ACCEPTATI
DECLARATIE DE CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE LABORATOR.
105
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PIPER MACINAT,
PIPER BOABE , ARDEI IUTE,
MASLINE,MIEZ
PREPARARE ALUAT
FORMARE IN FORME DE PLASTIC
MATURARE 15 ZILE
AMBALARE IN PUNGI VIDATE
DEPOZITARE 2-8°C
LIVRARE
FORME ROTUNDE SAU BATON
AMBALAJE DIN PLASTIC
CACCIOCA VALLO
FORME ROTUNDE SAU BATON
CACCIOTTA
DECLARATIE DE CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE LABORATOR.
DECLARATIE DE CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DELABORATOR.
DECLARATIE DE CONFORMITATE
106
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.5.3.4. SMÂNTÂNĂ DULCE NEFERMENTATĂ Smântâna produsă în unitatea noastră este smântână pentru consum sub
forma de smântână proaspătă dulce cu aciditate de maxim 20 °T. Procesul de producţie se desfăşoară în următoarele etape:
recepţia laptelui curăţare lapte smântânirea laptelui cu separatorul normalizare pasteurizarea smântână la 85°C răcire ambalare maturare fizică la 4-8°C pentru 24 h. depozitare la 2-8°C livrare.
6.5.3.5. BRÂNZĂ TELEMEA În unitatea noastră brânză telemea se produce din lapte de oaie, vacă,
bivoliţă, sau amestec şi se livrează, în funcţie de preferinţa clientului ca brânză telemea proaspătă sau telemea maturată.
Etapele producerii brânzei telemea sunt următoarele: recepţia laptelui calitativă şi cantitativă curăţirea laptelui normalizare pasteurizare71-74°C 15 sec. pregătirea pt. închegare adăugare cheag scoatere coagul tăiere coagul cu harfa prelucrare coagul pe crintă presare coagul sărare umedă 12-14 h sărare uscată 10-12 h ambalare sub vid maturare 20 de zile sau nu depozitare la 4-8°C livrare ca maturată sau brânză proaspătă.
107
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PRODUSUL: SMÂNTÂNĂ DULCE NEFERMENTATĂ Figura 10. DIAGRAMA DE FLUX
108
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PRODUSUL: BRÂNZĂ TELEMEA Figura 11. DIAGRAMA DE FLUX
109
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PRODUSUL:BRÂNZĂ TELEMEA
110
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.5.3.6. LAPTE PASTEURIZAT PENTRU CONSUM Laptele pentru consum este produs din lapte crud integral de vacă prin
pasteurizare şi normalizare. Etapele producerii laptelui pentru consum: -recepţie lapte -filtrare -curăţire centrifugală -normalizare la conţinutul de grăsime dorit -pasteurizare la 71-74°C min 15 sec -racire la 3-4°C -ambalare -depozitare 2-4°C -livrare.
111
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PRODUSUL:LAPTE PENTRU CONSUM Figura 12. DIAGRAMA DE FLUX
112
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.5.4. Descrierea procesului tehnologic – miere Etapele în care se desfăşoară procesul de lucru sunt următoarele: Miere şi mixuri cu miere
Recepţie calitativă şi cantitativă, materie primă Încălzire şi termostatare la 36ºC, pentru fluidificare Filtrare de impurităţi prin pompare şi trecere prin site metalice Mixare (Omogenizare) şi adăugare de polen şi/sau propolis la produsele
mixate. Dozare la dozator Ambalare ( maşina de ambalat ) şi etichetare Depozitare la o temperatura de 10-15ºC Livrare
Polen Recepţie calitativă şi cantitativă Dozare la dozator în borcane Depozitare Livrare.
Prune cu miez de nucă
Recepţie calitativă şi cantitativă prune şi sâmburi de nucă. Spălare prune Scoaterea sâmburilor din prune şi introducerea sâmburilor de nucă. Uscare la uscătorul electric 12-16 ore. Răcire. Sterilizare (Opărire) în apă caldă la 90ºC timp de 90 secunde Ambalare în caserole din plastic, etichetare. Depozitare Livrare.
Recepţia cantitativă a materiilor prime şi ambalajelor se face prin măsurare,
numărare sau cântărire iar recepţia calitativă se face prin inspecţie vizuala, examen organoleptic şi în baza documentelor de însoţire (buletinelor de analiza de laborator, declaraţiei pe proprie răspundere pentru miere şi a certificatului sanitar veterinar de sănătate pentru stupina, declaraţie de conformitate)
Tot procesul tehnologic ce urmează se desfăşoară în condiţii speciale, igienice, prin conducte şi utilaje etanşe, din inox, încât mierea nu vine în contact nici cu atmosfera nici cu muncitorii, nici cu alte utilaje, întregul circuit fiind total închis şi orice contaminare fiind exclusă.
Pentru celelalte produse asigurarea condiţiilor de igienă este de asemenea obligatorie.
113
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Încălzirea mierii şi termostatarea la 36°C se realizează în recipiente pentru miere cu pereţi dubli pentru apa caldă şi se face pentru fluidificare şi/sau decristalizare, în vederea scurgerii prin conductele din inox.
Filtrarea de impurităţi se realizează prin pompare şi trecere prin filtre (site) metalice pentru asigurarea stocului pentru ambalare.
Mixarea (Omogenizarea) se realizează în omogenizatorul cu palete, prin acţionarea instalaţiei de omogenizare.
Dozarea respectiv repartizarea în ambalaje se face cu ajutorul dozatorului automat setat în funcţie de tipul şi mărimea ambalajului.
Ambalarea produselor apicole constituie o problemă de mare importanţă, ambalajele folosite pentru produsele alimentare asigură securitatea alimentului care se află în interiorul acestuia şi trebuie sa respecte cerinţele ecologice a produsului.
Ambalajele utilizate pentru mierea de albine trebuie sa fie certificate de laborator de analize pentru ambalaje de uz alimentar şi trebuie să protejeze produsul.
Ambalarea se face în caserole, borcane sau punguliţe se realizează în utilajele speciale etanşe, destinate acestui scop, în funcţie de solicitarea beneficiarilor. Ambalajele goale pregătite pentru miere sunt păstrate în condiţii igienice în depozitul de ambalaje goale.
Spălarea prunelor după recepţie se face în bazine special destinate acestui scop, şi se face cu apă potabilă.
Scoaterea sâmburilor din prune şi introducerea sâmburilor de nuca se face manual pe mese curate, în spaţiul de producţie.
Sterilizarea prunelor cu nucă se face la temperatura 90ºC şi timp de 90 secunde.
Ambalarea prunelor uscate cu nucă, în caserole se face manual. Etichetarea borcanelor sau caserolelor se face în mod automat de către
aparatul destinat special pentru etichetare, caserolele şi punguliţele fiind etichetate prin imprimare de către furnizori.
Depozitarea mierii ambalate, a produselor apicole, a mixurilor şi fructelor uscate se face intr-un depozit curat, răcoros, (10-15º C) protejat de insecte şi rozătoare.
Livrarea produselor se face din depozit prin, fără încrucişare de flux a produsului finit cu produsul în curs de procesare.
Transportul produselor livrate din depozit spre beneficiari se asigura cu mijloace igienizate, răcite produsele fiind ferite de razele directe ale soarelui şi de intemperii.
Desfăşurarea întregului proces de producţie este arătata sugestiv în DIAGRAMA DE FLUX anexata iar parcursul, în spaţiu, a materiei prime şi a produselor intermediare se redau în PLANUL SPAŢIILOR DE PRODUCTIE şi PLANUL GENERAL AL UNITĂŢII.
114
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
MIERE,PRODUSE APICOLE, MIXURI CU MIERE Figura 13. DIAGRAMA DE FLUX
PROPOLIS,POLEN,NUCA,PRUNE
BULETIN DE ANALIZA SAU EXAMEN DE LABORATOR DOCUMENT SANATATE PENTRU STUPI
START
RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA A MIERII SI PRODUSELOR APICOLE
INCALZIRE MIERE LA 36°C
POMPARE- FILTRARE MIERE
OMOGENIZARE (MIXARE , ADAUGARE MIEZ DE NUCA,PRUNE USCATE,DACA E CAZUL)
DOZARE IN CASEROLE SAU BORCANE
AMBALARE- ETICHETARE
BAXARE
DECL. DE CONFORMITATE BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
DOZARE IN PUNGULITE AMBALAJE DIN
PLASTIC SAU BORCANE
CORPURI STRAINE
DECLARATIE DE CONFORMITATE DOC. COMERCIAL
LIVRARE
SFARSIT
DEPOZITARE LA 10-15ºC
FOLIE DE PLASTIC
115
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PRODUSUL:FRUCTE USCATE Figura 14. DIAGRAMA DE FLUX
START
RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA
A FRUCTELOR PROASPETE SAU
SPALARE PRUNE
SCOATERE SAMBURI SI
USCARE LA USCATOR 12-16 ORE.RACIRE
DOZARE IN CASEROLE
AMBALARE- ETICHETARE
BAXARE
MIEZ DE NUCA
BULETIN DE ANALIZA SAU EXAMEN DE LABORATOR, DECLATRATIE DE CONFORMITATE
DECLARATIE DE CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA LABORATOR.
AMBALAJE DIN PLASTIC
CORPURI STRAINE (SAMBURI,COJI)
LIVRARE
SFARSIT
DECLARATIE DE CONFORMITATE
DOCUMENT COMERCIAL
DEPOZITARE LA 10-15ºC
FOLIE DE PLASTIC
STERILIZARE LA 90ºC/90 SEC.
CONTAINERE DESEURI
116
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
După trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie să verifice
concordanta acesteia cu situaţia existenta în practica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea fiabilităţii metodei HACCP şi mai ales pentru informaţiile necesare funcţionarii sistemului.
Aceasta verificare se impune deoarece pot apare diferenţe chiar de la un schimb la altul, în funcţie de modul de conducere a procesului. Este necesar ca diagrama de flux să fie realizata pornind de la date care sunt actualizate şi care include ultimele modificări şi modernizări ale echipamentelor de lucru.
6.6. Identificarea riscurilor potenţiale A. RISCURI POTENŢIALE FIZICE (CORPURI STRĂINE)
Tabel 25.
Produse de origine animală
Oase, aşchii de oase (Provenite de la procesul de dezosarea cărnii)
Sticlă Bucăţi de sticlă, becuri (Provenite de la spargerea becurilor sau a unor ambalaje de la condimente etc.)
Metale
Cleme, bucăţi de ambalaje, (Provenite de la desfacerea unor ambalaje, pungi, batoane) Şuruburi, cuie mici (Provenite de la utilajele de prelucrarea cărnii) lame de cuţit (Provenite de la ruperea cuţitelor în timpul prelucrării şi dezosării cărnii)
Dăunători
Muşte, insecte, gândaci (Provenite din spaţiile de lucru după aplicarea de insecticide sau datorită lipsei sau ruperii plaselor de protecţie de la geamuri) Rozătoare, şoareci (Provenite după deratizări incorecte şi incomplete sau ca urmare a măsurilor de protecţie necorespunzătoare)
Întreţinere Cârpe, perii, peri din perii (folosite la curăţenia şi ştergerea utilajelor şi meselor de lucru)
Obiecte personale
Monede, inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, fire de păr, pixuri (Provenite de la personalul care prelucrează carnea insuficient instruit şi nerespectarea normelor de igienă şi protecţie stabilite)
117
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
B. RISCURI POTENŢIALE BIOCHIMICE
Tabel 26.
Substanţe chimice agricole
Pesticide, nitraţi, fertilizatori, antibiotice, hormoni (Prezente în carnea materie primă, primită la prelucrare, în care substanţele respective se găsesc ca urmare a folosirii lor pentru fertilizarea solului, ierbicidări sau pentru tratamentul animalelor)
Poluanţi ai mediului
Metale grele (Pb,Cd;Hg) substanţe radioactive, dioxine, nitrozamine, melamina, clorofenoli poliaromatici. (Provenite din poluarea mediului înconjurător, înglobate în plante şi apoi în furajele consumate de animale şi apoi în carne)
Aditivi de proces
Conservanţi (ex. nitriţi), antioxidanţi, (adăugaţi în exces în timpul prelucrării) detergenţi şi dezinfectanţi (rămaşi ca urmare a spălării şi dezinfecţiilor utilajelor, meselor, spaţiilor de lucru şi a clătirii insuficiente cu apă potabilă).
C. RISCURI POTENŢIALE BIOLOGICE
Tabel 27.
AGENŢI PATOGENI INFECŢIOŞI AGENTI PATOGENI PRODUCĂTORI DE TOXINE
Bacterii Salmonella, E.coli enteropatogen, Clostridium perfringens, E.coli (Prezente în carnea materie primă, datorită condiţiilor de igienă proaste la furnizor) şi insuficienţei prelucrări termice sau contaminării după prelucrare prin deficienţe de igienă şi de la purtătorii umani, în cazul preparatelor din carne
Bacterii Staphylococcus aureus. Cl.perfringens E.coli O-157 H-7 (Prezente în carnea materie primă, datorită condiţiilor de igienă proaste la furnizor şi a insuficienţei prelucrării termice sau contaminării după prelucrare prin deficienţe de igienă şi de la purtătorii umani, în cazul preparatelor din carne)
Virusuri Rotavirus, Virusul hepatiteiA, Astrovirusuri Virusuri din grupa Norwalk, virusuri mici cu structura rotunda (SSRV) (Contaminări mai ales de la purtătorii umani care prelucrează carnea şi produsele)
Drojdii şi Mucegaiuri (ȋn cazul mierii)
Pot produce micotoxine: Aspergillus flavus s.a (aflatoxine) Penicillium ( patulina, ochratoxine) (Contaminarea fructelor înainte sau după recoltare şi păstrarea perioadei mai lungi la temperatura necorespunzătoare).
( Conform 22)
118
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.7.
Ana
liza
risc
urilo
r pot
enţia
le
6.7.
1. A
naliz
a ri
scur
ilor
pote
nţia
le -
cate
ring
AN
ALI
ZA Ş
I EV
ALU
AR
EA R
ISC
UR
ILO
R P
OTE
NŢI
ALE
PR
OD
USE
ALI
MEN
TAR
E Ta
bel 2
8.
PER
ICO
L (
E)
PR
OC
ES
UL
TIP
UL
DE
RIS
C
G
P
CR
AC
ŢIU
NI P
RE
VEN
TIVE
/MĂS
UR
I D
E C
ON
TRO
L
B
Bac
terii
şi v
irusu
ri pa
toge
ne: S
alm
onel
la,
E.c
oli,
Cl.p
erfri
ngen
s,
Sta
phyl
ococ
cus
aure
us, V
irusu
l
hepa
titei
A, V
irusu
ri di
n gr
upa
Nor
wal
k
(con
tam
inar
e la
furn
izor
i)
Med
ie
Scăz
ută
2
-Sel
ecţie
furn
izor
i -V
erifi
care
doc
umen
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
, bu
letin
e de
ana
liza,
alte
do
cum
ente
ofic
iale
UE
) -V
erifc
are
tem
pera
tura
şi c
ondiţii
de
tran
spor
t. -In
specţie
viz
uală
-In
stru
ire p
erso
nal
-Ana
lize
bact
erio
logi
ce d
e la
bora
tor c
ând
este
caz
ul
C
Pes
ticid
e, m
etal
e gr
ele,
sub
stanţe
ra
dioa
ctiv
e, d
eter
genţ
i, de
zinf
ecta
nţi
cons
erva
nţi ,
sup
rado
ze d
e ad
itivi
al
imen
tari
(E-u
ri), a
genţ
i de
colo
rare
, ar
ome
de g
ust s
au m
iros
antio
xida
nţi,
agenţi
de le
gare
(prim
ite d
e la
furn
izor
i)
Med
ie
Med
ie
3
-Ver
ifica
re d
ocum
ente
(D
ecla
raţie
de
conf
orm
itate
, bu
letin
e de
ana
liză,
alte
do
cum
ente
ofic
iale
UE
) -S
elecţie
furn
izor
i -A
naliz
e fiz
ico-
chim
ice
de
labo
rato
r cân
d es
te c
azul
1 R
ECEP
ŢIE
PRO
DU
SE
ALIM
ENTA
RE
D
E L
A F
UR
NIZ
OR
I
F
Păia
njen
i, m
uşte
, ins
ecte
, rozăt
oare
(Prim
ite d
e la
furn
izor
i sau
de
la
păst
rare
a în
mag
azie
)
Med
ie
Scăz
ută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -M
onta
re d
e pl
ase
la g
eam
uri.
-Dez
inse
cţie
-In
specţie
viz
uală
119
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
B
Bac
terii
şi v
irusu
ri pa
toge
ne
(Bac
terii
le p
atog
ene
posi
bil e
xist
ente
în
prod
use
se p
ot m
ultip
lica
la te
mpe
ratu
ri m
ai m
ari d
ecât
cel
e di
n fr
igid
ere)
Med
ie
Med
ie
3 -M
onito
rizar
ea c
ontin
uă a
te
mpe
ratu
rii d
e de
pozi
tare
-In
stru
ire p
erso
nal
C
Det
erge
nţi ,
dezi
nfec
tanţ
i (D
e la
spă
lare
a ra
fturil
or ş
i clă
tirea
in
sufic
ientă
cu a
pă c
urată)
M
edie
Scăz
ută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -A
naliz
e fiz
ico-
chim
ice
de
labo
rato
r (ta
mpo
ane)
2
DE
POZI
TAR
E-S
OR
TAR
E
PRO
DU
SE A
LIM
ENTA
RE
RE
CEP
ŢIO
NA
TE
(MAT
ER
II PR
IME)
F
Inse
cte,
roză
toar
e (d
in d
epoz
it sa
u ad
use
cu a
limen
tele
la a
prov
izio
nare
) In
ele,
agr
afe
de păr
, cer
cei,
biju
terii
mic
i, fir
e de
păr
(de
la p
erso
nalu
l car
e m
anip
ulea
ză a
limen
tele
)
Med
ie
Scăz
ută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -M
onta
re d
e pl
ase
la g
eam
uri.
-Dez
inse
cţie
, der
atiz
are
B
Bac
terii
şi v
irusu
ri pa
toge
ne (d
e la
pe
rson
alul
bol
nav
sau
infe
ctat
car
e pr
epară
mân
care
a, d
e la
inst
rum
ente
le
de lu
cru,
cuţ
ite, f
elie
toar
e et
c.)
Med
ie
Med
ie
3
-Ver
ifica
rea
stăr
ii de
sănăt
ate
a pe
rson
alul
ui
-Inst
ruire
per
sona
l -A
naliz
e ba
cter
iolo
gice
de
labo
rato
r cân
d es
te c
azul
C
3
PREP
ARAR
E
ALIM
ENTE
F
Inel
e, a
graf
e de
păr
, cer
cei,
biju
terii
mic
i, fir
e de
păr
(P
rovi
n de
la p
erso
nalu
l car
e pr
egăt
eşte
gus
tăril
e sa
u pr
epar
atel
e)
-Muş
te, a
lte in
sect
e
Med
ie
Med
ie
3
-Inst
ruire
per
sona
l -M
onta
re d
e pl
ase
la g
eam
uri.
-Insp
ecţie
viz
uală
.
B
Bac
terii
şi v
irusu
ri pa
toge
ne (d
in
cont
aminăr
i ant
erio
are şi
mul
tiplic
area
ag
enţil
or p
atog
eni î
n al
imen
tele
păs
trarte
la
tem
eper
atur
i nec
ores
punzăt
oare
)
Rid
ica-
tă
Med
ie
4
-Inst
ruire
per
sona
l -M
asur
area
şi r
espe
ctar
ea s
trictă
a te
mep
ratu
rii d
e pă
stra
re a
al
imet
elor
pre
para
te
C
4
PĂS
TRAR
E, A
MBA
LAR
E
TRA
NSP
OR
T AL
IMEN
TE
PREP
ARAT
E Ş
I VE
SELĂ
F In
ele,
agr
afe
de păr
, cer
cei,
biju
terii
mic
i, fir
e de
păr
(P
rovi
n de
la p
erso
nalu
l car
e pr
egăt
eşte
gus
tăril
e sa
u pr
epar
atel
e)
Med
ie
Scăz
ută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -M
onta
re d
e pl
ase
la g
eam
uri.
5
POR
TIO
NAR
E Ş
I SE
RV
IRE
CO
NS
UM
ATO
RI
LA
MAS
Ă
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(de
la
pers
onal
) M
edie
Scăz
ută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -M
onito
rizar
e st
area
de
sănă
tate
a
pers
onal
ului
. -A
naliz
e m
edic
ale
conf
orm
in
stru
cţiu
nilo
r MS
120
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
C
Det
erge
nţi,
dezi
nfec
tanţ
i (D
e la
ves
ela
spăl
ată şi
clă
tită
insu
ficie
nt
cu a
pă c
urată)
M
edie
Scăz
ută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -A
naliz
e fiz
ico-
chim
ice
de
labo
rato
r (ta
mpo
ane,
test
e d
e al
calin
itate
)
F M
uşte
, ins
ecte
(din
spaţii
le d
e se
rvire
) In
ele,
agr
afe
de p
ar, c
erce
i, bi
jute
rii m
ici,
fire
de păr
(De
la p
erso
nalu
l din
loca
l) M
edie
Scăz
ută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -In
specţie
viz
uală
-D
erat
izar
e, d
ezin
secţ
ie
-Mon
tare
de
plas
e la
gea
mur
i.
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(de
la
pers
onal
ul d
e se
rvic
iu b
olna
v sa
u co
ntam
inat
) M
edie
Scăz
ută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -M
onito
rizar
e st
area
de
sana
tate
a
pers
onal
ului
. -A
naliz
e m
icro
biol
ogic
e de
la
bora
tor,
conf
orm
inst
rucţ
iuni
lor
MS
C
Det
erge
nţi,
dezi
nfec
tanţ
i (de
la v
esel
a spăl
ată şi
clă
tită
insu
ficie
nt c
u apă
cura
tă)
Med
ie
Scăz
ută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -A
naliz
e fiz
ico-
chim
ice
de
labo
rato
r (ta
mpo
ane,
test
e d
e al
calin
itate
)
6
DE
BAR
ASA
RE,
SPĂ
LAR
E,
CLĂ
TIR
E V
ESE
LĂ Ş
I ST
ICLĂ
RIE
F
B
=Ris
c bi
olog
ic
C=R
isc
chim
ic
F=R
isc
fizic
G
=Gra
vita
te
P=P
roba
bilit
ate
(Fre
cvenţa
)
C
R=C
lasa
de
risc
GR
AV
ITA
TE: C
onse
cinţ
ele
pent
ru c
onsu
mat
or c
a ur
mar
e a
expu
nerii
la c
onta
min
ant.
Mag
nitu
dine
a ris
culu
i PR
OB
AB
ILIT
ATE
(FR
ECV
ENŢA
): Pr
obab
ilita
tea
de a
ave
a un
con
tam
inan
t în
prod
usul
fina
l.
121
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.7.
2. A
naliz
a ri
scur
ilor
pote
nţia
le –
car
ne
Ta
bel 2
9.
PE
RIC
OL
(E
) P
RO
CE
SU
L TI
PU
L D
E R
ISC
G
P
C
R
ACŢI
UN
I P
REV
EN
TIVE
/MĂS
UR
I DE
C
ON
TRO
L
B Ba
cter
ii şi
viru
suri
pato
gene
: Sal
mon
ella
, E.
coli,
Cl.p
erfri
n-ge
ns, S
taph
yloc
occu
s au
reus
, Viru
sul h
epat
itei A
, Viru
suri
din
grup
a N
orw
alk
(Con
tam
inar
e la
furn
izor
i) M
edie
M
edie
3
-Sel
ecţie
furn
izor
i -V
erifi
care
doc
umen
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
, bu
letin
e de
ana
liză,
alte
do
cum
ente
ofic
iale
UE)
-V
erifc
are
tem
pera
tură
şi
cond
iţii d
e tra
nspo
rt.
-Insp
ecţie
viz
uală
-In
stru
ire p
erso
nal
-Ana
lize
bact
erio
logi
ce d
e la
bora
tor c
ând
este
caz
ul
C
Pes
ticid
e, m
etal
e gr
ele,
ant
ibio
tice,
ho
rmon
i, su
bsta
nţe
radi
oact
ive,
det
erge
nţi,
dezi
nfec
tanţ
i con
serv
anţi
, (P
rove
nite
de
de la
fu
rniz
ori)
Med
ie
Med
ie
3
-Ver
ifica
re d
ocum
ente
(D
ecla
raţie
de
conf
orm
itate
, bu
letin
e de
ana
liză,
alte
do
cum
ente
ofic
iale
UE)
-S
elecţie
furn
izor
i -In
stru
ire p
erso
nal
-Ana
lize
fizic
o-ch
imic
e de
la
bora
tor c
ând
este
caz
ul
s
REC
EPŢI
E PR
OD
USE
A
LIM
ENTA
RE
(MAT
ERII
PRIM
E D
E LA
FU
RN
IZO
RI
CAR
NE,
CO
ND
I-MEN
TE,
AD
ITIV
I, M
EMB
RAN
E)
F Păi
anje
ni, m
uşte
, ins
ecte
, gân
daci
, rozăt
oare
. (P
rove
nite
de
la fu
rniz
ori,
prin
păs
trare
în
cond
iţii n
ecor
espu
nzăt
oare
) M
edie
Scăz
ută
2
-In
specţie
viz
uală
-In
stru
ire p
erso
nal
-Mon
tare
de
plas
e la
gea
mur
i. -D
ezin
secţ
ie
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(B
acte
riile
pat
ogen
e po
sibi
l exi
sten
te în
pr
odus
e se
pot
mul
tiplic
a la
tem
pera
turi
mai
m
ari d
ecât
cel
e di
n fr
igid
ere)
M
edie
M
edie
3
-Mon
itoriz
area
con
tinuă
a
tem
pera
turii
de
depo
zita
tre
-Inst
ruire
per
sona
l 2
DEP
OZI
TAR
E PĂ
STR
AR
E PR
OD
USE
MA
TER
IE
PRIM
A IN
STA
RE
REF
RIG
ERAT
Ă (C
AR
NE ŞI
O
RG
ANE)
2-
4ºC
C
D
eter
genţ
i, de
zinf
ecta
nţi
(De
la s
păla
rea
cârli
gelo
r şi v
asel
or ş
i clăt
irea
insu
ficie
ntă
cu a
pă c
urată)
M
edie
Scăz
ută
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Ana
lize
fizic
o-ch
imic
e de
la
bora
tor (
tam
poan
e)
122
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
F Păi
anje
ni, m
uşte
, ins
ecte
(Lip
să p
lase
îm
potri
va in
sect
elor
, igi
enă
defe
ctuo
asă)
, ro
zăto
are,
şoa
reci
(der
atiz
are
sau
măs
uri d
e pr
otecţie
nea
decv
ate
împo
triva
roză
toar
elor
) M
edie
Scăz
ută
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Mon
tare
de
plas
e la
gea
mur
i. -D
ezin
secţ
ie, d
erat
izar
e.
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(Inf
ecta
te d
e la
pe
rson
alul
de
lucr
u şi
igie
na
neco
resp
unză
toar
e)
M
edie
M
edie
3
-Inst
ruire
per
sona
l -M
onito
rizar
e st
are
de sănăt
ate
a pe
rson
alul
ui.
-Res
pect
area
nor
mel
or d
e ig
ienă
. -A
naliz
e m
icro
biol
ogic
e de
la
bora
tor,
conf
orm
pro
gram
ului
de
aut
ocon
trol.
C
Det
erge
nţi,
dezi
nfec
tanţ
i (D
e la
cuţ
ite ş
i alte
inst
rum
ente
, spă
late
, de
zinf
ecta
te, ş
i ins
ufic
ient
clă
tite
cu a
pă
cura
tă)
Med
ie
Scăz
ută
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Ana
lize
fizic
o-ch
imic
e de
la
bora
tor (
tam
poan
e, te
ste
de
alca
linita
te)
3
DEZ
OSA
RE
CAR
NE
F M
uşte
, ins
ecte
(din
spaţii
le d
e lu
cru
în li
psa
plas
elor
ant
iinse
cte)
In
ele,
agr
afe
de păr
, cer
cei,
biju
terii
mic
i, fir
e de
păr
(de
la p
erso
nalu
l luc
răto
r) M
edie
Scăz
ută
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Insp
ectie
viz
uală
. -D
erat
izar
e, d
ezin
secţ
ie
-Mon
tare
de
plas
e la
gea
mur
i.
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(de
la p
erso
nalu
l de
lucr
u, u
tilaj
e, ig
ienă
nec
ores
punzăt
oare
) M
edie
M
edie
3
-Inst
ruire
per
sona
l -M
onito
rizar
e st
area
de
sănă
tate
a p
erso
nalu
lui.
-Igie
na p
erso
nalu
lui ş
i util
ajel
or.
-Ana
lize
mic
robi
olog
ice
de
labo
rato
r, co
nfor
m p
rogr
amul
ui
de a
utoc
ontro
l.
C
Det
erge
nţi,
dezi
nfec
tanţ
i (D
e la
util
ajel
e spăl
ate şi
dez
infe
ctat
e ş
i clă
tite
insu
ficie
nt
cu a
pă c
urată)
Med
ie
Scăz
ută
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Ana
lize
fizic
o-ch
imic
e de
la
bora
tor (
tam
poan
e, te
ste
de
alca
linita
te)
4 TO
CAR
E C
AR
NE
(PEN
TRU
PR
EPA
RA
RE
CAR
NE
TOC
ATĂ
, PA
STĂ
M
ICI,
CÂ
RN
AŢI
)
F In
ele,
agr
afe
de păr
, cer
cei,
biju
terii
mic
i, fir
e de
păr
(de
la p
erso
nalu
l luc
răto
r) M
edie
M
edie
3
-Inst
ruire
per
sona
l -In
spec
tie v
izua
lă.
-Sup
rave
gher
e pl
an d
e ig
ienă
şi
curăţe
nie.
123
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(de
la p
erso
nalu
l de
lucr
u, ig
iena
nec
ores
punzăt
oare
a
utila
jelo
r) M
edie
Scăz
ută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -M
onito
rizar
e st
area
de
sănă
tate
a p
erso
nalu
lui.
-Ana
lize
mic
robi
olog
ice
de
labo
rato
r, co
nfor
m p
rogr
amul
ui
de a
utoc
ontro
l.
C
Det
erge
nţi,
dezi
nfec
tanţ
i (D
e la
util
ajel
e de
zinf
ecta
te ş
i clă
tite
insu
ficie
nt c
u apă
cura
tă)
M
edie
Scăz
ută
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Ana
lize
fizic
o-ch
imic
e de
la
bora
tor (
tam
poan
e, te
ste
de
alca
linita
te)
5 A
MES
TEC
AR
E (M
ALA
XAR
E) C
ARN
E TO
CAT
Ă
F Ş
urub
uri,
cuie
mic
i, (d
e la
util
aje)
bucăţ
i de
stic
lă (d
e la
spa
rger
ea b
ecur
ilor)
M
edie
M
edie
3
-Inst
ruire
per
sona
l -In
spec
tie v
izua
lă
-Sup
rave
gher
e, p
lan
de ig
ienă
şi
curăţ
enie
.
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(conţin
ute
în
cond
imen
te)
Med
ie
Scăz
ută
2 -M
onito
rizar
e do
cum
ente
la
rece
pţia
con
dim
ente
lor
-Sel
ecţie
furn
izor
i C
6 A
DĂ
UG
AR
E C
ON
DIM
ENTE
(P
ASTĂ
MIC
I, C
ÂR
NAŢ
I) F
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(de
la p
erso
nalu
l de
lucr
u, ig
iena
nec
ores
punzăt
oare
) M
edie
Scăz
ută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -M
onito
rizar
e st
are
de sănăt
ate
a pe
rson
alul
ui.
-Ana
lize
mic
robi
olog
ice
de
labo
rato
r, co
nfor
m p
rogr
amul
ui
de a
utoc
ontro
l.
C
Det
erge
nţi,
dezi
nfec
tanţ
i (D
e la
util
ajel
e de
zinf
ecta
te ş
i clă
tite
insu
ficie
nt c
u apă
cura
tă)
M
edie
Scăz
ută
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Ana
lize
fizic
o-ch
imic
e de
la
bora
tor (
tam
poan
e, te
ste
de
alca
linita
te)
7
AM
ESTE
CA
RE-
MA
LAX
AR
EA
AM
ESTE
CU
LUI
PRO
DU
SELO
R C
U
CO
ND
IMEN
TELE
F Ş
urub
uri,
cuie
mic
i, (d
e la
util
aje)
bucăţ
i de
stic
lă (d
e la
spa
rger
ea b
ecur
ilor)
M
edie
Scăz
ută
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Sup
rave
gher
e pl
an d
e ig
ienă
şi
curăţe
nie
-Men
tena
nţa
utila
jelo
r
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(eve
ntua
la
cont
amin
are
a m
embr
anel
or)
Scăz
ută
S Scăz
ută
1
-Mon
itoriz
are
docu
men
te la
re
cepţ
ia c
ondi
men
telo
r -S
elecţie
furn
izor
i -E
xam
ene
de la
bora
tor l
a m
embr
ane.
C
8 U
MPL
ERE
MA
TE
(CÂ
RN
AȚI,
CA
LTA
BOȘI
)
F
124
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
B
C
9 A
FUM
AR
E ( C
ÂR
NAŢ
I SL
ĂNINĂ,
OA
SE G
ARF)
F
Şoar
eci,
roză
toar
e (n
eefe
ctua
rea
dera
tizăr
ilor)
Scăz
ută
Scăz
ută
1
-Inst
ruire
per
sona
l -D
erat
izar
e, d
ezin
secţ
ie c
orec
te
-Pro
tecţ
ie îm
potri
va
roză
toar
elor
.
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(con
tam
inăr
i de
la p
erso
nalu
l de
lucr
u, ig
ienă
ne
core
spun
zăto
are,
de
la c
onta
min
area
or
gane
lor i
nclu
siv
la fu
rniz
ori)
Med
ie
Med
ie
3 -M
onito
rizar
ea c
ontin
uă a
te
mpe
ratu
rii d
e fie
rber
e -In
stru
ire p
erso
nal
C
10
FI
ERB
ERE
OR
GA
NE
(PEN
TRU
CAL
TAB
OŞI
ŞI
CAP
PR
ESAT
) F
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(de
la p
erso
nalu
l de
lucr
u, ig
ienă
nec
ores
punzăt
oare
, de
la
utila
je)
Med
ie
Scăz
ută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -M
onito
rizar
e st
are
de sănăt
ate
a pe
rson
alul
ui.
-Res
pect
area
nor
mel
or d
e ig
ienă
şi d
ezin
fect
area
ut
ilaje
lor.
C
11
TO
CAR
E O
RG
AN
E FI
ERTE
(C
ALTA
BOŞI
) TA
IER
E B
UCĂŢI
PEN
TRU
C
AP P
RES
AT
F Ş
urub
uri,
cuie
mic
i, (d
e la
util
aje)
bucăţ
i de
stic
lă (d
e la
spa
rger
ea b
ecur
ilor),
lam
e de
cuţit
. M
edie
Scăz
ută
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Sup
rave
gher
e pl
an d
e ig
ienă
şi
curăţe
nie
-Men
tena
nţa
utila
jelo
r
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(de
la p
erso
nalu
l de
lucr
u,ig
iena
nec
ores
punzăt
oare
,de
la
utila
je)
Med
ie
Med
ie
3 -M
onito
rizar
ea c
ontin
uă a
te
mpe
ratu
rii d
e fie
rber
e -In
stru
ire p
erso
nal
C
12
FI
ERB
ERE
CA
LTAB
OŞI
ÎN
MEM
BR
ANĂ
F
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(de
la fo
rme)
M
edie
R
edu-
să
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Mon
itoriz
are
star
e de
sănăt
ate
a pe
rson
alul
ui.
-Igie
niza
rea
utila
jelo
r
C
Det
erge
nţi,
dezi
nfec
tanţ
i (spăl
are
insu
ficie
ntă
după
dez
infe
cţie
) M
edie
Scăz
ută
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Ana
lize
fizic
o-ch
imic
e de
la
bora
tor (
tam
poan
e, te
ste
de
alca
linita
te)
13
PRES
AR
E IN
FO
RM
E C
AP
PRES
AT
F
125
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
B
C
14
MAT
UR
ARE
ÎN
SAR
AM
URĂ
(SLĂ
NINĂ
ŞI O
ASE)
F
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(am
bala
je, p
ungi
co
ntam
inat
e)
Scă
zută
Scăz
ută
1 -M
onito
rizar
e do
cum
ente
la
rece
pţia
am
bala
jelo
r -S
elecţie
furn
izor
i -In
stru
ire p
erso
nal
C
15
A
MB
ALA
RE
F
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(răm
aşi î
n pr
odus
e du
pă
prel
ucra
re a
genţ
ii pa
toge
ni s
e po
t mul
tiplic
a la
te
mpe
ratu
ră m
ai ri
dica
tă d
ecât
tem
pera
tura
de
depo
zita
re)
Med
ie
Med
ie
3
-Mon
itoriz
area
con
tinuă
a
tem
pera
turii
de
depo
zita
tre
-Inst
ruire
per
sona
l -M
ente
nanţ
a ec
hipa
men
tulu
i frig
orifi
c.
C
16
D
EPO
ZITA
RE
PRO
DU
SE F
INIT
E 0-
4ºC
F Şo
arec
i, ro
zăto
are
(nee
fect
uare
a de
ratizăr
ilor)
-Inst
ruire
per
sona
l -D
erat
izar
e, d
ezin
secţ
ie
B
C
17
VÂN
ZAR
E LI
VRAR
E F
Muş
te, i
nsec
te, ş
oare
ci (d
in d
epoz
it sa
u di
n sp
aţiil
e de
vâ
nzar
e ne
dera
tizat
e, ş
i fără
efec
tuar
ea d
ezin
secţ
iei)
Med
ie
Scăz
ută
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Der
atiz
are,
dez
inse
cţie
126
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.7.
3. A
naliz
a ri
scur
ilor
pote
nţia
le –
lapt
e Ta
bel 3
0.
P
ER
ICO
L (
E)
PR
OC
ES
UL
TIP
UL
DE
RIS
C
G
P
CR
A
CŢI
UN
I PR
EVE
NTI
VE/MĂS
UR
I D
E C
ON
TRO
L
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, B
. cer
eus,
Viru
suri(
Rot
aviru
suri,
Hep
atita
–A
viru
suri
Nor
wal
k)P
roto
zoar
e(G
iard
ia, C
rypt
o-
sp
orid
ium
)
Med
ie
Med
ie
3
-Sel
ectie
furn
izor
i -V
erifi
care
doc
umen
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
, bu
letin
e de
ana
liza,
alte
do
cum
ente
ofic
iale
UE
) -V
erifc
are
tem
pera
tura
şi c
ondiţii
de
tran
spor
t. -In
specţie
viz
uală
-In
stru
ire p
erso
nal
-Ana
lize
bact
erio
logi
ce d
e la
bora
tor c
ând
este
caz
ul
C
Ant
ibio
tice,
Pes
ticid
e, D
eter
genţ
i ,M
etal
e gr
ele,
M
icot
oxin
e
Med
ie
Med
ie
3
-Sel
ectie
furn
izor
i -V
erifi
care
doc
umen
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
, bu
letin
e de
ana
liza,
alte
do
cum
ente
ofic
iale
UE
) -A
naliz
e fiz
ico-
chim
ice
de
labo
rato
r
1 R
ECEP
ŢIE
LAPT
E
F Fi
re d
in p
erii
Med
ie
Scăz
ută
2
-Filt
rare
-S
elec
tie fu
rniz
ori
Inst
ruire
per
sona
l B
-
C
-
2 FI
LTR
AR
E
F N
isip
, bucăţ
i din
sită
, fire
din
per
ii M
edie
S
căzu
tă
2 -M
ente
nantă
(Ver
ifica
re fi
ltru)
B S
alm
onel
la, E
. col
i, Li
ster
ia, S
tafil
ococ
,
Med
ie
Mic
a 2
-Mon
itoriz
area
stri
ctă
a te
mpe
ratu
rii la
ptel
ui.
-Exa
men
e de
labo
rato
r pe
flux
-Tes
te d
e sa
nitaţie
la u
tilaj
e
3 ÎN
CĂL
ZIR
E L
A 3
5°C
C
127
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
F N
isip
, fire
din
per
ii, in
sect
e, m
uşte
, stic
lă, ş
urub
uri,
fire
de păr
, ine
le, m
oned
e, p
last
ic (d
e la
util
aje)
M
edie
Scă
zută
2
-Apl
icar
ea u
nui c
apac
pes
te v
ana
cu la
pte
-Com
bate
rea
dăunăt
orilo
r -In
stru
irea
pers
onal
ului
B S
alm
onel
la, E
. col
i, Li
ster
ia, S
tafil
ococ
, C
l.per
fring
ens,
E. c
oli B
. cer
eus,
Viru
suri
Rot
aviru
suri,
Hep
atita
–A
v
irusu
ri N
orw
alk
Med
ie
Scăz
ută
2 -T
este
de
labo
rato
r la
chea
g
-R
egis
tru d
e ig
ieni
zare
C
Rez
iduu
ri de
zinf
ecta
nte
Lubr
ifianţi
Med
ie
Scăz
ută
2
-Ex.
labo
rato
r (Te
ste
de a
lcal
inita
te4
ADĂ
UG
ARE
CH
IAG
SO
LUTI
E
INC
HEG
ARE
F B
ucăţ
i de
stic
la, m
uşte
, şur
ubur
i, fir
e de
păr
, ine
le,
mon
ede.
M
edie
Scăz
ută
2
-Com
bate
re in
sect
e -A
plic
area
unu
i cap
ac p
eşte
v
ana
cu la
pte
-Inst
ruire
per
sona
l
B S
alm
onel
la, E
. col
i, Li
ster
ia, S
tafil
ococ
, C
l.per
fring
ens,
M
edie
M
edie
3
-GH
P
-Men
tena
nţă
vană
-T
este
de
labo
rato
r
-
Reg
istru
de
igie
niza
re
C
Rez
idur
i dez
infe
ctan
te d
in v
ană
M
edie
Scăz
ută
2
-GH
P
-Ex.
labo
rato
r (Te
ste
de a
lcal
inita
te
-Inst
ruire
per
sona
l 5
TAIE
RE
CO
AGU
L EX
PRIM
AR
E Z
ER
F St
iclă
, muş
te, p
last
ic, i
nele
,mon
ede,
fire
de păr
M
edie
Scăz
ută
2
-Com
bate
re in
sect
e -P
lase
con
tra in
sect
elor
-In
stru
ire p
erso
nal
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
B. c
ereu
s, M
uceg
aiur
i M
edie
Scăz
ută
2 -G
HP
–T
este
de
sani
taţie
de
pe u
tilaj
e -In
stru
ire p
erso
nal
C
Det
erge
nţi,d
ezin
fect
ante
M
edie
S
căzu
tă
2 -G
MP
-
-Inst
ruire
per
sona
l 6
SCO
ATER
E C
OAG
UL
PE M
ASA
F B
ucăţ
i de
stic
lă (b
ec)
dăunăt
ori,
muş
te
Med
ie
Scăz
ută
2
-GH
P
-Com
bate
re dău
năto
ri, p
lase
an
tiins
ecte
-In
stru
ire p
erso
nal
128
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
B S
alm
onel
la,E
. col
i ,Li
ster
ia, S
tafil
ococ
, B.
cer
eus,
Rot
aviru
suri,
Hep
atita
–A
vi
rusu
ri N
orw
alk
Muc
egai
uri
Mar
e M
edie
4
-GM
P (r
espe
ctar
e te
hnol
ogie
) -M
onito
rizar
e pe
rman
entă
a
tem
pera
turii
pro
dusu
lui
-T
este
de
sani
taţie
-P
robe
de
labo
rato
r
C
Det
erge
nţi,d
ezin
fect
anţi
(clă
tire
insu
ficie
ntă
cu a
pă c
urată)
M
edie
Scăz
ută
2 -G
MP
--
Men
tena
nţa
apar
atur
ii -In
stru
ire p
erso
nal
7 O
PĂR
IRE
LA
80°
C
(IN R
EC
IPIE
NT)
F Dău
năto
ri, in
sect
e B
ucăţ
i de
stic
la
Med
ie
Scăz
ută
2
-GH
P
-Com
bate
re dău
năto
ri,pl
ase
antii
nsec
te
-Ins
truire
per
sona
l
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
B. c
ereu
s, R
otav
irusu
ri,H
epat
ita –
A
viru
suri
Nor
wal
k M
uceg
aiur
i M
edie
Scăz
ută
2 -G
HP
–T
este
de
sani
taţie
de
pe u
tilaj
e şi
m
âini
C
Det
erge
nţi,d
ezin
fect
anţi
Med
ie
Scăz
ută
2 -T
este
de
labo
rato
r -In
stru
ire p
erso
nal
8
PRE
LUC
RAR
E AL
UAT
SA
RAR
E F
Dău
năto
ri, in
sect
e
Med
ie
Scăz
ută
2 -C
omba
tere
dău
năto
ri,pl
ase
antii
nsec
te
-Inst
ruire
per
sona
l
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
B. c
ereu
s, R
otav
irusu
ri,H
epat
ita –
A
viru
suri
Nor
wal
k M
uceg
aiur
i M
edie
Scăz
ută
2
-GH
P
–Tes
te d
e sa
nitaţie
de
pe u
tilaj
e şi
m
âini
-Ig
iena
per
sona
lulu
i
C
Det
erge
nţi,d
ezin
fect
anţi
Med
ie
Scăz
ută
2 -T
este
de
labo
rato
r -In
stru
ire p
erso
nal
9 FO
RM
AR
E M
AN
UA
LA
F
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
B. c
ereu
s, M
uceg
aiur
i M
edie
Scăz
ută
2 -E
xam
ene
de la
bora
tor l
a ap
a -G
HP
–T
este
de
sani
taţie
C
Det
erge
nţi,d
ezin
fect
anţi
Med
ie
Scăz
ută
2 -T
este
de
labo
rato
r -In
stru
ire p
erso
nal
10
RA
CIR
E IN
APA
R
ECE
F
129
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
B. c
ereu
s, M
uceg
aiur
i (de
la a
mba
laje
co
ntam
inat
e)
Med
ie
Scăz
ută
2
-Doc
umen
te în
soţit
oare
pen
tru
amba
laje
. -G
HP
–T
este
de
sani
taţie
de
pe u
tilaj
e şi
m
âini
C
Det
erge
nţi,d
ezin
fect
anţi
Scăz
ută
Scăz
ută
1 -T
este
de
labo
rato
r -In
stru
ire p
erso
nal
11
AMB
LAR
E IN
G
ALE
TUSE
SAU
C
UTI
I DE
PLA
STI
C
F
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, C
l.per
fring
ens,
B. c
ereu
s,Vi
rusu
ri M
uceg
aiur
i (B
acte
riile
pat
ogen
e se
pot
mul
tiplic
a da
că n
u se
re
spec
ta te
mpe
ratu
ra d
e de
pozi
tare
)
Med
ie
Med
ie
3 -M
onita
oriz
are
tem
pera
tura
din
de
pozi
t. -In
stru
ire p
erso
nal
C
12
DEP
OZI
TAR
E LA
R
ECE
4-6°
C
F
Dău
năto
ri,şo
arec
i S
căzu
tă
Scăz
ută
1 -C
omba
tere
dău
năto
ri,pl
ase
antii
nsec
te
-Inst
ruire
per
sona
l B
C
Det
erge
nţi,d
ezin
fect
anţi
(după
spăl
are
urm
ata
de
clăt
irea
insu
ficie
nta
cu a
pa c
urat
a)
Med
ie
Scăz
ută
2 -T
este
de
labo
rato
r -In
stru
ire p
erso
nal
13
LIV
RA
RE
F
130
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.7.
3.1.
UR
DA
(BR
ÂN
ZĂ
TIP
RIC
OT
TA
) Ta
bel 3
1.
P
ER
ICO
L (
E)
PR
OC
ES
UL
TIP
UL
DE
RIS
C
G
P
CR
ACŢI
UN
I PR
EVEN
TIV
E/MĂ
SU
RI
DE
CO
NTR
OL
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Viru
suri
Scă
zută
Scăz
ută
1 -R
espe
ctar
e te
hnol
ogie
-A
naliz
e de
labo
rato
r
C
Ant
ibio
tice
,Pes
ticid
e,D
eter
genţ
i,Met
ale
grel
e,M
icot
oxin
e M
edie
Scăz
ută
2 -A
naliz
e fiz
ico-
chim
ice
la
zer c
ând
este
caz
ul
1 R
EC
EPŢI
E
ZER
F
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, C
l.per
fring
ens,
B. c
ereu
s,C
ampy
loba
cter
,Viru
suri
Pro
vin
defic
ient
e pe
flux
ul a
nter
ior s
au c
onta
minăr
i ul
terio
are)
Med
ie
Med
ie
3 M
onito
rizar
e,în
regi
stra
re
tem
pera
tura
pro
dusu
lui.
-Exa
men
e de
labo
rato
r -In
stru
irea
pers
onal
ului
C
-
2
ÎNCĂL
ZIR
E ZE
R la
85°
C
F
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Cam
pylo
bact
er,
Viru
suri,
Prot
ozoa
re
Scă
zută
Scăz
ută
1
-Mon
itaor
izar
e te
mpe
ratu
ra la
ptel
ui
-Tes
te d
e la
bora
tor
bact
erio
logi
ce
C
Ant
ibio
tice
,Pes
ticid
e,D
eter
genţ
i,Met
ale
grel
e,M
icot
oxin
e M
edie
Scăz
ută
2
-Mon
itoriz
are
prov
enie
nţa
lapt
elui
(T
rasa
bilit
atea
) -E
x.la
bora
tor f
izic
o-ch
imic
e
3
ADĂU
GA
RE
LAPT
E IN
CA
LZIT
LA
65
°C
F N
isip
,fire
din
per
ii, in
sect
e,m
uşte
,stic
la,ş
urub
uri,f
ire d
e pa
r,ine
le,m
oned
e,pl
astic
M
edie
Scăz
ută
2
-Aco
perir
ea v
anei
cu
zer
cu c
apac
de
plas
tic
-Com
bate
rea
dăunăt
orilo
r -In
stru
irea
pers
onal
ului
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
S
căzu
tă
Scăz
ută
1 -D
ocum
ente
pen
tru a
ditiv
i -T
este
de
labo
rato
r ba
cter
iolo
gice
C
4
ADĂU
GA
RE
AM
ESTE
C
AC
IDIF
IAN
T
F
131
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
B. c
ereu
s,C
ampy
loba
cter
, Viru
suri,
Pro
tozo
are
Scă
zută
Scăz
ută
1
-Res
pect
area
nor
mel
or d
e ig
iena
-T
este
de
labo
rato
r ba
cter
iolo
gice
C
5
STR
ANG
ER
E C
OA
GU
L
F
6
AM
BA
LAR
E IN
R
EC
IPIE
NTI
G
AUR
ITI Ş
I S
CU
RG
ERE
A ZE
RU
LUI
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. ce
reus
,Cam
pylo
bact
er.M
uceg
aiur
i M
edie
S
căzu
tă
2
-GH
P -T
este
de
sani
taţie
la
amba
laje
-V
erifi
care
doc
umen
te p
entru
am
bala
je.
C
Dez
infe
ctanţi,
dete
rgenţi
F M
uşte
,fire
de
par,m
oned
e
7
RA
CIR
E L
A
4-6
°C
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
B. c
ereu
s,C
ampy
loba
cter
, Vi
rusu
ri,Pr
otoz
oare
M
edie
S
căzu
tă
2 -G
HP
–Te
ste
de s
anitaţie
in
depo
zit ş
i de
pe a
mba
laje
C
F
8
DEP
OZI
TAR
E LA
4-
6°C
B
Viru
suri,
Muc
egai
uri S
alm
onel
la,E
. co
li,Li
ster
ia,S
tafil
ococ
, (A
genţ
ii pa
toge
ni ra
maş
i in
prod
use,
se
pot
mul
tiplic
a da
că n
u se
resp
ecta
te
mpe
ratu
ra d
e de
pozi
tare
)
Med
ie
Med
ie
3 -M
onito
rizar
e te
mpe
ratu
ra
-Inst
ruire
per
sona
l
C
F
9
LIV
RA
RE
B
C
F M
uşte
,fire
de
par,r
ozăt
oare
-Com
bate
rea
dăunăt
orilo
r şi
inse
ctel
or
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui
132
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.7.
3.2.
BR
ÂN
ZĂ T
IP P
IZZA
-FIL
AT
ISSI
MA
Ta
bel 3
2.
P
ER
ICO
L (
E)
ACŢI
UN
I PR
EVE
NTI
VE/MĂS
UR
I D
E C
ON
TRO
L P
RO
CE
SU
L
TI
PUL
DE
RIS
C
G
P
CR
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, B
. cer
eus,
Viru
suri(
Rot
aviru
suri,
Hep
atita
–A
viru
suri
Nor
wal
k)P
roto
zoar
e(G
iard
ia,
Cry
ptos
porid
ium
)
Med
ie
Med
ie
3
-Sel
ectie
furn
izor
i -V
erifi
care
doc
umen
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
,bul
etin
e de
an
aliz
a,al
te d
ocum
ente
ofic
iale
U
E)
-Ver
ifcar
e te
mpe
ratu
ra ş
i con
diţii
de
tran
spor
t. -In
spec
tie v
izua
la
-Inst
ruire
per
sona
l -A
naliz
e ba
cter
iolo
gice
de
labo
rato
r cân
d es
te c
azul
C
Ant
ibio
tice
,Pes
ticid
e,D
eter
genţ
i,Met
ale
grel
e,M
icot
oxin
e
Med
ie
Med
ie
3
-Sel
ectie
furn
izor
i -V
erifi
care
doc
umen
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
,bul
etin
e de
an
aliz
a,al
te d
ocum
ente
ofic
iale
U
E)
-Ana
lize
fizic
o-ch
imic
e de
la
bora
tor
1 R
ECEP
ŢIE
LAPT
E
F Fi
re d
in p
erii
Med
ie
Scăz
ută
2
-Filt
rare
-S
elec
tie fu
rniz
ori
B
-
C
-
2
FILT
RA
RE
F
Nis
ip,b
ucăţ
i din
sita
,fire
din
per
ii M
edie
S
căzu
tă
2 M
ente
nant
a ap
arat
urii
(Ver
ifica
re
filtru
)
133
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, C
l.per
fring
ens,
B. c
ereu
s, V
irusu
ri,
Rot
aviru
suri,
Hep
atita
–A
v
irusu
ri N
orw
alk
Pro
tozo
are
Med
ie
Med
ie
3
-Mon
itoriz
area
şi î
nreg
istra
rea
tem
pera
turii
de
past
euriz
are
-GH
P (B
una
Pra
ctic
a de
Hig
iena
)
-Tes
te d
e sa
nitaţie
-P
robe
de
labo
rato
r
C
Ant
ibio
tice
,Pes
ticid
e,D
eter
genţ
i,Met
ale
grel
e,M
icot
oxin
e M
edie
Scăz
ută
2 -G
.M.P
. -E
x.la
bora
tor f
izic
o-ch
imic
e -În
regi
stra
re te
mpe
ratu
ra
3 PA
STEU
RIZ
AR
E LA
65°
C
20 m
inut
e)
F
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, C
l.per
fring
ens,
B. c
ereu
s, V
irusu
ri,
Rot
aviru
suri,
Hep
atita
–A
v
irusu
ri N
orw
alk
Pro
tozo
are
Med
ie
Scăz
ută
2 -M
onito
rizar
e te
mpe
ratu
ra la
ptel
ui
-GH
P
-Tes
te s
anitaţie
C
4 R
AC
IRE
LA
38°
C
F
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Viru
suri,
Prot
ozoa
re
Med
ie
Scăz
ută
2
-GH
P -T
este
de
labo
rato
r p
entru
ch
eag
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui
C
Rez
iduu
ri de
zinf
ecta
nte
Lubr
ifianţi
Med
ie
Scăz
ută
2
-GM
P
-Ex.
labo
rato
r (Te
ste
de
alca
linita
te
5
ADĂ
UG
AR
E C
HIA
G
SOLU
TIE
IN
CH
EGAR
E
F St
icla
, muş
te,ş
urub
uri,f
ire d
e pa
r,ine
le,m
oned
e.
Med
ie
Scă
zută
2
-C
omba
tere
inse
cte
-Aco
perir
ea c
u ca
pac
a va
nei d
e în
cheg
are
cu la
pte
-Inst
ruire
per
sona
l
6 TA
IER
E C
OAG
UL
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Viru
suri,
Prot
ozoa
re
Med
ie
Scăz
ută
2 -G
HP
-Tes
te d
e la
bora
tor
-R
egis
tru d
e ig
ieni
zare
134
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
C
Rez
iduu
ri de
zinf
ecta
nte
vana
Lu
brifi
anţi
Med
ie
Scăz
ută
2
-GM
P, G
HP
-E
x.la
bora
tor (
Test
e de
al
calin
itate
-In
stru
ire p
erso
nal
F St
icla
, muş
te,p
last
ic,in
ele,
mon
ede,
fire
de p
ar
Med
ie
Scă
zută
2
-GH
P,
-Com
bate
re dău
năto
ri
-Inst
ruire
per
sona
l
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Viru
suri
Muc
egai
uri
Scă
zută
Scăz
ută
1 -G
HP
-T
este
de
sani
taţie
C
Dez
infe
ctanţi,
dete
rgenţi
după
acţ
iune
de
spăl
are şi
de
zinf
ecţie
,clă
tire
insu
ficie
nta
cu a
pa c
urat
a.
Scă
zută
Scăz
ută
1 -G
HP
-T
este
de
alca
linita
te
-Inst
ruire
per
sona
l
7 E
LIM
INA
RE
ZE
R
F
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Viru
suri
Muc
egai
uri
Med
ie
Scăz
ută
2 -G
HP
–Te
ste
de s
anitaţie
C
Stic
la (b
ec)
Med
ie
Scăz
ută
2 -G
MP
-M
ente
nantă
-Inst
ruire
per
sona
l 8
RA
CIR
E
F Dău
năto
ri, m
uşte
S
căzu
tă
Scăz
ută
1 -G
HP
- GM
P -C
omba
tere
dău
năto
ri -In
stru
ire p
erso
nal
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Viru
suri
Muc
egai
uri
Med
ie
Scăz
ută
2
-GH
P
-Tes
te d
e la
bora
tor t
ampo
ane
de
la p
erso
nal
-Reg
istru
de
igie
niza
re
C
Dez
infe
ctanţi,
dete
rgenţi
Scă
zută
Scăz
ută
1 -T
este
de
alca
linita
te
-Inst
ruire
per
sona
l
9 PR
ELU
CR
ARE
ALU
AT
F
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Viru
suri
Muc
egai
uri
Med
ie
Scăz
ută
2 -G
HP
-T
este
de
labo
rato
r pe
ntru
form
e
-Reg
istru
de
igie
niza
re
10
FOR
MAR
E IN
FO
RM
E D
E
PLAS
TIC
C
Dez
infe
ctanţi,
dete
rgenţi
Scă
zută
Scăz
ută
1 -T
este
de
alca
linita
te
-Inst
ruire
per
sona
l
135
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
F
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Viru
suri
Muc
egai
uri
Med
ie
Scăz
ută
2 -R
espe
ctar
ea te
mpe
ratu
rii d
e m
atur
are.
C
11
MAT
UR
AR
E
15
zile
F
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Viru
suri
Muc
egai
uri
Med
ie
Scăz
ută
2 -G
HP
-T
este
de
labo
rato
r pen
tru p
ungi
-Reg
istru
de
igie
niza
re
C
12
AM
BLA
RE
IN
PUN
GI V
IDA
TE
F
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, C
l.per
fring
ens,
B. c
ereu
s,Vi
rusu
ri M
uceg
aiur
i (A
genţ
ii pa
toge
ni e
vent
ual r
amaş
i in
prod
use,
se p
ot
mul
tiplic
a da
că te
mpe
ratu
ra d
e pă
stra
re o
per
mite
)
Med
ie
Med
ie
3 -M
onito
rizar
e te
mpe
ratu
ra d
in
depo
zit
-Inst
ruire
per
sona
l
C
13
DE
PO
ZITA
RE
LA
R
ECE
4-
6°C
F
B
C
14
LI
VRAR
E
F
Dău
năto
ri,(ro
zăto
are)
muş
te
Med
ie
Scăz
ută
2 -C
omba
tere
roză
toar
e.
136
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.7.
3.3.
SM
ÂN
TÂ
NĂ
Ta
bel 3
3.
P
ER
ICO
L (
E)
ACŢI
UN
I PR
EVEN
TIV
E/MĂS
UR
I D
E C
ON
TRO
L P
RO
CE
SU
L
TIP
UL
DE
RIS
C
G
P
CR
B
Sal
mon
ella
,E.
coli,
List
eria
,Sta
filoc
oc,
B. c
ereu
s,
Viru
suri(
Rot
aviru
suri,
Hep
atita
–A
v
irusu
ri N
orw
alk)
Pro
tozo
are(
Gia
rdia
, C
rypt
ospo
ridiu
m)
Med
ie
Med
ie
3
-Sel
ectie
furn
izor
i -V
erifi
care
doc
umen
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
,bul
etin
e de
an
aliz
a,al
te d
ocum
ente
of
icia
le U
E)
-Ver
ifcar
e te
mpe
ratu
ra ş
i co
ndiţi
i de
trans
port.
-In
spec
tie v
izua
la
-Inst
ruire
per
sona
l -A
naliz
e ba
cter
iolo
gice
de
labo
rato
r cân
d es
te c
azul
C
Ant
ibio
tice
,Pes
ticid
e,D
eter
genţ
i,Met
ale
grel
e,M
icot
oxin
e
Med
ie
Med
ie
3
-Sel
ectie
furn
izor
i -V
erifi
care
doc
umen
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
,bul
etin
e de
an
aliz
a,al
te d
ocum
ente
of
icia
le U
E)
-Ana
lize
fizic
o-ch
imic
e de
la
bora
tor
1 R
ECEP
ŢIE
LAPT
E
F N
isip
,fire
din
per
ii M
edie
Scăz
ută
2
-Insp
ectie
viz
uala
-M
ente
nantă
echi
pam
ente
lor d
e lu
cru
B
-
C
-
2 FI
LTR
AR
E
LAPT
E F
Nis
ip,b
ucăţ
i din
sita
,fire
din
pe
rii
Med
ie
Scăz
ută
2 M
ente
nant
a (V
erifi
care
fil
tru)
137
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
B
Sal
mon
ella
,E.
coli,
List
eria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
V
irusu
ri,P
roto
zoar
e
Med
ie
Scă
zută
2
-Igie
niza
re c
onfo
rm
proc
edur
ilor.
-Tes
te d
e sa
nitaţie
la
utila
je
C
3 SM
ANTA
NIR
E
LAPT
E
F
B
Sal
mon
ella
,E.
coli,
List
eria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. ce
reus
,Cam
pylo
bact
er,
Viru
suri,
Pro
tozo
are
Med
ie
Scă
zută
2
-Igie
na ş
i spă
lare
a ut
ilaje
lor d
in u
nita
te.
-Tes
te d
e la
bora
tor
bact
erio
logi
ce
C
Rez
iduu
ri de
zinf
ecta
nte
Lubr
ifianţi
Med
ie
Scă
zută
2
-Ex.
labo
rato
r (Te
ste
de
alca
linita
te
4 N
OR
MAL
IZAR
E LA
PTE
SA
U N
OR
MAL
IZAR
E SM
ÂNTÂ
NĂ
F S
ticla
, muş
te,ş
urub
uri,f
ire d
e pa
r,ine
le,m
oned
e.
Med
ie
Scă
zută
2
-Com
bate
re dău
năto
ri -A
cope
rirea
v
anei
cu
lapt
e -In
stru
ire p
erso
nal
B
Sal
mon
ella
,E.
coli,
List
eria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. ce
reus
,Cam
pylo
bact
er,
Viru
suri,
Pro
tozo
are
Mar
e M
edie
4
-Mon
itoriz
area
pe
rman
entă
şi
înre
gist
rare
a te
mpe
ratu
rii
de p
aste
uriz
are.
-M
ente
nantă
past
euriz
ator
-T
este
de
labo
rato
r
C
Rez
iduu
ri de
zinf
ecta
nte
Med
ie
Scă
zută
2
-GM
P, G
HP
-E
x.la
bora
tor (
Test
e de
al
calin
itate
-Inst
ruire
per
sona
l
5
PAST
EUR
IZA
RE
SMÂ
NTÂ
NĂ
L
A 85
°C
3
0 SE
C.
F
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
,
Scăz
ută
Scăz
ută
1 -G
HP
,GM
P
-Tes
te d
e sa
nitaţie
C
6 R
ACIR
E R
APID
A
4°C
F
B
Muc
egai
uri,
Sal
mon
ella
,E.
coli,
List
eria
,Sta
filoc
oc,
M
edie
Scăz
ută
2
-Doc
umen
te d
e în
soţir
e pe
ntru
am
bala
je.
–Tes
te d
e sa
nitaţie
am
bala
je
7 AM
BALA
RE
C
138
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
F M
uşte
Scăz
ută
Scăz
ută
1 -C
omba
tere
inse
cte
-Inst
ruire
per
sona
l
S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Med
ie
Scă
zută
2
-Mon
itoriz
area
te
mpe
ratu
rii d
e m
atur
are.
-T
este
bac
terio
logi
ce
-Inst
ruire
per
sona
l
M
ATU
RA
RE
FIZI
CA
2-4°
C
24 h
Dău
năto
ri, ş
oare
ci
-C
omba
tere
dău
năto
ri
Inst
ruire
per
sona
l
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, C
l.per
fring
ens,
B. c
ereu
s,C
ampy
loba
cter
, V
irusu
ri,P
roto
zoar
e,M
uceg
aiur
i. (A
genţ
ii pa
toge
ni e
vent
ual r
amaş
i in
prod
use,
se p
ot m
ultip
lica
dacă
te
mpe
ratu
ra d
e pă
stra
re o
per
mite
)
Med
ie
Med
ie
3
-Mon
itoriz
are şi
în
regi
stra
re te
mpe
ratu
ra
din
depo
zit.
-Inst
ruire
per
sona
l -M
ente
nantă
inst
alaţ
iilor
de
frig
. C
8 D
EPO
ZITA
RE
2-6°
C
F Dău
năto
ri, ş
oare
ci
Med
ie
Scă
zută
2
-Com
bate
re dău
năto
ri
-Inst
ruire
per
sona
l -In
spec
tie v
izua
la.
10
LIVR
ARR
E
Dău
năto
ri, ş
oare
ci
Med
ie
Scă
zută
2
-Com
bate
re dău
năto
ri
Inst
ruire
per
sona
l
139
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.7.
3.4.
BR
ÂN
ZĂ
TE
LE
ME
A
Ta
bel 3
4.
P
ER
ICO
L (
E)
PR
OC
ES
UL
TIP
UL
DE
RIS
C
G
P
CR
ACŢI
UN
I PR
EVEN
TIV
E/MĂS
UR
I D
E C
ON
TRO
L
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, B
. cer
eus,
Viru
suri(
Rot
aviru
suri,
Hep
atita
–A
viru
suri
Nor
wal
k)P
roto
zoar
e (G
iard
ia, C
rypt
ospo
ridiu
m)
Med
ie
Med
ie
3
-Sel
ectie
furn
izor
i -V
erifi
care
doc
umen
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
,bul
etin
e de
ana
liza,
alte
do
cum
ente
ofic
iale
UE
) -V
erifc
are
tem
pera
tura
şi
con
diţii
de
trans
port.
-In
spec
tie v
izua
la
-Inst
ruire
per
sona
l -A
naliz
e ba
cter
iolo
gice
de
labo
rato
r cân
d es
te
cazu
l
C
Ant
ibio
tice
,Pes
ticid
e,D
eter
genţ
i,Met
ale
grel
e,M
icot
oxin
e
Med
ie
Med
ie
3
-Sel
ectie
furn
izor
i -V
erifi
care
doc
umen
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
,bul
etin
e de
ana
liza,
alte
do
cum
ente
ofic
iale
UE
) -A
naliz
e fiz
ico-
chim
ice
de la
bora
tor
1 R
ECEP
ŢIE
LAPT
E
F N
isip
,fire
din
per
ii M
edie
S
căzu
tă
2
-Insp
ectie
viz
uala
-S
elec
tie fu
rniz
ori
B
-
C
-
2
FILT
RA
RE
LA
PTE
F
Nis
ip,b
ucăţ
i din
sita
,fire
din
per
ii M
edie
S
căzu
tă
2 M
ente
nant
a fil
trelo
r (V
erifi
care
filtr
u)
3 N
OR
MA
LIZA
RE
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, C
l.per
fring
ens,
B. c
ereu
s,C
ampy
loba
cter
, Vi
rusu
ri,Pr
otoz
oare
M
edie
S
căzu
tă
2 -G
MP
. -T
este
de
labo
rato
r ba
cter
iolo
gice
140
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
C
Rez
iduu
ri de
zinf
ecta
nte
Lubr
ifianţi
Med
ie
Scă
zută
2
-Ex.
labo
rato
r (Te
ste
de
alca
linita
te
F S
ticla
, muş
te,fi
re d
e pa
r. M
edie
S
căzu
tă
2
-Com
bate
re dău
năto
ri -A
cope
rirea
v
anei
cu
lapt
e -In
stru
ire p
erso
nal
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Viru
suri,
Prot
ozoa
re
Mar
e M
edie
4
-Mon
itoriz
area
şi
înre
gist
rare
a te
mpe
ratu
rii d
e pa
steu
rizar
e.
-Men
tena
ntă
past
euriz
ator
-T
este
de
labo
rato
r
C
Rez
iduu
ri de
zinf
ecta
nte
Med
ie
Scă
zută
2
-Ex.
labo
rato
r (Te
ste
de
alca
linita
te
-In
stru
ire p
erso
nal
4 PA
STEU
RIZ
AR
E LA
PTE
74°C
MIN
15
SEC
.
F
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Cam
pylo
bact
er,
Viru
suri,
Prot
ozoa
re
Med
ie
Scă
zută
2
-Ex.
labo
rato
r pen
tru
chea
g -In
stru
ire p
erso
nal
-Aco
perir
e va
na d
e în
cheg
are
-Men
tena
ntă
vana
C
5 PR
EGĂT
IRE
PEN
TRU
IN
CH
EGAR
E AD
ĂU
GA
RE
CH
IAG
SO
LUTI
E
F S
ticla
, muş
te,fi
re d
e pa
r. M
edie
S
căzu
tă
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Com
bate
re in
sect
e
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Cam
pylo
bact
er,
Viru
suri,
Prot
ozoa
re
Med
ie
Scă
zută
2
-Ex.
labo
rato
r ba
cter
iolo
gice
-In
stru
ire p
erso
nal
C
6
INC
HEG
ARE
TAIE
REA
CO
AG
ULU
LUI
SCO
ATER
EA
CO
AG
ULU
I F
Stic
la, m
uşte
,fire
de
par.
Med
ie
Scă
zută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -C
omba
tere
inse
cte
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Cam
pylo
bact
er,
Viru
suri,
Prot
ozoa
re
Med
ie
Scă
zută
2
-Ex.
labo
rato
r ba
cter
iolo
gice
-In
stru
ire p
erso
nal
C
7
PR
ELU
CR
AR
EA C
OA
GU
LULU
I PE
CR
INTA
F S
ticla
, muş
te,fi
re d
e pa
r. M
edie
S
căzu
tă
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Com
bate
re in
sect
e
141
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Viru
suri,
Prot
ozoa
re
Med
ie
Scă
zută
2
-Mon
itoriz
area
pr
ogra
mel
or d
e ig
ieni
zare
in u
nita
te.
-Tes
te d
e la
bora
tor
bact
erio
logi
ce
C
Rez
iduu
ri de
zinf
ecta
nte
vana
Lu
brifi
anţi
Med
ie
Scă
zută
2
-Ex.
labo
rato
r (Te
ste
de
alca
linita
te
-In
stru
ire p
erso
nal
8 PR
ESA
RE
CO
AG
UL
ŞI F
OR
MA
RE
A
CAL
UPU
RIL
OR
DE
BRÂN
ZĂ
F S
ticla
, muş
te,p
last
ic ,f
ire d
e pa
r M
edie
S
căzu
tă
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Com
bate
re in
sect
e
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
M
edie
S
căzu
tă
2 -T
este
de
labo
rato
r ba
cter
iolo
gice
pen
tru
sare
C
9 SA
RAR
E
UM
EDA,
SA
RAR
E U
SCAT
A
F S
ticla
, muş
te,fi
re d
e pa
r. M
edie
S
căzu
tă
2 -In
stru
ire p
erso
nal
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
S
căzu
tă
Scă
zută
1
-Tes
te d
e la
bora
tor
bact
erio
logi
ce p
entru
am
bala
je
C
10
A
MB
ALA
RE
IN P
UN
GI D
E
PLAS
TIC
SU
B V
ID
F
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
S
căzu
tă
Scă
zută
1
-Mon
itoriz
area
te
mpe
ratu
rii d
e m
atur
are.
-T
este
de
labo
rato
r ba
cter
iolo
gice
C
11
MAT
UR
AR
E
20 D
E Z
ILE
SA
U N
U
F
B
Sal
mon
ella
,E.
coli,
List
eria
,Sta
filoc
oc,v
irusu
ri,m
uceg
aiur
i. (A
genţ
ii pa
toge
ni e
vent
ual r
amaş
i in
prod
use,
se
pot m
ultip
lica
dacă
tem
pera
tura
de
păst
rare
o
perm
ite)
Med
ie
Scă
zută
2
-Mon
itoriz
are
tem
pera
tura
-In
stru
ire p
erso
nal
12
DEP
OZI
TAR
E La
2-8
°C
C
142
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
F R
ozăt
oare
,inse
cte
Med
ie
Scă
zută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -C
omba
tere
inse
cte şi
ro
zăto
are
B
C
13
LI
VR
AR
E
CA
BRÂN
ZĂ P
RO
ASP
ĂTĂ
SAU
MAT
UR
ATA
F
Rozăt
oare
,inse
cte
Med
ie
Scă
zută
2
-Inst
ruire
per
sona
l -C
omba
tere
roză
toar
e 6.
7.3.
5. L
APT
E P
AST
EU
RIZ
AT
PE
NT
RU
CO
NSU
M
Tabe
l 35.
PE
RIC
OL
(E
) P
RO
CE
SU
L TI
PU
L D
E R
ISC
G
P
C
R
ACŢI
UN
I PR
EVE
NTI
VE/MĂ
SU
RI D
E
CO
NTR
OL
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, B
. cer
eus,
Viru
suri(
Rot
aviru
suri,
Hep
atita
–A
viru
suri
Nor
wal
k)P
roto
zoar
e(G
iard
ia,
Cry
ptos
porid
ium
)
Med
ie
Med
ie
3
-Sel
ectie
furn
izor
i -V
erifi
care
doc
umen
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
,bul
etin
e de
an
aliz
a,al
te d
ocum
ente
of
icia
le U
E)
-Ver
ifcar
e te
mpe
ratu
ra ş
i co
ndiţi
i de
trans
port.
-In
spec
tie v
izua
la
-Inst
ruire
per
sona
l -A
naliz
e ba
cter
iolo
gice
de
labo
rato
r cân
d es
te c
azul
C
Ant
ibio
tice
,Pes
ticid
e,D
eter
genţ
i,Met
ale
grel
e,M
icot
oxin
e
Med
ie
Med
ie
3
-Sel
ectie
furn
izor
i -V
erifi
care
doc
umen
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
,bul
etin
e de
an
aliz
a,al
te d
ocum
ente
of
icia
le U
E)
-Ana
lize
fizic
o-ch
imic
e de
la
bora
tor
1 R
ECEP
ŢIE
LAPT
E M
ATER
IE P
RIM
A
F N
isip
,fire
din
per
ii M
edie
Scăz
ută
2
-Men
tena
ntă
filtru
-S
elec
tie fu
rniz
ori
-Insp
ectie
viz
uala
2
FILT
RAR
E
B
-
143
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
C
-
LAPT
E
F N
isip
,bucăţ
i din
sita
,fire
din
per
ii M
edie
S
căzu
tă
2 -M
ente
nantă
(Ver
ifica
re fi
ltru)
-In
stru
ire p
erso
nal
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Cam
pylo
bact
er,
Viru
suri,
Pro
tozo
are
Med
ie
Scăz
ută
2 -T
este
de
labo
rato
r ba
cter
iolo
gice
-M
ente
nantă
vana
C
Rez
iduu
ri de
zinf
ecta
nte
(după
acţiu
nile
de
igie
niza
re)
M
edie
Scăz
ută
2
-Ex.
labo
rato
r (Te
ste
de
alca
linita
te
3 N
OR
MA
LIZA
RE
F S
ticla
, muş
te,fi
re d
e pa
r. M
edie
S
căzu
tă
2
-Com
bate
re dău
năto
ri -A
cope
rirea
v
anei
cu
lapt
e -In
stru
ire p
erso
nal
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Viru
suri,
Pro
tozo
are
Mar
e M
edie
4
-Mon
itoriz
are şi
înre
gist
rare
pe
rman
entă
a te
mpe
ratu
rii d
e pa
steu
rizar
e -M
ente
nantă
past
euriz
ator
-T
este
de
labo
rato
r
C
Rez
iduu
ri de
zinf
ecta
nte
Med
ie
Scă
zută
2
-Ex.
labo
rato
r (Te
ste
de
alca
linita
te
-
Inst
ruire
per
sona
l
4
PAST
EUR
IZA
RE
LAPT
E L
A 74
°C M
IN 1
5 S
EC.
F
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, B
. cer
eus,
Viru
suri,
Pro
tozo
are
Med
ie
Scăz
ută
2
-Tes
te d
e la
bora
tor
bact
erio
logi
ce p
entru
am
bala
je
-Men
tena
ntă
doza
toru
lui
C
Rez
iduu
ri de
zinf
ecta
nte
M
edie
S
căzu
tă
2 -E
x.la
bora
tor (
Test
e de
al
calin
itate
) pen
tru a
mba
laje
-Inst
ruire
per
sona
l
5 A
MBA
LAR
E
IN F
LAC
OA
NE
DE
P
LAST
IC
F
B S
alm
onel
la,E
. col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s B
. ce
reus
,Cam
pylo
bact
er.M
uceg
aiur
i M
edie
S
căzu
tă
2 -M
onito
rizar
e te
mpe
ratu
ra
-GH
P -T
este
de
sani
taţie
C
R
AC
IRE
R
AP
IDA
F
144
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, C
l.per
fring
ens,
B. c
ereu
s,
Viru
suri,
Pro
tozo
are(
Age
nţii
pato
geni
eve
ntua
l ra
maş
i in
prod
use,
se p
ot m
ultip
lica
dacă
te
mpe
ratu
ra d
e pă
stra
re o
per
mite
)
Mar
e M
edie
4
-Ver
ifica
re te
mpe
ratu
ra
-inst
ruire
per
sona
l
C
7
DEP
OZI
TAR
E 2-
4°C
F Dău
năto
ri, ro
zăto
are
Scă
zută
S
căzu
tă
1 -C
omba
tere
dău
năto
ri,
roză
toar
e -In
stru
ire p
erso
nal
B
C
8
LIV
RA
RE
F
Dău
năto
ri, ş
oare
ci
Med
ie
Scă
zută
2
-Com
bate
re dău
năto
ri -
Inst
ruire
per
sona
l 6.
7.4.
Ana
liza
risc
urilo
r po
tenţ
iale
– m
iere
Ta
bel 3
6.
PER
ICO
L (
E)
PR
OC
ES
UL
TIPU
L D
E R
ISC
G
P
C
R
AC
TIU
NI
PREV
ENTI
VE/
MAS
UR
I D
E C
ON
TRO
L
B
Sal
mon
ella
,E.c
oli,S
tafil
ococ
, Viru
suri,
Dro
jdii
si
Muc
egai
uri (
Con
tam
inăr
i de
la a
lbin
e sa
u de
la
oam
eni p
rin a
ctiv
itate
a in
stu
pina
,pen
tru m
iere
si
prod
use
apic
ole.
Con
tam
inăr
i din
med
iu,s
ol s
au
de la
om
pen
tru fr
ucte
)
Med
ie
Scă
zută
2
-Doc
umen
te d
e în
soţir
e (B
ulet
in d
e an
aliz
a,sa
u D
ecla
raţie
de
conf
orm
itate
-S
elec
tie fu
rniz
ori
-Ana
lize
de la
bora
tor
bact
erio
logi
ce
1
REC
EPȚI
E M
ATER
II PR
IME
(MIE
RE,
PRO
DU
SE
API
CO
LE,F
RU
CTE
)
C
Pes
ticid
e,A
ntib
iotic
e, M
etal
e gr
ele
Rad
ioac
tivita
te(P
olua
re,
fe
rtiliz
are,
trata
men
te m
edic
amen
toas
e la
st
upi,t
rata
men
te a
gric
ole
si h
ortic
ole)
D
eter
genţ
i,dez
infe
ctanţi,
(Spă
lare
vas
e si
bu
toai
e,cl
atire
insu
ficie
nta)
Toxi
ne s
i mic
otox
ine
prod
use
de b
acte
rii,s
au d
e m
uceg
aiur
i(Dup
a co
ntam
inar
ea fr
ucte
lor,i
nain
te s
au d
upa
reco
ltare
)
Mar
e M
edie
4
-Doc
umen
te d
e în
soţir
e(B
ulet
in d
e an
aliz
a,sa
u D
ecla
raţie
de
conf
orm
itate
-S
elec
tie fu
rniz
ori
-Ana
lize
fizic
o-ch
imic
e de
la
bora
tor
145
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
F
Inse
cte,
corp
uri d
e al
bine
,vie
spi,ș
oare
ci.
(Din
med
iul i
ncon
jura
tor,d
in n
atur
a)
Nis
ip,p
aman
t,sam
buri,
frunz
e.(R
amas
e de
la
reco
ltare
a fru
ctel
or)
Scă
zută
M
edie
2
-Insp
ectie
viz
uala
-P
lase
ant
iinse
cte
-Dis
pozi
tive
de in
depa
rtare
in
sect
ele
si d
e pr
tect
ie
antir
ozăt
oare
-In
stru
ire p
erso
nal
B
C
Det
erge
nţi,D
ezin
fect
anţi
(Ca
urm
are
a ig
ieni
zarii
in
stal
atiilo
r si c
lătir
ii in
sufic
ient
e cu
apa
cur
ata)
S
căzu
tă
Scăz
ută
1 -In
stru
ire p
erso
nal
-Spă
lare
cu
apa
-Tes
te d
e al
calin
itate
2
ÎNCĂL
ZIR
E M
IER
E LA
36
°C
F
B -
C
-
3 FI
LTR
ARE
MIE
RE
F M
etal
e,sa
rma
din
filtre
. Cor
puri
de a
lbin
e m
oarte
m
uste
,inse
cte,
bucăţi
de fa
guri.
(In c
azul
rupe
rii
filtre
lor)
M
edie
M
edie
3
-Men
tena
nta
(Ver
ifica
re
filtru
) -P
lase
ant
iinse
cte
la
geam
uri
-Insp
ectie
viz
uala
-In
stru
ire p
erso
nal
-Dez
inse
cţie
B S
alm
onel
la,E
.col
i,Lis
teria
,Sta
filoc
oc,
Cl.p
erfri
ngen
s, V
irusu
ri (C
onta
min
are
de la
util
aj
sau
de la
ada
usur
i) S
căzu
tă
Scăz
ută
1
-Tes
te d
e sa
nita
tie p
entru
co
ntro
lul u
tilaj
elor
si
cond
ucte
lor
-Reg
istru
de
igie
niza
re
C
Det
erge
nţi,D
ezin
fect
anţi
(Ca
urm
are
a ig
ieni
zarii
in
stal
atiilo
r si c
lătir
ii in
sufic
ient
e cu
apa
cur
ata)
M
edie
S
căzu
tă
2
-Ex.
labo
rato
r (Te
ste
de
alca
linita
te)
-Exa
men
de
labo
rato
r la
apa.
-In
stru
ire p
erso
nal
4
MIX
AR
E O
MO
GEN
IZA
RE
MIE
RE
SI M
IXU
RI C
U
MIE
RE
F M
etal
e,bu
căţi
din
pale
te (r
upte
din
util
aj)
Med
ie
Scă
zută
2
-Men
tena
nta
omog
eniz
ator
-In
spec
tie v
izua
la
B
C
Det
erge
nţi,D
ezin
fect
anţi
(Ca
urm
are
a ig
ieni
zarii
in
stal
atiilo
r si c
lătir
ii in
sufic
ient
e cu
apa
cur
ata)
M
edie
S
căzu
tă
2
-Ex.
labo
rato
r (Te
ste
de
alca
linita
te)
-Exa
men
de
labo
rato
r la
apa.
-In
stru
ire p
erso
nal
5 D
OZA
RE
MIE
RE
SI
MIX
UR
I IN
BO
RC
ANE
SAU
ALT
E A
MB
ALA
JE
F
146
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
B B
acte
rii p
atog
ene,
droj
dii s
i muc
egai
uri (
de p
e su
praf
aţa
fruct
elor
,din
apa
de
spăl
are)
M
edie
S
căzu
tă
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Exa
men
de
labo
rato
r la
apa
de s
păla
re
C
6
SPĂL
AR
E PR
UN
E
F
B B
acte
rii p
atog
ene,
droj
dii s
i muc
egai
uri (
prin
m
anip
ular
e in
con
ditii
nei
gien
ice)
M
edie
S
căzu
tă
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Exa
men
e m
edic
ale
perio
dice
la p
erso
nal
C
7
SCO
ATER
E SA
MB
UR
I D
IN P
RU
NE
INTR
OD
UC
ERE
SAM
BU
RI D
E N
UC
A F
B
Bac
terii
pat
ogen
e,vi
rusu
ri,dr
ojdi
i si m
uceg
aiur
i (p
rin m
anip
ular
e in
con
ditii
ne
igie
nice
,ner
espe
ctar
ea te
mpe
ratu
rii d
e st
eriliz
are)
Med
ie
Med
ie
3 -M
onito
rizar
e pe
rman
enta
si
inre
gist
rare
a
tem
pera
turii
ape
i -In
stru
ire p
erso
nal
C
8 ST
ERIL
IZAR
E (O
PĂR
IRE)
FR
UC
TE L
A 9
0º C
F
B B
acte
rii p
atog
ene,
droj
dii s
i muc
egai
uri (
prin
m
anip
ular
e in
con
ditii
nei
gien
ice
sau
de la
ca
sero
le c
onta
min
ate)
M
edie
S
căzu
tă
2 -In
stru
ire p
erso
nal
-Exa
men
e m
edic
ale
perio
dice
la p
erso
nal
C
9
AM
BA
LAR
E PR
OD
USE
FI
NIT
E (F
RU
CTE
) IN
C
ASER
OLE
F
B
C
Dez
infe
ctan
te,D
eter
genţ
i (D
upa
dezi
nfecţie
si
clat
ire in
sufic
ient
a cu
apa
cur
ata)
Med
ie
Scă
zută
2
-Ex.
labo
rato
r (Te
ste
de
alca
linita
te
-Inst
ruire
per
sona
l 10
A
MB
ALA
REA
SI
ETIC
HET
ARE
C
ASE
RO
LE,
BO
RC
AN
E SA
U
STIK
UR
I F
B
Bac
terii
pat
ogen
e,D
rojd
ii si
muc
egai
uri (
Ram
ase
din
cont
aminăr
ile a
nter
ioar
e am
bala
rii)M
icot
oxin
e si
toxi
ne (c
a ur
mar
e a
dezv
olta
rii b
acte
riene
si
mic
otic
e si
ner
espe
ctăr
ii te
mpe
ratu
rii d
e de
pozi
tare
)
Med
ie
Med
ie
3 -M
onito
rizar
e pe
rman
enta
si
inre
gist
rare
a
tem
pera
turii
din
dep
ozite
-In
stru
ire p
erso
nal
11
D
EPO
ZITA
RE
PRO
DU
SE F
INIT
E
C
147
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
F D
auna
tori,
șoa
reci
,alb
ine,
vies
pi,in
sect
e (d
aca
nu s
unt r
espe
ctat
e no
rmel
e pe
ntru
co
mba
tere
a in
sect
elor
si dău
năto
rilor
) S
căzu
tă
Scăz
ută
1
-Pla
se a
ntiin
sect
e -D
ispo
zitiv
e de
inde
parta
t in
sect
ele.
-C
omba
tere
dau
nato
ri -In
spec
tie v
izua
la
-In
stru
ire p
erso
nal
B
C
12
LI
VRAR
E PR
OD
USE
FI
NIT
E F
Bucăţ
i de
stic
la s
au p
last
ic(d
e la
spa
rger
ea u
nor
amba
laje
) S
căzu
tă
Scăz
ută
1 -In
stru
ire p
erso
nal
6.8.
Iden
tific
area
pun
ctel
or c
ritic
e de
con
trol
şi a
pun
ctel
or d
e co
ntro
l (PC
C şi
PA
) 6.
8.1.
Iden
tific
area
pun
ctel
or c
ritic
e de
con
trol
şi a
pun
ctel
or d
e co
ntro
l (PC
C şi
PA
) - c
ater
ing
Tabe
l 37.
ÎN
TRE
BĂR
I DIN
AR
BO
REL
E D
EC
IZIO
NA
L ET
APA
P
RO
CE
S
PE
RIC
OL
IMP
OR
TAN
T
CLA
-SA
DE
RIS
C
Q- 1
Q
-2
Q-3
Q
-4
PCC
SA
U
PC
(PA
)
B
C
Pes
ticid
e, M
etal
e gr
ele,
Sub
stanţe
radi
oact
ive,
D
eter
genţ
i, D
ezin
fect
an-ţi
, Con
serv
anţi,
S
upra
doze
de
aditi
vi a
limen
tari
(E-u
ri), a
genţ
i de
colo
rare
, aro
me
de g
ust s
au m
iros
antio
xida
nţi,
agenţi
de le
gare
3 D
A D
A
P.
C.C
-1C
1
R
ECE
PŢIE
PR
OD
US
E A
LIM
EN
TAR
E
(MA
TER
IE P
RIMĂ)
F
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(con
tam
inar
e la
fu
rniz
or s
au la
locu
l de
depo
zita
re d
e la
per
sona
l sa
u al
te p
rodu
se)
3 D
A
NU
D
A
NU
P.
C.C
-1B
F
2
DE
POZI
TAR
E-
SO
RTA
RE
AL
IME
NTE
MA
TER
II PR
IME
C
B B
acte
rii ş
i viru
suri
pato
gene
(de
la p
erso
nalu
l bo
lnav
sau
infe
ctat
car
e pr
epară
mân
care
a, d
e la
inst
rum
ente
le d
e lu
cru,
cuţ
ite, f
elie
toar
e, e
tc)
3 D
A
NU
D
A
DA
P.
A-1B
3
PRE
PAR
AR
E A
LIM
EN
TE
(CU
SA
U FĂR
Ă
PR
ELU
CR
ARE
C
148
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
TER
MICĂ
)
F
Inel
e, a
graf
e de
păr
, cer
cei,
biju
terii
mic
i, fir
e de
pă
r (P
rovi
n de
la p
erso
nalu
l car
e pr
egăt
eşte
gu
stăr
ile s
au p
repa
rate
le)
-Muş
te, a
lte in
sect
e
3 D
A
NU
N
U
P
.A-1
F
B
Bac
terii
şi v
irusu
ri pa
toge
ne (d
in c
onta
minăr
i an
terio
are şi
mul
tiplic
area
age
nţilo
r pat
ogen
i în
alim
ente
le păs
trarte
la te
mpe
ratu
ri ne
core
spun
zăto
are)
4 D
A
NU
D
A
NU
P.
C.C
-2B
C
4
PĂS
TRA
RE
- TR
ANSP
OR
T A
LIM
EN
TE
PR
EPA
RAT
E
F
6.8.
2. Id
entif
icar
ea p
unct
elor
cri
tice
de c
ontr
ol şi
a p
unct
elor
de
cont
rol (
PCC
şi P
A) –
car
ne
Tabe
l 38.
ÎN
TREB
ĂRI D
IN
AR
BOR
ELE
D
ECIZ
ION
AL
ETAP
A P
RO
CE
S
PER
ICO
L IM
PO
RTA
NT
CLA
SA
DE
RIS
C
Q- 1
Q- 2
Q- 3
Q- 4
PC
C
SAU
PC
(PA
)
B
Bac
terii
şi v
irusu
ri pa
toge
ne: S
alm
onel
la, E
.col
i, C
l.per
fring
ens,
Sta
phyl
ococ
cus
aure
us ,V
irusu
l hep
atite
i A,
Viru
suri
din
grup
a N
orw
alk
3 D
A D
A
P.
C.C
-1B
C
Pes
ticid
e, M
etal
e gr
ele,
Sub
stanţe
radi
oact
ive,
Det
erge
nţi,
Dez
infe
ctanţi,
Con
serv
anţi,
Sup
rado
ze d
e ad
itivi
alim
enta
ri (E
-uri)
, age
nţi d
e co
lora
re, a
rom
e de
gus
t sau
miro
s an
tioxi
danţ
i, ag
enţi
de le
gare
3 D
A D
A
P.
C.C
-1C
1
REC
EPŢI
E PR
OD
USE
A
LIM
ENTA
RE
(MAT
ERII
PRIM
E D
E LA
FU
RN
IZO
RI
CAR
NE,
CO
ND
IMEN
TE,
AD
ITIV
I, M
EMB
RAN
E)
F
B Ba
cter
ii şi
viru
suri
pato
gene
3
DA
D
A
P.C
.C-
2B.
F
2
DEP
OZI
TAR
E PĂ
STR
AR
E PR
OD
USE
MA
TER
IE P
RIM
A
IN S
TAR
E R
EFR
IGER
ATĂ
(C
ARN
E ŞI
OR
GA
NE)
2-
4ºC
C
B Ba
cter
ii şi
viru
suri
pato
gene
3
DA
N
U
NU
P.A
-1B
C
3
DEZ
OSA
RE
CAR
NE
F
4 TO
CAR
E C
AR
NE
B Ba
cter
ii şi
viru
suri
pato
gene
3
DA
N
U
NU
P.A
-2B
149
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
C
(P
ENTR
U P
REP
AR
AR
E C
ARN
E TO
CA
TĂ, P
AST
Ă
MIC
I, C
ÂR
NAȚI)
F
B
C
5
AM
ESTE
CA
RE
(MAL
AXA
RE)
CA
RN
E TO
CAT
A
F Ş
urub
uri,
cuie
mic
i, (d
e la
util
aje)
bucăţ
i de
stic
lă.(d
e la
sp
arge
rea
becu
rilor
) 3
DA
N
U
NU
P.A
.-1F
B Ba
cter
ii şi
viru
suri
pato
gene
3
DA
D
A
PCC
-3B
C
6 FI
ERB
ERE
OR
GA
NE
(PEN
TRU
CAL
TAB
OŞI
ŞI C
AP
PRES
AT)
F
B Ba
cter
ii şi
viru
suri
pato
gene
3
DA
D
A
PA
-3B
C
7 FI
ERB
ERE
CA
LTAB
OŞI
ÎN
MEM
BR
ANĂ
F
B Ba
cter
ii şi
viru
suri
pato
gene
3
DA
D
A
PCC
-4B
C
8 D
EPO
ZITA
RE
PRO
DU
SE F
INIT
E 0-
5ºC
F
6.8.
3. Id
entif
icar
ea p
unct
elor
cri
tice
de c
ontr
ol şi
a p
unct
elor
de
cont
rol (
PCC
şi P
A) –
lapt
e Ta
bel 3
9.
ÎNTR
EBĂR
I DIN
AR
BOR
ELE
DEC
IZIO
NAL
E
TAP
A P
RO
CES
P
ERIC
OL
IMP
OR
TAN
T C
LASA
D
E R
ISC
Q
-1
Q-2
Q
-3
Q-4
PC
C s
au
PC
(PA)
1.
R
ECEP
ŢIE
LA
PTE
TO
ATE
PR
OD
US
ELE
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, B
. cer
eus,
Viru
suri(
Rot
aviru
suri,
Hep
atita
–A
v
irusu
ri N
orw
alk)
Pro
tozo
are(
Gia
rdia
, Cry
pto-
sp
orid
ium
)
3
DA
D
A
PC
C-1
B
150
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
C
Ant
ibio
tice,
Pes
ticid
e,D
eter
genţ
i,Met
ale
grel
e,M
icot
oxin
e
3
DA
D
A
PC
C-1
C
2.
O
PĂR
IRE
PA
STA
MO
ZZA
REL
LA
80 °
C
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, B
. cer
eus,
Viru
suri(
Rot
aviru
suri,
Hep
atita
–A
v
irusu
ri N
orw
alk)
Pro
tozo
are(
Gia
rdia
, Cry
pto-
sp
orid
ium
)
4
DA
D
A
PC
C-
2 B
3.
ÎNCĂL
ZIR
E
ZER
LA
85°
C
RIC
OTT
A
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, B
. cer
eus,
Viru
suri(
Rot
aviru
suri,
Hep
atita
–A
v
irusu
ri N
orw
alk)
Pro
tozo
are(
Gia
rdia
, Cry
pto-
sp
orid
ium
)
4 D
A D
A
PCC
- 3
B
4
-P
AST
EU
RIZ
AR
ELAP
TE
La 6
5°C
pt.2
0 m
in. s
au la
74°
C
min
im 1
5 se
cund
e.
pent
ru T
ELE
MEA
,LA
PTE
C
ON
SU
M, P
IZZA
. -P
ASTE
UR
IZA
RE
SMÂN
TÂNĂ
LA
85°
C m
in.3
0 se
c.
-OPĂR
IRE
CO
AGU
L M
OZZ
AR
ELL
A L
A 8
0°C
-ÎN
CĂ
LZIR
E z
er la
85°
C p
entru
U
RD
A (R
ICO
TTA)
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, B
. cer
eus,
Viru
suri(
Rot
aviru
suri,
Hep
atita
–A
v
irusu
ri N
orw
alk)
Pro
tozo
are(
Gia
rdia
, Cry
pto-
sp
orid
ium
)
4
D
A
D
A
PC
C-4
B
5 D
EPO
ZITA
RE
TO
ATE
PR
OD
US
ELE
LA
CTA
TE F
INIT
E 2
-6°C
B
Sal
mon
ella
,E. c
oli,L
iste
ria,S
tafil
ococ
, B
. cer
eus,
Viru
suri
3
DA
N
U
D
A
NU
PCC
-5B
151
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.8.
4. Id
entif
icar
ea p
unct
elor
cri
tice
de c
ontr
ol şi
a p
unct
elor
de
cont
rol (
PCC
şi P
A) –
mie
re
Ta
bel 4
0.
ÎNTR
EBĂ
RI
DIN
A
RB
OR
ELE
DE
CIZ
ION
AL
ETA
PA
PR
OC
ES
PER
ICO
L
IMP
OR
TAN
T
CLA
SA
DE
RIS
C
Q-1
Q
-2
Q-3
Q
-4
PC
C
sau
PC
(PA)
1
REC
EPŢI
E M
ATER
II PR
IME
Pes
ticid
e,
Ant
ibio
tice,
M
etal
e gr
ele,
D
eter
genţ
i,
dezi
nfec
tanţ
i, ra
dioa
ctiv
itate
.
(Din
po
len,
tra
tam
ente
m
edic
amen
toas
e,
trata
men
te
agric
ole şi
hor
ticol
e, fe
rtiliz
are)
Toxi
ne, m
icot
oxin
e (C
a ur
mar
e a
cont
aminăr
ii fru
ctel
or c
u
mic
eti s
au/ş
i bac
terii
toxi
gene
)
4
DA
NU
DA
NU
PCC
-1C
2
FILT
RAR
E M
IER
E M
etal
e, s
ârmă
din
filtre
. Cor
puri
de a
lbin
e m
oarte
muş
te,
inse
cte,
bucăţ
i de
fagu
ri. (
Ca
urm
are
a ru
perii
site
lor
de
la fi
ltre)
Cer
cei,
agra
fe .(
De
la p
eson
alul
car
e lu
crea
ză în
prod
ucţie
)
3 D
A
NU
N
U
P
A-1F
3 ST
ERIL
IZAR
E FR
UC
TE
LA
90ºC
Bac
terii
pa
toge
ne,
viru
suri,
dr
ojdi
i şi
muc
egai
uri.(
Con
tam
inăr
i di
n so
l sa
u di
n m
ediu
şi
nere
spec
tare
a te
mpe
ratu
rii d
e st
eriliz
are)
3 D
A
DA
PC
C-1
B
4 D
EPO
ZITA
RE
PRO
DU
SE
FIN
ITE
Dro
jdii şi
muc
egai
uri.
Bac
terii
pat
ogen
e. (
Con
tam
inăr
i pe
flux şi
dep
ozita
rea
la t
empe
ratu
ri pr
ea r
idic
ate
pent
ru
timp
mai
lung
)
3 D
A
NU
N
U
P
A-1B
152
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.9.
Val
ori s
tand
ard şi
tole
ranţ
e
6.9.
1. V
alor
i sta
ndar
d şi
tole
ranţ
e - c
ater
ing
Tabe
l 41.
PU
NC
T C
RIT
IC D
E C
ON
TRO
L (P
CC
) PU
NC
T D
E C
ON
TRO
L (P
C)
ETAP
A
LIM
ITE
CR
ITIC
E TO
LER
ANTE
P.C
.C.-1
C
REC
EPŢI
E
PR
OD
USE
ALI
MEN
TAR
E
-Lim
itele
sta
bilit
e pr
in R
egul
amen
tele
C
E ş
i int
erne
, pen
tru fi
ecar
e so
rtim
ent
Nu
se a
dmit
P.C
.C.-1
B
DEP
OZI
TAR
E-SO
RTA
RE
ALIM
ENTE
M
ATE
RII
PR
IME
Tem
pera
turi
spec
ifice
pen
tru fi
ecar
e so
rtim
ent.
-Min
im 4
°C p
entru
alim
ente
refri
gera
te
-Min
im m
inus
18°
C p
entru
alim
ente
le
cong
elat
e -M
axim
18°
C p
entru
sor
timen
tele
fără
re
frige
rare
obl
igat
orie
-D
.D.M
(Ter
men
ul d
e va
labi
litat
e) în
te
rmen
-Max
im 6
°C p
entru
refri
gera
te
-Min
im m
inus
16°
C p
entru
con
gela
te,
pent
ru ti
mp
scur
t -M
axim
20°
C p
entru
cel
elal
ate
sorti
men
te d
e al
imen
te, p
entru
tim
p sc
urt
P.A
.-1B
P
REP
ARAR
E
ALIM
ENTE
-Lim
ita d
e te
mpe
ratu
ră în
cam
era
de
prep
arar
e, m
axim
15°
C, p
entru
pr
epar
atel
e re
ci.
-Tem
pera
tura
de
fierb
ere
pent
ru
prep
arat
ele
cald
e -S
tare
a de
curăţ
enie
ver
ifica
tă, i
nclu
siv
prin
exa
men
e de
labo
rato
r cân
d es
te
cazu
l.
-Max
im 1
8°C
pen
tru ti
mp
scur
t, în
ca
mer
a de
pre
para
re p
lato
urile
reci
-Tem
pera
tura
în c
amer
a de
pre
para
re,
max
im 1
9°C
, pen
tru u
n tim
p sc
urt,
pent
ru re
stul
pre
para
telo
r.
P.A-
1F
PR
EPAR
ARE
AL
IMEN
TE
Cor
puri
stră
ine şi
inse
cte
= ab
sent
e în
al
imen
te.
Nu
exis
tă
P.C
.C.-2
B PĂ
STR
ARE
-TR
ANS
POR
T AL
IMEN
TE P
RE
PAR
ATE
-Tem
pera
turi
de tr
ansp
ort c
onfo
rm
sorti
men
tulu
i. -L
imite
de
tem
pera
tură
min
im 6
0°C
pe
ntru
pre
para
tele
ser
vite
cal
de ş
i m
inim
4°C
pen
tru p
repa
rate
le s
ervi
te
reci
.
Min
im 5
5°C
pen
tru p
repa
rate
le s
ervi
te
cald
e şi
min
im 6
°C p
entru
pre
para
tele
se
rvite
reci
.
153
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.9.
2. V
alor
i sta
ndar
d şi
tole
ranţ
e –
carn
e Ta
bel 4
2.
PUN
CT
CR
ITIC
DE
CO
NTR
OL
(PC
C) S
AU
PUN
CT
DE
CO
NTR
OL
(PC
) PU
NC
T D
E AT
ENŢI
E=P.
A)
ET
APA
LI
MIT
E C
RIT
ICE
TO
LER
ANŢE
P.C
.C.-1
B
REC
EPŢI
E PR
OD
USE
ALI
MEN
TAR
E (M
ATER
II PR
IME
DE
LA F
UR
NIZ
OR
I C
ARN
E, C
ON
DIM
ENTE
, AD
ITIV
I, M
EMB
RAN
E)
-Lim
itele
sta
bilit
e pr
in R
egul
amen
tul C
E
1441
/200
7 pe
ntru
fiec
are
sorti
men
t (C
onfo
rm
B.A
.,Sal
mon
ella
=Abs
/25
gr.)
-Tem
pera
tura
de
trans
port
0-4º
C
-Ter
men
ul d
e va
labi
litat
e as
igur
at
N
u se
adm
it
Tem
pera
tura
de
trans
port
max
.6 ºC
P.C
.C.-1
C
REC
EPŢI
E PR
OD
USE
ALI
MEN
TAR
E (M
ATER
II PR
IME
DE
LA F
UR
NIZ
OR
I: C
ARN
E, C
ON
DIM
ENTE
, AD
ITIV
I M
EMB
RAN
E
Li
mite
le s
tabi
lite
prin
Reg
ulam
ente
le C
E ş
i no
rmel
e in
tern
e, p
entru
fiec
are
sorti
men
t
Nu
se a
dmit
P.C
C.-2
B
DEP
OZI
TAR
E PĂ
STR
AR
E PR
OD
USE
MA
TER
IE P
RIMĂ
ÎN
STAR
E R
EFR
IGER
ATĂ
(CA
RN
E ŞI
O
RG
ANE)
2-4
ºC
Lim
ite d
e te
mpe
ratu
ra 0
-4°C
, pen
tru p
rodu
sele
ca
re tr
ebui
e pă
stra
te la
frig
ider
, 15-
18°C
pen
tru
amba
laje
şi m
embr
ane
Max
im 8
°C p
entru
tim
p sc
urt.
(Pen
tru p
rodu
sele
car
e se
păs
trează
la fr
igid
er)
PA-
1B
DEZ
OSA
RE
CA
RN
E Li
mite
de
tem
pera
tură
la p
relu
crar
e 4-
14°C
M
axim
17°C
,pen
tru ti
mp
scur
t
P
A-2B
TO
CAR
E C
AR
NE
(PEN
TRU
PR
EPA
RA
RE
CA
RN
E TO
CAT
Ă, P
AST
Ă M
ICI,
CÂ
RN
AŢI)
Li
mite
de
tem
pera
tură
4-1
4°C
Max
im17
°C, p
entru
tim
p sc
urt
P
A-1F
A
MES
TEC
AR
E (M
ALA
XAR
E) C
ARN
E TO
CA
TĂ
C
orpi
stră
ini,
met
ale,
agr
afe,
şur
ubur
i, bu
căţi
de s
ticlă
=Abs
ente
Nu
se a
dmit
PC
C-3
B
FIER
BER
E O
RG
AN
E (P
ENTR
U C
ALT
ABOŞI
ŞI C
AP
PRES
AT)
Li
mite
de
tem
pera
tură
la fi
erbe
re 1
00°C
Min
im 9
5°C
,tim
p de
15
min
ute
PA-
3B
FIER
BER
E C
ALT
ABOŞI
ÎN
MEM
BR
ANĂ
Li
mite
de
tem
pera
tură
min
im 9
0°C
Li
mite
de
tem
pera
tură
m
inim
80°
C
PCC
-4B
D
EPO
ZITA
RE
PRO
DU
SE F
INIT
E 0-
4ºC
Li
mite
de
tem
pera
tură
max
im 7
°C
Lim
ite d
e te
mpe
ratu
ră
max
im 9
°C, p
entru
tim
p sc
urt
154
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.9.
3. V
alor
i sta
ndar
d şi
tole
ranţ
e –
lapt
e Ta
bel 4
3.
MO
NIT
OR
IZA
RE
ACŢI
UN
I CO
REC
TIVE
PC
/ PA
Valo
ri st
anda
rd
Lim
ite c
ritic
e M
etod
a Fr
ecve
nta
Res
pons
abili
tate
a A
cţiu
ni
Res
pons
abili
tate
a D
OC
UM
ENTE
ŞI
ÎNR
EGIS
TRĂ
RI
PCC-1C
Ars
en=m
ax.
.0,1
mg/
kg
Cad
miu
=max
. 0,
01m
g/kg
P
lum
b=m
ax.
0,1m
g/kg
Zi
nc=m
ax.
5mg/
kg
Cup
ru=m
ax.
0,5m
g/kg
M
ercu
r=m
ax.
0,01
mg/
kg
Ant
ibio
tice şi
P
estic
ide
se
adm
it co
nfor
m
Nor
mel
or U
E.
Solic
itare
do
cum
ente
de
însoţir
e (D
ecla
raţie
de
con
form
itate
sau
bu
letin
de
anal
iza
de la
bora
tor
-S
elecţia
fu
rniz
orilo
r
-Exa
men
e de
labo
rato
r fiz
ico-
chim
ice
in c
azul
su
spic
iuni
lor
Per
man
ent l
a to
ate
lotu
rile
de
lapt
e re
cepţ
iona
te.
La
fiec
are
susp
iciu
ne s
au
prin
son
daje
Şef
echi
pă
HA
CC
P
Res
ping
erea
lo
tulu
i de
lapt
e de
la
prel
ucra
re.
S
elecţia
fu
rniz
orilo
r
Şe
ful e
chip
ei
HA
CC
P şi
M
anag
erul
uni
tăţii
câ
nd e
ste
cazu
l
Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
sau
B
ulet
ine
de a
naliz
a de
labo
rato
r
List
a cu
furn
izor
ii ac
cept
aţi
R
egis
trul d
e P
rodu
cţie
şi
dest
inaţ
ia
prod
usel
or
neco
nfor
me.
PCC-1B
NTG
=Max
. 10
0000
/ml
N
CS
=max
. 40
0000
/ml
Te
mpe
ratu
ra=
max
im 8
°C
-Sol
icita
re
docu
men
te d
e în
soţir
e (D
ecla
raţie
de
con
form
itate
sau
bu
letin
de
anal
iza
de la
bora
tor
-Sel
ecţia
fu
rniz
orilo
r
-Exa
men
e de
labo
rato
r ba
cter
iolo
gi-c
e in
ca
zul s
uspi
ciun
ilor
-Mas
urar
ea ş
i în
regi
stra
rea
tem
pera
turii
La
ptel
ui la
rece
pţie
Per
man
ent l
a to
ate
lotu
rile
de
lapt
e re
cepţ
iona
te.
La
fiec
are
susp
iciu
ne s
au
prin
son
daje
La
toat
e lo
turil
e de
lapt
e pr
imite
Şef
ech
ipă
HA
CC
P
Res
ping
erea
la
ptel
ui d
e la
pre
lucr
are.
Sel
ecţia
fu
rniz
orilo
r
Şe
ful e
chip
ei
HA
CC
P şi
Man
ager
ul u
nităţii
câ
nd e
ste
cazu
l
Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
sau
B
ulet
ine
de a
naliz
a de
labo
rato
r
List
a cu
furn
izor
ii ac
cept
aţi
R
egis
trul d
e P
rodu
cţie
şi
dest
inaţ
ia
prod
usel
or
neco
nfor
me.
155
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PCC-2B
Min
. 80°
C
Măs
urar
e şi
în
regi
stra
re
tem
pera
tură
şi
tim
p
La fi
ecar
e şa
rjă d
e b
rânză
prod
usă
Ope
rato
rul
de la
pu
nctu
l de
lucr
u
Şef
ech
ipă
HAC
CP
Între
rupe
rea
proc
esul
ui.
Rep
etar
ea
încă
lziri
i. R
ecol
tare
a de
pr
obe
pent
ru
exam
en b
acte
rio-
logi
c de
labo
rato
r
Şef
ech
ipă
HAC
CP
Reg
istru
l de
evid
enţa
te
mpe
ratu
rii s
au
term
ogra
mă,
da
că s
e fa
ce
înre
gist
rare
a pe
ba
ndă.
Bul
etin
e de
ana
liză
de
labo
rato
r (câ
nd e
ste
cazu
l)
Reg
istru
l de
prod
ucţie
Fişa
de
acţiu
ni
core
ctiv
e
Fişa
de
repa
raţii
ut
ilaje
(cân
d se
im
pune
)
PCC-3B
Min
85°
C
Măs
urar
e şi
în
regi
stra
re
tem
pera
tură
ş
i tim
p
La fi
ecar
e şa
rjă d
e b
rânză
prod
usă
Ope
rato
rul
de la
pu
nctu
l de
lucr
u
Şef
ech
ipă
HAC
CP
Între
rupe
rea
proc
esul
ui.
Rep
etar
ea
încă
lziri
i. R
ecol
tare
a de
pr
obe
pent
ru
exam
en b
acte
rio-
logi
c de
labo
rato
r
Şef
ech
ipă
HAC
CP
Reg
istru
l de
evid
enţa
tem
pera
turii
sa
u te
rmog
ramă,
da
că s
e fa
ce
înre
gist
rare
a pe
ba
ndă.
Bul
etin
e de
ana
liză
de
labo
rato
r (câ
nd e
ste
cazu
l)
Reg
istru
l de
prod
ucţie
Fişa
de
acţiu
ni
core
ctiv
e Fişa
de
repa
raţii
ut
ilaje
(cân
d se
im
pune
)
156
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PCC-4B
Tem
p. =
65°C
Ti
mp
=20
min
sa
u Te
mp.
=74
°C
Tim
p =1
5 se
c. p
entru
la
ptel
e de
stin
at p
entru
pi
zza,
tele
mea
, la
pte
cons
um
Te
mp.
=85
°C
Tim
p 30
sec
. pen
tru
smân
tână
Măs
urar
e şi
în
regi
stra
re
tem
pera
tura
şi
tim
p
In m
od p
erm
anen
t câ
nd
se
lucr
ează
cu
inst
alaţ
ia
de
past
euriz
are.
Şef
ech
ipă
HAC
CP
Între
rupe
rea
proc
esul
ui.
R
epet
area
pa
steu
rizăr
ii
Rec
olta
rea
de
prob
e pe
ntru
ex
amen
bac
terio
-lo
gic
Şef
ech
ipă
HAC
CP
Reg
istru
l de
evid
enta
tem
pera
turii
la
ptel
ui, s
au
term
ogra
ma,
da
că s
e fa
ce
înre
gist
rare
a pe
ba
nda.
Bule
tine
de a
naliz
a de
la
bora
tor (
când
est
e ca
zul)
R
egis
trul d
e pr
oducţie
Fişa
de
acţiu
ni
core
ctiv
e Fişa
de
repa
raţii
ut
ilaje
(cân
d se
im
pune
).
PCC-5B
Temp. =2-6°C pentru toate produsele din
depozit
Salmonella spp.= Abs/25 gr. la 5 unităţi /proba la BRÂNZETURI produse finite
Lapte pasteurizat pentru consum:
Enterobacteria-ceae= max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi din proba .
Per
man
ent c
ând
unita
tea
pro
duce
sau
d
epoz
itează
prod
use.
Prin
son
daje
,în
cazu
l uno
r su
spic
iuni
,con
form
p
rogr
amu-
lui d
e a
utoc
ontro
l de
labo
rato
r.
Ope
rato
rul d
e la
pu
nctu
l de
lucr
u (m
agaz
ione
r
Şef
ech
ipă
HAC
CP
ul
)
Rec
olta
rea
de
prob
e pe
ntru
la
bora
tor
St
opar
ea li
vrăr
ii
Rec
hem
area
P
rodu
sulu
i de
pe
piaţ
a
Şefu
l ec
hipe
i H
ACC
P şi
M
anag
erul
un
ităţii
câ
nd e
ste
cazu
l
Reg
istru
l de
evid
enta
tem
pera
turii
di
n de
pozi
t sau
te
rmog
ram
a,
dacă
se
face
în
regi
stra
rea
pe
bandă.
Bul
etin
e de
ana
liză
de
labo
rato
r (câ
nd e
ste
cazu
l)
Reg
istru
l de
prod
ucţie
Fişa
de
acţiu
ni
core
ctiv
e Fişa
de
repa
raţii
ut
ilaje
(cân
d se
im
pune
)
Fişa
de
rech
emar
e de
pe
piaţă
.
157
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.9.
4. V
alor
i sta
ndar
d şi
tole
ranţ
e –
mie
re
(Con
form
EU
Sta
ndar
d)
Tabe
l 44.
P
UN
CT
CR
ITIC
D
E
CO
NTR
OL(
PC
C)
ETA
PA
LIM
ITE
C
RIT
ICE
TOLE
RA
NTE
M
AX
IME
PCC
-1C
REC
EPŢI
E
MIE
RE
NU
EX
ISTA
Ars
en=m
ax. .
0,1m
g/kg
C
adm
iu=m
ax. 0
,02m
g/kg
P
lum
b=m
ax. 0
,2m
g/kg
Zi
nc=m
ax.1
mg/
kg
Cup
ru=m
ax.0
,5m
g/kg
M
ercu
r=m
ax.0
,01m
g/kg
A
ntib
iotic
e=A
bsen
t H
CH
α=0
,01
mg/
kg
β
=0,0
1 m
g/kg
Li
ndan
==0,
01 m
g/kg
D
DT.
=0,
05 m
g/kg
PC
B=A
bsen
t O
rgan
ofos
foric
e=m
ax. 0
,02
mg/
kg
Con
tam
inar
e ra
dioa
ctiv
a=m
ax.
10B
q/kg
PC
C 1
-B
STE
RIL
IZAR
E FR
UC
TE
TEM
PER
ATU
RA
DE
90º
C
MIN
IM 8
5 ºC
pe
ntru
tim
p sc
urt
P.A
-1F
FILT
RA
RE
M
IER
E
NU
EXI
STA
NU
EX
ISTA
P.A
-1B
DEP
OZI
TAR
E
MIE
RE
TEM
PER
ATU
RA
10-1
5ºC
ÎN
D
EPO
ZIT
NTF
=80/
gr.
(La
mie
re)
TEM
EPE
RA
TUR
A
MAX
. 18
ºC
,pen
tru ti
mp
scur
t N
TF m
ax.1
20/g
r.(La
mie
re)
158
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.10
. Mon
itori
zare
a pa
ram
etri
lor c
ritic
i în
PCC
6.
10.1
. Mon
itori
zare
a pa
ram
etri
lor
criti
ci în
PC
C -
cate
ring
Ta
bel 4
5.
MO
NIT
OR
IZA
RE
A
CŢI
UN
I CO
REC
TIV
E
PC
/ P
A PC
C
Val
ori s
tand
ard
Lim
ite c
ritic
e M
etod
a Fr
ecve
nţa
Res
pons
abili-
tate
a A
cţiu
ni
Res
pons
abili-
tate
a D
OC
UM
ENTE
ŞI
ÎNR
EG
ISTR
ĂR
I
PCC
-1C
-Lim
itele
sta
bilit
e pr
in
Reg
ulam
ente
le
CE
şi i
nter
ne,
pent
ru fi
ecar
e so
rtim
ent
-Insp
ecţie
vi
zuală
-Ver
ifica
re
docu
men
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
, bu
letin
e de
an
aliză,
alte
do
cum
ente
of
icia
le U
E)
-Ver
ifcar
e te
mpe
ratu
ră ş
i co
ndiţi
i de
trans
port.
-S
elecţie
fu
rniz
ori
-Ana
lize
fizic
o-ch
imic
e de
la
bora
tor c
ând
este
caz
ul
Per
man
ent,
şi la
rece
pţia
fie
căru
i lot
de
prod
use
În
caz
de
litig
ii sa
u su
spic
iuni
.
Şefu
l Ec
hipe
i HA
CC
P
Res
ping
erea
de
la re
cepţ
ie.
M
onito
rizar
ea
prin
exa
men
e su
plim
enta
re
fizic
o-ch
imic
e a
lotu
rilor
ur
măt
oare
.
Sch
imba
rea
furn
izor
ului
.
Şefu
l ech
ipei
H
ACC
P
Man
ager
ul
unităţii
-Cer
tific
ate
de
conf
orm
itate
pen
tru
prod
use
de la
furn
izor
. -C
opie
pro
gram
HA
CC
P
de la
furn
izor
-B
ulet
ine
de a
naliz
e de
la
bora
tor f
izic
o-ch
imic
e at
unci
cân
d es
te c
azul
PCC
-1B
Lim
ite d
e re
frige
rare
(0
-4°C
) sau
15°
C
În fu
ncţie
de
sorti
men
t
M
onito
rizar
ea
perm
anen
tă a
te
mpe
ratu
rii d
e pă
stra
re a
pr
odus
elor
P
erm
anen
t da
că s
e în
regi
stre
ază
tem
pera
tura
(te
rmoh
igro
gram
a) s
au d
e do
uă o
ri zi
lnic
cu
not
area
te
mpe
ratu
rii.
Şefu
l Ec
hipe
i HA
CC
P
-V
erifi
care
a în
regi
stră
rilor
te
mpe
ratu
rii ş
i a
funcţio
nării
te
rmom
eter
elor
-In
stru
irea
pers
onal
ului
. -C
onfis
care
a pr
odus
elor
cu
mod
ifică
ri or
gano
lept
ice.
Şefu
l ech
ipei
H
ACC
P
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
te
mpe
ratu
rii ş
i a
funcţio
nării
cor
ecte
a
term
omet
relo
r.
159
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PCC
-2B
Lim
ite d
e te
mpe
ratu
ră
min
im 6
0°C
pen
tru
prep
arat
ele
serv
ite
cald
e şi
4°C
pe
ntru
pre
para
tele
se
rvite
reci
.
-Inst
ruire
pe
rson
al
-Măs
urar
ea și
resp
ecta
rea
stric
tă a
te
mep
ratu
rii d
e pă
stra
re a
al
imet
elor
pr
epar
ate
-Per
man
ent
dacă
se
înre
gist
rează
(term
ohig
rogr
ama)
sau
de
două
ori
ziln
ic
cu n
otar
ea
tem
pera
turii
Şefu
l Ec
hipe
i HA
CC
P
-V
erifi
care
a în
regi
stră
rilor
te
mpe
ratu
rii ș
i a
funcţio
nării
te
rmom
eter
elor
-In
stru
irea
pers
onal
ului
. -C
onfis
care
a pr
odus
elor
cu
mod
ifică
ri or
gano
lept
ice.
Şefu
l ech
ipei
H
ACC
P G
estio
naru
l pr
odus
elor
-Ter
mog
ram
e sa
u Fi
se d
e ur
mar
ire a
te
mpe
ratu
rii ș
i a
funcţio
nării
cor
ecte
a
term
omet
relo
r,in
toat
e sp
aţiile
frig
orifi
ce ș
i pe
ntru
păs
trare
a al
imen
telo
r.
PA
–1B
Lim
ita d
e te
mpe
ratu
ra in
ca
mer
a de
pr
epar
are,
max
im
15°C
-Ver
ifica
rea
stăr
ii de
sănăt
ate
a pe
rson
alul
ui
-Inst
ruire
pe
rson
al
-Ana
lize
bact
erio
logi
ce d
e la
bora
tor c
ând
este
caz
ul
-Per
man
ent
dacă
se
înre
gist
rează
(term
ohig
rogr
ama)
sau
de
două
ori
ziln
ic
cu n
otar
ea
tem
pera
turii
Şefu
l Ec
hipe
i HA
CC
P
-V
erifi
care
a în
regi
stră
rilor
te
mpe
ratu
rii ş
i a
funcţio
nării
te
rmom
eter
elor
-In
stru
irea
pers
onal
ului
. -C
onfis
care
a pr
odus
elor
cu
mod
ifică
ri or
gano
lept
ice.
Şefu
l ech
ipei
H
ACC
P
-Ter
mog
ram
e sa
u Fiţe
de
urmăr
ire a
te
mpe
ratu
rii ş
i a
funcţio
nării
cor
ecte
a
term
omet
relo
r în
cam
era
de p
repa
rare
a
alim
ente
lor
P.A
-1F
C
orpu
ri st
răin
e şi
in
sect
e= a
bsen
te
în a
limen
te.
-Inst
ruire
pe
rson
al
-Mon
tare
de
plas
e la
ge
amur
i. -In
specţie
vi
zuală.
-Con
form
pr
ogra
mul
ui
de in
stru
ire a
pe
rson
alul
ui
-Insp
ecţie
vi
zuală
perm
anen
tă.
Şefu
l Ec
hipe
i HA
CC
P
-Ver
ifica
rea
perm
anen
tă p
rin
insp
ecţie
viz
uală
a
alim
ente
lor
-Exc
lude
rea
imed
iată
din
co
nsum
a
alim
ente
lor î
n ca
re s
-au
depi
stat
cor
puri
stră
ine
sau
inse
cte.
Şefu
l ech
ipei
H
ACC
P
-Pro
cese
ver
bale
de
inst
ruire
şi d
e te
star
e a
pers
onal
ului
din
uni
tate
. -D
ocum
ente
de
elim
inar
e la
deş
euri
a pr
epar
atel
or în
car
e s-
au
depi
stat
impu
rităţ
i.
160
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.10
.2. M
onito
riza
rea
para
met
rilo
r cr
itici
în P
CC
- ca
rne
Ta
bel 4
6.
MO
NIT
OR
IZA
RE
ACŢI
UN
I CO
REC
TIVE
PC
/ PA
PC
C
Valo
ri st
anda
rd L
imite
cr
itice
M
etod
a Fr
ecve
nţa
Res
pons
abili
tate
a A
cţiu
ni
Res
pons
abili
tate
a D
OC
UM
ENTE
ŞI
ÎN
REG
ISTR
ĂR
I
PC
C-
1B
-Lim
itele
sta
bilit
e pr
in
Reg
ulam
entu
l CE
14
41/2
007
pent
ru
fieca
re s
ortim
ent
(Con
form
B
.A.,S
alm
onel
la=A
bs/2
5 gr
.) -T
empe
ratu
ra d
e tra
nspo
rt 0-
4ºC
-T
erm
enul
de
vala
bilit
ate
asig
urat
-Ver
ifica
re
docu
men
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
, bu
letin
e de
an
aliză,
alte
do
cum
ente
of
icia
le U
E)
-Ver
ifcar
e te
mpe
ratu
ră ş
i co
ndiţi
i de
trans
port.
-In
specţie
vi
zuală
-Sel
ectie
fu
rniz
ori
-A
naliz
e ba
cter
iolo
gice
de
labo
rato
r ca
nd e
ste
cazu
l
P
erm
anen
t şi
la re
cepţ
ia
fiecă
rui l
ot d
e pr
odus
e.
. În
caz
de
susp
iciu
ni s
au
litig
ii
Şef
ul e
chip
ei
HA
CC
P Va
sup
rave
-ghe
a P
CC
-ul ş
i va
cond
uce
FIŞ
A de
su
prav
eghe
re
-Res
ping
erea
de
la re
cepţ
ie a
lo
turil
or
neco
nfor
me
-M
onito
rizar
ea
prin
exa
men
e su
plim
enta
re
bact
erio
logi
ce a
lo
turil
or
următ
oare
şi
când
est
e ca
zul
S
chim
bare
a fu
rniz
orul
ui.
Şefu
l ech
ipei
H
ACC
P
Man
ager
ul u
nităţii
-Cer
tific
ate
de
conf
orm
itate
(s
au B
.A.)
pent
ru p
rodu
se
de la
furn
izor
.
-Cop
ie p
rogr
am
HA
CC
P d
e la
fu
rniz
or
-R
egis
tru c
u te
mpe
ratu
ra d
e re
cepţ
ie ş
i tra
nspo
rt a
prod
usel
or.
-B
ulet
ine
de
anal
ize
de
labo
rato
r ba
cter
iolo
gice
at
unci
cân
d es
te c
azul
-Reg
istru
l sau
fiş
ele
cu
prod
usel
e in
trate
şi
furn
izor
ul
(Tra
sabi
litat
ea)
-P.V
.de
inst
ruire
pe
rson
al
PCC
-1C
Li
mite
le s
tabi
lite
prin
R
egul
amen
tele
CE
şi
norm
ele
inte
rne,
pen
tru
-Ver
ifica
re
docu
men
te
(Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
,
Per
man
ent
şi la
rece
pţia
fie
căru
i lot
de
prod
use
Şef
ul
Ech
ipei
HA
CC
P
Res
ping
erea
de
la re
cepţ
ie.
M
onito
rizar
ea
Şefu
l ech
ipei
H
ACC
P
Man
ager
ul u
nităţii
-Cer
tific
ate
de
conf
orm
itate
(s
au B
.A.)
pent
ru p
rodu
se
161
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
fieca
re s
ortim
ent
bule
tine
de
anal
iză,
alte
do
cum
ente
of
icia
le U
E)
-Sel
ecţie
fu
rniz
ori
-A
naliz
e fiz
ico-
chim
ice
de
labo
rato
r cân
d es
te c
azul
In
caz
de
litig
ii sa
u su
spic
iuni
.
prin
exa
men
e su
plim
enta
re
fizic
o-ch
imic
e a
lotu
rilor
ur
măt
oare
.
Sch
imba
rea
furn
izor
ului
.
de la
furn
izor
. -C
opie
pro
gram
H
AC
CP
de
la
furn
izor
-B
ulet
ine
de
anal
ize
de
labo
rato
r fiz
ico-
chi,m
ice
atun
ci
când
est
e ca
zul
PCC
-2B
Lim
ite d
e te
mpe
ratu
ră
0-4°
C, p
entru
pro
duse
le
care
treb
uie
păst
rate
la
frigi
der,
15-1
8°C
pen
tru
amba
laje
şi m
embr
ane
-Mon
itoriz
area
pe
rman
entă
a
tem
pera
turii
de
păst
rare
a
prod
usel
or
-Insp
ectie
vi
zual
a
-Per
man
ent
dacă
te
mpe
ratu
ra s
e în
regi
stre
ază
graf
ic
(term
ohig
ro-
gram
a) s
au d
e do
uă o
ri zi
lnic
cu
nota
rea
tem
pera
turii
.
Şef
ul
Ech
ipei
HA
CC
P
-V
erifi
care
a în
regi
stră
rilor
te
mpe
ratu
rii ş
i a
funcţio
nării
te
rmom
eter
elor
-In
stru
irea
pers
onal
ului
. -C
onfis
care
a pr
odus
elor
cu
mod
ifică
ri or
gano
lept
ice.
Şefu
l ech
ipei
H
ACC
P
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
te
mpe
ratu
rii ş
i a
funcţio
nării
co
rect
e a
term
omet
relo
r.
P.A
-1B
Li
mite
de
tem
pera
tură
la
prel
ucra
re
4-14
°C
-Mon
itoriz
area
pe
rman
entă
a
tem
pera
turii
-In
specţie
vi
zuală
-Inst
ruire
pe
rson
al
-Mon
itoriz
are
star
ea d
e să
năta
te a
pe
rson
alul
ui.
-Res
pect
area
no
rmel
or d
e ig
ienă
. -A
naliz
e m
icro
biol
ogic
e de
labo
rato
r, co
nfor
m
prog
ram
ului
de
De
două
ori
pe z
i sa
u pe
rman
ent
cu
term
ohig
rom
etru
l
-Ope
rato
rul d
e la
lo
cul d
e m
uncă
Şef
ul
Ech
ipei
HA
CC
P
-Ver
ifica
rea
înre
gist
răril
or
tem
pera
turii
şi a
fu
ncţio
nării
te
rmom
eter
elor
-In
stru
irea
pers
onal
ului
. -C
onfis
care
a pr
odus
elor
cu
mod
ifică
ri or
gano
lept
ice.
Şefu
l ech
ipei
H
ACC
P
Man
ager
ul u
nităţii
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
te
mpe
ratu
rii ş
i a
funcţio
nării
co
rect
e a
term
omet
relo
r.
-P.V
.de
inst
ruire
a
pers
onal
ului
162
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
auto
cont
rol.
PA- 2B
Lim
ite d
e te
mpe
ratu
ră
4-14
°C
-Mon
itoriz
area
pe
rman
entă
a
tem
pera
turii
-In
specţie
vi
zuală
-Inst
ruire
pe
rson
al
-Mon
itoriz
are
star
ea d
e să
năta
te a
pe
rson
alul
ui.
-Res
pect
area
no
rmel
or d
e ig
ienă
. -A
naliz
e m
icro
biol
ogic
e de
labo
rato
r, co
nfor
m
prog
ram
ului
de
auto
cont
rol.
De
două
ori
pe z
i sa
u pe
rman
ent
cu
term
ohig
rom
etru
l
-O
pera
toru
l de
la
locu
l de
mun
că
Ş
eful
E
chip
ei H
AC
CP
-Ver
ifica
rea
înre
gist
răril
or
tem
pera
turii
şi a
fu
ncţio
nării
te
rmom
eter
elor
-In
stru
irea
pers
onal
ului
. -C
onfis
care
a pr
odus
elor
cu
mod
ifică
ri or
gano
lept
ice.
Şefu
l ech
ipei
H
ACC
P
Man
ager
ul u
nităţii
- Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
te
mpe
ratu
rii ş
i a
funcţio
nării
co
rect
e a
term
omet
relo
r.
PA- 1F
C
orpi
stră
ini,
met
ale,
ag
rafe
, şur
ubur
i, bu
căţi
de s
ticlă
A
bsen
te
-Insp
ecţie
vi
zuală
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui
Per
man
ent
-O
pera
toru
l de
la
locu
l de
mun
că
Ş
eful
E
chip
ei H
AC
CP
-Opr
irea
proc
esul
ui d
e pr
oducţie
el
imin
area
co
rpilo
r stră
ini,
stab
ilire
a ca
uzei
şi
cant
ităţii
de
prod
use
afec
tate
Şefu
l Ec
hipe
i HA
CC
P
-Fiş
a de
ob
serv
aţie
-p
roce
sul v
erba
l de
pro
ducţ
ie.
-P.V
.inst
rire
pers
onal
PCC
-3B
Lim
ite d
e te
mpe
ratu
ră la
fie
rber
e 10
0°C
-Mon
itoriz
area
pe
rman
entă
a
tem
pera
turii
-In
stru
ire
pers
onal
-In
specţie
vi
zuală
De
două
ori
pe z
i sa
u pe
rman
ent
cu te
rmoh
igro
-gr
ama
-O
pera
toru
l de
la
locu
l de
mun
că
Ş
eful
E
chip
ei H
AC
CP
-Ver
ifica
rea
înre
gist
răril
or
tem
pera
turii
şi a
fu
ncţio
nării
te
rmom
etre
lor
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui.
Şefu
l Ec
hipe
i HA
CC
P
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
te
mpe
ratu
rii ş
i a
funcţio
nării
co
rect
e a
term
omet
relo
r. -P
roce
se
verb
ale
de
163
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
inst
ruire
a pe
rson
alul
ui
PA- 3B
Lim
ite d
e te
mpe
ratu
ră
min
im 9
0°C
-Mon
itoriz
area
pe
rman
entă
a
tem
pera
turii
-In
stru
ire
pers
onal
-In
specţie
vi
zuală
De
două
ori
pe z
i sa
u pe
rman
ent
cu te
rmoh
i-gr
ogra
ma
-Ope
rato
rul d
e la
lo
cul d
e m
uncă
Şef
ul
Ech
ipei
HA
CC
P
-Ver
ifica
rea
înre
gist
răril
or
tem
pera
turii
şi a
fu
ncţio
nării
te
rmom
etre
lor
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui.
Şefu
l Ec
hipe
i HA
CC
P
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
te
mpe
ratu
rii ş
i a
funcţio
nării
co
rect
e a
term
omet
relo
r. -P
roce
se
verb
ale
de
inst
ruire
a pe
rson
alul
ui
PCC
-4B
Lim
ite d
e te
mpe
ratu
ră
max
im 7
°C
-Mon
itoriz
area
co
ntin
uă a
te
mpe
ratu
rii d
e de
pozi
tatre
-In
stru
ire
pers
onal
-M
ente
nanţ
a ec
hipa
men
tulu
i fri
gorif
ic.
De
două
ori
pe z
i sa
u pe
rman
ent
cu te
rmoh
igro
-gr
ama
Şef
ul
Ech
ipei
HA
CC
P
--Ver
ifica
rea
înre
gist
răril
or
tem
pera
turii
şi a
fu
ncţio
nării
te
rmom
etre
lor
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui.
Şefu
l Ec
hipe
i HA
CC
P
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
te
mpe
ratu
rii ş
i a
funcţio
nării
co
rect
e a
term
omet
relo
r. P
roce
se
verb
ale
de
inst
ruire
şi
men
tena
nţă
a in
stal
aţiil
or
frigo
rific
e.
164
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.10
.3. M
onito
riza
rea
para
met
rilo
r cr
itici
în P
CC
– la
pte
Ta
bel 4
7.
MO
NIT
OR
IZA
RE
ACŢI
UN
I CO
REC
TIV
E
PC
/ PA
Va
lori
stan
dard
Lim
ite
criti
ce
Met
oda
Frec
vent
a R
espo
nsa-
bilit
atea
Acţiu
ni
Res
pons
a-
bilit
atea
D
OC
UM
ENTE
ŞI
ÎNR
EG
ISTR
ĂR
I
PCC
-1C
Ars
en=m
ax. .
0,1m
g/kg
C
adm
iu=m
ax.
0,01
mg/
kg
Plu
mb=
max
. 0,1
mg/
kg
Zinc
=max
. 5m
g/kg
C
upru
=max
. 0,
5mg/
kg
Mer
cur=
max
. 0,
01m
g/kg
A
ntib
iotic
e şi
Pes
ticid
e se
adm
it co
nfor
m
Nor
mel
or U
E.
Sol
icita
re d
ocum
ente
de
însoţir
e (D
ecla
raţie
de
conf
orm
itate
sau
bu
letin
de
anal
iza
de
labo
rato
r
-Sel
ecţia
furn
izor
ilor
-E
xam
ene
de la
bora
tor f
izic
o-ch
imic
e in
caz
ul
susp
iciu
nilo
r
Per
man
ent l
a to
ate
lotu
rile
de
lapt
e re
cepţ
iona
te.
La
fiec
are
susp
iciu
ne s
au
prin
son
daje
Şef
echi
pă
HA
CC
P
Res
ping
erea
lo
tulu
i de
lapt
e
de la
pr
eluc
rare
.
Sele
cţia
fu
rniz
orilo
r
Şe
ful e
chip
ei
HAC
CP şi
M
anag
erul
un
ităţii
cân
d
este
caz
ul
Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
sau
Bu
letin
e de
ana
liza
de
labo
rato
r
List
a cu
furn
izor
ii ac
cept
aţi
R
egis
trul d
e Pr
oducţie
şi d
estin
aţia
pr
odus
elor
nec
onfo
rme.
PC
C-1
B
NTG
=Max
. 10
0000
/ml
N
CS
=max
. 400
000/
ml
Te
mpe
ratu
ra=
max
im
8°C
-Sol
icita
re
docu
men
te d
e în
soţir
e (D
ecla
raţie
de
con
form
itate
sau
bu
letin
de
anal
iza
de
labo
rato
r -S
elecţia
furn
izor
ilor
-E
xam
ene
de la
bora
tor
bact
erio
logi
-ce
in
cazu
l sus
pici
unilo
r
-Mas
urar
ea ş
i în
regi
stra
rea
tem
pera
turii
La
ptel
ui la
rece
pţie
Per
man
ent l
a to
ate
lotu
rile
de
lapt
e re
cepţ
iona
te.
La
fiec
are
susp
iciu
ne s
au
prin
son
daje
La to
ate
lotu
rile
de la
pte
prim
ite
Şef
ech
ipă
HA
CC
P
Res
ping
erea
la
ptel
ui d
e la
pre
lucr
are.
Sele
cţia
fu
rniz
orilo
r
Şe
ful e
chip
ei
HAC
CP şi
Man
ager
ul
unităţii
cân
d es
te c
azul
Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
sau
Bu
letin
e de
ana
liza
de
labo
rato
r
List
a cu
furn
izor
ii ac
cept
aţi
R
egis
trul d
e Pr
oducţie
şi d
estin
aţia
pr
odus
elor
nec
onfo
rme.
165
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PC
C
2B
M
in. 8
0°C
Măs
urar
e şi
în
regi
stra
re
re te
mpe
ratu
ra ş
i tim
p
La fi
ecar
e şa
rja
de b
rânză
prod
usa
Ope
rato
rul
de la
pu
nctu
l de
lucr
u
Şef
ech
ipă
H
ACC
P
Între
rupe
rea
proc
esul
ui.
Rep
etar
ea
încă
lziri
i. R
ecol
tare
a de
pr
obe
pent
ru
exam
en
bact
erio
logi
c
de la
bora
tor
Şe
f ech
ipă
HAC
CP
Reg
istru
l de
evid
enta
tem
pera
turii
sau
te
rmog
ram
a,
dacă
se
face
înre
gist
rare
a pe
ban
da.
B
ulet
ine
de a
naliz
a de
la
bora
tor (
când
est
e ca
zul)
R
egis
trul d
e pr
oducţie
Fişa
de
acţiu
ni c
orec
tive
Fişa
de
repa
raţii
util
aje
(c
ând
se im
pune
)
PC
C-
3B
M
in 8
5°C
Măs
urar
e şi
în
regi
stra
-re
tem
pera
-tura
şi
timp
La fi
ecar
e şa
rja
de b
rânză
prod
usa
Ope
rato
rul
de la
pu
nctu
l de
lucr
u
Şef
ech
ipă
H
ACC
P
Între
rupe
rea
proc
esul
ui.
Rep
etar
ea
încă
lziri
i. R
ecol
tare
a de
pr
obe
pent
ru
exam
en
bact
erio
logi
c
de la
bora
tor
Şef e
chipă
HAC
CP
Reg
istru
l de
evid
enta
tem
pera
turii
sau
te
rmog
ram
a,
dacă
se
face
înre
gist
rare
a pe
ban
da.
B
ulet
ine
de a
naliz
a de
la
bora
tor (
când
est
e ca
zul)
R
egis
trul d
e pr
oducţie
Fişa
de
acţiu
ni c
orec
tive
Fişa
de
repa
raţii
util
aje
(cân
d se
impu
ne)
PCC
- 4B
Tem
p. =
65°C
Ti
mp
=20
min
sa
u Te
mp.
=74
°C
Tim
p =1
5 se
c. p
entru
la
ptel
e de
stin
at p
entru
pi
zza,
tele
mea
, la
pte
cons
um
Te
mp.
=85
°C
Tim
p 30
sec
. pen
tru
smân
tână
Măs
urar
e şi
în
regi
stra
re
re te
mpe
ra-tu
ra
şi ti
mp
In
mod
pe
rman
ent c
ând
se lu
crea
ză c
u in
stal
aţia
de
past
euriz
are.
Ş
ef e
chipă
H
ACC
P
Între
rupe
rea
proc
esul
ui.
R
epet
area
pa
steu
rizăr
ii
Rec
olta
rea
de
prob
e pe
ntru
ex
amen
ba
cter
iolo
gic
Şe
f ech
ipă
HAC
CP
R
egis
trul d
e ev
iden
ta te
mpe
ratu
rii
lapt
elui
, sau
term
ogra
ma,
da
că s
e fa
ce în
regi
stra
rea
pe b
anda
.
Bul
etin
e de
ana
liza
de
labo
rato
r (câ
nd e
ste
cazu
l)
Reg
istru
l de
prod
ucţie
166
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Fişa
de
acţiu
ni c
orec
tive
Fişa
de
repa
raţii
util
aje
(cân
d se
impu
ne).
PCC
- 5B
Te
mp.
=2-
6°C
pen
tru
toat
e pr
odus
ele
din
depo
zit
S
alm
onel
la s
pp.=
A
bs/2
5 gr
. la
5 un
ităţi
/pro
ba la
BR
ÂN
ZETU
RI
prod
use
finite
Lapt
e pa
steu
rizat
pen
tru
cons
um:
Ent
erob
acte
ria-c
eae=
m
ax. 5
ufc
/ml.l
a 2/
5 un
ităţi
din
prob
a .
Per
man
ent c
ând
unita
tea
prod
uce
sau
depo
zite
ază
prod
use.
Prin
son
daje
,in
cazu
l uno
r su
spic
iuni
,con
for
m p
rogr
amu-
lui
de a
utoc
ontro
l de
labo
rato
r.
O
pera
toru
l de
la p
unct
ul
de lu
cru
(mag
azio
ner
Ş
ef e
chipă
H
ACC
P
ul)
Rec
olta
rea
de
prob
e pe
ntru
la
bora
tor
S
topa
rea
liv
rării
Rec
hem
area
P
rodu
sulu
i de
pe
piaţ
a
Şe
ful e
chip
ei
HAC
CP şi
M
anag
erul
un
ităţii
cân
d es
te c
azul
Reg
istru
l de
evid
enta
tem
pera
turii
din
de
pozi
t sau
term
ogra
ma,
da
că s
e fa
ce în
regi
stra
rea
pe b
anda
.
Bul
etin
e de
ana
liza
de
labo
rato
r (câ
nd e
ste
cazu
l)
Reg
istru
l de
prod
ucţie
Fişa
de
acţiu
ni c
orec
tive
Fişa
de
repa
raţii
util
aje
(cân
d se
impu
ne)
Fişa
de
rech
emar
e de
pe
piaţ
a.
6.10
.4. M
onito
riza
rea
para
met
rilo
r cr
itici
în P
CC
– m
iere
Ta
bel 4
8.
MO
NIT
OR
IZA
RE
AC
TIU
NI C
OR
ECTI
VE
PC/
PA
Valo
ri st
anda
rd
Lim
ite c
ritic
e M
etod
a Fr
ecve
nţa
Res
pons
abili
tate
a A
cţiu
ni
Res
pons
abili
tat
ea
DO
CU
MEN
TE Ş
I ÎN
REG
ISTR
ĂR
I
PC C
-1C
Ars
en=m
ax.
.0,1
mg/
kg
Cad
miu
=max
. 0,
02m
g/kg
Pl
umb=
max
. 0,
2mg/
kg
Zinc
=max
.1m
g/kg
C
upru
=max
.0,5
mg/
kg
Mer
cur=
m
ax.0
,01m
g/kg
Ver
ifica
rea
docu
men
telo
r de
însoţir
e
-Exa
men
e de
la
bora
tor
fizic
ochi
mic
e
La to
ate
lotu
rile
de m
ater
ii pr
ime,
la
rece
pţia
lor
În
caz
uri d
e su
spic
iune
sa
u an
tece
dent
e
Şef
form
aţie
Res
ping
erea
pr
odus
ului
de
la
rece
pţie
Sele
cţia
fu
rniz
orilo
r
Şef
ech
ipă
HAC
CP
-Pro
ces
verb
al s
au F
işa
de
rece
pţie
a
prod
usel
or, m
ater
ii pr
ime
-B
ulet
ine
de a
naliză
de
labo
rato
r sau
Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
167
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
A
ntib
iotic
e=
Abs
ent
HC
H α
= 0,
01 m
g/kg
β=
0,
01 m
g/kg
Li
ndan
= 0,
01 m
g/kg
D
DT.
=
0,05
mg/
kg
PC
B=A
bsen
t O
rgan
ofos
foric
e=m
ax. 0
,02
mg/
kg
Con
tam
inar
e ra
dioa
ctiv
a=
max
. 10B
q/kg
-R
egis
trul d
e pr
oducţie
PC C-
1B
Te
mpe
ratu
ra d
e st
eriliz
are
85-9
0 ºC
Mon
itoriz
area
şi
inre
gis-
trare
a te
mep
ra-tu
rii
apei
în
ster
iliz-a
tor
Per
man
ent,
în
timpu
l act
ivităţii
Ş
ef fo
rmaţ
ie
Opr
ire a
ctiv
itate
şi
cor
ecta
re
defe
cte
la
ster
iliza
tor
Şef
ech
ipă
HAC
CP
-Ter
mog
ram
a sa
u fiş
a cu
te
mpe
ratu
ra a
pei î
n st
eriliz
ator
-F
işa
de m
ente
nant
a a
echi
pam
entu
lui d
e st
eriliz
are
-Pro
ces
verb
al d
e in
stru
irea
pers
onal
ului
P.A
1-
F
NU
SE
AD
MIT
Insp
ecti-
e vi
zual
a E
xam
en
orga
no-le
ptic
. P
erm
anen
t Ş
ef fo
rmaţ
ie
Opr
ire p
roce
s te
hnol
ogic
În
locu
ire fi
ltru
Şef
ech
ipă
HAC
CP
-Reg
istru
l de
repa
raţii
. -F
işa
de m
ente
nant
a -P
roce
s ve
rbal
de
inst
ruire
a pe
rson
alul
ui
P.A
2-
B
Tem
pera
tura
10-
15ºC
în
dep
ozit
M
axim
120
NTF
/gr.l
a m
iere
Mon
itoriz
area
şi
inre
gis-
trare
a te
mep
ra-tu
rii
în d
epoz
it
Exa
me-
ne d
e la
bora
-tor
P
erm
anen
t
În s
ituaţ
ii de
oseb
ite
(Def
ecta
rea
sist
emul
ui d
e ră
cire
etc
.)
Şef
de
form
aţie
O
prire
de
la
livra
re
Şef
E
chipă
HA
CC
P
-Ter
mog
ram
a sa
u fiş
a cu
te
mpe
ratu
ra d
in d
epoz
it.
-Fiş
a de
men
tena
nta
-Pro
ces
verb
al d
e in
stru
irea
pers
onal
ului
-Bul
etin
e de
ana
liză.
168
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.11
. Acţ
iuni
cor
ectiv
e 6.
11.1
. Acţ
iuni
cor
ectiv
e –
cate
ring
Ta
bel 4
9.
ACŢI
UN
I CO
REC
TIV
E
PC
C/P
A Acţiu
ni
Res
pons
abilităţ
i D
OC
UM
ENTE
ŞI Î
NR
EGIS
TRĂ
RI
PC
C-1
C
Res
ping
erea
de
la re
cepţ
ie.
Mon
itoriz
area
prin
exa
men
e su
plim
enta
re
fizic
o-ch
imic
e a
lotu
rilor
urm
ătoa
re. S
chim
bare
a fu
rniz
orul
ui.
Şefu
l ech
ipei
HA
CC
P
M
anag
erul
uni
tăţii
-Cer
tific
ate
de c
onfo
rmita
te p
entru
pro
duse
de
la
furn
izor
. -C
opie
pro
gram
HA
CC
P d
e la
furn
izor
-B
ulet
ine
de a
naliz
e de
labo
rato
r fiz
ico-
chim
ice
atun
ci c
ând
este
caz
ul
PC
C-1
B
-V
erifi
care
a în
regi
stră
rilor
tem
pera
turii
şi a
fu
ncţio
nării
term
omet
erel
or
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui.
-Con
fisca
rea
prod
usel
or c
u m
odifi
cări
orga
nole
ptic
e.
Şefu
l ech
ipei
HA
CC
P
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
tem
pera
turii
şi a
funcţio
nării
co
rect
e a
term
omet
relo
r, în
toat
e sp
aţiile
frig
orifi
ce
şi p
entru
păs
trare
a al
imen
telo
r. -P
roce
se v
erba
le d
e in
stru
ire p
erso
nal
-Pro
cese
ver
bale
de
conf
isca
re p
rodu
se
neco
nfor
me.
P
CC
-2B
-V
erifi
care
a în
regi
stră
rilor
tem
pera
turii
şi a
fu
ncţio
nării
term
omet
erel
or.
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui.
-Con
fisca
rea
prod
usel
or c
u m
odifi
cări
orga
nole
ptic
e.
Şefu
l ech
ipei
HA
CC
P
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
tem
pera
turii
şi
a fu
ncţio
nării
cor
ecte
a te
rmom
etre
lor.
-Pro
cese
ver
bale
de
inst
ruire
per
sona
l -P
roce
se v
erba
le d
e co
nfis
care
pro
duse
ne
conf
orm
e.
PA-1
B
-V
erifi
care
a în
regi
stră
rilor
tem
pera
turii
şi a
fu
ncţio
nării
term
omet
erel
or
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui.
-Con
fisca
rea
prod
usel
or c
u m
odifi
cări
orga
nole
ptic
e.
Şefu
l ech
ipei
HA
CC
P
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
tem
pera
turii
şi a
funcţio
nării
co
rect
e a
term
omet
relo
r în
cam
era
de p
repa
rare
a
alim
ente
lor
-Pro
cese
ver
bale
de
inst
ruire
per
sona
l -P
roce
se v
erba
le d
e co
nfis
care
pro
duse
ne
conf
orm
e.
PA-
1F
-Ver
ifica
rea
perm
anen
tă p
rin in
specţie
vi
zuală
a al
imen
telo
r -E
xclu
dere
a im
edia
tă d
in c
onsu
m a
al
imen
telo
r în
care
s-a
u de
pist
at c
orpu
ri st
răin
e sa
u in
sect
e.
Şefu
l ech
ipei
HA
CC
P
-Pro
cese
ver
bale
de
inst
ruire
şi d
e te
star
e a
pers
onal
ului
din
uni
tate
. -D
ocum
ente
de
elim
inar
e la
deţ
euri
a pr
epar
atel
or
în c
are
s-au
dep
ista
t im
purităţ
i.
169
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.11
.2. A
cţiu
ni c
orec
tive
– ca
rne
Tabe
l 50.
A
CŢI
UN
I CO
REC
TIVE
PC
C/P
A A
cţiu
ni
Res
pons
abilităţ
i D
OC
UM
ENTE
ŞI Î
NR
EGIS
TRĂ
RI
PC
C-1
B
-Res
ping
erea
de
la re
cepţ
ie a
lotu
rilor
nec
onfo
rme
-M
onito
rizar
ea p
rin e
xam
ene
supl
imen
tare
ba
cter
iolo
gice
a lo
turil
or u
rmăt
oare
şi c
ând
este
ca
zul
S
chim
bare
a fu
rniz
orul
ui.
Şefu
l ech
ipei
HA
CC
P
M
anag
erul
uni
tăţii
-Cer
tific
ate
de c
onfo
rmita
te (s
au B
.A.)
pent
ru p
rodu
se
de la
furn
izor
.
-Cop
ie p
rogr
am H
AC
CP
de
la fu
rniz
or
-R
egis
tru c
u te
mpe
ratu
ra d
e re
cepţ
ie ş
i tra
nspo
rt a
prod
usel
or.
-B
ulet
ine
de a
naliz
e de
labo
rato
r bac
terio
logi
ce a
tunc
i câ
nd e
ste
cazu
l
-Reg
istru
l sau
fişe
le c
u pr
odus
ele
intra
te ş
i fu
rniz
orul
(Tra
sabi
litat
ea)
PCC
-1C
Res
ping
erea
de
la re
cepţ
ie a
pro
duse
lor
neco
nfor
me.
Mon
itoriz
area
prin
exa
men
e su
plim
enta
re fi
zico
-ch
imic
e a
lotu
rilor
urm
ătoa
re.
S
chim
bare
a fu
rniz
orul
ui.
Şefu
l ech
ipei
HA
CC
P
M
anag
erul
uni
tăţii
-Cer
tific
ate
de c
onfo
rmita
te (s
au B
.A.)
pent
ru p
rodu
se
de la
furn
izor
. -C
opie
pro
gram
HA
CC
P d
e la
furn
izor
-B
ulet
ine
de a
naliz
e de
labo
rato
r fiz
ico-
chim
ice
atun
ci
când
est
e ca
zul
PC
C-2
B
-V
erifi
care
a în
regi
stră
rilor
tem
pera
turii
şi a
fu
ncţio
nării
term
omet
erel
or
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui.
-Con
fisca
rea
prod
usel
or c
u m
odifi
cări
orga
nole
ptic
e.
Şefu
l ech
ipei
HA
CC
P
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
tem
pera
turii
şi a
funcţio
nării
cor
ecte
a
term
omet
relo
r. -P
roce
s ve
rbal
de
inst
ruire
a pe
rson
alul
ui
PA-1
B
-Ver
ifica
rea
înre
gist
răril
or te
mpe
ratu
rii ş
i a
funcţio
nării
term
omet
erel
or
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui.
-Con
fisca
rea
prod
usel
or c
u m
odifi
cări
orga
nole
ptic
e.
-Ope
rato
rul d
e la
lo
cul d
e m
uncă
-Şef
ul e
chip
ei
HAC
CP
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
tem
pera
turii
şi a
funcţio
nării
cor
ecte
a
term
omet
relo
r.
170
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PA-2
B
-Ver
ifica
rea
înre
gist
răril
or te
mpe
ratu
rii ş
i a
funcţio
nării
term
omet
erel
or
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui.
-Con
fisca
rea
prod
usel
or c
u m
odifi
cări
orga
nole
ptic
e.
-Ope
rato
rul d
e la
lo
cul d
e m
uncă
-Ş
eful
ech
ipei
H
ACC
P
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
tem
pera
turii
şi a
funcţio
nării
cor
ecte
a
term
omet
relo
r.
PA-
1F
-Opr
irea
proc
esul
ui d
e pr
oducţie
elim
inar
ea c
orpi
lor
stră
ini,
stab
ilire
a ca
uzei
şi c
antităţ
ii de
pro
duse
af
ecta
te
-Ope
rato
rul d
e la
lo
cul d
e m
uncă
-Ş
eful
ech
ipei
H
ACC
P
-Fiş
a de
obs
ervaţie
-P
roce
sul v
erba
l de
prod
ucţie
. -P
roce
s ve
rbal
de
inst
ruire
a pe
rson
alul
ui.
PCC
-3B
-V
erifi
care
a în
regi
stră
rilor
tem
pera
turii
şi a
fu
ncţio
nării
term
omet
erel
or
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui.
-Ope
rato
rul d
e la
lo
cul d
e m
uncă
-Ş
eful
ech
ipei
H
ACC
P
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
tem
pera
turii
şi a
funcţio
nării
cor
ecte
a
term
omet
relo
r. -P
roce
se v
erba
le d
e in
stru
ire
PA-3
B -V
erifi
care
a în
regi
stră
rilor
tem
pera
turii
şi a
fu
ncţio
nării
term
omet
erel
or
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui.
Şefu
l ech
ipei
HA
CC
P
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
tem
pera
turii
şi a
funcţio
nării
cor
ecte
a
term
omet
relo
r. -P
roce
se v
erba
le d
e in
stru
ire
PCC
-4B
-V
erifi
care
a în
regi
stră
rilor
tem
pera
turii
şi a
fu
ncţio
nării
term
omet
erel
or
-Inst
ruire
a pe
rson
alul
ui.
Şefu
l ech
ipei
HA
CC
P
-Ter
mog
ram
e sa
u Fişe
de
urmăr
ire a
tem
pera
turii
şi a
funcţio
nării
cor
ecte
a
term
omet
relo
r. -P
roce
se v
erba
le d
e in
stru
ire
-Pro
ces
verb
al d
e co
nfis
care
a p
rodu
selo
r im
prop
rii
pent
ru c
onsu
m
171
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.11
.3.
Acţ
iuni
cor
ectiv
e –
lapt
e Ta
bel 5
1.
ACŢI
UN
I CO
REC
TIVE
D
OC
UM
ENTE
ŞI Î
NR
EGIS
TRĂ
RI
PCC
/PA
Acţ
iuni
R
espo
nsab
ilităţ
i
PCC
-1C
R
espi
nger
ea
lotu
lui d
e la
pte
de la
pr
eluc
rare
. S
elecţia
furn
izor
ilor
Şefu
l ech
ipei
HA
CC
P ş
i M
anag
erul
uni
tăţii
cân
d es
te c
azul
Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
sau
Bul
etin
e de
ana
liza
de
labo
rato
r Li
sta
cu fu
rniz
orii
acce
ptaţ
i R
egis
trul d
e P
rodu
cţie
şi d
estin
aţia
pro
duse
lor n
econ
form
e.
PCC
-1B
Res
ping
erea
la
ptel
ui d
e la
pre
lucr
are.
S
elecţia
furn
izor
ilor
Şefu
l ech
ipei
HA
CC
P ş
i M
anag
erul
uni
tăţii
cân
d es
te c
azul
Dec
laraţie
de
conf
orm
itate
sau
Bul
etin
e de
ana
liza
de
labo
rato
r Li
sta
cu fu
rniz
orii
acce
ptaţ
i R
egis
trul d
e P
rodu
cţie
şi d
estin
aţia
pro
duse
lor n
econ
form
e.
PCC
-2B
Între
rupe
rea
proc
esul
ui.
Rep
etar
ea în
călz
irii.
Rec
olta
rea
de p
robe
pen
tru e
xam
en
bact
erio
-logi
c de
labo
rato
r
Şef
ech
ipă
HA
CC
P
Reg
istru
l de
evid
enta
tem
pera
turii
sau
term
ogra
ma,
dacă
se fa
ce în
regi
stra
rea
pe b
anda
.
Bul
etin
e de
ana
liza
de la
bora
tor (
când
est
e ca
zul)
Reg
istru
l de
prod
ucţie
Fişa
de
acţiu
ni c
orec
tive
Fişa
de
repa
raţii
util
aje
(cân
d se
impu
ne)
PCC
-3B
Între
rupe
rea
proc
esul
ui.
Rep
etar
ea în
călz
irii.
Rec
olta
rea
de p
robe
pen
tru e
xam
en
bact
erio
-logi
c de
labo
rato
r
Şef e
chipă
HA
CC
P
Reg
istru
l de
evid
enţa
tem
pera
turii
sau
term
ogra
ma,
dacă
se fa
ce în
regi
stra
rea
pe b
anda
. B
ulet
ine
de a
naliz
a de
labo
rato
r (câ
nd e
ste
cazu
l) R
egis
trul d
e pr
oducţie
Fişa
de
acţiu
ni c
orec
tive
Fişa
de
repa
raţii
util
aje
(cân
d se
impu
ne)
PCC
-4B
Între
rupe
rea
proc
esul
ui.
Rep
etar
ea p
aste
urizăr
ii.
Rec
olta
rea
de p
robe
pen
tru e
xam
en
bact
erio
-logi
c
Şe
f ech
ipă
HA
CC
P
Reg
istru
l de
evid
enta
tem
pera
turii
sau
term
ogra
ma,
dacă
se fa
ce în
regi
stra
rea
pe b
anda
. B
ulet
ine
de a
naliz
a de
labo
rato
r (câ
nd e
ste
cazu
l) R
egis
trul d
e pr
oducţie
Fişa
de
acţiu
ni c
orec
tive
Fişa
de
repa
raţii
util
aje
(cân
d se
impu
ne)
PCC
-5B
Rec
olta
rea
de p
robe
pen
tru la
bora
tor
S
topa
rea
livră
rii
R
eche
mar
ea
Pro
dusu
lui d
e pe
piaţa
Şefu
l ech
ipei
HA
CC
P ş
i M
anag
erul
uni
tăţii
cân
d es
te c
azul
Reg
istru
l de
evid
enta
tem
pera
turii
din
dep
ozit
sau
term
ogra
ma,
dacă
se fa
ce în
regi
stra
rea
pe b
anda
. B
ulet
ine
de a
naliz
a de
labo
rato
r (câ
nd e
ste
cazu
l) R
egis
trul d
e pr
oducţie
Fişa
de
acţiu
ni c
orec
tive
Fişa
de
repa
raţii
util
aje(
când
se
impu
ne)
Fişa
de
rech
emar
e de
pe
piaţ
a.
172
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.11
.4. A
cţiu
ni c
orec
tive
– m
iere
Ta
bel 5
2.
ACŢI
UN
I CO
REC
TIVE
PC
C/P
A
Acţiu
ni
Res
pons
abili
tăţi
DO
CU
MEN
TE Ş
I ÎN
REG
ISTR
ĂR
I
PCC
-1C
R
espi
nger
ea p
rodu
sulu
i de
la re
cepţ
ie
Sel
ectia
furn
izor
ilor
Şef e
chipă
HAC
CP
-Pro
ces
verb
al s
au F
işa
de re
cepţ
ie a
pr
odus
elor
,mat
erii
prim
e -B
ulet
ine
de a
naliz
a de
labo
rato
r sau
D
ecla
raţie
de
conf
orm
itate
-R
egis
trul d
e pr
oducţie
PCC
-1B
O
prire
act
ivita
te ş
i cor
ecta
re
defe
cte
la s
teril
izat
or
Şef
ech
ipă
HA
CC
P
-Ter
mog
ram
a sa
u fiş
a cu
tem
pera
tura
ape
i în
ster
ilizat
or
-Fiş
a de
men
tena
nţă
-Pro
ces
verb
al d
e in
stru
ire
P.A
-1F
Opr
ire p
roce
s te
hnol
ogic
În
locu
ire fi
ltru
Şef
ech
ipă
HA
CC
P
-Reg
istru
l de
repa
raţii
. -F
işa
de m
ente
nant
a -P
roce
s ve
rbal
de
inst
ruire
P.A
.-1B
Opr
ire d
e la
liv
rare
Ş
ef e
chipă
HA
CC
P
-Ter
mog
ram
a sa
u fiş
a cu
tem
pera
tura
din
de
pozi
t. -F
işa
de m
ente
nanţă
-Pro
ces
verb
al d
e in
stru
ire
-Bul
etin
e de
ana
liză
173
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Dacă monitorizarea indică faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie să se aplice masuri corective cat mai repede posibil. Acţiunile corective trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilităţii de apariţie a acestora, precum şi de utilizarea finala a produsului.
Când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie aflata în afara limitelor critice trebuie avute în vedere trei aspecte:
- Decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi „in afara controlului” şi deci exista posibilitatea apariţiei unui pericol identificat; - Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce trebuie executata pentru a preveni reapariţia neconformităţii; - Menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunii corective aplicate CCP-urilor. 6.12. Elaborarea documentelor şi înregistrărilor Stabilirea unui sistem documentar practic şi precis este esenţial pentru
aplicarea sistemului HACCP. Cuprinde doua tipuri de documente : - Elemente şi decizii corespunzătoare etapelor care constituie Planului HACCP( documentaţia descriptiva); - înregistrări (rezultate, observaţii, rapoarte, luări de decizii) care rezulta din aplicarea planului HACCP (documentaţie operaţionala). Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea următoarelor etape:
redactare/aprobare şi vizare/ codificare/difuzare controlata/modificare/arhivare/ şi este inclus în sistemul documentar de asigurare a calităţii daca acesta exista.
Structura documentara a sistemului HACCP este structurata pe mai multe nivele: nivelul de referinţa, nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivel de evidenta a înregistrărilor documentaţiei.
Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de Manualul HACCP care este documentul de baza pentru implementarea sistemului HACCP într-o întreprindere.
Este un document oficial, sintetic, de baza în relaţiile societăţilor comerciale cu clienţii săi , precum şi reprezentanţi autorizaţi ai organelor locale.
Manualul HACCP prezintă următoarele avantaje: - serveşte ca document principal pentru realizarea auditului sistemului HACCP; - asigură accesul imediat la documentele sistemului HACCP şi facilitează gestionarea acestora; - îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul organizaţiei prin delimitarea canalelor verticale şi orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele legate de asigurarea securităţii produselor; - asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele legate de asigurarea securităţii produselor şi facilitează conştientizarea
174
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
acestuia în ceea ce priveşte impactul propriei activităţi asupra problemelor legate de securitatea produselor. Gradul de detaliere şi forma de prezentare a Manualului HACCP diferă în
funcţie de nevoile specifice ale întreprinderii: De regula Manualul HACCP cuprinde mai multe secţiuni şi anume: - Secţiunea A: Generalităţi; - Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societăţilor comerciale : - Secţiunea C: Planul HACCP; - Secţiunea D: Programe anexe. Fiecare secţiune este paginata separat, paginile fiind identificate prin nr.,
revizie curenta şi ediţie. Responsabilitatea redactării şi administrării Manualului HACCP revine de
regula liderului echipei HACCP. Administrarea Manualului HACCP se realizează prin revizii anuale şi
periodice. Toate ediţiile paginate, secţiunile originale înlocuite cu prilejul reviziilor efectuate sunt păstrate ca o evidenta a istoricului acestui manual. în fiecare din copiile difuzate ale manualului se introduc paginile modificate , aceste înlocuiri fiind consemnate în Lista de modificări a manualului.
Avizarea şi aprobarea Manualului HACCP se realizează de către directorul general al societăţii.
Procedurile reprezintă documentele care specifica modalitatea de desfăşurare a unei activităţi fără a intra însă în detalii tehnice.
O procedura trebuie să cuprindă următoarele elemente: scopul/domeniul de aplicare a procedurii/ documente de referinţa/ definiţii şi prescurtări/ responsabilităţi/ procedura/ formulare, etichete, ştampile/ proceduri conexe (daca este cazul )/ dispoziţii finale (daca este cazul)/ anexe (daca este cazul).
- în capitolele „Scopul şi Domeniul” se va preciza obiectul procedurii chiar daca acest lucru rezulta clar din titlu. - în capitolul „Documente de referinţa „ se vor scrie acele definiţii ale unor noţiuni din textul documentului sau se vor face trimiteri la Manualul HACCP. - în capitolul „ Responsabilităţi” sunt precizate atribuţiile şi sarcinile fiecărui compartiment implicat în activitatea pe care o tratează procedura. - în capitolul „Procedura” se va descrie succesiunea cronologica a fazelor activităţii respective, modul în care se realizează, utilaje, materiale, calificare personal, metode de control şi criterii de acceptare. Acolo unde este cazul se vor include şi prevederi de protecţia muncii. în prezentarea capitolului se va urmări continuitatea şi corelarea diferitelor puncte din text. - Capitolul „Formulare,etichete utilizate în operaţiile de identificare şi ştampile folosite. - în capitolul „ Proceduri conexe” vor fi cuprinse procedurile care completează sfera procedurii întocmite. - Capitolul „Dispoziţii finale” va specifica procedura înlocuita (inclusiv revizia) şi data de aplicabilitate.
175
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
- în capitolul”Anexe” sunt cuprinse formularele folosite ori alte prevederi de aplicare a procedurii. - în forma completa procedurile vor mai conţine şi alte pagini: lista de difuzare, pagina de avizări şi modificări. Procedurile operaţionale pot fi detaliate prin instrucţiuni de lucru, fise
tehnologice, formulare de supraveghere. Ca anexe în Manualul HACCP se vor elabora următoarele proceduri
operaţionale: proceduri operaţionale de igiena, procedura de etalonare a echipamentului de lucru, procedura operaţionala de instruire a personalului, procedura operaţionala de identificare a produselor, lista cu substanţe chimice periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerinţele şi reclamaţiile clienţilor, procedura operaţionala de supraveghere a CCP-urilor.
La redactarea instrucţiunilor tehnologice capitolele procedurii pot fi cumulate după cum urmează :
- „Scopul” cu „Domeniul” în cazul în care acest lucru este necesar pentru claritatea şi concizia formulării, iar textul capitolelor este redus ; - „Definiţii şi abrevieri” poate fi eliminat daca este cazul ; - „Responsabilităţi” cu „ Procedura” daca este necesar pentru claritatea si concizia formulării; - „Formulare, etichete, ştampile” poate fi eliminat. Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de
documente şi înregistrări care să conţină toate datele şi informaţiile legate de inocuitatea produselor fabricate.
Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului , metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a măsurătorilor.
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite pentru a verifica daca procesul a fost sau nu sub control.
6.13. Verificarea sistemului HACCP
A. VERIFICAREA CONTROLULUI PROCESULUI Tabel 53. COD: F-XX-FVP
TESTE APLICATE
Data verificării Rezultatele verificării
Măsuri corective
Analiza măsurătorilor înregistrate la PCC/PC
Analiza deviaţiilor de proces
Procesul de producţie
Analiza măsurilor de corecţie luate
Condiţiile de producţie
Analiza Programului de igiena muncii
176
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Analiza Programului de întreţinere
Analiza Programului de achiziţii
Analiza înregistrării şi rezolvării reclamaţiilor
Analiza Programului de instruire
Produsele finite
Controlul calităţii prin eşantionare şi păstrarea de eşantioane pentru referire ulterioară
B.VERIFICAREA „SISTEMULUI DE MANAGEMENT”
FIŞA DE VERIFICARE A SISTEMULUI DE MANAGEMENT Tabel 54. COD: F-XX-FVM
TESTE APLICATE Data verificării Rezultatele
verificării Măsuri corective
Verificarea documentelor sistemului HACCP
Verificarea implementării sistemului HACCP şi a eficienţei lui
Verificarea validării aspectelor referitoare la materiile prime şi auxiliare, la procese, compoziţia produselor finale
Verificarea validării metodelor de lucru şi de măsurare, valorilor standard şi toleranţelor, produselor şi procedeelor
Verificarea auditării sistemului HACCP şi componenţei echipei de audit
177
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.14
. Pla
nuri
HA
CC
P pe
ntru
pun
ctel
e cr
itice
de
cont
rol
6.
14.1
. Pla
nuri
HA
CC
P pe
ntru
pun
ctel
e cr
itice
de
cont
rol –
cat
erin
g
Tabe
l 55.
PLA
NU
L H
ACC
P PE
NTR
U P
UN
CTE
LE C
RITI
CE
DE
CO
NTR
OL
(PC
C)
PRO
CED
UR
I D
E M
ON
ITO
RIZ
ARE
ETAP
A
PER
ICO
LE
IMPO
R-
TAN
TE
MĂS
UR
I DE
CO
NTR
OL
PCC
/PC
N
R
LIM
ITE
CR
ITIC
E R
espo
nsa-
bilita
te
Met
oda
Frec
venţ
a
ACŢI
UN
I C
OR
ECTI
VE
DO
CU
MEN
-TE
/ ÎN
REG
IS-
TRĂR
I
RES
PON
- SA
BILI
-TĂ
ŢI
R
ecepţie
pr
odus
e al
imen
tare
Pe
stic
ide
Met
ale
grel
e,
Subs
tanţ
e ra
dioa
ctiv
e,
Det
erge
nţi,
Dez
infe
ctanţi
Con
serv
anţi
, Sup
rado
ze
de a
ditiv
i al
imen
tari
(E-u
ri),
agen
ti de
co
lora
re,
arom
e de
gu
st s
au
miro
s an
tioxi
danţ
i, ag
enti
de
lega
re
-V
erific
are
docu
men
te
(Dec
laraţie
de
co
nfor
mita
te,
Bule
tine
de
anal
iza,
alte
do
cum
ente
of
icia
le U
E)
-Sel
ectie
fu
rniz
ori
-Ana
lize
fizic
o-ch
imic
e de
la
bora
tor
daca
est
e ca
zul
PC
C-1
C
Li
mite
le
stab
ilite
prin
R
egul
amen
tele
C
E ş
i inte
rne,
pe
ntru
fiec
are
sorti
men
t
Şe
ful e
chip
ei
HAC
CP
Va
supr
aveg
hea
PCC
-ul ş
i va
cond
uce
docu
men
tele
In
spec
tie
vizu
ală
-Ver
ificar
e do
cum
ente
(D
ecla
raţie
de
co
nfor
mita
te,
bule
tine
de
anal
iză,
alte
do
cum
ente
of
icia
le U
E)
-Ver
ifcar
e te
mpe
ratu
ră
şi c
ondiţii
de
trans
port.
-S
elecţie
fu
rniz
ori
-A
naliz
e fiz
ico-
chim
ice
de
labo
rato
r că
nd e
ste
cazu
l
Pe
rman
ent,
şi la
re
cepţ
ia
fiecă
rui lo
t de
pro
duse
În c
az d
e liti
gii s
au
susp
iciu
ni
R
espi
nger
ea
de la
re
cepţ
ie.
Mon
itoriz
area
pr
in
exam
ene
supl
imen
tare
fiz
ico-
chim
ice
a lo
turil
or
următ
oare
. Sc
him
bare
a fu
rniz
orul
ui
-C
ertif
icat
e de
co
nfor
mita
te
pent
ru
prod
use
de la
fu
rniz
or.
-Cop
ie
prog
ram
H
ACC
P de
la
furn
izor
-B
ulet
ine
de
anal
ize
de
labo
rato
r fiz
ico-
chim
ice
atun
ci c
ând
este
caz
ul
-R
egis
trul s
au
fisel
e cu
pr
odus
ele
intra
te ş
i fu
rniz
orul
(T
rasa
bilita
tea)
Şe
ful
echi
pei
HAC
CP
M
anag
erul
un
ităţii
178
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
SC
……
……
……
……
..SR
L
Tabe
l 56.
PLA
NU
L H
ACC
P PE
NTR
U P
UN
CTE
LE C
RITI
CE
DE
CO
NTR
OL
(PC
C)
PROC
EDUR
I DE
MONI
TORI
ZARE
ET
APA
PERI
COLE
IM
POR-
TA
NTE
MĂSU
RI D
E CO
NTRO
L PC
C/PC
NR
LIM
ITE
CRIT
ICE
Resp
onsa
-bil
itate
Metod
a Fr
ecve
nţa
ACŢI
UNI
CORE
C-TI
VE
DOCU
MENT
E/
ÎNRE
GIST
RĂRI
RE
SPON
SA-
BILIT
ĂŢI
DEPO
ZI-
TARE
-SO
RTAR
E AL
IMEN
-TE
Bacte
rii şi
virus
uri
patog
ene
(Bac
teriile
pa
togen
e pos
ibil
exist
ente
în pr
odus
e se
pot
multip
lica l
a tem
pera
turi m
ai ma
ri dec
ât ce
le din
frigi
dere
)
Bacte
rii şi
virus
uri
patog
ene
(conta
mina
re la
fur
nizor
sau l
a loc
ul de
de
pozit
are d
e la
perso
nal s
au
alte p
rodu
se)
Mo
nitor
izare
a pe
rman
entă
a tem
pera
turii d
e pă
strar
e a
prod
uselo
r
-Mon
itoriz
area
co
ntinuă a
tem
pera
turii d
e de
pozit
are
-Instr
uire
perso
nal
PCC-
2B
-T
empe
ratur
i de
trans
port
confo
rm
sortim
entul
ui.
-Lim
ite de
tem
pera
tură m
inim
60°C
pentr
u pr
epar
atele
servi
te ca
lde şi
mini
m 4°
C pe
ntru p
repa
ratel
e se
rvite
reci.
Temp
eratu
ri sp
ecific
e pen
tru
fieca
re so
rtimen
t. -M
inim
4°C
pentr
u ali
mente
refrig
erate
-Mini
m -1
8°C
pentr
u alim
entel
e co
ngela
te -M
axim
18°C
pe
ntru s
ortim
entel
e făr
ă refr
igera
re
oblig
atorie
-D
.D.M
(Ter
menu
l de
valab
ilitate
).în
terme
n
Şeful
Ec
hipei
HACC
P
-Instr
uire
perso
nal
-Măs
urar
ea şi
re
spec
tarea
str
ictă a
tem
epra
turii d
e pă
strar
e a
alime
telor
pr
epar
ate
-Per
mane
nt da
că se
înr
egist
rează
(term
ohigr
ogra
ma)
sau d
e două o
ri ziln
ic cu
notar
ea
tempe
ratur
ii
Verifi
care
a înr
egist
rări-
lor
tempe
ratur
ii şi
a fun
cţionăr
ii ter
mome
tre-lo
r-In
struir
ea
perso
nalu-
lui.
-Con
fisca
rea
prod
uselo
r cu
modif
icări
orga
nolep
-tice
-Ter
mogr
ame s
au
Fişe d
e urmăr
ire a
tempe
ratur
ii şi a
fun
cţionăr
ii cor
ecte
a ter
mome
trelor
,în
toate
spaţi
ile
frigor
ifice ş
i pen
tru
păstr
area
ali
mente
lor.
-Pro
cese
verb
ale de
ins
truire
perso
nal
-Pro
cese
verb
ale de
co
nfisc
area
pr
odus
elor
neco
nform
e.
Şeful
echip
ei HA
CCP
Ge
stion
arul
prod
uselo
r
179
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
SC
……
……
……
……
.SR
L
Tabe
l 57.
PLA
NU
L H
ACC
P PE
NTR
U P
UN
CTE
LE C
RITI
CE
DE
CO
NTR
OL
(PC
C)
PROC
EDUR
I DE
MONI
TORI
ZARE
ET
APA
PERI
COLE
IM
PORT
ANTE
MĂSU
RI
DE
CONT
ROL
PCC/
PC
NR
LIMIT
E CR
ITIC
E Re
spon
sabil
itate
Metod
a Fr
ecve
nţa
ACŢI
UNI
CORE
CTIV
E
DOCU
MENT
E/
ÎNRE
GIST
RĂRI
RESP
ONSA
BILIT
TĂŢI
PĂ
STRA
RE-
TRAN
SPOR
T AL
IMEN
TE
PREP
ARAT
E
Bacte
rii şi
virus
uri
patog
ene (
din
conta
mină
ri an
terioa
re şi
mu
ltiplic
area
ag
enţilo
r pa
togen
i în
alime
ntele
păstr
arte
la tem
epra
turi
neco
resp
unză
-toa
re)
-Instr
uire
perso
nal
-Măs
urar
ea
şi re
spec
tarea
str
ictă a
tem
epra
turii
de pă
strar
e a a
limete
lor
prep
arate
PCC-
2B
Lim
ite de
tem
pera
tură
minim
60°C
pe
ntru
prep
arate
le se
rvite
calde
şi
4°C
pentr
u pr
epar
atele
servi
te re
ci.
Şe
ful
Echip
ei HA
CCP
.
-Instr
uire
perso
nal
-Mas
urar
ea
şi re
spec
tarea
str
ictă a
tem
epra
turii
de pă
strar
e a a
limete
lor
prep
arate
Pe
rman
ent d
acă
se în
regis
trează
(term
ohigr
ogra
ma)
sau d
e două o
ri zil
nic cu
notar
ea
tempe
ratur
ii lim
entel
or.
-Ver
ificar
ea
înreg
istră
ri-lor
tem
pera
turii
şi a
funcţi
onăr
ii ter
mome
-tre
lor
Instru
irea
perso
nalu-
lui.
Co
nfisc
area
pr
odus
elor
cu m
odific
ări
orga
nolep
ti-ce
-Ter
mogr
ame
sau
Fişe d
e ur
mărir
e a
tempe
ratur
ii şi a
fun
cţionăr
ii co
recte
a ter
mome
trelor
, în
toate
spaţi
ile
frigor
ifice ş
i pe
ntru
păstr
area
ali
mente
lor.
-Pro
cese
ve
rbale
de
instru
ire
perso
nal
-Pro
cese
ve
rbale
de
confi
scar
ea
prod
uselo
r ne
confo
rme.
180
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.14
.2. P
lanu
ri H
AC
CP
pent
ru p
unct
ele
criti
ce d
e co
ntro
l – c
arne
Ta
bel 5
8.PL
ANU
L H
ACC
P PE
NTR
U P
UN
CTE
LE C
RITI
CE
DE
CO
NTR
OL
(PC
C)
PROC
EDUR
I DE
MONI
TORI
ZARE
ETAPA
PERI
COLE
IM
PORT
ANTE
MĂSU
RI D
E CO
NTRO
L PC
C/
PC
NR
LIMI
TE
CRIT
ICE
Resp
onsa
bilit
ate
Meto
da
Frec
vent
a AC
ŢIUN
I CO
RECT
IVE
DO
CUME
NTE/
ÎN
REGI
STRĂ
RI
RESPONSABIL
ITĂŢI
RECEPȚIE PRODUSE MATERIE PRIMA
Bacte
rii şi
virus
uri
patog
ene:
Salm
o-ne
lla, E
.coli,
Cl.pe
rfring
ens,
Stap
hyloc
occu
s au
reus
,Viru
sul
hepa
titei A
, Vi
rusu
ri din
grup
a No
rwalk
(C
ontam
inare
la
furniz
ori)
Pe
sticid
e Meta
le gr
ele, S
ubsta
nţe
radio
activ
e, De
terge
nţi,
Dezin
fectan
ţi Co
nser
vanţi
Su
prad
oze d
e ad
itivi a
limen
tari
(E-u
ri), a
genţi
de
color
are,
arom
e de
gust
sau m
iros
antio
xidan
ti, ag
enţi d
e leg
are
(Con
tamina
re de
la
furniz
ori)
-Ver
ificar
e do
cume
nte
(Dec
laraţi
e de
confo
rmita
te,
bulet
ine de
an
aliză
, alte
do
cume
nte
oficia
le UE
) -V
erifc
are
tempe
ratură ş
i co
ndiţii
de
trans
port.
-In
specţie
viz
uală
-Sele
cţie
furniz
ori
-Ana
lize
bacte
riolog
ice
de la
bora
tor
dacă
este
cazu
l -V
erific
are
docu
mente
(D
eclar
aţie d
e co
nform
itate
, bu
letine
de
anali
ză, a
lte
docu
mente
ofi
ciale
UE)
-Sele
cţie
furniz
ori
-Ana
lize f
izico
-ch
imice
de
labor
ator d
acă
este
cazu
l
PCC
1-B
PCC
1-C
-Lim
itele
stabil
ite pr
in Re
gulam
entul
CE
1441
/2007
pe
ntru f
iecar
e so
rtimen
t -T
empe
ratur
i de
trans
port
confo
rm
sortim
entul
ui.
-Înca
drar
e în
terme
n de
valab
ilitate
Limite
le sta
bilite
pr
in Re
gulam
entel
e CE
şi in
terne
, pe
ntru f
iecar
e so
rtimen
t
Şeful
echip
ei HA
CCP
Va su
prav
e-gh
ea
PCC-
ul şi
va
cond
uce
docu
mente
le
Şeful
echip
ei HA
CCP
-Insp
ectţe
viz
uală
-Ver
ificar
e do
cume
nte
(Dec
laraţi
e de
confo
rmita
te,
bulet
ine de
an
alize
, alte
do
cume
nte
oficia
le UE
) -V
erifc
are
tempe
ratură ş
i co
ndiţii
de
trans
port.
-A
naliz
e ba
cterio
logice
de
labo
rator
câ
nd es
te ca
zul
-Sele
cţie
furniz
ori
-V
erific
are
docu
mente
(D
eclar
aţie d
e co
nform
itate,
bu
-letin
e de
anali
ză, a
lte
docu
mente
ofi
ciale
UE)
-A
naliz
e fizi
co-
chim
ice de
lab
orato
r cân
d es
te ca
zul
Perm
anen
t, şi
la re
cepţi
a fie
căru
i lot
de pr
odus
e. .
În ca
z de
susp
iciun
i sa
u litig
ii
Perm
anen
t, şi
la re
cepţi
a fie
căru
i lot
de pr
odus
e
În ca
z de
litigii
sau
susp
iciun
i.
Resp
inger
ea
de la
rece
pţie a
lot
urilo
r ne
confo
rme
Mo
nitor
izare
a pr
in ex
amen
e su
plime
ntare
ba
cterio
logice
a l
oturilo
r ur
mătoa
re.
Sc
himba
rea
furniz
orulu
i.
Resp
inger
ea
de la
rece
pţie a
lot
ului
Monit
oriza
rea
prin
exam
ene
supli
menta
re
fizico
-chim
ice
a lotu
rilor
urmă
toare
. Sc
himba
rea
furniz
orulu
i
-Cer
tifica
te de
co
nform
itate
pentr
u pro
duse
de
la fu
rnizo
r. -C
opie
prog
ram
HACC
P de
la
furniz
or
-Reg
istru
cu
tempe
ratur
a de
rece
pţie ş
i tra
nspo
rt a
prod
uselo
r. -B
uletin
e de
anali
ze de
lab
orato
r ba
cterio
logice
atu
nci c
ând e
ste
cazu
l -R
egist
rul s
au
fişele
cu
prod
usele
intra
te şi
furniz
orul
(Tra
sabil
itatea
) -P
roce
s ver
bal
de in
struir
e pe
rsona
l -D
eclar
aţie d
e co
nform
itate
-Bule
tine d
e an
alize
de
labor
ator f
izico
-ch
imice
atun
ci câ
nd es
te ca
zul
-Reg
istru
l sau
fiş
ele cu
pr
odus
ele in
trate
şi fur
nizor
u
Şeful
ec
hipei
HACC
P
Mana
geru
l un
ităţii
Şeful
ec
hipei
HACC
P
Mana
geru
l un
ităţii
181
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Ta
bel 5
9. P
LAN
UL
HAC
CP
PEN
TRU
PU
NC
TELE
CRI
TIC
E D
E C
ON
TRO
L (P
CC
) PR
OCED
URI D
E MO
NITO
RIZA
RE
ETAP
A PE
RICO
LE
IMPO
RTAN
TE
MĂSU
RI D
E CO
NTRO
L PC
C/
PC
NR
LIMI
TE
CRIT
ICE
Resp
onsa
-bi
litat
e Me
toda
Fr
ecve
nta
ACȚI
UNI
CORE
C-TI
VE
DOCU
MENT
E/
ÎNRE
GIS-
TRĂR
I
RESP
ON-
SABI
LI-
TATI
DEPO
ZITA
RE-
PĂST
RARE
PR
ODUS
E MA
TERI
E PR
IMĂ
2-
4º C
FI
ERBE
RE
ORGA
NE
(CAL
TA-
BOŞI
ŞI
CAP
PRES
AT)
(MIN
IM
100º
C)
Bacte
rii şi
virus
uri
patog
ene:
(C
ontam
inare
la
furniz
ori ş
i mu
ltiplic
area
ge
rmen
ilor î
n caz
ul ne
resp
ectăr
ii tem
pera
turii d
e de
pozit
are)
Ba
cterii şi
virus
uri
patog
ene:
(Mate
rie
primă c
ontam
inată,
şi
supr
avieţ
uirea
pa
togen
ilor î
n caz
ul ne
reali
zării
tempe
ratur
ii de
fierb
ere)
-Mon
itoriz
area
perm
anen
tă a t
empe
ratur
ii de d
epoz
itare
.-In
specţie
vizu
ală
-Ana
lize b
acter
iolog
ice de
lab
orato
r dacă e
ste ca
zul
-Mon
itoriz
area
perm
anen
tă a t
empe
ratur
ii de f
ierbe
re.
-Insp
ecţie
vizu
ală
P.C.
C 2-
B P.
C.C
3-B
Lim
ite d
e te
mpe
ra-
tură
2-
4ºC
-Adm
is m
axim
6ºC
pentr
u tim
p sc
urt
Lim
itele
de
tem
pera
-tu
ră d
e m
inim
10
0º C
-Ope
rator
ul de
la
locul
de m
uncă
Şe
ful H
ACCP
va
supr
aveg
hea
PCC-
ul şi
comp
letar
ea
docu
mente
lor
-Ope
rator
ul de
la
locul
de m
uncă
Şe
ful ec
hipei
HACC
P (S
uper
vizar
e)
-Ver
ifcar
e tem
pera
tură
şi înr
egist
ră
rile
temep
ratur
ii -In
struir
e pe
rsona
l -V
erifc
are
tempe
ratură
şi înreg
istră
re
temep
ratură
(term
ohigr
o-g
rame
da
că e
posib
il) -In
struir
e pe
rsona
l
-De d
ouă o
ri pe
zi sa
u -P
erma
nent,
prin
termo
higr-
ogra
me.
. -De d
ouă o
ri pe
zi sa
u pe
rman
ent,
prin
termo
higro
-gr
ame.
-Ver
ifica-
re
înre
gis-
trărr
tempe
ra-
tură,
reme
diere
im
ediată
dacă
e ca
zul
-Instr
uire
perso
nal
-Con
fis-
care
pr
odus
e alt
erate
. -V
erific
a-re
a înr
egis-
trării
tempe
ra-
turii,
reme
diere
im
ediată
dacă
e ca
zul
-Instr
uire
perso
nal
-Con
fis-
care
pr
odus
e alt
erate
.
-Fişe
le de
înr
egist
are a
tem
pera
turii
sau
higro
gram
ele
-Fişe
le de
acţiu
ni co
recti
ve.
-Pro
ces v
erba
l de
instr
uire
perso
nal
-Pro
ces v
erba
l de
confi
scar
e a p
rodu
selor
alt
erate
-F
işele
de
înreg
istar
e a
tempe
ratur
ii sa
u hig
rogr
amele
-F
işele
de
acţiu
ni co
recti
ve.
-Pro
ces v
erba
l de
instr
uire
perso
nal
Şeful
ec
hipei
HACC
P Ma
nage
rul
unităţii
Şeful
ec
hipei
HACC
P
182
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Ta
bel 6
0. P
LAN
UL
HAC
CP
PEN
TRU
PU
NC
TELE
CRI
TIC
E D
E C
ON
TRO
L (P
CC
) PR
OCED
URI D
E MO
NITO
RIZA
RE
ETAP
A PE
RICO
LE
IMPO
RTAN
TE
MĂ
SURI
DE
CONT
ROL
PCC
/PC NR
LI
MITE
CR
ITIC
E Re
spon
sabi
lita
te
Meto
da
Frec
venţ
a
ACŢI
UNI
CORE
CTIV
E
DOCU
MENT
E/
ÎNRE
GIST
RĂRI
RESP
ONSA
BILI
TATI
DEPO
ZITA
RE-
LIVR
ARE
PROD
USE
FI
NITE
0-
4º C
DE
ZOSA
RE
CARN
E
Bacte
rii şi
virus
uri
patog
ene
(Con
tamina
re
rezid
uală
din
timpu
l pr
elucră
rii şi
multip
licar
ea
patog
enilo
r în
cazu
l ne
resp
ectăr
ii tem
pera
turii d
e pă
strar
e)
Bacte
rii şi
virus
uri
patog
ene
(conta
mina
re de
la
furniz
ori,
conta
mi-n
are
prin
manip
ulare
de
la pe
rsona
l sa
u ins
trume
ntar î
n co
ndiţii
de lu
cru
neigi
enice
)
-Mon
itoriz
area
perm
anen
tă a
tempe
ratur
ii de d
epoz
itare
-In
specţie
vizu
ală
-Mon
itoriz
area
perm
anen
tă a
tempe
ratur
ii din
spaţi
ul de
lucru
-In
specţie
vizu
ală
-Instr
uire p
erso
nal
-Con
trol p
rin ta
mpoa
ne de
sa
nitaţi
e.
P.C.
C 4-
B P.
A-1B
Lim
itele
de
tem
pera
tur
ă de m
axim
4º
C Ad
mis
max
im 7º
C
pent
ru ti
mp
scur
t. Li
mite
le de
te
mpe
ratu
ră d
e 4-1
4ºC
-Ope
rator
ul de
la
locul
de
muncă
-Şefu
l ech
ipei
HACC
P (su
pervi
zor)
-Ope
rator
ul de
la
locul
de
muncă
Şeful
echip
ei HA
CCP
(Sup
erviz
are)
-Ver
ifcar
e tem
pera
tur
şi înreg
istră
ri tem
epra
turi
i -Instr
uire
perso
nal
-Ver
ifcar
e tem
p. şi
înreg
istră
ri tem
p. -In
struir
e pe
rsona
l -V
erific
area
pr
oces
elor
verb
ale de
ins
truire
-V
erific
area
stă
rii de
igi
enă p
rin
prob
e de
sanit
aţie
De do
uă or
i pe
zi sa
u pe
rman
ent,
prin
termo
higro
-gr
ame
. De do
uă or
i pe
zi sa
u Ve
rifica
re
docu
ment
de
instru
ire
perio
dic
-Ver
ificar
ea
înreg
istră
rii tem
pera
turii,
reme
diere
im
ediată
dacă
e ca
zul
-Instr
uirea
pe
rsona
lului
-Con
fisca
rea
prod
uselo
r alt
erate
-V
erific
area
înr
egist
rării
tempe
ratur
ii, re
medie
re
imed
iată
dacă
e ca
zul
-Instr
uire
perso
nal
-Con
fisca
rea
prod
uselo
r alt
erate
-Fişe
le de
înreg
.a
temp.
sau
higrog
ramele
-F
işele
de ac
ţiuni
corec
tive.
-Bule
tine d
e an
alize
de
labora
tor at
unci
când
este
cazu
l -P
roces
verba
l de
instru
ire pe
rsona
l-F
işa de
me
ntena
nţa
instal
aţiilo
r de f
rig -P
roce
s ver
bal
de in
struir
e pe
rsona
l -F
işele
de
măsu
rare
a tem
eper
aturii
în sp
aţiul
de lu
cru
Şeful
echip
ei HA
CCP
Mana
geru
l un
ităţii
Şeful
echip
ei HA
CCP
Mana
geru
l un
ităţii
183
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Tabe
l 61.
PLA
NU
L H
ACC
P PE
NTR
U P
UN
CTE
LE C
RITI
CE
DE
CO
NTR
OL
(PC
C)
PROC
EDUR
I DE
MONI
TORI
ZARE
ET
APA
PERI
COLE
IM
PORT
ANTE
MĂSU
RI D
E CO
NTRO
L PC
C/
PC
NR
LIMI
TE
CRIT
ICE
Resp
onsa
bilita
te Me
toda
Fr
ecve
nta
ACŢI
UNI
CORE
CTIV
E
DOCU
MENT
E/
ÎNRE
GIST
RĂRI
RE
SPON
SABI
LITA
TI
TOCA
RE
CARN
E (P
ENTR
U PA
STA
MICI
, CÂ
RNAȚ
I CA
RNE
TO
CATA
) AM
ESTE
- CA
RE
MALA
XA-
RE
CARN
E
TOCA
TA
FIER
BER
E CALT
A-
BOȘI
MI
NIM
90ºC
Bacte
rii şi
virus
uri
patog
ene
(conta
mina
re
de la
furn
izori,
conta
mina
re
prin
manip
ulare
de
la pe
rsona
l sa
u utila
je în
stare
ne
igien
ică)
Şuru
buri,
cuie
mici
(de l
a uti
laje)
Ci
obur
i de
sticlă
(bec
uri
spar
te)
Bacte
rii şi
virus
uri
patog
ene:
(C
ontam
inare
pe
flux, şi
supr
avieţ
uirea
pa
togen
ilor î
n ca
zul
nere
aliză
rii tem
pera
turii d
e fie
rber
e)
-Mo
nitor
izare
a tem
pera
turii i
n sp
aţiul
de lu
cru
-Insp
ecţie
vizu
ală
-Instr
uire
perso
nal
-Insp
ecţie
vizu
ală
-Instr
uire
perso
nal
Monit
oriza
rea
tempe
ratur
ii ape
i în
vasu
l de
fierb
ere
P.A-
2B
P.A.
-1F
P.
A.-3
B
Limite
de
tempe
ratură 4
-14
ºC
Nu se
admi
te
prez
enţa
de
corp
uri s
trăine
sa
u dău
nător
i în
prod
usele
ali
menta
re
Limita
de
tempe
ratură d
e mi
nim
90ºC
Oper
atoru
l de l
a pu
nctul
de lu
cru
Oper
atoru
l de l
a pu
nctul
de lu
cru
-Ope
rator
ul de
la
locul
de m
unca
-Insp
ecţie
viz
uală
-Ver
ifcar
e fişe
le de
înre
gistra
re
a tem
pera
turii
-Con
trolul
Pr
oces
elor
verb
ale de
ins
truire
-B
uletin
e de
anali
ză pe
ntru
tampo
ane d
e sa
niaţie
-In
specţie
viz
uală
-Con
trolul
Pr
oces
elor
verb
ale de
ins
truire
a pe
rsona
lului
-Ver
ifcar
e fişe
le de
înre
gistra
re
a tem
pera
turii
-Con
trolul
pr
oces
elor
verb
ale de
ins
truire
Perm
anen
t, Ve
rifica
re P
.V.
perio
dic
Prin
sond
aj Ins
pecţi
e vizu
ală
perm
anen
tă -P
erma
nent,
-C
ontro
l per
iodic
al P.
V. de
ins
truire
.
-Ver
ifcar
e fişe
le de
înr
egist
rare
a tem
pera
turii ş
i re
medie
rea i
media
tă a d
eficie
nţelor
înr
egist
rate.
Me
ntena
nţa
apar
aturii şi
instal
aţiilo
r de f
rig.
-Opr
irea p
roce
sului
de
prod
ucţie
şi
elimi
nare
a cor
purilo
r străin
e din
prod
use.
Stab
ilirea
cauz
ei şi
canti
tăţii d
e pro
duse
afe
ctate.
-R
emed
ierea
de
ficien
ţelor
la
fierb
ere.
-Men
tenanţa şi
repa
rare
a utila
jelor
-Fişe
le de
înr
egist
are a
tem
pera
turii
-Pro
ces v
erba
l de
instru
ire
-Fişa
de
obse
rvaţie
. -F
işe de
acţiu
ni co
recti
ve
-Pro
cese
le ve
rbale
de
instr
uire-
-F
işele
de
obse
rvaţie
-F
işele
de ac
ţiuni
core
ctive
Pr
oces
ele ve
rbale
de
instr
uire-
-F
işele
de
obse
rvaţie
-F
işele
de ac
ţiuni
core
ctive
Şeful
echip
ei HA
CCP
Mana
geru
l un
ităţii
Şeful
echip
ei HA
CCP
Mana
geru
l un
ităţii
Şeful
echip
ei HA
CCP
Mana
geru
l un
ităţii
184
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
6.14
.3.
Plan
uri H
AC
CP
pent
ru p
unct
ele
criti
ce d
e co
ntro
l – la
pte
Ta
bel 6
2. P
LAN
UL
HAC
CP
PEN
TRU
PU
NC
TELE
CRI
TIC
E D
E C
ON
TRO
L (P
CC
) PR
OCED
URI D
E MO
NITO
RIZA
RE
ETAP
A PE
RICO
LE
IMPO
R-
TANT
E
MĂSU
RI D
E CO
NTRO
L PC
C/
PC
NR
LIMI
TE C
RITI
CE
Resp
. Me
toda
Fr
ecve
nţa
ACŢI
UNI
CORE
CTIV
E DO
CUME
NTE/
ÎN
REGI
STRĂ
RI
RESP
ONSA
- BI
LITA
TE
RECE
P-TI
E LA
PTE
MATE
-RI
E PR
IMA
Antib
iotice
,Pes
-ticide
,Dete
r-ge
nti,M
etale
grele
,Mico
-tox
ine
Salm
onell
a, E.
coli,L
ister
ia,
Stafi
lococ
, B.
cere
us,
Viru
suri(
Rotav
iru
suri,H
epati
ta –A
,viru
suri
Nor-
walk)
Proto
zoar
e (Giar
dia,C
rypto
-spor
idium
)
Solic
itare
doc.
de
însoţi
re
(Dec
laraţi
e de
confo
rmita
te sa
u bu
letin
de
anali
za de
lab.
-Sele
cţie f
urniz
ori
-Exa
mene
de
lab.f
izico
-ch
imice
in ca
zul
susp
iciun
ilor
-Soli
citar
e do
cume
nte de
îns
oţire
(D
eclar
aţie d
e co
nform
itate
sau
bulet
in de
an
aliza
de la
b. -S
elecţi
a fur
nizor
ilor
-Exa
mene
de
labo
rator
ba
cterio
logice
in
cazu
l su
spici
unilo
r -M
asur
area
şi
înreg
istra
rea
tempe
ratur
ii lap
telui
la re
cepţi
e
PCC-
1C
PCC-
1B
Arse
n=ma
x. .0,
1mg/k
g Ca
dmiu=
max
im
0,01m
g/kg
Plum
b=ma
x. 0,1
mg/kg
Zin
c=ma
x. 5m
g/kg
Cupr
u=ma
x. 0,5
mg/kg
Me
rcur=
max
im
0,01m
g/kg
(CF.
Ord M
S 97
5/98)
An
tibiot
ice şi
Pe
sticid
e se a
dmit
confo
rm N
orme
lor
UE.
NTG=
Max.
1000
00/m
l NC
S=ma
x. 40
0000
/ml
Temp
eratu
ra=
maxim
8°C
Şef
echip
ă HA
CCP
Şef
echip
ă HA
CCP
Solic
itare
doc.
de
însoţi
re
(Dec
laraţi
e de
confo
rmita
te sa
u bu
letin
de an
aliza
de
lab.
-Sele
cţie f
urniz
ori
-Exa
mene
de
lab.f
izico
-ch
imice
în ca
zul
susp
iciun
ilor
-Mas
urar
ea şi
înr
egist
rare
a tem
p. lap
telui
la re
cepţi
e -In
spec
tie vi
zuală
-Soli
citar
e do
cume
nte de
îns
oţire
(D
eclar
aţie d
e co
nform
itate
sau
bulet
in de
anali
za
de la
bora
tor
-Sele
cţia
furniz
orilo
r -E
xame
ne
de la
bora
tor
bacte
riolog
ice in
ca
zul
susp
iciun
ilor
Perm
anen
t la
toate
lotur
ile de
lap
te re
cepţi
onate
La fie
care
su
spici
une
sau p
rin
sond
aje
Perm
anen
t la
toate
lotur
ile de
lap
te re
cepţi
onate
Ex. d
e lab
. ba
cterio
-log
ic la
fieca
re
susp
iciun
e sa
u prin
so
ndaje
La
toate
lot
urile
de
lapte
prim
ite
Resp
inger
ea
lotulu
i de l
apte
de la
pr
elucra
re.
Selec
ţia fu
rnizo
rilor
Resp
inger
ea
laptel
ui de
la
prelu
crare
. Se
lecţia
furn
izorilo
r
Decla
raţie
de co
nform
i-tat
e sau
Bule
tine d
e an
aliza
de la
bora
tor
Lista
cu fu
rnizo
rii ac
cepta
ţi Re
gistru
l de
prod
ucţie
şi de
stinaţia
pr
odus
elor n
econ
forme
. De
claraţie
de co
nform
ita-
te sa
u Bule
tine d
e an
aliza
de la
bora
tor
Lista
cu fu
rnizo
rii ac
cepta
ţi Re
gistru
l de
prod
ucţie
şi de
stinaţia
pr
odus
elor n
econ
forme
Şeful
echip
ei HA
CCP şi
Mana
geru
l unităţi
i câ
nd es
te ca
zul
Şeful
echip
ei HA
CCP şi
Mana
geru
l unităţi
i câ
nd es
te ca
zul
185
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
OP
ARIR
E PA
STA
MOZZ
A-RE
LLA
Salm
onell
a, E.
coli,L
ister
ia,
Stafi
lococ
, B.
cere
us,
Viru
suri(
Rotav
i-ru
suri,H
epati
ta –A
vir
usur
i Nor
- wa
lk)Pr
otozo
are
(Giar
dia,C
rypto-
spor
idium
)
Măsu
rare
şi
înreg
istra
re
re te
mper
a-tur
a şi
timp
PCC-
2B
Min.
80°C
Op
erato
r pu
nctu
de lu
cru
Măsu
rare
şi înr
eg.te
mpe
ratur
a şi
timp
La fie
care
şa
rja de
br
ânză
pr
odus
a
Între
rupe
rea
proc
esulu
i. Re
petar
ea în
călzi
rii.
Reco
ltare
a de p
robe
pe
ntru e
xame
n ba
cterio
-logic
de
labor
ator
Regis
trul d
e ev
idenţă
temp
. sau
ter
mogr
ama,
dacă
se fa
ce
înreg
istra
rea p
e ba
nda.
Bulet
ine de
anali
za
de la
b. (câ
nd es
te ca
zul)
Regis
tru pr
oducţie
Fiş
a acţi
uni c
orec
tive
Fişa r
epar
aţii u
tilaje
(când
se im
pune
)
Şef
echip
ă HA
CCP
INCA
LZIR
E ZE
R,
URDA
TI
P RI
CO-
TTA
Salm
onell
a, E.
coli,L
ister
ia,
Stafi
lococ
, B.
cere
us,
Viru
suri(
Rotav
i-ru
suri,H
epati
ta –A
vir
usur
i Nor
- wa
lk)Pr
otozo
are
(Giar
dia,C
rypto-
spor
idium
)
Măsu
rare
şi
înreg
istra
re te
mper
a-tur
a şi ti
mp
PCC-
3B
Min 8
5°C
Oper
ator
ul de
la
punc
tul
de lu
cru
Măsu
rare
şi
înreg
. tem
p. şi
timp
(cu te
rmo-
metru
sau
termo
- hig
rogr
af)
La fie
care
şa
rja de
br
ânză
pr
odusă
Între
rupe
rea
proc
esulu
i. Re
petar
ea în
călzi
rii.
Reco
ltare
a de p
robe
pe
ntru e
xame
n ba
cterio
-logic
de
labor
ator
Regis
tr de
ev
idenţă
temp
. sau
ter
mogr
ama,
dacă
se fa
ce
înreg
istra
rea p
e ba
nda.
Bulet
ine de
anali
za
de la
b. (câ
nd es
te ca
zul)
Regis
tru pr
oducţie
Fiş
a de a
cţiun
i co
recti
ve
Fişa d
e rep
araţi
i uti
laje(
când
se
impu
ne)
Şef
echip
ă HA
CCP
186
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PAST
EURI
ZARE
LAPT
E la
65°C
pentr
u 20
min,
sau l
a 74
°C m
inim
15
secu
nde.
pentr
u TEL
E-ME
A,
LAPT
E CO
N-SU
M, P
IZZA
. PA
STEU
RIZA
RE
SMÂN
TÂNĂ
la
85°C
min.
30 se
c. OP
ARI-R
E CO
A-GU
L pt
. MOZ
ZA-
RELL
A la
80°C
IN
CALZ
I-RE
zer
la 85
°C pe
ntru
URDA
(TIP
RI
CO-T
TA)
Salm
onell
a, E.
coli,L
ister
ia,
Stafi
lococ
, B.
cere
us,
Viru
suri(
Rotav
i-ru
suri,H
epati
ta –A
vir
usur
i Nor
- wa
lk)Pr
otozo
are
(Giar
dia,C
rypto-
spor
idium
)
Măsu
rare
şi
înreg
istra
re
re te
mper
atura
şi
timp
PCC-
4B
Temp
. =65
°C
Timp =
20 m
in sa
u Te
mp. =
74°C
Tim
p =15
sec.
pentr
u lap
tele d
estin
at pe
ntru
pizza
,telem
ea,
lapte
cons
um
Temp
. =85
°C
Timp 3
0 sec
. pen
tru
smân
tână
Şef
echip
ă HA
CCP
Măsu
rare
şi
înreg
. re
temp
.şi
timp
(cu te
rmo-
metru
sau
termo
- hig
rogr
a-ful
)
In mo
d pe
rman
ent
când
se
lucre
ază c
u ins
talaţi
a de
paste
uriza
re.
Între
rupe
rea
proc
esulu
i. Re
petar
ea
paste
uriză
rii Re
colta
rea d
e pro
be
pentr
u exa
men
bacte
rio-lo
gic
Regis
trul d
e ev
idenţa
temp
. lap
telui,
sau
termo
gram
a, da
că se
face
înr
egist
rare
a pe
bandă.
Bulet
ine de
anali
za
de la
b. (câ
nd es
te ca
zul)
Regis
tru pr
oducţie
Fiş
a acţi
uni c
orec
tive
Fişa d
e rep
araţi
i uti
laje (
când
se
impu
ne)
Oper
a-tor
pu
nct
lucru
Şe
f ec
hipă
HACC
P
DEPO
ZITA
RE
PROD
USE
FINI
TE
la tem
pera
tura
de 2-
6°C
Salm
onell
a, E.
coli,L
ister
ia,
Stafi
lococ
, B.
cere
us,
Viru
suri(
Rotav
i-ru
suri,H
epati
ta –A
vir
usur
i Nor
- wa
lk)Pr
otozo
are
(Giar
dia,C
rypto-
spor
idium
)
Masu
rare
a şi
înreg
istra
rea
tempe
ratur
ii din
depo
zit.
Exam
ene d
e lab
orato
r Ba
cterio
logice
,când
ex
ista s
uspic
iuni ş
i co
nform
prog
ramu
lui
de au
tocon
trol
PCC-
5B
Temp
. =2-
6°C
pentr
u toa
te pr
odus
ele di
n de
pozit
Sa
lmon
ella s
pp.=
Abs/2
5 gr.
la 5 u
nităţi
/pr
oba l
a brâ
nzetu
ri pr
odus
e fini
te La
pte pa
steur
izat
pentr
u con
sum:
En
terob
acter
iacea
e=
max.
5 ufc/
ml.la
2/5
unităţi d
in pr
oba .
Oper
ator
ul de
la
punc
tul
de lu
cru
maga
zione
r) Şe
f ec
hipă
HACC
P
Măsu
rare
şi înr
egist
rar
e tempe
ratu
ra di
n de
pozit
Ins
pecti
e viz
uala
Exam
ene
de
labor
ator
Bacte
riolo
-gice
Perm
anen
t câ
nd un
itatea
pr
oduc
e sau
de
pozit
ea za
pr
odus
e. Pr
inso
ndaje
,in
cazu
l uno
r su
spici
uni,c
onf
orm
prog
ramu
-lui
de au
tocon
-tro
l de
labor
ator.
Stop
area
livră
rii Re
colta
rea d
e pro
be
pentr
u exa
mene
de
labor
ator
Rech
emar
ea
Prod
usulu
i de p
e piaţ
a
Reg.
de ev
idenţa
tem
p. din
depo
zit
sau t
ermo
gram
a, da
că se
face
înre
g. pe
band
a. Bu
l. de a
naliz
a de
lab. (
când
este
cazu
l) Re
gistru
prod
ucţie
Fiş
a acţi
uni c
orec
tive
Fişa d
e rep
araţi
i uti
laje (
când
se
impu
ne)
Fişa d
e rec
hema
re
de pe
piaţa
.
Şef
echip
ă HA
CCP
Şeful
un
ităţii,
cân
d sit
uaţia
o im
pune
.
187
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.14
.4. P
lanu
ri H
AC
CP
pent
ru p
unct
ele
criti
ce d
e co
ntro
l – m
iere
Ta
bel 6
3. P
ROD
USU
L: M
IERE
DE
ALBI
NE,
MIX
URI
CU
MIE
RE, P
ROD
USE
API
CO
LE, F
RUC
TE U
SCAT
E.
P
ROCE
DURI
DE
MON
ITOR
IZAR
E RE
SPON
SA
BILI
-TĂ
ŢI
ETAP
A PE
RICO
LE
IMPO
RTAN
TE
MASU
RI D
E CO
NTRO
L PC
C/
PC
NR
LIMI
TE
CRIT
ICE
Resp
. Me
toda
Fr
ecve
nţă
ACTI
UNI
CORE
C-TI
VE
DOCU
MEN-
TE/ÎN
REGI
STR
ĂRI
RE
CEPŢ
IE
PROD
USE
MA
TERI
I PRI
ME
Pesti
cide,
Antib
io-tic
e, Me
tale g
rele,
Dete
rgenţi,
dezin
fectan
ţi, ra
dioac
tivita
te.
(Din
polen
, mier
e, fru
cte,
după
tra
tamen
tele
medic
amen
toase
la st
upi,
tratam
ente
agric
ole şi
ho
rticole
cu pe
sticid
e, fer
tiliza
re)
-Ver
ificar
ea do
cu-m
entel
or
de în
soţire
(dec
laraţi
e de
confo
rmita
te sa
u bule
tin de
an
aliza
) -E
xame
ne de
lab
orato
r fizi
co-ch
imice
PCC-
1C
Nu
există
Şef fo
rmaţi
e-V
erific
area
do
cume
ntelor
de
însoţi
re
-Sele
ctia
furniz
orilo
r -E
xame
ne de
lab
orato
r fizi
co-
chim
ice în
cazu
ri de
susp
iciun
i
La to
ate
lotur
ile de
ma
terii
prim
e,la
rece
pţia l
or În
cazu
ri de
susp
iciun
i sa
u an
tece-
dente
Resp
inger
ea
prod
usulu
i de
la
rece
pţie
Selec
ţia
furniz
orilo
r
Proc
es ve
rbal
sau F
işa de
re
cepţi
e a
prod
uselo
r, ma
terii p
rime
Decla
raţie
de
confo
rmita
te sa
u Bu
letine
de
anali
za de
lab
orato
r .
Regis
tru
prod
ucţie
Şef
echip
ă HA
CCP
FILT
RARE
MIE
RE
Metal
e,sar
ma di
n filtr
e. Co
rpur
i de a
lbine
moa
rte
muşte
,inse
cte,
bucăţi d
e fag
uri.
Cerce
i,agr
afe .
Inspe
cţie v
izuala
Ex
amen
Or
gano
-lepti
c. Fiş
a de m
enten
anta
a uti
lajelo
r
P.A.
1-
F Nu
există
Oper
atoru
l de
la fil
tru
Inspe
cţie v
izuala
Ex
amen
Or
gano
-lepti
c
Perm
anen
t, pe
timp
ul ac
tivităţii
Oprir
e pr
oces
teh
nolog
ic Înl
ocuir
e filt
ru
Instru
ire
perso
nal
-Reg
istru
l de
repa
raţii.
-F
işa de
acţiu
ni co
recti
ve
-Pro
ces
verb
al de
ins
truire
Şef
echip
ă HA
CCP
STER
ILIZ
ARE
FR
UCTE
Ba
cterii
patog
ene,
virus
uri, d
rojdi
i şi
muce
gaiur
i
Monit
oriza
-rea ş
i înr
egist
rare
a tem
pera
turii
apei
în ste
riliza
tor
Fişa d
e men
tenan
ta
PCC-
1B
Temp
eratu
ra d
e 90º
C Şe
f form
aţie
Monit
oriza
-rea ş
i înr
egist
a-re
a tem
epra
-turii
apei
în ste
riliza
tor
Perm
anen
tpe
timp
ul ac
tivităţii
Oprir
e ac
tivita
te şi co
recta
re
defec
te la
sterili
zator
Term
ogra
ma
sau f
işa cu
tem
p. ap
ei în
sterili
zator
-F
işa de
acţiu
ni co
recti
ve
Şef
echip
ă HA
CCP
188
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
DEPO
ZITA
RE
PROD
U-SE
FIN
ITE
Bacte
rii pa
togen
e, vir
usur
i, dro
jdii ş
i mu
cega
iuri.
(Răm
ase d
in co
ntami
nări
anter
ioare
)
Monit
oriza
re si
inre
gistar
e tem
pera
tura î
n dep
ozit
Exam
ene d
e lab
orato
r
PA
1-B
Temp
eratu
ra 1
0-15
ºC
în de
pozit
NT
F=ma
x.80/g
r (la
mier
e)
Şef fo
rmaţi
eMo
nitor
i-zar
e şi
inreg
istar
eteme
pra-
tura î
n dep
ozit
Exam
ene d
e lab
orato
r
Perm
anen
t În
situaţii
deos
ebite
(D
efecta
rea sis
temulu
i de
răcir
e etc
.)
Oprir
e de
la Livra
re
Confi
scar
epr
odus
e ne
confo
rme. Ins
truire
pe
rsona
l
-Ter
mogr
ama
sau f
işa cu
tem
pera
tura
din de
pozit
. -P
roce
s ve
rbal
de
confi
scar
e, câ
nd e
cazu
l -P
roce
s ve
rbal
de
instru
ire.
-Bule
tine d
e an
aliză
.
Şef
echip
ă HA
CCP
6.15
. Pr
ogra
m d
e au
toco
ntro
l Ta
bel 6
4. P
ROG
RAM
PEN
TRU
AU
TOC
ON
TRO
L PR
IN E
XAM
ENE
DE
LABO
RATO
R p
entr
u an
ul …
……
FELU
L EXA
MENU
LUI
Numă
r cu
rent
Et
apa
Exam
en or
gano
leptic
şi in
specţie
viz
uala
Exam
en m
icrob
iolog
ic (la
bora
tor au
toriza
t) Ex
amen
fizico
-chim
ic (la
bora
tor au
toriza
t) 1
Rece
pţie p
rodu
se al
imen
tare
La to
ate pr
odus
ele pr
imite
în
unita
te.
Din l
oturile
prov
enite
de la
furn
izori n
ou ac
cepta
ţi,in c
az
de su
spici
uni.
Exam
en: S
almon
ella
La fie
care
lot n
ou pr
oven
it
dacă
există s
uspic
iuni
2
Depo
zitar
e-So
rtare
pr
odus
e alim
entar
e Zil
nic
Prob
e de o
uă pe
ntru c
onsu
m în
caz d
e sus
piciun
e Ex
amen
: Salm
onell
a Al
te pr
odus
e în c
az de
susp
iciun
i. Ex
amen
: Ger
meni
patog
eni.
În ca
z de s
uspic
iune
3 Pr
epar
are a
limen
te Pe
toata
dura
ta ac
tivităţii
Din m
ateriil
e prim
e, în
caz d
e sus
piciun
i sau
aver
tizar
e Ex
amen
: Ger
meni
patog
eni în
caz d
e sus
piciun
i. În
cazu
l sus
piciun
ilor
4 Pr
odus
e pre
para
te (fin
ite)
Liv
rare
prod
use
pentr
u con
sum
La pă
strar
e
La liv
rare
Seme
strial
În
caz d
e sus
piciun
e (re
clama
ţii)
Exam
en: S
almon
ella.
În ca
z de s
uspic
iune
5 Ap
a pota
bilă
Perm
anen
t Tr
imes
trial
(Co
nform
Ord
inului
M.S
.)
6 Ta
mpoa
ne de
sanit
aţie
Supr
afeţe
de lu
cru, u
tilaje,
mâin
i pe
rsona
l, prin
rotaţ
ie.
Se
mestr
ial m
inim
2 tam
poan
e (P
entru
utila
je şi
supr
afeţe
de lu
cru: N
TG, E
.coli,
B.co
liform
e. Pe
ntru m
âini: S
almon
ella,
Stafi
lococ
c.p.
E.co
li)
NOTĂ
: Exa
menu
l de l
abor
ator p
entru
prob
ele re
colta
te pe
ntru i
giena
proc
esulu
i şi p
entru
sigu
ranţa
de ig
iena p
rodu
sului
va fi
core
lat, c
u volu
mul, s
ortim
entel
e pro
duse
şi cu
pe
rioad
ele d
e luc
ru cu
activ
itate
efec
tivă d
in u
nita
te.
189
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P PROCEDURA DE IGIENĂ ŞI CURĂŢENIE DEFINIŢII ŞI PRESCURTĂRI HACCP: analiza pericolelor şi a punctelor critice de control: un sistem de
identificare, evaluare şi control al riscurilor potenţiale (pericolelor) care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor.
Dăunători: vieţuitoare care sunt dăunătoare produselor alimentare prin prezenţa lor sau ca purtători de microorganisme.
Dezinfectare: reprezintă un complex de măsuri care se aplică în scopul decontaminării microbiene a obiectelor, suprafeţelor, mâinilor etc. prin distrugerea, îndepărtarea sau reducerea numărului de germeni până la limita la care prezenţa acestora nu mai reprezintă un risc de îmbolnăvire pentru consumatorii de alimente.
Aliment potenţial dăunător: aliment capabil să suporte o creştere rapidă şi progresivă a numărului de microorganisme toxicogene.
Agent de contaminare: orice agent biologic sau chimic, substanţe străine sau alte substanţe adăugate neintenţionat la aliment şi care îi pot compromite gradul de securitate sau caracterul adecvat.
Contaminare: introducerea unui agent de contaminare în aliment sau în mediul înconjurător alimentului.
Contaminare încrucişată: contaminarea care se poate produce prin încrucişarea fluxurilor salubre cu cele insalubre.
Aliment ori produs alimentar: orice produs sau substanţă, indiferent dacă este procesat sau neprocesat, destinat consumului uman optimizat a destinat consumului uman.
Echipament de protecţie: - articole de îmbrăcăminte şi încălţăminte utilizate de lucrători în timpul lucrului.
În unităţile de alimentaţie colectivă din fiecare mâncare servită se păstrează probe de alimente timp de 48 ore la temperatura de 4°C. Produsele de patiserie neambalate se manipulează cu ustensile speciale.
IGENIZAREA Prezenta procedură de sistem reglementează măsurile adecvate de curăţenie
şi dezinfecţie pentru spaţiile de comercializare care trebuie să fie menţinute în stare corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă a activităţilor, prevenirea contaminării fizice, chimice şi biologice a alimentelor.
Procedura şi metode de igienizare. Igienizarea trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza
spaţiile, practicile şi succesiunea activităţilor specifice, frecvenţa de realizare, precum şi responsabilitatea pentru execuţie.
În fiecare unitate se va numi o echipă sau persoană responsabilă cu activităţile de igienizare.
190
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Elementele construcţiei ( pardoseli, pereţi, uşi, ferestre etc.) trebuie să fie curăţate periodic şi dezinfectate;
În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană şi/sau chimică, operaţiunile de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să se facă în regim special (ex. Căile de evacuare a deşeurilor, grupuri sanitare );
Operaţiunile de igienizare pentru spaţiile murdare vor fi efectuate de către personal angajat special.
Utilajele şi ustensilele implicate în desfăşurarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le exploatează sau de o persoană anume desemnată.
Frecvenţa operaţiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care îl prezintă spaţiile, echipamentele, ustensilele, suprafeţele etc.
Ustensilele de igienizare pot fi : Perii, mopuri, piolete etc; Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de soluţii de
spălare şi dezinfectare şi jet de apă; Instalaţii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate în toate
spaţiile de interes, cu bazine de soluţii de spălare şi/sau de dezinfectare. CURĂŢENIA Prin curăţenie se înţelege îndepărtarea mecanică a murdăriei de pe obiecte,
suprafeţe şi corpul uman. Efectuarea corectă a curăţeniei duce la distrugerea microbilor în proporţie de 95%.
După amploarea şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spaţiile de comerţ şi de depozitare poate fi:
Curăţenia curentă care se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârşitul unui ciclu de muncă. Această curăţenie cuprinde suprafeţele de lucru murdărite în timpul activităţii şi trebuie efectuată respectând riguros ordinea operaţiilor de igienizare.
În unităţile de alimentaţie publică (restaurante) curăţenia curentă se efectuează după fiecare masă, înainte de a se începe pregătirea mesei următoare şi în mod deosebit la sfârşitul fiecărei zile, când se recomandă să se aplice şi dezinfecţia.
Trebuie avut grijă ca în timpul curăţeniei alimentele să fie protejate pentru a nu se depune praf pe suprafaţa lor.
Curăţenia curentă a pardoselilor, gurilor de canal şi a suprafeţelor care se murdăresc în mod curent este efectuată prin îndepărtarea reziduurilor solide şi a prafului, prin ştergerea umedă şi aerisire. Curăţenia curentă este efectuată în permanenţă pe timpul desfăşurării proceselor tehnologice şi de depozitare.
Curăţenia la sfârşitul programului de lucru - a pardoselilor, utilajelor şi echipamentelor tehnologice, a suprafeţelor de lucru şi de depozitare - este efectuată prin eliminarea reziduurilor solide, curăţarea şi spălarea suprafeţelor de lucru, pardoselilor şi gurilor de canal cu apă caldă şi detergent.
191
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Curăţenia de fond sau generală constă în spălarea atentă cu apă caldă şi detergent a întregii unităţi (pereţi, podele, mese, dulapuri, vitrine, spaţii frigorifice, utilaje, precum şi asigurarea curăţeniei în jurul unităţii.
Etapele efectuării curăţeniei Ciclul de curăţenie şi dezinfecţie va cuprinde următoarele faze :
Îndepărtarea resturilor grosiere; Spălarea cu substanţe de spălare ( detergenţi) dizolvate în apă caldă; Clătirea cu apă caldă în cantitate suficientă; Dezinfectarea cu soluţii în concentraţie stabilită în funcţie de tip şi
durata de contact; Clătire cu apă caldă; Uscare.
Reziduurile trebuie colectate în recipiente cu capac şi cu pedală căptuşiţi cu saci de plastic.
Recipientele nu se păstrează în locurile unde sunt prezente şi alimente. Periodic recipientele se golesc în boxele de gunoi şi după golire se vor curăţa şi se dezinfectează. Evacuarea gunoiului din unitate se face zilnic cu maşini destinate pentru acest scop.
Ca regulă generală, curăţenia trebuie efectuată întotdeauna începând de sus în jos, începând cu tavanele, pereţii, uşile, ferestrele şi terminând cu dotările din spaţiile curăţate şi pardoselile.
Curăţenia trebuie efectuată dinspre: zonele cu operaţii salubre spre zonele cu operaţii insalubre (ex.
încăperile de lucru către grupurile sanitare şi locurile de depozitare a gunoaielor);
tavan spre podea; Metode folosite pentru efectuarea curăţeniei 1.aspirare (se poate folosi acolo unde apa poate deteriora suprafeţele) 2.măturare numai pentru exteriorul clădirii 3.ştergere, numai ştergere umedă 4.spălare 5.metode mixte Curăţenia spaţiilor de comerţ şi de depozitare trebuie efectuată de personal
instruit special destinat acestei activităţi. Personalul care este folosit pentru efectuarea curăţeniei trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii: să cunoască tehnică efectuării curăţeniei; să respecte regulile de igienă; să aibă carnet de sănătate, vizat la zi; să utilizeze la efectuarea curăţeniei numai ustensilele adecvate; să fie dotat cu echipament de protecţie adecvat.
Frecvenţa curăţeniei de fond în unităţile de alimentaţie publică este de o dată pe săptămână.
SPĂLAREA
192
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Pentru spălarea ustensilelor, utilajelor şi instalaţiilor trebuie folosită apă potabilă caldă şi detergenţi avizaţi de Ministerul Sănătăţii.
Substanţele de spălare care se pot folosi pentru acest domeniu: Substanţe alcaline: soda caustică, soda calcinată, polifosfaţi, Substanţe acide: soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic; Substanţe tensioactive: detergenţi (anionici, cationici, amfiionici,
neionici) în concentraţie de 2-20 %, Apa este folosită în cadrul operaţiei de spălare pentru:
Dizolvarea substanţelor chimice folosite ca agenţi de spălare şi dezinfecţie;
Antrenarea depunerilor de murdărie desprinse de pe suprafeţe; Clătirea finală a suprafeţelor, cu scopul îndepărtării agenţilor chimici de
spălare. Pentru spălare va fi folosită apă caldă, potabilă, în cantitate suficientă.
Temperatura soluţiilor de spălare trebuie să fie de: 60~65°C pentru apă de clătire;
Agenţii chimici folosiţi la spălare trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
să nu fie toxici şi periculoşi în timpul manipulării; să se dizolve uşor şi complet în apă; să nu aibă acţiune corozivă asupra materialelor din care sunt
confecţionate suprafeţele spălate; să emulsioneze şi să saponifice grăsimile; să solubilizeze sau să desprindă particulele solide organice sau
anorganice; să fie active şi în apele dure; să se poată îndepărta uşor prin clătire; să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmită
produselor/suprafeţelor; să fie avizare de Ministerul Sănătăţii şi Familiei pentru folosirea în
unităţile de industrie alimentară. La alegerea agenţilor chimici pentru spălare trebuie să se ţină seama de: Natura impurităţilor care trebuiesc îndepărtate; Materialul din care sunt confecţionate suprafeţele de spălat, Modul de spălare folosit (mecanic sau manual);
Concentraţia soluţiilor folosite pentru spălare este determinată de gradul de murdărie a suprafeţelor şi de menţiunile din instrucţiunile de utilizarea ale acestora.
CLĂTIREA Clătirea este operaţia care trebuie efectuata în mod obligatoriu după
operaţia de dezinfecţie cu agenţi chimici. Scopul operaţiei de clătire este de a îndepărta de pe suprafeţele dezinfectate urmele de substanţe chimice.
Pentru efectuarea clătirii trebuie utilizată numai apă potabilă, curată şi în cantitate suficientă. Temperatura apei utilizate pentru clătire trebuie să fie cuprinsă
193
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
între 60-65°Celsius, pentru a favoriza uscarea suprafeţelor clătite. Clătirea poate fi realizată sub jet de apă, în funcţie de tipul şi concentraţia substanţei chimice folosite pentru dezinfecţie, clătirea trebuie efectuată o dată sau de mai multe ori.
Nu este admisă clătirea repetată, în aceeaşi apă care a fost deja folosită la o clătire.
DEZINFECŢIA Este metoda prin care se distrug germenii situaţi în
mediul exterior pe diferite obiecte în apă, alimente, pe tegumente, pe suprafeţe şi în diferite spaţii. Efectuarea corectă a dezinfecţiei duce la distrugerea microbilor în proporţie de 99.9%.
Dezinfecţia este de două feluri: Dezinfecţia preventivă (profilactică) Când dezinfecţia se aplică pentru prevenirea unei infecţii vorbim de
dezinfecţia profilactică. Dezinfecţia profilactică se aplică zilnic după curăţenie şi se poate efectua
prin metode fizice şi chimice. Metode fizice:
fierberea (minim 30 min), dezinfecţia apei, alimentelor, hainelor de probă, obiecte care rezistă la fierbere
pasteurizarea, se folosește în industria alimentară pentru dezinfecţia lipidelor;
tindalizarea, în industria alimentară pentru dezinfecţia conservelor; razele ultraviolete, dezinfectarea suprafeţelor şi a încăperilor;
Metode chimice: germenii se distrug cu ajutorul unor substanţe chimice numite dezinfectanţi.
clorura de var este o pulbere albă, foarte instabilă, corozivă (atacă metalul), se păstrează ferit de lumină şi de umezeală, clor activ 25%: sub formă de soluţie şi sub formă de pulbere.
cloramina- este mai stabilă decât varul cloros, nu e aşa de toxic, se păstrează ferit de lumină şi de umezeală. Se foloseşte sub formă de soluţie sau pulbere. Concentraţia în clor activ 25%.
Cloramina 0.5% se foloseşte pentru dezinfecţia mâinilor alţi dezinfectanţi foarte activi şi eficienţi produşi de firme specializate
dar care trebuie obligatoriu avizaţi de către Ministerul Sănătăţii. Dezinfecţia de combatere Când dezinfecţia se aplică pentru stoparea infecţiei deja prezente vorbi
despre dezinfecţia de combatere. Substanţele chimice utilizate pentru spălare şi dezinfectare trebuie să fie
avizate pentru producţia de alimente şi vor îndeplini următoarele caracteristici: Să nu fie toxice şi periculoase la manipulare; Să nu fie corozive; Să se poată îndepărta uşor prin clătire;
194
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Să aibă o capacitate mare de pătrundere; Să emulsioneze eficient grăsimile. Substanţele chimice de spălare şi dezinfectare trebuie să fie manipulate
cu precauţie. Substanţele de spălare şi dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu
ustensile de măsurare. Pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică,
substanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat într-un spaţiu/dulap special amenajat.
Este permisă numai folosirea dezinfectantelor avizate de M.S. Clătirea după spălare şi după dezinfecţie se va face cu apă potabilă în
cantitate suficienta pentru îndepărtarea completa a substanţelor de chimice utilizate pentru aceste operaţii.
USCAREA Întrucât umiditatea rămasă pe suprafeţele spălate, dezinfectate şi clătite
poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomandă uscarea acestora. Uscarea se poate realiza prin:
Utilizarea de aer cald/rece; Ventilaţie naturală; Ştergerea suprafeţelor cu materiale textile de unică folosinţă;
IGIENA PERSONALĂ Este necesara pentru păstrarea stării de sănătate a lucrătorului cat şi pentru a
preveni contaminarea alimentelor. Prin igiena personala se înţelege curăţenia corporala, a lenjeriei,
îmbrăcămintei şi curăţenia încălţămintei. Starea de sănătate a personalului Înainte de intrarea în activitate personalului i se adresează următoarele
întrebări: 1. Aţi prezentat, unul sau mai multe dintre semnele/simptomele următoare,
în ultimele 24 de ore: Stare de rău;febra;tuse;dureri în gat;guturai;scurgeri din urechi, diaree, vomă, greaţă, dureri abdominale; modificări de culoare a urinei; panariţiu; abcese; plăgi infectate; râni prin tăiere, arsuri.
2.Sunteţi sub influenţa uneia dintre următoarele substanţe: alcool, medicamente ce provoacă somnolenţă sau scad gradul de atenţie?
3.Aveţi cunoştinţă de alte pericole ce pot afecta activitatea dumneavoastră sau siguranţa produsului?
Deoarece personalul vine în contact direct cu produsele fabricate sau manipulate este absolut necesară respectarea unor reguli referitoare la:
Controlul medical la angajare şi controlul periodic; Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului; Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului; Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;
195
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Igiena personală şi folosirea corespunzătoarea spaţiilor social-sanitare; Igiena echipamentului de protecţie; Educaţia sanitară.
Angajaţii bolnavi sau suspecţi de îmbolnăvire nu vor avea acces în spaţiile de producţie culinară ale unităţii şi vor fi trimişi la medic. Personalul va fi reprimit numai cu aviz medical
Orice persoană care are o tăietură sau o rană va înceta lucrul şi va izola rana cu pansamente sterile şi, apoi, cu mănuşi sau cu un sistem de protecţie impermeabil, îşi va putea continua lucrul.
Igiena corporală Accesul persoanelor în procesul de producţie se face prin vestiare în sistem
filtru, dotate cu duşuri şi spaţii separate pentru haine de stradă şi pentru echipamente de protecţie;
Igiena corporală va fi asigurată prin efectuarea de duşuri generale la începutul şi sfârşitul fiecărui schimb, spălarea periodică a părului, spălarea şi dezinfectarea mâinilor, întreţinerea curăţeniei unghiilor şi purtarea echipamentului de protecţie complet, în stare perfectă de curăţenie.
Igiena mâinilor Este obligatorie spălarea mâinilor:
la începerea lucrului; la schimbarea operaţiei de lucru; după manipularea materiilor prime sau a ambalajelor; după fiecare pauză; înainte de punerea sau schimbarea mănuşilor după orice operaţie de curăţenie şi dezinfecţie a locului de muncă; după manevrarea deşeurilor; după fumat, mâncat, băut sau mestecat gumă; după ieşirea de la WC; după strănutare, tuşire, folosirea unei batiste sau şerveţel; după atingerea părului, a nasului, a urechilor sau a corpului.
Spălarea mâinilor se face după următoarea tehnică: umezirea mâinilor şi antebraţelor cu jet de apă caldă ( min. 38 ˚C ); săpunire şi clăbucire ; frecarea energică a mâinilor timp de 10-15sec. clătirea mâinilor cu jet de apă caldă; dezinfectare cu soluţie dezinfectantă avizată sanitar; uscarea mâinilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hârtie de unică
folosinţă. Comportamentul personalului În timpul proceselor de preparare, personalul în contact cu produsele nu va
purta bijuterii, ceasuri, agrafe etc.; Nu se admite prezenta personalului în secţiile de preparare cu obiecte
personale (sacose, genţi, ziare, borcane cu mâncare, sticle cu apă minerala etc.;
196
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Tot personalul care participa la activitatea de producţie va purta echipament de protecţie complet (inclusiv sorturi din material textil sau pânză cauciucată) şi curat, inclusiv încălţămintea şi piese pentru acoperirea completa a parului, iar pentru zonele în contact cu umezeala, va avea piese din material impermeabil;
În spaţiile de lucru este interzis consumul băuturilor alcoolice, fumatul, mâncatul sau mestecatul gumei. Se recomandă amenajarea unor spaţii pentru servit masa şi fumat.
Pe tot parcursul desfăşurării activităţii, personalul trebuie să aibă un comportament adecvat prevenirii contaminării produselor prin strănut, tuse, spălare incorectă.
Îngrijirea unghiilor şi părului Pentru a asigura o spălare corectă a mâinilor, personalul trebuie să:
aibă unghiile tăiate - pentru a nu permite reţinerea murdăriei; să-şi cureţe unghiile cu apă, săpun şi periuţa; să nu aibă unghiile acoperite cu lac/ojă - pentru a putea observa dacă
sunt curăţate şi pentru ca lacul/oja să nu ajungă în produse; să anunţe orice rănire sau infecţie locală la nivelul unghiilor; să îşi spele părul cât mai des; să îşi ţină părul cât mai bine strâns şi protejat cu bonete, etc.; să îşi pieptene părul numai în. camera vestiarelor sau la duş; să nu atingă părul cu mâna în timpul lucrului, iar dacă aceasta se
produce, este obligatoriu să-şi spele mâinile. Igiena gurii, nasului şi urechilor Pentru prevenirea contaminării, personalul trebuie să:
Asigure o igienă corespunzătoare a gurii, nasului şi urechilor; Nu-şi şteargă nasul sau urechile în spaţiile de producţie sau
comercializare. Nu mestece gumă şi să nu scuipe guma; Nu fumeze în spaţiile de producţie sau comercializare. Nu guste produsele prin intermediul degetelor;
Pentru igiena gurii, nasului şi urechilor personalul trebuie să utilizeze numai periuţe proprii, batiste de unică folosinţă, beţişoare cu vată sterile.
Educaţia igienico-sanitară a personalului Cunoaşterea regulilor igienico-sanitare de către personalul care lucrează
este deosebit de importantă deoarece influenţează nu numai starea de sănătate a individului, ci şi a colectivităţii şi a consumatorului.
Periodic personalul din participă, obligatoriu, la cursuri de instruire igienico-sanitară. Aceste cursuri trebuie susţinute de personal specializat şi finalizate prin teste de evaluare a cunoştinţelor acumulate. În urma absolvirii cursului fiecare cursant va obţine un certificat de absolvire.
Responsabilitatea educaţiei sanitare şi a verificării respectării acestor reguli revine Administratorului .
197
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Echipamentul de protecţie sanitară este destinat să protejeze atât personalul cât şi produsele alimentare împotriva contaminării, acest lucru realizându-se prin:
Protecţia lucrătorului - când mediul său de muncă conţine noxe care l-ar putea îmbolnăvi;
Protecţia alimentului - când lucrătorul prin hainele şi încălţămintea să şi prin încărcarea microbiană a organismului său ar putea contamina alimentele.
Echipamentul de protecţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să acopere corespunzător corpul; să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor şi
substanţelor nocive; să nu se încheie cu accesorii care pot contamina prin cădere produsele; să nu degaje mirosuri sau alte substanţe toxice (de la coloranţi,
detergenţi etc); Echipamentul de protecţie sanitară trebuie folosit:
Ori de câte ori se lucrează în mediul pentru care este destinat; Tot timpul lucrului; Numai în mediul de lucru, în nici un caz în afară lui (la WC, afară etc); Complet şi curat, iar dacă se murdăreşte trebuie schimbat imediat; Numai de către posesorul lui (nu se poate împrumuta de la o persoană la
alta); Echipamentul de protecţie sanitară trebuie menţinut într-o stare perfectă de
curăţenie şi trebuie schimbat zilnic sau ori de câte ori este nevoie. MONITORIZAREA CONTROLUL EFICIENŢEI OPERAŢIUNILOR
DE IGIENIZARE. Verificări periodice;
Inspecţii făcute înaintea începerii operaţiunilor şi după efectuarea acestora, sau de câte ori este necesar; (Conform Fiselor şi Programelor întocmite din capitolul Anexe HACCP)
Teste de sanitaţie pentru mediu şi suprafeţe de contact; Analize şi determinări de laborator a încărcăturii microbiene şi a naturii
acesteia. Controlul eficienţei igienizării se face prin : Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide; Teste chimice (prin măsurarea pH-ului) Monitorizarea executării operaţiilor de igienizare se înregistrează în fise
prin care să se poată urmări atât substanţele utilizate cât şi concentraţia acestora.
198
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PERIODICITATEA CONTROLUL OBLIGATORIU PENTRU LUCRATORII DIN
ALIMENTAŢIE PUBLICĂ Tabel 65.
PLAN DE CURATARE, SPĂLARE ŞI DEZINFECŢIE
Tabel 66. Nr crt.
Activitatea efectuata Materiale utilizate Frecventa
activităţii Cine
efectuează Cine
verifica CURĂŢAREA
1 Curăţarea spaţiilor de comercializare şi depozitare
Perii, , lavete, mături, fără, mop
Zilnic-la fiecare schimb
Operatori Şef unitate
2 Curăţarea grupului
social şi a vestiarului
Perii , maturi, fără, Zilnic –la fiecare schimb
operatori Şef unitate
3 Curăţarea cailor de acces, holurilor, Perii, maturi, fără, Zilnic Operatori Şef unitate
SPĂLAREA
4 Spălarea vitrine de refrigerare
Lavete, detergenţi, dezinfectanţi
Săptămânal sau ori de cate ori e
nevoie Operatori Şef unitate
5 Spălarea spaţiilor de servire
Lavete, detergenţi, dezinfectanţi, perii de cauciuc, mop, găleţi
La sfârşitul fiecărui schimb
Operatori Şef unitate
6 Spălarea grupurilor
sociale şi a vestiarelor
Lavete, detergenţi, dezinfectanţi, perii de cauciuc, mop, galeţi
Zilnic Operatori Şef unitate
7 Mese Lavete, detergenţi, dezinfectanţi Zilnic Operatori Şef unitate
DEZINFECŢIA
8 Spaţii de servire Dezinfectanţi Zilnic şi ori de cate ori este cazul
Operatori Şef unitate
9 Spaţii de depozitare Dezinfectanţi Săptămânal Operatori Şef unitate
10 Vesela Dezinfectanţi
După fiecare utilizare
zilnic şi când e cazul
Operatori Şef unitate
11 Grupuri sociale şi vestiare Dezinfectanţi Zilnic Personal
curăţenie Sef unitate
Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea Personalul care lucrează nemijlocit în bucătarii sau
sectorul de preparate culinare, de cofetărie, de îngheţata şi de
băuturi răcoritoare
Examen clinic general Examen coprobacteriologic. Examen radiologic pulmonar
Lunar
Trim. II şi III Anual
Personalul din unităţile şi punctele de desfacere a
alimentelor
Examen clinic general şi dermatologic Examen radiologic pulmonar
Trimestrial Anual
Personalul de transport şi depozitare a produselor
alimentare
Examen clinic general şi dermatologic Examen radiologic pulmonar
Anual Anual
199
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Tabel 67. PROGRAM DE IGIENIZARE LUNA ______________________
Ziua Uşi,
Ferestre Pardoseala Grup Social Tejghea Mese Veselă Vestiar Depozit
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.
PROCEDURA PENTRU APRECIEREA CONDIŢIILOR MICROBIOLOGICE PENTRU
APRECIEREA EFICIENŢEI IGIENIZĂRII DIFERITELOR OBIECTIVE DIN UNITĂŢILE CARE PRELUCREAZĂ, DEPOZITEAZĂ ŞI COMERCIALIZEAZĂ
PRODUSE ALIMENTARE Tabel 68.
Nr. crt. Obiectivul controlat
Numărul total de bacterii
aerobe (NTG) maxim admis
Bacterii coliforme
Numărul de levuri şi mucegaiuri
(maxim admis)
Observaţii
1
Depozite închise,săli de prelucrare,înainte
de începerea lucrului
600/m.c. / 300/m.c. /
Depozite, în timpul încărcării, Săli de
prelucrare în timpul lucrului, Săli de tăiere înainte de
începerea lucrului
2000/m.c. / 1000/m.c. /
Microaero- flora
Săli de tăiere animale în timpul
lucrului 3000/m.c. / 2000/m.c. /
2 Suprafeţe de lucru, utilaje, 2/cm.2 Absente/10 / Se accepta
200
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
instrumente, echipament de protecţie
cm2 NTG=20/cm2. daca B.coliforme=absente/10
cm2.
3 Recipiente (de sticlă, metal,
material plastic) înainte de a fi umplute cu produse
1/ml.capacitate
Absente/500 ml
capacitate sau la
recipientele mai mici de 1000 ml. în
½ din capacitate
/
Se accepta NTG=2/ml Xcapacitate daca
B.coliforme=absente în 500 ml sau în 1/2 din
capacitate
4 Conducte de la instalaţiile de pasteurizare
2/ml lichid de spălare
Absente/5 ml. lichid de
spălare / /
5 Materiale de ambalaj care vin în contact direct cu produsul 2/cm2. Absente/18
cm2.patrati 3/cm2. /
6 Mâini personal, neprotejate de
mănuşi, care vin în contact direct cu alimentul
2/cm2 Absente/ml
lichid de spălare
/ Se verifica şi prezenta
Salmonella spp.şi Staphylococcus aureus.
PROCEDURA PENTRU CONTROLUL DĂUNĂTORILOR
Principiile managementului pentru controlul al dăunătorilor Programul pentru controlul dăunătorilor se refera la dăunători ca: rozătoare,
păsări, pisici, câini şi insecte. Obiectivele acestui program sunt:
Prevenirea contaminării produsului cu microorganisme patogene, având în vedere ca dăunătorii pot acţiona ca un vector pentru astfel de germeni.
Problemele estetice (de calitate) ale alimentelor cu referire la contaminarea fizică a produsului final cu dăunători;
Împiedicarea exclusivă a accesului dăunătorilor în unitate şi implicit la produsele alimentare.
Combaterea dăunătorilor din mediul înconjurător; Distrugerea, dacă e posibil în totalitate, a dăunătorilor; Ca reguli generale de prevenire a răspândirii dăunătorilor trebuie
realizate următoarele masuri: deschiderea ferestrelor spre exterior şi dotarea lor cu site lavabile fine; uşile ar trebui să aibă închidere automata sau să fie echipate
corespunzător; uzul perdelelor de aer la toate ieşirile şi intrările ar trebui să fie
obligatoriu în anotimpurile în care zborul insectelor este predominant; grătarele de la gurile de ventilaţie şi conductele ar trebui să fie echipate
cu site lavabile fine sau cu filtre rezistente la insecte; alte căi de acces ale dăunătorilor ca ţevi, conducte, găuri, grinde ar
trebui să fie sigilate cu plase fine sau cu componente de protecţie aprobate.
Dezinsecţia
201
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtătoare de germeni, cu ajutorul diferitelor mijloace şi substanţe. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime şi produsele finite, prezentând un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui număr imens de germeni patogeni şi, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mature sau în diferite faze de dezvoltare pot infecta sau infesta atât materiile prime cat şi produsele finite sau echipamentele, utilajele, spaţiile de producţie. Insectele cele mai frecvente în unităţile de alimentaţie publica sunt gândacii, furnicile şi în special muştele (în sezonul cald). Circulând şi hrănindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), muştele se încarcă cu un număr imens de microbi: 6-7 milioane pe corp şi 20 milioane în intestine. Microbii ajung pe alimente atât prin contact direct, cat şi prin dejectele muştelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, muştele, după ce au mâncat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, împreuna cu un număr imens de microbi şi mănâncă din nou. De aceea trebuie să se ia toate masurile pentru distrugerea muştelor, ca şi a celorlalte insecte, precum şi prevenirea pătrunderii lor în unităţi.
Pentru combaterea insectelor trebuie în primul rând eliminate cauzele care favorizează infestarea spaţiilor de producţie şi a celor de depozitare. În general mijloacele şi metodele pentru protecţia împotriva insectelor sunt :
împiedicarea pătrunderii insectelor în spaţiile de producţie prin montarea de plase de protecţie la geamuri şi uşi (daca se poate) şi tinerea uşilor de acces şi a geamurilor închise.
curăţare permanentă a spaţiilor de producţie, a depozitelor şi anexelor sanitare prin îndepărtarea resturilor menajere şi a deşeurilor tehnologice.
menţinerea unui microclimat adecvat care să nu favorizeze dezvoltarea insectelor
controlulul riguros al materiilor prime la recepţie şi în depozite pana la introducerea în procesul de producţie.
dezinsecţia periodică menţinerea permanenta a curăţeniei şi o dezinsecţia periodică a spaţiilor şi punctelor de colectare a deşeurilor.
Pentru distrugerea insectelor, se folosesc substanţe chimice numite insecticide. Acestea se administrează sub forma de pulbere, soluţii, emulsii, aerosoli,gaze etc.
Dezinsecţia spaţiilor de producţie şi depozitare se face prin diferite metode : pulverizare cu insecticide (mai ales pe baza de spray) gazare cu gaze toxice sau insecticide volatile atragerea şi distrugerea insectelor în diverse capcane (ex. aparate cu
ultraviolete sau alte tipuri de unde sau ultrasunete) Acestea ar trebui să fie localizate în spaţii cu lumina slaba, unde accesul personalului este dificil şi nu pot apărea accidente de electrocutare.
Ca o metoda suplimentară de distrugere a insectelor se mai poate folosi aşa numita hârtie zburătoare lipicioasă.
202
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Dezinsecţia trebuie efectuata numai de personal autorizat şi cu folosirea unor substanţe avizate de Ministerul Sănătăţii.
Substanţele folosite pentru dezinsecţie,avizate de către M.S. trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :
să aibă o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare şi să nu fie periculoase pentru om şi animale
să distrugă insectele intr-un timp cat mai scurt să fie rezistente la factorii de mediu (umiditate, temperatura, lumina) să nu afecteze utilajele,echipamentele,ambalajele să aibă o acţiune remanenta cat mai de lungă durată să fie active atât la temperatura camerei cât şi la temperaturi mai joase să nu imprime miros sau gust particular produselor să nu fie inflamabile şi explozibile să fie autorizate de M.S.
Pentru a se împiedica înmulţirea muştelor, anexele sanitare (WC-uri, spălătoare), rampele şi platformele de gunoi sunt obligatoriu supuse periodic dezinsecţiilor.
După efectuarea dezinsecţiei trebuie menţinute înregistrările şi trebuie să fie verificata eficienţa lucrării şi dacă este cazul, repetarea lucrării. (Conform cu modelul de fişa anexată).
Pentru depistarea prezentei insectelor persoanele nominalizate vor inspecta zilnic capcanele şi plasele anti insecte şi vor decide dacă este necesară dezinsecţia prin alte metode.
Insectele târâtoare trebuie să fie distruse prin intermediul otrăvurilor amplasate în apropierea cuibului. În acest fel insectele nu se mai deplasează prin unitate, ci consumă otrava lângă cuib sau o cară în cuib unde vor fi distruse toate stadiile de dezvoltare de la un capăt la celalalt al populaţiei.
Deratizarea Deratizarea constă în combaterea rozătoarelor întrucât acestea constituie
surse de contaminare cu boli infecţioase şi parazitare pentru om şi animale. Acestea reprezintă un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de-o parte, distrug cantităţi mari de alimente, iar pe de altă parte, le contaminează cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urină, salivă.
În felul acesta rozătoarele pot transmite toxiinfecţii alimentare, febra tifoidă, dizenterie, trichinoză, teniază.
Deratizarea se face în scop profilactic, mecanic, chimic. Metodele profilactice se refera la evitarea apariţiei şi răspândirii
rozătoarelor şi se realizează prin: împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri,depozite, subsoluri prin:
• eliminarea posibilelor locuri de acces (crăpături, goluri în construcţii, fisuri pe la conductele de apă, canalizare);
• montarea de site etanşe şi realizarea gărzii hidraulice la sifoanele de pardoseală şi canalizare;
203
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
• îndepărtarea vegetaţiei agăţătoare de pe pereţii exteriori ai clădirilor;
• protejarea cu site sau alte sisteme de protecţie a uşilor şi ferestrelor exterioare;
• închiderea permanentă a uşilor exterioare şi ferestrelor,nedotate cu sisteme de protecţie.
eliminarea posibilităţilor de hrănire prin: • păstrarea produselor alimentare numai în depozite protejate
împotriva accesului rozătoarelor; • curăţarea permanentă a spaţiilor de producţie şi depozitare. • îndepărtarea în timp util a deşeurilor tehnologice • depozitarea deşeurilor numai în recipiente bine închise • evacuarea zilnică a deşeurilor şi menţinerea stării de igienă a
platformelor de depozitare a acestora • protejarea surselor de apă. • îndepărtarea din spaţiile de producţie şi depozitare a ambalajelor
precum şi eliminarea oricăror materiale care pot constitui adăpost pentru rozătoare.
Metodele de distrugere şi combatere ar trebui să includă: Metodele mecanice care se practica în vederea evitării apariţiei şi
răspândirii rozătoarelor şi sunt realizate prin folosirea capcanelor şi curselor. Capcanele mecanice care pot fi: mortale şi non-mortale.
Capcanele şi cursele trebuie amplasate în serie pe căile obişnuite de circulaţie a rozătoarelor. Periodic ele trebuie verificate iar rozătoarele prinse trebuie eliminate.
Metodele chimice care constau în utilizarea substanţelor raticide fie ca momeli amplasate pe căile de circulaţie a rozătoarelor, fie prin prăfuirea galeriilor acestora. Cuştile cu otravă: sunt două grupe distincte de otravă care sunt folosite la alegere adesea bazate pe istoria locală şi pe rezistenţa rozătoarelor la otrăvire.
Otrăvurile anticoagulante care sunt folosite în cantităţi mici pe o perioadă scurtă de timp, reduce abilitatea sângelui de a se închega şi eventual cauzează moarte prin hemoragie internă;
Otrăvurile neuro-toxice pentru rozătoare cauzează morţi destul de dureroase şi pot fi folosite pe perioade lungi de timp.
Metodele chimice se utilizează exclusiv în spaţiile exterioare clădirilor. Deratizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată numai
de personal autorizat care decide şi alegerea substanţelor chimice care vor fi utilizate.
Pentru depistarea prezentei rozătoarelor în spaţiile de producţie şi depozitare persoanele desemnate urmăresc săptămânal prezenta rozătoarelor în curse iar rezultatele sunt consemnate în graficul de urmărire şi înregistrate ca documente.
204
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
După deratizări se impune eliminarea cadavrelor de rozătoare şi incinerarea acestora.
De asemenea se verifică eficienţa lucrărilor de deratizare şi se dispune repetarea dacă e nevoie.
Ca reguli generale şi permanente în cadrul acţiunilor de monitorizare şi detecţie în combaterea dăunătorilor se pot considera:
controlul permanent al capcanelor puse; stabilirea şi urmărirea traseelor rozătoarelor; prezenţa insectelor; prezenţa pasărilor; inspecţia permanentă a igienei
205
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
SC…
……
……
…..
SRL
GR
AFI
C D
E U
RM
AR
IRE
A C
UR
SEL
OR
PE
NT
RU
RO
ZĂT
OA
RE
ŞI A
PL
ASE
LO
R P
EN
TR
U IN
SEC
TE
ŞI D
ĂU
NĂ
TO
RI (
MO
DE
L)
PE
NT
RU
AN
UL
____
____
____
____
____
____
____
__
Tabe
l 69.
CO
D:
F-VL
-UC
R
IAN
FEB
MAR
APR
MAI
IUN
IUL
AUG
SEP
OCT
NOV
DEC
Săptă
-mân
a Să
ptă-m
âna
Săptă
-mân
a Să
ptă-m
âna
Săptă
-mân
a Să
ptă-m
âna
Săptă
-mân
a Să
pt-ăm
ână
Săptă
-mână
Săptă
-mână
Săptă
-mână
Săptă
-mână
CURSA NR. 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
41
23
41
23
41
23
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2
3
4
5
6
IAN
FEB
MAR
APR
MAI
IUN
IUL
AUG
SEP
OCT
NOV
DEC
Săptă
mâna
Să
ptămâ
na
Săptă
mâna
Să
ptămâ
na
Săptă
mâna
Să
ptămâ
na
Săptă
mâna
Să
ptămâ
na
Săptă
mâna
Să
ptămâ
na
Săptă
mâna
Săptă
mâna
OBIE
C-TI
V NR
. 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2
3
4
5
6
SE V
A M
ENŢI
ON
A: N
=Neg
ativ
P
= Po
zitiv
APR
OB
AT,
206
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PROCEDURA PRIVIND MANAGEMENTUL DEŞEURILOR ŞI PROTECŢIA MUNCII
Deşeurile rezultate în cadrul unităţilor alimentare pot constitui surse de
contaminare pentru materiile prime, pentru materiale, produse finite, ambalaje şi personal. Din aceste motive activitatea de colectare, depozitare şi evacuare a deşeurilor este imperios necesar să fie ţinută sub control riguros.
Managementul deşeurilor trebuie să aibă ca ţinta următoarele obiective. Existenţa unei politici de management a deşeurilor; Împărţirea corectă a bunurilor alimentare şi non-alimentare; Existenţa unor controale potrivite pentru a preveni contaminarea
încrucişată; Stabilirea unor sisteme care să prevină acumularea şi atracţia
dăunătorilor. Deşeurile tehnologice trebuie să fie colectate separat de deşeurile menajere. Deşeuri tehnologice. (rezultate din procesul de producţie) Totalitatea deşeurilor provenite din manipularea şi prelucrarea tehnologica
a materiilor prime şi a ingredientelor în procesele de preparare, precum şi cele provenite din manipularea semipreparatelor se încadrează în categoria deşeurilor tehnologice :
Cojile de fructe/legume rezultate în urma prelucrării primare; Cotoarele de fructe/legume rezultate în urma prelucrării primare; Cojile de ou provenite de la spargerea ouălor; Oase şi aşchii de oase, pielite, bucăţi de grăsime/seu, cartilagii rezultate
de la alegerea şi fasonarea cărnii; Margini de blaturi/plăcinte/rulade rezultate la porţionarea produselor
culinare etc. Aceste deşeuri vor fi colectate, depozitate şi dirijate separat pentru
valorificare sau pentru distrugere, în funcţie de gradul şi de tipul de contaminare. Cojile de ou se vor colecta în saci de menaj bine închişi şi se vor evacua din
spaţiul de producţie imediat după terminarea operaţiei de spargere a ouălor. Deşeurile tehnologice provenite din procesele de prelucrări preliminare sau
preparare se pot colecta în recipiente speciale pentru deşeuri, căptuşite cu saci/pungi de polietilenă, şi care trebuie să fie la îndemâna operatorilor pentru a asigura o operare corectă; aceste recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar cel puţin o data pe zi;
Evacuarea deşeurilor din spaţiile de producţie la platformele de depozitare centralizată se face ori de cate ori este nevoie. Ele nu vor staţiona în spaţiul de producţie mai mult de câteva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile.
Deşeurile provenite de la manipularea şi prelucrarea produselor de origine animală, se colectează în recipiente speciale care se golesc imediat după terminarea operaţiilor respective.
207
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Pentru deşeurile tehnologice igienice trebuie amenajate spaţii speciale de colectare, depozitare, curate şi igienizate. Deşeurile alterabile se depozitează în spaţii frigorifice
Deşeuri menajere Gunoiul rezultat din maturarea spaţiilor de lucru şi a anexelor social-sanitare,
hârtiile de coacere, hârtiile de la finisare-decorare(cartoane-dantele), cartoanele şi ambalajele, foliile şi pungile de plastic se colectează în recipiente speciale cu capac, căptuşite cu saci de material plastic, inscripţionaţi corespunzător, care se transportă pe platformele de depozitare a gunoiului.
Evacuarea deşeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie spălate şi dezinfectate ori de cate ori sunt readuse în spaţiile de pregătire.
Daca este cazul se afişează programul de evacuare şi se numeşte persoana responsabilă cu acţiunea respectivă.
Deşeurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, în funcţie de natura şi cantitatea acestora.
Platformele pentru depozitarea deşeurilor trebuie să fie închise, amplasate departe de zonele de producţie, dotate cu sistem canalizare să fie curăţate, spălate şi dezinfectate.
Gestionarea deşeurilor. Din raţiuni igienico-sanitare deşeurile se depozitează în recipienţi din inox,
căptuşiţi cu saci de polietilena la interior, cu capac cu acţionare de la pedala, cu roti pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.
Platforma de gunoi este un spaţiu anexă a bucătăriei, situat în exteriorul acesteia, orientată spre nord, dotată cu pubele mai mari, diferenţiate pentru ambalaje metalice, de sticlă, de hârtie şi de resturi organice.
Pubelele sunt la rândul lor echipate cu capac, fiind igienizate după fiecare golire şi obligatoriu o dată pe zi.
Platforma de pubele trebuie să aibă pardoseala confecţionată din materiale uşor igienizabile, cu pantă de scurgere şi sifon de pardoseală, cu racord la apă caldă şi rece.
Pentru gestionarea deşeurilor organice, se poate prevedea un dezintegrator de alimente sau de compactor (pentru ambalaje, în special).
Unitatea alimentară trebuie să aibă contract de prestare servicii cu unităţi specializate în colectarea deşeurilor. Pentru cantităţile de deşeuri predate acestor unităţi trebuie menţinute înregistrări .
Gestionarea ambalajelor. Ambalajele pot fi de unică folosinţă, situaţie în care se depozitează la pubele,
separat, în funcţie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot depozita în curtea interioară, fiind reciclate de firma producătoare, care se şi îngrijeşte de recuperarea ambalajului. (lădiţe , navete etc.)
Monitorizarea Următoarele acte de monitorizare trebuie incluse în sistemul de
management al deşeurilor: stabilirea politicii de management şi implicarea personalului; identificarea etapelor de utilizare a apei şi de producţie a apei reziduale;
208
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
identificarea proceselor care aduc cele mai mari costuri cu apă şi apă reziduală în procesul de producţie;
găsirea de soluţii de reducere a costurilor; implementarea masurilor low-cost sau no cost; monitorizarea progreselor; îmbunătăţire continuă;
Pentru reducerea cantităţii de deşeuri, unităţile trebuie să întocmească un program care include:
masurile ce trebuiesc implementate; programul de implementare; estimarea costurilor; specificarea responsabilităţilor; instruirea personalului; ţinta de reducere a volumului deşeurilor; alte cai de stimulare a performantei;
Gestionarea apelor uzate. Evacuarea apelor uzate se va face prin descărcarea în reţeaua de canalizare a
oraşului, sau în sisteme proprii – puţuri absorbante sau tancuri septice, în localităţi unde nu există reţele de canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin încăperi de producţie, preparate, depozitate numai cu condiţia izolării lor şi menţinerii acestora în stare foarte bună, astfel încât să fie prevenită orice posibilitate de infiltrare şi de impurificare a spaţiilor şi proceselor.
În cazul bucătăriei, deoarece apele reziduale conţin grăsimi, se va prevedea şi un separator de grăsimi, de preferat cu injecţie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din bucătărie şi anexe se va face prin canalizare în sistem divizor (bucătărie, separată de anexe) pentru a evita încrucişările şi refulările în sistemul de apă potabilă,şi, de asemenea, trebuie efectuate periodic operaţii de curăţire prin spălare alcalina, clătire şi dezinfectare cu soluţii clorigene 5%.
Apa pluvială trebuie drenată în rigole de drenaj către canale de scurgere, pentru a evita staţionarea apei.
În procesul de igienizare se utilizează apă caldă în combinaţie cu diferite substanţe alcaline şi dezinfectante, special proiectate pentru specificul activităţii.
În afară poluanţilor de natura fizică sau chimică, bucătăriile mai interferează cu mediul prin poluanţii olfactivi şi de acest aspect trebuie ţinut cont pentru limitarea lui.
Protecţia mediului Cu toate că aparent industria de catering este nepoluată, totuşi la o analiza mai
atentă se pot identifica procese tehnologice în care prin succesiunea operaţiilor fizice, chimice şi microbiologice materiile prime de origine animală şi vegetală sunt transformate în preparate culinare sau produse de cofetărie.
Noţiuni de protecţia muncii şi tehnica securităţii muncii. Munca este protejată prin legi şi acte normative (legislaţia pentru protecţia
muncii – Legea 319/2006 – legea securităţii şi sănătăţii în muncă) care au ca scop
209
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi îmbolnăvirilor profesionale.
Legislaţia pentru protecţia muncii prevede sarcinile şi măsurile care trebuie luate, stabileşte cui revine răspunderea şi cine are sarcina controlului privind modul de îndeplinire a sarcinilor pe linie de protecţia muncii.
Potrivit prevederilor legislaţiei unităţile comerciale sunt obligate în principal la aplicarea următoarelor măsuri:
să asigure aplicarea normelor de protecţia muncii, de igienă şi antiepidemice la proiectarea şi introducerea noilor procese tehnologice, la construcţia şi exploatarea obiectivelor în care se desfăşoară activitatea, la amplasarea utilajelor şi instalaţiilor, precum şi la utilizarea mijloacelor şi cailor de transport;
să asigure angajaţilor echipament de protecţie şi de lucru; să realizeze şi să verifice însuşirea şi respectarea instructajului general şi
pe locul de munca, de către angajaţi; să prevină atât la locul de munca cat şi în vecinătate a poluării mediului; să asigure mijloace necesare şi să aplice în unităţi, masurile de
dezinfecţie şi deratizare periodice, ori de cate ori condiţiile de igiena sau situaţia epidemică impune.
PROCEDURA PRIVIND INSTRUIREA PERSONALULUI
Conştientizare şi responsabilitate Personalul angajat este un element esenţial în menţinerea igienei produselor
alimentare şi el trebuie să beneficieze de explicaţii clare şi complete privind regulile ce se impun pentru asigurarea siguranţei alimentelor.
Pentru impunerea sistemului calităţii în unitate instruirea trebuie să înceapă cu managerii de proces pentru că ei sunt cei care controlează şi impun modul de desfăşurare a procesului de producţie şi ca atare trebuie să fie cei mai competenţi în această activitate.
De asemenea numai prin instruirea şi motivarea personalului se poate implementa sistemul de calitate din unitate. Dacă personalul nu este instruit şi suficient de bine motivat sistemul de asigurare a calităţii nu poate fi eficient şi corect implementat.
Informarea şi formarea pentru igiena se realizează prin instruiri la intervale stabilite şi conform unor programe dinainte întocmite având ca scop :
Însuşirea noţiunilor teoretice privind riscurile ce depind direct de relaţia dintre sănătatea populaţiei şi calitatea alimentelor
Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena unităţilor de producţie, desfacere şi mijloacelor de transport
Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena producţiei Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind protecţia personalului
încadrat Însuşirea legislaţiei sanitare şi veterinare în domeniu
210
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Însuşirea noţiunilor despre protecţia mediului înconjurător Orice alte modificări sau noutăţi apărute în legislaţia în domeniu.
Obiective Persoanele care vin în mod direct sau indirect în contact cu alimentul
trebuie să fie instruite cu privire la respectarea cerinţelor din normele de igienă specifice pentru a asigura siguranţa alimentară a produselor fabricate.
Datorita multitudinii factorilor de risc pe care o reprezintă comportamentul operatorilor dintr-o unitate alimentară, ţinând cont că majoritatea operaţiunilor se execută manual trebuie să se acorde o mare importanţă perfecţionării cunoştinţelor acestora în domeniul siguranţei alimentare.
Personalul din cadrul unităţilor alimentare trebuie instruit periodic şi trebuie să respecte regulile generale de igienă stabilite la nivelului unităţii prin proceduri şi instrucţiuni afişate în locuri cu vizibilitate maximă.
Programele de instruire Programele de instruire se întocmesc anual şi cuprind : perioada, durata,
participanţii, tematica, condiţiile de evaluare, responsabilităţile şi locul de desfăşurare.
Factorii luaţi în considerare la elaborarea tematicii programelor sunt : Natura şi gradul de complexitate al proceselor în care ar putea avea loc
creşterea încărcăturii bacteriene patogene Modalitatea de ambalare Particularităţi de depozitare Durabilitatea minimală.
Pentru o evaluare periodică a eficienţei instruirilor şi programelor şi aşa numitele instruiri de supraveghere.
Pentru asigurarea eficienţei instruirilor programele de instruire se revizuiesc în permanentă şi se actualizează de câte ori este necesar.
Este de asemenea necesară informarea consumatorilor prin informaţii care să le permită acestora şi clienţilor păstrarea corectă a produselor şi evitarea creşterii nedorite a florei bacteriene patogene.
Programele de instruire trebuie să fie întocmite pentru instruirile anuale, periodice şi la angajare.
Planul de instruire întocmit trebuie să cuprindă tematicile de instruire şi graficele de desfăşurare ale acestora.
Evaluarea cunoştinţelor dobândite în timpul instruirii este realizată prin testarea cunoştinţelor practice şi teoretice acumulate de cursanţi.
211
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PROCES VERBAL DE INSTRUIRE (MODEL)
Nr.________/_____________
TEMA INSTRUIRII:________________________________________________
LOCUL DESFASURARII INSTRUIRII________________________________
CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT_____________________________
FELUL INSTRUIRII: Planificată Suplimentară La angajare.
PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE
Nr.crt. NUME ŞI PRENUME FUNCŢIA SEMNATURA REZULTAT LA EVALUARE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNATURA______________________DATA__________________
212
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PR
OG
RA
M D
E IN
STR
UIR
E A
PE
RSO
NA
LU
LU
I PEN
TRU
AN
UL_
____
____
__ (M
OD
EL)
CA
TEG
OR
II D
E P
ER
SO
NA
L,
DO
ME
NII
DE
IN
STR
UIR
E,P
ER
FEC
TIO
NA
RE
, C
ALI
FIC
AR
E
NU
MAR
TO
TAL
DE
PER
SOAN
E/
DO
ME
NIU
PE
RIO
AD
A D
E
DE
SFA
ŞU
RA
RE
DU
RA
TA
INS
TRU
IRII
LOC
UL
DE
D
ESFA
ŞUR
AR
E A
IN
STR
UIR
II LE
CTO
RI
MU
NC
ITO
RI N
ECAL
IFIC
AŢI
TOTA
L
DO
ME
NII
DE
IN
STR
UIR
E/C
ALIF
ICA
RE
1
2
MU
NC
ITO
RI C
ALI
FIC
AŢI
TOTA
L
DO
ME
NII
DE
IN
STR
UIR
E/P
ER
FECŢI
ON
AR
E
1
2
PER
SON
AL
DIN
C
ON
DU
CER
EA
SEC
TOAR
ELO
R
DO
ME
NII
DE
INS
TRU
IRE
1
2
PER
SON
AL
DIN
C
ON
DU
CER
EA U
NITĂŢ
II
DO
ME
NII
DE
INS
TRU
IRE
1
2
DA
TA__
____
____
____
____
ÎN
TOC
MIT
____
____
____
____
____
____
____
___
AP
RO
BA
T___
____
____
____
____
____
___
213
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PROCEDURA DE RETRAGERE-RECHEMARE DE PE PIAŢĂ În practică pot fi întâlnite situaţii în care fie datorită controlului ineficient,
fie nerespectării normelor de igienă, fie transportului în condiţii necorespunzătoare sau detecţiei cu întârziere a unor neconformităţi, produsele neconforme pot să ajungă până la consumatorul final.
În aceste cazuri se impune organizarea şi aplicarea unui sistem eficient şi rapid de retragere de pe piaţă a produselor necorespunzătoare.
Acest sistem se bazează pe elaborarea unei proceduri ale cărei prevederi se aplică în activitatea de retragere-rechemare a produselor alimentare potenţial nesigure de pe piaţă, în conformitate cu art. 19 din Regulamentul (CE) Parlamentului European şi al Consiliului nr. 178/2002 de stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei în domeniul alimentelor, de înfiinţare a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei alimentelor.
Scopul urmărit prin aplicarea acestei proceduri este acela de a reglementa şi defini responsabilităţile pe care le au operatorii implicaţi în iniţierea şi derularea acţiunilor întreprinse în cazul retragerii-rechemării produselor alimentare de pe piaţă precum şi stabilirea de reguli unitare pentru realizarea activităţii de retragere-rechemare a produselor alimentare de pe piaţă.
Aplicarea prevederilor acestei proceduri asigură: protejarea sănătăţii consumatorilor oprirea livrărilor produselor din tot lotul incriminat către consumatori. izolarea acestor produse în spaţii special destinate analiza produselor neconforme de o comisie competentă şi luarea unei
decizii în aceasta privinţă stabilirea cauzei care a produs neconformitatea. stabilirea gravităţii şi riscurilor pentru sănătatea consumatorului prin
consumarea acelor produse evaluarea consecinţelor evenimentului aplicarea de masuri corective pentru evitarea apariţiei neconformităţilor. stabilirea deciziilor adecvate pentru retragerea/rechemarea produselor
potenţial nesigure; ţinerea sub control a situaţiei semnalate; retragerea/rechemarea în mod controlat, în timp util, a produselor de pe
piaţă: ţinerea sub control a produselor potenţial nesigure retrase de pe piaţă; analizarea promptă a loturilor de produse retrase; luarea deciziilor cu privire la destinaţia produselor retrase; informarea adecvată a clienţilor şi mass-media, pentru protejarea
imaginii firmei, după retragerea/rechemarea produselor şi pentru evitarea unor posibile litigii;
păstrarea înregistrărilor necesare pentru stabilirea trasabilităţii.
214
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Prin tratamentul special ,în cazul în care testele pe baza criteriilor de siguranţă a produselor alimentare, definite în Regulamentul Comisiei Europene nr. 1441/ 2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, dau rezultate nesatisfăcătoare, produsul sau lotul de produse alimentare se retrage sau se retrimite la unitatea de producţie.
Produsele introduse pe piaţă, care nu sunt încă la un nivel de vânzare cu amănuntul şi care nu îndeplinesc criteriile de siguranţă a produselor alimentare, pot fi supuse unei prelucrări suplimentare, printr-un tratament care să elimine riscul în cauză. Respectivul tratament poate fi efectuat, cu avizul autorităţii competente, numai de către operatori din sectorul alimentar, alţii decât cei de la nivelul vânzării cu amănuntul.
Operatorul din domeniul alimentar poate folosi lotul în alte scopuri decât cele pentru care a fost prevăzut iniţial cu condiţia ca această utilizare să nu prezinte nici un risc pentru sănătatea publică sau animală şi cu condiţia ca această utilizare să fi fost decisă în cadrul procedurilor bazate pe sistemul HACCP şi pe buna practică de igienă şi să fi fost autorizată de autoritatea competentă.
În cazul produselor retrase de pe piaţă acestea pot fi distruse, daca afectează siguranţa alimentara,declasate şi vândute cu preţ redus, daca nu afectează siguranţa alimentară (ex ca hrana pentru animale)
Personalul din unitatea producătoare trebuie informat şi instruit asupra cauzelor care au dus la apariţia acestor neconformităţi.
Prin timp de retragere/rechemare se înţelege durata de timp dintre momentul adoptării deciziei de retragere şi cel al încheierii acţiunii.
Îndepărtarea rapidă de pe piaţă a produselor potenţial nesigure, sau care nu corespund reglementărilor legale, va evita publicitatea nefavorabilă, reclamaţiile de la clienţi, pierderea credibilităţii produselor, situaţiile cu implicaţii legale de natură civilă sau penală, deteriorarea imaginii firmei şi scăderea livrărilor.
După ce operatorul din domeniul alimentar a decis să iniţieze procesul de retragere-rechemare a produsului din reţeaua de distribuţie,comisia de retragere trebuie să notifice în interval de 24 de ore autoritatea despre demararea activităţii şi să pună la dispoziţia autorităţii toate datele referitoare la cazul în speţă.
Notificarea retragerii trebuie să cuprindă următoarele informaţii: elementele de identificare ale produsului (codul, denumirea produsului,
identificarea şi mărimea lotului etc.); raţiunea pentru retragere şi detaliile referitoare la când şi cum produsele
cu probleme au fost descoperite: evaluarea unui probabil risc asociat cu consumul produsului şi modul
cum a fost efectuată evaluarea; ce cantitate din produsul în discuţie a fost fabricată. în ce interval de
timp şi o estimare a cantităţii de produs rămasă în reţeaua de distribuţie: aria geografică de distribuţie a produsului; ce cantităţi de produse se află sub controlul producătorului
distribuitorilor şi datele de contact ale persoanei cu care se poate comunica în timpul derulării procedurilor de retragere.
215
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Pe timpul derulării crizei generate de procesul de retragere relaţia cu mass-media trebuie asigurată numai de persoana împuternicită, prin intermediul comunicatelor de presă şi sau conferinţelor de presă.
Datele referitoare la distrugerea produselor trebuie înregistrate în Procesul - verbal de distrugere a produselor supuse retragerii de pe piaţă.
Personalul din unitatea producătoare trebuie informat şi instruit asupra cauzelor care au dus la apariţia acestor neconformităţi.
Pentru asigurarea desfăşurării corecte şi rapide a acţiunilor cuprinse procedura de retragere de pe piaţa se recomandă ca cel puţin anual să fie simulată o situaţie de acest fel.
Acţiunile întreprinse şi datele necesare în aceasta direcţie sunt menţionate în „Fişa de rechemare”
FIŞA DE RECHEMARE (MODEL)
DATE PRIVIND INFORMAŢIA
De unde provine
informaţia
Cine preia
informa-ţia
Cadrul de analiză a
informaţiei
Măsuri de
corecţie
Acţiunea corectivă
Mod de comunicare
cu clienţii
Responsabilitate
PROCEDURA PRIVIND COMPORTAMENTUL VIZITATORILOR Orice persoană din afara unităţii (vizitator sau persoane implicate în relaţii
comerciale , demonstrative sau tehnice) care intră în spaţiile de producţie trebuie să se supună regulilor de comportament şi igienă stabilite de unitate pentru aceştia, reguli care vor tine cont de gradul de risc pe care prezenţa lor în unitate îl implică.
Fiecare unitate trebuie să posede o procedură pentru vizitatori prin care se vor stabili traseele urmate de aceştia, persoanele însoţitoare şi responsabilităţile acestora privind respectarea regulilor şi normelor de igienă, echipamentul care va fi pus la dispoziţia vizitatorilor etc.
216
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Conform regulilor de conduită stabilite în scopul menţinerii condiţiilor de igienă din spaţiul de producţie sau comerţ, orice persoană care nu face parte din personalul cu rol în procesul de comerţ trebuie să urmeze o procedură prestabilită de acces în aceste spaţii.
Reguli de conduită pentru vizitatori Vizitatorii trebuie să poarte echipamente de protecţie şi să se supună în
totalitate regulilor de comportament şi de păstrare a igienei specifice zonelor pe care le vizitează având în vedere şi gradul de risc pe care-l implică prezenţa lor acolo.
Traseele urmate, personalul de însoţire, echipamentul obligatoriu, responsabilităţile trebuie stabilite în prealabil de fiecare unitate printr-un document scris.
Aceste date vor fi comunicate, în termeni amiabili, vizitatorilor înainte de începerea vizitei. Este cu desăvârşire interzis accesul persoanelor străine în bucătărie. Orice vizitator poate intra în secţie numai cu aprobarea conducerii, după ce a fost instruit în privinţa normelor sanitare, echipat cu halat de unică folosinţă, bonetă, acoperitoare de pantofi.
Nu se admite accesul vizitatorilor cu obiecte personale (genţi, sacoşe, ziare etc.) în spaţiile de producţie (bucătărie şi spaţiile de păstrare)
O deosebită atenţie trebuie acordată folosirii grupurilor social-sanitare. În acest sens personalul, inclusiv vizitatorii, va respecta întocmai regulile de
igienă, va utiliza instalaţiile sanitare conform regulilor de utilizare, iar la părăsirea grupului sanitar se va spăla şi dezinfecta pe mâini. Se recomandă folosirea prosoapelor din hârtie de unică folosinţă pentru ştergerea mâinilor după spălare.
PROCEDURA PENTRU ASIGURAREA TRASABILITĂŢII ŞI
ETICHETARII PRODUSELOR Trasabilitatea, a fost definită în 1987 conform standardului cu privire la
calitate ISO 8402 şi ISO 9000/2000 ca fiind „aptitudinea de a găsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entităţi cu ajutorul identificărilor înregistrate.”
O definiţie a trasabilităţii ar fi aceea ca trasabilitatea înseamnă în fapt, posibilitatea identificării şi urmăririi pe parcursul tuturor etapelor de comerţ, procesare şi distribuţie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru producţia de alimente sau a unei substanţe care urmează ori care poate fi încorporată într-un aliment sau în hrana pentru animale.
Asigurarea trasabilităţii se face prin mijloacele prevăzute în normele legale. În acest sens se vor asigura posibilităţi de identificare a lotului din care provine
produsul :codul de identificare a lotului, data de fabricaţie, schimbul, şarja etc. După caz aceste informaţii se înscriu şi pe certificatele de calitate sau
declaraţiile de conformitate.
217
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs, un organism sau o persoană.
Scopul dezvoltării trasabilităţii în acest caz a fost acela de a creşte securitatea şi siguranţa în lanţul alimentar şi de a stabili un model pentru trasabilitate, acceptabil pentru aprovizionarea cu materie primă, fabricarea alimentelor, schimbul şi consumul acestora. Trasabilitatea, aşa cum este formulată şi utilizată în practica producţiei alimentare,este un element cheie al transparenţei. Trasabilitatea asociată unui flux de informaţii este un proces fizic, care constă în urmărirea produsului alimentar în spaţiu şi timp, aceasta fiind un concept simplu din punct de vedere intelectual, dar este complex din punctul de vedere al implementării practice şi ea este integrată în sistemul de calitate. Trasabilitatea permite urmărirea unui produs mergând pe traseul acestuia de la materia primă pana la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator şi deci, parcurgerea fluxului unui produs alimentar prin identificarea şi urmărirea cu ajutorul documentelor. Trasabilitatea ascendentă urmăreşte produsul de la obţinerea materiei prime până la consumul produsului finit.
Pentru asigurarea trasabilităţii produselor şi a identificării producătorului şi agentului economic care comercializează produsele, legislaţia prevede reglementări foarte severe privind marcarea produselor şi ambalajelor. În acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN menţionează că trasabilitatea produselor alimentare şi a oricărei alte substanţe destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs alimentar se stabileşte pentru toate etapele producţiei, prelucrării şi distribuţiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifică orice persoană de la care au fost aprovizionaţi cu un produs alimentar şi orice substanţă destinată sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar.
În acest scop, operatorii trebuie să dispună de sisteme şi proceduri care permit ca aceste informaţii să fie puse la dispoziţia autorităţilor competente, la cerere.
Scopul etichetării este acela de a da consumatorilor informaţiile necesare, suficiente, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a cunoaşte eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.
Etichetarea şi datele etichetării produselor alimentare sunt precizate în HOTARAREA nr. 106 din 7 februarie 2002)
În acest sens acest act normativ prevede ca pentru toate produsele alimentare ambalate individual eticheta trebuie să conţină:
Denumirea produsului; Lista ingredientelor; Cantitatea netă; Denumirea comercială, sigla şi sediul producătorului; Denumirea comercială şi sediul ambalatorului (daca este cazul); Instrucţiuni pentru păstrarea produsului;
218
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Data de fabricaţie; Termenul de valabilitate (DDM - data durabilităţii minimale); Codul de bare (dacă este cazul); Identificarea lotului (foarte importantă).
Pe eticheta produsului, alături de celelalte informaţii se vor înscrie :codul de identificare a lotului, şarja, schimbul etc. Codul va asigura stabilirea corectă a trasabilităţii produselor fabricate.
Alte informaţii despre produs Toate produsele trebuie să fie însoţite de informaţii specifice referitoare la
compoziţie, modalitatea de manipulare, condiţii de depozitare,de expunere la vânzare stabilita de producător. Aceste informaţii se vor înscrie pe etichete şi pe documentele de însoţire, certificate de calitate, declaraţii de conformitate etc.
De asemenea,daca este cazul produsul va fi însoţit şi de alte menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute în anexa nr.1a) din Hotărâre.
Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată de producător în momentul ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma, de preferinţă, înainte de .....”, urmate de dată, care va fi indicată astfel:
a)ziua, exprimată în numere de la 1 la 31; b)luna, exprimată în numere de la 1 la 12 sau până la 4 litere din alfabet. Data durabilităţii minimale este data până la care produsele alimentare îşi
păstrează caracteristicile descrise pe ambalaj. Păstrarea produselor alimentare se face în spaţii curate,uscate,lipsite de
mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare corespunzătoare, asigura condiţii bune pentru executarea curăţeniei şi dezinfecţiei iar produsele sunt protejate împotriva diferenţelor mari de temperatură exterioară.
În timpul depozitarii şi expunerii alimentele sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora, în funcţie de sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate şi până la 18° C pentru sortimentele proaspete ce nu necesita temperatură de refrigerare în mod permanent, congelatoare pentru produsele congelate)
Loturile de produse vor fi comercializate conform principiului « primul intrat-primul ieşit » (First in, First out=FIFO), în baza elementului de identificare a lotului, aşa după reiese din Fişa de apreciere a procesului cuprinsă ca anexă în sistemul HACCP.
Transportul alimentelor se face cu mijloace de transport care îndeplinesc cerinţele legislaţiei în vigoare privind transportul alimentelor şi autorizate sub raport sanitar veterinar. Fiecare transport este însoţit de declaraţie de conformitate data de producător cu privire la garantarea calităţii produselor.
Educaţia consumatorilor Deoarece produsele alimentare pot suferi modificări în ceea ce priveşte
calitatea şi siguranţa lor, cu urmări grave pentru pentru sănătatea consumatorilor
219
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
(râncezire, mucegăire) este necesară informarea cat mai corectă a consumatorului privind modul de păstrare a produselor.
Responsabilităţi în domeniul produselor alimentare: operatorii din sectorul alimentar
În cazul în care un operator din sectorul alimentar consideră sau are motive să creadă că un produs alimentar pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat sau distribuit nu satisface cerinţele privind siguranţa produselor alimentare, el iniţiază de îndată procedurile pentru retragerea produsului alimentar respectiv de pe piaţă în cazul în care produsul alimentar a ieşit de sub controlul imediat al respectivului operator iniţial şi informează despre aceasta autorităţile competente.
În cazul în care produsul ar putea să fi ajuns la consumator, operatorul informează, în mod eficient şi precis, consumatorii în legătură cu motivul retragerii acestuia şi, dacă este necesar, retrag de la consumatori produsele care le-au fost deja furnizate, atunci când alte măsuri nu sunt suficiente pentru realizarea unui nivel ridicat de protecţie a sănătăţii.
FIŞA DE EVALUARE A PROCESULUI (MODEL)
Nr. crt. Acţiunea evaluată Data
evaluării Rezultatele
evaluării Măsuri
corective
1 Stabilirea specificaţiilor impuse materiilor prime (caracteristici critice)
2
Selectarea furnizorilor
3
Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare;depozitarea, aplicarea principiului”primul
intrat, primul ieşit” (FIFO=First în, First out)
4
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor semifabricate, reprelucrarea părţilor eliminate la
procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri în caz de urgenţă, curăţarea şi dezinfectarea etc.
5
Ambalarea: metode şi materiale de ambalare (specificaţii, caracteristici critice ale materialelor)
6
Depozitarea: spaţiile şi condiţiile disponibile pentru depozitare
7
Comercializarea
8 Destinaţia/Logistica ofertei spre vânzare
9 Prepararea/Utilizarea de către consumator
10
Verificarea fluxului tehnologic (Parcursul fluxului în întregime)
220
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
MODELE Anexe H.A.C.C.P. ACŢIUNI CORECTIVE
ACŢIUNILE CORECTIVE ÎN FUNCŢIE DE RISC
DATE DESPRE RISC CATEGORIA DE
RISC CARACTERISTICILE RISCULUI ACŢIUNI CORECTIVE
SEVER Probabilitate mare de apariţie a unui risc ce afectează inocuitatea produsului. Control sever de prevenire.
Nu se va mai fabrica niciun produs până la rezolvarea problemei. Dacă este cazul, produsele se trec în carantină şi se testează.
MODERAT Probabilitate medie de apariţie a riscurilor. Riscurile pot apărea prin nerespectarea unor factori (temperatura). Este necesară o monitorizare ritmică.
Produsul poate fi fabricat în continuare, dar problema trebuie soluţionată în timp scurt (zile-săptămâni). Se vor stabili proceduri suplimentare de monitorizare
SCĂZUT Probabilitatea de apariţie a riscurilor este foarte scăzută. Practic este posibil datorită unor practici abuzive sau unor condiţii externe. Monitorizarea se va face sporadic, prin sondaje.
Produsul se fabrică în continuare. Probleme vor exista atâta timp cât timpul şi situaţia de producţie o permit. Se vor face verificări de rutină pentru a se verifica dacă nivelul riscului nu s-a modificat (trecere la o categorie superioară de risc)
S.C.......................... PROCEDURI AJUTĂTOARE PENTRU STABILIREA CLASEI DE RISC GRUPAREA MICROORGANISMELOR ŞI PARAZIŢILOR PERICULOŞI PENTRU SĂNĂTATEA OMULUI ÎN FUNCŢIE DE SEVERITATEA RISCULUI
Grupa I: riscuri severe
Grupa II: riscuri moderate şi răspândire potenţial extinsă
Grupa III: riscuri moderate şi răspândire limitată
Clostridium botulinum A,B,E şi F
Shigella dysenteriae Salmonella typhy, paratiphy A
şi B Virusul hepatitei tiP A şi E
Brucella abortus şi suis Vibrio cholerae O:1
Vibrio vulnificus Toxoplasma gondii Trichinella spiralis
Tenia solium
Listeria monocytogenes Salmonella spp.
Shigella spp. E.coli enteropatogen
E.coli O-157 H-7 Streptoccus pyogenes
Rotavirusuri Grupa Norwalk virus
Entamoeba histolytica Diphyllobotrium latum Ascaris lumbricoides
Cryptosporium parvum
B.cereus Clostridium jejuni
Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibrio cholerae non O:1 Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica
Giardia lamblia Tenia saginata Anisakis spp.
Enterobius vermicularis
221
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
AG
ENŢ
I BIO
LO
GIC
I DE
INT
ER
ES
MA
JOR
PA
TO
GE
NI P
EN
TR
U O
M P
OSI
BIL
PR
EZE
NŢ
I ÎN
PR
OD
USE
LE
AL
IME
NT
AR
E
N
r. cr
t. D
enum
ire
Surs
a na
tura
lă
Îmbo
lnăv
irea şi
si
mpt
omel
e A
limen
te în
car
e po
t fi p
reze
nte
Popu
laţia
ţin
ta
25.
Cl.
perfr
inge
ns
Sol
, tra
ctul
inte
stin
al la
om
şi
anim
ale
Toxi
infe
cţie
alim
enta
ră.
Ent
erita
, greţu
ri, s
tări
de v
omă,
D
iare
e, d
urer
i abd
omin
ale
Căr
nuri,
pro
duse
din
car
ne, s
osur
i im
prop
riu p
repa
rate
C
onsu
m c
olec
tiv.
Cop
ii, băt
râni
.
26.
B.c
ereu
s S
ol, s
edim
ente
, pra
f, apă,
ce
real
e, p
repa
rate
din
car
ne,
prod
use
lact
ate.
Into
xicaţie
alim
enta
ră c
u di
aree
ap
oasă
, cra
mpe
abd
omin
ale,
gr
eaţă
, vom
ă.
Căr
nuri,
lapt
e, p
eşte
, ore
z et
c.
Toat
e ca
tego
riile
.
27.
Sal
mon
ella
sp
p.
Apă,
sol
, mam
ifere
, păsăr
i. Fe
bra
tifoi
dă, s
alm
onel
oza,
to
xiin
fecţ
ie a
limen
tară
. G
reaţă,
cra
mpe
abd
omin
ale,
vo
mă,
dia
ree,
dur
eri d
e ca
p.
Căr
nuri
crud
e, o
uă.
Lact
ate,
peş
te, m
oluş
te, s
osur
i, sa
late
, crè
me,
des
ertu
ri.
Per
soan
ele
de
toat
e vâ
rste
le,
mai
gra
v la
cop
ii şi
la băt
râni
.
28.
Cam
pylo
bact
er
jeju
ni
Sol
, apă
de
scur
gere
, tra
ctul
in
test
inal
al păsăr
ilor ş
i ro
zăto
arel
or
Gas
troen
terit
a, e
nter
ita.
Dia
ree
apoa
să, h
emor
agică,
fe
bră,
dur
eri a
bdom
inal
e,
greaţă
.
Car
nea
crudă
de p
ui
Apa
, lap
te.
Toat
e ca
tego
riile
. M
ai g
rav
la c
opii
şi la
băt
râni
29.
Yers
inia
en
troco
litic
a S
ol, a
pe n
atur
ale,
trac
tul
inte
stin
al a
l por
cilo
r, pă
săril
or,
câin
ilor,
pisi
cilo
r
Toxi
infe
cţie
alim
enta
ra.
Gas
troen
terit
a, d
iare
e, v
omă,
du
reri
abdo
min
ale
Car
nea
crudă,
pro
duse
din
car
ne
crud
e, le
gum
e, p
eşte
, lap
te c
rud
30.
List
eria
m
onoc
ytog
enes
S
ol, a
pă, o
m, a
nim
ale şi
pă
sări.
Li
ster
ioza
S
eptic
emii
Men
ingi
ta, a
vort
la fe
mei
La
pte
crud
, brâ
nză
moa
le, căr
nuri
crud
e, în
gheţ
ată,
legu
me.
Fem
eile
gra
vide
şi
fetuşi
i Băt
râni
i, di
abet
icii
31.
Sta
phyl
ococ
cus
aure
us
Mâi
nile
, pie
lea,
farin
gele
, la
ringe
le, căi
le n
azal
e la
om
. P
iele
a an
imal
elor
Into
xicaţie
alim
enta
ră,
staf
iloto
xico
za.
Gre
aţă,
vom
ă, c
ram
pe
abdo
min
ale,
dur
eri d
e ca
p.
Car
nea,
pro
duse
le d
in c
arne
. O
uăle
şi p
rodu
se d
in o
uă
Pro
duse
de
patis
erie
, bud
incă
, lap
te
şi p
rodu
se la
ctat
e.
Toat
e ca
tego
riile
.
32.
Viru
sul
hepa
titei
A
Feca
lele
per
soan
elor
in
fect
ate,
apa
şi a
limen
tele
co
ntam
inat
e pe
cal
e fe
cal-
orală
Hep
atita
cu
viru
s A
In
disp
oziţi
e,gr
eaţa
,ano
rexi
e,ic
ter
Oric
e al
imen
t con
tam
inat
prin
m
anip
ular
e.
Sal
ate,
fruc
te, s
ucur
i, la
pte,
legu
me,
m
oluş
te.
Toat
e ca
tego
riile
de
pop
ulaţ
ie m
ai
frecv
ent l
a ce
le
cu s
tare
de
igie
nă
nesa
tisfă
căto
are.
33.
Viru
suri
din
grup
a N
orw
alk
Apa şi
alim
ente
le
cont
amin
ate,
sal
ată,
mol
uşte
. G
astro
ente
rita
vira
lă, g
reaţă,
vo
mă,
dia
ree,
dur
eri a
bdom
inal
e şi
dur
eri d
e ca
p.
Sal
ată,
mol
uşte
le, a
pă.
Oric
e al
imen
t con
tam
inat
pe
cale
fe
cal-o
rală
. To
ate
cate
gorii
le
de p
opul
aţie
.
222
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
S.C
……
……
……
……
……
…..
RE
GIS
TR
UL
PE
NT
RU
EV
IDE
NŢ
A C
URĂŢ
EN
IEI Ş
I IG
IEN
EI P
ERSO
NA
LU
LUI
DAT
A
(
ZIU
A )
L
UN
A N
r. C
rt.
Num
e şi
pr
enum
e an
gaja
t
Verif
icăr
i
EC
HIP
AME
NT
VER
IFIC
ARE
CU
TAN
ATĂ
UN
GH
II
B
IJU
TER
II
STAR
E D
E SĂ
NĂ
TATE
EC
HIP
AME
NT
VER
IFIC
ARE
CU
TAN
ATĂ
UN
GH
II
B
IJU
TER
II
STAR
E D
E SĂ
NĂ
TATE
EC
HIP
AME
NT
VER
IFIC
ARE
CU
TAN
ATĂ
UN
GH
II
B
IJU
TER
II
STAR
E D
E SA
NA
TATE
NO
TA
: L
a ec
hipa
men
t se
verif
ică
star
ea d
e cu
răţe
nie
a ac
estu
ia
V
ERIF
ICA
T,
V
erifi
care
a cu
tana
tă se
face
pen
tru st
area
de
curăţe
nie şi
eve
ntua
le ră
ni d
esch
ise
La
ung
hii s
e ve
rifică
dacă
ace
stea
sunt
tăia
te sc
urt,
sunt
cur
ate şi
nev
opsi
te
La
biju
terii
se v
erifi
că p
reze
nţa
lor i
ndife
rent
de
tip
La
star
ea d
e să
năta
te se
ver
ifică
pre
zenţ
a un
or se
men
e de
boa
lă
223
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
RE
GIS
TR
UL
CU
PR
OG
RA
MA
RE
A R
EPA
RAŢ
IIL
OR
ŞI M
EN
TE
NA
NŢĂ
PEN
TRU
AN
UL_
____
____
____
____
____
TIP
REP
ARAŢI
E N
r.crt
. M
AŞI
NA/
UTI
LAJ
LOC
ALIZ
ARE
REV
IZIE
TE
HN
ICĂ
REP
ARAŢI
E C
UR
ENTĂ
R
EPAR
AŢI
E C
APIT
ALĂ
DAT
A PR
OG
RAM
ĂR
II R
EPAR
ŢIEI
O
BSE
RVA
ŢII
DA
TA:
ÎNTO
CM
IT:
A
PRO
BA
T:
224
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
SC…
……
……
……
……
.. SR
L
RE
GIS
TR
UL
CU
LIS
TA
FU
RN
IZO
RIL
OR
AC
CE
PTAŢ
I
LA D
ATA
DE_
____
____
____
____
____
____
____
____
__
FU
RN
IZO
R
CLA
SIFI
CA
RE
Nr.c
rt.
PRO
DU
SE A
PRO
VIZI
ON
ATE
D
ENU
MIR
E A
DR
ESA
TELE
FON
A
CC
EPTA
T A
CC
EPTA
T R
EZER
VĂ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Î
NTO
CMIT
:
A
PRO
BA
T:
225
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
RE
GIS
TR
UL
PLA
N A
NU
AL
DE
CU
RĂŢ
EN
IE Ş
I IG
IEN
IZA
RE
PE
NTR
U A
NU
L___
____
____
____
____
____
____
____
_
LOC
UL/
E
CH
IPAM
EN
TUL
AC
TIVI
TATE
A
DES
FĂŞU
RAT
Ă
MAT
ER
IALE
U
TILI
ZATE
FR
ECVE
NŢA
R
ESP
ON
SABI
L E
FEC
TUAR
E
VER
IFIC
AR
EA
EF
EC
TUĂ
RII
VER
IFIC
AR
EA
EF
ICAC
ITĂŢ
II PR
IN T
ESTE
DE
SAN
ITAŢI
E Ş
I TE
STE
D
E A
LCA
LIN
ITA
TE
ÎNTO
CM
IT:
APR
OB
AT:
S.
C…
……
……
…..S
RL
RE
GIS
TR
U P
LAN
DE
MĂ
SUR
I PE
NT
RU
PR
OPU
NE
RI
N
r.___
____
____
___d
in__
____
____
__
Nr.c
rt.
MĂ
SU
RA
PRO
PU
SĂ
RES
PON
SAB
IL D
E IM
PLEM
ENTA
RE
TER
ME
N D
E IM
PLE
MEN
TAR
E
1
2
3
4
5
6
7
8
226
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
LISTA DE DIFUZARE
Nr.crt Nume şi prenume Funcţia Semnătura Data
ÎNTOCMIT APROBAT
REGISTRUL CU PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI
PENTRU ANUL___________ CATEGORII DE
PERSONAL, DOMENII DE INSTRUIRE,
PERFECŢIONARE, CALIFICARE
NUMĂR TOTAL DE
PERS./ DOMENIU
PERIOADA DE DESFĂ-ŞURARE
DURATA INSTRUIRII
LOCUL DE DESFĂŞURARE
A INSTRUIRII LECTORI
MUNCITORI NECALIFICAŢI
TOTAL
DOMENII DE INSTRUIRE/ CALIFICARE
1 2
MUNCITORI CALIFICAŢI TOTAL
DOMENII DE INSTRUIRE/PERFEC-
TIONARE
1 2
PERSONAL DIN CONDUCEREA SECTOARELOR
DOMENII DE INSTRUIRE
1 2
PERSONAL DIN CONDUCEREA
UNITĂŢII
DOMENII DE INSTRUIRE
1 2
DATA__________________
ÎNTOCMIT_______________________________
APROBAT__________________________
227
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C......................... REGISTRU CU EVIDENŢA REPARAŢIILOR ÎN ANUL________________________
Nr.crt.
MASINA/ UTILAJULECHIPA-MENTUL
DATA PROGRAMATA
PENTRU REPARAŢIE
TIP DE REPARAŢIE
DATA EFECTUĂRII REPARAŢIEI
CONSTATĂRI LUCRĂRI EFECTUATE OBS.
ÎNTOCMIT:
SC……………………………….. SRL
228
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
RE
GIS
TRU
L D
E E
VID
ENŢ
A A
RE
ZUL
TA
TE
LO
R E
XA
MN
EL
OR
DE
LA
BO
RA
TO
R ÎN
CA
DR
UL
PR
OG
RA
MU
LU
I D
E
AU
TO
CO
NT
RO
L
PEN
TR
U
AN
UL
____
____
____
_
PRO
BA/C
ON
TRA
PRO
BA
BULE
TIN
E D
E A
NAL
IZĂ
AC
TIVI
TATE
PR
OG
RAM
ATĂ
N
UMĂ
R
DA
TA
PR
ELE
- VĂR
II
DAT
A
EXPE
DIE
RII
LA
LABO
RAT
OR
NU
MĂ
R
BULE
TIN
DE
A
NA
LIZĂ
DAT
A E
LIB
ERĂR
II R
EZU
LTA
TE A
NA
LIZE
EC
HIP
AME
NT
SU
PRAF
EŢE
PE
RS
ON
AL
TE
STE
DE
SA
NIT
AŢI
E
ALC
ALI
NI-
TATE
MIC
RO
AE
RO
FLO
RA
A
NAL
IZA
APE
I
A
NAL
IZA
MA
TER
IEI P
RIM
E
(PR
OC
ESU
L TE
HN
OLO
GIC
)
AN
ALI
ZA P
RO
DU
SU
LUI F
INIT
S.
C…
……
……
……
……
.. R
EG
ISTR
UL
DE
EV
IDE
NŢ
A R
EC
LA
MAŢ
IIL
OR
ÎN
AN
UL
____
____
____
____
R
ECLA
MAŢI
E SO
LUŢI
ON
ARE
VER
IFIC
AT
SOLU
ŢIO
NAR
E
Nr.
DA
TA
R
ECLA
MA
NT
DES
CR
IER
EA P
E SC
UR
T A
REC
LAM
AŢI
EI
MO
DU
L D
E SO
LUŢI
ON
ARE
TER
MEN
R
ESPO
NSA
-B
IL
DA
TA
SEM
NĂ-
TUR
A
ÎNT
OC
MIT
A
PRO
BA
T
229
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
FIŞA DE APRECIERE A FURNIZORILOR
NR.__________________DIN_______________________ DENUMIRE FURNIZOR:_______________________________________________ PRODUSE FURNIZATE:_________________________________________________
Nr.crt. CRITERII DE EVALUARE PUNCTAJ OBSERVAŢII
1 SISTEMUL CALITĂŢII/SIGURANŢEI ALIMENTULUI
-Certificat -În curs de certificare -Documentat -Nedocumentat
3 2 1 0
2 TERMENE DE LIVRARE
-Maxim 24 ore -5-7 zile -5-20 zile -Peste 30 zile
3 2 1 0
3 FACILITĂŢI DE PLATĂ
-Peste 30 de zile -15-30 de zile -la livrare -în avans
3 2 1 0
4 PREŢ PRODUS/PREŢUL MEDIU AL OFERTELOR
-mai mic -egal -mai mare
3 2 0
5 CANTITATE LIVRATĂ -orice cantitate -conditioneaza cantitatea
2 0
CRITERII SUPLIMENTARE
6 PRODUSE NECONFORME -nu au existat -pana la 20% -peste 20%
3 1 0
7 COLABORAREA LA SOLUŢIONAREA RECLAMAŢIILOR
-prompta -cu intarziere -nesolutionate
3 1 0
8 RESPECTAREA TERMENELOR DE LIVRARE
-intotdeauna -rare intarzieri -intarzieri frecvente
3 1 0
CONCLUZII: EFECTUAT EVALUAREA: NUME ŞI PRENUME: SEMNĂTURA: DATA:
230
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CERERE DE OFERTĂ NR.___________________DIN____________________________
DE LA: CĂTRE:
ADRESA:
ADRESA:
TELEFON: TELEFON: FAX: FAX: E-mail E-mail
Nr.crt DENUMIRE MATERIAL/PRODUS CODUL
PRODUSULUI CANTI-TATEA OBSERVAŢII
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
DATA________________________ ÎNTOCMIT______________________
231
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
FIŞA DE MAGAZIE PENTRU MATERIALELE PENTRU IGIENIZARE Denumirea materialului_____________________________
DOCUMENT
Data Număr Felul U/M Producător Intrări Valabilitate Ieşiri Obs. Stoc
S.C............................................................
FIŞA CU PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR LUNA____________________SEMESTRUL_________________ANUL_____________
PROBA/CONTRAPROBA BULETINE DE ANALIZĂ ACTIVITATE PROGRAMATA
NR
DATA PRELE- VARII
DATA EXPEDIERII LA LABORATOR
NUMĂR BULETIN DE ANALIZA
DATA ELIBERARII
REZULTATE ANALIZE
ANALIZA MATERIEI PRIME (PROCESUL TEHNOLOGIC)
ANALIZA PRODUSULUI FINIT
ECHIPAMENT SUPRAFEŢE PERSONAL TESTE DE
SANITATIE ALCALINI-TATE
MICROAEROFLORA ANALIZA APEI
ÎNTOCMIT APROBAT
232
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
S.C............................ CHESTIONAR AUTOEVALUARE FURNIZORI NR.__________________DIN__________________ DATE GENERALE DESPRE FURNIZOR: Denumire:______________________________ Adresa:________________________________ Nr. telefon/fax___________________________ Persoana de contact cu beneficiarii:Nume şi prenume__________________________ Funcţia_______________________Semnătura_____________________ Gama de produse fabricate:________________________________________________ Dacă aveţi un Sistem de Management al Calităţii siguranţei alimentului implementat DA NU Dacă aveţi un Compartiment de Asigurarea Calităţii DA NU Dacă aveţi un reprezentant al conducerii pentru calitate DA NU Dacă aveţi proceduri scrise pentru activităţile ce pot influenta calitatea DA NU Dacă aplicaţi un sistem documentat pentru evaluarea furnizorilor DA NU Dacă efectuaţi inspecţii/încercări asupra produsului pe flux şi la final DA NU Dacă sunt întreprinse măsuri corective şi preventive pentru produsele neconforme DA NU Dacă verificaţi calitatea produselor finite înainte de expedierea la beneficiar DA NU Precizaţi termenul de tratare a reclamaţiilor primate de la beneficiari 24 ore 48 ore Mai mult. Precizaţi modul de tratare a reclamaţiilor: - înlocuirea produselor reclamate - plata produselor reclamate - remedierea produselor reclamate Precizaţi termenul de livrare a produselor comandate şi modalităţile de plată. Precizaţi facilităţile acordate clienţilor. Precizaţi ce documente de calitate eliberaţi la livrarea produselor livrate.
COMPLETAT CHESTIONAR: NUME ŞI PRENUME FUNCTIA SEMNATURA DATA
233
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C…………………………… FIŞA PENTRU STABILIREA RISCURILOR ŞI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
NIVELUL DE RISC EVALUAREA RISCULUI ŞI MĂSURILE CORECTIVE RECOMANDATE
RISC MARE
A)Exista nivel înalt de risc care are impact direct asupra salubrităţii produsului. Este necesar un control sever pentru ca asemenea risc să nu apară. B)Măsura prioritară: niciun produs nu se va prelucra până ce situaţia nu este corectată. Este bine ca produsul să fie păstrat şi analizat. Dacă produsul nu corespunde la testare, atunci se va impune o măsura adecvată.
RISC MEDIU
A)Exista un nivel de risc moderat dacă apare. Riscul potenţial poate să apară dacă alţi factori (temperatura ridicată, neîndeplinirea unor criterii) nu sunt îndepliniţi. Se impune o monitorizare corespunzătoare deoarece aceste probleme pot avea ca rezultat un risc asupra salubrităţii produsului. B)Măsura prioritară: produsul poate fi fabricat, dar problema va fi corectată într-o perioadă scurtă de timp (ore,zile) Este necesară o monitorizare specifică suplimentară până când se face corecţia.
RISC MIC
A)Există un nivel mic de risc ca să apară pericolul. Riscul semnificativ va apare numai în condiţii care se întâlnesc excepţional de rar. Este necesară monitorizarea numai prin inspecţie sau verificare prin randomizare. B)Măsura prioritară: produsul continuă să fie produs. Problemele vor fi corectate când programul de producţie o va permite. Se vor face verificări de rutină pentru a se asigura că situaţia de risc mic nu s-a schimbat sau riscul a dispărut.
ÎNTOCMIT S.C……………………………..
FIŞA DE RECHEMARE
DATE PRIVIND INFORMAŢIA
De unde provine
informaţia Cine preia informaţia
Cadrul de analiză a
informaţiei
Măsuri de corecţie
Acţiunea corectivă
Mod de comunicare
cu clienţii
Responsabilitate
MANAGER,
234
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
SC …………………………. SRL ACTIVITATI DE ALIMENTATIE FIŞA DE RECLAMAŢIE
DE LA …….......................................SRL
CĂTRE
ADRESA:
ADRESA:
TELEFON: TELEFON: FAX: FAX:
Nr.crt DENUMIRE PRODUS DATA
ACHIZITIEI NUME FURNIZOR
NUMĂR/DATA FACTURII
OBSERVAŢII
DATA______________________________ ÎNTOCMIT___________________________
235
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C…………………………. FIŞA PENTRU NECESARUL DE APROVIZIONARE PENTRU PERIOADA____________________________________
Nr.crt. DENUMIRE PRODUSE ŞI CARACTERISTICILE
TEHNICE U.M
CANTI-TATEA
TERMEN DE LIVRARE
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
DATA_____________________ ÎNTOCMIT__________________ S.C…………………… FIŞA DE EVALUARE A PROCESULUI
Nr. crt. Acţiunea evaluată Data evaluării Rezultatele
evaluării Masuri corective
1 Stabilirea specificaţiilor impuse materiilor prime (caracteristici critice)
2 Selectarea furnizorilor
3 Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare; depozitarea, aplicarea principiului”primul
intrat, primul ieşit” (FIFO=First în, First out)
4
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor semifabricate, reprelucrarea părţilor
eliminate la procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri în caz de urgenţă, curăţarea şi
dezinfectarea etc
5 Ambalarea: metode şi materiale
de ambalare (specificaţii, caracteristici critice ale materialelor
6 Depozitarea: spaţiile şi condiţiile disponibile pentru depozitare
7 Comercializarea 8 Destinaţia/Logistica ofertei spre vânzare 9 Prepararea/Utilizarea de către consumator
10 Verificarea fluxului tehnologic (Parcursul pe flux)
236
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
SC…
......
......
......
.....
SRL
FIŞA
DE
ACŢ
IUN
I CO
RE
CT
IVE
MASU
RI C
OREC
TIVE
Între
rupe
re
oper
aţiun
e Izo
lare
prod
us
susp
ect
Identi
ficar
ea
cauz
ei de
viaţie
i
DEST
INAŢ
IA P
RODU
SULU
I IZOL
AT
OP
ERAŢ
IUNE
A
Re
includ
ere
în cir
cuit
Schim
bare
a de
stinaţie
i pr
odus
ului
Repr
elucra
re
Distr
uger
e
ÎN
REGI
STRA
REA
ACTI
UNILO
R ŞI
EV
ENIM
ENTU
LUI
RE
VIZU
IRE
PLAN
HA
CCP
(Dacă e
ste
nece
sar)
237
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
SC…
……
……
……
……
. SR
L
GR
AFI
C D
E U
RMĂ
RIR
E A
CU
RSE
LO
R P
EN
TR
U R
OZĂ
TO
AR
E Ş
I A P
LA
SEL
OR
PE
NT
RU
INSE
CT
E Ş
I DĂ
UN
AT
OR
I PE
NT
RU
AN
UL
____
____
____
____
____
____
____
__
CO
D:
F-V
L-U
CR
IAN
FEB
MAR
APR
MAI
IUN
IUL
AUG
SEP
OCT
NOV
DEC
Săptă
mâna
Să
ptămâ
na
Săptă
mâna
Să
ptămâ
na
Săptă
mâna
Să
ptămâ
na
Săptă
mâna
Să
ptămâ
na
Săptă
mâna
Săptă
mâna
Să
ptămâ
naSă
ptămâ
naCU
RSA
NR.
1 2
3 4
1 2
3 4
1 2
3 4
1 2
3 4
1 2
3 4
1 2
3 4
1 2
3 4
1 2
3 4
1 2
3 4
1 2
3 4
1 2
3 4
1 2
3 4
1
2
3
4
5
IAN
FEB
MAR
APR
MAI
IUN
IUL
AUG
SEP
OCT
NOV
DEC
Săptă
mâna
Să
ptămâ
na
Săptă
mâna
Să
ptămâ
na
Săptă
mâna
Să
ptămâ
na
Săptă
mâna
Să
ptămâ
na
Săptă
mâna
Să
ptămâ
na
Săptă
mâna
Săptă
mâna
OBIE
C-TI
V NR
. 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2 3
4 1
2
3
4
5
SE V
A M
ENŢI
ON
A: N
=Neg
ativ
P
= Po
zitiv
APR
OB
AT,
238
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Există măsuri de control ? Modificarea unei etape proces sau produs
Da Nu
Este necesar pentru siguranţa alimentului un control în această etapă ?
Este etapa special proiectată pentru a elimina sau a reduce posibilitatea de
apariţie a unui risc potenţial la un nivel acceptabil ?
Nu este un CCP Stop
Nu este un CCP Stop
Există posibilitatea contaminări
datorită apariţiei unui risc potenţial peste nivelul acceptabil sau chiar să crească la nivelele inacceptabile ?
Nu este un CCP Stop
Da
Da
Nu
Q1
Q2
Q3
Q4
Da
Nu
Da
Nu
Nu
Poate etapa ulterioară să elimine un
risc potenţial identificat sau să reducă posibilitatea de apariţie a unui risc potenţial la un nivel acceptabil ?
Punct critic de control
Arborele decizional CCP
SC …………………………………………..SRL ETAPA 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
239
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
SC...
......
......
......
......
......
. SR
L
FIŞA
DE
UR
MĂ
RIR
E A
TE
MPE
RA
TU
RII
(ÎN
LIP
SA T
ER
MO
GR
AM
EL
OR
)
A
PAR
ATU
L, IN
STA
LAŢI
A, I
NC
INTA
____
____
____
____
____
____
____
____
___
LU
NA
____
____
____
____
___A
NU
L___
____
_
C
OD
:F-V
L-U
T
Zile
le cit
irii te
mper
aturii şi
valoa
rea t
empe
ratur
ii O R A
Locu
l (N
ivelul
) 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
29
30
31
N
umel
e pe
rsoa
nei c
e m
onito
rizea
ză te
mpe
ratu
ra__
____
____
____
____
_
FIŞA
DE
UR
MĂ
RIR
E A
TE
MPE
RA
TU
RII
APA
RA
TUL,
INST
ALA
ŢIA
, IN
CIN
TA__
____
____
____
____
____
____
____
____
_
LUN
A__
____
____
____
____
_AN
UL_
____
___
Zilele
citiri
i temp
eratu
rii şi
valoa
rea t
empe
ratur
ii O R A
Locu
l (N
ivelul
) 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
29
30
31
Num
ele
pers
oane
i ce
mon
itoriz
ează
tem
pera
tura
____
____
____
____
___
S.
C…
……
……
……
……
……
……
..
240
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
FIŞA CU BUGETUL DE CHELTUIELI ALOCAT INSTRUIRII PERSONALULUI
PENTRU ANUL________________________
Nr.crt. CATEGORII DE CHELTUIELI SUMA ALOCATĂ
1 BUGET ALOCAT PLANULUI DE INSTRUIRE 1.1 Cheltuieli pentru pregătirea muncitorilor necalificaţi 1.2 Cheltuieli pentru pregătirea persoanelor din conducerea sectoarelor de
activitate
1.3 Cheltuieli pentru specializarea persoanelor din conducerea unităţii 2 BUGET ALOCAT EVALUĂRII PERSONALULUI 3 BUGET PENTRU INSTRUIRE ÎN DOMENIUL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
TOTAL: DATA: ÎNTOCMIT: APROBAT DIRECTOR:
TIPURILE DE DOCUMENTE:
SPECIFICAŢII INSTRUCŢIUNI PROCEDURI FORMULARE Diagrama de flux
pentru fiecare produs
Instrucţiuni de igienizare SSOP
Procedura de calibrare şi de întreţinere a aparaturii
Formular de înregistrare a temperaturii
Standarde pentru materii prime: STAS 2418/61
Instrucţiuni privind executarea analizelor
de laborator
Procedura de înregistrare a reclamaţiilor
Termograma
Fise specifice
Standard de firmă pentru fiecare
produs şi fiecare produs auxiliar
Instrucţiuni pentru reglarea şi operarea
mașinilor şi
instalaţiilor de control
Procedura de curăţare şi dezinfecţie a
spaţiilor,echipamentului,a personalului.
Proces verbal de recepţie
Registrul de
recepţie
Procedura de urmărire a reclamaţiilor
Buletine de analiza de laborator
Procedura de curăţare şi dezinfecţie a spaţiilor,
echipamentului, a personalului.
Procedura de combatere a dăunătorilor
Registru cu rezultatul
examenelor de laborator
Procedura de instruire a personalului
Registrul de producţie
241
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C
……
……
……
….
FIŞA
DE
MO
NIT
OR
IZA
RE
ÎN P
UN
CT
UL
CR
ITIC
DE
CO
NT
RO
L N
R__
____
__
Ris
c id
entif
icat
:
L
imite
crit
ice
dete
rmin
ate:
1-
fizic
__
____
____
____
____
____
____
____
____
____
____
____
____
_ 2-
chim
ic
___
____
____
____
____
____
____
____
____
____
____
____
____
_ 3-
biol
ogic
___
____
____
____
____
____
____
____
____
____
____
____
____
__
C
onst
atăr
i ref
erito
are
la ri
scul
iden
tific
at ş
i lim
ita c
ritic
a:
Ris
c 1
Ris
c 2
Ris
c 3
N
r.crt
D
ata şi
sc
him
bul
ui
Ver
ifică
ri ef
ectu
ate
la
inst
alaţ
ia/
utila
jul/
inci
nta
Ver
ifică
ri ef
ectu
ate
la
inst
alaţ
ia/
utila
jul 2
in
cint
a
Ver
ifică
ri ef
ectu
ate
la
inst
alaţ
ia/
utila
jul 1
in
cint
a
Ver
ifică
ri ef
ectu
ate
la
inst
alaţ
ia/
utila
jul 2
in
cint
a
Verif
icăr
i ef
ectu
ate
la
inst
alaţ
ia/
utila
jul 1
in
cint
a
Ver
ifică
ri ef
ectu
ate
la
inst
alaţ
ia/
utila
jul 2
in
cint
a
M
asur
i co
rect
ive
aplic
ate
N
umel
e re
spon
sabi
lul
ui
şi
sem
nătu
ra
ÎNT
OC
MIT
:
APR
OB
AT
:
242
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PROCES VERBAL DE INSTRUIRE Nr.________/_____________
TEMA INSTRUIRII:______________________________________
LOCUL DESFĂŞURĂRII INSTRUIRII______________________
CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT___________________ FELUL INSTRUIRII: Planificată Suplimentară La angajare
PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE
Nr.crt. NUME ŞI PRENUME FUNCŢIA SEMNĂTURA REZULTAT LA EVALUARE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________ SEMNĂTURA______________________DATA__________________
243
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
CODIFICAREA DOCUMENTELOR în sistem alfa numeric, conform tabelului
Nr.crt TIP DOCUMENT COD SEMNIFICATIE
1 Manualul Sistemului de
Management al siguranţei alimentului
MSA-FL-01
MSA=Manual de management al siguranţei alimentului XX=NUMELE S.C.
01=REVIZIA 0, EDITIA 1
2 Proceduri generale PG-XX-.xy
PG= Proceduri generale XX=NUMELE S.C.
Xy=numărul ordine în tipul respectiv de proceduri
3 Proceduri de sistem PS-XX- xy
PS=Procedura de sistem XX=NUMELE S.C
Xy=numărul de ordine în tipul respectiv de proceduri
4 Proceduri operationale PO-XX- xy
PO= Proceduria operationala XX=NUMELE S.C
Xy=numărul de ordine în tipul respectiv de proceduri
5 Instrucţiuni de lucru IL-XX- xy
IL= Instrucţiune de lucru XX=NUMELE S.C
Xy=numărul de ordine în tipul respectiv de proceduri
6 Formulare F-XX- xyz F=Formular
XX=NUMELE S.C Xyz=prescurtarea denumirii formularului
7 Registre R-XX- xyz R= Registru
XX=NUMELE S.C Xyz=prescurtarea denumirii registrului
244
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
BIBLIOGRAFIE
[1] Antonescu C. Institutul De Cercetare şi Dezvoltare Pentru Apicultură - Exigenţele Uniunii Europene Ȋn Domeniul Calităţii Mierii www.eurohonig.com/targ2006/CarmenAntonescui.htm
[2] Apostu S., Managementul Calităţii Alimentelor. Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2004
[3] Bărzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare [4] Bărzoi D., S.Meica, M.Negut - Toxiinfecţiile Alimentare. Editura Diacon
Coresi, București 1999 [5] Bonsi R., Galli Cristina – Il Metodo HACCP, Calderini, Edagricole,
Bologna, 2001 [6] CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaţional de practică - Codex
Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor. [7] Chira A., The use of HACCP principles, in the vegetable production field,
XXXI ESNA Meeting, Chania, Greece, 2001 [8] Chira. A.,- Sistemul de management al siguranţei alimentului conform
principiilor HACCP, Editura Conteca Grup, București,2005 [9] Dillon M., How to HACCP. An illustrated Guide, MD Associates, Grimsby,
1996 [10] Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,2002 [11] Ghid De Bune Practici Pentru Siguranţa Alimentelor. Managementul
Siguranţei Alimentelor Ȋn Industria De Panificaţie. Editura Uranus 2005 [12] Ghid naţional de bune practici de igienă în patiserie şi cofetărie, Tipografia
Romtrans,2005 [13] International Food Standard. Version 4, 2004 [14] Juran, Planificarea calităţii, Editura Teora, București, 2000 [15] Lenco G., Caracteristicile de calitate ale mierii de albine, utilizată în
procese de valorificare biotehnolog, www.agir.ro/buletine/35.pdf [16] Loken J., The HACCP food safety manual, Jhon Wiley Inc., New York, 2001 [17] Mocuţa Nicolae, Organisme modificate genetic, pro sau contra. Editura
Silvania, Zalău 2006 [18] Popescu N., Meica S.–Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de
origine animală. Editura Diacon Coresi, București 1995 [19] Parker, Graham W., Costurile calităţii, Editura Codex, Bucureşti, 1998 [20] Prunea P., Riscul ȋn activitatea economică, Editura Economică, București,
2003 [21] Romalimenta Ghid De Bune Practici Privind Retragerea/Rechemarea.
Produselor Alimentare De Pe Piaţă. www.romalimenta.ro/upl/ghid-retragere-rechemare.pdf
[22] Rotaru G., Moraru C., HACCP – Analiza riscurilor. Punctele Critice de Control, Editura Academică, Galaţi, 1997
245
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
[23] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2000) – Condiţii de igienă în unele depozite pentru produsele agroalimentare ce se desfac pe pieţele Clujului. Simpozionul “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”, vol. XXIV, 17-18 noiembrie 2000, p. 442-446.
[24] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2002) – Aprecierea igienico- sanitară a materiei prime (carne) folosită în fabricarea conservelor. Simpozionul Naţional “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”, Cluj-Napoca.
[25] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo (2004) – Cercetări privind conservarea şi depozitarea laptelui şi a produselor lactate prin frig. Simpozionul “Prospects for the 3rd Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[26] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo, Gh. Mihai (2004) – Cerinţe privind condiţiile de igienă şi de temperatură a produselor de origine animală în pieţe şi magazine de desfacere ale Clujului. Simpozionul “Prospects for the 3rd Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[27] Şteţca Gh. (2005) – Teză de doctorat: “Cercetări privind condiţiile de [28] igienă în spaţiile de depozitare a produselor alimentare de origine animală
din pieţe şi unităţi de desfacere”. Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Cluj-Napoca.
[29] Şteţca Gh., S. C. Macovescu (2006) – Igiena depozitării produselor alimentare de origine animală şi sisteme frigorifice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[30] Şteţca Gh., Mariana Dinea (2006) – Tehnologia prelucrării şi valorificării produselor avicole – aspecte teoretice şi practice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[31] Şteţca Gh., Gh. Tuţă (2007) – Managementul alimentar – teorie şi practică. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[32] Şteţca Gh. (2008) – Igiena unităţilor de industrie alimentară. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[33] Şteţca Gh., I. Bud, Vlădău V-V. (2009) – Igiena şi controlul calităţii produselor acvatice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[34] Şteţca Gh., Adriana Paula David (2009) – Igienizarea unităţilor de industrie alimentară. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[35] Şteţca Gh., Tehnologii de obţinere a materiilor prime de origine animală, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[36] Şteţca Gh., Chindriş, V., Laptele de bivoliţă igienă şi calitate, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[37] Şteţca Gh., Lenuţa Şuteu (2010) – Norme de igienă în industria alimentară, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca;
[38] Steţca Gh., Igiena unităţilor de industrie alimentară. Ediţia IV, Ed. Risoprint Cluj-Napoca, 2011
[39] Teodoru T., Implementarea şi certificarea sistemelor de management, Editura Conteca, Bucureşti, 2004
246
GHEORGHE Facultatea de Agriculturã, specializat în domeniu agroalimentar, autor ºi coautor de cãrþi ºi cursuri de specialitate (15), autor ºi coautor de lucrãri ºtiinþifice publicate în þarã ºi strãinãtate (50). Membru, Responsabil, Director de granturi de cercetare C.N.C.S.I.S., I.N.F.R.A.S., P.H.A.R.E., „Cecuri de Inovare”. Competenþe ºi aptitudini în Managementul Calitãþii – implementare I.S.O. 22000, H.A.C.C.P., audit intern ºi extern conform I.S.O. 9001, I.S.O. 19011, membru în „Societatea Românã de Pajiºti”, membru al „Societãþii Române de Geneticã Medicalã”, membru Bioterra.
ªTEÞCA, Dr. Ing., Cadru Universitar la U.S.A.M.V. Cluj-Napoca,
NICOLAE cabinet medical privat. Doctor în medicinã veterinarã, cu competenþe ºi aptitudini privind diagnostic veterinar de laborator, expertiza alimentelor de origine animalã, igiena publicã veterinarã, cu specializãri postuniversitare în detecþia germenilor patogeni din tehnica P.C.R. (Belgia), detecþia organismelor modificate genetic din alimente (Italia). Participant cu lucrãri de specialitate la întruniri ºi congrese internaþionale în Franþa, Germania, Belgia, Slovacia, Danemarca, Cipru, Italia. Contracte de ceretare ºtiinþificã (COPERNICUS) cu U.E., peste 30 de lucrãri ºtiinþifice publicate, membru în Federaþia Europeanã de Biotehnologie.
MOCUÞA, medic veterinar primar, actualmente coordonator
ANAMARIA POP, Ing. Drd., absolventã a facultã?ii de Agriculturã din cadrul U.S.A.M.V. Cluj-Napoca, specializarea Controlul ?i Expertiza Produselor Alimentare, absolventã de master cu specializarea Sisteme de Procesare ?i Controlul Calitã?ii Produselor Alimentare, doctorand al Universitã?ii de ?tiin?e Agricole ?i Medicinã Veterinarã Cluj-Napoca în domeniul Agriculturã. Competenþe ºi aptitudini în Managementul Calitãþii – Lector calificat cursuri de formare auditori interni conform ISO 22000, HACCP ?i auditori externi pentru Sistemul de Management al Calitã?ii conform ISO 9001, ISO 19011. Autor ?i coautor de lucrãri ?tiin?ifice publicate din domeniu.