Analiza tehnologiei generale de obținere a

vinurilor

~ Prezentarea operațiilor de bază ~

1. Operația de recepție a strugurilorStrugurii sunt aduși la cramă în coșuri, containere din

material plastic, bene de lemn, sau mai modern, în bene

metelice basculante.

„De la cules și transport se poate transmite strugurilor

un conținut de fier sau cupru care poate duce ulterior la

casarea vinurilor obținute. Se impune deci, un control

riguros al modului de protecție al benelor metalice izolante,

în vederea evitării contactului strugurilor cu părțile

metalice „[14/p. 47].

Această secvență tehnologică include cântărirea

strugurilor, prelevarea probelor de struguri și determinarea

conținutului în zaharuri și aciditate, aprecierea stării de

sănătate a strugurilor și a procentului de impurități ce pot

cuprinde frunze, fragmente de lăstari etc (vezi fig... )

[5].

1

Figura ... - Instalația automată de recepție cantitativă și calitativă a strugurilor [5]

1- mijloc de transport; 2- buncăr; 3- cântar electronic; 4-

refractometru; 5- computer; 6- imprimantă; 7-

identificator al recoltei prin citirea codului.

Recepția calitativă constă în identificarea soiurilor de

struguri care trebuie să corespundă categoriei de calitate a

vinului ce urmează a fi obținut. Se apreciază starea de

sănătate a strugurilor și integritatea acestora. După

aprecierea senzorială se efectuează analiza chimică a

strugurilor prin determinarea conținutului de zahăr al

mustului și a acidității. Conținutul de zahăr este un

indicator de plată, ce se trece în documentele de evidență

primară și trebuie să corespundă categoriei și tipului de vin

ce urmează a se obține [24].

2

2. Operațiile de zdrobire -- desciorchinare a

strugurilor

Operația de zdrobire a strugurilor constă în distrugerea

integrității boabelor pentru eliberarea sucului celular, fără

a fărâmița pielițele, semințele și ciorchinii. Prin zdrobire

microflora existentă pe suprafața boabelor este dispersată

uniform în întreaga masă de mustuială și sub acțiunea aerului

determină o fermentare ușoară și rapidă a mustului [2].

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de

struguri, pentru ca acesta să vină în contact cu drojdiile

care produc fermentația alcoolică. Această operație se

execută cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, care

sunt de tipuri și mărimi diferite. Între diferitele tipuri de

zdrobitoare, curent utilizate în industria vinicolă,

deosebirile sunt neesențiale și se referă în special la modul

de construire a pieselor și dispozitivelor care reglează

debitul de alimentare și distanța dintre valțuri [13].

După principiul de funcționare, zdrobitoarele se

clasifică în:

zdrobitoare care folosesc principiul laminării;

zdrobitoare care folosesc principiul centrifigării [20].

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu

zdrobirea strugurilor și pomparea mustuielii la utilajele

numite egrafulopompe. Egrafulopompele realizează următoarele

operații:

3

zdrobirea strugurilor cu o pereche sau două de valțuri

cu caneluri sau rifluri;

desciorchinarea centrifugală cu ajutorul axului cu

palete ce proiectează mustuiala pe tamburul perforat;

zvântarea și evacuarea ciorchinilor de către axul cu

palete;

dirijarea mustului fără ciorchini spre aspirația pompei

cu ajutorul unui șnec sau prin cădere și cu ajutorul

paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului

perforat și mobil;

pomparea mustuielii la scurgătoare (vinificația în alb)

sau la vasele de fermentare-macerare (la vinificația în

roșu) [22].

În ultimul timp, în procesul industrial de prelucrare a

strugurilor a fost introdus un nou tip de zdrobitor-

dezbrobonitor care funcționează pe baza principiului forței

centrifuge.

Încercările comparative, făcute asupra vinurilor

obținute cu ajutorul acestui agregat și asupra celor obținute

cu agregate curente (egrafulopompe) au dovedit că primele

sunt mai sărace în alcool și mai bogate în tanin, apropiindu-

se într-o oarecare măsură de vinurile obținute cu ajutorul

preselor continue. Din acest motiv, zdrobitorul-dezbrobonitor

centrifugal poate fi recomandat numai pentru prepararea

vinurilor de larg consum [12].

4

Zdrobitorul-desciorchinator este prevăzut cu o pompă de

mustuială care asigură transportul mustuielii până la

utilajul următor, care poate fi scurgătorul (în cazul

preparării vinurilor albe) sau cisterna de macerare-

fermentare (în cazul preparării vinurilor roșii).

Un astfel de utilaj a fost fabricat și în țara nostră,

la Sibiu (egrafulopompa Independența – vezi fig. 3 ) și apoi

la Cluj ( zdrobitorul- desciorchinator de tip Tehnofrig –

vezi fig. 4 ) [2].

Figura. ... - Egrafulopompa fabricată la Sibiu [2]

1- coș de alimentare; 2- valțuri zdrobitoare; 3- partea

vizibilă a cilindrului desciorchinator; 4- cuva cu

piston pentru mustuială; 5- conducta de refulare.

5

Figura. ... - Desciorchinător-zdrobitor [47]

3. Operația de separare a mustului

Este operația care precede și ușurează presarea

boștinei.

De-a lungul timpului scurgerea mustului s-a considerat o

operație strict necesară în tehnologia de elaborare a

vinurilor albe și într-o anumită măsură în a celor roșii și

aromate. Scurgerea are avantajul separării neforțate a

mustului ravac, dar și dezavantajul că expune la aer

mustuiala și boștina, timp relativ îndelungat și pe suprafață

mare. În momentul apariției preselor pneumatice cu membrană,

a apărut și ideea renunțării la utilajele speciale pentru

scurgere, deoarece în presa nou apărută se realizează direct

6

separarea ravacului, în timpul umplerii ei, fără contact cu

aerul. Aceasta a reprezentat cea mai importantă soluție

tehnologică, care a apărut în tehnologia de elaborare a

vinurilor albe în anul 2000 [25].

Separarea mustului ravac este recomandat să se realizeze

în anumite condiții:

presiunea exercitată în timpul lucrului să fie cât mai

mică și aplicată progresiv;

acțiunea mecanică exercitată asupra părților solide să

fie cât mai mică;

să urmărească extracția unei cantități cât mai mari de

must la presiune cât mai mică;

operațiunea să se facă la temperaturi sub 20 ̊ C;

pe timpul prelucrării, operațiile de destrămare a

părților solide să fie cât mai puține;

contactul mustului cu aerul până la sulfitare să fie cât

mai scurt [16].

Scurgerea mustuielii este realizată prin două procedee:

scurgere statică, gravitațională;

scurgere dinamică, mecanică, care este mai rapidă [24].

Scurgerea statică se realizează în scurgătoare statice

numite linuri. Cantitatea de must ce se scurge în acest caz,

este dată de presiunea ce se realizează la fundul linului, de

durata de timp și de suprafața de scurgere. În această

categorie de scurgătoare se includ linurile clasice și

7

linurile înălțate numite și linuri înălțate compartimentate

(vezi fig. 5) [11].

Scurgerea dinamică (intensificată) se realizează cu

ajutorul scurgătoarelor dinamice, unde separarea mustului nu

se mai produce în mod spontan ca la scurgătoarele statice, ci

este provocată.

Figura. ... - Lin înălțat [20]

A- vedere din față; B- vedere de sus; C- bazin de scurgere

(detaliu);

1- egrafulopompă; 2- conductă transport mustuială; 3-

bazine; 4- presă; 5- scară acces; 6- conductă de

aducțiune; 7- cale de acces; 8- bazin; 9- grătar; 10-

portiță de golire; 11- ștuț pentru evacuare must; 12-

culoar pentru evacuare boștină.

8

În practica vinicolă din țara noastră și nu numai, se

utilizează mai multe utilaje cu scurgere provocată a mustului

ravac care se diferențiază printr-o gamă variată de tipuri

constructive. Astfel, se disting tipuri de scurgătoare ce se

deosebesc prin particularitățile de funcționare, exploatare

și productivitate, mai întâlnite fiind: scurgătorul rotativ

orizontal, scurgătorul înclinat cu cilindru fix, cu compresor

sau fără compresor, scurgător tip Blachére, scurgătorul tip

Bucher (vezi fig. 6 ), scurgătorul sub presiune tip

Mackenzie, M.A.C. etc [20].

Figura. ... - Scurgător de tip Bucher [15]

1- spațiu pentru mustuială; 2- perete perforat; 3- spațiu

de colectare must ravac; 4- ușa de evacuare a boștinei

scurse; 5- fund înclinat; 6- pompă; 7- conductă de

alimentare cu mustuială; 8- tablou de comandă; 9-

evacuare must ravac.

9

4. Operația de presare a boștinei

Presarea este operația tehnologică prin care se

realizează epuizarea în must a mustuielii scurse, cu scopul

obținerii unei cantități cât mai mari de must. În urma

operației de presare din mustuiala scursă se obține must de

presă și tescovină [14].

Tehnologia de presare a boștinei este determinată de

caracteristicile materiei prime (struguri) și categoria

vinului ce urmează a se obține. Astfel, la vinificarea

strugurilor albi separarea mustului prin presare este un

proces care urmează imediat după scurgerea mustului ravac,

boștina fiind proaspătă. În schimb, în tehnologia de

producere a vinurilor roșii și aromate, presarea boștinei se

realizează după parcurgerea procesului de maturare-fermentare

și tragerea vinului de pe boștină, produsul de presare fiind

vinul de presă [30].

Presarea boștinei se efectuează cu ajutorul utilajelor

denumite convențional prese, care sunt de mai multe tipuri,

forme și mărimi, deosebindu-se între ele în special prin

modul de funcționare. Din acest punct de vedere, presele

utilizate în vinificație se împart în:

prese discontinue:

verticale:

10

o mecanice cu șurub (teascurile);

o mecanice cu șurub și cap hidraulic;

o hidraulice;

orizontale:

o cu acțiune mecanică;

o cu acțiune mecano-hidraulică (vezi

fig. 7);

o cu acțiune pneumatică, cu membrană

sau burduf;

Figura. ... - Presa mecano-hidraulică de tip Colin [30]

1- corp cilindric perforat; 2- ax 2/3 filetat; 3- platan de

presare filetat; 4- platan de presare acționat

hidraulic; 5- lanțuri inox pentru destrămarea boștinei.

prese continue:

mecanice simple, cu melc sau șnec de presare

(vezi fig. 8);

11

mecanice perfecționate, cu două sau mai multe

șnecuri si con de presare;

cu bandă și tamburi de presare [24].

Gradul de presare trebuie stabilit astfel încât să se

extragă numai sucul vacuolar, fără să se epuizeze întregul

suc vegetal. Cu cât crește presiunea de presare, cu atât

crește conținutul mustului în polifenoli. Din acest motiv, s-

au realizat prese prevăzute cu programatoare, care modifică

intensitatea presării sau întrerup presarea când nivelul de

presiune a fost realizat [17].

În timpul presării trebuie să se evite pe cât posibil

oxidările și să se mențină o curățenie desăvârșită a

utilajelor și sălilor de fabricație pentru ca vinul să fie

ferit de oțetire.

Calitatea presării și a modului în care se exploatează

presa se determină prin analiza fizico-chimică și chimică a

fracțiunilor de must [4].

12

Figura. ... - Presă continuă cu șnec PC – 600 [26]

1- cadrul presei; 2- buncăr de alimentare; 3- șnec; 4-

cilindru perforat; 5- dispozitiv pentru curățirea

șnecului și împiedicarea rotirii mustuielii; 6- grup

mecano-hidraulic de antrenare a șnecului; 7- capac

pentru reglarea presiunii de lucru; 8- jgheab pentru

colectarea mustului; 9- ștuț.

În funcție de modul de obținere a mustului (tipul de

scurgător și presă) proporțiile fracțiunilor de must (% față

de mustul total) variază între anumite limite, astfel:

mustul ravac 45 - 65%;

mustul de la prima presare 20 - 35%;

mustul de la a doua presare 6 - 12%;

mustul de la a treia presare 3 - 6%.(2)

13

STRUGURI

RECEPȚIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ

ZDROBIRE - DESCIORCHINARE CIORCHINI

VALORIFICAREMUSTUIALĂ

SULFITARE MUSTUIALĂ

14

SEPARARE MUST RAVAC

UMPLEREA GOLURILOR

FERMENTAȚIE ALCOOLICĂ

LIMPEZIRE - DEBURBARE

CORECȚIE DE COMPOZIȚIE

ASAMBLARE

MUST DE PRESĂ

PRESARE

BOȘTINĂ SCURSĂ

VIN ALB

TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIE

TESCOVINĂ

VALORIFICARE

CO2

BURBĂ

VALORIFICARE

DROJDIE

VALORIFICARE

SO2

SO2

SO2

MUST RAVAC

MAIA DE DROJDII

SELECȚIONATE

Figura. … Prelucrat dupa - Schema tehnologică de obținere a vinurilor albe [1]

15

Figura. … Presă continuă Bulgaria [16]

16

Bibliografie

MONOGRAFII:

1. BANU, Constantin. Tratat de industrie alimentară. București:

Editura ESAB, 2009.2. BELENIUC, Georgeta. Oenologie. București: Editura

Universitară, 2009.3. BIBIRE, Luminița. Operații și aparate: industria alimentară.

Chișinău: Editura Tehnica-Info, 2004.4. BERNAZ, D. și col. Tehnologia vinului. București: Editura

Agro-Silvică, 1962.5. CONSTANTINESCU, Gherasim; HERARU, Adrian Alexandru.

Metamorfozele vinului. București: Editura Niculescu, 2005.6. COTEA, Valeriu; DAVIDESCU, David; RĂDULESCU, Dan. Vinul în

existența umană. București: Editura Academiei Române, 1995.7. DABIJA, Adriana. Tehnologii și utilaje în industria alimentară

fermentativă. Bacău: Editura Alma Mater, 2002.8. FEIGER, Lilia. Elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor

spumante aromatice în baza studiului complexului aromatic volatil.

Chișinău: Institutul Științifico-Practic de Horticultură

și Tehnologii Alimentare, 2002.9. GAUTIER, Jean François. Istoria vinului. Iași: Institutul

European, 2010.IURAȘCU-TATAIA, Constantin. Vinul de la Pietroasele. Buzău:

17

Stațiunea de Cercetare Viticolă Pietroasele, 2012.10

.

IURAȘCU-TATAIA, Constantin. Vinul de la Pietroasele. Buzău:

Stațiunea de Cercetare Viticolă Pietroasele, 2012.11

.

LUCA, Gheorghe. Operații și aparate din industria vinului. București:

Editura Tehnică, 1997.12

.

MIHALCA, Alexandru; CIUTINA, Virgiliu. Bolile și defectele vinului.

Arad: Multimedia Internațional, 2002.13

.

MUNTEAN, Camelia. Oenologie. Craiova: Universitatea din

Craiova, 1995.14

.

PANA, Olimpia. Utilajul și tehnologia în industria alimentară

fermentativă (tehnologia vinului): Manual pentru clasa a X-a, licee industriale

cu profil de industrie alimentară și școli profesionale – meseria operator în

industria alimentară fermentativă. București: Editura Didactică

și Pedagogică, 1992.15

.

PATIC, Mihai. Enciclopedia viei și vinului. București: Editura

Tehnică, 2006.16

.

POMOHACI, Nicolai și col. Oenologie vol. I. Prelucrarea strugurilor și

producerea vinurilor. București: Editura CERES, 2000.17

.

POMOHACI, Nicolai și col. Oenologie vol. II. Îngrijirea, stabilizarea și

îmbutelierea vinurilor. Construcții și echipamente vinicole. București:

Editura CERES, 2001.18

.

POPA, Aurel. Vinul. București: Editura Didactică și

Pedagogică, 1996.19

.

POPA, Petre. Tehnologii și utilaje în industria vinului. Timișoara:

Editura Mirton, 2003.

18

20

.

POPA, Petre; MUREȘAN, Claudia. Tehnologia vinului. Arad:

Editura Universității Aurel Vlaicu, 2007.21

.

RAȘENESCU, Ion. Operații și utilaje în industria alimentară. București:

Editura Tehnică, 1971.22

.

ȘEPTILICI, Georgeta. Limpezirea vinului. București: Editura

Ceres, 2010.23

.

SÎRBU, Janetta. Studiu privind filiera vinului în Republica Moldova și a

posibilităților de creștere a eficienței economice a acesteia. Cluj-Napoca:

Universitatea „Babeș-Bolyai”, 2000.24

.

SURLARU, Daniela; BARBU, Octavia. Tehnologia vinului. Buzău:

Editura Teocora, 2010.25

.

TEODORESCU, Ștefan. Modificări ale compoziției chimice a vinului sub

acțiunea tratamentelor ce urmăresc stabilizarea și limpezirea lui. Craiova:

Editura Sitech, 2010.26

.

VACARCIUC, Liviu. Argumentarea și elaborarea tehnologiei de

producere a vinurilor roze în regim atenuat. Chișinău: Institutul

Național al Viei și Vinului, 1996.27

.

XXX. Analiza vinului. București: Biblioteca Centrală de Stat,

1965.28

.

XXX. Conservarea și condiționarea vinului. București: Biblioteca

Centrală de Stat, 1965.29

.

XXX. Legislația viei și vinului. București: Regia Autonomă

„Monitorul Oficial”, 1999.30

.

XXX. Piața mondială a vinului. Exportul românesc de vinuri. București:

Biblioteca Centrală de Stat, 1970.

19

31

.

XXX. Romanian Wine Art. București: Arte & Vino, 2008.

32

.

XXX. Tehnologia vinului. București: Editura Agro-Silvică, 1962.

ARTICOLE DIN PERIODICE:

33

.

BENITO, S.; PALOMERO, F.; MORATA, A. New applications for

Schizosaccharomyces pombe in the alcoholic fermentation

of red wines. În: International Journal of Food Science and

Technology, 2012, vol. 47, nr. 10, pp. 2101–2108.34

.

BRUJIN, J. DE; MARTINEZ-OYANEDEL, J.; LOYOLA, C.; SEITER,

J.; LOBOS, F.; PEREZ-ARIAS, R. Fractionation of Sauvignon

wine macromolecules by ultrafiltration and diafiltration:

impact of protein composition on white wine haze

stability. În: International Journal of Food Science and Technology,

2011, vol. 46, pp. 1691–1698.35

.

GONZALEZ-NEVES, G.; GIL,; G.; FAVREL, G.; FERRER, M.

Influence of grape composition and winemaking on the

anthocyanin composition of red wines of Tannat. În:

International Journal of Food Science and Technology, 2012, vol. 47,

pp. 900–909.36

.

SCUSSEL, V.; SCHOLTEN, J. M.; RENSEN, P. M. Multitoxin

evaluation in fermented beverages and cork stoppers by

liquid chromatography-tandem mass spectrometry. În:

20

International Journal of Food Science and Technology, 2013, vol. 48,

nr. 1, pp. 96–102.37

.

SOTO VAZQUEZ, E.; RIO SEGADE, S; CORTES DIEGUEZ, S.

Classification of red and white wines by denomination of

origin according to phenolic composition and colour

characteristics and correlation with standard parameters.

În: International Journal of Food Science and Technology, 2011, vol.

46, nr. 3, pp. 542–548.38

.

TAGLIAZUCCHI, D.; VEZELLONI, E.; HELAL, A. Effect of

grape variety on the evolution of sugars,

hydroxymethylfurfural, polyphenols and antioxidant

activity during grape must cooking. În: International Journal of

Food Science and Technology, 2013, vol. 48, nr. 4, pp. 808–816.

RESURSE ELECTRONICE:

39

.

CACERES-MELLA. A.; PENA-NEIRA, A.; NARVAEZ-BASTIAS. J.

Comparison of analytical methods for measuring

proanthocyanidins in wines and their relationship with

perceived astringency. În: International Journal of Food Science

and Technology, decembrie, 2013, vol. 48, nr. 12, pp. 2588–

2594; http://apps.webofknowledge.com40

.

CZIBULYA, Z.; KOLLAR, L.; NIKFARDJAM, M. P.; KUNSAGI-

MAT, S. The Effect of Temperature on the Color of Red

Wines. În: Journal of Food Science, august, 2012, vol. 77, nr.

21

8, pp. 880-885; http://ehis.ebscohost.com41

.

FRANCESCA, N.; ROMANO, R.; SANNINO, C.; LE GROTTAGLIE,

L.; SETTANNI, L. Evolution of microbiological and

chemical parameters during red wine

making with extended post-fermentation maceration. În:

International Journal of Food Microbiology, 2014, vol. 171, pp. 84–

93; http://www.sciencedirect.com42

.

GONZALEZ-ALVAREZ, M.; NOGUEROL-PATO, R.; GONZALEZ –

BARREIRO, C. ; CANCHO-GRANDE, B.; GANDARA-SIMAL, J.

Sensory description of sweet wines obtained by the

winemaking procedures of raisining, botrytisation and

fortification. În: Food Chemistry, februarie, 2014, vol.

145, pp. 1021–1030; http://www.sciencedirect.com43

.

LOSADA, M. M.; LOPEZ, J.; ANON, A.; ANDRES, J.; REVILLA,

E. Influence of some oenological practices on the

aromatic and sensorial characteristics of white Verdejo

wines În: International Journal of Food Science and Technology, 2012,

vol. 47, pp. 1826–1834; http://ehis.ebscohost.com44

.

MARQUEZ, A.; SERRATOSA, M. P.; MERIDA, J. Influence of

bottle storage time on colour, phenolic composition and

sensory properties of sweet red wines. În: Food Chemistry,

martie, 2014, vol. 146, pp. 507-514;

http://www.sciencedirect.com45

.

PERSSON, I. Red wine, white wine, rosé wine, and grape

juice inhibit angiotensin-converting enzyme in human

endothelial cells. În: International Journal of Nutrition,

ianuarie, 2013, vol. 3, nr. 1, pp. 17-23;22

http://ehis.ebscohost.com46

.

SARKBI, A.; KAUFFMANN, J-M. A new chemical criteria for

white wine: The glutathione equivalent capacity. În: Food

Chemistry, iunie, 2014, vol. 153, pp. 321-326;

http://www.sciencedirect.com47

.

www.bizoo.ro

23