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DIREZIONE GENERALE DELLA SANITA’ MILITARE
Direttiva interforze per l’indagine epidemiologica in caso insorgenza di focolai di malattie acute di
origine alimentare.
Edizione Maggio 2008
II
INDICE
ATTO DI APPROVAZIONE ...............................................................................................................I INDICE ............................................................................................................................................... II ELENCO DI DISTRIBUZIONE .......................................................................................................III AGGIUNTE E VARIANTI ...............................................................................................................IV PREMESSA.........................................................................................................................................1 INTRODUZIONE................................................................................................................................1 OBIETTIVO ........................................................................................................................................1 CAMPO DI APPLICAZIONE.............................................................................................................1 L’INDAGINE EPIDEMIOLOGICA DEL FOCOLAIO .....................................................................1 NORMATIVA DI RIFERIMENTO ....................................................................................................3 Allegato “A” – Caratteristiche delle principali malattie acute di origine alimentare Allegato "B" – Mense a gestione diretta Allegato "C" – Mense a gestione mista Allegato "D" – Mense a gestione indiretta - catering completo Allegato "E" – Mense a gestione indiretta - catering veicolato Annesso
IV
AGGIUNTE E VARIANTI
Numero aggiunta o variante
Protocollo e data dell’aggiunta o variante
Grado, nominativo e firma leggibile di chi effettua
l’aggiunta o variante
Data di inserimento dell’aggiunta o
variante
1
1. PREMESSA
La standardizzazione delle procedure è una esigenza prioritaria nell’ambito delle attività istituzionali delle Forze Armate, a tutti i livelli ed in tutti i comparti. Nell’intento di uniformare i sistemi di gestione epidemiologica di focolai di intossicazione/tossinfezione alimentare (malattie acute di origine alimentare) che possono emergere nell’ambito delle strutture di ristorazione militare, è stata effettuata una indagine conoscitiva che ha evidenziato come tutte le Forze Armate impiegano la stessa metodologia per il rilevamento e l’analisi dei dati di interesse. Per quanto precede, è stata definita la presente direttiva che – valorizzando il lavoro svolto in autonomia dai singoli servizi sanitari e veterinari delle Forze Armate – integra le corrispondenti analoghe disposizioni sostituendole e abrogandole nelle parti che non sono di specifica pertinenza di Forza Armata. Inoltre, in armonia con la normativa vigente, il documento individua nella Direzione Generale della Sanità Militare, oltreché il terminale in ambito Amministrazione Difesa della segnalazione iniziale di evento sospetto di tossinfezione, anche l’ente cui inviare la relazione finale sull’episodio.
2. INTRODUZIONE
La malattia acuta di origine alimentare si concretizza in una vera e propria infezione o intossicazione che può coinvolgere contemporaneamente parecchi membri di una stessa comunità a causa dell’ingestione di cibi contaminati con elementi estranei di natura chimica e/o biologica. In allegato “A” uno specchio riepilogativo delle caratteristiche delle principali malattie acute di origine alimentare.
3. OBIETTIVO
Obiettivo della presente direttiva è l’unificazione delle procedure di indagine epidemiologica e la definizione di procedure minime comuni interforze da adottare per l’attuazione di indagini epidemiologiche in caso di insorgenza di episodi di malattie acute di origine alimentare.
4. CAMPO DI APPLICAZIONE I principi contenuti nella direttiva si applicano nelle attività militari, di tipo addestrativo e/o operativo, condotte sia sul territorio nazionale che all’estero.
5. L’INDAGINE EPIDEMIOLOGICA DEL FOCOLAIO
In caso di insorgenza di un focolaio di malattia acuta di sospetta origine alimentare la competente autorità sanitaria militare deve darne immediata comunicazione al responsabile della struttura alimentare e predisporre le segnalazioni da inoltrare a: − organizzazioni sanitarie militare e civile competenti per territorio; − organi sanitari di vertice di Forza Armata; − Direzione Generale della Sanità Militare. In proposito sono state definite le linee guida per le azioni da svolgere a cura delle figure istituzionali coinvolte nella gestione dell’episodio (All. “B”, “C”, “D”, “E”).
2
Inoltre, la competente autorità sanitaria militare con il supporto degli Organi Sanitari Militari (medici e veterinari) competenti per territorio, deve avviare con tempestività e secondo criteri standardizzati una indagine epidemiologica volta ad individuare: − l'agente eziologico; − il veicolo e le modalità di trasmissione; − la provenienza dell'alimento contaminato; − i fattori causali. Durante l’attività devono essere analizzate tutte le fasi della filiera produttiva, dalla introduzione delle materie prime alla distribuzione delle derrate, cercando di individuare il momento in cui si è verificata la contaminazione e giungere così alla identificazione dell’alimento sospetto. L’alimento identificato o sospetto deve essere ritirato immediatamente dalla distribuzione. Eventuali rimanenze non consumate devono essere accantonate e poste sotto sequestro, in attesa dei responsi delle analisi di laboratorio. Peraltro, qualora ritenuto necessario, l’autorità sanitaria: − dispone la sanificazione di tutti gli utensili, le superfici di lavoro, le attrezzature e
quant’altro possa essere venuto in contatto con l’alimento sospetto; − individua il personale che ha manipolato, preparato e distribuito l’alimento sospetto. Per l’espletamento della citata indagine epidemiologica appare idoneo il procedimento di indagine suggerito dalla “International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarian”, opportunamente adattato e già in uso presso le Forze Armate, che consiste nella compilazione del documento Annesso (“Moduli per l’indagine epidemiologica in caso insorgenza di focolai di malattie acute di origine alimentare”), secondo i criteri di seguito indicati: − segnalazione relativa ad alimenti (Modulo A): la scheda sintetizza i dati e i presupposti
iniziali del fatto morboso, riportando l’elenco degli individui che ne sono stati colpiti; può essere compilata sia dal sanitario che da un suo collaboratore, appositamente istruito;
− storia del caso (Modulo B): per ogni soggetto interrogato, compilazione dei dati clinici ed anamnestici (parte prima) e storia degli alimenti e delle modalità di consumo nelle ultime 72 ore (parte seconda). Questa dettagliata indagine va fatta con ogni persona che è stata identificata nelle segnalazioni e mira a raccogliere informazioni sufficienti per stabilire se veramente si tratta di un caso di tossinfezione alimentare;
− compendio delle storie dei casi (Modulo C: parte prima – riunisce tutti i dati realtivi agli utenti della struttura dove si è verificato il focolaio – e parte seconda – elenco degli alimenti consumati e delle analisi su di essi effettuate): sostituisce il Modulo B nel caso in cui risulti evidente che l’episodio morboso sia di origine alimentare;
− rapporto sul prelievo di campione clinico-biologico prelevato da soggetti sintomatici (Modulo D): il tipo di campione da prelevare dipende dai segni e dai sintomi oggettivi riscontrati (esame delle feci e tamponi rettali in caso di diarrea; analisi del sangue in caso di sintomatologia generalizzata e febbre; ecc.): per ogni campione verrà compilato un Modulo D;
− rapporto sul prelievo di campione di alimento (Modulo E): se si sono conservati residui di cibo o di bevande consumate nelle ultime 72 ore, si provvederà al prelevamento di campioni, secondo le previste norme di asepsi, da sottoporre ad esami di laboratorio;
− inchiesta sulla preparazione dell’alimento (Modulo F: parte prima e parte seconda): è volta ad individuare la fase del ciclo produttivo in cui si è verificata la contaminazione (la parte prima della scheda viene compilata nel caso in cui l’alimento sospetto sia un prodotto del commercio);
− tabella del tasso di attacco specifico dell’alimento (Modulo G): questo modulo fornisce un comodo mezzo per confrontare la percentuale delle persone malate che hanno consumato gli stessi alimenti previsti dal menù con quelli che ne hanno consumati altri, ed è finalizzato ad identificare l’alimento responsabile dell’insorgenza della malattia;
3
− relazione conclusiva dell’episodio (Modulo H): dopo l’analisi e l’interpretazione dei fatti, l’autorità sanitaria competente di unità/reparto compilerà una relazione conclusiva, completa e dettagliata sulla scorta dei moduli compilati. Copia della relazione deve essere inviata – per via gerarchica – alla Direzione Generale della Sanità Militare entro trenta giorni dall’inizio dell’indagine. Tale documento è finalizzato alla costituzione e all’aggiornamento di una banca dati che consenta l’attuazione di un adeguato sistema di prevenzione e di sorveglianza delle malattie di origine alimentare nell’ambito delle Forze Armate.
6. NORMATIVA DI RIFERIMENTO
Il quadro legislativo e regolamentare di riferimento è rappresentato da: − Decreto Ministeriale 15 dicembre 1990 “Sistema informativo delle malattie infettive e
diffusive”, che individua l’elenco delle malattie diffusive pericolose per la salute pubblica per le quali è prevista la segnalazione ai competenti organi sanitari;
− Circolare DIFESAN n. 319/MS-2 in data 2 maggio 1991, che implementa in ambito Amministrazione Difesa il D.M. 15 dicembre 1990 “Sistema informativo delle malattie infettive e diffusive”;
− Decreto Legislativo 3 marzo 1993, n. 123 - Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari (art. 2, comma 4 e art. 4);
− Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
− Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;
− Decreto Legislativo 4 aprile 2006, n. 191 Attuazione della direttiva 2003/99/CE sulle misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici (art. 7).
Allegato “A”
CARATTERISTICHE DELLE PRINCIPALI MALATTIE ACUTE DI ORIGINE ALIMENTARE
AGENTE EZIOLOGICO
PERIODO DI INCUBAZIONE
RISERVA NATURALE
ALIMENTI PIU’ FREQUENTEMENTE
CONTAMINATI
QUADRO CLINICO DURATA DELLA MALATTIA
Salmonella spp.
5 – 72 ore, di solito 12-24
Intestino umano e animale
Carni fresche e lavorate, volatili, uova, latte e derivati
Dolori addominali, diarrea, febbre, vomito, prostrazione
Da alcuni giorni fino a 3 settimane
Clostridium perfringens
8 – 22 ore, di solito 10–12
Intestino animale e portatori umani
Carni cotte e conservate, sughi di carne, pollame
Nausea, raramente vomito, crampi addominali, diarrea, assenza di febbre, prostrazione
1 – 2 giorni
Staphylococcus aureus
1 – 6 ore, di solito 2 – 3
Lesioni purulente, cavità oro-faringea dell’uomo
Carni lavorate, pasticceria, gelati, latticini (mascarpone), uova e derivati (maionese)
Nausea, vomito, dolori addominali, crampi agli arti inferiori, assenza di febbre, ipotermia, prostrazione
1 – 2 giorni
Clostridium botulinum
3 – 14 giorni, di solito 12–36 ore
Terreno Alimenti vegetali, conserve domestiche, carni lavorate, pesce
Vertigini, secchezza della bocca e della gola, difficoltà nella deglutizione e nella parola, disturbi oculari, assenza di febbre, paralisi flaccida a vari gruppi muscolari
3 – 7 giorni nei casi mortali, altrimenti mesi o anni per la guarigione. Possono residuare postumi irreversibili
Bacillus cereus
8 – 16 ore, di solito 1 - 6
Largamente presente in natura
Alimenti con farine vegetali (cereali e patate), carni cotte e conservate, latte, brodi, creme
Dolori addominali, diarrea, vomito, febbre
Di solito non più di 24 ore
Vibrio parahaemolyticus 12 – 24 ore Acque marine Crostacei, molluschi, pesci di mare
Diarrea, vomito, dolori addominali, febbre
2 – 10 giorni
Shigella 1 – 7 giorni, di solito 1 – 3
Uomo Carne, latte e derivati, pesce Dolori addominali, diarrea, vomito, febbre
4 – 7 giorni ma anche qualche settimana
Escherichia coli 2 – 18 ore, di solito 6 - 12
Intestino umano e animale
Carni lavorate, latte, pasticceria
Nausea, dolori addominali, febbre, vomito, diarrea
3 – 5 giorni
Campylobacter spp. 3 – 5 giorni Uccelli e animali domestici
Pollame, latte, acqua Febbre e diarrea persistente 1 – 10 giorni
Allegato “B”
MENSE A GESTIONE DIRETTA
Esito indagini sanitarie (6).
Esito indagini
sanitarie
Esito indagini sanitarie (6).
Esito:
• verifiche autocontrollo;
• indagini sanitarie (6).
SOSPETTA SINDROME DI ORIGINE ALIMENTARE
AUTORITA’ SANITARIA
UNITA’/REPARTO COMANDANTE
ORGANO SANITARIO MIL. (medico e veterinario)
COMPETENTE PER TERRITORIO
Cura immediata dei malati e/o invio in ospedale militare o
civile.
Verifica avvenuta attuazione compiti Aut. San. Unità/Reparto
Prelievo, quando possibile, ed invio in laboratorio: • materiale biologico (3); • campioni di siero (4).
Comunicazione immediata: • Linea di comando; • Organo sanitario mil.
competente per territorio; • ASL competente (1); • Difesan.
Avvio procedure interne per: • verifica piano di
autocontrollo (2); • accertamento responsabilità.
Eventuale avvio delle procedure legali con
comunicazione fatti alla Procura della Repubblica
competente.
Note (1) ai sensi del D.M. 15/12/1990; (2) da effettuare di concerto tra i membri del “team di autocontrollo” e gli organi sanitari dell’unità; (3) per esami di laboratorio - da prelevare prima di qualsiasi trattamento; (4) per controllo eventuale sieroconversione su patogeni sospetti che non siano stati evidenziati con altre indagini analitiche; (5) secondo le procedure stabilite nella presente Direttiva; (6) in particolare se è stato possibile accertare: agente eziologico, veicolo e modalità di trasmissione, provenienza dell’alimento contaminato e fattori causali; (7) sintesi della relazione conclusiva deve essere inoltrata - per informazione - alla/e ASL competenti.
Effettuazione indagine epidemiologica (5).
Collabora attivamente, tramite personale qualificato inviato sul posto (task organization), per: • prelievo di campioni biologici
e sierologici dai malati ovvero richiede tale prestazione al nosocomio civile;
• prelievo ed invio in laboratorio, per analisi mirate, di: campioni pasto pronto, tamponi superficiali, ecc.;
• effettuazione indagine epidemiologica.
Comunicazione evento: • Cte dell’unità; Predispone segnalazione evento: • Organo sanitario competente per
territorio; • ASL competente (1); • Difesan.
Prelievo ed invio in laboratorio, per analisi mirate, di: campione pasto pronto, tamponi superficiali, ecc.
Controllo e/o verifica idoneità sanitaria del personale addetto alla catena alimentare.
Relazione conclusiva
sull’episodio per inoltro a Difesan
Relazione conclusiva
sull’episodio per inoltro a Difesan
Inoltra a Difesan, per via gerarchica, la
relazione conclusiva sull’episodio (7)
Attuazione eventuali provvedimenti correttivi nella
filiera produttiva ed adeguamento del piano di
autocontrollo.
Allegato “C”
MENSE A GESTIONE MISTA
Esito indagini sanitarie (6).
Esito indagini
sanitarie
Esito indagini sanitarie (6).
Esito:
• verifiche su rapporto ditta
• indagini sanitarie (6).
SOSPETTA SINDROME DI ORIGINE ALIMENTARE
AUTORITA’ SANITARIA
UNITA’/REPARTO COMANDANTE
ORGANO SANITARIO MILITARE (medico e veterinario)
COMPETENTE PER TERRITORIO
Cura immediata dei malati e/o invio in ospedale militare o
civile.
Verifica avvenuta attuazione compiti Aut. San. Unità/Reparto
Prelievo, quando possibile, ed invio in laboratorio: • materiale biologico (3); • campioni di siero (4).
Comunicazione immediata: • Linea di comando; • Organo sanitario competente per
territorio; • ASL competente (1); • Difesan.
Richiesta alla ditta appaltatrice di un rapporto dettagliato sulle verifiche attuate sul proprio piano di autocontrollo.
Segnalazione dei fatti alla Procura della Repubblica competente.
Note (1) ai sensi del D.M. 15/12/1990; (2) da effettuare di concerto tra i membri del “team di autocontrollo” e gli organi sanitari dell’unità; (3) per esami di laboratorio - da prelevare prima di qualsiasi trattamento; (4) per controllo eventuale sieroconversione su patogeni sospetti che non siano stati evidenziati con altre indagini analitiche; (5) secondo le procedure stabilite nella presente Direttiva; (6) In particolare se è stato possibile accertare: agente eziologico, veicolo e modalità di trasmissione, provenienza dell’alimento contaminato, fattori causali; (7) Copia della relazione conclusiva deve essere inoltrata - per informazione - alla/e ASL competenti.
Effettuazione indagine epidemiologica (5).
Collabora attivamente, tramite personale qualificato inviato sul posto (task organization), per: • prelievo di campioni
biologici e sierologici dai malati ovvero richiede tale prestazione al nosocomio civile;
• prelievo ed invio in laboratorio, per analisi mirate, di: campioni pasto pronto, tamponi superficiali, ecc.;
• effettuazione indagine epidemiologica.
Comunicazione evento: • Cte dell’unità; Predispone segnalazione evento: • Organo sanitario competente per
territorio; • ASL competente (1); • Difesan.
Prelievo ed invio in laboratorio, per analisi mirate, di: 1 dei 3 campioni di pasto pronto, tamponi superficiali, ecc.
Applicazione misure specifiche previste dal contratto.
Relazione conclusiva all’Autorità Giudiziaria.
Coordina con la ASL eventuali sopralluoghi su infrastrutture della ditta esterne ai comprensori dell’A.D.
Esito:
• verifiche autocontrollo;
• indagini sanitarie (6).
Avvio procedure interne per: • verifica piano di autocontrollo (2); • accertamento responsabilità.
Eventuale avvio delle procedure legali con comunicazione fatti alla Procura della Repubblica competente.
Attuazione eventuali provvedimenti correttivi della
filiera produttiva ed adeguamento del piano di autocontrollo.
Inoltra a Difesan, per via gerarchica, la relazione conclusiva sull’episodio (7).
Relazione conclusiva sull’episodio per inoltro
a Difesan.
Relazione conclusiva sull’episodio per inoltro
a Difesan.
Allegato “D”
MENSE A GESTIONE INDIRETTA - CATERING COMPLETO -
Relazione conclusiva
sull’episodio per inoltro a Difesan
Esito indagini sanitarie (5).
Esito indagini sanitarie
Esito indagini sanitarie (5).
Esito:
• verifiche su rapporto ditta
• indagini sanitarie (5).
SOSPETTA SINDROME DI ORIGINE ALIMENTARE
AUTORITA’ SANITARIA
UNITA’/REPARTO
COMANDANTE
ORGANO SANITARIO MILITARE (medico e veterinario) COMPETENTE PER
TERRITORIO
Cura immediata dei malati e/o invio in ospedale militare o civile.
Verifica avvenuta attuazione compiti Aut. San. Unità/Reparto
Prelievo, quando possibile, ed invio in laboratorio: • materiale biologico (2); • campioni di siero (3).
Comunicazione immediata: • Linea di comando; • Organo sanitario competente per
territorio; • ASL competente (1); • Difesan.
Richiesta alla ditta appaltatrice di un rapporto dettagliato sulle verifiche attuate sul proprio piano di autocontrollo.
Segnalazione dei fatti alla Procura della Repubblica competente.
Note (1) ai sensi del D.M. 15/12/1990; (2) per esami di laboratorio - da prelevare prima di qualsiasi trattamento; (3) per controllo eventuale sieroconversione su patogeni sospetti che non siano stati evidenziati con altre indagini analitiche; (4) secondo le procedure stabilite nella presente Direttiva; (5) In particolare se è stato possibile accertare: agente eziologico, veicolo e modalità di trasmissione, provenienza dell’alimento contaminato, fattori causali; (6) Copia della relazione conclusiva deve essere inoltrata - per informazione - alla/e ASL competenti.
Effettuazione indagine epidemiologica (4).
Collabora attivamente, tramite personale qualificato inviato sul posto (task organization), per: • prelievo di campioni biologici e
sierologici dai malati ovvero richiede tale prestazione al nosocomio civile;
• prelievo ed invio in laboratorio, per analisi mirate, di: campioni pasto pronto, tamponi superficiali, ecc.;
• effettuazione indagine epidemiologica.
Comunicazione evento: • Cte dell’unità; Predispone segnalazione evento: • Organo sanitario competente per
territorio; • ASL competente (1); • Difesan.
Prelievo ed invio in laboratorio, per analisi mirate, di: 1 dei 3 campioni di pasto pronto, tamponi superficiali, ecc.
Applicazione misure specifiche previste dal contratto.
Relazione conclusiva all’Autorità Giudiziaria.
Coordina con la ASL eventuali sopralluoghi su infrastrutture della ditta esterne ai comprensori dell’A.D.
Relazione conclusiva
sull’episodio per inoltro a Difesan
Inoltra a Difesan, per via gerarchica, la
relazione conclusiva sull’episodio (6)
Allegato “E”
MENSE A GESTIONE INDIRETTA - CATERING VEICOLATO -
Esito indagini sanitarie (5).
Esito:
• verifiche su rapporto ditta
• indagini sanitarie (5).
SOSPETTA SINDROME DI ORIGINE ALIMENTARE
AUTORITA’ SANITARIA
UNITA’/REPARTO COMANDANTE
ORGANO SANITARIO MIL. (medico e veterinario) COMPETENTE PER
TERRITORIO
Cura immediata dei malati e/o invio in ospedale militare o
civile.
Verifica avvenuta attuazione compiti Aut. San. Unità/Reparto
Prelievo, quando possibile, ed invio in laboratorio: • materiale biologico (2); • campioni di siero (3).
Comunicazione immediata: • Linea di comando; • Organo sanitario mil.
competente per territorio; • ASL competente (1); • Difesan.
Richiesta alla ditta appaltatrice di un rapporto dettagliato sulle verifiche attuate sul proprio piano di autocontrollo.
Segnalazione dei fatti alla Procura della Repubblica competente.
Note (1) ai sensi del D.M. 15/12/1990; (2) per esami di laboratorio - da prelevare prima di qualsiasi trattamento; (3) per controllo eventuale sieroconversione su patogeni sospetti che non siano stati evidenziati con altre indagini analitiche; (4) secondo le procedure stabilite nella presente Direttiva; (5) in particolare, se è stato possibile accertare: agente eziologico, veicolo e modalità di trasmissione, provenienza dell’alimento contaminato, fattori causali; (6) copia della relazione conclusiva deve essere inoltrata - per informazione - alla/e ASL competenti.
Effettuazione indagine epidemiologica (4).
Collabora attivamente, tramite personale qualificato inviato sul posto (task organization), per: • prelievo di campioni
biologici e sierologici dai malati ovvero richiede tale prestazione al nosocomio civile;
• prelievo ed invio in laboratorio, per analisi mirate, di: campioni pasto pronto, tamponi superficiali, ecc.;
• effettuazione indagine epidemiologica.
Comunicazione evento: • Cte dell’unità; Predispone segnalazione evento: • Organo sanitario competente per
territorio; • ASL competente (1); • Difesan.
Prelievo ed invio in laboratorio, per analisi mirate, di campioni di pasto/alimenti residui, tamponi superficiali, ecc.
Esito indagini sanitarie (5).
Applicazione misure specifiche previste dal
contratto.
Relazione conclusiva all’Autorità Giudiziaria.
Coordina con la ASL i sopralluoghi sui depositi e laboratori di produzione della ditta.
Inoltra a Difesan, per via gerarchica, la relazione conclusiva sull’episodio
(6)
Relazione conclusiva sull’episodio per inoltro
a Difesan.
Relazione conclusiva sull’episodio per inoltro
a Difesan.
Annesso
MODULI PER L’INDAGINE
EPIDEMIOLOGICA IN CASO INSORGENZA DI FOCOLAI DI
MALATTIE ACUTE DI ORIGINE ALIMENTARE
2
MODULO A SEGNALAZIONE RELATIVA AD ALIMENTI n° della segnalazione
Segnalazione ricevuta da Indirizzo Telefono:
Persona da contattare per maggiori informazioni Indirizzo Telefono: casa lavoro
contenuto della segnalazione:
Malattia 1 - 2
♦ si
♦ no
n° dei malati Data inizio malattia
giorno:
ora:
Sintomi predominanti
Alimenti sospetti 3 Provenienza Identificazione Ditta n° lotto
Pasti sospetti Luogo Indirizzo
Persone partecipanti al pasto sospetto Indirizzo Telefono
Luogo consumo pasti (nelle ultime 72 ore)
Oggi
Ieri
L’altro ieri
Data Ora Indirizzo
Ricevuto da Data Ora
Azioni intraprese Natura della segnalazione
♦ malattia
♦ cibo contaminato, adulterato o guasto
♦ stabilimento o laboratorio insalubre
♦ altri motivi(specificare)
Note 1: Se si, chi provvede all’inchiesta epidemiologica dovrà assumere notizie sul paziente e registrarle sul modulo B. 2: Avvertire la persona di raccogliere il vomito o le feci in un recipiente pulito, avvolgere il recipiente, contrassegnarlo
e metterlo in frigorifero a disposizione dell’autorità sanitaria. 3: Avvertire la persona di refrigerare i residui degli alimenti consumati durante le 72 ore precedenti l’inizio della
malattia conservando o recuperando eventualmente le confezioni originali, contrassegnare i campioni e tenerli a disposizione dell’autorità sanitaria.
3
MODULO B - Parte prima STORIA DEL CASO:
DATI CLINICI E ANAMNESTICI
Luogo di insorgenza della malattia
n° segnalazione n° identificazione
Nome
Indirizzo
Telefono Casa Lavoro
Età Sesso Abitudini dietetiche speciali, gruppo clinico o altri dati personali Occupazione Luogo di lavoro
Segni clinici(sbarrare in corrispondenzadei segni o sintomi rilevati) 1 INTOSSICAZIONI ◊ nausea 2 ◊ vomito 2 ◊ gonfiore ◊ sensazione di bruciore orale ◊ cianosi ◊ salivazione eccessiva ◊ arrossamento ◊ prurito ◊ sensazione di sapore metallico ◊ prostrazione ◊ sete ◊ altri (specificare):__________
INFEZIONI ENTERICHE ◊ crampi addominali 2 ◊ diarrea 2 ◊ con sangue ◊ con muco ◊ acquosa ◊ T° corporea: _____°C 2 ◊ brividi ◊ stipsi
INFEZIONI GENERALIZZATE ◊ tosse ◊ disidratazione ◊ edema ◊ cefalea ◊ ittero ◊ inappetenza ◊ mialgia ◊ sudorazione ◊ esantema fugace ◊ debolezza
MALATTIE NEUROLOGICHE ◊ visione confusa ◊ coma ◊ delirio ◊ disfasia ◊ disfagia ◊ vertigini ◊ diplopia ◊ parestesia ◊ paralisi ◊ pupille:
- midriasi - miosi - fisse
◊ formicolio Inizio sintomi Data: Ora:
Consumo alimento o pasto sospetto Data: Ora:
Luogo consumo alimento o pasto sospetto Exitus ◊ Si ◊ No
Periodo incubazione Durata malattia
Farmaci assunti per la malattia
Allergie note Medicine e iniezioni somministrate prima della
malattia
Medico consultato Indirizzo Telefono Ricovero in ospedale Indirizzo
Contatti con casi noti prima della malattia (nominativi)
Recapito
Telefono
Casi verificatisi nel gruppo successivamente (nominativi)
Date di inizio
Tipo di campioni prelevati
1.
2.
3.
Data del prelievo n° di identificazione Risultati delle analisi di laboratorio
Note 1. I segni e i sintomi sono elencati in colonne in modo da suggerire il tipo nosologico della malattia, tuttavia la loro
comparsa non è limitata alla categoria in cui figurano sul modulo. 2. Chiedere se questi segni e sintomi sono comparsi, anche se non sono stati espressamente ricordati nel corso
dell’inchiesta.
4
MODULO B - Parte seconda
STORIA DEL CASO: STORIA DELL’ALIMENTO E DELLE MODALITA’ DI CONSUMO ◊ Malato ◊ Sano
Giorno inizio malattia, data____________________
Giorno inizio malattia, data____________________
Giorno inizio malattia, data____________________
Colazione Colazione Colazione Luogo_______________________________ora________ Luogo_______________________________ora________ Luogo_______________________________ora________ Alimenti 1______________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
Alimenti 1______________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
Alimenti 1______________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________ Pranzo Pranzo Pranzo
Luogo_______________________________ora________ Luogo_______________________________ora________ Luogo_______________________________ora________ Alimenti 1______________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
Alimenti 1______________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
Alimenti 1______________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________ Cena Cena Cena
Luogo_______________________________ora________ Luogo_______________________________ora________ Luogo_______________________________ora________ Alimenti 1______________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
Alimenti 1______________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
Alimenti 1______________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________ Spuntini Spuntini Spuntini
Luogo_______________________________ora________ Luogo_______________________________ora________ Luogo_______________________________ora________ Alimenti 1______________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
Alimenti 1______________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
Alimenti 1______________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________ Consumo di alimento sospetto anteriormente a 2 giorni prima dell’inizio della malattia: Alimento Data consumo Provenienza Indirizzo
Informazioni generali Eventi o riunioni comuni Data Persone partecipanti Indirizzo Telefono
Viaggio occasionale Rifornimento idrico 2 Smaltimento liquami 2 Animali (specie e numero)
Osservazioni Inquirente Qualifica Ente di appartenenza Data
Note 1. Includere tutti i cibi, il ghiaccio e le bevande. 2. Contrassegnare con M gli impianti militari e con C le installazioni civili.
5
MODULO C - Parte prima COMPENDIO DELLE STORIE DEI CASI Luogo in cui è avvenuto l’episodio Data di inizio dell’episodio
n° segnalazione ◊
n° identi-ficativo
Nominativo persona sana o malata (elencare tutte le persone esposte,
malate o no)
Indirizzo Telefono Data del pasto
Data dei primi
sintomi
Periodo di incubazione
(intervallo tra pasto e inizio malattia)
Segni e sintomi
Indici di gravità
g i o r n o
o r a
g i o r n o
o r a
N a u s e a
V o m i t o
C r a m p i
a d d.
D i a r r e a
F e b b r e
D u r a t a
C u r a
in i n f e r
m.
R i c o v e r o HC
R i c o v e r o HM
M o r t e
Inquirente
Qualifica Valore medio Eziologia sospetta
6
MODULO C - Parte seconda COMPENDIO DELLE STORIE DEI CASI
Cibi consumati Esami di laboratorio Ulteriori informazioni o notizie circa ogni persona malata o non malata (registrare tutte le notizie che per mancanza di spazio sono state omesse in altre sezioni, come sintomi aggiuntivi, nome del
medico e dell’ospedale , ecc.)
n° identi-ficativo
Campioni Data Microrganismi (*)
Alimento sospetto Eziologia confermata Annotazioni Nota: (*) i numeri di identificazione devono corrispondere a quelli del Modulo C - parte prima.
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MODULO D RAPPORTO SUL PRELIEVO DI CAMPIONE n° della segnalazione
n° del campione
Luogo in cui si è verificato l’episodio
Indirizzo n° identificazione Tipo di campione
Persona da cui è stato prelevato il campione Indirizzo Telefono: casa lavoro
Motivo del prelievo del campione ◊ Vittima dell’episodio ◊ Sospetto portatore (uomo o
animale)
◊ Persona esposta al rischio ma non malata
◊ Altri (specificare)
◊ Manipolatore di cibo sospetto
Medico
Indirizzo Telefono
Sintomi: ◊ Nausea, ◊ Vomito, ◊ Crampi addominali, ◊ Diarrea, ◊ Febbre, ◊ Altri (speficare) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Data del pasto giorno ora
Inizio malattia giorno ora
Periodo di incubazione Durata malattia
Metodo di prelievo dei campioni
Metodo di conservazione Modo di spedizione
Altre informazioni
Prelevatore del campione
Qualifica Ente di appartenenza Giorno/ora prelievo e spedizione
Esami richiesti Presenza/assenza Esame quantitativo Identificazione definitiva Stafilococchi enterotossici Streptococchi beta-emolitici C. perfringens Salmonella Shigella E. coli V. parahaemolyticus L. monocytogenes Tossina botulinica Altri (specificare)
Commenti e interpretazioni Analista di laboratorio Ente di appartenenza Giorno ed ora
ricevimento campione inizio analisi Termine analisi Agente eziologico
accertato
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MODULO E RAPPORTO SUL PRELIEVO DI CAMPIONE DI ALIMENTO n° della segnalazione
n° del campione 1
Luogo del prelievo
Indirizzo Telefono: casa lavoro
Persona responsabile Campione Giorno ed ora del prelievo
Motivo del prelievo del campione ◊ Alimento sospetto ◊ Vigilanza speciale ◊ Vigilanza ordinaria
◊ Ingredienti dell’alimento ◊ Alimento simile preparato allo stesso modo
di quello indicato nella tossinfezione
◊ Manipolatore di cibo sospetto ◊ Controllo d’ambiente ◊ Altri
Metodo del prelievo e spedizione del campione: Motivo di sterilizzazione: Contenitore 2 Utensile per il prelievo 2: Luogo conservazione campione
Temperatura Alimento: Contenitore:
Intervallo fra somministrazione alimento e prelievo campione
Spedizione: ◊ Refrigerato ◊ Congelato ◊ T°C ambiente Segni di identificazione
Costo del campione
Identificazione del prodotto: Nome
Marca n° lotto
Nome del produttore Indirizzo Volume o perso del contenitore
Sintomi del paziente:
◊ Nausea ◊ Vomito ◊ Crampi addominali ◊ Diarrea ◊ Febbre ◊ Altri (speficare) ___________________________
______________________________________________________________________________________________ Data del pasto giorno ora
Inizio malattia giorno ora
Periodo incubazione Durata malattia
Inquirente
Qualifica Ente di appartenenza Data
Esami richiesti Presenza/assenza Esame quantitativo Identificazione definitiva Stafilococchi enterotossici Streptococchi beta-emolitici C. perfringens Salmonella Shigella E. coli V. parahaemolyticus L. monocytogenes Tossina botulinica Altri (specificare) Condizione dell’alimento pH a W T°C al ricevimento
Commenti e interpretazioni Analista di laboratorio Ente di appartenenza Giorno ed ora
ricevimento campione Inizio analisi Termine analisi Agente eziologico
accertato
Note 1. Unire un elenco degli altri campioni prelevati allo stesso stabilimento, durante la medesima inchiesta, con il rispettivo numero e gli esami
desiderati. 2. Specificare soltanto se si è usato un metodo non abituale di sterilizzazione dei contenitori e degli utensili per il prelievo dei campioni (quale il
metodo da campo).
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MODULO F - Parte prima INCHIESTA SULLA PREPARAZIONE DELL’ALIMENTO n° segnalazione
Stabilimento
Indirizzo Telefono
Persona responsabile Tipo di stabilimento Data inizio dell’episodio Giorno e ora del pasto sospetto
Alimento sospetto:
Provenienza: Indirizzo Data ricezione
Marca Volume o peso contenitore
Nome produttore Indirizzo n° lotto
Ingredienti:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Provenienza:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
____________________________________________________________________ Fasi ciclo tecnologico Metodo Tipo di apparecchiatura Temperatura Tempo Nome dei lavoranti Annotazioni (storia della malattia o
dell’infezione dei lavoranti, sanificazione, eventi insoliti, altre notizie)
Conclusione Altezza: _________; Lunghezza__________;
Larghezza:________ o diametro__________ del
contenitore di conservazione
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MODULO F - Parte seconda INCHIESTA SULLA PREPARAZIONE DELL’ALIMENTO Alimento Metodo trattamento e preparazione (es. congelato,
inscatolato, cotto al forno) Operazioni o condizioni che hanno favorito l’insorgenza dell’episodio:
◊ Refrigerazione inadeguata ◊ Conservazione impropria al calore ◊ Preparazione dell’alimento molte ore prima del consumo ◊ Confezionamento anaerobico ◊ Cottura inadeguata ◊ Riscaldamento improprio ◊
Alimento proveniente da fonte insalubre ◊ Uso di ingredienti contaminati in prodotto non sottoposto a cottura ◊ Alimento contaminato da persona infetta ◊ Contaminazione crociata
◊ Pulizia insufficiente delle attrezzature ◊ Metodo improprio di asciugamento ◊ Contenitore tossico ◊ Uso additivo tossico ◊ Tossico naturale in alimento vegetale o animale
◊ Altro (specificare) __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Descrizione operazioni e difetti Controllo provvedimenti adottati
Inquirente
Qualifica: Ente di appartenenza Data dell’indagine
Risultati di laboratorio: Alimento e ambiente Lavoranti
campione o tampone n° campione microrganismo / tossina conteggio campione n° campione microrganismo
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Note conclusive
Analista del laboratorio Ente di appartenenza Giorno/ora ricev. campione
Inizio analisi
Termine analisi
Agente eziologico accertato Fonte di contaminazione
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MODULO G TABELLA DEL TASSO DI ATTACCO SPECIFICO DELL’ALIMENTO Luogo episodio tossinfezione
n° segnalazione
Alimento n° di persone che hanno consumato l’alimento indagato
n° di persone che non hanno consumato l’alimento indagato
Differenza in percentuale
Significato
Malati Sani Totale % Malati Malati Sani Totale % Malati
Annotazioni e conclusioni Alimento sospetto
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MODULO H RELAZIONE CONCLUSIVA DELL’EPISODIO n° della segnalazione
Agente causale Malattia
Località (città):
Provincia Regione/Stato
Data inizio primo caso
n° malati n° esposti a rischio n° ospedalizzati Morti
Sintomi (percentuale) Periodo incubazione: Nausea: _____________ Vomito: ___________ Crampi addominali_____________
Diarrea______________ Febbre: ___________ Altro (specificare) ___________________
Durata malattia (ore) Più breve:____________ Più lunga:_____________ Mediana: _______________
Più breve:_______________
Più lunga: ______________
Mediana: _______________
Veicolo responsabile: Metodo trattamento o preparazione alimento
Luogo consumo alimenti : Struttura civile (specificare) ___________________________________________ Struttura militare in infrastruttura fissa: ◊ Mensa truppa ◊ Spaccio ◊ Circolo ◊ Altro (specificare) ___________________________________ Struttura militare mobile campale (specificare) ___________________________________________
Fattori contribuenti all’insorgenza dell’episodio ◊ Refrigerazione inadeguata ◊ Conservazione impropria al calore ◊ Preparazione cibo molte ore prima del consumo ◊ Confezionamento anaerobico ◊ Riscaldamento inadeguato ◊ Alimento proveniente da fonte insalubre ◊ Uso di ingredienti contaminati in alimento non sottoposto a cottura ◊ Alimento contaminato da persone infetta ◊ Contaminazione crociata con alimenti crudi
Luogo di contaminazione o di trattamento improprio dell’alimento (sbarrare uno o più rombi) 1: Locali conservazione ◊ Magazzino o deposito ◊ Congelatore ◊ Frigorifero
◊ Pulizia impropria dell’attrezzatura ◊ Metodo improprio di asciugatura ◊ Contenitore tossico ◊ Uso additivo tossico ◊ Tossico naturale in alimento vegetale e animale ◊ Altro (specificare) ____________________________________
______________________________________________________
◊ Struttura campale (specificare) _________________________
__________________________________________________
◊ Altro (specificare)___________________________________
◊ Trasporto (tipo______________________________________) Impianto di lavorazione/trasformazione ◊ Macelleria ◊ Sala lavor. verdure ◊ Cucina ◊ Struttura campale (specificare) _________________________
◊ __________________________________________________
◊ Altro (specificare) ___________________________________
Distribuzione ◊ Distributore automatico ◊ Linea distribuzione ◊ Altro (specificare) _____________________________
Agente isolato da:
◊ Persone malate (n°_________)
◊ Veicolo responsabile
◊ Lavoranti (n° ____________)
◊ Alimento crudo
◊ Ingredienti (tipo __________)
◊ Attrezzature (tipo_________)
◊ Ambiente (specificare ______
____________________________
____________________)
◊ Altro (specificare)__________
________________________
Conteggio/Tipo
________________
________________
________________
________________
________________
________________
_______________
Allegati: ◊ Curva epidemica ◊ Referti di laboratorio (campioni clinici) ◊ Referti di laboratorio (campioni alimento)
◊ Tabella di tasso di attacco specifico dell’alimento 2 ◊ Inchiesta sulla preparazione dell’alimento 2 ◊ Descrizione dell’episodio
◊ Raccomandazioni per la prevenzione ◊ Altro specificare ___________________________________________________________________
Inquirente Ente di appartenenza Data
Note 1. Se si sbarra più di un rombo contrassegnare con C (per contaminazione) e con I (per trattamento improprio). 2. Questo documento deve essere sempre allegato.