Disciplina: Planejamento Físico

Dimensionamento de equipamentos, móveis e

utensílios

Objetivos da Aula:

Conhecer a importância do dimensionamento dosequipamentos em uma UPR;

Conhecer a classificação de equipamentos;

Calcular a dimensão dos equipamentos.

Introdução

A qualidade dos serviços prestados por UPRs está diretamente

relacionada aos equipamentos, móveis, utensílios e outros

materiais utilizados para sua montagem.

Segundo a Portaria 1.428/MS

A Portaria define equipamento como aquele que “em contato

direto com os alimentos é utilizado durante a elaboração,

funcionamento, armazenamento, comercialização e consumo.

Estão incluídos nessa denominação os recipientes, máquinas,

aparelhagem, acessórios, utensílios e similares”.

DEFINIÇÃO DE EQUIPAMENTOS

A adequada seleção, dimensionamento e aquisição deequipamentos, e outros materiais necessários à montagem deuma UPR garante os seguintes objetivos:

Facilitar as operações de armazenamento, pré-preparo, cocção

e distribuição de refeições;

Produzir refeições em quantidades suficientes;

Proporcionar adequada variedade das preparações;

Otimizar o tempo de elaboração das refeições;

Reduzir custos de produção;

Aumentar a produtividade dos colaboradores sem desgaste

excessivo

Contribuir com a qualidade do produto final.

E AINDA:

• Definem o lay out da área das UPR;

• Define o fluxo racional das operações;

• Sua localização adequada evita cruzamentos e retornosdesnecessários;

• Reduz custos de produção

• Evita a poluição sonora.

EQUIPAMENTOS

• Classificação:

Básicos – necessários a uma UPR, independente de seu objetivo

institucional ou social: fogão, forno, batedeiras, descascador de

legumes, liquidificador, unidades refrigeradas, cafeteira;

De Apoio – auxiliam ou facilitam o trabalho com os

equipamentos básicos: balcão, equipamentos de rodízio, etc.

EQUIPAMENTOS

Na seleção de equipamentos, considerar:

Tipo de estabelecimento;

Perfil da clientela;

Per capta ;

Tipos de refeições e padrão dos cardápios;

Número total de refeições servidas diariamente;

Capacidade máxima de atendimento;

Utilização de alimentos pré- elaborados;

Condições de espaço disponível

Disponibilidade financeira, entre outros fatores.

EQUIPAMENTOS

Especificações de Equipamentos

Características:

• materiais usados na fabricação e revestimento (ferro, aço, esmaltado, etc.)

• Dimensões internas e externas;

• Capacidade de produção(volume)

• Peso;

• Mobilidade;

• Custos

• Prazos de entrega

• Aspectos ergonômicos

• Produtividade

• Facilidade de manuseio e higienização

• Facilidade de manutenção pelos fornecedores

• Facilidade e custo na aquisição de peças de manutenção

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Dimensionamento de Equipamentos

Deve ser baseado no:

• número de refeições;

• tempo disponível p/ preparo das refeições

• Volume de produção;

• tipos de ingredientes

• Padrão dos cardápios

• sistema de distribuição

Dimensionamento de Equipamentossetor de cocção

Para dimensionar Panelões ou caldeirões, deve-se considerar a densidade dos alimentos e das preparações que serão cozidas.

Cálculo de Caldeirões/ Panelões.

Necessário conhecer:

- Per capita líquido (crú) da preparação;

- Fator de cocção da preparação;

- Nº refeições a oferecer.

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Dimensionamento de Equipamentos

Capacidade Panelão para preparar arroz:

Per capita: 80g

Fator de cocção: 3

Nº refeições: 1000

Formula: per capita x fator de cocção x nº refeições

80 x 3 x 1000 = 240.000g = 240 Kg

É necessário comprar um panela que tenha capacidade para240Kg de arroz pronto, mas 10% da câmara de ar.

Exemplo:

Quantidade de alimento poderá ser preparada no caldeirão

Necessário conhecer:

Câmara de ar no caldeirão (sempre 10%),

fator de cocção

tempo de duração da preparação.

Exercitando:

• Quantos Kg de feijão com vegetais é possível fazer em umcaldeirão de 500L:

volume = 500L

Câmara de ar = 50L (500 – 50) ÷ 5 = 90Kg

Fator de cocção = 5

É necessário:

• Conhecer o numero de refeições

• Tempo disponível para distribuição das refeições

• Estimar tempo médio de distribuição das refeições

Obs.: Parâmetro – 1 balcão serve 10 refeições em 1 minuto.

Dimensionamento de Equipamentos

BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO

Exemplo:

Número de refeições: 2.400.

Tempo de distribuição: 1 minuto servir 10 refeições.

Tempo disponível: 2 horas (120 minutos)

1 minuto -------- 10 refeições

120 minutos ----- X

X = 1200 refeições.

Como temos 2.400 refeições serão necessários 2 balcões de distribuição.

Cálculo Balcão de Distribuição

• Número de recipientes para os balcões:

Dimensionamento de Equipamentos

Tipo de preparação;

Peso da preparação;

Capacidade do recipiente.

Exemplo:

Tipo de preparação: Arroz cozido.

Peso da preparação: 120 Kg.

Capacidade do recipiente: 30 L.

Quantos recipientes serão necessários?

R- 4 recipientes de 30 litros cada.

O mesmo deve ser observado para as demais preparações.

• Fornos

Dimensionamento de Equipamentos

É necessário conhecer:

Tempo de cocção da preparação de maior per capita;

quantidade da preparação que será assada por câmara do forno.

Exemplo:

Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara cerca

de 14,5 Kg de frango em 25 minutos.

Quantas câmaras serão necessárias

para assar 300 Kg em 3 horas?

Dados:

14,5 Kg de frango em 25 minutos

300 Kg em 3 horas ( ou 180 minutos)

Calculando...

14,5 Kg -------- 25 minutos

X --------- 180 minutos (3 horas)

X = 104,4 Kg ou seja: 1 câmara assa 104,4 Kg em 3h.

Se uma câmara assa 104,4 Kg, quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg?

104,4 Kg ------- 1 câmara

300 Kg ------- X

X = 3 câmaras.

Dimensionamento de Forno

Dimensionamento de Equipamentos Básicos

Demais equipamentos básicos como:

Amaciador

Moedor,

Descascador,

Fritadeiras, etc.

Deverão ser dimensionados considerando alguns fatores como:

Peso do gênero;

Tempo disponível para o processamento;

Capacidade produtiva dos equipamentos.

Especificação p/ Aquisição de Equipamentos

• Ler catálogo de equipamentos/ eletrodomésticos para evitar duvidas pelos fornecedores, e garantia da compra correta.

• Exemplo de correta especificação:

Máquina para descascar verduras

Capacidade produtiva de 120 a 150 Kg/hora,

Estrutura do corpo em ferro fundido,

Fonte de alimentação elétrica com voltagem de 110/220 volts.

Realizar manutenção preventiva periodicamente para garantir a vida útil dos equipamentos.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:

Pinheiro-Sant’Ana, HM. Planejamento Físico-Funcional

de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro:

Editora Rubio, 2012.

Obrigada!