receitas, fichas técnicas, utensílios e equipamentos

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HNT 206 Técnica Dietética I Receitas, Fichas Técnicas, Utensílios e Equipamentos Luiz Aburad e Betzabeth Slater...

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HNT 206 Técnica Dietética I

Receitas, Fichas

Técnicas, Utensílios e

Equipamentos

Luiz Aburad e Betzabeth Slater...

Entrevista com Jamie Oliver

“O público vem ao meu

restaurante pela minha fama.

Porém, eles só se tornarão

clientes fiéis se o mesmo Beef

Wellington estiver igualmente

bom como da última vez que

nos visitaram.”

DNA da Cozinha

• O receituário de uma cozinha é

como se fosse seu DNA/coluna

vertebral.

• Cebola, alho, manteiga, farinha,

queijo, batata, creme de leite, filé

mignon... Sem uma receita, você não

saberia que esses ingredientes farão

um suculento Beef Wellington.

DNA da Cozinha

• E assim como o DNA, uma receita deve estar

estruturada e sequenciada corretamente – ou dará algo

errado;

Receitas

• “Fórmula de qualquer produto industrial ou de preparo culinário” (Michaelis);

• Deve estar estruturada de maneira clara, lógica e concisa;

• Composta por duas partes principais: lista de ingredientes e modo de preparo.

Lista de Ingredientes

• Detalhe os ingredientes por ordem

de uso.

• Opte por apenas uma das formas de

mensuração: medidas caseiras ou

peso e volume.

• No caso de medidas caseiras,

exprimir sempre detalhadamente

(colher... de sopa! xícara... de chá!)

- ¼ de Colher de Sal

- ¼ Xícara de Leite

- 30g de Manteiga

- 30g de Manteiga

- ¼ de Colher de Sal

- Salsinha

- Pimenta

- ½ Cebola picada

- ¼ Xícara de Leite

- 3 Ovos

Exemplo Omelete Simples

- 3 Ovos

- Salsinha

- ½ Cebola picada

- Pimenta

Ingredientes Modo de preparo

1. Quebrar os ovos e bater com o leite;

2. Coloque a manteiga e a cebola numa

frigideira, e doure;

3. Adicionar os ovos batidos e tempere com

pimenta, sal;

4. Cozinhar até dourar;

5. Tire da frigideira, e decore com salsinha.

- ½ Cebola picada

- ¼ Xícara de Leite

- 3 Ovos

- 30g de Manteiga

- ¼ de Colher de Sal

- Salsinha

- Pimenta

Exemplo Omelete Simples

Ingredientes Modo de preparo

1. Quebrar os ovos e bater com o leite;

2. Coloque a manteiga e a cebola numa

frigideira, e doure;

3. Adicionar os ovos batidos e tempere com

pimenta, sal;

4. Cozinhar até dourar;

5. Tire da frigideira, e decore com salsinha.

- ½ Cebola Média picada

- ¼ Xícara de Chá de Leite Integral

- 3 Ovos Grandes de Galinha

- 2 Colheres de Sopa de Manteiga sem sal

- ¼ de Colher de Chá de Sal

- 2 colheres de sopa de Salsinha Picada

- Pimenta do Reino Moída, a gosto

Modo de Preparo

• Passos que pedem antecedência,

devem vir primeiro;

• Detalhado;

• Tempo;

• Temperatura;

• Escolha o tempo verbal e padronize;

• Infinitivo (Untar, bater, assar)

• Imperativo na 3ª P.S. (Unte, bata, asse)

“Bolo de Chocolate Molhadão”

“Bolo de Chocolate Molhadão”

• Derreta o chocolate;

• Adicionar a manteiga e o iogurte;

• Bata os ovos com o açúcar;

• Junte tudo;

• Adicionar a farinha, o sal, o fermento e o bicarbonato;

• Unte uma forma;

• Asse no forno pré-aquecido até endurecer;

“Bolo de Chocolate Molhadão”

• Derreta o chocolate;

• Adicionar a manteiga e o iogurte;

• Bata os ovos com o açúcar;

• Junte tudo;

• Adicionar a farinha, o sal, o fermento e o bicarbonato;

• Unte uma forma;

• Asse no forno pré-aquecido até endurecer;

• Derreta o chocolate em banho maria, até ficar líquido;

• Adicione ao chocolate a manteiga e o iogurte;

• Em outra tigela, bata os ovos com o açúcar, até ficar claro;

• Junte a mistura de chocolate aos ovos;

• Adicione à mistura a farinha, o sal, o fermento e o bicarbonato;

• Unte uma forma de fundo removível (20cm de diâmetro);

• Pré-aqueça o forno a 200°C;

• Asse no forno por 30 minutos;

Opcional: informações adicionais

• Rendimento

• Custo

• Valor Calórico Total

• Alegações

Alguém aí sabe o que é uma

Ficha Técnica?

Ficha Técnica

• “Um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem a ordenação do preparo, o cálculo do valor nutricional, e o levantamento dos custos da preparação” (Vasconcellos, 2002)

• Facilita a compreensão, garantindo a repetibilidade

• Garante a qualidade e até aumenta o$ lucro$

Ficha Técnica

• Nossa Ficha Técnica de

Preparo (FTP) é divida em:

1. Identificação

2. Descrição da receita

3. Informações adicionais

4. Informação nutricional

5. Cálculo de custo

Antes de começar a preencher a Ficha

Técnica no LTD

Quem avisa, amigo é...

• Leia a receita. Depois, leia NOVAMENTE;

• Certifique-se que todos os ingredientes para a receita

estão presentes;

• Certifique-se que todos os utensílios e equipamentos

estão presentes e funcionando;

• Execute os passos das receitas que pedem antecedência

(pré-aquecer o forno, untar formas).

Passo a Passo de como preencher a

FTP

2. Descrição da Receita Omelete Simples

Ovos grandes de galinha 3 unidades 150 120 1,25

Leite integral ¼ xícara de chá 62,5 62,5 1,00

Manteiga sem sal 2 colheres de sopa 30 30 1,00

Cebola média ½ unidade 80 70 1,14

Pimenta do reino moída A gosto 3 3 1,00

Sal ¼ colher de chá 0,5 0,5 1,00

Salsinha picada 2 colheres de sopa 10 8 1,25

336 294

Copie da receita Início do Pré-

Preparo Fim do Pré-

Preparo

Após preparo, pese a preparação

280

Some os pesos e

calcule o IPC e o IC

0,95

2. Descrição da Receita

Quebrar os ovos e bater com o leite;

Colocar a manteiga e a cebola numa frigideira, e dourar;

Adicionar os ovos batidos e temperar com pimenta e sal;

Cozinhar até dourar;

Tirar da frigideira, e decore com salsinha.

Tábua, faca, batedor de arame, frigideira e fogão.

Virar o omelete sem despedaçá-lo foi um desafio!

Poderia ter um recheio, como espinafre e queijo .

Escreva com suas palavras

Todos esses três campos têm que ser

preenchidos!

3. Informações adicionais

Prato Principal

2 porções

140g

5

10

15

4. Informação nutricional

Ovos de galinha

Leite integral

Manteiga sem sal

Cebola

Pimenta do reino moída

Sal

Salsinha picada

120

62,5

30

70

3

0

0

Copie do item 2

172 2 16 11 201 0 TACO

39 3 2 2 36 0

227 0 0 26 1 0

28

6 1 0 0 2

8 2 0 0 1

1

0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0

USDA

TACO

TACO

USDA

TACO

TACO

Utilizar 1° TACO > 2° USDA Arredonde os valores para

números inteiros

475 13 19 39 239 3

237,5 6,5 9,5 19,5 119,5 1,5

Some os valores E divida-os pelo

rendimento

5. Cálculo de Custo

Ovos grandes de galinha

Leite integral

Manteiga sem sal

Cebola média

Pimenta do reino moída

Sal

Salsinha picada

150 120

62,5 62,5

30 30

80 70

3 3

0,5 0,5

10 8

Copie do item 2

g

g

g

g

g

g

ml

g

g

g

g

g

g

ml

1,25

1,00

1,00

1,14

1,00

1,00

1,25

½ Dúzia

1 caixa

1 tablete

À granel

1 pct.

1 pct.

1 maço

300

1000

200

1000

15

1000

50

g

g

g

g

g

g

ml

3,99

5,25

6,35

3,09

1,95

2,19

2,79

1,99

0,78

0,50

0,62

0,01

0,43

0,17

25,61 4,50

Pesquise o peso e o preço de cada unidade comercializada.

DICA: ponha na mesma unidade do seu PB

Divida o PB da receita pelo peso da U.C. e

multiplique pelo Custo Bruto

DIVIDA

MULTIPLIQUE

Some os custos

Preencha o restante

280g

2

140

R$ 2,25

E você pensou que se livrou da matemática, ao fazer Nutrição, né?

Utensílios

“Toda e qualquer ferramenta destinada ou utilizada para preparar, desenvolver e/ou transformar um

alimento em preparação”

• Barro se torna cerâmica. E a cerâmica se torna recipiente para armazenar líquidos e alimentos crús;

• Com a descoberta do fogo, o homem começa a criar/utilizar objetos para manipular os alimentos.

Utensílios

• E com a descoberta da metalurgia e manipulação de metais, começaram a ser criados utensílios mais sofisticados para o preparo de alimentos;

• O ato de comer se desenvolve, assim como os utensílios – tanto para cozinhar, quanto para comer.

Instrumentos de Corte

• Arcaicos: pedras, marfim e chifres;

• ~4000AC: Facas de Obsidiana (Egípcios);

• ~1000AC: Ferro – aumento da cutelaria;

• Consideradas o principal utensílio em uma cozinha.

Anatomia... da faca!

1. Ponta 2. Lâmina 3. Gume ou Fio 4. Dorso 5. Guarda

6. Botão 7. Talas do Cabo 8. Pinos de Fixação 9. Espiga 10. Talão ou Base

Diversos tipos... para diversos fins

Faca de Chef

Filetar

Pão/Serra Frutas

Outros instrumentos de corte

Mandolina

Tesoura de Destrinchar Aves

Mezzaluna Tesoura de Cozinha

Outros bem úteis... Ralador

Multi Zester

Descascador de Legumes

Boleador

Panelas e Frigideiras

Material • Aço, alumínio, ferro, cerâmica, barro, cobre....

Design • Caldeirão, caçarola, com cabo, poissonière, de pressão, wok

Equipamentos

O que significa aumentar/diminuir a temperatura? • Agitação de moléculas de água • Pressões diferentes no ar

Geladeira Cavernas -> Cômodos Frios -> Câmaras Frias

Fogões e Fornos (Convencionais e Microondas) • Evolução das fogueiras

Equipamentos Industriais

No nosso laboratório

Utensílios • Facas, colheres e garfos;

• Pratos rasos, fundos, de sobremesa, tigelas;

• Facas de Chef, Mezzaluna, Tesouras, Cortador de ovos;

• Espátulas, escumadeiras, “pão duro”, conchas, boleadores, descascadores, pegadores;

• Copos de medida padrão, assim como xícaras e colheres;

• Fouets, travessas de vidro e porcelana.

• Panelas, frigideiras, assadeiras

Equipamentos • Fornos convencionais e microondas, fogões;

• Geladeira;

• Batedeira, liquidificador;

• Salamandra;

• Forno combinado;