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Plano de CursoCozinheiroQualificação Profissional

Eixo Tecnológico: Turismo, Hospitalidade e LazerSegmento: Hospitalidade

Rio de Janeiro, 2015

Plano de CursoCozinheiroQualificação Profissional

Senac – Departamento NacionalAv. Ayrton Senna, 5.555 – Barra da TijucaRio de Janeiro – RJ – BrasilCEP 22775-004www.senac.brDistribuição gratuita

Senac – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial

Presidente do Conselho NacionalAntonio Oliveira Santos

Departamento Nacional

Diretor-geralSidney Cunha

Diretora de Educação ProfissionalAnna Beatriz Waehneldt

Diretor de Integração com o MercadoJacinto Corrêa

Diretora de Operações CompartilhadasSimone Caldas

Diretor de Unidades EspecializadasJosé Carlos Cirilo

Coordenação GeralGerência de Desenvolvimento Educacional

Supervisão TécnicaGerência de Implementação e Integração Educacional

Departamento Regional Coordenador do Grupo de ElaboraçãoSão Paulo

Departamentos Regionais participantes do Grupo de ElaboraçãoCeará, Paraíba, Rio Grande do Sul e Santa Catarina

Coordenação EditorialGerência de Marketing e Comunicação/Diretoria de Integração com o Mercado

Dados de Catalogação na Publicação

SENAC. DN. Plano de curso: cozinheiro. Rio de Janeiro, 2015. 22 p. Eixo tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer. Segmento: Hospitalidade. Inclui bibliografia.

PLANO DE CURSO; COZINHEIRO; SENAC

Ficha elaborada de acordo com as normas do Sics – Sistema de Informação e Conhecimento do Senac.

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1. Identificação do cursoTítulo do Curso: Cozinheiro

Eixo Tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer

Segmento: Hospitalidade

Carga Horária: 500 horas

Código DN: 1552

Código CBO: 5132-05

2. Requisitos e formas de acesso1

Requisitos de acesso1

• Idade mínima: 18 anos;

• Escolaridade: Ensino Fundamental completo.

Documentos exigidos para matrícula

• Documento de identidade;

• CPF;

• Declaração de escolaridade;

• Comprovante de residência.

Quando a oferta deste curso ocorrer por meio de parceria, convênio ou acordo de cooperação com outras instituições, deverão ser incluídas neste item as especificações, caso existirem.

3. Justificativa e objetivosA primeira iniciativa de formação profissional de Cozinheiro, no Brasil, foi do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), em 1963, com a criação do curso básico de Cozinha. Com o início da capacitação de profissionais do setor de Alimentos e Bebidas, o Senac caminhou com o mercado nas tendências e em seu crescimento.

No Brasil, em 2014, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o setor representou 2,7% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro e quase 40% do PIB de turismo2. Ainda segundo essa Associação, nesse ano, a alimentação fora do lar deve ter movimentado R$ 140 bilhões, com crescimento de 3% em relação a 20133. Já o faturamento das indústrias da alimentação, segundo as pesquisas da Associação Brasileiras das Indústrias da Alimentação (Abia), em 2013, foi de R$ 484,7 bilhões, com um crescimento em valor de produção de 12,24% e 41 mil novos postos de trabalho4.

Todo este crescimento e potencial de mercado exige a formação de profissionais para atuarem em diversos seguimentos do setor de alimentos e bebidas, desde um restaurante até uma cozinha

1Os requisitos de acesso indicados neste plano de curso consideram as especificidades técnicas da ocupação e legislações vigentes que versam sobre idade mínima, escolaridade e experiências requeridas para a formação profissional e exercício de atividade laboral. Cabe a cada Conselho Regional a aprovação de alterações realizadas neste item do plano de curso, desde que embasados em parecer da Diretoria de Educação Profissional.2 ABRASEL. Profissionais falam sobre o casamento entre o turismo e a gastronomia. Belo Horizonte, 11 dez. 2014. Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/index.php/atualidade/noticias/3115-11122014-profissionais-falam-sobre-o-casamento-entre- o-turismo-e-a-gastronomia. html>. Acesso em: 19 dez. 2014. 3 ABRASEL. Negócios à mesa. Belo Horizonte, 2 dez. 2014. Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/index.php/atualidade/noticias/3094-02122014-negocios-a-mesa.html>. Acesso em: 12 dez. 2014. 4 ABIA. O setor em números. São Paulo, 2014. Disponível em: <http://www.abia.org.br/vs/setoremnumeros.aspx>. Acesso em: 19 dez. 2014.

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industrial, que saibam aprimorar as técnicas de cozinha, que conheçam as características dos alimentos e da cultura gastronômica regional e internacional, contribuindo para o melhor aproveitamento dos recursos, auxiliando o padrão e a qualidade dos estabelecimentos.

O Senac, considerando esses aspectos, oferece esta Qualificação Profissional, em consonância com sua Proposta Pedagógica, respeitando valores estéticos, políticos e éticos, mantendo compromisso com a qualidade, o trabalho, a ciência, a tecnologia e as práticas sociais relacionadas com os princípios da cidadania responsável e da sustentabilidade ambiental.

Objetivo geralFormar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo de trabalho, com foco em resultados.

Objetivos específicos• Promover o desenvolvimento do aluno por meio de ações que articulem e mobilizem

conhecimentos, habilidades, valores e atitudes de forma potencialmente criativa e que estimule o aprimoramento contínuo;

• Estimular, por meio de situações de aprendizagens, atitudes empreendedoras, sustentáveis e colaborativas nos alunos;

• Articular as competências do perfil profissional com projetos integradores e outras atividades laborais que estimulem a visão crítica e a tomada de decisão para resolução de problemas;

• Promover uma avaliação processual e formativa com base em indicadores das compe-tências, que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo a verificação da aprendizagem;

• Incentivar a pesquisa como princípio pedagógico e para consolidação do domínio técnico-científico, utilizando recursos didáticos e bibliográficos.

4. Perfil profissional de conclusãoO Cozinheiro é o profissional que tem como atribuição a preparação e a apresentação de produções culinárias que compõem os cardápios de estabelecimentos alimentícios. É responsável pela organização do ambiente e dos insumos, pela operação e conservação de equipamentos e utensílios da cozinha.

Esse profissional atua em lanchonetes, bares, restaurantes, catering, cozinha industrial e demais estabelecimentos que ofertem refeições, por meio da prestação de serviços autônomos, temporários ou contrato efetivo.

Trabalha em equipe, interagindo com os demais profissionais da área de gastronomia, e exerce suas atividades sob supervisão.

O profissional qualificado pelo Senac tem como Marcas Formativas: domínio técnico-científico, visão crítica, atitude empreendedora, sustentável e colaborativa, com foco em resultados. Essas marcas reforçam o compromisso da Instituição com a formação integral do ser humano, considerando aspectos relacionados ao mundo do trabalho e ao exercício da cidadania. Essa perspectiva propicia o comprometimento do aluno com a qualidade do trabalho, o desenvolvimento de uma visão ampla e consciente sobre sua atuação profissional e sobre sua capacidade de transformação da sociedade.

A ocupação está situada no eixo tecnológico Turismo, Hospitalidade e Lazer, cuja natureza é “acolher” e pertence ao segmento de Hospitalidade.

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Competências

• Controlar e organizar estoque de cozinha;

• Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias;

• Pré-preparar os ingredientes para elaboração das produções culinárias;

• Realizar cocções em produções culinárias;

• Preparar e apresentar produções da culinária;

• Elaborar e preparar cardápios.

5. Organização curricularO Modelo Pedagógico Nacional do Senac traz a competência para o ponto central do currículo dos cursos de Qualificação Profissional, sendo a competência a própria Unidade Curricular (UC).

Unidades Curriculares Carga horária

UC7 Projeto Integrador Cozinheiro (44 horas)

UC1: Controlar e organizar estoque de cozinha 48 horas

UC2: Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias 36 horas

UC3: Pré-preparar os ingredientes para elaboração das produções culinárias 96 horas

UC4: Realizar cocções em produções culinárias 96 horas

UC5: Preparar e apresentar produções da culinária 108 horas

UC6: Elaborar e preparar cardápios 72 horas

Carga Horária Total 500 horas

Pré-requisitos

• As Unidades Curriculares não possuem pré-requisitos e podem ser ofertadas de forma subsequente ou concomitante, segundo a disposição de cada Departamento Regional.

Correquisitos

• A UC7 Projeto Integrador deve ser ofertada simultaneamente às demais Unidades Curriculares.

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5.1. Detalhamento das Unidades CurricularesUC1: Controlar e organizar estoque de cozinha

Carga horária: 48 horas

Indicadores

1. Elabora pedidos de compra, selecionando fornecedores e ingredientes, de acordo com cardápio e estoque;2. Elabora cálculo de consumo, considerando estoque mínimo e máximo e ponto de pedido;3. Recebe mercadorias, conferindo os itens solicitados e suas características, de acordo com o Manual

de Boas Práticas;4. Pré-higieniza a mercadoria recebida, de acordo com o Manual de Boas Práticas;5. Armazena mercadorias e amostras, respeitando suas especificidades e o Manual de Boas Práticas;6. Propõe substituição de mercadorias, considerando custo, qualidade e disponibilidade no mercado.

Elementos da Competência

Conhecimentos• Planejamento de carreira: mundo do trabalho, formas de inserção no mercado de trabalho (formas de

contratação), marketing e apresentação pessoal, preparação de currículos, entrevista de emprego;• Produtos de consumo e ingredientes:

– especificações (embalagem, medidas, composição, marcas e prazo de validade); – sazonalidade e variação de preço dos ingredientes; – classificação dos ingredientes;

• Pesquisa de mercado: – tipos de fornecedores; – relação entre qualidade e preço;

• Operação do estoque; • Manual de Boas Práticas:

– controle do prazo de validade; – controle do prazo de armazenamento; – armazenamento de amostras; – fluxo de recebimento; – documentos operacionais de estoque;

• Pré-higienização das mercadorias recebidas;• Armazenamento de mercadorias;• Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes;• Operação e manutenção de mercadorias;• Fluxo e organização de produtos e ingredientes;• Sistema de compras;• Legislação vigente: na esfera federal, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), na estadual e

municipal, Vigilância Sanitária (Visa);• Equipamentos de Proteção Individual (EPI);• Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS) e Primeiro que entra, primeiro que sai (Peps);• Consumo médio:

– estoque mínimo e máximo; – ponto de pedido;

• Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.

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Habilidades• Selecionar fornecedores;• Relacionar necessidades de compra com itens disponíveis no estoque;• Analisar relatório de consumo;• Conferir mercadorias;• Organizar diferentes insumos.

Atitudes/Valores• Cooperação com membros da equipe, parceiros e fornecedores;• Proposição de melhorias frente aos processos de trabalho;• Respeito nas relações com clientes e fornecedores;• Otimização de recursos, produtos e ingredientes.

UC2: Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias


Indicadores

1. Estabelece fluxo operacional, considerando fluxo da cozinha;2. Prepara equipamentos, considerando a segurança individual e coletiva e a necessidade da produção

culinária;3. Higieniza instalações, equipamentos e utensílios, de acordo com o Manual de Boas Práticas;4. Dimensiona espaço, equipamentos e utensílios, considerando o cardápio e a produção culinária.


Conhecimentos• Organização e estrutura da cozinha:

– fluxo de operação; – equipamentos e utensílios para a produção de alimentos; – equipe da cozinha de pequeno, médio e grande porte;

• Resolução de higiene e manipulação de alimentos;• Manual de Boas Práticas:

– procedimentos para higienização de instalações físicas, móveis e utensílios; – procedimentos de higiene e saúde dos colaboradores; – procedimentos para descarte de resíduos; – tipos de controle de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos;

• Segurança aplicada à operação da cozinha:• EPI;• primeiros socorros;• Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (Cipa).

Habilidades• Estabelecer rotinas de higienização das instalações, equipamentos e utensílios;• Utilizar boas práticas na manipulação de alimentos;• Selecionar e utilizar equipamentos.

Atitudes/Valores• Cooperação com membros da equipe;• Responsabilidade com a segurança do local de trabalho;• Proposição de melhorias frente aos processos de trabalho;• Otimização dos recursos naturais na organização do ambiente de trabalho.

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UC3: Pré-preparar os ingredientes para elaboração das produções culinárias


Indicadores

1. Higieniza alimentos, de acordo com o Manual de Boas Práticas;2. Executa o plano de ataque com base na demanda das atividades da cozinha;3. Executa técnicas de corte em alimentos, conforme a produção culinária a ser realizada;4. Realiza bases de cozinha, conforme a demanda de produção; 5. Realiza a mise en place da cozinha, considerando a demanda de produção;6. Porciona insumos, conforme ficha técnica e demandas das atividades da cozinha;7. Aproveita integralmente os alimentos, considerando as técnicas de cozinha.


Conhecimentos• Técnicas de afiar e amolar facas;• Equipamentos e utensílios; • Origem e tipos de ingredientes:

– classificação de cereais, farináceos, leguminosas, tubérculos e grãos; – classificação de proteínas e a estrutura dos animais; – classificação de gorduras e óleos.

• Manipulação e armazenamento de alimentos;• Noções dos microrganismos que causam doenças veiculadas por alimentos (DTA);• Manual de Boas Práticas;• Implementação no processo de preparo dos alimentos;• Legislação vigente (Anvisa); • Terminologia técnica gastronômica;• Mise en place:

– conceitos dos processos de trabalho; – ingredientes para preparado; – receita e produção;

• Plano de ataque: – conceito; – organização prévia de utensílios, equipamentos e ingredientes; – organização e procedimentos de pré-preparo para as produções culinárias;

• Técnicas de corte de carne, aves, pescados e estrutura dos animais; • Técnicas de corte de vegetais; • Bases culinárias:

– tipos de fundos e caldos; – tipos de espessantes; – tipos de aromáticos; – aplicabilidade e conservação;

• Noções de cocção: – calor úmido; – calor seco; – calor combinado;

• Ficha técnica: – índice de aproveitamento do ingrediente; – perda com descongelamento; – rendimento da receita; – pesos e equivalências de medidas;

• Matemática: operações básicas, porcentagem e proporções.

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Habilidades• Identificar e selecionar ingredientes;• Identificar e selecionar equipamentos e utensílios;• Utilizar as boas práticas na manipulação de alimentos;• Relacionar tipos de cortes à receita;• Realizar técnicas para elaboração de fundos;• Aplicar técnicas de cortes padronizados de vegetais, carnes, aves e pescados; • Dimensionar os insumos às produções culinárias;• Calcular o índice de aproveitamento dos ingredientes.

Atitudes/Valores• Cooperação com membros da equipe;• Responsabilidade com a segurança dos alimentos e com o local de trabalho;• Proposição de melhorias frente aos processos de trabalho;• Otimização na utilização dos ingredientes.

UC4: Realizar cocções em produções culinárias


Indicadores

1. Utiliza métodos de cocção em função das características dos alimentos e das produções culinárias;2. Utiliza equipamentos e utensílios de cozinha, conforme método de cocção a ser utilizado;3. Administra tempo e temperatura de preparo de alimentos, conforme ponto de cocção.


Conhecimentos• Cocção: definição, métodos e efeitos:

– salteado; – grelhado; – assado; – fritura; – guisado; – braseado; – escalfado; – branqueamento de vegetais; – efeitos da cocção nos alimentos;

• Equipamentos e utensílios de cozinha;• Terminologia técnica gastronômica;• Produções de:

– sopas (clara, purê, creme, entre outras); – molhos básicos e derivados (claros, escuros e emulsificados frios e quentes); – pescados; – ovos (poché, omelete, fritos, frigidos e mexidos); – proteína animal; – vegetais; – cereais; – massas (longa, curta, recheada e montada);

• Índice de cocção;

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• Ficha técnica: – índice de aproveitamento do ingrediente; – perda com descongelamento; – rendimento da receita; – pesos e equivalências de medidas.

Habilidades• Alinhar métodos de cocção ao padrão gastronômico;• Interpretar ficha técnica;• Utilizar as boas práticas na manipulação de alimentos;• Aplicar métodos de cocção;• Selecionar equipamentos e utensílios de cozinha;• Pesquisar tendências em cozinha.

Atitudes/Valores• Cooperação com membros da equipe;• Responsabilidade com a segurança dos alimentos e com o local de trabalho;• Proposição de melhorias frente aos processos de trabalho;• Otimização na utilização dos ingredientes;• Criatividade na seleção das técnicas de cocção.

UC5: Preparar e apresentar produções da culinária


Indicadores

1. Confere o ambiente de trabalho e a mise en place, de acordo com o serviço;2. Executa receituário de cozinha regional brasileira e internacional, de acordo com as fichas técnicas;3. Administra tempo e temperatura de preparo de alimentos, conforme ponto de cocção;4. Padroniza o processo de elaboração e finalização do prato, de acordo com a produção culinária;5. Entrega produções culinárias, de acordo com os pedidos e as normas de segurança de alimentos;6. Harmoniza produções culinárias, de acordo com características organolépticas e classificação dos

alimentos;7. Finaliza pratos, respeitando princípios estéticos.


Conhecimentos• Tipos e funcionalidade dos utensílios e equipamentos;• Fluxo operacional de cozinha;• Mise en place;• Porcionamento de alimentos; • Técnicas da estética em culinária;• Características organolépticas dos alimentos; • Harmonização de produções culinárias; • Fluxo de serviços;• Padrões de temperatura para as produções culinárias;• Tempo de preparação das produções culinárias; • Padronização de produções culinárias;• Cozinha regional brasileira e internacional;• Panificação e confeitaria: pães básicos e sobremesas para restaurantes; • Guarnições.

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• Ficha técnica: – índice de aproveitamento do ingrediente; – perda com descongelamento; – rendimento da receita; – pesos e equivalências de medidas.

Habilidades• Utilizar os utensílios e equipamentos;• Utilizar as boas práticas na manipulação de alimentos;• Relacionar e ajustar o tempo e a temperatura às preparações;• Aplicar técnicas de apresentação das produções culinárias;• Aproveitar integralmente os alimentos;• Interpretar fichas técnicas.

Atitudes/Valores• Zelo pela qualidade das preparações culinárias;• Cooperação com membros da equipe;• Responsabilidade com a segurança dos alimentos e com o local de trabalho;• Proposição de melhorias frente aos processos de trabalho; • Otimização na utilização dos ingredientes;• Criatividade na apresentação das produções culinárias.

UC6: Elaborar e preparar cardápios


Indicadores

1. Precifica itens do cardápio, conforme fichas técnicas de produção; 2. Adequa cardápio, conforme tipos de estabelecimento e demanda do mercado; 3. Redige o cardápio, considerando público-alvo e características do negócio; 4. Executa o cardápio, promovendo ações corretivas no preparo dos pratos.


Conhecimentos• Tipologias de restaurantes;• Cardápios especiais: públicos com restrições alimentares e o infantil;• Tipos e estilos de cardápio:

– variações de cardápio à la carte, bufê e restaurantes industriais; – refeições rápidas; – apresentação, formato, redação e tendências de cardápio; – cor, textura, aroma, paladar e forma de preparo de cardápios;

• Origem e tipos de ingredientes;• Aspectos culturais: regionalização da gastronomia; • Aplicabilidade dos ingredientes;• Ficha técnica:

– índice de aproveitamento do ingrediente; – perda com descongelamento; – rendimento da receita; – pesos e equivalências de medidas;

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• Pesos e equivalências de medidas para elaboração de cardápios;• Formação de preço:

– custo de produção; – custo de mercadorias vendidas (CMV); – margem de lucro; – impactos na definição do cardápio;

• Equipamentos e utensílios; • Receituário;• Fluxos operacionais de cozinha;• Métodos de cocção;• Restrições alimentares;• Classificações dos alimentos e macronutrientes;• Armazenamento de amostras.

Habilidades• Identificar ingredientes;• Elaborar fichas técnicas;• Utilizar as boas práticas na manipulação de alimentos;• Identificar despesas variáveis de produção;• Relacionar ficha técnica, cardápio e precificação; • Relacionar demandas a cardápios;• Otimizar a utilização dos ingredientes utilizados no cardápio;• Estabelecer lucratividade na elaboração do cardápio;• Pesquisar cultura da organização, serviços e demandas de clientes;• Organizar dados e informação;• Testar e corrigir o receituário do cardápio.

Atitudes/Valores• Comprometimento com a atualização dos produtos e serviços indicados no cardápio;• Cooperação com membros da equipe, parceiros e clientes;• Proposição de melhorias frente aos processos de trabalho;• Valorização de produtores locais;• Criatividade na elaboração dos pratos para o cardápio.

UC7: Projeto Integrador Cozinheiro


O Projeto Integrador é uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada, baseada na metodologia de ação-reflexão-ação, que se constitui na proposição de situações desafiadoras a serem cumpridas pelo aluno. Esta Unidade Curricular é obrigatória nos cursos de Aprendizagem Profissional Comercial, Qualificação Profissional, Habilitação Técnica e respectivas certificações intermediárias.

O planejamento e a execução do Projeto Integrador propiciam a articulação das competências previstas no perfil profissional de conclusão do curso, pois apresentam ao aluno situações que estimulam o seu desenvolvimento profissional ao ter que decidir, opinar e debater com o grupo a resolução de problemas a partir do tema gerador.

Durante a realização do Projeto, portanto, o aluno poderá demonstrar sua atuação profissional pautada pelas Marcas Formativas Senac, uma vez que permite o trabalho em equipe e o exercício da ética, da responsabilidade social e da atitude empreendedora.

O Projeto Integrador prevê:

• articulação das competências do curso, com foco no desenvolvimento do perfil profissional de conclusão;

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• criação de estratégias para a solução de um problema ou de uma fonte geradora de problemas relacionada à prática profissional;

• desenvolvimento de atividades em grupos realizadas pelos alunos, de maneira autônoma e responsável;

• geração de novas aprendizagens ao longo do processo;

• planejamento integrado entre todos os docentes do curso;

• compromisso dos docentes com o desenvolvimento do projeto no decorrer das Unidades Curriculares, sob a coordenação do docente responsável pela Unidade Curricular Projeto Integrador, que tem papel de mediador e facilitador do processo;

• espaço privilegiado para imprimir as Marcas Formativas Senac:

– domínio técnico-científico;

– atitude empreendedora;

– visão crítica;

– atitude sustentável;

– atitude colaborativa.

A partir do tema gerador, são necessárias três etapas para a execução do Projeto Integrador:

– 1ª) Problematização: corresponde ao ponto de partida do projeto. Na definição do tema gerador, deve-se ter em vista uma situação plausível, identificada no campo de atuação profissional e que perpasse as competências do perfil de conclusão do curso. Nesse momento, é feito o detalhamento do tema gerador e o levantamento das questões que irão nortear a pesquisa e o desenvolvimento do projeto. As questões devem mobilizar ações que articulem as competências do curso para a resolução do problema;

– 2ª) Desenvolvimento: para o desenvolvimento do Projeto Integrador, é necessário que os alunos organizem e estruturem um plano de trabalho. Esse é o momento em que são elaboradas as estratégias para atingir os objetivos e dar respostas às questões formuladas na etapa de problematização. O plano de trabalho deve ser realizado conjuntamente pelos alunos e prever situações que extrapolem o espaço da sala de aula, estimulando a pesquisa em bibliotecas, a visita aos ambientes reais de trabalho, a contribuição de outros docentes e profissionais, além de outras ações para a busca da resolução do problema;

– 3ª) Síntese: momento de organização e avaliação das atividades desenvolvidas e dos resultados obtidos. Nessa etapa, os alunos podem rever suas convicções iniciais à luz das novas aprendizagens, expressar ideias com maior fundamentação teórica e prática, além de gerar produtos de maior complexidade. É importante que a proposta de solução traga aspectos inovadores, tanto no próprio produto quanto na forma de apresentação.

Propostas de Temas Geradores

Proposta 1: Elaborações de produções culinárias em eventos

Os eventos na área de gastronomia vêm crescendo anualmente e se diversificando. Feiras e festivais gastronômicos atraem um grande número de pessoas interessadas em provar, ousar e vivenciar diferentes experiências culinárias. Com base nesse contexto, o docente irá sugerir para os alunos a elaboração de produções culinárias para determinado tipo de evento (foco deverá ser definido conforme o interesse do aluno), com pratos variados para propiciar a vivência e a interação com clientes convidados. Nossa proposta indica que os alunos apresentem uma análise sobre o resultado de suas experiências na participação desse evento. O docente deve propiciar um ambiente de aprendizagem que permita o desenvolvimento das produções culinárias, articulando as competências necessárias à formação do cozinheiro.

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Proposta 2: Atendimento às normas da Vigilância Sanitária pelo profissional cozinheiro

Na rotina de seu trabalho, o cozinheiro se depara com a constante necessidade de cumprimento das normas e procedimentos de segurança, seja nas situações de manipulação dos alimentos e utilização de equipamentos e utensílios, seja nas situações de armazenamento e estocagem dos alimentos. O descumprimento dessas normas e procedimentos traz riscos à sua saúde e integridade, assim como à dos consumidores. A partir do exposto, o docente deve apresentar exemplos reais da atuação que envolvam o não cumprimento das normas de segurança do trabalho pelo profissional cozinheiro, estimulando os alunos a desenvolverem ações de melhorias e adequações que atendam às normas vigentes. Para tal, o docente deve propiciar um ambiente de aprendizagem que permita ao aluno articular as normas com as demais atividades do profissional, levando-os à contextualização e integração das mesmas com as diversas competências do curso.

Outros Temas Geradores podem ser definidos em conjunto com os alunos, desde que constituam uma situação-problema e atendam aos indicadores para avaliação.

Indicadores para avaliação

Para avaliação do Projeto Integrador, são utilizados os seguintes indicadores:

• adota estratégias que evidenciam as Marcas Formativas Senac na resolução dos desafios apresentados;

• elabora síntese do Projeto Integrador, respondendo às especificações do tema gerador;

• apresenta os resultados do Projeto Integrador com coerência, coesão e criatividade, propondo soluções inovadoras, a partir da visão crítica da atuação profissional no segmento;

• articula as competências do curso no desenvolvimento do Projeto Integrador.

6. Orientações metodológicasAs orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de desenvolvimento de competências, estas entendidas como ação/fazer profissional observável, potencialmente criativo(a), que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e que permite desenvolvimento contínuo.

As competências que compõem a organização Curricular do curso foram definidas com base no perfil profissional de conclusão, considerando a área de atuação e os processos de trabalho desse profissional. Para o desenvolvimento das competências, foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, colocando o aluno frente a situações de aprendizagem que possibilitam o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes necessários para a ação e para a solução de questões inerentes à natureza da ocupação.

A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição de situações desafiadoras de aprendizagem, que apresentem níveis crescentes de complexidade e se relacionem com a realidade do aluno e com o contexto da ocupação.

Para mobilizar o elemento Planejamento de Carreira, o docente deve propor atividades relacionadas ao mercado e ao mundo do trabalho, por exemplo, simulações de entrevista de emprego e outras situações de aprendizagem relacionadas à imagem pessoal, postura profissional e desenvoltura verbal. Propõem-se, na abordagem desse elemento, três etapas: I) ponto de partida: momento de vida do aluno, suas possibilidades de inserção no mercado, fontes de recrutamento e seleção, elaboração de currículo, remuneração oferecida pelo

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mercado, competências que possui e seu histórico profissional; II) objetivos: o que o aluno pretende em relação à sua carreira a curto, médio e longo prazo, e; III) estratégias: o que o aluno deve fazer para alcançar seus objetivos.

No que concerne às orientações metodológicas para a Unidade Curricular Projeto Integrador, ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade da ocupação, propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa a partir de diferentes temas e ações relacionadas ao setor produtivo ao qual o curso está vinculado. Nesse sentido, a proposta deve contribuir para o desenvolvimento de projetos consistentes, que ultrapassem a mera sistematização das informações trabalhadas durante as demais Unidades Curriculares.

Orientações metodológicas específicas para todas as Unidades Curriculares

No desenvolvimento das Unidades Curriculares, o docente deverá promover situações de aprendizagens de forma que o aluno venha a compreender o papel do cozinheiro em diferentes tipologias de restaurantes, na sociedade e no mundo, por meio de visitas técnicas a fornecedores, mercados locais, estabelecimentos de alimentos e bebidas, práticas em laboratórios de cozinha, pesquisas na biblioteca, entrevistas, seminários e eventos do segmento, entre outras estratégias que considerem a prática utilizável de reciclagem de lixo no ambiente de trabalho, bem como os diferentes leiautes de cozinha, cardápio, conforme tipologia de restaurantes. Quando não for possível vivenciar atividades reais, é indicada a utilização de casos fictícios.

É importante que o docente proponha atividades que evidenciem a organização do espaço de trabalho levando em consideração a questão da ergonomia e a utilização de EPI no ambiente de trabalho.

Orientações metodológicas específicas para a Unidade Curricular de Natureza Diferenciada Projeto Integrador

Para o desenvolvimento do Projeto Integrador, o docente responsável deve apresentar o tema gerador no primeiro contato com os alunos, juntamente com o cronograma de trabalho. Estes, por sua vez, podem validar a proposta, sugerir substituição do tema ou adequação da proposta original, que deve ser analisada e acatada pelo docente.

O Projeto Integrador deve estimular a pesquisa e a investigação de outras realidades, contextualizadas às demais Unidades Curriculares. Por essa razão, é fundamental que o docente responsável pelo desenvolvimento desse projeto promova a interação com os demais. Sendo assim, e considerando ainda que o Projeto Integrador é um dos momentos no qual o docente deve trabalhar com as Marcas Formativas Senac, sugere-se que, sejam propostos desafios que favoreçam aos alunos a demonstração do domínio técnico-científico, visão sistêmica e comportamento investigativo. Assim como devem estimular a autonomia, a criatividade e proatividade nos alunos, contemplando situações de aprendizagem que permitam o trabalho em equipe, no qual irão estabelecer relações interpessoais construtivas.

7. Aproveitamento de conhecimentos e de experiências anteriores

De acordo com a legislação educacional em vigor, é possível aproveitar conhecimentos e experiências anteriores dos alunos, desde que diretamente relacionados com o Perfil Profissional de Conclusão do presente curso.

O aproveitamento de competências anteriormente adquiridas pelo aluno por meio da educação formal, informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos, será feito mediante protocolo de avaliação de competências, conforme as diretrizes legais e orientações organizacionais vigentes.

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8. Avaliação

De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem como propósitos:

• avaliar o desenvolvimento das competências no processo formativo;

• ser diagnóstica e formativa;

• permear e orientar todo o processo educativo;

• verificar a aprendizagem do aluno, sinalizando o quão perto ou longe está do desenvolvimento das competências que compõem o perfil profissional de conclusão (foco na aprendizagem);

• permitir que o aluno assuma papel ativo em seu processo de aprendizagem, devendo, portanto, prever momentos para autoavaliação e feedback, em que docente e aluno possam juntos realizar correções de rumo ou adoção de novas estratégias que permitam melhorar o desempenho do aluno no curso.

8.1. Forma de expressão dos resultados da avaliação• Toda avaliação deve ser acompanhada e registrada ao longo do processo de ensino e

aprendizagem. Para tanto, definiu-se o tipo de menção que será utilizada para realizar os registros parciais (ao longo do processo) e finais (ao término da Unidade Curricular/curso);

• As menções adotadas no Modelo Pedagógico Nacional do Senac reforçam o comprometimento com o desenvolvimento da competência e buscam minimizar o grau de subjetividade do processo avaliativo;

• De acordo com a etapa de avaliação, foram estabelecidas menções específicas a serem adotadas no decorrer do processo de aprendizagem.

8.1.1. Menção por indicador de competência

A partir dos indicadores que evidenciam o desenvolvimento da competência, foram estabelecidas menções para expressar os resultados de uma avaliação. As menções que serão atribuídas para cada indicador são:

Durante o processo

• Atendido – A

• Parcialmente atendido – PA

• Não atendido – NA

Ao término da Unidade Curricular

• Atendido – A

• Não atendido – NA

8.1.2. Menção por Unidade Curricular

Ao término de cada Unidade Curricular (Competência, Estágio, Prática Profissional ou Projeto Integrador), estão as menções relativas a cada indicador. Se os indicadores não forem atingidos, o desenvolvimento da competência estará comprometido. Ao término da Unidade Curricular, caso algum dos indicadores não seja atingido, o aluno será considerado reprovado na Unidade. É com base nessas menções que se estabelece o resultado da Unidade Curricular. As menções possíveis para cada Unidade Curricular são:

• Desenvolvida – D

• Não desenvolvida – ND

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8.1.3. Menção para aprovação no curso

Para aprovação no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolveu) em todas as Unidades Curriculares (Competências e Unidades Curriculares de Natureza Diferenciada).

Além da menção D (desenvolveu), o aluno deve ter frequência mínima de 75%, conforme legislação vigente. Na modalidade a distância, o controle da frequência é baseado na realização das atividades previstas.

• Aprovado – AP

• Reprovado – RP

8.1.4. Fluxo do processo de registro da avaliação

8.1.4.1. Por Unidade Curricular:

Todos os indicadores

foram atendidos?

Frequênciaatendida?

Sim

Não

Aprovado

ReprovadoSim

Não

D

ND

8.1.4.2. Ao fim do curso:

Aprovado

Reprovado

Sim

Não

Todas as competências/ Unidades Curriculares com

menção desenvolvida?

8.2. RecuperaçãoA recuperação será imediata à constatação das dificuldades do aluno, por meio de solução de situações-problema, realização de estudos dirigidos e outras estratégias de aprendizagem que contribuam para o desenvolvimento da competência. Na modalidade de oferta presencial, é possível a adoção de recursos de educação a distância.

9. Estágio profissional supervisionado

O estágio tem por finalidade propiciar condições para a integração dos alunos no mercado de trabalho. É um “ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de educandos” (Lei n° 11.788/08).

Conforme previsto em legislação vigente, o estágio pode integrar ou não a estrutura curricular dos cursos. Será obrigatório quando a legislação que regulamenta a atividade profissional assim o determinar.

Nos cursos em que o estágio não é obrigatório, pode ser facultada aos alunos a realização do estágio, de acordo com a demanda do mercado de trabalho. Desenvolvido como atividade opcional, a carga horária do estágio é apostilada ao histórico escolar do aluno.

No presente curso, o estágio não é obrigatório.

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10. Instalações, equipamentos e recursos didáticos

10.1. Instalações e equipamentos5

• Para oferta presencial6

• Sala de aula mobiliada, com cadeiras móveis para realização de atividades;

• Biblioteca com o acervo atualizado;

• Laboratório de cozinha equipado com no mínimo os seguintes equipamentos:

– fogões, fornos e coifas industriais para práticas em grupo;

– bancadas em aço inoxidável;

– forno combinado com capacidade de 06 GNs (capacidade mínima);

– fritadeira de uso comum;

– fatiador de frios;

– liquidificador;

– processador;

– máquina de gelo com capacidade de pelo menos 5 l;

– utensílios e equipamentos para práticas em grupo.

10.2. Recursos didáticos O Departamento Regional deve especificar o que será adquirido pelo aluno ou fornecido pelo Senac em caso de alunos do Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego (Pronatec) ou Programa Senac de Gratuidade (PSG).

11. Perfil do pessoal docente e técnico

O desenvolvimento da oferta ora proposta requer docentes graduados em Gastronomia e Nutrição ou com habilitação técnica na área do curso, com experiência em diferentes tipologias de restaurantes. Desejável experiência em docência.

5 É importante que as instalações estejam em consonância com a legislação e atendam às orientações descritas nas normas técnicas de acessibilidade. Esses aspectos, assim como os atitudinais, comunicacionais e metodológicos, buscam atender às orientações da Convenção dos Direitos das Pessoas com Deficiência, da qual o Brasil é signatário.6 Importante observar que os laboratórios não podem ter condições inferiores àquelas previstas no Estudo Nacional sobre Parâmetros de Qualidade Mínimos de Infraestrutura para Oferta Educacional.

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12. Bibliografia

Unidades Curriculares

UC1: Controlar e organizar estoque de cozinha. Carga horária: 48 horas

Bibliografia Básica

IBGE. Tabela de composição nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Rio de Janeiro, 2011.

MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2002.

PEREIRA, L.; PINHEIRO, A. N.; SILVA, G. C. Alimentos seguros: higiene e controles em cozinhas e ambientes de manipulação. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

Bibliografia Complementar

BERTIN, B. M. A. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

BEZERRA, L. P.; PINHEIRO, A. N.; SILVA, G. C. Manipulação segura de alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009.

NIMEMEIER, J. D. Controles para alimentos e bebidas. Salvador: Instituto de Hospitalidade, 2000.

UC2: Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias. Carga horária: 36 horas


BEZERRA, L. P.; PINHEIRO, A. N.; SILVA, G. C. Boas práticas na manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.

MONTEIRO, R. Z. Cozinhas profissionais. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2013.

PEREIRA, L.; PINHEIRO, A. N.; SILVA, G. C. Alimentos seguros: higiene e controles em cozinhas e ambientes de manipulação. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.


NASCIMENTO, N. F. Roteiro para elaboração de manual de boas práticas de fabricação (BPF) em restaurantes. 2. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2005.

RODRIGUES, D. Arte de cozinha, 1680. Rio de Janeiro: Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.

UC3: Pré-peparar os ingredientes para elaboração das produções culinárias. Carga horária: 96 horas


BERTIN, B. F. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

BEZERRA, L. P.; PINHEIRO, A. N; SILVA, G. C. Boas práticas na manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 3. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2010.


ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle de produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.

FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2004.

FREEDMAN, P. A história do sabor. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2009.

SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

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UC4:Realizar cocções em produções culinárias. Carga horária: 96 horas




WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 2. ed. São Paulo: Marco Zero, 2004.


BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2010.

FREEDMAN, P. A história do sabor. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2009.

HELENE, H. Dicionário de termos de gastronomia: francês/português. São Paulo: Boccato, 2006.

KINDERSLEY, D. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

UC5: Preparar e apresentar produções da culinária. Carga horária: 108 horas




WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 2. ed. São Paulo: Marco Zero, 2004.


BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2010.

CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São Paulo: Global 2004.

COZINHEIRO Nacional: coleção das melhores receitas das cozinhas brasileira e européias. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2008.

FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.

UC6: Elaborar e preparar cardápios. Carga horária: 72 horas


BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preço. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2009.

QUARESMA, L. S.; LETHIAIS, H. Nutrição, dietética e boa cozinha: soluções criativas para restrições alimentares. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013.


BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 8.ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2010.

FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 5. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2010.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2001.

HELENE, Helen. Dicionário de termos de gastronomia: francês/português. São Paulo: Boccato, 2006.

KINDERSLEY, Dorling. O grande livro dos ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

13. Certificação

Àquele que concluir com aprovação este curso, será conferido o respectivo certificado de Qualificação Profissional em Cozinheiro, com validade nacional.

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