Higienização das Higienização das instalações, equipamentos, instalações, equipamentos,

móveis e utensíliosmóveis e utensílios

Marcos Roberto, Laís Emanuelle, Marcos Roberto, Laís Emanuelle, Isabela Gonçalves, Thalita de Isabela Gonçalves, Thalita de Souza e Geusiene XavierSouza e Geusiene Xavier

HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

Limpeza: operLimpeza: operação de remoção de terra, ação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis.outras substâncias indesejáveis.

Desinfecção: operação de redução, por Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. não comprometa a segurança do alimento.

Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002((Republicada no D.O.U de 06/11/2002)Republicada no D.O.U de 06/11/2002)

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Procedimentos Operacionais Padronizados

aplicados aos Estabelecimentos aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas e a Lista de Verificação das Boas Práticas

de Fabricação em Estabelecimentos de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.Produtores/Industrializadores de Alimentos.

RDC 275 de 2002RDC 275 de 2002

Tem por objetivo estabelecer procedimentos operacionais

padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-

sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de

alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação

Documentação e registro:Documentação e registro:

Boas Práticas para serviços de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoalimentação

Manual de Boas Práticas;Manual de Boas Práticas;

Procedimentos Operacionais PadronizadosProcedimentos Operacionais Padronizados(POPs)(POPs)::

Higienização de instalações, equipamentos e móveis;Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, Os POPs referentes às operações de higienização de instalações,

equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre:

- natureza da superfície a ser higienizada,natureza da superfície a ser higienizada,

- método de higienização, método de higienização,

- princípio ativo selecionado e sua concentração, princípio ativo selecionado e sua concentração,

- tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação

de higienização, de higienização,

- temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.

Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem

contemplar esta operação.contemplar esta operação.

- Necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de Necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população;proteção à saúde da população;

- Necessidade de harmonização da ação de inspeção Necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em estabelecimentos sanitária em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o produtores/industrializadores de alimentos em todo o território nacional;território nacional;

- Necessidade de complementar o Regulamento Técnico - Necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;Produtores/Industrializadores de Alimentos;

Importância

Como é feito?Como é feito?

A atividade de inspeção sanitária deve A atividade de inspeção sanitária deve ser complementada com a avaliação ser complementada com a avaliação dos requisitos sanitários relativos ao dos requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação;processo de fabricação;

Estabelece requisitos gerais e Estabelece requisitos gerais e específicos para a elaboração dos específicos para a elaboração dos POPs;POPs;

Requisitos GeraisRequisitos Gerais

- Existência de um responsável pela operação Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente de higienização comprovadamente capacitado. capacitado.

- Freqüência de higienização das instalações Freqüência de higienização das instalações adequada. adequada.

- Existência de registro da higienização. Existência de registro da higienização. - Produtos de higienização regularizados pelo Produtos de higienização regularizados pelo

Ministério da Saúde. Ministério da Saúde.

Disponibilidade dos produtos de higienização Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. necessários à realização da operação.

A diluição dos produtos de higienização, tempo A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.às instruções recomendadas pelo fabricante.

Produtos de higienização identificados e Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. guardados em local adequado.

Disponibilidade e adequação dos utensílios Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de realização da operação. Em bom estado de conservação.conservação.

Higienização adequada. Higienização adequada.

Requisitos Específicos: Requisitos Específicos: EQUIPAMENTOS:EQUIPAMENTOS:

Equipamentos da linha de produção com desenho e Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo. número adequado ao ramo.

Dispostos de forma a permitir fácil acesso e Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. higienização adequada.

Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. higienização e de material não contaminante.

Em adequado estado de conservação e Em adequado estado de conservação e funcionamento. funcionamento.

Equipamentos de conservação dos alimentos Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.local apropriado e em adequado funcionamento.

Existência de registros que comprovem que os Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva.manutenção preventiva.

Existência de planilhas de registro da Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período temperatura, conservadas durante período adequado. adequado.

Existência de registros que comprovem a Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. empresas terceirizadas.

MÓVEIS: (mesas, bancadas, MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)vitrines, estantes)

Em número suficiente, de material Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com adequado estado de conservação, com superfícies íntegras. superfícies íntegras.

Com desenho que permita uma fácil Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e higienização (lisos, sem rugosidades e frestas). frestas).

UTENSÍLIOSUTENSÍLIOS Material não contaminante, resistentes à Material não contaminante, resistentes à

corrosão, de tamanho e forma que corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.operação utilizada.

Armazenados em local apropriado, de Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a forma organizada e protegidos contra a contaminação. contaminação.

Resumindo...Resumindo...

Equipamentos, móveis e utensíliosEquipamentos, móveis e utensílios

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de imperfeições;de imperfeições;

Bem conservados e de materiais que não Bem conservados e de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores aos alimentos;nem sabores aos alimentos;

Manutenção programada e calibraçãoManutenção programada e calibração de instrumentos de medição com registro;de instrumentos de medição com registro;

Higienização de instalações, equipamentos, móveis Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios:e utensílios:

Uso de uniformes diferenciados.Uso de uniformes diferenciados.

Freqüência que garanta condições higiênico- Freqüência que garanta condições higiênico- sanitárias apropriadas;sanitárias apropriadas;

Produtos saneantes regularizados pelo ministério Produtos saneantes regularizados pelo ministério da saúde, identificados e guardados em local da saúde, identificados e guardados em local reservado para este fim (seguir recomendações reservado para este fim (seguir recomendações do fabricante);do fabricante);

ReferênciasReferências

BRASIL. BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.

FERREIRA, Ana Maria Freitas. AGOSTINHO, Tânia Maria de S.FERREIRA, Ana Maria Freitas. AGOSTINHO, Tânia Maria de S. Procedimentos de regularização das indústrias e serviços de Procedimentos de regularização das indústrias e serviços de alimentação. Disponível em alimentação. Disponível em <<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/aulas/i_seminario_regional/indushttp://www.anvisa.gov.br/alimentos/aulas/i_seminario_regional/industria_servico_goiania.ppttria_servico_goiania.ppt>.Acesso em 26/10/2009.>.Acesso em 26/10/2009.