perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id kajian sifat .../kajian...perpustakaan.uns.ac.id...
TRANSCRIPT
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KAJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita
maxima) DENGAN PERLAKUAN BLANCHING DAN PERENDAMAN
NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
CHATRINE CHRISANDY P.
H0908099
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat
dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Kajian Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima)
dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman Natrium Metabisulfit
(Na2S2O5)”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai
gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada beberapa pihak yang
telah membantu dalam penulisan skripsi ini, antara lain kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian.
3. Dwi Ishartani, S.TP, M.Si selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah
membimbing saya dalam penyusunan skripsi ini.
4. Dimas Rahadian. S.TP, M.Sc selaku Pembimbing Pendamping Skripsi yang
telah membimbing saya dalam penyusunan skripsi ini.
5. Ir. Basito,M.S selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan masukan untuk
perbaikan skripsi ini.
6. Lia Umi Khasanah, ST, MT selaku Pembimbing Akademik yang telah
membimbing saya dalam perkuliahan selama 4 tahun.
7. Bu Lis, Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih banyak atas segala
bantuannya.
8. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa perkuliahan
penulis.
9. Skripsi ini saya persembahkan kepada orang tua saya “Papa Purwanto dan
Mama Rochani” yang senantiasa mendoakan dan mendukung setiap langkah
kehidupan yang saya ambil.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
10. Mas Cucus, dik Ryan dan seluruh anggota keluarga Sastro Sandi, terima
kasih atas doa dan bantuannya.
11. Hehmaning Prabasini selaku partner skripsi, terima kasih untuk semua
bantuan, semangat dan doa dalam menyelesaikan skripsi ini.
12. Sahabat-sahabat terbaik Yoan, Sella, Dyan, Bun-bun, Krisna, Wisnu, Yeye,
Xaxa terima kasih untuk doa, semangat, bantuan dan sukacita yang selalu
kalian bawa ketika berkumpul bersama. Selamat berjuang dan semoga sukses
dalam menempuh perjalanan menuju masa depan yang telah Tuhan siapkan
untuk kalian.
13. Teman-teman PMK FP UNS terima kasih untuk semangat, doa dan bantuan
kalian sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi ini. Selamat berjuang untuk
tahap kehidupan selanjutnya.
14. Teman-teman “Labu kuning” yang saling memberikan informasi, semangat
dan dukungan dalam penyelesaian skripsi ini. Terima kasih dan semoga
sukses untuk kita semua.
15. Teman-teman ITP 2008 yang sangat kompak dan saling membantu dalam
penyusunan skripsi. Terima kasih teman-teman dan selamat berjuang untuk
tahap kehidupan selanjutnya.
16. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca.
Surakarta, Januari 2013
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix
RINGKASAN ..................................................................................................... x
SUMMARY ........................................................................................................ xi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ................................................................................. 2
C. Tujuan ...................................................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian ................................................................................... 3
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 4
B. Hipotesis ................................................................................................... 8
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 9
B. Bahan dan Alat.......................................................................................... 9
1. Bahan .................................................................................................. 9
2. Alat ..................................................................................................... 9
C. Tahapan Penelitian.................................................................................... 10
1. Pembuatan Tepung Labu Kuning. ................................................... 10
2. Pengujian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning. ................. 12
D. Rancangan Penelitian .............................................................................. 12
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Fisik Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) ...................... 14
1. Daya Serap Air .............................................................................. 14
2. Kelarutan Tepung .......................................................................... 16
3. Warna ............................................................................................. 18
4. Daya Dispersi ................................................................................ 21
B. Sifat Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) .................... 24
1. Kadar Air ....................................................................................... 24
2. Kadar Abu ...................................................................................... 26
3. Kadar Lemak ................................................................................. 28
4. Kadar Protein ................................................................................. 30
5. Serat Kasar ..................................................................................... 32
6. Betakaroten ..................................................................................... 33
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................................... 35
B. Saran ...................................................................................................... 35
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 36
LAMPIRAN ........................................................................................................ 39
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Daging Buah Labu Kuning (dalam 100 gram bahan)
............................................................................................................. 6
Tabel 3.1 Sifat Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning .................................... 13
Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Acak Lengkap dengan Dua Faktor ............ 13
Tabel 4.1 Daya Serap Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ......................... 14
Tabel 4.2 Daya Serap Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendamani Natrium Metabisulfit .............. 15
Tabel 4.3 Kelarutan Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 16
Tabel 4.4 Kelarutan Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 17
Tabel 4.5 Warna Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit .................................................... 18
Tabel 4.6 Warna Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ......................................... 20
Tabel 4.7 Daya Dispersi Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 22
Tabel 4.8 Daya Dispersi Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 23
Tabel 4.9 Kadar Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 24
Tabel 4.10 Kadar Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 25
Tabel 4.11 Kadar Abu Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 26
Tabel 4.12 Kadar Abu Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 27
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
Tabel 4.13 Kadar Lemak Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 28
Tabel 4.14 Kadar Lemak Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 29
Tabel 4.15 Kadar Protein Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 30
Tabel 4.16 Kadar Protein Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 31
Tabel 4.17 Serat Kasar Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 32
Tabel 4.18 Serat Kasar Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 32
Tabel 4.19 Betakaroten Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit ....................................... 33
Tabel 4.20 Betakaroten Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit ............................ 34
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Labu Kuning (Cucurbita maxima) ................................................ 10
Gambar 3.2 Proses Pembuatan tepung Labu Kuning ....................................... 11
Gambar 4.1 Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) .................................................. 21
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
KAJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita maxima) DENGAN PERLAKUAN BLANCHING DAN PERENDAMAN NATRIUM
METABISULFIT (Na2S2O5)
Chatrine Chrisandy Purwanto1, Dwi Ishartani2, Dimas Rahadian2
RINGKASAN
Labu kuning (Cucurbita maxima) merupakan salah satu buah yang memiliki potensi sebagai sumber provitamin A nabati berupa β-karoten, namun belum banyak dimanfaatkan secara maksimal. Tepung dapat menjadi salah satu alternatif olahan dari labu kuning. Penelitian ini bertujuan untuk (1)mengetahui sifat fisik tepung labu kuning yang diberi perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit, (2) mengetahui sifat kimia tepung labu kuning yang diberi perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit. Penelitian ini terdiri dari dua tahap utama, yaitu pembuatan tepung labu kuning dan pengujian sifat fisik dan kimia tepung labu kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan analisa. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Bila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05.
Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) maka semakin tinggi daya serap air, memperbaiki warna, meningkatkan kadar abu dan mempertahankan betakaroten, tetapi semakin menurunkan kadar air dan serat kasar tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Namun, konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kelarutan, daya dispersi, kadar lemak dan kadar protein tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Lama perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Semakin lama waktu perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) semakin meningkatkan daya serap air, kelarutan, warna, kadar air, kadar lemak, serat kasar dan mempertahankan betakaroten namun menurunkan daya dispersi dan kadar abu tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Lama perendaman natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kadar protein tepung labu kuning (Cucurbita maxima).
Kata kunci : labu kuning, natrium metabisulfit, tepung, perendaman 1Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan 2 Staff Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
STUDY OF PHYSICAL DAN CHEMICAL PROPERTIES OF PUMPKIN (Cucurbita maxima) FLOUR WITH BLANCHING AND SOAKING SODIUM
METABISULPHITE TREATMENT
Chatrine Chrisandy Purwanto1, Dwi Ishartani2, Dimas Rahadian2
SUMMARY
Pumpkin (Cucurbita maxima) is one of the fruits that have potential as sources of provitamin A such as β-carotene, but has not been fully used. Flour can be an alternative processing of the pumpkin. The objectives of the experiment were (1) to know the physical properties of pumpkin flour treated blanching and soaking sodium metabisulphite, (2) to know the chemical properties of pumpkin flour treated blanching and soaking sodium metabisulphite. This research used Completely Randomized Design with two times analysis replications. Data was analysed with Analysis of Variance (ANOVA) and followed with Duncans Multiple Range Test (DMRT) at level α 0,05.
The results showed that the concentration of sodium metabisulphite (Na2S2O5) influence on the physical and chemical properties of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. The higher of concentration of sodium metabisulphite (Na2S2O5) increase water absorption, improved color, increased ash content and maintaining beta-carotene, but decrease the moisture content and crude fiber of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. However, the concentration of sodium metabisulphite not affect the solubility, dispersibility, fat and protein content of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. Sodium metabisulphite (Na2S2O5) soaking time influence on the physical and chemical properties of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. The longer of sodium metabisuphfite (Na2S2O5) soaking time improve water absorption, solubility, color, moisture content, fat content, crude fiber and beta-carotene, but maintain dispersibility and ash content of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. Sodium metabisulphite (Na2S2O5) soaking time had no effect to the protein content of pumpkin (Cucurbita maxima) flour.
Keyword : pumpkin, sodium metabisulphite, flour, soaking 1) Student of Food Science and Technology Department 2) Lecture of Food Science and Technology Department
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ABSTRAK
Labu kuning (Cucurbita maxima) merupakan salah satu buah yang
memiliki potensi sebagai sumber provitamin A nabati berupa β-karoten, namun belum banyak dimanfaatkan secara maksimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia tepung labu kuning yang diberi perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit. Penelitian ini terdiri dari dua tahap utama, yaitu pembuatan tepung labu kuning dan pengujian sifat fisik dan kimia tepung labu kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan analisa. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Bila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05.
Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) maka semakin tinggi daya serap air, memperbaiki warna, meningkatkan kadar abu dan mempertahankan betakaroten, tetapi semakin menurunkan kadar air dan serat kasar tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Namun, konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kelarutan, daya dispersi, kadar lemak dan kadar protein tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Lama perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Semakin lama waktu perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) semakin meningkatkan daya serap air, kelarutan, warna, kadar air, kadar lemak, serat kasar dan mempertahankan betakaroten namun menurunkan daya dispersi dan kadar abu tepung labu kuning (Cucurbita maxima). Lama perendaman natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kadar protein tepung labu kuning (Cucurbita maxima).
Kata kunci : labu kuning, natrium metabisulfit, tepung, perendaman 1) Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan 2) Staff Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
KAJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita maxima) DENGAN PERLAKUAN BLANCHING
DAN PERENDAMAN NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5)
Chatrine Chrisandy Purwanto(1), Dwi Ishartani(2), Dimas
Rahadian(2)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ABSTRACT
Pumpkin (Cucurbita maxima) is one of the fruits that have potential as sources of provitamin A such as β-carotene, but has not been fully used. Flour can be an alternative processing of the pumpkin. The objectives of the experiment were to know the physical and chemichal properties of pumpkin flour treated blanching and soaking sodium metabisulphite. This research used Completely Randomized Design with two times analysis replications. Data was analysed with Analysis of Variance (ANOVA) and followed with Duncans Multiple Range Test (DMRT) at level α 0,05.
The results showed that the concentration of sodium metabisulphite (Na2S2O5) influence on the physical and chemical properties of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. The higher of concentration of sodium metabisulphite (Na2S2O5) increase water absorption, improved color, increased ash content and maintaining beta-carotene, but decrease the moisture content and crude fiber of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. However, the concentration of sodium metabisulphite not affect the solubility, dispersibility, fat and protein content of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. Sodium metabisulphite (Na2S2O5) soaking time influence on the physical and chemical properties of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. The longer of sodium metabisuphfite (Na2S2O5) soaking time improve water absorption, solubility, color, moisture content, fat content, crude fiber and beta-carotene, but maintain dispersibility and ash content of pumpkin (Cucurbita maxima) flour. Sodium metabisulphite (Na2S2O5) soaking time had no effect to the protein content of pumpkin (Cucurbita maxima) flour.
Keyword : pumpkin, sodium metabisulphite, flour, soaking 1) Student of Food Science and Technology Department 2) Lecturer of Food Science and Technology Department
STUDY OF PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF PUMPKIN (Cucurbita maxima) FLOUR WITH BLANCHING AND SOAKING SODIUM METABISULPHITE TREATMENT
Chatrine Chrisandy Purwanto(1), Dwi Ishartani(2), Dimas
Rahadian(2)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Labu kuning memiliki potensi besar untuk dibudidayakan di
Indonesia dan produksinya meningkat dari tahun ke tahun. Data produksi
labu kuning tahun 2010 menunjukkan produksi labu kuning di Indonesia
369.846 ton. Labu kuning (Cucurbita maxima) memiliki potensi sebagai
sumber provitamin A nabati berupa β-karoten. Kandungan provitamin A
dalam labu kuning sebesar 767 µg/g bahan. Selain itu, labu kuning juga
mengandung vitamin C, serat dan karbohidrat yang cukup tinggi (Gardjito,
2005).
Labu kuning merupakan tanaman musiman, sehingga produksi labu
kuning akan sangat besar ketika musimnya tiba. Meskipun daya simpannya
cukup lama namun labu kuning mudah rusak dalam pengangkutan. Tingginya
produksi labu kuning di Indonesia tidak berimbang dengan pemanfaatan dari
labu kuning tersebut. Selama ini labu kuning hanya dimanfaatkan untuk
dibuat kolak, dodol atau hanya dikonsumsi sebagai sayuran. Oleh karena itu,
perlu adanya olahan dari labu kuning yang lebih bervariasi namun tetap
mempertahankan nilai gizi yang terdapat di dalam labu kuning tersebut.
Tepung dapat menjadi salah satu alternatif olahan dari labu kuning.
Tepung banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dalam pembuatan roti, kue,
mie dan lain-lain. Proses pembuatan tepung labu kuning meliputi proses
pengupasan dan pembuangan bagian yang tidak dibutuhkan, pencucian,
pengecilan ukuran, pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Salah satu
masalah yang dihadapi dalam pembuatan tepung labu kuning adalah
terjadinya browning pada saat pembuatan tepung. Hal ini menyebabkan
tepung mempunyai warna kecoklatan dan kurang diminati masyarakat.
Browning pada tepung labu kuning terjadi karena adanya pemanasan yang
menyebabkan asam amino bereaksi dengan gula pereduksi, sehingga
membentuk melanoidin yang berwarna coklat. Salah satu cara untuk
mencegah terjadinya perubahan warna pada tepung labu kuning dapat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
dilakukan perlakuan pendahuluan pada labu kuning. Perlakuan pendahuluan
yang dilakukan dapat berupa blanching dan perendaman dengan natrium
metabisulfit (Na2S2O5).
Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan
terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim,
melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang
merugikan (Fellows (1990) dalam Daniawan, 2005). Dalam penelitian ini
proses blanching lebih ditujukan untuk menghambat proses pencoklatan
dalam pembuatan tepung labu kuning. Selain blanching, salah satu cara untuk
menghambat reaksi pencoklatan adalah dengan perendaman dalam natrium
metabisulfit. Natrium metabisulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil,
hasil reaksi tersebut dapat mengikat melanoidin sehingga mencegah
timbulnya warna coklat. Dalam penelitian ini, waktu blanching yang
digunakan adalah selama 15 detik sedangkan perendaman natrium
metabisulfit dilakukan pada konsentrasi 0%; 0,25% dan 0,3% selama 0; 10
dan 20 menit. Penentuan waktu blanching dan konsentrasi serta lama
perendaman natrium metabisulfit berdasarkan pada penelitian Slamet (2010),
dimana pada penelitian tersebut perlakuan blanching dan perendaman
natrium metabisulfit dapat memperbaiki kenampakan warna pada tepung
ganyong.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia
tepung labu kuning (Cucurbita maxima) dengan perlakuan pendahuluan
berupa blanching dan perendaman natrium metabisulfit. Perlakuan
pendahuluan yang digunakan adalah blanching dan perendaman dengan
natrium metabisulfit (Na2S2O5) pada berbagai konsentrasi dan lama
perendaman. Perlakuan pendahuluan yang digunakan diharapkan mampu
mempertahankan kandungan betakaroten pada tepung labu kuning dan
menghasilkan tepung labu kuning yang mempunyai warna yang cerah.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
B. Perumusan Masalah
1. Bagaimana sifat fisik tepung labu kuning (Cucurbita maxima) yang diberi
perlakuan pendahuluan berupa blanching dan perendaman natrium
metabisulfit (Na2S2O5) ?
2. Bagaimana sifat kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima) yang
diberi perlakuan pendahuluan berupa blanching dan perendaman natrium
metabisulfit (Na2S2O5) ?
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian
1. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah :
a. Mengetahui sifat fisik tepung labu kuning (Cucurbita maxima) yang
diberi perlakuan pendahuluan berupa blanching dan perendaman
natrium metabisulfit (Na2S2O5).
b. Mengetahui sifat kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima) yang
diberi perlakuan pendahuluan berupa blanching dan perendaman
natrium metabisulfit (Na2S2O5).
2. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi bagi
pengembangan ilmu dan teknologi pangan mengenai diversifikasi produk
olahan dari labu kuning (Cucurbita maxima).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
Labu Kuning
Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran
menjalar dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman
semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman ini dapat
tumbuh di dataran rendah maupun tinggi. Adapun ketinggian tempat yang
ideal adalah antara 0 m – 1500 m di atas permukaan laut (dpl). Labu kuning
termasuk tanaman yang produktif, mudah tumbuh, dan tidak membutuhkan
perawatan yang rumit. Jika pertumbuhannya baik, tanaman ini mampu
menghasilkan 20-40 ton per hektar lahan. Ukuran panjang tanaman dapat
mencapai 5-10 m dan tiap sulur dapat menghasilkan sekitar sepuluh buah
waluh dengan bobot 10-20 kg/buah (Yenrina, 2009). Labu kuning
mempunyai bentuk bulat sampai lonjong dan berwarna kuning kemerahan.
Berat labu kuning dapat mencapai ± 4 kg, bahkan jenis Cucurbita moschata
dapat mencapai berat hingga ± 20 kg. Labu kuning sudah dapat dipanen pada
umur 3 - 4 bulan, sementara jenis hibrida dapat dipanen pada umur 90 hari
(Hendrasty, 2003).
Terdapat 20-an spesies labu di seluruh dunia, dengan jumlah
subspesies dan varietas mencapai seratusan lebih. Namun yang
dibudidayakan di Indonesia umumnya hanya lima spesies yaitu Cucurbita
maxima (labu manis), Cucurbita ficifolia, Cucurbita mixta, Cucurbita
moschata (labu kuning atau labu merah), dan Cucurbita pepo (labu manis).
Labu kuning diperkirakan berasal dari Maluku. Labu sering juga disebut
sebagai labu kuning atau labu merah (untuk spesies Cucurbita moschata) dan
labu manis (untuk spesies Cucurbita maxima dan Cucurbita pepo). Morfologi
tanaman labu kuning adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo : Violales
Famili : Cucurbitaceae (suku labu-labuan)
Genus : Cucurbita
Spesies : Cucurbita maxima Duchesne
(Anonima, 2012).
Labu kuning (Cucurbita maxima) merupakan salah satu buah yang
memiliki potensi sebagai sumber provitamin A nabati berupa β-karoten.
Kandungan provitamin A dalam labu kuning sebesar 767 µg/g bahan. Adapun
kandungan gizi yang terdapat dalam labu kuning dapat dilihat pada Tabel
2.1.
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Daging Buah Labu Kuning (dalam 100 gram bahan) Kandungan Gizi Jumlah Energi (kal) 29 Air (g) 91,2 Protein (g) 1,1 Lemak (g) 0,3 Karbohidrat (g) 6,6 Kalsium (g) 45 Fosfor (mg) 64 Zat besi (mg) 1,4 Vitamin A (SI) 180 Vitamin B (mg) 0,08 Vitamin C (mg) 52 Bagian yang dapat dimakan (%) 77
Sumber : Departemen Kesehatan RI, Jakarta (1996) dalam Andriyani (2008).
Pigmen karotenoid menyebabkan jaringan berwarna kuning
sehingga intensitas warna kuning menjadi indikator umum bagi kandungan
provitamin A. Pigmen karoten dapat dioksidasi oleh enzim lipoksidase yang
terdapat dalam jaringan yang dapat merusak karoten. Lipoksidase ini aktif
jika jaringan itu rusak secara mekanis. Bisa juga terjadi oksidasi secara non
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
enzimatis, yang dapat dipengaruhi oleh cahaya (Apandi (1984) dalam
Harahap, 2007).
Karoten adalah pigmen utama dalam membentuk warna merah,
oranye, kuning dan hijau pada buah dan sayur. Karoten mempunyai sifat
fungsional sebagai antioksidan yang melindungi sel dan jaringan dari
kerusakan akibat adanya radikal bebas dalam tubuh. Karoten juga
berhubungan dengan peningkatan fungsi sistem kekebalan tubuh, melindungi
dari kerusakan akibat paparan sinar matahari, dan menghambat pertumbuhan
kanker (Russel (2006) dalam Supriyono, 2008).
Tepung Labu Kuning
Pembuatan tepung merupakan merupakan salah satu jenis pengolahan
yang penting bagi bahan pangan tertentu, karena dapat memperpanjang daya
simpan serta lebih luas penggunaannya untuk dibuat berbagai jenis makanan
(Winarno dan Jenie (1983) dalam Widiyowati, 2007). Penyimpanan dalam
bentuk tepung (kering) lebih mudah dilakukan karena dapat menghemat biaya
transportasi, menghemat ruang penyimpanan, memperpanjang daya
simpannya dengan mencegah kerusakan yang diakibatkan oleh berbagai
faktor serta memanfaatkan bahan baku yang berlebihan jika terjadi panen
yang berlimpah pada musim tertentu (Handajani (1994) dalam Widiyowati,
2007).
Labu kuning daya simpannya cukup lama namun volumenya besar
dan mudah rusak dalam pengangkutan, sehingga perlu diolah menjadi suatu
produk yang lebih tahan lama disimpan seperti tepung. Tepung labu kuning
dapat digunakan untuk pengkaya berbagai jenis makanan olahan seperti mi.
Proses pembuatan tepung labu kuning meliputi proses pengupasan dan
pembuangan bagian yang tidak dibutuhkan, pencucian, pengecilan ukuran,
pengeringan pada suhu 60°C, penggilingan, dan pengayakan. Penggunaan
suhu 60°C bertujuan untuk mengurangi kerusakan β-karoten (Anggrahini,
2006). Namun dalam pembuatannya, tepung labu kuning mengalami
browning sehingga tepung yang dihasilkan berwarna coklat. Browning terjadi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
karena pemanasan menyebabkan gugus amino bereaksi dengan gula
pereduksi menghasilkan melanoidin yang berwarna coklat.
Blanching
Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan
terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim,
melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang
merugikan. Proses blanching dapat menginaktivasi enzim terutama
enzim polifenoloksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan pada buah
dan sayuran (Fellows (1990) dalam Daniawan, 2005).
Blanching berfungsi untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel
serta jaringan sehingga kualitas akhir bahan meningkat. Blanching juga
menyebabkan bahan menjadi bersih, mengurangi populasi bakteri, serta
mempertajam aroma dan warna. Biasanya aroma bahan yang tidak disukai
dapat dihilangkan dan warna asli bahan dan sayuran yang berwarna hijau dan
kuning akan tampak lebih tajam (Sukmaji 1988 dalam Astuti, 2006).
Menurut penelitian Slamet (2010), perlakuan perendaman dalam
larutan NaCl dan blanching menghasilkan tepung ganyong dengan warna
yang lebih putih dibandingkan dengan warna tepung yang diperoleh tanpa
perlakuan pendahuluan. Waktu blanching yang terlalu cepat tidak akan
memberikan hasil yang diinginkan, sedangkan blanching yang terlalu lama
akan merusakkan vitamin dan mineral, serta bahan menjadi terlalu lunak
sehingga mempersulit proses pengeringan (Loesecke (1943) dalam Arifin,
2005). Fungsi blanching disamping untuk mencegah kerusakan, juga dapat
menambah permeabilitas dinding sel bahan, sehingga dapat mempercepat
proses pengeringan (Arifin, 2005).
Natrium Metabisulfit (Na2S2O5)
Natrium metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, larut dalam
air, sedikit larut dalam alkohol, dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida,
mempunyai rasa asam dan asin (Chichester and Tanner 1975 dalam Rahman,
2007). Pada konsentrasi 200 ppm bahan pengawet ini dapat menghambat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir. Batas maksimum penggunaan SO2
dalam makanan kering, di Amerika Serikat telah ditetapkan oleh Food Drug
Administration, yaitu antara 2000-3000 ppm (Susanto 1994 dalam Rahman,
2007).
Natrium metabisulfit merupakan bahan tambahan yang sering
digunakan dalam pengolahan pangan yang berfungsi sebagai pengawet
digunakan untuk mencegah kerusakan karena reaksi browning yang enzimatis
serta bekerja sebagai zat antioksidan (Winarno 1993 dalam Yusmeiarti,
1997). Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan disamping bertujuan
untuk mencegah proses pencoklatan juga menghilangkan bau dan rasa getir
terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap
menarik (Margono 1993 dalam Yusmeiarti, 1997).
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Natrium
metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.
Penggunaan natrium metabisulfit dalam pengasapan dilakukan dengan
mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan
dilakukan selama ± 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2
gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu
pengeringan (Anonimb, 2012).
Menurut penelitian Slamet (2010), tepung ganyong yang dibuat
dengan perlakuan pendahuluan perendaman dalam larutan natrium bisulfit
mempunyai warna yang paling putih. Hal ini disebabkan karena sulfit dapat
menghambat reaksi pencoklatan yang dikatalis enzim fenolase dan dapat
memblokir reaksi pembentukan senyawa 5 hidroksil metal furfural dari D-
glukosa penyebab warna coklat (Fenema (1996) dalam Slamet, 2010).
B. Hipotesis
Perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit dalam
pembuatan tepung labu kuning dapat menghasilkan tepung labu kuning
dengan warna yang cerah dan juga mempengaruhi sifat fisik dan kimianya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
dan Hasil Pertanian serta Laboratorium Pangan dan Gizi, Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta, Laboratorium Biologi Tanah, Program Studi Ilmu Tanah, Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa I
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gadjah Mada Yogyakarta pada bulan Maret sampai September
2012.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang diteliti adalah labu kuning (Cucurbita maxima) dengan
diameter 20 cm dan berat ± 4 kg yang diperoleh dari pasar lokal
Surakarta, natrium metabisulfit (Na2S2O5) dan air. Selain itu juga
digunakan bahan-bahan untuk analisa fisik dan kimia antara lain HCl
0,001 N, K2SO4, HgO, H2SO4, air, H3BO3, indikator (campuran 2 bagian
metilen merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0,2% dalam
alkohol), NaOH-Na2S2O3, HCl 0,02 N, petroleum ether. aquades, alkohol
dan NaOH.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung labu kuning
adalah slicer, cabinet dryer, ayakan 60 mesh, baskom. Selain itu juga
digunakan alat-alat untuk analisa fisik dan kimia antara lain oven,
desikator, timbangan analitik, kompor, krus, tanur, labu Kjeldahl, alat
distilasi, alat titrasi, pipet, vortex, stopwatch, erlenmeyer, gelas ukur
tabung reaksi dan spektrofotometer UV-Vis.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Gambar 3.1 Labu Kuning (Cucurbita maxima)
C. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Tepung Labu Kuning
Penelitian diawali dengan pembuatan tepung labu kuning.
Pembuatan tepung labu kuning dapat dilihat pada Gambar 3.2.
a. Pengupasan Buah labu kuning (Cucurbita maxima) dikupas kulitnya dan
dibuang jonjot serta biji buahnya agar diperoleh daging buahnya.
Daging buah labu kuning selajutnya diproses untuk dibuat menjadi
tepung.
a. Pencucian
Pencucian dilakukan agar daging buah labu kuning bebas dari
kotoran-kotoran yang menempel pada proses sebelumnya.
b. Pengecilan Ukuran
Daging buah yang sudah bersih kemudian dikpotong-potong
menggunakan slicer agar ukurannya menjadi lebih kecil, sehingga
mempermudah proses pengeringan. Ukuran irisan labu kuning adalah
sebesar 2 mm.
c. Perlakuan Pendahuluan
Perlakuan pendahuluan yang digunakan meliputi blanching
selama 15 detik dan perendaman natrium metabisulfit dengan
konsentrasi 0%; 0,25% dan 0,3% selama 0; 10 dan 20 menit.
d. Pengeringan
Labu kuning yang telah diberi perlakuan pendahuluan kemudian
dikeringkan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 60°C selama 8-9
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
jam. Penentuan suhu pengeringan ini mengacu pada penelitian yang
telah dilakukan oleh Anggrahini (2006).
e. Penepungan dan Pengayakan
Penepungan dilakukan pada labu kuning yang telah kering.
Tepung yang dihasilkan dari proses penggilingan kemudian diayak
dengan ayakan 60 mesh untuk memperoleh tepung dengan ukuran yang
seragam.
Gambar 3.2 Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning
Labu Kuning
Pengupasan
Pencucian
Pengeringan pada suhu 60°C selama 8-9 jam
Pengayakan 60 mesh
Penepungan
Tepung Labu Kuning
Blanching 15 detik dan perendaman natrium metabisulfit pada konsentrasi 0%; 0,25% dan 0,3% selama 0, 10 dan 20 menit.
Kulit, jonjot dan biji.
Pengecilan ukuran setebal 2 mm.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
2. Pengujian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning
Tepung labu kuning yang dihasilkan kemudian diuji sifat fisik
dan kimianya. Sifat-sifat fisik dan kimia yang diuji tersaji pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Sifat fisik dan kimia tepung labu kuning No Analisa Metode 1 Daya Serap Air Pengujian Sederhana (Elly 1990
dalam Prabowo 2010) 2 Kelarutan Tepung Pengujian Sederhana (Fardiaz, dkk
1992) 3 Warna Uji Intensitas Warna menggunakan
Kromameter (Metode Hunter dalam Bintoro, 2006)
4 5 6 7 8 9 10
Daya Dispersi Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Serat Kasar Betakaroten
Wetting time (Park et al, 2001) Termogravimetri (Sudarmadji, 2003) Secara langsung (Sudarmadji, 2003) Soxhlet (Apriyantono, 1989) Metode Kjeldahl (Apriyantono, 1989) Asam basa (Sudarmadji, 1984) Spektrofotometri (Carr Price dalam Winsten (1972) dalam Armiyati (2004))
D. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
dua faktor yaitu variasi konsentrasi dan lama perendaman natrium
metabisulfit. Percobaan dilakukan dengan 2 kali ulangan sampel dan 2 kali
ulangan analisa.
Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Acak Lengkap dengan Dua Faktor
Lama Perendaman (F) Konsentrasi Na2S2O5 0% 0,25% 0,3%
0 menit 10 menit 20 menit
F1K1 F2K1 F3K1
F2K2 F2K2 F2K2
F1K3 F2K3 F3K3
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
Data hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan uji
DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikansi α = 0,05.
Analisis data dilakukan dengan software SPSS 16.0. Kemudian data hasil
analisa dibandingkan dengan data blanching selama 15 detik.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Fisik Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima)
1. Daya Serap Air
Kemampuan tepung menyerap air disebut water absorption
(daya serap air). Daya serap air tepung labu kuning dengan variasi
konsentrasi natrium metabisulfit dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Daya Serap Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit
Konsentrasi Na2S2O5 (%) Daya Serap Air (gr/gr) 0,00 7,39a 0,25 7,76ab 0,30 8,32b
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan daya serap air tepung labu
kuning yang diberi perlakuan perendaman natrium metabisulfit
mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi
natrium metabisulfit. Tepung labu kuning dengan perendaman
natrium metabisulfit 0,3% mempunyai nilai daya serap air tertinggi
yaitu 8,32. Sedangkan tepung labu kuning dengan perendaman
natrium metabisulfit 0% memiliki daya serap air terendah yaitu
7,39. Tabel 4.1 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi
natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap daya serap air.
Apabila dibandingkan dengan daya serap air tepung labu kuning
yang diberi perlakuan blanching selama 15 detik (7,43), maka
tepung labu kuning dengan perendaman natrium metabisulfit 0,3%
memberikan nilai daya serap air yang lebih baik. Semakin tinggi
daya serap air pada tepung, maka kualitas tepung tersebut semakin
baik karena tepung tersebut mampu menyerap air dengan baik. Hal
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
ini berhubungan dengan hasil olahan lain dari tepung misalnya
bubur yang memerlukan penyerapan air yang baik.
Daya serap air dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat,
baik pati ataupun serat kasar serta protein dan komponen lainnya
yang bersifat hidrofilik. Kemampuan penyerapan air pada pati
dipengaruhi oleh adanya gugus hidroksil yang terdapat pada
molekul pati. Bila jumlah gugus hidroksi dalam molekul pati
sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar. Bila
pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, maka granula pati
akan menyerap air dan membengkak. Namun jumlah air yang
terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap hanya
mencapai kadar sekitar 30% (Winarno, 1992).
Pengaruh variasi lama perendaman terhadap daya serap air
tepung labu kuning dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Daya Serap Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit
Lama Perendaman Na2S2O5 (menit)
Daya Serap Air (gr/gr)
0 7,05a 10 7,98b 20 8,45b
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05
Tabel 4.2 menunjukkan semakin lama perendaman natrium
metabisulfit maka semakin besar daya serap air yang dihasilkan.
Daya serap air terkecil pada tepung labu kuning dengan
perendaman natrium metabisulfit selama 0 menit yaitu 7,05.
Sedangkan daya serap air terbesar pada tepung labu kuning dengan
perendaman natrium metabisulfit selama 20 menit yaitu 8,45.
Hasil penelitian menunjukkan lama perendaman natrium
metabisulfit berpengaruh nyata terhadap daya serap air tepung labu
kuning. Hal ini disebabkan oleh natrium metabisulfit yang bersifat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
merusak dinding sel jaringan bahan sehingga absorpsi air oleh
bahan menjadi lebih tinggi (Rahman dan Perera, 1999). Oleh
karena itu semakin lama perendaman yang dilakukan maka terjadi
kerusakan dinding sel jaringan bahan menghasilkan daya serap air
yang semakin besar. Menurut Menurut Gomez dan Aguilera (1983)
dalam Janathan (2007), nilai daya serap air tergantung pada
ketersediaan grup hidrofilik dan kapasitas pembentukan gel dari
makromolekul yaitu pati yang tergelatinisasi dan terdekstrinasi.
Semakin banyak pati yang tergelatinisasi dan terdekstrinasi,
semakin besar kemampuan produk menyerap air. Hasil uji statistik
menunjukkan adanya interaksi antara kedua faktor terhadap daya
serap air tepung labu kuning.
2. Kelarutan Tepung
Kelarutan tepung labu kuning dengan variasi konsentrasi
natrium metabisulfit dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Kelarutan Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit
Konsentrasi Na2S2O5 (%) Kelarutan Tepung (%) 0,00 72,32a 0,25 73,35a 0,30 73,79a
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Tabel 4.3 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi
natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap kelarutan
tepung, namun kelarutan tepung cenderung meningkat seiring
dengan peningkatan konsentrasi natrium metabisulfit. Kelarutan
terendah pada tepung labu kuning yang direndam natrium
metabisulfit 0% yaitu 72,32%, sedangkan kelarutan tertinggi pada
tepung labu kuning yang direndam natrium metabisulfit 0,3% yaitu
73,79%. Apabila dibandingkan dengan tepung labu kuning yang
diberi perlakuan blanching selama 15 detik (70,56%), tepung labu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
kuning yang direndam natrium metabisulfit 0,3% memiliki nilai
kelarutan yang lebih tinggi. Tepung dengan nilai kelarutan dalam
air yang tinggi memiliki kualitas yang baik karena lebih mudah
dalam penggunaannya.
Sedangkan kelarutan tepung labu kuning dengan variasi
lama perendaman natrium metabisulfit terdapat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Kelarutan Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit
Lama Perendaman Na2S2O5 (menit)
Kelarutan Tepung (%)
0 75,74b 10 71,62a 20 72,09a
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman natrium
metabisulfit memberikan pengaruh nyata terhadap kelarutan tepung
labu kuning. Tabel 4.4 menunjukkan tepung labu kuning dengan
perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit memberikan
kelarutan terendah sebesar 71,62%. Sedangkan tepung labu kuning
dengan lama perendaman natrium metabisulfit 0 menit memberikan
kelarutan tertinggi yaitu sebesar 75,74%.
Menurut Janathan (2007), nilai kelarutan menunjukkan
indikasi tingkat kemudahan suatu tepung untuk dapat larut dalam
air. Nilai kelarutan yang tinggi mengindikasikan bahwa tepung
lebih mudah larut dalam air dan sebaliknya. Hal ini disebabkan
partikel-partikel yang tidak larut dalam air akan lebih sedikit yang
didispersikan. Semakin tinggi nilai kelarutan, maka tepung yang
dihasilkan akan semakin baik karena akan mempermudah dalam
pembuatan produk olahan lainnya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
3. Warna
Hasil pengamatan warna tepung labu kuning dengan variasi
konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman tersaji pada
Tabel 4.5 dan Tabel 4.6.
Tabel 4.5 Warna Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit
Konsentrasi Na2S2O5 (%)
L a b
0,00 69,07a 5,20c 24,42a 0,25 75,29b 2,07b 32,02b 0,30 75,98c 1,38a 31,53b
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman natrium
metabisulfit pada berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap
nilai L (tingkat kecerahan/Lightness). L menyatakan warna
kecerahan, dengan nilai dari 0 (hitam gelap) sampai 100 (putih
terang). Dari Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa semakin tinggi
konsentrasi natrium metabisulfit maka semakin tinggi pula tingkat
kecerahan yang dihasilkan. Tepung labu kuning dengan
perendaman natrium metabisulfit 0,3% memberikan nilai
kecerahan paling tinggi yaitu 75,98. Hal ini disebabkan oleh fungsi
sulfit yang dapat menghambat reaksi pencoklatan yang dikatalis
enzim fenolase dan dapat memblokir reaksi pembentukan senyawa
5 hidroksil metal furfural dari D-glukosa penyebab warna coklat
(Fenema, 1996). Sehingga semakin tinggi konsentrasi natrium
metabisulfit yang digunakan, maka akan semakin efektif untuk
menghambat reaksi pencoklatan. Tepung labu kuning yang diberi
perlakuan perendaman natrium metabisulfit memberikan hasil
tingkat kecerahan yang lebih baik daripada tepung labu kuning
dengan perlakuan blanching selama 15 detik (68,92).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
Perendaman natrium metabisulfit pada berbagai konsentrasi
juga berpengaruh nyata terhadap nilai a (redness). Nilai a
menunjukkan warna hijau (a negatif) sampai merah (a positif).
Nilai a dapat menjadi salah satu indikator yang menunjukkan
terjadinya reaksi browning pada suatu produk, dimana ketika nilai a
tinggi diduga telah terjadi pencoklatan pada produk tersebut. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium
metabisulfit akan membuat nilai a semakin turun. Hal ini
menunjukkan bahwa terjadi penghambatan reaksi pencoklatan pada
tepung labu kuning. Nilai a pada perendaman natrium metabisulfit
0% yaitu 5,20 lebih baik apabila dibandingkan nilai a pada tepung
labu kuning dengan perlakuan blanching selama 15 detik yaitu
5,49. Sehingga dapat diketahui bahwa perendaman natrium
metabisulfit lebih efektif untuk mencegah atau mengurangi
pencoklatan pada tepung labu kuning.
Sama halnya dengan nilai a, untuk nilai b (Yellowness) juga
dipengaruhi variasi konsentrasi natrium metabisulfit. Nilai b
menunjukkan warna biru (b negatif) sampai kuning (b positif). Dari
Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa tepung labu kuning dengan
perendaman natrium metabisulfit 0,25% menghasilkan warna
kuning yang lebih tajam (Gambar 4.1). Hal ini disebabkan oleh
fungsi natrium metabisulfit yang mencegah reaksi browning
sehingga tepung labu kuning yang dihasilkan berwarna kuning
cerah. Nilai b pada tepung labu kuning dengan perendaman natrium
metabisulfit 0,25% ini lebih besar bila dibandingkan dengan tepung
labu kuning yang diberi perlakuan blanching 15 detik. Hal ini
diduga terjadi karena perendaman natrium metabisulfit lebih efektif
dalam mencegah reaksi pencoklatan dibandingkan dengan
blanching. Selain itu waktu yang digunakan pada saat blanching
yaitu selama 15 detik diduga belum sepenuhnya mampu
menginaktivasi enzim penyebab reaksi pencoklatan. Nilai Hue
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
untuk warna tepung labu kuning berkisar 77,98° - 87,49° dimana
nilai ini menunjukkan kisaran warna jingga (54°-90°).
Tabel 4.6 Warna Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit
Lama Perendaman Na2S2O5 (menit)
L a b
0 70,04a 5,33c 24,09a 10 74,90b 1,37a 31,60b 20 75,41c 1,95b 32,28b
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Tabel 4.6 menunjukkan bahwa lama perendaman natrium
metabisulfit berpengaruh nyata terhadap L (Lightness), a (redness)
dan b (yellowness). Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa
semakin lama waktu perendaman natrium metabisulfit akan
meningkatkan nilai L (Lightness) dan b (yellowness). Hal ini
disebabkan oleh semakin lamanya waktu perendaman maka
semakin banyak natrium metabisulfit yang terserap oleh bahan
sehingga semakin efektif untuk mencegah reaksi pencoklatan dan
menghasilkan tepung dengan warna kuning yang cerah. Sedangkan
untuk nilai a (redness) cenderung mengalami penurunan seiring
dengan semakin lamanya waktu perendaman. Namun nilai a yang
dihasilkan masih berada pada kisaran warna merah, dimana warna
labu kuning yang jingga masih mendekati warna merah seperti
terlihat pada Gambar 4.1. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan
bahwa perendaman natrium metabisulfit selama 20 menit
memberikan warna terbaik dari ketiga variasi lama perendaman.
Apabila dibandingkan dengan tepung labu kuning dengan
perlakuan blanching 15 detik, warna tepung labu kuning yang
direndam natrium metabisulfit selama 20 menit masih memberikan
hasil yang lebih baik. Menurut hasil uji statistika, terdapat interaksi
antara kedua faktor yaitu konsentrasi dan lama perendaman natrium
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
metabisulfit terhadap intensitas warna tepung labu kuning. Nilai
Hue pada tepung labu kuning dengan lama perendaman natrium
metabisulfit 0 sampai 20 menit berada pada kisaran 77,52°-87,51°.
Hal ini menunjukkan bahwa warna tepung labu kuning berada pada
kisaran warna jingga (54°-90°).
Gambar 4.1 Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan
Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5)
4. Daya Dispersi
Dispersibility atau daya dispersi merupakan kemampuan
tepung untuk terdistribusi seluruhnya pada air tanpa membentuk
gumpalan. Daya dispersi pada tepung labu kuning ditunjukkan oleh
lamanya waktu pembasahan (wetting time). Semakin pendek waktu
pembasahan (wetting time) maka daya dispersinya semakin baik.
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap daya dispersi
tepung labu kuning tersaji pada Tabel 4.7.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
Tabel 4.7 Daya Dispersi Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit
Konsentrasi Na2S2O5 (%) Wetting time (detik) 0,00 33,00a 0,25 35,50a 0,30 35,67a
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Dari Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa secara statistik
konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap
daya dispersi tepung labu kuning. Menurut Gomez dan Aguilera
(1983), daya dispersi dan indeks penyerapan air bahan dipengaruhi
oleh adanya denaturasi protein, gelatinisasi pati dan pembengkakan
serat kasar yang terjadi selama proses pengolahan. Menurut
Sriwahyuni (1986) dalam Widiyowati (2007), natrium metabisulfit
akan menekan reaksi pencoklatan non-enzimatik yang dapat
mengakibatkan kerusakan protein karena asam amino sekundernya
berikatan dengan gula reduksi. Hasil penelitian terhadap kadar
protein tepung labu kuning menunjukkan tidak adanya pengaruh
nyata konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar protein. Hal
ini menunjukkan bahwa protein pada labu kuning tidak denaturasi
oleh natrium metabisulfit sehingga tepung labu kuning memiliki
daya dispersi yang rendah.
Pengaruh lama perendaman terhadap daya dispersi tepung
labu kuning dapat dilihat pada Tabel 4.8.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
Tabel 4.8 Daya Dispersi Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit
Lama Perendaman Na2S2O5 (menit)
Wetting time (detik)
0 38,50b 10 31,67a 20 34,00a
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman
natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap daya dispersi
tepung labu kuning. Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa pada
perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit memberikan
daya dispersi paling baik yang ditunjukkan oleh waktu pembasahan
(wetting time) yang rendah. Tepung yang memiliki daya dispersi
tinggi merupakan tepung yang berkualitas baik karena tepung dapat
menyebar dalam air dengan cepat maka tepung akan lebih mudah
diolah menjadi olahan lain. Tepung labu kuning dengan perlakuan
blanching 15 detik (29,5 detik) memberikan daya dispersi yang
lebih baik jika dibandingkan dengan tepung labu kuning yang
direndam natrium metabisulfit selama 10 menit. Menurut penelitian
Park et al. (2001), bubuk teh hijau yang mudah terdispersi (13 detik
sampai 28 detik) dapat dijadikan bahan untuk pembuatan minuman
teh hijau. Berdasarkan hal tersebut maka tepung labu kuning juga
dapat diolah menjadi bahan campuran minuman serbuk.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
B. Sifat Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima)
1. Kadar Air
Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman natrium
metabisulfit terhadap kadar air tepung labu kuning tersaji pada
Tabel 4.9 dan Tabel 4.10.
Tabel 4.9 Kadar Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit
Konsentrasi Na2S2O5 (%) Kadar Air (% bk) Kadar Air (%bb) 0,00 11,95b 10,63b 0,25 10,24a 9,28a 0,30 10,15a 9,19a
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa konsentrasi
natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung
labu kuning. Tabel 4.9 menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi natrium metabisulfit maka semakin rendah kadar air
tepung labu kuning. Menurut Rahman dan Perera (1998) proses
sulfitasi dapat menyebabkan sel-sel jaringan pada bahan menjadi
berlubang-lubang sehingga akan mempercepat proses pengeringan
dan dengan pengeringan yang cepat tersebut maka kadar air pada
bahan pun akan cepat teruapkan. Menurut standar SNI, kadar air
untuk tepung terigu maksimal 14,5% (b/b), tepung singkong
maksimal 12% (b/b), tepung beras 13% (b/b) dan tepung jagung
10% (b/b). Apabila dibandingkan dengan standar kadar air tepung-
tepung tersebut, kadar air pada tepung labu kuning ini masih berada
dalam kisaran standar SNI.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
Tabel 4.10 Kadar Air Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit
Lama Perendaman Na2S2O5 (menit)
Kadar Air (% bk) Kadar Air (%bb)
0 8,89a 8,16a 10 11,34b 10,16b 20 12,12b 10,79b
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa lama
perendaman natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar
air tepung labu kuning. Tabel 4.10 menunjukkan bahwa semakin
lama perendaman natrium metabisulfit maka kadar air tepung labu
kuning semakin besar. Hal ini disebabkan oleh semakin lama waktu
perendaman yang menyebabkan air masuk ke dalam bahan
sehingga kadar airnya lebih tinggi. Tepung labu kuning yang
direndam natrium metabisulfit selama 0 menit mempunyai kadar
air paling rendah. Artinya tepung tersebut lebih tahan terhadap
pertumbuhan mikroba yang dapat merusak tepung. Apabila
dibandingkan dengan kadar air tepung labu kuning yang diberi
perlakuan blanching 15 detik (12,84%), tepung labu kuning yang
direndam natrium metabisulfit selama 0 menit memberikan kadar
air yang lebih baik (lebih rendah). Hal ini terjadi karena media
blanching adalah air atau uap air, sehingga dapat terjadi pemasukan
air dari luar ke dalam bahan. Kadar air bahan semula lebih rendah
daripada kejenuhan ruang blanching, sehingga akan terjadi
keseimbangan kadar air antara bagian dalam dan luar bahan
(Arifin, 2005).
Kelarutan dalam air berbanding terbalik dengan kadar air.
Kadar air yang tinggi di dalam bahan menyebabkan bahan tersebut
sulit menyebar dalam air karena bahan cenderung lekat sehingga
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
tidak terbentuk pori-pori, akibatnya bahan tidak mampu menyerap
air dalam jumlah besar. Selain itu, bahan dengan kadar air yang
tinggi mempunyai permukaan yang sempit untuk dibasahi karena
butirannya besar-besar sehingga saling lengket di antara butiran
tersebut (Gardjito, 2006).
2. Kadar Abu
Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman natrium
metabisulfit terhadap kadar abu tepung labu kuning tersaji pada
Tabel 4.11 dan Tabel 4.12.
Tabel 4.11 Kadar Abu Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit
Konsentrasi Na2S2O5 (%) Kadar Abu (% bk) 0,00 5,22a 0,25 7,01b 0,30 4,59a
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium
metabisulfit memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu
tepung labu kuning. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan
mineral Na dan S pada natrium metabisulfit (Rahman, 2007).
Seperti yang telah diketahui bahwa kadar abu suatu bahan
berhubungan dengan mineral yang terkandung dalam bahan
tersebut. Dengan adanya perlakuan perendaman natrium
metabisulfit maka senyawa Na dan S dapat masuk ke dalam bahan
sehingga mempengaruhi kadar abu tepung labu kuning.
Kadar abu berpengaruh terhadap proses pembuatan serta
hasil akhir suatu bahan pangan. Tingginya kadar abu dapat
mempengaruhi hasil akhir produk seperti warna produk akan
menjadi gelap (warna remahan pada roti, warna mi) dan tingkat
kestabilan adonan. Kadar abu juga membuat gluten mudah putus
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
sehingga kemampuan untuk menahan gas pada saat fermentasi
akan berkurang. Akibatnya roti tidak akan mengembang dengan
sempurna. Semakin rendah kadar abu pada tepung maka waktu
aduk pada adonan akan berkurang dan waktu fermentasi pun ikut
berkurang (Rustandi, 2009 dalam Prabowo, 2010). Berdasarkan hal
tersebut dapat disimpulkan bahwa tepung yang memiliki kadar abu
rendah merupakan tepung yang berkualitas baik. Dari Tabel 4.11
dapat diketahui bahwa tepung labu kuning dengan perendaman
natrium metabisulfit 0,3% memiliki kadar abu paling rendah.
Apabila dibandingkan dengan tepung labu kuning yang diberi
perlakuan blanching 15 detik (6,85%), kadar abu tepung labu
kuning dengan perendaman natrium metabisulfit 0,3% memberikan
hasil yang lebih baik.
Tabel 4.12 Kadar Abu Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit
Lama Perendaman Na2S2O5 (menit)
Kadar Abu (% bk)
0 6,74b 10 5,58ab 20 4,49a
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa lama
perendaman natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar
abu tepung labu kuning. Tabel 4.12 menunjukkan bahwa semakin
lama perendaman natrium metabisulfit maka semakin rendah kadar
abu yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh perlakuan
perendaman natrium metabisulfit yang menggunakan air
menyebabkan beberapa mineral terlarut ke dalam air (Isnaharani,
2009). Sehingga semakin lama perendaman, maka mineral yang
terlarut dalam air semakin banyak dan menyebabkan kadar abunya
menurun. Tepung labu kuning dengan perendaman natrium
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
metabisulfit selama 20 menit (4,49%) memberikan hasil kadar abu
yang lebih baik apabila dibandingkan dengan tepung labu kuning
yang diberi perlakuan blanching 15 detik (6,85%).
3. Kadar Lemak
Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman natrium
metabisulfit terhadap kadar lemak tepung labu kuning tersaji pada
Tabel 4.13 dan Tabel 4.14.
Tabel 4.13 Kadar Lemak Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit
Konsentrasi Na2S2O5 (%) Kadar Lemak (% bk) 0,00 2,19a 0,25 1,66a 0,30 2,37a
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium
metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung
labu kuning. Suprapto (2006) menyatakan bahwa perendaman
natrium metabisulfit tidak memberikan perbedaan yang nyata
terhadap kadar lemak tepung pisang. Hal ini diduga karena
perendaman natrium metabisulfit lebih berperan dalam
menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan sehingga tidak
sampai berdampak pada perubahan kadar lemak suatu produk. Dari
Tabel 4.13 dapat diketahui kadar lemak terendah pada perendaman
natrium metabisulfit 0,25%; sedangkan kadar lemak tertinggi pada
perendaman natrium metabisulfit 0,3%. Kadar lemak tepung labu
kuning dengan perendaman natrium metabisulfit masih lebih tinggi
dibandingkan kadar lemak tepung labu kuning dengan perlakuan
blanching 15 detik (1,52%).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
Tabel 4.14 Kadar Lemak Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit
Lama Perendaman Na2S2O5 (menit)
Kadar Lemak (% bk)
0 0,96a 10 2,58b 20 2,68b
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Tabel 4.14 menunjukkan semakin lama perendaman maka
kadar lemaknya semakin tinggi. Kadar lemak tertinggi terdapat
pada sampel dengan perlakuan perendaman natrium metabisulfit
selama 20 menit yaitu sebesar 2,68%. Sedangkan kadar lemak
terendah pada tepung labu kuning dengan perendaman natrium
metabisulfit selama 0 menit sebesar 0,96%. Kadar lemak hasil
penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian
Anggrahini (2006) yang menyatakan bahwa kadar lemak tepung
labu kuning tanpa perlakuan pendahuluan sebesar 0,78%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman natrium
metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung labu
kuning. Menurut Rahman dan Perera (1998) proses sulfitasi dapat
menyebabkan sel-sel jaringan pada bahan menjadi berlubang-
lubang sehingga diduga menyebabkan lemak dalam labu kuning
memecah menjadi asam-asam lemak yang terdeteksi pada saat
proses analisis kadar lemak. Oleh karena itu, semakin lama waktu
perendaman natrium metabisulfit maka semakin banyak asam
lemak yang memecah sehingga kadar lemaknya meningkat.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
4. Kadar Protein
Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman natrium
metabisulfit terhadap kadar lemak tepung labu kuning tersaji pada
Tabel 4.15 dan Tabel 4.16.
Tabel 4.15 Kadar Protein Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit
Konsentrasi Na2S2O5 (%) Kadar Protein (% bk) 0,00 1,45a 0,25 1,37a 0,30 1,55a
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa konsentrasi
natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
protein tepung labu kuning. Tabel 4.15 menunjukkan kadar protein
terendah pada tepung labu kuning yang direndam natrium
metabisulfit 0,25% yaitu 1,37%. Sedangkan kadar protein tertinggi
pada tepung labu kuning dengan perendaman natrium metabisulfit
0,3% sebesar 1,55%. Kadar protein tepung labu kuning dengan
perendaman natrium metabisulfit ini lebih tinggi daripada kadar
protein dengan perlakuan blanching selama 15 detik (1,43%).
Menurut Sriwahyuni (1986) dalam Widiyowati (2007), makin
tinggi kadar natrium metabisulfit dalam larutan perendaman akan
meningkatkan jumlah natrium metabisulfit yang masuk ke dalam
jaringan bahan. Peningkatan jumlah natrium metabisulfit akan
menekan reaksi pencoklatan non-enzimatik yang dapat
mengakibatkan kerusakan protein karena asam amino sekundernya
berikatan dengan gula reduksi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
Tabel 4.16 Kadar Protein Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit
Lama Perendaman Na2S2O5 (menit)
Kadar Protein (% bk)
0 1,31a 10 1,71a 20 1,35a
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman
natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
protein tepung labu kuning. Tabel 4.16 menunjukkan kadar protein
terendah pada tepung labu kuning dengan perlakuan perendaman
natrium metabisulfit selama 0 menit yaitu sebesar 1,31%.
Sedangkan kadar protein tertinggi pada tepung labu kuning dengan
perlakuan perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit yaitu
sebesar 1,71%. Apabila dibandingkan dengan kadar protein tepung
labu kuning yang diberi perlakuan blanching selama 15 detik
(1,43%), kadar protein tepung labu kuning dengan perendaman
natrium metabisulfit lebih tinggi. Hal ini disebabkan oleh
penggunaan natrium metabisulfit dalam larutan perendaman yang
menekan reaksi pencoklatan non-enzimatik yang dapat
mengakibatkan kerusakan protein karena asam amino sekundernya
berikatan dengan gula reduksi (Sriwahyuni, 1986 dalam
Widiyowati, 2007).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
5. Serat Kasar
Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman natrium
metabisulfit terhadap serat kasar tepung labu kuning tersaji pada
Tabel 4.17 dan Tabel 4.18.
Tabel 4.17 Serat Kasar Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit
Konsentrasi Na2S2O5 (%) Serat Kasar(% bk) 0,00 14,51b 0,25 12,21a 0,30 11,92a
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa konsentrasi
natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap serat kasar tepung
labu kuning. Tabel 4.17 menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan maka semakin
rendah serat kasar tepung labu kuning yang dihasilkan. Hal ini
diduga disebabkan oleh natrium metabisulfit yang membuat
dinding sel jaringan menjadi berlubang-lubang sehingga ada
sebagian serat yang terlarut pada saat perendaman. Serat kasar
tepung labu kuning pada berbagai konsentrasi natrium metabisulfit
lebih tinggi dibandingkan serat kasar tepung labu kuning yang
diberi perlakuan blanching selama 15 detik (11,01%).
Tabel 4.18 Serat Kasar Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit
Lama Perendaman Na2S2O5 (menit)
Serat Kasar (% bk)
0 10,94a 10 13,48b 20 14,21b
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
Dari Tabel 4.18 dapat diketahui bahwa semakin lama
perendaman natrium metabisulfit semakin tinggi serat kasarnya.
Kadar serat kasar tepung labu kuning terendah pada sampel dengan
perendaman natrium metabisulfit selama 0 menit. Sedangkan kadar
serat kasar tertinggi pada sampel dengan perendaman natrium
metabisulfit selama 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan pendahuluan berupa perendaman natrium metabisulfit
berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar tepung labu kuning.
Serat kasar komponen utamanya disusun oleh selulosa, gum,
hemiselulosa, pektin dan lignin (Muchtadi, et al., 1992 dalam
Prabowo, 2010). Hasil uji statistika menunjukkan adanya interaksi
antara kedua faktor terhadap kadar serat kasar tepung labu kuning.
6. Betakaroten
Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman natrium
metabisulfit terhadap kadar betakaroten tepung labu kuning tersaji
pada Tabel 4.19 dan Tabel 4.20.
Tabel 4.19 Betakaroten Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Konsentrasi Natrium Metabisulfit
Konsentrasi Na2S2O5 (%) Betakaroten (µg/g) 0,00 0,75a 0,25 3,44c 0,30 2,58b
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium
metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar betakaroten tepung
labu kuning. Dari Tabel 4.19 dapat diketahui bahwa meningkatnya
konsentrasi natrium metabisulfit semakin mempertahankan kadar
betakaroten pada tepung labu kuning. Namun pada konsentrasi
natrium metabisulfit 0,3% kadar betakaroten cenderung turun. Hal
ini diduga disebabkan pada konsentrasi 0,25%, natrium
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
metabisulfit paling efektif dalam mempertahankan kandungan
betakaroten pada tepung labu kuning, sehingga ketika
konsentrasinya dinaikkan natrium metabisulfit tidak bekerja
maksimal dalam mencegah kerusakan betakaroten.
Tabel 4.20 Betakaroten Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Variasi Lama Perendaman Natrium Metabisulfit
Lama Perendaman Na2S2O5 (menit)
Betakaroten (µg/g)
0 0,54a 10 3,12b 20 3,10b
Keterangan : *Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman
natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar betakaroten
tepung labu kuning. Dari Tabel 4.20 dapat diketahui semakin lama
perendaman natrium metabisulfit maka dapat semakin
mempertahankan kadar betakaroten. Apabila dibandingkan dengan
betakaroten tepung labu kuning yang diberi perlakuan blanching
selama 15 detik (2,84 µg/g), tepung labu kuning dengan
perendaman natrium metabisulfit menghasilkan kadar betakaroten
lebih tinggi. Hal ini disebabkan oleh fungsi natrium metabisulfit
yang dapat mencegah oksidasi. Seperti yang kita ketahui,
betakaroten merupakan salah satu pigmen yang mudah teroksidasi
terutama oleh panas. Dengan adanya natrium metabisulfit dapat
mencegah oksidasi betakaroten karena panas saat pengeringan
tepung labu kuning sehingga kadar betakarotennya tetap terjaga.
Menurut Muchtadi, dkk (1987), perlakuan dengan sulfuring
bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa,
mempertahankan asam askorbat dan karoten, serta
mempertahankan stabilitas kualitas produk. Hasil uji statistika
menunjukkan adanya interaksi kedua faktor terhadap betakaroten.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) memberikan
pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning
(Cucurbita maxima). Semakin tinggi konsentrasi natrium
metabisulfit (Na2S2O5) maka semakin tinggi daya serap air,
memperbaiki warna, meningkatkan kadar abu dan mempertahankan
betakaroten, tetapi semakin menurunkan kadar air dan serat kasar
tepung labu kuning. Namun, konsentrasi natrium metabisulfit tidak
berpengaruh terhadap kelarutan, daya dispersi, kadar lemak dan
kadar protein tepung labu kuning. Lama perendaman natrium
metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia
tepung labu kuning. Semakin lama waktu perendaman natrium
metabisulfit (Na2S2O5) semakin meningkatkan daya serap air,
kelarutan, warna, kadar air, kadar lemak, serat kasar dan
mempertahankan betakaroten namun menurunkan daya dispersi
dan kadar abu tepung labu kuning. Lama perendaman natrium
metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kadar protein tepung labu
kuning.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk penelitian ini adalah perlu
dilakukan penelitian lanjutan untuk aplikasi tepung labu kuning
menjadi olahan makanan lain seperti bubur dan bahan campuran
untuk minuman serbuk.