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INTRODUCCIÓN

La histamina se encuentra ampliamente distribuida endiversos tejidos del cuerpo humano en los cuales desem-peña actividades fisiológicas importantes. Es uno de losmediadores preformados en la respuesta de hipersensibi-lidad inmediata y en las alergias, actúa sobre la muscula-tura lisa de los bronquios y de los vasos sanguíneos, in-terviene en la regulación de la secreción gástrica de ácidoy actúa como neurotransmisor en el sistema nerviosocentral.

Se conocen tres vías para la metabolización de la hista-mina en los seres humanos:

1. Una vía, de localización mayoritariamente hepática,pero presente también en otros tejidos, en la que la en-zima histamina-N-metiltranferasa (HMT) cataliza elpaso a N-metilhistamina, ésta es transformada poste-riormente, por acción de las enzimas monoaminooxi-dasa (MAO) o diaminooxidasa (DAO), en N-metilimi-dazol acetaldehído, el cual finalmente pasa a ácidoN-metilimidazol acético por acción de la enzima al-dehído deshidrogenasa (ALDH).

2. Una segunda vía, de localización mayoritariamente in-testinal, que se inicia con la desaminación oxidativa dela histamina por parte de la DAO para formar imida-zol acetaldehído, que posteriormente, por acción de laALDH, pasa a ácido imidazolacético, el cual finalmen-te se combina con una molécula de ribosa para su ex-creción.

3. Una tercera vía que implica la acetilación de la hista-mina por parte de las bacterias del tracto intestinal.

La histamina de los alimentos o la formada por bacte-rias gastrointestinales es, en condiciones normales, rápida-mente metabolizada por la DAO intestinal y después eli-minada. No obstante, se han descrito diversos trastornosasociados a la histamina de origen alimentario que remi-ten con la administración de antihistamínicos y presentan

una sintomatología semejante a la de una alergia, confun-diéndose a menudo con ella.

Cuando existe una desproporción entre la histaminaingerida, o la liberada a partir de las células que la almace-nan en el organismo, y su capacidad de metabolización, seproduce su acumulación en el plasma y la aparición de losefectos adversos. La acumulación de histamina puede serconsecuencia directa de una reacción alérgica (mediadapor IgE) o de una reacción seudoalérgica no mediada porIgE, pero también por un exceso de ingesta de histaminao por una capacidad disminuida para su degradación en elorganismo. En cualquier caso, los efectos adversos de lahistamina incluyen cefaleas e hipotensión, así como sínto-mas digestivos (náuseas, vómitos y/o diarreas) y cutáneos(sarpullidos, urticaria y edema e inflamación localizados).La manifestación de esta sintomatología puede llegar a serespectacular, pero en muchos casos se trata de cuadrospoco graves que remiten en pocas horas y en los que nosiempre aparecen todos los síntomas descritos.

Los trastornos relacionados con la histamina de origenalimentario pueden ser:

1. Intoxicación histamínica, asociada al consumo de ali-mentos con concentraciones inusualmente altas de estaamina, en la que los mecanismos de metabolizaciónantes citados resultan insuficientes (aun cuando sus ni-veles y actividad fueran los normales).

2. Intolerancia a la histamina (caracterizada por la ausen-cia de respuesta IgE específica), que deriva de un in-adecuado funcionamiento de los sistemas de destoxifi-cación de la histamina de origen genético, patológico(enfermedades inflamatorias intestinales) o por blo-queo farmacológico de las enzimas implicadas en lametabolización (MAO y DAO, sobre todo), lo que setraduce en una acumulación excesiva de histamina. Eneste caso, a diferencia de la intoxicación histamínica,pueden aparecer los efectos adversos tras el consumode productos con concentraciones relativamente bajasde esta amina. Las mujeres tienen menor actividad

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DAO que los hombres, lo cual se ha relacionado, porejemplo, con la mayor frecuencia de aparición de cefa-lea tras el consumo de vinos en mujeres que en hom-bres. Igualmente, los niños tienen menor actividadDAO que los adultos. Durante el embarazo, la activi-dad DAO aumenta hasta unas 500 veces debido a quela placenta produce esta enzima, y ello explica las re-misiones de migrañas asociadas a los alimentos duran-te este período.

3. Sintomatología ligada a la acumulación plasmática ycerebral de histamina (histaminosis) provocada por lainteracción entre los sistemas de detoxificación de lahistamina y del alcohol. El alcohol inhibe la actividadde la MAO y de la DAO y el acetaldehído (metabolitodel alcohol) compite con el imidazolacetaldehído o elN-metilimidazolacetaldehído (metabolitos de la hista-mina) en la enzima ALDH, implicada tanto en la de-gradación del alcohol como de la histamina. El resul-tado es en todos los casos una inhibición de ladegradación endógena de la histamina. Este mecanis-mo sería el que explicaría los síntomas de la intoleran-cia a la histamina provocados por el vino, donde el ori-gen del problema no sería tanto la presencia dehistamina en los vinos como el efecto del alcohol sobrela metabolización de la histamina endógena, aunqueevidentemente la presencia de esta amina en estas be-bidas supone un efecto sumatorio.

Las intoxicaciones histamínicas, como otras intoxica-ciones alimentarias, aparecen en forma de brotes que afec-tan a todos o a la mayoría de los consumidores de un determinado alimento con contenidos excesivamente ele-vados de histamina. En la intolerancia a la histamina, laaparición de los síntomas no está ligada al consumo de unproducto en concreto, sino que puede asociarse a una am-plia gama de alimentos con contenidos variables de hista-mina.

Los datos epidemiológicos referentes a la intoxicaciónhistamínica son numerosos, aunque dispersos, y en los úl-timos años se observa un incremento en la declaración deeste tipo de intoxicaciones. Así, por ejemplo, en España seregistraron nueve brotes en 2003 frente a los seis del año1994 y, concretamente, en Cataluña se declararon dosbrotes en el período 1982-1990, mientras que sólo en laciudad de Barcelona hubo tres en 2005.

No existen datos bien contrastados sobre la incidenciade individuos intolerantes a la histamina por déficit de laDAO, aunque se citan numerosos casos en la bibliografíamédica. Se ha estimado que puede afectar a un 2-3% de lapoblación. El riesgo de que aparezca una intolerancia a lahistamina por bloqueo farmacológico de la DAO es relati-vamente importante teniendo en cuenta que se ha descri-to esta posibilidad para unos 90 medicamentos, algunos deellos de uso común (tabla 45-1). Algunos autores han se-ñalado que un 20% de la población consume algún tipo de

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Sección 10. Dieta en la alergia e intolerancias alimentarias

Tabla 45-1. Principios activos con efecto inhibidor sobre las enzimas monoaminooxidasa y diaminooxidasa

Principio activo Efecto sobre enzimas metabolizadoras de histamina Indicación farmacológica

Moclobemida Inhibición selectiva de la MAO A (irreversible) Antidepresivo

Tranilcipromina Inhibición no selectiva de la MAO (irreversible) AntidepresivoInhibición de la DAO

Selegilina Inhibición selectiva de la MAO B (reversible) Antiparkinsoniano

Isoniazida Inhibición de la MAO y la DAO Antituberculoso

Acetilcisteína Inhibición de la DAO Mucolítico

Ambroxol Inhibición de la DAO Expectorante

Amitriptilina Inhibición de la DAO Antidepresivo

Cloroquina Inhibición de la DAO Antipalúdico

Ácido clavulánico Inhibición de la DAO Antibiótico

Dihidralazina Inhibición de la DAO Antihipertensivo

Metamizol Inhibición de la DAO Analgésico

Metoclopramida Inhibición de la DAO Antiemético

Propafenona Inhibición de la DAO Antiarrítmico

Verapamilo Inhibición de la DAO Antihipertensivo

Cimetidina Inhibición de la DAO Antihistamínico H1*Antiulceroso

Prometazina Inhibición de la DAO Antihistamínico H2*Antihistamínico tópico

* En la bibliografía se citan inespecíficamente los antihistamínicos H1 y H2 como inhibidores de la DAO. No obstante, en la tabla sólo se han incluido los dos principios activos para los cua-les se dispone de información específica sobre este efecto inhibidor. DAO, diaminooxidasa; MAO, monoaminooxidasa.


fármaco con capacidad de inhibir a la DAO y, por tanto,este dato aumenta notablemente el porcentaje de pobla-ción expuesto a presentar intolerancia a la histamina. Res-pecto a esta intolerancia por bloqueo farmacológico de laMAO, cabe destacar que el desarrollo de los inhibidoresde la MAO (IMAO) de segunda y tercera generación, queproducen un bloqueo enzimático selectivo y reversible dela enzima, ha contribuido notablemente al descenso deeste tipo de trastornos. No obstante, en la bibliografía mé-dica continúan citándose de forma recurrente casos deri-vados del uso de este tipo de medicamentos. Así, por ejem-plo, puede destacarse la isoniazida que bloquea la DAO yla MAO y cuyo uso ha aumentado en los últimos años de-bido al incremento en la incidencia de tuberculosis en pa-cientes afectados por el sida.

No existe consenso sobre la dosis mínima de histami-na que puede producir efectos tóxicos en la población engeneral. En la mayoría de los brotes de intoxicación hista-mínica (antiguamente denominada intoxicación escom-broidea), la cantidad de histamina contenida en el alimen-to responsable de la intoxicación es muy alta (>600 mg/kg). En individuos con intolerancia a esta amina, la inges-ta de cantidades mucho más bajas puede desencadenar lasintomatología, aunque tampoco existe un consenso gene-ral en cuanto a la dosis máxima tolerable. En la bibliogra-fía se citan como desencadenantes de síntomas de intole-rancia a la histamina cifras variables que van desde 50 μgde histamina, cuando se emplea como vehículo una raciónde vino (125 ml), hasta 60-75 mg por administración dehistamina pura.

Una de las razones de la falta de concreción en cuantoa las cifras tóxicas de la histamina, tanto en las intoxicacio-nes como en la intolerancia, radica probablemente en queotros componentes de los alimentos pueden potenciar laabsorción y la acumulación plasmática de la histamina.Está claramente descrito el papel del alcohol y su metabo-lito el acetaldehído como potenciador de los efectos de lahistamina, por inhibición de la DAO, por competición porla ALDH, enzima implicada tanto en la metabolizacióndel alcohol como de la histamina y por provocar la libera-ción de histamina de los mastocitos. Asimismo, la presen-cia de otras aminas biógenas como la tiramina, la β-fenile-tilamina, la triptamina, la putrescina o la cadaverinatambién puede incrementar los efectos adversos de la his-tamina. El mecanismo de este efecto potenciador no se co-noce con precisión, aunque se ha señalado reiteradamenteque se basa en una competencia por las mismas vías de me-tabolización, a nivel intestinal y endógeno.

Desde una perspectiva legal, sólo se han fijado límitestolerables para la histamina en pescados y en productosderivados. Así, la Food and Drug Administration (FDA)de Estados Unidos propone como nivel máximo un valormedio de 50 mg/kg, mientras que la Unión Europea esta-blece un límite mayor (100 mg/kg). El pescado no es elúnico alimento que puede contener histamina; se han des-crito cantidades semejantes o superiores en otros alimen-

tos, como quesos o derivados cárnicos crudos curados, enlos que sorprendentemente no se han señalado límites má-ximos tolerables hasta el momento.

En cada tipo de alimento la presencia de factores poten-ciadores de la absorción de la histamina puede ser diferentey, por tanto, las cifras máximas tolerables pueden ser distin-tas en cada caso. Así, en función de la mayor o menor pre-sencia de potenciadores, alimentos con la misma cantidadde histamina podrían dar o no síntomas de intoxicación.

La dificultad de precisar los límites tolerables de hista-mina justifica que, para garantizar la protección de losconsumidores, se apliquen criterios conservadores, tenien-do en cuenta las concentraciones de histamina que razona-blemente podrían encontrarse en alimentos correctamen-te elaborados y manipulados. Éste parece ser el criterioseguido para fijar los límites legales de 50 o 100 mg/kg depescado, ya que son concentraciones de histamina supe-riores a las habituales en el pescado fresco e inferiores a lasque se han encontrado en los pescados implicados en bro-tes de intoxicación histamínica.

La FDA ha establecido como nivel de toxicidad un va-lor de 500 mg de histamina por kilogramo de pescado. Asu-miendo esta cifra, y considerando un consumo de 300 g de pescado por parte de una persona de 70 kg de peso, sepuede estimar que la toxicidad de la histamina por vía oralsería del orden de 2 mg/kg de peso.

Los valores máximos de histamina en el pescado se hanestablecido desde el punto de vista de evitar el riesgo deintoxicación histamínica en la población en general; es poreste motivo que no resultan útiles para evitar los efectosadversos en individuos con intolerancia a la histamina,para los que habría que fijar límites mucho más bajos. Así,el valor estimado de 2 mg/kg de peso sería un valor noaplicable a los casos de intolerancia a la histamina.

En bebidas alcohólicas fermentadas, si bien no existendisposiciones legislativas que limiten la presencia de hista-mina, diferentes expertos han recomendado no superar ci-fras de 2-10 mg/l, dependiendo del país. Aplicando el lími-te de 10 mg/l, y considerando un consumo de 125 ml debebida, la ingesta máxima tolerable por un individuo de 70 kg de peso estaría alrededor de 0,02 mg/kg de peso. Estos va-lores de histamina estarían más relacionados con proble-mas de intolerancia a la histamina que de intoxicación his-tamínica, lo que concuerda con el hecho ampliamentereconocido de que, ante un mismo tipo de vino y un idén-tico consumo, algunas personas manifiesten los síntomas yotras no. Como se ha señalado, las intoxicaciones histamí-nicas debidas a dosis masivas de histamina afectan a todoslos individuos.

Se ha propuesto como medida de ayuda frente a la in-tolerancia a la histamina la conveniencia de mencionar lapresencia de esta amina en el etiquetado, al igual que sehace con aquellos compuestos que se han relacionado conlas alergias alimentarias. Igualmente, la existencia contras-tada de personas (especialmente sensibles) o de situaciones(enfermedades o tratamientos farmacológicos) que deri-

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Capítulo 45. Dieta baja en histamina


van en intolerancia a la histamina parece un motivo másque suficiente para que, como señalan algunos autores, lasindustrias alimentarias acepten el reto de obtener alimen-tos bajos en histamina y otras aminas biógenas, aplicandotecnologías de producción que incidan directamente en lasetapas del proceso productivo en que es más factible quese pueda formar histamina.

ORIGEN Y CONTENIDOS DE LA HISTAMINA EN LOS ALIMENTOS

La presencia de histamina y de otras aminas biógenas encantidades bajas puede ser normal en ciertos alimentos,puesto que son compuestos con importantes acciones fi-siológicas y de amplia distribución en tejidos animales yvegetales. Sin embargo, en determinados alimentos supresencia puede ser cuantitativamente muy importante.

La vía mayoritaria para la formación de cantidades ele-vadas de histamina en alimentos es la descarboxilación desu aminoácido precursor, la histidina, mediada por enzi-mas bacterianas. En los alimentos frescos, la fracción deaminoácidos libres precursores generalmente es poco im-portante, pero con el deterioro aumenta debido a procesosde proteólisis catalizados por enzimas endógenas o de laflora bacteriana contaminante.

Tradicionalmente, el estudio de los contenidos de his-tamina y de otras aminas biógenas se ha centrado en ali-

mentos con frecuencia relacionados con episodios de into-xicación, a menudo referidos a productos de ámbito autóc-tono o regional. Existen en Europa algunas iniciativas(ALBA, ALlergen dataBAnk; TNO Nutrition and FoodResearch) para disponer de un banco de datos exhaustivosobre contenidos de histamina en alimentos, que a prioripuede parecer fundamental para poder hacer estimacionessobre la ingesta dietética de esta amina. Sin embargo, lasconcentraciones de histamina y de otras aminas en los ali-mentos son muy variables, incluso dentro de alimentospertenecientes a un mismo grupo (tabla 45-2), lo que res-ta aplicabilidad práctica a este tipo de información.

Pueden considerarse susceptibles de presentar valoresaltos de histamina aquellos alimentos que se deterioranmicrobiológicamente con facilidad, como carnes y pesca-dos, o alimentos y bebidas elaborados por fermentación/maduración. Además, aunque en concentraciones más ba-jas, se ha señalado también la presencia de histamina enalimentos que contienen sangre o vísceras y en algunosproductos vegetales.

La escombrotoxicosis o intoxicación histamínica ocu-rre sólo esporádicamente en la población general, y sedebe a la presencia de cantidades inusualmente elevadas dehistamina en los alimentos consumidos, normalmentecomo consecuencia de defectos higiénicos en éstos. Losalimentos responsables con más frecuencia de esta intoxi-cación son los pescados azules de la familia de los escóm-bridos (atún, caballa, jurel, etc.) u otros pescados afines

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Tabla 45-2. Contenido de histamina en alimentos

Alimento Contenido (mg/kg) Alimento Contenido (mg/kg)

Pescado azul Pescado azulConservas: atún, sardina o caballa ND-2.400 Fresco: atún, sardina, caballa, boquerón ND-10Semiconservas: anchoas o arenques ND-1.500 Pescado blanco ND-2

Fresco y congelado: merluza, bacalao, etc.

Cárnicos crudos curados Carne Chorizo, salchichón, salami, fuet, ND-350 Fresca: vacuno, porcino ND-4sobrasada Cárnicos crudos curados

Jamón curado ND-10Cárnicos cocidos

Jamón york, mortadela, butifarra catalana ND-5

Quesos madurados LácticosManchego, Parmesano, Gouda, ND-700 Leche NDEmmental, Gruyère, Roquefort, Yogur ND-13Camembert Queso fresco ND-5

Productos vegetales fermentados VegetalesChucrut ND-200 Acelgas ND-2Derivados de soja ND-2.300 Tomate: fresco, salsa y zumo 0,5-5

Espinacas 20-50Legumbres ND-10

Bebidas alcohólicas OtrosVino tinto ND-13 Harinas de trigo, arroz, etc. ND-5Vino blanco ND-21 Setas y champiñones ND-1,8Vino espumoso ND-6,3 Aceitunas ND-2Cerveza ND-2 Zumos de fruta ND-1,5

ND, no detectado.


(sardinas, arenques, boquerones, etc.), y es necesario ad-vertir que la frescura del pescado es el principal factor de-terminante para garantizar un nivel bajo de histamina.Igualmente, para evitar la formación de esta amina, los ali-mentos deben mantenerse hasta su consumo en unas con-diciones que no favorezcan el crecimiento bacteriano, yaque éste puede conllevar la formación de cantidades eleva-das de histamina.

Respecto a la presencia de histamina en alimentos fer-mentados, cabe señalar que cada vez hay más datos que de-muestran que pueden obtenerse productos libres de hista-mina, o con concentraciones muy bajas, si se empleanmaterias primas y procesos higiénicos adecuados y si seutilizan starters o cultivos iniciadores que no tengan capa-cidad aminoformadora.

OBJETIVO NUTRICIONAL

El objetivo de una dieta baja en histamina es prevenir, enindividuos especialmente sensibles, las manifestaciones tó-xicas derivadas del consumo de alimentos que contenganhistamina. La eliminación o al menos la reducción de lahistamina exógena (de los alimentos) permite la regenera-ción de la DAO en los enterocitos.

INDICACIONES

Las dietas bajas en histamina están indicadas:

1. En el tratamiento de la urticaria crónica o dermatitisatópica de pacientes intolerantes a la histamina. Se hademostrado que un alto porcentaje de las personas quesufren de dermatitis atópica tienen una baja actividadDAO.

2. En el tratamiento de cefaleas crónicas que se presentanacompañadas de sintomatología gastrointestinal o dér-mica.

3. Para prevenir la aparición de los efectos de la intole-rancia a la histamina en pacientes tratados con fárma-cos inhibidores de la MAO o la DAO.

4. Como terapia coadyuvante en el tratamiento de lasalergias. Es relativamente frecuente que las personasque tienen algún problema de alergia alimentaria pre-senten, además, intolerancia a la histamina por insufi-ciente actividad DAO, lo cual significa un agravamien-to del problema alérgico. La cefalea persistente enestas personas alérgicas es un fuerte indicador de unaposible intolerancia a la histamina.

Para iniciar el tratamiento dietético de la intoleranciaa la histamina, se recomienda en primer lugar la adminis-tración de un antihistamínico H1 durante 14 días y el se-guimiento de la dieta libre de histamina durante al menos4 semanas. Se aconseja igualmente administrar un suple-mento (1 mg/kg de peso) de vitamina B6 (fosfato de piri-

doxal), ya que esta vitamina es un cofactor crítico para laactividad de la DAO. Dado que el cobre y el cinc son ne-cesarios para la actividad de la DAO, también se ha seña-lado que deficiencias de estos minerales pueden provocaruna baja actividad de esta enzima y, por ello, puede serconveniente complementarlos en la dieta. El seguimientode la eficacia de la dieta se puede hacer, además de por laremisión de la clínica, mediante test de concentracionesplasmáticas de histamina y de actividad DAO.

Además de sus indicaciones terapéuticas, la dieta librede histamina, seguida de un test de provocación oral admi-nistrando histamina a dosis de 0,5-1 mg/kg de peso, seemplea en el diagnóstico de la intolerancia a esta amina.

CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA

Aunque en la bibliografía médica es habitual la referenciaal uso de dietas libres en histamina, generalmente la infor-mación sobre este tipo de dietas se limita a un listado dealimentos que hay que evitar sin precisar si la restriccióndebe afectar por igual a todos ellos. La estrategia que debeseguirse en la elaboración de dietas bajas en histamina nopuede basarse sólo en excluir los alimentos que presentenconcentraciones elevadas de este compuesto, sino que ade-más será necesaria la adecuada combinación de los restan-tes alimentos para que, manteniendo la ingesta de hista-mina lo más baja posible, se puedan cubrir todas lasnecesidades nutricionales del individuo. Dada la ampliagama de alimentos que pueden contener histamina, esteobjetivo puede ser difícil.

Aunque en la actualidad existen numerosos datos decontenidos de histamina en alimentos, especialmente enproductos fermentados, persisten las discrepancias acercadel criterio que hay que seguir para la consideración o node alimento rico en histamina. Algunos autores proponeneliminar aquellos alimentos que presenten concentracio-nes superiores a 20 mg/kg, mientras que otros son muchomás exigentes, y consideran alimentos con concentracio-nes bajas de histamina los que la contienen en cantidadesinferiores a 1 mg/kg. Sin embargo, fijar un mismo valorpara todos los alimentos puede no ser demasiado adecua-do, ya que no se consume habitualmente la misma canti-dad de cada uno de los alimentos que pueden aportar his-tamina.

Incluso asumiendo que es una simplificación, comobase para la elaboración de estas dietas se propone la ex-clusión de los alimentos situados en la columna izquierdade la tabla 45-2, ya que son los que con frecuencia presen-tan contenidos elevados (>20 mg/kg) de histamina. Así,será recomendable excluir de la dieta alimentos fermenta-dos o madurados, como los derivados cárnicos crudos cu-rados, los quesos madurados, las semiconservas de pesca-do, el chucrut o los derivados fermentados de la soja. Serecomienda igualmente evitar en lo posible el consumo deconservas de pescado, especialmente de túnidos, en las que

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Capítulo 45. Dieta baja en histamina


con frecuencia se han descrito concentraciones elevadas dehistamina, aunque en este caso la mayor o menor presen-cia de esta amina sólo puede atribuirse al empleo de mate-rias primas de mejor o peor calidad higiénico-sanitaria. Enel listado de alimentos que deben excluirse se incluyentambién las bebidas alcohólicas fermentadas –especial-mente el vino y la cerveza– puesto que aun siendo sus con-centraciones de histamina muy inferiores a las del resto dealimentos que hay que excluir, está claramente demostra-do el papel potenciador del alcohol sobre los efectos de lahistamina, tanto en la absorción como por competenciapor una de las enzimas (ALDH) implicadas en la metabo-lización de ambos (histamina y alcohol). Un error que serepite con relativa frecuencia en las dietas bajas en hista-mina es destacar el vino Chianti como un producto espe-cialmente contraindicado por su mayor contenido en his-tamina. La realidad es que no cabe hacer diferencias entreeste vino y el resto en cuanto a la presencia de esta aminabiógena.

Además de los alimentos y bebidas incluidos en la co-lumna izquierda de la tabla 45-2, habrá que prestar tam-bién atención al pescado azul fresco (atún, sardina, caballa,boquerones, etc.) y a los derivados cárnicos cocidos (jamónyork, mortadela, butifarra catalana, etc.). Estos alimentosno deberían presentar contenidos elevados de histamina y,por tanto, serían aptos para ser incluidos en la lista de ali-mentos permitidos, siempre y cuando estuviera garantiza-da la frescura en el caso del pescado y la utilización de ma-terias primas y procesos higiénicos correctos en el caso delos productos cocidos. De hecho, aunque no se han refleja-do en la tabla, porque se ha considerado que no eran pro-pios de este tipo de alimentos, en la bibliografía se han des-crito concentraciones muy superiores de histamina paraalgunas muestras aisladas de este tipo de productos. En al-gunos vegetales, como las acelgas, los tomates, las aceitu-nas, las leguminosas o los cereales, se ha señalado tambiénla presencia de histamina. Sin embargo, cabe destacar que,excepto en el caso de las espinacas, esta presencia es sóloocasional y siempre en concentraciones bajas, por lo queno se justifica la exclusión de estos productos en la dieta.

Dada la amplia distribución de la histamina en los ali-mentos, y dada también la gran variabilidad en sus con-tenidos, incluso dentro de un mismo tipo de producto,resulta extraordinariamente difícil elaborar dietas equili-bradas con bajas concentraciones de histamina. Así, encaso de aplicar criterios estrictos, deberían eliminarse dela dieta muchos alimentos por su susceptibilidad de con-tener cantidades importantes de histamina. Sin embargo,tal como se ha señalado anteriormente, la presencia decantidades elevadas de esta amina no es siempre inheren-te al producto y, por consiguiente, podría ocurrir que poraplicar tales criterios restrictivos se estuvieran eliminan-do productos perfectamente tolerables. Esta encrucijadasólo puede resolverse, de hecho, mediante el análisis in-dividual de histamina en los distintos alimentos que com-ponen la dieta –algo que es totalmente impracticable– obien por la declaración del contenido en histamina en eletiquetado de los alimentos, ya sean los destinados a lapoblación en general o a sectores específicos de la misma(productos dietéticos). En esta línea empiezan ya a apa-recer productos (p. ej., cierto tipo de vinos en España)que declaran en su etiqueta como alegación de calidad laausencia de histamina.

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