Detecção de Bactérias Psicrotróficas Proteolíticas em Leite pela Técnica da

Reação em Cadeia da Polimerase

O armazenamento do leite recém ordenhado sob refrigeração (< 7 ºC) favorece a seleção de micro-organismos psicrotróficos produtores de enzimas que degradam proteínas e lipídeos.

Tanques de expansão direta: 4 ºCpor até 48 h

Tanques de imersão: 7 ºCpor até 48 h

Definição do problema

• gelificação do leite UHT;

• instabilidade térmica do leite;

• textura anormal em alguns tipos de queijos;

• sabores indesejáveis;

• redução no rendimento na fabricação de queijos.

Problemas Tecnológicos

Perdas financeiras estimadas

Supondo-se uma indústria que apresente:

Volume de leite cru captado por dia: 50.000 litros,

Porcentagem de leite destinado à fabricação de queijos: 33% (média nacional).

Redução diária: 172 kg 5.160 kg/ mês - US$ 15. 480

Métodos de Detecção e Contagem de Micro-organismos Psicrotróficos em Leite

Método Condições de Incubação

Referência

Contagem da microbiota

psicrotrófica

7 - 10 dias a 7 ºC FRANK et al., 1992

Estimativo 25 horas a 21ºC IDF, 1991

Desvantagens destas metodologias:

Inviabilidade do direcionamento adequado do leite para o processamento, em tempo hábil;

Ausência de relação entre as populações de micro-organismos psicrotróficos e a atividade proteolítica.

Solução do Problema:

Determinação dos micro-organismos deterioradores por métodos rápidos

Uso: detecção e identificação de micro-organismos em amostras de alimentos, entre outros, pelo método de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR)

Característica TecnologiaContagem Padrão em

PlacasIDF

Rapidez SIM NÃO SIM

Precisão SIM NÃO NÃO

Especificidade SIM SIM NÃO

Sensibilidade SIM NÃO NÃO

Diferencial

Estágio de Desenvolvimento da Tecnologia

MARTINS, M. L. Diversidade de bactérias psicrotróficas proteolíticas de leite e presença do gene que codifica metaloprotease alcalina. 2003. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola).

MACHADO, S. G. Detecção de Pseudomonas fluorescens em leite cru pela reação em cadeia da polimerase. 2011. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola).

PINTO, C. L. O. Bactérias psicrotróficas proteolíticas do leite cru refrigerado granelizado destinado à produção do leite UHT. 2004. Tese (Doutorado em Microbiologia Agrícola).

CARDOSO, R. R. Influência da microbiota psicrotrófica no rendimento de queijo Minas Frescal elaborado com leite estocado sob refrigeração. 2006. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola).

*Testes em escala piloto

Inovação Identificação de Oportunidades

+ =Potencial de mercado

Psicrotróficos proteolíticos:

Leite cru Produto processado Equipamentos, utensílios e linhas de processamento Biofilmes

Contato:

Maria Cristina Dantas Vanetti

Departamento de Microbiologia/ UFV

(31) 3899-2954

mvanetti@ufv.br